Keményffi Gábor - Tóth Illés

Cukrászkönyv

TARTALOM ELŐSZÓ ELSŐ RÉSZ ÁLTALÁNOS ISMERETEK ÉS ELŐKÉSZÍTŐ MŰVELETEK I. fejezet Az édesipari sütött áruk meghatározása és a termékek csoportosítása II. fejezet A sütőcukrászat történetének áttekintése III. fejezet Nyersanyagelőkészítés IV. fejezet Gyümölcstartósítás V. fejezet. További felhasználásra kerülő termékek (félkésztermékek) készítése VI. fejezet. Tésztakészítés, lazítás VII. fejezet. Sütés VIII. fejezet. A sütőcukrászati termékek és nyersanyagok minőségvizsgálata

MÁSODIK RÉSZ TARTÓS SÜTŐCUKRÁSZATI TERMÉKEK ELŐÁLLÍTÁSA I. fejezet. Ostyagyártás II. fejezet. A mézeskalács készítése III. fejezet. Kekszgyártás IV. fejezet. A kétszersült készítése V. fejezet. Habsütemények készítése VI. fejezet. Tartós készítmények piskótatésztából VII. fejezet. Egyéb tartós sütemények HARMADIK RÉSZ FRISS FOGYASZTÁSRA SZÁNT SÜTEMÉNYEK I. Fejezet Felvertek II. fejezet. Omlós tészták

III. fejezet. Vajastészták IV. fejezet. Élesztős tészták V. fejezet. Hengerelt tészták VI. fejezet. Mignonok és torták készítése VII. fejezet. Csemegék VIII. fejezet. Marcipángyümölcsök és egyéb marcipánkészítmények IX. fejezet. Diabetikus sütemények X. fejezet. Sütőcukrászati termékek csomagolása, tárolása és szállítása XI. fejezet. Cukrászsütemények mélyhűtéses tartósítása XII. fejezet. Egészségügyi követelmények a sütőcukrászatban

FÜGGELÉK CUKRÁSZATI DÍSZMUNKÁK

Előszó
A magyar sütőcukrászat évtizedek óta világhírnévnek örvend. Készítményei közül többet a külföldi ipar is átvett. A két világháború következtében azonban a magyar sütőcukrászat sok kárt szenvedett és különösen a gépesítés szempontjából elmaradt más országok mögött. A dolgozók szakismerete sem teljesen kielégítő. Ennek nem mond ellent az, hogy világviszonylatban is elismert, kitűnő cukrászipari szakembereink ma is vannak. E könyv fő célja, hogy növelje a sütőcukrászok szakismereteit. Ennek érdekében többek között vázlatosan ismerteti a sütőcukrászat elméleti, természettudományos összefüggéseit is, foglalkozik az iparág műszaki problémáival és feltárja a fokozott gépesítés lehetőségeit. Fontos, hogy a sütőcukrász ne csak azt tudja, hogy mit kell tennie, hanem azt is, hogy mit miért tesz. Ily módon munkája tudatosabbá válik, az esetleges hibákat könnyebben és biztosabban kijavíthatja, és képessé válik a rendelkezésre álló nyersanyagoknak és technikai felszerelésnek megfelelően előre kialakítani a legcélszerűbb technológiát. A jól elkészített sütemény nemcsak táplálék, hanem ennél több, élvezeti cikk is. Így tehát fontos feladatot teljesít a sütőcukrász, amikor a feldolgozásra kerülő nyersanyagokat a lehető legízletesebb, legtetszetősebb, étvágygerjesztő formában nyújtja át a fogyasztónak. Ehhez kíván segítséget adni ez a munka. Reméljük, hogy könyvünket a sokéves gyakorlattal bíró sütőcukrászok, az édesipari technikumot végző fiatalok, sőt a háziasszonyok is haszonnal forgathatják.

ELSŐ RÉSZ ÁLTALÁNOS ISMERETEK ÉS ELŐKÉSZÍTŐ MŰVELETEK

I. fejezet Az édesipari sütött áruk meghatározása és a termékek csoportosítása
A sütőcukrászati termékeket az jellemzi, hogy 1. liszt felhasználásával készülnek, 2. lényeges alkotórészük cukor (vagy egyéb édesítőanyag), 3. elkészítésük lényeges mozzanata a tésztakészítés, 4. a tésztát meg kell sütni. A fenti meghatározás a süteményféleségek zömére jellemző, de kivételek is vannak, mert pl. a sós teasüteményekben nincsen cukor, habcsókban nincsen liszt és az ostyaféleségek hígfolyós anyaga csak tágabb értelemben nevezhető tésztának. Gyakorlatilag az édesipari sütött árukat két nagy csoportra osztjuk: tartós és friss fogyasztásra szánt süteményekre. Tartós süteményeknek nevezzük azokat a termékeket, amelyek minden különösebb tartósítási eljárás nélkül huzamosabb ideig, legalább 60 napig fogyasztásra alkalmasak maradnak. A tartósság alapfeltétele a kis nedvességtartalom. E készítmények nedvességtartalma általában 12% alatt van, (egyes esetekben ennél több,) de legfeljebb 15%. A tartós süteményeket további alcsoportokra oszthatjuk, úgymint: ostyák mézeskalácsok kekszek kétszersültek csemegék teasütemények habsütemények egyéb tartós sütemények. A frissen fogyasztásra kerülő, közismerten cukrászsüteményeknek nevezett készítményeket viszont a lazítási mód szerint csoportosítjuk. Megkülönböztetünk tehát: felvert omlós

vajas élesztős hengerelt tésztákat. A főcsoportokon belül mind a tartós, mind a friss fogyasztásra készített termékek még számos alcsoportba sorolhatók. A sütemények egyértelmű csoportosítását megnehezíti az a körülmény, hogy ugyanannak a süteménynek az elkészítéséhez többféle nyersanyagot használunk fel és előkészítésük módja is igen különböző. A sok ezer különféle gyártási előírás annyi kombinációs lehetőséget nyújt, hogy a féleségek gyakran nem sorolhatók teljes joggal egyik vagy másik csoportba. A sütőcukrászat termékei általában hasonló technológiával készülnek. A különbség az összetétel arányaiban, a technológia egyes műveleteinek kiviteli módjában, a tésztakészítésben és a kikészítésben van. A sütőcukrászat termékei általában az alábbi fő műveletekből áll: 1. nyersanyagelőkészítés 2. tésztaösszeállítás 3. lazítás 4. pihentetés 5. kiszaggatás (formázás) 6. pihentetés és érlelés 7. sütés vagy szárítás 8. kikészítés (töltés, bevonás, beszórás, díszítés stb.) 9. csomagolás. A tárolás és a szállítás nem szorosan vett ipari tevékenység. E műveletek helytelen végrehajtásával azonban az iparos jó munkája könnyen lerontható, ezért a vonatkozó fejezetekben ezeket a kérdéseket is részletesebben tárgyaljuk majd. A különböző féleségeknél a fent felsorolt műveletek nem mindegyike található meg és az egyes műveletek kivitelezése lényeges eltéréseket mutathat.

II. fejezet A sütőcukrászat történetének áttekintése
A sütőcukrászat történelmi fejlődésének kezdete visszanyúlik a kultúra legősibb idejére. A sütőcukrászat alapjait voltaképpen akkor kezdték lerakni, amikor az emberek a nomád életmódról földművelő életmódra tértek át és rendszeresen kezdtek gabonamagvakat termeszteni. Adatok vannak arra, hogy a legrégebben ismert gabonák közül már a búzát is ismerték, erről babiloni ékírásos feliratok tanúskodnak (i. e. 4000-ből). Az emberek a gabonamagvakat kezdetben nyersen fogyasztották. A nyers magvak igen nehezen emészthetők és ízük kesernyés. Ezért különböző javításokkal próbálkoztak. Rájöttek arra, hogy a gabonamagvak íze pirítással jobb, zamatosabb és kissé édesebb lesz. Az őrlés feltalálása újabb lépés volt a tökéletesedés felé. Az őrlés eleinte csak a magvaknak kövek

közötti szétdörzsöléséből állt. Ezáltal a magvakban levő keményítő- és fehérjeanyagok feltáródtak és az így nyert őrleményt vízzel, tejjel, vagy állati vérrel, esetleg zsírral keverve, már tésztát lehetett készíteni. Ez a vívmány az emberi táplálkozásban óriási lépést jelentett előre, mert ily módon az ősember gyümölcsből, gyökérből és húsból álló táplálékát jelentősen kiegészíthette. Nagy haladást jelentett az is, hogy míg a húst az ősember úgyszólván egyáltalán nem tudta raktározni, addig a gabonamagvakat könnyen eltartotta és így megszabadult az éhség rémétől. A pép-táplálékból a folyadék elfőzetésével készítették a lepényt, mely - kis víztartalmánál fogva - az első eltartható sütőipari késztermék volt. A lepényt már a cölöpépítők és a bronzkori vadászok is ismerték. Ugyanez a tartós sütemény kísérte útjaikon a vikingeket. A pép sütését az ősidőkben úgynevezett főzőköveken végezték. Ezeket a főzőköveket tűzben hevítették és a pépet a forró kőre kenték. Ily módon készültek az első lepények. Természetesen így a lepénynek csak az egyik oldala sült meg. A másik oldalt úgy sütötték, hogy a pépet forró hamuval hintették be. Valószínűnek látszik, hogy innen ered a népmesékből ismeretes motívum, "feltarisznyázta fiát hamuban sült pogácsával". Ilyen lepényt ép állapotban találtak meg Svájcban. Említésre méltó, hogy Svájc egyik kantonjában, valamint Arábiában még ma is hasonló módon állítanak elő aprósüteményt. Így, de már fejlettebb technikával készítették süteményeiket az egyiptomiak, akik erre a célra sütőtányérokat használtak. A sütőtányérok agyagból vagy palából készültek. Az egyiptomiak ezekbe a süteményekbe már édesítőanyagot is kevertek, valószínűleg mézet. Az egyiptomiak készítették tehát az első sütőcukrászati termékeket. A sütőtányérok tökéletesedésével keletkezett a még ma is használatos serpenyő. Mindenesetre ma már nem hintjük meg a sütemény felső oldalát forró hamuval, hanem vagy a süteményt fordítjuk meg, pl. fánksütésnél, vagy még egy ilyen nyeles sütőtányért használunk, amelyet a sütemény felső oldalára helyezünk. Így alakult ki az ostyasütővas és az ostyasütés. Ugyancsak a sütőtányérból fejlődött ki a sütőmedence. Az első sütemények kőkemények voltak, mivel minden nedvesség eltávozott belőlük. Az emberek ezért olyan sütésmódot igyekeztek kitalálni, amellyel a nedvesség egy része visszamarad a süteményben. E cél megvalósítására az első találmány a sütőharang volt. A régészeti leletek között számos ilyen sütőharang van. Ezek égetett agyagból készültek, kb. 30-40 cm belvilágúak és a felső nyílásuk rendszerint szabályozható volt. A sütőharang hasonlóan működött, mint a falusi búboskemence, felhevítése tehát közvetlen tüzeléssel történt. Először az egyiptomiak használták kenyérsütésre i. e. 3000-ben. A sütőharangban készült süteményeket már különféle módon díszítették is. I. e. 1700 körül kezdték készíteni a zsidók a laskát (maceszt), melyet 500 évvel később már mazsolával és fügével ízesítettek. Görögországból i. e. 400-ból származik az első adat a kétszersültről. A kétszersült, a panis bicoctus, a római hajósok fontos élelmiszere volt. A kétszersült a hajósok számára mind a középkorban, mind az újkorban életbevágóan fontos volt. A hajós kétszersült rendkívüli keménysége miatt nem volt élvezetes táplálék, de hosszú ideig elállt.

a cukrászsütemények készítése fejlődött. amelyet kolostorokban állítottak elő. A nádcukrot először Indiában állították elő i. a középkorban válik külön. században már élénk nádcukorkereskedelem folyt. a diós. A mézeskalácsot nagyüzemben először a Beliczai cég gyártotta. Franciaországban. A középkorban a nádcukor drágasága miatt a méz használata volt elterjedtebb. Ezeket az udvari cukrászmesterek igen figyelemreméltó ügyességgel állították elő. Angliában a pudding volt a legkedveltebb sütemény és csak több száz évvel később kezdtek kekszet készíteni. A sütőcukrászat nagyipari ága. hogy külön édességárusok működtek. A velencei eredetre mutat e készítmény neve is: "Márkus kenyere" (Marci panis). amelyet háziiparszerűen űztek. a rigójancsi.és a mákospatkó török eredetűek. u. A cukrászok ez idő tájt. Az ostya ipari gyártását az egyházi szükségletek mozdították elő. elsősorban a kekszgyártás csak a XIX. mely később mint Ruszwurm cukrászda vált közismerté. a csöröge. a dobostorta. az erdélyi tolófánk. majd egész Európába. többemeletes torta.a királyi asztalra szánt sütemények elkészítéséről gondoskodott. majd később a cukrászipar. Ekkor különösen a friss fogyasztásra szánt sütemények. elsősorban a díszes kivitelű tortáké. mint utcai árusok.A középkor egyik új süteményfélesége a perec volt. 300 körül és onnan az arabok hozták a Földközi-tenger vidékére. A mézeskalácsipar. A nagy lakomák külön ékessége volt a díszes. a debreceni fonatos. A múlt század második felében a hazai cukrászipar jelentős mértékben fejlődött. de jelentős hírnévre tett szert jó minőségű készítményeivel a Benedek cég is és a debreceni mézeskalácsosok. Hazánkban a XIII. Ebből fejlődött ki a leveles vajas tészta. Így a rétes. Cukrászcéh működéséről a legrégibb adat Párizsból származik 1270-ből. 1854-ben már 12 cukrászda dolgozott a fővárosban. Ezért ebben az időben a sütőcukrászat legfontosabb ága a mézeskalácsos ipar. . Eleinte édesítőanyagként kizárólag mézet használtak. Számos színmagyar eredetű sütőcukrászati termék van. kiáltozva kínálták portékájukat. században kezdett kifejlődni. a kürtös fánk. A középkorban a királyok és főurak udvarában már megtaláljuk a cukrászmestert. Az ókorban és a középkor elején az édes áruk készítése a szakácsok munkaköréhez tartozott. aki rendszerint négy segédjével együtt . Nem a legjobb hírnévnek örvendtek árujuk silánysága miatt. ebben az időben a nemzeti sütemény a lepény volt. 1827-ben Müller Antal a budai várban nyit cukrászdát. A marcipán készítésének módját valószínűleg a keresztes lovagok hozták Velencébe és onnan terjedt át először Franciaországba. a magyaros mézeskalács. Keleten hallunk először arról. később már nádcukrot is. Olasz eredetűek a tortafélék. Hazánkban az első kekszgyári nagyüzem a Koestlin cég győri telepe volt.

Természetesen igen lényeges a liszt színe is. A sikér erős. Kémhatás 5. Hamutartalom 0. a Gerbeaud cég világhírű lett. Míg a tartós sütemények készítésének gépesítése a XIX.6%-nál kevesebb. Legjobb a 8-9 számú. hogy a liszt sikérje szívós de jól nyújtható legyen. A vajas tésztákhoz fogós szemcsés lisztre van szükségünk. gyengébb sikérű. Nedves sikértartalma haladja meg a 36%-t. Omlós tésztákhoz és felvertekhez olyan lisztet választunk. A liszt leglényegesebb alkotórészei a fehérjéből álló sikér és a keményítő. A fehérjetartalom meghaladja a 8. ellapulásra nem hajlamos. Sütőcukrászati szempontból a liszt minőségét elsősorban a következő tulajdonságai szabják meg: a szemcsenagyság és a szemcseegyenlőség. A jó liszt színe enyhén sárgás krémszínű. Ezeknél a készítményeknél viszont fokozott jelentősége van a szemcsenagyságnak. A liszt ne legyen fogós. erős sikértartalommal. Az iparnak ebben az ágában most folynak kísérletek a munkatermelékenység fokozására gépesítés útján. Szükséges még. szőrszitán áteső fehér liszt. század második felében óriási lépésekkel haladt előre. világháború előtt számos neves képviselője akadt. A liszt a malomipar végterméke.A cukrásziparnak az I. ezek között Kugler Henrik utóda. rugalmas. Nedves sikértartalma 32-36% közötti. A sütőcukrászat általában a finom fehér búzalisztet dolgozza fel. E készítményeknél az a lényeges. de teljesen sima sem. III. fejezet Nyersanyagelőkészítés A sütőcukrászati liszt és előkészítése A sütőcukrászati termékek legfontosabb nyersanyaga a búzaliszt. Ezért nagy gondot kell fordítani a megfelelő minőségű liszt megválasztására. Az élesztős tésztákhoz használható liszt sikérben gazdag. 0-39%-os fehér búzaliszt. továbbá a sikér minősége és mennyisége. addig a cukrászsütemények készítése még ma is nagymértékben kézimunkát igényel. Kekszek és ostyák készítéséhez ugyancsak gyengébb sikérű liszt alkalmas. Lényeges a jó gázmegtartó képesség. Élesztős tésztákhoz megfelelő az alacsony kiőrlésű. hogy a liszt egyenletes szemcséjű legyen.2 pH. Minősége a búra minőségétől és az őrlés módjától függ. . Készülhet egy vagy többfajta búzából. amely sima.2%-t. Szürke árnyalatú liszt nem megfelelő. A sütőcukrásznak a különféle sütemények előállításához három különböző lisztféleségre van szüksége.

Ehhez a cukrászati liszthez lényegesen több járulékos anyagot adhatunk. a fehérje. Tehát olyan legyen. szellős helyen kell tárolni. Nedvesítőanyagként csak vizet ritkán. Az ilyen liszt marokkal összenyomva összeáll. egyforma szemcséjű lisztet készítenek. Ezek olyan lisztek. mint tejport. A víztartalom meghatározása a liszt eltarthatósága szempontjából lényeges. . A porított termékeket természetesen vízben oldva használjuk. szemcsenagyság. vízfelvevőképesség és a vizsgált lisztből készített tészta stabilitása. A víz a sütemények készítésénél csak a tészta előállításához szükséges. A megnövelt fajlagos felületű liszt jóval több egyéb anyagot képes megkötni. Ezt az eredményt úgy érik el. kondenzált tejet. Tésztakészítés nedvesítőanyag nélkül nincsen. valamint keményítők nedvszívók . Célszerű.rendszerint olcsóbb süteményeknél . rizslisztet. mint a közönséges liszthez és így jó tésztát ad. hűvös. A keményítőt részben krémek szilárdítására.és a hamutartalom. mert a 17%-nál nagyobb nedvességtartalmú liszt igen könnyen megdohosodik. Így megadható: az őrlés ideje. Az utóbbi években külföldön kifejezetten cukrászati célokra különleges lisztféleség került forgalomba. vizet.ezeket az anyagokat száraz. savót és savóport. Keménysége ne haladja meg a 20 német keménységi fokot. mint a nagyszemcséjű liszt.2%-ban állapította meg. hogy igen kis. E célra használhatunk tejet. . tápértéke nincsen. rozslisztet és keményítőt is. Vizsgálatkor az alábbi jellemzőket kell meghatározni: víz-. A liszt átvételekor mintát veszünk és megvizsgáljuk a liszt minőségét. A felhasználásra kerülő víz legyen teljesen víztiszta. a víz-. A szállítmányokat ennek alapján megjelöljük. valamint a tej különböző formáit és származékait. az úgynevezett rozslángot. mint a jó minőségű ivóvíz. A tej és előkészítése A sütemények legfontosabb alapanyagán. ami a liszt felületét megnöveli. szerves anyagoktól mentes és nem túl kemény. amelyekbe a vegyszeres lazítóanyag már bele van keverve. A fehér rozslisztet. cukrozott kondenzált tejet. sikértulajdonságok. hogy a szállítmány milyen féleségek előállítására alkalmas. hamu-. nedves és száraz sikértartalom. A szabvány a fehér liszt megengedhető legmagasabb nedvességtartalmát 15. Külföldön előszeretettel használnak önkelő liszteket. ha a tájékoztató adatokat a malom már a zsákjegyen közli. írót. a mézeskalácsosok használják.A vegyszeres lazítással készített termékeknél a jó gázmegtartó képesség kevésbé lényeges és így sütőporos készítményeknél lágyabb sikérű lisztekkel is megelégedhetünk.használunk. a liszten kívül további lényeges tényező a nedvesítőanyag. Az adatokból megállapítjuk. Búzaliszten kívül egyes esetekben használunk kukoricalisztet. részben túlságosan szívós tészta lágyítására használjuk. Mivel az összes lisztfajták.

amely igen nagy zsírtartalma miatt a zsiradékok közé sorolható.5% albuminból áll. A tej sárgás-fehér emulzió. A felsorolt anyagokon kívül még táplálkozási szempontból lényeges a tej vitamintartalma. Utána hirtelen 10 C°-ra hűtjük. A tej megsavanyodásának sebessége attól is függ.bár a spórák megmaradnak . ettől azonban a tej főtt ízt kap. túró. amelyek laktóz enzimet tartalmaznak. A tejcukrot a tejben jelenlevő tejsavbaktériumok tejsavvá alakítják át. amelyről már a nedvesítőanyagoknál beszéltünk. csak olyan mikroorganizmusok. ily módon az élő baktériumokat megöljük és . másikat. mint a teljes tejé. A vitamintartalom évszakonként változik. a tejpor. Tejkészítmények: a tejfel. Elsősorban magát a tejet. hosszabb ideig nem savanyodik meg. Ezért ezeket az anyagokat nemcsak tisztán kell kezelni. csak higiénikus viszonyok között lehet előállítani.9% kazeinból. akkor könnyebben tartható el frissen. kb. Ezek a baktériumok alacsony hőmérsékleten nem szaporodnak.hanem azokat állandóan alacsony . részben emulgálva vannak elosztva. nyolcszoros vízzel kell feloldani. A tejtermékek. A tejtermékek és a tejkészítmények előkészítésénél fokozatosan kell gondoskodni a higiéniáról. a vajról is. 0. mind pedig a zsíroldható A és D vitaminokat jelentős mennyiségben tartalmazza. Az alábbiakban tehát csak a további tejtermékek. Ezt a cukorféleséget a közönséges élesztő nem bontja le. fehérjetartalma elősegíti a sütemények porhanyósságát és pirulékonyságát. Ha tejport használunk. a tejtermékek és a tejkészítmények. bár édesítő értéke a répacukorénál kisebb. A tej mind a vízoldható B és C vitaminokat. A tej zsírja növeli a sütemény zsírtartalmát. A tej ugyanis inkább ízjavító és nedvesítő hatása és nem a benne levő tápanyagok miatt fontos.10 C° alatt tartva.a savanyú közegből kicsapódnak és a tej megalszik. Ily módon a tej megsavanyodik és a tej savanyodásának előrehaladásával a tejben levő fehérjék .így a kazein . illetve tejkészítmények sütőcukrászati felhasználását ismertetjük. Célravezetőbb a tej pasztőrözése. Ha a tejben kevés a tejsavbaktérium. A sütőcukrászat legkönnyebben romló nyersanyagai ugyanis a tojáson kívül a tej. A tejcukor. A tej a sütemény minőségét nagymértékben javítja.5% tejcukor. Ilyen tejet. hogy a tárolás kezdetén mennyi tejsavbaktériumot tartalmazott. és a fogyasztott zöldtakarmány mennyiségétől függ. A benne levő fehérje kb. A tej állóképességét forralással megnövelhetjük. Felhasználásra kerül többek közt a tejfel. a sajt a tejszín.A legfontosabb nedvesítőanyag a tej. zsírtartalma pedig 3-4% vajzsír. Tejtermékek a túró. Ezért kell a tejet alacsony hőmérsékleten tárolni. amelyben különböző szerves és szervetlen anyagok. a tejtermékek pedig csak egyiket. 4. a tejpor. ami természetesen a nem romló anyagoknál is szükséges . A tejkészítmények a tej összes alkatrészeit tartalmazzák különböző arányban. A tejcukor vagy laktóz kevésbé édes. ez utóbbi zamatát megfelelően kiegészíti. a tejszín.1% globulinból és 0. Az albumin vízben oldható fehérje. A lefölözött tej hatása ugyanolyan. mint a répacukor. a sajt. részben vizes oldatban. Beszéltünk már egy másik tejtermékről. a tejkészítmények és előkészítésük A sütőcukrászatban nyersanyagként használunk majdnem minden tejterméket. 2. Pasztőrözésnél a tejet 68 C°-ra melegítjük és ezen a hőmérsékleten fél óráig tartjuk. A tej mindazokat a tápanyagokat tartalmazza. A tej szénhidráttartalma kb. amelyekre az emberi szervezet fenntartásához szükség van. csak a sütemény zsírtartalmát nem növeli.

A legkönnyebben romló tejtermék. azonban erősen szagos sajtból jó sajtkrémet készíteni nem lehet. úgynevezett vajkultúrával megsavanyított kávétejszín. mert ezek rendszerint az emberi szervezetre is ártalmasak. növeli a sütemény likacsosságát azáltal. 30%. vagyis a savfok kismértékben emelkedik. A kávétejszínből készül a tejfel. mert ellenkező esetben a zsír a sajtból kiolvad. Az étkezési túró. A tejszín szabványos zsírtartalma 30%. Érlelés után. a tojáskészítmények és előkészítésük A tojás egyike a sütőcukrászatban használt legfontosabb nyersanyagnak. a további savanyodás meggátlására erősen lehűtjük. A friss tejszín habverésre nem alkalmas. ezért legcélszerűbb szitán áttörni. sőt vannak olyan termékek is. jól kiszárított kemény sajt is megfelel.hőmérsékleten kell tartani. A cukrászatban elsősorban tejszínhab készítésére használják. A reszelt sajtot gyorsan szárított sajtból kell készíteni. igen alkalmas anyag olcsóbb sütemények töltésére. mert nemcsak sok a baktérium bennük. Ez alatt kismértékű savanyodás következik be. a morzsálódás megakadályozására egyneműsíteni kell. mint tejsavas baktériumtenyészettel. emeli a nedvességtartalmat 2. mégpedig kétféle alakban: tölteléknek sajtkrém formájában és a sütemények behintésére reszelve. Ez utóbbi célra legmegfelelőbb a parmezán sajt. lehetőleg jégszekrényben vagy hűtőszekrényben. amikor a tejfel kellő savanyúságát. A tojás. A töltésre használt sajtkrémek készítésére mind a kemény. A túrót felhasználása előtt. mert ez paratífuszos bélgyulladást okozhat. A baktériumok tevékenységének meggátlására fertőtlenítőszereket nem szabad használni. a legkönnyebben emészthető anyagok egyike. amelyet vagy savanyú. csak kacsatojást nem. A szárítást 35 C° alatti hőmérsékleten kell végezni. A tojás. mert a benne levő jelentős tejsavmennyiség a baktériumok működését már gátolja. mind a lágy sajtok alkalmasak. hogy a tejszínt +24 C°-on tartjuk. Általában tyúktojást használunk. A sajtot a sütőcukrászatban különösen kekszek és sós teasütemények készítésénél használjuk fel. A korszerű technológiával előállított tejpor vízzel könnyen visszaalakítható tejjé. a víztartalmuk is nagy. hogy vékony filmet képezve. A habtejszín zsírtartalma. A termékek legnagyobb részében felhasználjuk. kivéve a keményre főzöttet. Szárításhoz a sajtot felaprózzuk. a kávétejszíné csak 16%. Az érlelést úgy végezzük. mint már említettük. amelyeket tojás nélkül elkészíteni nem lehet. de más. a 20-25 savfokot elérte. bár lehet más madártojást is felhasználni. mely nem egyéb. A tejfel alacsony hőmérsékleten +2-4 C°-on 1-2 napig eláll. vagy ojtós kicsapással állítanak elő. A tojás hatása a süteményekben többirányú: 1. A könnyen romló tej pótlására megfelel a tejpor. nagymennyiségű levegőt zár magába . zsírdús. használat előtt 24 órán keresztül érlelni kell. mert lassú szárítással erjedtté vagy túléretté válhat. A tejtermékek és készítmények azért olyat könnyen romlandók.

A tojásfehérje víztartalma nagyobb mint a sárgájáé. A tojássárgájában levő vegyületek közül fontos a lecitin. Ezek a részek a következő arányokban oszlanak meg: A héj és a hártya kb. hogy olyan nagymennyiségű szárazanyagot tartalmaz. Zsír a tojásfehérjében csak töredékszázalékokban található.5% fehérjét. A kiköltés alatt a kifejlődő kiscsirke számára szükséges tápanyagokat ugyanis a tojássárgája szolgáltatja. Ennek megfelelően a tojássárgája szárazanyagtartalma a fehérjéét lényegesen meghaladja. míg a fehérjében levő albumin vízben oldódik. 12. A tojás héja nélkül 74% vizet. A tyúktojás átlagos súlya 50-60 g. ez is emeli a tojás tápértékét. Míg az előbbi 86% vizet tartalmaz. Az ovovitellin foszfort is tartalmaz kb. 12. ami viszont a könnyű sütemények megfelelő térfogatának kialakítása szempontjából fontos. A sárgában levő fehérje is bonyolult összetételű. fehérjéből és sárgájából. Egy kg tojás tápértéke kb. A tojássárgája nemcsak magasabb kalóriája miatt értékesebb tápanyag a fehérjénél. kitűnő emulgáló anyag és így különösen felverteknél jó szolgálatokat tesz 5. Az egész tojás saját súlyával azonos súlyú lisztet képes az előirt cukormennyiség jelenlétében megfelelő mértékben fellazítani. javítja a sütemény zamatát és színét.később lesz szó. Ennek alapján érthető. a sárgája csak 70-75 C°-on. 1 kg fehérje csak 550. 1%-nyi mennyiségben. 1 kg sárgája 3700 kalória tápértékű.3. A tojásfehérje cukrászipari szempontból elsősorban felverhetősége miatt értékes. A tojás hevítésekor előbb a fehérje csapódik ki. nagymértékben gazdagítja a vele készített termékeket 4. 1600 kalória. emulgáló hatása miatt értékes. A tojás három részből áll. A tojásfehérjét egymagában rendszerint felvert tésztáknál használjuk. 1% ásványi sót és szénhidrátot tartalmaz. míg a sárgája zsírtartalma átlag 32%. 58% a sárgája kb.5%. A tojásfehérje fehérjetartalma 12. A tojássárgája összetétele lényegesen bonyolultabb mint a tojásfehérjéé. A felsorolt anyagok a tojás fehérjében és a sárgájában egyenlőtlenül vannak elosztva. a sárgájáé 16%. Ezek átlagos adatok és a tojás nagyságától függenek. Nukleint és ovovitellint tartalmaz. 29%. mert életfontosságú vitaminokat tartalmaz.5% zsírt. Ezen fehérjék vízben nem oldhatók. az összsúly 13%-a tojásfehérje kb. . hanem azért is. Azokról a fizikai változásokról. Ez az oka annak is. addig az utóbbi csak 50%-t. hogy a tojásfehérjének és sárgájának tápértéke is nagymértékben különböző. amelyek a tojás felverésénél végbemennek . héjból (a hártyával). amely zsírhoz kötött foszforsavas vegyület. Kisebb tojásban aránylag kevesebb a fehérje.

sütőpor . Ha tojásport használunk.25%. 5. A vaj legnagyobb része. 1 kg cukrozott tojásport 0. szilárdak. Ennek zsírtartalma 86. hogy felverteknél nem használható. ellentétben az ásványi olajokkal. melyeknek zsírsavai zömmel palmitin. meszes tojást és konzumtojást stb. Kémiai szempontból nincsen lényeges különbség a zsírok és az olajok között. Legújabban külföldön forgalomba hoznak cukorral szárított tojást is. Zárt dobozban kell tartani. mivel mind a zsírok. hogy tojásban feloldott cukrot porlasztva megszárítanak.és stearinsavból állnak. A tojások feltörésénél minden egyes tojást külön meg kell szagolni. A zsiradékok és előkészítésük A sütőcukrászat egyaránt használ növényi és állati eredetű zsiradékokat. nedvességtartalma viszont csak 10. mint a tojás súlya. 80%-a tejzsír. E tojáskészítmény a kíméletes szárítás következtében lényegesen értékesebb mint a közönséges tojáspor. A cukrászatban használt legkitűnőbb szilárd zsírféleség a kakaóvaj. A folyékony zsírok zsírsavai nagy százalékban tartalmaznak olajsavat.85%. amelyek szobahőmérsékleten folyékonyak.5 rész langyos vízzel keverünk össze. Tésztaemelő képessége oly mértékben csökken. Felhasználhatjuk azonban omlós tésztáknál és kenésre. az a jellemző. egyetlen rossz tojás egész zsák lisztből készült tésztát is tönkretehet. Utóbbi azonban lényegesen kisebb értékű. A legnagyobb zsírtartalmú vajat Szibériában készítik. Az állati eredetű zsiradékok közül leggyakrabban a vajat és a disznózsírt használják. vagyis lúggal kezelve szappant képeznek. mind az olajok glicerinnek különféle zsírsavakkal alkotott vegyületei.85-0. hogy szétszakadnának és így a tészta lukacsosságát fokozzák. Közönséges hőmérsékleten azok a zsírok. Erős vajjal könnyebb tésztát lehet készíteni. mert nedvszívó. használ tojásfehérje és tojássárgája port is. Ezenkívül még kb. akkor más lazítási módról . A sütőcukrászat az egész tojás porán kívül.is gondoskodnunk kell. friss tojást. Növényi étzsírként rendszerint napraforgóolajból keményített zsírt használunk. 33% cukrot tartalmaz. ugyanennyi ásványi sót tartalmaz. A tojás fehérjéje hártyákat alkot. Ha felvert süteményhez több lisztet használunk. mint akár a friss. lágy vajjal készített tészta nem emelkedik jól és a sütemény könnyen kiolajosodik. .pl.A tojás lazító hatását a belevert levegő által fejti ki.90 l vízzel hígítunk. Megkülönböztetünk gyenge és erős vajakat a tejzsír gliceridjeinek minősége alapján. Megkülönböztetünk: teatojást. hogy elszappanosíthatók. melyek aránylag nagymennyiségű levegőt zárnak körül. A növényi és állati zsírokra. akár a fagyaszott tojás.5 rész port 12. kb. és úgy készül. A gyenge. 1% fehérjét. anélkül. Ez az anyag kb. hűtőházi tojást. A kereskedelmi forgalomban a tojásokat minőség szerint osztályozzuk. Általában azokat a zsírokat nevezzük olajoknak.

Tartós krémek készítésére is alkalmas.Töltelékkészítésekor a vajból rendszerint vajkrémet készítünk. sőt baktériumos romlásnak is ki van téve. Ha a répacukorét 100-nak vesszük. könnyebb tésztájúak és jobban emészthetők. amely kizárólag gyümölcscukrot. A cukorbetegek ellátását süteménnyel s cukrászati termékekkel a csicsókából készült cukor is lehetővé teszi majd.addig. akkor a glükózé és maltózé csak 50-50. A vaj zamatát a benne levő illó zsírsavak adják. A már említett kakaóvaj egyéb kiváló tulajdonságain kívül előnyös azért is. A különféle cukrok édesítőereje nem egyforma. Az édesítőanyagok és előkészítésük Az édesiparban használatos legfontosabb édesítőanyag a répacukor. A zsír magasértékű táplálék. Az olajos magvak és előkészítésük . Ezt csupán vajjal nem érhetjük el. Ha a répacukrot savval főzzük. Célszerűen használhatjuk a disznózsírt vajjal keverten . A két monoszaharid a glükóz.és a pálmaolajat. amely diszaharid: két molekula monoszaharidból áll. azaz gyümölcscukor. mert testhőmérsékleten olvad. amelynek tiszta zsírtartalma rendszerint a 95%-ot is meghaladja. Értékét emeli. Ily módon tetszés szerinti olvadáspontú étzsír állítható elő. A felhasználásra kerülő olajok közül megemlítjük a kókuszolajat. Ezt a műveletet invertálásnak nevezzük. Míg a répacukorban a glükóz és a fruktóz kémiai kötésben mint diszaharid van jelen .így a sütemények igen ropogósak lesznek. hogy könnyen avasodik. amikor is habosra keverjük. a mézben a két monoszaharid külön-külön található. omlósabbak. tehát a diszaharid. mint a más zsiradékkal készült áru. A margarin tej és állati zsírok elkeverésével készül. összetételében bizonyos mértékben a vajéhoz hasonló. a fruktózé 130 és az invertcukoré 85. széthasítódik és glükózra és fruktózra bomlik. Igen fontos édesítő. Az étzsírokat növényi olajokból hidrogénezéssel keményítve készítik. amely szintén glükózból és fruktózból áll. Az élelmiszeriparban előállított mesterséges zsiradékok közül felhasználjuk a margarint és az étzsírt. azaz szőlőcukor és fruktóz. A keletkezett termék az invertcukor.75% vaj 25% zsír . fruktózt tartalmaz. különösen a pogácsák. A sütőcukrászat számos esetben eredményesen használja fel a disznózsírt. Hátránya. hogy zamata a többi zsírokét felülmúlja. Minőség tekintetében a vajjal készült sütemény jobb. könnyen emészthető. Így a szaharóz. műmézet állíthatunk elő. mint más zsírok. A vaj könnyen felverhető és könnyebben magába zárja a levegőt. A tiszta zsírt kristályos jellege miatt habosítani csak víz hozzáadása mellett lehet.és zamatosítóanyag a méz. A gyümölcscukor a szervezetben azonnal elég és így cukorfelhalmozódás nem következik be. A vajjal készült sütemények ízletesebbek. valamint a napraforgó. A külföldön nagy mennyiségben használt nádcukor kémiai összetétele a répacukoréval azonos.

) A mogyorót zömmel pörkölten használjuk. illetve díszítésre. előfőzzük. Ha kivesszük. A felhasznált magvak közül legértékesebb a mandula. A mogyoró héját szitán ledörzsölve távolítjuk el.Az olajos magvakat egészben vagy darálva tisztán vagy cukorral keverve használjuk zamatosításra. de sokkal nagyobb mennyiséget az érett mandulából. mint a mandula és a mogyoró.és mandulatermése nem fedezi szükségleteinket. ezeknek készítéséről később lesz szó. mivel ezeket díszítésre használhatjuk. Őrölve főkép tölteléknek és tésztába használják. A barackmagot azonban mindig keserteleníteni kell és a belőle készült. A mandulát barackmaggal helyettesíthetjük. Maghéját nem távolítjuk el. Készítünk ezenfelül szeleteket és vagdalt mandulabélt is. Az előkészített anyagot pörkölve vagy nyersen díszítésre is használjuk. dupla gerezdek az értékesebbek. mint a manduláét. Sok dió terem hazánkban és nagymennyiségben kerül felhasználásra sütemények készítésénél. A pörkölés . leforrázzuk. Marcipánkészítésre a mandulát nem pörköljük meg. A diót kézi. Ugyanis ha az anyag keserű mandulát nem tartalmaz a késztermék zamata nem lesz jellemző. diót. Az aprítás lehet durva vagy finom. ha viszont túl sokat. A művelet befejeztét az mutatja. A mogyoró igen értékes alapanyaga a nugát és grillázs féltermékeknek. Cukrászati szempontból a mandula két fajtáját különböztetjük meg: édes és keserű mandulát. arra. (A marcipánkészítés menetét a félkész áruk között tárgyaljuk. Ezért igen fontos különösen az olajos magféleségeknél a meg felelően végzett pörkölés. hogy sokkal hamarabb avasodik meg. napraforgóbelet. hogy a széttört mogyoró belsejében. nagy üzemben pedig forgódobos kemencében. a mandula héja könnyen eltávolítható. Igen zamatos terméket lehet készíteni cukorba főzött mogyoró pörkölésével. A pörkölést kemencében. A maghéjtól kézzel vagy gépi úton gumihengerekkel szabadítjuk meg a magvakat. hogy a feldolgozásra kerülő mandulában megfelelő arányban legyen a keserű mandula. Különös gondot kell fordítani. barackmagot. annak közepe táján. ezután szárítunk. A kesertelenítést a barackmag vizes kilúgozásával hajtjuk végre. pedig ez utóbbiakból készített termékek is csak rövid ideig állóképesek. pisztáciát és szójababot. cukorba főzve is feldolgozzuk. Használunk még mogyorót.vagy gépi töréssel szabadítjuk meg héjától. Hátrányos tulajdonsága. A mandulát gyakran éretlen. marcipánnak megfelelő összetételt percipánnak nevezzük. erősebb árnyalatú barnulás jelenik meg s ugyanekkor a mogyoró két ujj között szétroppantható. zöld állapotban. Csak pörkölten kerül feldolgozásra. mivel nyers állapotban sajátos. Ebből a célból lobogva forró vízbe dobjuk. Az utóbbi keserű ízét a benne levő amigdalin okozza. A mandulákat először megtisztítjuk az idegen anyagoktól. Az épen és sértetlenül maradt félszemek. Hazánk mogyoró. babra emlékeztető íze van. majd blansirozzuk. A szárított mandulaszemeket géppel felaprítjuk. sütőlapokra terítve végezzük. akkor kellemetlen lesz az íze. A földi mogyoróbélből is készítenek süteményeket. A két magféleség feldolgozása hengerelt tésztákban azonos.

kivéve a nemes fűszeres kakaóbabféleségeket. vagy extrahált szójadara is igen értékes tápanyag. A pelyhesítést úgy végezzük. annál is inkább. Ezek közül a terpénmentesek a legkiválóbb minőségűek. A zamatosítóanyagok és előkészítésük A fűszerek erős zamatanyagokat tartalmazó növényi részek. 2-21/2 cm hosszú. Előkészítése a manduláéhoz hasonló. A fűszerek zamatát a bennük levő illóolajok adják.és narancsolaj. majd ismételten gőzöljük vagy vízzel kiáztatjuk. Végül felhasználhatunk . amelyeket alacsonyabb hőfokon kb. ily hőfokú levegővel pörköljük. mint a búzapehely. A kávét magasabb hőmérsékleten pörköljük. ha a termék sem túl pörkölt. Ezek az anyagok különféle ízt adó éterek.avasodást gátló anyag . A pisztácia a Földközi-tenger környékén terem. hogy a megdarált magvakat hevített hengerek között. nálunk ritkán használják a pisztáciát. A kakaóbabot is kb. ha a pörkölést kellő ideig és megfelelő hőmérsékleten végeztük. A keserű íz eltávolítására a magvakat héjtalanítjuk. Külföldön gyakran. diószerű termés. barnászöld. eltávolítjuk. A felhasználásra kerülő illóolajok közül fontos szerepet töltenek be a citrom. mint más olajos mag. Jó eredménnyel használják külföldön a pelyhesített szójalisztet. A pisztáciát jó minőségű sütemények készítésére és díszítésére használják. nyújtott alakú. mivel már a szájban is többé-kevésbé oldódnak. Ezt akkor végeztük jól. Íze a legfinomabb mandulára az úgynevezett Jordán mandulára emlékeztet. 110-120 C°-on aszalószárítással célszerű előkészíteni. égetett. ketonok . A földi mogyorót ezért lassan és egyenletesen. lisztőrlemény alakjában kerül. lebontódnak. amikor is a benne levő keményítőtartalmú anyagok bizonyos mértékben feltáródnak. Nagy fehérje tartalma miatt a kipréselt. melyeket a sütőcukrászat előszeretettel használ sütemények ízének javítására. Előfordul. mert a szójában levő természetes antioxidáns . A sütőcukrászhoz a szójabab már rendszerint ilyen finomítás után. hogy zöldre festett mandulával hamisítják. mely hasonló módon készül. ha keserű alkaloid alkatrészét. A zamatanyagok csak akkor tárulnak fel jól. A nagy tápértékű szójababot is sikeresen használhatjuk. eltávolítja a magokból a felesleges víztartalmat 2. ugyanis a kávé pörkanyagainak kialakítására magasabb hőmérséklet szükséges. magbele zöld. eltávolíthatóvá teszi a maghéját 3. Az ily módon kezelt lisztes termékek nyersen is élvezhetőek. Túl pörkölt szemek keserű ízt adnak.1. észterek. az elégtelenül pörköltek pedig nyersbab ízt. gondosan ügyelve a művelet befejeztének megállapítására. vagy zöld mandulát. Kényes művelet a földi mogyoró pörkölése is.bár nem érjük el velük a természetes zamatosítóanyagok ízhatását mesterséges aromákat. aldehidek. feltárja a zamatanyagokat. 200210 C°-on. Az olajos magvak pörkölésére 140-160 C°-ú levegő a megfelelő. sem pedig elégtelenül pörkölt: félig nyers szemeket nem tartalmaz. megfelelő előkészítés után. Ezeknek a fűszeres baboknak az értékes zamatanyagai magasabb hőmérsékleten hamarább elillannak vagy elbomlanak.hatására nehezebben avasodik. nagy nyomásnak vetjük alá. állandó mozgatással kell pörkölni.

élénk színűek és magasabb hőmérséklettel. mert adott mennyiséghez mindig azonos térfogatot adagolva . A mesterséges színezőanyagoktól megköveteljük. A csokoládéban 50-60% cukor van. A csokoládé. hogy jól adagolhatók.stb. alkohollal hígítva. Barna színezést karamellel állítunk elő. A színezőanyagok és előkészítésük A sütőcukrász számára a színezőanyagok igen fontosak. hogy a vegyszeres lazítókkal. Így pl. hogy a mesterséges színezőanyagból ne jusson a megfelelő mennyiségnél több egy-egy darab süteménybe. Viszont ebből a három színből az összes többi színek előállíthatók. A különböző színezékanyagokról részletes ismereteket találunk Jaschik-Ravasz: Édesipari technológia I. Természetesen színezőanyagként rendszerint azokat az anyagokat használjuk. a kávét azonban vagy vonadék. Előnyük. a kakaóban nincsen. mert így biztosítjuk az egyenletes festést. 2.és Lapkiadó Vállalat 1953). Ezt a három alapszínt más színekből nem tudjuk kikeverni. valamint napfénnyel szemben ellenállóbbak legyenek. keverékei. a kakaó. A festékeket csak vízben illetőleg cukorszörpben elkeverve használjuk. a kávé és előkészítésük A csokoládét és a kakaóport minden esetben teljes egészében használjuk fel. A csokoládé és a kakaó közötti eltérések a következők: 1. című munkájában (Élelmiszeripari és Begyűjtési Könyv. vagy kávépaszta alakjában. . A kakaópor kakaóvaj tartalma 16-22% közötti. vörös és sárga narancsszínt. hogy vízben jól oldhatók. amelyek az áru összetételének amúgy is részei.ugyanolyan erősségű ízhatást érünk el. sárga és kék lila színt ad. így gyümölcsleveket vagy a tojássárgáját. A sütőcukrászatban jelenleg felhasználható mesterséges színezőanyagokat a 162 060 NM és a 10. sárgát és kéket. valamint azt. Szükséges még az is. majd kevés hideg vízzel lehűtjük. a csokoládé 28-37% között van. A sütőcukrászatban felhasználásra kerülő színezőanyagokat két csoportra osztjuk: természetes és mesterséges színezőanyagokra.719/1949 FM rendelet szabályozza. használatukkal az áru tetszetősségét növelhetik. sütőporral készített termékekben a színezék eredeti színét ne változtassa meg. Három alapszínt különböztetünk meg: vöröset. Cukrot kevés ammoniumkarbonáttal 160 C°-ra hevítünk a kívánt barna szín eléréséig. A felhasználásra kerülő színezőanyagokat minden egészségre káros hatástól menteseknek kell lenniök.

a gyúrmány hengerlése ötös hengerszéken. akkor a csokoládémasszát hideg márványasztalon kaparólapáttal mozgatjuk. Az előhűtés. Ennek megfelelően a két anyag közül mindig azt választjuk majd. Így. Az áru megítélésénél lényeges még az is. ráccsal. viszont a kristálygócok megmaradnak. hogy az a főtermésből vagy az utótermésből származik-e. Ezért a csokoládét élénk mozgatással dermedéspontja alá hűtjük.temperálásnak nevezzük. fényes lesz és nem szürkül ki. előérlelés meleg kamrában. Az ipari feldolgozás a babok válogatásával. amelyik célunknak jobban megfelel. Mindkettőt kakaóbabból állítjuk elő. A mozgatás következtében a megdermedt részek újra és újra felolvadnak. A bevonással az áru tetszetős. A fermentálás megfelelő elvégzése döntő hatással van a termékre. az utóbbi pedig oly módon. temperálás következtében a csokoládéban levő kakaóvajban sok kristálygóc jön létre. mind más anyagokkal keverten igen gyakran használjuk sütemények bevonására. ha a csokoládé sima állagára. Mind tisztán. Míg a kakaópor készítésénél a kakaóvaj egy részét kivonjuk. A mártógyurma beállítását megfelelő hőmérsékletre . mind pedig a gyártástechnológiának. olyannyira. hogy a csokoládé megdermedésénél nagy kakaóvajkristályok keletkezzenek. A halomba rakott magvakban erjedés indul meg és ezáltal fejlődnek ki a kakaóbab zamatanyagai. Ezt a műveletet úgy végzik. A két anyag gyártástechnológiája a kezdeti műveleteknél teljesen azonos. Így pl. Akármelyik módon dolgozunk is. Az előbbit cukor hozzákeverésével. Az áru minőségére lényeges befolyása van mind az alkalmazott nyersanyagnak. s a préseléssel nyert pogácsákat finomra őrlik. 55%-nyi kakaóvajtartalmának egy részét eltávolítják. és így elkerüljük. illetőleg keverve. Gépi temperálásnál keverőlapátok kaparják le a gép faláról a vékony rétegben odadermedt csokoládémasszát. akkor ez utóbbit. a kakaóbabot halmokba rakják és rendszerint banánlevelekkel lefedik. A kakaótésztából állítják elő a csokoládét és a kakaóport. A bevonás történhet kézzel. Az ipari feldolgozást megelőzi a kakaóbabok előkészítése a termelés helyén és ez a kakaóbab fermentálása. rigójancsi készítésénél. csírátlanításával és megőrlésével kezdődik. kakaót. A sütőcukrászatban sokféle célra használunk csokoládét. vagy mártógéppel. . A finomra őrölt kakaóbabbélt kakaómasszának. helyesebben kakaótésztának nevezzük. pörkölésével. minden esetben szükséges. hogy a gyümölcshúsától megfosztott magvakat. hogy az előkészített mártómassza megfelelő hőmérsékletű legyen. pl. Így megkülönböztetnek jól fermentált (good fermented) és kielégítően fermentált kakaóbabokat (fair fermented). addig a csokoládéhoz a csokoládéfinomítógépekben kakaóvajat keverünk. hogy a kakaótészta kb. ha a kakaó erőteljesebb zamatára van szükségünk. vagy tejszínhabbal felverve. Így a végső lehűtésnél megfelelő apró kristályos kakaóvajú csokoládébevonatot kapunk.A összetétel különbözősége miatt természetesen a tulajdonságok is lényegesen különböznek. hogy az áru minősítésénél ezt meg is jelölik. másodszori hengerlés. A csokoládégyártás technológiájának főbb mozzanatai a következők: a kakaómassza összegyúrása cukorral Koller járatban. meleg kamra kezelés és finomítás csokoládéfinomító gépeken. hajalásával. Ha az előhűtést kézzel végezzük. töltelékek készítésére párizsi krém alakjában. majd szitálják.

akkor a készítmény állaga nem lesz megfelelő. amelyben a zárt tartályban elhelyezett. Ezért a felhasználásra kerülő savak töménységét előzetesen. A kávét kétféleképpen használjuk: vonadék. Ha nem pörkölhetjük a kávét minden nap frissen. Tészták ízesítésére és színezésére is használják. részben pedig a cukornak. Ugyanannyi kakaóporral kb. Járulékos anyagok közé számíthatjuk a különféle szilárdító. s megfelelő hígításban adagolnunk. mert ily módon legértékesebb illatanyagai mennek veszendőbe. zselatint vagy pektint. porfinomságúra darált kávéra nyomás alatt vízgőzt bocsátunk és ezt a kávérétegen áthatolva a vonadékanyagokat kioldja. A pörkölt kávét darálóban finomra őröljük. . (kocsonyásodást előidéző) anyagokat. Ha viszont az invertálásra alkalmazott savat adagoltuk túl. ahol nem kell kakaóvaj az állag kialakítására.A kakaóport rendszerint töltelékek zamatosítására és színezésére használjuk. mert a durván darált kávé lényegesen kevesebb vonadékot ad. hogy csak a megkívánt mértékben használjuk e savakat. akkor legmegfelelőbb becsiszolt dugójú üvegben. mert az előzőleg kellőképpen felduzzasztott anyag a vízben egyenletesen oszlik szét. vagy kávépaszta alakjában. penészednek. mert a híg szerves savak baktériumok hatására könnyen lebomlanak. hogy 70% frissen pörkölt kávét. Ezeket a savakat általában szabad sav alakjában használjuk. Az ilyen jó minőségű nyers kávéból készített kávépaszta már 1%-os hozzátétel esetén is készítményeinknek kiváló zamatot ad. 30% kakaóvajjal Koller járatban jól összegyúrunk és szorosra állított ötös hengeren áteresztjük. A szerves savakat részben savanyú íz elérésére. Mindkét esetben nagy gondot kell fordítanunk arra. Kávépasztát csak ötös hengerrel felszerelt üzemek állíthatnak elő megfelelő minőségben. A formából kivett. kétszer annyi kakaózamatot viszünk be a töltelékbe. tejsavat. így szerves savakat: ecetsavat. A tárolás azonban semmiesetre sem tarthat tovább két-három napnál. A kávépaszta úgy készül. A szorosra zárt ötös henger ugyanis oly finomra aprítja a kávét. Egyéb járulékos anyagok és előkészítésük A sütőcukrászat az eddig említett anyagokon kívül még egyéb járulékos anyagokat is felhasznál. kifagyott táblákat légmentesen kétszeres alumíniumfóliába csomagoljuk. A sütőcukrászatban e célra leggyakrabban három anyag valamelyikét alkalmazzuk. mint csokoládéval. Legjobb a kávét olyan készülékben főzni. akkor késztermékünk természetesen túl savanyú lesz. Teljesen helytelen a kávét fazékban főzni. citromsavat stb. Esetleg pektinben dús készítményeket is használhatunk. hogy nyelvünk az egyes szemcséket már nem képes megkülönböztetni és így a szemcsézettség az ízhatást nem rontja. Ezeket az anyagokat felhasználásuk előtt 24 órával megfelelő mennyiségű langyos vízzel fel kell duzzasztani. mint a csokoládéé. mint két hét. nevezetesen agar-agar-t. A kávépaszta kiformázása ugyanúgy történik. Ily módon elkerüljük a kocsonyásító anyagcsomósodást. vagyis invertálásra alkalmazzuk. tehát a szaharóznak a szétbontására. de mindenesetre levegőtől elzártan tárolni. A kakaóport csokoládé helyett elsősorban ott helyénvaló. Nem célszerű a savakat előre felhígítani. Ha a savat túladagoltuk. de használhatunk savanyú sókat is. Még az így kezelt kávépaszta szavatossági ideje sem lehet több. Vonadékot mindig frissen pörkölt kávéból készítünk. pontosan meg kell határoznunk. borkősavat. Így takarékosabban érhetünk el megfelelő ízhatást.

a gyümölcstermékek és előkészítésük A sütőcukrászipar a legkülönfélébb gyümölcsöket használja fel. mint: rum. vagy tartósítva. Vaj tartósítására ezek az anyagok nem használhatók.01%-os adagolásban használjuk. A gyümölcsöt gondosan tisztára mossuk. A nagyobb. amelyek esetleg a süteményben is érezhetők. szártalanítás. Friss gyümölcsöknél az előkészítő műveletek a következők: válogatás. Felhasználásuk módjáról és összetételéről a kekszgyártásnál lesz szó. mert a vaj 15-20%-os víztartalma miatt a baktériumos romlás hamarább következik be. mosás. Ilyen kis mennyiségben e sók az emberi szervezetre semmilyen káros hatással nincsenek. törköly stb. a zsír nem ég rá a fémlemezre és így nem keletkeznek kellemetlen szagú égési termékek. gyantaszerű termékek. amelyeket nem régóta állítanak elő. 3. hajalás.003%-ban adagoljuk. . a sütemények hibátlanul válnak le a fémlemezről. Zsírok emulgálására járulékos anyagként monoglicerideket is alkalmaznak. lágyabb húsú gyümölcsöket (meggy. a propilgallát stb. ha kénytelenek vagyunk sikérben szegény vagy rossz sikértulajdonságú lisztet használni. hámozás.1%-os lecitint használhatunk antioxidánsként. A sütőlemezek kenésére használt zsírt külföldön már számos helyen szilikonokkal helyettesítik. pálinka. cseresznye) egészben hagyjuk. Margarinnál 0. E vegyületek rendszerint olyan szervetlen sók. amelyek sok oxigént tartalmaznak s oxigénjüket könnyen leadják. Zamatosításra. Élesztős tésztákhoz. 2. Végül még megemlékezünk néhány olyan járulékos anyagról. szellős helyen tároljuk. Ilyenek az etilgallát. A zsírromlás meggátolására úgynevezett antioxidánsokat használnak. konyak. A káliumbromátot 0. A gyümölcsök. amelyeket a sütőcukrászat csak rövidebb idő óta használ. Ezeket az anyagokat zsiradékra számítva 0. lisztjavítókat adagolunk. szurkálás és feldarabolás. a kisebb. keményhúsú gyümölcsöket (alma.Egyes készítményekben felhasználhatunk tiszta szeszt vagy szesztartalmú italokat. Gyümölcsöket szeszben a következőképpen tartósítunk. A szilikonok. ugyanis itt van erre szükség leggyakrabban. zsírmegtakarítás. Különböző szerzők megállapításai szerint ezek az anyagok a zsírsavasodás időtartamát 3-5szörösre nyújtják. A gyümölcsöket szorosan nagyméretű. Sok előnye van: 1. Az üvegeket lekötjük pergamenpapírral vagy celofánnal és hűvös. ha nem használunk természetes borpárlatot vagy konyakot. körte) feldaraboljuk. mint a valódi avasodás.vagy rumaromát adagolunk. A tiszta szesz tartalmát 60°-ra állítjuk be.0005% is elegendő. hogy bennük gyümölcsöket áztatunk s a szeszt a gyümölccsel együtt visszük be termékeinkbe. A szesztartalmú folyadékokat rendszerint oly módon. 10-15 l-es üvegekbe rakjuk és az előkészített szesszel a teljes ellepésig leöntjük. a száradt hibás szemeket eltávolítjuk. Káliumjodátból már 0. Ilyen például a káliumbromát és káliumjodát. kimagozás. A gyümölcsöket frissen. valamint gyümölcsökből készített féltermék formájában dolgozzuk fel.

Ugyancsak igen alaposan kell a mosást is végezni. Az így keresztüldöfött gyümölcsből a mag könnyen eltávolítható. amíg a gyümölcs kellőképpen megpuhul. és ezért van szükség fellazításukra. ahol csonthéjas magvat kell eltávolítani. ez az egész készítmény minőségét rontja. Kézenfekvő. nem egykönnyen engedik át. A héjat. alma . Olyan gyümölcsöknél. mely a romlás legcsekélyebb jelét is mutatja . ha a gyümölcsbe néhány romlott szem vagy darab kerül. hogy kéményhúsú vagy bogyós. Ezért tehát nagy gonddal végezzük a gyümölcs válogatását és minden olyan darabot.pl. az alkohollal és a vegyszerekkel való tartósítást alkalmazza.főzésének addig kell tartania.A gyümölcsök megfelelő előkészítése lényegesen befolyásolja a késztermék minőségét. egyúttal a héj pórusait is kitágítjuk. megfelelően kiképzett tű átdöfi. A héjakat fokozatosan erősebb s erősebb cukoroldatba visszük át. lágyhéjú gyümölcsöt mosunk. Ez azért szükséges. s a készítménybe került homokszemcsék pedig jelentős minőségromlást okozhatnak. meleg cukoroldatba rakjuk. A héjat több napon keresztül konyhasó oldatban áztatjuk. A kéményhúsúakat áramló vízzel vagy erős sugárral mossuk. ez elősegíti a cukor behatolását. cseresznye vagy meggy magozógépet használhatunk. Erre a célra a vastaghéjú citrom a legalkalmasabb. A szártalanítást általában kézzel kell végezni. hogy a sejtek fellazuljanak. Lényeges szerepe van a sütőcukrászatban a citromhéj tartósításának is. mert erre még bevált gép nincsen. A hámozást megfelelő hámozókésekkel végezzük. Ezután a héjakat híg. A felfőzés időtartama azonban legyen a lehető legrövidebb.távolítsunk el. a lágyhéjúakat permetezéssel. hogy a cukoroldat a sejtfalakon könnyebben áthatolhasson. mert a gyümölcsre tapadó por. amelyek közül a cukrászipar a cukorral. A gyümölcstartósításnak is többféle módja alakult ki az idők folyamán. különösen ha töményebb. A sejtfalak ugyanis a cukoroldatot. . A cukorral már teljesen átitatódott citromhéjakat a szörpben tároljuk. Ugyanígy tartósítjuk a narancshéjat is. Természetesen keményhúsú gyümölcsök . piszok egészségügyi szempontból káros. Sütemények készítésénél legtöbb esetben a friss gyümölcsöt is felfőzik azért. hogy a gyümölcs állaga és zamata a legkisebb mértékben változzék csak meg. IV. így a kellemetlen ízeket kivonjuk. a sós vízből kivéve hideg vízben addig mossuk. A gyümölcsök mosását különféleképpen végezzük. míg a sót tökéletesen el nem távolítottuk. hogy élelmiszereit tartósítsa és a szűkösebb időkre tárolja. Külföldön nagyüzemekben újabban géppel vagy vegyi úton is hámoznak. fejezet Gyümölcstartósítás Az emberiség egyik legrégibb törekvése. hogy a cukor a citromhéjba könnyebben behatolhasson. aszerint. mint pl. A magozógép működése: a gyümölcs etetőtartályból alakjának megfelelő mélyedésbe kerül s az ebben a fészekben ülő gyümölcsöt excenteres meghajtású.

a gyümölcsízeket és a gyümölcskocsonyákat is. A fagylaltgyártáshoz használatos gyümölcsvelőket kilogrammonként 1. Az alábbi gyümölcsféleségeket szokás ily módon tartósítani: cseresznye. szinte áttetszővé válik és akkor sem romlik meg.A cukoroldatban való tartósításhoz a 75%-os beérésű gyümölcs a legalkalmasabb. A birsalmaszeleteket például hosszabb ideig főzzük. az eljárás egyszerű és rövid ideig tart.és görögdinnye. és 1 percig forraljuk. A sűrűcukros gyümölcs kezelését 7-8 napon át folytatjuk úgy. mert értékesítés előtt nem hónapokra. A gyümölcsrostokat főzéssel kissé felpuhítjuk (blansirozzuk). gyenge előfőzés után. üvegekbe rakva. rumos szilvánál és málnacsemegénél.vagy konyakzamat. mint az őszibarackot vagy cseresznyét. konyakosmeggynél. kantalup. hogy 2 l vízhez 1 kg cukrot veszünk. Ha a gyümölcsöt pirosra vagy zöldre akarjuk festeni. hogy az első napon 18 Bé°-os cukorral felöntjük és felfőztük. ha az üveget nem kötözzük le. gazdaságilag is előnyös. fehér dió. bonbonnál. 2. A lédús málnát 60%-os szesszel tartósítjuk. Az utolsó napon már 36 Bé°-os cukorlével öntjük fel a gyümölcsöt.5‰-es benzoesavas nátriummal tartósítjuk. lehűtve. A főzés időtartama a gyümölcs rostszerkezetétől függően hosszabb vagy rövidebb lehet. újra visszaöntjük. akkor előbb a főzővizet. A szilva és a meggy. mert: 1. kerti szamóca vagy földieper. Vegyszerekkel való tartósításkor a cukor használatát mellőzzük. A vegyszerekkel való gyümölcstartósítás azért indokolt. amelyeknek feldolgozásánál. A 18 Bé°-os cukrot úgy készítünk. . őszi barack. narancshéj és angyalfű vagy angelika. hogy a cukor ne kristályosodjék. mert a rövid beérési idő alatt nem lehetne a kívánt mennyiséget feldolgozni. Pl. üvegessé. 50%-os szesszel tartósítható. illetve értékesítésénél feltétlenül kívánatos a rum. zöld mandula. hanem legfeljebb napokra fektetjük be a cukrot az áruba. Majd naponta leöntjük a cukros lét és sűrűségét cukorutánpótlással és felfőzéssel 2-3 fokkal növelve. Az egyéb célra használatos gyümölcsöket is vegyszerekkel szoktuk tartósítani. Szakszerű kezeléssel gyümölcsünk tökéletesen telítődik cukorral. kajszibarack. részben cukorral való főzéssel besűrítjük. körte. Cukorral tartósítjuk a dzsemeket. majd később a cukoroldatot is színezzük méregmentes festékkel. birsalma. A cukorfőzetbe burgonyaszirupot és citromsavat is teszünk. Alkoholban csak olyan gyümölcsféléket tartósítunk. E módszerrel a gyümölcsben levő nedvesség fokozatosan kiszorul és helyét átadja a cukoroldatnak. hogy a gyümölcs nedvességtartalmát részben elpárologtatással. olyképpen. fekete dió.

hanem befejezésképpen a kettőt együtt főzzük fel.és penészgombák szaporodásához a legkedvezőbb táptalaj. jól lecsurgatjuk és laposfenekű edényekbe rakjuk. Ekkor alacsony. A borkősavoldatot úgy. Ezután tiszta hideg vízben megmossuk. amelyek a gyümölcs erjedését okozzák. fajtára való tekintet nélkül. hogy a gyümölcs meg ne repedjen. a szennyesedény. hogy a borkősavat azonos súlyú vízben oldjuk. készítjük. majd 3%-os kénessavas vízoldatban 24 órán át áztatjuk. Ropogós karmazsin vagy sárga cseresznyét a szárától megfosztjuk.Darabos gyümölcsök tartósításánál jól bevált a 6%-os kénessavas oldat. a narancshéj. majd szitára rakjuk. A gyümölcsöt megtisztítjuk szárától (kocsányától) és oltott mész vizes oldatában egy órán át áztatjuk. A megtisztult vizet óvatosan lemeregetjük és az előkészített szamócára öntjük. Piros cseresznye. a füge. A harmadik naptól kezdődően a cukrot fokozatosan melegebben öntjük vissza a gyümölcsre és az utolsó húzatásnál 25% burgonyaszirupot is teszünk a cukorba. A gyümölcsöket a málna kivételével. melyből 97 l vízhez 3 litert veszünk. a tűzhelyre tesszük. A forró vízből hideg vízbe tesszük.5‰ benzoesavas nátriumot (konzerválóanyagot) és 1% bórkősavoldatot. Az utolsó napon. hozzákeverünk 1. A piszkos helyiség. amelyet az edényekben lévő gyümölcsökre öntünk. Bőszájú üvegekbe tesszük és légmentesen lezárjuk. és sűrűségét újabb cukormennyiség hozzáadásával minden felfőzés alkalmával 2-3 fokkal növeljük. ne legyenek lisztfélék. kivételt képez a gesztenye. Ahol a gyümölcsöt feldolgozzuk. Kerti szamóca vagy földieper. már nem különítjük el a cukrot a gyümölcstől. de már kihűlt cukoroldattal. Egy óra múltán a gyümölcsöt szitára rakjuk és bő vízben. és feltöltjük 18 Bé° sűrűségűre főtt. gyenge tűznél rottyanásig lassan felforralunk. kimagozzuk és rózsaszínűre festett vízben óvatosan megfőzzük úgy. Mielőtt üvegekbe raknánk. Legalkalmasabb a 75% érésű kerti ananász szamóca. amikor a cukor sűrűsége már elérte a 36 Bé°-t. Gyümölcsök eltartása sűrű cukoroldatban Befőzésre csak a friss gyümölcsfélék alkalmasak. hogy a víz jól lecsurogjon. csap alá tartva lemossuk. de nagykiterjedésű lábasokba vagy egyéb alkalmas edényekbe tesszük. a lisztes munkaruha az erjesztő. mely a következő napra leülepedik az edény fenekére. Közben rózsaszínűre festett cukrot főzünk 116 R°-ra (karamell). A feldolgozás előtti napon bő vízben meszet oldunk. . Ezt a cukorlét 7 napon át leöntjük a gyümölcsről. feldolgozás előtt bő vízben jól megmossuk.

Miként a diónál. Ekkor a diót megfőzzük (blansirozzuk). A további feldolgozást a már ismert módon végezzük. Fehér dión azt értjük. kezdjük meg munkánkat. edényekbe helyezzük és 18 Bé°-os cukoroldattal leöntjük. amelynek külső héja még annyira zsenge. hogy az könnyen átszúrható vagy kettévágható. hogy az félgerezdekben maradjon. Fehér dió.Lehabozás után a főzési műveletet befejezzük. Lehűtjük. itt is megvizsgáljuk a héjképződést és ha a mandula alkalmas. Zöld mandula. 20 l vízbe 1 kg mosószódát teszünk és ha forr. zöld dió alkalmas. hogy itt a cukrot minden alkalommal melegebben öntjük a gyümölcsre. rövid ideig timsós vízben főzzük. . hogy belsejéből a keserű fanyar lé később könnyen kiázzék. Ezután hideg vízben jól megmossuk. 4 napi cukorkezelés után a főzést a szokásos módon befejezzük.vagy sárgabaracké. Ezt követően az egyszeri felforralásokat a lehabozással 7 napon át megismételjük. beleöntjük a mandulát. a már ismertetett módon. ha az első főzettől kezdve vászonkendőbe kötözött szegfűszeget és darabos fahéjat is főzünk bele. mielőtt üvegekbe rakjuk. majd forrásban levő vízbe öntjük s egy-két perc eltelte után kiszedjük. A magozott és hámozott. leszűrjük és 18 Bé°-os cukoroldatba tesszük és 7 napon át ismétlődő cukorfőzési eljárással kezeljük. Befejezésül. Ezután szitán leszűrjük és még melegen ruha. itt is 36 Bé° sűrűségű a cukor. Rövid ideig tartó főzés után a mandula bolyhos felülete dörzsöléssel könnyen letisztul. Tartósítása ugyanúgy történik. A cukorfőzést. A megszurkált diót 14 napon át hideg váltott vízben áztatjuk. legfeljebb 75%-os érettségű gyümölcsöt kénsavas oldatban fehérítjük. kifejtjük a héjából úgy. Utoljára a cukrot a dióval együtt főzzük 36 Bé° sűrűségre. Fekete dió. borkősavat és szirupot teszünk hozzá. miként a többi gyümölcsöknél. Félórai áztatás után. mint a kajszi. majd 18 Bé°-os langyos cukoroldattal leöntjük. 3%-os kénessavas vízbe tesszük. majd. minden alkalomkor a cukoroldathoz egy kevés kristálycukrot teszünk. míg keserű ízét elveszti. majd leszűrjük. hogy a dióbelet beérésekor. vagy zsákszövet között ledörzsöljük. amidőn a zöld burok megreped. miként a piros cseresznyénél. vízben lehűtjük. A 25%-os keményítőszirupot és a megfelelő mennyiségű borkősavat ugyancsak adagoljuk. Kajszi (sárgabarack). A kifejtett diót barnás hártyájától is megtisztítjuk. Ezután megmossuk. Igen kellemes ízt ad a diónak. Befőzésre az olyan éretlen. amit az utolsó főzés befejeztével eltávolítunk. Előkészítése: a dió két végét levágjuk és jó mélyen körülszurkáljuk. öblítjük és 18 Bé° sűrűségű cukoroldatba tesszük. 7 napon át megismételjük azzal az eltéréssel. Őszibarack. hogy fehér színét megtartsa.

Kénessavas vízben fehérítjük. Kantalup vagy sárgadinnye. A befejezés ugyanaz mint a többi gyümölcsnél. Angyalfű vagy angelika (bürök). Ezután 10-15 szálanként kévébe kötjük és terebélyes edénybe rakjuk. naponta 23 fokos emelkedéssel. a cukrot 7 napon át lecsapoljuk és felfőzzük. A válogatott meggyet repedésig előfőzzük (blansirozzuk). Ugyanúgy készül. meghámozzuk. Ezután következik a cukorkezelés a már ismertetett módon. Konyakos málna.Szegfűkörte. Majd 18 Bé°-os cukorral töltjük fel. Kezelése a körtéével teljesen azonos. csak nem főzzük fel. 20 cm-es darabokra vágjuk. A körtét meghámozzuk. Gyümölcsszugálás (sűrűcukros) A sűrűcukros gyümölcsöt elkészülte után minőség és nagyság szerint osztályozzuk: . Konyakos szilva. a magvas belsejét a puha résszel kivágjuk. A bürköt hártyájától megtisztítjuk és kb. Alkoholban tartósított gyümölcsök Konyakmeggy. melyet 7 napon át lecsapolunk és felfőzzük. Meghámozva. Lehet egymásra is. Tetszés szerint színezett (pl. mint a kajszibarackot. Befejezés a piros cseresznyénél ismertetett benzoesavas és borkősavas eljárás szerint. Ez úgy értendő. Ezután 18 Bé° forró cukorba tesszük. lekötjük és eltesszük. majd megfőzzük. Zöldre színezett vízben megfőzzük. Végül üvegbe rakjuk. Ugyanazzal ez eljárással készül. a gyümölcsöt szitára téve. (Tiszta alkoholba is tehető. narancssárga vagy zöld) vízben megfőzzük. míg néhány szem már repedezni kezd. hogy mindaddig főzzük. Ekkor a vizet azonnal leöntjük. Utóbbit színesített vízben is lehet. rózsaszínű. mint a konyakos szilva. majd lehűtjük. 75%-os érettségű dinnyét szeletekre vágjuk. majd hideg vízben lehűtjük. ketté vágjuk és magházát kivágjuk. Görögdinnye. lecsepegtetjük és nyomban 70-76°os konyakos alkoholba vagy rumba tesszük. Birsalma.) Kissé meg is színezhetjük. mint a meggy. Fenti eljárás szerint a görögdinnye héja is tartósítható sűrű cukorban.

1. Dzsemek készítési módja Gyakran merül fel a kérdés. 2. leitercukorral hígítunk. átlátszó glazúr lesz belőle. 3. az áfonya és a narancs. 6 dl víz) 31 Bé°-ig főzzük. Kénessavas tartósítás Mindazon gyümölcsfajtákat (a szamóca és málna kivételével). a barack. Utána használható. Az ilyen eljárással tartósított gyümölcsöket feldolgozás előtt többszöri vízváltással. Ezután a befőzést a friss gyümölcsök befőzésével azonos módon és sorrendben végezzük. Hideg. Bonbon gyümölcs. almából vagy birsfélékből. Sűrűcukros szugált gyümölcshöz a következő áthúzócukrot készítjük: régebbi. kénessavas oldatban is tartósíthatjuk. Ekkor kevés ecetsavat teszünk hozzá és összekeverjük. az egres. Egyszerű a felelet: a dzsem darabos és a gyümölcs rostjait is tartalmazza. úgynevezett fáradt szugáló cukorhoz hozzáöntünk kb. 50% új cukrot. de a gyakorlatban olyan recepttel is találkoztunk. Sűrűcukros szugált gyümölcs. a cseresznye. Narancsdzsem . majd 80-90 C°-on szárítjuk. az őszibarack. kevés vizet és 35 Bé° sűrűségre főzzük (gyenge szálig). A kiválogatott gyümölcsöt szárítórácson lecsurgatjuk. mely néhány óra után keverés nélkül leülepszik. jól zárható hordóba vagy üvegekbe rakjuk. hogy 97 liter hideg vízbe 3 liter 16%-os kénessavat és 150 g benzoesavas nátriumot adagolnak. Az edény szélén táblázzuk fehéredésig. esetleg a megpuhult gyümölcsszemeket is. a szamóca. melegítjük és nyomban leöntjük. a meggy. vagy folyóvízzel jól megmossuk. amelyeket sűrűcukorban szoktunk tartósítani. Általában 100 kg gyümölcs 6 liter 16%-os kénessavas oldatot számítanak. magjától megtisztítjuk. A gyümölcsfélét szárától. Hűlés után ugyanannyi dobszitacukrot öntünk rá. Ellenben alkalmas rá a málna. Karamell gyümölcs. Ha túl sűrű. Kétféle keverési arányt alkalmaznak. Végül 50 C°-on 10-15 percig szárítjuk. vagy tükörzománc (glazúr) A sűrű leitercukrot (1 kg cukor. illetőleg a gyümölcsíz vagy lekvár között. a ribiszke. és színültig feltöltjük kénessavas oldattal. Üvegszerű. cukor nélkül. illetőleg kimártjuk a fenti letáblázott cukorban. Nem szokás dzsemet készíteni körtéből. mi különbség a dzsem.

a gyümölcs illatából. alma. 5 kg körte. A citrom. Az ily módon elkészült dzsemet lassú kevergetés közben 45-50 C°-ra hűtjük le és üvegekbe kanalazzuk.vagy zománcedényben kevergetéssel jól besűrítjük. Emellett még gazdaságosabb is. A gyümölcsízekbe azért ajánlatos a pektin hozzáadása. tehát főzési időtartamuk rövidebb. 14 kg cukor.8 kg vörösbélű narancs 2 kg citrom 8 kg cukor 0. barack. az alma. Ennek megállapítása után végül még hozzáadjuk a narancs. Az almát a körtével. csipkerózsabogyó és vegyes gyümölcs. Igen jó zamatú vegyes gyümölcsíz a következő összetételű: 5 kg alma. a szilvát a barackkal. gerezdekre bontjuk. som.és a narancsszeleteket rozsdamentes. a som. 5 kg szilva. Ezután beletesszük a cukrot és kb. bármilyen gyümölcsfajtából is készíthetünk dzsemet vagy ízt. Tegyünk bele 10% alma. A fent említett gyümölcsfajták közül igen nagy mennyiségben tartalmaz gyümölcskocsonyát a savanyú nyári alma és a zöld egres. amellyel még kb. a körte. mert különben a lekvár felületén lecsapódó pára a penészedést segítené elő.és 10% egresvelőt. 3 percig főzzük. lekvárokat főzni: birsalma. Egy tálkára mintát veszünk. magját kiszedjük. A főzés ideje így megrövidül. még 10 percig forraljuk. melyekben több a zseléanyag és kevesebb a víz.25 kg narancshéjon ledörzsölt kockacukor A gyümölcsöt langyos vízben megmossuk. amikor azok már bebőrösödtek és teljesen kihűltek.és citromhéjjal dörzsölt kockacukrot. mert a nedvességtartalmat leköti és kocsonyásít. .25 kg citromhéjon ledörzsölt kockacukor 0. zamatából is kevesebbet párologtatunk el. A főzés célja a fölösleges gyümölcsnedv elpárologtatása és a gyümölcs kocsonyásító zseléanyag kötőhatásának (dermedésének) előmozdítása. a málna. Passzírozás után összekeverve főzzük tovább. szilva. 5 kg kajszibarack. A dzsemfőzést akkor fejezzük be. a szamóca. Két részben főzzük. az egres. Ettől a főzet igen jól kocsonyásodik. a ribizli. Gyümölcsízek készítési módja A következő gyümölcsökből szokás ízeket. A gyümölcsízek készítésénél a főzés időtartama gyümölcsnemenként változó. Ilyenek elsősorban a birsalma. A dzsemmel vagy lekvárral töltött edényeket csak akkor szabad befedni illetve lekötözni. megtörölgetjük és héját 1/2 kg kockacukorral ledörzsöljük. Ha nincs pektinünk. előbb is sűrűsödnek be. a barack és csak másodsorban az őszibarack. Azok a gyümölcsfajták. ha a kivett minta kihűlt állapotban csomós és kocsonyásodik. Ezután meghámozzuk (a fehér héjrészeket is eltávolítjuk).

amíg a sajt fénytelenné válik és bőr képződik felületén. rozsdamentes saválló edénybe tesszük és kevés vízzel. Ezután átpasszírozzuk. de meg is színezhetjük pirosra. amitől a gyümölcs zamata is csökkenne. Hűlés után befedjük vagy papírral lekötjük. narancspektin. gyümölcsízünk sötétszínűre karamellizálódna. A pektin minden dekájához 20 dkg-ot keverünk a cukorjárandóságból. lehetőleg egyenletes darabokra vágjuk. Az így elkészült birsalmasajtanyagot vékonyan olajozott formákba vagy zsírpapírral aljazott fémkeretekbe öntjük. a tárolás ideje alatt pedig a cukor kikristályosodását késlelteti. Amikor az anyag sűrűsödni kezd. a lédús gyümölcsökhöz 80% cukrot adagoljunk. almából. mert a sav hatására az anyag tökéletesen dermed. szentjánoskenyér magjából állítanak elő. A gyümölcsíz főzése akkor fejezhető be. mely keveréket a gyümölcsíz főzésének befejezése előtt szórunk be és ezzel még egyszer jól átforraljuk. . Később már csak 48 óránként forgatjuk át a sajtokat. amikor a velő 2/3 mennyiségre besűrűsödött. a főzést befejezzük.Ezek befőzéséhez előnyösen használhatjuk az úgynevezett gyümölcspektineket. Amennyiben a gyümölcsízt pektinnel készítjük 1 kg összes anyaghoz 1 dkg-ot veszünk. melyet azonban csak akkor teszünk hozzá. porcelán tányérra mintát veszünk. alapos keveréssel. Kívánság szerint dió vagy fehér mandula darabokat keverhetünk az anyaghoz. Az almákat megmossuk. A gyakorlatban előbb a velőt magában forraljuk és csak azután tesszük hozzá az előírt cukormennyiséget. amelyeket zselédús gyümölcsökből .citrom. de még zöld gyümölcs a legmegfelelőbb. Ha ugyanis a főzés megkezdésekor tennénk hozzá a cukrot. Ha hűlés után a minta a tányéron marad. A cukorral együtt már gyengébb tűzön főzzük tovább. Mielőtt a tárolóedényekbe raknánk keverjünk hozzá egy kis borkő. Ha vaskeretben van. amellyel már csak rövid ideig főzzük. a velőt lemérjük és súlyának megfelelően 80% cukrot mérünk le. lassan forralva puhára főzzük. Főzés után azért nem önthetjük nyomban a tárolóedénybe. A megfőtt gyümölcsízt lassú kevergetés közben langyosodásig hűtjük és csak azután tesszük az edényekbe. Huszonnégy óra elmúltával a sajtot kiszedjük a formából. ha abból egy kanállal vett próba hideg állapotban csomóban megáll. átfordítjuk és a papírt lehúzzuk róla. mert annak melegétől a közepe megbarnulna és nem kocsonyásodna. Ezeket citropektin. Ez mindaddig szükséges. Ponosin és Frigó néven hozzák forgalomba. Birsalmasajt Birsalmasajt céljára a frissen szedett.és narancshéjból.vagy citromsavoldatot. Ugyanezek az előírások érvényesek a dzsemek előállításánál is. fedő alatt. nem folyik széjjel. Gyümölcsízt csak jól beérett gyümölcsökből és a következő anyagarányban készítsünk: édes és pektindús gyümölcsvelőhöz 70% cukrot.

ezért üvegbe töltés előtt a habot keverjük el. elpárologtatjuk. amikor is a gyümölcsöt összezúzzuk. Málna. hogy a forrásban lévő habos lé térfogatának háromszorosát is elérheti. mint az almakocsonya. A főzés befejezésekor a gyümölcskocsonyák felülete habosodik. Gyümölcskocsonyák A kocsonyákhoz általában 80% érettségű gyümölcsféléket használjunk. puhára főzzük. számítva arra. hogy a benne levő cukrot invertálja és az a tárolás folyamán ki ne kristályosodjék. A megtisztult gyümölcslevet saválló edénybe tesszük. a törkölyből pedig a még benne levő nedvet kinyomkodjuk ugyan. ami raktározhatóságát nehezítené. finom szőrszitán átszűrjük. Almakocsonya. amelyek hideg eljárással készülnek. Szitán átszűrjük és az így nyert almalevet 1/3 részig befőzzük. Szirupot azért teszünk a szörpbe. de tanácsos a dermedés elősegítésére 20-25% egresvelőt hozzáadni. csomósodik. Annyi súlyú cukrot mint amennyi a befőzött almalé súlya. míg a porcelántányérra vett próba gyűrődve ráncosodik. de nem passzírozzuk. . amennyi ellepi. Az alma héját és csutkáját annyi vízzel.és ribiszkeszörp. majd hozzáöntjük a gyümölcslét és az almakocsonya főzési próbája szerint járunk el. A gyümölcskocsonyák alkalmasak felvertek és egyéb olyan sütemények megtöltésére. Naponta jól átkeverjük. 116 R°-on karamellé főzzük.Ezzel megakadályozzuk azt. ami azért szükséges. Egresvelőt szintén tanácsos hozzáadni 15-20%-ban. Szörpök Málna. Ekkor hozzáöntjük az almalét és lassú tűzön mindaddig forraljuk. mert akkor magasabb a pektintartalmuk. a szörpöt alaposan átforraljuk a cukorral és sziruppal. hogy a sajt aljára cukorlénedv gyűljön össze. lemérjük 80% cukorból karamellt főzünk. A gyümölcsöt nyersen átpasszírozzuk. mert a szitán átjutott finom gyümölcsrostok zavarossá tennék a szörpöt. Ugyanúgy készül. Öt percnyi forralás után minden liter gyümölcsre 80% cukrot és 20% keményítőszörpöt (szirupot) számítva. Az érett gyümölcsöt 6-8 napig saválló vagy faedényben fedő alatt erjesztjük. Miután a gyümölcs teljesen megerjedt.és ribiszkekocsonya. A szitán átcsurgatott málnalevet még kifeszített ritka vászonruhán is átszűrjük. Körtekocsonya.

vagy egyéb légmentesítő anyaggal bevonjuk a dugót. Ezután tisztára kimosott száraz üvegekbe töltjük és szorosan bedugaszolva. A gyümölcsféléket szitába vagy rostába tesszük. Amint az üvegek lehűltek. További felhasználásra kerülő termékek (félkésztermékek) készítése Ezeket a termékeket nagyobb mennyiségben előre elkészítik. ribizli. olvasztott szurokkal. mert ezáltal megduzzad és légmentesen zár. díszítésre stb.5‰ benzoesavas nátriumot keverünk hozzá és tiszta. melegített üvegekbe töltjük és kifőzött parafadugóval bedugaszoljuk. alma. Ezen eljárással a gyümölcsvelő megtartja tökéletes ízét. tehát lehetőség szerint tárolhatóaknak kell lenniök. A gyümölcsféléket fajtájuk szerint megmossuk. 10% vizet öntünk hozzá és állandó kevergetés közben addig főzzük. míg megpuhulnak. málna. főzetünk könnyen kifut. Edényünk. krémek stb. Bedugaszolás után olvasztott szurokkal vagy egyéb anyaggal légmentesítjük.Végül száraz. a bevonóanyagok. A leggyakoribb félkésztermékek: a fondán. egres velők. Ilyen félkésztermékeket töltelékként. fejezet. Erre a célra egészséges. Nyers állapotban szitán áttörve 11/2‰ benzoesavas nátriumot keverünk hozzá. Ekkor szitán áttörjük (passzírozzuk) 1. kimagozzuk vagy összevagdaljuk. A gyümölcsvelővel megtöltött üvegeket döntve fektetve raktározzuk lehetőleg hűvös. Gyümölcsvelő tartósítása Szamóca. a nugát és a nugátszerű anyagok. a percipán. Cukorfőzés A cukorfőzés első és legfontosabb követelménye a tisztaság. mert ha még oly kevés zsiradékkal van is beszennyezve. Az így bedugaszolt üvegeket fektetve tároljuk. Kb. a dugók végét olvasztott parafinba mártogatjuk. a marcipán. amelyben a cukrot főzzük. Tanácsos főzés előtt tiszta vizet forralni benne zsírtalanítás céljából. vízcsap alatt jól megmossuk. szárától vagy magjától megszabadítjuk. körte. a grillázs. őszibarack. Kajszibarack. melegített üvegekbe töltjük. érett gyümölcsöt dolgozunk fel. használhatunk fel. A . száraz és szellős helyiségben. színét és illatát. száraz. V. hogy a dugót nedvesség érje. legyen tiszta és zsírtalan. bevonóanyagként. parafinnal.

mert szintén kristályosodás áll be. A szokásos módon vett cukormintát hideg vízbe mártjuk és ha fogunkhoz ragad. A cukrot általában 30-40% vízzel szokták felforralni. újra visszamártjuk a hideg vízbe. A cukorszál ujjunk szétnyitásakor csak 3-4 cm nyújtás után szakad el. Hígítócukor . amíg hártya keletkezik). Arra kell törekednünk. hogy állandó keverés közben az oldat forrásáig a cukor teljesen elolvadjon. Erős törés: (114-118 R°). Mutatóujjunkkal a főzőből kanállal kivett cukormintából keveset leveszünk és hüvelykujjunkhoz érintjük. Gyenge törés: (112-113 R°). mint a cukorlé térfogata. Hurokpróbák Gyenge buborék: (37-42 Bé° vagy 82-92 R°). Erős szál: (34-35 Bé° vagy 86-87 R°). miközben hüvelykujjunk segítségével körkörös mozgást végzünk. mert különben kifut. mint a gyenge buboréknál. Ha ezt megfelelő sűrűségű cukorfőzetbe mártjuk. amely csakhamar szétpukkan. gyenge golyóval van dolgunk. Drótból tízfilléres nagyságú nyeles hurkot készítünk. A keletkező habot le kell kanalazni. gumiszerű. mint az előbb. Röviddel a cukor felfőzése után keletkezik. Ráfújva szappanbuborékszerű hólyag keletkezik.cukornak tejjel vagy tejszínnel való felfőzésekor lévén zsírtartalmú. csakhogy keményebb. Két ujjunkat szétnyitva a cukor 1-2 cm-re szálszerűen nyúlik. Gyenge golyó: (44 Bé° vagy 92 R°). Forrás után már nem szabad kevergetnünk. Legjobb ilyenkor az edényt lefedni. Erős buborék: (44-48 Bé° vagy 93-100 R°). tömörgumiszerű golyót nyerünk. Erős golyó: (48 Bé° vagy 100 R°). Az eljárás ugyanaz. Azonban a dróthurok hártyájára ráfújva a keletkező buborék hosszúkásan elnyúlik és elszáll anélkül. Az edény oldalát nedves csutakkal többször mossuk le. A lehűtött cukor próbára harapva üvegszerűen törik. Tartsuk be ezeket a rendszabályokat és akkor nem ér bennünket kellemetlen meglepetés. Ez a gyenge buborék. hogy elpattanna (gyöngyfüzérszerűen). gyenge törésű. Az eljárás ugyanaz. a hurkot vékony hártya fogja kitölteni (vagyis addig mártogatjuk a forrásban levő cukorba. nehogy a forráskor rátapadó cukorszemcsék a kristályosodás folyamatát megindítsák (a cukrot "ledöglesszék"). hogy a keletkező gőzpára az edény oldaláról feloldja és lemossa a rátapadó kristályszemcséket. recseg-ropog. Cukorfőzési próbák Gyenge szál: (30-32 Bé° vagy 83-84 R°). Ha a csomó puha. majd elszakad. Hideg vízbe mártott mutató és középső ujjunkkal a főzetbe nyúlunk. tanácsos négyszer akkora edényt használnunk.

hófehér. A folyékony rész összefüggő hártya alakjában borítja a kicsiny kristályokat. A fondánban a folyékony fázis kb. a szilárd fázis kb. jól összekeverik. 60%. fondant vagy egyéb cukorlevek hígításához használjuk. A fondán minősége szorosan összefügg a benne levő cukorkristályok méretével. a szemcsék megnövekedésének nincsen akadálya. Ami 34 Bé° sűrűségnek és 85 R° hőnek felel meg. Sűrűsége: 28 Bé°. A jó fondán teljesen sima. Sűrűsége ekkor 32 Bé°. Kristálygócoknak az egymáshoz közeledő molekulák olyan halmazát nevezzük. mint pl. mézeskalácsot. hogy túltelített cukoroldat lehűtve hajlamos a kristályosodásra. Rácsra rakják és rövid ideig szárítják. mennél kisebb kristályokat tartalmaz a fondán. alján ráccsal ellátott fémdobozba helyezzük. Vízveszteség esetén a cukorkristályok megnövekednek. Fondán készítése A fondán telített cukoroldatban diszpergált (szétosztott) apró cukorkristályok tömege. 40%. Nagyobb hőmérsékletemelkedés következtében a cukorkristályok oldódnak. hőfoka 84 R°. Mézeskalács kandírozásához a cukrot 60% vízzel gyenge szálig főzzük. és az újabb kristályosodásnak. annál jobb minőségű.015 mm-nél kisebbek. Ez a kandírozás. a hőmérséklettől függően. cukoroldás és keményítőszörp adagolása 2. hőfoka 81 R°. amelyek képesek az oldatból szilárd alakban kiválni. akkor a kristályok kicsinyek lesznek. majd ráöntjük a kihűlt kandiszcukrot. szaloncukrot vagy egyéb bonbonokat kiszáradás ellen vékony cukorréteggel vonnak be. teljesen egynemű. marcipángyümölcsöt. míg zavarossá válik. Az ilyen anyag kristályszemcséi 0. 5-6 óra után a cukorlevet lecsapoljuk és 2-3 órai szikkasztás után az árut a rácsról levehetjük és további szárításra másnapig szétteregetjük. E művelettel felhasználjuk a cukornak azt a tulajdonságát. A kandírozó anyagot oldalán csappal. főzés . szemcséssé válik. szaloncukorhoz és bonbon-féleségekhez a 60% vízzel főzött cukoroldatot erős szálig főzzük. A kristályok méreteit a gócok keletkezési sebességének és növekedésének viszonya határozza meg. Ekkor ráöntik az üstben levő termékre. hogy a cukor mindenütt egyenletesen érje. Ha a gócok száma nagy és a növekedési sebesség aránylag kicsiny. egyenletesen krémes.Egy kg cukrot 8 dl vízzel forrásig főzünk. A fondán előállítása hat különböző munkaszakaszban történik: 1. Marcipángyümölcshöz. Cukoroldat kandírozáshoz Egyes cukrászati termékeket. A vízveszteség vagy ismételt hőmérsékletváltozás következtében ugyanis az egyes cukorkristályokat beborító cukorszörp megszakad. nem morzsalékos. illetőleg lehűléskor újra megnövekednek. A kandiszlét edénye oldalán táblázzák mindaddig. A fondán elveszti selymes simaságát.

