UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLÁS DE HIDALGO

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS PRODUCIDOS EN CUATRO EXPENDIOS DE LA ZONA METROPOLITANA DE MORELIA

TESIS
QUE PRESENTA

LUIS ENRIQUE ARRIETA MONTALVO

PARA OBTENER EL TÍTULO DE

MÉDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA

FEBRERO DEL 2011

UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLAS DE HIDALGO
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS PRODUCIDOS EN CUATRO EXPENDIOS DE LA ZONA METROPOLITANA DE MORELIA

TESIS
QUE PRESENTA

LUIS ENRIQUE ARRIETA MONTALVO

PARA OBTENER EL TÍTULO DE

MÉDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA

ASESOR DE TESIS: M.C. ISIDORO MARTÍNEZ BEIZA

COASESOR: DR. RAFAEL TZINTZUN RASCÓN FEBRERO DEL 2011

AGRADECIMIENTOS

Esta tesis representa un parte aguas entre una etapa muy enriquecedora y el camino que el tiempo obliga. En toda la experiencia universitaria y la conclusión del trabajo de tesis, ha habido personas que merecen las gracias porque sin su valiosa aportación no hubiera sido posible este trabajo y también hay quienes las merecen por haber plasmado su huella en mi camino… Primero que nada a Dios, por darme vida para poder concluir otra etapa de mi vida y poder realizarme profesionalmente. Gracias Dios por permitirme terminar mi carrera. A mi papá, Enrique Arrieta Peña, le agradezco su apoyo, su guía y su confianza en la realización de mis sueños. Soy afortunado por contar con su ejemplo y sus consejos, los cuales me han sido muy útiles… por eso y mucho más solo me queda decirte: “gracias papá… gracias amigo”. A mi mamá Emma Montalvo Hernández, por su tiempo que me brindó en toda mi vida, por sus consejos y sus regaños, los cuales fueron haciendo de mi una persona mejor; por tantas noches de desvelo y tantas oraciones que hizo por mí para que me abriera un camino prometedor en esta vida. Por haberme dado el regalo más grande de la vida, su amor…. Gracias mamá. A mi hermano César Arrieta Montalvo, por haberme acompañado en esta etapa de mi vida, por tantas indiferencias que hemos tenido, porque de ellas aprendí y gracias a ellas comprendo cuanto te quiero… gracias hermano… gracias chicharín!!!

A mi abuelo, Odorico Montalvo Hong, por esas palabras de aliento que día a día me daba; por creer en mis sueños, por esas ilusiones que puso en mí. Gracias abuelo, muchas gracias y aun falta más… porque llegaré muy lejos, como tú lo quieres… A mis tías, que me brindaron su apoyo y cariño, a todas ellas les doy gracias por tantas palabras de aliento en mi vida. A mis tíos Miguel Ángel Montalvo Villegas y Jaime Montalvo Villegas, por tantos momentos de alegrías y por tantos consejos para que yo mejorara como persona… gracias. En general a toda mi familia, la cual quiero y aprecio mucho, gracias por su cariño, es por eso que esta tesis es la manera de agradecer tantas cosas que me brindaron. Gracias por todo… y quiero decirles que si se pudo… que ahora soy alguien en la vida y todo gracias a esta hermosa familia que tengo. Y espero que siempre siga tan unida como hasta ahora y no haya diferencia alguna que la separe. También agradezco a mi asesor de tesis, Isidoro Martínez Beiza y a mis revisores el Dr. Daniel Val y el Dr. Jaime Tena, por su tiempo y dedicación para poder realizar esta tesis; porque sin su ayuda, apoyo y críticas constructivas no hubiera sido posible lograr este trabajo. Así como al médico Martín y al médico David, que me apoyaron en el transcurso de esta tesis. A todos ellos… gracias!!!

DEDICATORIAS Mi tesis la dedico con todo mi amor y mi cariño… A ti Dios. A mi hermano César. que me diste la oportunidad de vivir y de regalarme una familia maravillosa. . Espero seguir siendo tu amigo y sabes que cuentas conmigo para lo que sea. por estar conmigo y apoyarme en mis ilusiones. Los quiero con todo mi corazón y este trabajo que me llevo mucho tiempo hacerlo es por ustedes y para ustedes. por todo esto les agradezco de todo corazón el que estén conmigo a mi lado. te quiero mucho hermanito. aunque hemos pasado momentos difíciles siempre han estado apoyándome y brindándome todo su amor. Gracias por todo papá y mamá por darme una carrera para mi futuro y por creer en mí. Con mucho cariño principalmente a mis padres que me dieron la vida y han estado conmigo en todo momento. porque es una forma de devolverles un poco de lo que ustedes me han dado.

En especial a la memoria de mi adorable viejecita que ya no está aquí. Por esas demostraciones de perseverancia y constancia que lo caracterizan y que lo hacen un hombre de principios y de respeto. por ser la fuente de inspiración y motivación para superarme día a día y así poder luchar para que la vida me depare un futuro mejor. porque en el tiempo que estuviste aquí me brindaste el más hermoso cariño y desde aquel entonces me propuse brindarte un triunfo tan importante en mi vida como este. porque sin su apoyo no lo hubiera logrado. pues a todos los quiero mucho. quisiera nombrarlos a todos pero son demasiados. donde quiera que estés… te quiero y te extraño mucho. Este trabajo es para ti. . pues más que tíos son mis amigos. ese viejo de hierro que me ha enseñado a no vencerme ante ninguna adversidad por tan dura que sea. A mis tíos y tías. pero que desde el cielo nos cuida a todos los de la familia. pero eso no quiere decir que no me acuerde de cada uno de ustedes. Ricarda Hong Camacho.A mi abuelo Odorico Montalvo Hong. Por tantos ejemplos de fortaleza y por tantos consejos que me ha dado. A todos ellos les dedico eta tesis.

