You are on page 1of 11

LAPORAN SEMENTARA PRAKTIKUM TEKNIK BIOPROSES

IDENTITAS PRAKTIKAN Nama NIM Kelompok I. II. JUDUL PERCOBAAN TUJUAN PERCOBAAN : Elisabeth Sonisora Wau : 03101003025 : Lima (5) / Jumat Jam 08.00-10.00 : PEMBUATAN CUKA APEL :

1. Mengetahui cara pembuatan cuka apel dengan proses fermentasi 2. Mengetahui manfaat apel dan cuka apel 3. Mengetahui mikroba dalam fermentasi cuka apel III. DASAR TEORI 3.1. Cuka Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Bioteknologi secara sederhana sudah dikenal oleh manusia sejak ribuan tahun yang lalu. Sebagai contoh, di bidang teknologi pangan adalah pembuatan bir, roti, maupun keju yang sudah dikenal sejak abad ke-19, pemuliaan tanaman untuk menghasilkan varietas-varietas baru di bidang pertanian, serta pemuliaan dan reproduksi hewan. Di bidang medis, penerapan bioteknologi di masa lalu dibuktikan antara lain dengan penemuan vaksin, antibiotik, dan insulin walaupun masih dalam jumlah yang terbatas akibat proses fermentasi yang tidak sempurna. Perubahan signifikan terjadi setelah penemuan bioreaktor oleh Louis Pasteur. Dengan alat ini, produksi antibiotik maupun vaksin dapat dilakukan secara massal. Berikut akan kami bahas mengenai salah satu bentuk bioteknologi yaitu Fermentasi (Darma, 2010). Fermentasi adalah bentuk tertua dari bioteknologi minuman beralkohol (bir, anggur, tuak). Makanan fermentasi (keju, yoghurt, tape, tempe, petis, terasi).

Seperti vinegar lainnya. tekstur. Wine Vinegar à . Malt Vinegar à.Orang Somaria dan Babilon kuno sudah minum bir sejak 6000 th sebelum Masehi. disamping itu juga menurunkan zat anti nutrisinya (Darma. 2005). 6.13 gram setiap 100mL. yang kemudian difermentasi lebih lanjut menjadi vinegar yang mempunyai kandungan asam asetat minimal 4 gram/100mL (Kwartiningsih dan Mulyati. 3. Vinegar yang diperoleh dari hasil fermentasi asam asetat dari larutan glukosa dan dekstrosa dengan kadar asam asetat minimum 4 gram/100 mL. Jenis jenis vinegar antara lain: 1. Vinegar (cuka) berasal dari kata vinaigre (bahasa Perancis) yang artinya anggur yang telah asam. Cider vinegar à. Orang Mesir sudah membuat adonan kue asam sejak th 4000 sebelum Masehi. merupakan suatu produk yang dihasilkan dari fermentasi bahan yang mengandung gula atau pati menjadi alkohol. Tujuan fermentasi adalah untuk menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi.. . kadar gula reduksi maksimum 50 % dan jumlah padatan total sebesar 1. Bahan yang digunakan ialah sari buah anggur. biological availability yang lebih baik. vinegar jenis ini juga mengandung asam asetat minimum 4 gram/100 mL.(Waluyo S. Vinegar ini diperoleh dari hasil fermentasi asam asetat dengan menggunakan substrat alkohol hasil distilasi yang telah diencerkan. Spirit/Distilled/Grain Vinegar à. Vinegar ini mengandung jumlah padatan total lebih dari 1 gram dan abu sebesar 0. Vinegar yang diperoleh dari fermentasi tanpa melalui proses distilasi dari biji-bijian yang mengandung tepung yang sebelumnya telah dikecambahkan. 4. Sedangkan di Eropa. 2005). 2010). Kadar asam asetat minimum 4 gram/100 mL. Sugar Vinegar à. Glucose Vinegar à. 2.6 %. minuman anggur sudah dikenal jauh dimasa lalu dengan proses fermentasi perkembangan bioteknologi jaman sebelum Louis Pasteur. Kadar asam asetat minimum 4 gram/100 mL. 1984 dalam Kwartiningsih dan Mulyati. 5. Vinegar yang diperoleh dari hasil fermentasi asam asetat dari sirop molase dengan kadar asam asetat minimum 4 gram/100 mL. (Apple vinegar) ini dibuat dari sari buah apel yang difermentasi sampai diperoleh kadar asam asetat sebesar 4 gram/100mL.

