Pe plan mondial pagubele produse de dăunători sunt estimate la cateva zeci de milioane de tone de cereale şi leguminoase anual, din

care circa jumătate revine boabelor depozitate. Insemnate sunt pagubele aduse şi produselor de prelucrare a cerealelor (crupe, făinuri, paste făinoase, biscuiţi etc) in diferitele etape ale circulaţiei lor tehnice. Aceşti dăunători, pe langă consumarea unei cantităţi insemnate de produse, impurifică masa de produse cu excremente, cu exemplare moarte şi tegumente, provoacă focare de incingere, de dezvoltare a microorganismelor saprofite, precum şi vectori majori ai unor toxiinfecţii alimentare. Principalii dăunători ai cerealelor şi produselor rezultate prin prelucrarea lor şi altor produse alimentare sunt reprezentaţi prin: gandaci (Ord. Coleopterae), molii (Ord. Lepidopterae), acarieni (Ord. Acaridae), rozătoare (Ord. Muridae) şi sunt prezentate in textul de bază. Protecţia cerealelor, produselor lor de prelucrare şi a altor alimente brute şi prelucrate impotriva dăunătorilor se poate realiza prin acţiuni variate şi succesive: pregătirea adecvată a spaţiilor de depozitare, respectarea regulilor de depozitare şi păstrare, dirijarea factorilor externi ai păstrării, aplicarea diferitelor procedee de combatere etc. Atat in fabricarea, cat şi in păstrarea şi comercializarea multor produse alimentare sunt implicate microorganisme dintre cele mai diferite cu acţiune fie pozitivă, fie negativă pentru proprietăţile, respectiv pentru calitatea produselor. In acest sens, microorganismele pot fi grupate in:  Microorganisme saprofite (sub formă de populaţii epifite sau de cultură) folosite pentru transformări utile ale alimentelor şi, ca atare, face parte din tehnologiile curente in panificaţie, in vinificaţie, la fabricarea branzeturilor etc.; Microorganisme saprofite – mucegaiuri, drojdii, bacterii – care provoacă procese microbiologice nedirijate, ce se soldează cu modificări nedorite sau chiar alterări ale produselor alimentare; Microorganisme condiţionat patogene şi patogene care prin toxinele produse la nivelul alimentelor (tipul toxic) sau la nivelul organismului omenesc (tipul infecţios) provoacă imbolnăviri grave, cateodată mortale. Produsele alimentare, datorită conţinutului lor in apă şi substanţe nutritive, prezintă un mediu prielnic pentru dezvoltarea organismelor, pentru dezvoltarea normală a activităţii lor metabolice. In acelaşi produs pot exista, concomitent, mai multe genuri de microorganisme bacterii, drojdii, mucegaiuri) dar trăiesc şi se inmulţesc numai acelea care au condiţii optime de hrană, umiditate, temperatură, pH, potenţial de oxido-reducere. Fiecărui produs ii este caracteristică la un moment dat o anumită microfloră, dar aceasta se poate modifica prin schimbarea condiţiilor de mediu (unele microorganisme sunt distruse, dar altele, prezente numai in stare latentă, incep să-şi desfăşoare o activitate metabolică normală) . Din punctul de vedere al consecinţelor pentru celelalte vieţuitoare, microorganismele pot fi: utile şi dăunătoare, saprofite sau patogene. Cele utile (saprofite) sunt cele mai numeroase, unele fiind folosite controlat in scopuri practice (industria alimentară fermentativă, sinteza industrială de acizi organici, şi chiar procese industriale de bază in obţinerea alimentelor); altele (tot saprofite) provocand descompuneri nedirijate ale substanţelor organice pot determina modificări nedorite sau alterări ale produselor alimentare. Microorganismele dăunătoare sau patogene sunt cele care prin toxinele eliberate la nivelul produselor alimentare sau la nivelul organismului uman, provoacă toxiinfecţii grave, uneori mortale. Nutriţia microorganismelor este extrem de complexă, in metabolismul lor participand un număr mare de substanţe. In consecinţă, numărul elementelor prezente in celula microbiană este relativ mare. Alimentele avand o compoziţie chimică foarte variată şi conţinand trofinele de care are nevoie celula microbiană, sunt uşor atacate de microorganisme atunci cand şi factorii externi favorizează acest lucru. Conţinutul de apă al produselor alimentare este unul din factorii cei mai importanţi care pot favoriza sau inhiba dezvoltarea microorganismelor. Cu cat conţinutul de apă este mai mare cu atat produsul este mai accesibil microorganismelor. La un conţinut de apă sub 12% microorganismele nu se mai pot dezvolta şi inmulţi.