SITUACIÓN ACTUAL EN LA PRODUCCIÓN DE LECHE EN LA REGION…………….…………………………………………….5.…………….21 3.……….………………….14 2.………………….. BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………….……………………………….………5 2.……9 2.1. RESULTADOS Y DISCUSIÓN……….1.5 2. OBJETIVOS………………………………….4.…………………………………………………. OBJETIVO GENERAL…………………….………………….21 4..1.…………………….2.2.………………22 5. LECHE……………………………………………………………………………..1.….15 2.1.4.2.3..4.5.……………….18 2.35 .……………………………………4 2.5.…………………………………..………………………………………….18 2.…………. REVISIÓN DE LITERATURA………………………………..25 6. QUESOS……………………..….4..………………6 2..………………….……………………………. INTRODUCCIÓN……………………………………………………………….4. YOGURT…………………………. CONTAMINANTES DE LA LECHE….. TRATAMIENTO DE LA LECHE………………..21 3. PRODUCTOS LÁCTEOS………………………………………………….33 7..………………………………. SITUACIÓN ACTUAL EN LA PRODUCCIÓN DE LECHE EN MEXICO………….……………………19 3..3.INDICE 1. CONCLUSIONES……………………………………………………………..………4 2.1 2.18 2.……………………………………………………….2. SITUACIÓN ACTUAL EN LA PRODUCCIÓN DE LECHE EN EL MUNDO….2. RECOLECCIÓN Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE……….. CREMA…………………….………….3.…………………….4. CONTAMINANTES QUÍMICOS……………………………………………………………9 2.………...5. MATERIALES Y MÉTODOS…………………………………………………….…………………………………….1..1.…………………….... CONTAMINANTES BIOLÓGICOS………………………………………………………10 2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS……………..

Para asegurar la salud del UMSNH-FMVZ Página 1 . así como en sus productos. Se han desarrollado en la actualidad una serie de pruebas para evaluar la calidad en la leche. por proveer cantidades significativas de compuestos esenciales para la nutrición. libres de sedimentos y materias extrañas o nocivas. La leche es una mezcla compleja de fosfolípidos. carbohidratos. minerales. Se considera a la leche como el alimento natural más completo. por el mismo animal. tanto por el medio ambiente. Al evaluar la calidad de la leche y sus subproductos. bajo conteo bacteriano total. no basta observar solo sus características sensoriales de apariencia y olor. también se debe de efectuar un conteo bacteriano que es la prueba que con mayor frecuencia se usa para determinar su calidad y la de sus derivados. la leche y los subproductos. la economía y la tecnología. deberán reunir características de calidad bacteriológicas que se enmarquen dentro de los parámetros establecidos por los organismos nacionales e internacionales. encargados de velar por la salud pública. Por tanto. vitaminas. entre otras. deberán estar libres de microorganismos patógenos.EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS PRODUCIDOS EN CUATRO EXPENDIOS DE LA ZONA METROPOLITANA DE MORELIA 1. INTRODUCCIÓN La leche distribuida a la industria y sus productos derivados de esta. por el ordeñador y por el equipo empleado en el proceso. proteínas. enzimas y diversos compuestos orgánicos. Por su composición se corre el riesgo de que se contamine.

no es un problema en el país. la leche debe ser obtenida de vacas sanas y procesarse en condiciones higiénicas sanitarias. Al igual que la leche. ya que un porcentaje pequeño de ganaderos se encuentran por debajo de los límites. ya que estos productos derivados de la leche son consumidos por la sociedad y debemos de asegurar la salud del consumidor. En el mundo los sistemas de compraventa de leche entre la industria de quesería y los productores de leche fluida han evolucionado durante las últimas décadas. Todos tienen normas oficiales que les definan y especifican sus características y métodos de control. cuentan con esquemas de sobreprecio por alta calidad y de penalización por baja calidad.EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS PRODUCIDOS EN CUATRO EXPENDIOS DE LA ZONA METROPOLITANA DE MORELIA consumidor. deben de cumplir con características microbiológicas establecidas en las normas sanitarias. Sin embargo. se encuentran en el sistema familiar y en el de doble propósito. establecido en la Norma Mexicana NMX-F700-COFOCALEC-2004. como son el especializado. la calidad sanitaria de la leche es un reto UMSNH-FMVZ Página 2 . La composición de la leche. Los derivados lácteos son una gama de productos que se obtienen al someter a la leche a determinados procedimientos tecnológicos. particularmente proteína y grasa. familiar y doble propósito. La producción de leche en México se lleva a cabo a través de diferentes sistemas. La mayoría de los productores de leche en el país.

(Secretaría de Agricultura. de los cuales más del 94% de los productores analizados enfrentan problemas con la salud de la ubre. En la región de Michoacán. según la SAGARPA.000 productores. Lo cual da como resultado una producción de leche de mala calidad en la región de Michoacán. lo cual repercute en el precio y sobre todo en la salud de los consumidores. UMSNH-FMVZ Página 3 . Recursos Hidráulicos. Pesca y Alimentación) en 1998 era de aproximadamente 15.EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS PRODUCIDOS EN CUATRO EXPENDIOS DE LA ZONA METROPOLITANA DE MORELIA que se debe enfrentar y resolver a fin de que los productores de leche puedan comercializar leche de calidad. Ganadería.

de 300.000 a 500. tres etapas de penalización para el conteo de células somáticas (de 250. 1987). REVISIÓN DE LITERATURA 2. También UMSNH-FMVZ Página 4 .000 UFC/ml.000 UFC/ml).000 UFC/ml y mayores de 300. Los países más avanzados en lechería.000) y una etapa para lipólisis (mayor de 0. no se bonifica ni se penaliza el rango entre 20. particularmente en lo concerniente a aspectos de salud pública.1.000 células/ml a 300.000 y 100.000.000 y hay penalizaciones severas para conteos mayores de 100. (Harasic y Marban 1999). En el Reino Unido. se da una bonificación para cuentas aerobias totales menores de 20. no solamente por la cantidad sino también por la composición y la calidad de los componentes de la leche (Box y Bisgaard.000 y mayor de 500. En Francia hay dos etapas de penalización para cuentas aerobias totales (de 100.000 UFC/ml.EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS PRODUCIDOS EN CUATRO EXPENDIOS DE LA ZONA METROPOLITANA DE MORELIA 2. Generalmente se cuenta con la participación de agencias gubernamentales. cuentan con esquemas de sobreprecio por alta calidad y de penalización por baja calidad.25 de índice de acidez oleica). SITUACIÓN ACTUAL EN LA PRODUCCIÓN DE LECHE EN EL MUNDO En el mundo los sistemas de compraventa de leche entre la industria de quesería y los productores de leche fluida han evolucionado durante las últimas décadas.000 UFC/ml a 300.