Cuka Apel Buah apel sangat efektif membunuh virus. Cuka buah atau cuka organik dapat dgunakan sebagai cuka meja atau sebagai bahan untuk membuat acar. . zat sorbitol pada apel membantu pembuangan zat yang tidak berguna pada tubuh. Cuka dapat dibuat dari bahan makanan yang mengandung gula atau pati dengan cara fermentasi alkohol. 3. sehingga memperlancar buang air besar. vitamin C. seperti halnya anggur. Kandungan asam klorogenik. berasal dari kata vinegre yang berarti anggur asam.Cuka sudah dikenal orang sejak peradaban manusia. membantu menstimulasi proses pencernaan. Kita juga mengenal adanya cuka apel atau Apple Cider. cuka apel juga kaya kalium. pectin dan sorbitol (zat pencahar) di dalamnya dapat menghalangi pembentukan sel-sel kanker. 1993 dalam Ananda. Perkataan vinegar. Sehingga. 2010). Meminum segelas air dicampur cuka apel dan sedikit madu setiap hari dapat membantu menghancurkan dan melepaskan deposit lemak yang menumpuk didalam tubuh. Hal ini menyebabkan ia dapat memperkuat metabolisme alami dan mempercepat proses oksidasi. Setiap buah yang mengandung gula lebih dari 9 % dapat dikonversi menjadi cuka yang mengandung lebih dari 4 gram asam cuka per 100 ml larutan. Selain itu. saos cabai dan saos yang digunakan dalam pengalengan ikan. Nama lain dari asam cuka adalah acetum.2. Pembuatan cuka apel merupakan usaha sampingan pada industri pengepakan apel dengan memanfaatkan apel-apel sisa sortiran. Jika anggur dibiarkan selama beberapa hari di udara akan mengalami fermentasi menjadi asam cuka. Kandungan potasium didalam apel efektif memelihara kesehatan tulang. diikuti dengan fermentasi asam cuka. saos tomat. nama asing dari cuka. Karena bahan ini dibuat lewat proses fermentasi. Khasiat cuka apel juga besar karena kandungan maltic acid (suatu komponen alami dalam apel). yaitu mineral yang mampu menciptakan antiseptik dalam sel tubuh yang penuh lemak. Dari perkataan acetum lalu timbul turunan-turunannya di dalam bahasa Inggris : acetic dan di dalam bahasa Indonesia adalah asetat (Tjokroadikoesoemo. cuka apel sangat efektif untuk diet.

Mula-mula rasanya manis. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah). acar manis. Tapi kalau ingin menjadikan cuka. chutney. sirup buah-buahan. Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk selai. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40 % padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang.Minuman khas AS ini cocok diminum panas ataupun dingin. dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia (seperti belerang dioksida. atau dipakai dalam resep dressing sampai dessert. biasa dipakai untuk pengawet makanan. marmalade. madu. asam benzoat) merupakan teknik-teknik pengawetan pangan yang penting. menjadi minuman beralkohol dengan kadar kira-kira 5 %. Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produkproduk makanan. Kalau tetap ingin menjadi Cider. Bakteri Acetobacter akan merubah minuman ini menjadi cuka. biarkan saja cider ini pada suhu 21oC selama 5 minggu. buah-buahan bergula. susu kental manis. Produk-produk pangan berkadar gula yang tinggi cederung rusak oleh khamir dan kapang. Cuka apel ini produk serba guna. Kadar cider ini dipakai sebagai ganti minuman anggur dalam berbagai resep. Walaupun demikian. pengaruh konsentrasi gula pada aw bukan merupakan faktor satu-satunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi dengan nilai aw yang sama dapat menunjukkan ketahanan yang berbeda-beda terhadap kerusakan karena mikroorganisme. Pertama. sari buah pekat. penyimpanan pada suhu rendah. pasteurisasikan minuman ini secara cepat pada suhu 77oC dan simpan dalam kulkas. kemudian aroma buahnya muncul sempurna. umbi dan kulit. gula dari cairan apel ini dirubah oleh ragi yang biasa dipakai untuk membuat sampanye. yaitu kelompok . lalu sedikit getir. Dibuat dengan memfermentasikan cairan dari jenis buah apel dalam dua tahap. perlakuan dengan pasteurisasi secara pemanasan. buah-buahan beku dalam sirup. jeli.

