Penetapan Kadar Air Dalam Suatu Sampel 1.1 Latar Belakang .

Air merupakan salah satu unsur penting dalam bahan makanan. Meskipun bukan merupakan sumber nutrien seperti bahan makanan yang lain, namun air sangat penting dalam proses biokimiawi bagi makhluk hidup. Air sangat dibutuhkan dalam berbagai bidang seperti pertanian, pengolahan makanan dan sebagai air minum. Akan tetapi, air yang pada bahan pangan juga dapat mengakibatkan cepat rusaknya bahan tersebut, terutama kandungan air bebas pada bahan yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk tumbuh, dan biasanya akan cepat merusak bahan. 1.2 Tujuan Praktikum Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk menentukan kadar air beberapa pangan dan hasil pertanian menggunakan metode pengeringan/ oven (Thermogravimetri).

serta cita rasa makanan kita. Oleh karena itu selama pendinginan sebelum penimbangan. kalium klorida. Penyerapan air/uap air ini dapat menggunakan kapur aktif. yaitu air yang berada dalam bahan dalam bentuk air kristal dan air yang terikat dalam system dispersi koloid. bahan selalu ditempatkan dalam ruang tertutup yang kering. yaitu air yang berada di permukaan benda padat dan sifatnya mudah diuapkan. penampakan. sehingga menimbulkan perubahan sifat-sifat organoleptik. kadar air substrat (aw). serta biji-bijian terkandung air dalam jumlah tertentu (Winarno. kalium sulfat atau barium oksida (Nazaruddin. alumunium oksida.BAB II TINJAUAN PUSTAKA Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. tekstur dan citarasa serta nilai gizinya. 2003). Salah satu metode penentuan kadar air yang sederhana dan banyak digunakan untuk produk pangan adalah metode pengeringan atau metode oven (thermogravimetri). dengan cara mengubah suhu. Cara mencegah pertumbuhan mikroba dapat dilakukan dengan cara mengganggu lingkungan hidupnya. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakannya. Kelebihan metode ini adalah prosedurnya yang sederhana dan data yang diperoleh cukup baik dan akurat. yaitu air yang terikat secara fisik menurut sistem kapiler atau air absorpsi karena adanya tenaga penyerapan. serta penggunaan bahan pengawet anti mikroba (Muchtadi. tepung. misalnya dalam eksikator atau desikator yang telah diberi zat penyerap air. komposisi substrat. waktu yang dibutuhkan untuk mengeringkan sampel cukup lama dan pada . (2) Air terikat. kadar oksigen. Suatu bahan yang telah mengalami pengeringan ternyata lebih bersifat higroskopis dari pada bahan asalnya. seperti buah kering. pH. 2000). asam sulfat . tekstur. kalium hidroksida. Pada metode ini sampel dibiarkan dalam alat pengering (oven) pada suhu 70-1050C. dan aktivitas kimiawi. yaitu terjadinya ketengikan. Tetapi. bahkan dalam bahan makanan kering sekalipun. (3) Air terikat secara kimia. Peranan air dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi aktivitas metabolisme seperti misalnya aktivitas enzim. 1989). aktivitas mikroba. Di dalam bahan pangan terdapat air dalam bentuk (1) Air Bebas. dan reaksi-reaksi nonenzimatis. silika gel.

Cara ini relatif mudah dan murah.sampel yang mempunyai kadar gula tinggi sangat sulit dilakukan pengeringan (Anonim. Bahan lain di samping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap misalnya alkohol. sedangkan berat bahan kering selalu tetap. Kadar air dalam makanan menurut Sudarmadji (1989) dapat ditentukan dengan berbagai cara: 1. biasanya kadar air bahan dinyatakan dalam persen berat kering. Metode Pengeringan (Thermogravimetri) Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Salah satu metode yang digunakan untuk menetapkan kadar air pada suatu bahan adalah dengan menggunakan metode “Penetapan air dengan metode oven“. 2009a). kecuali produk tersebut mengandung komponen-komponen yang mudah menguap atau jika produk tersebut mengalami dekomposisi pada pemanasan 100oC–102oC sampai diperoleh berat yang konstan pada penimbangan berkali-kali (Apriyantono. Di dalam analisis bahan pangan. minyak atsiri. Hal ini disebabkan perhitungan berdasarkan berat basah mempunyai kelemahan yaitu berat basah bahan selalu berubah-ubah setiap saat. dan lain-lain. Kelemahannya antara lain: a. Pengukuran kadar air secara praktis di lapangan dapat dilakukan dengan menggunakan moisture meter yaitu alat pengukur kadar air secara elektronik (Adnan. . yaitu suatu metode yang dapat digunakan untuk seluruh produk makanan. 1989). 2005). Metode pengukuran kadar air yang umum dilakukan di Laboratorium adalah metode oven atau dengan cara destilasi. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan berarti semua air sudah diuapkan. asam asetat.

dan xylol. lemak mengalami oksidasi dan sebagainya. Uap air dan zat kimia tersebut diembunkan dan ditampung dalam tabung penampung. Metode Fisis . Zat kimia yang dapat digunakan antara lain: toluen. Bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan. Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi. Cara Kalsium Karbid c. Cara penentuannya adalah dengan memberikan zat kimia sebanyak jumlah yang ditentukan biasanya 75–100 mL pada sampel yang diperkirakan mengandung air sebanyak 2– 5 mL. Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap lain. Cara Titrasi Karl Fischer b. 2. Alat yang dipakai sebagai penampung ini antara lain tabung Strak-Dean dan Sterling-Bidwell atau modifikasinya. c. Cara Asetil Klorida 4. Karena berat jenis air lebih besar daripada zat kimia tersebut maka air akan berada di bagian bawah pada tabung penampung. Bila pada tabung penampung dilengkapi skala maka banyaknya air dapat diketahui langsung.b. tetrakhlorethilen. kemudain dipanaskan sampai mendidih. 3. Metode Destilasi (Thermovolumetri) Prinsip penentuan kadar air dengan destilasi adalah menguapkan air dengan “pembawa” cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi daripada air dan tidak dapat campur dengan air serta mempunyai berat jenis lebih rendah daripada air. xylen. Metode Khemis Ada beberapa cara penentuan kadar air metode khemis antara lain: a. benzena.

blogspot.htm . Metode khusus misalnya dengan kromatografi Sumber: http://muspirahdjalal.blogspot.html http://laludanu99. Berdasarkan tetapan dielektrikum b. Berdasarkan konduktivitas listrik (daya hantar listrik) atau resistansi c.com/2011/11/metode-penentuan-kadar-air.com/2012/03/v-behaviorurldefaultvmlo. Berdasarkan resonansi nuklir magnetik d.Ada beberapa cara penentuan kadar air cara fisis antara lain: a.