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INTRODUCCIÓN, ORIGEN Y CLASES DE BARES HISTORIA DE BAR: El origen del bar es desconocido según se cree nació en los antiguos

puertos de mar, a raíz de los viajes comerciales. Los primeros datos al respecto registran la aparición “TABERNAS “en la península de Yucatán, de allí paso a las antiguas colonias Inglesas en Norte América donde alcanzo el desarrollo independiente. Muchos años después la idea del bar, conocido por entonces como “ Bar Americano “ se expandió a Inglaterra, Francia, y de allí a todo el mundo. El ambiente intima y recogido, el servicio americano y la venta de bebidas alcohólicas con sus características inherentes; Su principal atractivo es la barra que constituye el elemento característico ya que determina su nombre. Su diseño debe atraer a los clientes y ofrecerles la idea de comodidad, y de poder disfrutar si lo desean de un exquisito cócktel, preparado por un Barman profesional. Las tendencias en cuanto a bares son las siguientes: El bar apareció alrededor de 1.920 con los más exóticos cócteles, ambiente confortable y descomplicado, luz tenue, con grandes y cómodas poltronas bajas, asi como las mesas casi siempre redondas de 50 cm de diámetro y 50 cm de altura. Se prefería para su decoración los colores vivos, y el blanco si se trata de ubicarlos en un clima cálido. Este tipo de bar se impuso en ciudades como: La Habama, Singapur, Hawai, San Juan, Cartagena, hasta los años 50, cuando junto al cha cha cha, las pistas de baile, grupos musicales, orquestas latinas, el neon, los colores pastel, y los exóticos cócteles tropicales con ron caribeño, se presentaba el trópico en todo su explendor. Un bar muy cercano a estas imágenes es “BOLERO“ del hotel caribe en Cartagena, muy bien bautizado por Gabriel García Márquez. En los bares se dan cita hombres de negocio, turistas, industriales, ejecutivos y gerentes, también profesores, bohemios y gente de la farándula, aunque las modas cambian sin lugar a dudas durante la ultima década, el bar ha sido atrayendo con inusitada fuerza a todo tipo de clientes, cultura, raza y clases sociales.

ORGANIGRAMA FUNCIONAL DE UN BAR BARMANAGER ASISTENTE DE BARMANAGER Anfitriona (Bar woman) Bartender Bartender Bartender Ayudante de bar Mesero de bar Ayudante de bar TIPO DE BARES .

CAFÉ  Típicamente francés  Bar que sirve todo tipo de bebidas alcohólicas mezcladas con café ( cafetería especial) además del servicio convencional de cafetería y sandwicheria. PIANO BAR  Típicamente americano  Estilo American Bar ambientado con la música de piano. Gin Club.  La atracción principal es el Bartender. ONLY DRINK BAR  Típicamente americano  Solo servicio de coctelería y sin música ni nada que perturbarse al cliente mientras estuviese bebiendo. CLUB PRIVADO  Típicamente ingles  Bar donde se reúnen grupos de personas para socializar y beber algún tipo de bebida en particular ( Beer Club. appetizers y bebidas convencionales.AMERICAN BAR  Servicio de bebidas internacionales. tragos. HARRY´S BAR  Típicamente ingles  Servicio de coctelería clásica internacional. PROMENADE BAR  Típicamente europeo  Servicio de café. Wine Club) PUB BAILABLE (Dancing Bar)  Típicamente americano  Bebidas varias. . cocktails y pista de baile con DJ orquesta en vivo. té. cocktail´s y appetizers. tragos.