A készítés harmadik és negyedik szakaszát. úgy mint más valódi oldatban is minden forrponthoz megfelelő cukortöménység tartozik.5 C°-hoz tartozó töménységű cukoroldatból állítható elő a legmegfelelőbb kristályszerkezetű fondán. . az edény falán ne keletkezzenek cukorkristályok. Így a 116. Ezt a műveletet mind addig folytatjuk. A hűtést gyorsan kell végeznünk igen erős mozgatás közben.5 C°-t nem mutat. a gyors hűtés pedig megakadályozza a kristályok növekedését. ábra) A fondán a gép tartályába és szabályozható nyíláson keresztül a készülék csövébe ömlik. mert a cukor kristályosodása hőmérsékletemelkedéssel jár. hogy helyi besűrűsödés következtében pl. Ez utóbbit célozza az oldathoz adagolt keményítőszörp is. akkor a kristályképződést az invertcukorban levő gyümölcscukor gátolja. A főzésnél ügyelni kell arra. a táblázást vagy kézzel vagy géppel hajtjuk végre. hogy a cső másik végén a fondán szobahőmérsékletre hűljön le és krémszerű.3. Kézitáblázás esetén a megfőtt cukrot vékony rétegben hideg vízzel bepermetezett márványlapra öntjük és megfelelő méretű kaparólapáttal gyors ide-oda mozgásba hozzuk. emelik a viszkozitást és így a diffúziósebesség csökken. hogy megfelelően apró cukorkristályokat alakítsunk ki. E műveletek célja. Ha a fondánfőzést keményítőszörp hiányában invertcukorral végezzük.nagyobbra növekednek és a minőséget rontják. míg a belehelyezett hőmérő 93 R°-ot. és ezzel a cukoroldatot állandóan heves mozgásban tartják. vagyis 116. A két fal között hideg vízzel hűtünk. mely szintén igen nehezen kristályosodó anyag. kettős falú. míg a fondán teljesen ki nem hűlt és tejszínű krémszerű állagú nem lett. a hűtött csőfalhoz szorítják és közben előreviszik. Ez a vajszerű tömeg az előrehaladó mozgással a cső kivezető nyílásán nyomódik ki. A beömlés sebességét úgy kell szabályozni. hűtés 4.5 C°-ra főzött cukoroldat mindig azonos töménységű lesz. feldolgozás A fondán előállítása: a kristálycukrot vízzel lehetőleg duplafalú gőzüstben kb.túl korán keletkezvén . Táblázás közben igen erősen kell hűteni. (1. A tengelyre csavarmenetes elrendezésben lapátok vannak szerelve. A fondán kristályosító lehűlését. A cukor vizes oldatában. Ezek a telített cukoroldatként megmaradó folyékony résszel együtt vajszerű tömeget alkotnak. Az ebben az anyagban lévő dextrinek nehezen kristályosodó anyagok. 10% keményítőszörp hozzáadásával addig főzzük. A gép vízszintes tengelycsatornája. Gépi táblázást táblázó géppel végzünk. mert ezek . mely hosszú cső. A keletkezett apró kristályokra. A 116. A lapátok sebesen forognak. érlelés és 6. nem átlátszó állapotban jöjjön ki. kristálygócokra a dextrinek adszorbeálódnak és ezzel meglassítják a környező molekulák halmozódási és rendeződési sebességét. A gyors hűtés és erélyes mozgatás sok apró cukorkristályt eredményez. táblázás 5. a hűtést és a táblázást egyidejűleg hajtjuk végre. Az erős mozgatással sok kristálygóc keletkezik.

Bár a fondán előállítására rengeteg előírás van és a különféle összetételű fondánok száma igen nagy. vagy borkősavat. később képlékennyé válik. ezt tejszínfondánnak nevezzük. Másfelől biztosítanunk kell az utólágyulást invertáló anyagok hozzáadásával. könnyen megpenészedhet. A fondán hígítására 84 Bé°-re főzött hígító cukrot használunk. a kiöntött darabok talpa beesett lesz és az áru. A fondán utólagos hígítása vízzel teljesen helytelen. Ezt 115 C°-ra főzzük 30%os szörppel. Még ennél zamatosabb terméket készíthetünk. keményítőszörp tartalmú fondánt. Ennyi idő alatt a fondán kristályai átrendeződnek. 1. Krémnek nevezzük a nagy víz-. mert különben a készáru virágos lesz. hogy álljon. "izzad". Invertáló anyagként vagy enzimeket használunk. mert a vizezett fondánra a puder rátapad. ha a tej egy részét tejszínnel helyettesítjük. Enzimes eljáráshoz célszerű élesztőt vagy élesztőkivonatot használni. és megkeményszik. Erős fondán 119 C°-ra főzve 15%-os szörppel készül. amikor is invertcukor keletkezik. majd felülete megnedvesedik. Ilyen fondán kandírozott áruk előállítására alkalmas. Fondántáblázó gép Ha újra felolvasztjuk ne melegítsük egy fokkal se többre a szükségesnél. érlelődjék. Ez igen zamatos. különösen nedves nyáridőben.A fondán ónozott fémtartályban. Célszerűbb ezért a borkősavval előre megfőzni a cukrot. A borkősavat ezután nátriumhidrogénkarbonáttal közömbösítjük. egyenletesebb szerkezetet alkotnak. jó minőségű féltermék. Fondános készítmények . Érlelés előtt a termék száraz. a leggyakrabban használt összetételeket nagyjából mégis négy csoportra oszthatjuk. A fondán főzéséhez víz helyett részben vagy egészben tejet is használhatunk. pihenjen. Ezt a készítményt tejfondánnak nevezzük. Borkősav felhasználásával csak savanyú fondánterméket állíthatunk elő. hűvös helyen nedves kendővel letakarva 24 óráig kell. ábra. Az élesztő az invertálást a benne levő invertáz enzimmel hajtja végre.

A keletkező vízpára magától lemossa az esetleges szemcselerakódást. Gépi táblázás esetén beleöntjük a kellő sűrűségű főzetet a tartályba (előbb tisztára kimossuk) ahonnan egy kettősfalú. Forrás után lehetőleg erős lánggal kell folytatni a főzést. tetejét egy kevés vízzel meghintjük. azaz gyenge golyó kézipróbáig folytatjuk. Ugyancsak másnapig érleljük. mert elmulasztásuk esetén cukorfőzetünkbe cukorszemcsék kerülhetnek. A keletkező habot szűrőkanállal leszedjük. azaz kifehéredik és megmerevedik. Az edény oldalát többször lemossuk. vagy fogóval ellátott deszkalappal lemártogatjuk. Ekkor edénybe tesszük és lehetőleg másnapig a további felhasználásig érleljük. 100 R° hőmérsékletűre. el is olvadjon. hogy az edényt lefedjük. tehát a sűrűsödés megkezdése után 10-15% keményítőszörpöt teszünk hozzá. hogy mire forrni kezd. így az nem krémszerű finom szemcsés. Konzervcukornak. Fakanállal az üst oldalán táblázzuk mindaddig. mialatt krémszerűvé válik. Kézi táblázás esetén márványlapra öntjük. Szaloncukorhoz szintén gyenge törésig. Itt egy állandóan forgó végtelen csavar gondoskodik a cukor állandó mozgatásáról. . Áthúzó fondán vagy más készítményekhez a főzést már tovább 44 Bé° sűrűségre. 94 R°-ra kell főzni. Ugyancsak a kristályosodás meggátlására a forrás. tehát 112 R°-ig főzzük a cukrot. A kristályok lerakódását az edény oldalára megakadályozhatjuk úgy is. A fondánt felhasználása szerint különböző sűrűségűre főzzük. Bonbonokhoz középerős buborékig (hurokpróbával).Az eddig tanultak alapján kell eljárni. Lassú tűzön kavargatás közben 40% vízzel felfőzzük a cukrot úgy. 93 R°-ig. míg tetején hártya képződik és tejszínűvé válik. 100 R° hőmérsékletre főzzük a fondánt). s azzal együtt folytatjuk a forralást. nehogy a hosszú főzés alatt cukrunk megsárguljon. A henger végén a kész letáblázott cukor egy csapon át a tárolóedénybe csorog. Ezek az elővigyázati rendszabályok azért fontosak. Krémekhez 39 Bé° sűrűségre. Meleg habhoz erős buborékig főzzük a cukrot. vagyis 48 Bé° sűrűségre. egy nyeles fémlapáttal (spatula) kihűlésig keverjük. amint 40 C°-ra lehűlt. vagyis 45 Bé° sűrűségre. de a megfelelő ízesítőanyagokkal (citrom-kávé. vagyis különböző formák kiöntéséhez ugyancsak erős buborékig (48 Bé° sűrűségre. testhőmérsékletnél melegebbre. vízzel hűtött hengerbe kerül. hogy mihamarabb elérjük a kellő sűrűségi fokot. forgatjuk míg a belevitt légbuborékok által tejszínűvé válik. vagy 92 R°-ig hígítjuk. ami 90 R°-nak felel meg. hanem grízes homokszerű lesz. gyümölcsízekkel) gyenge golyóig 44 Bé° sűrűségűre. melyek idő előtt megindítják a cukor kristályosodását. Dróthurokkal gyenge buborékra főzve. karamellizálódjék.

tehát 115 R°-ig főzzük. Ezt a műveletet mindaddig folytatjuk.Karamellhez erős törésig. Tortaáthuzó fondán. Csokoládé fondán. a villa helye meglátszik és több anyag is fogy. Az előmelegített fenti módon készült alapfondánt üstbe tesszük. Ne felejtsük el. lefolyik. hogy ezeket a félkésztermékeket csak jól felszerelt üzemképes megfelelő minőségben előállítani. A zöld festék esetleges vadságát kevés sárgával szelidíthetjük. Ilyen esetben a kristályosodás elkerülése végett a tisztasági és egyéb rendszabályokra fokozottabban kell ügyelni. de csak 40 C°-on. vanília éterrel ízesítjük. Ahol a kisebb üzemek nem szerezhetik be nagyüzemtől a félkésztermékeket. Ruméterrel ízesítjük. hogy kézzel megfogható rúdalakúra formázzuk. ott mód van arra. Fehérjét keverünk hozzá. Lehűlés esetén nyílt lángon (bunzen) újra melegítve tetszőleges formára nyújtható. Majd a két végét egymásra hajtjuk és széthúzzuk (a cukor könnyen nyúlik). Kihúzáson azt értjük. hogy áthúzás előtt előbb minden terméket hígított forró gyümölcsízzel kell lekenni. ahol ötös henger is van. továbbá fújt karamellfigurák készítéséhez. már amikor annyira lehűlt. hogy sem szirupot. hogy kisipari eljárással is jó minőségű . míg szép selyemfényt kap. Citrommal. s állandó keverés közben 60-61 C°-ig hevítjük. Ezután már felhasználható rózsaszirmok alakításához. leszürkül). majd kevés tojásfehérjét keverünk hozzá. Készítése abban különbözik a rendes fondánétól. Karamellrózsák és virágok alakításához olyan karamellt főzünk melyhez 10-15% szörpön kívül kevés cremor-tartarit (borkősav) is adunk. Francia áthúzófondán. A fondánmáz ugyanúgy készül. vagy mandulaeszenciával ízesítjük. kivirágzik (az áru átüt. hengereléssel végezzük.és a nugátféleségek nyúlós anyagának felaprítását mechanikai eljárással. sem semmiféle savanyagot nem tesznek hozzá. Az előmelegített alapfondánt szükség szerint felhígítjuk (leitercukor) és melegítjük. 50-55 C°-ig melegítjük. Színes áthúzófondán. Használható gyümölcsök (dió. gesztenye) mártására. 50-55 C°-ig melegítjük. Hibalehetőségek: Ha túl hevítjük. Ha a fondán túl híg. mint az előbbiek. Rózsaszín: A kellően hígított fondánt kevés vörössel festjük. ha túl sűrű. illetőleg alakítható. Marcipán készítése A marcipán. Zöld: Eljárás mint a fehér fondánnál. Így a máz vastagabb és kevésbé törékeny. Barna színezővel (kulőr) és kakaóval megfestjük csokoládészínűvé. Csak így marad szép fényes. Kihúzva szép selyemfényű lesz. Ebből következik. (mignon áthúzáshoz). Fehér áthuzófondán. Étkezési festékkel különböző színűre festhető. Áthúzás után pedig 50-60 C°-os szárítóba kell 1-2 percre tartani. hogy a kellő sűrűségűre főtt karamellt bevajazott lemezre öntjük. hígítócukorral (leitercukor) szükség szerint felengedjük (közepes sűrűségűre). Ananászéterrel ízesíthetjük.

Megkönnyíti a formázást. A manduladarát a cukorban jól elkeverjük és a masszát hideg márványasztalra visszük. Ekkor ugyanis már kellemetlen. ha a masszához egy evőkanálnyi gumitragantot adunk fél kilogramm marcipánra számítva és még annyi cukrot. hogy a felhasznált olajos mag nevét kötjük össze a marcipán szóval. Vonatkozik ez nem csak az elszállításra kerülő. majd finom porcukorral összekeverjük. míg kellő állagot nem mutat. formálhatunk. hasonló módon készült termékek nevét úgy képezzük. Ily módon teljesen sima anyagot kapunk. A marcipánt légmentesen csomagoljuk. A célra egy kg marcipánhoz 0. A kisipari eljárás eléggé eltér a nagyiparitól és ezért a kettőt külön kell ismertetni. A marcipánból különféle alakzatokat pl. és ebbe egyenlő súlyú darált és héjtalanított mandulát öntünk. Nugát. eltérően a marcipánféléktől. hogy szuszpenziót alkotnak. maró ízt ad. A keserűmandula íze akkor kellemes. A keverést állandóan folytatjuk. Kis mennyiségű szörp utólagos hozzákeverésével a massza nedvességtartalmát fokozhatjuk. A masszához több-kevesebb kakaóvajat adunk. korpuszokat stb. marcipánnak csak a tisztán mandulával és cukorral készített terméket nevezzük. a mogyoró pörkölt állapotban kerül felhasználásra. cukor és kakaóvaj elegye. A mogyorót pörkölés és hajalás után durván megdaráljuk. ha éppen csak érzékelhető. A nagyipari eljárással a héjtalanított száraz mandulát ötös gránitköves hengerszéken háromszor. A nugátban. A keserűmandula adja a marcipán sajátos ízét. Az eredeti nugát pótlására egyéb olajos magvakat és őrleményeiket is használhatjuk. a dió felhasználásával készült terméket diómarcipánnak nevezzük. néhány százalék keményítőszörpöt tartalmazó cukoroldatot 115-120 C°-ig főzünk. amelyben ezek az anyagok olyan finoman vannak elkeverve. Ezt a masszát egyenlő súlyú porcukorral keverjük össze és keverővel ellátott gőzüstbe visszük. de csak akkor. Keverés közben az anyagot hevítjük. A legmegfelelőbb ízesítés. ha nincs túlzott mértékben adagolva. Ezt a pépet pralinémasszának is nevezik. gyümölcsöket. A mandulanugát közel egyenértékű a .marcipánt állíthassanak elő. A finoman eloszlatott cukor és a mogyoró zsírmentes szárazanyaga tehát a kakaóvajban és az olajban lebeg. Kihűlés után gránit hengerszéken finomra hengereljük. hanem az üzemben tárolt árura is. Egyéb olajos magvakból. A mogyoró és cukor aránya az eredeti nugátban 1:1. négyszer átengedjük fokozatosan szorosabbra zárt hengerek között. nehogy az anyag az üst falára égjen.és nugátféleségek készítése A valódi nugát pörkölt mogyoró. Ezt a masszát hengerszéken kolloid finomságú péppé hengereljük. Mint már említettük. A barackmagbéllel készült hasonló termék a percipán. virágokat. amennyi a gumioldat megszilárdításához szükséges. Elsősorban pótolhatja a mandula a mogyorót. A kisipari eljárás: kettősfalu gőzüstben. cukor hozzáadása nélkül. attól függően hogy keményebb vagy lágyabb nugátot akarunk-e előállítani. Így pl. ha az édes mandulába kismennyiségű keserűmandulát (lehetőleg nem aromát) keverünk. A marcipánt különféle aromákkal lehet ízesíteni.5-1 kg cukrot gyúrunk.

szójabab. addig ez utóbbinál az olajosmagvakat darabosan. amikor is a grillázs ragadását sikpor hintésével ellensúlyozzuk vagy . ábra. A kések térközei változtathatók. A grillázs előállításának első lépése. a nugátféleségek pedig pörkölt olajosmagvak és cukorkeverékei. hogy tűzre tett üstben keverés közben cukrot megolvasztunk. Felhasználásra kerülnek nugát előállítására: barackmag. 70 C°-on formáljuk. A hengerpárok közül az alsónak recézettnek kell lennie. A grillázst más bevonat nélkül ne tegyük a tartós készáru külsejére. hogy kakaóvaj helyett egészben vagy részben kakaógyurmát adagolunk a masszához. Az olcsóbb nugátféleségekben nemcsak a mogyorót pótoljuk egyéb olajos magvakkal. hogy az áruban már közönséges hőmérsékleten is olajat eresztene. darált olajosmagféleséget bekeverjük. mint 6 C° különbség. ha lágy grillázst akarunk készíteni a keményítőszörp mennyiségét még emelhetjük is. Grillázs formázásánál az asztalt is zsírozni kell. A grillázs masszát hideg márványasztalra. vagy vízzel hűthető vasasztalra öntjük és abból lapokat formálunk. Csokoládés nugátot úgy készítünk.nagyobb üzemben hengerpárok között . mert különben az anyag leragad. hogy míg az előző két készítményben arra törekszünk. A kakaógyurma adagolása a hengerélés előtt történik. (2.mogyorónugáttal. Az olvadásfokra hevített cukor természetesen részben karamellizálódik. Sőt. A nugátkészítésre használt keményített étzsír olvadás. 2. mert csak ilyen zsír olvad könnyen a szájban anélkül. addig a grillázsféleségeknél mindkét anyagot pörkölve vagy szárítva használjuk. A darabokat kiszúrással vagy felszabdalással készítjük. sárgásbarna színű lesz. ezen a hőfokon ugyanis a grillázs már nem ragad. napraforgómagbél. szójaliszt. Ez azért szükséges. különben nem viszi az anyagot.) . de a diónugát igen hamar megavasodik és élvezhetetlenné válik. az előzőleg megpörkölt.és dermedéspontja között ne legyen több. Grillázs készítése Míg a marcipánféleségek olajos magvak és cukor pörköletlen keverékei. Grillázsfelvágó szerszám Legjobb ha a grillázst kb. mert a cukor karamellizált formájában igen erősen nedvszívó és ezért könnyen ragadóssá válik. A lappá való kisodrás történhet kézi nyújtófával. megpörkölődik. keményített étzsírral. Ezután a cukorba. Dióból is lehet nugátot készíteni. tehát csak durván őrölve használjuk. hogy az olajosmagvak minél finomabban legyenek szétoszlatva.amikor ugyanerre a célra rendszerint parafinolajat és sikport használunk. Erre a célra tengelyre fűzött korongkés sorozatot szokás használni. hanem a kakaóvajat is helyettesíthetjük 37 C° alatti olvadáspontú. de még képlékeny. ábra. További eltérés még az is.

ha a felhasználásra kerülő liszt duzzadóképes anyagokat tartalmaz. Ezeket az enzimeket két nagy csoportra osztjuk: . amely képlékeny. Természetesen a mézzel készített grillázs lágy. úgy mint a kemény cukorkát.A korongkéssel kétszer megyünk végig. lisztrögök eltávolítása a liszt átlevegőztetése Az átlevegőzött liszt vízfelvevőképessége jobb és a belőle készített tésztát könnyebb lazítani. mint lágyat. ha a cukrot egészben vagy részben mézzel helyettesítjük. hogy milyen mennyiségű és minőségű sikért tartalmaznak. Tésztakészítéshez célszerűbb kemény vizet használni. kevés munkával hengerszéken préselhetünk ki. Ily módon négyzetes vagy . egyszer hosszában és egyszer keresztben. akkor a kis mennyiségben adagolt élesztőt előtésztában. Díszítő grillázsalakzatokat könnyen. kovászban szaporítjuk el. A víz és a liszt helyes arányát a liszt vízfelvevőképessége pontosan megszabja. A tésztának csak akkor vannak ilyen tulajdonságai. rendszerint töltelékgrillázst lehet előállítani. ha közvetett. fejezet. Jó minőségű. rugalmasabb lesz. VI. tehát biológiai lazítást az élesztőben levő enzimek végzik. A kész sütemény tésztája is finomabb likacsú. de jó ízhatást érhetünk el apróra vágott narancshéj vagy cukrozott narancshéj adagolásával. tésztának nevezzük. Az általában felhasználásra kerülő lisztek vízlekötő képessége 50-70% között változik aszerint. mert a kemény víz a tészta duzzadását elősegíti. akkor több élesztőt használunk. formázható és lazítható. A búzaliszt és a rozsliszt fehérjéi duzzadóképesek. A tésztákat ne gyúrjuk túlkeményre. és végül fizikai úton: a tésztába belevert levegő segítségével. Az élesztős. A tésztakészítés a liszt szitálása után kezdődik.amennyiben két különböző térközű korongkést használunk . Az élesztős lazítás tekintetében közvetlen és közvetett tésztavezetést különböztetünk meg. Tésztakészítés. a sikért és ezáltal a tésztát merevebbé teszi. Az alábbiakban az első kettővel foglalkozunk részletesebben. lazítás Víz (folyadék) és liszt oly keverékét. mert ekkor a lazítás nehezebben megy. Igen rossz hatású az alkalikus. A tésztalazításnak többféle módja van: lazíthatunk biológiai úton: élesztő adagolásával. tehát nátriumhidrogénkarbonátot tartalmazó víz. A grillázst ritkán szokás még külön ízesíteni. A szitálásnak két célja van: az esetleges szennyeződések. Ha közvetlen a tésztavezetés. kémiai úton: széndioxidot vagy egyéb gázt fejlesztő anyagok hozzáadásával.téglalap alakú lapokat nyerünk.

tehát a kellő mértékű lazítást biztosítják. ezért ezeket melegebben kelesztjük. amelyek között hatásukat kifejtik. hogy a biológiai lazítás következtében igen bonyolult folyamat megy végbe a tésztában. ezek az amilotikus enzimek. A liszthez adott víz hőmérséklete az élesztő hőérzékenysége miatt nem haladhatja meg az 50 C°-ot. Az optimális hőmérséklet a különféle enzimeknél eltérő. A proteázok az oldhatatlan fehérjéket oldhatóbbá alakítják. Az élesztő tevékenysége 24-28 C°-on már erőteljes. Kisebb tészták aránylag nagyobb felületük miatt könnyebben hűlnek. Nyáron fordítva járunk el. A lebontás nem megy végbe teljes egészében. ezzel a tésztát lágyítják és nyújthatóbbá teszik. Ezt meghaladó hőfokon rohamossá válik. Élesztős tésztákban igen lényeges hogy az élesztő egyenletesen oszoljék el. tehát a fehérjéket bontják le. Ilyen körülmények között a kelesztés által a tészta hőfoka 5 C°-kal emelkedik. A biológiai lazítás hőfejlődéssel jár. ezért először vízben jól széjjelkeverjük. A megszitált lisztet 20 C°-ra melegítjük elő és a műhely hőmérsékletét is legalább 20 C°-on tartjuk. a másik csoport: a proteolitikus enzimek. hanem a folyamatokban keletkező anyagok a tészta zamatát is jelentősen befolyásolják. amelyek a nitrogéntartalmú anyagokat. a glukóz és fruktóz mellett az invertcukorban még el nem bomlott szacharóz is marad. hogy hatását . A folyamatok nemcsak a tészta állagát. Mivel a kelesztés folyamatainak lejátszódása függ a hőmérséklettől. Az elmondottakból láthatjuk. Az amilotikus enzimek közül az invertáz a cukrot bontja el glükózra és fruktózra az alábbi egyenlet szerint: C12H22O11+H2O → C6H12O6+C6H12O6 szaharóz glukóz fruktóz E két cukor keverékét invertcukornak nevezzük. Más proteolitikus enzimek az oldható fehérjéket pektonokra és aminosavakra bontják. Ily módon a tészta hőmérséklete rendszerint 3-4 C°-kal emelkedik. a proteázok. Az enzimek működése nagymértékben függ azoktól a körülményektől. Télen melegebb vizet használunk és a tésztát betakarjuk. mert az élesztő működése közben lejátszódó lebontási reakciók hőt termelnek. Mikor a kovász érett.Az egyik csoport a szénhidrátokat bontja le. ezért az előírt hőmérsékletek pontos betartása igen lényeges. Elsősorban a tészta hőmérséklete befolyásolja az enzimek működését. Az élesztőt teljesen csomómentesen kell szétkeverni. a sikér. Az enzimtevékenység sebessége és erélye (intenzitása) a tészta savasságának mértékétől is függ. a liszt fehérjéje kezdi elveszteni nyújthatóságát és morzsalékossá lesz.

a gyenge sikérű liszt 3. a magasabb kiőrlés 3. a kellően megkelt tésztát levegőztetés céljából átgyúrjuk. a sima liszt 5. a lisztszitálás 7. fehér búzaliszt. tehát a sűrűbbre készítjük és magasabb . hogy a kész tésztánál hígabb előtésztában az élesztő kedvezőbb táptalajban. a száraz liszt 6. erősebben erjedt kovászt használunk. a kemény tészta A dagasztás idejét megnöveli: 1. Mivel az élesztők anyagcsere termékei a további lazítást gátolják. elősegítjük a tésztaképződést. a nyersanyagok tökéletes elkeveredését érjük el vele. E tényezők hatását az alábbi összeállításban ismertetjük: A dagasztás idejét megrövidíti: 1. A tésztakészítés különböző tényezői a dagasztás idejét rövidíthetik vagy növelhetik. kovászt készítünk és ebben az élesztőt szaporítjuk) az az előnye. a lágy tészta A dagasztással a nyersanyagokból egynemű tésztát készítünk. Igen magas sikértartalmú lisztekből készült. Az ilyen liszthez nagyobb. akkor gyenge minőségű. az erős sikér 2. Ez esetben a tésztát két henger között vezetjük át. a kevés tészta 9. az alacsony sikértartalmú liszt 2. a fogós liszt 5. s alkalmas táptalajt teremtünk az élesztők lazító munkájának. Élesztős tésztákhoz legmegfelelőbb a dús és jó minőségű sikértartalmú. a sikérduzzadást s a vízmegkötést. A dagasztásnak többféle célja van: 1. A kelesztéshez minden esetben élesztőt használunk.mindenhol egyenletesen fejtse ki.megfelelő tésztaállagát tésztatörő segítségével érjük el. a hideg tészta 4. A közvetett tésztavezetésnek (előtésztát. 2. a meleg tészta 8. valamint nagyon kemény tészták . a sok tészta 7. Ha a vízben elosztott élesztő egy része lerakódik. a fehér liszt 4. a nedves liszt 6. erőteljesebben fejlődhet.omlós tészták .

mert jó táptalaj. A széndioxid felszabadulása a tésztában adagolt vegyszerből kétféleképpen történhet: vagy hő vagy sav hatására. A sütőporokban általában ezt a két anyagot használják a széndioxid előállítására. kétszeresére növekszik. Az élesztővel lazított tésztához adott egyéb anyagok a folyamatot visszaszorítják. A zsiradék az élesztősejteket bevonja. A tojás az élesztős lazítást visszaszorítja. amikor is a savanyú só erősen savi hatása szabadítja fel a széndioxidot a karbonátokból. amelyek maradék nélkül távoznak. mint a tésztában. töményebb cukoroldat azonban bénítólag hat az élesztő életműködésére.hőmérsékleten tartjuk. Ezért igyekeznek olyan lazítókat használni. ami vegyszerek adagolásával történik. de a folyamatot is jobban szabályozhatjuk a hőmérséklet beállításával. Savak helyett savanyú sókat is használhatunk. Ezután a kovászt 2436 C°-ú helyiségben pihentetjük. Egy . 3-5% élesztőt teszünk. Kálium vagy nátrium savanyú szulfátjával a nátriumhidrokarbonát szintén fejleszt széndioxidot. A kovászt úgy készítjük. Az arány legtöbb esetben 2:1. mert 10 rész nátriumhidrogénkarbonát teljes semlegesítéséhez 22. jó minőségű élesztős tésztát készíteni igen nehéz. Ilyenek az utóbbi években használatba vett acetondikarboxilsav és hidrogénperoxid. mindenesetre nem kívánatos. A leggyakoribb kémiai lazítók a nátriumhidrogénkarbonát NaHCO3 és a savanyú borkősavas kálium. Ezért pl. A másik fontos tényező a liszt sikér mennyisége és minősége. Használatos kémiai lazítóként a borkősav is. de ismerték már azokat a lazítóanyagokat is. A nagyobb cukor. a gliadinnak s a gluteninnek függvénye. összekeverjük. levegőzésüket gátolja és ily módon szorítja vissza működésüket. Pihentetéskor a kovász megkel. Kevés cukor elősegítheti az élesztő lebontási munkáját. de emulgáló hatása a tészta állagát nagymértékben javítja. Bár ez a maradék rendszerint nem káros. hogy a liszt egy részét pl. Itt a megfelelő alkáliszulfát marad vissza. Rendszerint azonban a két anyagot nem megfelelő arányban keverik. Itt a kovászt hígabbra hagyjuk és alacsonyabb hőmérsékleten tartjuk. Az ammonkarbonáton és az ammonhidrokarbonáton kívül a kémiai lazítók mindegyike a kisütött termékben maradékot hagy vissza. ha sok tojást használunk. A tészta minőségére a tészta fellazításának döntő hatása van. ami a benne levő fehérjeféleségeknek.4 rész cremor-tartari szükséges. melyhez a teljes lisztmennyiségre számítva.és zsiradékhányad is inaktiválja az élesztő működését. Régebben a széndioxid felszabadítására sósavat használtak. Ez az arány a terméket erősen alkálikussá teszi. térfogata kb. hanem az adagolt vegyszer elbomlásával. felét 60-70% vízzel vagy tejjel. A tészta lazítását itt is a keletkező széndioxid végzi. amelyek maradékot nem hagynak. A kovászban az élesztő nem csak erősebben képes szaporodni. Gyenge lisztből. nevezetesen az ammonkarbonátot és az ammonbikarbonátot. A biológiai lazításon kívül sütőcukrászat számos esetben használja a vegyszeres lazítást. több élesztőre is van szükség. mely utóbbi oxigénfejlesztéssel végzi a lazítást. ez a széndioxid azonban nem a szénhidrátok lebontása útján keletkezik.

hogy a tészta héja szép aranysárga lesz. hogy a kémiai lazítók legtöbbje a tésztában maradékot hagy vissza. További előny még az is. Ez a monokalciumfoszfátanhidrid száraz. Külföldön az úgynevezett "önkelő" liszt készítéséhez a dikalciumfoszfátot a liszthez keverik. hogy a keletkezett aprókristályos szerkezetű monokalciumfoszfátot 200-220 C°-on tartják. nem higroszkópos por. Azonos körülmények között végzett próbasütések azt mutatják. hogy a sütőporral bekevert tészta nyugodtan formálható és darabolható. A foszfátoknak említésre méltó jó tulajdonsága az is. addig a fenti módon kezelt monokalciumfoszfát csak 10 perc leteltével fejleszti a teljes mennyiségű széndioxidot. Széndioxid felszabadítására a foszforsavat is mindhárom alakjában orto-piro. ammoniát és széndioxidot együttesen 0 C°-ra számítva 703. A legjobbak azok a kémia lazítók . Ezen a hőfokon a sóban levő kis mennyiségű káliumsó a kalciumsóval komplex vegyületet alkot és a kis kristályok felületét üvegszerű vízoldhatatlan bevonattal vonja be. továbbá a foszforsav savanyú nátrium és kálcium sóit is felhasználják.amint azt már a monokalciumfoszfátnál láttuk . A dinátriumhidrofoszfát erősen ha a sikérre és a vele készített tészták ragacsosodásra hajlamosak. Ezt a hatást cremorral nem lehet elérni. színére és lágyságára is hatással van. A dikalciumfoszfát itt mint lisztjavító szerepel.amelyek a széndioxid legnagyobb részét csak a kemencében szabadítják fel. Az a vélemény alakult ki. Ezzel a lazítóval a tészta masszája kemény és tömör. hogy a nátriumfoszfátokkal készített áruk huzamosabb ideig maradnak frissek. Ez a tény a gyakorlatban annyit jelent. Ez a visszamaradó só a liszt fehérjéjére és így a tészta állagára. Néhány éve új minőségű monokalciumfoszfátot használnak igen sikeresen. Ezt azzal érik el. .8 ml-t. hogy a reakciósebességet lényegesen lassítja. Borkősav és cremor tartari egyenértéksúlyú mennyiségei.és metafoszforsav-. különböző térfogatokat adnak. Ennek a rétegnek a pontos összetételét még nem állapították meg. 30%-kal nagyobb térfogatúak. Gyors sütéssel ily módon lényegesen nagyobb térfogatot érhetünk el. mivel ez a só a liszt sikérjére hat és ily módon a gyenge lisztet erősebbé teszi.gramm ammonkarbonát. hogy a sütést a legnagyobb körültekintéssel és gyorsasággal végezték a próbasütés alkalmával. mert vetés előtt lényeges széndioxidveszteséget nem szenved. Ez a só a nátriumkarbonáttal már hidegen is reakcióba lép és ez a folyamat a hőmérséklet emelkedésével rohamosan gyorsul. hártyái könnyebben szétszakadnak és nem nyúlnak annyira ki. nagyobb a lágyító ereje is. másnéven "repülő só" igen sok gázt ad. ha a tésztát közvetlenül bekeverés után vetik a kemencébe. ellentétben a közönséges monkalciumfoszfátanhidriddel mely igen erősen nedvszívó. Ezáltal a sikér. az azonban megállapítható. mint cremor használata esetén. hogy a hidrogénionkoncentrációnak van hatása a liszt sikérjére és mivel a borkősavnak nagyobb a hidrogénionkoncentrációja. tehát azonosan titrálható savasságok. mint a tartarátokkal készítettek. hogy ezzel a monokalciumfoszfátanhidriddel előállított sütemények kb. Ezért a dikalciumfoszfát akkor a legeredményesebb. de leggyakrabban a dikalciumfoszfátot. A pirofoszfát jó térfogatú süteményt ad. Míg a széndioxid felszabadítása vízben kristályos monokalciumfoszfáttal 27 C°-on 1 perc alatt végbemegy. Ezért érünk el borkősavval csak kisebb térfogatot. mint az egyéb sütőporral készítettek. Már említettük. hatásmechanizmusát még nem ismerik pontosan. annak ellenére. mert az sárgás színt ad. illetve 100 C°-on 961.6 ml-t.

.Milyen tényezőktől függ a tészta állaga? A tésztában levő különböző anyagok lényeges befolyást gyakorolnak a sütőcukrászati termékekre. Ilyen és ennél nagyobb mennyiségű zsiradék az élesztősejteket vékony film alakjában bevonja.különösen túl merev sikér esetén . Felvert tésztákhoz olyan zsiradékot használunk. javítja az ízt és emeli a tápértéket. ezáltal az élesztő élettevékenységét légzését. valamint a tészta nyújtási ellenállása is meghosszabbodik anélkül. simulékonyabbá teszi.simábbá. A zsiradékkal készült sütemények héja kevésbé törmelékeny és jobban vágható. mint a zsír nélkül készülteké. táplálékfelvételét lassítja. valamint az egyéb duzzadó anyagokat befolyásolja. Ezáltal megnövekszik a tészta gázvisszatartó képessége. Legújabb vizsgálatok szerint a tészta rugalmassága és szívóssága cukorbekeveréssel növekszik. tehát olajok esetén. Ezért zsírban gazdag tésztához erős sikérű lisztet használunk. A lisztrészecskék nem képesek duzzadásuk útján egymáshoz tapadni. mint szilárdan. A kelesztés ideje. Nagyobb mennyiségű zsír a tésztát rövidíti. 35 C°-on olvadó zsiradékok alkalmasak. Nagymennyiségű zsír ellentétes technológiai hatású. Nagymértékben megváltoztatják a tészta állagát a különféle zsiradékok. hanem az egész tésztára is hat. hogy aránylag sokáig frissek maradnak. Nagy zsírtartalmú élesztős tésztákat ezért úgy a legjobb készíteni. mivel a zsírfilmek elválasztják azokat egymástól. hogy zsír és cukor nélkül előtésztát készítünk és a zsírt a cukorral. A cukor folyékony állapotban. Ugyancsak jó hatása van a cukornak az áru omlósságára. Ez az anyag a tészta szilárdságát és a tészta nyeredéket csökkenti. A könnyen oldható cukor a fehérjéket. a nagyobb olvadásfokú kb. mint a nehezebben olvadó zsírok. Ennél magasabb olvadásfokú zsiradékok rendszerint faggyús ízűek. hogy nyújthatósága megnövekednék. Megváltoztatja a tészta szerkezetét. A zsír azonban nem csak a sikérre. de ugyanígy hat az öregedésre is. A zsiradékok ugyanis vízben oldhatatlanok és így a tésztában nem helyezkednek el olyan egyenletesen. A zsiradékok kelesztést csökkentő hatása lisztre vonatkoztatott 5%-nál nagyobb arányú adagolásnál válik érezhetővé. mint a vízben oldható cukor és só. Kevés zsír kedvezően befolyásolja a technológiát. További előnye az ily módon készített süteményeknek az. mivel lassítja az elcsirizesedett keményítő átalakulását. Sós élesztős tésztákhoz legmegfelelőbb 30 C° felett olvadó zsírt használni. rugalmasságát és formálhatóságát. valamint a liszt egy részével utólag keverjük kelesztés után a tésztába. A zsír a liszt sikérjét . Megnöveli a térfogatot. tehát szörp alakjában használva jobb sütési eredményeket ad. ha vaj helyett margarint vagy keményített étzsírt használunk. Vajas tésztákhoz. amely a levegőt nagymértékben képes magába zárni. Az olajok ugyanis könnyebben képeznek ilyen bevonó filmeket. Ezeket az előnyöket azonban csak 5%-nál kevesebb zsír hozzáadása esetén élvezhetjük. A kiszáradást a zsír bizonyos mértékben gátolja. Ilyen zsiradékok a vaj és a margarin. Lényegesen befolyásolja a tészta állagát a cukor is. ezáltal az élesztőt nem zsírozzuk be. fokozza a tészta nyújthatóságát. Különösen tapasztalható ez a jelenség folyékony zsiradékok.

mert az élesztő az invertáz enzim segítségével a répacukrot szőlő.Kevés cukor a kelesztést meggyorsítja. Ezek szakaszos. mind pedig belsejének hőmérsékletét. A kemence külső felülete legyen teljesen sima és minden nyílása tökéletesen záródjék. 3. Sok cukor azonban ezt a folyamatot meglassítja. mint a szőlő. Az egyszerű cukrok. fűtési módjuk vagy a bennük sütött süteményféleségek szerint csoportosíthatjuk. 4. A barnulást a cukor karamellizálódása okozza. A kemence hőfoka könnyen ellenőrizhető. magyar kemencék. így az élesztő sejtfalán nem képes áthatolni. vagy folytonos működésűek lehetnek. nehezebben. fejezet. A folytonos működésűeket ismét lemezes. Ezért a cukor az élesztő jó táptalaja. illetve meggátolja. A korszerű kemence hőmérővel van felszerelve. hogy ellenőrizhessük mind a kemence előterének. Általánosabb a következő felosztás: 1. Különféle cukrok nem egyforma mértékben barnulnak. Sütés A sütőcukrászatban használatos kemencék A sütőkemencékkel szemben a következő igényeket támasztjuk: 1. Közvetett tüzelésű kemencék. ha van két hőmérő. cukor segítségével érhetjük el a legkönnyebben.és gyümölcscukorra bontja. kővesztesége minél kevesebb legyen. Szénnel. A sütemények felső felületének megkívánt színét. 2. . barnulását. A kemencék különböző típusait felépítésük. Legjobb. tálcás és láncos (szalagos) kemencékre osztjuk fel. Tömény cukoroldatokban ugyanis a cukor nincsen molekulárisan elosztva. VII. használatuk. hogy a kemencefenék és a kemenceboltozat hőmérséklete egymáshoz viszonyítva mindig azonos arányokat mutasson. Elsőrendű fontosságú. Tüzelőszükséglete. olajjal. így a répacukor is.és a gyümölcscukor erősebben és könnyebben barnulnak meg. és a különböző tésztaféleségeknek megfelelően szabályozható legyen. gázzal vagy elektromos árammal fűthetők. 2. Belsőleg fűtött közvetlen tüzelésű ún. A karamellizált cukor a héj ropogósságát csökkenti. a kettős cukrok.

Olajfűtésű automatakemence. ábra. A nyersáru behelyezésének oldaláról tekintve .3.

Vajas tésztáknál a kemence hőmérséklete kb. Az élesztős tésztákból készült süteményeket élénkbarna színűre sütjük. A készáru kivétele és a csomagolóasztal oldaláról tekintve A sütőcukrászatban 260 C°-nál magasabb hőmérsékleten általában nem sütünk. Ha viszont a kemence hőmérséklete alacsonyabb a szükségesnél. 230 C°. Az egyes féleségek sütésével kapcsolatban még a következőket tartjuk szükségesnek elmondani: Élesztős tésztákat rendszerint reggel sütünk kb. .4. 180 C°. ábra. morzsalékos és száraz. Makronok sütési hőmérséklete már lényegesen alacsonyabb. 250 C°. hogy a kemence hőmérséklet ne legyen túlságosan magas. Az ilyen sütemények belseje rendszerint sötét. Kémiai úton lazított tészták sütési hőmérséklete kb. nagyobb zsírtartalmúaké 220-225 C°. 8 percig tart. mert akkor a kéreg a tészta térfogatának teljes kifejlődése előtt keletkezik. Vigyázni kell arra. s a sütemény összeesik. Ötvengrammos darabok kisütése kb. Az egyes féleségek sütési hőmérsékletei különbözőek. akkor az áru nem lesz tetszetős külsejű. 180 C° körüli. A sütési hőmérséklet szintén kb. Ebben az esetben a fejlődő gáz a héj oldalát felszakítja. 230-240 C° közötti hőmérsékleten. Olajfűtésű automatakemence. természetesen oldaluk világosabb marad. Piskótatésztánál először felsütést alkalmazunk és ezután sütünk.

5. Elektromos sütőkemence . ábra.

Vetés után a tészta felületén először rugalmas hártya keletkezik. A csirizesedést megelőzően a keményítő erősen felduzzad. A tészta külső felülete erősebben melegszik fel. Ennek következtében a tészta külsején. különösen annak felső és alsó felületén. Gázfűtéses alagútkemence A sütés közben végbemenő fizikai és kémiai változások A sütés közben végbemenő fizikai és kémiai változásokat az élesztő tésztákon figyelhetjük meg a legjobban. A tészta lazításához a benne keletkező vízgőz is hozzájárul. A keményítőből dextrinek keletkeznek. a kemence levegőjéből azonnal gőz csapódik le és így felületén nyomban csirizesedés keletkezik. valamint a széndioxid fejlődése és kitágulása is. majd megszűnik az élesztő működése is. a hőmérséklet további fokozódására karamellizálódni kezdenek és egyre jobban megbarnulnak. Emelkedő hőmérséklettel a kelesztési gázok kitágulnak. ábra. melyek a tészta felületén sima fényes héjat alkotnak. és ezzel egyidejűleg a széndioxid mennyisége a tésztában tovább növekszik. Mivel betevéskor a tészta hideg. A vízben oldott széndioxid a hőmérséklet emelkedésével arányosan kiűződik. 40 C° felett kezdődik meg a keményítő csirizesedése. Az élesztő működése fokról fokra meggyorsul. viszont az élesztő működése rohamossá válik. A keletkező dextrinek eleinte halványsárga színűek. A tésztában levő cukor is . mint a belseje. A csirizesedés folyamata 60 és 90 C° között befejeződik. megkezdődik a keményítő lebomlása. ezt követően kezd a kemencehő lassan behatolni a tészta belsejébe.6. Időközben lelassul.

A tiszta cukor karamellizálódása kb. különösen a felső részen mind nagyobbak lesznek. erősebb duzzadás és gázfejlődés. azt a vizet. Amikor a fehérje kicsapódik. addig a sütésnél a fehérje leadja a vizet és a keményítő felveszi. azonban az emelkedő hőmérséklettel egyenes arányban a tészta fokozatosan egyre jobban lazíthatóvá válik és halmazállapota a folyékony állapothoz egyre közelebb kerül. melyek az élesztő hatására keletkeztek. a keményítő csirizesedik. A tészta barnulását a benne levő tojásfehérje is elősegíti. az élesztő működése a hőmérséklet gátló hatására alábbhagy. A tészta alsó részében a likacsok nehezebben növekedhetnek. a karamellizálódás és így a barna szín kifejlődése is már hamarabb megkezdődik. . mivel azonban a cukor itt egyéb anyagokkal van keverve. Így tehát a keményítő és a fehérje. A kemence "felhúzza" a tésztát. Ezek az ízanyagok kiegészítik azokat. Legkönnyebben a rozslisztkeményítő és legnehezebben a kölesliszté. tehát koagulál. A tészta likacsai. A tészta belsejében a pórusok falai eleinte még lágyak. Összefoglalva sütés közben az egyes hőmérsékleteken történő változásokat. A keletkező héj szilárdságát a hő hatására kicsapódó fehérjék okozzák. leadja. vagy túlsütés esetén a cukrok és a fehérjék egymásra hatása folytán ízanyagok keletkeznek. A lisztben levő fehérjék természetesen éppen úgy résztvesznek a héj szilárdságának kialakításában.ugyanilyen hőmérsékleten kezd karamellizálódni. 45 C° A keményítő csirizesedésének kezdete. Ezt a vizet a keményítő veszi fel és részben ezzel a vízzel csirizesedik el. cukorképződés. Ily módon a tészta alsó része tömöttebb. mint a hozzáadott tojásfehérje. A sütés folyamatának végső fázisában. A különböző gabonákból őrölt lisztek keményítője különböző hőmérsékleten csirizesedik el. mert itt a gázok kiterjedését a tészta saját súlya akadályozza. 145 C°-on indul meg. A fehérjéből részbeni lebomlása miatt illó nitrogéntartalmú vegyületek keletkeznek. a likacsok is aprók maradnak. ellentétesen viselkednek. Még további sütés keserű pörkanyagokat eredményez. vízfelvétel szempontjából. Míg a tészta készítésénél a vizet a fehérje veszi fel. A héj kifejlődésében egyes süteményféleségeknél döntő szerepe van a keményítő elcsirizesedésének. az alábbi képet kapjuk: Hőfok 35 C° Az enzimtevékenység fokozódik. nehezebb lesz. és a keményítő csak benedvesedik. Ezeket a vegyületeket melanoidoknak nevezzük. lényeges a sütés befejezésének pontos megállapítása. a sütés folyamata alatt. amelyet eddig felduzzadt állapota folytán magábazárt. Mivel a sütés végső fázisaiban kifejlődő ízanyagok a sütemény ízét jelentősen befolyásolják. 50 C° A savképző baktériumok elhalnak.

50-60 C° Az enzimek lebontó tevékenysége igen élénkké válik. 90 C° A keményítő csirizesedése megszűnik. 200 C° felett a sütemény szénné ég. 130 C° A répacukor karamellizálódásának kezdete. valamint a tésztavízben oldott szénsav felszabadulása és ennek. Ez meggátolja a tészta összeesését. 140-150 C° Erős karamellizálódás. 80 C° Az enzimtevékenység megszűnik. A tészta állaga a sütés folyamán oly módon alakul ki. az élesztő tevékenysége megszűnik. A sütőcukrászati termékek és nyersanyagok minőségvizsgálata . 100-120 C° Halványsárga dextrinek keletkeznek. VIII. A gázok nyomása a fejlődő széndioxid és vízgőz hatására fokozódik. 100 C° Vízgőz keletkezik. valamint a tésztába zárt levegőnek a hőemelkedés hatására bekövetkező kiterjedése okozza. hogy a sikérfehérjék megalvadása. valamint a keményítő elcsirizesedése a további térfogat növekedésének gátat vet és így megakadályozza. hogy a keletkezett lyukacsokból gáz távozzék el. A tészta kialakulását a kemencében tehát az élesztő erősen megnövekedett széndioxidtermelése. keletkeznek. 150-200 C° Sötétbarna pörkanyagok. 120-140 C° Barna dextrinek keletkeznek. a maltóz karamellizálódik. fejezet. héjképződés kezdete. 70 C° Az alkohol elpárolog. 60 C° A fehérjék kicsapódnak. 60-100 C° E hőfokhatárok között legerősebb a kémiai lazítók hatása.

Ez észrevehető azon. állagából állapítjuk meg a tojás frissességét. amelyeket a sütőcukrász egyszerű segédeszközökkel elvégezhet. vagy szörp színét állapítjuk meg. A nyersanyagok érzékszervi és fizikai vizsgálata Érzékszerveink rendkívül gyenge behatásokra is reagálnak. hogy az összehasonlításra kerülő lisztmintákat kb. addig mossuk. Szaglás útján pl. Ezt ízleléssel észleljük. a sárgája elhelyezkedéséből. deszkalapon egymás mellé kisimítjuk és először szárazon. A sikér lehet erős. A kimosott nedves sikért a feles víztől nyomkodás útján megszabadítva megmérjük. mely alá milliméterpapírost fektettünk. hogy a lefolyó víz már teljesen tiszta. közötti különbségeket megállapítani. A nedves sikér mennyiségét a felhasznált liszt százalékában számítjuk ki. Esetleges dohosságát szaglással vizsgálunk. Míg a nyersanyagok vizsgálati módszerei csak kis részben érzékszerviek és a főhangsúly a kémiai vizsgálatokon van. hogy a cukrászat nyersanyagaiban és késztermékeiben milyen alkotórészek határozhatók meg és a meghatározás milyen módon történik. Hogy sikérünk milyen. Friss tojás légkamrája kicsiny. olyan csekély anyagmennyiségek is kimutathatók. Lényege az. egy cm vastag rétegben. könnyen ellapuló. Ilyen összehasonlításokat végezhetünk pl. majd vízbe merítve a két jellegminta színét egymással összehasonlítjuk. fontos adatokat szolgáltat a karamellpróba. Ezt a tésztát hideg vízsugár alatt ujjaink között forgatva. A tojás minőségének megítélésére az érzékszervi vizsgálat igen fontos támpontot ad. íze stb. ha a nedves sikér minőségét is megvizsgáljuk. Olajos magvak tekintetében elsősorban azt kell megállapítanunk. Vannak az érzékszervi vizsgálatokon kívül más vizsgálati eljárások is. az állotté nagyobb. míg a keményítőt teljesen el nem távolítottuk.A sütőcukrásznak . Így vizsgálható meg a liszt sikértartalma. Legmegfelelőbb ha összehasonlításokat teszünk. További felvilágosítást akkor kapunk. romlott tojások a víz felszínére emelkednek. ha cukor. hogy a nedves sikért üveglapra helyezzük. szemcsézettsége. hogy az áru nem avas-e. mint abszolút értékelést végezni. Ekkor az eredeti anyag és az újonnan érkezett anyag mintáit egyszerűen ugyanis mellé téve vizsgáljuk a színazonosságot. ezt legegyszerűbben úgy állapíthatjuk meg. A tojás szagából. A cukor minőségére vonatkozólag.legalább nagy vonásokban . A liszt színét Pekár összehasonlító módszerével határozzuk meg. Az érzékszervi vizsgálatokat segédeszközökkel is alátámaszthatjuk. mint a kevésbé jól finomított. Sokkal könnyebb ugyanis két anyag színe. mint amilyenek semmiféle kémiai módszerrel sem. s ennek segítségével mérjük a sikér szétterülési sebességét. Jobban finomított cukor magasabb hőmérsékleten barnul. A nedves sikértartalom értékes felvilágosítást ad a liszt minőségére. Jó minőségű . vagy gyenge.. Hideg vízbe helyezett tojások közül a nagy légkamrájú. Lehetőleg pontosan lemért 24 g lisztből 12 ml vízzel tésztát gyúrunk.tudnia kell azt. addig a késztermékek vizsgálatában ez idő szerint az érzékszervi vizsgálat a döntőbb.

hogy . a szárítás hőfoka itt rendszerint 70 C°. Azonban a kereskedelmi forgalomban levő keményítőszörp rendszerint sokkal kevésbé tiszta. A meghatározásokat. mert a liszthamu mennyisége összefügg a liszt kiőrlésével. a nitrogént tartalmazó egyéb vegyületek mennyisége gyakorlatilag elhanyagolható. A kapott kivonatot elkülönítjük. azonos módszer szerint kell végezni. azért. hogy összehasonlíthatók legyenek. Az eljárás a különféle süteményféleségeknél nagyjából azonos. Az alábbiakban példaként közöljük a cukor meghatározását kekszben. A nyersanyagok és a késztermékek kémiai vizsgálata Az alábbi kémiai vizsgálatokat csak vázlatosan ismertetjük. A keletkező gőzöket kondenzálás után együtt fogják fel. a kapott ammóniát felszabadítjuk lúggal és ismert mennyiségű kénsavba átdesztilláljuk. A nyersanyagvizsgálatok másik csoportja a zsírmeghatározás. A vizsgálati módszerek lényege az. A magasabb kiőrlésű finomlisztnek kevesebb a hamuja. a desztillációs módszert használják. Ennek az a lényege. Ezt rendszerint Bertrand módszere szerint végezzük. E szerint a lemért mennyiségű anyagot kénsavban elroncsoljuk.cukor karamellizálódása 140-145 C°-on következik be. mivel az elvégzésükhöz szükséges laboratórium a sütőcukrászüzemekben rendszerint nem áll rendelkezésre. Az összes nyersanyagoknál fontos a víztartalom meghatározása. Meghatározhatjuk egyrészt a közvetlenül redukáló cukortartalmat. Olyan anyagoknál. hogy a vizsgálandó anyag mindig friss. Ugyanezt a próbát keményítőszörppel is elvégezhetjük. hiszen bizonyos mértékig ez szabja meg a nyersanyag értékét. . Lényeges a sütőcukrászati termékek cukortartalom meghatározása is. mint a répacukor és így alacsonyabb a barnulási hőfoka. lemért súlyú edényből elpárologtatjuk és az edényt újra megmérve. A nyersanyagok nitrogéntartalma ugyanis voltaképpen a fehérjében van.a lehetőleg mechanikailag jól szétaprított nyersanyagból . Hő iránt érzékeny anyagok vizsgálatához ritkított levegőt alkalmaznak. tehát zsiradékot nem tartalmazó oldószerrel jut érintkezésbe. a zsírt meghatározzuk.a zsírt zsíroldószerekkel kivonjuk. A liszthamut 2 g liszt elégetése és 600 C°-on történő izzítása. másrészt az összes cukortartalmat. A fehérjetartalmat a nyersanyagban levő nitrogénmennyiség megállapításával határozzuk meg. a kénsavfelesleget pedig lúggal megtitráljuk. lemérése után határozzuk meg. Leggyakrabban a Soxlett-féle módszert használjuk. amelyek a vizet nehezen engedik el. A sütőcukrászat szempontjából fontos a liszthamu meghatározása is. hogy vízzel nem elegyedő és a víznél magasabb forrpontú folyadékot a vizsgálandó anyaggal együtt hevítenek. A legismertebb fehérjemeghatározó módszer a Kjeldahl-féle. A nedvességet legegyszerűbben szárítószekrényben 105 C°on határozzák meg. mely beosztott üvegedényben egyszerűen leolvasható. extraháljuk. A keményítőszörp karamellizálódási hőfoka cukorrépával azonos. A felfogott folyadékban külön rétegben gyűlik össze a víz.

Olyan süteményféleségeknél. Ilyen vizsgálat a késztermék térfogatának mérése. a glükóz és a maltóz. amelybe a sütemény belefér. de alakjuk nem tekinthető mértani alakzatnak és így térfogatukat külső méretekből igen bonyolult volna kiszámítani. ahol r egyenlő a gömb sugarával. Először azt állapítjuk meg. A szacharóz. 3. 2. Az érzékszervi vizsgálatokat újabban igyekeznek olyan vizsgálati módszerekkel kiegészíteni. keresztülhúzva a cérnaszálat az alumíniumfólián is. Ez a következő: a mérést olyan beosztott mérőedényben végezzük. Megvizsgáljuk továbbá. Ezután következik az ízlelés. amelyek ugyan szilárdak. A mérőedénybe parafinolajat töltünk és szintjét leolvassuk. amelynek köbtartalmát az élek szorzata adja. Gúla alakú sütemény köbtartalmának kiszámításához az alapéleket és a magasság harmadát szorozzuk össze. Az eljárást oly módon hajtjuk végre. amennyivel nagyobb térfogatot mutat az aprómag szintje a második mérésnél. formája. Ilyen esetekben . Az edénybe először meghatározott térfogatú aprómagot (pl. hogy a termék szaga a féleségre jellemző-e. annyi a sütemény térfogata. Természetesen ebben az esetben a kapott térfogatértékből a fémsúly térfogatát le kell vonni. így ha azt is meg akarjuk határozni. az oldatot nem redukálja. előzőleg sósavval főzve szét kell bontani (invertálni). Gömbalakú sütemény köbtartalmát a következő képlettel számíthatjuk ki: 4/3 r3 π. a mérőhengerbe helyezzük a süteményt és az aprómagot a süteményre rászórjuk. Ilyen közvetlenül redukáló cukrok pl.a süteményen keresztül cérnát húzunk. . az ún. akkor a süteményre mérlegsúlyt kötünk és ily módon merítjük a parafinolajba. majd óvatosan alumíniumfóliába csomagoljuk. mely kettős cukor. a kocka. amelyek a készítményeket objektív módon bírálják el. díszítése. Ilyenek pl.pl.vagy téglány alakú sütemény. nem tapasztalható-e mellékszag vagy kellemetlen szag. tetszetős-e. Könnyen deformálódó süteményeknél az aprómagvas eljárás nem megfelelő. Ezután az aprómagot más edénybe töltjük át. A cérnaszál segítségével a süteményt a parafinolajba engedjük és a térfogatemelkedést leolvassuk. mint az elsőnél. a fruktóz. Ha a sütemény alakja egyszerű mértani alakzat. E mérés segítségével ítélhető meg a sütemény fejlettsége. A térfogatmeghatározás módja a sütemény alakjától függ: 1. könnyűsége. vajon az áru színe. Ha a sütemény fajsúlya a parafinolajénál kisebb. A sütőcukrászati késztermékek érzékszervi és műszeres vizsgálata Mint már fentebb említettük a sütőcukrászati késztermékek vizsgálati eljárásai elsősorban érzékszerviek. aprómagvas eljárást alkalmazzuk.Bizonyos cukrok a rézszulfát káliumnátriumtartarátos oldatát közvetlenül redukálják és abból réz(I)oxidot választanak ki. hogy a lemért mennyiségű finoman porított kekszből 5 perces rázással kioldjuk a cukrot. krémes lepénynél . mákot) szórunk. akkor az alapméretekből könnyen kiszámíthatjuk a sütemény köbtartalmát. A meghatározáshoz szükséges különféle oldatok és az eljárás részletes leírását az MSZ 943353 szabvány tartalmazza.

A másik lényeges vizsgálat. Műszeres kivitelezési módjáról később. mind a kémiai lazítással készített féleségekre éppúgy. A hidegen végzett vizsgálat a következőképpen történik: a sütemény súlyát lemérjük. kekszeknél és ostyáknál. A harmadik vizsgálati módszer a törmelékenység vizsgálata. szűrőpapírosra helyezzük. A fajsúly ugyanis nem más. A víz hőfoka 20 C°. A süteményt 4 cm-rel a víz színe alá süllyesztjük és pontosan 5 percig tartjuk a vízben. a keksz tárgyalásánál lesz szó. Ebben a helyzetben pontosan 30 mp-ig tartjuk. A sütemények fajsúlyának meghatározása azért elsőrendűen fontos. azonban egyazon féleségeknél mértéke a készítmény minőségére jellemző. a vízszívóképesség meghatározása. ahol V a sütemény térfogata ml-ekben és P a sütemény súlya grammokban. Vonatkozik ez mind a biológiai lazítással. Ezután 60 mp-ig szűrőpapíroson lecsepegtetjük. mert a kapott eredményekből messzemenő következtetéseket vonhatunk le arra vonatkozóan. akkor nehezékként fémlapot erősítünk rá. Miután a süteményt a vízből kiemeltük. a következőképpen végezzük. hogy a gyártási előírásokat megfelelően betartották-e. Így tehát a minőség számszerűleg jól meghatározható. utána pedig 62 mm volt. majd súlyát ismét megmérjük. A hőfok szabályozására lehetőleg termoregulátort használjunk. Ezután desztillált vizet tartalmazó edénybe a süteményt oly módon merítjük le. hogy felső felülete 3 cm-rel a víz színe alatt legyen. Így pl. Ez a vizsgálat igen világosan megmutatja a minőségbeli különbségeket. Ezt a vizsgálatot különféleképpen végezhetjük. Legyen ez a súly p'. Míg egy közepes minőségű kétszersült hossza kezelés előtt 6 mm. Ha a sütemény fajsúlya kevesebb a vízénél. p' a vízzel teleszívott sütemény súlya. továbbá kétszersülteknél szükséges elvégezni. legyen ez p. pontosan 60 mp-el súlyát ismét meghatározzuk. A kezelés előtt és után meg kell határoznunk a sütemény főbb méreteit is. A vízszívóképesség meghatározását melegen. jó minőségűé 517%. A vízszívóképesség az egyes féleségeknél különböző. . A víz hőfoka pontosan 75 C° legyen. Legegyszerűbb kiviteli módja a következő: 10 db süteményt leejtünk tölgyfalapra. A kiemelést követően. a kétszersült vizsgálata a következő adatokat szolgáltatja: közepes kétszersült vízszívóképessége 75 C°-on 116%. addig a jó minőségűé 66 mmről 100 mm-re növekedett. Célszerű ezt a vizsgálatot mind hidegen. mint a két érték viszonya D=V/P. A vizsgálat eredménye jó minőségű és rosszabb minőségű süteménynél igen nagy eltérést mutat. majd desztillált vízzel telt edénybe helyezzük. Megállapítjuk a vizsgálatnál még azt is. A vízszívóképesség mértékét az alábbi képlettel számíthatjuk ki: Ahol Cv-20 a súlynövekedés %-ban és p a sütemény eredeti súlya. mint a felvertekre. mind melegen elvégezni. hogy a víz milyen mélyen hatolt a sütemény belsejébe. amit különösen piskótaféléknél.A termék fajsúlyát a sütemény térfogatának és súlyának ismeretében könnyen kiszámíthatjuk. A süteményre két fémlapot erősítünk zsineggel.

. valamint sütőport keverünk. Magától értetődik pl. 1 m magasról ejtünk le. mint a nyersanyagoké. Ostyagyártás Az ostya a sütőcukrászat sajátos terméke. Kitűnő minőség: 27-30 Megfelelő minőség: 20-27 Közepes minőség: 12-19 Nem megfelelő minőség: 5-11 Rossz minőség: 0-4 Az egyes féleségek törékenysége különböző. Lisztbe kevés zsiradékot és ízesítőt . A kereskedelmi ostyaáru a vallási célokra . hogy az ostyalap törékenyebb. században is megtaláljuk. Egyéb süteményeket 30 cm magasról. amely elsősorban a felhasznált tészta állaga tekintetében különbözik a többi féleségektől. mind külföldön nagymértékben fejlődött.Kemény süteményeket. cukrot. Ezt a műveletet még kétszer megismételjük. bár első nyomait már a XVII. A törmelékenység különböző mértékét kemény kekszre vonatkozóan az alábbi összeállítás mutatja. tejjel vagy vízzel először sűrű pépet vagy levesszerűen híg tésztát készítünk. tojást. mint nagyipar még a kekszgyártásnál is fiatalabb ága a sütőcukrászatnak. mint keksz. Ha minden el nem tört darab minden leejtéséért 1 pontot számítunk. akkor a maximálisan elérhető pontok száma 30. Az ostyagyártás. kétszersült stb. Az egyes féleségek törmelékenysége általában a következő képet mutatja: omlós keksz: 0-10 kemény keksz: 18-30 piskóta: 0-10 katona kétszersült közepes: 6-12 katona kétszersült jó minőségű: 15-25 ostyalap: 10-20 töltött ostya: 30 Készáruk kémiai vizsgálata azonos módon történik. fejezet. mint a kemény keksz. Az ostyagyártás az utolsó évtizedekben mind hazánkban. Ezt a tésztát két hevített fémlap vagy fémalakzat közé adagolva megsütjük. Elemzésük nehezebb.esetleg járulékos anyagot. Az ostya tésztája ugyanis folyékony. mert a sütemény több anyag keverékéből áll és ezek az anyagok a gyártás folyamatai alatt különböző kémiai változásokon mentek keresztül. MÁSODIK RÉSZ TARTÓS SÜTŐCUKRÁSZATI TERMÉKEK ELŐÁLLÍTÁSA I.

A tejpor. töltött. Az ostya járulékos anyagainak sütőtechnikai hatása A járulékos anyagok nemcsak ízjavítás és tápértékemelés céljából szükségesek. s a különféle alakzatokhoz megfelelő alakzatsütő berendezés. amelyekben a tojást más emulgálóanyaggal helyettesítjük. az ostya sütésénél is fontos szerepük van. a XIX. tortalapokat. Ezek az adalékanyagok az ostya nedvszívó képességét is csökkentik. valamint mártott ostyákat. az adagolt liszten számítva 5%-nál nagyobb mennyiségű cukrot. Ezért sohasem dolgozunk be. tojásos ostyát. ostyasütőgép vagy ostyasütő automata. Megemlítjük még a párisi ostyát. mint: gyümölcscukor. A töltött ostyákhoz ezenkívül még ostyafűrész. Jó minőségű. Van bizonyos különbség a teljes tejpor és a sovány tejpor hatása között. Van még dúsító anyagokkal. különösen az egyszerű cukrok. században először Bécsben. Így a zsiradékok megakadályozzák az ostyalapok beragadását az ostyavasakba. felhasználásuk szerint. A cukrok. míg az előbbinél. de ropogósabbat. ostyakagylókat. Az ostya. addig a nagyipari ostyakészítés Ausztriából terjedt el. összetételük 3. Végül felhasználás szerint megkülönböztetünk fagylaltostyát. illetve a töltött ostya készítéséhez a következő gépeket használjuk: tésztakeverőgép. tehát vízzel készített ostyát. Az ostyaféleségeket feloszthatjuk: 1. Az utóbbi határozottan fokozza az ostyalapok beragadását. Ostyát lehet csak lisztből és vízből készíteni. Az első felosztás szerint megkülönböztetünk ostyalapokat. tejes ostyát. . Nyersanyagösszetétel szerint megkülönböztethetünk vizes. Ugyanakkor a nagyobb cukortartalmú ostya hajlamos a beragadásra. nagyobb zsírtartalma miatt ez a hátrány nem tapasztalható. tehát jó ízű és magas tápértékű ostyát csak tojássárgája vagy tejpor és zsiradék hozzáadásával készíthetünk. alakjuk 2. pl. tejjel és tojással készült ostyát és olyanokat. egyéb ostyaalakzatokat. Javítják az ostya minőségét a lecitintartalmú anyagok. lehetőség szerint ne használjunk többet. mint 3%-ot. sajttal készült ostya is. valamint az invertcukor az ostya barnulását fokozzák és növelik a ropogósságát. Míg a kekszgyártás Angliából. az ilyen készítmények azonban kevésbé ízletesek. a mártott ostyákhoz még mártógép is szükséges. az alábbiakban tárgyaljuk az élesztős ostyát is. az úgynevezett Chantille-ostyát. a fehérje és tejcukor tartalma következtében ugyancsak barnább ostyát ad. fagylalt ostyaszeletet. Sőt. Ugyanilyen hatása van még a tojássárgájának. ostyakenőgép. később Karlsbadban gyártották. mely jól elkészítve szintén a tartós ostyakészítmények közé sorolható. ostyatölcséreket. Bár nem tartozik a tartós ostyafélék közé.készített ostyából alakult ki.

mely süllyeszthető. vajat vagy olajat tartalmaznak. Ostyasütőgépek Az ostyakészítés első művelete az ostyatészta készítése. Az alsó lapban mélyített. a felső lap ráborításával a készüléket bezárjuk és a sütőtérbe helyezzük. azzal a különbséggel. A vízszintes tengelyű keverőgépek főleg külföldön használatosak. A függőleges tengelyű gépek a habverőgéphez hasonló szerkezetű keverőgépek. vagy célszerű módon a habverőgépben. a függőleges tengelyben van elhelyezve. hogy fordulatszámuk alacsonyabb. Az ilyen kettős forgású keverőgépekhez célszerűbb laposfenekű keverőüstöt használni. A bekevert tésztát ne tároljuk a sütőhelyiségben. a nyersanyagok egyszerű összekeveréséből áll. tehát az edényben körben forog és ezenkívül saját tengelye körüli forgást is végez. Az élesztős ostyákat általában nem szokás tölteni vagy bevonni. A vízszintes tengelyű nagyipari keverőgépek tartályán bőnyílású leeresztőcsap van. Két egymásba illő vaslapból áll. A tészta bekeverését hidegen végezzük. ami lehetővé teszi. hogy az ostyalapok jól elváljanak a . hogy üsttartó részükbe. Az ostyasütőlapot úgy használjuk. hanem a keverőhelyiségben. Az ostyasütővas A legegyszerűbb ostyalapsütő szerszám az ostyasütővas. az alsó lapra a lap méretének megfelelő mennyiségű híg ostyatésztát adagolunk. tea vagy kávé mellé fogyasztják.homogénné . A zsír elégése által a vason patina keletkezik. Az új ostyasütőlapot első használatkor előzőleg jól meg kell zsírozni és ki kell égetni. bármilyen gömbölyű fenekű üst elhelyezhető. hasonlóan a föld forgásához a Nap körül. percenként legfeljebb 60. ezeket mint a kétszersültet vagy pirított kenyeret. ezzel óvjuk az erjedéses lebomlástól. A bekeveréshez használt víz hőmérséklete a 20 C°-ot ne haladja meg. A keverőgépek elrendezése kétféle lehet: függőleges és vízszintes tengelyű. Ezek a gépek nagyteljesítményűek és nagy fordulatszámúak. amelyek aránylag sok tojást és zsiradékot.Különleges ostyaféléknek kell tekinteni azokat. mert ily módon a keverő hatása mindenhova eljut. Úgy vannak megszerkesztve. hogy az ostyatészta könnyen kivehető legyen. A meghajtásra szolgáló motor itt is.keverik. Ennek megfelelően kis üzemben egyszerű edényben fakanál segítségével végezhetjük a tészta összekeverését. azért a gépet színültig töltik. a meghajtott keverőszerkezet azonban kettős forgású. és jól záró fedéllel a külső levegőtől a keverés idejére elzárják. A meghajtáshoz a méretektől függően 1-4 lóerő szükséges. és a két lap által zárt rés van. hogy az egymáshoz csuklóspánttal összeillesztett két lapot szétnyitjuk. Az ostyatészta a sütőcukrászat összes termékeinek tésztái közül a legegyszerűbben készül. Fordulatszámuk 150 percenként ezáltal a tésztát teljesen egyneművé . Mivel az ostyatésztába nem szabad levegőt verni. Ezekhez a féleségekhez rendszerint élesztőt is használunk. mint a habverőgépeknél. annak lassú járatásával. A tésztát sütés előtt megszűrjük. Nagyobb üzemekben azonban külön berendezések vannak az ostyatészta összekeverésére is. A tésztát előbb a folyadék egyharmadával keverjük el és csak ezután hígítjuk tovább.

ábra. 7. amikor még melegek. Ily módon a piszokréteget könnyen eltávolíthatjuk és a kezelés után az ostyalapok ismét könnyen válnak el a sütővasaktól. Nyeles ostyasütővas A házi sütővasak másik típusát mutatja a 8. Ezután tűzbe tesszük és addig tartjuk ott. hogy a sütővasakat felhevítjük s aránylag sok zsírral vagy olajjal.mint látható . A sütőfelület kissé sötétebb színű lesz s a vésetekben fekete helyek mutatkoznak. tejjel és cukorral készült ostyáknál a sütővas már 4-5 napi használat után erősen ragad. A sütővasak legrégebben. az ostyaanyag összetételétől függően gyorsabban vagy lassabban. Ilyenkor a tisztítás úgy történik.több lap formája van elhelyezve. A kiégetést a következőképpen végezzük: az ostyavasat kicsit felmelegítjük és zsírral.formától. . de még ma is használt formája a nyeles sütővas. ábra. Itt egy sütőlapon . a fentemlített patina aránylag gyorsan elszennyeződik. Tojássárgájával. viasszal vagy viasz és olaj keverékével jól kiecseteljük. míg a zsír égni kezd. legkevésbé a vizes ostyánál. Ezt az eljárást még egyszer megismételjük. sárgarézkefe segítségével lekeféljük. Az így előkészített sütővassal több óra hosszat süthetünk. Az ostyavasak tisztítását finom drótkefével végezzük akkor. A sütővasak szigetelőrétege.

hogy üzemeltetése rendszerint a legköltségesebb. és az ostyát kisütjük. A kellő hőfokú vasat kevés sárga viasszal bekenjük. szöggel vagy más éles szerszámmal igyekszünk eltávolítani. hogy a felolvasztott viaszt a vason vékonyan s egyenletesen. de a kézi vasak közül ez a leghigiénikusabb. Újabb 20-30 lap kisütése után kefével némi növényi zsírt viszünk a vasra és ezután újabb 50-60 lapot sütünk zsírozás nélkül. az áru kemény lesz és nem tetszetős). zárjuk a vasat. a felesleges viaszt papírral vagy ronggyal letöröljük. mint már említettük. A sütővasat optimális hőfokra felhevítjük (ha a vas túl meleg az ostya nem lesz egyenletesen átsült. Igaz. Rendkívül kíméletlen kezelése az ostyavasnak az. A megfelelő hőmérséklet megállapítására próbasütést kell végezni. különösen a mélyedésekből tűvel. A kézi ostyasütővasak közül legkorszerűbb az elektromos fűtésű. ha a rájuk ragadt ostyamaradványokat. a legegyszerűbb szerszám az ostyasütővas. Körkemence ostyalap készítésére Ostyalap sütésére. A különböző korszerű elrendezésekben a lényeges ostyalapkészítő szerszám mindenütt az . mert ily módon ostyarészecskék nem tapadnak rá és az ostyavasat kellőképpen kíméljük. ha túl hideg. Ezután felöntjük a masszát. Az elektromos áram költségessége miatt azonban a gáztüzelésű ostyaberendezések a legelterjedtebbek. finom kefe segítségével szétosztjuk. mert az ily módon ejtett karcolások szerszámunkat rövidesen tönkreteszik. A vasat két-háromszor naponta ronggyal kívül-belül letisztítjuk. Az ostya sütése az ostyavassal a következőképpen történik. A koksz vagy széntüzelésű készülékek nehézkes kezelésűek. mégpedig oly módon. ábra Többlapos ostyasütővas. 8-10 db kisütése után újra zsírozunk. nem higiénikusak és így használatuk fokozatosan csökken.8.

A gázégők által előidézett hőt fokozhatjuk. amelyek a szögvasból készült vezető sínen ki és be mozgatható. Az ostyasütővasak egy függőleges tengelyre erősített sütőkereten helyezkednek el. A gáz és a levegő keverékét csappal szabályozhatjuk. hogy az ostyából fejlődő gőzök nem képesek megemelni. . Ennek megfelelően az elfordulás szöge 1/8 körívnek felel meg. A körkemencék általában gázfűtésűek. a sütőkeret elfordul. Ez a sütőkeret fogaiba kapaszkodik és így. A körkemencében rendszerint nyolc sütővas van elhelyezve.ostyasütővas. melyen a vaskeret körbe forgatható. A gázégők Bunsenrendszerűek. Kézi meghajtású ostyasütőkemence A szögvasból készült sütőkeret olyan csapágyazású függőleges tengelyre van erősítve. A legegyszerűbb ilyen berendezés a kézi meghajtású ostyasütő körkemence (9. tehát a gáz levegővel keverve ég el. Az elfordulás szöge akkora. hogy egy-egy elfordulás után mindig újabb sütővas kerül a nyílás elé. A legbonyolultabb automata berendezéseknél is az a szerszám kerül beépítésre. elfordítása után. ábra. A vaslemezből készült kemence kettősfalú. A gépen kezelőnyílás van és ugyanitt van a forgató kar is elhelyezve. üveggyapotot vagy egyéb szigetelőanyagot helyezünk el. a két fal közé samottot. A gázégők a sütőtér alatt vannak. ha a levegőt nyomás alatt visszük a gázba.). ábra. alkalmazásra. 9. illetve ezen kézzel mozgathatók. mert olyan súlyúak. A kereten helyezkednek el a sütővasak. A sütővasak rendszerint nem igényelnek külön zárást.

Berendezésük a pékiparban használt gőzkemencékhez hasonlít. ezen és a következőkön is a leírt műveletet megismételjük.kisebb vagy nagyobb mennyiségű tészta is kifúvódik. kisütött ostyalap egyenletesen aranysárga színű lesz. Az ostyatészta a sütővas mintázatát maradéktalanul kitölti. sok égéstermékkel szennyezi a műhely levegőjét. A tüzelés szénnel vagy koksszal történik. A kemence fenekén nyílás van. Az ilyen kemence beszerzése költségesebb. Ekkor a nyílásnál levő sütővasat vashorog segítségével kihúzzuk. mandulaalakot stb. A gáztüzelésű körkemencéken kívül gőzcsöves kemencék is vannak használatban. az elérhető hőfok magas. A gáztüzeléssel működő körkemencék erősen rontják a munkaterem levegőjét. A sütés közben keletkező égéstermékeket a kemencére szerelt szélcső távolítja el. A víz a csőnek a tüzelőtérbe érő végén gőzzé változik és a felső végén a kapott hőt a kemencetérnek átadva kondenzálódik. a hőátadás jó 3. mert a tüzelőtér a műhelyen kívül helyezhető el. megsült ostyalapot. még jó kemenceszellőzés esetén is. A sütővasat becsukjuk és a horog segítségével a kemencébe taszítjuk. Ez a folyamat állandó körforgásban megy végbe. is süthetünk. A tüzelőtérbe beforrasztott. négy kemencét egybe 10-10 sütővassal. Mivel a lecsapódás nagy nyomáson megy végbe. hogy mikor éri el a kemence belseje a kívánt hőfokot. állandóan égő gázláng. A kemencék ez esetben falazottak. mint a gázkemencéé. A selejt tészta eltávolítását a sütőkerettel együtt forduló kotrókar végzi. A fölös vízgőz sütéskor a sütővas sarkain távozik. A hőmérőn megfigyeljük azt. felnyitjuk és megfelelő méretű kanál segítségével közepére tésztát öntünk. Körkemencével kisebb méretű figurális ostyákat pl. A sütés folyamán keletkező vízgőznek hátrányos következménye is van. A körkemence sütési ideje 1. kétharmad részben vízzel töltött csöveket helyeznek. Így egy nyolc sütővasat magában foglaló berendezés elméletileg 320 lapot sütne óránként. Az emelőkart elfordítjuk és kihúzzuk a következő vasat. lecsapódik. természetesen kiemeljük a kész.5 perc.a sütővas minőségétől függően . mert a keletkező vízgőz a tésztát nagy erővel a sütővas felületéhez préseli. Erre azért van szükség. nagy nyomást bíró. valamit körülfordulási idő megfelelő. Ez közönséges ostyalapnál általában 230 C°. Az üzem energiaköltsége kisebb 2. akkor a kész. Ha a hőmérsékleti viszonyok. de üzeme számos előnyt biztosít. . mégpedig azért.A munkamenet a következő: a kemencét a gázégők begyújtása útján hevítjük. 1. mert különben az összegyülemlő tészta lassan elégne és a keletkező füstgázok tönkretennék a munkahely levegőjét. A gyakorlatban azonban csak 200-220 lappal számolhatunk. az égéstermékek a műhely levegőjét nem szennyezik. amelyen keresztül a selejt tészta eltávolítandó. Amikor a sütőkeret egyszer már körbe fordult. Itt azonban . ezért a szellőztetésről messzemenően gondoskodni kell. Az így kifúvott tészta a kemence fenekére hullik. Az ilyen kemencéket battériában szokás építeni pl. A négy kemence tüzelőtere közös. A nagyszámú.

