You are on page 1of 6

Lampiran 4.

HACCP PROSES PRODUKSI TEPUNG TERIGU
Tabel . Pengendalian Mutu Bahan Mentah, Bahan Jadi dan Bahan Penunjang. Titik Pengendali an Gandum Bahaya (1) • Cemaran fisik seperti bulu, kotoran Pencegahan • Penyaringan pada susu segar CCP (2) • CCP Batas Kritis (3) • Tidak ada benda asing di dalam susu Monitoring (4) How Who • Secara visual , organol eptik • QC Tindakan Koreksi (5) Verifikasi (6) • Uji cemaran fisik Catatan (7) • Check sheet (membuat datadata pemantaua n)

What • Batas kritis

When • Setiap peneri maan susu segar • Setiap peneri maan susu segar

where

• QC • Bahaya Mikrobiologi bateri pantogen • Sanitasi penyaring, milk can dan perlakuan suhu dingin saat pengumpulan • Pengujian kimia kualitas susu segar • CCP • Bau, warna dan rasa normal TPC<1x cfu/ml • Batas kritis • Tes Labora torium

• QC

• Peterna kan, tempat peneri maan susu, lanorat orium

• Bahaya kimia (formalin, antibiotik, toksin) dan tanda adanya pemalsu-an (santan, air)

• CCP

• Lolos uji kimia Kualitas susu

• Menolak susu yang tercemar • Memberi kan penyuluh an ttg GFP pada peternak

• Uji cemaran mikrobio logi

• Batas kritis

• Setiap peneri maan susu segar

• Tes Labora torium

• Uji cemaran kimia

laborat orium • Hasil swab test < 1000 RLU • Setiap hari • Operat or Produk si • Sterilisas i ulang jika terkonta minasi wadah plastik Terbuka • Sterilisas i ulang jika terkonta minasi • Uji cemaran fisik. dan mikrobio logi . penampakan dan warna normal Monitoring (4) How Who • Secara visual .Lanjutan Titik Pengendali an Gua pasir cokelat Potensi Bahaya (1) • Cemaran fisik Pencegahan • Melakukan control dan penyaringan CCP (2) • CCP Batas Kritis (3) • Bau. organol eptik • Operat or Produk si Tindakan Koreksi (5) • Penyarin gan ulang pada produk Verifikasi (6) • Uji cemaran fisik Catatan (7) What • Batas kritis When • Setiap Pembel ian bahan • Setiap persiap an bahan saat akan diguna kan • Setiap Pembel ian bahan where • tempat peneri maan Essence dan pewarna • Cemaran Kimia • Bahan yang • CCP dipakai harus food grade dan dosis sesuai dengan yang direkomendasikan • Bahan dalam Plastik sebelum digunakan • Sterilisasi sebelum digunakan • CCP • Standar mutu essence dan pewarna • Batas kritis • Tes Labora torium • Operat or Produk si • tempat peneri maan. rasa . laborat orium • Penolaka n bahan • Memasti kan bahan yg digunaka n food grade. kimia. • Buku log proses Bahan pengemas • Cemaran fisik berupa debu dan benda asing • Cemaran mikrobiologi) • cemaran migrasi bahan penyusun pengemas • Penampakan secara visual • Batas kritis • Setiap hari • CCP • Pemant auan kebersi han tempat penyim panan • Pemeri ksaan keadaa n pembu • Operat or Produk si • tempat peneri maan.

review record. suhu dan waktu When • Per batch Who • Op erat or. QC where • Pasteur izer Pendinginan dengan air tersirkulasi ( precooling) • Adanya kontaminasi mikrobiologi saat produk dipindahkan ke milk can • Pemindahan • CCP produk ke milk cans degan proses yang cepat dan penutupan milk cans dengan prosedur yang benar • Penerapan konsep hygiene pada milk can dan karyawan • CCP • Waktu pendinginan < 30 menit dengan milk can tertutup rapat sesuai dengan prosedur sanitasi • Batas kritis • Per batch • Pemantauan waktu pendinginan degan alarm dan pemeriksaan milk cans dan penutupnya • Op erat or. coli ) Pencegahan • Monitoring secara kontinyu terhadap waktu dan suhu CCP (2) • CCP Batas Kritis (3) • Suhu pasteurisasi 80 selama 15 menit Monitoring (4) How • Pemantauan suhu selama proses dan audit suhu dan waktu Tindakan Koreksi (5) • Segera dipasteur isasi ulang Verifikasi (6) Catatan (7) What • Batas kritis. QC • Tempat pendin gin • Op erat or. analisis mikro (rapid test) Cek bakteri pathogen Secara berkala (1 bulan sekali). QC • Memasti kan alat berfungs i dengan baik.ngkus Tabel Rencana Kerja Pengendalian Mutu Proses Produksi Susu Pasteurisasi Titik Pengendalia n Pasteurisasi Potensi Bahaya (1) Mikrobia tetap hidup karena proses pasteuri-sasi tidak sempurna (Salmonella Kapang Khamir Stafilokokus E. Oleh Operator & QC • Buku log proses • Adanya Kontaminasi fisik • Tidak ada kotoran yang tercampur saat • Batas kritis • Per batch • Pemantauan kinerja karyawan .

