You are on page 1of 5

LAPORAN PEMBUATAN ABON JANTUNG PISANG

I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Jantung pisang biasanya dimanfaatkan sebagai sayuran bahkan dianggap sebagai limbah. Masyarakat memanfaatkan jantung pisang ini terbatas hanya pada olahan sayuran tanpa mengetahui bahwa jantung pisang ini ternyata dapat diolah menjadi salah satu produk yang berbeda. Jantung pisang ini berpotensi untuk diolah lebih lanjut karena rasa yang dihasilkan tidak kalah dengan produk masakan yang lain. Jantung pisang ini kebanyakan diolah dalam bentuk berkuah tetapi belum mengembangkan untuk pengolahan dengan cara yang lain. Abon dipasaran umumnya terbuat dari hewani seperti daging sapi atau ikan. Abon dari jantung pisang ini akan memberikan cita rasa yang berbeda dari abon biasa, selain karena pengaruh bahan bakunya tetapi juga dari flavournya. Pembuatan abon jantung pisang ini bisa dijadikan sebagai modifikasi untuk memberikan variasi cita rasa abon. Abon jantung pisang ini sangat berpotensi untuk dikembangkan karena selain rasanya yang enak tetapi juga awet karena bentuknya kering. Pembuatan abon jantung pisang ini tidak akan jauh berbeda dengan yang abon umumnya. Pembuatan abon jantung pisang membutuhkan campuran bumbu-bumbu yang tepat agar cita rasa yang dihasilkan lebih enak. Berdasarkan uraian di atas, perlu dilakukan praktikum mengenai pembuatan abon jantung pisang untuk mengetahui cara pembuatan abon jantung pisang yang baik dan benar. Selain itu untuk mengetahui fungsi bahan tambahan selain sebagai pemberi cita rasa. B. Tujuan Praktikum Tujuan yang ingin dicapai pada praktikum ini adalah : 1. Untuk mengetahui cara pembuatan abon jantung pisang yang baik dan benar. 2. Untuk mengetahui pengaruh penambahan bawang merah, bawang putih dan gula merah pada pembuatan abon jantung pisang. II. TINJAUAN PUSTAKA A. Pisang (Musa Paradisiaca) Pisang adalah nama umum yang diberikan pada tumbuhan terna raksasa berdaun besar memanjang dari suku Musaceae. Beberapa jenisnya (Musa acuminata, M. balbisiana, dan M. paradisiaca) menghasilkan buah konsumsi yang dinamakan sama. Buah ini tersusun dalam tandan dengan kelompok-kelompok tersusun menjari, yang disebut sisir. Hampir semua buah pisang memiliki kulit berwarna kuning ketika matang, meskipun ada beberapa yang berwarna jingga, merah, hijau, ungu, atau bahkan hampir hitam. Buah pisang sebagai bahan pangan merupakan sumber energi (karbohidrat) dan mineral, terutama kalium (Anonim, 2012a). Klasifikasi pisang menurut Anonim (2012a), adalah sebagai berikut: Kerajaan : Plantae Divisi : Magnoliophyta Kelas : Liliopsida Ordo : Zingiberales Famili : Musaceae Genus : Musa Spesies : Musa paradisiaca B. Jantung Pisang Bunga yang satu ini sering disepelekan bahkan dibuang karena dianggap mengganggu pertumbuhan buah pisang. Padahal meskipun remeh, jantung pisang ini punya sejumlah nutrisi yang bagus untuk meredam sejumlah penyakit. Setiap pohon pisang hanya menghasilkan satu tandan buah pisang yang berasal dari satu jantung atau kelompok bunga pisang. Jantung pisang harus dipotong agar tidak menghambat pertumbuhan buah dan mencegah penyakit pada tanaman pisang. Karenanya jantung pisang sering dianggap limbah yang murah. Meskipun remeh dan murah jantung pisang bernutrisi tinggi. Tiap 25 gram jantung pisang, mengandung 31 kkal kalori, 7.1 gram karbohidrat, 0.3 gram lemak, dan 1.2 gram protein. Selain itu, ada kandungan mineral (fosfor, kalsium, dan zat