A körkemence lapjai rendszerint 270x370 mm méretűek. Ennél nagyobb lapok használata rendszerint már növeli a törési selejtet. A felhasználásra kerülő liszt kb. 15% nedvességet tartalmaz. A gépből frissen kikerült ostya nedvességtartalma kb. 2%. Sütés közben a liszt szárazanyagából kb. 1,5% ég el. Ennek alapján, ha az ostyalap készítése egyéb veszteséggel nem járna, kb. 115 kg liszt adna 100 kg ostyalapot. A kifúvás miatt azonban a lisztszükséglet ennél lényegesen nagyobb, és körkemencénél a sütővasak minősége szerint 125-140 kg között mozog. A fajlagos anyagmennyiség, tehát a 100 kg ostyalap készítéséhez szükséges liszt mennyisége, még ennél is lényegesen magasabb értékeket mutat akkor ha a sütővasak megvetemednek és így nem zárnak tökéletesen. Ez rendszerint akkor következik be, ha a sütővasak anyagát megmunkálás előtt nem vetették alá megfelelő hőkezelésnek, edzésnek. Olyan vasanyag nem vetemedik meg, amelyet hosszabb ideig és többízben 200-250 C°-ra hevítettek és ezt az eljárást mindaddig folytatták, amíg abban már belső feszültség nem mutatkozott. Ostyasütő automaták Az eddig leírt berendezések az ostyagyártást csak kézi munkával teszik lehetővé. Az ostya előállítása kézi munkával nehéz fizikai munka, és termelékenysége aránylag csekély. Ezért szükség volt olyan berendezések tervezésére, amelyekkel a munka termelékenyebb és amelyek mentesítenek a nehéz fizikai igénybevétel alól. Ezek a berendezések az ostyalapsütő félautomaták és az ostyalapsütő automaták.

10. ábra. Kényszerpályás automata ostyalapsütő

Az automata berendezéseket két csoportba osztjuk: kényszerpályával vezérelt automaták és tengelyen forgó lapos automaták. A kényszerpályával vezérelt automaták egyik elrendezési példáját a 10. ábra mutatja.

Ebben az automatában a sütővasak egy körpályára vannak felszerelve, amelyhez csuklópántos oldalukkal csatlakoznak. A másik, szemközti oldaluk viszont egy vascsőből készült vezetékbe van - megfelelő kiképzéssel - befűzve és ezen csúszik tovább. A csővezeték alakja olyan, hogy az ostyasütővasakat a szükséges időpontban nyitja, illetőleg zárja. A körpályának azon a részén, ahol a sütővasak első alkalommal vannak nyitva, működik az automatikus tésztaadagoló szerkezet. Ez egy folyadékszivattyú, mely szabályozható mennyiségű tésztát folyat a nyitott sütőlapra. A kiöntőcső a tésztát a sütőlap közepére adagolja és utána 90°-kal elfordulva lehetővé teszi, hogy a sütőlap a körpályán tovahaladva összezáródjék. A sütővasak ezután a hevített térbe kerülnek, ebben az ostya kisül. A berendezés végén, ahol a lapok lefelé fordulnak, a sütővasak újra kinyílnak és a megsütött ostyalap kivehető. Az ostyalapok kivétele kézzel történik. A sütés intenzitását kétféleképpen szabályozhatjuk. Egyrészt a körpályán mozgó sütővasak körforgási sebességével, másrészt a beépített gázlángokkal. Ezek az automata berendezések 12, 15, 18 vagy 21 sütővassal készülnek. Teljesítményük a sütővasak számától függően nyolcórás műszakra számítva 100-200 kg ostyalap. A kiszolgáláshoz egy dolgozó elegendő. Az ostyalapok méretei rendszerint 290x460 mm. A készített lapok száma 8 óránként 3000-6000 között váltakozik. Automata ostyagépek használatánál fokozottan kell ügyelni az előírt hőmérséklet betartására. Közönséges ostyatészta sütésére 220 C° megfelelő. A hőmérséklet semmi esetre se haladja meg a 245 C°-ot. Az automata kemencék fűtésére rendszerint gázt, vagy ahol ez nem túl költséges, elektromos áramot használnak. Koksz- vagy széntüzelésű automata kemencéket nem építenek. A gép vízszintes tengelyén 10-16 sütővaspár van elhelyezve. A töltés önműködően történik, hasonló módon, mint a kényszerpályás automatánál. Félautomatikus kivitelű gép töltését kézzel végezzük. Az automatikus gépek teljesítménye műszakonként 4-6000 lap, a félautomatikus gépeké 2-2400 lap. Az ilyen berendezéseknek a kényszerpályás gépekkel szemben több előnyük van. A központi, erős tengelyre felerősített, vastag öntvényből készült sütővasak nehezebben deformálódnak, mint a kényszerpályás berendezés aránylag kevésbé masszív vasai. Ezért a kifúvási veszteség ezeknél a gépeknél kisebb, s ez anyagmegtakarítási szempontból igen lényeges. A vastag öntvényből készített vasak ezen kívül nagyobb ostyalapok készítését teszik lehetővé, mint a másik gép vasai. Hátránya ennek a berendezésnek, hogy a sütővasak csak úgy cserélhetők, ha az egész készüléket szétszerelik. Ostyaalakzatok készítése Már említettük, hogy az eddig leírt berendezésekkel csak ostyalap készíthető, ezen kívül legfeljebb kisebb mélyedéseket kívánó alakzatok, mint barackmag-, mandula-, gombaforma készíthető. Nagyobb alakzatokat ily módon nem készíthetünk, erre a célra más berendezést kell használni. A leggyakrabban gyártott különleges ostyatermék a fagylalttölcsér és a kagyló. A készítési eljárás az alaktól független.

Az alakzatokat készítő gép két főrészből áll, az alsó ostyasütőből és a felső részből. Ez utóbbit magnak nevezzük. Az alsó ostyasütő két darabból készült és szétnyitható, így a mélyedésekből a kész tölcsérek kivehetők. A felső rész az alsó tölcsérekbe illeszkedve formálja ki az ostyaalakzatot. A készülék a következőképpen működik: a sütőforma szögvasállványra van felerősítve. A sütőforma három részes, a középső rész, mereven van az állványra erősítve, a két külső rész mozgatható. A készítendő ostyatölcsér felét a középső sütőrészbe marták be, míg a másik fele a külső mozgó részben van. A megsütött tölcséreket úgy távolítjuk el, hogy a külső sütőrészeket elmozdítjuk. A két sütőrész között keletkezett résen át a formákban lévő tölcsérek könnyű szerrel eltávolíthatók. A külső sütőrészeket kézi fogantyúval mozgatjuk. A sütést megelőzően sütővasakat kellően felhevítjük, majd összezárjuk. A tölcséreket folyékony tésztával feltöltjük. A merítőkanál egy sor tölcsért egyszerre tölt meg, mert annyi kis merőkanál van egy rúdra felszerelve, mint ahány tölcsér van a készülékben. Ily módon az egész sor tölcsért egy mozdulattal tölthetjük meg. Ezután a tölcsérek felső ellenformáját a felső fogantyú segítségével erőteljesen lehúzzuk és a tölcsérek közé nyomjuk. A felső ellenformák a tölcsérekbe nyomulva a fölös tésztát a formák közül kinyomják. A sütővasakat gázégők melegítik és a forró vasak között az aránylag kis mennyiségű ostyatészta igen hamar átsül. Sütés után a felső formát, a magot az alsóból kiemeljük; a készüléknek ezt a részét a rudazaton levő ellensúly felhúzza és ebben a helyzetében rögzíti. Végül az oldalemeltyű segítségével a külső sütőrészeket széttoljuk és így a kétszersült tölcséreket a berendezésből eltávolítjuk. A fent leírt műveleteket folyamatosan ismételjük. Az egyes tölcsérek megfelelő hevítése céljából mindegyiket külön szúróláng hevíti. Ily módon mind a felső, mind az alsó rész hevítése egyenlő mértékű. A tölcsérsütő berendezés teljesítménye nem túl nagy, egy dolgozó átlagban kétezer tölcsért készít óránként, ha három géppel dolgozik. Az ostya töltése. Ostyakenőgépek A kisütött ostyalapokból készítjük a töltött ostyaféleségeket. A töltött ostya úgy készül, hogy az ostyalapok egyik oldalát vékonyabban vagy vastagabban zsíros, nugátos vagy habszerű töltelékkel bekenjük és a bekent lapokat - négyet, ötöt vagy hatot véve - egymásra helyezzük. Az ostyalap bekenését végezhetjük kézzel, kézi segédeszközzel vagy géppel. Az ostyakenés kézzel úgy történik, hogy az ostyalapot magunk elé téve, vakolókanállal a befedéshez szükséges mennyiségű tölteléket a lap közepére helyezzük és hosszú, hajlékony pengéjű tompaélű késsel elsimítjuk. A kézi segédszerszám általában vasból készült alsó keretből, és mozgatható közbülső keretből áll. Ez utóbbi néhány drótszállal van felszerelve a lapok tapadásának megakadályozására. Ezenkívül egy rostélyrész is tartozik hozzá, melyen keresztül a fölös töltelék kinyomható. Kezelése a következőképpen történik: az ostyalapot a mélyített vaskeretbe tesszük, a közbülső keretet ráhajtjuk és a rostély lenyomásával a tölteléket az ostyalapon szétoszlatjuk. Az ostyalapra ennél a készüléknél valamivel többet kell rávinni, hogy a felesleg a rostélyon keresztül kinyomódjék. A korszerű ostyakenőgépekkel elsősorban zsírtöltelékek kenhetők fel. Ha mélyített úgynevezett karré-ostyalapokat kívánunk kenni, akkor olyan bevonókeretet használunk, mely csak a mélyedéseket tölti meg. Különféle erősségű bevonáshoz különféle bevonókeretek szükségesek. Az egyszerűbb kenőgépek működése a következő: az ostyalapot

süllyeszthető asztalra helyezik, majd az asztalt felemelik és a bevonás ideje alatt az ostyalapot gyenge nyomással a bevonókerethez nyomják. Mivel a keret kb. 4 mm szélességben lefedi az ostyalapot, a szélek nem vonódnak be és nem kenődnek el. Ezáltal lehetővé válik a tiszta és pontos szeletelés. A korszerű szeletelőgép használatának előfeltétele az ostyalapok gépi kenése. A kenőgépek munkaasztala és anyagtartálya elektromos fűtéssel egyenletes hőmérsékleten tartható. Az ostyakenőgépek közvetlen motorhajtásúak. Rendszerint két bevonólappal forgatható asztallal és mereven álló anyagtartállyal vannak felszerelve. Az erőszükséglet 1-1,5 LE. Teljesítményük óránként: 2-4000 lap. A bevonás rétegvastagsága váltakozhat egész vékony hártyától 4 mm vastag rétegig. A rétegvastagság természetesen függ a töltelék viszkozitásától. A korszerű töltőgép teljesítménye csak attól függ, hogy a gépkezelők milyen sebességgel képesek a megkent lapokat továbbítani. Mivel a kenőgépet három sebességfokozatú áttételen keresztül hajtják meg, a szállítószalag sebessége független a fordulatszámtól. (11. ábra.)

11. ábra. Ostyakenőgép

Ostyavágógép A megtöltött és egymásra helyezett ostyalapokat, tehát a töltött ostyákat, kétféle géppel vághatjuk fel, körfűrésszel vagy acéldrótszerkezettel. A körfűrészes megoldás a gyakoribb, bár több a hulladék, mint az acéldrótos vágással. Az acéldrótos szerkezet ugyanis nem jó minden ostyafajtához és töltésvastagsághoz. Ezenkívül az acéldrótos vágás az áru igen erős

kifagyasztását igényli. A körfűrészes ostyavágó tulajdonképpen kis, tengelyre felerősített körfűrészekből áll. Ezek a felszeletelés méretének megfelelő távolságra vannak a tengelyen. A fűrészlapok a tengelyről könnyen levehetők és térközük változtatható. A tengely golyóscsapágyban van és motor hajtja. A gép erőszükséglete csekély, rendszerint 0,5 LE alatt van. A töltött ostyát úgy szeleteljük, hogy esetleg kettőt, hármat egymásra téve, vezetőkeretben vezetősínnel irányítva a körfűrészsoron áttoljuk. Ha négyzetalakú töltött ostyákat akarunk szeletelni, akkor a vezetőkeretet 90 fokkal elfordítjuk és a töltött ostyát ismét áttoljuk ugyanazon a fűrészsoron. Ha a készítmény két mérete nem egyezik, akkor egy másik gépen végezzük ezt a műveletet másodszor, ahol a fűrészlapsor térközei a kívánt méretűek. Az ostyavágófűrész fordulatszámának magasnak kell lennie, mert különben a vágási felületek nem lesznek megfelelőek. Az ostyavágógép két szélső fűrésze vágja le a széleket. A fűrészek beosztását úgy kell méretezni, hogy a levágásra kerülő szél a lehető legkevesebb legyen. A levágott szélek olcsóbb töltelékekben megfelelő felaprítás után feldolgozhatók. Az acéldrótos szerkezetek kézi vagy elektromotoros meghajtásúak lehetnek. A vágást keretre feszített acél vágódrótok végzik. Előnyük, hogy az ostyát mindkét irányban egy mozdulattal szeletelhetjük fel. A fűrészlapos vágásnál két művelet szükséges a kétirányú vágás elvégzéséhez. Egyetlen hátrányuk, hogy - mint már említettük - vastagon töltött és lágytöltésű ostyák felvágására nem alkalmasak. Az ostyatészta készítése Az ostya tésztájához általában közepes sikérerősségű lisztet használunk. Az erős sikérű liszteket némi burgonyakeményítő hozzáadásával gyöngíthetjük. Nagyon előnyös az ostyaüzem számára, ha a folyamatosan szállított liszt egyforma minőségű. Ellenkező esetben az új lisztből próbát kell készíteni és meg kell állapítani vízlekötő képességét. A felhasznált vízmennyiség ne haladja meg sohasem a 160%-ot lisztre számítva, és a bekeverésre felhasznált víz hőfoka 20 C° alatt legyen. Melegebb víz használata esetén a készített ostya nehezebb lesz. Jó sikértulajdonságú liszteket legfeljebb 2% burgonyakeményítővel gyengítünk, nagyobb mennyiség hozzákeverése ugyanis az ostyát túl szárazzá és túl törékennyé teszi. Ugyancsak kevés cukrot szabad felhasználni, mert 5%-nál nagyobb cukortartalom az ostyalapok beragadási hajlamát növeli. A tojáspor nem pótolja az ostyatésztában a friss tojást, mert a tojáspor csökkent összetartó hatású. A tészta állagát 0,1-0,2% lecitin hozzáadásával javíthatjuk. Kémiai lazítóként ennél a tésztaféleségnél nátriumhidrogénkarbonátot használunk, 10 kg. lisztre legfeljebb 150 g-ot. Ennél nagyobb mennyiség az ostyát hólyagossá és az ostyalapot törékennyé teszi. Megfelelő edényben vagy nagyipari üzemekben, keverőgépben a lisztből vagy esetleg víz és liszt keverékéből sűrű pépet keverünk és a keverést mindaddig folytatjuk, míg a lisztrögöket teljesen nem oszlattuk szét. Szükség esetén a tésztát át is szűrjük, a lisztet azonban feltétlenül átszitáljuk. Ezután hozzáadjuk a tojás sárgáját, a sót és a nátriumhidrogénkarbonátot és apránként a többi tejet, amennyit az összetétel előír, illetőleg annyit, ameddig a tészta a kellő hígfolyó állagot el nem érte. Az ostyatészta folyékonysága döntően befolyásolja a sütésnél keletkező kifúvási veszteségeket. Kisebb sütővasak használatával sűrűbben folyó tésztát készíthetünk, míg ha

vagy túlságosan meleg a sütővas. hanem lehetőleg ütemesen el kell kezdeni a sütést. Gyakran fordul elő. kemény. ami elősegíti a beragadást. ha a technológiai fegyelmet megsértjük. Csomós tészta ugyanis sütésnél fehér foltos könnyen törő árut eredményez. Nehéz. Ha a továbbfeldolgozást hosszabb raktározás előzi meg. Hígabban folyó masszákból könnyebb fajsúlyú és ropogósabb ostya készül. mint a sűrű masszákból. szívós ostyalap rendszerint akkor keletkezik. vagy sok szódabikarbóna az árut törékennyé teszi. ha a szódabikarbóna nem oldódik tökéletesen és így nem oszlik el teljesen. Elhasznált sütővasakon is egyenlőtlen lesz a tészta. Túlzott mennyiségű tejpor. A szükséges ideig se álljon azonban a tészta meleg helyen. Az áru hibás lesz. Az ostyalap minőségét elsősorban a felhasznált tej és a tojássárgája minősége és mennyisége határozza meg.sütővasaink nagyobbak. Ez a hiba nem kielégítően meleg ostyavasnál és elégtelen tésztaadagolásnál is előfordul. Esetleg túl híg a tészta. vagy sok a cukor az összetételben. nehezen folyó. ha a lisztet nem dolgoztuk el egyenletesen és a csomókban száraz liszt van. akkor nem lesz omlós. A liszt bekeveréskor gyorsan kell dolgoznunk. vastag. akkor a tojássárgája hozzátételt némiképpen csökkenthetjük. ez esetben a tojássárgája hozzátételt fokoznunk kell. Ez könnyebben bekövetkezik erős lisztekkel és kevésbé gyakori gyenge lisztekkel. Ostyahibák Az ostyalapgyártás és általában az ostyagyártás kényes munka. ha a sütővas nem elég meleg vagy túl rövid a sütés ideje. akkor a készítendő tészta hígabban folyó kell hogy legyen. az ostyalap fehér lesz. Ez főleg akkor áll. vagy sok a szódabikarbóna. Csomós lesz az ostyalap. Híg. Csak híg tészta ömlik el kellő sebességgel a nagy felületen egyenletesen. hogy az ostyalap beragad a sütővasba. ezért ha kevés a cukor. Erős sikérű liszt esetén a kifúvás nagyobb. mert különben a liszt sikérjét megdagasztjuk és a tészta szívóssá válik. ha az ostyalapokat sütés után közvetlenül használjuk fel. Foltosodás. cukor vagy nátriumhidrogénkarbonát felhasználása viszont könnyen túl barna ostyát ad. Egyenetlen lesz a készítményünk. Az ostya sárgás színét a benne levő cukor barnulása idézi elő. ropogós. mert itt könnyebben erjedni kezd. sárga foltok akkor jelentkeznek. A kész tésztát semmi esetre sem szabad hosszabb ideig állni hagyni. rágós. Ilyen ostya lesz a jó tésztából is. hogy elkerüljük a lisztpettyes ostyalapokat. ha tésztánk túl sűrű. vékony tészta. Ilyen ostya íze a pattogatott kukoricáéra emlékeztet. Ha az ostyalapban kevés a zsír vagy a tej. . Ennek több oka lehet. A csomós tésztákat okvetlenül még egyszer meg kell szűrni. ha az összetételben nincs elég szódabikarbóna vagy az ostyatészta nem töltötte ki teljesen a sütővas mélyedéseit. Ez utóbbi esetben a tésztalap erősen barna lesz.

Fondános töltelékek 5. hőmérsékletkülönbségek állnak elő és ez a tésztalapok szakadását elősegíti. Ezután hozzáadjuk a finomra porított cukrot. Közben cukorból s keményítőszörpből főzetet készítünk. ha a tésztát a sütővason mindig egyazon helyre adagoljuk és azon nem oszlatjuk teljesen el. A felhasznált zsiradék ne legyen szemcsés. mint télen. míg a zsiradék megpuhul. A nyári töltelék zsiradéktartalma kevesebb. Lekváros-kocsonyás töltelékek 4.az ízesítőanyagokat. disznózsír. Végül még néhány szóval meg kell említenünk egy ritkábban előforduló kellemetlen hibát. míg a massza ismét megkeményszik. A zsírkrémes töltelékeket többnyire melegítés nélkül használjuk töltésre. Nugátos krémek 3.és ízjavítást is érhetünk el ezáltal. A tojásfehérje vizes oldatát némi cukorral együtt kemény habbá verjük. Zsírkrémes töltelékek 2. és olvadáspontja magasabb. akkor.amennyiben ez összetételünkben szerepel . majd az olajos magvat. kiemeljük a gépből. ha az ostyatészta késütéséhez használt zsiradékot teljes egészében vagy nagy részében felolvasztva és a szódabikarbónával együtt adagoltuk a tésztához. s végül . tehát kenhető legyen.különösen az olaj . Ezután további habverés közben apránként pektint vagy pektin készítményt adunk a habhoz. A cukrot 89 R°-ra . Lényeges minőség. hogy a nyersanyagot kollerjáratba téve a gépet addig futtatjuk. pl. Ez általában csak raktározás miatt következik be. Egy bizonyos zsiradék minimum feltétlenül szükséges ahhoz. A habtöltelékek alapanyaga tojásfehérje vagy tojásfehérjepor. A habverést mindaddig folytatjuk. Ennek megfelelően más nugátos tölteléket használunk a meleg nyári időszakban. Mikor a massza teljesen simára futott. esetleg habosra keverjük. Ostyatöltelékek Az ostyalapok töltésére. hogy a növényi zsírt keverőgépekben porcukorral és ízesítőkkel egyesítjük. illetőleg bevonására használt töltelékeket öt nagy csoportba oszthatjuk: 1. Tojáshabos töltelékek A zsírkrémes töltelék úgy készül.kifolyik az ostyalapok közül. zsíros tölteléket ezután még keményre fagyasztjuk és a keményre fagyott tölteléktömböt hármas vagy ötös hengeren lecsiszoljuk. A felső határt pedig az szabja meg. Ilyen eljárással ugyanis a hideg tészta a sütővasnak mindig ugyanazt a részét hűti le. Ez az ostyalapok szappanra emlékeztető íze. Pektin helyett zselatint is használhatunk. A nugátos tölteléket úgy készítjük. hogy a túl sok zsiradék . majd a még hiányzó mennyiségű porcukrot. A különféle töltelékek ezeket az anyagokat igen eltérő arányokban tartalmazzák. cukorból és valamilyen olajos magból áll. A lecsiszolással a töltelék anyaga finomszemcséssé válik és így továbbfeldolgozása könnyebb.Az ostyalapok törékenységét fokozza. hogy a töltelék feldolgozható. A nugátos töltelékek összetétele valamilyen zsiradékból. A jó minőségű. A tojásfehérjeport használat előtt egy-két nappal előbb vízben fel kell duzzasztani.

75 kg porcukor. A cukorról leszedjük a keletkezett habot. így málna-vörös. friss vizet adunk hozzá. 7. amelyet az adagolás tartama alatt is tovább verünk. b) Margarinos zsírkrém 1 kg étzsír. Habosra kikeverjük. A kocsonyásítóanyagokat is használat előtt egy nappal vízben fel kell duzzasztani. Az alapmasszát úgy használjuk. Ezt a keveréket 96 R°-ra (120 C°) főzzük. a) Egyszerű zsírkrém 6. ananász-világossárga. Zsírkrémes töltelékek. 25 g citromsav. f) Üdítőtöltelék 10 kg étzsír. Ezután. 0. hogy lapos tálcába kiöntve s kihűtve kocsonyásodni hagyjuk. 3 kg porcukor.5 kg mártógyurma. 30 kg tejport. Az így megfőzött alapmasszát vékony sugárban engedjük a habmasszába. negyedrésznyi mennyiségű keményítőszörpöt adunk hozzá. A zselétöltelékek lényeges alkatrésze valamilyen kocsonyásító anyag.(111 C°-ra) főzzük. s ebbe a habmasszát lassan bekeverjük. A duzzasztó vizet leöntjük a kocsonyásító anyagról. Az ilyen töltelékek készítésére minden étkezési zsiradék alkalmas. 200 g vanilint. Leggyakrabban keményített növényi ételzsírt használunk. és kevés borkősavval savanyítjuk. d) Nagyipari zsírkrémes töltelékek 45 kg keményített étzsírt kollerjáratban simára keverünk. A zselétöltelékeket rendszerint gyümölcsízű aromákkal ízesítjük.2 l rum. A színezés és az ízesítés legyen összhangban. a színezőket. . A tölteléket sárgásra színezzük.5 kg karamellizált és porrá őrölt cukor. majd apró darabokra vágva vizet és kb. Színezéket csak annyit használjunk. c) Csokoládés töltelék 2 kg étzsír. ugyanúgy mint a tojásfehérjét.5 kg étzsírt kollerjáratban simára futtatunk. hogy a töltelék halványszínű legyen. 1. Konyakaromával zamatosítjuk. keverés közben. 0. 1 kg margarin. e) Karamelles töltelék 50 kg zsiradék. hozzáadjuk a cukrot és ezzel együtt felfőzzük. és tisztára főzzük. erre a célra általában vagy agar-agart vagy zselatint használunk. Apránként hozzáadunk 12. Citromaromával zamatosítjuk.5 kg vaníliás cukor. A keverőgépben hozzáadunk 60 kg porcukrot. amelynek állaga a vajéhoz hasonló. eper-rózsaszín. 18 kg porcukor. 5 kg porcukor. Ezután adjuk hozzá az ízesítőanyagokat s amennyiben színes tölteléket óhajtunk készíteni. citrom-sárgaszínű. narancs-narancssárga. Ehhez az alapmasszához adjuk hozzá a kemény habbá vert tojásfehérje és cukor keverékét.5 kg porcukrot. 2.5 kg tejpor. 0. 1 kg kakaótészta. 100 g citromaromát. Ezután keverőgépben 1 kg vajjal habosra verjük.

Csekély kocsonyásító erővel rendelkező gyümölcsökhöz adjunk hozzá melegen némi zselatint vagy agar-agart. 30 kg nugátmassza. 28 kg mandula. Ezután adjuk hozzá a cukrot és a szörpöt. Szerves savak adagolását. 5 kg ostyatörmelék. Zamatosításra rum. i) Citromtöltelék 10 kg étzsír. mely az ostyalapnak nem ad át nedvességet. mert az a célunk.5 kg vaniliáscukor. a barack.25 kg étzsírral erősen behúzott gránithengerek között kétszer áteresztünk. 4 kg malátakivonat.25 kg tejport 0. az őszibarack. a cseresznye. a) 30 kg zsiradék. A lekvárokat felmelegítve kenjük a lapokra. hogy lehűlés után olyan tölteléket kapjunk. a) Agar-agar kocsonyatöltelék Az agar-agart mindig előző nap áztatjuk be és másnap felfőzzük. A nugáttöltelékeket ugyanúgy temperálni kell. az alma. 100 g citromsav és 8 citrom reszelt szétdörzsölt héja. E célra csak erősen befőzött lekvárok alkalmasak. Az ízeket használhatjuk egyenként vagy megfelelően keverve. Az anyagokat finomra hengereljük. 750 g vaniliáscukor. 10 kg mártómassza. 3. h) Narancstöltelék 10 kg étzsír. tehát a gyümölcskocsonya megsavanyítását kerüljük.20 kg pörkölt kávét őrölve és 0. 8 narancs szétdörzsölt héja. 10 kg kakaóvaj.5 kg étzsírt 5 kg porcukorral habosra verünk.75 kg cukrot és 108 C°-ig főzzük. felfőzünk. 08 kg porcukor. és a keveréket az előírt hőfokig főzzük. Lekváros és kocsonyás töltelékek. a málna. Az anyagot hengeren is áteresztjük.g) Kávés töltelék 0. újból hengerelünk és ismét habosra verjük. A két masszát összekeverjük.és eperíz. b) 55 kg zsiradék. 90 g agar-agart 5 l vízben feloldunk. mint a csokoládé mártómasszát. Nugátos krémek. 3. hozzáadunk 3. A hígítást azonban óvatosan végezzük. . mert ezzel a kocsonyásítási képességet gyengítjük. Valódi nugáttöltelék 25 kg pörkölt mogyoró. majd szűrjük. Végül hozzáadjuk a zamatosító anyagot és a színezéket. konyak vagy arak aroma megfelelő. A túlságosan erősre főzött vágható lekvárt (gyümölcssajtot) keményítőszörppel hígíthatjuk. 25 kg porcukor. Ilyenek pl. 17 kg cukor. 70 kg cukor. 2. 18 kg porcukor. 103 C°-nál 1 kg keményítőszörpöt adunk a cukorhoz. Az anyagot hengeren is áteresztjük. 0.

Így pl. 830 g oldott tojásfehérjeport (1 literben 150 g) 20 g timsóval félig felverünk. ha az ostyalapokat megtöltve és lepréselve nyolc napig a szárítószekrényben tartjuk.5 C°-ra továbbfőzzük és a felét ismét hozzáadjuk a továbbvert habmasszához. A felhasználásra kerülő tojásfehérje oldat töménységét az szabja meg. vagy pedig ostyaalakzatokat megtölteni kinyomózsák segítségével. Színezzük. E készítményeket szárítószekrényben utószárítjuk. A cukorfőzet maradékát 112. megfelelően színezzük. a habot állandóan tovább verjük. Kenésre gyengébb oldatot. 3. A habverést a bekeveréskor állandóan folytatjuk. mint az előző összeállításban leírtat. beáztatunk 1 l vízre 150 g-ot számítva. 6 kg cukrot 600 g vízben oldott agar-agarral 110 C°-ra főzünk. A keveréket a zsíros tölteléknek megfelelően ízesítjük. A masszát vaníliával zamatosítjuk. ezenkívül a fondántöltelék igen hamar megkeményedik. A visszamaradt cukormennyiséghez 120 g zselatint adunk és 115 C°-ra továbbfőzzük. szárított tojásfehérjéből kenésre 150 g-ot. Fondán önmagában vagy keményítőszörppel keverve nem alkalmas ostyalapok töltésére. 4.5 C°-ra főzünk és 3 kg keményítőszörpöt hozzákeverünk. Tojáshabos töltelékek. c) Agar-agar töltelék tojáshabbal Úgy készül. kinyomásra 200-225 g-ot számítunk egy l vízre. hogy a habtöltelékkel lapokat óhajtunk-e kenni. A habtöltelékkel megkent és összerakott ostyalapokat hat óra hosszat súllyal lenyomva állni hagyjuk és csak ezután vágjuk.75 kg cukrot hozzáadunk és 106 C°-ra megfőzzük. majd a cukorfőzet egyharmadát lassan a habba öntjük. A készítményt drótos ostyavágóval vágjuk fel. 5. Fondános töltelékek. Megfelelő töltelék készíthető azonban fondán és zsíros töltelék 2:1 arányú keverékéből. Az ostyalapokat a még meleg habtöltelékkel kenjük meg. A továbbiakban a már ismert módon járunk el. Habtöltelék II. Szárított kristályos tojásfehérjét előző este. Ízlés szerint gyümölcsaromával és 10 g borkősavval zamatosítjuk. 3 l oldatból kemény habot verünk. Teljesen száraz habbal töltött árut úgy kapunk.5 l vízben felduzzasztunk és felfőzünk. hogy tojásfehérje habba csurgatjuk bele a felfőzött agaroldatot.5 kg kakaóport apránként a habba keverünk. kinyomásra erősebbet használunk. majd 1 kg keményítőszörpöt és 2 kg jó kemény gyümölcsízt vagy velőt keverünk a cukorhoz.b) Agar-agar töltelék gyümölcsvelővel 90 g agar-agart 7. valamint 30 g kevés vízben oldott agar-agart és 1. Ezen habtölteléket ugyanolyan módon használjuk fel. mert túl súlyos tölteléket ad. Habtöltelék I. . Ezt a cukoroldatot. A fondán ugyanis az ostyalapok között nincs megvédve a levegő behatásától. majd ezt is a habmasszához keverjük. 7-8 kg cukrot 104.

Habtöltelék ostyaalakzatok töltésére 200 g zselatin 2 l vízben. 225 g szárított tojásfehérje 1 l vízben oldva. Gyermekostya . Ezt ostyalapokra késfokvastagságú rétegben felkenjük és darált dióval beszórjuk. majd 1 kg keményítőszörpöt hozzáadva 114 C°-ig továbbfőzzük. miután a vizet leöntöttük róla. 500 g szárított tojásfehérjét 2 l vízbe. Ezen anyagokból 2 kg porcukorral kemény habot verünk. valamint 30 g agar-agar oldatot.5 C°-ig tovább főzzük. Gyümölcsaromával vagy vaníliával ízesítjük és 50 g borkősavval savanyítjuk. mérsékelten meleg kemencében pirítjuk és csokoládéban félig mártjuk oly módon.25 kg cukorból kevés citrom hozzáadásával.5 kg cukrot 110 C°-ra főzünk. 2 és fél l vízben. Habtöltelék fagylaltostyához Másfél l tojásfehérjéből habot verünk.5 kg cukrot és 250 g keményítőszörpöt. Az elkészítést megelőző este külön-külön a következő anyagokat áztatjuk vízbe: 250 g zselatint. A cukoroldatot vékony sugárban engedjük a keményre vert habba és közben továbbverjük. Hozzáadunk: 2 kg porcukrot. Ezt az anyagot félig felverjük és apránként 2 kg porcukrot adunk hozzá. Az ostyalapokat hosszúkás szeletekre vágjuk. tojásfehérjével elég erős masszát készítünk. valamint 35 g föloldott agar-agarral együtt 112. hogy a lap egyik sarkát ferdén merítjük a csokoládémasszába.Habtöltelék III. amelyet 112 C °-ra főztünk. A felvert habmasszába apránként a következő cukoroldatokat öntjük: 4. 2 l vízzel 120 C°-osra főzünk és 1 kg keményítőszörppel. majd 3. A töltelék felhasználása a fent leírt habtöltelékével azonos. Töltött ostyakészítmények Mogyorós táblácskák 2 kg darált mogyoróból és 2. Eközben 4 kg cukrot. valamint 350 g keményítőszörpöt. Ez utóbbi a következőképpen készül: 30 g agar-agart egy l vízbe előző nap beáztatunk és másnap. 0.75 l zselatinoldatot és fél l tojásfehérje oldatot.75 l friss vízzel tisztára főzzük és hozzáadunk 1 kg cukrot. Az anyagot 105 C°-ra főzzük meg. A zamatosítást és ízesítést tetszés szerint végezhetjük. mialatt a habverést befejezzük. Másnap a habverőüstbe bemérünk 0.

hogy az árut a szállítás alatti mechanikus behatásoktól megvédje. A darabokat csokoládéval díszítjük. mint viaszpapírt. A darabok felaggatására szolgáló zsinórt cukormázzal erősítjük oda. fenyőtobozt. négyesével egymásra rakva. Ostya karácsonyfadíszek 10 kg lisztből. Ostyacsomagolás és raktározás Az ostyalap és az ostyaalakzatok kisütés után nem tartalmaznak több mint 2-2. A nugátmasszát melegen nem szabad betölteni. Csomagolóanyagként lehetőség szerint vízgőzt át nem eresztő csomagolóanyagot használunk. Az anyagot 20 l tejben elkeverjük. harangot stb. szeleteket vágunk. Ha a próba szobahőmérsékleten nem megfelelően kemény. 35 C°-ra melegítjük. a mandula alakzatokat kiszúrógépen kivágjuk. A külső csomagolásnak olyannak kell lennie. pl. mint a csokoládé mártómasszát.1 kg vajat 200 g cukorral habosra keverünk. Ezért az ostyaféleségeket a csomagolással és a raktározásnál igen fontos a levegő nedvességétől megvédeni. 1 l tojássárgájából. a friss. A mandulaformákat a töltelékkel megtöltjük és a két megtöltött félmandulás ostyalapokat összeillesztve. az oldatot kevés cukor hozzáadásával jól felverjük. 250 g felolvasztott növényi zsírból. némi keserűmandulaolajjal és hozzáteszünk még 6 kg nugátos töltött ostyatörmeléket. A vajkrémbe még belekeverünk 80 tojás sárgáját és 160 g nátriumhidrogénkarbonátot. Legjobban megvédi az árut a bádogdoboz. 5 kg cukrot vízzel sűrű péppé keverünk és felfőzzük. akkor a próbához még 2 3 kg mártómasszát adagolunk. Az anyagot ugyanúgy kell temperálni. Az anyag két felét jól összekeverve gyorsan szilárduló masszát kapunk. holdsarlót. a másik felét kb. Töltött mandulaostya 20 kg nugátmasszát kollerjáratban elkeverünk 2 kg felolvasztott kakaóvajjal. vagy alumíniumfóliába csomagoljuk. ezt azonban csak egyes elsőrendű ostyaféleségekhez. 2 kg porcukorral. Ezt a műveletet legegyszerűbben a következő módon végezzük: az anyag felét hűvös helyen kissé megdermedni hagyjuk. Értékük a felsorolás sorrendjében csökkenő. alumíniumfóliát és lakkozott celofánt. E tésztából üreges testeket. A forró cukrot vékony sugárban a habhoz öntjük. rágóssá lesz. A vízfelvétellel minősége romlik. Az ostyaáru igyekszik a levegőből minél több vizet magába venni. Sütés után a félformákat az alábbi töltelékkel töltjük meg: 240 g szárított tojásfehérjét 2 l vízben tisztára feloldunk. Töltés előtt célszerű egy kis próbát kihűteni. Kellő összekeverés után az anyagot hengerszéken áteresztjük. mint: dióhéjat. ropogós ostya szívóssá. karlsbadi ostyához használják. sütünk. 18-20 l fölözött tejből vagy vízből és 25 g nátriumhidrogénkarbonátból ostyatésztát készítünk.25 kg keményítőszörpöt adunk és az egészet 110 C°-ra főzzük. E cukorhoz 1.5% vizet. majd még 500 g porcukrot adunk a felverődő habhoz. A habmasszát tetszés szerint különböző ízekkel zamatosítjuk és színezzük s kinyomózsákkal az ostyaüregtestekbe nyomjuk. A két félformát összeillesztjük és néhány óra múlva sajtolón kiszúrjuk. A lapokból. Ostyalapokat sütünk és azokat málnalekvárral kenjük meg. . mert akkor a nugátban levő zsiradéknak elegendő ideje van arra. ezután további lassú habverés közben 500 g pektinkivonatot adunk anyagunkhoz. Ebbe 15 kg lisztet keverünk még s ismét 12 l tejjel hígítjuk. hogy az ostyába beszívódjék.

800 mm-es . A sütőlap egyik oldalára adagoljuk a masszát. tehát erősen kifagyasztott. Általában azonban erre a célra lisztből és vízből állítjuk össze az ostyamasszát. szélesszalagú . majd vaspánttal több darabot összefogatva motormeghajtású. Ostyaszeleteket. A sütőkészülék rendesen oldalról samottozott és középen. majd megfordítjuk és a másik oldalra adagolunk. hogy vágás után a vágólapon hagyjuk őket. hogy mártás előtt szobahőmérsékletre melegítsük.vagy rizskeményítőből készítik. ferdekésű papírvágógéppel felvagdalják. Gyógyostya A gyógyostyát tiszta búza. a gyógyostyák maximális nedvességtartalma ne haladja meg a 9%-ot.kék festéket adunk az anyaghoz. Az összeállításnál a vízbe apránként keveréssel visszük be a lisztet és a teljes elkeverés után némi .és lefúvószerkezetét egyszerre működtetjük. sütés után szívósítják. ostyamártás közben a mártógép rázó. Az ostya igen könnyű és aránylag nagy felületű. csapágy körül fordítható kettős sütőlappal van felszerelve. mert töltött ostyák bevonása ráccsal vagy kézzel lassan megy. mert az új masszában felhasználható. Ennél a féleségnél a kifúvás nem veszteség. A mártógép alumíniumhengeres berendezésével könnyen készíthetünk féligmártott árukat. ezalatt az alsó oldalon az ostya megsül. Meleg raktárban a töltött ostya tönkre megy. úgy célszerű megmártani. A bevonógépek semmiben sem különböznek a bonbonáruk bevonására használtaktól. alacsony hőfokon. és hosszabb tárolás esetén meg is avasodhat. Hogy a könnyű ostyára tapadó csokoládébevonat ne legyen aránytalanul nehéz. Egyetlen féleségnél sem olyan döntő fontosságú ez. mint az ostyánál. A szívósítást nem szabad túlhajtani. Ugyancsak lényeges. A keményítőt vízzel összekeverik. különösen kisebb méretűeket. Az ostya mártása Az ostya mártására rendszerint bevonógépet használunk. A sütőlapot méhviasszal gondosan kell kenni. mint bonbonok mártásánál ezért ostyamártáshoz nagy teljesítményű. 140 C°-on megsütik. ugyanis a kék szín a sárga szín kiegészítője és így a sárga színt ellensúlyozza. mert a töltelék kiolvad belőle. gondoskodni kell arról. Ezáltal az ostyalapok teljesen fehér színűek lesznek. parányokat. mert különben a gyógyostya nem válik le. . Az ostya raktározása tekintetében az a legfontosabb. A vágólap fogójának segítségével egy mozdulattal helyezhetjük a kisebb ostyaszeleteket a mártógép felrakószalagjára. hogy a raktár légtere alacsony relatív nedvességtartalmú legyen. ezért súlyban számítva ugyanaz a mártógép lényegesen kevesebbet teljesít. hogy 10-15 órára gőzzel fűtött kamrába polcokra szétrakjuk. Ha az áru előzőleg ostya drótvágógépen ment keresztül.az élelmiszer rendeletnek megfelelő . hogy a raktár hőmérséklete ne haladja meg a 18 C°-ot. A gyógyostyák szívósítását oly módon végezzük. mert különben túl sok mártómassza tapad az árura és könnyen ki is szürkül.Az ostya szállítása közben tekintetbe kell venni azt. hogy az ostya igen törékeny áru s ezért egy-egy járműre nagysúlyú rakományt helyezni nem szabad.bevonógépeket használunk. kb. Ugyanezt az anyagot használhatjuk hengerelt áru makronok alátétjeként is.

Sütés után hűtésre csak hosszabb szállítószalagot használunk. A liszt a legfelsőbb szintről önsúlyánál fogva a garatból szitaberendezésre hull. sőt a töltött ostya elkészítése sem tart tovább. Az egyes gépek a következő művelet gépeivel vagy közvetlen kapcsolatban vannak. és a munkahely levegőjének nedvességtartalma hátrányosan befolyásolja a gyártmány minőségét. A liszt adagolását automata mérleg végzi. Ostyagyárban az anyagmozgatást célszerűen a függőleges. akkor a főépületbe egy másik oldalszárny torkollik. A csokoládégyártó gépek úgy vannak elhelyezve. vagy . majd az ostyát derékszögben elhelyezett szállítószalagon visszük tovább és újra vágjuk. különösen a dróttal működő gépnél. A sütőgépek és a többi berendezések külön helyiségben kell hogy legyenek. A töltelékeket készítő gépeket célszerű egy oldalépületben elhelyezni oly elrendezésben. vágógépek.A korszerű ostyagyár berendezése Az ostyagyárat úgy kell megépíteni. A liszt ezen a mérlegen keresztül kerül a középső szinten elhelyezett tésztabekeverő gépekbe. és a vízszintes anyagmozgatás párosításával oldhatjuk meg.ahol ez nem megoldható . mártógépek. Ily módon az áru minősége lényegesen jobb lesz. mint ha az ostyalap órákig fekszik szabadon.ott az áru szállítószalagon fut át a másik gépre. hogy a kész csokoládémassza közvetlenül legyen betáplálható a mártógépekbe. hogy helyiségei szellősek. hogy a kész töltelék az utolsó gépből kikerülve a kenőgép garatjába közvetlenül betáplálható legyen. Igen jó lisztsziták a mágneses vibrációval dolgozók. mert bármennyire is igyekezünk hűteni a sütőhelyiséget. Az ezeken átvezetett szállítószalagok táplálják be az árut a mártógépbe. Jól berendezett és helyesen programozott ostyaüzemben az ostyalap. Ha az üzem a csokoládémasszát maga állítja elő. tágasak és szárazak legyenek. Ostyatészta összeállítások . kenőgépek. mint hatvan percig. hőmérséklete mégis feltétlenül magasabb lesz a többi gépek számára megengedettnél. Az egyes berendezések között a mártógép hűtőpályájához hasonló hűtőalagút működik. A tésztabekeverő helyiség hőfokát 20 C°-ra kondicionáljuk. Az ostya ugyanis nedvszívó. Az alsó szinten a gépi berendezések a következő sorrendben vannak elhelyezve: sütőgépek. A többi gépek az alsó szinten vannak elhelyezve és így a tésztát ugyancsak önsúlya által vezethetjük a sütőautomatába. A mártóhelyiséget az ostyakészítő helyiségektől elválasztják. Erősebb hűtés ugyanis a levegő páráját a lapokra lecsapja. Az egyéb járulékos anyagok adagolását kézzel végezzük. hogy a nyersanyagokat vertikálisan mozgatjuk. de a gyártást horizontálisan végezzük. a lapokat csak szobahőmérsékletű levegővel hűtjük. Ezen azt értjük. Az automatizált vágás során először egy irányba vágunk. azonban a választó falba a mártógépek számának megfelelően nyílások vannak vágva. Erős hűtésről kell gondoskodni a vágás előtt. Ezért kell a gyártást is a lehető legrövidebb időhatárok közé szorítani.

1 kg tejpor. margarinnal stb. 25 g nátriumhidrogénkarbonát.5 l víz. A kisütött darabokat azon melegen kürtalakúra sodorjuk. 12 kg liszt. hogy a felhasznált folyadék mennyisége a liszt vízfelvevő képességétől függ. Ha folyadéknak tej helyett vizet használunk. 3.06 kg malátakivonat. 0. 50 g nátriumhidrogénkarbonát. 0. 0. kell pótolni.2 kg tojássárgája.04 kg köménymag. A fenti anyagokat először 5 l tejben elkeverjük. kb. 10 l víz. 1. 23 l víz. Jobbminőségű ostyalapok 10 kg liszt.5 kg liszt.15 kg cukor. 0.02 kg konyhasó.4 kg tojássárgája.5 kg tojássárgája. 0. kb.15 kg tojássárgájapor. 0.50 kg keményítőliszt. . 2. a kieső zsiradékot étolajjal. 0. 1 kg tojássárgája. 7. 4. Ostyakürt (kornett) 1 kg liszt. hogy milyen gépi berendezést használunk. 23 l víz.5 kg porcukor. sűrűbbre vagy hígabbra készítjük. kb.) 1. 0. 0. 0. Töltött ostyák és fagylalttölcsérek készítésére az alábbi összetételek alkalmasak: (figyelemmel kell lennünk arra. Karlsbadi ostya II. 16 l fölözött tej.50 kg vaj.04 kg nátriumhidrogénkarbonát.50 kg tejpor. Karlsbadi ostya I. majd 5 l tejjel felhígítjuk. kevés só. 0. 0. 5. 12. 0. 10 l teljes tej. 10 l teljes tej. 10 dkg nátriumhidrogénkarbonát. vaniliáscukor. 6. 1 kg cukor. Fagylaltostya összetétel 20 kg liszt. A tésztát aszerint. 10 l víz.2 kg keményített étzsír.10 kg nátriumhidrogénkarbonát. 0. 8. b) 10 kg liszt. 0.25 kg tejpor.04 kg nátriumhidrogénkarbonát. 0. 1. 40 db tojássárgája.A ostyalapok összetételei igen változatosak. 0. Finom ostyalapok a) 10 kg liszt.40 kg cukor. 0.20 kg tejpor.50 növényi zsír. 0. 16 l víz.10 kg nátriumhidrogénkarbonát. 0.80 kg tojássárgája. összetétele 5 kg liszt. 18 l teljes tej. A porcukrot előzetesen a tojássárgájával habosra keverjük és 25 l tejjel felhígítjuk.40 kg cukor. kb. Olcsó ostyalap 10 kg liszt. 16 l víz. 1 kg vaj. 1. 0.3 kg konyhasó. 1-1. Sós ostyalap összetételek a) 6 kg liszt.

a hígan folyó méz alul összegyűlik. vanília. E célra a legalkalmasabb a gyenge sikérű liszt. Előállítása a következőképpen történik: ősszel az érett lépesmézet hordókba tömik. datolya. . Fűszerként fahéj és vanília. Sötétbarna. különösen citronát. azonnal kb.5 kg cukor. 0. nagycukortartalmú gyümölcsök: füge. 9. A kisütött kerek lapokat forrón. Az egyéb nyersanyagokat elegendő felsorolni. kicsurgatják. citromhéj. Mézeskalácskészítés érlelt tésztából Az ilyen mézeskalácsgyártáshoz legalkalmasabb a kasos vagy lépes méz.5 cm vastag fapálcákra sodorjuk. 0. nullás búza.3 kg sajt. azok a célnak szokványos minőségben mind megfelelnek: fehér. Ez a csurgatott vagy sütőméz.s nullás rozsliszt. Mindkét eljárásnál ugyanazokat az alaptésztákat használjuk. kellemes ízű és viaszillatú. Akkoriban a mézeskalácsot tisztán mézzel készítették. tojás. 0. fejezet. cukrozott narancshéj. Az érlelt tésztából készült mézeskalácshoz a következő alaptésztákat állítjuk elő: mézesgyümölcscukor-cukor-szörp-műméz-tészta.4 kg tojássárgája.15 kg tojássárgája. amelyek a tészta érését elősegítik és a mézeskalácshoz szükséges különleges zamatanyagokat kifejlesztik. mely két különböző tésztából: cukor. 0. Kétféle módon készül a mézeskalács: érlelt tésztából vagy friss tésztából. csokoládé. A mézeskalács készítése Mint arról már a történelmi részben megemlékeztünk.5 l tej. hogy a méz olcsóbban és gyorsabban volt beszerezhető mint a cukor. Nem tartalmazza ugyanis azokat a fehérjeszerű anyagokat. Ennek oka. ezáltal a viaszsejtek a keverék felszínére szállnak. mandula. A mézeskalácsgyártáshoz legmegfelelőbb a sima. cukrozott gyümölcsök. Ezenkívül még: narancshéj. dió. majd szűrőkön át kifolyatják. de előállításuk némileg különbözik. 1. Különleges kívánalom a liszttel szemben nincsen.b) 10 kg liszt. ánizs. Az összezúzott keveréket megfelelő méretű edényekben felmelegítik. 0.05 kg vaj. mogyoró. szegfűszeg. a mézeskalácsipar volt hazánkban és sok más országban is az első iparszerűen űzött sütőcukrászati tevékenység. szerecsendióvirág stb. kakaópor.05 kg köménymag. természetes és mesterséges ízesítőanyagok és fűszerek: fahéj. 0. 10 l tej. 0. Az étkezési fogyasztásra használt pergetett méz mézeskalácskészítésre kevésbé alkalmas. manapság a mézeskalácson olyan tésztát értünk. szerecsendió. Holipni összetétele 1 kg liszt. mazsola. Lazítóanyagként rendszerint hamuzsírt (káliumkarbonátot) vagy szalakálit használunk. II. 1.4 kg vaj. finomított kristálycukor.és méztésztából áll.

tehát a mézestésztát a felhasználást megelőzően három-négy hónappal készítjük el. illetőleg keverünk be. 150 kg búzaliszt.Az érlelésre szánt tésztát. a cukortésztát így készítjük: 50 l forró vízben feloldunk 100 kg kristálycukrot és folytonos keveréssel 105 C°-ra főzzük. a lazítók munkája könnyebbé válik és így az érlelt tészta nem csak ízesebb. keményítőszörp. Ezért mézeskalácsok készítésére előnyösebb érlelt tésztát használni. hogy a lazítót a lehűtött cukorszörpbe keverjük be. A mézestésztát a következőképpen készítjük: a rendszerint betontartályban tároló mézet kiszedjük és gáztüzelésű főzőüstbe helyezzük. Így pl. a liszt mennyiségét 100 kg cukorra számítva. előre kilisztezett teknőbe gyűjtjük és pihentetés után onnan nagyméretű. A felszínre gyűlt habot szűrőkanállal leszedjük. Itt a tészta kissé megkel. A teknőt egyenletesen be kell lisztezni. Ezeket hordókban vagy fakádakban hűvös. Az így előállított szörpöt tárolóedénybe ürítjük. de kiadósabb is. a mézestészta megfelelő összetétele a következő: 150 kg méz. A kész tésztát egy napig teknőben pihentetjük. A keményítőszörptésztát 50 kg keményítőszörpből és 50-55 kg lisztből gyúrjuk össze. vagy habverő géppel végezzük. hűvös helyen kéthárom hónapig tároljuk. aminek az a következménye. A cukorszörpöt gyúrógépben 180-200 kg finom búzaliszttel gyúrjuk össze. A szükséges mennyiséget a liszt minősége szerint a tészta állaga szabja meg. legfeljebb fele mennyiségben. Így szőlőcukor-. akkor kevés vizet. de használhatunk rozslángot nagyobb arányban is. mert különben a tészta beragad. Itt száraz. szörpöt és méhviaszt adunk hozzá. Egy-két napig hideg helyen tároljuk. nyitható oldalú keményfa tárolóládákba töltjük. Ez utóbbi tésztaféleségek felhasználásáról az egyes féleségek készítésénél. összetételeinél lesz szó. A jól átgyúrt tésztát nagy. 50 kg rozsláng. A legtöbb mézeskalács a fent leírt két tésztából áll. Felfőzzük állandó keverés közben 120 C°-ra. A mézeskalácshoz szükséges másik tésztát. Ebben az esetben 100 kg cukorszörpre 5 kg ammonkarbonátot (szalakálit) és 400 db egész tojást oldunk fel. hogy a tészta zamatanyagai kifejlődnek. érleljük. A műméztészta előállítására az invertált cukoroldatot (műmézet) 30%-os töménységre hígítjuk és 1 kg ilyen oldathoz 1 kg lisztet gyúrunk. Cukortésztába is tehetünk rozslángot. A szőlőcukortészta 100 kg burgonyacukorból. . Ha pergetett mézet dolgozunk fel. rendszerint pincében tároljuk. de szokásos más alaptésztát is használni. A liszt lehet tisztán finom fehér búzaliszt vagy adhatunk hozzá rozslisztet is. ugyanígy a felhasználásra kerülő tojásokat is. száraz helyen.és műméztésztát. A tésztát teljesen egységessé gyúrjuk. A tészta érésekor erjedési folyamat indul meg. A forró mézet gyűjtőtartályba öntve hagyjuk 60 C°-ra lehűlni. Lazítás céljából a hamuzsír egy részét is már érlelés előtt a tésztához adjuk. A bekeverést vagy hosszú nyélre illesztett habverővel. A meleg mézet dagasztógépben súlyára számított 140% liszttel egyenletes tésztává gyúrjuk. 36 l vízből és 200 kg finom búzalisztből áll. 20 kg porcukorból. Úgy is eljárhatunk.

különösen gyűrűket. de utána összezsugorodik a cukor arányát kell erősen megnövelni. alacsonyabb hőfokon. Célszerű az összegyúrt tésztából próbasütést végezni. Ugyanígy kell eljárni akkor is. a nürnbergi mézeskalácsot. de nem terjed szét. 0. ha a sütemény széjjelmegy és a talpán lyukak vannak. A kemencéből kihúzott sütőlapokat sokpolcos állványra helyezzük. Sötétebb és nagyobb darabokat magasabb hőmérsékleten sütünk egész 220-240 C°-ig. A mézeskalács tésztája csak akkor őrzi meg eredeti puhaságát. A lazítókat a tészták összegyúrásánál visszük az anyagba.A szokványos féleségeknél az érlelt méztésztából és az 1-2 napos cukortésztából dagasztógépen egyenlő mennyiségeket dolgozunk össze. Legegyszerűbb módja: a sütemények kandírozása. Ilyenkor lisztből. A mézeskalács tésztájának lazítása A mézeskalács tésztájának lazítását kizárólag vegyi lazítókkal végezzük. A felvágott kiszúrt darabokat egymástól megfelelő távolságban sütőlapokra rakjuk és a tésztát kisütjük. Az eszközöket belisztezzük. 6 mm-es lappá nyújtjuk és vágóhengerrel kockára vágjuk. Hibás a tésztánk akkor is. Ha viszont túl rugalmas. A gyakorlat azt mutatja. Sütéskor a sütőpor hatására a darabok megkelnek és legömbölyödött sarkú párnákká alakulnak. Ha lazítóként csak ammonkarbonátot használunk. Némi biológiai lazítást a tészta érlelése is jelent. a hamuzsírt mindig csak az alaptészták összegyúrásakor. E két anyagon kívül sikeresen használhatunk nátriumhidrogénkarbonátot (szódabikarbonát) is. nehogy a tészta ragadjon. hogy a legmegfelelőbb a szalakáli és a hamuzsír együttes használata. A hamuzsír különösen az érlelt tésztákban jó lazító. terülő. Az ammonkarbonátot bevihetjük már a cukortésztába is részben vagy egészen. mindez 0.40 kg liszttel összegyúrva. A mézeskalács sütése A telerakott sütőlapokat csöves sütőkemencébe vagy szalagkemencébe visszük és megsütjük. Így pl.5 kg darált citromhéjat használunk. akkor a tészta világos lesz. Ennek összetétele: 1 kg méz 0. Ha sütésnél a tészta felmegy. vagy ezek keverékét adagoljuk. akkor kevés vízzel kevert lisztet adunk hozzá. ez esetben sok a szalakáli. nagyobb üzemben nyújtógépen kb. ez volt az úgynevezett viaszprekli. vízből és kevés cukorból póttésztát gyúrunk és ezzel a tésztánkat megjavítjuk. Ez a kandiszcukor úgy készül.15 kg méhviasz. A felhasználásra kerülő lazítók ammonkarbonát (szalakáli) és hamuzsír káliumkarbonát. Világosabb és kisebb darabokat. Régebben hajtóanyagként jól bevált keveréket használtak. ha felmegy és visszaesik. és így alkalikus hamuzsír könnyebben képes lazítani. vagy kiszúrógéppel kiszaggatjuk. A sütés hőmérséklete a mézeskalács féleségétől függ. A gyúrógépből kikerült tésztát kisiparilag gyúróasztalon nyújtófával.15 kg vaj. hogy 100 g . a hamuzsírt pótoljuk meg. Ízesítéshez rendszerint 100 kg kész tésztára számítva 1. ha védőbevonattal látjuk el. Ha a tészta felmegy. Ha a tészta puha. 0. akkor mézet vagy cukrot. mert ennek a tésztának megvan a kellő savanyúsága. itt esetleg még 200 C° alá is mehetünk.02 kg timsó.

kristálycukrot 30 l forró vízben feloldunk és 105 C° forráspontú szörppé főzzük. Ilyen kandiszcukrot állandóan készletben tartunk. A kandírozás kisiparilag a darabok egyszerű bemártásával történik. Nagyiparilag ezt a műveletet kandírozógépek végzik. A sütőlapokról leszedett és kihűlt süteményeket keverőüstben folytonos mozgatással forró kandiszcukorral úgy vonjuk be, hogy a cukor fényes, sima rétegben, egyenletesen oszoljék el. A darabokat rácsra (gittre) szedjük, hogy ott a fölösleges cukoroldat lecsurogjon. Innen a darabokat szárítórácsokra tesszük át és ezeken a kb. 90 C°-ú szárítókemencébe visszük be, ahol is a kandiszcukor fényes felületű réteggé szárad. A kemencéből kiszedve a sütemények tovább száradnak teljes kihűlésig a rácson, és ott márványos felületűek lesznek. Nagyiparilag ugyanezt a műveletet a kandírozó bevonógéppel végezzük. Ennek a szerkezete erősen hasonlít a csokoládé mártógépéhez. A leglényegesebb eltérés az, hogy míg a csokoládébevonásnál a folyékony csokoládémasszát hűtéssel szilárdítjuk meg, addig a mézeskalács bevonógépnél fűtött csatornáról kell gondoskodnunk, hogy abban a bevonóanyag megszáradjon. A fűtött csatornát egy hűtőalagút követi, amelyben a megszáradt darabok lehűlnek. Bevonatok, mázak, glazúrok A bevonómasszák rendkívül sokfélék. 1. A legegyszerűbb és gyakran használt bevonómáz a púdermáz, amelyet szálcukormáznak is neveznek. Előállítása a következő: sütőlapon fél kilogramm burgonyalisztet aranysárgára pirítunk, majd vízzel és cukorral összekeverve hosszú szálúra főzzük. Forrón, vékonyan a tésztára kenjük, ha közben a máz megsűrűsödnék felmelegítjük vagy kevés forró vizet keverünk bele. 2. Gumimáz készítésénél arab gumit (gumi kordofánt) használunk és ezt úgy készítjük, hogy 250 g arab gumit 1,5 l vízben beáztatunk, majd felfőzünk és átszűrünk. Ez a máz is szép fényt ad s nem ragad. Ha használat közben besűrűsödnék, forró vízzel hígíthatjuk. 3. Keményítőmáz: 750 g cukrot és 100 g búzakeményítőt negyed liter vízzel üstben összekeverünk, a keverést folytatva egyszer felfőzzük és azonnal felhasználjuk. Ez a máz könnyen ízesíthető vaníliával vagy rummal, könnyen színezhető is. 4. Cukormáz: 500 g cukrot vízzel rövid szálúra főzünk. Ezen készítmény készítésekor különösen ügyelnünk kell arra, hogy a habot eltávolítsuk és az üst oldalát tisztára mossuk. Forrón kenhető a tésztára. 5. Tojáshabmáz: 10 tojás fehérjét kemény habbá verjük. Ezt megelőzően 750 g cukrot, fél liter vízzel hólyagpróbára főzünk. A kapott forró szirupot állandóverés közben vékony állandó sugárban a habhoz öntjük. A keveréket lassan tovább verjük, míg kihűl és a művelet végén 200 g búza- vagy rizskeményítőt keverünk bele. Az ilyen mázzal bevont mézeskalácsokat a szárítóban csak gyengén szárítjuk meg, mert a máz csak így tapad. 6. Tojáshab helyett jó az olcsóbb zselatinmáz is, amelyet előző nap a következőképpen állítunk elő: 125 g zselatint, melyet 1,25 l vízben előző nap beáztattunk és felfőztünk, tisztára

feloldjuk. Ezután késhegynyi borkősavat adunk hozzá és felverjük habbá. Időközben 3,25 kg cukrot 115 C°-osra főzünk, és forrón a habba keverjük. A habverést lassú járattal tovább folytatjuk és hagyjuk kihűlni. A massza sűrűségétől függően 0,5-1 kg keményítőt keverünk be és citrommal vagy vaníliával zamatosítjuk. 7. Különösen kényes munka a mézeskalács bevonása kakaómázzal. Itt célszerű - különösen nagyobb darabok, mint pl. szívek bevonásánál - a kakaós kandírozást megelőző szörpös előkandírozás és csak az előkandisz teljes száradása és kihűlése után a végleges bevonást rátenni. A szörp előkandírozást (alapozást) a következőképpen végezzük: 1 kg szörpöt 0,1 l vízzel forrpontig hevítünk és utána állandó magas hőmérsékleten tartjuk. A mézeskalácsra a szörpöt ecsettel kenjük fel, nagyipari üzemben kefés bevonógépet használunk. Az árut kemencében vagy melegebb szárítóban szárítjuk. A szörpös kandiszra erősebben kell ügyelni, mert nagyobb hőmérséklet hamarabb felhúzza, mint a cukormázt. A kakaós bevonat a következő módon készül: 2 kg kristálycukrot 0,6 l vízzel 85 Bé°-ra főzünk, ugyanakkor 250 g kakaóport 0,2 vízzel és 0,2 l főzött cukorral összekeverünk. Az esetleg képződött csomókat simára eldolgozzuk. Ezután néhány percig forrni hagyjuk és mikor már pépszerű, a 85 Bé° erősségű főtt cukorral fokozatosan hígítjuk mindaddig, amíg az egész cukrot hozzá nem adtuk. Az így elkészült cukros kakaót ismét egy-két percig forraljuk. Ezután fél óra hosszat hűlni hagyjuk és a keverékkel ugyanúgy kandírozzuk, mint a rendes kandiszcukorral. Célszerű a keverék sűrűségét főzés után újra megállapítani, mert feltétlenül 85 Bé°-nál valamivel erősebbnek kell lennie, nem gyengébbnek. A kakaós bevonatot nem szabad forrón használni, csak langyosan. Így a bevonat vastagabb lesz, nem kristályosodik le olyan gyorsan és huzamosabb ideig fényes marad. A kakaós kandisz elősegíti az áru puhán maradását, mert a vastagabb réteg jobban elszigeteli a süteményt és azt az időjárás viszontagságaitól jobban megóvja. Mézeskalácsszívek, mézeskalácsalakzatok Még manapság is közkedveltségnek örvend a mézeskalácsból készült legjellegzetesebb díszes alakzat, a szív. A tészta készítése és sütése hasonló a többi mézeskalácsokéhoz, csak ehhez a tésztához fele mennyiségű tojást használunk fel és a mézestésztát is kihagyjuk. A tészta puhán tartására célszerű némi keményítőszörptésztát is adni hozzá. A tészta alakítását szívalakú kiszúróval végezzük. Díszített mézeskalácsok süteményét csak egészen világosra szabad sütni, hogy a színezés és a díszítés jól érvényesüljön rajta. Ennek ellenére a darabokat jól át kell sütni, mert különben összeesnek. Bevonás előtt a süteményeket gondosan kell megtisztítanunk a rájuk tapadt liszttől, mert különben a bevonat nem lesz egyenletes. Alapszínnek rendszerint piros mázat használunk, amelyhez bármely élénkpiros vízben oldható élelmiszerfesték megfelel. Bevonómáznak a már ismertetett zselatinmázt használjuk amelyet a süteménydarabokra kb. 60 C°-on beecseteléssel viszünk fel. Ezután a darabokat deszka lapokon kirakva néhány órán át pihentetjük, száradni hagyjuk. A díszítéshez használt képlékeny massza kötőanyaga ugyancsak zselatin. Ez

előzőleg hideg vízben felduzzasztva felfőzzük, s a kapott oldatot keményítőszörppel keverve habverőgéppel kb. 40 C° hőmérsékleten sűrű, kemény habbá verjük. A kihűlt anyagba selyemszitán átszitált burgonya-, búza- vagy rizskeményítőt keverünk mindaddig, míg az egyenletes vajszerű, hófehér tömeget nem alkot. Ezt a fehér masszát állandóan készletben tartjuk és a megfelelő színű díszítőmasszát, vízben oldható élelmiszer porfesték hozzákeverésével ebből különféle színekben állítjuk elő. Mézeskalácsfigurákon kétféle jellemző díszítés van: vonalas és féldomború alakzatos. A vonalas díszítést vagy "írókázás"-t (ejzolás-t) kis alakítózsákkal végezzük. Ezt vagy magunk készítjük impregnált papírból, vagy megfelelő méretű műanyagzsákot használunk erre a célra. Az idomítózsákból gyenge ujjnyomással egyenletesen sajtoljuk ki a masszát, amely vékonyabb-vastagabb zsineghez hasonlóan folyik a tölcsérszerű zsák csúcsán levő szűk nyílásból. A vonalas díszítést rajzoló mozdulatokkal, a magyaros zsinórozáshoz hasonló hurkos-sújtásos alakzatokban visszük a szív alakú süteményre. Csillagcsöves nyomózsák segítségével csillag- és virágszerű díszítéseket is vihetünk fel különféle színekben. A díszítés befejeztével a kész daraboknak még száradniuk kell és ezért a deszkalapokkal együtt szárítóállványra helyezzük őket. Friss tésztából készülő mézeskalácsok Az egyes alapmasszáknál megadott mennyiségek arányában együtt főzünk fel mézet, keményítőszörpöt, műmézet és szőlőcukrot vízzel úgy, hogy a cukormérleg 30°-ot mutasson. Ezt az oldatot csak kevéssé engedjük kihűlni és hozzáadjuk a búzalisztet, vagy 3/4 rész búzaliszt és 1/4 rész rozsláng keverékét. A kapott jó meleg tésztát kinyújtjuk, hogy könnyebben kihűljön. Ezután hozzáadjuk az előírás szerinti egyéb járulékos anyagokat és szükség esetén még lisztet is. Amennyiben valamilyen előírásban még cukortészta is szerepelne, akkor a következő cukortésztát használjuk: 18,75 kg cukrot, 10 l vízben feloldunk és liszttel kemény tésztává összegyúrjuk. Ízletes fűszerkeveréket adnak az alábbi összetételek: 1,5 kg fahéj, 50 g szegfűszeg, 300 g szegfűbors, 100 g macziszvirág. Egy másik összetétel: 5 kg szegfűbors, 2 kg fahéj, 2 kg fahéjvirág, 1,2 kg szegfűszeg, 300 g macziszvirág és 500 g vanília. A mézeskalácskészítésénél előforduló hibák és elhárításuk Összezsugorodott süteményt akkor kapunk, ha a tésztánk cukortartalma alacsony. Méztészta vagy cukortészta hozzáadásával segíthetünk a bajon. A hólyagosodás a mézeskalácson kétféle lehet: felső és alsó. Felső hólyagosodásnál az alábbi okok játszhatnak szerepet: 1. a tészta nem volt kellőképpen összegyúrva 2. a hajtóanyag nem volt teljesen feloldva 3. a lazítás túl erős volt 4. túl nedves a liszt 5. túl kemény a tészta 6. a tészta nem tartalmaz elég cukrot

7. a tésztadarabok a sütőlapon túl közel voltak egymáshoz 8. túl meleg a kemence 9. a tészta nem volt megszurkálva 10. a tésztadarab lisztes volt 11. a tészta túl erősen volt megszárítva Ha a mézeskalács a darabok talpán hólyagos, akkor ezt az alábbi tényezők valamelyike okozhatta: 1. a tészta túl lágy volt 2. rosszul keverték 3. túl kevés a szalakáli 4. túl sok a hamuzsír 5. a sütőlemez kenésére használt zsiradék víztartalmú volt 6. kiszaggatás után a darabok túl soká pihentek. Ha a sütemény összeesik, a hibát csak próbasütésekkel deríthetjük fel. Ha a hiba oka az, hogy túl sok a lazítóanyag, vizes tésztát gyúrunk az eredeti anyaghoz. Gyakran előfordul, ha nagyon finom sima lisztet használunk, hogy a sütemény összeesik, annak ellenére, hogy az ilyen lisztből készült mézeskalács eleinte szépen felhúz. Ezért ajánlatos nehezebb búzalisztet negyedrész rozslánggal keverni. Túl lapos mézeskalács keletkezik, ha: 1. a tésztában nincsen elég hajtóanyag, ezért lazítót kell hozzáadni. Utólagos lazításra csak szalakálit használjunk, sohasem hamuzsírt. 2. a tésztában túl sok a cukor 3. túl sok rozslisztet használtunk. Gyakran előfordul, különösen ammonkarbonát használatakor, hogy a sütemény túl világos lesz. Ezen csak a tészta színezésével segíthetünk, érlelt tészta mindig sötétre sül. Ugyancsak tapasztalható, hogy a csak szalakálival lazított sütemények könnyen megkeményednek. A hamuzsír sütés után nedvességet szív magába. Száraz mézeskalácsot felfrissíthetünk, ha azt rövid időre magas relatív nedvességtartalmú helyiségben tároljuk. Mézeskalács összetételek Az alábbiakban különféle mézeskalács összetételeket közlünk, amelyek között kis- és nagyipari, valamint bel és külföldön használt összetételek szerepelnek. Mandulás. Egy kilogramm mézestésztához 400 g cukortészát, 1 kávéskanál vegyesfűszer és fél deka hamuzsírt keverünk. 15-20 milliméter vastagra nyújtjuk, tojással kenjük, mandulával díszítjük. Vaníliás. 600 g mézestésztához 400 g cukortésztát és ugyanazon járulékos anyagokat keverjük, mint az előző összetételnél. Tojás helyett 109 C° főtt cukorral kandírozzuk.

Mézeskalács különlegesség. 1 kg mézestészta, 200 g cukortészta, 20 g viaszperkli, 50 g pörkölt mogyoró, 5 g vegyesfűszer, déligyümölccsel díszítjük. Mézeskenyér. 600 g mézestészta, 400 g cukortészta, 1-2 db tojás, kevés fűszer, 1-2 g ammonkarbonát, 5 g hamuzsír. Faformába verjük, keretben tojásozva sütjük. Debreceni tányér. 800 g mézestészta, 200 g cukortészta, faformába verjük. Megjegyzés: ez az összetétel nem azonos a debreceni mézeskaláccsal, amely akácmézből (pergetettmézből) és búzalisztből hajtóanyag nélkül készült és így tömör, vékony lapokból álló sütemény. Tordai pogácsa. 250 g cukor, 150 g méz, 10 g olvasztott vaj, 2 dl tej, 15 g szalakáli, 6 egész tojás, kevés bors, fahéj, szegfűszeg, szegfűbors, annyi liszttel összegyúrva, hogy nyújtható legyen. Piskótaformára szúrjuk, teljes tojással megkenjük, közepén vizes késsel megvágjuk és 220-250 C°-os kemencében sütjük. Nürnbergi mandulával kirakott mézeskalács. 15 kg mézestészta, 2 kg mandula, 1,5 kg kandírozott gyümölcs, 500 g gyümölcsíz, fahéj, szegfűszeg, szegfűbors, szerecsendióvirág, kardamon, csillagánizs, szerecsendió. Lisztezett lemezen fakeretben sütjük, előzőleg azonban vízzel megkenjük és mandulával díszítjük. Mézeskalácstekercs. 15 kg mézestésztát és 10 kg cukortésztát fűszerrel és sütőporral összegyúrunk, vékonyra kinyújtjuk, majd a következő töltelékkel kenjük meg: 5 kg marcipán, 2 kg cukrozott narancshéj, 2 kg almalekvár, 5 kg mazsola és 2 kg mézeskalácsmorzsa. Piskótatekercs módjára összecsavarjuk szeletekre vágjuk és zsírozott, lisztezett gyűrűben sütjük, majd kihűlés után csokoládéval bevonjuk. Ánizsos mézeskalács. 15 kg mézesmassza, 15 kg keményítőszörpmassza, 15 tojás, 75 g szalakáli, 30 g hamuzsír, 45 g őrölt ánizs. Kerek darabokat szúrunk, tojással megkenjük és ánizsmaggal beszórjuk. Barna mázzal vonjuk be. Bázeli finom mandulás. 15,5 kg szőlőcukortészta, 7,5 kg mézestészta, 5 kg keményítőszörptészta, 125 g hamuzsír, amelyet előzőleg 4 tojással eldörzsölünk, 125 g szalakáli, amelyet 1,5 kg lisztből készült vizes tésztában oszlatunk el, 75 g citronát, 200 g fahéj, 40 g szegfűszeg. Kiszúrás után viaszkolt sütőlapra téve sütjük, félmandulával díszítjük. Barna mézeskalácskeverék. 6 kg cukor, 1,5 kg tojás, 3 kg műméztészta, 3 kg mézestészta, 5 kg mézeskalácsmorzsa, 13 kg liszt, 200 g fűszerkeverék, 200 g hamuzsír 50 g szalakáli. A cukrot a tojással habosra verjük s ezután a többi anyagot hozzáadjuk. Vágógéppel különféle alakokra vágjuk és különböző színű mázzal vonjuk be. Mézeskalács gyűrűk. 100 kg keményítőszörptészta, 10 kg liszt 3 kg sovány tejpor, 1 kg lecitin, 6 kg tojás, 150 g vaníliacukor, 250 g szalakáli. Gyűrűalakra kiszúrjuk és kisütjük. Desszert kockák. 50 kg cukortészta, 1,5 kg cukor, 300 g szódabikarbóna, 800 g tojássárgája színezék. A sütőlapnak megfelelő nagyságú lapokra nyújtjuk és sütjük. Két lap közé zselétölteléket kenünk, majd 3 cm-es kockákra vágjuk és csokoládéval bevonjuk.

5 kg műmézet. 5 kg keményítőszörp tészta. 50 kg cukortészta. majd elvágjuk s a darabokat üstben. 12.5 kg liszt. 50 kg keményítőszörptészta. 1. 40 g szegfűszeg. Lignitzi bomba. 2 kg lisztet adunk. 200 g fahéj. 500 g fűszerkeveréket. 200 g kardamon. 250 g hamuzsír. Sütés után gumikordofán mázzal kenjük be. 350 g hamuzsír. A sütőlapra fél kilogrammos szeleteket teszünk egymás mellé. A lazítóanyagokat vizes tésztában elkeverjük. 200 g macziszvirág. Fehér mézeskalács készítésénél a következőket vegyük figyelembe: 1. csokoládéval vonjuk be. 10 kg cukortészta. 250 g keserűmandulát (melyeket finomra dörzsölünk). 150 g szalakáli. mázzal bevonjuk oly módon. 30 g fahéjat. Mézeskalácsszív I. 50 kg keményítőszörptészta. 200 g szegfűszeg. előzőleg mandulával díszítjük és vízzel megkenjük. A gyűrűket a lapokra helyezzük és a mélyedést nugátmasszával töltjük meg. Szárítás előtt a darabokat a rácson szétrakjuk. mint az előbbi összetételnél.5 kg mazsolát. 7. A fehér mézeskalácsok szélei valamivel sötétebbek. Lengyel mézeskalács. 1 kg 84 Bé°-ra főzött cukor. Mézeskalácsszív II.5 kg citronátot. Mézeskalácstésztából kerek darabokat szúrunk ki és minden másodikból gyűrűt. 7. Ha a készítés alapfeltételeit gondosan betartjuk. 200 g fűszerkeverék. gyűrűben sütjük és abba a következő összetétellel töltjük meg: 4 kg édesmandulát. 120 g szalakáli. akkor szép árut gyárthatunk.5 kg szőlőcukortészta.5 kg mézestészta. Ugyanúgy dolgozzuk fel. 15 g kardamont és 125 g gyömbért a szükséges mennyiségű vízzel olyan masszává dolgozunk át. Szokásos a szíveket barna mázzal is bevonni. 700 g szalakáli. 7. A sült és megtöltött darabokat csokoládéba mártjuk. A tésztát csíkokban sütjük. és zöldmandulával díszítjük. 1.Vastag mézeskalács. 25 kg mézestészta. 2. 10 kg cukrot 80 tojással habosra keverünk s ehhez 5 kg mézet. a cukrot és a tojást keverőgépben addig hagyjuk futni. míg a cukor teljesen fel nem oldódott. 700 g szegfűszeg. Gyomorkenyér. 30 g citromolaj. 400 g fahéj. A tésztát 7 mm vastagra nyújtjuk. 400 g fahéj. 37. 5 kg mézeskalácshulladék. 150 g szalakáli. A tésztát gyűrűben sütjük.5 kg porcukor. hogy a mázban jól összekeverjük őket és az üst tartalmát rácsra borítjuk.5 kg keményítőszörpös-tészta. miután azok széleit kevéssé bezsíroztuk. Tetszés szerinti nagyságú szívformára kiszúrjuk. 25 kg szőlőcukortészta. Szép színű áru készítéséhez méz vagy keményítőszörp hozzáadása szükséges. 5 kg citronátot.5 kg mézestészta.5 kg szilánkká vágott mandulát.5 kg műméztészta. 510 g szalakáli. 12. Fehér mézeskalácsok Ezek előállítása különösebb nehézséget nem okoz. 15 g szegfűszeget. 250 g narancsolajat. melyet nyomózsák segítségével tölteni tudunk. 120 g hamuzsír. sütés után díszítjük. . 8 kg cukrot. Töltött mézeskalács. 2. 150 g hamuzsírt. Ezt legegyszerűbben ízleléssel állapíthatjuk meg.

hogy kenhető masszát kapjunk. A felkent anyag mennyisége természetesen az ostya méretéhez igazodik. 6. s szárítás nélkül kisütjük. Mivel a sütemény nem volt szárítva. A hintésre használt porcukornak teljesen száraznak kell lennie. citronátot stb. Kétszeri próbasütés okvetlenül szükséges. 8. Ennek alapján mérlegeljük. A kész anyag akkor megfelelő. A darabot széttépve megállapítjuk likacsosságát s a szétterülés mértékéből leendő magasságát. ezáltal felületük szép sima lesz. ily módon szárítását jelentősen elősegítjük.és másodrendű fehér mézeskalács összetétele Anyagok tojás folyadék cukor liszt egyéb szilárd járulékos anyagok I. hogy mennyi lazítót adjunk hozzá. egy darabból ismét próbát sütünk. Első. ha ez elmarad. valamint a lisztet hozzáadjuk úgy. széltében elterül. a) A keverék elkészítése után egy darab mézeskalácsot felkenünk. mert. a mézeskalács a sütésnél összeesik. egy négyzetdeciméternyi ostyalapra 250-400 g anyagot számíthatunk. 7. A mézeskalácsokat könnyedén behintjük porcukorral. Lényeges a gondos szárítás. mivel ezek többször felhasználhatók és könnyen tisztíthatók. A behintést csak egészen vékonyan végezzük. 50 C°-ú szárítószekrényben három óra hosszat szárítjuk. Célszerű papír helyett kartonokat használni. A liszt legfinomabb minőségű fehér búzaliszt legyen. 5. az összekevert anyagot megfelelő méretű ostyalapokra kenjük. 3. a citromhéját. ezután a fűszereket. minőség 25% 25% 40% 10% II. A mézeskalács akkor kellően száraz. 4. ez esetben késztermékünk is szép fényes lesz. a mandulát. ha felső felülete kissé hullámossá válik. minőség 15% 10% 25% 40% 10% . Sütés után a darabokat nyomban megfordítjuk. A darabokat forró kemencében kartonra helyezve sütjük. ha zsírfénye van. nehogy késztermékünk megszürküljön. b) Ha a mézeskalácsok kellőképpen megszáradtak.2.

olajos magvakat. cukorba főzött narancs. hogy lágy.5 kg pörkölt mandulaszilánkot. 0. 4. 5. . cukrot.5 kg cukorban főzött citrom.és narancshéjjal összekeverünk és 4. valamint 1 kg invertcukrot. esetleg többet. A bekeverésnél ügyeljünk arra. 3 kg cukorban főzött citrom. 2.A fehér mézeskalácshoz a következő fűszerkeveréket szokás használni: 1 kg ánizs. Ily módon ezek a sütemények tükörfényesek lesznek. melyeknek belseje lágy. majd az alábbi anyagokat adjuk a keverékhez: 3. A mézet melegen adjuk a keverékhez. 3 kg friss tojást 3 kg cukorral keverőgépben a cukor oldódásáig futni hagyjuk. 210 g-ot a fenti fűszerkeverékből. 5 kg szerecsenvirág.7 kg finom búzalisztet. 1 kg malátakivonatot. hogy a szárítószekrény páramentes legyen! 6. 5 kg kardamon. 750 g pirított mandulaszilánk. 150 g citromhéj. tehát addig. a lisztet. 200 g narancshéj. hozzákeverünk úgy. Vigyázat. 1 kg durván aprított pörkölt mogyorót. hogy kenhető masszát kapjunk: 1. A továbbfeldolgozás az eddigi előírásokkal azonos módon történik. Finom fehér mézeskalács. kenhető anyag keletkezzék. a keverék könnyen odasül! 3. kérge omlós és tetszetősen tükörfényes.5 kg cukrot 0. 1. 500 g malátakivonatot. míg felületén tejhez hasonló bőrösödés nem képződik. a masszát egy éjjelen át pihenni hagyjuk.és citromszeleteket. Manduláscsókok készítésénél az alábbiakat tartjuk szem előtt: 1. 5 kg fahéj. hogy anyagunk habos ne legyen. 9 kg cukrot. Ebbe az anyagba beleadagolunk: 11 kg finom búzalisztet. az ammonkarbonátot és az előírt mennyiségű fehérjét. hogy valóban szép süteményeket kapjunk.5 kg friss egész tojással félig habosra keverjük. Nürnbergi fehér mézeskalács. 150 g méz.és narancshéjjal. 1 kg keserű. E készítmények igen kényesek és némi gyakorlat. 5 kg szegfűszeg.75 kg liszt. mint a fehér mézeskalácsféléket. Majd még az alábbi anyagokat adjuk a keverékhez oly módon. ügyeljünk. melynek azonban nem szabad folynia. fűszereket s a tojásfehérjét jól összekeverjük. néhány csepp citromolaj ízlés szerint. Fehér pikkoló mézeskalács. messzemenő gondosság szükséges ahhoz. a keveréket bőrösödésig főzzük. a süteménydarabokat hasonló módon szárítjuk. 17 g-ot a megadott fűszerkeverékből és 8 g ammoniumkarbonátot. Elkészítés után az anyagot 2 óra hosszat hűvös helyen pihentetjük. 1 kg keményítőszörpöt és 5 kg tojáspor oldatát (25%-os oldat) összekeverünk és félig habosra verjük. gőz nélkül 230 C°-on kisütjük. durván aprított pörkölt barackmagot. Manduláscsókok Az alábbiakban ismertetendő manduláscsókokat főtt masszából készítjük. 120-160 g ammoniumkarbonátot és 250 g-ot a megadott fűszerkeverékből és 250 g vízben oldott hamuzsírt.

A különbség anyagiparilag az. amíg a tészta tapintásra nedves érzetet kelt. 30 kg mogyoró. mint a mandulás mézeskalácsnál. valamint 70 g ammonkarbonátot hozzákeverünk. A magkeveréket így állítjuk össze: 60 kg édes mandula. E csoportokon belül további két alcsoport a sós és az édes keksz. a többi anyag és eljárás az első előírással azonos. A tésztát zárt gyúrógépben gyúrjuk össze. 1 kg földi mogyoró.5 kg lisztet. Az édes kekszek készülnek csokoládébevonattal is. Manduláscsók II. teljes vagy fél bevonattal. hogy a teasüteményt kinyomógéppel készítik. Itt is csak a magkeverék változik. A többi anyag. A kekszkészítmények az összetétel arányaitól és a technológiától függően igen változatosak. 6. 10 g fahéj. mandulás mézeskalácsokat is előállíthatunk. Vagyis addig.és narancsszelet. ezt többszörösen hengerelve vékony lappá nyújtjuk. Ehhez a süteményhez az alább leírt magkeverékből 7. Így pl. Manduláscsók I.25 kg cukrozott citrom. Kerek pikoló. III. . Liszthez aránylag kevés víz hozzáadásával kemény tésztát készítünk. vagy csak díszítve. 2. Az omlós kekszek már igen közel állnak az omlós tésztából készített teasüteményekhez mind összetétel. 20 kg durva kristálycukor. 20 kg földi mogyoró.25 kg tojásfehérjeoldat (150 g/l). valamint az elkészítés módja ugyanaz. A fehérjeoldat. Ezután 6. 15 kg keserű mandula. egyébként utóbbiból 7. Az anyagokat összekeverjük és bőrösödésig főzzük. és a gépet a tészta "izzadás"-áig futtatjuk. A kekszkészítés műveletei Az eredeti. Az anyagot négyszögletes ostyalapokra kenjük.5 kg-ot veszünk. 15 g citromolaj. lehet több is. mind állag tekintetében. A tészta elkészítését a zsiradék és a cukor alapos összekeverésével kezdjük. az omlós keksz tésztáját hengeres prések alakítják ki. Az olajos magkeverék összetételének változtatásával különféle egyéb. ha szükséges. 30 kg keserű mandula. megfelelő berendezés segítségével alakítjuk és kisütjük. angol módra készített keksz előállítása a következő műveletekből áll: 1.5 kg-ot veszünk. A magkeverék itt 60 kg édes mandula. A kekszeket két nagy csoportba oszthatjuk: kemény és omlós kekszekre. 750 g tojásfehérjeoldatot. 2.7. 15 dkg keserűmandula. fejezet. a manduláscsókokat kisütés után nyomban megforgatjuk. 30 kg kesertelenített barackmag. 5 kg mogyoró. Kekszgyártás A keksz angol eredetű sütőcukrászati termék.