PUB (Public House)  Típicamente ingles  Bar que presta servicios a todas las clases sociales. estaciones.  Funciona como el bar al paso en aeropuertos. TABERNA  Típicamente europea  Ofrecían pan. hoteles. WAGGON  Típicamente americano  Carros móviles expendedores de comidas y bebidas rápidas. bebidas y cafetería convencional. TIPOS DE BARRAS . vino. grandes tiendas. SALOON  Típicamente americano  Centro de entretenimiento y esparcimiento del pueblo con mucha vida nocturna y facilidades de alojamiento cocheras. SELF SERVICE BAR  Típicamente americano  Maquinas expendedoras de bebidas envasadas SNACK BAR  Sandwicheria. cama a pasajeros ocasionales. bebidas alcohólicas. etc. juegos y prostitutas. servicios convencionales de bebidas. comida.

fue pensada para el consumo de pie. la estación y el frente de bar se monta todo la misma sobre la misma mesa y al mismo nivel. BARRA TROPICAL O PARADOR DE PLAYA: Pequeños mostradores rústicos con poca infraestructura y tecnología decorados con paja.BARRA CLASICA INGLESA: Generalmente de madera. BARRA ESPAÑOLA: son largos y anchos mostradores con maquinas sobre ellos tales como cafetera express. BARRA DE FIESTA O EVENTO : generalmente se disponen en una mesa enmantelada armada con tablones y caballetes. BARRA AMERICANA: se destaca por ser semicircular o en rectángulo para enfrentar a los clientes que sé encuentran sentados en altas y cómodas butacas con respaldo. Originalmente contaba con butacas. Se dispone en la estación una serie de rieles para botellas llamado “ JOCKIE “ o “ SPEED RACK “ lo que facilita el expendio. ELABORACION DE UNA BARRA La barra es el sector más importante de un emprendimiento gastronómico. . ya que cuentan con una barra sobre la tapa del mostrador para sostenerse en caso de mareos producidos por la ingesta indiscriminada de alcohol. BARRA DE DISCOTHEQUE: De las más diversas formas y estructuras generalmente con espacio debajo de la estación para bacha que enfrían bebidas con hielo y agua. licuadoras dobles con exprimidores y granizadores y amplias vitrinas para la exposición de facturas y tortas no aptas para el servicio de coctelería en barra. palmeras y mucha fruta expuesta. bastante alta y con un sector a desnivel elevado para una clara diferenciación del salón estos clásicos mostradores les dieron nombre a lo que hoy se conoce como bar.

para facilitar los cambios y posibles reparaciones de las mismas sin romper paredes o pisos para efectuar cambios. El sector cocina funciona solo para la producción y expendio de los platos del menú. en las tradicionales tabernas londinenses. UBICACIÓN DE LA BARRA EN EL LOCAL Debe considerarse. mientras que el sector de barra recibe los productos de la cocina que iran al salón. en primera instancia que en cualquier emprendimiento de servicio gastronómico generalmente alternas 3 sectores a saber: cocina.  Conducir todas las instalaciones por cañerías por debajo de esta estructura. DISEÑO DE BARRAS Medidas idéales de la barra  Altura de la tapa de la barra 1. A estos sectores se les debe agregar las correspondencias dependencias tales como: baños. vestuarios.30m . poseían en su parte superior una barra de bronce que les servia sostenerse en caso de mareos a los fervientes consumidores de las bebidas alcohólicas que allí expendían.10m a 1. estos sectores y dependencias deberían ocupar el 50% de la capacidad total del local. depósitos de residuos y otros.  Ubicar un depósito exclusivo de la barra debajo de la estructura elevada. depósitos de envases. depósitos de materias primas. generalmente de pie ante el mostrador. Una de las característica más relevante del sector barra es su ubicación estratégica que le permite coordinar perfectamente el circuito del servicio en que alternan todos los sectores. tanto comidas como bebidas. la palabra “ bar “ corresponde al establecimiento en que se sirven bebidas para el consumo. el sector del salón desarrolla el servicio activo de lo que produce en cocina y en la barra. por lo tanto es imprescindible una correcta disposición y diseño de este sector. ya que debe ser paso obligado de todos los productos que se expenden.  Disponer un pequeño sector de mesas y sillas que forman un salón exclusivo de una barra. Según los más especializados reportes internacionales de arquitectura gastronomica. Analizando el origen de estos mostradores. Tomando como referencia a la mejor y más reconocida barra del mundo se recomienda el diseño y montaje da la barra sobre una estructura elevada lo cual permite las siguientes ventajas:  Diferenciar claramente el sector del bar del salón general.El sector denominado barra le ha dado el nombre de “ Bar “ a un tipo de establecimiento gastronómico. por lo tanto debe ser considerado especialmente y analizado particularmente. salón. barra. Según la real academia española. El sistema de facturación y control se encuentra generalmente en la barra y es muy importante la ubicación que tiene este dentro del sector. dejando el otro 50% para el lugar destinado al salón.