besi) serta vitamin (A, B1, dan C), dan serat pangan. Jantung pisang baik dikonsumsi oleh orang yang sedang diet lemak karena rendah lemak dan memberi rasa kenyang lebih lama. Penderita diabetes juga bisa makan jantung pisang karena indeks glikemik (GI) nya rendah. Kandungan serat dalam jantung pisang dapat memperlancar pencernaan serta mengikat lemak dan kolesterol untuk dibuang bersama kotoran. Juga dapat mencegah penyakit jantung dan stroke karena dapat memperlancar sirkulasi darah dan bersifat antikoagulan (mencegah penggumpalan darah). Produk olahan jantung pisang juga banyak. Misalnya dendeng, bakso, abon, dan satai dan sudah dapat diperoleh di pasaran (Anonim, 2011). Jantung pisang memang cocok dijadikan dendeng karena tekstur serat jantung pisang mirip serat daging. Tidak semua jantung pisang enak dimakan. Di antara jantung pisang yang enak dimakan adalah jenis pisang klutuk, pisang kepok, pisang raja bulu, dan pisang raja siam. Yang paling enak adalah jantung pisang dari jenis pisang klutuk (Anonim, 2009). C. Abon Abon merupakan salah satu jenis makanan awetan berasal dari daging (sapi, kerbau,

Gula Merah Fungsi gula dalam pembuatan abon adalah sebagai penambah cita rasa serta salah satu komponen pembentuk warna coklat yang diinginkan pada hasil akhir produk abon sapi. Penambahan gula kedalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi akan menurunkan kadar air yang tersedia untuk pertumbuhan miroorganosme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan (Sianturi. Rempah dan bumbu yang digunakan harus masih segar. aureus hanya mampu menghambat pertumbuhan bakteri pada konsentrasi 1000 sebesar 7 mm (Sianturi. Penambahan garam dapat meningkatkan ion-ion tembaga. ascalonicum) berfungsi sebagai penambah aroma pada makanan. renyah dan gurih. 2010). dalam penggunaan ketumbar dilakukan penggerusan terlebih dahulu. mangan dan besi. Penambahan garam pada produk kering sebaiknya tidak kurang dari 2%. dibuat dari daging. Bumbu dan Rempah-Rempah Bawang merah (Allium ceva var. dan 20% gula (Purnomo. penghambat pertumbuhan mikroorganisme. kemudian ditambah bumbu dan digoreng. Daging sapi dan daging kerbau adalah daging yang umum digunakan dalam pembuatan abon. warna. segar dan bersih. komponen lain dari ketumbar adalah 26% lemak. Umur simpan abon sapi dapat mencapai lebih dari 60 hari dan memiliki rasa yang khas sehingga disukai konsumen (Perdana. Senyawa yang menimbulkan aroma pada bawang merah adalah senyawa sulfur yang akan menimbulkan bau jika sel bawang merah mengalami kerusakan. 2007). Dalam membuat abon. D. Kandungan gula yang tinggi dapat berperan sebagai penghambat proses oksidasi dan ketengikan. 10% pati. dibumbui. Ketumbar dapat menimbulkan bau sedap dan rasa gurih. Pada umumnya daging yang digunakan dalam pembuatan abon yaitu daging sapi atau kerbau (Suryani. ikatan lemak dan rasa. ammonia dan allisin anti mikroba yang bersifat bakterisidia. karena konsentrasi garam yang kurang dari 1. penggunaan rempah seperlunya saja. Ion- . rempah juga berfungsi sebagai pengawet pada proses pembuatan abon. 2. menigkatkan daya mengikat air selama proses pemasakan. Produk olahan jantung pisang yang akan dikembangkan berikutnya adalah abon jantung pisang. Bahan Tambahan Adapun bahan tambahan yang digunakan dalam pengolahan abon jantung pisang yaitu: 1. Selain bawang merah juga digunakan ketumbar (Coriandrum sativum linn) banyak digunakan untuk bumbu masak. 