A tésztát addig munkáljuk. 9. Ez a művelet igen fontos. Az átgyúrt tésztát először durván előhengereljük. de elég keménynek kell lennie ahhoz. A présgépen kiformálásra kerülő omlós keksz tésztájának olyan keménynek kell lennie. . A tésztához a maradék vizet ugyancsak melegen adjuk hozzá. hogy azt a gép hengerpárja előhengerlés nélkül. A nátriumhidrogénkarbonátot már a járulékos anyagokkal együtt. Ezután a lisztet folyamatosan a többi anyaghoz szitáljuk és végül a hajtóanyagot és ízesítőszereket mérjük be. tehát vésetekkel ellátott hengerek között végezzük. Ezzel az eljárással a tészta sokkal egyöntetűbb lesz. Ennél az úgynevezett meleg eljárásnál először a cukrot adagoljuk. omlós kekszek munkamenete a fent leírtaktól lényegesen különbözik. A kevertekhez hozzáadjuk a lisztet. vagy pedig süteményvágó géppel. A módosítás célja a keksztészta fokozott egyöntetűvé tétele. hogy a darabok kiformázását présgépen. E tészták állagát az határozza meg. A keksztésztákat erre a gépre úgy helyezzük el. vagyis nyújtógéppel 5-8 cm vastag lapokat alakítunk belőle. A kemény kekszeket gőzfúvatással erős melegben legcélszerűbben sütőrácsokon kisütjük. Az előhengerelt tésztát finom nyújtóberendezéssel ellátott kiszúrógépre visszük. Ha kézzel a tésztába markolunk. 7. míg teljesen egynemű nem lesz. A legutóbbi években a magyar kekszipar új technológiai módszereket dolgozott ki keksztészta készítésére. A meleg víz a lisztet részben elcsirizesíti és ily módon az egyes anyagok jobban elkeverednek. hogy a tészta a hengerpár véseteibe be ne ragadjon. mint a régi módszer szerint. mint az előbbiekét. Az előírt mennyiségű zsiradékot ugyancsak 50-60 C°-ra felmelegítve elegyítjük. A süteményvágógépen feldolgozott kekszek tésztáját még lágyabbra hagyjuk. hogy végtelen keksztésztalapot alkosson. lágy gumiszerűnek kell éreznünk. A járulékos anyagokat csak ezután adjuk a gépbe. mert az omlós kekszek nem lehetnek szívósak és keményebb tészták a süteményvágógépen nehezen dolgozhatók fel. A vizet előzetesen 70-80 C°-ra melegítjük. Egy maroknyit belőle kiszakítani jelentős erőfeszítést igényeljen. majd a gépet ismét megindítva rövid ideig átgyúrjuk. majd a vízmennyiség 3/4 részét. 6. A legújabb módszernél még egy igen erőteljes emulgálási eljárás is van. Az ilyen készítmények tésztáját nem gyúrjuk olyan keményre. 10. Lágy kekszek. Ezt az állagot kb. Az előírt mennyiségű konyhasót kevés vízben oldva adagoljuk és az anyagokat jól elkeverjük. Az utolsó fázisban a tésztához annyi vizet adunk. 45 perc alatt éri el a tészta. mert csak így tudjuk a cukrot a tésztában levő nedvességben teljesen feloldani. 4. 5. 8.3. Vajas kekszek készítésekor a vajat természetesen nem melegítjük fel. és ilyenkor kissé felmelegszik. egymenettel kellőképpen megnyújthassa. amennyit a liszt víz megkötőképessége kíván a megfelelő tésztaállag elérésére. A lazítóként használt borkősavat csak a tésztakészítés végső fázisában adagoljuk. Ezután a gyúrógépet leállítjuk és a tésztát rövid ideig pihentetjük.

A klór nem csak a sikérfehérjét lágyítja. elérhető. a tészta sok vizet köt meg és ez a készítmény hátrányára válik. sőt jó minőségű disznózsírt is. A kekszliszt legmegfelelőbb hamutartalma 0. Az ilyen lisztek abszorpciója. A monoglicerid állagjavító hatása különösen a régebbi. amely rendszerint keményített növényi olaj. Nyáron ugyanis a melegen készített keksztészták könnyen megsavanyodnak. legmegfelelőbb az 54% körüli.45%. mint egy ugyancsak 5 pH-s 0. A zsiradék a kekszet azáltal teszi omlóssá. fehérjetartalma 7-8% között. A felhasználásra kerülő liszt sikérjét. a lazító mennyiségét növelnünk kell és ez az áru ízét rontja. míg a zsírdúsabb kekszekben egynegyedét monogliceriddel ajánlatos helyettesíteni.A kevés zsiradékkal készült kekszekben a zsiradék egyharmadát. mert ilyenkor körülményesebb a meleg eljárás. ha omlós kekszet készítünk.340. azonban mégis elég erős ahhoz.38% hamutartalmú és 5 pH-s liszt lágyabb sikért adjon. . lágy őszi búzából őrlik. klórozzák. Amennyiben ilyen keksz készítésére jó minőségű. sikérben gazdag lisztet használunk. Kezeletlen. hanem a keményítőt is oldhatóbbá teszi és ezáltal a nedvkötőképességet javítja. Nagyobb hamutartalmú liszteknél a sikér lágyítása és a megfelelő pH elérése céljából erősebb klórozásra van szükség. gyengíthetjük keményítőliszttel. Második fontos nyersanyag a zsiradék. hideg eljárásoknál jelentős. Olajokat nem célszerű használni. hogy a keksz finoman likacsos szerkezetét kialakítsa. A lisztet feldolgozás előtt éppen úgy kell szitálni. így nyerhetünk állandóan azonos minőségű nyersanyagot.3 pH-ra beállított liszt a legalkalmasabb. Az erős sikértartalmú lisztből készült keksz aránylag rövid raktározás után törmelékennyé válik és kisütése a nagy víztartalom miatt nem gazdaságos. hogy levegőrészecskéket rögzít. Ily módon pl. hogy egy 0. A kemény keksz általában kevés cukrot és kevés zsiradékot tartalmaz. Ezért a kekszliszteket alacsony proteintartalmú. Lényeges a keksz minősége szempontjából a liszt savassága is. A kekszgyártás nyersanyagai A kekszgyártás nyersanyagai közül a leglényegesebb a megfelelő minőségű búzaliszt. A minőségállandóság a nagyüzemi kekszgyártásban igen fontos. mert könnyen avasodnak. Külföldön a kekszliszteket rendszerint fehérítik. különösen. Ugyancsak használhatunk margarint is.1 között van. lágy búza pH-ja rendszerint 5. Az ilyen tésztából készült kemény keksz barnulása nehezebben következik be. E célból ajánlatos többfajta lisztet összekeverni. így a drágább féleségekhez vajat vagy vaj és keményített étzsír keverékét. A fehérített lisztek közül kekszkészítésre 5-5.8-6. Az ilyen liszt sikérje lágy. Különösen jelentős a monoglicerid szerepe a nyári hónapokban. amelyből legfeljebb 10-15%-ot adagolunk. Felhasználhatunk azonban más zsiradékokat is. Sikérben dús liszt különösen kemény kekszek készítésére nem megfelelő.32%-os hamutartalmú liszt. mint ahogyan más készítményeknél. vízfelvevőképessége ne legyen magas. Az ezzel a zsiradékkal készült kekszek hosszabb ideig maradnak frissen. a meleg eljárásoknál kevésbé.

egyes kivételes esetekben mechanikai úton. amelyek a széndioxidot csak a kemencében fejlesztik. melyben egy végtelen csiga az anyagot kis lyukakon préseli át. valamint 200 rész cremor-tartari összekeverésével készíthetünk. tojás. A porcukrot kalapácsos malommal maga az üzem állítja elő. hogy a folyadékokat emulgálja és így jelentékeny folyadékmennyiségeket köt le. ezenkívül még fahéjolajat. Lehetnek szívósító. morzsalékosító. A zsiradék a sikért és a keményítőt vékony zsírréteggel vonja be. és az így elkészített keveréket légmentes tartályban tárolni. tehát az olyanok. A tojás a tésztában ezenkívül még emulgáló hatást is kifejt. E két utóbbi cukor a kekszek törmelékenységét csökkenti. valamint invertcukrot is. vázat alkot és ezt kicsapódásával állandósítja. A többi kekszhez azonban e célra feltétlenül zsiradékra is van szükség. A cukrot célszerű porcukor alakjában a keksztésztába vinni. szárító és ízesítő hatásúak. 100 g vanilint 20 g porcukorral. A keksztésztába adagolt anyagok hatása különböző. csokoládé. Nedvesítő: tej. zsiradék. nedvesítő. tejpor. Kekszek ízesítésére csokoládét. A keksz készítésénél a legritkább esetben alkalmazunk biológiai lazítást. Mikroszkopikus megfigyelések azt mutatják. ami a keksztésztában lisztfehérjével együtt komplex hálót. A vanilint gazdaságos előzetesen porcukorral összekeverni. Szárító: liszt. tojásfehérje. Nagyobb üzemekben adagoló tölcsérrel ellátott préselőgépet használunk. Kisebb üzemekben e célra nagyobb méretű konyhai húsdaráló is megfelel. citromolajat és rumesszenciát. De használhatunk ammonkarbonátot és ammoniumhidrogénkarbonátot is. Egyes kekszféleségekhez tojást is használunk. tejpor. Jó szerkezetű élesztővel kelesztett áru és felvert keksz zsiradék nélkül is előállítható.Keményített étzsírokat szükséges begyúrás előtt kellőképpen felaprítani. illetve kakaót kétféleképpen is használhatunk: bevonásra vagy bedolgozása. víz. Legtöbbször sütőporral lazítunk. Egyéb cukorféleségek közül a kekszgyártásnál felhasználunk még keményítőszörpöt. cukor. miáltal a tésztaszerkezet folytonosságát megtöri és így a keksz bélzetét morzsalékossá teszi. A kekszek ízesítésére leggyakrabban vanilint használunk. Szívósítók: liszt. Leggyakoribb a vegyszeres lazítás. A keksz lágyságát a zsiradék azzal növeli. e célra alkalmas sütőport 100 rész keményítőliszt és 100 rész nátriumhidrogénkarbonát. Morzsalékosító: cukor. pl. . A kekszgyártásban használt vegyszeres lazítók közül előnyösebbek a lassan hatók. hogy a keksz lazításában a zsiradékok nagy szerepet játszanak. kikeveréssel lazítunk.

a fokozott igénybevételnek megfelelően szilárd szerkezetű gépeket gyártanak. Valamely nyersanyag nem megfelelő hőmérsékletű adagolása igen káros következményekkel jár. Z karú vízszintes tengelyű gyúrógép . a gyártásnál felhasználásra kerülő anyagokat megfelelően felmelegítjük. Az előbbiek csoportjába tartoznak a dagasztó. A tésztadagasztásnál az anyagok 18-20 C° hőmérsékletűek legyenek.és begyúrógépek. mert a mozgó alkatrészek mindenütt fedettek. A legutóbbi években készült berendezések különösen munkásvédelmi szempontból kielégítőek. zsiradéknál szükséges a hőmérséklet pontos betartása. "a tészta égett" lesz.és a habverő gépek is. nagyüzemi célokra viszont nagy és erős. újabb lisztmennyiséget kell adagolni és így az összetétel megváltozik. könnyű. Különösen a lisztnél.Ízesítő: cukor. 12. Kemény kekszek tésztáját gyúrógépekkel. ábra. Kekszbegyúró gépeket kis üzemek részére egészen egyszerű és könnyű kivitelben is készítenek. omlós kekszek tésztáját pedig keverőgépekkel állítjuk elő. ha vízzel dolgozunk. porított tejet is használhatunk. Kekszkészítéshez friss tejet és sűrített. Adagolás szempontjából. kakaó. valamint a keverő. Ha túl sok vizet adunk hozzá. csokoládé és aromák. Az összetételek elkészítésénél ezen szempontokat és az anyagok megfelelő arányát tekintetbe kell venni. hogy túl kevés víz a dagasztás kezdetén túl száraz tésztát ad. A gyártás megkezdése előtt az összes. Kekszgyártó gépek A kekszgyártó gépeket tésztakészítő és tésztafeldolgozó gépekre osztjuk fel. azt kell figyelembe venni.

Ezek a gépek általában 40-800 l űrtartalomig készülnek. A felbillentő szerkezet lehet kézifordítású fogaskerék vagy drótköteles gépi meghajtású billenőszerkezet is. ha nem jó a tömítés. A kézi billentésű gépeknél megfelelő ellensúly könnyíti meg a kézi billentést. pl.5-höz sebességarány. Célszerű az 1:1. mert a keménykeksz gyúrás erőszükséglete nagy. Ennél a konstrukciónál legnehezebb a fekvő tengelyek csapágyazását helyesen megszerkeszteni. azbesztfonalat. A motor hajtóerejét a Z-karokra fogaskerekek áttételezik.A korszerű kemény keksztészta-gyúrógép vízszintes tengelyelrendezésű és kettős Z-karral van felszerelve. A gyúrókarokat a csapágyban forgó tengelyvégekre csapszeggel és tömítőgyűrűvel erősítik rá. . hogy a kenőanyag kicsorgását megakadályozzuk. A gyúrás műveletét elősegíti. hogy a teknő felbillentésével a tésztát el lehessen távolítani. mert a csapágyakból könnyen kenőanyag kerülhet a tésztába. olajfürdőben futnak. A legújabb típusokon a billentést rendszerint hidraulikus nyomással végzik. A korszerű kivitelű gép tengelyei zárt golyóscsapágyakban. A kiürítés meggyorsítására célszerű a gyúrókarokat eredeti mozgásukhoz képest ellenirányban forgatni. A begyúrógépet erős igénybevételre kell méretezni. ábrán látható. de akadnak 1000 l-esek is. ha a gyúrókarok egymással ellentétes irányban dolgoznak és sebességük különböző. Lényeges részei a két félhengeres begyúróteknő és a Z-alakra kiképzett két gyúrókar. A Z-karú vízszintes tengelyű begyúrógép képe a 12. A tömítőgyűrűkbe megfelelő tömítőanyagot kell tenni. A nagyobb űrtartalmú Z-karos fekvőtengelyű dagasztógépeket rendszerint oly módon szerkesztik.

3-ra mérsékelni. ábra) használnak. hogy a kiszúrást körforgós vagy le-fel mozgó kiszúrógépen végezzük. A tejporos keksztésztákat hosszabb ideig kell gyúrni. A gyúrógépeken legyenek tengelykapcsolók. A tészta túlmelegedése miatt erjedés is bekövetkezhet. mert ily módon a motor leállítható anélkül. valamint a lazítót adagoljuk. A liszt hozzáadása után a karokat újra megindítjuk. Minden forgássebességhez tartozik egy optimális begyúrási idő. akkor célunkat nem érjük el. A keksztészta gépi nyújtása A kekszgyártás következő fázisa a keksztészta nyújtása. . Nagyteljesítményű. Függőleges tengelyű gyúrógép Omlós kekszek begyúrására rendszerint függőleges tengelyű gyúrógépet (13. a víz s a járulékos anyagok nem oszlanak el tökéletes egyenletességgel. A begyúrás kellő időtartama igen lényeges. kétrészes tartályban. A gyúrókarok percenként 15-30-at fordulnak. A nagyobb sebességet akkor használjuk. Ezután hozzáadjuk a lisztet és normális sebességgel elvégezzük a begyúrást. a cukor. A függélyes tengelyű gyúrógép fő előnye a könnyű tisztántartás. mert az ekkor lejátszódó folyamatok a tésztában levő anyagokat még jobban egységesítik és a pihentetett termékből készült keksz zamata és minősége javul. A legújabban szerkesztett gyúrógépek két különböző sebességgel járathatók. Általában véve félkemény tésztákat 20-30 percig. Ezek a gépek általában kisebb méretűek. akkor a liszt sikérjét mechanikusan lerontjuk és tésztánk képlékenysége majd csökken. Ily módon a gép kívülről is jól tisztán tartható. Ezután a karokat megállítjuk és a lisztet. A körforgós kiszúróhoz ugyanis egészen kemény tésztát kell készíteni míg a le-fel mozgóhoz kevésbé keményet. Ezáltal a különféle tészták egymásutáni begyúrása könnyebben kivitelezhető. valamint sós keksz esetén a sót. hogy minden mozgó részük burkolt legyen. mint a többieket. ábra. kb. hogy a forgókarokat leállítanánk. A hajtás legyen közvetlen. Ha viszont a begyúrást túl hosszú ideig folytatjuk. Ezeket összekeverjük és aszerint adunk hozzá több vagy kevesebb vizet. majd a zsiradékokat kellően felaprítva. Ezt megelőzően azonban a begyúrt tésztát pihentetni kell. 800 l-es begyúrógép erőszükséglete tekintélyes kb. Ha a műveletet túl rövid ideig végezzük. Itt is két tengelyen. ezután esetleg a tejport és a zamatosítóanyagokat. a két kar forgási sebességarányát célszerű 1:1. fateknőkben vagy pedig fehér bádoggal kibélelt terjedelmes faládákban. a lassú karra számítva. egymással ellentétes irányban és különböző sebességgel forognak a keverőkarok. A tészta pihentetésére és érlelésére azért van szükség. a keletkezett tészta nem lesz teljesen homogén.13. amikor a zsiradék. a lazítóanyag és a folyadék keverékét habosra verjük. 20 LE. egész kemény tésztákat 45-50 percig gyúrunk. A begyúrás menete általában a következő: először a cukrot adagoljuk a dagasztóteknőbe porcukor alakjában. rendszerint 200 l űrtartalommal készülnek. A begyúrás időtartama természetesen bizonyos mértékben függvénye a forgókarok sebességének is. Ha ennél gyorsabb a fordulatszám. Az egész berendezés felülete sima és zárt. A korszerű kekszgyúrógépektől általában megköveteljük.

A gép egyszerű átkapcsolásával a forgásirány megváltozik. Az ilyen kisipari gépek még néha kézi meghajtásúak. egyszerű nyújtógép lényegében két egymás felett elhelyezett fémhengerpárból áll. így ugyanis az anyagot nem kell falapáttal a hengerek közé kényszeríteni. tág hengernyílással áteresztjük. ezáltal a két henger kölcsönös távolságát és így a nyújtandó tészta vastagságát szabályozhatjuk. Ezenközben a hengernyílásokat szűkítjük és a tészta most a másik oldalról megy át az immár szűkebbre állított hengerek között. mert .kissé szétnyomott.A keksz készítéséhez szükséges egyenletes vastagságú tésztalapot a tészta nyújtásával állítjuk elő. többrétegű végtelenített vászonszalag is fel van szerelve. Ezzel a tészta nyújtása oly módon történik.amelyen elég terjedelmes asztal van . a nagyobb. Ez a feladat igen nehéz.különösen nagyüzemben . A kisipari. A heveder öt rétegből készült erős pamutvászon. (14. Ezen műveletet háromszor-négyszer megismételve érjük el a kellő vékonyságot. 5-10 kg-nyi tésztát helyezünk és ezt a két henger között egy irányban. ezeket a hevedereket súlyokkal megterhelt görgők feszítik. 2-5 mm-es réteggé. feszességét a gép aljára helyezett feszítőkorongok vagy súlyok biztosítják. teljesen egyenletesen kinyújtani. ábra). korszerű gépek meghajtása azonban gépi. kb. Az első áteresztéskor a tészta vastagsága rendszerint 5-8 cm. . Nagyobb üzemekben alkalmazható a váltakozó irányú nyújtógép. Ily módon a tésztanyújtás munkáját nagymértékben sikerült megkönnyítenünk. hogy a gépre. A modernebb váltakozó irányú nyújtógép asztalára erős. Ezt a feladatot különböző típusú gépekkel oldhatjuk meg. . a felső henger csapágya vájatban fel s le elmozdítható. az alsó henger rögzített csapágyú.nagytömegű tésztát kell vastag rétegből aránylag igen vékony.

illetőleg a kiszúrt darabok utólagos deformálódását csak pihentetéssel akadályozhatjuk meg. A jó minőségű keksz kinyújtott tésztáját is pihentetni kell a kiszúrás előtt. Ily módon kizárja azt a lehetőséget. Gépi kekszkiszúrás A kekszgyártás harmadik művelete a keksz kialakítása a tésztarészekből. Végül még megjegyezzük. 10 cm hosszú csődarabból készültek. Nagyüzemekben folyamatos nyújtógépeket használnak. rendszerint kiszúrással. de folyamatosan. A pihentetést rovátkolt hengereken végzett előhengerelés bizonyos mértékben helyettesíti. hogy a váltakozó irányú nyújtógépen önműködő védőrács legyen. . végtelen tésztaréteget nyújtunk. függőleges horonyban fel s le mozgatható. Később a kézi kiszúrókra rugós. Igen rugalmas tészták pihentetési ideje az egy órát is elérheti. Minél vastagabb a tésztaalap. hogy a váltakozó irányú nyújtógéppel célszerű úgy dolgozni. hogy a készített tészta sokkal kevésbé leveles állagú.14. a kekszkészítést folyamatossá teszik és sok munkaerőt takarítanak meg. annál hosszabb ideig. A keksztészta nyújtása kényes művelet és állandó szakfelügyeletet igényel. Nyújtógép A váltakozó irányú nyújtógépek hengereinek csapágyazása hasonló a kisipari gépekéhez. kidobós szerkezetet szereltek a tészta beragadásának megakadályozására. amelyik irányban a tészta a henger alá kerül. hogy mindig az az oldala hajlik le és zárja el a hengerhez vezető utat. A folyamatos nyújtógépek nagy előnye. hogy a dolgozó keze a hengerek közé kerüljön. A felső henger csapágyazása itt sem merev. Ezen bizonyos mértékben megfelelő összetételekkel segíthetünk. hogy az első nyújtás után a tésztát kilencven fokos szöggel elforgatjuk. kiszaggatással a kekszalakzatokat. ábra. A kidobószerkezet lapjának megfelelő kivésésével olyan kézi kiszúrót készítettek. hogy igen termelékenyek. amelynek egyik végét a kívánt formára alakították. mert úgyszólván nem hagynak pihentetési időt a nyújtás és a kiszúrás között. A kiszúrószerszámok eleinte igen kezdetlegesek voltak. egy kb. A folyamatos nyújtógépek különösen kemény kekszekhez azért hátrányosak. fel lehetett tüntetni a tésztán. Ez a védőrács úgy működik. Ma már inkább csak kisüzemekben készítik a kellőképpen kinyújtott tésztából kézi kiszúrással. Itt több hengerpár segítségével fokozatosan. Ezeket a gépeket nagyobb üzemekben rendszerint a kiszúrógéppel egybeépítik. A forgási energiát az alsó hengerről fogaskerék adja egy merev ágyazású másik fogaskeréknek és a felső henger egy további fogaskerékkel ezt a forgást veszi át. hanem egy négyszögletes. hátrányuk azonban a váltakozó irányú nyújtógéppel szemben. A tészta felragadását gyakori liszthintéssel akadályozzuk meg. ezzel az esetleges feszültséget kiküszöbölhetjük. A tészta. a készítő vállalat nevét is stb. tehát az alsó henger merev csapágyazású és a felső hengerhez képest ellenkező irányban forog. Munkavédelmi szempontból feltétlenül szükséges. amellyel már az áru jelzését.

Elkészítésére nagy gondot kell fordítani. mintákat. Felfelémozgáskor a berendezésen levő szállítószalag megfelelő mértékben továbbítja a tésztát. A művelet állandóan ismétlődik. ábra. Egybeépíthető pl. szakadásmentes és egyenlő vastagságú tésztaréteg. melyen rendszerint 6-12 kiszúróbélyegző van egy vagy két sorban. az alóla kikerülő tészta állandóan egyforma rétegvastagságú. nehogy egyenlőtlenségek miatt a tészta beragadjon. A lefelé mozgó bélyegző már mozdulatlan anyagot szúr ki. 2. Nagyobb üzemekben a bélyegzős kiszúrógépek egyéb gépekkel vannak egybeépítve. szükségessé vált e művelet gépesítése is. feliratokat is nyomnak a keksz felületére. . Kiszúrófejek A kiszúrógépek két különböző elv szerint működnek: 1. vagy a kiszúrt tésztát elválasztó géppel. mely a kiszúrt darabokat automatikusan a kemencébe továbbítja. Ezt a hengerpárt finom nyújtógépnek nevezzük. Az első csoportba tartozó gépek közül ismerünk olyanokat. Ezért nagyobb üzemekben ez a készítési mód nem volt kielégítő. Mivel ez a berendezés rögzített hengernyílású. E gépek leglényegesebb része a kiszúrófej.A kézi kiszúrás időt rabló. folyamatosan végzik a keksz kiformálását. valamint olyan berendezéssel. amelyek csak a keksz alakját szabják ki és olyanokat. a keksz kiszúrását fel s alá mozgó bélyegző kiszúróegyedek végzik. Az automatikus működés egyik alapfeltétele az egyenletes. Mivel a kiszúrás alapfeltétele a teljesen egyenletes vastagságú tésztaréteg. amelyek jelzéseket. előnyújtóval. 15. A kiszúrófejet bronzból készítik. hosszadalmas és kevéssé termelékeny munka volt. A kiszúrófejek fel és le mozognak. folyamatos kiszúrógépek: az alakzatok egy fémhengerpalástra felvésve állandóan. a nyújtógépről érkező tésztát hengerpár közé vezetjük.

vastagságbeállító-. innen egy másik továbbítószalagra. illetve alakzatok állíthatók elő. amelyek továbbmozgása ugyancsak szakaszos. Kiszúrófej blokk A rajzon látható kombinált berendezés a következő gépekből áll: előnyújtó-. Ezután a tészta egy körhagyó tárcsával mozgatott kiszúróberendezés alá kerül. A kiszúrt tésztadarabokat a továbbítószalag rácsos keretekre rakja. ha a nyújtóhengerpárok beállítása helyes. A kiszúrógép akkor dolgozik kifogástalanul. A formák cserélhetők a kiszúrófejben és ezzel különböző féleségek. hogy a tésztát a kiszúrókból kinyomja és így az visszaesik a továbbítószalagra. Ezt a kiszúrófej rugózatának utánállításával biztosíthatjuk. míg a kiszúrási maradék felfelé halad és egy gyűjtőedényben gyűlik össze. Egyes korszerű gépeken ezt a műveletet is automatizálták: a hulladék anyagot külön szállítószalag viszi vissza a gyúrógéphez. ábra. két vagy három hengerpárból áll. . hogy a kiszúrt darabok ne ragadjanak be a kiszúróbélyegzőbe. amelyeket kézi vagy gépi úton a kemencébe továbbítanak. amelyek a tésztát fokozatosan vékonyabbra hengerlik. A kiszúrt tésztadarabok beragadását rugós betétlap akadályozza meg azzal. A tésztanyújtó géprész teljesen azonos a tésztanyújtásnál már leírtakkal. illetve tartály. Itt egy kefeszerkezet a kiszúrt darabokat elválasztja a hulladéktésztától úgy. a kiszúrt anyagot továbbító berendezés és a kiszúrás mellett visszamaradó hulladékgyűjtő berendezés. A kiszúrt tésztadarabok és az azokat körülvevő tésztaréteg együtt haladnak tova a szakaszosan továbbmozgó szalagon a választó hengerig. kiszúrógép. A finomnyújtógép hengerpárjának nyílása rögzített. A kinyújtott tészta a finomnyújtó hengerpár után egy úgynevezett kilincskerékkel szakaszosan továbbított szállítószalagra kerül. E hengerpárok nyílása kézikerékkel szabályozható. hogy a kiszúrt darab a lefelé haladó továbbítószalagra kerül. Lényeges ezenkívül. E tartályból az összegyűlt tésztát időnként a gyúrógépekhez viszik vissza.16.

A hengerek forgási sebessége az alak és a tészta minősége szerint változó. valamint a cukorszórógép. A tészta beragadásának megakadályozására a tésztatovábbító-szalag alatt egy kemény gumihenger van elhelyezve és ennek szívó-nyomó hatása megakadályozza a tészta beragadását. Így ilyen kemencék pl. koksszal. Leglényegesebb az igen nagy termelékenység. egyes gyorsjáratú gépek 250 sort szúrnak ki percenként. Ezen előnyökre szükség van. mint a szénkalória. A keksz sütése A sütőiparban használt bármely sütőkemence alkalmas keksz sütésére. forgóhengeres kiszúrógépet. felfűtésük kevesebb energiát igényel s hőszabályozásuk is könnyebb. . felépítésük olcsóbb. A szenet és a kokszot tárolni kell. E gépnek az előbb leírt kiszúrógéppel szemben számos előnye van. hogy bármely rész meghibásodása esetén az egész vonal leáll.A kiszúrógép a keksztésztát több helyen át is szúrja. azonban ilyen kekszkemencéket csak ott használhatunk. melyek a kekszgyártásban. hogy csak magas szakképzettségű dolgozó kezelheti. gázzal olajjal vagy elektromos árammal fűthetők.és koksztüzelésű kemencék nem adnak lehetőséget olyan higiéniai viszonyok megteremtésére. mivel kisebb a hőtehetetlenségük. A kialakítandó formák negatív vésetei a rendszerint bronzból készült hengerre vannak bevésve. Beszerzésük. A célnak az elektromos árammal fűtött kemencék felelnek meg a legjobban. felfűtésük gyorsabb. Hátrányos az is. de a sütőcukrászatban általában megkövetelendők. A alagútkemencék szénnel. Helyszükségletük kisebb. tehát hatalmas helyiségekre van szükség. Ilyenek a beragadást megakadályozó lisztezőgép. mint a széntüzelésű. valamint az. a kekszek felületét automatikusan kenő kenőgép. mert a gázkalória általában lényegesen drágább. A berendezés hátránya. A gázfűtéses kemencéknek is lényeges előnyei vannak a szilárd nyersanyagokkal fűtött kemencékkel szemben. és a teljesen folyamatos üzem. A műszaki előnyökön kívül a gázkemence sokkal higiénikusabb. hogy a szén. A szén és a kokszfűtésű kemencéknek igen sok hátránya van. ahol az elektromos áram a gázhoz képest nem túlságosan költséges. A szilárd fűtőanyaggal fűtött kemencék azonos termeléssel nagyobb méretűek. hogy a sütés közben keletkező gázok könnyebben távozhassanak a tésztából és a kekszek ne púposodjanak fel. Ezeket a gépeket is rendszerint közvetlenül a kemence elé kapcsolják és különféle segédgépekkel kombinálják. Svájcban vagy Svédországban vannak üzemben. illetve a szállítószalag szakaszos továbbítására. erre azért van szükség. Az utóbbi években egyre inkább használják a folyamatos. de a nagyipari kekszgyártásban csak az alagútkemence eléggé termelékeny. A gépek 50-150 sort. E berendezésnél ugyanis nincs szükség a tészta. hogy az ilyen berendezések legjobban csak egyvonalba állítva használhatók ki kellőképpen. A legnagyobb hátrány azonban az.

A sütésnek az a célja. a tej kazeinje és az esetleg a kekszben levő tojás albuminja kicsapódik. hogy a megsült tészta a sütővastól elváljék. Azonos összetételű nagyobb és vastagabb darabok magasabb hőfokot igényelnek. A legkorszerűbb kekszkemencékbe végtelen acélszalag van beépítve. Kemény kekszekhez sütőlapok helyett sütőrácsot használunk. A keksz nedvességtartalma sütés után közvetlenül ne haladja meg a 2%-ot. A kekszben lévő fehérjetartalmú anyagok. Megfelelő méretezés és felhevítés esetén a kemencében elegendő hő tárolódik a teljes nappali műszakban ahhoz. Az olcsó éjszakai áramot kekszsütésre úgy használják. kifejlessze ízét és a víz elpárologtatásával biztosítsa a készítmény eltarthatóságát. A következő éjszaka a tároló tömegét ismét felhevítik. A beton hőtároló tömeget természetesen igen jó hőszigeteléssel kell ellátni. a délutáni és az esti órákban csúcsigénybevétel jelentkezik. Az alagútalakra kiképzett kemencében végtelenített láncszerkezetet szerelnek. az elektromos fűtés különleges módját is alkalmazzák. A kemence továbbító láncára a sütőrácsokat kézzel vagy gépi úton automatikusan helyezzük rá. Kemény kekszek sütésére 230-275 C° a legmegfelelőbb hőmérséklet. mint a teasütemények. Félkemény sütemények. így a liszt sikérje. mint a nappali. úgyhogy két sütőrács férjen el egymás mellett. így tehát az energiaközpontok igénybevétele a nap s az éjszaka folyamán nem egyenletes. állagát előállítsa. Az alábbiakban ismertetjük a hazánkban használatos gázhűtéses alagútrendszerű lánckemencét. A sütőrácsokra a kiszúrógép viszi rá a kekszdarabokat. Ezek 1-1. a kemence méreteinek megfelelően. Némi kiegyenlítés céljából az elektromos áram tarifáját ezért úgy szabják meg. ennek sebessége szabályozható.Olyan helyeken. s ez a késztermék állagát rögzíti. omlós kekszek stb. Az ábrán látható kemencében egymás mellett két ilyen láncszerkezet helyezkedik el. . hogy a keksztészta megfelelő állandó szerkezetét. Az elektromos áram nem raktározható. makronok és élesztős tészták részére. hogy a keksz megsüljön benne. A lyukak 1-3 mm átmérőjűek. A lazítóanyagok működésüket ugyancsak a sütés alatt fejtik ki és így a készítmény megfelelően könnyű szerkezete kialakul. a kiszúrógép közvetlenül a kemenceszalagra vagy annak végtelen rácsára viszi a darabokat. A kekszben lévő cukor barnulásával díszíti a terméket és a karamell különleges íze zamatát javítja. mert a sütemények zsírtartalma elegendő ahhoz. ismertetjük az alagútkemence sütőlapjait. Ezeket a lapokat nem zsírozzuk. Mielőtt a nagyipari gáztüzelésű kekszkemence részletes ismertetésére áttérnénk. rendszerint 10-60 m-ig. Az ilyen kemencék különböző hosszúságban épülnek.5 mm vastagságú vaslemezből készülnek. Keskenyebb kiszúrógéphez 60x40-es méretű rácsokat is használunk. és szélességük külméretben 2. Méretük általában 66x66 cm. hogy az éjszakai áram sokkal olcsóbb. sütésére ezek helyett átlyuggatott vaslemezeket használunk. amelyek rendszerint négyzetes alakban készülnek.3 m. lágy sütemények. ahol az éjszakai elektromos áram olcsóbb. hogy az árammal a kemencébe beépített nagytömegű betontömböt hevítik fel.

Ezért a sütőrácsokon fekvő kekszekre a kemence elején gőzt fúvatunk. hőmérséklet-szabályozókkal is felszerelik. Ezek nyílásai szelepekkel szabályozhatók. A kemencét gázzal fűtik oly módon. Az itt elhelyezett váltószabályozó segítségével ezeket a szükséghez mérten a tűztérbe vissza is vezethetjük. mely forró levegőt fúj a tűztéren keresztül. Az ilyen. A korszerű gázfűtésű kemencéket. 25 kW. gőzbevezetésre van szükség. 1. Ezeknél a hőfokszabályozók száma szerint több sütési szakaszt különböztetünk meg. A láncszerkezet végén fordulatcsökkentő szerkezet van.A kemence láncszerkezete csuklós részekből tevődik össze. A szigetelés mind a kemence alsó. a szabályozó ismét több gázt. rendszerint automata gáz-. illetve sütőáramot ad. ill. mind az alsó fűtőtér a kemence végén két-két külön csatornára oszlik. A kemencének két fűtőfeje van. A sütőtér levegőjének kicserélését valamint a gőzpárák elvezetését a kemence oldalában elhelyezett légcsatornák végzik. Kekszsütés infravörös sugárral . Innen az elszívóventillátorok a kéménybe vezetik a füstgázokat. A ventillátorok erőszükséglete kb. A kemence közepén elhelyezett tűztérből a füstgázok a kemence két vége felé haladnak. hogy a szélcső teljes vagy részbeni elzárásával a forró levegőt a pótlevegőbevezető szelepen keresztül vezessük a fő szélvezetékbe. A gázszabályozás és a levegőszabályozás egyidejűleg egyformán történik. Elektromos kekszkemencék áramszükséglete kb. A tűztér ellenkező végére egy szélcső van szerelve. 100 kg árura számítva. A kemence felszereléséhez tartoznak még a hőmérők rendszerint körszámlapos pirométerek. a szabályozószerkezet a gáz. Amint a hőmérséklet a szükséges mértéket meghaladja. Energiagazdálkodási szempontból a leglényegesebb a kemencét fűtő két tűzcső jó szigetelése. de különösen elektromos fűtésűeket. A kemence másik végén a sütőtér levegőjét szélcsövön keresztül a kéménybe vezetjük. Kekszsütésnél ugyanúgy. samottal bélelt tűzcső útján a tüzelőtérbe fújtatjuk. amely a fokozat nélküli sebesség szabályozást lehetővé teszi. A fajlagos gázfogyasztás a kemence szigetelésétől függően 25-30 m3/q. A szabályozás a kontakthőmérők (termoregulátorok) elvén alapszik. Mind a felső. A kemence belsejét villany világítja. mivel a két szabályozócsap egymással kapcsolt. felső és alsó. hogy a levegővel kevert gázt nagy nyomású ventillátorral. ezen mennyiség 80%-a. Ezek fűtése különkülön is szabályozható. 20-25 m hosszú kemence teljesítménye óránként 200-300 kg. Az oldalakat rendszerint üveggyapottal szigetelik. Itt a gáz és levegő keveréke magas hőfokon elég.illetve áramerősséget csökkenti. majd az oldalfalakba beépített füstgáz csatornákba jutnak s ezeket a gázokat függőleges irányba vezetik tovább. A tűztérbe fújt levegő még jobban felhevül és a füstgázvezetéken keresztül a fűtőtérbe jut.5 LE. Omlós kekszből kb. továbbá mód van arra is. A láncmeghajtásra 3 LE szükséges. Az egyes szakaszokban a felső s alsó hő külön is szabályozható. Ezek is külön-külön szabályozható lappal vezérelhetők. mint pedig felső részén samott téglából készült. Ha a hőmérséklet ily módon néhány fokot csökken. valamint a kémlelőnyílások. mint egyéb sütemények készítésénél.

mint ahogy fénynyalábot tudunk gyűjteni és irányíthatók is. talpa kapja a meleget a kemence lapjáról. A sütőkemencében hősugárzásos hőátadás is végbemegy. majd helyébe a nehezebb. Elsősorban tehát a forró kemence fala. A sütést különböző típusú kemencékben végezzük. azért előnyös. Mivel a tészta rossz hővezető. ezért a sütemény talpa sül meg a legerősebben. amelyeknek hullámhossza rövidségben megközelíti a látható fényhullámok hosszát.annak külső falai is . különösen a régi rendszerű falazott kemencéké. A hosszú. hőáramlásos (konvekciós) 3. Hővezetéssel különösen a sütemény alsó része. A tésztadarabok a forró levegővel érintkezve hőt vesznek fel. rövidhullámú infravörös sugarakat azonban. Igen nagymérvű a hőáramlásos hőátadás a sütőkemencéknél az oldalfalak és a meg nem rakott kemencefenék által felhevített levegő útján. Ily módon ugyanúgy hőnyalábbá gyűjthetők. A hőátadásnak háromféle módja van: 1. melyek mérsékelten meleg testekből sugárzanak. mely sugárzó hőjét 148000000 km-es légüres téren keresztül küldi a földre anélkül. mint amelyeknek hőfoka igen magas. A hősugárzás. szemben az izzó testek sugaraival. mert a formából a tészta belsejébe is minden oldalról tovább vezetődik a hő. Minden test. hősugarakat bocsát ki. Formában sütött süteményeknél. melynek hőfoka az 50 C°-t meghaladja. a rövidebb hőhullámok. igen nagy. és így a sütőcukrászat termékei is kivétel nélkül sütés útján készülnek. meleg hullámok lassan és szétszórva terjednek. amelyet infravörös sugárzásnak is nevezünk. Mivel a sütőlap anyaga fém és így jó hővezető. Azok a hősugarak.áthevülnek és így a hőveszteség. mert a hő közvetítésére nincsen szükség anyagra. mely felmelegedve megritkul és így felszáll.A sütőipar készítményei általában. más természetűek. Az ilyen mérsékelten meleg testek aránylag hosszú hullámokat sugároznak. az infravörös sugarak irányíthatók. kuglófnál vagy tortánál még nagyobb a hővezetés szerepe. A sütőiparban használatos. hogy az egész kemence . A hővezetés káros hatása. mint a fénysugarak. Ugyanilyen módon kapja a földgolyó a hőt a Naptól. pl. Ily módon a kemencében a levegő állandóan mozgásban van és ez az áramlásos hőátadást elősegíti. Más iparágban ezeket az infravörös sugarakat . melyek vetíthetők. Ezekről már az általános részben részletesen beszéltünk. csak a legutolsó években. azért a hő csak lassan hatol be a közepébe. ezáltal irányíthatóan és gyorsan sütnek. hidegebb levegő lép. A hosszúhullámú infravörös sugarakat az ipar mindig is használta és használja kemencéiben. a sütőlap közvetítésével.4 mikront. a 0. eddig leírt kemence típusokban a hőátadás egyszerre mind három módon történik.8-0. hogy ez a hatalmas térség felhevülne. hősugárzásos. hővezetéses (kondukciós) 2.

hacsak csekély mértékben is. A visszavert és a keresztülhatolt hőmennyiség a veszteség. tehát amelyek magassága az 1 cm-t nem haladja meg. tehát a hővezetéses. Az említett 19 m hosszú kemencében összesen 1080 égő van felszerelve. állagától és összetételétől függ. Mivel a sugárzó hőre. ezek 3:2 arányban vannak elosztva. mint már említettük. Ezenkívül a sugarak a besugárzott tárgyon keresztül is haladhatnak.8 m szélességű. sötét és nagy felületet sugárzó lámpákat. 250 W. Ezeket a kombinált sütési lehetőségeket e fejezet végén tárgyaljuk. A világító-sugárzó 125 W. pl. két évtizede használják. a felhevítendő tárgyba. lakkozott felületek gyorsszárítására. külföldön sikeresen kezdenek használni hősugárzással működő kemencéket. Így tehát a sütési idő csökkentése infravörös sugarak használatával csak bizonyos korlátok között valósítható meg. addig helyes kezelés esetén hősugárzásnál ilyen veszély nincsen. a hőáramlásos és a hősugárzásos közül a legutóbbinak hasonlíthatatlan előnyei vannak. Keksz sütésére bevált egy 19 m hosszú alagút kemence. A hőáramlásos hőátadásnál ugyancsak kívülről gyakorolunk hőhatást a hevítendő testre. Az ultravörös hőhullámok csak néhány mm mélyen hatolnak a tésztába. Ezeket infravörös kemencéknek nevezzük. viszont a hősugárzásnál az irányított sugarak behatolnak. Az infravörös sugárzást megfelelő égőkkel állítják elő.különösen szárításra már hosszabb ideje. alakjától és összetételétől függően különböző folyamatok mennek végbe. vagyis az égők háromötöde felülről és kétötöde alulról sugároz. sőt túlhevített testtel való közvetlen kapcsolat által történik. . A magyar ipar egyelőre egyféle. A német ipar háromféle sugárzó lámpát gyárt: világító-. melyet Németországban készítettek. Mivel a sütőszalag 0. Az elnyelt rész átalakul molekulán belüli folyamatokká és ily módon a tészta belseje is áthevül. Az infravörös kekszkemence végtelenített acélszalaggal működik. 500 W erősségű. az optika törvényei érvényesek. Az utóbbi években. amelynek során nemcsak vízgőz távozik. hanem bonyolult kolloidkémiai és fizikai folyamat. A sütőcukrászat termékeinek sütése azonban nemcsak egyszerű szárítási. így könnyen előáll a túlsülés. bár már omlós tészták sütésére is sikerrel alkalmazzák.4 m2. 375 W. Az idő lerövidítésének mértéke elsősorban a sütemény alakjától. ezért azok visszaverhetők és abszorbeálhatók = elnyelhetők. Ennél magasabb süteményeknél az infravörös sugárzás csak magas frekvenciás hőkezeléssel együtt használható. kb. sütemények talpának túlsütése. A hasznos sütőtér 18 m hosszú. hanem a sütemény állagától. úgynevezett Infrasec lámpákat gyárt. különösen 1950 óta. pl. Ezért infravörös hőkezeléssel kielégítő módon csak lapos sütemények süthetők meg. A háromféle hőátadási mód. míg belseje hővezetés útján aránylag csak lassan melegszik át. Míg a hővezetésnél a sütés egy már eleve felhevített. Infravörös kemencék elsősorban keksz sütésére használhatók. a sütőfelület 14. 250 W erősségű. megbarnul. Az 1080 db égő összesen 270 kW áramot vesz fel. Ezért a tészta külseje igen rövid idő alatt megpirul.

A szalag sebessége a 4 méter percenként.8 m a világos. a fajlagos áramfelhasználás csökkentése. 10-15 perces előfűtés előnyös és szükséges. Ezeknél a kemencéknél sima felületeket. Viszont egyedül ezzel a hevítési móddal aránylag sok áramra lenne szükség nagyobb hőmérséklet elérésére. mert míg az első kemencék közel 1 kW áramot fogyasztottak. Ezekből az alábbi következtetéseket vonták le: az infravörös sütés egymagában jól használható kemény kekszeken kívül fűszerezett lapos sütemények. Igaz. Ez a kemenceféleségektől függően 250-400 kg árut süt meg óránként. Az óránkénti áramfelhasználás 140 kW. ahol nincs olcsó elektromos áram. hogy az égők élettartamát sikerüljön növelni. így tehát a sütési idő 3 perc. mandulával beszórt teasüteménynél az eredmény nem volt kielégítő. Az elektromos fűtésű infravörös kemencék nagy fejlődés előtt állnak. Ennek azonban két alapfeltétele van. A sütési idő közönséges kemencékkel szemben közel felére csökkent. ezekhez kemény üveg szükséges.38 m2. Kekszek infravörös sütésével kapcsolatban megállapították.55 kW között van. hogy rövid ideig tartó. i kg áru sütéséhez. és így az ilyen kemence termelékenysége lényegesen nagyobb. Az ilyen áram ugyanis a süteményeken áthatol s így a tésztadarabok felhevítése rendkívül gyorsan megy. élesztővel készült tészták sütéséhez. Az alsó meleget bőven kell méretezni és lehetővé kell tenni fokozatos kikapcsolását. úgynevezett paneleket hevítünk gázzal és ezek a felületek sugároznak. addig a legújabb adatok már 0. ha nem voltak díszítve. Ezért a szalag súlya a termék súlyához képest lehetőség szerint csekély legyen. lapos piskótatészták. ami a sütemények külső kérgének kialakításához kell. Az infravörös elektromos kemencéken kívül gázfűtésű infravörös kemencéket is készítenek.40 kW-ról tesznek említést.3 m hosszú és így a sütőfelület 7. csak 60 cm széles és 12. Ebben az irányban már mutatkozik fejlődés: az újabb égők 3-4000 óra égési időre alkalmasak.4 mm. Végül még meg kell emlékezni az olyan törekvésekről. hogy az acélszalagot a felső sugárzás is hevíthesse. különösen ott. viszont az azokat körülvevő reflektáló alumíniumlemez felületén barnás lecsapódás keletkezett. égők nem váltak be. Ezt elkerülendő nagyobb. Kísérletet végeztek más sütemények infravörös sütésére is. mert mindig újra fel kell fűteni. sőt kenyereknél is a kétféle hőhatást együtt alkalmazzák. A gyorsváltakozású árammal . A közönséges üvegből készített sugárzó testek. Az egyik. A sütőtér hosszából 9. így pl. A továbbító acélszalag hőkapacitása lényeges tényezőként jelentkezik az energia felhasználásában. hogy ezen a téren is jelentős fejlődés mutatkozott az utolsó 5 évben. Páralecsapódást az égőkön nem észleltek. Ennél a típusnál a világos és sötét sugárzók kombinálva vannak. Jó eredményeket adott az omlós teasütemények sütése is. melyet még fejleszteni kell. amelyek az infravörös sugárzást gyors váltakozású árammal kombinálva használják. valamint sósrudak és lapos. Fajlagos áramfelhasználása tehát 0. tortalap készítéséhez.5 m a sötét sugárzó testekre jut. A másik műszaki feltétel. Az egyes kekszdarabok ne feküdjenek egymáshoz 1 cm-nél közelebb.35-0.35-0. Így az először említett nagyobb kemencében is az acélszalag vastagsága is mindössze 1. de csak akkor. Így pl. tehát magasabb süteményeknél. és 2.Egy másik német gyártmányú kemence a Gnóm típusú.

Kekszhibák és ezek okai A hiba okát vagy az összetételben. higiénikus üzem. akkor azt megfontoltan kell végrehajtanunk. és a lágyra sikerült tésztát ezzel jól össze kell gyúrni. vastagokká válnak és belül lágyak maradnak. az előfűtés és az utólagos hőveszteség minimálisra csökken. Ha a zsiradék arányát csökkentjük. míg az infravörös sugárzással a sütemény külső kérgét alakítják ki. Ilyen tészta kidolgozásához utólag igen sok szóróliszt szükséges. és hólyagos lesz vagy beesik. tiszta. Az ily módon sütött keksz gyorsan utánaszárad. ami a zsiradékoknál nem előnyös. Ha a cukormennyiséget csökkentjük. Ha valamilyen okból kénytelenek vagyunk a keksztészta eredeti összeállítását megváltoztatni. 6. hanem külön új tésztát kell gyúrni jó keményre. Hiba az is. rövid sütési idő. akkor a tésztát kevesebb vízzel kell összegyúrni. Az ilyen . a késztermék térfogata lényegesen nagyobb a szokásosnál. a süteményben levő tápanyagok és vitaminok a sütési idő rövidsége folytán nagymértékben kímélődnek. 7. akkor a lazítómennyiséget is csökkenteni kell. A tésztához szükséges folyadék mennyiségét a liszt minőségén kívül az szabja meg. 2. Az egyetlen akadály e kemenceféleségek elterjedésének útjában az elektromos áram magas előállítási költsége. Túl sok ammonkarbonáttól a keksz felpúposodik. zsiradékok és cukorfélék (szörp) szilárdak vagy folyékonyak-e? Amennyiben ezek folyadékok. Ugyanezt eredményezi a malátaszörp túladagolása is. A szükségesnél nagyobb hőmérsékleten sütött kekszek felmagasodnak. Túlságosan meleg kemence is előidézheti a keksz keménységét. az így készített termékek zamatosabbak. hogy az egyéb anyagok. 5. ha a keksztészta kenődős. Ha a keksztészta munka közben túlságosan meglágyul a túl sok folyadék vagy a túl gyenge liszt miatt. vagy a tészta készítésében kell keresni.belülről hevítjük át a tésztadarabokat. Aránytalan mennyiségű keményítőszörp lágy tésztát eredményez. 4. Összefoglalva. e korszerű sütési módnak a következő előnyei vannak: 1. akkor kevesebb víz vagy tej szükséges. Sok szóróliszt használata viszont keménnyé teszi a kekszet. aránylag kis helyszükséglet. akkor nem célszerű további lisztadagolással a keksztésztát keményíteni. 3.

Ugyancsak zavarok keletkeznek a lazításnál. Így pl. Az ebből keletkező vajsav a lazítást nehezíti. Hozzásegít a jó eredmény eléréséhez. gyakrabban válnak morzsalékossá. akkor a jelentős hőfokkülönbség miatt a kekszben levő nedvesség vándorlása igen gyors lesz. legfeljebb 0. Helytelen kezelés esetén előfordul. hogy ezek a kis légüregek hiányoznak vagy nyújtás közben tönkremennek és a termék kemény lesz. hogy a lazítás állandóan egyenletesen történjék. A kekszhibák elkerülésére keksz készítésénél igyekezzünk az alábbi szempontokat figyelembe venni: a) A durva hengerlésnél lehetőleg kevés szórólisztet használjunk. a tésztában igen sok. Olyan tészták. mint szívóssá. igen apró léghólyagocska van.1-0. Ha a keksztészta nedves. Törékennyé teszi a kekszet a túlságosan kemény tészta is. A kemencéből kikerülő keksz felületi rétege úgyszólván semmi nedvességet. Sok szóróliszt használatától a keksz könnyen levelessé válik. Különösen lágyabb kekszek készítésekor fokozottan ügyelnünk kell arra. Ez megtévesztő és gyakran úgy vélik. hanem csak apránként dolgozzuk be a durva nyújtógépen a friss tésztába. A kemencéből kivett keksz hőfoka 130 C° körüli. ha az átmelegedett tésztát hosszasan gyúrtuk. ha a vászonszalag beolajozása nem segít. mert a keletkezett széndioxid fokozatosan elillan belőle és ez árt a tészta lazaságának. ha a keksz lehűtése nem történik egalizáló helyiségben. hogy ezt a hibát a lazító okozza. az utolsó hengerlésnél pedig liszt helyett inkább ritka vászonból készült zacskóból búza. Keményítőliszt túlzott adagolása szintén rossz lazítást eredményezhet. 5-6 kg-os friss . nyújtottuk. Ha egyenletes a lazítás. A keksz hajszálrepedései főleg akkor keletkeznek. mert ez a liszt erősebb lazítást kíván. nem pedig a túl meleg kemence. Mindkét hibát elkerülhetjük. amelyekben sok a zsiradék. Nyáron. A kekszen képződő hólyagosodás egyik oka lehet az. vagy ha a tésztát túl erősen hengereltük. ha állott margarint dolgozunk fel. ha a gyúrógépet néhányszor ellentétes irányban futtatjuk. a tésztát újólag át kell gyúrni. ha az omlós keksz összekeverését. ha a tészta gyenge volt. akkor a darabok beragadnak a kiszúróba. omlós keksz készítésénél a gyúrógépet hűteni kell. b) Morzsalékossá vált tésztát nem szabad a gyúrógépben friss tésztával összegyúrni. összegyúrását gyorsan végezzük. A darabok belsejében azonban a nedvesség még 5-6%.2%-nyi mennyiséget tartalmaz. De jelentkezhet ez a hiba akkor is.terméknek kesernyés utóíze van. A gyors lehűlés következtében ez a nedvességkülönbözet gyorsan egyenlítődik ki és a keksz felületén apró hajszálrepedések keletkeznek. amelyek a keksz törmelékenységét nagymértékben fokozzák. Ha ezt a forró árut 20 C°-ú helyiségben hűtjük ki. ha a munka kezdetén nincsen még a tésztában visszagyúrt hulladéktészta. Ammonkarbonátos lazításnál is bekövetkezhet a széndioxid jelentős részének elillanása. hogy a feldolgozást nem követte nyomon azonnal a kisütés és így a darabok felülete kiszáradt. Ez esetben. mint a búzaliszt.vagy burgonyakeményítőt hintsünk a tésztára. Ne raktározzuk túl hosszú ideig a tésztát. Bekövetkezhet ez akkor is.

Az előírásban említett cukoroldat úgy készül.5 kg laposra nyomott morzsalékos tésztát veszünk és belehengereljük.30 kg ammoniumkarbonát.tésztadarabhoz 1-1. 3 kg keményítőszörp. 3 kg porcukor. ami egyrészt a termék ízét rontja. hogy először a sütemény széle sül meg és csak később a közepe. bár a legtöbb esetben erre már nincs szükség. Ily módon egyenletes eloszlást biztosítunk. a tészta készítés vége felé adagolnunk.5 kg konyhasó. hogy 100 kg kristálycukrot 36 l vízben feloldunk és 40 kg keményítőszörpöt. 20 g tonkabab. valamint 0. 5 kg búzakeményítő. s ily módon kisebb arányban liszt helyett adagoljuk. Ezért a kekszkemence hőfoka ne haladja meg a 270 C°-ot. Kemény keksz angol módra 100 kg liszt.6 kg nátriumhidrogénkarbonát. 4 kg teljes tejpor. 0. 3 kg sovány tejpor. 0.4 kg vanilincukor. 7 kg étzsír. omlósakat. 17 kg növényi étzsír. c) A keksz sütésénél megfigyelhető. 0. majd átszitáljuk. másrészt törékennyé teszi. 0. 0. hogy a keksz közepe nem jól sül át. hiszen az eddig elmondottak alapján előírásból kitűnik a keksz jellege. A mázhulladékot vízzel felfőzzük és átszűrjük. Az előírások némelyikénél megadjuk a keksz jellegét. 20 kg porcukor. 0. 1 kg ammoniumkarbonát.15 kg konyhasó. Ezért kell a borkősavat.2 kg borkősavat keverünk az oldatba.5 kg keményítőszörp. Ezt a cukoroldatot olcsóbb kekszekben cukor helyett használhatjuk. 14 kg cukoroldat. kemény tészta készítéséhez szükséges víz. e) Túl korán adagolt borkősavtól a lazító ereje csökken és a fejlődő széndioxid egyrésze már a tésztakészítés közben elvész.15 kg borkősav. 7. d) Igyekezzünk a lehető legkisebb mennyiségű lazítóanyaggal elérni a keksz kellő lazítását.1 kg borkősav.5 kg 1%-os vanilincukor. f) A legkorszerűbb üzem sem képes teljesen hulladékmentesen dolgozni. sőt vágógéppel alakítható kekszeket is. 0.55 kg nátriumhidrogénkarbonát. Kemény tészta készítéséhez szükséges mennyiségű víz. 17 kg porcukor. Ugyancsak e célból előzetesen finom szitán átszitáljuk a borkősavat. 7 kg növényi zsír. . Albert keksz (kemény keksz) 50 kg liszt. Többször hengerelünk s minden hengerlés után háromszor áthajtogatjuk a tésztát. Kekszösszetételek Az alábbiakban közölt előírások között találunk kemény kekszet. Előfordul. A hulladékok rendszerint kétfélék: kekszmorzsa és a kekszek bevonására használt cukormáz hulladéka. Kemény keksz angol módra (több zsiradékkal) 100 kg liszt. 0. 9 l víz. 1 kg ammoniumkarbonát. A kekszmorzsákat higiénikusan összegyűjtve porrá őrüljük. amennyiben lazítónak ezt használtunk. 0.

Tojásos kemény keksz 25 kg liszt. A tésztát tejjel keményre gyúrjuk. 150 g ammoniumkarbonát. Katonakeksz 12. Tejjel a megadott anyagokból kemény tésztát gyúrunk. 16 tojás. keserűmandulaolajjal ízesítjük. 1 kg vaj. 1. 6 kg búzakeményítő. Berlini reggeli keksz 10 kg liszt. 0. 0.5 kg búzakeményítő.12 kg nátriumhidrogénkarbonát.5 kg vanilincukor. 0.5 kg húskivonat. 20 kg cukor. 1. Egy napig pihentetjük. 0. Családi keksz 100 kg liszt. Kb.07 kg nátriumhidrogénkarbonát 2 l vízzel. kevés tej. 5 l tej. 0. 5 kg vaj.2 kg ammoniumkarbonát. citromolajos ízesítés. 4 kg vaj. 10 kg cukor. 40 g nátriumhidrogénkarbonát. Kemény tésztát gyúrunk.5 l tojás. citrom és mandula zamatosítás. Utána még 0. 2.25 kg konyhasó. 6 cm hosszú rudakban nyomjuk ki Kvi készülékkel.5 l tej. 0. Adria keksz 60 kg liszt. Meleg kemencében sütjük.16 kg borkősavat gyúrunk be. .25 kg ammoniumkarbonát. A tésztát egy napig pihentetjük és sütés előtt. 5 l tej. 2. fűszerezés: gyömbér és fahéj. 3.5 kg vajjal eldolgozunk és hozzáadunk még 2 kg cukrot.5 kg cukor.4 kg cukor. 50 kg margarin. Zsírozatlan sütőlapon sütjük (omlós keksz). Tejjel kemény tésztát gyúrunk. 2.25 kg keményített növényolaj. 30 g ammoniumkarbonátot.12 kg ammoniumkarbonát. kiszúrás után. 14 kg vaj. 3 kg tojás.4 kg méz. 40 kg cukor. 12 tojást.5 kg liszt. 24 kg cukor. 0. 2. 80 g ammoniumkarbonát. 50 g fahéj.5 kg keményítőszörp. 0. 0. 3 kg kukoricaliszt.5 kg vaj. 6 kg vaj. Francia keksz 50 kg liszt. 0. 40 tojás. 1 kg zsiradék. a sütőrácson sóval meghintjük. 0. 9 kg cukor.5 kg cukor. 30 tojás. 4.17 kg ammoniumkarbonát. 0.1 kg ammoniumkarbonát. Futball keksz 25 kg búzaliszt. Mandulaízű keksz 6 kg lisztet 1. 80 g ammoniumkarbonát. Diana omlós keksz 20 kg liszt. A tésztát egy napig pihentetjük. 16 kg tonkabab. 15 g macziszvirág.5 l tejjel kemény tésztát készítünk. 0.

1 kg ammoniumkarbonát. 9 kg zsiradék. Préselt omlós keksz 50 kg liszt. 40 g zellerkivonat. majd 40 g borkősavat keverünk hozzá. 20 g köménymag. 36 kg cukor.2 kg nátriumhidrogénkarbonát. 120 g ammoniumkarbonát. 80 g ammoniumkarbonát.5 kg nátriumhidrogénkarbonát.4 kg malátakivonatot. 7 l vízzel erős tésztát gyúrunk. Préselt keksz gyümölcstorta lapok számára 50 kg liszt. A malátás kekszet kisütés előtt igen vékonyan tejjel megkenjük és közepes hőmérsékleten kisütjük. 6-7 l tejjel kemény tésztát gyúrunk. Tejjel kemény tésztát gyúrunk. Kb. 0. Végül még hozzáadunk 3 l tejet. 3 kg étzsír. 4 kg teljes tejpor. 3 l víz. "Kedvenc" keksz 25 kg liszt. 1.5 kg étzsír. 0.5 kg vanilincukor. Egy napig pihentetjük.5 l víz.5 kg keményítőszörp. 12. 4 kg vaj. szükséges mennyiségű vízzel kemény tésztát gyúrunk.25 kg konyhasó. 0. 3 l tejjel erős tésztát gyúrunk.2 kg vajat 5 kg cukorral és 12 tojással habosra keverünk.1 kg borkősav. 0. 50 g 10/1000 tojássárga festék oldat. A gyúrógépben ezekhez az anyagokhoz hozzáadunk 15 kg lisztet. 2 kg méz. 5 kg cukor. 80 g ammoniumkarbonát. valamint 60 g ammoniumkarbonátot és 20 g nátriumhidrogénkarbonátot. zamatosítás vaníliával. 60 g konyhasó. 0.5 kg cukor. 4 kg cukor. 4 kg cukor. 0. Malátás keksz 2. majd késfok vastagságúra kinyújtjuk és kerek alakban kiszúrjuk. A hólyagképződés elkerülésére a kiszúró szerszámra kiszúrótűket szerelünk. 12 kg porcukor. 0. és kémény tésztát gyúrunk. 5 kg keményítőszörp. Háztartási keksz 100 kg liszt. 12. melyet egy napig pihentetünk.5 kg keményítőszörp. Hozzáadunk még 1. 4 kg zsiradék. 80 g nátriumhidrogénkarbonát. Konzum keksz 100 kg liszt.2 kg konyhasó. 10 kg zsiradék. 4.5 kg ammoniumkarbonát. 14 kg porcukor. 0. 0. 1 kg tejpor. 2 kg tejpor. .5 kg vanilincukor.Reggeli keksz 18 kg liszt. 1 kg keményítőliszt. Mézeskeksz 24 kg liszt.2 kg ammoniumkarbonát. 4 kg zsiradék. 1. 0.2 kg nátriumhidrogénkarbonát.

edényeket . valamint egyenletesen apró likacsos. A jó kétszersült legyen magas. Parmezán keksz 24 kg lisztet. Az élesztős tésztát jól megkelesztjük.5 liter tejjel keményre összegyúrni és még 70 g borkősavat beledolgozni. fejezet. A kétszersült tésztát valamivel keményebbre gyúrjuk. Az ilyen tésztalapokkal gyümölcstortákat készíthetünk. 6 l tej. 16 tojást. 0.15 kg nátriumhidrogénkarbonátot. A darabokat többször átgyúrjuk. 0. mint a zsír.5 kg vajat. A tésztát egy napig pihentetjük. a különleges kétszersülteket sütőcukrászati készítményeknek.lehetőleg másnap . A friss élesztő a langyos víz felületén eloszlik. Ugyanígy az egyszerű kétszersültet pékipari terméknek tekintjük.különösen télen . abba 90 g borkősavat beledolgozunk. A kétszersült készítése Az élesztős tészták közül a kenyér és a péksütemény a sütőipar termékei. a nyersanyagokat is. kevés cukor hozzáadása az élesztő működését elősegíti. 3.15 kg ammoniumkarbonátot. az öreg élesztő lesüllyed. A kétszersültkészítés műveleteit az alábbi pontokban foglaljuk össze: 1. A kétszersültkészítés egyik leglényegesebb művelete a tészta kidagasztása egészen simára. .A tésztából kb. IV. a cukrot és a sót rendszerint bővebben adagoljuk. 4 kg finoman reszelt parmezán sajtot. Az egyes darabokat hosszúkás rúdalakra sodorjuk és kissé bezsírozott sütőlapon vagy formában egymás mellé helyezzük. 10 cm átmérőjű kerek lapokat szúrunk ki és azokat megsütjük. A kétszersült pirítását 145150 C°-ra lehűlt kemencében végezzük. légárammentes helyen készítjük. a készítéshez szükséges eszközöket.egy centiméter vastagságú szeletekre vágjuk és kemencében megpirítjuk. míg az egyéb élesztős tésztákat a sütőcukrászat állítja elő. 12 kg cukor. Jó minőségű kétszersültet csak nagy gyakorlattal és igen gondosan lehet készíteni. Petit beurre 30 kg liszt. majd darabokra osztjuk.2 kg nátriumhidrogénkarbonát. mint a közönséges élesztőset. Kétszersült készítéséhez okvetlenül friss élesztőt használunk. 3. Ez a kétszersült második sütése. A járulékos anyagok közül a vajat. az élesztőt kevés langyos tejben oszlatjuk szét. 2 kg vaj. 0.26 kg ammoniumkarbonát. Ez a művelet a kétszersült első sütése. A megsült darabokat . mert csak így biztosíthatjuk a készítmény egyenletes lyukacsosságát. 0. 2. 3 kg cukrot. 4. Kemény tésztát gyúrunk. a kétszersült élesztős tésztáját meleg.előzetesen kissé felmelegítjük. világosra átpirított. elsősorban a lisztet. majd vízzel megkenve kelesztjük és kisütjük.

Ezek a kísérletek azt mutatták. Jó eredményeket érhetünk el sütőkrémek használatával. Vizsgálat tárgyává tették. hogy a tészta hőmérséklete kelés alatt kb. A felhasználásra kerülő nyersanyagok a kétszersült minőségét lényegesen befolyásolják. 28-30 C° legyen.5%-nyi mennyiségig. Erősebb lisztnél hosszabb ideig tartó gyúrás szükséges. Egy órai kelesztés után a tésztát átgyúrjuk és még 1-1. Kovász nélküli eljárással a kelesztési idő lényegesen hosszabb. Különleges e célra szolgáló gépekre csak az egyszer megsült tésztadarabok feldolgozásához van szükség. Táplálkozási szempontból ezenkívül különösen Franciaországban és Németországban egyes féleségekhez sörélesztőt is adagolnak. A tésztába vitt zsiradékot cukorral vagy keményítőszörppel habosították . Külföldön.célszerűbb kovászt használni. Mivel a sörélesztőnek nagy a fehérjetartalma. mivel az ily módon jól elosztott zsiradék biztosítja az egyenletes lyukacsozottságú terméket. valamint ízhibákat is okozhatnak. mint az egyéb zsiradékkal előállítottak. Az optimális mennyiség: 0. akkor a kétszersült minőségét lényegesen javítjuk. amelyek zsiradékok és keményítők vagy malátaszörp szuszpenziói.5 óra hosszat állni hagyjuk.4. Legjobb a sikérben gazdag lisztből készült termék. Kétszersültekre is vonatkozik az a megállapítás. Kétszersültet kovász nélkül is készíthetünk. Ennél nagyobb adagok a termék elszíneződését idézhetik elő.különösen télen . Lényeges. bár a kétszersült keménysége és omlóssága az olajjal készült kétszersülteknél is teljes mértékben kielégítő. A darabokat célszerű sütőrácsokon pirítani. hogy a tészta összegyúrását a liszt minőségének megfelelően kell végezni. Legjobb eredményeket a felhasználásra kerülő két alkalikus anyag. ezzel az anyagok bensőségesebb eloszlását segítjük elő (emulgáló hatás). hogy alkalikus anyagok mily módon befolyásolják a kétszersült minőségét? Alkalikus adalékanyagként nátriumhidrogénkarbonátot és hamuzsírt használtak egészen 0. A kétszersültek nagyipari gyártása messzemenően gépesített. sütőlapokon ugyanis a darabokat forgatni kell. azonban . az olajjal készült kétszersültek sokkal hamarabb avasodnak. lényegesen növekszik általa a kétszersült fehérjetartalma. 3%-nyit adagolunk.emulgálták -. különösen Hollandiában. A jó minőségű friss élesztőből kb. az emulzió elősegítésére az alkáliákat is ebbe az elegybe keverték. tehát krémalakban kell a tésztába gyúrni. A zsiradékot feltétlenül emulgálva. E célra a sörélesztőt pelyhesítik vagy finoman porítják. tehát a nátriumhidrogénkarbonát és hamuzsír keverékével érhetjük el. A sörélesztő mint B-vitamin forrás is értékes. hogy 30 C°-nál alacsonyabb olvadáspontú zsiradékok e készítmény előállítására kevésbé alkalmasak. Melegebb helyen kelesztett tészta szívós és nagypórusú terméket ad. Legcélszerűbb a nátriumhidrogénkarbonátot és a hamuzsírt vízben oldani és ezzel a zsiradékot emulgálni. A kétszersültek lazítását a vegyszeres lazítókon kívül szeszélesztővel végezzük. Így pl. Így .2%. a kétszersültekhez szappant is adagolnak. Ha a zsiradékokat ily módon finoman elosztott formában visszük a tésztába. a termék egyenletesen apró pórusú és omlós lesz. A sütőkrémekkel készült kétszersültek igen omlósak.

5 kg tésztából kb. mielőtt a megfelelő nagyságú tésztarudakat kisodornánk. papírt vagy celofánt használnak. amelyben a kétszersültszeletek eredeti süteményrúd alakjukban (még összerakva) kb. 50 g élesztőt. 0. A tésztát jól megkelesztjük és többször átdolgozzuk. hogy hosszabb ideig csak megfelelő csomagolásban állóképes az áru. figyelemmel kell lennünk arra. 0.25 kg vaj. kb. Kétszersült összetételek Tápkétszersült 1 kg búzaliszt. A kétszersültszeleteket gondosan kell csomagolni.0 cm-es szeleteket vágnak.13 kg vajat. mint más kétszersültté. Ánizskétszersült Alaptésztáját ánizsolajjal zamatosítjuk. s egyszerre. 0. Az egyszer megsütött előző napi süteményrudat a gép fűrészei alá tolják. Friedrichdorfi kétszersült 1 kg lisztre 40 g búzakeményítőt. s az anyagot a kovásszal összedolgozva lágy tésztát kapunk. A felrakást felrakókészülék végzi. 35 C°-os tejben szétoszlattunk. melyet előzőleg kb. 2-3 tojássárgáját. fedéllel ellátott formát használni. 30 szeletet vágunk. 10 g só. A darabokat rácsos szalagú alagútkemencében pirítják. melyek a sütemény szétdarabolását végzik. 0. melyet jól kizsírozunk.7-1. A kisütött tésztát másnap centiméter vastag szeletekre vágjuk és gondosan megpirítjuk. A tojásokat a cukorral és sóval melegen felverjük és a liszt másik felével. 0. 4 tojás. A liszt felét az élesztővel. Az első sütésre legcélszerűbb hosszúkás. A porcukrot vaníliával vagy fahéjjal fűszerezzük. A felrakó berendezésnek természetesen ugyanolyan szélesnek kell lennie. A készülék mindig a legalsó szeletet viszi a rácsos szalagra és így a szeleteket egyenként és egyforma térközzel rakja fel. majd ebbe a járulékos anyagokat beledolgozzuk. kb. 0. Itt is.fűrészgépekre. rendszerint 0. 0. valamint a vajjal összegyúrjuk. 60°-os ferde tartóban vannak elhelyezve. egyenlő vastag. feldolgozása ugyanolyan. Ezek a szalagfűrészgéphez hasonló elrendezésűek. mivel a kétszersültet főleg gyenge gyomrúak. Az egyszer sütött rudakat másnap felszeleteljük s mindkét oldalukon porcukorral behintjük. Kétszersültek sokféle célra készülnek és így az egyes féleségeknek a célnak megfelelőknek kell lenniök. 15 g sót.1 kg cukor. bekovászoljuk s kelni hagyjuk. bár lassan itt is tért hódítanak a melegen hegeszthető műanyagfóliák. amelyek a külső behatásoknak jobban ellenállnak. A nátriumhidrogénkarbonátot liszttel együtt átszitálva visszük a tésztába. Kétszersültek csomagolására rendszerint pergament. annál is inkább. mint a kemence szalagjának.2 kg cukrot és 2 g nátriumhidrogénkarbonátot számítunk. Erdélyi kétszersült . 60 g élesztő. mint az egyéb tartós süteményeknél.5 l tejet. megfelelő számú. betegek s gyermekek fogyasztják.5 l tej (a liszt minősége szerint). A liszt feléből a tejjel tésztát készítünk.

melyet kevés vízben elkevertünk. 0. Most a vizet. Ezután mandulaszilánkban. Kihűlés után 1 cm vastag szeletekre szabdaljuk.6 kg vaj.3 kg cukrot. végül a lisztet adjuk hozzá. míg kellőképpen erős. Másnap a darabokat 180 C°-os kemencében pirítjuk. 20-30 percig gyúrunk. Az anyagokat erős szerkezetű gyúrógépben gyúrjuk össze. mázzal vonjuk be. rövid összekeverés után az ammonkarbonátot. 0. 0. A kiszúró a sütés megkönnyítése céljából egyúttal darabonként kb.2 kg zabpehely. 100 kg lisztre számítva 8 kg növényi étzsírt. 30 tűszúrásnyi lyukat is készít. kevés fahéjat és egy csipetnyi sót adunk és az egészet a tojássárgája masszához keverjük. Az élesztőt s a cukrot tejjel és a liszt felével tésztává keverjük és jó erősen kelni hagyjuk.5 kg nátriumhidrogénkarbonátot és 0. 2 kg sót. A további feldolgozás az eddigiektől csak annyiban tér el. 8 egész tojás. 0. A darabok felületét sütés előtt kissé benedvesítjük.5 l tejet számítunk. majd a cukrot oldatban.28 kg cukorral felverünk. A tésztát 40x10 cm-es formába töltjük és közepesen meleg kemencében kisütjük. kb. Miután a darabokat a papírról levettük. 8 tojást. majd kihűlés után 0. hanem vegyszeresen lazítjuk. 20 g ánizs.28 kg cukorral kemény habbá verünk. 0. 0. Pozsonyi kétszersült . valamint a sót és a nátriumhidrogénkarbonátot. 0.1 kg búzalisztre 65 g élesztőt. egységes tésztát nem kapunk.6 kg búzaliszt.12 kg vajat.3 kg élesztő. Különleges omlós kétszersült 22 db tojássárgáját 0. 0. 250-280 C°-on sütünk 15-20 percig. 3-4 tojást.7 kg cukor.68 kg búzalisztet. A tésztaszalag vastagsága kb. valamint egy csipetnyi sóval sima tésztává dolgozzuk ki.26 kg búzalisztet keverünk a masszához. E célból a következőképpen járunk el: legelőször a zsiradékokat adagoljuk. hogy a darabokat pirítás után még melegen vanilincukorral beszórjuk. Gyermektápkétszersült 6. Külön 0.5 l tej.32 kg cukorból. 30 g vanilincukrot habosra keverünk és a liszt másik felével. fahéjcukorban és cukorban megforgatva újra kisütjük. A tésztából hengerléssel végtelen tésztaszalagot nyújtunk és a kekszgyártásban használatos hengeres kiszúróhoz hasonló gépen 42x69 mm-es téglányokat szúrunk ki. Vizet a liszt minősége szerint 30-33 l-t. 2 kg tejport. 5 kg cukrot.1 kg malátakivonat. 0.12 kg cukrot. Francia kétszersült Ezt a féleséget nem biológiailag. 30 g só.12 kg búzalisztből és kevés fahéjból készítjük. A habhoz 0.125 kg cukrot.4 kg ammonkarbonátot használunk. Ezután a tejport. 2. 7 mm. A mázat 9 tojás fehérjéből. melyeket megpirítunk és még melegen vanilincukorral behintünk. 20 g vanilincukor. Ezután a darabokat durva kristálycukorral beszórjuk és nem túl meleg kemencében kisütjük. 4 tojás sárgáját és kevés vanilincukrot melegen felverünk. Az anyagot nyomózsákkal 6-8 cmes hosszúságú darabokban papírra nyomjuk ki. Külön 22 tojásfehérjét ugyancsak 0. amellyel kemény tésztát készítünk. 0. 8 tojássárgája 0. Karlsbadi vaníliás kétszersült Kis üstbe 0.

Malaga kétszersült 0.30 kg cukrot. A tűzről levéve kihűlésig tovább verjük. 0. amelyhez kevés malagabort teszünk.10 kg finomra vagdalt narancs vagy citromhéját. . A megkelt kovászhoz a liszt másik felét hozzágyúrjuk. Három-négy hosszúkás cipót formálunk és másfél-két óra hosszat megkelesztjük. szeletekre vágjuk és megpirítjuk. Az anyagokból és a liszt feléből kovászt készítünk és hagyjuk jól kelni. 30 g élesztőből s kevés langyos tejből.25 kg-os darabokat csípünk ki. Walesi kétszersült A vajjal kikent. Gráci gyógykétszersült Kovászt készítünk 0. Sütés után. ezt jó habosra kikeverjük.1 kg lisztre 70 g élesztőt.125 kg cukrot és kb. s mandulaszilánkban megforgatjuk. A tésztához adunk még 70 g vajat. A csíkok két oldalára vassíneket vagy vasszegletet helyezünk. Ha az anyag nem kötne kellőképpen. 0. Ha megkelt.5 l tejet veszünk.125 kg vajból 4 tojással és 30 g vanilincukorral keveréket készítünk. 2 cm távolságra zsírozott sütővasra helyezzük. Passaui kétszersült Kalácstészta lágyságú tésztát készítünk 0. 5 sárgáját negyed kiló porcukrot habverővel lassú tűzön langyosra felverünk. belisztezett hosszúkás négyszögletes bádogformákat a következő masszával töltjük: 4 egész tojást.42 kg morzsát. Másnap felszeleteljük. majd teljesen simára a tésztába dolgozzuk. a szeleteket tojásfehérje mázzal bekenjük.5 kg liszt negyedrészéből. 0. majd megsütjük. 0. majd 2-3 hosszúkás formába helyezzük. Másnap a rudakat felszeleteljük. a többi lisztet hozzátesszük. Két 40 cm hosszú és 10 cm széles tésztacsíkot formálunk. langyos sütőben megszárítjuk és még melegen vaníliás cukorban meghengergetjük. melyeket 6 egyforma darabra vágunk. kisütjük. 3 kocka karamellizált cukorból és 10 g bekovászolt élesztőből. 0.1 kg vajból. 0. Ezekből rúdalakokat formálunk és egymástól kb. A vasakat is jól be kell zsíroznunk.25 kg lisztet keverünk az anyaghoz. erősen egész szárazra pirítjuk. Másnap vékony szeletekre vágjuk és az egyes darabokat lapjával sütőlemezre helyezve lassan. kevés langyos tejjel jól begyúrjuk. A tésztából 0. 0. 0. Az utókelés után kisütjük. Közepesen meleg kemencében kisütjük. Miután megkelt. hogy a tészta ne folyjék szét. valamint 10 g ammonkarbonátot és 5 tojást kemény masszává keverünk. A tésztát negyedóra hosszat betakarva pihentetjük. bekenjük.12 kg mazsolát. megfelelő mennyiségű tejjel. 50 g cukorból.18 kg szilánkra vágott mandulát. 1 tojásból. mandulával és cukorral beszórjuk és meleg kemencében pirítjuk.28 kg lisztet.10 kg finomra vágott diót és 0.5 kg nulláslisztből 0. 0.125 kg cukorból. még egy-két tojással pótoljuk. 10 g ammonkarbonátot és még 0. ha már kihűlt. Kihűlés után a tésztát 3 cm vastag csíkokra vágjuk és ezeket gyenge szál erősségig főzött cukoroldattal. amelyet zsírozott sütőlapra helyezünk.

A tojásfehérjét a habverőgép üstjébe helyezzük. Megkülönböztetünk nehéz. Használat előtt legalább 12 órával beáztatjuk és csak akkor jó. a közepes sebesség célravezetőbb. esetleg kevés sót is. hozzáadjuk a cremor-tartarit és közepes sebességgel kezdjük meg a felverést. Vizes tojásfehérje nem megfelelő. Melegen készített habsütemények . A cukor és a felhasznált tojás mennyisége határozza meg a sütemény jellegét. A készítés módja szerint megkülönböztetünk hideg. Ezzel a hidegen készített habsütemény alapanyaga elkészült. az utóbbi azonban rontja a minőséget. ha teljesen feloldódott. tehát aránylag sok fehérjét tartalmazó tojásfehérjéből lehet készíteni. meleg és főzött vagy olasz habsüteményt. Az oldat készítésénél egy liter vízre legalább 150 g szárított tojásfehérjeport számítunk.V. A tojásfehérje igen gyorsan nagytérfogatú hószerű anyaggá válik. hogy a fehérjét egy edényben néhány órára szellőzőberendezés alá állítjuk. és azt langyos vízben oldjuk. A visszamaradt cukrot óvatosan. Az utóbbi időkben friss tojásfehérjét egyre ritkábban használunk és fagyasztott tojásfehérjével helyettesítjük. majd ki kell hűteni. Habsütemények készítésekor fokozottan kell ügyelnünk arra. Az üstöt levesszük és a habot a keverőről is letisztítjuk. Ha a habverést folytatjuk. közepes és könnyű habsüteményeket. A tojásfehérje felverésének elősegítésére citromlevet vagy cremor tartari-t adunk a keverékhez. Gyors habverés nem eredményez okvetlenül gyors habosodást. Ehhez a mennyiséghez egy-két gramm cremortartarit adunk. Habsütemények készítése A habsütemények többféleképpen készíthetők. falapoccal a habba keverjük. Habsüteményeket csak erős. A féleségek mindegyike tojásfehérjével és cukorral készül. A frissen feltört tojásfehérjék albumintartalmát úgy növelhetjük. míg a kézzel felvertekhez friss tojásfehérjét adunk. így a víz egy része elpárolog és az oldat töményebbé válik. teljesen tiszta legyen és zsírmaradék még nyomokban se forduljon rajtuk elő. hogy minden edény és eszköz. Ezért az edényeket használat előtt forró vízzel ki kell súrolni. Ily módon igen erős habanyagot nyerünk. E meghatározások a cukor arányára utalnak. így állaga szilárdabb lesz. A gépet leállítjuk. Ennek hiányában szárított tojásfehérjét is használhatunk. Ilyen oldatokból rendszerint gépi úton készítünk habsüteményeket. a légbuborékok kisebbekké válnak. amelyet használunk. fejezet. míg a fél mennyiséget hozzá nem adtuk. Hidegen készített habsütemények E készítményekhez általában kevesebb cukrot használunk és a felhasznált cukor átlagos mennyisége 2 kg. 1 l tojásfehérjére számítva. Ezután hat-nyolc deka cukrot adunk hozzá és folytatjuk a felverést. mely legnagyobb részt nagy légbuborékokból áll. míg a massza térfogata lényegesen már nem változik. A cukoradagolást ugyanilyen kis adagokban megismételjük.

melynek felverését öntés közben is folytatjuk. 4 kg cukor. makronokhoz stb. hogy a cukor teljesen eloszoljék. Ily módon az alapanyag kész s ezt akár nyomózsákkal. A cukrot 118 C°-ra főzzük. állandó sugárban a habba öntjük. Ügyelnünk kell arra. Időközben a tojásfehérjét a cremor-tartarival együtt gyorsan felvertük. Ezután hozzá adjuk a keményítőszörpöt és a vízzel előzőleg megnedvesített cremor-tartarit. vékony rétegben. hogy a melegítés ne legyen erős. Megfelelő időzítéssel elérhetjük. 3 g cremor-tartari. Az olasz módra készült habot jól használhatjuk töltelékekhez. szükség szerint ízesítés és színezés. Míg az előzőkben leírt habsütemények raktározás közben könnyen veszítik el légtartalmuk egy részét. mint a hidegen készített habsüteményekhez. így a habmassza állaga tetszetősen kisimul és íze is jobb. Zsírt át-nem-eresztő papírral borított sütőlapra terítjük ki a cukrot. Egy kedvelt összetételt az alábbiakban közlünk: 3 kg cukor. Ezután a meleg cukrot vékony. az olasz habsütemények hosszú ideig megtartják eredeti könnyűségüket. akár tresszírozó géppel szétoszthatjuk. mert akkor a cukor karamellizálódik. Az alábbi összetételt példaként közöljük: 1 l tojásfehérje. . mert az utóbbit 118 C°-ra főzött cukorral állítjuk elő. Főtt vagy olasz módra készített habsütemények A hidegen vagy melegen készített közönséges és az olasz módra készített habsütemény zamata és állaga között lényeges különbség van. A művelet vége felé adjuk hozzá a színező. Ezt az alapanyagot vajkrémek könnyítéséhez is használhatjuk. az utóbbit vékony. Ha a felverést túl korán kezdtük. akkor túl kell vernünk és a hab könnyen összeesik. 125 g keményítőszörp. míg a cukor feloldódik és a cukorszörp egyszer felforr. Ha a hab és a cukorfőzet elkészült.25 l víz. Az edény falát csutakkal gondosan letisztítjuk és gyors ütemben tovább főzünk 108 C°-ig. 1.Használhatunk ugyanolyan összetételeket is. A cukor hozzáadása után még kihűlésig a gépet futni hagyjuk. 1 l tojásfehérje. A hő az albumint is kicsapja. A főzött cukor melege a habmassza levegősejtjeit kitágítja és ezáltal a keverék térfogata jeletetősen megnövekszik. míg a hab kemény nem lesz. A sütőlapot a kemencébe helyezzük és a cukrot jól felmelegítjük.és ízesítőanyagot. A cukorszörpöt tovább főzzük s ugyanekkor kezdjük el a tojásfehérje felverését is. mint a főzés nélkül készülté. A cukrot és a vizet megfelelő méretű főzőedénybe tesszük és lassan melegítjük addig. hogy a tojásfehérje elkészülése és a cukorfőzés befejezte egy időpontra essék. mert az ilyen árukban a fellazított tojásfehérje teljesen kicsapódik. Ezek a termékek a nehéz habsütemények csoportjába tartoznak. A melegen készített habsüteményeket csokoládéval félig mártva is szokásos készíteni. azonban a szabály általában az. cremor-tartari hozzáadásával elkészítjük a kemény habot. de állandó sugárban a fehérjébe öntjük és addig folytatjuk a felverést. hogy a melegen készült habsüteményben a cukor aránya a tojásfehérjéhez képest magasabb. egy csipet cremor-tartari.