lo que en consecuencia limita la comercialización de su leche. Charo. financiamiento. 2. dependiendo de la región. Queréndaro. equipo. 2.EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS PRODUCIDOS EN CUATRO EXPENDIOS DE LA ZONA METROPOLITANA DE MORELIA hay penalizaciones severas para conteos de células somáticas mayores de 700. UMSNH-FMVZ Página 5 . comercialización. SITUACIÓN ACTUAL EN LA PRODUCCIÓN DE LECHE EN LA REGIÓN En la región de Michoacán.2. hablando específicamente de los municipios de Álvaro Obregón. Indaparapeo. se vende a bajos precios. Copándaro y Tzitzio.000 células /ml. Morelia. 1983).3. Zinapécuaro. (Royo. que impactan negativamente la productividad y la calidad de la leche que producen. Se estima que la mayoría de los productores de leche en el país se encuentran en el sistema familiar y en el de doble propósito. Ganadería. el 80% de la leche está dentro de la banda de bonificaciones y menos del 2% está en la banda de penalizaciones (Harasic y Marban 1999). la cual en el mejor de los casos. familiar y doble propósito. Se trata de pequeños productores que se caracterizan por enfrentar limitantes de infraestructura. como son el especializado. entre otros. En el Reino Unido. según la SAGARPA. SITUACIÓN ACTUAL EN LA PRODUCCIÓN DE LECHE EN MEXICO La producción de leche en México se lleva a cabo a través de diferentes sistemas. Tarímbaro. (Secretaria de Agricultura.

de aspecto viscoso y amargo.000 productores calificados fundamentalmente en dos tipos de sistemas de producción. 1995). (SAGARPA. esto es desde el punto de vista fisiológico.35% en la categoría 2 y el 61. Los cuales de acuerdo con la clasificación de Royo (1983) se observa que el 5.8% de los productores se encuentran en la categoría 1.4. pues si se quiere un concepto desde el punto de vista comercial. se puede definir como el producto del ordeño higiénico efectuado en hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen estado de salud. Se sabe desde hace muchos años que a través de la leche se pueden transmitir enfermedades al hombre y se han estado realizando continuos esfuerzos. se encuentra entre las clases 2 y 3 de regular a mala calidad. 2005) en 1998 era de aproximadamente 15. no debiendo contener calostro (calostro es una secreción liquida de color amarillento. Pesca y Alimentación. de acuerdo con el origen de la mano de obra y al uso de tecnología. tanto UMSNH-FMVZ Página 6 . 2005). LECHE Se puede definir a la leche como el liquido que segregan las glándulas mamarias de hembras sanas. en relación con la calidad en composición de grasa. el 32.EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS PRODUCIDOS EN CUATRO EXPENDIOS DE LA ZONA METROPOLITANA DE MORELIA Recursos Hidráulicos.76% en la categoría 3 es decir que en la región más del 94% de los productores analizados enfrentan problemas con la salud de la ubre. 2. ácido que segrega la vaca aproximadamente 6 o 7 días después del parto) (Amiot.

Por sus características. hongos (mohos y levaduras) y virus (Juárez. 1986). ayudados por los análisis en el laboratorio para conocer el estado microbiológico de la leche en su explotación (Alais. La leche como producto natural analizada contiene microorganismos. controlar diariamente la leche que se recibe y tener suficiente criterio para su admisión o rechazo (Alais.EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS PRODUCIDOS EN CUATRO EXPENDIOS DE LA ZONA METROPOLITANA DE MORELIA para erradicar las zoonosis transmitidas por la leche. lo cual implica la concientización de los ganaderos. tiene un efecto dañino no solo por transmitírselo al producto UMSNH-FMVZ Página 7 . como tuberculosis y brucelosis. así como para aumentar la calidad higiénica global de la leche. es así que en ella pueden encontrarse microorganismos de los diferentes grupos: bacterias. que deben ser estudiados por su utilidad y otros por la capacidad de alterar la composición y características organolépticas de la leche y derivados lácteos o por ser agentes causales de enfermedad en los consumidores. 1979). los productos frescos conservan y acentúan los defectos que pudiera presentar la leche con que fueron elaborados. Se hace por ello. Ciertas alteraciones como la rancidez. A pesar de los adelantos en los diseños y características de los equipos se puede afirmar que es imposible hacer productos de calidad aceptable si se cuenta con leche de calidad pobre o inferior. La calidad de la leche cruda tiene fundamental importancia para obtener un producto uniforme y de buenas cualidades. 1985).

1994). UMSNH-FMVZ Página 8 . proveniente de animales sanos. de ordeños higiénicos y debe ser mantenida de forma tal. Contaminación microbiana: esta contaminación se debe eliminar desde el principio. Ácido láctico. aroma. que conserve sus propiedades desde la extracción hasta el procesamiento. textura y apariencia deseada. Anormal: aquellas que pueden deteriorarse por: 1. (Vernam y Shuterland. La leche que ingresa a la fábrica puede ser: Normal: de buena calidad composicional y microbiana. son también inapropiadas para la elaboración de productos frescos.´ Bacterias que comúnmente contaminan la leche: Coliformes.EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS PRODUCIDOS EN CUATRO EXPENDIOS DE LA ZONA METROPOLITANA DE MORELIA final. Bacterias psicrotrofas. porque dificultan los procesos tecnológicos impidiendo lograr las características de sabor. sino porque algunos ácidos que provocan este defecto pueden dificultar el desarrollo de los microorganismos en la fabricación de productos fermentados. Formadoras de esporas. Las leches que contienen contaminantes o inhibidores.