antara lain: molase. tapioka c. namun dalam hal ini cuka yang digunakan oleh ibu-ibu adalah merupakan cuka campuran dengan komposisi 70% air cuka dan 30% adalah air. Secara kimiawi prosesnya dapat ditulis sbb : C12H22O11 + 6H2O → 2C6H12O6 Pati merupakan komponen yang lebih kompleks daripada disakarida . Bahan-bahan yang mengandung monosakarida (C6H12O6 sebagai glukosa) langsung dapat difermentasi. monosakarida . Oleh karena itu agar proses fermentasi berjalan dengan optimal. Disakarida seperti gula pasir (C12H22O11) harus dihidrolisis menjadi glukosa. oleh karena itu proses pendahuluannya tidak sesederhana disakarida. bahan-bahan tersebut di atas harus mengalami perlakuan pendahuluan sebelum masuk ke dalam proses fermentasi. gula tebu. etanol khususnya. gula bit dari buah yang biasanya adalah sari buah anggur b. dapat dibuat dari berbagai hasil pertanian. pati ataupun karbohidrat kompleks harus dihidrolisa terlebih dahulu menjadi komponen sederhana. . Alkohol. dan beberapa jenis dari mikroba yang bisa merubah sari buah apel menjadi cuka apel adalah Saccharomyces cerevisiae dan Zymomonas mobilis. bahan-bahan yang mengandung pati. Secara umum bahan-bahan tersebut dapat dibagi dalam 3 golongan yaitu : a. akan tetapi disakarida.mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain. Tahap pertama adalah pemecahan dengan menggunakan enzim amilase (banyak terdapat dalam gandum yang berkecambah) menjadi komponen disakarida yaitu maltosa. antara lain: biji-bijian (gandum misalnya). bahan yang mengandung turunan gula. bahan yang mengandung selulosa. kentang. Pada dasarnya cuka apel adalah suatu zat dibuat dari senyawa-senyawa yang berada dalam buah apel yang kemudian difermentasi oleh mikroba. Yang dimaksud cuka dalam bahasa kimia adalah sejenis asam asetat yang sering digunakan oleh para ibu-ibu untuk memasak. antara lain: kayu dan beberapa limbah pertanian.

1/2n C12H22O11 + 1/2n H2O → 1/2n C6H12O6 Terbentuknya glukosa berarti proses pendahuluan telah berakhir dan bahan selanjutnya siap untuk difermentasi. disakarida kembali diubah menjadi monosakarida. maltosa akan dihidrolisa menjadi glukosa .(C6H12O6)n + 1/2n H2O → 1/2n C12H22O11 dengan menggunakan enzim lain yaitu maltase. Vit. SCP. Provitamin A. dan lain-lain. Fermentasi non-alkoholis Yaitu fermentasi yang tidak menghasilkan alkohol sebagai produk akhir selain bahan lainnya. Kemudian dengan suatu enzim. tempe. tape. Fermentasi alkoholis Yaitu fermentasi yang menghasilkan alkohol sebagai produk akhir disamping produk lainnya. Bahan makanan yang difermentasi biasanya menghasilkan suatu produk baru yang lebih mudah dicerna. Misal: antibiotik. Misal: pembuatan wine. C Mineral besi. cider. Bila digunakan selulosa sebagai bahan baku (kayu misalnya) maka bahan tersebut harus dimaserasi dengan asam terlebih dahulu agar bahan selulosa dihidrolisa menjadi disakarida. Proses fermentasi ada dua : 1. 2. kalsium. B dan Vit. Fermentasi adalah proses pemecahan senyawa yang kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana secara anaerob. Proses fermentasi menjadi cuka adalah suatu proses yang panjang yang diawali oleh senyawa berbahan dasar jenis gula (karbohidrat) melalui proses yang disebut dengan glikolisis yang kemudian diubah menjadi produk akhir adalah : Piruvat → asetalaldehid → alkohol → cuka Kandungan Gizi apel : 1. aroma yang baik serta rasa yang lebih sedap. Dalam proses mikrobiologi fermentasi ini dilakukan oleh mikroba tertentu yang menghasilkan atau mempunyai enzim yang sesuai dengan proses tersebut. 2. 3. dan lain-lain. fosfor dan potassium (kalium) Zat anti kanker .