A kényesebb készítményeket csak szárítjuk.előállításakor a következőket vegyük figyelembe: 1. egyformán végezzük. 200-210 C°) gőzbefúvás nélkül süssünk. nyomózsákkal. VI. Célszerű a keverékhez minden 10 tojássárgáját számítva 100 g 84 Bé° erősségűre főzött cukrot vagy ugyanennyi mézet adagolni. 15-16 tojás . fejezet. mert így lesz jó kemény és sima a hab. a tojáshabot a tojássárga masszához keverjük és ugyancsak hozzáadjuk az előírásban szereplő lisztmennyiséget is. 2. sima vagy csillagcsővel. tekintet nélkül készítési módjukra. a tésztát kézzel. hogy a habot ne verjük túl. mert akkor könnyen darabos morzsalékos. . a porcukor kétharmadát elkeverjük a tojás sárgájával. behintését és a fölös cukor leszórását lehetőség szerint minél gyorsabban végezzük. egyenetlen lesz. mérsékelten meleg kemencében (kb. midőn a cukrot hozzáöntjük. a kialakított darabokat porcukorral hintjük be és a felesleges porcukrot a darabokról leszórjuk. 30 percig tart. 5.melynek szokásos összetétele 0. 8. esetleg tresszírozógéppel alakítjuk és a kész formákat vagy papírosra vagy bádogformákba tesszük. 6. E két módszert az alábbiakban ismertetjük. A sütés kb. Habsütemények sütésekor a kemence hőmérséklete semmi esetre se haladja meg a 140 C°-ot. a porcukor egyharmadát felverés közben fokozatosan adagoljuk a tojáshabhoz.25 kg liszt.A habsütemények kiformázását. Az alakítást kézzel. Ilyen féleségeket gyakran teasütemény-keverékekben is felhasználunk. Tartós készítmények piskótatésztából A leggyakoribb nagyiparilag is előállított két piskótatészta készítmény a babapiskóta és a tortalap. tehát ne verjük túl hosszasan.25 kg cukor. Ezeken kívül azonban még számos más féleséget is előállít a sütőcukrászipar. mert ez esetben termékünk tömörebb és törékenyebb lesz. A hidegen készített babapiskóta . míg teljesen ki nem hűlt. 3. nagyobb üzemben esetleg tresszírozógéppel végezhetjük. ne legyen túl szilárd és hogy addig verjük. 0. hogy a hab. A sütőlemezt vajazzuk s lisztezzük. 4. a tészta kinyomását. nyomózsákkal. 7. A tojássárga masszát jó habosra kikeverjük. A babapiskótát és a piskótaféleségeket kétféleképpen állíthatjuk elő: hideg és meleg úton. Még a következőkre hívjuk fel a figyelmet: lényeges. ügyeljünk arra.

Az ilyen előírások alapján jó tészta készül.9. A fölös cukrot pedig papíroscsíkkal távolíthatjuk el a legjobban. így pl. Ha a papírost az asztal széléhez feszítjük és végighúzzuk. A kevesebb tojástartalmú piskóta sütése nehezebb feladat. hogy a tojás sárgáját és a porcukrot melegen keverjük össze. 2. nagyobb térfogatú és kiadósabb lesz. A meleg eljárás abban különbözik a hidegtől. de a csecsemők és a betegek táplálására az ilyen sok cukorral készített sütemény nem megfelelő. a habverés kezdetén lassan. Ha papíroson sütöttünk. A piskótatészta tojáshabjának felverésénél különösen négy tényezőt kell szem előtt tartanunk: 1. Ily módon az áru tetszetősebbé is válik és tartóssága növekszik. Ugyancsak fokozott gondot kell fordítani a felvert hab merevségére is. de egyenletesen verjük a habot. A piskótatészta darabokat legcélszerűbben sűrűszőrű szita segítségével szórhatjuk be porcukorral. sikérben gazdag és erős sikérű fehér búzaliszt kell. hogy a cukor és a liszt aránya csak 1:1-hez lehet. A több cukrot tartalmazó összetételeknél a kemence csak mérsékelten legyen meleg és a készítést a hideg módszerek szerint kell végeznünk. Hosszabb idő alatt a piskótatészta leülepedik és megfolyósodik. Piskótatésztából sohase készítsünk egyszerre többet. Ez a készítési mód azért előnyös. mint amennyit 20-30 perc alatt feldolgozhatunk. a piskótadarabok könnyen leválnak. 4. Hátránya. 3. A piskótát azért hintjük be porcukorral a sütés előtt. Ezért új összeállítású piskótatésztákból mindig próbasütést kell végezni. A különféle egyéb piskótatészták összetételei természetesen igen változóak. először csak kevés cukrot adagoljunk. hogy a hidegen készített piskótatésztához nagyobb mennyiségű cukrot írnak elő. hogy a darabok felső felének kellő erősségű hártya kialakításával tartást adjon. történjék a feldolgozás akár kézzel. így pl. a teasütemény keverékhez készített ánizslapocskákhoz a szokásos mennyiségű liszthez és cukorhoz csupán négy tojást veszünk. mert különben a piskótatészta beesik. a tojásfehérje legyen tökéletesen elválasztva a sárgájától. akár pedig kinyomógéppel. a habverés hidegen történjék. 1 kg lisztre számított 24 tojással. tehát ne tartalmazzon egyáltalán tojássárgáját. . mert a piskóta könnyebb. Piskóta készítéséhez jó minőségű. Természetesen készíthetünk jó piskótatésztát lényegesen kevesebb tojással is. mint lisztet. Gyakran előfordul. az eredmény a kemencétől nagymértékben függ. akkor a darabokat a papírról sütés után azonnal vegyük le.

illetve mézet adagolunk. s az áru talpa is fényesebb lesz. Nem lehet az ilyen készítményekben sütőpor sem. aranysárgás-barna színeződését. Ily módon a piskótadarabok könnyebben válnak el a formától sütés után. hogy simák. amelyeket hazánkban ritkábban állítanak elő. hogy a kinyomott darabok behintésére és a felesleges porcukor eltávolítására még elegendő hely maradjon. vagy pedig kevés vízzel megnedvesítjük a papírt és a piskótákat így vesszük le róla. A sütőlapokat. fényesek és szép színűek legyenek. A felesleges cukrot a papíros vagy a bádogforma megfordításával távolítjuk el. A piskótatészta készítés folyamata. főtt cukrot. rendszerint szakaszos. A 84 Bé°-ra főzött cukor hozzáadásával a készítmény simább. fejezet. A gyógypiskóta ne tartalmazzon semmiféle zsiradékot. ez elősegíti a piskótatészta pirulását. Ezen készítmények formája nem is nagyon lényeges a felhasznált anyagok mineműsége és a készítés módja a döntő. hogy segítséget nyújtsunk a tartós sütemény választék bővítésére. formákat azért lisztezzük be. még vanilincukrot se. Sütés után az árut finomszőrű kézi kefével lekeféljük. se fűszert. tehát a habverés és a bekeverés. Dropsz sütemény . fényesebb lesz. VII. tehát simább.Olcsóbb féleségek beszórását egyszerűen finom porcukor beszitálással végezzük. Ha a massza minden kilogrammjához 1 evőkanálnyi felmelegített mézet adunk. Aztán rácson enyhén átpirítjuk a süteménydarabokat. Gyógypiskóták Betegek részére nemcsak piskóta. A liszttel kihintett formában a sütemény kevésbé lesz porózus. Egyéb tartós sütemények Az alábbiakban ismertetni kívánunk néhány olyan tartós süteményféleséget. se gyümölcsöt. Nagyobb üzemekben mindig akad kekszhulladék. Gyógypiskótát a következő módon készíthetjük: a piskótákat papírra nyomjuk és mérsékelten meleg kemencében sütjük. és így a bádogformákat zsírozni. hogy megakadályozzuk a tészta szétfolyását. hanem más alakban is állítanak elő piskótatésztát. Sütés után vékony késsel még azon forrón levágjuk a darabokat a papírról. papírra kell kinyomni a darabokat. Alagútkemence elé egy vagy több kinyomógépet (tresszírozógépet) helyeznek oly módon. Finomabb készítményekhez. kikenni nem lehet. Az ilyen élénk színű piskótatésztákat különösen a bécsi és a francia sütőcukrászatban kedvelik. Mivel az ilyen célokra készülő áruk zsírt nem tartalmazhatnak. Vannak természetesen törekvések a féleségek nagyipari előállítására is. Tesszük ezt főleg azért. Célszerű ezt finomra őrölve és liszttel keverve a kikent formák behintésére elhasználni.

Narancsdropsz. hogy cukrot. valamint a lisztet bekeverjük. esetleg zsiradékot búza. 1 kg növényi étzsír. de ne fusson széjjel. 5 kg 10%-os malátakivonat. Tetszés szerinti nagyságú és alakú darabokat nyomunk ki. 4. ostyatörmelékkel. Az anyagokat a már leírt módon dolgozzuk fel. 14 kg liszt. majd 20 filléres nagyságú csöppeket nyomunk ki a sütőlapokra. A masszát továbbfeldolgozáshoz rövidre fogjuk. 50 g vanilincukor (1%-os). tört grillázzsal. más-más méretű kerek lapokat. Az ily módon jól előkészített sütőlapokat egymás után többször is használhatjuk újabb kezelés nélkül. ezután a cukor másik felét feloldjuk és az esetleg előírt zsiradékot megolvasztva bekeverjük. készíthetünk belőlük. 4 kg szárított tojás sárgája oldat (40%-os). földi mogyoró reszelékkel. mákkal. amelyeket cukrozott narancs. a kívánt állag eléréséhez szükséges folyadékot hozzáadjuk. hogy könnyen és szépen nyomózsákból kinyomható legyen.vagy rizskeményítőt adagolunk hozzá. A dropsz süteményt viaszolt és liszttel behintett sütőlapokra nyomjuk ki. Kézimunkával is aránylag termelékenyen dolgozhatunk. 5 l malátakivonat (10%-os). 3.vagy citromszeletekkel díszítünk. stb. Ezt úgy érjük el. Az anyagot kézzel vagy géppel nyomhatjuk ki. 2 kg 10%-ra hígított keményítőszörp oldat. kérdőjeleket stb. Az alábbi műveletekből áll: 1. A dropszmasszák kevéssé érzékenyek. 40 g ammonkarbonát. 1 kg 3 l vízben feloldott szárított tojás sárgája. 3 kg búzakeményítő. 12 kg liszt. . Mivel aránylag sok bennük a liszt. Dropsz sütemény összetételek Liliput dropsz 9 kg kristálycukor. A dropszok elkészítése egyszerű. az előírt mennyiségű folyadék felét. kristálycukorral. 2. A süteménykéket díszíthetjük darált mandulával. Azonnal kisütjük. Ezt a féleséget a legkülönbözőbb alakra formázhatjuk. A beviaszolt sütőlapokat száraz liszttel behintjük és a fölösleges lisztet lesöpörjük róla. Teasütemény 10 kg cukor. lekvárcsöppel vagy déligyümölcsökkel is. vegyszeres lazításra is szükség van. a cukor felét és a tojást jó habosra verjük.Ehhez a süteményhez sűrű tésztát készítünk és állagát úgy tartjuk. Narancsaromával ízesítjük. gyűrűket.

Cseresznyés keksz I.25 kg búzakeményítő. A massza másik kétharmad részébe belekeverjük a cukrozott cseresznyeszemeket. A cseresznyeszemeket tetszés szerint egészben. A massza harmadrészét az előkészített formákba töltjük. 30 g ammoniumkarbonát. mely a kevert omlósokhoz tartozik. annál is inkább. célszerű a darabokat papírral lefedni. Sütés után a tetejét simára nyessük és az egész süteményt rózsaszínű fondánnal bevonjuk. 3. Ezt a süteményt. 4. Az elkészítés menete a következő: 1. A süteményt zárt bádogformákban sütjük. 180-190 C° között a tésztát kisütjük. Szokásos ezeket a készítményeket bevonás előtt konyakkal vagy rummal is átitatni. Ezt a süteményt is előállíthatjuk szárított tojássárgájával. 1 kg cukor. 1. Az elnevezés nem fedi a mi fogalmainkat. 5. miután felső felületük már megsült. Öt forintos nagyságú lapocskákat nyomunk ki. 3 kg cseresznye. 2 kg 10%-os tojásfehérje oldat. lemosással megszabadítottunk a rátapadt kristálycukortól és megszárítottunk. 7. A vajat és a cukrot habosra keverjük. A cseresznyés masszát a formákba töltjük. Végül a darabokat fondánmázzal vonjuk be. előszárítunk és kisütünk. de nem túlságosan erősen. mivel hasonlít a nálunk is ismert püspökkenyérhez. 20 g sütőpor. ez megakadályozza lesüllyedésüket. 6. 1. Cseresznyés keksz II. inkább cseresznyés kenyérnek lehetne nevezni. 1. melyeket már előző nap kivettünk a cukorból. 24 tojás. ez esetben 1 l vízben 400 g tojássárgája port oldunk fel. félbe esetleg negyedére vágva tesszük az anyagba. 2 kg 10%-os malátakivonat. Angol cseresznyés keksz Ezt a különlegességet is jobbára csak külföldön ismerik. Célszerű a cseresznyeszemeket bekeverés előtt lisztben megforgatni. 15 g ánizsolaj. 1 kg vaj.75 kg liszt. 13 kg liszt.5 kg cukor. 1 kg vaj.3 kg liszt. A többi előírt anyagot apránként keverjük bele. 1 kg cseresznye.3 kg tojás. 0. 2. 11. Erős felső meleggel.Ánizslapocskák 3 kg friss tojás. melyeket kevés búzakeményítővel behintünk. . 1 kg cukor. Használjunk igen jó lisztet és adagoljuk óvatosan a lazítót.

Először jól összekeverjük a vajat és a cukrot.5 kg cukor.5 kg cseresznye. A liszttel együtt adagoljuk finom szitán keresztül a vegyszeres lazítót.2 kg keményítőliszt. A készítmény ízletességét és minőségét nagymértékben javítja. A készítmény színe barnás. kevés citromhéja. A tészta kidolgozása csak rövid ideig tarthat a liszt hozzátétele után. erős vaníliaízesítést és némi ammoniumkarbonátot is adagolunk. szegfűszeg.5 kg liszt. Mandulás spekulácius 1 kg vaj. 0. szerecsendió. majd a nedvesítőanyagokat (tojás. de külföldön igen elterjedt tartós teasütemény féleség.3 kg szeletekre szabdalt cukrozott citromhéj. 15 g ammonkarbonát és 1. emberi alapzatokat. A formák rendszerint állatalakokat. A tésztát hideg helyiségben gyúrjuk össze. 0. 0.25 kg vaj. Vaníliás spekulácius 1 kg liszt. A felhasznált cukor legyen mindig porcukor.75 kg cukor.5 kg zsiradék. 80 g sütőpor.25 l tej. így a sütemény egyenletesebben sül. mint a kekszhez. 1. A tésztát egy napon át pihentetjük. Különösen Németországban közkedvelt karácsonyi sütemény.5 kg cukor. ha pörkölt mandulát is használunk. 1.5 kg finomra vagdalt hántolt mandula.1 kg liszt. 2 g szerecsendió. 0. 0. Összetételében a kevert linzer és az omlós keksz között áll. 0.8 kg liszt. egy-egy csipetnyi fahéj. Egyszerű vaníliás spekulácius 1 kg liszt. 8 g konyhasó. 3 g szegfűszeg. 10 g ammoniumkarbonát és egy csipetnyi konyhasó.Cseresznyés keksz III. 2. Spekulácius Nálunk ugyancsak kevéssé ismert. tej) adjuk a keverékhez. ha pörkölt mogyorót és még inkább. inkább a mézeskalácshoz hasonló. 4 tojás. 0.4 kg vaj. Vaníliás cukorral jól megízesítjük. mint az omlós kekszet. Hasonló módon formázzuk.5 kg cukor. 2 tojás. esetleg különféle tárgyakat ábrázolnak. hogy az anyagok bensőségesebben oszoljanak el. 48 tojás. 10 tojás. 0. Az íze ugyancsak közelebb áll a mézeskalácséhoz. vagyis hengerek között. 0. 0. Spekulácius 1. Ekkor adagoljuk a fűszereket is. 0. 200 g finomra őrölt makronhulladék.1 kg cukor. 2.5 kg vaj. 15 g fahéj. mert fahéjat és szegfűszeget tartalmaz fűszerként. .

9 kg búzakeményítő. 0. mert hamarosan tönkre mennek. hogy a sütőlapot darált mandulával megszórjuk. ha zsírkrémmel.5 kg cukor. 100 g kardamon. Nedvesítőanyagot a szükséges mennyiségben adagolunk. 4. 0. 21 kg növényi étzsír. Kisiparilag erre a célra bükkfaformákat használnak. Nehéz. Ezek fő képviselői a kekszek. a vajkrémmel töltött linzi teasütemény eltarthatósága 5-7 nap. 90 kg cukor. A darabok kiütése közben a formákat nem szabad közvetlenül az asztalhoz verni. 22 kg cukor. 30 g szegfűszeg. A mandulás spekuláciust úgy sütjük. 3 kg méz. Spekulácius II. a mézesáruk. amelyek inkább nagyipari előállításra megfelelőek: Spekulácius I. illetve ezeknek töltött és mártott változatai. egyenletes barna terméket úgy állíthatunk elő. 40 kg invertcukor. Hogy ezt elkerüljük. 4 kg keményítőliszt. 30 kg növényi étzsír. 250 g koriandermag). akkor 6 hétig . Az alábbiakban még közlünk néhány spekulácius összetételt.6 kg ammoniumkarbonát. 1 kg tejpor. 4 l víz. 36 kg liszt. A sütőlapokra felrakott darabokat sütés előtt tejjel kenjük meg. 40 kg marcipán.5 kg nyers cukor. 1 kg fűszerkeverék (450 g fahéj. omlós. 15 kg növényi étzsír. vagyis hengerek között kiszúrva. Spekulácius III. Ezért legcélszerűbb ezeket jól záródó leragasztott dobozokba csomagolni. HARMADIK RÉSZ FRISS FOGYASZTÁSRA SZÁNT SÜTEMÉNYEK Könyvünk második része a tartós cukrászipari készítményekkel foglalkozott. 200 kg liszt. 30 g fahéj. 9 kg pörkölt. akkor már két hétig. 36 kg liszt. az ostyák. Természetesen határvonalat húzni a két nagy csoport között nehéz. 0. 3 kg tojás. A darabokat ezen a mandularétegen sütjük meg. 30 g szerecsendió.9 kg sütőpor. ha gondoskodunk légmentes csomagolásról. 1 kg 1%-os vanilincukor. A rúdalakra kiformált tésztát a mélyedésekbe préselik és a felesleget drótvágóval távolítják el.1 kg ammoniumkarbonát. Ha ugyanazt a tésztát párizsi krémmel töltjük. mint az omlós kekszét. 2 kg hántolt kesertelenített barackmag. 3 kg tojás. Szép. 30 g koriander. az asztalra vastag nemezlapot teszünk. durván őrölt földi mogyoró. mert elsősorban a töltött készítmények a töltelék fajtájától függően lehetnek könnyen romlók vagy tartósak. A harmadik most következő részben a gyorsfogyasztásra szánt "valódi" cukrászsüteményekkel foglalkozunk majd. A sütési hőmérséklet 190200 C°. ha a süteményt kezdeti sülés után kissé lehűlni hagyjuk és csak ezután sütjük ki véglegesen. 250 g szegfűszeg.A tészta nagyüzemi kiformázását hasonlóan végzik. 22. A spekulácius sütemény csak akkor marad hosszú ideig ropogós. Pl. fahéj és szegfűszeg. 30 g kardamon.

habsütemények stb. de ha mégis megtesszük. habbá verődik. Tekintettel azonban arra. hogy azokat a süteményeket. A tészta lazítását a habba bevitt levegőbuborékokkal érjük el. úgymint tojássárgája zsiradék (vaj. hogy a szerkezet össze ne dűljön.és nagyüzemi cukrászok igényeit is kielégíthessük. a tartós csokoládés csemegeáru melyik csoportba tartozzék. a magyar nyelven már megjelent gyér számú szakmunkára úgy döntöttünk. a kis. a fehérje szerkezete meglazul. A receptek megválasztásánál arra ügyeltünk. A hab laza szerkezetét cukor hozzáadásával szilárdítjuk. amelyek felvert tésztából készültek (um. A zsiradék 5-20 g lehet. Így a fehérje térfogatát háromszorosára is megnövelhetjük. hogy a konzerviparban jelenleg készített gyümölcskonzervek nem mindenben elégítik ki a cukrász követelményeit. A kipróbált recepteken általában ne változtassunk. margarin vagy olaj) magőrlemények. Finomszemcséjű liszt. csokoládés desszerteket a III. Vitatkozni lehet afölött is. Amennyiben magőrleményt vagy morzsát is adagolnánk. Fejezet Felvertek A felvert tészták anyagösszeállításában vezetőszerep jut a tojásfehérjének és a cukornak. A habverés lényege az. hogy az édes konzervkészítés a cukrásziparból vált önálló iparággá. likacsai kisebbek. Mindkét csoportba sorolás mellett és ellen is szolnak érvek. hogy kevésbé szárad majd ki. úgynevezett sima liszt hozzáadásával. sütéssel tartósítjuk. a habsütemény.). az ún. I. hogy érzékszerveinkkel észlelhető tulajdonságaiban minőségváltozást szenvedne. Ezért mi figyelemmel a hazai körülményekre. a fenti alapelveket vegyük figyelembe. Általában tojásonként (5 dkg-ot számítva) 2 dkg lisztet és 2 dkg cukrot szokás hozzá számítani. mely nélkülözhetetlen ahhoz. a liszt mennyiségét kell arányosan csökkenteni. ezáltal apró hólyagocskák képződnek. az édes gyümölcskonzervkészítéssel is ebben a részben foglalkozunk majd. Az így felépített szerkezet vázát a felvertek többi járulékos anyaga. hogy a háztartásban dolgozók. 2/3 része a fehérjébe kerül. piskóta. Igaz. morzsa csak terhelik.áll el anélkül. hogy a fehérje állományába a habverő segítségével levegőt juttatunk. annál nehezebb lesz. hogy a gyermekpiskóta. . az édes és a sós teasüteményeket. Már beszéltünk arról. Minél több a vaj vagy egyéb zsiradék a felvertünkben. Kizárólag olyan terjedelemben. Különös gonddal kell a szükséges anyagok arányát megválogatnunk. részben a gyors fogyasztásra szánt cukrászsütemények közt tárgyaljuk majd. hogy az olvasó a cukrászsütemények töltéséhez használatos gyümölcskészítményeket és díszítőanyagokat megismerje. Az összcukor 1/3-a a sárgájába.

A babapiskótát. a ponponettet és a tojásfehérjével készített koki termékeket adagolásuk után. 3. az edények. sőt a munkaterem hőmérséklete is. az már annak a jele.Habverés A felvertkészítés sikerének előfeltétele a helyes és szakszerű habverés. hogy a sütéskor megolvadó cukor vékony hártyát képezve a sütemény terülését. Bármelyik tényező megváltoztatásával az időtartam is megváltozik. A hab felverését akkor fejezzük be. Az így elkészített gyűrűket sütőlemezre helyezzük. Ezek aljnélküli gyűrűk. melyeket papirossal megfenekelünk úgy. A tortákat 3-4 cm magasságú fémkeretben süssük (tortakarika). hogy a keletkező gőz eltávozhasson. Ezt a következő tényezők befolyásolhatják: a géptípus szerinti forgássebesség. elválhat. Az ilyen habbal készült felvert tészta összetartó váza. szerkezetük laza. Így pl. a fehérjét fakanállal keverjük a sárgába. a cukrot egyszerre adagoljuk. de még nyúlós. a tojásfehérje mennyisége és minősége. . Sütés A felvertek cukortartalma aránylag magas. 2. ezért nem szabad őket 180°-nál magasabb hőmérsékleten sütni. hogy a papír szélét szorosan a gyűrűig behajtjuk. Ennek hiányában a kemence ajtaján kell keskeny rést hagynunk. zsiradék). hogy a hab elverődött. alaktalanodását meggátolja. ráncos fonnyadt lesz és így további megmunkálásra alkalmatlan. melyet kaucsuk kártyával falhuzatunk a gyűrű pereméig. sütés előtt porcukorral be kell hinteni. A gőzpárás sütőtérben sült felvertek felülete puha marad. majd 2/3 részig megtöltjük a tortatésztával. likacsossága sűrű. élvezeti értéke csekély. ott a jól bevált gyakorlati szempontok szerint végezzük a felverés műveletét. 4. A habverés megkezdése előtt még a következőkre kell figyelemmel lennünk: 1. a fehérjébe semmiféle idegen anyag ne kerüljön (tojássárga. majd visszafordítjuk és így hagyjuk kihűlésig. Ha részekre szakadozik. amikor az már szilárd. az eszközök tisztaságára. Sütés előtt a sütőteret párátlanítani kell a szellőztető nyíláson át. liszt. szerkezete gyenge. Ahol a fenti feltételek biztosítva nincsenek. Sütés után a tészta tetejét liszttel meghintjük és meleg lemezre borítva hagyjuk hűlni 7-8 percig. egy hideg úton előállított könnyű felverthez a habot 18-20 perc alatt sikerült tökéletesen felverni az alábbi feltételekkel: 280 fordulatszámú habverőgép 24 drótszálú habverő 60 db friss tojásfehérje 90 dkg cukor egyszerre adagolva 22 C fokú helyiség.

vagy ujjnyomatunk még megmarad. úgy hogy kb. szalonnásodás lehet a következménye.55 dkg-os szeletekre darabolni. Töltelékek A töltelék összetétele és állaga igen változatos. amelyeket a sütőcukrászatban többnyire csak töltelékként használunk. Ilyen pl. a málna. A már felvert tejszínhabhoz keverjük az előírt mennyiségű zamatosító. A kisültség mértékét általában érzékszervileg szokták megállapítani.06 kg kakaópor 0. majd 4. sűrűbbek vízben dúsak vagy szegények.02 kg meleg vízben oldott zselatin 0. Tejszínhabos csokoládékrém (Rigó Jancsi betöltéséhez) 1 l tejszín habja 0. A felhasználható tejszín zsírtartalma legalább 30%-os kell hogy legyen és csak előhűtés utón verhető habbá. A felverést nyomban elkezdjük.60 kg cukrot. majd 4-5 perc eltelte után 8 tojásfehérjét öntünk hozzá és azzal habbá verjük. ha tésztánk emelkedőben van.15 kg mártógyurma . majd hozzáadunk 0. A sav hatására a hab keményebbé válik. míg tökéletesen megszilárdul. az a sületlenség jele.80 kg cukrot főzünk 94 R°-ra. Tejszínes krémek. A levegőbuborékokkal lazított töltelékeket krémeknek nevezzük.Az így kezelt torta nedvessége nem párolog el. 15 perc elteltével ujjhegyünkkel gyengén megtapogatjuk tortánk felületét. 20-25 perc. teteje is kisimul. ezután még 10-15 percig tovább verjük. Végül egy kevés citrom vagy borkősavval kellemes ízűvé savanyítjuk. díszítésre vagy töltelékként is. a marcipán. Szilárd töltelékek a magőrlemények. E gyümölcsfélékből előállított habokat levelestésztából készült lapok vagy piskótalapok közé szokták tölteni. A következő gyümölcsvelők verhetők könnyen habbá: az alma.16 kg porcukor 0. A sütőtér ajtajának gyakori nyitogatása ártalmas. ízesebb és nedvdúsabb marad. A gyümölcshabok összeállítása és munkamenete: Felforralunk 1 l gyümölcsvelőt. Előállításuk nagyon egyszerű. a nugátanyag stb. Gyümölcshabkrémek. a grillázslapok stb. 180 C°-ú sütőtérben a sütés ideje kb. Besüppedés. a ribiszke és az ananászbarack passzírozott anyaga. vagyis hurokpróbával középerős buborékra. különösen akkor.és kocsonyásító anyagokat. Ezért ebben a fejezetben csak azokat a termékeket ismertetjük majd. Ha puha. melyet vékony sugárban a habhoz öntünk. Tészta közé töltve jól szeletelhető. Ezzel egyidejűleg 0. A jól kisült tészta felülete rugalmas. A töltelékek lehetnek hígabbak. amellyel ismét átforraljuk. Középmeleg. vajszerűen képlékeny vagy keményebb állományúak s végül szilárdak. hanem a tortában marad. Némely termék készülhet közvetlen fogyasztásra.

2 l rum 0.02 kg zselatin 0.10 kg rumban áztatott mazsola 0.20 kg víz (meleg) Habverővel való keverés közben fokozatosan a pörkölt mandulához keverjük a tejszínhabot. 45 db mandulafánk betöltéséhez elegendő mennyiség.22 kg cukor 0.08 kg finomra hengerelt pörkölt mandula 0. A kakaópor háromszoros mennyiségű mártógyurmával helyettesíthetjük. Hideg helyre tesszük és csak 6-8 óra eltelte után szeleteljük fel melegvízbe mártott késsel. végül a 40 C°-ú zselatin vékony sugárban hozzáöntjük. Tejszínes mandulakrém 1 l tejszín habja 0. majd lehűtjük. 2/3 rész cukorral és a vaníliával kevergetve felforraljuk. Utoljára keverjük be a tejfelsűrűségű kakaóporos zselatinanyagot. 45 db Rigó Jancsi betöltéséhez elegendő mennyiség. Ezt a krémet felhasználhattuk a Rigó Jancsi süteményen kívül torták töltésére is. amelynek a hőmérséklete szintén 40 C° legyen.05 kg őrölt kávé 2 dl főzete parányi kulőr (égetett cukor színű) 0.07 kg liszt 0.5 1 tej 1 rúd vanília 4 db egész tojás 0. amelyet könnyedén keverünk hozzá. Felvert tésztákat töltünk vele. Ilyenkor zselatint nem használunk s a meleg mártógyurmához adagoljuk a tejszínhabot. .15 kg vagdalt vegyes gyümölcs 2 db citromhéj reszeléke 0.02 kg zselatin (langyos vízben oldva) 0. 40 szelet töltéséhez) 0. végül vékony sugárban még a langyos vízben oldott zselatint is hozzá öntjük a keverékhez. A fennmaradt anyagokat a következő sorrendben adjuk hozzá: rum.A mártógyurmát 40 C°-ra felmelegítjük és fokozatosan hozzákeverjük a cukrozott habtejszínt. vagdalt vegyes gyümölcs.15 kg porcukor 0.02 kg meleg kávéban oldott zselatin 45 db kávéfánk betöltéséhez elegendő mennyiség. Ezt a krémet papírral fenekelt rozsdaálló keretben három piskótalap közé osztjuk el. Oroszkrém (Kb.5 l tejszín habja (cukros) A lisztet kevés tejjel. citromhéj és tejszínhab.15 kg porcukor 0. mazsola. Kávétejszínkrém 1 l tejszín habja 0. a tojásokkal.

A főzetet azonnal leveles vajas tésztalapra öntjük és egyenletesen szétkenjük. . Ennek két oka lehet: 1.30 kg szitán áttört gyümölcsvelő 0. hogy a krém nem kocsonyásodik.35 kg liszt 20 db tojásfehérje 12 db tojássárgája fél rúd vanília A tejet a cukormennyisége 1/5-ével felforraljuk. Citromkrém Előállítása mindenben megegyezik a narancskrémével. Ezzel a krémmel eperfánkokat. tömörré válik. A lisztet a maradék tejjel egy edényben tejfelsűrűségűre keverjük. hanem kihűlés után is lágy marad. mert a többlet következtében a hab összeesik. Ilyen esetben a krém már nem kocsonyásodik meg. nem teszi állóképessé a tejszínt. 2. A tejszínes sütemények állóképessége szobahőmérsékleten legfeljebb 8-10 óra. Mire újból felforrt és besűrűsödött. a hab bekeverése előtt. 45 db szamócafánk betöltéséhez elegendő mennyiség.5 l tej 0. A habot a maradék cukorral már 5 perccel a tej feltevése előtt felverjük. A cukor-tej-tojás elegyet nem forraltuk fel eléggé. A cukrot a tej forralásának megkezdése előtt azonnal tegyük bele.15 kg porcukor 0. miközben a tojássárgáját is hozzáadjuk.70 kg cukor 0.02 kg zselatin A zselatint a gyümölcsvelőben melegítéssel feloldjuk és 40 C°-on vékony sugárban öntve a tejszínhabhoz keverjük. Hibalehetőségek: előfordulhat. Ezt a keveréket a zubogva forró tejhez öntjük állandó keverés közben. s így a lisztben levő sikértől krémünk nyúlóssá válik. tortákat és szeleteket töltünk. mert a korábban felvert tejszín az anyagok bekeverése után ellágyul és nehézzé válik. Hibalehetőségek: A receptekben előírt cukormennyiségeknél többet ne vegyünk. Tojásos krémek Vaníliakrém (Krémes süteményhez) 80 db sütemény töltéséhez: 2. könnyedén hozzákeverjük a felvert tojáshabot. Csak lehűlés után vágjuk fel. A krémek készítésére csakis frissen felvert tejszínt használjunk.Szamóca-málna tejszínkrém 1 l tejszín habja 0. mert különben a tej odakozmásodik. A besűrítés a liszttel gyenge tűzön túl hosszú ideig tartott.

50 kg keményzsír 0. A közismert finom Andrássy-szeletet. Miután jól átkevertük az anyagot ostyás sütemények betöltésére alkalmas. Nugátos krémek (ostyasütemények töltésére) Mandulával és mogyoróval is készíthető. A felvert habot lazán hozzákeverjük.50 kg kakaópor 1.. 5. A megmaradt zsiradékkal és olajjal melanzsén kenőképessé puhítjuk a finomított pralinét. hogy a narancslé és héj helyett 3 db citrom levét és 2 db citrom héját használjuk fel. mint a vaníliakrémnél. illetve merevedés céljából márványasztalra öntjük. A cukros tejjel alaposan összeforraljuk a tojássárgás borkeveréket. Ezután zúzógépen (melanzsén) hengerelhetővé zúzzuk.10 kg.03 l fehérbor 0. 60 szelet töltéséhez) 0. Ezzel az eljárással megkönnyítjük a gép munkáját. A kész mennyiség 17. Mindkét krémféleséget rozsdaálló fémkeretbe helyezett piskótalapok közé töltjük. A többi cukorral a fehérjét verjük habbá. A tejet felforraljuk a fennmaradó cukor 10%ával.kg mandula vagy mogyoró 10. a narancs héjával és a cukor 1/3 részével..60 kg cukor 0. Hűtés. III. . a narancs levével.06 kg zselatin. Megkocsonyásodott állapotban szeleteljük fel. Bekeverési sorrend a következő: I.kg cukor 0. Narancskrém (Kb. langyos vízben oldva 0. Ezt követően acélhengeren tovább finomítjuk az anyagot.04 l tej 12 db tojássárgája 16 db tojásfehérje 5 db narancs leve 3 db narancs héja 10 db kockacukorral eldörzsölve A rizskeményítőt edénybe tesszük és összekeverjük a borral. az ostyát és a mignonokat az itt ismertetett krémmel töltik.5 l étolaj 1 g vanilin A cukrot aranysárgára olvasztjuk és belekeverjük a magőrleményt. Az első hengerelés után a felolvasztott kakaóvaj és a keményzsír 30%-át adjuk hozzá a pralinéhoz és ezzel együtt még egyszer lehengereljük. A langyos vízben oldott zselatint vékony sugárban hozzáöntjük a keverékhez.Anyagösszetételében is csak abban különbözik. a nápolyit. II.14 kg rizskeményítő poralakban 0. a tojássárgával.

07 kg kakaótészta . Ugyanakkor 4 db tojást egy megfelelő edényben kissé fellazítunk. Ez alatt 0. Előállítása a leltető legegyszerűbb. hogy tölteléknek használják. Alapvajkrém II. Dobostorta krém 0.05 kg kakaópor v. majd keverés közben hozzáöntjük a 90 R°-os cukrot. esetleg tojásból készült krémet értünk.kg vaj 0. Torták..06 kg. óvatosan hozzákeverjük a hűtött tojáshabot. mignonok. a vaníliával 90 R°-ig hurokpróbával gyenge buborékig főzzük. cukorból.50 kg fondánnal alaposan kikeverjük a vajat. 1. roládok és szeletféleségek töltelékeként különbözőképpen zamatosítva használjuk. majd könnyedén. A cukrot 3 dl vízzel. Habos alapvajkrém Meleg úton készül.24 kg. Az alapvajkrém tehát csak ízesítés után alkalmas arra.kg vaj 0.Vajkrémek Alapvajkrémek Alapvajkrémen olyan. A kész mennyiség 2. Csak miután kihűlt. cukorral felverjük a habot.50 kg fondán 0. mert grízessé válik. Ezután hozzáadjuk az előírt vajmennyiség felét és az egész anyagot gyors hűlés céljából jégbe ágyazzuk. vajból. melyet később ízesítő.és dúsítóanyaggal eldolgozva használunk fel. Amíg meleg. 0. keverjük habossá a fennmaradt 50% vajjal. majd kihűtjük. Egyenlő súlyú fondánt és vajat habosodásig keverünk és a szükséges anyagokkal zamatosítunk. Alapvajkrém I. Alapvajkrémek zamatosító anyagának mennyisége vaj kg-ként Csokoládékrém. 1.50 kg cukor 8 db tojásfehérje 92 R°-ra (kézipróbával gyenge golyó) főzzük. szükségszerűen ízesítjük.80 kg cukor 4 db egész tojás fél rúd vanília A kész mennyiség 2. kevergetni nem szabad..

pl.30 kg szimplacukros marcipán + 1/2 dl cseresznyepálinka 1 db narancs leve és annak cukorral ledörzsölt héja + néhány csepp citromsav 2 db citrom leve és 1 db citrom cukorral ledörzsölt héja 1.08 kg finomra őrölt dió + 1/2 dl rum 0. mignonokat.Pörkölt mandulakrém.20 kg fondán 0. szeleteket tölthetünk.05 kg rum késhegynyi vanilin A keverhető lágyított vajhoz hozzáadjuk a fondánt. mind különleges mignonok és tészták töltésére alkalmas. A kész mennyiség 2.kg gesztenyepüré (35% cukortartalommal) 0. a rumot.. A kelleténél nagyobb víztartalmú vajjal a krém könnyen ikrássá válik.08 kg hengerelt mandula vagy mogyoró 0.05 kg kávépaszta 0. a vanilint és a gesztenyét.kg vaj fél rúd vanília 0. Hibalehetőségek a vajkrémeknél: A vajkrémeknél fő követelmény.60 kg. Ez a krém mind tartósított csemegék. Ezért a vajat teljesen simára kell keverni. Az előírt vajmennyiség felének hozzáadása után teljesen kihűtjük. A vaj hátralévő részével hidegen habosodásig keverjük. A kész mennyiség 1. a cukor kristálymentes legyen. tölteléke pedig tejszín vagy ellenkezőleg. Egyes tejszínes süteményekhez is használhatjuk. a rolád külseje gesztenyekrém.40 kg vaj 0. összefut. Csemege kávékrém 1. Ezen úgy segíthetünk. azaz hurokpróbával gyenge buborékig főzzük. hogy az összefutott .kg cukor 1. hogy a vaj csomómentes... Gesztenyekrémmel tortákat.5 l vízben 0. Pörkölt mogyorókrém Diókrém Kávékrém Marcipánkrém Narancskrém Citromkrém Gesztenyekrém 0. a cukorfőzőedényt pedig főzés közben többször körül kell mosni vizes ecsettel.05 kg kávé főzete A cukrot víz nélkül keverés közben aranysárgára olvasztjuk és feleresztjük a már előzőleg megfőzött feketekávéval. majd habosodásig keverjük. Hozzátesszük a vaníliát és azzal együtt 90 R°-ig.25 kg.

A kész mennyiség 10. A kész mennyiség 3. 20%-át keverés közben felmelegítjük és hozzádolgozzuk az összefutott krémhez. rokokó torta. savanyú vagy avas.. ekkor újból kisimul.35 kg. A kakaóport a már forró cukros tej egy részével simára keverjük. csokoládés fatörzs. a tejszínt és a vaníliát a szokásos módon felforraljuk. Tartósított csemegék betöltésére alkalmas. hozzáadjuk az előírt vajmennyiség felét (1. Stefánia szelet. esetében. nem szabad belőle krémet készíteni. mint a párizsi csokoládékrém I.kg kakaógyurma 0. A vajkrém készítése előtt a vajat mindig ízleljük meg. Bonbonok tölteléke készül belőle. . olcsóbb "fondános" süteményekhez.20 kg cukor 3. 4. mert ha keserű. egy jobb minőségű bonbon különlegességhez több kakaót és kevesebb cukrot tartalmazó krémet készítünk. Hidegen vaj nélkül habosodásig keverjük. Ekkor márványasztalon vagy fondántáblázó gépen gyorsan lehűtjük.50 kg cukor 1.5 l tejszín fél rúd vanília A tejet.5 l tej 0. Miután elértük a kellő sűrűséget. Így pl. Lehűlés után a még megmaradt vajmennyiséggel habosodásig keverjük. majd keverés közben visszaöntjük a főzethez. Különleges krémek Párizsi csokoládékrém E krémekben a kakaó és a cukor közötti arányt a termékek kívánt minősége szabja meg. Hozzáadjuk a kakaógyurmát és ennek felolvadásáig kevergetjük. Párizsi csokoládékrém III. marcipánszelet. csokoládés mignon. burgonya. 1.60 kg vaj 1. A következő cukrászati termékek töltésére használják: Stefánia torta. mint a kisebb igényeket kielégítő.15 kg.2 l tej késhegynyi vanilin A cukrot és a tejet 85 R°-ig (vagyis kézipróbával erős szálig) főzzük. Párizsi csokoládékrém II. piramis szelet. A vajkrémhez mindig édes tejszínből készült vajat használjunk. A fenti elveknek megfelelően különböző minőségű párizsi krémek készülnek.20 kg kakaópor 2.krémek kb.80 kg) és megvárjuk. Gyorsan lehűtjük. míg újra felforr. Párizsi csokoládékrém I.

ezért súlyukhoz viszonyítva nagy térfogatúak. őrölt dió vagy mandula . A tojásfehérjéhez képest több sárgáját és zsiradékot tartalmaznak. Tésztájukban sok és nagy levegőbuborékok vannak. Jellemzőjük hogy zsiradékot egyáltalán nem vagy csak igen kis mennyiségben tartalmaznak.30 kg. Mielőtt hozzáfognánk a felverés munkájához.-vel. de egész tojásból is előállítható. Könnyű felvertek munkamenete.25 kg kakaótészta 1. Hamar kiszáradnak. fakanál. A felvertség ismertetőjele. Anyagok 1. A kész mennyiség 6. lehetőleg gőz felett 45 C°ig melegítjük. Magőrlemény is jöhet hozzá nagyobb adagban. nehéz.2. szitált morzsa 3. mint a könnyű felvertek.. gondosan elő kell készítenünk a szükséges munkaeszközöket és a szükséges nyersanyagokat. kés. Hab nélkül állítjuk elő. Az összes cukormennyiség 2/3 része a fehérjébe. a tűzről. Tartósabbak. ezért hűvös helyen gondosan kell őket tárolni. viszont nedvességtartalmukat tovább tartják meg. A tojásfehérjét elkülönítjük a sárgájától és külön-külön verjük fel. hogy az üstben levő felvert felülete kisimul és a hólyagbuborékok eltűnnek. Eszközök 1. szitált liszt 2.25 kg mártógyurma 2. A tojásanyaghoz hozzáadjuk az egész cukormennyiséget és állandó keverés közben. sütőlemezre előkészítve 5. hüvelykészítés esetén adagoló zsák csőbetéttel. 1/3 része a sárgájába kerül. habverő. Súlyukhoz viszonyítva térfogatuk is kisebb. tortakarika vagy vaskeret papírfenékkel. Ezekben a tojás anyaga rendszerint több sárgáját és kevés fehérjét tartalmaz. keverő 4.5 l tejszín egy rúd vanília Munkamenete mindenben megegyezik a párizsi csokoládékrém II. Mielőtt az alvadás megindulhatna. kaucsuk kártya 3. Hideg úton készült felvertek. illetve a vízgőzről levesszük és felverjük. A tojássárgája nélküli hideg felvert egész cukorjárandósága a fehérjébe kerül. Meleg úton készült felvertek. Felvertek osztályozása Megkülönböztetünk könnyű. tiszta üst és keverőtál 2. Könnyű felvertek.kg cukor 1. Nehéz felvertek. hideg és meleg úton készült felverteket.

2/3 részét a fehérjébe tesszük és jól felverjük.30 kg sima liszt A szükséges munkaeszközök és anyagok előkészítése után a cukor 1/3 részét a sárgájába. Az olvasztott vajat a liszt beszórása után keverjük a felverthez. de most már fakanállal keverjük tovább. Azután lassan hozzáömlesztjük a szitált lisztet. a felvert tojásanyag ikrásodik vagy összeesik. mellyel gyorsan. habverővel alaposan összekeverjük. Hideg úton előállított felvert. Piskóta felveretek: puncs torta. majd a hab másik felét is hozzáadjuk. mert a felveréskor belejutott légbuborékok felpattannak. dió mignon anyagszükséglet 12 db tortához (240 szelet): 60 db tojássárgája 60 db tojásfehérje 1. Csokoládétorta és csokoládémignon tésztája. puncs mignon.4.20 kg kristálycukor 1. vagy karikákba adagoljuk.40 kg dió finomra őrölve 0. Anyagszükséglet 12 tortához (240 szelet): . de azért alaposan összekeverjük. hogy a finomra őrölt diót a szitált liszthez.. a zamatosító-anyagokat a kidolgozott tojássárgához adjuk. vagy zsírozott és lisztezett sütőlemezekre dobos lapokat kenünk. Egy 22 cm átmérőjű tortakerethez 5 tojásból készült piskótatészta szükséges. Ha ezeket az előkészületeket elmulasztjuk és a felvert bekeverésekor kapkodunk a szükséges anyagok kimérésével.25 kg vaj 40 C°-ra melegítve 5 g törött fahéj 2 db citromhéj reszeléke A dió felvert munkamenete megegyezik a piskóta felvert munkamenetével. Miután a kereteket kétharmad részig megtöltöttük piskótatésztával.10 kg cukor 1. Csokoládés felvertek. 60 db tojásfehérje 60 db tojássárgája 1. 180 C°-os páramentes sütőtérben megsütjük. felhígított és melegített kakaóanyag 6. Ezután lássunk néhány könnyű felvert receptet és technológiai eljárást. reszelt citromhéj 7. akkor kifelejtjük valamelyiket. Amíg mulasztásunkat pótoljuk. dobostorta tésztája. Hat darab doboslaphoz ugyanannyi kell. Dió felvertek. cukor. Ezután a felvert hab felét a felvert sárgához tesszük.kg sima liszt 0. olvasztott vaj 5. Dió torta. felületüket elsimítjuk és a keret pereméig simán elkenjük. A különbség csak az. Az ily módon elkészített tortatésztát mignonok vagy torta céljára elkészített sütőkeretekbe.

25 l víz 2 db citromhéj reszeléke A munkamenet ugyanaz. Hibalehetőségek: Ráncos. majd a liszt adagolása után csurgatjuk keverés közben a felverthez. Papírral borított sütőlemezre adagoljuk nyomózsákkal. Kis és nagy burgonya. Végül a többi lisztet is hozzáadjuk a szokásos módon.60 db tojásfehérje 60 db tojássárgája 1.80 kg sima liszt 0. Babapiskóta 30 db tojásfehérje 30 db tojássárgája 0. kihűlés után vékony pengéjű késsel választjuk el a papírosról. ha párás sütőtérben sütünk. 40 db tojásfehérje 20 db tojássárgája 0. fonnyadt felületű terméket kapunk akkor. hogy a habot túlvertük. A sok liszttől az alsó kerülete repedezik meg. 220 darab. 180 C°-ú páramentes sütőtérben sütjük. A tojássárgáját összekeverjük az előírt vízmennyiséggel és a szükséges liszt 1/4-ével.20 kg kakaópor 0.20 l víz A tojásfehérjét a teljes cukormennyiség részletekben adagolásával habbá verjük. A túl forró kemencében sütött hüvely felülete repedezett. vagy nagyon lágy volt.80 kg cukor 0.40 kg cukor 0. fonnyadttá válik.20 kg vaj olvasztott 0. Hibalehetőségek: párás sütőben ráncossá. papírosra. Túl forró kemence esetén apró hólyagocskák keletkeznek a felületén. mint a dió felverteké.90 kg sima liszt kevés vanília Körülbelül 150 darab. Munkamenete ugyanaz.20 kg cukor 0. ha sütéskor rázkódtatás éri. azzal az eltéréssel.30 kg finomra őrölt dió 0. . Az elkészített piskótaanyagot nyomózsákkal a szokásos piskótaformákra alakítjuk. Terülésének megakadályozására porcukrot szitálunk rá. míg a maradékot fakanállal. hogy a kakaóport a vízzel és a vajjal kevergetés közben kb. 180 C°-ú páramentes sütőben sütjük. mint a hideg felverteké. Indus felvert (hüvelyekhez). lapos hüvely arra enged következtetni. 50 C°-ra melegítjük. marcipángyümölcs tésztája. Ugyanilyen lesz a piskóta akkor is. Azután habverővel fokozatosan hozzákeverjük a felvert hab felét.80 kg liszt. sima 0.20 kg édes morzsa 0.

50 kg őrölt mandula 0. illetőleg gőzről levéve mindaddig folytatjuk. Hibalehetőségek: Ha a hengerelt anyagok bekeverése a liszttel sokáig tart. (mignon tészta). I. végül a sima lisztet is hozzáömlesztjük. amelyet fakanállal a hengerelt anyaghoz keverünk. 180 darab. 260 szelet. A további felverést már . míg kihűl és kellő állagúvá nem válik. a piskóta alátétpapírja elég és az aljára tapad. akkor a mandula olajtartalma ellágyítja a tésztát és így már nem alakítható.50 kg cukor 8 db tojásfehérje 2 db citromhéj reszeléke kevés vanilin A fenti anyagokat gránithengeren tésztaeleggyé finomítjuk. II. rész 0.10 kg sima liszt 0. majd a tűzről. Sand felvert 60 db tojássárgája 30 db egész tojás 1.10 kg cukor 1. hogy a tojást felverés közben 45 C°-ig melegítjük.25 kg vaj (olvasztva) 2 db citromhéj reszeléke 13 torta. Ha meleg felvertet állítunk elő.Ha a sütőlemez zsíros.Előállítása két részben történik. ha kisütés előtt hosszabb ideig áll. rész 40 db tojásfehérje 40 dkg cukor 60 dkg sima liszt A tojásfehérjéből cukorral habot verünk. Az így elkészített kokianyagot nyomózsákba tesszük és papírral borított nedvesített deszkalapra félgömböket vagy oválalakú idomokat alakítunk. Porcukorral meghintjük és 170 C°-ú páramentes sütőtérben sütjük. Párás sütőben készítményünk ellapul és megrepedezik. Akkor is hozzáragad a papíros. Meleg úton előállított könnyű felvertek Munkamenetük főleg abban különbőzik a hideg felvertekétől. az egész cukormennyiséget hozzátesszük a tojásanyaghoz és állandó keverés közben vízgőzön vagy tűzön 45 C°-ig melegítjük. Koki.

Mint már említettük. amikor már kihűlt. Ponponette (mignon tészta) 14 db egész tojás 14 db tojássárgája 0. Egyébként ammoniumkarbonátot csak akkor szabad felvert anyagba keverni. Az ammoniumkarbonát egyenetlen elkeverése folytán a piskóta felületén barna foltok keletkeznek. vagy főtt tojáscsomók keletkeznek. Az elkészített piskótaanyagot nyomózsákkal. 1. meleg úton előállított felverté. Hibalehetőségek: A felvert bekeverését minél rövidebb ideig. felülete pedig morzsalékony lesz.60 kg cukor . a keretben sütött felverteket kisütésük után azonnal meghintjük liszttel. átfordítjuk. Túlzásba vitt olajozás és lisztezés esetében olajos lisztréteg tapad a piskótára. Tetejét porcukorral meghintjük és 180 C°-os páramentes sütőtérben sütjük. elhalványodik és tetejéről eltűnnek a levegőbuborékok. majd visszaesik.80 kg sima liszt 0.03 kg méz 6 g ammoniumkarbonát kevés vanilin Munkamenete ugyanaz. Az ilyen tojásanyag további megmunkálásra már nem alkalmas. térfogata eléri az eredeti térfogata 4-szeresét. Hibalehetőségek: Ha tökéletlen az olajozás vagy a lisztezés. Akkor is sűrűsödik. A meleg úton készült felvertek készítésekor a citrom héját csak a felverés befejezésével tegyük bele. A sok keveréstől a tészta összeesik. Bekeverés után tésztánkat azonnal tegyük sütőbe. de azért alaposan végezzük. mert különben elveszti lazító hatását. Hideg időben a vajjal dúsított felvertekbe jó forrón keverjük bele az olvasztott vajat. mert ezáltal szintén szalonnás lesz. Sütés alatt rázkódtatás ne érje. parafinolajjal vékonyan kikent és lisztezett formákba adagoljuk.70 kg kész piskóta. mert különben a sütőlemezhez tapadnak és leszedéskor az áthúzó felületük a sütőlemezre tapad. Az ilyen torta alja kérges. ha kelleténél több lisztet vagy kevesebb cukrot használunk. legfeljebb 7-8 percig hagyjuk így. amíg anyagunk kihűl. mert különben a liszt és a többi járulékos anyag leülepszik. ami ugyancsak elcsúfítja. A forró sütőbe tett tészta hirtelen emelkedik. Forma piskóta 24 db egész tojás 0.melegítés nélkül végezzük mindaddig. mert különben könnyen kozmásodik.80 kg cukor 0. a piskóta beleragad a formába és selejtessé válik. A cukrot azonnal. ezáltal szalonnássá válik. Felverését ne is kíséreljük meg. még melegítés előtt kell a tojásanyaghoz hozzáadni. likacsossága sűrű lesz. mert az olajtartalmú citromhéj hátráltatja a tojásanyag lazítását. mint az előbbi.

0. A tészta kinyomása 18. Ponponette mignontészta készítése. Vannak hideg és vannak meleg úton előállítható süteményféleségek. 140 darab. A kész felvertből nyomózsákkal papírral fedett sütőlemezre félgömböket alakítunk. így munkamenetük is az eddigiekével azonos. 17. 180 C°-os páramentes sütőben sütjük. Miután az eddigieknél nagyobb a zsír és a nedvességtartalmuk. ábra. ezért sütésidejük is hosszabb. hanem a cukorral és tojássárgájával kikeverjük.6 kg sima liszt 1 db citromhéj reszeléke A tésztáját meleg úton a szokásos módon állítják elő. a nehéz felvertek abban különböznek a könnyű felvertektől. hogy pl. bár van olyan eltérés is. Hideg úton előállított nehéz felvertek . Beszórás porcukorral Nehéz felvertek Mint már tudjuk. hogy a tojásfehérjéhez viszonyítva több tojássárgáját vagy több zsiradékot tartalmaznak. a vajat nem felolvasztva öntjük a felvertekhez. mint a könnyű felverteké. A nehéz felvertek 170-190 C°-on sülnek. sőt tojáshabot is tehetünk hozzá. Ponponette mignontészta készítése. ábra. tetejét meghintjük porcukorral. kevésbé száradnak ki. Éppen ezért alkalmasak tartósabb csemegék és teasütemények előállítására.

Papírral fenekelt vaskeretben sütjük 170 C°-on. . A lapokat kisütés után azonnal lisztezzük be. ezért az alja szívós. A fenti anyagösszetétel 4 lapnak felel meg. felülete a lemezre tapad és felszakad. mialatt a cukor másik felével.25 kg olvasztott vaj 1 db citromhéj reszeléke és vanilin A tojásfehérjét a cukorral habbá verjük. majd visszasüllyed és teteje behorpad. Papírral borított sütőlemezen egyenlő vastagságú lappá kenjük szét. mert ha ezt elmulasztjuk. majd hozzáadjuk a zamatosítóanyagokat. Hibalehetőségek: Lágy habtól a felvert nehéz és tömöttbelű lesz. kérges lesz.Csokoládés csemege lap 1 kg porcukor 1 kg liszt 1 kg vaj 0. szalonnássá válik. Hideg kemencében az anyagok a keret aljára ülepednek. 5-6 perc elteltével fordítsuk vissza. teteje pedig ritkává és morzsalékonnyá válik. és a meleg sütőlemezre fordítsuk át. Forró kemencében felhólyagosodik és szalonnás lesz. hozzáöntjük a kakaóporral összeszitált lisztet is.50 kg cukor 0.45 kg sima liszt 0. A csokoládés csemegelapot 190 C°-on kell sütni. 190 C° alatt kiszárad és törékennyé válik. Belseje csíkossá. 120 darab. Vajashab tészta (Teitl massza) 32 db tojásfehérje 0.28 kg kakaópor 32 db tojásfehérje 8 db tojássárgája 2 db citromhéj reszeléke 2 g vanilin A tojásfehérjét a cukor felével a szokásos módon habbá verjük. Hibalehetőségek: Túl meleg kemencében a felvert massza felemelkedik. a tojássárgájával a vajat alaposan kikeverjük. alkalmatlan a felhasználásra. A kidolgozott két anyagot kanállal összekeverjük. Fakanállal hozzákeverjük a lisztet és az olvasztott vajat. 160 darab.

08 kg sima liszt 0. mielőtt a bekeverést befejeznénk. . majd 170 C°-on igen gondosan sütjük. A kakaóport forró vízben oldjuk és a vajjal alaposan összekeverve öntjük a felverthez.30 kg kakaópor 0.19. A tésztát papírral fenekelt vaskeretbe öntjük. ábra.65 kg olvasztott vaj 0. mint a meleg úton előállított Sand-felvertnél. 340 darab.50 kg víz 1 csapott kávéskanál törött fahéj 2 db citromhéj reszeléke A munkamenet ugyanaz. Felverőgép Meleg úton előállított nehéz felvertek Sacher felvert (csokoládés nehéz felvert) 36 db egész tojás 40 db tojássárgája 1 kg cukor 1.

mandula. Hibalehetőségek: a tojás 45 C° fölé melegítéskor már nem lazul fel tökéletesen. mogyoró. Régi cukrászszabály.) A gyúrt omlósokat ismét két csoportba oszthatjuk. mert különben a vaj megolvad s a tésztánk szétesik. itt tárgyaljuk azokat a teasüteményeket is.Hibalehetőségek: mint a vajashab tésztánál (Teitl-massza). kis térfogatú termék. fejezet. Alapszabály. Jellemző az omlós tésztákra a zsiradék arányának nagymérvű növekedése. maga a zsíranyag végzi el. úgymint: sárga linzi és barna linzi vagy makron-féleségekre. sőt tejet vagy vizet is adunk hozzá. hogy a tésztát hűvös helyiségben.60 kg sima liszt 0. (Mivel az omlósak túlnyomóan teasütemények. hogy a típusomlóshoz a cukrot. Vagyis 1 kg cukorhoz 2 kg vajat és 3 kg lisztet használunk. II. Ez vonatkozik minden meleg felvertre. Omlós tészták Anyagösszetételük igen változó és ehhez képest szilárdságuk is különböző. amelyekben kevesebb a zsiradék és a tojás. 72 darab. majd a továbbiakban úgy járunk el. kiforr és alaktalanná válik. . Az utóbbiak barna színüket a hozzáadott magőrleményektől kapják. melyek felvert módra készülnek. amivel együtt jár a szilárdság csökkenése is. de több a liszt. Forró kemencében a krémkenyér hosszában megreped. minthogy a zsiradék aránya elég nagy. Következmény: sűrű. Az omlós tésztákat általában két csoportba szokták osztani: gyúrt és kevert omlósokra. mint a Sand-felvertnél.15 l víz 0. Csak az olcsóbb fajtájúakhoz. a vajat és a lisztet 1-2-3 arányban vesszük. adunk sütőport (szódabikarbónát vagy szalakálit) lazítás céljából.62 kg cukor 0. A jobb minőségű omlósak lazítását. hűtött anyagokkal kell készíteni. E három alapanyaghoz járulhat még dió.10 kg olvasztott vaj 2 db citromhéj reszeléke A tojássárgáját a cukorral és a vízzel keverés közben 45 C°-ig melegítjük. tojás és különböző ízesítőanyagok. Ezt részben tojás hozzáadásával ellensúlyozzuk. Krémkenyér (nehéz meleg felvert) 48 db tojássárgája 0.

mandula. kihűlése után a többi anyagokkal összegyúrjuk és kb. Linzi perec (teasütemény) 0. A kész mennyiség 1.és tojásmennyiségtől lágy.28 kg cukor 0. Töltelékük csokoládé. Összetartó anyaguk a liszt vagy a keményítő. színük és alakjuk igen változó. marcipánkrém és nemes gyümölcslekvár. Kakaóval. Dermedés céljából hidegre tesszük.36 kg. vaníliával.56 kg liszt 0. Kisütés után vaníliás porcukorral meghintjük. tojással leecseteljük és gorombára őrölt mandulával meghintjük. kézzel nem alakítható. fehér) 6 db tojássárgája citromhéj reszelék vanília A fenti anyagokat a szokásos módon összegyúrjuk. Kiszúrva vagy szeletelve különböző formájúakká alakíthatók.40 kg vaj 0. Hántolt.20 kg mandula (finom. mert tésztájuk elég nagy mennyiségű lisztet tartalmaz ahhoz. ezért alakításukat nyomózsákkal vagy felkenéssel végzik. őrölt. Az így elkészült pereceket egymás mellé rakjuk. Gyúrt omlósok Sárga linzi tészták Angol linzi 0.A gyúrt omlósok vékony lappá nyújthatók. valamint gyümölcsdarabkákkal zamatosíthatjuk. Tésztájuk a nagyobb vaj. majd megfagyasztjuk és felületét tojással bekenjük. Díszíthetők őrölt magvakkal vagy darabos gyümölcsökkel.17 kg. Töltésük sütés előtt vagy után történik. Különleges (speciális) linzi (teasütemény) . utána ceruzavastagságúra nyújtjuk és pereceket formálunk. hogy nyújthatókká váljanak. Ízük. gorombára vágott mandulával hintjük be és félhold alakúra szúrjuk. majd 2 cm átmérőjű rudakká hengereljük és kb. 1 dkg-os darabokra vagdaljuk.60 kg sima liszt 0. A kevert omlósokat vaj.37 kg vaj 0. 15 mm vastagságúra kinyújtjuk. Ezután tesszük csak papírral fedett sütőlemezre és középmeleg sütőben aranysárgára sütjük. reszelt citromhéjjal és porított fahéjjal.20 kg porcukor 10 db tojássárgája citromhéj reszelék vanília Az összekevert tojássárgáját papírral fenekelt fémkeretben megsütjük és szitán átnyomjuk. A kész mennyiség 1. tojás és cukor egyidejű kikeverésével készítjük. Sütése középmeleg hőmérsékleten történik és még meleg állapotban szitáljuk be vaníliás porcukorral.

0,90 kg liszt (sima) 0,60 kg vaj 0,30 kg porcukor 4 db tojássárgája citromhéj reszelék vanília Linzi tésztát készítünk, melynek 1/3-ából kb. 35 cm hosszú és 3,5 cm vastag rudakat hengerelünk. A maradék tésztához 10 dkg kakaóport gyúrunk, melyet 5 mm vastagra nyújtunk. A kinyújtott tésztafelületet bekenjük tojással és oly széles csíkokra vágjuk, hogy a már elkészített rudakat beburkolhassuk úgy, hogy a kakaós tésztából csak egy réteg övezze. A most megvastagodott rudakat is bekenjük tojással és már nyomban kristálycukorral panírozzuk körül (behempergetjük). Fagyasztás után 5 mm vastagságú szeletekre vágjuk, melyeket lapjukra fektetve helyezünk a sütőlemezre. Kisülés és kihűlés után mártógyurmából filléres nagyságú pasztillákat nyomunk a közepére, melyekre parányi zöldmandulát hintünk. A kész mennyiség 1,70 kg. Barna linzi vaníliás kifli (teasütemény) 0,50 kg liszt 0,21 kg vaj 0,21 kg porcukor 0,14 kg mogyoró vagy dió finomra őrölt 5 db tojássárgája ízlés szerint vanília ízlés szerint fahéj ízlés szerint citromhéj reszeléke

20. ábra. Linzi kifli készítése

A fenti anyagokból linzi tésztát gyúrunk, majd 2 cm átmérőjű rudakká hengereljük és kb. 1 dkg-os darabokra szeleteljük. Szilárdulás céljából hidegre tesszük, majd ceruzavastagságúra hengereljük, úgy hogy a két vége kissé vékonyabb legyen. Kifliformájúra hajlítva helyezzük a sütőlemezre és középmeleg sütőben aranysárgára sütjük. Végül vaníliás porcukorral meghintjük, vagy mártógyurmába félig bemártjuk. A kész mennyiség 1,02 kg. Pathé kugler (teasütemény) 0,14 kg sima liszt 0,20 kg marcipán, szimplacukros tojásfehérjével készült 0,16 kg vaj ízlés szerint citromhéj reszeléke A fenti anyagokat összegyúrjuk és papíralátétes fémsablonban kikenjük és közepes hőmérsékleten sütjük. Párosítva, pralinékrémmel töltjük. Mártógyurmába felerészben ferdén kimártjuk. A kész mennyiség 0,72 kg. Linzi tészták hibalehetőségei: Omlós tészták elzsírosodását, a morzsás törékenységet a tésztában levő vaj megolvadottsága okozza. Az ilyen rosszul sikerült tésztát nevezzük "leégett"-nek. A tészta leéghet kezünk melegétől, ha a kelleténél tovább gyúrjuk. Leéghet a tészta, ha grízes liszttel, vagy lágy vajjal készítjük, de akkor is, ha ugyanazt a tésztát a kelleténél többször nyújtjuk és sokat lisztezzük. Azonban akkor is leéghet, ha meleg helyiségben tároljuk. Az ilyen leégett tésztákat úgy javítjuk meg, hogy fagyasztás céljából hideg helyre tesszük és utána röviden átgyúrjuk. Amennyiben ez az eljárás nem segítene, akkor tejet és sütőport vagy szalakálit gyúrunk hozzá. Az utóbbi azért szükséges, mert a folyadéktól a tészta sütés alatt összezsugorodik. Különleges omlós tészták Alapreceptek (linzi tészta) I. 0,10 kg porcukor 0,20 kg vaj 0,30 kg liszt 2 db tojássárgája citromhéj vanilin II. 0,17 kg porcukor 0,30 kg vaj

0,65 kg liszt 0,01 kg szalakáli 0,02 l víz citromhéj vanilin Almás tortlet. Az összegyúrt linzi tésztát 3 mm vastagságra nyújtjuk megrecézzük, linzi koszorú kiszúróval kiszaggatjuk, megsütjük. Összetöltjük almatöltelékkel, oldalát szeletelt, pörkölt mandulával panírozzuk. Tetejét vaníliás porcukorral hintjük be és piros cseresznyével díszítjük. Gyümölcsös linzi. Ischler nagyságú fehér linzi lapokat sütünk. Kettőt-kettőt eperdzsemmel töltünk össze. Tetejét vékonyan belekvározzuk és vegyes, színes gyümölcsökkel kirakjuk. Híg fehér fondánnal beecseteljük, ha megszárad, lakkozzuk. Oldalát szeletelt, pörkölt mandulával panírozzuk. Mandulás linzi. Pirosra sült 2 ovális linzi lap közé vajkrémmel puhított rumos marcipánt töltünk. A tetejét meleg barackízzel kenjük be, félbevágott pörkölt mandulával kirakjuk, gumioldattal fényezzük. A közepébe fél piros cseresznyét teszünk. Oldalát alulról vékony mártógyurmával mártjuk ki. Linzi kosár. Recés oldalú kosárformákat bélelünk ki linzi tésztával, kukoricával vagy babbal töltjük meg, nehogy a tészta sütéskor az oldalakról lecsússzék. A tésztával bélelt formákat meleg kemencében halványpirosra sütjük. Kiöntjük a formákból az ideiglenes tölteléket és helyét a következő töltelékkel pótoljuk: 0,07 kg vaj 0,07 kg indiáner morzsa 0,35 kg duplacukros marcipán 2 db egész tojás 3 db tojásfehérje habja A vajat a marcipánnal, 2 egész tojással jól kikeverjük és hozzáadjuk a 3 tojásfehérje habját. Végül fakanállal belekeverjük a morzsát. Középhőmérsékleten sütjük, majd miután kiszedtük a formákból, barackízzel kenjük be. Ezután hosszúkásra vágott pörkölt mandulával körben kirakjuk és gumioldattal fényezzük. Linzi kosár pirított töltelékkel (resztelt masszával). Félig sült linzi kosár tésztát diótöltelékkel töltünk meg, tetejét pedig a reszteltszelet anyagával borítjuk be. Közepére fél dió kerül, melyet sütés után gumioldattal fényezünk. Páramentes sütőtérben középhőmérsékleten sütjük. Linzi koszorú páthé tetővel. Vékony linzi lapokat szaggatunk. A tetőnek szánt felét halványra sütjük és vékonyan belekvározzuk. Csillagcsöves nyomózsákkal kevert linzi-páthé tésztából a lekváros felületre koszorút alakítunk és meleg sütőtérben másodszor sütjük. Az alsó párját, amint kisült, baracklekvárral összetöltjük a felsővel. A koszorú közepét szintén baracklekvárral töltjük ki.

Linzi koszorú mogyorós tetővel. Linzi lapokat szaggatunk, tetőnek szánt felének közepét kisebb szaggatóval kiszúrjuk és tojással megkenjük, melyre szeletelt mogyorót szórunk. Középhőmérsékleten sütjük, barackízzel összetöltjük, becukrozzuk. A közepén levő üreget barackízzel töltjük ki. Pudré (Néró kevert linzi tésztából). Néró-tésztából megkent, de lisztezetlen sütőlemezre fél tojás nagyságú gömböket alakítunk. Ezek sütéskor ellaposodnak. Vajkrémmel puhított, rózsaszínű likőrös marcipánnal összetöltjük és egymás mellé rakjuk. Mind a tetejét, mind a baloldalt mártógyurmával és fehérfondánnal vékonyan vonalkázzuk úgyhogy a fehér fondáncsík a két fekete csík közé kerüljön. Zsuzsi szelet. Linzi tésztából 3 db 9 cm széles, 3 mm vastag lapot nyújtunk. Közülük az egyiket tojással megkenjük és kristálycukorral behintjük. Ezután 8 mm-es szalagokra vágjuk fel. A megmaradt két lap közül az egyiket bekenjük tojással s a kristálycukros, felvágott szalagokat balról-jobbra 1/2 cm-es távolságban ferdén felrakjuk. A csíkozott rész a tető, a sima rész pedig az alj. Középhőmérsékleten sütjük. Barackízzel töltjük egymás fölé. A kristálycukros csíkok közé barackízt rakunk. Másnap 5 dkg-os darabokra vágjuk. Orleans-i szelet I. (barna linzi) 1 kg liszt 1 kg vaj 0,50 kg mogyoró, finomra őrölt 0,50 kg porcukor fahéj vanilin Orleans-i szelet II. (barna linzi) 1 kg liszt 0,80 kg vaj 0,40 kg porcukor 0,25 kg dió 0,25 kg morzsa 2 db tojás vanilin fahéj Barna linzi tésztából 3 db 9 cm széles, 3 mm vastag tésztát nyújtunk. Mielőtt sütjük a tésztát a lemezen hegyes késsel meglyuggatjuk. Kisülés után ribiszkelekvárral összetöltjük. A tetejét szintén bekenjük. Rózsaszínű fondánnal vékonyan áthúzzuk Bécsi linzi kocka. Barna linzi tésztából 3 mm vastagságú lapot nyújtunk, amelyet úgy teszünk a sütőlemezre, hogy sütéskor a tészta le ne folyjék, sőt a lemez szélénél 1-1 cm-rel keskenyebb legyen. Kisütés után a tészta felét 5-5 cm-es négyszögekre vágjuk. A másik felére

vajkrémmel puhított, rumos diómarcipánt kenünk, 1/2 cm vastagon. Erre a töltelékre rakjuk a felszeletelt tetőket, amelyek alapján átvághatjuk az alját. Beporcukrozzuk, majd fél diókat rakunk a tetejére. Csokoládés ischler. Barna linzi tésztát 3 mm vastagságúra nyújtunk, 5,5 cm átmérőjű kiszúróval kiszaggatjuk és középhőmérsékleten sütjük. Ribiszkeízzel összetöltjük, tetejét belekvározzuk és csokoládéfondánnal áthúzzuk. Közepére fehér fél mandulát teszünk. Mokka ischler. Barna linzi tésztát 3 mm vastagságúra nyújtunk. Ischler nagyságú ovál kiszúróval kiszaggatjuk, középhőmérsékleten sütjük. Mokka vajkrémmel töltjük, barna fondánnal áthúzzuk, kávédrazsét teszünk a közepére. Huncut szelet (Spitzbub). Linzi tésztát 3 mm vastagságra nyújtunk, 9 cm széles csíkot vagy csíkokat vágunk. Miután félig kisütöttük, 7 mm vastagon rumos, mazsolás diótöltelékkel kenjük be. Vékony linzi rudacskákkal berácsozzuk, tojással megkenjük, darabos fehér mandulával megszórjuk. Meleg sütőben sütjük, melegen 5 dkg-os szeletekre vagdaljuk fel. Linzi almás habbal. Linzi tésztát 3 mm vastagságúra nyújtunk és 7 cm szélesre vágjuk. A két szélét megkenjük tojással és linzi rudacskákkal beszegjük. Almatöltelékkel 1,5 cm vastagon töltjük. Meleg habot verünk ötszörös cukorral és ezzel vastag csillagcsövön át sűrűn egymás mellett vonalakat húzunk az almára. A hab tetejére is lehet esetleg még néhány habcsíkot húzni, hogy a hab piramis alakú legyen. Szeletelt fehér mandulával beszórjuk, forró sütőben rövid ideig pirosra sütjük. Meleg, vizes késsel szeleteljük fel. Almatöltelék: 1 kg szeletelt almát 25 dkg cukorral, 10 dkg mazsolával és fahéjjal rövid ideig párolunk, majd hozzáadunk még 10 dkg indiáner morzsát. Angol linzi szelet (kevert linzi) 0,35 kg vaj 0,35 kg porcukor 0,35 kg liszt 0,005 kg szalakáli 7 db egész tojás vanilin Fenti anyagokat összekeverve 40x60 cm-es papírlapra kikenjük és meleg kemencében sütjük. Kisütés után 3 egyenlő részre vágjuk és barackízzel egymás fölé töltjük. Tetejét ötszörös cukorral készült meleg habbal, sima csővel vékonyan berácsozzuk. Vizes késsel vagy spárgával beosztjuk. (Ez esetben a felvágásnál a hab nem törik annyira.) Meleg sütőben, rövid ideig pirítjuk. Berlini kocka. Linzi tésztát 3 mm vastagra nyújtjuk, félig kisütjük és vékonyan lekvárral, 1 cm vastagon diótöltelékkel bekenjük. 50%-os morzsával készült diótöltelékhez 1/2%

hogy a habrollócsövet körülérje. melyet 4 mm vastagon magvas ribiszkeízzel kenünk meg. azzal a különbséggel.015 dkg szalakáli 1 db citromhéj reszeléke vanilin A vajat szilárd állapotban a többi anyagokkal összegyúrjuk. a két végén a krémet goromba piskótamorzsába mártjuk. goromba mandulával meghintjük.45 kg liszt 0. tojással bekenjük. a felső vonalak közé vékony baracklekvárcsíkokat húzunk. Középhőmérsékleten sütjük. Közepes hőmérsékleten sütjük. hosszúkás szeletekre daraboljuk. . mert ez megakadályozza a töltelék szalonnásodását.10 kg porcukor 0. becukrozzuk. dúrvára őrölt dióval meghintjük.01 dkg szalakáli 1 db citromhéj reszeléke vanilin Ezekből az anyagokból könnyen nyújtható tésztát készítünk. majd sütőlemezre helyezett keretbe tesszük. Miután a csíkokat a csövekre csavartuk. Orosz kocka. 2.25 kg vaj 0. Hidegállapotban töltjük. Másnap felvágjuk. Sütőlemezen lassan sütjük. 8 cm hosszúra nyújtjuk és olyan szélesre vágjuk fel.) A felkent töltelékre indiánertésztából nyomózsákkal rácsot nyomunk.08 kg kakaópor 2 db tojás 0. Tojással bekenjük.5 cm vastagságúra. 5 dkg-os. hogy indiánertészta rácsozás helyett linzi tészta szalagokkal rácsozzuk.szalakálit keverjünk. Fél cm vastagságú lapot nyújtunk. Tetejét durva mogyoróval hintjük meg. tetejét cukrozzuk. Készítése megegyezik a berlini kockáéval. mert sütésig elveszti lazítóhatását. (A szalakálit meleg töltelékhez ne tegyük. Barna linzi szelet keretben 1 kg liszt 1 kg finomra őrölt dió 1 kg porcukor 1 kg vaj 1 kg cukrászmorzsa 4 db egész tojás 0. Velencei rollótészta 0. Fél cm átmérőjű tésztarudacskákkal rácsozzuk.

Linzi tésztából sütőlemez hosszúságú. A tojásfehérjéből és a cukorból meleg habot készítünk amelyet hideg állapotban könnyedén hozzákeverünk a vajas püréhez.20 kg finom dió 0. Töltés után a két végét pörkölt. Londoni vagy pirított szelet (resztelt stangli). Vasút szelet. majd világosra sütjük.70 kg vajkrém 0.Töltelék: 0.10 kg finom dió 0. szeletelt mogyoróba mártjuk. Linzi tésztából sütőlemezhosszúságú 9 cm széles lapokat nyújtunk. sima csővel 5 vonalat húzunk a lapon hosszában. 2 db 9 cm szélességű. Töltelék: 0. A két szélét linzi rudacskával szegélyezzük. Tetejét vékonyan belekvározzuk.30 kg cukor 10 db tojás habja 0.15 kg rumos mazsola 0.15 kg puha morzsa 0. Az egyiket vékonyan belekvározzuk. világos lapot sütünk. A másik lapot is belekvározzuk és a felvágott szeleteket rárakjuk. A lekvár tetejére fehér fondán csíkokat húzunk. Makrontésztából. 3 cm szélességű szeletekre vágjuk. Középhőmérsékleten sütjük.25 kg porcukor 0. Baracklekvár csíkokkal kitöltjük a makron vonalak közeit.02 l tej 2 db tojás citromhéj fahéj vanília Tésztáját a "Velencei rolló" tésztája szerint készítjük.80 kg cukor 0.90 kg liszt 0.80 kg vaj 0. Vizes késsel az alját is keresztülvágjuk.50 kg vaj 0. .01 l rum vanilin A vajat a diópürével jól kikeverjük.50 kg dióbélpüré 0.01 l rum Bécsi rollótészta 0.

Ezután egyenletesen a linzi lapra kenjük.Töltelék: 5 db tojásfehérjéből 30 dkg cukorral gyenge habot verünk. tetejét recés vassal meg-megvonalazzuk.015 kg szalakáli 3 db egész tojás 1 db citromhéj reszeléke A lisztet a vajjal eldörzsöljük. hullámosszélű kiszúróval kiszaggatjuk a közepét. 8 cm átmérőjű. (90 db) 1. Tiroli mézeslepény.60 kg vaj 0. 3 cm széles szeletekre vagdaljuk. vagdalt 0.50 kg liszt 0. 110 C°-on kemencében sütjük. 1 citromhéj reszelékét. Közepes hőfokon sütjük. de be nem lisztezett sütőlemezre kb. Vajazott.20 kg sima liszt 0. kiszúrjuk.05 kg.20 kg cukor 0.20 kg vaj 0. Teasütemények (Édes teasütemények) Narancs galette 0. Ezután felverjük a tojásfehérjét az összes cukorral és egyesítjük az előbbi keverékkel. 3 dkg liszttel összekeverjük. majd a többi anyagokkal összegyúrjuk. miként a linzi koszorú tetejét. Keverés közben kb. A kész mennyiség 1.40 kg porcukor 0. kihűlés után barackízzel töltjük össze.20 kg narancshéj. Tetejét mártógyurmával permetezzük vagy vonalazzuk. Miután a teteje megszáradt. gyenge hőmérsékleten sütjük.50 kg méz 0. Narancsgrillázs lepény (Moszkauer) . Hozzáadunk 20 dkg goromba mogyorót. majd hozzáadjuk a narancshéjat és néhány csepp rózsaszínű festéket. két ujjnyi távolságra fél diónagyságú halmocskákat adagolunk. 70 C°-ig melegítjük. Végül hozzákeverjük az előírt lisztmennyiséget. 4 mm vastagra nyújtjuk.20 kg marcipán szimplacukros 14 db tojásfehérje vanília vagy vanilin rózsaszínű étfesték A vajat a marcipánnal jól kikeverjük.

az alját mártógyurmával bekenjük. 0. Az 1. sima és fénytelen lesz.10 kg vaj 0.02 kg liszt 0. 2.0. Felülete tömör. A sütőlemezeket túlvajaztuk. ha a vastagcukorban tartósított narancshéjról nem csepegtetjük le a cukorfelesleget. egy kevés lisztet keverünk hozzá. esetben a tésztánkat újból felhevítjük.37 kg vaj 0. Ennek több oka is lehet: 1. Néró I. Azért az ilyen tészta is megjavítható még egy kis tejszín és porcukor hozzáadásával. így vastag marad.42 kg liszt.30 kg kristálycukor 0. Miután levettük a tűzről.06 kg. Még langyos állapotban késsel vagy lapátkával alávágunk. a pléhről leszedjük és ha kihűlt. lisztezett sütőlemezre egymástól 3 ujjnyi távolságra dió nagyságú halmocskákat adagolunk. a széle csipkés és törékeny. (kevert linzi) 0. sima 7 db egész tojás citromhéj reszeléke vanilin ízlés szerint A kész mennyiség 1.30 kg mogyoró. Hibalehetőség: A fenti keveréket csak forrásig hagyjuk a tűzön. hogy anyagunk kelleténél jobban terül. mandula vagy dió (durvára őrölve) 0.2 l tejszín A liszt kivételével az összes anyagokat egy edénybe tesszük és fakanállal állandóan keverve felforraljuk. mert különben besűrűsödik. Esetleg recézett kártyával vagy késsel recézzük. Ezeket vízbe mártott villával kissé szétlapítjuk és középmeleg kemencében megsütjük. A túlcukrozás akkor fordul elő. 3. de most már az előírt hőfokig és amint forr.58 kg liszt. Néró II.25 kg porcukor 0. Tésztánkat nem hevítettük (reszteltük) a kellő hőfokig (forrásig).47 kg vaj 0. Nagy a cukortartalom. Ilyenkor nem terül. hozzákeverjük a lisztjárandóságot. sima 14 db tojássárga .15 kg vagdalt narancshéj 0. Olyan hiba is előfordulhat.32 kg porcukor 0. Ezután a tésztát kissé lehűtjük és formázózsákkal 13-as idomítócsővel.

úgyhogy a marcipángolyónak csak az alsó része kerüljön a csokoládéba. mint a Néró linzinél. Munkamenet: A vajat és a porcukrot a tojás fokozatos hozzáadásával habosodásig keverjük. . Középmeleg hőmérsékleten világosra sütjük.citromhéj reszeléke vanilin ízlés szerint A kész mennyiség 1. A tésztát formálózsákba tesszük és papírral fedett sütőlemezre csillagokat vagy kifliket alakítunk. Ezután is megszárítjuk és hideg állapotban alulról félig kimártjuk mártógyurmában. Pathé csillag 0.50 kg vaj 0.28 kg porcukor 0. hogy az előbbi egész tojással. Gömbölyű Néró lapra rózsaszínűre festett. III. likőrrel ízesített és puhított marcipánból félgömbszerű formákat alakítunk. majd alulról mártógyurmába vékonyan kimártjuk. A két féleség abban különbözik egymástól. fakanállal hozzákeverjük a megszitált lisztet is. A lekvárt esetleg pirosra is festhetjük. A kisült Néró félgömböcskékből az alábbi teasüteményféleségek is készíthetők: I.75 kg sima liszt 13 db tojássárgája citromhéj reszeléke vanilin Készítési mód ugyanaz. Kristálycukorba hempergetjük. Miután az ízesítőanyagokat is hozzákevertük. Néró alapra félgömb formában párizsi krémet alakítunk és tetejére fél diókat rakunk. Az így elkészült tésztától formálózsákkal papírral fedett sütőlemezre félgömböket vagy rudacskákat alakítunk.32 kg. II. A kisült tésztát tetszés szerint gyümölcsízzel. Miután a krém megkötött. majd mártógyurmában ferdén félig kimártjuk. az utóbbi tojássárgájával készül. Az összetöltött Nérókat hígított forró lekvárba kimártjuk és szárítórácsra (gitter) rakjuk. esetleg vonalkázzuk. mint a mignonokat. vagy párizsi krémmel összetöltjük. mártógyurmában vékonyan kimártjuk. A lekvár megszáradása után a korpuszokat langyos és egészen híg fehér fondánban újból kimártjuk.

Pathé massza teasütemény a) 22. Pathé massza teasütemény c) 24. A kifliformákat porcukorral szitáljuk le. ábra. Pathé massza teasütemény d) Mazsolás lepényke 0.03 kg. Ezt a tésztaféleséget kakaóval is lehet ízesíteni. ábra. mint a kevert linzié. A csillagokat lekvárral vagy ízesített és puhított marcipánnal összetöltjük. A kész mennyiség 1. ábra. ábra. illetőleg színezni. Felületük közepére csokoládépontokat nyomunk. 21. Pathé massza teasütemény b) 23.48 kg porcukor 0.60 kg sima liszt 12 db egésztojás citromhéj reszeléke vanilin A tészta készítési módja olyan. amelyekre parányi vagdalt zöld mandulát hintünk.Meleg kemencében sütjük.40 kg vaj 0. .