1 CONTAMINANTES QUÍMICOS Los que más frecuentemente son posibles de hallar en la leche derivan del medio que rodean a la leche en el mecanismo desde la ordeña a su proceso industrial. etc. clortetraciclina.). aldrin. Antibióticos Químicos. 1979). peróxido de hidrógeno. herbicidas. A estos. (Inco.1. 2. los podemos dividir en dos grupos contaminantes químicos y contaminantes biológicos. estreptomicina. Efecto del descremado. Adulteraciones: Efecto del aguado. heptacloruro. dieldrin. fungicidas. fenol). sustancias amoniacales. Bacteriológicos.EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS PRODUCIDOS EN CUATRO EXPENDIOS DE LA ZONA METROPOLITANA DE MORELIA 2. CONTAMINANTES DE LA LECHE La calidad de la leche puede determinarse por la existencia de diversos tipos de contaminantes. etc.4. sustancias higienizantes (cloro.4. UMSNH-FMVZ Página 9 . Es posible encontrar insecticidas (DDT. Inhibidores: Naturales. 3. 1990). (Alais.) y algunos antibióticos (penicilina. 2.1.

tétradas (en grupos de cuatro). son los que más comúnmente pueden hallarse en la leche. proceso y venta. UMSNH-FMVZ Página 10 . estreptococos (cocos en cadena). aunque es posible también la presencia de virus. Se pueden detectar en la leche los siguientes organismos: a. Además pueden presentarse agrupados como diplococos (2 cocos).2 CONTAMINANTES BIOLÓGICOS Existe la posibilidad de que la leche sea presa de un gran número de agentes microbianos desde el momento de su producción.4. Bacterias: Pueden ser. transporte. dependiendo en gran medida de las prácticas de higiene y sanidad observadas en el manipuleo durante la producción. Generalmente se nutren o tienen preferencia por la familia de los azúcares.1. Estos tipos vistos. según su morfología cocos (esféricos). siendo su presencia en la leche provocada por el uso de aguas contaminadas).EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS PRODUCIDOS EN CUATRO EXPENDIOS DE LA ZONA METROPOLITANA DE MORELIA 2. filamentosa. bacilos (cilíndricos) y espirilos (en forma de espiral). rickettsias y amebas (que son animales unicelulares. estafilococos (unidos en forma irregular y en forma de racimos). Hongos: Presentan el aspecto de una masa algodonosa. b.

en especial aminos. aminoácidos. la acción de las enzimas proteolíticas y proteinazas provoca lo que se llama “coagulación dulce” de la leche. sobre las grasas (actividad lipolítica). la lactosa se desarrolla en glucosa y galactosa. UMSNH-FMVZ Página 11 . producir ácido láctico. En la proteólisis. Proteus vulgaris. amino. Al actuar sobre las proteínas. Bacillus cereus. caracterizada por la formación de compuestos de reacción. En la sacarólisis (actividad bioquímica sobre el azúcar de la leche). provocando un cierto olor agradable por la formación de algunos gases como el diacetilo. la degradan dando compuestos como péptidos. Se produce también una coagulación que a diferencia de la proteolítica. para luego por fermentación.EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS PRODUCIDOS EN CUATRO EXPENDIOS DE LA ZONA METROPOLITANA DE MORELIA Actividades contaminantes de los microorganismos Los microorganismos. Las bacterias que más frecuentemente provocan esta coagulación son: Bacillus subtilis. Streptococus liquefaciens. o azúcares (actividad zacarolítica). Pseudomonas putrefaciens. es así que podemos hallar bacterias que se alimentan básicamente de las proteínas (actividad proteolítica). especialmente las bacterias y los hongos realizan distintas y complejas acciones químicas en los que participan variados números de enzimas. es de naturaleza ácida. Pseudomonas viscosas. alavez que se producen desprendimientos gaseosos dando a la leche un olor desagradable.

como las coliformes y el Clostrydiun butyricum. cuyo efecto puede observarse en la maduración del queso al cual le ocasiona hinchamiento La Enterobacter aerogenes provoca compuestos gomosos. que forman fundamentalmente ácido láctico. que es una bacteria anaeróbica. y otros. Por último. lactobacillus fermentis. distintas bacterias y hongos provocan la descomposición de la grasa degradándola a glicerina y ácidos grasos. Entre los microorganismos que inducen la lipólisis son: Pseudomonas fluorescens. Por último en las lipólisis.EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS PRODUCIDOS EN CUATRO EXPENDIOS DE LA ZONA METROPOLITANA DE MORELIA En los microorganismos responsables de coagulación ácida tenemos: Streptococus lactis y Streptococus cremoris. micrococos luteus. las Pseudomonas icthyosmia provoca un típico olor y sabor a pescado UMSNH-FMVZ Página 12 . Achromobacter lipolyticum y los hongos Candida lipolítica (es una levadura) y Penicillium sp. Otros tipos de bacterias pueden producir gases. Otro tipo de bacterias sacarolíticas son: lactobacillus casei. aparte de ácido láctico forma otros compuestos tales como acetoina y el ya nombrado diacetilo (que proceden del ácido cítrico presente en la leche). lactobacillus acidophilus brevis. en cambio la Leuconostocitrovarum. microbacterium lacticum.

especialmente en ciertos ángulos y rugosidades de la misma. la limpieza del animal. pues ahí es donde más fácilmente se desarrollan los microorganismos. limpieza de maquinas. 2005). Por último debería de controlarse la calidad del agua utilizada en las plantas de proceso. (Nieto. restos de alimentos. (SAGARPA/SIAP. es fácil tener contaminación. pues deben tener una baja cuenta microbiana y pocos cloruros. Por otro lado si el animal no está limpio. Fuentes de contaminación externa: Los orígenes de la contaminación externa hay que buscarlos en la ordeña. es común encontrar en él diversas partículas contaminantes. pajas. equipos y utensilios utilizados y en la calidad del agua. 1998). puede transportar bacterias del suelo en donde puede haber excrementos (que contaminan con bacterias tales como Escherichia y la Salmonella). Es así como el aire por ejemplo. etc. limpieza y salud del personal que trabaja. Si no se hace una limpieza profunda de maquinarias y utensilios que se usan en el proceso de la leche. el medio ambiente. pues estos causan problemas en la elaboración de mantequilla y quesos. UMSNH-FMVZ Página 13 . c.EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS PRODUCIDOS EN CUATRO EXPENDIOS DE LA ZONA METROPOLITANA DE MORELIA debido a la formación de trimetilamina que se genera por el ataque a la Lecitina.