3. karena mengandung efek antiseptik dari senyawa alisin yang akan diubah menjadi asam piruvat. digoreng dan dipres. Garam berfungsi untuk meningkatkan daya simpan. direbus disayat-sayat. Penggunaan kantong plastik yang ditutup rapat untuk mengemas abon dapat mempertahankan kualitas selama penyimpanan sehingga abon dapat disimpan beberapa bulan dalam suhu kamar. 2009).ikan laut) yang disuwir-suwir dengan berbentuk serabut atau dipisahkan dari seratnya. dan dapat mengurangi denaturasi mioglobin pada penambahan 2 g/100 g daging. berfungsi sebagai antioksidan pada proses pembuatan makanan kering. fenol dan trepenoid. 17% protein. 1997). selain itu garam merupakan bahan penting dalam pengolahan daging. senyawa flavonoid. Rimpang lengkuas mengandung zat-zat yang dapat menghambat enzim santin oksidase sehingga bersifat anti tumor. jangan berlebihan akan membuat abon berasa beda (Yuniardo. Produk tersebut sudah dikenal oleh masyarakat umum sejak dulu. sedangkan terhadap bakteri S.8% akan menyebabkan rendahnya protein yang terlarut. coli dengan diameter hambatan sebesar 7 mm dan 9 mm. Abon adalah makanan yang terbuat dari daging yang disuwir atau telah dipisahkan seratnya. Minyak atsiri pada rimpang lengkuas dengan konsentrasi 100 ppm dan 1000 ppm aktif menghambat pertumbuhan bakteri E. Dalam SNI 01-3707-1995 disebutkan abon adalah suatu jenis makanan kering berbentuk khas. Lengkuas mengandung minyak atsiri . Bawang merah menurut SNI 01-3159-1992 merupakan umbi lapis yang terdiri dari siung-siung bernas. Minyak atsiri ringpang lengkuas yang mengandung senyawa flavonoid. utuh. Garam Fungsi garam dalam produk olahan daging adalah sebagai cita rasa. Pemberian garam dapat menjaga keamanan pangan secara mikrobiologi. perlu dipilih bahan yang masih segar dan berkualitas baik agar hasil abonnya juga berkualitas. karena selain sebagai penambah rasa. 2000). Abon dibuat dari daging yang diolah sedemikian rupa sehingga memiliki karakteristik kering. memiliki kontribusi dalam daya ikat air. Bawang merah berfungsi sebagai obat tradisional. Abon termasuk makanan ringan atau lauk yang siap saji. Kemudian ditambahkan dengan bumbu-bumbu selanjutnya digoreng. 2000). Walau demikian. karena dapat menghambat pertumbuhan organism pembusuk.

kukusan Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah : . bawang putih 15 % (76 gram). tanggal 13 Maret 2011 pukul 08. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. merica. Air. lalu di suwir-suwir. E. 500 ml Bumbu Halus : 1. 3. terdapat mesin pemeras santan. 4.tissue roll sarung tangan plastik . Abon jantung pisang + bawang merah 5% + bawang putih 5% + gula merah 10% II. 2012b). rasa.bawang merah . Fakultas Pertanian. Keterangan : I. Aroma 3.ketumbar . secukupnya Cara membuat Abon Jantung Pisang : 1. Parameter Pengamatan Parameter pengamatan pada praktikum ini adalah: 1.gula merah . Jantung pisang.jantung pisang .santan . Dimasak hingga kering dan dilakukan uji organoleptik (aroma. Abon jantung pisang + bawang merah 15% + bawang putih 15 % + gula merah 20% E. santan akan diperas dari kelapa yang diparut dan dicampur dengan air panas sebelum diperas. Hasil Hasil yang didapatkan pada praktikum dapat dilihat dibawah ini: Tabel 02. 2 lembar 4.04 gram. 2. Terdapat juga santan instan atau siap saji dalam paket yang cuma perlu ditambah air panas sebelum digunakan (Anonim. Abon jantung pisang + bawang merah 5% + bawang putih 5% + gula merah 10% II.sendok kayu . Bawang putih. Gula merah sisir. Ditimbang semua bahan-bahan. daun salam dan lengkuas hingga harum. karena jantung . Angkat. lengkuas ke dalam santan yang telah dipanaskan.ion tersebut berfungsi sebagai katalis dalam reaksi ketengikan. 