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Control y Manejo

de
ALÉRGENOS
GMP’S / Alérgenos

BIMBO, S.A. DE
C.V.
¿Qué es un Alérgeno?

Un alérgeno en alimentos es:


un producto o ingrediente que
contiene ciertas proteínas que pueden
causar una reacción severa
(ocasionalmente fatal) en una persona
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alérgica a ciertos alimentos.

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Alergias.- reacciones adversas seguidas a la
exposición de sustancias alérgenas en los
alimentos.

Las alergias en los alimentos son respuestas


anormales del sistema inmune, especialmente en la
producción del anticuerpo IgE para un alérgeno
especifico, están presentes en forma natural en
las proteínas de ciertos alimentos que mucha gente
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puede consumir en forma segura. Ejemplos de


alergenos: Caseína, Albumina, Lactoalbumina,
Glutenina, Gliadina etc.
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Actualmente existen más de 170
alérgenos pero los 9 alérgenos
principales son:
1. Cacahuates
2. Nueces en General
3. Productos Lácteos
4. Huevos
5. Soya
6. Trigo
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7. Crustáceos
8. Pescados
9. Ajonjolí BIMBO, S.A. DE
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Síntomas
Vómitos, Diarrea, Congestión nasal, Nauseas,
Desmayos, Asma, Urticaria e Hinchazón de
los labios, ojos, cara y garganta, presión de la
sangre baja, asma.
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Alimentos que pueden causar este tipo de
reacción: Trigo, Huevo, Leche, Frijol, Maíz,
Frijol de Soya, Nuez, Cacahuate, Cacao,
Pescados y Crustáceos
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Las personas alérgicas a alimentos
específicos pueden tener reacciones
intensas y posiblemente de vida o muerte
si los ingieren.

Los factores desencadenantes más


comunes de las alergias a alimentos son las
proteínas de la leche de vaca, huevos,
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cacahuetes, trigo, soya, pescado, mariscos


y nueces de árboles.
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¿Qué tratamiento seguir?
El tratamiento específico para la alergia a los
alimentos será determinado por su médico
basándose en lo siguiente:

a) Su estado general de salud y su historia


médica
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b) Qué tan avanzada está la enfermedad


c) Su tolerancia a determinados
medicamentos ó terapia.
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Hasta hoy no existe medicamento
disponible para prevenir la alergia a los
alimentos. El objetivo del tratamiento es
evitar el alimento que provoca los
síntomas.
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Las alergias a alimentos se producen más
frecuentemente en los niños que en los
adultos.

Muchos de estos niños pueden perder su


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sensibilidad a ciertos alimentos a medida


que pasa el tiempo.

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Entre las enfermedades alérgicas más
importantes cabe mencionar:
rinitis alérgica o "fiebre del heno";
conjuntivitis alérgica (una reacción ocular),
asma;
dermatitis atópica o reacciones alérgicas
de la piel
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Recepción de MP
Definir un lugar asignado exclusivamente en el
almacén de MP.
(Los materiales deben estar identificados )

Leche
en
Leche polvo
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en
polvo

Sal
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Manejo de alérgenos en CPI
Buenas Prácticas de Manufactura
Definir un lugar asignado exclusivamente en
CPI
(Los contenedores deben estar identificados )

Evitar malas prácticas


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Cada ingrediente deberá tener su cucharón de


servicio.
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Manejo de alérgenos en CPI

Colocar barreras físicas, es decir, tapar los


contenedores donde se guardan los
ingredientes alérgenos cuando no se estén
utilizando.
Cuando se pesa un ingrediente alérgeno,
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deberá estar aislado de los ingredientes no


alérgenos.

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Limpieza de contenedores en
CPI

Los utensilios deberán estar libres de


alérgenos, es decir completamente limpio sin
residuo del ingrediente.
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Sensitivos
Existen alimentos que poseen ingredientes que
son sensibles a un grupo reducido de personas,
especialmente en el rubro de la panificación
existen 2 de los cuales producen reacciones
severas por insensibilidad estos ingredientes
que son considerados integrados junto con los
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alergénos son:

✔ Amarillo No. 5 y 40
✔ Ajonjolí
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INGREDIENTES ALERGENOS Y SENSITIVOS MN

Huevo deshidratado (huevo 100%)


Huevo líquido
Color amarillo huevo No. 5 y Color
rojo 40
Albúmina de huevo Tart-o-creme
Color rojo fresa, color rojo rosa Cajeta
preparado Nuez picada
Cake classic 200 Leche en polvo (NFDM)
(leche en polvo NFDM Albúmina de huevo
Texturizante 5) Relleno de Nuez
Cream cake concentrate Prolac cc35 (sustituto de leche)
Butter flavor Margarina
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Yellow Color
Powdered eggs white
Powdered whole egg
Lecitina de soya

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Alérgenos y
ALERGENO
Sensitivos FECHA DE RECEPCION
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Etiqueta empleada para la identificación de los


ingredientes alérgenos y sensitivos en MPEE, y
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en la tiendita

Las tarimas se identifican por tener barrotes


amarillos en los costados.
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¿Cómo identificamos
contenedores y equipos que
contienen alérgenos en MN?

A
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Alérgenos
Mala limpieza
depositador Consumidor
sensible a la nuez

Depositado de
Nuez (relleno y Residuos Nuez
Picada
picada) al Pay Etiqueta Pay
de nuez de Piña
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(nuez picada no
declarada en etiqueta)
Elaboración
Nuez
Picada
Pay de piña
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¿Cómo notifico a mi consumidor?

Declarando en la etiqueta mis


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ingredientes alérgenos

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Criterios de acción legal

¿Qué sucede si no declaro


ingredientes alérgenos?
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Responsables

TODOS
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Estrategia de Operación

Identificar los ingredientes alergénicos


Programar la elaboración o manejo de
productos alergénicos justo antes de
finalizar los turnos.
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Identificar el personal que maneja


alérgenos
Colaboración y apoyo.
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Prácticas de limpieza en superficies
en contacto con alérgenos
Programar tiempo suficiente para realizar
una limpieza efectiva para evitar
contaminación cruzada
Asegurese que los utensilios de limpieza
estén libres de residuos y que quede
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totalmente limpio
Evitar el aire comprimido en aplicación de
ingredientes alergénicos BIMBO, S.A. DE
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Bibliografías

University of Utah Health Sciences Center


www.med.utah.edu/healthinfo/

Memo de Juan Manuel Tiznado Mayo 28, 01

FDA
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www.fda.gov/ora/compliance_ref/cpg/

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Para que nuestros productos sigan
siendo de calidad y seguros.
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