fácilmente contaminable y muy sensible a altas temperaturas. y considerando que la temperatura de producción de la leche es de aproximadamente 37°C.2 RECOLECCIÓN Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE La leche. De ahí la importancia de ciertos cuidados. Teniendo en cuenta esto.4. se deduce que el UMSNH-FMVZ Página 14 . pues la leche fresca tiene un cierto poder bacteriostático que inhibe el desarrollo en ese lapso. Una leche recién ordeñada (de vaca sana) solo tiene una contaminación que puede variar entre 300 y 1500 bacterias por mililitro y es a partir de la ordeña cuando aumenta el recuento microbiano. de la temperatura.EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS PRODUCIDOS EN CUATRO EXPENDIOS DE LA ZONA METROPOLITANA DE MORELIA 2. teniendo en cuenta que hay microorganismos llamados sacrófilos que se desarrollan a bajas temperaturas preferentemente entre 2 y 15°C y los termófilos que crecen por arriba de los 40°C. desde el momento del ordeño hasta la industrialización. claro está. transporte y fundamentalmente en el aspecto higiénico. sugiere especiales consideraciones en su recolección. pero con leches my contaminadas en las mismas condiciones puede no durar más que 2 o 3 horas. a pesar de aumentar la presencia de los microorganismos. dependiendo. por ser un producto muy perecedero. estos no se desarrollan durante las primeras horas que siguen al ordeño. así por ejemplo una leche muy limpia (1000 gérmenes por mililitro) a 20°C inhibe el desarrollo bacteriano de 10 a 15 horas.

4. debe ser sometida a un tratamiento térmico. disminuir el número de aquellos UMSNH-FMVZ Página 15 .EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS PRODUCIDOS EN CUATRO EXPENDIOS DE LA ZONA METROPOLITANA DE MORELIA mejor método para mantener por más tiempo la leche fresca es enfriarla y hacerlo a temperaturas inferiores a 10°C en las dos primeras horas y mantenerla en lo posible a estas temperaturas bajas hasta el momento de su tratamiento industrial. El objeto de este tratamiento es. 1997). 2. destruir los microorganismos que puedan ser causantes de enfermedades para el consumidor y en segundo término. (Pelayo. es sometida a una serie de tratamientos que dependerán del destino final de la misma. Tratamiento térmico (pasteurización) Cualquiera que sea el destino de la leche. conviene enfriarla a alrededor de 10°C. pues temperaturas más bajas afectan el caseinato de calcio que es fundamental para producir quesos (Nasanovsky. luego de su recepción la leche debe ser enfriada a temperaturas de alrededor de 4°C y almacenada a esta temperatura. en primer lugar. Cabe mencionar que la leche que se utilizará para la elaboración de quesos. 1980).3 TRATAMIENTO DE LA LECHE Después de recibida la leche. Enfriamiento: La leche.

El uso de esta técnica es adecuada para procesar cantidades pequeñas de leche hasta aproximadamente 2000 litros diarios. que permite destruir la mayoría de los agentes microbianos patógenos. la leche es enfriada a temperaturas entre 4 y 10°C según la conveniencia. Se han estudiado distintas combinaciones de temperatura y tiempo para pasteurizar pero finalmente se han reducido a dos: pasteurización lenta o discontinua y pasteurización rápida o continua (Nieto. UMSNH-FMVZ Página 16 . Pasteurización lenta LTLT: La pasteurización lenta LTLT (low temperature low time) consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64°C y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos. de lo contrario no se aconseja.EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS PRODUCIDOS EN CUATRO EXPENDIOS DE LA ZONA METROPOLITANA DE MORELIA agentes microbianos que puedan afectar la calidad de la leche y sus productos. 1998). 1. Luego de estos 30 minutos. Se puede conceptualizar la pasteurización como el tratamiento térmico por debajo del punto de ebullición y en tiempo mínimo.

b) Las gomas que acoplan las placas son demasiado frágiles. este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72–73°C en un tiempo de 15 a 20 segundos. d) Rapidez del proceso. En cuanto a las desventajas se pueden nombrar: a) No puede adaptarse al procesamiento de pequeñas cantidades. Pasteurización rápida HTST: Llamada también pasteurización continua o bien HTST (High Temperature short time). Las ventajas de la pasteurización HTST respecto a la LTLT son las siguientes: a) Procesar en forma continua grandes cantidades de leche. c) Por ser de sistema cerrado se evitan contaminaciones. 1992).EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS PRODUCIDOS EN CUATRO EXPENDIOS DE LA ZONA METROPOLITANA DE MORELIA 2. UMSNH-FMVZ Página 17 . se realiza en un intercambiador de calor de placas. b) La automatización del proceso asegura una mejor pasteurización. c) Y es difícil el drenaje completo de la maquina (Sánchez.

(Vernam y Shuterland. 1985).5 PRODUCTOS LÁCTEOS Se denomina productos lácteos a un grupo de alimentos que abarca a la leche y sus derivados. sin embargo. ovejas y en algunos países la de búfala. 1995).1 QUESOS El queso puede ser definido como el producto resultante de la concentración de una parte de la materia seca de la leche. pero también se puede utilizar la leche de otros mamíferos como las cabras.5. por medio de una coagulación. principalmente sobre el azúcar de la leche (lactosa) que es transformado a ácido (ácido láctico) y también sobre las proteínas que juegan un papel importante en el UMSNH-FMVZ Página 18 . Las plantas que producen estos alimentos pertenecen a la industria láctea.2 YOGURT El yogurt es el producto de la acción controlada de microorganismos. Salvo pocas excepciones. La leche que más se usa procede de la leche de vaca. los métodos de fabricación y de control de la fermentación del queso fueron descubiertos y desarrollados empíricamente. 2. yaks y yeguas.5. el desarrollo tecnológico y de la microbiología.EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS PRODUCIDOS EN CUATRO EXPENDIOS DE LA ZONA METROPOLITANA DE MORELIA 2. camella. hace que hoy día en cualquier lugar pueden reproducirse los quesos que en un tiempo resultaron típicos de un cierto lugar (Kosikowski. y es así que resultan productos que son típicos de una determinada zona o lugar. 2.