4.bawang putih . angkat dan tiriskan. sereh yang dimemarkan.pisau . HASIL DAN PEMBAHASAN A. Perlakuan Praktikum Perlakuan pada praktikum ini adalah : I. Masukkan jantung pisang. Dimasukkan bawang merah. Hasil Uji Organoleptik Abon Jantung Pisang No Perlakuan Warna Rasa Aroma Tekstur 1 I Agak suka Agak suka Agak suka Agak suka 2 II Agak suka Tidak suka Tidak suka Agak suka 3 III Agak suka Agak suka Agak suka Tidak suka Sumber: Data Sekunder Praktikum Aplikasi Teknologi Hasil Nabati. Dididihkan santan yang telah di peras. Tumis bumbu halus. Pres atau peras abon hingga minyaknya tiris. 3.lengkuas C. aduk rata. Bertempat di Laboratorium Pengolahan Pangan. Reaksi antara ketengikan dan asam amino disebabkan karena adanya ion logam dalam Kristal garam yang dapat membentuk pirazin yang membentuk reaksi lanjutan antara asam amino tertentu dengan ketengikan (Usmiati dan Priyanti. Prosedur Kerja Prosedur kerja yang dilakukan pada praktikum ini adalah: 1. D. Abon jantung pisang + bawang merah 10% + bawang putih 10% + gula merah 15% III. Rasa IV. memarkan 5. Masak hingga bumbu meresap dan kering. Didihkan air dan kaldu sapi bubuk. Dimasukkan Jantung pisang yang telah dihaluskan (suwir-suwir) ke dalam campuran bumbu dan santan. 1 cm. 5. 5. Tekstur 4. 4 butir 3. 8. 2 sendok makan 3. III. 6. ketumbar. Panaskan minyak. serta daun salam 1 lembar. Santan Kelapa Santan atau santen adalah cairan putih kental yang dihasilkan dari kelapa yang diparut dan kemudian diperas bersama air. daun salam.00 WITA. Sajikan. Ditimbang jantung pisang sebanyak 507. Waktu dan Tempat Praktikum Aplikasi Teknologi Hasil Nabati dilaksanakan pada hari Kamis. Masukkan jantung pisang. goreng jantung pisang hingga kuning kecokelatan. secukupnya 5. gula merah. 6 siung 2. Universitas Hasanuddin. Jurusan Teknologi Pertanian. Daun salam. Warna 2. 4. 6. Dimasak jantung pisang ± 30 menit. Bawang merah.air . Alat dan Bahan Alat.alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah : . merica 1 gram. bawang merah 15 % (76 gram). Untuk penggunaan mesin. 2008). kelapa yang diparut tidak perlu dicampurkan dengan air.timbangan analitik . tekstur dan warna). Disiapkan semua alat dan bahan 2. gula merah 20 % (101 gram).wajan . Pada masa dahulu. Ditambahkan 20 % (101 gram). Abon jantung pisang + bawang merah 10% + bawang putih 10% + gula merah 15% III. bawang putih. 9. 2 sendok the 4. Pembahasan Jantung pisang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan abon jantung pisang. proses pengolahan abon jantung pisang adalah sebagai berikut: Bahan Abon Jantung Pisang : 1. Ketumbar. Makassar. 500 gram 2. Kaldu daging sapi bubuk. Lengkuas. Pada masa kini.baskom . B.00-11. 2012. 7.aluminium foil . Minyak goreng. Senyawa-senyawa ketengikan yang terbentuk akan bereaksi dengan asam amino.lumpang/ulekan saringan . Angkat dan tiriskan. 1 liter 6.daun salam . Abon jantung pisang + bawang merah 15% + bawang putih 15 % + gula merah 20% B. Proses Pengolahan Adapun menurut Anonim (2010).kompor . METODOLOGI PRAKTIKUM A. rebus hingga lunak. Potong jantung pisang dan tumbuk agak halus.merica . Garam. Santan mempunyai rasa lemak dan digunakan sebagai perasa yang menyedapkan masakan menjadi gurih. dan pati santan yang terhasil adalah 100% tulen.