Procure que las tomas de electricidad estén en la estación y lejos de los posibles derrames de líquido que pudieran ocasionar algún accidente. La instalación completa de los desagües necesarios para cada maquinaria y para la rejilla sanitaria. ideal para iluminar ambientalmente todo un sector. pila o fregadero de lavado rápido cada dos o tres estaciones. lo ideal es disponer de una bacha. ASPECTOS FUNDAMENTALES: toda barra debe disponer de instalaciones mínimas para operar. estructura de barra. etc. frente de bar. choperas. esta luz esta dado por dicroicas o spot que iluminan el . Puesta a punto: del sector y del personal que se desempeña en esta.  Iluminación ambiental: tubos o lámparas ubicados en la estación y debajo de la tapa de barra.  Agua: toda barra debe tener un acceso de agua corriente y un desagüe de la misma. Decoración: para la correcta ambientación del sector. banquinas.  Iluminación direccional: as de luz concentrado para iluminar un sector determinado de la barra. etc. Electricista: para la instalación integral de la red eléctrica e iluminación de la barra. Carpintero: para la construcción del revestimiento da la barra. etc.  Electricidad: verifique que existan buenas instalaciones eléctricas para conectar licuadoras. Las barras mejor equipadas tendrán 3 piletas de lavado rápido en la primera se lava con agua tibia y detergente en la segunda se enjuaga con agua fría y en la tercera se esteriliza con sanitizante (solución química que elimina bacterias. mixers y otros artefactos que son de uso común en la barra. 30 cm de ancho y 30 cm de profundidad. cañerías para la conducción de agua fría y para maquinas en la barra (cafetera Express. Al determinar el sector donde se ubicara la barra debemos solicitar los servicios de distintos profesionales de la construcción los que harán realidad el diseño de la misma: Plomería y gas: para la instalación de piletas de lavado. rejillas sanitarias. dispenser de gaseosas.50m Altura del techo 3m Ancho de las heladeras 80 cm Altura de las heladeras 70 cm Elevación de las heladeras por banquina 10 cm Elevación de las piletas de lavado rápido 80 cm Dimensiones de las piletas de lavado rápido 40cm de largo.          Ancho de la tapa de la barra 40 a 60 cm Altura de la estación 80cm Ancho de la estación 30cm mas que la tapa de la barra De la estación a la pared 1. Albañilería: para la construcción de desagües.