Unele mucegaiuri formează toxine specifice. Printre alţi factori externi de influenţă asupra activităţii microorganismelor enumerăm: electricitatea. numite micotoxine. alături de alte caractere morfologice. vin. mai rar prin sciziparitate şi care formează ascospori. presiunea osmotică. Unele bacterii sunt inconjurate de o teacă mucilaginoasă (hialină) sub formă de capsulă. dar şi prin hife. La alte bacterii există forme mobile. mişcarea lor independentă fiind condiţionată de prezenţa unor filamente fine şi lungi. Principalele caracteristici morfologice ale microorganis-melor constau in particularităţile structurii şi formelor. Fiind agenţi tipici ai fermentaţiei se mai numesc şi zaharomicete. antibiotice şi alte preparate medicinale etc. constituit dintr-o parte vegetală propriu-zisă şi o parte reproducătoare. Multe microorganisme au optimul de dezvoltare la temperatura camerei (20 0-300). maximum şi optim de dezvoltare. care se inmulţesc prin inmugurire. Radiaţiile luminoase influenţează in mare măsură activitatea microorganis-melor. Talul respectiv este format din filamente miceliene sau hife. acesta constituind pentru cea mai mare parte a lor „rezervor natural”. Ele sunt capabile să trăiască mult timp in sol. drojdiile se găsesc pe suprafaţa multor fructe la epoca maturităţii. la identificarea bacteriilor respective. citoplasma şi nucleul (perfect delimitat şi destul de mare in raport cu celula). bere. destinată formării şi răspandirii sporilor. radiaţiile ionizante etc. in general ramificate. Există şi drojdii care nu fac spori. Numărul şi poziţia cililor servesc. Drojdiile prezintă o mare insemnătate practică in industriile fermentative (spirt. foarte puternice. mucegaiurile şi drojdiile. Nivelul pH–ului produselor alimentare influenţează activitatea diferitelor tipuri de microorganisme. Fiecare specie microbiană are un minimum. Frecvent. Principalele elemente structurale ale drojdiilor sunt membrana. Acestea sunt cuprinse intr-o categorie aparte: drojdii false (torule. obţinerea unor preparate enzimatice. Sunt insă şi mucegaiuri utilizate la maturarea unor branzeturi. micoderme). Mucegaiurile sunt microciuperci al căror organ vegetativ este constituit dintr-un tal (ramură) monocelular sau pluricelular. . Bacteriile sunt constituite dintr-o masă protoplasmatică. Radiaţiile ultraviolete şi radiaţiile ionizante au acţiune distrugătoare. Inmulţirea mucegaiurilor se face prin spori.Temperatura este factorul extern care contribuie intr-o măsură considerabilă la diversitatea şi variabilitatea microorganismelor. dintr-un nucleu (nu intotdeauna bine conturat) şi o membrană rezistentă. Pentru mărfurile alimentare prezintă interes in principal bacteriile. numite cili. presiunea. tensiunea superficială. Drojdiile sunt microorganisme unicelulare.