daun salam dan lengkuas hingga harum. Hal ini tidak sesuai pernyataan Suryani (2007). Tekstur ini tidak disukai disebabkan oleh waktu penggorengan tidak sesuai dengan prosedur yakni waktu penggorengan yang singkat sehingga penyerapan minyak terlalu besar menyebabkan tekstur abon jantung pisang yang dihasilkan menjadi kurang renyah. Hal ini dipengaruhi oleh waktu penggorengan yang terlalu singkat sehingga pengeluaran air dalam bahan kurang optimum. kemudian di pres hingga kandungan minyaknya berkurang dan di goreng kembali hingga renyah dan gurih. dan dimasukkan jantung pisang yang sebelumnya telah masak. pemotongan jantung pisang dan penghalusan bumbu-bumbu. Sajikan. Tekstur serat pada jantung pisang mirip serat daging. lalu di rebus hingga masak. Faktor-faktor yang mempengaruhi produk abon jantung pisang menjadi tidak disukai yakni penambahan bumbu yang berlebihan dan tekstur yang kurang renyah. bahwa fungsi minyak goreng dalam proses penggorengan abon yakni sebagai penghantar panas sehingga produk abon menjadi renyah karena penghilangan kadar air. merica. bawang putih. daun salam. Hal ini sesuai pernyataan Purnomo (1997). Potong jantung pisang dan tumbuk agak halus. bahwa proses pembuatan abon jantung pisang adalah didihkan air dan kaldu sapi bubuk. Warna abon jantung pisang yang dihasilkan ini kurang coklat karena pengaruh kurangnya gula merah yang ditambahkan serta warna dasar jantung pisang ini yakni warna putih. bawang putih. bahwa fungsi minyak goreng dalam proses penggorengan abon yakni sebagai penghantar panas sehingga produk abon menjadi renyah karena penghilangan kadar air. Aroma yang dihasilkan ini berasal dari kandungan masing-masing bumbu yang memiliki aroma yang khas sejenis minyak atsiri yang bertujuan untuk meningkatkan cita rasa dan aroma yang khas abon. Masukkan jantung pisang. Kesimpulan Kesimpulan dari praktikum ini adalah: 1. bahwa penggunaan bumbu dan rempah harus seperlunya saja. bahwa santan mempunyai rasa lemak dan digunakan sebagai perasa yang menyedapkan masakan menjadi gurih. dan lengkuas).jika berlebihan akan menghasilkan rasa yang berbeda. bahwa jantung pisang memang cocok dijadikan dendeng karena tekstur serat jantung pisang mirip serat daging. Rasa abon jantung pisang ini dipengaruhi oleh penambahan santan kelapa yang dapat membuat rasa abon jantung pisang menjadi gurih dan juga adanya penambahan bumbu-bumbu yang menambah cita rasa. Serat pada jantung pisang banyak mengandung zat gizi yang bermanfaat bagi kesehatan. Menyiapkan bumbu-bumbu dan rempah (bawang merah. Rasa yang dihasilkan pada perlakuan III yakni agak disukai oleh panelis. Aroma yang dihasilkan pada perlakuan III yakni agak disukai. serah. serta sesuai dengan pernyataan Purnomo (1997). PENUTUP A. V. santan dan garam). Hal ini sesuai pernyataan Anonim (2012b). angkat dan tiriskan. ketumbar. dan pernyataan Yuniardo (2010). Selain itu adanya penambahan santan kelapa yang membuat abon jantung pisang menjadi gurih. bahwa fungsi gula merah dalam pembuatan abon adalah sebagai penambah cita rasa serta salah satu komponen pembentuk warna coklat yang diinginkan pada hasil produk abon jantung pisang. Warna yang dihasilkan pada perlakuan III yakni agak disukai. ketumbar. Hal ini sesuai penyataan Suryani (2007). Masukkan jantung pisang. masak hingga bumbu meresap dan kering lalu diangkat. senyawa yang