2. Skala produksi yang besar dengan sistem sinambung tahaptahap operasinya dapat lebih sederhana. Seleksi tersebut bertujuan agar didapatkan mikroorganisme yang mampu tumbuh dengan cepat dan mempunyai toleransi terhadap konsentrasi gula yang tinggi. 5. 3. 5. Pertimbangan yang digunakan untuk memilih suatu teknik.4. 4. 7. skala produksi yang dipakai dan kemantapan teknik itu sendiri. Tahap pertama pada operasi fermentasi secara komersil adalah persiapan . mampu menghasilkan alkohol dalam jumlah banyak dan tahan terhadap alkohol tersebut. kebutuhan tenaga kerja kan lebih sedikit dan pengaturan energinya lebih efisien dan lebih baik. 6. karena terjadi suatu deret reaksi yang masing-masing dipengaruhi oleh enzim khusus. biasanya berdasarkan suatu kondisi ekonomi saat itu. Tetapi secara sederhana dapat diikhtisarkan dengan reaksi sbb : C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 Hasil fermentasi sangat dipengaruhi oleh teknologi produksi yang dipakai. Menuruntkan kadar kolesterol Menurunkan tekanan darah Menstabilkan gula darah Membunuh virus infeksi Melancarkan pencernaan Merawat kulit. Pemilihan mikroorganisme biasanya didasarkan pada jenis karbohidrat yang digunakan sebagai medium. Sebagai contoh untuk memproduksi alkohol dari pati dan gula digunakan Saccaromyces cerevisiae dan kadang-kadang digunakan juga Saccaromyces ellipsoides sedangkan untuk bahan-bahan laktosa dari Whey (air yang tertinggal setelah susu dibuat keju) menggunakan Candida pseudotropicalis. reaksi dalam fermentasi ini berjalan cukup panjang. rambut dan kuku mencegah kanker usus Secara kimiawi. Pektin Serat Manfaat apel: 1.

brand spirtus. Sejumlah sampel yang kecil dan mengandung sedikit kultur khamir digunakan untuk inokulasi suatu batch kecil yang terdiri dari campuran molase yang berisi nutrisi. Alkohol juga digunakan dalam minuman seperti bir 4%. Di laboratorium digunakan untuk melarutkan senyawa yang bersifat polar tetapi tidak diharapkan terjadinya hidrolisa. salah satu diantaranya adalah bahan baku dalam pembuatan senyawa-senyawa organik lain seperti asam asetat.persiapan starter. sehingga alkohol tersebut tidak dapat diminum dan harganya menajdi lebih ekonomis. dan kontrol pH seperti amonium sulfat dan asam sulfat. Untuk batch yang lebih besar. Untuk membuat alkohol mutlak. kamper spirtus. juga pelarut bagi bahan organik lainnya seprti minyak wangi iodium tnetur. gula yang diperoleh dari bit/tebu . Dalam dunia kedokteran alkohol digunakan sebagai bahan anti beku dan disenfektan. arak. suatu produk yang dibuat dari madu tanaman oleh lebah madu.25 C dan terakhir alkohol mutlak pada suhu 78. Alkohol mempunyai bermacam-macam kegunaan. Cara yang lebih maju adalah penyulingan azeotrop. 3. Kegunaan lainnya adalah sebagai bahan bakar. Untuk satu batch fermentasi yang sempurna diperlukan waktu 48 jam.3 C. yaitu etanol 100% air yang 4. Madu . whisky 30%. Pada alkohol 95. Mula-mula menuling campuran alkohol. brendi 60%. anggur (12-15%). Pemanis lain yang digunakan dalam industri pangan termasuk : 1.000 galon (per batch). brem.5% dapat diikat dengan CaO.3. Gula Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis. tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa.5% ditambahkan benzena dan disuling. benzena dan air (64. tahap ini diulang-ulang sehingga dicapai jumlah khamir yang besar untuk campuran dalam tanki fermentasi.85 C) kemudian benzena dan alkohol pada suhu 68. setelah terlebih dahulu didenaturasikan yaitu ditambahkan metanol yang racun dan piridina yang baunya busuk serta suatu zat pewarna. Alkohol merupakan pelarut pada pembuatan pernis. Tahap terakhir adalah memasukkannya ke dalam tanki fermentasi yang biasanya terbuat dari baja tahan karat dan volumenya 50. .