Platos y otros objetos van a la . . y no agotan las piernas de las personas que están mucho tiempo paradas detrás del bar.Jockey para mixes y jugos dentro de la bacha de hielo.  Frente de bar: este sector esta ubicado inmediatamente detrás de la barra y tiene 3 elementales funciones: exhibición de todas las bebidas premiun que utilizan en la barra disposición de las bebidas estándar poco utilizadas disposición de la cristalería  Tapa de barra: en este sector se ubican los accesorios que el cliente y el Bartender pueden necesitar.frente de bar la tapa de barra o cualquier otro sector que se quiera destacar y debe contener reguladores de intensidad conocidos como “DIGMER” para ambientar la barra con mayor o menos iluminación según el momento. carguen sus bandejas sin obstáculos y puedan descargarlas cuando traen cristalería o vajilla que han recuperado del salón.bachas para hielo. se ubica en uno de los extremos de la barra o algún lugar apartado y no debe ser habilitado para él público. estas se cargan durante la apertura deben mantenerse asi. estos son paños de goma de 1.Speed rack estos son llamados jockey y contiene una selección de bebidas mas utilizadas ubicadas estratégicamente para agarrarlas de memoria durante el servicio. dispenser o botellas de gaseosa. De esta manera permite que los camareros hagan aquí su pedido.  Service: este sector de la estación que atiende a los camareros. Cada Bartender deberá montar su estación y habrá tantas estaciones como Bartenders se desempeñen en la barra. organizador de decoraciones organizador de sorbetes. .  Piso: el piso debe estar recubierto con “Floor Mat “.60m * 1. . servilletas y accesorios Ceniceros grandes. .20 m y son ideales para escurrir liquido que pueda derramarse en el piso.Pistola de soda. son antideslizantes pueden cortarse para tomar la forma que tenga el piso. si el sistema es mecanizado facilita el trabajo y ahorra tiempo y dinero. . AREAS DE LA BARRA  Estación: este sector es el que se monta para el servicio rápido y eficiente teniendo todo al alcance de la mano.Bachas de lavado rápido. además provee protección para las botellas o vasos que puedan caerse al piso durante el servicio.

SEMANA 5 SERVICIO . Es conveniente ubicar el service lo más próximo a la maquina de café y surtirlo con todos los accesorios que necesitaran los camareros para llevar a las mesas.cocina.

Ejercicio del clip  Dar 10 usos para el cual no fue inventado el clip .. 4. -Relator: es aquel que necesita que lo escuchen tiene una necesidad imperiosa de contar sus vivencias no solo para que lo escuche el Bartender sino también en la barra.. Partiendo de la base que. -Pensante: es aquel que en primera instancia se confunde con el indeciso pero la característica de este tipo de personalidad radica en el hecho que analiza todo lo que ofrecen o lo que pide. acepta todo tipo de sugerencias.. sabe exactamente que es lo que quiere y no conviene insistir ya que esto jugaría en nuestra contra. hay que servirle lo que pide. para el siempre todo esta bien. Por suerte de los 4 grupos este es el predominante.. 3.Todo esto será imposible de llevar a la práctica si no conocemos previamente a quien le va a efectuar el servicio y para eso lo que debemos saber es el tipo de personalidad del cliente que tenemos enfrente. Los tipos de personalidades se dividen en cuatro: 4 Relator 3 Pensante 1 Socializante 2 Director 1.. -Socializante: es el cliente más fácil de atender. -Director: este tipo de cliente no acepta sugerencias. 2) Que beneficios se obtiene al comprar dicho producto o servicio. Todo producto o servicio que ofrezcamos debe seguir las siguientes preguntas: 1) Porque deberíamos comprar lo que ofrece. Viene a divertirse y a pasarla bien y a tomarse algunos tragos. 2. “vender es convencer “ Realizaremos el siguiente ejercicio.