UMSNH-FMVZ Página 19 .5% de sólidos no grasos. En la elaboración del yogurt. Hay también cremas ácidas. vitaminas. 1983). 1991). no contienen solamente materia grasa. ya sea industrial o artesanal. lactosas. ya que prolongan la vida útil de la leche.EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS PRODUCIDOS EN CUATRO EXPENDIOS DE LA ZONA METROPOLITANA DE MORELIA accionar de los microorganismos. con una acidez entre 2 y 5% de ácido láctico y cremas ligeras o medias cremas. ácido cítrico. sólidos no grasos y acidez. Puede haber distintas clases de cremas según sus contenidos de grasa. minerales. ya que si no se respetan reglas básicas de higiene se puede alternar notablemente el producto final. que tienen menos porcentaje de grasa. enzimas. sobre sus características organolépticas y lo más importante sobre la inocuidad del producto. sino que también se encuentran proteínas. etc. transformado incluso en un alimento peligroso para el consumo (Tamime y Robinson. (Judkins y Keener.5. una acidez no mayor de 1%. 7. 2. La incorporación de estos microorganismos garantiza la producción de características agradables y beneficiosas. Las cremas obtenidas por separación de la grasa. las cremas de consumo tienen alrededor de 30% de grasa.3 CREMA La crema es el producto obtenido por la separación de la grasa de la leche. se debe tener sumo cuidado con los procedimientos higiénicos de elaboración. entregan un producto sabroso y además contribuyen a la buena salud de las personas que lo consumen.

(Fundación para la Innovación Agraria. UMSNH-FMVZ Página 20 . debe ser consumida con moderación.EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS PRODUCIDOS EN CUATRO EXPENDIOS DE LA ZONA METROPOLITANA DE MORELIA La crema es un producto que se digiere y asimila más fácil que otras grasas animales y representa una fuente importante de vitamina A (10 veces más que la leche entera). 2000). Al ser muy energética y una fuente de grasas principalmente saturadas.

1.2. OBJETIVOS 3. UMSNH-FMVZ Página 21 . 3. OBJETIVO GENERAL: Evaluación microbiológica de la leche y los productos lácteos producidos en cuatro expendios de la zona Metropolitana de Morelia.EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS PRODUCIDOS EN CUATRO EXPENDIOS DE LA ZONA METROPOLITANA DE MORELIA 3. OBJETIVOS ESPECIFICOS: a) Determinar la cantidad de unidades formadoras de colonias de microorganismos mesófilos de la leche y subproductos. b) Determinar la cantidad de unidades formadoras de colonias de coliformes totales y fecales de la leche y subproductos.

MATERIAL Y MÉTODOS Muestreo Se recolectaron muestras tanto de leche como de derivados lácteos en tres momentos: a) antes del procesamiento en el taller de elaboración. queso panela. directamente de cada uno de los productos al concluir su elaboración. b) después de la elaboración de los productos. queso Oaxaca. Las muestras se tomaron de la siguiente manera: se procedió a tomar una muestra de 250 g. y finalmente c) en el expendio de venta al público en cuatro distribuidoras de productos lácteos que abastecen a la Ciudad de Morelia y su área metropolitana. Se recolectaron muestras de leche. comprendidos del 01 de agosto al 31 de octubre del 2010. queso ranchero. un mechero para esterilizar dicho utensilio y frascos estériles proporcionados por el laboratorio de la USAD para remitir las muestras. las cuales se sometieron a un análisis microbiológico con apoyo de la USAD (Unidad de Servicios Auxiliares para el Diagnóstico) de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia UMSNH. La investigación se realizo a lo largo de un periodo de tres meses.EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS PRODUCIDOS EN CUATRO EXPENDIOS DE LA ZONA METROPOLITANA DE MORELIA 4. yogur y crema. queso añejo. empleando un cuchillo. la cantidad de expendios muestreados dependió de la disposición de los propietarios de los mismos. UMSNH-FMVZ Página 22 .

NOM-114-SSA1-1994. Mesofílicos aerobios Se utilizo la técnica de vaciado en placa. NOM-115-SSA1-1994.EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS PRODUCIDOS EN CUATRO EXPENDIOS DE LA ZONA METROPOLITANA DE MORELIA Análisis microbiológico Para realizar los análisis microbiológicos se utilizaron las metodologías establecidas en las Normas Oficiales Mexicanas publicadas en el Diario Oficial de la Federación (NOM-092-SSA1-1994. las muestras sólidas se licuaron con el diluyente no más de dos minutos. los resultados se reportarán como UFC/ml o gramo de muestra. Y posteriormente se procedió a la realización de las diluciones decimales. Coliformes totales y fecales Se utilizo la técnica de tubos de fermentación múltiple (dilución en tubo) del número más probable (NMP) el cual proporciona una estimación estadística de la densidad microbiana presente. Preparación de las muestras La homogenización de las muestras líquidas se realizo por agitación. con base a que la probabilidad de obtener tubos con crecimiento positivo disminuye conforme es menor el volumen de muestra UMSNH-FMVZ Página 23 . NOM-112-SSA1-1994. NOM-031-SSA1-1993). NOM-111-SSA11994. el método consiste en contar las colonias que se desarrollan en el Agar Estándar después de 48 horas de incubación a ±35°C. NOM-110-SSA1-1994.

el cual se manifiesta en las campanas de fermentación. UMSNH-FMVZ Página 24 . El método se basa en que las bacterias coliformes. resultando en la producción de ácidos y gas. Análisis de la información En el análisis de la información se aplicaron técnicas de estadística descriptiva y se busco extrapolar la información aplicando funciones de probabilidades en función de los resultados obtenidos por la etapa previa. fermentan la lactosa incubada a ±35°C (coliformes totales) o 44.5°C (coliformes fecales) durante 24 a 48 horas.EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS PRODUCIDOS EN CUATRO EXPENDIOS DE LA ZONA METROPOLITANA DE MORELIA inoculado.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN En el presente estudio se evaluaron un total de 62 muestras de leche y productos lácteos.EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS PRODUCIDOS EN CUATRO EXPENDIOS DE LA ZONA METROPOLITANA DE MORELIA 5. Los resultados de los análisis bacteriológicos tanto para BMA (Bacterias Mesófilas Aerobias) y OC (Organismos Coliformes). producidos en cuatro expendios de la zona metropolitana de Morelia. El muestreo se realizó al azar. FIGURA 1: Bacterias mesofílas aerobias (BMA) en los productos lácteos en cada uno de los expendios UMSNH-FMVZ Página 25 . considerando la disposición de los propietarios en cuanto a la colaboración para el muestreo. se observan en las Figuras 1 y 2.