Laktosa. produk yang dilapisi gula dan sirup untuk produk-produk dalam kaleng. susu kental manis. buah-buahan beku dalam sirup.2. 8. siklamat dan sakarin 3. 5. Fruktosa. 9. jeli. 6. 7. Maltosa yang terdapat dalam sirup glukosa. Pemanis buatan. kemampuan mengurangi keseimbangan kelembapan relatif (ERH) dan mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan bahan pangan. Sukrosa. 10. manitol. penggunaanya yang luas dalam industri pangan juga tergantung pada sifat-sifat lain.4. madu . sari buah pekat. ini pun umum bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan. Daya larut yang tinggi dari gula . gula invert dan madu semuanya dapat dipakai dalam berbagai teknik pengawetan bahan pangan. 4. Gula banyak digunakan dalam pengawetan buah-buahan dan sayuran dan sebagai bumbu untuk produk-produk daging. Gula invert yang dibuat melaui hidrolisa sukrosa. Fungsi Gula Meskipun rasa manis adalah ciri gula yang paling bayak dikenal . Sorbitol. yang terdapat dalam susu. sirup buah-buahan. Walaupun gula sendiri mampu memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (di atas 70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan). Sirup glukosa yang dibuat melalui hidrolisa pati. perlakuan . Gliserin. Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produkproduk makanan . Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk selai. acar manis. umbi dan kulit. buah-buahan bergula. 3. Bagaimanapun juga rasa manis selalu ada pada produk yang mengandung gula dan akan mempunyai pengaruh yang paling berarti pada penerimaan dari produk tersebut. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah). Penggunaannya untuk tujuan diatas termasuk bahan pangan setengah kering . Glukosa kristal. glukosa. marmalade. chutney.

Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40 % padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang. Monosakarida lebih efektif dalam menurunkan aw bahan pangan dibanding dengan disakarida atau polisakarida pada konsentrasi yang sama. asam benzoat) merupakan teknik-teknik pengawetan pangan yang penting. Walaupun demikian. Produk-produk pangan berkadar gula yang tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang . penyimpanan pada suhu rendah. Bahan-bahan kimia adalah satu kelompok dari sejumlah besar bahan-bahan kimia yang baik ditambahkan dengan sengaja ke dalam bahan pangan atau ada dalam bahan pangan sebagai akibat dari perlakuan prapengolahan.dengan pasteurisasi secara pemanasan. dan digunakan dengan sukrosa dalam beberapa produk seperti selai. . yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain. dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia (seperti belerang dioksida. pengaruh konsentrasi gula pada aw bukan merupakan faktor satu-satunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi dengan nilai aw yang sama dapat menunjukkan ketahanan yang berbeda-beda terhadap kerusakan karena mikroorganisme. pengolahan atau penyimpanan .

Apel dicuci bersih kemudian diiris tipis-tipis. 2.IV. 5. 2. 4. 2. Masukkan ragi / yeast kedalam sari apel tersebut. Fermentasi sari apel selama 1-2 minggu akan membentuk alkohol . V. Bahan: 1. Pisau Kompor Panci Kain saring Baskom Pisau / cutter 4. 4. Biarkan selama 30 menit agar aroma buah apel keluar. Tutup dengan kain saring. 3. Apel Gula Air ½ kg 125 gr 1. Pisahkan sari apel dari buahnya lalu setelah dingin sari apel dimasukkan kedalam botol. Alat : 1. Rebus irisan apel tersebut dengan air sampai mendidih. 4.5 liter Yeast (ragi) / Fermipan PROSEDUR PERCOBAAN 1. 3. Kecilkan api kompor kemudian tambahkan gula. 6.1. 5. 3.2. ALAT DAN BAHAN 4.