menimbulkan aroma pada bawang merah adalah senyawa sulfur yang akan menimbulkan bau jika sel bawang merah mengalami kerusakan. jantung pisang dibersihkan dan di potong-potong.dan yang paling utama yakni waktu penggorengan yang tidak cukup. pemasakan santan dan pemasakan bumbu . sehingga cocok untuk dibuat abon.pisang memiliki serat. Angkat dan tiriskan. Santan di masak hingga mendidih lalu di masukkan bumbu yang telah di haluskan (bawang merah. merica. Hal ini sesuai pernyataan Anonim (2009). Di aduk hingga mengering lalu di tambahkan sereh dan gula merah. Proses pembuatan abon jantung pisang dimulai dengan. Pres atau peras abon hingga minyaknya tiris. Warna ini agak disukai karena kurang menyerupai warna abon pada umumnya yakni coklat. Hal ini sesuai pernyataan Anonim (2010). Panaskan minyak. lengkuas. rebus hingga lunak. bahwa bumbu dan rempah-rempah berfungsi sebagai aroma pada makanan. Tumis bumbu halus. Tekstur yang dihasilkan pada perlakuan III yakni tidak disukai. aduk rata. bahwa penggunaan bumbu dan rempah dapat menimbulkan bau sedap dan rasa gurih. goreng jantung pisang hingga kuning kecokelatan. gula merah. Aroma yang dihasilkan ini dipengaruhi oleh penambahan bumbu-bumbu. Proses pembuatan abon jantung pisang adalah perebusan jantung pisang. Hal ini sesuai pernyataan Sianturi (2000).

Makassar. Anonim. 2010.com/2009/06/04proses-pembutan-abon-dan-nugget/ [10 November 2010]. Usmiati . http:// bisnisukm. A. Universitas Brawijaya. DAFTAR PUSTAKA Anonim 2009. Suryani. Bogor. Anonim. “Resep Abon Jantung Pisang”.. http://resepmasakan indonesia.org/wiki/Santan. Bogor. http://amridainspirasiq. Anonim 2011. http://food. Di akses tanggal 16 Maret 2012. 2.com/dendeng-jantung-pisang-potensi-kuliner-cimahi. Malang. Sianturi. Di akses tanggal 16 Maret 2012. Pisang. 2008. dan A. Kandungan Gizi Dan Palatabilitas Abon Daging Sapi Dengan Kacang Tanah (Arachis hypogeal linn) sebagai Bahan Pencampur. 2007. http://id.com/2012/06/laporan-pembuatan-abon-jantung-pisang. Skripsi.Institut Pertanian Bogor. B. Laporan Penelitian. S.dan jantung pisang. 1997. http://perdanaangga. Fakultas Teknologi Pertanian. Resep Abon Jantung Pisang. Di akses tanggal 16 Maret 2012. priyanti. Saran Saran untuk praktikum selanjutnya agar bahan baku jantung pisang yang digunakan diketahui jenis spesiesnya dan dibandingkan spesies mana yang memiliki uji organoleptik yang paling baik. Penambahan bawang merah. Makassar.html . Makassar. Makassar. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Di akses tanggal 16 Maret 2012. Html. Dendeng Jantung Pisang Potensi Kuliner Cimahi. pemasakan hingga kering dan pengemasan. bawang putih dan gula merah dalam pembuatan abon jantung pisang mempengaruhi rasa. N. Sifat Fisikokimia Dan Palatabilitas Bakso Daging Kerbau. 2012b. Teknologi Emulsi. Jantung Pisang Cegah Serangan Stroke. Perdana. warna da tekstur yang dihasilkan. 2000. Santan.detik. 2010. Jurusan Teknologi Industri Pertanian. http://id. wordpress.com/.com/resepabon jantungpisang.org/wiki/Pisang.blogspot.html. Fakultas peternakan. Studi Tentang Stabilitas Protein Daging Kering Dan Dendeng Selam Penyimpanan. Proses Pembuatan Abon Sapi. aroma. Di akses tanggal 16 Maret 2012. 2009. Yuniardo. Anonim. R. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor.info/tag/jantung-pisang/. Makassar.wikipedia.wikipedia. 2012a. Purnomo. infores ep.