 El colérico.  El cliente difícil: este es un cliente egocentrico. hay que tener conocimientos y experiencia en el extranjero como para aconsejar rápida y seguramente en la elección de las comidas y las bebidas. aspirinas.  El cliente optimista: es un hombre que disfruta la vida. tarda en reaccionar. pero con distancia. . esperando lo peor. Leerlo delante de todos  Elegir uno de los usos y tratar de convencerlos a todos de las bondades de ese producto. tiene un carácter distinto.  El cliente constante: es un cliente constante. que encontremos o tratemos de ser humano en algunas de estas formas puras y es por ello que la siguiente enumeración de tipos de cliente no será completa. El Bartender deberá esta obligado a ser pequeños favores atender de forma diferente.  El cliente extranjero: el idioma del cliente nos da una pista acerca de su país de origen. introspectivo y de animo depresivo. por ello es un cliente difícil al que hay que tratar con diplomacia. que se niega la vida. sumamente tranquilo. impaciente. que piensa que lo malo y lo dañino en el mundo domina y que tomara con resignación todo lo que pase. cada hombre pues.  El flemático. sufren constantemente de falta de tiempo y desean ser atendidos rápidamente. que espera del futuro siempre lo mejor abierto al mundo y fácil de contentar. Si el personal conoce además el idioma del cliente seguramente ya se ha ganado la confianza y propina del mismo. aunque generalmente no lo advirtamos. cucharillas para los medicamentos. Ya en la antigua Grecia se diferenciaban tres tripología de seres humanos:  El sanguíneo. pasivo. es decir amigable y amablemente. Existen muchas formas de ser entre los hombres. Nuestra profesión utiliza constantemente recursos y maneras estudiados por la psicología. Es de vital importancia rodear la tranquilidad de un cliente de edad. refunfuñante y un convencido en tener siempre razon. Por ejemplo acercarle los vasos de agua. estados de ánimo y costumbres deben de ser reconocidos y manejados por el personal del salón. LA PSICOLOGIA DEL CLIENTE Semánticamente la palabra psicología significa ciencia del alma es la ciencia del conocimiento de los estados de animo del ser humano. no le gusta los cambios desea ser generalmente mimado y mal criado desearía ser el rey a este tipo de cliente hay que tratarlo de manera reservada. Es muy raro. de temperamento alegre emprendedor y lleno de vida.  El cliente nervioso: generalmente incluimos dentro de este rubro aquellos hombres de negocio en viaje. etc. sin embargo. Estos múltiples caracteres.  El cliente pesimista: este es un hombre que ve todo negro.

A esta condición se la debe reconocer fácilmente para organizar el trato respectivo. Dentro de los enfermos debemos diferenciar entre los realmente enfermos y los hipocondríacos. debería por ejemplo. El arte del mismo comportamiento del Bartender es la medicina para el cliente. A este tipo de gente hay que tratarla como se merece. El cliente joven: estos son los clientes más fáciles de atender ya que se sienten con el señor de la casa especialmente cuando es la primavera ve que salen solos. Mencionaremos pues el cliente enfermo.  Cliente enfermo: generalmente es difícil que un cliente enfermo concurra a un restaurante o bar. Sobre todo hay que notar una cosa. Existen incontables tipos de clientes. los casos en los que hay que echar a los clientes de la concurrencia. servicial. culto y el demostrar constantemente respecto al cliente. Este guía incluye los diferentes tipos de cliente que se encuentra en la barra. tener conocimientos en primeros auxilios en caso de hipocondríacos es difícilmente manejable por lo cual siempre se debe mantener la calma. MOTIVOS POR LOS CUALES NUESTROS CLIENTE NO REGRESAN . Cada Bartender e integrante del staff debería sentirse un poco dueño de casa para atender al cliente de manera personalizada. Definitorio son su temperamento su carácter y su perfil psicológico de compra. Los tipos antes mencionados no siempre se ven claramente en el mismo cliente. atento. el ser amable. en lo que el profesional denomina “SERVICE”. se trata del cliente que sabe de todo y de todos y que además lo hace notar.  Cliente borracho: este tipo de clientes es muy especial requiere del personal de servicio mucha habilidad y trato comprensivo. descontado por supuesto. El Bartender esta obligado en este caso a muchos servicios adicionales. Una misma persona puede tener comportamiento tan disímil en distintas horas del día como para ingresar en una categoría.  Cliente presumido: posiblemente es el tipo de cliente más dificil.