000 de UFC y el menor índice de contaminación lo registra el expendio de Morelia con un promedio de 108. 000 de UFC y la mas inferior se presenta en Uruétaro con una carga de 35. El queso Oaxaca con mayor contaminación por BMA fue registrado en el expendio de Álvaro Obregón. 206. 000 de UFC.375. su carga bacteriana más alta se registró en el expendio de Morelia con un promedio superior a los 50. y la muestra con menor carga bacteriana se presentó en Uruétaro con un promedio de 106.000 UFC. 000 UFC. 000 (cincuenta millones) de UFC en promedio.000 UFC. y el menor índice lo presenta la posta con un promedio de 147. El queso ranchero del expendio de Uruétaro presenta la carga más alta con un promedio cercano a los 250.000 (doscientos millones) de UFC (unidades formadoras de colonias) en promedio. 000 UFC y la menor carga UMSNH-FMVZ Página 26 . 000 de UFC. 000. La muestra de leche en el expendio de Morelia es la más alta con una carga cercana a los 50.000 de UFC. 000.000 de UFC. mientras que la menor carga bacteriana se presentó en la posta con un promedio de 803.500 de UFC. con un promedio superior a los 100.810.EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS PRODUCIDOS EN CUATRO EXPENDIOS DE LA ZONA METROPOLITANA DE MORELIA En la Figura 1 se observan las cargas de BMA por producto en los cuatro expendios de muestreo. 000. la crema presenta mayor índice de contaminación en el expendio de Álvaro Obregón con una carga cercana a los 200. El queso añejo.000. 000. 960. El queso panela con mayor índice de contaminación lo registró el expendio de Álvaro Obregón con un promedio cercano a los 100. 000. en comparación con Uruétaro que presenta 50. 000. El yogurt con mayor contaminación se presenta en la posta 50.

rebasando el 1. donde se aprecian las cargas presentes por producto en los diferentes expendios muestreados.000. quedando así: la crema con el contenido más elevado fue el expendio de Álvaro Obregón.EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS PRODUCIDOS EN CUATRO EXPENDIOS DE LA ZONA METROPOLITANA DE MORELIA bacteriana se registra en el expendio de Álvaro Obregón con un promedio de 9000 UFC. OC FIGURA 2: Organismos Coliformes (OC) en los productos lácteos en cada uno de los espendios muestreados. y el menor índice de contaminación lo registra Morelia con un bajo promedio de 50 UFC. En la Figura 2 se presentan los recuentos bacteriológicos de OC (Organismos Coliformes).000 de UFC. La leche que presentó mayor grado de contaminación fue la recolectada en UMSNH-FMVZ Página 27 .

66 UFC. Para el caso del yogurt el mayor y único nivel de contaminación se hizo presente en la posta con un promedio de 256. El queso panela con mayor contaminación lo registra Uruétaro con un promedio muy cercano a los 9.000. 100 UFC. 000 (nueve millones) de UFC. El queso ranchero con mas alto índice de contaminación se obtuvo del expendio de Morelia rebasando los 5. mientras que la menor contaminación se registra en la posta con un promedio de 4.EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS PRODUCIDOS EN CUATRO EXPENDIOS DE LA ZONA METROPOLITANA DE MORELIA el expendio de Morelia la cual se encuentra por encima de los 3.000. El queso Oaxaca con más contaminación de OC se presenta en el expendio de Álvaro Obregón con un promedio de 52. con una carga que rebasa los 2. mientras que la posta tiene el menor índice de contaminación con un promedio de 220. 000. ya que los demás expendios muestreados registran un índice de contaminación de 0 (cero). mientras que la menor contaminación se presenta en el producto obtenido de la posta con un promedio de 283. 535 de UFC.400 (doscientos veinte mil cuatrocientos). UMSNH-FMVZ Página 28 . 500 (trescientos dos mil quinientos) de UFC en promedio. 000 (cinco millones) de UFC. 000 de UFC.33 UFC. 000. mientras que el promedio más bajo se obtuvo en Uruétaro con 302. 000. ubicando así de esta manera a la posta como el único lugar con índices de contaminación en lo que a OC se refiere. mientras que la menor incidencia de contaminación se presenta en Morelia con un promedio de 100 UFC. Para el caso del queso añejo el expendio con mayor problema de contaminación es Uruétaro.

Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes. Porque las normas 184−SSA1−2002. 185−SSA1−2002 y 121−SSA1−1994. especifican que deberá contener entre 100 y 150 UFC/ml como máximo. En los análisis para OC las muestras analizadas no cumplen con el límite permisible para su consumo.EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS PRODUCIDOS EN CUATRO EXPENDIOS DE LA ZONA METROPOLITANA DE MORELIA De acuerdo a los análisis de BMA. principalmente en productos cuyo proceso de elaboración que incluye etapas de manipulación o de procesado posteriores al tratamiento térmico (por ejemplo el queso o la leche en polvo). Otro punto UMSNH-FMVZ Página 29 .000 bacterias mesófilas aerobias por ml. Las autoridades sanitarias y la industria láctea del mundo consideran que la leche cruda de buena calidad debe tener menos de 100. 2004). ni descremada. especifica n que no deberá contener más de 100 UFC/ml microorganismos no patógenos y 0 UFC/ml de organismos patógenos. como Salmonella spp. 185−SSA1−2002 y 121−SSA1−1994. pueden facilitar una contaminación cruzada o la incorporación de patógenos de origen ambiental. No haber sido adicionada agua. considerando lo señalado por las normas 184−SSA1−2002. ni mezclada con sustancias que modifiquen los sólidos totales o la grasa (Cotrino y Gaviria. en donde los BMA entran en las dos categorías señaladas por las normas. estar libre de residuos de medicamentos o preservantes. De acuerdo a Caballero (1996) lo anterior evidencia malas prácticas de fabricación en lo general. la mayoría de las muestras analizadas no son aptas para el consumo.