bacteriile descompun proteinele in compuşi metabolizaţi de altele. manifestată la granulele de chefir (bacterii lactice+ drojdii). Simbioza este relaţia de ajutor reciproc. astfel incat aciditatea să nu devină toxică pentru bacteriile lactice. Microorganismele din produsele alimentare se pot clasifica. Este cert că alimentele. in consecinţă. 20-30 C. Umiditatea produselor alimentare este un factor important. care consumă şi din acidul lactic format. ca dimensiuni. Temperatura este un factor extern care contribuie intr-o măsură mare la diversitatea şi variabilitatea microorganismelor. conţinand o gamă largă de trofine. De exemplu. evident atunci cand şi alţi factori externi favorizează acest lucru. Nutriţia microorganismului este extrem de complexă. Drojdiile sunt mai mari decat bacteriile. 0 . intrucat la un conţinut de apă sub 12% nici un microorganism nu poate să atace alimentele (vezi apa in produsele alimentare). manifestate prin metabioză.panificaţie şi altele). in: a) microorganisme cu optimul la temperatura camerei. Antagonismul se manifestă in numeroase cazuri. nefiind capabile să descompună proteinele. sunt uşor atacate de microorganisme. in metabolismul lui participand un mare număr de substanţe. dar se manifestă şi ca agenţi de degradare a unor produse alimentare. drojdiile formand totodată vitaminele de care au mare nevoie bacteriile lactice. care este dăunător bacteriilor anaerobe. O relaţie tipică de metabioză se intalneşte la microorganismele care produc alterarea produselor alimentare. Un exemplu tipic il constituie bacteriile lactice. Intre microorganisme se manifestă raporturi sau corelaţii extraordinar de complicate şi de variate. simbioză şi antagonism. bacteriile aerobe consumă oxigenul. unde drojdiile se dezvoltă in mediu slab acid creat de bacteriile lactice. numărul elementelor prezente in celula microbiană este relativ mare. in funcţie de temperatură. care produc acizi şi sunt antagonice pentru bacteriile de putrefacţie ce nu se pot dezvolta in mediul acid (vezi principiul cenoanabiozei folosit la conservarea alimentelor). avand o compoziţie chimică foarte variată. Particularităţi microbiologice ale mărfurilor alimentare Metabioza constă in faptul că unele microorganisme creează condiţii favorabile pentru dezvoltarea altora şi asigură succesiunea dezvoltării unor microorganisme pe seama activităţii altora.

Minimum Optimum Maximum Bacterii psihrofile -10. unele putand să se dezvolte chiar la un nivel al pH-ului de cca.15 37 Cca. multe preferă temperaturi ceva mai mari. presiunea osmotică. 2... radiaţiile ionizante etc.. Microorganismele criofile se dezvoltă la 10 C şi. Pe măsură ce valoarea pH-ului se deplasează de la aceste limite. cei acumulaţi in cantităţi mici – compuşi secundari...45 50…55 Cca. 0 0 0 Comportamentul microorganismelor in produsele alimentare Principalele procese microbiologice care pot avea loc in produsele alimentare sunt: fermentaţiile. 30 Bacterii mezofile 10. putrefacţia şi mucegăirea. In fermentaţie iau naştere in totdeauna mai mulţi compuşi chimici. c) microorganisme cu optimul la temperatura curentă de coagulare a substanţelor proteice (adică la peste 50 C) – microorganisme termofile. tensiunea superficială. mezofile şi termofile... presiunea. Cei aflaţi in cantitatea cea mai mare sunt compuşi principali. radiaţiile galbene şi verzi sunt active.. Lumina este un factor extern ce poate influenţa in mare măsură activitatea microorganismelor. Drojdiile tolerează variaţiuni termice mai intinse. 60…75 O O Mucegaiurile se inmulţesc in condiţii naturale la temperaturi joase: 10…20 C.5. Nivelele minime. 45 Bacterii termofile 40...b) microorganisme cu optimul la temperatura corpului omenesc (370C).... Astfel.. să stagneze. in jurul lui 0 C. Dacă radiaţiile portocaliu şi galben din spectrul electromagnetic sunt indiferente. optime şi maxime de temperatură pentru aceste trei categorii de bacterii sunt redate in tabelul următor (in C). in timp ce radiaţiile ultraviolete sunt distrugătoare. speciile parazitare preferă temperatura corpului omenesc. Printre alţi factori externi cu influenţă asupra activităţii microorganismelor enumerăm: electricitatea. inclusiv microorganismele patogene. in general. Nu la fel se comportă drojdiile şi mucegaiurile care preferă mediile mai acide..5…7. pentru ca. bacteriile pot fi clasificate in funcţie de temperatură in: psihrofile. la limitele pH< 4 sau pH> 8. Nivelul pH-ului produselor alimentare influenţează activitatea diferitelor tipuri de microorganisme.0 15…20 Cca. ţinand seama de faptul că majoritatea bacteriilor se dezvoltă la pH 6. dezvoltarea se incetineşte.. .