 Vale aclarar que todo contacto con el cliente se llama . ya que esta experiencia de “Satisfacción Total” a través del error cero será trasmitida a 5 o 6 personas. Y por ultimo recordemos que: EL CLIENTE NO SIEMPRE TIENE LA RAZON pero.escuchar atentamente al cliente en silencio 2.. .solucionar rápidamente el problema 5. .empatizar (ponerse en lugar del otro) 4.. En una época en donde la calidad de servicio esta en boca de todos.. Momento de verdad error satisfacción total  Y cuando logramos manejar efectivamente la queja revirtiéndola este momento se transforma en momento de magia efecto Uaaaaaau!!!!! Estos son momentos mágicos e inolvidables que hará que nuestros clientes lo divulguen entre 15 y 20 personas allegadas.PORQUE EL CLIENTE CONTENTO ES EL QUE VUELVE.. .... Los americanos han comprobado que después de un buen manejo de quejas esta experiencia será transmitida a 15 o 20 personas y a este nivel de satisfacción lo denominaron efecto Uaauuu!!!!!  Un buen manejo de quejas se resume en: 1.repetir la queja 3..agradecer la queja. . ..1% FALLECEN 3% SE MUDA 8% SE ALEJA SIN RAZON 9% PORQUE PUEDE COMPRAR MAS BARATO 11% QUEJOSO CRONICO 68% PORQUE NO FUERON BIEN ATENDIDOS MANEJO DE QUEJAS A pesar de todo en algún momento el circuito de servicio se puede ver interrumpido por una disconformidad del mismo presentando a través de una queja. SIEMPRE SE TIENE QUE IR CONTENTO.. . . ya no alcanza con satisfacer las necesidades de nuestro cliente.

Escuchar bien la queja (en silencio) 2. FERMENTACIÓN El método de fermentación es la transformación de azucares a alcohol a través de un tiempo que la sustancia requiera para convertirse en este producto deseado en caso de que el micro bacterias que componen a los azucares no sean las suficientemente capaces para la transformación de este producto se le agregara las llamadas levaduras de cerveza o micro bacterias que componen este producto para producir la llamada fermentación y adquirir un producto alcohólico deseado. DESTILACIÓN .Ofrecer disculpas (lo más sinceramente posible) 4-Tener empatía (póngase en lugar del otro) 5-Explicar los motivos del hecho (concienzudamente) 6-Agradezca la queja (es el punto clave) ELABORACIÓN DE ALCOHOLES MACERACIÓN: El proceso de maceración es en el momento dado de haber elegido la materia prima para cada tipo de alcohol deseado en el cual es triturado por unas prensas hidráulicas en la cual separa de cada materia prima los azucares de la materia prima y se deja reposar en diferentes tipos de toneles en el cual la materia prima tendrá una transformación y liberara todos sus aromas y sabores.COMO PRESTAR ATENCION A LAS QUEJAS 1. una vez alcanzado la graduación alcohólica deseada es filtrado para cortar el llamado método de fermentación.Repetir la queja (para que no queden dudas) 3. Este tipo de micro bacteria actúa a una temperatura moderada en la cual se pueden reproducir y llegar al final de este proceso llamado fermentación.

En este primer tanque ( A). Por ultimo se lo somete a una estabilización química y posterior reposado ante de su embotellamiento. se coloca la mezcla en un recipiente. . este sistema se encuentra rodeado por una serpentina ( D). se introduce la materia prima la cual es sometida a altas temperaturas para lograr la evaporación de los alcoholes (B). el cual decanta en el segundo tanque ( E). estos vapores son condensados y recolectados en un segundo recipiente como una mezcla pura e incolora con un delicado sabor en la materia prima pero de mayor graduación alcohólica. estos vapores se elevan circulando por un sistema de cubos ( C).Se realiza para separar el alcohol del agua y se puede contener la materia prima. Este alcohol luego es filtrado para librarlo de impurezas (el vodka por ejemplo es filtrado por laminas de grafito) y diluido con agua desmineralizada para tener la graduación alcohólica apta para el consumo. este procedimiento puede ser repetido variamente para la depuración de agentes residuales y la objeción de alcohol mas concentrado y de mejor calidad. y el vapor es condensado transformándose en liquido. Este producto se puede destilar 2 o más veces para purificar el alcohol y eliminar los agentes residuales. por la cual circula agua fría. se calienta a una determinada temperatura para generar los vapores de alcohol y agua.