Listeria. Las enfermedades debido a estas bacterias pueden conducir a diarreas. dolor de cabeza y vómitos. Existen varios factores que pueden afectar la calidad de la leche y de los productos lácteos. falta de limpieza de los recipientes y contenedores. Escherichia coli. En las cargas microbianas altas se pueden encontrar principalmente Salmonella spp. entre ellos. particularmente sí se considera a las Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Brucella. Mycobacteria y Staphylococcus aureus que son los principales agentes patógenos implicados en los brotes de TIA (toxiinfecciones alimentarias). animales enfermos y una deficiente refrigeración de la leche. De los datos que se evaluaron en el presente trabajo es evidente que los quesos frescos y sobre todo los que han sido elaborados con leche sin pasteurizar representa una de las principales fuentes de infección para el consumidor. lo cual favorece al crecimiento de los organismos patógenos (Valdés.EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS PRODUCIDOS EN CUATRO EXPENDIOS DE LA ZONA METROPOLITANA DE MORELIA importante que debe considerarse es que algunas variedades de queso se elaboran a partir de leche cruda para mantener unas características organolépticas determinadas que los hacen muy apreciados. malos hábitos de higiene de los operarios del proceso de elaboración. dado que es algo propio de su UMSNH-FMVZ Página 30 . Yersinia. 2001). pero esta práctica incrementa el riesgo. fiebre. Estos productos se caracterizan principalmente porque son elaborados en base a leche bronca y sin un tratamiento térmico previo. las inadecuadas prácticas higiénicas al ordeñar. cólicos. Campylobacter.

las razones de mala calidad de la leche son originadas por la falta de infraestructura de los establos. La determinación de BMA es una técnica que no permite el identificar sí el grupo de microorganismos es del tipo infeccioso ó es no infeccioso de acuerdo a lo estipulado por la norma mexicana (NOM-092-SSA1-1994). el sabor y en general todas las características que determinan a un producto lácteo en particular. por lo que esta técnica es limitada en ese sentido. en esta se adhieren la mayor parte de los microorganismos contenidos en esta. se apreció que la crema. Según estudios realizados por Martínez (2005). no obstante que al separar la parte grasa de la leche por centrifugación. ya que la mayoría de ellos tiene pisos de tierra. debido a que esta se obtiene directamente de leche bronca. considerando que muchos productos lácteos requieren el crecimiento de determinados microorganismos que les proporcione la textura. lo que dificulta la limpieza adecuada de los mismos y en época de lluvias existe un UMSNH-FMVZ Página 31 . también representa fuente importante de enfermedades transmitidas por alimentos. 1998). La calidad higiénico sanitaria de la leche afecta de diferentes formas a los distintos agentes de la cadena productiva: los productores. por lo que se pudiera suponer la posibilidad de que exista una contaminación en el manejo y almacenamiento de este producto.EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS PRODUCIDOS EN CUATRO EXPENDIOS DE LA ZONA METROPOLITANA DE MORELIA proceso de elaboración que los diferencia de los demás quesos. la planta procesadora y los consumidores (Helguera. Por otra parte.

sino a obtener productos igual de contaminados. UMSNH-FMVZ Página 32 . el manejo que se le da en el momento de la industrialización. existía un porcentaje muy elevado de mastitis clínica y subclínica que se vió reflejado en el conteo de células somáticas (CCS) y la calidad de leche. poniendo en riesgo la salud de quien los consume.EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS PRODUCIDOS EN CUATRO EXPENDIOS DE LA ZONA METROPOLITANA DE MORELIA incremento de estiércol en el establo. productos lácteos de mala calidad higiénico sanitaria. y la higiene tanto de los que laboran ahí. el cual nos lleva a tener en el mercado. como la de el medio ambiente existente. el tiempo que tarda el traslado. Esto nos da como comparativo que hoy en día sigue existiendo ese mismo problema. esto aunado a una mala higiene al momento del ordeño. propicia a obtener no solo una leche de mala calidad. En el periodo de estudio realizado por Martínez (2005) se comprobó que la calidad higiénico sanitaria. propiciando así múltiples problemas en los animales como por ejemplo la mastitis que al elevar el recuento de CS (células somáticas) se eleva el contenido bacteriano. en las regiones de estudio donde se encuentran los expendios que ahora se analizan. es así que las deferencias de cargas bacterianas entre expendios se debe a el lugar de donde se obtiene la leche.

por mencionar algunos. cámara de frio. para disminuir las cargas microbiológicas y cumplir con las normas establecidas y asegurar la salud del consumidor. empaquetado. el agua. siendo estos más bajos. fueron los productos que presentaron la carga más alta de microorganismos. indican que ninguno de los expendios muestreados cumple con las normas (184−SSA1−2002. poniendo en riesgo la salud del consumidor. Se recomienda evaluar las medidas de higiene necesarias que los fabricantes emplean durante el proceso de industrialización de la leche. 185−SSA1−2002 y 121−SSA1−1994). El comportamiento de los conteos microbiológicos. debido a que no pasteurizan estos productos para elaborarlos.EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS PRODUCIDOS EN CUATRO EXPENDIOS DE LA ZONA METROPOLITANA DE MORELIA 6. pudiendo ser los utensilios que se utilizan para la elaboración de los quesos. CONCLUSIONES Los resultados obtenidos del trabajo de investigación. se ve incrementado cuando la leche ha sido procesada en un producto lácteo (queso o yogurt) a diferencia de cuando se realizaron los conteos microbiológicos de la leche cruda. El queso panela y ranchero. UMSNH-FMVZ Página 33 . Este indicador da por resultado que existen problemas de contaminación durante el proceso de la industrialización.

esto con la finalidad de diferenciar los tipos de BMA presentes en los distintos productos. si existe o no algún riesgo para la salud de los consumidores de estos productos. y de esta manera tener la certeza. UMSNH-FMVZ Página 34 . es sólo una muestra piloto del índice de contaminación presente en la zona metropolitana de Morelia y de los riesgos a los cuales se encuentra expuesta la sociedad. ya que este muestreo realizado a los cuatro expendios.EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS PRODUCIDOS EN CUATRO EXPENDIOS DE LA ZONA METROPOLITANA DE MORELIA Asimismo también se recomienda realizar un estudio más específico.

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