). amine. Drojdiile. provocand transformări profunde ale aminoacizilor (decarboxilare. triptamina etc. Produsele alimentare mucegăite conţin micotoxine şi. necesită examene microbiologice pentru a le recunoaşte şi a le defini. Ca urmare a acestor transformări. Microbiologia materiilor prime principale are influenţă deloc neglijabilă asupra calităţii produsului finit. mucegaiurile. cafeniu şi negru. in alb. diverse gaze (CO2. lactică. verzui. polizaharidelor. decarboxilare plus dezaminare). Un număr excesiv de micelii de mucegaiuri in fructele şi legumele destinate . scatolul.Fermentaţia este denumită după produsul principal – alcoolică (alcool etilic). Fiecare fermentaţie este denumită după substanţa finală predominantă: alcoolică. mercaptanii. simultan. pe care le transformă in substanţe definite (una dintre acestea fiind preponderentă). Agenţii biologici sunt mucegaiurile. O serie de microorganisme (bacterii. tiramina. precum şi in diverse transformări chimice şi biochimice (oxidări. NH3. Produsele alimentare putrezite au un miros respingător şi sunt otrăvitoare. bacteriile. acizi aromatici. Particularităţi microbiologice ale mărfurilor alimentare Bacteriile de putrefacţie atacă indeosebi substanţele proteice. H2S. lipidelor. sunt toxice: putrasceina. Aceste procese microbiologice se numesc fermentaţii. galben. fermentaţii etc. sunt eliminate din consumul uman. butirică. acetică (acid acetic). Mucegăirea este o formă de alterare microbiologică a produselor alimentare. dezaminare sau. putrina. H2N2). sepsina şi altele.). considerate a fi contaminanţi ai produselor alimentare greu de decelat. lactică (acid lactic) etc. in produse apar diverşi acizi alifatici (oxiacizi. indolul. aminele (histamina. Astfel. fenoli. incărcătura microbiologică putand antrena deteriorări ale produsului finit. ca atare. Acţiunea mucegaiurilor constă in hidroliza proteinelor. uneori cu efecte grave asupra sănătăţii umane. viridina. cadaverina. acetică. pentru a-şi asigura nutriţia. CH4. Multe dintre aceste substanţe sunt toxice sau foarte toxice. acizi polibazici). ale căror colonii colorează in mod specific (după specie) suprafaţa infectată a produselor. ptomaine. mercaptani. indol. drojdii şi mucegaiuri) elaborează complexuri enzimatice ce atacă substanţe din produsele alimentare (glucide mai ales). foarte toxice sunt ptomainele: marcitina. scatol. care se găsesc in cărnurile şi produsele din carne alterate.