QC .pemindahan Tabel Rencana Kerja Pengendalian Mutu Proses Produksi Susu Pasteurisasi (lanjutan) Titik Pengendali an Pemberian rasa dan bahan tambahan Potensi Bahaya (1) • Adanya kontaminasi mikrobiologi Pencegahan • Pemasakan bahan tambahan dan essence sampai penempatan pada wadah steril • Penutupan rapat wadah bahan tambahan dan essence CCP (2) • CCP Batas Kritis (3) • Bahan tambahan dan essence harus food grade Monitoring (4) How Who • Pemantaua n prosedur pemberian rasa dan bahan tambahan • Oper ator. QC Tindakan Koreksi (5) • Menggan ti dengan yang baru jika terjadi kesalaha n prosedur • Menggan • Uji adanya ti degan kontamin • Buku log yang asi proses baru jika mikrobio terjadi logi. kesalaha kimia n dan fisik prosedur pada bahan • Menggan tambaha ti degan n yang baru jika terjadi kesalaha n prosedur Verifikasi (6) Catatan (7) What • Batas kritis When • Selama proses berjala n where • Adanya Kontaminasi kimia • CCP • Tidak ada wadah yang terbuka sebelum pemakaian • Batas kritis • Selama proses berjala n • Pemantaua n prosedur pemberian rasa dan bahan tambahan • Oper ator. QC • Pada tempat penam bahan rasa dan bahan tambah an • Adanya Kontaminasi fisik • Pengendalian proses • CCP • Prosedur penyimpana n dilakukan dengan benar • Batas kritis • Dua hari sekali • Pemerikas aan cara penyimpan an bahan tambahan • Oper ator.

supeviso r dan QC.Tabel Rencana Kerja Pengendalian Mutu Pengemasan Titik Pengendali an Pengemas an Potensi Bahaya (1) • Kontaminasi mikrobiologi pada sisa pengemas Pencegahan CCP (2) Batas Kritis (3) • Tidak ada bahan pengemas yang dibuka sebeum pemakaian • Tidak ada bahan nonpangan yang tercemar • Tidak ada kotoran setelah dibersihka n • Suhu <-15 Monitoring (4) How Who • Pemeriksaa n pembungk us bahan pengemas • Pemeriksaa n tempat penyimpan an dan pemantaua n prosedur pengemasa n • Pencucian rutin • Pemantaua n hasil pencucian • Operat or Produk si • Kepala Produk si Tindakan Koreksi (5) • Sterilisasi ulang bahan pengemas Verifikasi (6) Catatan (7) What • Kemas an dan suhu When • Selama proses berjala n where • Area Pengema san • Area Pengema san • Pengemas • CCP sissa harus dibungkus dan disterilisasii • Kontaminasi fisik penge-mas • Higiene proses • CCP dan hygiene karyawan • Setiap hari • Pekerja Kemsa n dan suhu • Pekerja .Frezze r dan suhu • Pemerikasa an suhu secara berkala • Perbaikan freezer . alat.Frezze r dan suhu •1 minggu sekali • Pemant auan hasil pencuc ian • Setiap hari • Sortasi produk akhir Penyimpanan suhu dingin • kontaminasi mikrobiologi karena fluktuasi suhu freezer • Adanya Kontaminasi fisik • Pencucian freezer • CCP • Operat or Produk si • Operat or produk si • kepala produk si • Area Pendingi nan (freezer) • Area Pendingi nan (freezer) • Pencucian ulang Internal audit (pekerja. Buku log proses • Pencucian ulang • Pengontrolan suhu dan keadaan freezer • CCP • Pekerja . ruangan dan pengujia n produk).

Lanjutan Titik Pengendali an Distribusi Potensi Bahaya (1) • Kontaminas i mikrobiologi karena abuse tempera-tur pada selama perjala-nan • Produk rusak atau cacat karena guncang-an fisik Pencegahan • Pengunaan kotak penyimpanan berpendingin degan alat pengukur temperature CCP (2) • CCP Batas Kritis (3) • Suhu < 8 Monitoring (4) How Who • Pemeriks • Petugas aan dan distibusi pengukur an suhu Tindakan Koreksi (5) • Penambah an es batu untuk memperta hankan suhu • Pembatalan penjualan produk yang rusak Verifikasi (6) Catatan (7) What • kemasan dan suhu When • Setiap minimal 2 jam sekali where • Cool box • Hindari • CCP guncangan yang keras saat distribusi dan minimalisasi terkenannya sinar matahari pada produk • Tidak ada produk yang rusak selama perjalanan • kemasan dan suhu • Setiap minimal 2 jam sekali • Pemeriks aan produk secara berkala • Petugas distibusi • Cool box Internal audit (pekerja. Buku log Distribu si . alat. ruangan dan pengujian produk). supevisor dan QC.