A tészta elkészítési módja azonos a gyümölcskenyérével. Kisütés után kiborítjuk a formából és jégszekrénybe tesszük.05 kg. A kész mennyiség 2. A papírral fedett sütőlemezen 5 mm vastagon egyenletesen kikenjük. mint a narancsgrillázs lepényeknél szoktuk. Gyümölcskenyér 0. Ebből a tésztából ánizskenyér is készülhet azzal a változtatással. Az ánizsmagot késsel vagdaljuk apróra. Áthúzhatjuk egészben rudanként is és utána szeleteljük fel.50 kg vaj 0.50 kg sima liszt 0.40 kg vegyes vastagcukros gyümölcs. Közepes hőmérsékleten sütjük. Kevert linzi tészta 1 kg vaj 1 kg porcukor 1 kg sima liszt 20 db egész tojás 1 db citrom késhegynyi vanilin Ez a mennyiség három sütőlemezre elegendő. hogy a vagdalt gyümölcs helyett 3 dkg ánizsmagot keverünk hozzá. mert így illata hatásosabb.50 kg cukor 0. nehogy kiszáradjanak. . olyan távolságra egymástól. mert ez a tésztafajta is terül. A kész mennyiség 1. Ez a tészta sült állapotban őzgerincformába hajtható.Kidolgozás: Vajazott.15 kg. Teaszelet I. A kész mennyiség 3. majd felszeleteljük. ezután kristálycukorba hempergetjük. mint a kevert linzié Az elkészített tésztát sütőpapírral bélelt őzgerincformába öntjük és közepes hőmérsékleten sütjük. Tetejére 2-3 szem mazsolát nyomunk. A lapokat ajánlatos még langyosan egymásra rakni. Kihűlés után lehúzzuk a papírt és a pirosra festett forró barackízzel beecseteljük. de lisztezetlen sütőlemezre félgömböket adagolunk. vagdalt 10 db egész tojás citromhéj reszeléke vanilin 1 /2 csomag sütőpor Készítési módja olyan. Alulról a pereméig mártógyurmában kimártjuk. majd középmeleg kemencében sütjük. Kihűlés után az ánizskenyeret is felszeleteljük és szeletenként mártógyurmába ferdén kimártjuk.60 kg.

Teaszelet III.53 kg. Teaszelet V. felszeleteljük.A három vajaslapot pirosra festett forró barackízzel egymás fölé töltjük. törmelékét kikevert párizsi krémmel és egy kevés vagdalt narancshéjjal lazán összekeverjük. hideg helyre tesszük és ha megszilárdult. Tetejét mártógyurmával vékonyan áthúzzuk és azon nyomban pirított és hámozott durván őrölt mogyoróval behintjük. Két vajaslapot 1/2 cm vastagon párizsi krémmel egymásra töltünk s ennek tetejére 1 cm vastag rózsaszínre festett rumos marcipánt kenünk. hanem függőleges irányban legyen a töltés és a lap csíkozása. Vaníliás kifli (kevert linzi) . A kész mennyiség 1. áthúzzuk és felszeleteljük.24 kg vaj 0. Teaszelet II.80 kg gesztenyevelő 0. Letakarjuk vékonyra nyújtott fehér marcipánnal. Az így nyert krémet vajaslap közé tesszük. Négy vajaslapot pralinékrémmel egymásra töltünk. úgy hogy a töltelék a lapok vastagságával együtt 3 cm vastagságú legyen. A felvagdalt szeletek végeit. Mártógyurmával bevonjuk és forró vízbe mártott késsel felszeleteljük. Nyomózsákkal és csillagcsővel papírral fedett nedves deszkára makk vagy koszorú idomokat mintázunk. amelynek tetejét párizsi krémmel kenjük be. míg megszilárdul. hogy a felszeletelésnél ne vízszintes. 4 cm-es szalagokra vágjuk és felszeleteljük. Ezután valami nehezékkel egy kissé lepréseljük és hideg helyre tesszük. A krém és a törmelék egyenlő arányban legyen. barackízzel párosítjuk. Szilárdulás után meleg vízbe mártott késsel téglányalakúra vágjuk fel és mártógyurmával kipontozzuk. Ezeket a lapokat pisztáciaszínű recézett marcipánba burkoljuk. (dominó) Vajaslapon egyenletesen elkenünk 5 mm vastagságban párizsi krémet. Meleg kemencében sütjük.28 kg cukor 3 db egész tojás vanilin A gesztenyét a cukorral és a vajjal habosra keverjük a tojás fokozatos hozzáadásával. Teaszelet IV. kifagyás után úgy vágjuk fel szalagokra. Ezután recézett kártyával egyenletesen megvonalazzuk. 4 cm széles szalagokra vágjuk és vékonyra nyújtott fehér marcipánba burkoljuk. Erre ugyancsak vajaslapot teszünk. Gesztenyés teasütemény 0.

amely a liszt bekeverése után az említett hibák következtében elzsírosodik.56 kg vaj 0. 25. Kisülés után málnaízzel töltjük és mártógyurmával vonalazzuk. Mégis előfordulhat az ilyesfajta hiba. Lágy állapotban a vaj nem lazítható. Linzi kifli Bekeverés után azonnal hozzá kell fogni a kidolgozáshoz.20 kg porcukor 0. A tojást keverés közben fokozatosan adagoljuk. Helytelen a keverési műveletet meleg helyen végezni. mert kinyomja magából a levegőt. Az olyan tésztát. Hibalehetőségek: Csak kifogástalan minőségű anyagot használjunk. ilyenkor az anyagot jégbe ágyazva addig keverjük. a liszt sima kiőrlésű. íróssá válik. amitől az elolvad.75 kg. A keverés közben levegőbuborékokat hajtunk az anyagba. mert kezünk melegétől is elzsírosodhat. majd nyomózsákkal és sima betétcsővel papírral borított sütőlemezre kifliket mintázunk. A kész mennyiség 1. A liszt hozzáadása után is olvadásnak indulhat a tésztánk. mert meleg levegő jut a vajba. Tehát a vaj legyen savómentes. hogy . vagy pedig a többi anyag állt kidolgozás előtt meleg helyen. finomra őrölt 8 db tojássárgája citromhéj reszeléke vanília fahéj A tésztát kevert módon készítjük el. hogy a halmazállapotát könnyebbé tegyük.14 kg mandula. ábra. Ne tegyünk a formázózsákba túl sok tésztát. úgy javítjuk meg. mégpedig akkor.64 kg liszt 0. azért.0. míg a habosodás be nem következik. ha a liszt meleg volt.

Savós volt a vajunk. pralinéval töltjük. Ekkor visszaöntjük és kisimulásig keverjük. mártógyurmával vékonyan vonalazzuk. A tészta összefutásának két oka lehet: 1. Vékonyan vajazott és lisztezett sütőlemezre sablon segítségével vékony kerek lapocskákat kenünk és meghintjük durvára őrölt mogyoróval. ebből annyit keverünk a feldarabolt kakaótésztához (kakaómassza). A művajjal készült tészta enyhébb hőmérsékleten is feltűnően szilárdul. Befejezésül alsó részét mártógyurmával simán bekenjük.80 kg cukor 0. Felvertből készült édes teasütemények. tehát a teasütemények fejezetébe. Csokoládés habpiskóta 10 db tojásfehérje 0. A felvertekre vonatkozó szabályok és hibalehetőségek természetesen rájuk is vonatkoznak.15 kg finom mogyoró 0. mert az alábbi sütemények teasütemények lévén. meleg helyen addig szárítjuk. Az így javított tészta kissé nyúlóssá válik ugyan. 20%-át külön edénybe tesszük és felmelegítjük olvadásig. A kész mennyiség 0.10 kg liszt citromhéj reszeléke A tojásfehérjét a cukorral habbá verjük. (Tehát nem a teljes szilárdulásig. Mogyorós teasütemény 8 db tojásfehérje 0. Utóbbin úgy segíthetünk.70 kg. majd visszatesszük néhány órára a szárítóba. Vékonyan vajazott és lisztezett sütőlemezre 5-ös bádogcsővel piskótákat alakítunk. Közben a tojásfehérjét a negyedrész cukorral félkemény habbá verjük. míg felületén hártya képződik. Ezután a mozgásban levő habhoz vékony sugárban hozzáöntjük a 94 R°-os cukorfőzetet. 2.15 kg kakaópor A cukor háromnegyed részét bő vízben felforraljuk. A felverteket az előbbiekben egyszer már tárgyaltuk.75 kg. Enyhe hőmérsékleten sütjük. hogy az anyagnak kb. amellyel már csak rövid ideig verjük. mint a teavaj.) Végül fakanállal hozzákeverjük a kakaópépet is. mégis visszatérünk rájuk. mintha elzsírosodottan dolgoztuk volna ki. . A megmaradó cukoroldatot 98 R°-ra főzzük. Enyhe sütőtérben sütjük. Hirtelen adtuk hozzá a tojást. ide kívánkoznak az omlósak. a mogyorót és a lisztet. hogy az tejfelsűrűségű legyen.néhány egész tojással és hideg tejjel simára keverjük.25 kg cukor 0. A kész mennyiség 0. de még mindig jobb. Sokkal hőállóbb. Fakanállal hozzákeverjük a citromhéj reszelékét.

fokozatosan hozzákeverjük a lisztet. Miután a két kidolgozott tojásanyagot egyesítettük.62 kg liszt A kész mennyiség 1. A többi cukrot a sárgájával keverjük ki.Rothschild piskóta I.70 kg 26. . ábra.55 kg cukor 0. Rotschild piskóta készítése A tojásfehérjét 2/3 cukorrésszel felverjük kemény habbá. Vajazott és lisztezett sütőlemezre piskótákat formálunk és durvára őrölt fehér mandulával vagy mogyoróval meghintjük. Enyhe hőmérsékleten sütjük. Alsó felét mártógyurmával kenjük be. Anyagszükséglet: 24 db tojásfehérje 24 db tojássárgája 0.

a tetejére mártógyurmával vonalakat húzunk. A kész mennyiség 1.27. Anyagszükséglet: 16 db tojásfehérje 16 db tojássárgája 0.55 kg liszt 1 dl cukorszín (kulőr) vanília A fenti cukormennyiségből (lehet kristálycukor is) 75 dkg-ot 93 R° fokra fondantsűrűségre főzzük. Sütés után még melegen a tetejét ötdekással.10 kg porcukor 0. miközben rövid ideig tovább verjük. ugyancsak meghintjük és kisütjük. Párosítva összetöltjük málnaízzel. Az előbbihez hasonlóan meghintjük és sütjük. Közben a tojásfehérjét a visszamaradt 35 dkg cukorral lágy habbá verjük és fokozatosan hozzáöntjük a cukorfőzetet. ábra. Pasziánsz. vagy valami nehéz tárggyal benyomjuk és az így keletkező mélyedést pirosra festett barackízzel töltjük meg. Más változat: A fenti módon félgömbidomokat formálunk.50 kg. A felverés .60 kg liszt A vajazott és lisztezett sütőlemezre kifliidomokat formázunk. Rotschild piskóta II.40 kg cukor 0. Tetejére mártógyurmával pontokat helyezünk és zöldre festett vagdalt mandulával szórjuk be. Anyagszükséglet: 16 db tojásfehérje 1.

ábra. Pasziánsz Macskanyelv I. Csokoládéban kimártva. 28. ezután enyhe hőmérsékletű kemencében. majd fakanállal hozzákeverjük a szükséges lisztmennyiséget. 170-180 C°-on megsütjük. Vékonyan vajazott és lisztezett sütőlemezre arabeszkféleségeket mintázunk és ezeket meleg helyen hártyásodásig szárítjuk. . ábra. Pasziánsz készítése 29. vaníliával ízesítjük. vagy enélkül is értékesíthetők.befejeztével cukorszínnel barnára festjük.

A túl sűrű és így nem eléggé terülékeny anyagot egy kevés tejjel lehet lágyabbá tenni. A kész mennyiség 2.95 kg.08 kg reszelt csokoládé 0. A szilárd hab nem terül.20 kg cukor 0. Töltésére kakaótésztával ízesített pralinékrémet használunk. Elvesztik alakjukat akkor is. A kész mennyiség 1.30 kg vaj 0. Ez a tészta sütéskor terül.14 kg sima liszt 1 db citromhéj reszeléke vanilin A tojásfehérjét a cukorral habbá verjük. Macskanyelv II. a lapok vastagok maradnak. Az így elkészített anyagból vékonycsövű formálózsákból vajazott és lisztezett sütőlemezre apró piskótákat alakítunk. gyenge habtól viszont túlságosan elterülnek. . Korongalakú lapocskákat is formálhatunk.25 g vanilin A vajat felolvasztjuk és tejjel együtt hozzákeverjük a liszthez. Akkor tökéletes. majd az összes többi anyagot összekeverjük a habbal.14 db tojásfehérje 0. egymástól kb. Hibalehetőségek: A macskanyelv készítéséhez félkemény habot verjünk. Bohém teasütemény 12 db tojásfehérje 0. Egyébként az előző készítési mód szerint járunk el.40 kg porcukor 0.05 kg. a közepe pedig fehér marad. Négy lapot töltünk egymásfölé. 0. A macskanyelvet páramentes sütőben közepes hőmérsékleten sütjük. Mártógyurmával és kakaóvajjal hígított mogyorómasszával párosítjuk össze. 3 cm távolságra. 12 db tojásfehérje 0. Vajazott és lisztezett sütőlemezre kb.14 kg pörkölt mogyoró finomra őrölve 0. ezután a két kidolgozott anyagot fakanállal jól összekeverjük. alaktalanná és törékennyé válnak. ha egyenlőtlenül vajazzuk a sütőlemezt. 1/4 g vanilin A tojásfehérjét a cukorjárandóság felével habbá verjük.50 kg liszt 8 dl tejszín kb. 5 mm vastagságúra egyenletesen kikenjük. a lisztet a tejszínnel és a vanilinnel simára keverjük.40 l tej kb.35 kg porcukor 0. ha felülete zsemlyeszínűre pirul.50 kg liszt 0.

Fehér mogyorós rolád teasütemény III. tejfelsűrűségű legyen. hogyha azt keverés közben felforraljuk. Ezután konyakos meggyet vagy piros cseresznyét keverünk hozzá és felkenjük a mogyoró rolád lapra. Kihűlés után praliné.64 kg. végül beecseteljük pirosra festett barackízzel és kristálycukorral bepanírozzuk. Közepes hőmérsékleten sütjük. Fehér mogyorós rolád teasütemény II.28 kg cukor 0. Fehér mogyorós rolád teasütemény I. Papírral fedett sütőlemezre kb. 4 cm vastagra tekercseljük. melyeket felszeletelünk. hogy kenhető legyen.21 kg sima liszt 1 db citromhéj reszeléke A tojásokat a cukorral keverés közben kb. A kész mennyiség 0. meleg vízbe mártogatott késsel felszeleteljük. Meggylikőrrel ízesített marcipánhoz annyi vajkrémet keverünk. Négy cm-es szalagokra vágjuk. kifagyasztjuk. majd megfestjük rózsaszínűre. Újra hűtőbe tesszük és felszeleteljük. 45 C°-ra felmelegítjük. felületét párizsi krémmel kent lapra helyezzük.A töltelék megfagyása után a tetejét mártógyurmával húzzuk be. Kifagyasztás után hosszában kétfelé vágjuk.vagy egyéb krémmel 4 mm vastagon betöltjük és 3 mm vastag tekercsre csavarjuk. Meleg vízbe mártott késsel vágjuk fel. majd habosra felverjük.10 kg mogyoró finomra őrölt 0. Csokoládérolád teasütemény 8 db egész tojás 0. A fehér mogyorólapot megkenjük párizsi krémmel és kb. Mártógyurmával behúzzuk.30 kg cukor 0. A betöltött rudakat előbb le kell hűteni és csak akkor húzzuk be. 7 mm vastagon egyenletesen kikenjük. A kész mennyiség 0. 4 cm vastagra tekercseljük. A kakaótésztához annyi vizet tegyünk. és csokoládédarával panírozzuk. . ha a töltelék már megszilárdult.07 kg sima liszt citromhéj reszeléke A tojásfehérjét a cukor fokozatos hozzáadásával habbá verjük és fakanállal hozzákeverjük a többi anyagot.74 kg. Esetleg mártógyurmával is behúzatjuk. 12 db tojásfehérje 0. Az őzgerinc formájú rudakat bekenjük vékonyan párizsi krémmel.06 kg kakaótészta 6 db tojássárgája 0.

Ezután a két kidolgozott anyagot fakanállal óvatosan könnyedén összekeverjük. hogy késsül kenhető legyen. kakaóanyag. Miután ezt elértük. törékeny lesz. Erre ismét pralinékrémet teszünk és felcsavarjuk. A csokoládérolád lapra vékonyan pralinékrémet kenünk. Közben a vajat a fennmaradt cukorral a tojássárgája fokozatos hozzáadásával és a morzsával kikeverjük és ízesítjük. Kihűlés után barackízzel háromszorosan töltjük. 4 cm vastagon megkenjük a csokoládélapot és 3 cm-es rudakká hengereljük. A fenti leírások alapján még igen sokféle ízű és színű roládféleség készíthető.14 kg puha édes morzsa citromhéj reszeléke vanilin A tojásfehérjét kétharmad cukorral habbá verjük. 2. miután a krém megfagyott.80 kg. Vékony mártógyurmával kimártjuk és csokoládédarában minden részét bepanírozzuk. 20% vegyes déligyümölcsöt is vágunk bele.14 kg vaj 0. melyre 2 mm-re nyújtott. Ezzel a krémmel kb. Meleg vízbe mártott késsel szeleteljük fel. Kifagyasztás után mártógyurmával behúzzuk. liszt. melyeket még 5 mm vastagságúra szeletelünk. Szagosmüge likőrrel ízesített és halványzöldre színezett marcipánhoz annyi vajkrémet keverünk. Hűtés után. Gyümölcskenyér 10 db egész tojás 20 db tojássárgája .18 kg cukor 0. Kétféle tölteléket használunk: 1. Grillázsos teasütemény 12 db tojásfehérje 12 db tojássárgája 0.14 kg grillázs finomra őrölve 0. de ezzel már csak rövid ideig keverjük. A következő napon 4 cm széles csíkokra vágjuk fel. 2. majd felszeleteljük. Felületét egy csíkon végigszórjuk zöldre festett mandulavagdalékkal. A kész mennyiség 0. Lassú tűzön sütjük. ugyanis a kakaóban lévő vajtartalomtól tésztánk folyóssá válik és kisütés után tömör. majd a grillázst és a mogyorót is hozzáömlesztjük.A bekeverés sorrendje: 1.14 kg pörkölt mogyoró finomra őrölve 0. maraszkinóval ízesített fehér marcipánlapot teszünk. mártógyurmával bevonjuk.

0. Sóstészta I. mint a linzi tésztákra. 42-46 C°-ra melegítjük. 3. illetve kiszúróval végezni. 6. Tetejét késsel. Papírral bélelt formákba öntjük és lassan kisütjük.63 kg sima liszt 0. 7. levesszük a tűzről és jól felverjük. Ezután hozzákeverjük a lisztet és a gyümölcsöt. Háromszög. különösen az elzsírosodásra vonatkozóan. Így elkészítésükre is ugyanazok a szabályok érvényesek. paprikával kevert reszelt sajttal. majd tojássárgájával megkenjük és hűtőbe tesszük. Ezt a műveletet ajánlatos vízbemártott késsel. hozzáadjuk a többi anyagot is és jól összegyúrjuk. Tégla köménymaggal.63 kg cukor 0. .65 kg. Ovális minden nélkül. miáltal felvágásra vagy kiszúrásra alkalmassá válik.28 kg cukrozott vagdalt vegyes gyümölcs Az egész tojásmennyiséget a cukorral keverés közben kb. 2. Félhold paprikás reszelt sajttal behintve. Kocka őrölt goromba mandulával. Kihűlés után áthúzzuk csokoládéval és felszeleteljük. 5. 4.02 kg só 0. vagy recézett nyújtóval rovátkoljuk. Sós teasütemények A sóstészta anyagösszetétele alapján az omlósak csoportjába tartozik. Rombusz fél mandulával.04 kg vaj 2 dl tejszín 5 db tojássárgája A lisztet és a vajat tenyerünkkel jól eldörzsöljük. A kész mennyiség 1. A hibalehetőségek is azonosak. Ezután kinyújtjuk kb. Pogácsa simán minden nélkül. Az egész felületet még kiszúrás előtt kell behinteni. és papírral fedett deszkára vagy lemezre helyezzük. Különböző díszítési formák 1.60 kg sima liszt 0. A tésztában lévő vaj megfagy. 12 mm vastagságú téglányalakúra. 0.

minden részét lekenjük tojással.02 kg só 0. Megszilárdulás után 2 cm-es lécet fektetünk rá. 2 cm-es távolságra a sütőlemezre rakjuk.24 kg vaj 0. reszelt sajtba hempergetjük. 10. Pereceket és reszelt sajtba hempergetett kifliket készítünk.8.28 kg reszelt sajt 0. Pereceket formálunk. 0. 260 C°-os sütőben sütjük. Olyan hosszúakra daraboljuk.02 kg só 0. A tészta kidolgozása után fennmaradó tésztahulladékot összegyúrjuk. tojássárgájával megkenjük.30 kg liszt 0. majd az egyik felét megpaprikázott reszelt sajttal. Sajtos lapocskák 0. Meleg kemencében sütjük (260 C°). Sütés után nyomban feldaraboljuk 6 cm hosszúságú rudakra.02 kg só tej szükség szerint Tejjel félkemény tésztát gyúrunk és késfok vastagságúra nyújtjuk. mint amilyen a sütőlemez szélessége. Villával sűrűn megszurkáljuk. köménymaggal meghintjük. Sóstészta II. hengeralakúra kinyújtjuk és egyenletes darabokra felvagdaljuk. tej 3 db tojássárgája A fenti anyagokat összegyúrjuk. tojássárgájával megkenjük.32 kg vaj 3 dl tej 3 db tojássárgája Kidolgozása és elkészítési módja a Sóstészta I. tojással előzőleg megkenjük. hűvös helyen való pihentetés után a tésztát feldaraboljuk és ceruzavastagságúra kisodorjuk. hidegre tesszük. leírása szerint.50 kg liszt 0. Sütőlemezre téve adjuk meg végső formáját. a másikat törött borssal hintjük be. A fedetlen tésztát megkenjük tojással. .30 kg vaj 0. Köményes rudacskák 0.01 kg élesztő 3 dl tejszín v. Kifliszerű vékonyított végű hengereket készítünk. köménymaggal behintjük.60 kg liszt 0. 9. sütőlemezre rakjuk és megsütjük.

paprikával kevert részelt sajttal meghintünk. 4 cm hosszú és 2 cm széles darabokra felvágjuk. Miután a tekercs kifagyott. Töltött sós teasütemény Sajtkrém 5 dl tejszín 0. hogy a két végét a sütőlemezre nyomjuk. recézett felületet tojással kenjük be és köménymaggal hintjük meg. felforraljuk. Nedves sütőlemezre rakjuk és villa hátsó domború részével sűrűn benyomkodjuk. melyet tojással megkenünk. 240 C°os kemencében sütjük. Ha a fenti sajtkrémfőzetet lehűtjük és 30 dkg vajjal habosra keverjük.25 kg reszelt sajt 0. Rövid pihentetés után kb. 200220 C°-on kell kisütni. hogy sütés alatt ne emelkedhessen. 220 C°-os sütőben sütjük. 7 cm hosszú és 1 cm széles csíkokra vagdaljuk. Ebben a csavart állapotban rögzítjük a sütőlemezre úgy. . Sajtos rudacskák Kb. s miközben gyenge tűz fölött habverővel állandóan keverjük. Sajtos téglácska Vajastésztát a fenti módon kinyújtunk. Ez azért szükséges. melyet 2 cm széles darabokra vagdalunk. Sajtos tekercs A vajastésztát vékonyan kinyújtjuk tégla alakúra. a tojással bekent felületet sózott reszelt sajttal hintjük be. melyeknek egyik végét jobbra. a másikat balra csavarjuk. Enyhén nedvesített sütőlemezre rakjuk és 220 C°-on sütjük. 3 mm vastagságú vajastésztalapot nyújtunk. tojással megkenjük és reszelt sajtot hintünk rá.Miután a lécet eltávolítottuk. vékony szeletekre vagdaljuk és lapjával nedves sütőlemezre helyezzük.02 kg só 12 db tojássárgája Az anyagokat üstbe tesszük. 3 színű csíkot kapunk. különböző sós teasütemények töltésére használható fel. Ezután a keskenyebb két végénél kezdve egymással szemben összegöngyöljük és hideg helyre tesszük. A benyomkodott. Vajas lepényke Vajastészta hulladékából vékony lapot nyújtunk és 5 cm átmérőjű kiszúróval kiszaggatjuk. enyhén nedvesített sütőlemezre felrakjuk és 240 C°-os kemencében sütjük.

majd meleg kemencében kisütjük.-el apró hajócska alakú formákat bélelünk és sütünk ki. Szitán passzírozott főtt tojássárgájával panírozzuk vagy hintjük. hogy pereme kissé magasabb legyen. Minden darabot babbal vagy borsóval töltünk tele. hogy felülete bolyhos legyen.1. A Sóstészta I. kevés sót és mustárt.005 kg só 0.50 kg liba. 25 dkg vajat habosra keverünk.40 kg a kész tésztalap. 2. Oldalát és tetejét szintén vékonyan simára kenjük májkrémmel. A májkrém anyagszükséglete: 0. A Sóstészta I. A kisült hajócskákat megtöltjük ezzel a krémmel és tetejét késsel piramis alakúra kenjük.25 kg vaj 1 db zsemle 1 késhegynyi pástétomfűszer 1 evőkanál mustár 1 pálinkáspohár konyak só A libamájat vagy borjúmájat fedő alatt párolva megsütjük. Hozzáadjuk a pástétomfűszert.-el apró kerek formákat bélelünk ki és az alját megszurkáljuk. Az így nyert tésztát 5 mm vastagon kikenjük papírral és meleg kemencében kisütjük. a konyakot és a péppé finomított zsemlyét. A Sóstészta I. kerületét reszelt sajttal panírozzuk be. szitun átnyomjuk (passzírozzuk) és a vajjal babosra kikeverjük. Májkrémszelet A tészta anyagszükséglete: 10 db egész tojás 0. . a mustárt. Tetejét könnyedén sajtreszelékbe nyomjuk.-ből 4 cm átmérőjű lapokat készítünk. 3. Ezzel a krémmel 4 db sóspiskóta lapot töltünk egymásra. ehhez hozzáadjuk 5 főzött tojás vagdalékát. 0. Ezután a formákban levő tölteléket eltávolítjuk és helyébe sajtkrémet töltünk úgy.vagy borjúmáj 0. Szardíniakrém. tojással beecseteljük. Az alábbi krémmel töltjük meg őket: 5 db szardíniát megtisztítunk gerincétől és apróra vagdalunk. ezeket sűrűn megszurkáljuk.08 kg sima liszt 1 csomag sütőpor Az egész tojásokat fél dkg sóval melegen felverjük és hozzákeverjük a lisztet és a sütőport.

Ezzel a krémmell még igen sokféle sós süteményt tölthetünk. Levesszük a tűzhelyről. 15-20% lisztet adagolunk hozzá. fejezet. téglánnyá alakítjuk és a vaj megdermedéséig hideg helyre tesszük. Ennek a lekötésére. amely a forró sütőben olvadva az egyes tésztarétegeket különválasztja. Ez a magyarázata annak is. mely az egyes lapokat megemeli és így a tészta levelessé válik. A hirtelen hőtől az egyes tésztarétegek között vízgőz keletkezik. Ezután következik a nyújtás. hogy könnyebben dolgozhassunk vele. Ezt a sósteasüteményt fagyasztás után szeleteljük fel. hogy a megfagyott vajtéglányt a középre helyezve és a tészta négy szélét ráhajtva. 220 C°-os sütőtérben sütjük.61 kg. tetejét mákkal sűrűn behintjük. az alul és felül egyforma vastagságú legyen. tetejét hosszában papírral félig lefedjük. Kihűlés után kettévágjuk és májkrémmel töltjük. Ezután nyomózsákkal apró labdacsokat formálunk. fakanállal keverjük. közben hozzáadjuk a lisztet és mindaddig keverjük a tűzön.Oldalát tojásvagdalékkal panírozzuk. majd állandó keverés közben egyenként hozzáadjuk a tojásokat.20 kg liszt 0. Vékonyra nyújtott tésztalapok közé vékony vajréteget juttatunk. majd kétszeri szimpla és kétszeri dupla hajtogatás közbeiktatott pihenőkkel és hűtéssel. A vaj mindig tartalmaz bizonyos mennyiségű vizet. Májkrémfánk 0. a vaj víztartalmától függően. A fedetlen májkrémfelületre vékonyan kaviárt keverünk. hogy miért kell a leveles vajas tésztaféléket forró sütőben sütni (240 C°). Az egyes nyújtások után.20 kg vaj 0.01 kg só 2 dl víz 8 db egész tojás A vizet a vajjal felforraljuk. . III. Vajastészták A vajastészták lazítását a tészta és a zsiradék rétegezésével érjük el. A kész mennyiség 0. ezután a papírt eltávolítjuk és helyébe passzírozott tojássárgáját teszünk. Az előzően elkészített előtésztát pihentetés után kinyújtjuk annyira. illetőleg hajtogatás előtt a szórólisztet gondosan seperjük le. Könnyedén összegyúrjuk. míg az edény aljáról a massza elválik.

utána szélességében 1. Nyújtófával könnyed ütögetéssel előbb ellapítjuk. 25-30 perc elteltével a szimpla és dupla hajtogatást megismételjük. Most szimplán behajtjuk. majd a két behajtott szélét egymásra hajtjuk. 25-30 perc újabb pihentetés után tésztánkat 5 mm vastagságra nyújtjuk és pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. 20-25 perc elteltével a tésztát kissé elnyújtjuk. Hideg helyre tesszük. Ekkor négy egymásfölötti réteg képződik. majd hosszában. Ekkor a megdermedt vajtéglányt a középre helyezzük és a tészta négy szélével egyenletesen beburkoljuk. hogy a kezünk melegétől meg ne olvadjon. hogy három egyforma réteg képződjék.5 dl hideg víz egy evőkanálnyi ecet 85 dkg lisztből 15 dkg vaj hozzáadásával és a többi anyagból jól kidolgozott előtésztát készítünk. Leveles vajaspogácsa tésztájának készítése. 5-5. A fennmaradt 15 dkg lisztet belegyúrjuk a 85 dkg vajba. ábra. és ez kellő levelességet biztosít. hogy közepén találkozzanak. illetve tésztarétegből áll. Szimpla hajtogatásnál a tégla alakú tésztát gondolatban 3 egyenlő részre osztjuk és a tészta két keskenyebb szélét egymásra hajtogatjuk úgy. A tésztát keresztalakúra hengereljük . Pihentetés végett hidegre tesszük. Leveles vajaspogácsa 1 kg liszt 1 kg vaj 0. 30. Dupla hajtogatásnál a két szélét behajtjuk úgy. téglalap alakúra kinyújtjuk. majd újból kinyújtjuk.Az így hajtogatott tészta végeredményben 432 váltakozó zsiradék-.02 kg só kb. de most már duplán hajtogatjuk. lehetőleg röviden.5 cm vastagságúra.

a Leveles hájaspogácsa 1 kg liszt 0. Búrkifli A leveles vajastésztát 3 mm vastagságúra nyújtjuk ki és 7 cm vastagságú csíkokra vágjuk. . Egyszerű hajtogatásnál a liszttől megtisztított tésztafelületet háromszor egymásra helyezzük. 80 darab. Langyos állapotban vaníliás cukorral hintjük meg. közepére baracklekvár pontokat nyomunk. A sütőlemezre úgy kell rárakni. hártyájától megtisztítjuk és húsdarálón átengedjük. Leveles vajaspogácsa tésztájának készítése. 78 darab.02 kg só 5. Nem vajjal készül.5 dl hideg víz 1 evőkanál ecet A hájat kifagyasztjuk. 240 C°-os sütőben sütjük. ábra. melynek közepét tojással kenjük meg. Vajas kocka A vajastésztát 5 mm vastagságúra nyújtjuk és 6x6 cm-es négyzetekre vágjuk fel.90 kg disznóháj 0. Felső szélét megkenjük tojással és az alábbi töltelékkel töltjük. hogy a tészta felső része kerüljön alulra. A további munkamenet a leveles vajas pogácsával azonos. A szemközti sorokat a tojásos felületre hajtjuk. Előbb meleg. de ugyanolyan módon mint a vajastészták. ha a tészta rugalmas lenne. majd enyhébb hőmérsékleten sütjük.31. Kettőshajtogatásnál a hengerelt tésztafelületet négyszeresen helyezzük egymásra. újból pihentetni kell 10-15 percig kisütés előtt.

. durván őrölt mogyoróval vagy dióval meghintjük. hideg víz felhasználásával.45 kg vaj 0.60 kg ementáli sajt A sajtot megreszeljük és gránithengeren áthengereljük.60 kg sima liszt 0. Pihentetés után. A sütőlemezen. majd a hajlaton a felületét leporcukrozzuk.03 kg só 0.50 kg cukor 0.35 kg őrölt dió 1 db citromhéj reszeléke fahéj A tojásfehérjét 1/3 cukorral felverjük. Ha a hab kellően felverődött.5 dkg nyerstészta szükséges. Vajas ív A leveles vajas tésztát 4 mm vastagságúra nyújtjuk és 12 cm széles csíkokra vágjuk. amit a habhoz keveréssel hozzáöntünk. miközben a megmaradt 2/3 cukrot golyópróbáig (96 R°) főzzük. miután a sajtos vaj már megdermedt. sűrűn megszurkáljuk. Az így elkészített tölteléket formálózsákba tesszük és sima csővel vonalakat húzunk a tésztacsíkokra. Minden egyes darab süteményhez 5. mint a vajastésztánál).20 kg parmezán sajt 0. hozzáadjuk a diót és a zamatosítóanyagokat. hogy fel ne püffedjen. Kisülés után vaníliás porcukorral hintjük be. a tésztába csomagoljuk és négyszer duplán behajtogatjuk. Az így kapott anyagból veszünk 15 dkg-ot és a maradék lisztből (50 dkg) előtésztát készítünk só.5 mm-es csíkokra szabdaljuk. Tojással megkenjük. mint a krémes lapját. Ezután belegöngyöljük és a tésztacsíkokat egymás mellé tesszük. Őzgerincforma külső felére papírt teszünk és erre felrakjuk a vajastészta csíkokat. 12 cm-es darabokra vagdaljuk és kiflialakúra hajlítva sütőlemezre helyezzük. Hozzágyúrjuk a vajat és 10 dkg lisztet. Késfok vastagságúra kinyújtjuk. Tojással megkenjük és durvára őrölt feltér mandulával behintjük. Angol sós 0. Ezután 3. Melegsütőben sütjük.10 db tojásfehérje 0. 1 kg lisztből készített leveles vajastészta töltéséhez elegendő ez a töltelék és 60 db kifli készül belőle.

A kis közepeket rátesszük a tetejére. sütőlemezre tesszük és nagyon sűrűn meglyuggatjuk. feldarabolunk. Végül hozzáadunk még egy fél tejben áztatott zsemlyét. Ezzel a mennyiséggel 1. 240 C°-os kemencében sütjük. . 4 cm átmérőjű kiszúróval kiszaggatjuk. Ehhez a mennyiséghez 0. tojással megkenjük és reszelt sajttal meghintjük. apróra vagdaljuk és hozzátesszük 25 dkg habosra kevert vajhoz. Mind a kiszúrt kis közepeket. hozzáöntjük a velőhöz és úgyszintén hozzáadjuk a borsot.20 kg nyers vajastésztát tölthetünk meg és akkor 35 darab velős hasét készíthetünk. Kihűlés után gombakrémmel töltjük össze. Sonkás kifli A vajastésztát 3 mm vastagságú négyzetté nyújtjuk. Vajas tésztából készült töltött sós sütemények A vajastésztát vékonyra kinyújtjuk. a sót és a tejben áztatott zsemlyét. 10 percnyi pihentetés után 240 C°-os sütőtérben sütjük.05 kg vaj 4 db tojás 0. mind a lapok tetejét lekenjük tojással és kb. A lapok fele részének közepét kisebb kiszúróval újból kiszaggatjuk és vízzel ráragasztjuk a másik feléből kiszaggatott lapokra. apróra vagdaljuk és vajban gyengén megpirítjuk.80 kg nyers vajastészta szükséges. majd sós vízben megfőzzük. Mindezt jól összekeverjük. Összedolgozás után félkeményre sütjük. Hideg helyre tesszük és ha megszilárdul. ezeket pedig háromszegletű darabokra. lecsepegtetjük.50 l tej 1 db zsemlye késhegynyi törött bors A borjúvelőt hártyájától megtisztítjuk. A tojást jól összekeverjük. A teasütemény 1. egy késhegynyi törött borsot és néhány szál vajban pirított és felvagdalt zöldpetrezselymet. Velős hasé A vajastésztát 5 mm vastagságúra nyújtjuk és 4 cm átmérőjű kiszúróval kiszaggatjuk. Átszűrjük. A kisült vajas hasék közepét fakanál nyelével kissé kimélyítjük és a keletkező üreget megtöltjük a fenti velőkrémmel. Oldalát tojásfehérje vagdalékával panírozzuk. Gombakrém 50 dkg sampiongombát megtisztítunk. így krémünk töltésre kész. Felvágjuk 6 cm széles csíkokra.2 cm széles és 3 cm hosszú téglányalakra vágjuk fel. Velőtöltelék 1 db borjúvelő 0.50 kg.

5 cm széles csíkokat vágunk. azután kifliformákra alakítjuk. 65% tészta. szimplán behajtjuk és hideg helyen tároljuk. Sós pogácsa 1 kg liszt 0. Bekenjük tojással és egy éjszakára hideg helyre tesszük. 35% töltelék. Másnap még kétszer duplán behajtjuk. a másikra pedig ráhajtjuk. 70 darab. Tetejét megkenjük tojással és behintjük durvára őrölt mandulával. amelyek közepére sonkatölteléket teszünk. Sonkatöltelék 20 dkg sonkát vagy füstölt húst apróra vagdalunk. 230 C°-os kemencében sütjük. vagy vassal végigrecézzük.01 kg ammoniumkarbonát A fenti anyagokat összegyúrjuk és egyszer duplán behajtjuk. Édes pogácsa 0. Másnap újból lekenjük és pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk.30 kg zúzott. főtt burgonya . 5 cm-es darabokra vagdaljuk és kb. A visszamaradó tésztahulladékból köménymagos rudacskákat készítünk. 2 dl tej vagy víz 0. Felületét recézett nyújtófával. annyi nyerstojást teszünk hozzá. Meleg kemencében 240 C°-on sütjük: 50 darab. Sonkás vajas A vajastésztából 3 mm vastagságú négyzetet nyújtunk. 35% töltelék. Törött borssal fűszerezzük. Burgonyapogácsa 1 kg sima liszt 1 kg finomra őrölt főtt burgonya 1 kg vaj 0.60 kg vaj 0.04 kg só 1 dl tej A fenti anyagokat a sütést megelőző napon összegyúrjuk. Tojással bekenjük. hogy tészta töltésére alkalmas legyen.A sonkatölteléket belegöngyöljük a tésztába. majd 2 cm vastagságúra kinyújtjuk. majd 200 C°-on kisütjük. Tetejét bekenjük tojással és 250 C°-on.60 kg liszt 0.25 kg zúzott főtt burgonya 0. A tészta egyik szélét beecseteljük vízzel.04 kg só kb. meleg (240 C°-os) kemencében sütjük. 2 cm vastagságúra nyújtjuk és pogácsakiszúróval kiszaggatjuk. 65% tészta.

A legalkalmasabb sütési fok 230-240 C°. vagy a többi anyagot. nehéz és színtelen. Ugyancsak alacsony marad a tészta. megbarnul. Hajtogatás közben nyújthatósága csökken. amelynek tésztája pihentetés után kissé rugalmas. búrkiflit az ilyen tésztából ne készítsünk. de akkor is csak alsó lapként. Az ilyen tészta nyújthatóságát tartja ugyan. Ennél magasabb hőmérsékleten a tészta. 10-15 percig pihentetjük. mielőtt még fellazulna. Sikeres előállításához nagy szaktudás és gyakorlat szükséges. Ezért habrolót. A megmaradó tésztahulladék linzi tészta helyett használható. tehát sütés előtt kb.25 kg vaj 0. A vajastésztát kidolgozás közben lehetőleg keveset lisztezzük. 36 darab.20 kg porcukor 4 db tojássárgája 1 db citromhéj reszeléke késhegynyi vanilin 2 csomag sütőpor vagy ammoniumkarbonát A készítési mód ugyanaz.0. Hibalehetőségek a vajastésztánál A vajastésztához főleg a szívós sikerű liszt alkalmas. Olyan. IV. Közepes hőmérsékleten süthető (190 C°). ha a szükségesnél tovább pihentetjük. a zsiradékot és a lisztet tenyerünkkel dörzsöljük el és csak azután tegyük hozzá a szükséges folyadékot. Élesztős tészták Az élesztős tészta egyike a legbonyolultabb cukrászipari termékeknek. fejezet. Begyúrás után a túlságosan szívósnak mutatkozó tészta folyadék hozzáadásával javítható. Ennél számottevően alacsonyabb hőmérsékletnél a vaj kiolvad a tésztából és csak igen keveset emelkedik. pihentetés nélkül akár négyszer is nyújtható. Az ilyen rugalmas vajastésztát kidolgozás után. Hasonlóképpen viselkedik a friss gabonából őrölt liszt is. esetleg krémes lapjának alkalmas. Ha pogácsatésztát készítünk. A belőle készült vajastészta alacsony marad. mint a fenti sós pogácsáé. A gyenge sikerű lisztből készült előtészta rövid időn belül teljesen meglágyul. rugalmassága pedig fokozódik. de rugalmassága igen csekély. A savós vaj liszt hozzáadásakor elcsirizesedik és akadályozza a tészta emelkedését sütéskor. pogácsát. . mert a tésztaréteg között tésztakéregképződés keletkezik. de nem lágyul.

melegre és táplálékra van szükségük.) Kérdés. A szőlőcukor. mint már tudjuk. Pl. elillanni nem engedi. ha lisztünk túl szívós. hogy a fehérjebontó proteáz enzimnek alkalmat adjunk minél nagyobb mennyiségű sikér . E lazítás azonban csak azért lehetséges. melyből a benne levő erjesztőenzim. képlékenyebbé. éppen az ilyen liszt a legmegfelelőbb. a briósoknál tapasztalható. A maltáz a malátacukrot szőlőcukorrá (egyszerű cukor) bontja le. amelynek nem kell megkelnie. Az enzimek már egészen kis mennyiségben is kifejthetik működésüket. ha a sikér túl szívós. Különös ismertetőjük. E bonyolult kémiai folyamat megértéséhez egyet-mást tudnunk kell az élesztőről az enzimekről és a sikérről. vagy túl puha? Az eddig elmondottakból következik. melyet a zimáz erjesztőenzim segítségével szénsavvá és alkoholra bontanak fel. Feltehetjük már most a kérdést. túlnyomórészt lisztből készült termékek emészthetőbbé és ízletesebbé tétele céljából a tésztát élesztővel fel kell lazítanunk. (Kekszhez. A cukorbontó enzimek mellett van még fehérjebontó enzim is. milyen hát a jó minőségű liszt? Az. Életműködésükhöz vízre. Ez a proteáz nevű enzim. mely a sikért támadja meg és teszi lágyabbá. A legkedvezőbb hőfok számukra a 26-30 C°. mert a liszt egy rugalmas fehérjeféleséget tartalmaz. mit tegyünk hát. Az élesztő egysejtű gomba. mert akkor meg nem tartja vissza eléggé az élesztő erjedéstermékét. a sikért. Ugyanis. Az élesztő sejtjei mikroszkopikus kicsinységűek és szabad szemmel nem láthatók. (Ilyen kell a rétestésztához. A keményítőt a diasztáz enzim átalakítja malátacukorrá (kettős cukor). az alkohol és a szénsavgáz. ez az élesztősejtek által termelt szénsavgáznak ellenáll. hogy minden átalakulásban csak egyféle enzim működik közre. s így tésztánkat likacsossá. Működésükhöz nedvességre (víz) és melegre (30-40 C°) van szükségük. az élesztő főtápláléka. a zimáz közbenjöttével keletkeznek az erjedéstermékek. nem enged eléggé a szénsavgáz nyomásának és termékünk keletlen marad. amelynek a sikére közepes minőségű. hogy a fonások vonalai nem domborodnak ki eléggé. mely kedvező életfeltételek között rendkívül gyorsan szaporodik. amely elillan és termékünk ugyancsak lapos marad. a bél pedig sűrű marad. Főtáplálékuk az egyszerű cukor (szőlőcukor). gyönge se legyen. hogy szívós lisztből nagyobb kovászt kell készíteni. hogy maguk változást szenvednének. A tésztában a sikér hártyaszerű vázat képez. hogy késztermékünk ellapul. lazává teszi. A "puha liszt"-re tehát jellemző. melyek tápanyagainkat elbontják anélkül.Mint már említettük. Az enzimek fehérjeszerű anyagok.) Azonban túl lágy. A szénsavgáz lisztes termékeinket tágulásával fellazítja és emészthetőbbé teszi.

lágyítására. Eszerint a kelési idő a kovásztól a végtermékig 1 óra 55 perc. Íme egy példa a hőkezelési eljáráshoz: 24 C°-ú helyiségben 40 C°-os tejjel kovászt készítünk. Sütési ideje 215 C°-os sütőtérben 10 perc. Pl. tehát nyomkodással el kell távolítani. hogy fejlődésükben megállnak. Tudjuk. A lisztek tulajdonságához igazodunk a kezeléssel is. esetleg el is hagyhatjuk. megkel. Gyenge minőségű lisztnél röviden és csak egyszer. (Magyarázat: magasabb hőfokkal serkentjük az élesztő. hogy az élesztő és az enzimek is kifejthessék tevékenységüket.és enzimtevékenységet. szintén változik. s direkt (közvetlen) tésztavezetést alkalmazunk. kovászunk lényegesen gyorsabban érik majd be. a lisztminőség. Gyenge. ha a fentiekkel azonos feltételekkel a tej hőfokát emeljük. . A nyomkodással tehát új tápanyagokat is viszünk közelükbe s így élettevékenységük is újból megindul. a kovász hőmérséklete. Helyesen végzett átgyúrás után a tésztaérés fokozódik. szívós liszt kovászolásához 40 C°-os tejet használunk. míg alacsonyabbal lassítjuk azt. A tésztát átgyúrás után ismét 15 percig érleljük. Az így készített kalács vagy briós 40 C°-os kelesztőhelyiségben kétszeri tojásbekenéssel 45 perc alatt kel meg sütésre. De az élesztősejtek a közelükben levő tápanyagokat is elfogyasztották már. hogy az élesztős tészták készítésénél a következőket kell figyelembe venni: a kovász nagysága. A kovász 45 C°-ú kelesztőben 25 perc alatt kel meg. Az elkészített tészta érlelése 45 C° hőmérsékleten 10 percig tart. majd alakítjuk. mennyiségét növeljük és több élesztőt is veszünk. puha liszthez lehetőleg kis kovászt készítsünk. szívós. Magyarázat: a felgyülemlett széndioxid fullasztólag hat az élesztősejtekre. Ezektől függ a kovász érésének időtartama. Pl. Azt tapasztalhatjuk. miután egyneműsítettük. A szellőztetésé vagy átgyúrásé. illetőleg dagasztottuk. míg egyszer csak megáll.) Még egy fontos szakmai fogás megmagyarázása szükséges. hogy a kovászt vagy tésztát. hogy kovászunk vagy tésztánk hamarosan fejlődésnek indul. a kovász élesztőmennyisége. Ilyenkor a tésztát átgyúrással szellőztetni szoktuk. Ez is egyik oka annak. bizonyos ideig pihentetjük. erőteljes lisztnél erőteljesen és többször végzünk átgyúrást. Az átgyúrások száma a liszt minőségétől függően. míg puha liszt esetén megelégszünk 38 C°-úval. a helyiség hőfoka. mire fejlődése újból erőteljesen megindul. a kovász sűrűsége. Az eddigiek figyelembevételével megállapíthatjuk.

merev. azért. . 3.015 kg só 4 db tojássárgája 0. gázdús. ragacsos. annyi lisztet teszünk hozzá. Túlérettség: visszaesett. sima fogású. az átgyúrások szaporításával. Az érett kovász csökkent keménységű. szakadozó. Éretlenség: rugalmas. erősen savanyú szagú. teljesen rugalmatlan. 2. mely ha feloldódott.20 kg liszt 0. laza. nincs savanyú szaga. Amikor ujjunkkal a kovász lisztezett felületét benyomjuk. a gyakorlott cukrász különböző módon. hogy nem rugalmas.15 kg cukor 0. különböző időre állíthatja be kovászát. Kevert élesztősök. A tésztaérésre vonatkozó tudnivalók A tésztaérés jelei: kevésbé rugalmas. Fontos tudnivaló még a kovászolással kapcsolatban: Az élesztőt a kovászoláshoz szükséges folyadékban teljesen oldjuk fel s mielőtt a liszttel összekeverjük. kemény. nehezen alakítható. szaga enyhén savanyú. Túlérettség: Elterül.05 kg élesztő 0. Hajtogatott élesztősök. dagasztáskor adagolt élesztőmennyiséggel. eredeti alakját nem nyeri vissza. savanyú. jól nyújtható.65 l tej A tejet felmelegítjük és belemorzsoljuk az élesztőt. szakadozó.Tehát az ismertetett tényezők helyes mérlegelésével. adjunk hozzá egy kevés cukrot. Éretlenség: alig nyújtható. az élesztőnek legyen már elegendő tápláléka A kovász megkelésének jele. az ujjunk nyomán keletkezett üreg nem zsugorodik össze. felülete erősen domború. Az élesztős tésztákat a következő csoportosításban tárgyaljuk majd: 1. Gyúrt élesztősök. 4. Gyúrt élesztősök Fonott kalács vagy briós (30 db) 1. A tésztaérést siettetjük: nagyobb kovásszal. nyúlékony. melegebb és lágyabb tésztavezetéssel. jól fejlett.05 kg mazsola 0. Omlós élesztősök. amennyi fakanállal könnyen keverhető.10 kg vaj 0. hozzáadunk egy kávéskanál cukrot. hogy amíg a cukorbontó enzimek megkezdik működésüket.

Barhesz 1 kg liszt 0. megfonjuk.05 kg mazsola 0. tojással bekenjük. Fonottkalács és briós Ezt a félsűrű kovászt liszttel behintjük és meleg helyre tesszük keleszteni. Sütés előtt 10-15 perccel ismét megkenjük. Pihentetés után a tésztát feldaraboljuk. Meleg sütőtérben (215 C°) sütjük. Befejezés előtt hozzáadjuk a tisztított mazsolát. Francia briós (20 db) 0. keverés közben felmelegítjük. ábra.23 kg vaj . mint a briósé. vajjal.50 kg.10 kg cukor 0.05 kg élesztő 0. Begyúrás előtt a tojást cukorral. Elkeverés után hozzátesszük a maradék lisztet és jól kidolgozzuk. Az 1 kg-os vagy ennél nagyobb fonott kalácshoz keményebb tésztát gyúrunk.32.45 kg liszt 0. majd beleöntjük a már megkelt kovászba. Kelesztéskor a második bekenés után mákkal hintjük be. sóval.01 kg só 4 db tojássárgája 0.5 l víz Készítési módja ugyanaz. A kész mennyiség 1.

005 kg só 0.04 kg élesztő 3 db tojássárgája kb. Ezeket lisztezett kis formákba rakjuk és a közepét vízbemártott ujjunkkal benyomjuk. melyből 20 db-ot meggömbölyítünk. A visszamaradt 2 db tésztából készített dugókat az így keletkező lyukakba dugjuk úgy. sütés előtt a dugó körül. majd tojással megkenjük. egyenlő távolságban a tetejét négy helyen ollóval felnyírjuk és középmeleg sütőben sütjük. ábra. hogy a fele kiálljon.05 kg cukor 0. Szendvicskenyér 1 kg liszt 0.45 l tej Tésztaképzés mint a briósnál.01 kg cukor 0.02 kg só 0. 33.0. Begyúrás után egy edényben jég közé ágyazzuk. Kelesztés után. Kifagyás után lisztezett asztalon hengeralakúra sodorjuk és 12 darabra osztjuk.20 l tej 5 db tojássárgája 1 db citromhéj reszeléke A fonott kalács tésztavezetése szerint készül.05 kg élesztő 0. 0.12 kg vaj 0. Szendvicskenyér tésztájának megkenése tejjel .

mint a már ismertetett kétszersült. A vajat. azokat tojással megkenjük. gorombára tört fehér cukorral beszórjuk.50 kg. hengeralakúra formáljuk.50 dkg-os darabokra adagoljuk. A már megkelt kovászhoz hozzáadjuk a maradék lisztet is. A kész mennyiség 1. a sót.8 l tejjel és az élesztővel kovászt készítünk.015 kg só 12 db tojássárgája kb. Kelesztés közben kétszer kenjük. Kb. kelesztjük és meleg kemencében (215 C°) sütjük. a cukrot.01 kg só 0. a diamaltot alaposan összekeverjük.5 l tej Úgy készül. A kidolgozott tésztát meleg helyen pihentetjük. 60 cm hosszúságúra.04 kg diamalt 0.24 kg cukor 0. Fakanállal alaposan kidolgozzuk.18 kg vaj 0.03 kg élesztő 0. papírral fedett sütőlemezen megpirítjuk.01 kg fahéj 3 db tojássárgája 0. tejjel puhítjuk.04 kg cukor 0. Gömbölyítés után 10 percig pihentetjük. Kétszersült (115 db) 1. 35-40 perc eltelte után egyenlő rudakat készítünk. A kész mennyiség 1 kg.80 kg liszt 0. Másnap felszeleteljük. Brüsszeli kétszersült 0. Félkemény tésztává gyúrjuk és ha szükséges.20 kg vaj 0. Hibalehetőségek: . 1 l tej 0.75 kg liszt 0. a tojást.02 kg élesztő 0. utána meleg helyen megkelesztjük.

10 kg. A tészta felével 10 dkg olvasztott mártógyurmát dolgozunk simára. úgyszintén az ízesítőanyagokat is. Akkor süthetjük. Vajazott és lisztezett formába tesszük. Bőrösen sütött briós jellemzője.03 kg élesztő 0. megbőrösödik. mazsola. barackízzel beecseteljük. A kész mennyiség 1. dió. Fenti módon kuglóftésztát készítünk. 15-20 perc pihentetés után a két tésztát egyenlő nagyságúra nyújtjuk. darált mogyoró. Színtelen lesz a sütemény. Ezt a kuglófot csokoládéfondánnal is áthúzhatjuk.35 l tej A szokásos módon kovászt készítünk. hogy a bőrösödést sütés előtt langyos tejjel bekenjük. vagy nem kentük be rendesen tojással. Ezután vajjal kent. A zamatosítókat (fűszer. Fakanállal előbb jól kidolgozzuk és csak azután keverjük hozzá a tisztított mazsolát. még melegen. a tojássárgájával habosra keverjük. Kb. A csokoládés tésztát ráborítjuk a világos tésztára és összetekercseljük. hogy kicsiny marad és az alsó része megreped. . ha kevés benne a cukor vagy só. 0. lisztezett formába tesszük. Árnyékolt (satírozott) csokoládés kuglóf.13 kg cukor 0. s akkor a fonós vonalai nem domborodnak ki. reszelt citromhéj.05 kg mazsola 5 db tojássárgája 1 db citromhéj reszeléke 1 rúd vanilin 0. egybefolynak.01 kg só kb. (Lásd a fonott kalácsnál. majd kelesztés után 180 C°-os kemencében sütjük. ha a brióst száraz helyen kelesztjük. Szárítás szükségtelen. ha a tészta a forma szintjét 1 cm-rel túlhaladta. Sütés után. 25 perc kelesztés után a tésztát röviden átszellőztetjük. mire rövid idő múlva a bőrösödés feloldódik. E hibán úgy segíthetünk. Ezt a keveréket a már megkelt kovászba tesszük.) Begyúrás előtt a vajat a cukorral. áthúzórácsra (gitterre) tesszük és langyos fondánnal leöntjük. majd ismét 20 percig kelesztjük.A kidolgozott tészta kelesztése párás kelesztőben történjék. A tészta a formának 2/3 részét töltheti be.60 kg liszt 0. Kevert élesztősök Kuglóf 0. Ugyanis.15 kg vaj 0. mandula) a dagasztás végén adagoljuk a tésztába.

02 kg élesztő 0. Sütőlemezre téve bekenjük tojással és megkelesztjük. .50 kg liszt 0. Meleg helyen kelesztjük. Sütés előtt még egyszer bekenjük és mákkal behintjük. (Lásd a sósteasütemények fejezetben gombakrém alatt.06 kg vaj 0. ábra. majd 15 perc elteltével diónagyságúra aprítjuk. Miután megkelt. labdaalakúra gömbölyítjük.) Hibalehetőségek kevert tésztáknál Tésztáját a gyúrt tésztánál jóval lágyabbra keverjük.25 l tej 2 dl tejben feloldjuk az élesztőt és liszt hozzáadásával félkemény kovászt készítünk. Kuglóf Gombakrém fánk (töltött sós teasütemény) 0. 0.01 kg só 2 db tojássárgája kb.34. hozzáadjuk a többi anyagokat is és jól kidolgozzuk. Meleg kemencében (215 C°) sütjük. Kihűlés után kettévágjuk és gombakrémmel töltjük.

Hajtogatott élesztősök Plunder tészta (hajtogatott.) Miután a tészta már hideg. szétfolyásra hajlamos. 60 darab. Túrós táska.10 kg mazsolaszőlő 0.A kovászt hígra készítjük.60 kg vaj 0.01 kg só 4 db tojássárgája kb. Hajtogatás közben. a vajjal egyszer szimplán és kétszer duplán hajtogatjuk. hűvös helyen újból pihentetni kell. ha a tészta túlságosan rugalmassá válnék. míg a tészta az edény faláról leválik. kelesztett. élesztős tésztát készítünk. (Legalkalmasabb lisztezett sütőlemezre tenni.55 l tej A lisztből 10 dkg-ot a vajba gyúrunk és hideg helyre tesszük.03 kg élesztő 0. Addig keverjük tovább. 20 perces kelesztés után a tésztát szintén hideg helyre tesszük. 0. Tésztája terülékeny. A vajat a tojássárgájával. ezért formában kell sütni.15 kg búzadara (a túró nedvessége szerint) 3 db tojássárgája 1 db citromhéj reszeléke Kelesztés után 215 C°-ú kemencében sütjük. A kovászt csak azután keverjük hozzá. Kész plunder tésztát 7 mm vastagságúra nyújtunk és egyenletes négyzetre vágunk. .10 kg cukor 0. A többi anyagból kovászolási eljárással félkemény. A négy sarkát megkenjük tojással és a következő töltelékkel töltjük meg: 1 kg túró 0.30 kg cukor 0. a cukorral és a maradék liszttel habosra keverjük. leveles) 1 kg liszt (Og) 0.

Mintán a diót is hozzákevertük. majd 5 mm vastagon száraz diótöltelékkel beszórjuk.3 l víz A vízzel felforraljuk a cukrot és beletesszük a fűszerféleségeket. utána 215 C°-os kemencében sütjük.65 kg cukor 0. .05 kg mazsolaszőlő 1 db citromhéj reszeléke fahéj szükség szerint vanilin szükség szerint kb.35. 0. ábra. kelesztjük. Szélessége kb. Diótöltelékhez: 0. begöngyöljük és kifli formára alakítjuk. lisztbe mártogatott késsel kb. Felgöngyölítés után. Nyújtófával gyengén. Lapos plundercsiga. Leveles plundertésztát 5 mm vastagságúra nyújtunk. 75% tészta. Túrós táska. A kinyújtott tésztát egyenletesen megkenjük. Egyenként 2 dkg diótöltelékkel töltjük meg. 12 mm nagyságú darabokra vagdaljuk. de egyenletesen lehengereljük.30 kg süteménymorzsa 0. Sütőlemezre rakjuk. Csiga Svájci kifli. Hajtogatott plunder tésztát 7 mm vastagságúra nyújtunk és egyenlőszárú háromszögalakra vágjuk fel. 25% töltelék. 30 cm legyen.70 kg félgorombára őrölt dió 0. kihűtjük és feldolgozzuk.

utána pedig higított fehér fondánnal. 40% töltelék. A sokáig meleg helyen tárolt tésztából a vaj kiolvad. tortácska formában. felgöngyöljük és sütőlemezre rakott tortlet formákba helyezzük. Nem tesszük le. Leveles plundertésztát 5 mm vastagságúra és 25 cm szélességűre nyújtunk. jobb kezünkkel balra. Megkelesztjük és meleg kemencében sütjük. Egyebekben a vajastésztákra vonatkoztatottak itt is érvényesek. Ugyanez történik. Ezután 20 cm hosszú és 3 cm széles szalagokra vágjuk. Egy perechez 5 dkg nyerstészta szükséges. hanem mindjárt perecet formálunk belőle. 60% nyerstészta. Mélysége kb. Megkelesztjük és meleg kemencében sütjük. Plunderperec. Az áthúzás megszáradása után balról jobb felé. ferdén felszeleteljük. Hibalehetőségek hajtogatott és gyúrt élesztősöknél Túl hosszú pihentetés után a tészta rugalmatlanná válik. (Egyik bevágás a másiktól 2 cm-nyire legyen. (Lásd a svájci kiflinél. úgyhogy a diótöltelék a felületre kerüljön. ha hideg sütőben sütjük. 1 cm. Leveles plundertésztát 5 mm vastagságúra és 20 cm szélességűre nyújtunk. bal kezünkkel jobbra csavarjuk. a tetejét jobbról bal felé bevagdaljuk.) 75% tészta. 25% töltelék. mint a lapos csigát és összegöngyölítjük. A svájci kifli diótöltelékét kenhetővé puhítjuk és 5 mm vastagon a tésztára kenjük. A szalag 2 végénél fogva. Leveles plundertésztát 5 mm vastagságúra nyújtunk. Tojással bekenjük és fehér mandulával kevert goromba cukorral meghintjük. Magas plundercsiga. Ezután 2 cm széles szalagokra vágjuk. Kelesztés után meleg kemencében sütjük. hogy a diótöltelék anyagait víz nélkül keverjük össze. Megtöltjük száraz diótöltelékkel. Kisütés után nyomban még amúgy melegen beecseteljük baracklekvárral.A száraz diótöltelék úgy készül. ecsettel áthúzzuk. Omlós élesztős tészták Pozsonyi kifli (70 db) . Miután az így elkészített tekercset sütőlemezre tettük.) Buréka.

A kidolgozás rövid.45 l víz Az őrlemények kivételével minden anyagot a folyadékba teszünk. Diótöltelék 1 kg darált dió 0. hogy patkóalakúvá formáljuk.40 kg vaj 0. meggömbölyítjük és rövid pihentetés után oválisan hosszúkásra kinyújtjuk.005 kg fahéj 1 /2 rúd vanília 1 db citromhéj reszeléke 0. hogy behajlított végű kiflivé formáljuk.1 kg tiszt 0. darálva 0. A dióval töltötteket varrattal lefelé úgy helyezzük a sütőlemezre. másodszor fehérjével kenjük be és száradásig hűvös helyre tesszük. Először tojássárgájával. de alapos legyen. a tésztát egymásra hajtjuk és a szélét összenyomjuk.60 kg cukor 0.2 l tej A vajat a liszttel elmorzsoljuk majd a közepébe fészket alakítunk. úgyhogy a két vége hirtelen hegyesedjék.30 kg morzsa 0.10 kg cukor 0. vagy 2 tojássárgája és 1 egész tojás keverékével kenjük be és megkelesztjük.01 kg só 2 db tojássárgája 0. míg a mákkal töltötteket ugyancsak varrattal lefelé úgy tesszük a lemezre.10 kg mazsola 0. A tészta súlyának megfelelő tölteléket teszünk hosszába.60 kg cukor 0. Máktöltelék 1 kg mák.03 kg élesztő 0.40 l tej vagy víz . Ebbe beleöntjük a tejben oldott élesztőt és hozzáadjuk a többi anyagokat is.10 kg vagdalt narancshéj 0. Az így nyert tésztát feldaraboljuk.08 kg narancshéj 2 db citromhéj reszeléke 0.10 kg mazsola 0.20 kg méz 0. Az így töltött tésztát két tenyerünkkel megsodorjuk.15 kg méz 0. 220 C°-os gőzmentes kemencében sütjük. felforraljuk és csak azután keverjük hozzá a diót és a morzsát.

A tészta felületét éles. Zsiradékszegény a tésztánk. A tésztát gyorsan kelesztettük 2.60 kg tepertő 1 kg sima liszt 0. majd kelesztjük és 220 C°-os kemencében sütjük. Éjszakára hideg helyre tesszük. A töltelék 15-20%-kal több lehet. A tésztát 40% helyett 50% zsiradékkal készítjük. 5 mm mélyen. Az első kenés még nem száradt meg és már rákentük a másodikat 3. Mind a tészta. Kelleténél több a cukor a töltelékben 3. 0. 60 darab.10 kg zsír 0. lágy 2. Hideg a sütőtér Miért nem erezett a kenési felület? 1.035 kg só 0. hegyes késsel kb.035 kg élesztő Hideg vízben eloszlatjuk az élesztőt és összegyúrjuk a többi anyagokkal. Hibalehetőségek: Mitől repedhet ki a beigli? 1. mint amennyi a megtöltésre kerülő tészta súlya. rácsszerűen behasogatjuk. mind a töltelék a pozsonyi kifli előírása szerint készül.40 kg tepertő 0.35 l víz 2 db egész tojás 0.03 kg élesztő 0. A nyersanyagok súlyvesztesége összeállítás után 4%. Pogácsaszaggatóval kiszúrjuk és tojással megkenjük. A következő nap reggelén egy szimpla és egy dupla hajtogatással 2 cm vastagra nyújtjuk. (45 db) 1 kg sima liszt 0.01 kg törött bors 0.24 kg zsír 0. Pozsonyi diós és mákostekercs (beigli). A tészta és a töltelék puha. mint a diótölteléké. Tepertős pogácsa I. Tepertős pogácsa II. A tészta elkelt 4.035 kg só .Az összeállítás módja ugyanaz.

(40 db) 1 kg sima liszt 0. Összetételénél és a tészta állagánál fogva a gyúrt omlóshoz áll közel.01 kg törött bors kb.30 l víz 0.01 kg törött bors 2 db tojás A készítési mód ugyanaz. V.4 l víz Vízben feloldjuk az élesztőt és annyi vizet veszünk hozzá. melyet legtöbbször a cukorral keverve. melyet ugyanannyi vagy többszörös cukorral hengerelünk finomra.20 kg zsír 0. . Liszt helyett itt magőrleményeket használunk.03 kg só 0. Megkelés után a többi anyagok hozzáadásával tésztát készítünk.035 kg élesztő 0. 0. fejezet. Hengerelt tészták Sütőmarcipánok vagy makron E süteményféleségeken a csonthéjas gyümölcsök magvának. A tészta sűrűségét és összetartását tojásfehérje adagolásával szabályozzuk. melyet 15 percnyi pihentetés után hajtogatunk és kidolgozunk a már ismert eljárás szerint. cukornak és tojásfehérjének elegyét értjük. amennyi egy félsűrű kovász készítéséhez szükséges. mint a Tepertős pogácsa I.-nél.20 kg tepertő 0. illetőleg felverve adunk hozzá.kb. Tepertős pogácsa III. 0.

Megkülönböztetünk fehér és barna sütőmarcipánt.36. A fehér marcipánhoz leforrázott és hántolt mandulát vagy édes barackmagot és 1-3-szoros cukrot. . a 65-70 C°-ig való melegítést alkalmazzuk. ábra. valamint tojásfehérjét használunk. ábra. A barna marcipánhoz mogyorót vagy diót használunk megfelelő mennyiségű cukorral és tojásfehérjével. mert ezáltal a cukor felolvad és a tészta is szilárdabb lesz. Legtöbbször azonban az előbbi eljárást. Makronsütemények a) 37. Makronsütemények b) A süteménymarcipánok készülhetnek melegítéssel vagy anélkül is.

A sütőmarcipánokat 170-180 C°-ú sütőtérben kell kisütni. Röviden meghempergetjük a mogyoró.vagy mandulaszeletkékben. kifli. Csokoládés makroncsókocska. angolka vagy Engländer.30 l meleg vízben oldunk. Gumioldat: 0. A munkaasztalra felszeletelt mogyorót vagy mandulát terítünk. mert ez esetben tömörré válik. Makronkifli. A fenti leírás szerint készül. hogy 1 kg mogyoróhoz vagy mandulához 0. Ennek elmulasztása esetén a teteje megbőrösödik s így csúnyán vagy egyáltalán nem repedezik. fogvájó. A makron alapmasszát nyomózsákkal vékonyan vajazott és lisztezett sütőlemezre. majd kihűlés után kikeverjük. Készítésük elővigyázatot igényel. Fenti süteményféleségek egyazon összeállítású tésztából készülnek.10 kg gumiarabikumot 0. Piros cseresznyével és zöld angelikával díszítjük. amelyre nyomózsákkal. s így készítésükkor különös gondossággal kell eljárnunk. Az effajta sütemények már a tartósabb cukrászati termékek közé sorolhatók. fénytelen is marad. Miután finomra dolgoztuk. vagy akár evőkanállal is ráadagoljuk a tésztát. miközben kifliformájúvá alakítjuk és sütőlemezre helyezzük. enyhe hőmérsékleten (160-170 C°) azonnal sütjük. csak a kidolgozás módjában és alakjában különböznek egymástól. Paganini. Sütés után forró burgonyasziruppal vagy gumioldattal azonnal bekenjük. 70 C° fokig állandó keverés mellett melegítjük.A diót hengerlés előtt fel is szokás főzni. Makronsütemények Csókocska vagy puszerli. hogy zamatosságát növeljük. Ennek tésztáját kissé keményebbre készítjük. adjuk hozzá a tojásfehérje fennmaradó részét. hogy süteményünk nem sikerül a legjobban. Eltérés csupán annyi. Csókocska vagy puszerli. nehogy a magféleségből túl sok ragadjon a tésztára. Hengergép hiányában az anyagokat finomra őröljük s hozzáadva a tojásfehérjét. mandula vagy dió 2 kg cukor 6-7 dl tojásfehérje reszelt citromhéja vanilin esetleg mandulaolaj A felsorolt anyagokat a tojásfehérje kétharmadával összekeverjük s gránithengereken akként engedjük át.10 kg olvasztott kakaót vagy kakaóport is keverünk. a csókocskáét. Ügyeljünk arra. . Éppen ezért e fejezet elején bővebben foglalkozunk a hibalehetőségekkel. 1 kg mogyoró. 70 darab készíthető a felsorolt formákból. Az előírások pontos megtartásával is könnyen előfordulhat. Páramentes sütőben. mint pl. hogy azokat csak lazán szorítjuk egymáshoz. kívánt nagyságúra adagoljuk.

Paganini.) Félórai száradás után sütjük. Csak akkor vegyük ki a kemencéből. A felvágáshoz 2 kés szükséges. Ezt 7 mm vastagságban makrontésztával kenjük be. Az így nyert keveréket 10 cm széles egymáshoz ragasztott vizesostya lapokra kenjük. vajazottlisztezett sütőlemezre rakjuk. Mandulaív (bógni) 0. még melegen. Párizsi szelet 0. mint az Angolkánál. a másik kés hegyével pedig az ostyát vágjuk el. Fényezés után ezt az árkocskát barackízzel és fehér fondánnal töltjük ki. A közepét tojásfehérje-porcukros-mázzal (glazur) töltjük ki. Miután a koszorúkat szeletelt mandulába nyomtuk. Sütés után ezt is lefényezzük.Fogvájó. Kisütés után.50 kg mogyoró.) A felszeletelés két késsel történik. hogy még a formáról is lefolyik. Száradás után enyhe kemencében sütjük. Az egyikkel lefogjuk a beosztást. 28 darab.65 kg cukor 5 db tojásfehérje 1 db citromhéj reszeléke . fénytelen marad. Hibalehetőségek: A kelleténél tovább hevített tészta már kenés közben szárad és hajtogatáskor törik. fakanállal mélyedést nyomunk a közepébe. A szeleteket lisztezett és zsírozott őzgerincforma külső részére hajtogatjuk. keverjük hozzá a lisztet. mint a makronkifli. Ugyanúgy készül. azzal a különbséggel. ha az emelkedett rész oldala is megszilárdult.50 kg cukor 10 db tojásfehérje 0. hogy az elvékonyodott két végét nem hajtjuk el kifliformára.05 kg liszt 5 db vizesostya lap 1 db citromhéj reszeléke A liszt kivételével az összes anyagot forrásig hevítjük. dió vagy mandula 0. Sütéskor a glazur felemelkedik. (A glazurt nem szabad túl habosra keverni. vastag csővel koszorúkat alakítunk. 6 cm-es négyzetes vizesostya lapokat vágunk. majd szeletelt mandulával hintjük meg.40 kg mandula (durvára őrölt) 0. Sütéskor igen keveset emelkedik. Az elégtelenül hevített. Csak miután már levettük a tűzről. 10 cm szélességű vizesostya lapokat egymáshoz ragasztunk és lisztezett asztalra helyezzük. hanem egyszerűen egyenesen hagyjuk. Kisütés előtt 3 cm széles szeletekre vagdaljuk. amelyekre nyomózsákkal. (Az ostyalap alját lisztezzük. vagy elpuhított tészta sütéskor oly mértékben lazulhat. különben kisütés után visszaesik. Angolka vagy Engländer.

Az anyagokat jól összekeverjük majd hengereljük. Ezt a linzi tészta keménységű elegyet márványasztalon hosszában 3 mm vastagságúra nyújtjuk. Szélessége 20 cm legyen. A kinyújtott tésztát hosszában kétfelé vágjuk, az egyiket barackízzel vékonyan bekenjük, a másikat pedig nyújtófára göngyöljük és beborítjuk vele a lekváros felületet. Tojásfehérjéből és porcukorból mázat (glazurt) készítünk, melyet egyenletesen felkenünk az összetöltött tésztára. A 2 cm szélesre vágott szeleteket bezsírozott és lisztezett sütőlemezre tesszük és száradás után enyhe sütőben sütjük. 1 db süteményhez 3,5 dkg nyerstészta szükséges. Díszítő marcipán. A mandulát folyóvízben megmossuk, majd forró vízbe öntve kissé átforraljuk, hogy a héja könnyebben leváljon. A héjtalanított mandulát megőröljük és hozzáadjuk a dupla mennyiségű cukrot, melynek felét előzőleg 98 R°-ra főzve, hozzáöntjük a cukorőrölt mandulaelegyhez. Kihűlés után még egyszer, esetleg kétszer áthengereljük. Apró marcipánmignonok, vagy a legkülönbözőbb díszítések készíthetők belőle. Hibalehetőségek a sütőmarcipánok készítésében A makronmasszák feldolgozása előtt tanácsos próbasütést végezni. Ha süteményünk túlságosan megnő, akkor vagy túladagoltuk a cukrot, vagy a tésztát készítettük hígra. Ellenkező az eset, ha az előbbiek fordítottja történik, azaz a süteményünk tömör marad. Ilyenkor kevés a cukortartalom, míg a tészta túl sűrű. A sütőlemezek csak leheletvékonyan vajazhatók. Vastagon vajazott sütőlemezen a sütemények alja behúzódik, behorpad. Mindenféle marcipán hengerlésénél arra kell ügyelnünk, hogy a finomítóhengereket ne állítsuk túlközelre. Ugyanis ilyenkor már az első hengerléskor marcipánunk olajossá, morzsalékonnyá válik. E hibán úgy segíthetünk, hogy a kicsapódó olajat alkohol hozzáadásával közömbösítjük. Olajosodás következik be akkor is, ha anyagunk kevés folyadékot tartalmaz. A csillagcsővel sütőmarcipánokat kidolgozás után 1520 percig szárítjuk. Ezután meleg kemencében csak igen rövid ideig sütjük Ha az anyag lágy a vonalzások összefolynak, ha kissé megszáradt, úgy sütés alatt már megtartja eredeti alakját. A makroncsókocskák (puszerli) és kiflik leggyakoribb hibája, hogy ritka repedésű és fénytelen. Ez annak a jele, hogy kevés a cukortartalma. Viszont ha ritkarepedésű és fényes, akkor a tésztát lágyítani kell. Előfordul, hogy a tészta nagyon elterül, az alja sima és a teteje aprón repedezett. Ennek oka a túlméretezett cukor. Ugyanilyen hibák miatt az is megtörténhet, hogy az alja nem sima, hanem horpadt. Ilyenkor lágy a tészta. Ha a tészta nem lapult el és az alja mégis horpadt, ennek a túl vastagon zsírozott sütőlemez az oka.

VI. fejezet. Mignonok és torták készítése

A vérbeli cukrász jól tudja hogy nem elég a jó és kifogástalan félkésztermékek előállítása, hanem azt ízlésesen, mutatósan fel is kell díszíteni, szerelni, hogy annál kívánatosabb, ínycsiklandóbb legyen. Vonatkozik ez elsősorban a mignonokra, amelyek nálunk igen kedveltek. Tésztaalapjuk valamilyen felvert féleség, töltelékük különbözőképpen zamatosított krém, melyet fondán cukormázzal vonnak be. Díszítésük fajtánként és alak szerint változik, um. grillázs, zselé, gorombán őrölt vagy szeletelt mandula, csokoládépasztilla, vagy kandírozott gyümölcs. Alakjuk lehet kerek, ovális, szelet, kocka, rombusz vagy kifli. Súlyuk 3 dkg-nál több nem lehet. Mind tetejük, mind oldaluk fényes fondánnal van behúzva. A különböző díszítőanyagok a behúzott mignonok felületén ízlésesen és arányosan legyenek elhelyezve. Íznek és színnek mindig összhangban kell lennie. Nem való pl. citrom- vagy málnakrémet csokoládéval áthúzni. A mignonokat magyar és francia módon vonhatjuk be fordán cukormázzal. Az általánosan ismert magyar áthúzáshoz a fondánt kb. 15% burgonyaszörppel főzzük, míg a francia módra készülő fondánhoz vagy nem használunk szörpöt, vagy legfeljebb 5%-ot. A 15%-al főzött fondánt 40 C°-ra melegítjük. Az ebben kimártott és rácsra rakott süteményekről a fölösleges fondánanyag lecsurog. 45 C°-on szárítjuk. Ezzel szemben a legfeljebb 5%-os szörppel főtt francia fondánt 55 C°-ig melegítjük. Mártását villával úgy végezzük, hogy a süteményen csak a szükséges fondánréteg maradjon, ránc, gyűrődési vagy csurgási nyomok nélkül. Ezeket a francia módon áthúzott süteményeket 60 C°-ig kell szárítani. A közismert magyar úthúzási móddal szemben ennek az az előnye, hogy fényét több napon át tatja meg. Külseje így tetszetős, míg a tészta nedvességtartalmából csak igen keveset ad le, miután a forró fondánréteg jól szigeteli az áthúzott terméket a korai kiszáradástól. Mignonok betöltése A betöltőkrémet a mignonok külső színe szerint ízesítjük. Fehér áthúzású mignonokba szilvapálinkával zamatosított marcipános krém, citromkrém, gesztenyekrém vagy likőrkrém való (Maraszkinó, Kürasszó). A likőrkrémeket eszenciával és alkohollal zamatosítjuk, melynek aránya: 1 kg vajkrémhez 50 g zamatosított alkohol. A betöltésre kerülő tészták lehetnek: koki, pomponett, vagy teitl felvertek. Halványzöld: áthúzáskor sartrőz likőrrel zamatosított marcipánkrémet használunk, sand vagy koki felvert tésztába töltve. Narancsszínhez császárkörte likőrrel és naranccsal, esetleg cukros narancsvagdalékkal zamatosított és dúsított krém illik, sand, ponponett vagy koki felvert tésztába töltve.

38. ábra. Mignonok

Rózsaszín puncsmignonhoz 2 piskótalapot bekenünk vékonyan barackízzel. Az egyiket papírral fedett deszkára, vagy lemezre helyezett vaskeretbe helyezzük. Most kockára vagdalt piskótatésztát vagy piskóta hulladékot langyos rumos cukoroldattal keverünk össze, amit egyenletesen a vaskeretben levő piskótalapra teregetünk. A cukoroldat és a rum aránya: 0,30 kg cukor, 0,01 l rum. Ez az oldat kb. 50 db puncsmignon töltéséhez elegendő. Ezután a másik piskótalapot rátesszük a vaskeretbe helyezett töltelékre és valami nehezékkel kissé lepréseljük. A töltelékből csak annyit tegyünk a vaskeretbe, hogy annak felső pereménél legfeljebb 45 mm-rel legyen magasabb. Préselés után kellő nagyságú kiszúróval feldaraboljuk. A rózsaszínű mignont tölthetjük még málna-, vagy szamócavelővel zamatosított vajkrémmel, esetleg meggylikőrös krémmel is. Tésztájuk lehet sand, koki vagy pomponett. Igen kedveltek még a gyümölcsös mignonok, melyekhez cukorban tartósított gyümölcsöket használunk a következőképpen: pomponettre különbözően zamatosított krémekből félgömböket alakítunk. Ezekre vagdalt narancshéjat, feketediószeletet, szamócát, rumba áztatott mazsolát, malagát, cseresznyét, meggyet, félringlót vagy fél barackot tehetünk. A gyümölcsös mignonokat a kialakult gyakorlat szerint világos színű fondánnal húzzuk át. Kávészínű mignonoknál kávé, a dió, a pörkölt mandula, a mogyoró vagy rumos dióval zamatosított vajkrémeket diós és koki felvertekbe vagy grillázskúpokba töltjük.

Csokoládészínű mignonok tölteléke párizsi-, pörkölt mandula- és csokoládékrémek. A krémeket csokoládéhüvelybe, csokoládé- vagy kokitésztába és grillázskúpokba vagy félgömbökbe tölthetjük. Csokoládés grillázscsúcs. Melegített grillázsanyagból kb. 2 dkg-os golyókat alakítunk és az erre alkalmas prés perselyébe rakjuk, hagy csúcsalakúra préseljük. Préselés után a peremen maradt részecskéket letördeljük. Kihűlés után párizsi krémmel töltjük meg a kúpokat és pomponett érmecskékre helyezzük, amely a kúp alsó részét képezi. Páradús hűtőben fagyasztjuk, hogy áthúzás előtt nedves legyen a csúcs felülete. Ha a csúcsot száraz állapotban húznánk át, fénytelen maradna. 50 C°-ú csokoládés fondánnal húzzuk át. Szárítás 60 C°-os szárítóban. Kávékrémmel töltött grillázscsúcs. Ugyanúgy készül, mint a csokoládés grillázscsúcs, azzal a különbséggel, hogy kávékrémmel töltjük és barna fondánnal húzzuk át. A mignonok betöltéséhez szükséges krém mennyiségét a vaskeretben sütött és betöltendő tészta nagyságához viszonyítjuk. Pl. egy 36 cm hosszú, 30 cm széles és 2,5 cm magas keretben sütött tésztához 0,70 krémet használunk, két rétegben. Ha a mignont szeletekre vagy kockákra daraboljuk, akkor a fenti méretű tésztából 90 darabot a kerek vagy ovális alakúakból pedig 68 darabot kell kapnunk. A pomponett, a koki és a grillázshüvely 12 g töltőkrémet tartalmazzon. Gulyásmignon. A már ismertetett betöltött mignonok felvágásánál és kiszúrásakor keletkezett hulladékot is fel kell dolgozni. Ebből a hulladék anyagból készítjük az ágynevezett "gulyás mignont". A puncsmignon betöltésének ismertetése szerint vaskeretbe helyezzük a piskótalapot. Ezt azonban nem lekvárral, hanem párizsi krémmel kenjük meg. A hulladékot pörkölt mandulakrémmel lazán összekeverjük, miként a puncstölteléknél, a már előkészített vaskeretbe tesszük és lepréseljük. Kockaalakúra vágjuk fel, de kiszúrható kerekre vagy oválisra is. Barna vagy csokoládé színű fondánnal húzzuk át. A betöltött mignonokat hűtőszekrénybe rakjuk. Felvágásukat és kiszúrásukat csak akkor kezdjük el, amikor a krém a tésztában már megdermedt. Az áthúzást is csak ilyenkor végezhetjük. Áthúzás előtt a már előkészített mignonokat (a gyümölcsök kivételével) forró szirupos lekvárral kenjük meg. Ez, mint egy szigetelőanyag, megakadályozza, hogy a fondán nedvességtartalmát a mignon tésztája magába szívja. Így a fondánmáz fényét és puhaságát napokon át megtartja. Ezzel szemben a lekvározás nélküli mignon gyorsan fénytelenné válik és külseje elöregedett sütemény látszatát kelti. Élvezeti értéke is csökken, mert a fondánmázban kevés a nedvtartalom. Mignonáthúzás francia módra

A cukorfőzés fejezetben ismertetett fondánból kb. 3 literes nyelesedénybe 2/3 résznyi mennyiséget szedünk. Fakanállal való állandó kevergetéssel 55 C°-ra melegítjük és méregmentes festékoldattal kellőképpen színezzük. A csokoládészín elérésére a fondánt kakaótésztával (kakaómassza), kakaóporral és kulőrrel színesítjük. Ezután hozzáadunk még egy tojásfehérjét is. Szükség esetén a fondánt cukoroldattal (leitercukor) tejfelsűrűségűvé hígítjuk. Az ilymódon elkészített fondánba egyenként úgy mártjuk be az elkészített mignonokat, hogy megkent, lekváros vagy gyümölcsös felületük kerüljön a fondánba. Kétágú mártóvillával rácsra (gitterre) rakjuk, majd 60 C° hőmérsékletű szárítóban 1-2 percig szárítjuk. A rácsról csak teljesen száraz és kihűlt állapotban szedjük le. Mignonok díszítése A puncs és a Sacher tésztájú, csokoládéval áthúzott mignonokat nem szokták díszíteni. Azokat sem szokták díszíteni, amelyekre áthúzás előtt darabos gyümölcsöt tettünk. Egyéb mignonfélék díszítésére igen alkalmas a pörkölt vagy fehér mandulaszelet, zöldre festett goromba mandula (pisztáciazöld), olvasztott cukros dió, grillázsérmecskék, zselé- és csokoládépasztillák, cukorban tartósított piros cseresznye, kristálycukorba hengergetett narancsszeletek, recézett felületű marcipánlapocskák stb. Csokoládé kivételével a díszeket nyomban az áthúzáskor rakjuk a mignonokra, hogy jól tapadjanak. A csokoládédíszeket csak akkor helyezzük el, amikor az áthúzott mignon már kihűlt. Ugyanis, ha a csokoládé díszítőanyag melegre kerül, elolvad és széjjelfolyik. Hibalehetőségek mignon áthúzásakor A fondánt melegítéskor állandóan és alaposon keverjük úgy, hogy levegőt ne vigyünk bele, nehogy habosodjon. Ha ezt elmulasztjuk, az edény szélén forrni kezd s ezáltal a fondán kristályosodik. Az ilyen fondánnal áthúzott mignon fénytelen. Fénytelen lesz akkor is, ha a megadott hőmérsékletnél melegebbre olvasztjuk és ha nem szárítjuk meg kellőképpen. A forró fondán gyorsan foltosodik a mignon felületén. A hígra tartott, langyos fondán ráncossá és tapadóssá válik. Az elkészített mignonokat recézett oldalú papírhüvelyekbe helyezik (kapszlizzák) ízlésesen tálcákra rakják, úgy, hogy a világos színű sorok mellett sötét színűek legyenek. Torták töltése, díszítése Torták a már ismertetett felvertekből, krémekből és fondánból állíthatók elő. Egyazon tésztából és krémből többféle torta készíthető.

A csíkot közben a karikával keretezett lapra helyezzük. A Stefániának és a dobosnak a tésztája piskótalap. Tetejét zsírpapírral borított kartonlapra helyezzük. Sütés előtt halványrózsaszínűre festett piskótatésztát és természetes sárga színű piskótatésztát 2 cm széles csíkokra vágunk.Ilyen például a csokoládé felvert. hogy bőrös felülete felül legyen. Veszünk egy sárga csíkot. rumos cukoroldattal összekeverjük és rányomkodjuk az előkészített karikával szegélyezett Sand lapra. úgyhogy a "bőrös" rész kerüljön alulra. Préselés után a karikát levesszük. Cukoroldatot készítünk. Sand felvert tésztájából készül a mokka. . ezért rakott puncsnak nevezzük. hogy a fölösleges cukorlé visszacsoroghasson az edénybe. valamint a gesztenyetorta készül. A puncstorta betöltésének egy másik módja: a töltelékanyagot kockákra vagdaljuk. Másnap húzzuk át. úgyhogy az a karika széléhez idomuljon és kört alkosson. Tehát a töltést a karika szélénél kezdjük és fokozatosan haladunk a közepe felé. Deszkalapot helyezünk rá és valami nehezékkel lepréseljük. Az így előkészített torták formásan kidolgozhatók és tetszetősen szeletelhetők. a puncs. miközben a kétféle csíkkal felváltva kört alakítunk. átitatjuk a rumos cukros lével. Végül ráhelyezzük a másik piskótalapot. a gyümölcskrém. mindaddig. a csokoládés tejszínes torta. mert a töltelék szabályos sárga és rózsaszínű kockákat képez a lapok között. Forró lekvárral vékonyan bekenjük és 45 C°-ú rózsaszínű fondánnal áthúzzuk. A kettévágott lapokat vékonyan megkenjük baracklekvárral. Áthúzás. két kezünkkel kissé megnyomkodjuk. Ezek előkészítése után a kartonon levő lapra helyezzük a tortakarikát (vaskeretet) és megkezdjük a torta töltését. Ezután következik egy rózsaszínű kör. amelyet langyosan összekeverünk rummal. a tortát átfordítjuk. a rokokótorta. amelyből a csokoládétorta. A kihűlt Sand tésztalapokat éles késsel két egyenlő részre vágjuk. Puncs torta betöltése. a rokokókrémmel pedig a Stefánia tortát. A csokoládétorta krémjével töltik a dobostortát. A tejszínes torták kivételével minden tortát az értékesítés napja előtt szokták betölteni azért. A leírásban ismertetett előbbi betöltési módszer jobb. Egy tortára 2 dl cukoroldatot és 1 dl rumot számítunk. ebből készül a kongótorta is.és a gyümölcsös tejszínkrémtorta is. míg a karika teljesen megtelik. hogy a tésztája kissé megszikkadjon és a benne lévő krémtöltelék megdermedjen. majd újra egy sárga. felvágás. a torta alsó részét.

A felszeletelést forró vízbe mártott késsel végezzük. mert préseléskor a torta tésztája elázik. Ennek elmulasztása esetén a kés lapján levő víz a torta felületére kerülne. A felvágott lapokat kb. Hidegebb évszakban kávékrémmel kenjük át. 0. A megadott súlyú krémet úgy osztjuk el. ami oldaná a fondánt s így a felvágott szeletek újból összeragadnának. A felső krémfelületet meleg vízbe mártott késsel 18 db egyenlő ékalakú szeletre jelöljük. . osztjuk be. Hibalehetőségek Betöltésnél a csíkok ne legyenek túl nedvesek. A már kihűlt Sand felvert tésztalapot vékonypengéjű késsel kivágjuk a vaskeretből. A mokkatorta kivitelezésének két módja van. mert akkor tortánk száraz. miként azt már a puncstorta áthúzása és felvágása című fejezetben letárgyaltuk. cukros lét használunk fel. élvezeti érték nélküli lesz. Mokka torta betöltése és kivitelezése. Hiba az is. Kifagyasztás után forró vízbe mártott késsel felszeleteljük. széteső. majd átvágjuk három egyenlő lapra. Ezután kávékrémmel töltött adagolózacskóval és csillagcső segítségével krémdíszeket alakítunk. hogy az egyenlő rétegű legyen. ha ennek ellenkezőjét követjük el és kevés rumos. A kést vízbemártás után ruhán lehúzzuk. Melegebb évszakban fondánnal húzzuk át. miáltal a további megmunkálás körülményessé válik. míg oldalát piskótamorzsával dörzsöljük körül.38 kg jól kikevert kávékrémmel egymás fölé töltjük.

A betöltött tortát kifagyasztjuk. krémtortáknak nevezzük.39. egyenletes krémrétegezésben. Mokkatorta Krémtorták. amelyeket krémmel vonunk be és szeletenként krémmel díszítünk. Úm. amelyeket a kéz egyenletes mozgásával alakítunk a szeletekre. Ennek tésztája csokoládé felvert. vagy egymásra fekvő csigavonalak. Dobos torta betöltése és áthúzása. . Ily módon készíthetők még a krémtorták pörkölt mandula. valamint a rokokótortát is. Ehhez egy vékonypengéjű kenőkés és egy széles. apró koszorúk. miközben aranysárgára olvasztott cukorral áthúzzuk a hibátlan fedőlapot. Díszítésük különböző lehet. valamint hasonló zamatú tejszínkrémekkel is. szamóca és málnazamatú krémekkel. Mindazon tortákat. csillag. tompa felvágókés szükséges. A már előbb ismertetett kávékrémtorta készítési mód szerint állítjuk elő a gesztenyekrémtortát is.5 kg. Öt darab doboslapot (piskóta felvert) csokoládé krémmel egymásra töltünk. A felhasználandó krém súlya öt kenéssel együtt tortánként 0. ábra. Végül a töltött torta külső részét ugyanezzel a krémmel simára átkenjük.

vékonypengéjű késsel felszeleteljük. A Stefánia torta kivitelezését végezhetjük tetején csokoládéáthúzással. amelyet egyébként rokokókrémnek is neveznek. Egy-egy tortalap áthúzásához 0. Pörkölt mandulával zamatosított krémmel úgy töltjük a lapokat egymás fölé. hogy itt nem 5. Felszeletelés után minden második szeletet apró grillázskagylóval. hanem 6 lapot töltünk egymás fölé úgynevezett párizsi krémmel. vagy késsel faragott vékony csokoládéforgáccsal is. hogy a cukorral bevont lapok a torta közepére kerüljenek azért. szeletelt mandulával.40. A különbség csak az. ábra. melyet nyomban meghintünk pörkölt. Dobos torta Áthúzás után a fedőlapot 18 szeletre vágjuk fel (a kés élét tanácsos bevajazni). Ebből 3 db-ot vékonyan áthúzunk aranysárga olvasztott cukorral. hogy felszeleteléskor a torta alsó és felső részei ne töredezhessenek.12 kg cukor szükséges. A betöltésre kerülő diós felvert tortalapot fűrészkéssel három részre vágjuk. cukros kakaópor behintéssel. Stefánia torta betöltése és kivitelezése. az oldalát pedig krémmel bekenjük és szeletelt. Fagyasztás után a betöltött torta felületét kávészínű fondánnal áthúzzuk. Kongó torta betöltése és áthúzása. pörkölt mandulával bedörzsöljük. A Stefánia torta betöltése a dobostorta munkamenetével azonos. a közbeesőket pedig ék alakban elhelyezett mandulaszilánkokkal díszítjük. Hűlés után ráhelyezzük a már kifagyott dobostortára. . A kongótortához 6 db doboslap szükséges. Forró vízbe mártott. Dió torta betöltése és áthúzása.

Finomra őrölt dióval és rummal zamatosított kb. a diótorta betöltésének ismertetése szerint betöltjük és csokoládéízű és színű fondánnal áthúzzuk. 41.38 kg csokoládékrémmel. Díszítése: aranysárgára olvasztott cukorba kimártott felesdiószemek minden szeleten.38 kg krémmel betöltjük. Csokoládé torta Csokoládé torta betöltése és kivitelezése. A csokoládé felvert tortalapot 0. 0. ábra. Szeletenként csokoládéba mártott apró marcipángolyókkal vagy csokoládépasztillákkal díszítjük. Fagyasztása után barnára színezett fondánnal áthúzzuk és a már ismertetett módon felszeleteljük. .

ábra. Nyomózacskó készítése b) 44. Nyomózacskó készítése a) 43. ábra.42. Nyomózacskó készítése d) . ábra. ábra. Nyomózacskó készítése c) 45.

hogy a párizsi krémmel való betöltés után nem tesszük a hűtőbe. A rokokótorta betöltése a csokoládétorta munkamódja szerint történik. azzal a különbséggel. ábra. Nyomózacskó felhasználása 49. ábra. Nyomózacskóval előállított díszek Általános tudnivalók . ábra. 48. Miután az oldalát csokoládédarával átdörzsöltük. Nyomózacskó készítése e) 47. meleg vízbe mártott késsel beosztjuk és a krémtorták fejezetben ismertetett módon feldíszítjük. ábra. Nyomózacskó készítése f) Rokokó torta betöltése és kivitelezése.46. hanem átkenjük párizsi krémmel.

5 dkg. csokoládé-. a krémtöltelék megolvad. gömb és félgömb. a másik a tartós csemege. A tartós csemegék anyaga: kevert vajaslap. rossz levegőtől a vajat tartalmazó gyártmányok idegen ízt és szagot vesznek fel. időnként szellőztetni kell. A friss fogyasztásra szánt csemege mártóanyagát az év hidegebb szakában növényi zsiradékkal is hígíthatjuk. mert fülledt. Lehet kúp. Az egyik az úgynevezett friss fogyasztásra szánt csemege. a fondán az oldalára gyűrődve lefolyik.05 kg között lehet. kocka. amely az év hűvösebb szakában 6 hétig. viaszpapírcsíkkal övezzük. amelybe a kést mártjuk. hogy egy 18 szeletes egész torta készen 0. úm. felvert. mert a vízbe jutott sötétszínű morzsáktól a víz elszíneződik. A felszeletelt tortákat. téglány. a melegebb évszakban 3 hétig áll el. amelynek hígításához a kakaóvaj a legalkalmasabb. 1-2 percig. továbbá csokoládé.81 és 0. különösen a nyári hónapokban. Töltelékük: pörkölt mandulával dúsított csokoládé és cukorban vagy szeszben tartósított gyümölcsökkel zamatosított krémek. . A kész tortaszelet súlya. A megsérült tortákat puncs-.045 és 0. Alakjuk: változatos.Az áthúzó fondánt 40 C°-ig melegítjük. Mindkét csemegefajtát mártógyurmával vonjuk be. bohém-. ami a világos tortafelületen ízléstelen szennyeződést okozhat. Ha hosszabb ideig szárítjuk. A fondánnal áthúzásra kerülő torta tetejét kenjük be mindig vékonyan forró gyümölcsízzel.stb. indus-. Súlyuk: 4. doboslap-. pomponett. 50 C°-on szárítjuk. dió-.86 kg között legyen. gyakran cseréljük. illetőleg gulyás mignon készítéséhez használjuk fel. a puncs. amelynek állóképessége 3-4 nap. A torták szeletelésénél a meleg vizet. A süteményeket tároló hűtőszekrényt állandóan tisztán kell tartani.és tojáshabhüvely. ezért úgy méretezzük a bedolgozásra kerülő anyagok súlyát. VII. fejezet.és gesztenyetorta kivételével 0. Felvágáskor a szeletek ilyen esetben alaktalanná válnak. habhüvely-. A friss fogyasztásra szánt csemegék tésztája a különböző felvertek anyaga. ostya és marcipánlap. mert így a felület fondánmáza fénytartó marad. henger. Csemegék A cukrászipar két csemegeféleséget ismer. illetve marcipánfélék. hogy a korai beszáradástól megóvjuk.

vagy szesszel lágyított és gyümölcsdarabokkal zamatosított marcipánfélék.2 4.10 kg mandulaszilánk A párizsi krémet habossá keverjük. zamatosított tejszínfondán. A feldolgozásra kerülő anyagokat gondosan vizsgáljuk meg. Friss fogyasztásra szánt csemegék Tátracsúcs (90 db) 2. Ezen párizsi csúcsok formázva is . Fóliába csomagolva kerülnek forgalomba. majd sima. ezért drágábbak is a közismert cukrászcsemegéknél.és mogyorónugát. Ebből a szempontból az edényeket és munkagépeket is alaposan vegyük szemügyre. nehogy szennyezetten kerüljenek felhasználásra.90 kg áthúzó csokoládé (mártógyurma) 90 db kisburgonya-hüvely 0. Súlyuk: 4.5 dkg.50 kg párizsi krém 0.Töltelékük: párizsi krém. bádogcsöves adagolózsákkal csúcsokat nyomunk az előre elkészített pomponett hüvelyekre. mandula. 50. ábra. A csokoládés csemegék általában nemes anyagokból készülnek. Csemegék A tartós csemegék készítésekor körültekintő gondossággal ügyeljünk a tisztaság követelményeire.

Royal bomba (100 db) 1 kg cukor 1 kg mártógyurma 0. Végül papírhüvelybe kerülnek.készíthetők úgy. sima bádogcsöves adagolózsákkal. puha morzsa 0.80 l tejszín vagy tej krémhez 0.60 kg fondán 0. vajazott és lisztezett sütőlemezeken laposra kikenjük és 180 C°-on megsütjük. Fagyasztás után a betöltött csúcsok a formából könnyen kivehetők. a már ismertetett módon csokoládéval és csokoládédarával bevonjuk. Krémtöltelék 0. vagy industésztából készült hüvelyekbe (hülznik) töltjük és hűtőbe tesszük. A Royal bomba úgy is készülhet. hogy a már ismertetett krémet szárított tojáshabból.60 kg áthúzó csokoládé (mártógyurma) Krémkészítés A cukrot a tejszínnel vagy tejjel felforraljuk. Hideg állapotban habkönnyűvé keverjük.60 kg vaj . de azért alaposan összekeverjük. hogy a megfelelő alakú és szétszedhető formákat betöltés előtt vékony marcipánlappal béleljük ki. Kifagyasztás után a félgömböket párosával összeragasztjuk.40 kg vaj 0. Bohém kocka vagy szelet (80 db) 24 db tojásfehérje 0. Miután a krém megdermedt. Ezeket az anyagokat teljesen simára keverjük és lehűtjük. majd hozzáadjuk a feldarabolt mártógyurmát és vajat. Az így elkészült krémből 1.30 kg zsírtalan. A még fennmaradt anyagokat papíron összekeverjük és hozzáöntjük a tojásfehérjéhez miközben azt fakanállal gyengéden.42 kg cukor 0.80 kg csokoládédara kikészítéshez 0. majd tenyerünk közt gömbölyítve bekenjük olvasztott csokoládéval és nyomban meghempergetjük csokoládédarában.5 dkg-os félgömböket formázunk papírra.30 kg reszelt csokoládé 1 db citromhéj reszeléke A tojásfehérjét a cukorral habbá verjük. Az így elkészült keveréket 3 egyenlő részre osztva.25 kg mandula vagy mogyoró (finomra őrölve) 0. A párizsi csúcsokat csokoládéban való áthúzásuk előtt pörkölt mandula szilánkokkal szokták megtűzdelni.

30 kg kakaótészta 0. Csokoládé bomba (50 db) 100 db indus tésztából készült félgömb 1. A dermedésben levő csokoládéfelület tüskéssé. majd egyenletesen rákenjük a megmaradt 3/4 rész krémmennyiséget is. Minden szeletre csokoládéval "Bohém" feliratot írunk. mert különben az áru a krém tömörsége miatt alacsony marad.50 kg konyakos meggy 0. ugyanabban a csokoládéban kimártjuk. Lúdláb szelet (100 db) 1 db csokoládé roládlap 2. Kulacs bomba (50 db) . Ezzel a krémmel két rétegben egymás fölé töltjük a már előre elkészített és kihűtött 3 db bohémlapot. párosítva párizsi krémmel összetöltjük.65 kg áthúzó csokoládé (mártógyurma) A csokoládé roládlapról a papírt lehúzzuk. borzas alakja miatt.50 kg párizsi krém 0. Áthúzáshoz kb.30 kg pörkölt és hengerelt mandula A vajat keverhetővé lágyítjuk.20 kg párizsi krém 0. 0. de szívesen vásárolják azért is. ami élvezeti értékét nagymértékben csökkenti. Papírhüvelyekben vagy celofánba csomagolva kerül forgalomba.0. Ez a csemege kellemes íze miatt közkedvelt. Ügyeljünk arra. nagyot mutat. A szeletek oldalát zsírpapír szalaggal övezzük.65 kg áthúzó csokoládé (mártógyurma) Az indus hüvelyeket kivájjuk. hogy a párizsi krémet feldolgozáshoz mindig jó habosra keverjük ki. Ezután áthúzórácsra helyezzük (gitterre) és amikor a süteményen a csokoládé homályosodni kezd (tehát még dermedés előtt) mártóvillával ide-oda görgetjük a rácson. Kifagyás után tenyerünk között olvasztott csokoládéval bekenjük és ha megdermedt. hűtőszekrénybe tesszük és a következő napon 80 db-ra osztva felvágjuk. borzassá válik.80 kg mártógyurma szükséges. széleit szabályosra levágjuk és a párizsi krém 1/4 részével megtöltjük. majd hozzáadjuk az előírt anyagokat és habosodásig keverjük. mert súlyához képest. Fagyasztás után áthúzzuk csokoládéval és forró vízbe mártott késsel ékalakúra felszeleteljük. Ezt a krémmel kent felületet kirakjuk fél konyakmeggyszemekkel.

A párizsi krémet vagdalt narancshéj darabokkal keverjük össze és a már megszáradt és kihűlt habhüvelyeket ezzel töltjük össze. összetöltjük és hűtőbe tesszük. még forró állapotban a lapos felét tojás végével benyomjuk.100 db indus tésztából készült félgömb 1 kg párizsi krém 0. A csokoládé megdermedése után a bombákat úgy rakjuk a papírhüvelybe. miként a csokoládébombánál. Az elkészített habot bádogcsővégű adagolózsákba tesszük és vékonyan zsírozott. A csík két végének találkozásánál mártóvillára szúrjuk a bombát és először egyik oldalát.04 kg kávépaszta 0. a másik felét pedig fakanállal hozzákeverjük. . habosan könnyűvé keverjük. vigyázva arra. Dermedés után az összetöltött szeleteket egyenletesen körülfaragjuk.15 kg vagdalt narancshéj 0.80 kg párizsi krém töltelékhez 0. hogy csak a marcipáncsík széléig történjék a kimártás.80 kg porcukor habhüvelyhez 0. Miután a kemencéből kivettük. Ezután 140 C°-os. majd a másikat is kimártjuk csokoládéban. A hüvelyeket. amit erre alkalmas nyújtóval berecézünk és 2 cm széles csíkokra vágjuk.50 kg áthúzó csokoládé (mártógyurma) 0. lisztezett sütőlemezre. Hab bomba narancsos csokoládékrémmel (50 db) 16 db tojásfehérje habhüvelyhez 0. A hüvelyeket megtöltés előtt 6-8 órán át. hogy a mártóvilla nyoma alulra kerüljön.20 kg gorombára őrölt dió 0. Mivel a cukortól a bombák felmelegednek. Az így keletkező horpadást (üreget) később krémmel töltjük meg.25 kg kockacukor áthúzáshoz 0. az indusnál valamivel kisebb félgömböket adagolunk. Kifagyasztás után következik az áthúzás: a kockacukrot aranysárgára olvasztjuk.35 kg mandulamarcipán A párizsi krémet kávépasztával zamatosítva. Végül legfelül. A bombák egyenletesen körülfaragott részét a marcipáncsíkokkal abroncsszerűen körülövezzük. a marcipáncsík közepére csokoládékrém gyűrűt mintázunk. hogy a goromba diótól a teteje rücskös.40 kg mártógyurma A tojásfehérjét a porcukor felével habbá verjük. majd a bombát mintegy 5 forint nagyságú kerületig a cukorba mártjuk s utána azonnal gorombára őrölt dióba nyomjuk. ismét hidegre tesszük őket s csak azután mártjuk ki azokat vékonyra hígított gyurmába. páramentes sütőtérben félig megsütjük. E csemegét tetszetőssé teszi az. Ezután marcipánt nyújtunk. meleg helyen szárítjuk.

hozzáöntjük a diót.25 kg finomra őrölt dió 0. a már elkészített tésztát egyenlően kettéosztva. beleöntjük a mézet. egyenletesen kikenjük. Mártógyurmában való kimártás után tetejét négyágú mártóvillával rácsszerűen megvonalkázzuk. Mézes csemegeszelet (120 db) 24 db tojásfehérje 0. liszttel meghintjük.80 kg méz 0. vagdalt 0. . 180 C°-ú páramentes kemencében halványbarnára sütjük.30 kg narancshéj.60 kg mártógyurma A csokoládékapszlit átvágjuk 3 egyenlő részre.10 kg cukoroldat (leiter cukor) 0. Ráhelyezzük a második.48 kg cukor 0. ezt megnedvesítjük rumos cukoroldattal és bekenjük a fennmaradt narancsos párizsi krémmel. A lehűlés következtében az anyag nyújthatóvá válik s akkor a már kisült tesztalap terjedelmének megfelelő nagyságúvá nyújtjuk.05 kg morzsa 1 db citromhéj reszeléke A tojásfehérjét a cukorral habbá verjük. a lisztet és a morzsát. Két sütőlemezt vékonyan bezsírozunk. Megdermedés után papírhüvelyekbe helyezzük. majd ennek megtörténte után 54 db egyenlő. vagy celofánpapírba csomagoljuk.05 kg rum 0. formás szeletre vágjuk. vagyis a középlapot.Párizsi csemegeszelet (56 db) 0. hozzáadjuk a vagdalt narancshéjat és a mazsolát. Ezeket az anyagokat alaposan összeforraljuk. rumban áztatott 0.70 kg kockacukor 1. majd hozzátesszük a citromreszeléket. A harmadik lap ráhelyezése után következik a kifagyasztás.10 kg dió.08 kg liszt 0. gorombára őrölve 0.70 kg 1 db csokoládékapszli súlya 1 kg párizsi krém 0. Töltelék 0. jól elkeverjük. az őrölt diót.10 kg mazsolaszőlő. A narancsvagdalékkal kevert párizsi krémből egy réteget az alsó csokoládélapra kenünk.15 kg vagdalt narancshéj 0. majd zsírozott kőasztalra öntjük.90 kg párizsi krém A kockacukrot aranysárgára olvasztjuk.

Így két tésztalap között két párizsi krém réteg. Az egyik felére kiborítjuk az előbb elkészített habkrémet. közepén a mézes-diós anyag helyezkedik el. kiigazítjuk. összeillesztjük a doboslap nagyságával. Erre ismét párizsi krémet kenünk és letakarjuk a fedőlappal. Krémrolló (36 db) .04 kg cukor 0. Ezen idő alatt együvé olvasztjuk a kakaóvajat. amíg a hab besűrűsödik. 10 percig verjük.A párizsi krém fele részével megkenjük az alaplapot és ráhelyezzük a kinyújtott grillázslapot. fejezetben ismertetett kávékrémet habosodásig keverjük. Ekkor vékony sugárban hozzáöntjük a cukorfőzetet s ezzel még kb. hogy a doboslap rétege a középen legyen. majd úgy töltjük a lapokat egymás fölé. Kifagyasztás után forró vízbe mártott késsel hosszúkás darabokat szeletelünk.10 kg kakaóvaj 0.60 kg gyurma áthúzáshoz A vajaslapot arányosan kettévágjuk.80 kg egész sütőlemez nagyságú csok. Kávé csemegeszelet II.30 kg fél sütőlemez nagyságú doboslap 0. A habverés befejezése után fakanállal bekeverjük az összeolvasztott anyagokat. forró vízbe mártott késsel hosszúkás szeleteket darabolunk. Miután áthúztuk gyurmával. Kávé (mokka) csemegeszelet I. mártógyurmát és kávépasztát. Áthúzáshoz 1 kg gyurma szükséges.) A Krémek c. (63 db) 1. (50 db) 8 db tojásfehérje 1.84 kg-ot 95 R°-ig főzünk (erős golyópróbáig). 10-12 órai állás utáni meleg vízbe mártott késsel téglányalakúra felszeleteljük és gyurmában kimártjuk. Minden szeletre gyurmával felírjuk "Mocca".60 kg gyurma.40 kg főzött csemege kávékrém 0. vajaslap 0. (A széleket esetleg levágjuk.05 kg kávépaszta vanilin 0.15 kg mártógyurma 0. egyenletesen szétkenjük és ráhelyezzük a doboslap másik felét. Celofánba csomagolva kerül forgalomba. Eközben a tojásfehérjét a megmaradt 0. a fedőlapot. A doboslapot pontosan kettévágjuk.30 kg fél sütőlemez nagyságú doboslap 0. minden szeletre öntött csokoládé kávészemeket teszünk. Celofánba csomagolva hozzák forgalomba.20 kg cukorral habbá verjük. A betöltött krémrétegek megdermedése után. áthúzáshoz Az előírt cukormennyiségből 0.

3 mm vastagságúra nyújtjuk ki és 6x8 cm nagyságú téglányalakú darabokra vágjuk fel. Az így kapott szeleteket habrolló csőre tekercseljük. 200 C°-ú kemencében sütjük. .20 kg vaj 0. A betöltött datolyát mandulamarcipánba burkoljuk. fecskendezzük. rumos diómarcipánnal és negyed diógerezddel töltjük. Azután kemény fondángolyócskákkal töltjük meg. rumba áztatva 0.06 kg kakaópor Az előírt anyagokat tésztává gyúrjuk. Kihűlés után az alábbi összeállítású krémmel töltjük: Krém 0. Diós datolya A datolyából eltávolítjuk a magot. Rumos szilva.75 kg párizsi krém 0. Még meleg állapotban kell a csövekről lehúznunk. Tetejét csigavonalas mintával díszítjük.20 kg mazsola.35 kg áthúzó gyurma A krémet habosodásig keverjük.Tészta 0. A tészta találkozásánál a ráhajtott részét tojással vékonyan megkenjük. Recés oldalú papírhüvelybe rakjuk. Az aszalt szilvát megmossuk langyos vízben. A már kihűlt rollókat adagoló zsákkal töltjük meg. Ezt a részt helyezzük a sütőlemezre. Recésoldalú papírhüvelybe rakjuk. majd gyurmában kimártjuk.10 kg cukorpor 1 db egész tojás vanilin 1 db tojássárgája 0. Tetejét hosszában vonalkázzuk (spricceljük).45 kg sima liszt 0. Néhány percnyi pihentetés után kb. Gyümölcs csemegék Az eddig felsorolt csemegéken kívül még meg kell említenünk néhány gyümölcsféleséget is. Végül gyurmában kimártjuk és a tetejét ugyancsak gyurmával megvonalazzuk. mandulamarcipánba göngyöljük és gyurmában kimártjuk. miközben hozzátesszük a mazsolát. Celofánba csomagolva kerül forgalomba. Szitán vagy áthúzórácson jól lecsepegtetjük. és erős rumban 2-3 napig áztatjuk.

Adagolózsák segélyével megtöltjük a fügében alakított üreget és pomponett korongokra helyezzük úgy. 1 dkg-os darabokra felvagdaljuk.Konyakos malagaszőlő. tömör legyen. kagylószerű. Először a csokoládéhüvelyekbe csemegék készítési módjával foglalkozunk. Dermedés után ugyancsak mártógyurmában kimártjuk és nem papírra. Végül egyenlő nagyságú golyókat formálunk. Kb. télen 6 hét kell hogy legyen. Lecsepegtetés után. 2 dkg-os négyzetalakúra vágjuk és ebbe göngyöljük a már előkészített ananászdarabokat. majd kb. hogy a töltött fügekúp a korongra tapadjon. egyenletes nagyságú fügét forró vízben 10-20 percig áztatunk. A 10-12 C°-ú formák legmegfelelőbbek. miközben kúpossá formáljuk. hogy a csokoládéhüvely levegőbuborékoktól mentes. Borzolt ananász. majd szintén lecsepegtetjük. Tartós csemegék Miként már említettük. majd a szelet és kockaalakúakkal ismerkedünk meg. az ebbe a csoportba tartozó csemegék szavatossági ideje nyáron 3. alulról kb. belsejében ujjunk nyomkodásával üreget alakítunk. A vattával vagy selyempapírral kitisztított formákat megtöltjük csokoládéval. Ezután 15% narancsvagdalékkal dúsított diómarcipánba göngyöljük és golyóalakúra formázzuk. Tetejét csigavonallal díszítjük. Még a dermedés bekövetkezése előtt mártóvillával körbe mozgatjuk. A csokoládéhüvelyűek alakja lehet kerek. Préseletlen. miáltal a belseje kissé megpuhul. Mandulamarcipánhoz 5% alkoholt gyúrunk és félujjnyi vastagságra nyújtjuk. Vastag cukorban tartósított ananászkorongokat rácsra (gitterre) rakunk és langyos helyen néhány órán át szikkadni hagyjuk. megduzzad. Éppen ezért az ide tartozó csemegeféleségek töltelékeibe és marcipánokba 1‰ benzoesavas nátriumot teszünk. félmagasságig gyurmában kimártjuk. Szintén papírhüvelybe rakjuk. Recés oldalú papírhüvelybe rakjuk. vagy virágkehelyhez hasonló. fejezetét) 10% rumban áztatott mazsolát és 10% rumot keverünk. Az így előkészített fügekúpokat a következő krémmel töltjük: Főzött fehér vajkrémhez (l. a Krémek c. asztalhoz ütögetve kissé lerázzuk. A csokoládét (mártógyurmát) a már ismertetett módon hőkezeljük (temperáljuk). miáltal tüskéssé. félgömb recézett oldalú. fényesfelületű. borzassá válik. A malagaszőlőt 24 órán át konyakban áztatjuk. hanem rácsra helyezzük. A formák belseje rozsdafoltoktól mentes. Hideg helyre tesszük és ha a krém megdermedt. űrtartalmuk pedig vízzel mérve 42 g legyen. hempergetjük. Az ananásszal töltött golyókat tenyerünk között bevonjuk mártógyurmával. . Töltött füge. ovális. Miniden golyó 5 szem malagaszőlőt tartalmazzon. A golyók aljára 10 fillér nagyságú csokoládélapocskákat ragasztunk és kimártjuk.

vagyis langyosra olvasztjuk. a fondánt 24-26 C°-ra. Fondánkrémes csemegéknél betöltés előtt a hüvelyeket nem szedjük ki a formákból. A töltelék felületét gyurmával kenjük be és hűtőbe tesszük. Párizsi krém töltelék. mint az előbbieknél. kevert vajaslapocskákkal borítjuk be.5 dkg. hogy a párizsi krém kikeveréséhez. vagy 6% hengerelt pörköltmandulát keverünk. A töltetlen csokoládéhüvelyek súlya 9-10 grammnál több ne legyen. a közepén cseresznyenagyságú nugátgolyóval. vagy 3% kávépasztát. Kerekalakú csokoládéhüvely. A krémmel töltött hüvelyeket csokoládés. A fondán zamatosítható még gyümölcsökkel. melyből egy kevés a forma aljába kerül. A formákból kiszedett hüvelyeket papírral fedett deszkákra vagy lemezekre rakjuk. a hüvelyek dermedés után azonnal tölthetők. a fedőrészt vékony gyurmában kimártjuk. Grillázskrém csemege (virágkehely alakú). A csokoládéhüvelyes csemegék tölthetők még változatos zamatú tejszínfondán krémekkel is. tartósított gyártmányok céljára. Kávécsemege (ovális). Dermedt állapotban a formából gyengéden kiüthető. 5% alkohol hozzákeverésével. Párizsi krémben 15% vastag cukorban tartósított vagdalt citromhéj. Itt kell még megemlítenünk.Lerázás után kicsurgatjuk a csokoládét. meghatározott töltelékekkel töltjük. Alakjuk szerint. 20% zsiradék A fóliába csomagolt tartósított csemegék súlya 4. teavaj helyett jobb a kókusz-zsír vagy keményzsír. erre rumos cukoroldatban áztatott ponponettet teszünk. Konyakmeggyes csemege (félgömb). közepében konyakmeggyel. . párizsi krém töltelékkel. Citromos csemege (recézett oldalú). 2 C°-ú hűtőszekrényben dermedésig tartjuk. gyümölcsolajokkal és alkohollal is. amelybe 6% kakaót. hogy csak annyi maradjon a formában. amennyi annak falához tapadt. Főzött csemegekávékrém 25% szeletelt. közepében fél konyakos szilva. majd újból krémmel töltjük meg az egész kehelyformát. a következő arányban: 80% párizsi krém II. Pl. Párizsi krémhez kevert 15% gorombára őrölt grillázs. Miután a hüvelyekbe töltött krémet befedtük. Párizsi krém töltelék. Ezeket a lapocskákat a hüvelyek kerületének és alakjának megfelelő kiszúróval szúrjuk ki a vajaslapból. Konyakos szilvás csemege. pirított mandula töltelékkel. Pralinés csemege (kagylószerű).

A krém felével megkenjük a már előkészített csokoládés vajaslap egyikét. A betöltött csemegelapot hűtőszekrénybe tesszük. Meggyes szelet (120 db) 1. Szintén a meggyszelet készítési módja és anyagszükséglete szerint készül.40 kg 2 db csokoládés kevert linzi lap 1 kg marcipánlap 1. hanem a marcipánba gyúrjuk. hanem darabos állapotban a marcipánba gyúrjuk. amelyre ráhelyezzük a második csokoládés vajaslapot. hogy itt a gyümölcsöt nem a krémbe keverjük. vagy fémből készült vonalzót használunk. Kávés praliné csemegeszelet (120 db) 2 db csokoládés kevert linzi lap 1. Narancskocka. Az előbbi anyagméretek betartásával ugyanúgy állítjuk elő. miként azt a vegyes gyümölcsszeletnél is tettük. Ezt megelőzőleg a kávépasztát olvasztott állapotban a marcipánhoz gyúrjuk. E munkamódszerrel készítményeink nagysága mindig egyforma lesz. egyenletes magasságának biztosítására a betöltést fa. Vegyes gyümölcsszelet. hogy meggy helyett vagdalt narancshéjat veszünk. közepén egy marcipáncsíkkal. amit nem a krémbe keverünk. Eszerint a két lap között két réteg krém van. s miután megdermedt. majd leborítjuk marcipánlappal s azt a krém másik felével kenjük meg.30 kg marcipánlap 0. mind a szélesség méreteinek megfelelő fából.60 kg darabokra vagdalt konyakmeggy 1 kg mártógyurma A két kevert linzi lapot egymásra fektetjük és széleit arányosan levágjuk.Az eddig felsorolt formákon és zamatokon kívül még igen sokféle alakú és zamatú csemege állítható elő. Az alábbi csemegekockák vagy szeletek csekély eltéréssel a meggyes szelet eljárása szerint készülnek. .vagy fémkeretben végezzük. azzal az eltéréssel.80 kg párizsi krém 0. azzal a különbséggel. majd gyurmában kimártjuk. majd két részre osztjuk. szabályos téglányalakú szeletekre vágjuk fel. A habosodásig kevert párizsi krémhez fakanállal hozzákeverjük a konyakmeggy darabokat. A felvágás arányosságának céljából pedig mind a hosszúság. A csemege állandó.05 kg kávépaszta 2 kg pralinékrém 1 kg mártógyurma A csokoládés vajaslapokat szabályosan körülvágjuk és a kikevert pralinékrém felével az egyik lapot megkenjük.

85 kg mártógyurma áthúzáshoz A fenti cukormennyiségből 0. Ezt összeforraljuk. Ezt követően egy réteg pralinékrémet kenünk és ráhelyezzük a harmadik ostyalapot. olyanformán. amibe 0. Dermedés után gyurmában vékonyan kimártjuk. Erre rákenjük a visszatartott pralinékrémet s végül a második csokoládés vajaslappal befedjük. miáltal az anyag nedvességtartalma csökken. amelyet szintén párizsi krémmel kenünk meg. szélessége pedig 15 mm legyen. Végül ráhelyezzük a negyedik ostyalapot. Méznugát (vagy Montelimár) (118 db) 12 db tojásfehérje 1. Ezután még tovább folytatjuk a habverést langyosodásig. a középső pedig pralinékrém. A betöltött ostyalapokat valamilyen nehezékkel lepréseljük. Minden szeletre teljes hosszúságban párizsikrémből vékony csigavonalat alakítunk. ezzel először az első két ostyalapot töltjük össze. hogy az alsó és felső párizsi-. Ekkor beleöntjük a mézet és a szirupot. dermedés után felvágjuk és gyurmában kimártjuk. A szeletek hosszúsága 140.15 kg cukor 1 kg méz 0.80 kg vegyesgyümölcs. apró kockára vágva 0.30 kg cukrot tettünk.85 kg-ot karamellsűrűségűre 116 R°-ig felfőzünk. állománya sűrűbbé válik.85 kg 2 db barnára színezett doboslap 0. Ezután papírba (celofán) csomagoljuk. Az így elkészült hab-anyagot vízgőz fölött kb. majd vékony sugárban hozzáöntjük a már közben felvert habhoz. .50 kg szirup 0.70 kg felesdió 0. Néhány óra elteltével felvághatjuk. Hűtőbe téve. 10 percig kevergetjük (reszteljük). Szerpentin szeletek Vajnélküli párizsi krém pralinékrém ostyalapok A párizsi krémet jól kikeverjük. A hab elkészültével kivesszük a habverőt s hozzátesszük a vagdalt gyümölcsöt és a diót. Eszerint a négy ostyalap között 3 rétegű a krémtöltelék. de ezt már fakanállal keverjük hozzá.amelyet kinyújtva a kikent pralinékrémre borítunk.

meleg vízbe mártott késsel 118 téglány alakú darabra szeleteljük és gyurmában kimártjuk. hogy még felszeletelés előtt csak a tetejét húzzuk át s csak azután daraboljuk fel.35 kg cukor 0. azután fakanállal hozzákeverjük az őrölt diót. Ezekre a Lemezekre egyenlő arányban elosztjuk a bekevert anyagot és simára. 180 C°-ú páramentes kemencében sütjük. A krém betöltése a következőképpen történik: . 90 R°-ig (erős szál) főzzük.50 kg grillázs. Két sütőlemezt vékonyan bevajazunk és lisztezünk. A kikészítés egy másik módja az.30 l tejszín A cukrot felolvasztjuk. Karamell krémkocka (118 db) Tésztája mogyorólap és doboslap 16 db tojásfehérje 0. Ekkor hozzáadjuk a vajmennyiség felét. elkenjük. mert az oldalakon látható színes gyümölcs. Végül a finomra őrölt grillázst tesszük a krémbe. a lisztet és a citromreszeléket. Hideg állapotban habosodásig keverjük a vaj másik felével. Celofánba csomagolva kerül forgalomba. egyenletesen kikenjük és ráhelyezzük a másik doboslapot. Elkeverése után az anyagot kőasztalra öntjük és kihűtjük.Ezt a besűrített anyagot a már előre elkészített doboslapra tesszük. Deszkát teszünk a tetejére és valami nehezékkel néhány órán át prés alatt tartjuk. finomra daráltan 0. Ezt követően. finomra őrölt 0.60 kg egész sütőlemez nagyságú doboslap 1 db citromhéj reszeléke A tojásfehérjét az előírt cukormennyiséggel habbá verjük. Így is ízletes és mutatós.15 kg liszt 0.40 kg mogyoró vagy dió.és diódarabok ínycsiklandó képzeteket keltenek a szemlélőben. s beletesszük a kettévágott vaníliarudat majd feleresztjük a tejszínnel. Kihűlés után a következő krémmel töltjük össze: Karamellkrém 1 kg kockacukor 1 kg vaj 0.

majd gyurmával áthúzzuk.32 kg mártógyurma áthúzáshoz Öt darab száraz ostyalapot pralinékrémmel egymás fölé töltünk (lásd a krémek fejezetben). Ezeket vizes ecsettel megkenjük. erre ráhelyezzük a doboslapot. vagy anélkül kerül forgalomba. Fóliába csomagolva. citrom. melyet porcukor alá. körte. narancs. banán. . Ezt lefedjük a másik mogyorólappal.25 kg pralinékrém 0.60 kg krém a gyümölcs jellegének megfelelő zamattal. vagy apróbb formában készül. Hűtőben tároljuk. Az összetöltött lapokat valami nehezékkel lepréseljük. Az almát és a burgonyát párizsi krémmel töltjük.27 kg ostyalap 0. dermedt állapotban késsel körülvágjuk a kívánt gyümölcs alakjának megfelelően. szükségszerűen formáljuk úgy. VIII. vájatot vagy horpadást alakítunk a gyümölcs alakjának megfelelően. míg a mogyorólap kissé megpuhul. hosszúkás szeletekre daraboljuk. ami forró vízbe mártott késsel történjék. a krémek kivételével. Pl. 70 db barack.és föléhintéssel vékonyra nyújtunk és kellő számú darabra vagdalunk. amire a krém másik felét kenjük. Marcipángyümölcsök és egyéb marcipánkészítmények A marcipángyümölcs vagy mint krémmel töltött darabáru. azonos. a krémtöltelék pedig megdermed. fejezet. A krémmel töltött különböző fajtájú marcipángyümölcsök anyagösszetétele. Tenyerünk között gömbölyítjük. Néhány órai (10-12) állás után. majd belegöngyöljük a már betöltött és körülfaragott hüvelyeket. hogy dudort. 4 dkg-os.Pontosan a felét az egyik mogyorólapra kenjük. Papírhüvelyekben és celofáncsomagolásban kerül forgalomba. alma vagy burgonya anyagszükséglete: 20 tojásos indus felvert 0. Andrássy szelet (50 db) 1. A gyümölcs színéhez hasonlóra marcipánt színezünk. A betöltött hüvelyeket hűtőbe tesszük. melyet súlyra kimérve árusítanak. Miután gyurmában kimártottuk. felvághatjuk.80 kg marcipán és 1. hántolt és pörkölt mandulaszilánkokkal díszítjük.

10-12 órai állás után 55 C°-os fehér fondánban kimártjuk. Ezek nagyságát úgy szabjuk meg. málnával. amit legcélszerűbb fújható permetezővel végezni. eszenciákkal. Hűlés után az apró marcipángyümölcsök módjára kandírozzuk. majd hamvazzuk. 1. 1 dkg-os darabokra felvagdalva. Mielőtt a gyümölcsök formázását megkezdenők. narancsszínű fondánba mártjuk. szamócával és cseresznyével szaporítva. a marcipánt annyi egyenlő darabra osztjuk. Változatos alakú. Alakja golyó. Hőmérséklete kb. A kész formában készülőket különféle gyümölcsdarabkákkal is tölthetjük: vastag cukorban tartósított vagdalt narancshéjjal.80 kg mandulamarcipán 0. Alakja golyó. Marcipánfré. Súlya 2 dkg. Mogyorófré. Ezután következik a gyümölcsök alakjának formázása. melyet zamatosító és ízesítőanyagokkal teszünk élvezetesebbé.20 kg narancshéj 0.10 kg alkohol és rumesszencia Az anyagokat alaposan összegyúrjuk. Alak. illetőleg fényezzük. vagy kézzel alakítjuk. csomagolhatók. Langyos levegőn széjjelrakjuk a gyümölcsöket és ha teljesen megszáradtak. Alapanyaga duplacukros mandula vagy diómarcipán. színe fehér.Ezután ecset és fogkefe segítségével a gyümölcsöt természetes színárnyalata szerint permetszerűen kifestjük. formázzuk. A már teljesen megszáradt marcipángyümölcsöket kandírozó edénybe tesszük. A választék a darabáruéhoz hasonló. majd 10-12 óra elteltével a színezés. 25-28 C° legyen. díszítése csigavonal. ahányféle gyümölcsöt akarunk készíteni. majd kandírozzuk.80 kg diómarcipán 0. pirított mogyoró Alaposan összegyúrva. Apró marcipángyümölcsök. szamócával.20 kg gorombára őrölt. s azután lecsapoljuk. Miután ezeket kellően színeztük. 1. színű és zamatú termék. A hamvazást színezett pudercukorral. 200 darab. golyóalakúra formázzuk. a fényezést marcipánlakkal végezzük. A kandírozás célja az áru tetszetősebbé tétele és tartósítása. 200 db. esetleg citromsavval zamatosítunk és ízesítünk. hogy 65-70 db 1 kg legyen. melybe 33 Bé° sűrűségűre főzött kandírozó cukrot öntünk. szín és zamat összhangban kell hogy legyenek. . Kézi formában. Ebben a cukoroldatban 5-6 órán át tartjuk a gyümölcsöket. Narancsfré. meggyel vagy barackkal. színe narancs. gyümölcsolajakkal.

A további munkamenet az előbbiek szerint. . csigavonal díszítéssel. csigavonal díszítéssel. kevés színező anyag Az alkoholt a marcipánhoz gyúrjuk. A további munkamenet az előbbiek szerint. Alakja tojásdad. 200 darab. 1. Alakja golyó. Csokoládéfré. csigavonal díszítésű.Konyakmeggyes fré.50 kg mandulamarcipán 0. 1. színe világosbarna. fondánáthúzású.60 kg diómarcipán 0. amelyet tojásdad alakúra formázunk.10 kg alkohol kb. Diófré.15 kg alkohol puncsesszencia (parányi) kb. majd golyókat formázunk belőle.10 kg kakaópor A kakaóport a marcipánhoz gyúrjuk.08 kg kávépaszta A kávépasztát felolvasztott állapotban a marcipánhoz gyúrjuk. Egy dkg-nál valamivel kisebbre adagoljuk és darabonként félszem konyakmeggyet gyömöszölünk a marcipángolyókba. A további munkamenet az előbbiek szerint. csokoládészínű. 200 db negyedes diógerezd Az alkoholt és a puncsesszenciát a marcipánhoz gyúrjuk és 1 dkg-osnál könnyebbre adagoljuk.90 kg mandulamarcipán 0. áthúzás fondánnal. díszítés csigavonal. A szükség szerinti színezőanyagot szintén. 100 szem meggy. További munkamenet a már ismertetett módon. 1. amelyeket tojásdad alakúra formázunk. 1 dkg fondán szükséges. 1. halványrózsaszínű fondánnal áthúzva. konyakban tartósítva. Szemenként egy negyed diógerezdet gyömöszölünk a marcipánba. 1 dkg-os darabokat vagdalunk. A frék áthúzásához kb. Golyóalakú kávészínű fondánáthúzással. 200 darab. Alakja tojásdad.90 kg mandulamarcipán 0. Kávéfré.

A munkahely teljesen különálló helyiség legyen. szentjánoskenyér mag liszt. Az arab gumi oldási művelete: 1 kg arab gumit 1 l vízben felforralunk.Kandírozás után teljesen megszáradt állapotban papírhüvelybe rakjuk. A cukorbetegekre semmiféle káros hatást nem gyakorolnak. Ma már az utóbbiak. változatosabbak és díszesebb kivitelűek. A kenyér elkészítésénél a fenti lisztféleségekhez legfeljebb 40% szénhidrát tartalmú búzalisztet is keverünk. édes ízű. ahol ezt a cukorbetegek ételeinek készítéséhez használják. Az ipar a sorbitot ma már tetszés szerinti mennyiségben állítja elő glükózból. Diabetikus sütemények Nyersanyagok A diabetikus tészták cukorbetegek részére készült sütemények. amelyekkel a diabetikus sütemények készülnek. Ebből a besűrített és feloldott arab gumiból kell azután meghatározott mennyiséget a masszához hozzáadni. mandula. mint pl. ahová cukorfélét. magasnyomású hidrálással. mint a bonbonok is. Zselé. Egyes receptekben szerepel a saxim.és csokoládégyárak profiljához tartoznak. A búzalisztet a gyártmányféleségek előállításánál szénhidrátmentes magféleségek előállításánál szénhidrátmentes magféleségekből készült őrleményekkel pótoljuk. Innen származik az elnevezése: a berkenye latin neve sorbus. . amelyeket a betegek korlátlan mennyiségben fogyaszthatnak. Szűrés után be kell sűríteni. a cukorka. dió és különféle cukrozott gyümölcs díszítésekkel. ezután finomszövésű szitán másik edénybe átszűrjük. Ugyanezt a lisztkeveréket 250 gos és 500 g-os csomagokban hozzuk forgalomba háztartások részére. IX. apró kristályos anyag. Száz darabonként kartondobozba csomagolva kerül forgalomba. Az eddig felsorolt fréken kívül ismeretesek még úgynevezett bonbonfrék is. állás után kihűl és ebben az állapotban sűrű sziruphoz hasonló. A saxim nem más. éppen úgy. mogyoró. fejezet. vagy cukorral készült gyártmányokat bevinni szigorúan tilos. mint a sacharin vizes oldata: 1 l vízben 20 g sacharin. más sütemények gyártásánál ne használják. A diabetikus sütemények összetétele gyakran tartalmaz arab gumit. szójaliszt. amelyet a berkenye gyümölcs erjesztett levében fedeztek fel. A sorbit: fehér. orvosilag ellenőrzött és engedélyezett készítmények. Elkészítésüknél külön gondot kell fordítani arra. Ezek apróbbak. hogy a munkaeszközöket.

felirattal ellátott dobozba helyezzük. Összetétele: 5. A 30%-os diabetikus liszt kiadósabb. mert nedvszívó tulajdonságú. tea.005 kg sacharin A sacharint porcelán dörzsmozsárban kevés sorbittal eldörzsöljük. Rántásra. A doboz oldalán levő felirat tartalmazza a glykonon tiszta súlyát. Felhasználása: Ételek és folyadékok (kávé. 1 kockacukor helyett 1 g glykonon használandó. A sorbitot átszitáljuk és hozzáadjuk a kevés sorbittal eldörzsölt sacharint. száraz helyen tartandó"). mint a rendes cukor. Mesterséges édesítőszer. mint a búzaliszt és ezért kb. Ezután következik a csomagolása a leírt módon. egy kávéskanál glykonon súlya pedig 5 g. A fenti cukor.A diabetikus sütemények tésztája ugyanolyan technológiai eljárással készül. 1/2 és 1 kg-os egységekben. a saxim az ízhatást jelenti a gyártmányokban. papírzacskóban mérve csomagoljuk és címkével leragasztjuk. mint az általunk ismert süteményféléké. Ez az anyag a hab szilárd állományát biztosítja. Egy evőkanál glykonon súlya 15 g. valamint felhasználási módját. Egész napra 50.és mogyoró-panírozásokkal szoktuk külsőleg tetszetőssé tenni. valamint a használati utasítás. sütemények készítésére használjuk.8 g glykonon arányosan elosztva a szénhidrát anyagcserét nem befolyásolja. amelyet egyébként megmunkálásra enélkül nem tudnánk alkalmassá tenni. 1/4. csokoládé stb. A sorbit. becsomagoljuk és külön erre a célra gyártott. Csomagolás módja és kivitel: Parafinált papírzacskóba bemérünk 100 g glykonont. 1/3 résszel kevesebb használandó belőle. ezért ezeket a gyártmányféléket alacsonyabb hőmérsékleten tároljuk. Glykonon (kereskedelmi elnevezés). tárolási feltételeit ("Hűvös.60 kg magliszt 4 kg búzaliszt . limonádé. Száraz és hűvös helyen tartandó. Ezeknek a süteményeknek a krémtöltelékei olvadékonyabbak az általunk ismert cukros krémeknél. A címkén fel van tüntetve a liszt százalékos szénhidrát tartalma.40 kg szójaliszt 0. Diabetikus liszt 30% szénhidrátot tartalmaz. ha arab gumit nem tennénk bele. részben pedig vajkrémekkel. mint a búzalisztből. 1 g cukrot 1 g glykonon pótol. panírozásra. A közölt receptek olyan tésztaegységekre vannak megszerkesztve. főtt és sült tészták. amely mennyiségek a tészta minőségi megmunkálását lehetővé teszik. A két anyagot ezután alaposan összekeverjük.és liszthelyettesítő anyagokkal készült keverékek nem lennének kívánat szerint megmunkálhatók.) édesítésére ugyanolyan arányban használandó. mandula. Összetétele: 5 kg sorbit 0. A cukorbetegek részére gyártott diabetikus süteményeket fondánbehúzás helyett diabetikus csokoládéval.

08 kg sacharin 0. áthúzására és darabáru készítésére használják.0005 kg vanilin 40 cm3 saxim A sorbitot kevés vízzel felforraljuk.50 kg pörkölt kávé 2 kg kakaóvaj 0. Mignon. akkor jeges vízfürdőben kevergetés közben kissé megfagyasztjuk azért. hogy azonnali áthúzás. Ráöntjük az oldott sorbitot a vajra. torták. Ezután ezt az alaposan finomra munkált csokoládéanyagot hőkezeljük. hogy a henger azt mindjárt át is vigye és ne dobja le a henger két oldalán. A víz mennyisége csak annyi legyen. egyneműsítjük).10 kg finomra őrölt dió és 1/2 dl rum hozzáadása szükséges. A henger alá felfogó edényt helyezünk.60 kg A kávét és a mandulát megpörköljük. Ez azért szükséges. A kakaóvajat és kakaótésztát külön edényekben felolvasztjuk. majd ezt követőleg a vanilin és saxim hozzáadása után habzásig keverjük. amelyet különböző zamatosító. 15 kg pörkölt mandula (cukor nélküli) 24 kg kakaótészta 5 kg sorbit 0.02 kg vanilin összesen 46. A zacskók tetejét összehajtogatva címkezáró bélyegzővel látjuk el. Málna. teasütemény stb. . 0. vagy táblás csokoládé készítés alkalmával fényes és egységes fekete színű. Ha ebből az alapkrémből csokoládékrémet készítünk. Ezután kiszedjük a melangerből és ötös acélhengereken finomítjuk. egy órán át megmunkáljuk. azután szitán átszitálva papírzacskóba mérjük.10 kg csokoládét adunk. felolvasztás után a kakaóvajat és kakaóanyagot ráöntjük a keverőben már összetört anyagokra és ott kb. Teavajból készült töltőalapkrém.08 kg barnára pirított és finomra hengerelt mandula. A finomítás a következőképpen történik: a henger etetőjébe kanállal vagy lapáttal kis részletekben adagoljuk az anyagot. hogy ebben az állapotában habosítható legyen. de úgy. sacharinnal édesített csokoládé. Cukor nélkül készült. tetszetős gyártmányokat tudjunk készíteni belőle. a diókrémhez 0. Diabetikus vajkrém. amelyben összegyülemlik a már finomított anyag.és színezőanyagok hozzáadása után mignonok. Csokoládéízű és színű. akkor 1 kg krémanyagra 0. töltésére teszünk alkalmassá. A hengerlés befejezése után javasoljuk az anyag kagylózását (60 C°-on 5-6 órán át kevertetjük.A lisztféléket edényben jól összekeverjük. ezután a sorbit. Édesipari diabetikus gyártmányok Diabetikus csokoládé. roládok stb.20 kg besűrített gyümölcsvelőt teszünk. csemege. Ha ezen munkálatok közben a krém ellágyulna.és eperkrémhez 1 kg-ra 0. Mandulakrémhez kg-onként 0. hogy a sorbit feloldódhasson benne.10 kg sorbit 1 kg vaj 0. torta. Ezeket a gyümölcskrémeket a gyümölcsfajtának megfelelő és jellemző színre színezzük. a sacharin és vanilin hozzáadásával körforgású melangerben összetörjük. mártás.

02 kg vanilin A mandulát megpörköljük. A tojásfehérjét felverjük kemény habbá és hozzátesszük a poralakú sorbitot. amely az áthengerelt anyagot felfogja. sárga. korong alakban kerül kisütésre.20 kg szójaliszt 0.Diabetikus tartósított mandulakrém. hogy a henger azonnal át tudja vinni. kikenjük és sütjük. majd fakanállal való könnyed kevergetés közben hozzátesszük az előírt lisztmennyiséget. 6 db tojássárgája 22 db tojásfehérje 0. 10 kg pörkölt mandula 1 kg sorbit 0. téglalap alakra és 6-8 mm vastagságra kikent piskótaszerű massza. A tojássárgáját a saximmal és az oldott arab gumi felével habosra keverjük (kissé bemelegítjük). Diabetikus roládfelvert. vagy egyetemes őrlőgépen gorombára megőröljük. pörkölés után összetörjük. Ha a sorbit darabos. Ezt a lehengerelt anyagot elraktározzuk és esetenként. Félkésztermék. Felhasználás előtt 20-25% olvasztott kakaóvaj vagy keményzsír hozzáadásával fellágyítjuk és így tesszük teasüteményfélék megtöltésére alkalmassá.03 kg sorbit 0. 9 db tojás 0. Ezután a felvert tojásfehérjéhez hozzáadjuk a kidolgozott tojássárgáját.05 kg sorbit 0. A tojásfehérjéből jó kemény habot verünk. A henger végébe felfogóedényt teszünk.08 kg vaj 20 cm3 saxim A tojásfehérjét és sárgáját külön keverőüstökbe tesszük. A hengerlés a következőképpen történik: a henger etetőjébe kézzel vagy lapáttal olyan mennyiséget szórunk a hengerek közé. míg vajkrémmel töltve és csokoládéval áthúzva diabetikus darabáruféleség. akkor kevés vízzel . Mandulakrémmel töltve és csokoládéval áthúzva teasütemény.01 kg sacharin 0. Bebé teasütemény és roládlap. E művelet után finomra hengereljük. jól összekeverjük. tehát az anyag ne szóródjék le a hengerek mellett. Ovális.vagy csokoládé színben. szükségszerűen használjuk fel.18 kg arab gumi (oldva) 0. kellemes pörköltmandula ízű krém. Az egész masszát ráöntjük a papírral beborított sütőlemezre.08 kg arab gumi (oldva) 0.12 kg szójaliszt 10 cm3 saxim A tojásokat feltörjük és a fehérjét is. A roládmassza félkésztermék. majd a többi járulékos anyaggal összekeverjük. A fele mennyiség tojássárgáját oldott arab gumival és az egész saxim mennyiséggel habosra keverjük. a sárgáját is külön-külön keverőüstbe eresztjük. 11 kg. majd a sorbit és az arab gumi fennmaradt részét hozzáadva. Sűrű és nehézállományú. sötétbarna színű.

Az indiánert páramentes sütőtérben. hanem darabáru céljára lapot is akarunk készíteni. Így nem kell külön üreget kihagynunk. Különböző készítményekhez alkalmas. 16 db tojás 0. Kellemes ízű omlós tészta.03 kg sorbit 0. Linzi tészta. Indiáner tészta (felvert).felforraljuk és kihűlt állapotában adjuk hozzá a habhoz. Piskótaszerű félkészgyártmány. de a tojásfehérjét nem szabad túl keményre verni. Félkészgyártmány. amelyből ki van vágva a megfelelő nagyságú és alakú (korong és ovál) rész. hogy megszilárdulva további megmunkálásra alkalmassá váljék. de alaposan összegyúrjuk. hogy a sablon kiképzett részét egyenletesen betöltse.02 kg reszelt citromhéj Az asztalra szitált liszthez hozzáadjuk a vajat. a Berliner sütemény alsó részét.25 kg arab gumi (oldott) 0. 90 darab. A sablont ráhelyezzük a megkent pléhre. A sablon kb. továbbá a teasüteményfélék közül a linzi kiflit. Utána kisütjük. mint a piskótáé.20 kg arab gumi (oldott) 2 db tojás 20 cm3 saxim 0. masszát helyezünk rá és késsel úgy kenjük széjjel a masszát. és az ischlert.05 kg sorbit 30 cm3 saxim A massza felverése ugyanúgy történik. A kidolgozott tojássárgáját a habhoz adjuk és óvatosan bekeverjük. A korong és az oxál alakúakat az alumíniumsablonon keresztül késsel kenjük a vajjal megkent és liszttel megszórt sütőlemezre. A többi járulékos anyagot hozzátéve kézzel gyorsan. A bekeverés következőképpen történik: először az átszitált lisztet fokozatosan a tojás anyagához ömlesztjük. A tésztát ezután hűtőszekrénybe tesszük. belül üreges résszel a töltelékanyag befogadására. majd az előzőleg felforralt sorbitot lehűtött állapotban. 2 mm vastag alumíniumlemez.és köztávolságokban kb. Az indiáner sütőlemezen egyenlő sor. Bekeverés után vászonzacskóba helyezett tölcséralakú sima csövön keresztül vajjal megkent (nagyon vékonyan) és szójaliszttel behintett sütőlemezre félgömböket alakítunk.36 kg szójaliszt 0. félgömbalakú. Ezekre a domborulatokra formáljuk a masszából a félgömböket. akkor vékonyan vajazott és liszttel behintett sütőlemezre kenjük a kívánt vastagságban. ezután pedig az olvasztott vajat csurgatjuk hozzá és egyneművé keverjük. Ebből a masszából (tésztából) készítjük a linzi koszorú alsó részét. 0.40 kg vaj 0. majd az oldott arab gumi megmaradt részét is hozzákeverjük. féldió nagyságú domborulatok emelkednek ki. 190 C°-on sütjük. Ez utóbbiak készítési módját a továbbiakban ismertetjük részletesen. Ha ebből a masszából nem csak teasüteményt.50 kg szójaliszt 0. .

30 magliszt 0. 24 db tojásfehérje 0. Sütésnél a sütőtérben keletkezett pára elvezetéséről .05 kg só kb. 15-16 percig sütjük aranysárga színűvé. A szója.Diabetikus kenyér. mert a kiformázott sütemények alaktalanná válnak. hanem széjjelterül. szójaliszttel beszórt sütőlemezre "ovál" alakra formáljuk. "Diabetikus kenyér" felírású címkét helyezünk rá és 220 C°-on kb. kenyérízű. Ezért a formázás utáni kelesztéskor a kenyeret nem hagyjuk egészen megkelni. Az élesztőt 8 dl 38 C°-ú langyos vízben morzsoljuk. A sütőből kivéve nyomban leecseteljük vízzel. Sütés előtt vízzel lekenjük.25 kg dióbél 0. A felvert hab 10%-át külön edényben habverő segítségével a saximmal elkeverjük. A jól kidolgozott habhoz végül az arab gumit is hozzákeverjük.20 kg szójaliszttel összekeverjük.20 kg diabetikus csokoládé 0. Búza-. Tehát elsőrendű fontosságú a kelesztés és begyúrás technológiájának pontos betartása. gömbölyű vagy oválalakú készítmény.30 kg szójaliszt 0. Gőzmentes. A diót finomra megőröljük és az átszitált 0. Ezt követőleg a receptben foglalt minden anyag hozzáadásával kemény tésztává dolgozzuk ki.30 l víz A lisztfajtákat külön-külön szitáljuk le. A sütőlemezt nem szabad vastagon vajazni. 160 C°-ú kemencében sütjük. Csokoládés teasütemény. hozzáadjuk a többi habot. Barnaszínű. csillagcsővel macskaköröm és ovális alakúra formázott teasütemény. 18 dkg-os darabokra osztjuk szét és tetszőleges alakra formázzuk (gömbölyű vagy ovál). szója. majd fakanállal való óvatos keverés közben hozzáöntjük a dióval összekevert lisztet. 1. A kiformázott darabokat tiszta sütőlemezre teve 40 C°-on 10-15 percig tovább kelesztjük. üreges lesz a gyártmány.07 kg vaj 0. Csillagcsővel ellátott vászonzacskóból nagyon vékonyan vajazott. 1. Az alsó kerülete terjedelmével nem kívánatos módon megnövekszik és ennél a résznél horpadt. A tojásfehérjét habbá verjük és a feloldott sorbitot hozzácsurgatjuk. keverés közben feloldjuk és búzaliszt hozzáadásával kovászt készítünk.és maglisztből készült.30 kg búzaliszt 1. lapos lesz.15 kg arab gumi (oldott) 0. A tésztát 40 C°-on 25 percig kelesztjük. amelyet azután 40 C°on megkelesztünk.és a maglisztféleségeket az élesztő nem lazítja. majd ha megkelt. csak a búzalisztet.20 kg szójaliszt 0.10 kg sorbit 25 cm3 saxim A csokoládét és a vajat edénybe téve megolvasztjuk. mert a túlkelt kenyér sülés közben nem fejlődik.07 kg élesztő 0. A diabetikus kenyér készítése közben nagy gondot kell fordítani a begyúrásra és a kelesztésre.

10 kg sorbit 0.08 kg mandula A Rothschild massza azonos technológiai eljárással készül. liszttel hintett sütőlemezre alakítjuk féldió nagyságokra. vagy kifli formáját. egymástól 3 cm-es sor. csillagcsövön keresztül adagoljuk és így adjuk meg csillag. száraz helyen (20 C°-on) 30 napig tartható el.15 kg vaj 0.gondoskodjunk.50 kg dióbél 0. a vajat. Az alja sima. Piskóta alakú és ízű teasütemény. mint a piskóta masszája. majd 190 C°-on aranysárgára sütjük. Száraz.35 kg szójaliszt 0. A pára elvezetése a sütőtér ajtónyílásának résén történik. barna színű. A kis féldió formákat vízbe mártott négyágú villával kerek alakra széjjellapítjuk. diós ízű teasütemény. 0. Nagyon vékonyan megkent és szójaliszttel megszórt sütőlemezre sima csővel ellátott vászonzacskóból piskóta alakot formálunk.40 kg arab gumi (oldott) 0. Hűvös. majd kihűlése után az alját csokoládéval bekenjük. Hűvös.05 kg sorbit 30 cm3 saxim 0. ún. hűvös helyen 20 C°-on 30 napig tartható el.04 kg reszelt citromhéj A tejszínt. arab gumit és a többi anyagot beletesszük. rücskös tetejű. Sütés után a sütőlemezről leszedjük. 16 db tojás 0. A gorombára őrölt dióbelet. Korong alakú.25 kg arab gumi (oldott) 0.50 kg vaj 0. A massza alapanyaga a vaj.20 kg szójaliszt 0. recésszélű. a sorbitot edénybe téve állandó keverés közben felforraljuk. ezt gorombára őrölt mandulával beszórjuk és 180 C°-ú páramentes sütőtérben nyomban aranyszínűre kisütjük. Moszkauer teasütemény. Rothschild piskóta.5 l tejszín 25 cm3 saxim 0.5 kg. mert ha a sütemény párás térben sül. felülete rücskössé. Vászonzacskóba helyezett 15 mm nyílású bádogcsövön keresztül vastagon vajazott.05 kg sorbit . száraz helyen (20 C°-on) 30 napig tartható el. A kész mennyiség 2. ráncossá válik. saximot. csokoládéval áthúzott. 1. Ebből a masszából készült gyártmányokat vászonzacskóba helyezett. Kevert linzi teasütemény.és távközre. végül az átszitált szójalisztet keverjük bele és langyosra hűtjük le. Domború teteje gorombára őrölt mandulával van behintve.

és köztávolságban sütőlemezre rakjuk le. Töltés után diabetikus csokoládéval félig bevonjuk (mártjuk). miközben a tojásokat feltörve egyenként hozzáadjuk. Az ovál formájú csokoládéba mártva.5 mm vastagságúra egyenletesen nyújtjuk ki. Amikor a csokoládé és a krém megmerevedett. ízlésesen tálcára rakjuk.42 kg tartósított mandulakrém 0. a korong formájú pedig csokoládéval vonalazva készül. mind a tésztát liszttel gyakran meghintjük. Ezzel a keverési műveletet befejeztük. Nyújtás közben mind a munkaasztalt. Tartósított mandulakrémmel összetöltött. végül az oldott arab gumit tesszük hozzá. A töltése ugyanolyan eljárással történik. Az így kidolgozott anyaghoz fakanállal hozzákeverjük a szójalisztet. Bebé teasütemény. Száraz.084 kg kakaóvaj 0.25 kg dió 3 db tojás vanilin. hűvös helyen (20 C°-on) 30 napig tartható el. Ovál és korong alakú teasütemény. a korong alakú Bebé teasüteményre pedig tölcsér alakúra formált parafinált papírzacskón keresztül csokoládéval ferde vonalakat rajzolunk. hogy a tészta tapadós ne legyen. 200-220 C°-on világos barnára sütjük.068 kg kakaóvaj 0. . mint a Bebé teasüteményeké. 0. 180 C°-on sütjük. citromhéj A felfőzött sorbitot ráöntjük a vajra és géppel habosodásig keverjük.895 kg Bebé lap 0. Az elkészített csillagcsővel ellátott vászonzacskóba tesszük és papírral borított sütőlemezre csillag. Kihűlt állapotban rakjuk fatálcára. Ezután a kinyújtott tésztát megszurkálva 3 cm átmérőjű korong alakokat szúrunk ki belőle. vagy korongalakú Bebé lapokat a fenti recepturában leírt anyagokból kevert töltelékkel párosával összetöltjük (ovált ovállal.157 kg diabetikus csokoládé A linzi tésztát 2-2. 3 cm átmérőjű korong alakú teasütemény. a citromhéjat és a vanilint.0.132 kg diabetikus csokoládé A már ismertetett ovális. A kisült korongokat hidegen tartósított mandulakrémmel megtöltjük. vagy kifli alakú süteményeket formálunk.35 kg szójaliszt 0. korongot koronggal). 1 kg nyers linzi tészta 0.50 kg arab gumi (oldott) 0. az őrölt diót. Az ovál alakú Bebé teasüteményt csokoládéba mártjuk.10 kg hintőliszt 0. Ezután a saximot. A kiszúrt tésztákat egymástól 1 cm sor. hűvös helyen (18-20 C°-on) 30 napig tartható el. Ischler teasütemény. fél részben csokoládéval bevont (kimártott) linzer tésztából készült. Száraz.32 kg tartósított mandulakrém 0.

Sütés előtt a közepét szeletelt mandulával meghintjük. Amikor a csokoládé a teasüteményen már megmerevedett. 32 mm átmérőjű omlós teasütemény.05 kg. mentol (zöld). Mandulás lepény (teasütemény). A kész mennyiség 1. fatálcára rakjuk. Az elkészített masszát sima csővel ellátott vászonzacskóba tesszük. ánizs (sötétbarna).07 kg sorbit 0. Világos barna.02 kg kakaóvaj 0. hűvös helyen (18-20 C°-on) 30 napig tartható el. A kifli két vége csokoládéval bevont. Korong alakú.Linzi kifli teasütemény. aztán a tojássárgáját fokozatosan. málna (piros). Ezekből a kis tésztadarabokból a két végén elvékonyodó rudacskákat sodrunk és közvetlenül a sütőlemezre rakva szabályos patkóalakú kifliket formálunk belőle.17 kg hintőliszt (szója) A linzi tésztából 1 kg-ot lemérünk. hűvös helyen (18-20 C°-on) 30 napig tartható el. 180 C°-on világos barnára sütjük.és színezőanyag . melyhez befejezés előtt hozzácsurgatjuk az arab gumit.15 kg arab gumi (oldva) 0. Színe az ízesítőnek megfelelően különböző: citrom (sárga). majd a reszelt citromhéjat. Száraz. A két kidolgozott anyagot összekeverjük és keverés közben hozzáöntjük az előírt szójaliszt mennyiséget. liszttel meghintett munkaasztalon henger alakúra sodorjuk. saximot. 1 kg linzi tészta 0.38 kg vaj 0.0025 kg sacharin ízesítő. e masszát habosodásig keverjük. kiflialakú teasütemény. ugyanilyen magasságú. Száraz.02 kg reszelt citromhéj 0.14 kg csokoládé 0. szeletelt mandulával meghintett. Gumibonbon.50 kg arab gumi (szilárd állapotban) 2. 80 db-ra felvágjuk. 9 db tojás 20 cm3 saxim 0. Sütési hőmérséklet: 180 C°. majd vékonyan vajazott és liszttel hintett sütőlemezen félgömb alakúra formáljuk. Keverés közben az anyagokat a következő sorrendben adjuk hozzá: először a sorbitot.08 kg mandula 0. Lehűlés után a két véget egyenlő mélyen csokoládéval kimártjuk.35 kg szójaliszt A vajat olyan halmazállapotúra olvasztjuk fel. A tojásfehérjéből kemény habot verünk.50 kg víz 0. hogy keverhető legyen. omlós. A lisztet fakanállal keverjük be. 10 mm átmérőjű. kúpalakú bonbonféleség. 2. A jelzett mennyiségű tésztát kb.

miután a csokoládé megdermedt.0010 kg sacharin 2. a fedőpapírt és a fémkeretet eltávolítjuk. hogy a rizspor a keret minden részét egyenletesen betöltse. a színező. A darabok nagysága: 25 x 25 x 12 mm. A megfőzött anyaghoz hozzákeverjük a sacharint. címkével ellátva kerül forgalomba. Az ily módon elkészített anyaghoz keverjük a maradék 3 kg pörkölt mandulát és az így olvasztott kakaóvajat.20 kg csokoládé 0.56 kg áthúzó csokoládé 10 kg pörkölt mandulát a gépben az előírt anyagokkal együtt összezúzunk és keverjünk. széles pengéjű késsel egyenletesen bekenjük (áthúzzuk). majd finomra hengerelünk. Lehűtjük. finomszövésű szitán átszűrjük. Pörkölt mandulaszemek csokoládé burkolatban. simán kitöltjük. Ezután 30 C°-ú csokoládét öntünk a lapra. egyenlő nagyságú mandulát aranysárgára pörkölünk. A gépben hömpölygő mandulára fokozatosan olvasztott csokoládét öntünk. a tetejére is parafinos papírt helyezünk. fenékkel ellátott fakeretbe rizsport helyezünk. vonalzó segítségével felvágjuk. majd hajlékony. drazséüstbe tesszük. kakaóporral hamvazva. A feldolgozás napján vízfürdőbe helyezett edényben megkezdjük a főzés műveletét. parafinozott papírra helyezett fémkeretbe tesszük és a keretet egyenletesen. miközben . 35 cm széles és 4 cm magas. pörkölt mandulára emlékeztető ízű. a szita rázogatása közben a rátapadt rizsportól megtisztítjuk. Ezután átfordítjuk és a lap másik felét is áthúzzuk.Az arab gumit a feldolgozást megelőző napon az előírt vízmennyiségben áztatjuk (puhítjuk). elsimítjuk és kerettel együtt hideg helyre tesszük. 5 kg pörkölt mandula 1. Mandula nugát bonbon. kellemes mandulaízű bonbon. Megfelelő finomságú anyagból készült kockaalakú. A lesimított rizsporba egyenletes sorokba belenyomjuk a 45 cm hosszúságú lécre felragasztott gipszformákat. A rizsporba mélyített formázás a következőképpen történik: 80 cm hosszú. A kakaóvaj hőmérséklete 30 C° legyen. Teteje és alja vékony csokoládéréteggel áthúzott.és ízesítőanyagokat.32 kg kakaópor Válogatott. Mérete 25 x 25 mm. Miután egyenletesre és simára kentük. Kellemesen kesernyés.75 kg.30 kg kakaóvaj 0. Az ily módon beöntött anyagot dermedés után kiszedjük a rizsporból. Fóliába csomagolva. Habverő segítségével kevergetve meglazítjuk annyira. Ezután 45 cm hosszú. Az így elkészített bonbonanyagot kb. Az elkészített anyagot 12 mm vastagságú. Kakaós mandula bonbon. szitára rakjuk és puhaszőrű kefével. A kész mennyiség 3. Az átszűrt anyagot a vízfürdőbe visszahelyezve tovább főzzük.50 kg kakaóvaj 2 rúd vanília 0. Ezzel a gyártási eljárással tetszés szerint különböző színű és ízű gumibonbont lehet előállítani. E művelet után azonnal befedjük papírral úgy. Ha megdermedt. simára és egyenesre gyalult léccel a rizspor felületét lesimítjuk. 60 C°-ra lehűtjük és öntő (adagoló) tölcséren keresztül rizsporba mélyített formákba öntjük. 13 kg pörkölt mandula 1 kg sorbit 1. hogy az reá tapadjon. Rövid idő elteltével. Ha az anyag gyakori kevergetés közben már feloldódott.

190 C°-ú kemencében megsütjük. hogy a sütés közbeni növekedés a lapon egyenletes legyen. Kihűlés után szabályos kocka alakúra vágjuk fel. Diabetikus baracklekvár (félkészgyártmány). sütőlemezre helyezzük. míg a mandulaszemek minden része vékonyan bevonódik. 5% víz hozzáadásával.20 kg diabetikus morzsa 0. Átpasszírozás után visszatesszük . Színe sötét sárga.20 kg dióbél 0. az őrölt diót. fénytelen.01 kg fahéj 0. a lapot szabályosan berácsozzuk. a fahéjat és a citromhéjat. Kihűlés után egyenletesen megkenjük az alábbi töltelékkel: a vizet a sorbittal felforraljuk.05 kg gorombára őrölt mandulával behintjük. majd hozzákeverjük a morzsát. 18-20 C°-on 90 napig tartható el. 3 kg átpasszírozott barack (velő) 0.20 kg víz 0. Ezt a műveletet addig folytatjuk. Sárgabarack megfőzött és átpaszírozott anyagához sorbit és sacharin édesítőszer hozzáadásával besűrített lekvár.tenyerünkkel kevergetjük. Ezután kiszedjük az üstből és deszkalapokra kiterítve hűvös helyre tesszük. Amikor a mandulaszemeken a forgás következtében a csokoládébevonat már teljesen kisimult. Berliner. A linzi lapot 180 C°-on kisütjük. A töltelék felkenése után indiáner tésztát 10 mm nyílású bádogcsővel ellátott vászon adagolózacskóba teszünk. teteje sorbittal behintett.28 kg linzi tészta 0. A munkaasztalt és a tésztát liszttel gyakran meghintjük és így akadályozzuk meg a tészta tapadását. Szobahőmérsékleten 72 óráig tartható el.03 kg sorbit 10 cm3 saxim 0. ahol a hőmérséklet a normál szobahőmérsékletnél nem magasabb. 0. 4-5 óra eltelte után visszatesszük a gép üstjébe és az előbb leírt módon csokoládéval mégegyszer bevonjuk.05 kg hintőliszt A linzi tésztát 3 mm vastagságú téglalap formára egyenletesen kinyújtjuk. Miután a nyújtás műveletét befejeztük. A tésztát ezen keresztülnyomva. A leírt recept 20 db 5 dkg-os darabnak felel meg.15 kg sorbit 15 cm3 sacharin Érett sárgabarack magját eltávolítjuk. indiáner tésztával csíkozott diabetikus sütemény.02 kg reszelt citromhéj 0. végül a saximot. állandó kevergetéssel puhára főzzük.12 kg indiáner tészta Töltelék 0. Szitán kézzel vagy gép segítségével átpasszírozzuk. kakaóport hintünk rá és rövid ideig összeforgatjuk. 5 dkg-os kocka vagy téglalap alakúra vágott. majd az erre a célra visszatartott 0. ezért a gépet olyan terembe állítjuk. Diós töltelékkel töltött linzi alj. A tésztát sütés előtt késheggyel meg kell szurkálni. A mandulának a csokoládéval való bevonását hűvös helyen kell végezni.05 kg mandula 0.

Ekkor hozzáadjuk a sorbitot és alaposan átforraljuk. hántolt mandulaőrleményt használunk. Kivitelezésük csupán ízben és alakban különbözik egymástól. 1. A szeleteket lapjával fektetve. A készített süteményt kb. Különböző alakú és különböző ízű krémekkel töltött desszert. A következőkben megadott formák és ízek csupán irányt szabnak. Mindegyiket csokoládéval húzzuk be. papírral fedett deszkára rakjuk. Tégla alakú csokoládés sütemény. melyre a csokoládébehúzás alatt középen 3 szem pörkölt mandulaszemet ragasztunk. .23 kg linzi tészta 0. 1 dkg baracklekvárt nyomunk. 200 C°-ú kemencében sütjük. recésszélű kiszúróval kiszaggatjuk. Mignonok. dió-. kávékrémet használunk hozzá. Szobahőmérsékleten 72 óráig tartható el. Csokoládé-. tésztája omlós. kevert linzi tésztából koszorú alakú köröket alakítunk a lapocskákra. Csokoládés desszertek. úgyhogy a krém és a lapréteg képezze a sütemény alját és tetejét.és távközökkel sütőlemezre rakjuk.44 kg csokoládé 0. rum-. Nagysága 70 x 45 x 15 mm. 0. esetleg zöldre színezett.45 kg csokoládészínű roládlap 0. Linzi koszorú. mandula-. A korongalakú tésztalapokat 12 mm tér. Ezt a műveletet 15 mm nyílású. Minden szelet tetejére középen 3 szem pörkölt mandulát ragasztunk. E sütemények alaptésztáit és krémjeit a félkészgyártmányok leírásában ismertetjük.55 kg csokoládékrém 0. Majd levéve a tűzről. Ízletes. Amikor kihűlt. Díszítésükre manduladarabokat vagy szeleteket. utána csokoládéval kimártjuk. Rigoletto desszert.50 kg baracklekvár 0. Alaptésztái a teasütemény gyártmányféléknél is használatosak.a tűzre és további kevergetés közben lekvársűrűségűre főzzük.39 kg kevert linzi tészta 1. beleöntjük az oldott sacharint és jól összekeverjük. tehát változtathatók. Ezután 68 mm szélességűre felvágjuk és 14 mm vastagságúra felszeleteljük. Recésszélű linzi korongon kevert linzi tésztából való koszorú alakú kör.10 kg hintőliszt Linzi tésztából liszttel hintett munkaasztalon 5 mm vastagságú lapot nyújtunk ki és ezt 75 mm átmérőjű.06 kg kakaóvaj Csokoládészínű roládlapot három egyenlő darabra vágunk el és a megadott súlyú krémmel való összetöltés után kifagyasztjuk. a korongok közepére vászonból vagy papírból készített zacskón keresztül kb.10 kg pörkölt mandula 0. csillagalakú bádogcsővel ellátott vászonzacskóval végezzük. Szobahőmérsékleten 4 napig tartható el. melynek közepét baracklekvár tölti ki. Ízeik a már felsorolt zamatú krémekre jellemzőek.

ismét fagyasztva csokoládéban kimártjuk. 50 db indiáner hüvely 0. Betöltés után a lapokat kifagyasztjuk és a kívánt alakra vágjuk fel és szúrjuk ki. pörkölt mandula szükségesek hozzá. A tészta tetejét vagy krémkarikával . Krémfánkok. kerületüket késsel körülfaragjuk. Tejszínhabbal csak közvetlenül az értékesítés előtt töltjük meg.A félkészgyártmányok fejezetében ismertetett termékek. A roládlapokat különböző ízű krémekkel töltjük: dióval.5 súlyrész roládlap. rummal. rum. Vajkrém töltelékízek és átkenők: csokoládé. Az összetöltött hüvelyeket kifagyasztjuk. Minden darabra 0. A tetejére különböző elosztásban krémből félgömbalakokat formálunk. tetszetős kivitelben készül. Mindenben megegyezik a csokoládéval mártott desszertek előállításával. Krémmel recézve vagy sötétbarna színű morzsával behintve. Ízesített vajkrémmel töltött és átkent indiánerhüvely.50 kg tejszínhab Az indiáner tészta hüvelyekből 50 darabot csokoládéban kimártunk és kettőt-kettőt összeillesztve papírhüvelyekbe teszünk. az oldalakat morzsával és pörkölt mandulával panírozzuk. darabonként 0. Töltetlenül szobahőmérsékleten 8 napig tartható el.25 kg mártócsokoládé 0. majd azonos ízű krémmel lekenjük. vajkrémek. tejszínhabbal töltött sütemény. úm.01 kg súlyú vajkrémet számítunk. tetejét pedig különböző krémdíszítéssel tesszük négyféle kivitelben változatossá.03 kg pörkölt mandula Indiánerhüvelyeket (lásd a félkészgyártmányok fejezetében) párosával összeillesztünk.90 kg ízesített krém 0. A betöltésnél ügyeljünk arra. Labda alakú. Recésoldalú papírhüvelyekbe helyezzük. hogy csokoládé helyett krémmel kenjük be őket. recézett kártyával hullámos formára alakítjuk. mandula. 45% súlyrész roládlap 55% súlyrész ízesített töltőkrém. Indiáner fánk. 5.01 kg mártócsokoládé 1 g díszítő mandula A betöltött desszertkapszlik kiszúrásánál keletkezett hulladékot puncssütemények készítéséhez használjuk fel.5 súlyrész töltőkrém. 100 db indiánerhüvely 0. Tízes csoportokba rakjuk és a már említett 5 féle ízű krémmel betöltjük. Külalaki eltérés csupán annyi. Krémmel díszített desszertek. dió és kávé. csokoládé.04 kg morzsa 0. csokoládéval áthúzott. tartósított mandulakrém. hogy a sütemény 25-28 mm-nél magasabb ne legyen. roládlapok. A betöltés aránya: 4. vaníliával zamatosított krémekkel. mandulával.

csokoládéízű sütemény. csokoládéval áthúzott szelet. 51. 0. Háromszög alakú szelet. morzsával behintett. a közepén csokoládékrémmel hullámosan díszítjük. Omlós. csokoládékrémmel megkenjük és úgy ragasztjuk össze. . Hosszú tégla alakú. lap a piramis szelet alját képezi. Diabetikus csemegék Piramis szelet. az asztalon maradt másik részt átfordítjuk.díszítjük.30 kg piskótalap 0. Fagyasztás után csokoládéval áthúzzuk és 3 dkg-os darabokra szeleteljük. vagy lekenés után morzsával panírozzuk.28 kg Bebé lap 0. hetet pedig csokoládékrémmel egymásfölé töltünk. csokoládékrémmel egymás fölé töltjük.10 kg áthúzó csokoládé A Bebé-lapból 5 db 80 mm szélességű csíkot vágunk.08 kg morzsa A piskótalapot (lásd: a félkészgyártmányok fejezetében) 8 db 80 mm széles csíkra vágjuk fel. 0. A felső részét leemeljük.45 kg csokoládékrém 0. ábra. Felülete sötétbarna színű. Ezután a nyolcadik piskótalapot krémmel megkenjük. Ezután krémmel átkenjük. függőleges irányú krémtöltelék csíkokkal. Kifagyasztás után a darabokat átló irányában elvágjuk. erre ráhelyezzük a háromszögű hasábot és így a 8. Diabetikus csokoládés szelet. hogy háromszögű hasábot képezzen. melyben 5 réteg lap között 4 réteg csokoládékrém van. csokoládé ízű sütemény. barna színű morzsával behintjük. Fagyasztás után 3 dkg-os darabokra felszeleteljük.40 kg csokoládékrém 0. Egy lapot félreteszünk.