afumare. cum ar fi: numărul total de spori termofili. murare. Microorganismele patogene –tipologie şi mod de manifestare In general. tratarea cu radiaţii deschide perspective interesante in tehnologia prelucrării . In multe intreprinderi producătoare de alimente. ce se va regăsi in produsul finit. se va proceda la examinarea acestora pentru a verifica incadrarea in specificaţiile relative la numărul maxim admisibil de microorganisme. fructe congelate. unt. condimentele pot contribui la incărcarea microbiană totală. umiditate şi aliment pentru a exista şi a se inmulţi. Deci. cercetarea sporilor de bacterii mezofile şi anaerobe de putrefacţie din laptele praf. transformarea alimentului in produs impropriu dezvoltării microbiologice (sărare.conservării sau congelării conduce la o calitate inferioară. b. Calitatea materiei prime. In timp ce aceste metode se constituie in tehnici de conservare. microorganismele au nevoie de aer. zahăr şi siropuri. Printre alte verificări microbiologice putem aminti: incercarea de reducere cu albastru de metil pentru cercetarea bacteriilor coliforme in analiza pasteurizării laptelui. Examenele microbiologice dau recensămintele microbiolo-gice. zahărul. reducerea temperaturii (refrigerare şi congelare). a echipamentului şi a materialelor de ambalat este sistematic inspectată. d. mai mult sau mai puţin tradiţionale. recensămantul microscopic al fragmentelor de mucegaiuri in unt. condimente. verificarea drojdiilor şi mucegaiurilor din băuturile imbuteliate. modificarea umidităţii (deshidratare). examenele bacteriologice in laboratoare sunt curente. Cunoscandu-se că alte materii prime ca: sarea. tomate. care nu va fi conform cu normele bacteriene. fructe conservate. Prezenţa unui număr mare de microorganisme termorezistente in laptele crud riscă să ducă la un lapte pasteurizat. Standardele fixează criteriile microbiologice pentru o serie de produse alimentare. c. alimente fermentate. numărul sporilor de bacterii mezofile din făinuri şi zahăr. numărul de spori in caz de alterare fără bombaj. spori termofili anaerobi. amidonul. ouă. căldură. definite ca numărul de microorganisme viabile dintr-un eşantion dat. zahăr şi alţi edulcoranţi. bacterii producătoare de hidrogen sulfurat. adăugare de zahăr). există următoarele posibilităţi de a le controla evoluţia: a. prelucrare termică şi eliminarea aerului (condiţionare in conserve). amidon.

chiar si in cazul unui numar initial redus. Concluzie: Microorganismele sunt raspandite pretutindeni in natura unde joaca un rol biologic essential in desfasurarea a numeroase fenomene. pot supravietui un timp si sunt doar transmise pe aceasta cale. pot fi grupate in: coci patogeni enterotoxici (stafilococi enterotoxici şi steptococi enterotoxici). enterobacteriacee (Salmonella. altele gasind conditii favorabile de dezvoltare. Deci alimentele in momentul punerii in consum. bacterii care modifică unele substanţe chimice din produsele alimentare cu formare de compuşi toxici. atat cele obtinute direct din natura prin recoltare. Microorganismele patogene (şi condiţionat patogene) considerate a fi bioagenţii toxiinfecţiilor alimentare. Bacillus Cereus). Shigella. in condiţiile asigurării unei depline garanţii a lipsei de toxicitate a produselor iradiate. Proteus).Unele desi nu se pot dezvolta in alimente. bacterii sporogene (bacili anaerobi –Clostridium perfringens. Dar existenta in natura a microorganismelor este de cele mai multe ori nedorita. In mod oportun. trebuie sa contina un numar cit mai redus de microorganisme pentru a-si pastra cat mai indelungat calitatile organoleptice si nutritive si pentru a nu prezenta risc de imbolnavire pentru consumator.alimentelor. se inmultesc si provoaca degradarea produsului in care au proliferat. Clostridium botulinum. se acordă o atenţie deosebită dirijării corecte a proceselor de fabricaţie şi de prezervare ce vizează reducerea la maximum a pericolului de imbolnăvire datorat prezenţei microflorei patogene. bacili aerobi –Bacillus subtilis. dar mai ales in conservarea acestora. Escherichia. cat si cele care au fost supuse unui proces de prelucrare industriala sau culinara. .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful