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Introducción a la Ingeniería de Alimentos

por
Ing. W. Francisco Salas Valerio

wfsalas@lamolina.edu.pe
2011

Objetivos • Reconocer las operaciones unitarias en la industria alimentaria • Hacer una balance de materia y energía en las operaciones unitarias y en los procesos de produccion. • Manejar adecuadamente las unidades • Resolver problemas de Ingenieria de alimentos utilizando las herramientas de calculo (diferencial. integral y metodos numericos) .

Pre requisitos • • • • A. Matemáticas Ecuaciones diferenciales D. Termodinámica B. Físico Química de los alimentos . Estadística General C.

Presentación y manejos de datos de ingeniaría de alimentos . Introducción al uso de hojas de calculo 4.Contenido analítico • • • • • 1. Introducción a las operaciones unitarias 2. Cálculos en inceñiría de alimentos 5. Balance de materia y energía 3.

Sistema de Evaluación • Examen de medio curso 20 % • Examen final (todo el curso) 40 % • Practicas (lab. calificadas) 40 % • Durante el curso habrá temas y lecturas encargadas para reforzar (recordar) los conocimientos de los alumnos .

D. • Sing .Bibliografia • Valiente. P y Heldman . A 1998 Problemas de balance de energía en la industria alimentaria: Editorial Limusa Mexico. 2006 Introducction to the food engineering Academic Press Elsevier USA • Texto de Solucion de Ecuaciones diferenciales .

Capitulo I Introducción a la ingeniería de alimentos Algunos términos usados • • • • • Ciencia de alimentos Tecnologia de alimentos Ingenieria de alimentos Industria Alimentaria Ingenieria agroindustria .

• Procesos : Es la secuencia de pasos u operaciones relacionados entre si para transformar los productos naturales. . Hay procesos continuo. desarrollo y operación de equipos y procesos para la manufactura y preservación de alimentos. los procesos en la industria alimentaria moderna son. desde la etapa posterior a la producción de materia prima hasta el consumo.Capitulo I Introducción a la ingeniería de alimentos 1.1 CONCEPTOS BASICOS • Definición de Ingeniería de Alimentos: Consiste en la aplicación de la ciencia de la ingeniería al diseño. pues de esa manera se automatizan garantizándose así una producción y calidad continua y uniforme. por lo general continuos. intermitentes.

En la Figura 1 es posible visualizar que un alimento (materia prima) puede llegar a una planta de procesamiento de alimentos en muchas formas que va desde un liquido de baja viscosidad a un material solidó duro. etc. . como por ejemplo: La operación unitaria de filtración. Estos materiales deben ser transportados dentro y a través de la planta por algunos medios.Capitulo I Introduccion a la Ingenieria de Alimentos 1.1 CONCEPTOS BASICOS • Operación unitaria: Es el tratamiento que fundamentalmente produce un cambio físico de una materia prima. reducción de tamaño o molienda.

Capitulo I Introduccion a la Ingenieria de Alimentos Figura 1 : Esquematización de una planta de procesamiento de alimentos. Materia prima Operaciones Unitarias producto elaborado .

f) deshidratación y evaporación. c) transporte de materiales sólidos. Procesos de calentamiento y enfriamiento. e) molienda o reducción de tamaño. d) humidificación ( psicrometria). g) Filtración h) Tamizado i) Selección y clasificación etc etc….1 CONCEPTOS BASICOS • Operaciones unitarias en la ingenieria de alimentos: a) transporte de fluidos.Capitulo I Introducción a la Ingeniería de Alimentos 1. . b) transferencia de calor.

Equilibrios: físicos.1 CONCEPTOS BASICOS • Diagrama de flujo: Representación (esquema. transferencia de calor y transferencia de cantidad de movimiento. dibujo) de la secuencia de operaciones que se llevan a cabo para fabricar cierto producto. En la figura se muestra la simbología utilizada para la elaboracion de los diagramas de flujo: • Conceptos fundamentales en la ingenieria de alimentos: se pueden encajarse en estos 3 grupos: 1. . Principios básicos. leyes estequiometricas. 3. Transferencia de masa. químicos. etc. energía.Capitulo I Introduccion a la Ingenieria de Alimentos 1. segundo principio de la termodinámica. balance d e materia. etc 2.