35 mártócsokoládé 0.12 kg pörkölt mandula 0.15 kg vajkrém 0.Tátracsúcs.03 kg sorbit 0. Az egyik megkent lapot tortakarika formába helyezzük. . mind a tetejét pörkölt mandulaforgáccsal behintjük. melynek felső része szeletelt pörkölt mandulával van behintve. Ezután kimérünk két külön edénybe 0. Mindkettőhöz 0. Ebből a tésztából 50 db 35 mmes korongot szúrunk ki és erre csokoládékrémből szabályos és formás kúpokat alakítunk. rumos ízű sütemény. 0.28 kg piskótatészta 0. a másik felét pedig rózsaszínűre festve a másik edénybe kimért piskótatésztához öntjük. Puncs torta. Ékalakú.06 kg kockára vágott piskótatésztát. 0. tompa tetejű kúp. A kúpokat fagyasztás után csokoládéban kimártjuk és a tetejére pörkölt mandulát hintünk.78 kg csokoládékrém 0. a vajkrémből.30 kg pörkölt mandula A roládlap tésztából 25 mm átmérőjű korongokat szúrunk ki és a desszerthulladékból.03 kg rumos ízű vajkrémet keverünk és a már elkészített tortaformában levő tortalapra töltjük. A tortát 18 db ékalakú szeletre vágjuk fel.05 kg rum 0.25 kg roládlap 0. Manduladarabokkal tűzdelt. Ezután ráhelyezzük a fedőlapot és kissé lepréseljük.15 kg vajkrém 0. Csokoládéval áthúzott. fagyasztás után csokoládéban kimártjuk.30 kg rolád tésztalap 0. valamint világosbarna és rózsaszín réteges töltelékből álló tortaszelet. meg a rumot. Tortalapokból. melynek alsó része tészta. rumos ízű. Hideg állapotában rumosízű vajkrémmel bekenjük és mind az oldalát. melynek teteje és oldala halvány rózsaszínű és mandulával behintett. 0. a rumból nedves kézzel kúpokat formálunk.10 kg rum 0.04 kg mandula 15 cm3 saxim Két piskótalapot (félkészgyártmány) rumos ízű rózsaszín krémmel vékonyan megkenünk. csokoládéval áthúzott kúp.45 kg süteményhulladék 0. Vászon adagoló zacskó segítségével hosszúra vágott pörkölt mandulával megtűzdeljük. Puncskúp mignon.13 kg víz 0. csokoládé ízű krémsütemény.03-0. Ezt követően a sorbitot vízben felforraljuk és beletesszük a saximot. Szájban könnyen olvadó. Alulra a világosbarna és ennek tetejére a rózsaszín töltelék kerül. Az elkészült anyag felét az egyik edényben levő felvágott piskótatésztára.06-0.40 kg áthúzó csokoládé A roládlap készítését lásd a félkészgyártmányok fejezetében.

Végül mandulaforgácssal meghintjük.31 kg csokoládékrém 0. majd az egyes szeleteket vajkrémmel díszítjük és azok tetejére egy negyed diógerezdet teszünk. Mokka torták. Átkenése után beosztjuk 28 szeletre. Az oldalát barna morzsával panírozzuk be. melynek teteje kakaóporral behintett. Fagyasztás után 18 egyenlő szeletre vágjuk fel.05 kg áthúzó csokoládé 0.01 kg kakaópor 0. A szeleteket gorombára őrölt dióval meghintjük. Dió torta Világosbarna piskótalapok közé két réteg dióízű krémet töltünk. Mokka torta . A krémet késlapjával hullámosra borzoljuk. oldalát krémmel körülkenve bepanírozzuk.02 kg panírozó morzsa Piskótalapokat csokoládékrémmel kétsorosan megtöltünk. A szélét szaggatott krémcsíkkal megmintázzuk. Egyebekben a torták leírásában megadott anyagmennyiségek és szempontok az irányadók. Egyebekben a torták leírásában megadott szempontok az irányadók. Rokokó torta Fenti eljárással készül. azzal a változtatással. Stefánia torta. Egyebekben a csokoládé torta leírásában megadott szempontok az irányadók. Rokokó-. mint a fenti tortát. 0. A legfelső lapot is átkenjük és kakaóporral behintjük. A tortát 18 egyenlő részre osztjuk be és minden szeletre krémgyűrű-díszt alakítunk. Csokoládé-. Világosbarna lapokból és köztük 5 réteg krémből álló ékalakú sütemény.23 kg csokoládékrém 0.24 kg piskóta tészta 0. Mandula-. Világosbarna piskótalapok közé mandulaízű vajkrémtölteléket teszünk és ugyanezzel a krémmel kenjük át az egészet. Csokoládé torta 0. oldalai pedig barna morzsával panírozottak. Dió-. hogy csokoládéáthúzás helyett csokoládékrémet használunk.20 kg Bebé tészta 0. Ízüket és jellegüket a vajkrém zamata adja meg. Kifagyasztása után a tetejét csokoládéval áthúzzuk. Mandula torta Ugyanolyan eljárással készítjük. Utána felszeleteljük.02 kg morzsa Hat darab korongalakú Bebé lap (lásd félkészgyártmány lapoknál) közé 5 réteg csokoládétölteléket kenünk. Alapanyaguk égetett cukorral színezett piskótatészta.Szobahőmérsékleten 3 napig tartható el.

X. Sok zsírt tartalmazó tartós süteményt az avasodástól oly módon is sikeresen megvédhetünk. ezért ügyelni kell arra. A tartós süteményeket sohase csomagoljuk addig. A tartós sütemények ugyanis azért állóképesek. Egyes jobb minőségű. antioxidánsokkal itatjuk át. ha a tartós süteményeket mozgó levegőben hagyjuk kihűlni.vagy fémdobozokba szokás csomagolni. rágóssá. . Ez a sütemény élvezeti értékét nagymértékben rontja. Ennek az az előnye. szívóssá. A nedvességtartalom növekedésének első tünete az. hogy a levegő behatásától védve legyenek. azonban a szeleteket nem krémgyűrűkkel. hogy a csomagolóanyagot. polietilént is használnak. papírsapkát használják. hanem csigavonalas mintázással díszítjük. Friss süteményekhez általában azonban még mindig csak az inkább díszt jelentő papírhüvelyt. A dió tortához hasonlóan dolgozzuk ki. esetleg szivacsossá válik. hogy a levegő behatolását teljesen megakadályozza. tehát jelen esetben száraz. hogy a csomagolásra felhasznált papírosnak ne legyen szaga. Az utóbbi években ez a felfogás lassanként tért hódít és ma már egyes friss süteményféleségeket is csomagoltan kap a fogyasztó. Higiéniai szempontból előnyösebb volna a frissen fogyasztott termékeket is védőburkolatba tenni. Celofán helyett a legutóbbi időkben hártyavékony műanyagot. de éppen ezért erősen hajlamosak nedvszivárgásra. A tartós sütemények igen érzékenyek idegenszagú anyagokkal szemben. míg melegek. Legjobb a kondicionált. A süteményeket fakeretben szállítják. Különösen nyomtatványok szoktak petróleumszagúak lenni. A tartós süteményeket célszerű úgy csomagolni. Legmegfelelőbb. berakással készült. pormentes levegő. A tartós süteményeket karton. fejezet. mert a kihűlés közben lecsapódó pára a becsomagolt áruból nem tud eltávozni. avasodást gátló anyagokkal. mert nedvességtartalmuk aránylag csekély. így védik meg őket a sérülésektől.Világosbarna piskótalapok közé két réteg kávéval ízesített vajkrém tölteléket kenünk. rendszerint csokoládés tortaszeleteket azonban néha már celofánba csomagolnak. kisebb egységeket pedig celofánba. Ez higiéniai szempontból igen lényeges. Így megakadályozzák a sütemények összenyomódását. tiszta. A papírhüvely köralakú papírlapból ráncolással. hogy a sütemény elveszti ropogósságát. tárolása és szállítása Rendszerint csak a tartós sütőcukrászati termékeket szokták csomagolni. hűvös (16-22 C° közötti). Tortáknál csipkés papírt helyeznek a készítmény alá szintén csak díszítés céljából. A közvetlenül a fogyasztónak kiszolgált néhány darab sütemény alá préselt kartonból készült tálcát raknak és ezzel készítik a csomagot. Sütőcukrászati termékek csomagolása.

a relatív páratartalom még jobban megnövekszik a dobozban. A csomagolóanyagok akkor felelnek meg ezeknek a követelményeknek. 6. a nedvességet. ostyaféleségeket csomagolnak. A minőség megtartása 2. A közkedvelt sztaniolos csemegék középhelyet foglalnak el a tartós sütemények és a friss fogyasztásra szánt áruk között. 4. illatot. Alacsonyabb hőmérsékleten viszont öregedésük gyorsabb. hogy a külső minőségrontó hatásokat az árutól távoltartsa és az. mert elősegítheti az áru penészedését. Magasabb hőmérsékleten a sütemények kiszáradása meggyorsul. a zsiradékokat. a szagot. hogy a nedvességet teljesen kizáró csomagolás egyes süteményféleségekhez nem megfelelő. 3. Az ilyen csomagolóanyag a fentebb támasztott fő követelmények közül az első kettőnek teljes mértékben megfelel. 5. biztosan fekszenek benne és így az árut szállítás közben sérülés nem éri.A tartós süteményeket lehetőleg 22 C°-ot meg nem haladó hőmérsékletű száraz raktárban tároljuk. A tartós sütemények csekély víztartalmuknál fogva eltarthatók. Így pl. a külső behatások megakadályozása 3. Géppel általában kekszeket. a raktározás során pedig az áru lehűl. Amennyiben a csomagolás nagy relatív páratartalmú levegőben történik. a fényt. A harmadik követelmény az ízléses tetszetős kivitel kielégítése a tervező iparművész feladata. ha nem eresztik át 1. melyen megfelelő célkarosszéria van. A csomagolást kézi vagy gépi úton végzik. tetszetősségével felkeltse a fogyasztó érdeklődését. ami kedvező a mikroorganizmusok elszaporodására. Friss süteményeket zárt autóban célszerű szállítani. A csomagolás feladata. a gázt. hogy a bádogdoboz úgyszólván légmentesen zár és jó hővezető. 2. a termék tetszetősségének emelése. 7. Eszerint tehát a tartós sütemények csomagolásának hármas feladata van: 1. A minden szempontból tökéletes csomagolóanyagok rendkívül költségesek. az állati kártevőket. amelyek a magas relatív . A célkarosszéria kiképzése olyan. ellenállnak a penészgombáknak. A felhasznált csomagolóanyagok rendszerint nem egyesítik az összes szükséges tulajdonságokat. minőségük változatlan megőrzése főleg csomagolási feladat. hogy ízlésességével. hogy a süteményes tálcák rázásmentesen. Olyan árukat tehát. mert állóképességük 30 nap. Meg kell jegyeznünk. a Dominó sütemények kartondobozban tartósak. bádogdobozban megpenészednek. Ennek az az oka. Mint csokoládébevonatú áruk rendszerint alumíniumfóliában kerülnek eladásra.

pl. glicerinacetát stb. a dimetilftalát. mivel áteresztő képessége csak 5060%. ha azokat műgyanta bevonattal látják el. Jó eredmények érhetők el hidrofil. Csomagoló. mint pl. ha a raktározás nedves légtérben történik. A legtöbb színezés nélküli műanyag az ultraibolya sugarakat átereszti. különösen akkor. az ultraibolya sugarak behatolását nagymértékben akadályozzák. avasodik. a így a polietilén. a PVC és a polistiron. a szállításnál és a raktározásnál következik be. azaz vízáteresztő csomagolóanyagokkal. Ugyancsak az oxidálódás ellen fontos az is. Az alumíniumfóliáé majdnem 0. így a benzilbenzoát. rezet vagy vasat legfeljebb csak nyomokban tartalmazzanak. mint pl. az etilo-benzoidbenzoát. hogy a csomagoló anyagok nehézfémeket. hogy ha nincsen mód teljesen fényt át nem eresztő csomagolóanyagot használni.Az áru Vízgőz anyag levegőzése áteresztése Pergament elég jó átereszti Aromatartás jó jó (vastagságtól függ) lakkozva jó igen jó Átnedvesedés Átzsírosodással Átlátszóság lehetősége szemben csekély jó elég jó (vastagságtól függ) igen jó igen jó csekély Pergamin elég jó átereszti csekély elég jó Celofán PVC lágyító igen jó jó lakkozva jó jó igen jó igen jó elég jó jó . PVC és pergamin célunkra kedvezőbb. A csomagolóanyagok általában nem kedvező táptalajok penészgombák számára. Heisz táblázatban foglalta össze az egyes csomagolóanyagok tulajdonságait. A csíraszám növekedése elsősorban a nyomásnál. A papír csíraszáma a gyártás után közvetlenül igen alacsony. hanem kartondobozba csomagolni.páratartalomra érzékenyek. célszerűbb nem légmentesen. Külföldön a csomagolópapírosokat antioxidánsokkal keverve készítik. tehát ultraibolya sugarakat kisebb mértékben bocsátják át. A műanyagok lágyítói közül egyesek elősegítik a penészgombák szaporodását. amelyek a rövidhullámú. mint pl. A kutatások azt igazolják. akkor a süteményekben levő zsiradék romlását azok a csomagolóanyagok gátolják jobban. A csomagolóanyagok zsírhatlan volta azért könnyen oxidálódik. Az alkalmazott műgyanták pl. a dibenzilftalát. A valódi pergamentben a réz ne haladja meg a 3 mm/kg-ot és a vas a 6 mm/kg-ot. a megindult folyamat az áru avasodását is elősegíti. a 4-benzoil-rezorcin. lekvárral készültek. sőt egyesek penész képződését gátolják. Ezek tehát csak színezve alkalmasak tartós sütemények csomagolására. Más lágyítók ilyen tekintetben közömbösek. alumíniumfóliát.

Az egyik az. ha a csomagolóanyagokat megfelelően kombináljuk. Külső behatásokkal szemben a papírokat oly módon igyekeznek ellenállóvá tenni. Egyedi csomagolásnak nevezzük azt a burkolatot. Ilyen leggyakrabban a kekszek csomagolása vagy a sztaniolos csemegéé. ha géppel végezzük nem tökéletes. Az ilyen csomagolás hiányossága. A hőbehatás bár csak pillanatnyi és közvetett. sőt még a cukrászsüteményeket is. hogy a teljesen automatizált csomagológépek hegesztése nem minden esetben tökéletes. a tasak tartalmára is kedvezőtlen befolyást gyakorolhat. A másik hátrány az. piskótatekercset. A sütőcukrászat termékeinél ugyanúgy. Külföldön egyedi csomagolásban hozzák forgalomba az egyéb sütőcukrászati termékeket. hogy pórusaikat viasszal vagy egyéb anyagokkal légmentesen elzárják. mint egyéb árucikkeknél. hogy az egyes csomagolóanyagok a támasztott követelményeknek változó mértékben felelnek meg. mely az egységnyi mennyiségű árut csomagolja. 2 kg-os teasütemény dobozból. A gyűjtőcsomagolásból az árut az eladó kiméri. hogy rendszerint ragasztani kell és a ragasztás . pl. 120250 C°-on kell hogy történjék. . Ennek a csomagolási módnak egyelőre még két hátránya van. Az utóbbi években külföldön jelentősen elterjedt a melegen hegesztett polietilénből készült tasakok használata tartós sütemények csomagolására. olyan kiszerelésben. rendszerint műanyaglakkok segítségével. ahogyan azt a fogyasztó megvásárolja. Nagy fejlődést jelentenek a hővel ragasztható fóliák. megkülönböztetünk egyedi és gyűjtőcsomagolást. pl.különösen. A legtetszetősebb egyedi csomagolásoknál a dobozon levő celofánablakon keresztül a fogyasztó a csomagolt árut megszemlélheti. hogy a hegesztés aránylag magas hőmérsékleten. Az ilyen egyesítést ma már alumíniumfóliáknál is végzik. Leghelyesebb.nélkül (vastagságtól függ) jó (vastagságtól függ) Polietilén igen jó közepes igen jó igen jó elég jó Cellulózacetát jó lakkozásnál áteresztő jó közepes igen jó igen jó igen jó Alumínium vastagságtól függ fólia igen jó igen jó igen jó igen jó teljesen át nem eresztő A táblázatból kitűnik.

A felolvasztást éppen olyan elővigyázatosan kell végeznünk. Cukrászsütemények mélyhűtéses tartósítása Néhány éve külföldön sikeres kísérleteket folytatnak cukrászsütemények mélyhűtéses tartósítására. A fagyasztást megfelelő. A kifagyasztott terméket -18 C°-on raktározzuk. de élesztős tészták készítésekor a sütőcukrász is hasznosíthatja. nehogy nagy jégkristályok keletkezzenek. Az első lépés a sütemények fagyasztásos tartósítása felé a tészta kelésének megállítása volt.ha a fagyasztást és a felolvasztást helyesen végeztük -. A gyorsfagyasztott mélyhűtött gyümölcs . eredeti állagát visszanyeri. -7 C° és szobahőmérséklet között öregszik ugyanis a sütemény a legnagyobb mértékben. viszont túlhevítés se következzék be. felolvasztása után. de mindenesetre a kisütés után kell elkezdeni. A termék. E cél elérésére a 0-5 C° kritikus hőmérsékleti határok között az árut lehetőleg nem szabad tartani. . XI. A gyorsfagyasztás nagy előnyökkel jár a sütőcukrászipar számára. s az így keletkező apró jégkristályok a készítmény állagát nem teszik tönkre. felolvasztás után eredeti állagát visszanyeri. hogy a tartósításra szánt árut nagy sebességgel fagyaszthatjuk meg. Mázos süteményeket máz nélkül fagyasztunk. Álló levegővel a lehűlés nem elég gyors. Ügyelni kell továbbá arra. A természetben a gyümölcs lassan fagy meg.Legfejlettebb formája a csomagolásnak az. Különösen fontos ez pl. A megfelelő módon fagyasztott és felengedett sütemények a friss süteményekkel minden tekintetben egyenértékűek. mázbevonattal felengedés után látjuk el őket. Egyes szerzők szerint sütemények fagyasztására már -13 C° is elegendő. hogy a lehető legkevesebb ideig időzzön e hőmérsékleti értékek között. Ha a kelesztés vége felé a tésztát 0 C° körüli hőmérsékletre hűtjük le. A nagyobb jégkristályok ugyanis átdöfik a sejtfalakat és tönkreteszik a gyümölcs állagát. Svájci források szerint a következő süteményféleségek nem alkalmasak mélyfagyasztásra: mázzal bevont sütemények. fejezet. mint 8-10 napig. A fagyasztást lehűlés után. Ezen a hőfokon azonban a raktározás ne tartson tovább. vaníliakrémmel töltött sütemények és habcsókok. a gyümölcsöknél. mivel lehetővé teszi. Ennek a műveletnek különösen péksütemények előállításánál van nagy jelentősége. Ezért úgy kell felolvasztanunk. -23 és -29 C° közötti hőmérsékletű áramló levegővel kell végezni. mint a fagyasztást. illetőleg a gyorsfagyasztásnak az a lényege. hogy a felengedés gyorsan történjék. A fogyasztás ingadozása is kevésbé befolyásolja az üzemet. A mélyhűtésnek. ezért a fán megfagyott gyümölcsök sejtfalai tönkremennek. hogy egy féleségből egyszerre nagyobb mennyiséget készítsünk. a kelést 3-4 napra is leállíthatjuk. ahol a kiszerelt egyedi csomagolású áru gyűjtőcsomagolásban van elhelyezve.

A mikrobiológiai tisztaság ennél több. Egészségügyi követelmények a sütőcukrászatban A sütőcukrászat üzemei számos könnyen romló. annyit jelent. melyek csavart alakúak. ezért hasadó gombáknak is nevezik őket. a higiéniára. hogy szervetlen anyagokat feldolgozó szerves anyagon vagy élő szervezetben tenyésző baktériumról van-e szó. a talajban. annál kisebb lesz a romlást megkezdő baktériumok száma. mezőgazdasági fontosságúak azok a baktériumok. melyek gömbalakúak. a levegőben. A fenti adat kb. A szaporodás magasabb hőmérsékleten gyorsabb. amelyek egyes pillangós virágú növényeken élősködve a levegő nitrogénjét a talaj gazdagítására átalakítják. növényi élőlények. Ezért a sütőcukrászatban igen nagy gondot kell fordítani a tisztaságra. Bakterion görög szó. csoportokat mikroszkópi képük alapján osztályozzák. az emberi. . Mennél jobban megközelítettük üzemünkben a mikrobiológiai tisztaságot. A tisztaságnak két fokozatát különböztetjük meg: a közönséges és a mikrobiológiai tisztaságot. Az ilyen árukat tehát közvetlenül a felengedés után kell fogyasztani. bacillusokat. mélyhűtéssel raktározott és felengedett áruk felolvasztás után lényegesen gyorsabban öregednek. fejezet. sőt vannak hasznos baktériumok is. XII. A baktériumok rontó hatásuk közben szaporodnak. A romlás mértéke függ a baktériumok kezdeti számától. mint botocska. por vagy piszok. pálcácska. Ezáltal számuk kb. Biológiailag csoportosíthatók aszerint. Hasadás útján szaporodnak. az utca porában. ill. Mit értünk ezen elnevezésen? Közönséges tisztaságon azt értjük. E baktériumok nem mindegyike káros. amelyek a természetben az élő szervezetek átalakulását megszakítatlan körré egészítik ki. sőt a késztermékek. szintén gyorsan romlanak. alacsonyabb hőmérsékleten lassúbb. A baktériumok szabad szemmel nem látható. tehát annál lassúbb a romlás folyamata. Klorofiljuk nincsen. ezek pálcaalakúak és végül spirillumokat. baktériumos fertőzésnek kitett nyersanyaggal dolgoznak. a vízben. mint a kezelés nélküliek. hogy a mikroorganizmusok számát annyira csökkentsük. amennyire csak azt technikai felkészültségünk lehetővé teszi. Így pl. kétóránként megkétszereződik. Az egyes fajtákat. az állati szervezetben stb. 20 C°-ra vonatkozik. a tisztaság ilyen fokának eléréséhez szükséges. Így megkülönböztetünk: kokkuszokat. hogy az üzemben nincs rendetlenség. mindenekelőtt a friss fogyasztásra szánt sütemények.A gyorsfagyasztott. Baktérium van az ételben. A baktérium elnevezése görög eredetű.

A higiéniának egyik fő célja a rontó baktériumok szaporodásának meggátlása. ezeket külön helyiségben. Nem elegendő azonban a lehetőségeket megadni. 3-4 C°-on romlandó anyagainkat és késztermékeinket is sokkal hosszabb ideig tárolhatjuk. mivel oldódása közben vízelvonó hatást fejt ki. Ugyancsak elősegíti szaporodásukat a víz jelenléte. Az üzem higiéniájának megfelelő szintjét elsősorban a szerszámok s eszközök tökéletes tisztántartásával érjük el. a rovarok elszaporodásának meggátlására legmegfelelőbb a DDT. hogy a baktériumok milyen körülmények között szaporodnak gyorsan és milyen körülmények között lassan. Ezért kell tudnunk azt. Munka végeztével a szerszámokat oly módon kell meleg vízzel lemosni. bacillushordozók-e? Ezért szükséges az élelmiszeripari dolgozók előzetes bakterológiai vizsgálata. hűtött kamrákban tároljuk. Egyfelől a dolgozók személyi higiéniájáról. hogy hűtött helyiségben. amelyek a megfelelő testápoláshoz szükségesek. a Gezarol vagy a Hungaria-Matador. pl. Az üzembe hozott nyersanyagok és különösen a csomagolóanyagok. körömkefe. bacillusok és spirillumok okozzák a fertőző betegségeket. munka után használni. . másrészt az üzemi higiéniáról kell gondoskodni. hogy a dolgozók éljenek az alkalommal és testápolásuk magas fokon álljon. mind pedig a személyi higiénia terén mindent el kell követnünk. a dietilenglikolnak. mint pl. mint közönséges hőfokon. ezt hetenként. A rontó baktériumok szaporodásának kedvez a magasabb. míg a nedves liszt penészedésre. A száraz liszt pl. Ezért a tojás vagy tojásmelánzs cukorral keverve sokkal könnyebben eltartható. jutazsákok. E szerek rendszeres. hogy a nem patogén baktériumok számát a lehető legkisebb mértékre korlátozzuk.és rovarölő szereknek. meleg víz. hogy romlott anyagot az üzemben egy percig se tűrjünk. 25-40 C° hőmérséklet. de még jobb naponként. eltartható. dohosodásra hajlamos. akik süteménykészítéssel foglalkoznak. szappan. Ne tartsunk az üzemben könnyen romló anyagokat. A fent elmondottakból természetesen következik. A dolgozók személyi higiéniájának elősegítésére megadjuk mindazokat a lehetőségeket. hogy semmiféle maradék ne tapadjon rájuk. A higiéniai rendszabályoknak főként ezek ellen kell irányulniok. Jó fertőtlenítő hatása van a levegővel porlasztott baktérium. Ezért elsőrendű fontosságú annak megállapítása.A patogén kokkuszok. amelyek betartásával romlandó nyersanyagainkat legalább ideigóráig megvédhetjük a romlástól. gyakran tartalmaznak rovarlárvákat és petéket. háromhavonkénti használata megszabadítja az üzemet a rovaroktól. A megromlott anyagok az egész üzemet megfertőzhetik. Az egészségügyi intézkedéseknek tehát két irányban kell mozogniok. nem bacillusgazdák. Ilyenek a jól fűtött öltöző és mosdó. Az üzem vezetőségének arról is kell gondoskodnia. Az üzem higiéniája megköveteli. mint egymagában. Patogén baktériumok a sütőcukrászatban elsősorban a dolgozók kezéről vagy kilégzés útján kerülhetnek az áruba. Kiirtásukra. Ezen túlmenően azonban mind az üzemi. hogy azok a dolgozók. zuhanyozó. továbbá a jól mosható sima fehér és gyakran váltott munkaruha. E két fontos körülmény ismeretében már tudjuk azokat a rendszabályokat. Romló anyagok kiváló konzerváló szere a cukor.

vagy patkánylyukak. hogy sületlen késztermék nagyobb nedvességtartalmánál fogva penészedésre hajlamos. a fecskendezésre alkalmassá tett tojásfehérje és a fondán. Ilyenek a marcipán. A csomagolóanyagokat száraz. a cukrászati díszmunkákról. ha az üzemhelyiség falát időnként fertőtlenítő folyadékkal. A rágcsálók irtására a tengeri hagyma is megfelelő szer. FÜGGELÉK CUKRÁSZATI DÍSZMUNKÁK Szólnunk kell még a cukrászat magasabb iskolájáról. hipoklorid oldattal mossuk le. Az ember szinte kísértésbe esik. citromot. pelyhes őszibarackot és minden egyéb gyümölcsöt. A fantázia a festői vagy szobrászművészi tehetség. a cukorban tartósított gyümölcsök. szinte illatozó rózsát. hűvös helyen kell tárolnunk. iparművészi formaérzék egyaránt érvényesülhet. Fecskendezéssel készített vonalas díszek . Ezeket ugyanis különös gonddal és szakértelemmel kell kezelni. piszok. A késztermékek baktériumos romlásának megakadályozásánál szem előtt kell tartanunk azt. vajon valódiak-e? Kiállításokon láthatunk a valódinál is különb marcipángyümölcsöket. A cukrászati díszmunkák. alkalmi torták előállításához és díszítéséhez sokféle anyag áll az ipar rendelkezésére. hogy nem láthatók-e egér. cseresznyét. mégis szükséges a díszmunka szempontjából külön-külön foglalkoznunk velük. pl. hogy a fújt karamellből készült kaktusztöviseket kipróbálja. a karamell. ha az üzemhelyiségekbe utcai por. Legyek behatolása ellen az üzem ablakait sűrűszövésű szitaszövettel kell bevonni. még nagyobb gonddal mintha süteményt készítenénk belőlük. karamellből készített. Bár az itt felsorolt anyagok általában ismertek. a csokoládé. Látni ott marcipánból. trágyadomb vagy egyéb nem higiénikus környezet közelében. A quaternar ammoniumbázisok közül a nitrogenol elnevezéssel forgalomba kerülő anyag lemosásra kiváló fertőtlenítőszer. tulipánt s egyéb virágcsokrokat. a művészi hajlamnak tág tere van. Ha ilyeneket találunk. A rágcsálók elleni védekezést jól meg kell szervezni.Kitűnő baktériumölő hatása van annak is. A cukrászatban az egyéni ízlésnek. a grillázs. azokba üvegcserepeket tömünk és betonnal elzárjuk. Az üzemet gondosan meg kell vizsgálni. szőlőt. A sütőcukrászati üzem elhelyezése csak akkor megfelelő. Semmiesetre se legyen az üzem istálló. szenny nem juthat. hamvas szilvát. Példa rá egy-egy cukrászati kiállítás. mert ezek is utólagos fertőzések forrásai lehetnek.

karácsonyfafüggelékekben igen nagy a választék (hattyú. hogy a mintázott rajzok vonalai össze ne folyjanak vagy szét ne szakadozzanak. se langyos. A marcipánhoz használt mandula teljesen fehér legyen.10 kg rizskeményítőport gyúrunk. úgyhogy akár papírvékonyságú virágszirmokat is alakíthatunk belőle anélkül. kakas. nemcsak díszítik.). leginkább fehér tojásfehérje-mázzal készülnek. csokoládéval vagy tojásfehérjéből és finom porcukorból kevert mázzal (glazurral) végezhetjük. Mivel a nyomózsákkal alakított idomok vastagabbak és nagyobbak a papírtölcsérből fecskendezett idomoknál.Ezt a díszítési műveletet fondánnal. A marcipánvirágok készítésére szánt marcipánanyaghoz kilónként 0. Hullámos hab-rudacskákban. sűrűségüket azonban egységesen úgy kell beállítani. Marcipánból készített különleges díszek Marcipánvirágok. hogy felülete meg ne kérgesedjék. különféle virágok és alakzatok megrajzolására. hogy repedezne vagy a kelleténél hajlékonyabbá válna. Alkalmi feliratok. bárány. Csak a teljesen fehér marcipánt lehet ugyanis a különböző virágok színének megfelelően festeni. úgyhogy a legkülönbözőbb feladatok elvégzésére válik alkalmassá. szegélydísz. A csokoládét hőkezeljük és néhány csepp víz bekeverésével sűrítsük.vagy borkősavat. hanem a nagyobb mennyiségű krémmel dúsítják is a süteményeket. hogy finomításkor az anyag fehérebbé váljon. Ismeretesek tojáshabból készült figurák is. A torta-szegélydíszeket általában hullámos fecskendezéssel.16 kg selyemszitán átszitált porcukrot és . gyümölcsutánzatok stb. A tojásfehérje-mázat (a glazúrt) a következőképpen készítsük: 1 db tojásfehérjéhez 0. Ezért a fecskendezéshez előkészített fondán ne legyen se túlságosan híg. Ebből az anyagból készítik a díszes spanyol szél tortát is.hogy munka közben a cukor a fecskendőzőtű vékony nyílásán ki ne kristályosodjék . . Papírtölcsérből kinyomva az említett anyagok bármelyike egyaránt alkalmas tájkép. Habosra keverjük. Hengerlés előtt keverjünk hozzá kilónként 5 g oldott citrom.05 kg oldott gumitragantot és 0. majd nyomban betakarjuk nedves ruhával vagy papírral. csipkeminták. A tejszínhabot és a vajkrémet díszítőcsővel ellátott nyomózsákkal fecskendezzük. Egyébként ez az anyag élelmiszerfestékkel színezhető is.5-6 csepp citromlevet vagy ecetet adunk. mert különben díszítési munkákra alkalmatlanná válik. a szeleteket pedig karikákkal és csigavonalakkal díszítjük. Ezek az anyagok különböző tulajdonságúak ugyan. amit tejszínhabbal töltenek. Ettől a marcipán formázhatóvá válik. nem tartalmazhat héjat vagy egyéb barnítóanyagokat.

felül szabadon álljon. a természetes rózsát utánozva. Marcipánrózsák készítése Marcipánrózsák. a külsőkhöz nagyobb golyókat készítünk. amennyit rövid idő alatt feldolgozhatunk. majd a belső szirmokhoz kisebb. Marcipánszegfűk. Egy szelet marcipánt ceruza vastagságúra. Zöldre festett marcipánból szárakat és leveleket. A következő szirmokat az ábrákon látható sorrendben rakjuk fel. Miután az így elkészített rózsák félig meddig megszáradtak. ábra. hajlékony késsel. Feldolgozás közben a marcipánt edénnyel fedjük be. Ezt az első szirmot. Ezeket márványasztalra nyomva megalapítjuk. mert különben felülete igen rövid idő alatt megszárad és csomóssá válik. ábrán jól látható a rózsakészítés munkamenete. hogy csak alsó része tapadjon. ezt a részt bal kezünkbe vesszük. hogy hasonlóvá váljék az élő virág szárvégződéséhez. a mag alsó részét levágjuk. tenyerünkbe vesszük és enyhén megnedvesítjük. alaktalanokká . ezekből pedig csokrot készítünk. A hajlítgatás befejezésével a bal kezünkben levő alsó részt nyomogatással elvékonyítjuk úgy. majd vékony pengéjű. jobb kezünkkel pedig körbe-körbe haladva a göngyölt részhez nyomogatjuk. tetszetősen a maghoz ragasztjuk.52. hogy külső széle vékonyabb legyen a belsőnél. szélüket enyhén meghajlítva. mert a még puha marcipánszirmok megsérülhetnek. közepétől kifelé gyengéd kenő mozdulatokkal elvékonyítjuk. A megfelelő színűre festett marcipánból először magot formázunk. 30 cm hosszúságura sodrunk. Csak egy-egy rózsa elkészítéséhez szükséges marcipánanyagot tartsunk fedetlenül. Márványasztal szélén vékony pengéjű késsel egy irányba kenegetve 20 mm szélesre lapítjuk úgy. Ezután késsel alávágjuk. a cakkosan hajlítgatott szalagot úgy. A szalagot ezután az egyik végén kissé felgöngyöljük. Az 52. Az így elkészített marcipánszalagot vékony késsel alávágjuk. Szárításra ne fektessük le a kész virágot.

Ezután csokoládé-halmocskákat fecskendezünk. Legjobb szárával lefelé egy üvegpalack szájába tenni. széleiket elvékonyítjuk. Ilyenkor papírvékonyra lapított marcipánszalagból készült csokorral fogjuk össze a virágszárak közepét. A marcipánt úgy nyújtjuk ki. s mielőtt megdermednének. Margaréta marcipánból. keskeny íveket is. Zöldre színezett tojásfehérjés cukormázból szárakat és leveleket is fecskendezünk. Tetejét recenyújtófával megrecézzük. majd fakanál nyelén megszárítjuk. majd 2 cm széles. akkor szárakat is készítsünk vékonyra sodort zöld marcipánból. kissé meglapítjuk. Marcipán szegélydíszek. sárgára színezett búzadarába nyomjuk és félre tesszük. és ezzel ragasztjuk oda az előre elkészített bibéket.válnak. hogy enyhe görbületet kapjanak. s ezekre ízlésesen elhelyezzük a margarétákat. mint ahogyan a kiszúrt virágoknál ismertettük. ábra. és a díszítésre váró tortára helyezzük. a már száraz marcipánszirmocskákat alul vékonyodó végüknél körkörösen beléjük ragasztjuk. Az erezetet utánozva. benedvesítjük. Készíthetünk marcipánból recézett felületű. Amennyiben a virágokat oldalnézetben tesszük a tortára. A marcipánszalagot késsel való kenegetéssel lapítjuk papírvékonyságúra. alul vékonyodó szirmocskákat alakítunk tenyerünkben. A félig kész virág közepébe egy csöpp csokoládét fecskendezünk. 5 cm . a szirmocskákat késfokával benyomkodjuk. 53. Marcipánszegfű készítése A leveleket késsel elvékonyított zöld marcipánlapból vágjuk ki. A megszáradt szegfű elvékonyított alsó részét zöldre színezett marcipánnal vonjuk be. Ezek torták széleinek díszítésére igen alkalmasak. felül kerekebb. Fehér marcipánból apró. hosszúkás. Most borsónyi bibéket készítünk.

Amint ettől az aránytól eltérünk és pl. majd hegyes pálcikával kiemeljük a virágszirmokat. mert a grillázsanyag munka közben gyorsan dermed. A mélyedésekbe fehér marcipángolyócskákat nyomkodunk. több őrleményt teszünk az olvasztott cukorba. még forró állapotukban is. Száradás után alaktartó lesz. a kész dísztárgy igen rövid időn belül olvadásnak indul. A régi cukrászati remekművek közül mindig első helyen álltak a grillázs asztaldíszek. . végül szétomlik. Ezekkel többek között mandulafavirágokat is utánozhatunk. amelyek a grillázzsal való munkánkat nagymértékben megkönnyíthetik. akkor az idomok hajlítgatás közben repedeznek. és vékony nyújtófára görbítve száradni tesszük. A virág középső részét egy kisméretű csillagcső végére illesztjük és kehelyalakúra formázzuk. ha színezésük árnyékolt. Csak így használhatjuk fel díszítésre. Ezzel szemben. akkor a grillázslapok nyújtás közben tapadnának. Amikor az összes cukor már teljesen felolvadt. vizet használni nem szabad. A formákat szivaccsal vagy csomóba fogott vattával vékonyan megolajozzuk. Grillázskészítéshez sohase használjunk finomra őrölt magféleségeket. ha felolvadt. csepeg. Ezért szükségesnek tartom. Készítése nagy gyakorlatot és gyors munkalendületet igényel. Ha megszáradtak. törékennyé válik.hosszú csíkokra vagdaljuk fel. Vidéken a mai napig is igen kedvelt a lakodalmi grillázs torta. (lakodalmi torta). 1. Grillázs a díszmunkában Dísztárgyakhoz csakis világos. Grillázs asztaldísz. Készíthetünk marcipánvirágot keményfába vésett fémből öntött formák segítségével is. Ha a mogyoró és a mandula nem teljesen száraz. Ismeretesek még fémből készült kiszúró formák is. keverjük hozzá az őrleményt. vékony ecsettel különböző színűekre festhetők. Az olvasztást a cukornak egy kis részével kezdjük. Ezek a cukrászépítmények különböző stílusban készültek. E virágokat szintén torták díszítésére használjuk olyképpen. A virágok akkor a legtetszetősebbek. A grillázs anyagát kockacukorból állítjuk elő. Mindig tartsuk be a cukor és a magőrlemény következő arányát 100 rész cukorhoz 80 rész magőrleményt adagoljunk. A virágnak ilyenformán kimélyített kelyhébe sárgára színezett fondán-pettyeket fecskendezünk. Marcipánvirágok készítése formákkal. mert akkor az anyag morzsalékonnyá válik. Ezért hántolt mandulát vagy mogyorót használjunk. csak akkor tesszük hozzá fokozatosan a még szükséges mennyiséget. citromsavat. Ezután hüvelyk és mutató ujjunk között a virágszirmok széleit vékonyabbra lapítjuk. A dísztárgyak céljára előállított grillázshoz kristálycukrot. hogy zöldre színezett tojásfehérje cukormázból virágszárakat és leveleket fecskendezünk és ehhez ragasztjuk a marcipánvirágokat. hogy felhívjam a figyelmet néhány fogásra. aranysárga színű grillázsanyagot dolgozhatunk fel. ha a cukormennyiséget növelnénk a magőrlemény rovására. A marcipánt porcukor aláhintéssel 2-3 mm vastagságúra nyújtjuk és a kívánt alakra kiszúrjuk.

54. Ugyanis forró sütőlemezre tett és azon olvasztott grillázslap nyújtás közben a lemezre tapad. 4. vagyis lakodalmi torta ismertetésére. mert a hideg márványlaptól anyaguk rövid időn belül megkeményednék. A grillázsanyagot összekeverése után azonnal nyújtsuk ki a kívánt vastagságú lapokká. Arra is ügyeljünk. ábra. ami a folyamatos megmunkálást hátráltatná. Ezen kell az anyagot újra felmelegíteni (olvasztani) annyira. 3. hanem asztalra helyezzük. de hideg sütőlemezre. A kinyújtott és már megdermedt grillázslapokat tegyük jól megtisztított és olajozott. mert a forró grillázstömeg hamar megbarnul. hogy a már felmelegedett grillázslapot tartalmazó sütőlemezt nyújtáskor ne márványlapra. A megbarnulás során pedig tapadóssá. E néhány tudnivaló után térjünk rá a grillázs asztaldísz. hogy nyújtásra alkalmassá váljék.2. Ilyen eljárással a feldarabolt idomdarabokat könnyen leszedhetjük a lemezekről. a belőle készített termék ezenfelül olvadékonnyá és keserűvé is válik. Grillázs asztaldísz .

A végeket forró grillázzsal erősítjük össze. A doboz elkészítése után olvasztott grillázsból kivágunk 6 db d) és 6 db e) szerinti ívszeletet. díszes kupolát mintázunk. s miután alaposan lesimítottuk. mint egy oszlopot. fecskendezéssel. valamint az oldaldíszítéseket marcipánból már jó előre elkészíthetjük. Ugyancsak a mázanyagból galambpárt alakíthatunk a kupola tetejére. olvasztott cukorral leragasztjuk. meg kell tennünk a szükséges előkészületeket. még utána nyújtjuk úgy. Az egyikre ráhelyezzük az imént elkészített grillázskarikát. 22 cm-es tortakarika alapján kivágunk 3 grillázskörlapot. majd a papírt óvatosan kifejtjük a kupolából. melyeket azután más alkalommal is felhasználhatunk. hogy vastagsága 3 mm. melyet belülről olvasztott cukorral ragasztunk össze. Dermedés után papírral együtt leemeljük a félgömbről. magasságát. majd egy újabb grillázslappal befedjük és az előbbi módon. Nevezetesen megtervezzük a torta alakját. hajlított lemez g) kisebb hajlított lemez az ívek hajlításához h) 10 cm átmérőjű indusfánk forma (lemezből préselt félgömb) Amint a grillázsanyag elkészült. Ezután a csokoládérajzolatokra tojásfehérjés cukormázat . fehér rózsákat.a rajzmintának megfelelően . Ennek befejeztével egy lapot olajozott sütőlemezen megmelegítünk a már ismertetett módon. Az oszlop tövéhez 4 rózsát helyezünk levelekkel. Mindezen előkészítő munkák után hozzáláthatunk a lakodalmi torta összeállításához. A h) pontban megadott félgömböt selyempapírral borítjuk le. azonnal lapokká nyújtjuk. A hengereket hosszában recézett marcipánnal vonjuk be. az oszlopok díszítéséhez szükséges kék nefelejtseket. s ha szükséges. Ezen felül még néhány segédeszközt is kell készítenünk. az ábrán látható asztaldísz elkészítéséhez az alábbi segédeszközökre lesz szükségünk: a) 22 cm kerületű tortakarika b) egy-egy 16 és 13 cm átmérőjű tortakarika c) vékony habrolló-cső d) 18 cm-es bádoglap a tartóívek mintája szerint e) 12 cm-es bádoglap a tartóívek mintája szerint f) nagy. melyet f) és g) alatti hajlított lemezeken íveltre formázunk. Ezután a b) alatti tortakarikák alapján ugyancsak kivágunk egy-egy körlapot. hosszúsága 66 cm legyen. amelyet az a) alatti tortakarika belső kerületén körbe hajlítunk. leveleket. Az a) alatti. nagyságát. Végül c) jelzésű habrolló-cső segítségével 6 db 11 cm hosszú hengert formálunk és egy 26 cm hosszúságút is. A tortához szükséges egyéb díszeket. . Így pl. A 16 cm-es hengert olvasztott cukorral a grillázzsal fedett torta közepére ragasztjuk. E lapból leszelünk egy 5 cm széles és 66 cm hosszú csíkot. a fölösleget az alján a félgömb belsejébe hajtjuk be.Mielőtt munkához látnánk. E papírral bevont félgömbre csokoládéból.fecskendezünk. úm. Ebbe a grillázsdobozba egy áthúzott tortát helyezünk.

keretbe foglalást. Az alsó oldalrészt díszítő marcipánhajlatokat nem mázzal. vagy lábas alatt. melyekre kék nefelejtseket ragasztunk. A karikát eltávolítjuk és az oszlopokon belül egy fehér rózsát és leveleket helyezünk el. Az ívek felső részét a 13 cm kerületű laphoz erősítjük. baba. gólya. kerek vagy . Mind a rácsozást. a díszítésben igen gyakran használt figurák: galamb. a következő méretek szerint: 0. ügyelve arra. Ezután a tragantoldatból annyit gyúrunk hozzá. se a tetejére helyezett lap az olvasztott cukor melegétől (ragasztásakor) el ne ferdüljön. esetleg lakkozás következik. Ezután következik a 6 tartóív felerősítése a körlapra. majd gyúrásnál 0. amennyi egy kemény tésztaszerű anyag elkészítéséhez szükséges. pl. Az oszlopokat zöld marcipánindákkal csavarjuk körül. Miután a cukortészta (tragant) igen száradékony. Cukortészta (Tragant) A cukrászipar egyik legrégibb eredetű díszítőanyaga. Ezt a keveréket néhány órán át állni hagyjuk. ezért lehetőleg légmentesen tartsuk. Tragantoldattal puhított cukortésztával. mely alá ugyancsak rózsát teszünk. Ekkor lemérünk 0. a tartóívek közepére halványkék ovális marcipánlapokat ragasztunk s azokat berácsozzuk és díszes keretbe foglaljuk.3 l hideg vízbe 0. hogy se az oszlop. mind pedig a szegélymunkákat tojásfehérjés cukormázzal végezzük. hanem csokoládéval fecskendezzük vékonyan. az összeillesztett építményrészeket is ezzel ragasztjuk.50 kg rizskeményítőt.5 kg dobcukrot és 0. rizskeményítőpor. A lerögzített oszlopokra ráhelyezzük és felerősítjük a 16 cm kerületű grillázslapot.1 kg keményítőszörpöt is hozzáadunk. vázák és építmények készítésére alkalmazzák. Ezen felül minden figurára zöld levélkét és kék nefelejtset teszünk. amennyit nyomban feldolgozunk. A kupola alsó részét apró marcipánhajlatokkal szegélyezzük. dísztárgyak. illetve kén formákban készülnek cukortésztából. A cukortészta színe hófehér. Ezt követően a 16 cm kerületű karikát arányosan ráhelyezzük a felsőlapra s ezen belül ragasztjuk fel a marcipánnal bevont 11 cm hosszú oszlopokat. papírzacskó nyíláson keresztül díszítő rajzokat mintázhatunk. mialatt a tragantpor parányi szemcséi megduzzadnak. pl. különféle virágok. Összetétele selyemszitán szitált finom porcukor. valamennyi gipsz.A harmadik 22 cm kerületű grillázs körlapot középpontjával az oszlophoz erősítjük. kívánság szerint tetszetősen színezhető. Vékonyra nyújtott cukortésztából. Mielőtt a díszítőfecskendezést megkezdenénk. Miután a figurákat kivettük a formákból. Miután a 12 cm-es íveket is elhelyeztük.02 kg tragantport keverünk. ezután pedig ízlésünknek megfelelő kifestés. jól összekeverjük. fazék. házaspár. amikor már az építmények előre elkészített részei megszáradtak. csak annyit vegyünk onnan elő. száradni hagyjuk őket. Végül tetejére illesztjük a csokoládékupolát. akkor. A cukortészta kiváló képlékenységénél fogva előnyösen alkalmazható még gipsz vagy kén formákban való alakítására. törpe stb. tragantpor és víz. ismét egy rózsa következik levelekkel.

amelynek a végét egy 10 cm-es facsőtoldalék egészíti ki. széleit középirányba hajtogatjuk. kiegészítésképpen még csak a cukorfúvásról kívánunk néhány tudnivalót említeni. ábra. fejezetben ismertettük a karamell főzését. Ezeket a kis táblákat fecskendezéssel szegélyezzük és aranyozzuk. amikor is már golyóalakra formálható. Míg a cukor hűl. míg az kézbevehetővé válik. úm. "A cukorfőzésről általában" c. Tetszetős díszítési mód pl. üvegekre stb. Mint minden egyéb munkához.ovál kiszúrt lapok készíthetők alkalmi felírások céljára. 55. A felírott betűket szintén aranyozni szoktuk. Karamell kaktusz Fúváshoz a karamellt szabály szerint lefőzzük. Ezért a gyakorlat kezdetén labdaalakú gömb fúvásával kezdjük. kívánság szerint színezzük. Különleges karamell díszek Karamell. miközben a . az egyik felére félkörben apró színes virágcsokor fecskendezése is. csak később kerülhet sor különböző tárgyak alakítására. A fúvószerszám egy gumilabda kb. A facső végét. 10% sziruppal 116 R°-ig olajozott kőlapra öntjük. a karamell golyó közepébe nyomjuk. vázákra. mindaddig. a cukorfúvás elsajátításához is gyakorlatra van szükség. 40 cm csőnyúlvánnyal.

amit egy félgömb alakú formába helyezünk. Előfordul ez akkor is. A cserép felső részére recés marcipánszalagot ragasztunk. alakítjuk a tágított cukrot kívánat szerint. hogy fúvás közben a cukor arányosan táguljon. e közben formáljuk. Kezünkkel egyenletesen a formához nyomkodjuk. Végül a harmadik részt. hogy azok leheletszerűen kifelé hajoljanak. ha az meleg. ebből ollóval szilánkokat vagdalunk. a formából kiüthetjük. miközben tojásdad alakúra formázzuk. A kaktusztestek elkészülte után zöld karamellből két virágkocsányt készítünk. ellenkező esetben a fúvás következtében szétpukkad. A márványszerű erezés ekkor már jól szembetűnik. melyeket hármasával ragasztunk össze. míg a felső részt a forma kerülete szerint levágjuk. hosszában mélyedést nyomunk. A kinyújtott lapot kerekre vágjuk. A cukrot dermedt állapotában tágítani nem lehet. Két végét egymásra hajtva. miként az ábrán is jól kivehető. Ezeket csokoládéval ragasztjuk egymáshoz. forró késsel vágjuk el a facső végénél és szeszlángon való óvatos melegítés közben adjuk meg a tárgy végződésének tetszetős formáját. mindkét oldalát hűtjük s közben tenyérnyi vastagságúra lapítjuk. mely ha megdermedt. Oldalát fehérjés cukormázzal mintázzuk. alsó részét egy kerek karamell-laphoz ragasztjuk. A cserép külseje márvány erezésű marcipán. azért. melyekre piros színű. Amikor a kívánt nagyságot elértük. megolvasztjuk a második . melynek kerületét aranycsíkkal díszítjük. még kisebbre formáljuk. majd egy harmad rész cikket vágunk ki. A kész porzókat a virág kelyhébe ragasztjuk. 3-4 cm vastagságú hengerré formálunk és tenyerünk élével. Egy-egy virághoz 5 porzó szükséges. Miután teljesen megdermedt. Ezután a marcipán cseréputánzatunkat belülről csokoládéval kenjük ki (erősítés céljából). még akkor sem. kerületét pedig babalakú marcipántestecskékkel szegélyezzük. amikor is fúvás közben a cukorfal egyik vagy másik része túlságosan elvékonyodik. nyomban sárgára színezett búzadarába mártjuk. míg belseje csokoládé. hogy az egyik végét szeszlángon megolvasztva. Ebbe fekete festékkel csíkot húzunk. A porzókat gyufaszál vastagságú karamellrudacskákból készítjük úgy. Mielőtt a kaktuszt cserépbe helyeznénk. Ilyen fúvott cukorból való a kaktusz is. ha a fúvó facsövet nem helyeztük pontosan a karamellgolyó középpontjába. A cserép talpát egy kisebb és egy nagyobb korong képezi. A kaktusz összeállítását a cserépben végezzük. Az árokszerű mélyedés összenyomogatásával ismét hengeralakot formálunk. A tüskék számára fehér karamell-lapot lágyítunk. Munkamenete a következő: fehér marcipánt kb. végük felé elvékonyodó karamell virágszirmokat ragasztunk úgy. Karamell kaktusz. Végül összehajtjuk és 3 mm vastagságú lappá nyújtjuk. A fúvás a gumilabda nyomogatásával történik. Teljes dermedés után levágjuk a fúvócsőről és elkezdjük a következő rész fúvását. Ezt hideg állapotban a cserépbe állítjuk és csokoládéval erősítjük hozzá. A márványlapra öntött karamellhez néhány csepp zöld festéket teszünk és a már ismertetett módon megkezdjük fúvását. de ezt már valamivel kisebbre formázzuk. A már kialakított és megdermedt karamelltárgyat. márványasztalra fektetve.még lágy cukrot kezünkkel a facső falához tapasztjuk. csavarva nyújtjuk.

és az ábra szerint felragasztjuk. A kész szirmokat összeragasztjuk.kaktusztestet.és mutatóujjunkkal két forint nagyságú lapocskát húzunk a karamell tömbből. A tulipánhoz 3 keskeny és 3 szélesebb szirom szükséges. . Ugyanígy járunk el a harmadik résszel is. A szárak elkészítéséhez fapálcikát használunk. melynek aljához olvasztott csokoládéval erősítjük. hogy három ujjunk között öblösre alakuljon. majd hozzáfogunk a szárak és levelek elkészítéséhez. Márványtalpra öntött karamellhez néhány csepp piros festéket adunk. melyet karamellszalaggal csavarunk körül. ezért szeszláng felett forgatva és hajtogatva melegíteni kell. A levelek készítése a szirmokéhoz hasonlóan történik. selymesre húzzuk. lent szorosan egymás mellé. A szirmok készítése közben a cukortömb keményedik. hogy a szárakat egy laphoz ragasztjuk. Dermedés után előbb a virágokat. miközben kissé melegítve a pálcikához simítgatjuk. hogy emezekhez nagyobb karamell-lapocskák szükségesek és hosszúkásra alakítjuk azokat. a kisebbiket. E művelet ugyancsak szeszlángon való olvasztással történik. Szélét a festékre hajtogatjuk. Végül átkötjük szalaggal és cserépbe helyezzük. Jobb hüvelyk. Ezután következik a virágok és tüskék felragasztása. Amikor már kézbevehető. melyet hasunkkal az asztal széléhez szorítunk. Ezután egy hosszabb nyelű fakanál végére nyomjuk. Ezen előkészületek után megkezdhetjük a tulipánszirmok formázását. Karamell tulipán. A cserepet és a földet a kaktusz készítésénél tárgyalt módon állítjuk elő. azzal a különbséggel. A cserépbe kerülő homok fekete festékkel színezett porcukor és kakaópor keveréke. majd a leveleket ragasztjuk a szárakhoz. Most a lapocskát úgy fogjuk ebben a kezünkben. majd bal kezünk segítségével letépjük. A virágot egy karamell-lapon állítjuk össze úgy. Ezzel egyidejűleg jobb kezünkkel a felső szélét hegyesre húzzuk. azt zöldre színezzük és selymesedésig húzzuk. Az előbbinél több karamellt öntünk a márványlapra.

.56. ahol rövid időn belül teljesen megdermednek. majd piros festékkel befújjuk. Az ábrán látható állványt. Az öntvényeket azután vékony pengéjű késsel alávágjuk és a márványlap hideg részére helyezzük. Az így elkészített mintát beolajozott márványlapra helyezzük. kartonlemezen megrajzoljuk és deszkalapon éles késsel kivágjuk. a másikat balról hozzáragasztjuk úgy. ábra. mintha égő lángot utánoznánk. és beszórjuk kristálycukorral. halványkék karamellcukorral kitöltjük. és két példányban körülrajzoljuk. addig míg forró. hosszában kettészeljük. magassága 35 cm. Állványunkat ezután bekenjük marcipánlakkal. Ekkor az egészben maradt darabot felállítjuk. hogy az állvány négy egyenlő szárnyat alkosson. Ezután tojásfehérjés cukormázat készítünk. melynek alapja 20 cm. A második példányt beöntése után. vagyis oldalra fektetjük és permetcsővel előbb sárga. amellyel papírtölcsér segítségével az előrajzolt mintát körülfecskendezzük. A cukormáz megszáradása után a köztes részt beöntő tölcsér segítségével. Állványunkat most eldöntjük. és az egyik fél darabot jobbról. Karamell tulipán Csendélet karamell állvánnyal.

ahonnan 10-15 mp után kivesszük. Tetejére selyemcsokrot kötünk.15 kg-nyit ugyancsak márványlapra öntünk s félretesszük. Ez a rövid vízfürdő arravaló. A még nedves tálat szitára borítjuk és mielőtt még teljesen megszáradna. melyet a már ismertetett módon kiöntünk karamellcukorral. karamellcukorral megerősítjük és vegyes marcipán gyümölccsel körítjük. külső részét kristálycukorral bedörzsöljük. . Karamell kosár vegyes gyümölccsel. Ezenkívül kb. Csendélet karamell állvánnyal Az állvány alatti tálat is kék karamellcukorból készítjük. majd enyhén langyos vízbe tesszük. majd olajozott sütőlapra öntjük s nyomban ferdére döntjük a lemezt.50 kg cukor szükséges. A már ismertetett módon karamellcukrot főzünk és egy olajozott márványlapra helyezett 22 cm-es tortakarikába öntünk annyit.57. Olajozott márványlapon 25 cm átmérőjű kört rajzolunk. hogy belőle később zöld leveleket készítsünk. 0. A hajtogatást az előző nyomokon mindaddig ismételjük. ábra. hogy a kiöntött cukor elterüljön s vékonyabbá váljék. Belehelyezzük az állványt. széleit cakkosan felhajtogatjuk. míg a kívánt alakját megtartja. hogy egy körlapot kapjunk. Ezután késsel alávágjuk. mely a készülő kosarunk fenéklapját képezi. A megmaradó karamellcukor 2/3 részét halványlilára színezzük. a márványlap hideg részén hűtjük. Az ábrán szemléltetett kosár elkészítéséhez 1. Mielőtt megdermedne. hogy a tál alakításakor keletkezett cukorgyűrődések elsimuljanak.

miután lila karamellszalaggal bevontunk. A tortakarikát ráhelyezzük a kosár fenekét képező körlapra. 58. Karamell kosár vegyes gyümölccsel Ezután az előbbihez hasonlóan a rózsaszínű karamellt olvasztjuk meg enyhe sütőtérben és húzzuk hajtogatás közben selymesedésig. majd a fenti lapocskákat a tortakereten belül körbeállítva egymáshoz ragasztjuk. és szintén márványlapra öntjük. . A különböző cukorféleségek előkészítése után. A szalagvégződést csokorral takarjuk el. majd az alsó részüket is lerögzítjük a fenéklaphoz. Kihűlés után a tortakarikát eltávolítjuk. mellyel a kosár alsó kerületét övezzük. Ebből 4 cm széles szalagot húzunk. amelyeket azután késsel szabdalunk fel 8 cm-es darabokra. egymással szemben levő oldalához ragasztunk. A kosárfület fémhuzalból hajlítjuk. elsősorban a sütő lemezen levő lila karamellt olvasztjuk fel gyenge hőmérsékletű sütőtérben és vágjuk fel tárcsás hengerrel 2 cm széles csíkokra. a kosár belső. melyet.Végül a megmaradó 1/3 rész cukrot halványsárgára festjük. ábra. Az így elkészített 2 x 8 cm-es lapocskák képezik majd a kosár oldalát.

. végül pedig az ibolyákat ragasztjuk a kosár füléhez olyan elrendezésben. a formából kiütjük és száradásra deszkalapra helyezzük. Jól meghintjük porcukorral és ezzel a cukrozott részével a fémtojás formába helyezzük. rózsaszínű szalagot húzunk. Készíthetünk ibolyacsokrot is. Először a leveleket.Ezután keskeny. őszibarackot. sárgabarackot. narancsot. ha szükséges. szélét egyenletesen körülvágjuk. körtét. 10-12 órai szikkadás után a féltojásokat marcipánlakkal kétszer bekenjük. Az ábrán bemutatott tojás formájának hossza: 18 cm. amint azt a kaktuszcserép leírásánál ismertettük. szilvát. A kosár aljára selyempapírba csomagolt papírvagdalékot helyezünk és erre ízléses elrendezésben különböző marcipángyümölcsöket rakunk: almát. Az így előkészített marcipánt kb. Márványozott marcipántojás. A belső felén keletkező gyűrődéseket kiegyenlítjük. melyet a már felerősített kosárfül köré csavarunk. átfogva egyúttal az ábrán látható rózsacsokrok szárát is. 3 mm vastagságúra nyújtjuk. Két ilyen féltojás elkészítése után belsejüket hőkezelt (temperált) csokoládéval kikenjük. ismét körülvágjuk. Szélét. hogy tetszetős csokrokat képezzenek. A márványerezésű marcipánanyagot úgy készítjük el. cseresznyét. A gyümölcsök berakása előtt helyezzük a kosarat egy csipkés papírral fedett tálcára. szőlőt. Leveleket és szárakat zöldre színezett karamellből húzunk. Miután a csokoládé megdermedt. majd a szárakat. A formába helyezett marcipánlapot egyenletesen a forma falára simítjuk. Ibolyákat a megmaradt és felolvasztott lila karamellhulladékból készítünk. szegfűcsokorral.

Díszítéskor helyezzünk súlyt arra is. A mélyedésbe csokoládét fecskendezünk és belehelyezzük a tojás alsó részét úgy. Márványozott marcipántojás szegfűcsokorral A tojás talpazatát a következőképpen készítjük: a márványerezésű marcipánból 5 mm vastagságú lapot nyújtunk és 2 mm vastagon bevonjuk csokoládéval. melyeket szintén lakkal ragasztunk le. Végül elkészítjük a szalagcsokrot a következőképpen: ceruzavastagságú. halványrózsaszínű marcipánhengert és ugyanilyen vastagságú fehér marcipánhengert hosszában egymásra csavarunk s ebből ismét egy hengert nyújtunk.59. ábra. a leveleket és a talapzatot elkészíteni. Az ábrán látható 6 különböző színű szegfűt már előre elkészítjük. hogy ellentétes színek kerüljenek egymás mellé. Még mielőtt a csokoládé teljesen megdermedne. Már a felrakás kezdetekor ügyeljünk arra. Ebből 15 mm széles csíkot vágunk. Mielőtt hozzáfognánk a tojás fecskendezéséhez. Az összeillesztés vonalát zöldre színezett tojásfehérjés cukormázzal fecskendezett virágindákkal és levelekkel fedjük. A talpazat összeragasztásakor a márványozott marcipánrész kerüljön felülre. Ezután következik a zöld marcipánból nyújtott szárak felrakása. A fehér-rózsaszín árnyékolású szalagcsokor szélét cérnavékonyságú aranyszegéllyel díszítjük. Ezeket hullámos hajlatokkal helyezzük a tojásra és ragasztjuk fel marcipánlakkal. három különböző nagyságú ovális darabot vágunk ki. összeillesztjük és hozzáragasztjuk a felső részt is. Miután ebben az állapotban már a talpazathoz dermedt. A leveleket késsel vékonyított zöld marcipánszalagból vagdaljuk ki. Ennek felső közepét kissé kimélyítjük. míg a virágokat (szegfűfejeket) csokoládéval ragasztjuk legfelül. Ezután ráhelyezzük. Különleges csokoládé díszek Fecskendezett csokoládétojás rózsacsokorral. . Az egyes darabok között kb. tanácsos előbb a rózsákat. Ezeknek egyik hurokszerűen behajlított végét úgy ragasztjuk a virágszárak közepére. 1 cm-es különbség legyen. hogy egymásra illesztés után lépcsőzetes formát mutassanak. melyből 2 db 12 cm hosszú. A levelek közé marcipánból készült kék nefelejcseket szegfűcsokorral ragasztunk. hogy másik végük a szárak mellett jobbról és balról hullámosan omoljék a szárvégződések irányában. A csokor csomóját a szalaghurkok tövében egy rövid és átfogó szalagdarabkával utánozzuk. mert csak száraz állapotban tudjuk csokorszerűen összeállítani. hogy annak keskenyedő vége kissé felénk lejtsen. a tojásalj és a talpazat közé sűrített csokoládéból szaggatott vagy hullámos szegély díszt fecskendezünk. hogy a virágfejek alá először a hosszúkás szegfűlevelek kerüljenek. a végén ferdére metszett szalagot szabunk. Ezután késsel jobbfelé való kenegetéssel szalaggá vékonyítjuk.

hogy enyhe hajlatot kapjanak. Újbóli dermedés után a szirmok alsó részét késsel körülvágjuk. A dermedés bekövetkezése előtt a leveleken kihegyezett fapálcával erezetet húzunk úgy. Az utolsó körülvágással megadjuk a rózsa tökéletes alakját. Végül az utolsó rózsacsokorral sziromsort is hozzáformázzuk. Miután ugyanilyen papírral lefedtük. hogy megfoghassuk. Rózsalevelek úgy készülnek. A csokoládétojás talapzata: parafinált papírra 5-6 mm csokoládét kenünk. amikor egyik oldalát csokoládéba mártjuk. A fecskendezéshez hőkezelt csokoládét használunk. egyenletesen elsimítjuk. Fecskendezett csokoládétojás rózsacsokorral Csokoládérózsák készítését úgy kezdjük el. hogy vékony. Ismét dermesztünk és a szirmokat újból körülvágjuk. és újból egy sziromsort formázunk. Dermedés után a csokoládéleveleket belakkozzuk és hátlapjukról a papírmintát óvatosan lehúzzuk. Teljes megdermedés előtt három ovális lapot vágunk ki és ragasztunk egymásra. ahány rózsát kívánunk fecskendezni. Dermedésig selyempapírral bevont hengerfára helyezzük a leveleket. Belakkozás után a második lap peremét tojásfehérjés cukormázzal az ábra szerint körülfecskendezzük. Dermedés után ellapított nyomócsővel a kúpok köré 3-3 szirmot formázunk. parafinált papírból levélformákat vágunk. amelyet kevés vízzel besűrítünk. Zacskóba tesszük és sima nyomócsővel apró kúpokat formázunk a kartonlemez közepére. miként azt már a marcipántojás talapzatának leírásánál ismertettük. A legalsó szeletet sűrített csokoládéval csipkézzük körül.60. hogy előbb 5 x 5 cm-es kartonlemezeket készítünk s ezekre ugyanilyen méretű selyempapírt ragasztunk. Ilyen kartonlemezeket annyit készítünk elő. hogy a szélek kissé kicsipkéződjenek. ábra. szélesebb részén egy kis nyelvet is hagyunk. Alsó. .

Miután a kellő vastagságú csokoládéréteget a formára dolgoztuk dermesztés céljából a hűtőbe tesszük. Ezután papírral együtt leemeljük a formáról. Dermedés után a peremeket langyos sütőlemezen egyenletesre csiszoljuk. A tojás tetejére csokoládéból ágakat fecskendezünk. mert ellenkező esetben a kifecskendezett szálak egybefolynak. ráhelyezzük a másik felét is. melyeken a rózsákat és leveleket helyezzük el. . A varrat helyét pl. Miután a talapzathoz dermedt. Az oldallapok 1 cm-rel rövidebbek. A doboz alap. A megadott méretek alapján kartonlapokat vágunk ki. A marcipántojásnál használt fémformát selyempapírral vonjuk be. papírzacskóból a formát körkörös fecskendezéssel borítjuk be. hogy a két féltojás pontosan illeszkedjék. Ezután az alsó féltojást a talapzathoz erősítjük enyhe lejtéssel felénk. hogy a fecskendezett csokoládé elég sűrű legyen. Ezután hőkezelt csokoládéval. Ugyanilyen módszerrel készül el a másik féltojás is. fecskendezett csokoládélevelekkel és virágokkal lehet eltakarni. míg magasságuk tető és fenéklap leszámításával 8 cm. Ügyeljünk arra.és fedőlapja 32 x 20 cm. a papírt pedig óvatosan kifejtjük a tojás belsejéből. A belső peremeket körülfecskendezett csokoládéval erősítjük meg. Végül a rózsákat is belakkozzuk. és jól hozzásimítjuk. tetejére szintén papírt fektetünk és egyenletesen elsimítjuk. Csokoládé doboz.Ezen előkészítő munkák után hozzáfogunk a csokoládétojás elkészítéséhez. Parafinált papírra 3 mm vastagságú csokoládét kenünk.

Mind a tető. A színezőanyag vízzel hígított. kartonlapot vágunk ki. a szegletek csak az alsó és felső szélüknél ragaszthatók össze. középen sárgaszínű bibével és porzókkal. Végül a papírcsíkot is eltávolítjuk belülről. A töltött tortát ugyancsak párizsi krémmel kenjük körül. Még mielőtt teljesen megdermedne. Csokoládéfelvert tortalapot háromrétegű konyakosmeggy szemekkel dúsított párizsi krémmel töltünk meg. Csokoládédoboz Még mielőtt teljesen megdermedne. Ez a merevítés azért szükséges. Az oldalrácsozatot szintén kék nefelejts díszítéssel kötjük össze. amikor ez a beeresztés teljesen megszáradt. fekete és fehér foltokkal tarkított. A szárnyak alapszíne kék. Azonban mivel ezek kifelé domborodnak. melyek felső éleit 45 fokban vágjuk le. A doboz belsejében a fenékhez 4-5 db élére állított csokoládélécet erősítünk. a fenék ki ne szakadjon. A virág árnyékolt rózsaszínű. a fedőlapon látható pillangót a virágon rajzoljuk elő. Így meggátoljuk a csokoládé dermedés közbeni megvetemedését. A pillangót a virággal az ábrán látható csipkébe foglaljuk. a felső papírt lehúzzuk. Befejezésül még egy. még a hengeren. vékony sugarak a törzsből legyezőszerűen ágaznak szét. A sarkokon keletkező rést a következőképpen töltjük ki. Tojásfehérjés cukormáz készítése után. öblös részébe parafinált papírcsíkot ragasztunk. szárnya alsó felén a többszínű. vágjuk ki az oldalminta alapján. a fedőlapnál 2-3 mm-rel kisebb. A doboz összeállítását úgy kezdjük. lakkozzuk be. Lábak számára 1 cm vastag és 3x3 cm nagyságú alátét lapocskákat készítünk.61. sötétebb keresztvonalakkal. A kiöblösödő oldalrészeket egyenként kenjük papírra és még hajlítható állapotban helyezzük hengerre. Ezután következnek az oldalak. A levelek. széleit szaggatott csokoládéfecskendezéssel körülszegjük. Dermedés előtt. mind az oldalszegélycsíkok aranyozott alapon parányi kék nefelejts díszítésűek. ha a dobozt netán desszerttel töltenénk meg. Színezésre csak akkor kerülhet sor. Ezután márványlapra helyezzük és nehezékkel lepréseljük. Végül a doboz tetejét parafinált papírra tesszük. A sarkok belső. ábra. virágszárak sárgával árnyékolt zöld színűek. melyet 1-2 csepp csokoládéval hozzáerősítünk a fedőlaphoz s így helyezzük a dobozra. kis késsel simára faragjuk és bearanyozzuk. Különleges torta díszítések Születésnapi csokoládétorta. fecskendezési móddal eresztjük be a pillangó. Az előrajzolást valami hegyes tárggyal végezzük. méregmentes cukorfesték. Jól hozzásimítjuk és kívül csokoládéval befecskendezzük. hogy a felső széle éles. az oldala pedig egyenletes sima legyen. Száradás után a festményt belakkozzuk. ebből még lágy állapotban. a virág és a levelek rajzolatait. A pillangó törzse barna. majd a kartonminta szerint kivágjuk a doboz alját és tetejét. Ezután a doboz alkatrészeit az ábra szerint vonalazzuk be. A doboz további díszítését az előbbinél sűrűbb cukormázzal folytatjuk. Az aranymezőt pedig szaggatottan körülfecskendezzük. barna erezéssel. majd belakkozzuk. hogy a fenékrész négy sarkára ráerősítjük a lábakat. amit vékony ecsettel kenünk a cukormáz felületére. úgy. .

Ezután a torta külső kerületét cukoroldattal vékonyan bekenjük és a papírcsík segélyével a marcipánszalagot körben a torta oldalához ragasztjuk. 62. recés nyújtóval keresztbe vonalkázzuk.: szegfűket. széleit egyenletesre vágjuk. Az egyik végüket csokoládéba mártjuk és csokoládédarába nyomjuk. Száradás után lakkozás. ábra. mert meg kell várnunk. Az áthúzást azért nem végezhetjük nyomban a hűtőből való kivétel után. a már ismertetett módon. pár perc elteltével mártócsokoládéval áthúzzuk. azt papírcsíkra helyezzük. A félkörök vonalait arabeszk . majd egy másik papírcsíkkal beborítjuk és ezzel együtt átfordítjuk. hajlított marcipáníveket. A makkokat halványzöldre színezett marcipánból formázzuk. A másik végüket pedig barna festékkel árnyékoltan permetezzük. Miután a hűtőből kivettük. mert ellenkező esetben a torta áthúzásakor pára keletkezik és a csokoládé fénytelenné válik. A marcipánívek hajlataiban látható tölgyfaleveleket a következőképpen állítjuk elő: selyempapírba göngyölt hengerre 5-6 cm széles selyempapírcsíkot helyezünk és erre fecskendezési eljárással tölgyleveleket alakítunk. míg a torta felülete felveszi a munkaterem hőmérsékletét. Elkészítjük a tojásfehérjés cukormáz anyagot és hozzáfoghatunk a torta díszítéséhez. A 60-as számot csokoládélemezből vágjuk ki.Dermedés céljából hűtőszekrénybe tesszük. A felső szélét 1 cm kihagyással félkörben kiszúrjuk. um. Dermedés után belakkozzuk. felületét bearanyozzuk széleit cukormázzal pontozzuk körül. Születésnapi csokoládé torta Marcipáncsíkot nyújtunk. A torta díszítéséhez szükséges kellékeket előre elkészítjük. Tetejéről a papírcsíkot lehúzzuk.

A torta szélét párizsi krémmel fecskendezzük és közben felragasztjuk párosítva a marcipáníveket. A torta jobb felére méregmentes cukorfestékkel tájképet festünk. melyet cukorban tartósított narancshéjszeletekkel dúsítunk. ábra. A tortát csipkés papírra helyezzük. cukormázzal berácsozzuk. oldalát pedig pörkölt mandulaforgáccsal dörzsöljük körül. Ennek befejeztével a már ismertetett módon ráhelyezzük a szalaggal átkötött szegfűcsokrot és felragasztjuk a 60-as számot. az alsó kerületét szaggatott csokoládéfecskendezéssel díszítjük. E jelölések figyelembevételével kezdjük meg a csipkeutánzat fecskendezését. Tetejét vékony fehérmarcipánnal vonjuk be. Az üregeket mintázott csövön át megtöltjük. Marcipán torta tájképpel és rózsacsokorral Szélére csokoládéfecskendezéssel girland-díszítést mintázunk. Száradás után belakkozzuk és csokoládéfecskendezéssel keretbe foglaljuk. . A kör külső részét 16 arányos részre jelöljük. dermedés után marcipánkrémmel vékonyan átkenjük. Pontosan a torta tetejének közepére szabályos kört rajzolunk. 63. A rózsákat a már ismertetett módon elkészítjük.fecskendezésekkel díszítjük. A hajlatok tövébe tölgyfalevelekkel makkokat ragasztunk. széleit szaggatott vonalazással szegélyezzük. Marcipán torta tájképpel és rózsacsokorral díszítve. és ezekből a torta bal felére csokrot alakítunk. Diófelvert tortalapot három rétegű diómarcipán krémmel töltünk. A betöltött tortát hűtőbe tesszük. melyet cukormázzal berácsozunk és körülpontozunk.

A hüvely felső részétől lefelé apró krémlevélkéket mintázunk. Csokoládé felvert tortalapot a fenti eljárás szerint betöltünk. a recézett marcipáníveket. Mielőtt áthúznánk. csokoládéval áthúzott. Papírra ugyanannyi apró félgömböt fecskendezünk. Minden egyes hüvelyt körülfecskendezünk krémmel. 64. melyeket zöldre színezett mandulaforgáccsal hintünk meg és ferdén beleállítjuk az apró sampiongombákat. Végül a kis sampiongombákat a következő eljárással: tojásfehérjés cukormázat jól kikeverünk. hogy a torta körül ragaszthatók legyenek. Az ívek hajlatába krémgyűrűket fecskendezünk. Megszárítjuk őket. az ábra oldalán látható. . a rózsa leveleket. A csokoládéval áthúzott félgömböket töltsük meg krémmel. Az így elkészült gombákat tovább szárítjuk. A torta peremét marcipánívekkel rakjuk körül. Miután a felírás is elkészült. hogy kézzel levehetők legyenek a papírról. melyeket fecskendezett cukormázzal rögzítünk le. Miután a szárítás nedves deszkalapon történt. nehogy munka közbe megsérüljön. csak a teteje szikkad meg. mintázócső segítségével. az alja nedves marad. Mielőtt a torta díszítését elkezdenénk.Mandulával zamatosított csokoládékrém torta. Kb. hogy a félgömbök a még nedves aljukkal ráhelyezzük a már megszikkadt kúpok tetejére. 60 C° meleg helyen megszárítjuk. melyekre mandulavirágot helyezünk. de csak annyira. elkészítjük a mandulafavirágokat. amelyeket kakaóporral hintünk be és benedvesített deszkalapra helyezünk. ábra. apró indiáner hüvelyeket. Az ívek éleit is szaggatott cukormázszegéllyel díszítjük. vékony nyílású sima csövön át ceruzavastagságú kúpokat fecskendezünk papírral borított sütőlemezre. pörkölt és finomra felvert mandulával zamatosított párizsi krémmel. Mandulával zamatosított csokoládékrém torta Ezután következik a gomba összeillesztése úgy. melléhelyezzük a rózsákat és leveleket. helyezzük csipkepapírral fedett tálcára s ezzel együtt forgassuk díszítés közben.

Ezután kikenünk egy vékony csokoládélapot. A tortára helyezett fenyőágat csokoládéból fecskendezzük. . ha megdermedt. Oldalát vékonypengéjű kés élével ütögetve bevagdaljuk. melyből egy téglalap alakú darabot vágunk ki. Köréje csokoládéból rokokó keretet fecskendezünk. melyet száradás után belakkozunk és a torta felső részére helyezünk. fehér tragantlapra egészségre ártalmatlan festékkel tájképet festünk. Végül felírjuk a kívánt dátumot. hogy egymásra rakott lapok látszatát keltse. tetejét krémmel vékonyan megkenjük és halvány lilára színezett recés marcipánlappal fedjük be.Grillázs krémtorta naptárdíszítéssel. egy keskeny lécet vágunk ki és a marcipánlap. A naptárhoz 2 cm vastagságú fehér marcipánlapot nyújtunk. 65. Ovális. melyből. vagyis most már naptárunk felső széléhez ragasztjuk. Grillázs torta naptárdíszítéssel Oldalát szintén megkenjük krémmel és világosra pirított mandulaforgáccsal dörzsöljük be. Téglalap alakú grillázsfelvert tortalapot őrölt grillázzsal dúsított karamellkrémmel töltünk három rétegűre. melyet aranyozással árnyékolunk. esetleg nevet is a naptárlapra. majd belakkozzuk. Kifagyasztás után kiszúróval körülcakkozzuk. ábra.

ábra. pirított mandulával zamatosított csokoládékrémmel töltünk meg és csavarunk fel. A fatörzs héját képviselőfánk tésztájából készítjük el a következőképpen: 0. Kisülés után. illetőleg fakéreghez válik hasonlóvá. ha kisült. mintha mohás lenne.10 kg lisztet keverünk hozzá és újból jól átforraljuk. melyet. még melegen. 66. Miután simacsöves adagolózsákba tettük. Diósfelvert tésztájából roládlapot sütünk. Erre pedig évgyűrűket festünk. majd az egészet beecseteljük kakaóvajjal hígított pralinéanyaggal. Dermedés céljából hűtőszekrénybe kerül. A törzs két végét egyenletesen levágjuk. finom mandulavagdalékkal hintjük be. parányi sóval és cukorral felforralunk. A csonkot ferdén helyezzük a roládba vágott üregbe. amitől a rudacskák közötti éles árkok kitöltődnek s az egész fatörzshöz. gombákkal A megdermedt roládot könnyen fagyasztható párizsi krémmel kenjük meg.10 kg vajat 1 dl vízzel. héjazatán belül kissé kivájjuk és marcipánlapot ragasztunk bele. hosszában kettévágjuk őket. melyet nem vágunk szét. melyeket meleg kemencében sütünk meg. gombákkal.Fatörzs törpével. Áthúzás után ismét dermesztés következik. Fatörzs törpével. majd 0. A tűzről való levétel után 4 db közepes nagyságú tojást keverünk egyenként a főzethez. lisztezett sütőlemezre rudakat formálunk. és körülrakjuk a már kettévágott és kihűlt rudakkal. Az egyik oldalát zöldre színezett. A felrakott rudacskákat vékonyan bekenjük párizsikrémmel. A fatörzset csokoládéval . A csonkutánzat számára meghagyunk egy darabot.

hideg helyen is mindössze 2-21/2 óráig tartható el. ebben megmártogatjuk a pálcikákra tűzött lapokat. külsejüket vékonyan étolajjal megkenve egy olajozott kőlapra vagy sütőlemezre helyezzük. amelyekre majd a cukorszálakat terítjük. hogy hány személy részére készül. Száradás után belakkozzuk. kettő közé egyet. és szorosan. A karikák belső oldalát két-három helyen.20 kg. Ezt a szerszámot magunk készítjük úgy. Végül karamellcukorból zöld ágakat készítünk. a következő anyag % aránya szerint: 35% cukor 30% gesztenye 25% tejszínhab 8% piskótatészta 2% cukorban tartósított piros cseresznye A krokanbus munkamenete: A munka megkezdéséhez elsősorban két darab torta fémkeret szükséges tiszta állapotban. Előkészítünk továbbá négy darab. tövéhez gombákat ragasztunk és körülhintjük zöld mandulavagdalékkal. Az így elkészített gesztenyeépítményt csipkepapírral fedett tálra tesszük és belülről az aljára piskótatészta lapot helyezünk. linzer tészta darabokkal egymáshoz tapasztjuk. hogy 20 db 25 cm hosszú huzalszálat zsineggel összekötünk. hogy a későbbi munkálatok során szét ne csúszhassanak. mint a tégla felrakását. Croque en bouche (Krokanbus) torta. Az utolsó. Ezután marcipánból törpét formálunk. tejszínhab és piskótatészta. karamell. Az alsó sor körülrakása utána második sort úgy kezdjük. Ezeket a lapokat oldaluknál vékony hegyes pálcikákra tűzzük és a kerek lapok közepére cukorban tartósított piros cseresznyedarabokat nyomunk. nadrágját sárgára. harmadik sort alkotó levélalakú lapokat kimártásuk után nem rakjuk fel az építményre. Anyagai gesztenyepüré. Ezután 116 R°-os karamellt főzünk. hogy a lapok kissé kifelé hajoljanak. élével egymás fölé. A cukorszálak terítését huzalcsutakkal végezzük. ragasztjuk az egész sort körül az építmény peremére úgy. annyit. kabátját kékre. hogy egymáshoz tapadjanak. A köteg egyik végét. sorban a tortakeret külső oldalához illesztve. kucsmáját pirosra. kb. Érdekes. így jobban kötnek. melyeket a fatörzsre erősítünk és karamellcukorban kimártott marcipáncseresznyékkel díszítünk.áthúzott roládlapra erősítjük. ebből 4 cm átmérőjű kerek lapokat szúrunk ki. hanem lemezre helyezzük. Gesztenyepürét 1 cm vastagságúra nyújtunk. az év hideg szakában csakis megrendelésre készítik. Kiszúrunk továbbá egyszeri körülrakásra szükséges levélalakú lapokat is. A krokanbus nagyságát a megrendelő határozza meg aszerint. Az előkészületek után hozzáfogunk a krokanbus elkészítéséhez. tetszetős alakú cukrászati különlegesség. amennyivel két sorban körülrakhatjuk a tortakeretet. hogy egy ritka sörtéjű ecsethez hasonlítson. Egy személy súlyadagja 0. amelyet majd a cukorfőzetbe mártogatunk. szükséges ez azért. . 80 cm hosszúságú vékony lécet. széthúzzuk. Csak miután a tortakereteket eltávolítottuk. mert páramentes. Idényjellegű. cipőjét feketére színezzük.

egymástól 30 cm távolságra úgy. hogy az előző csík felső széle a fodrokkal tartva legyen. és a hűlés következtében sűrűbbé vált. hogy a cukorfátyol készítése közben lehulló karamellcseppek ne a padlóra. A következő csíkokat úgy rakjuk fel. a gesztenyeépítmény kerületének feleljen meg. E műveletet mindaddig folytatjuk. hogy le ne billenhessenek. 4 cm széles csíkokat vágunk belőle s ezekkel a csíkokkal kör-körösen bevonjuk a már kifagyasztott és tálra borított parfébombát. A kiálló lécek alá a padlóra sütőlemezeket helyezünk. A cukorfátyolt még egyéb módon is alkalmazhatjuk. parfé gyümölcs csendélet tálak. Ebből készítjük a parfé rokokóbaba fodros krinolin szoknyáját is olyképpen. amely a gesztenyelapok mártásánál megmarad. Ennek elkészítése után a tálra helyezett és a már kihűlt gesztenyeépítményt megtöltjük tejszínhabbal és tetejére állítjuk a cukorfátyol hengert. . Felrakás közben ujjunkkal fodrosra alakítjuk a csíkot. hogy a cukorfátyolt kés lápjával ütögetve meglapítjuk. hanem a lemezre essenek. A cukorfátyolanyagot egyéb készítményekhez is felhasználhatjuk. A cukorfátyol készítéséhez legmegfelelőbb az a karamellfőzet. hogy a cukorfátyolt hengeralakra felgöngyölve kb. Ezután az ellapított cukorfátyol anyagából kerek lapot szúrunk ki. igen tetszetős pl. Az asztalon fekvő végekre valami nehezéket teszünk. hogy a kalap karimája gyenge ívben lefelé hajoljon. Elsősorban felrakjuk a már említett léceket az asztalra. Ebbe a cukorba mártjuk a huzalcsutak ecsethez hasonló végét. A csíkok felrakását alulról kezdjük meg. amit tragantból vagy marcipánból formáztunk. míg elegendőnek találjuk ahhoz. hogy az asztal szélétől 40 centiméterre kiálljanak. Az ily módon bevont bomba tetejére állítjuk a baba törzsét. és az asztal szélétől kiálló lécek fölött erőteljes jobbra-balra suhintásokkal cukorszálakat húzunk. Csakis az ilyen sűrű karamell alkalmas a fátyol készítésére. vagy cukorkosarak bélelésére. a baba fejére tesszük és egy keskeny szalaggal csokorban az álla alatt megkötjük úgy. ezt kissé kimélyítve kalapot formálunk.Most következik a cukorfátyol (bus) készítése.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful