Cocina tradicional chilena
La cocina, como casi todo en Chile, es fruto de múltiples influencias. De ellas, las más antiguas son la mapuche y la española. ¿Pero existe una cocina propiamente criolla? ¿Qué platos y alimentos la componen?

Entradas. Ensaladas y Aderezos .

5 .Comida Tradicional Chilena Palta Reina Ingredientes (Para 6 Personas) 3 paltas grandes. eliminando el cuesco. Acomode cada palta en unas hojas de lechuga dispuestas en forma radiada. para decorarlas con una tajada de huevo duro y tajaditas de aceitunas negras. a lo largo. Prepare una pasta picando la pechuga de pollo y mezclándola con mayonesa. maduras 1 pechuga de pollo sin piel Pimienta Mayonesa al gusto ½ cucharadita de mostaza 1 tajada de huevo duro 1 ó 2 tiras de pimentón rojo Aceitunas negras para decorar Hojas de lechuga Preparación Pele las paltas y córtelas en dos. pimienta a gusto y ½ cucharadita de mostaza. Sazónelas por dentro con sal y limón. Rellene las paltas con esta mezcla y cúbralas con mayonesa.

al gusto Preparación Córteles una tapa de 3 cms de alto a los tomates en su parte superior.Tomates Rellenos con Atún Ingredientes (Para 6 Personas) Comida Tradicional Chilena 6 tomates de buen tamaño. Adorne la boca del tomate con huevo duro picado y trocitos de aceitunas negras. dejando la pared intacta y póngalos boca abajo. Sirva sobre hojas de lechuga. maduros pero firmes 1 lata de atún en aceite 1 cucharada de cebollino 2 cucharadas de mayonesa Huevo duro picado Pedazos de aceitunas negras Hojas de lechuga Sal y pimienta. A través de esta abertura vacíe el tomate con una cucharita. Reserve la pulpa. Agregue la mayonesa y rellene los tomates. Deshaga con un tenedor el atún y mézclela con parte de la pulpa del tomate aliñada con sal. 6 . previamente aliñados por dentro. con la mezcla. pimienta y la cucharada de cebollines. para que se escurra el jugo.

Preparación del aliño Ponga aceite y vinagre en un pocillo donde habrá molido previamente una yema de huevo. sal y pimienta y bata hasta emulsionar. gruesamente los huevos duros. 7 . el ají verde. los pepinillos. Agregue la mostaza. Mezcle todos estos ingredientes con la carne y las papas y espere hasta el último momento para incorporar el aliño. como para ensalada. 1 cebolla 4 huevos duros 30 aceitunas medianas 1 ají verde. 1 atado de rabanitos 3 pepinos club 3 cucharadas de aceite y vinagre 1 yema de huevo duro ½ cucharada de mostaza Preparación Corte la lechuga de grosor mediano.Comida Tradicional Chilena Salpicón de Vacuno Ingredientes (Para 6 Personas) 3 tazas de picadillode carne de vacuno cocida 2 papas cocidas en cubitos 2 lechugas. los rabanitos en cuartos o rodelas. Pique en cuadritos la cebolla.

sino preferir la llamada cebolla “amable”. en verano y otoño. es decir. mezclado a la ensalada o en pocillo aparte. para que no pierda sabor ni donosura. después de cortarlos déjelos en un colador para que escurran. Las proporciones más prudentes son de tres tomates y un ají por cebolla mediana. porque son muy fuertes.Ensalada a la Chilena Ingredientes (Para 6 Personas) Comida Tradicional Chilena Tomates Cebollas Ají verde Sal y aceite para aliñar Preparación Cortar la cebolla en pluma y no amortiguarla. Es preferible no usar cebolla “de guarda”. deben ser cortados en cascos si son pequeños o en cubos o tajadas si son grandes. 8 . Los tomates. para agregar a gusto. opcionalmente pelados. y se sirve picado en cuadritos. El ají verde debe ser denervado sólo cuando es más picante. “calderana” o “valenciana”. Si considera excesivo el jugo. que es más suave y no repite con tanta persistencia.

Pique la cebolla en cuadritos finos y mezcle con el perejil y las habas.Comida Tradicional Chilena Ensalada de Habas Ingredientes (Para 6 Personas) 2 ½ kilo de habas 1 cebolla pequeña ½ diente de ajo 2 cucharadas de perejil picado Vinagre. deberá deshollejarlas. pimienta y sal Preparación Desgrane las habas y cuézalas en agua con sal. aceite. 9 . Una el ajo molido al aderezo. déjelas enfriar en el agua de cocción y cuélelas. En la época en que las habas ya no están muy tiernas y su cutícula ha engrosado.

10 . aceite. los huevos duros picados y las aceitunas.Ensalada de Pencas Ingredientes (Para 6 Personas) Comida Tradicional Chilena 1 atado de pencas 2 huevos duros 1 atado de perejil ¼ kilo de aceitunas sajadas Vinagre. Píquelas en cubitos bien pequeños y déjelos desaguar para eliminar el sabor amargo. Agregue el aderezo. sal y pimienta Preparación Pele y elimine los hilos de las pencas como si fuera apio. Escúrralas y mézclelas en una ensaladera con perejil.

añada agua suficiente para dejarlo jugosito. el tomate. sal. los cebollines incluida la parte verde. aceite y vinagre.Comida Tradicional Chilena Pebre de Cilantro con Tomates Ingredientes (Para 6 Personas) 1 atado de cilantros 1 atado de cebollín 2 ajíes 1 cucharada de vinagre blanco 2 cucharadas de aceite ½ cucharadita de pimienta 1 tomate Sal y agua Preparación Pique el cilantro. y los ajíes despepitados y agregue pimienta. 11 .

pase por el cedazo la salsa y luego mézclela con los cebollinos y el cilantro picado.Pebre de ají cacho de cabra Ingredientes (Para 6 Personas) Comida Tradicional Chilena ½ taza de salsa de ají cacho de cabra 2 cebollinos 1 atado de cilantro 1 diente de ajo 2 cucharadas de aceite 2 cucharaditas de vinagre de vino tinto Sal Preparación Si prefiere este pebre sin las pepas de ají. 12 . más el diente de ajo molido. Añada aceite y vinagre.

Parta los ajíes a lo largo. donde estarán los tomates pelados y trozados gruesamente. muela hasta obtener una pasta. los ajos y los granos de pimienta. 13 . Algunas notas de vinagre tinto no están demás de más si el ácido del tomate fuera insuficiente. apretando y reventando los trozos de tomate. Agregue el orégano. Incorpore dos tomates a la molienda para que licúen la pasta y vacíela en una fuente de greda.Comida Tradicional Chilena Chancho en Piedra Ingredientes (Para 6 Personas) 1 ½ kg de tomates bien maduros 3 dientes grandes de ajo 2 atados de cilantro 1 atado de perejil 1 ramita de orégano fresco o 2 cucharaditas de orégano seco 3 ajíes verdes 1/3 taza de aceite 10 granos de pimienta 1 ½ cucharadita de sal Preparación En un mortero amplio de piedra ponga sal. añada el aceite y revuelva con la mano. elimine sus pepas y nervaduras. el perejil y el cilantro bien picados y continúe moliendo. píquelos y meule en el mortero.

Caldos. Sopas y Legumbres .

Cuele el caldo y sirva en tazas. cebolla. zanahoria rallada. 15 . perejil. apio.Comida Tradicional Chilena Caldo de Huesos Ingredientes (Para 6 Personas) 2 litros de agua 1 hueso “chascón” o 1 kilo de huesos de puchero trozados 2 cucharaditas de sal Vegetales optativos: ajos. puerros. Puede agregar entonces algunas verduras y continuar hirviendo por 15 minutos más. pimentón. Preparación Coloque los huesos en una olla con agua fría y sal suficiente y haga hervir durante dos horas. Este caldo es la gran base para preparar innumerables sopas.

Agregue el vino o el jerez y hágalo hervir para eliminar el alcohol. Caliente nuevamente este caldo de aspecto turbio y. mezcle con las 8 claras de huevo ligeramente batidas. retirando la espuma.Consomé de Ave Ingredientes (Para 6 Personas) Comida Tradicional Chilena 4 litros de agua 1 gallina grande 1 kilo de patas de pollo ½ cebolla o 3 puerros 2 zanahorias 8 yemas de huevo 8 claras de huevo 1 taza de vino blanco 1 copa de jerez 1 cucharada de sal Preparación Desprese la gallina y póngala en una cacerola con agua fría. la cebolla o los puerros y hierva una hora más. revolviendo enérgicamente hasta que hierva. El caldo está listo ahora para darle los últimos toques. Cuele el caldo y déjelo enfriar. deje reposar 10 minutos y filtre por un paño limpio de cocina. Puede servirse en esta etapa o darle un toque más. Caliente lentamente y haga hervir por una hora. Póngalo en el refrigerador para que se solidifique la grasa y pueda retirarla fácilmente. retire la ola del fuego. zanahorias partidas. con la olla retirada del fuego y revolviendo para evitar que las yemas se corten y el consomé está listo para ofrecerlo a los invitados. antes de que suelte el hervor. junto con las patas de pollo. 16 . obteniendo un líquido totalmente translúcido. Entonces. Agregue la sal. agregando las yemas diluidas en una taza de caldo.

y vacíe el caldo bien caliente. Ponga en el centro de un plato sopero la criadilla. luego el huevo ligeramente batido.Comida Tradicional Chilena Caldo de Gallo Ingredientes (Para 6 Personas) 1 criadilla de cordero ½ taza de jugo de carne 1 tirita de ají cacho de cabra 1 huevo 2 cucharadas de vino blanco Preparación Prepare un concentrado de carne de vacuno. que lucirá abierta como una estrella de cuatro puntas. de manera que los cuatro gajos queden unidos por un extremo y póngala a cocer en una cacerola pequeña. Corte parcialmente en cruz la criadilla. durante 15 minutos. Agregue el vino blanco y el jugo de carne. siga hirviendo con la olla destapada hasta reducir el caldo a la mitad. con una taza de agua. ají y sal. 17 .

18 . ají de color. Entonces. arvejitas y dos cucharadas colmadas de arroz. en aceite. una pizca de orégano. Añada dos litros de agua hirviendo y cueza hasta que la carne esté blanda. Luego añada cebolla en cuadritos. agregue la zanahoria picada del mismo tamaño y siga friendo. los porotos verdes partidos. póngale las papas en cubitos. pimienta y sal. pimienta. el ajo picado fino.Carbonada Ingredientes (Para 6 Personas) Comida Tradicional Chilena 1 kg de carne (asiento de picana) 1 zanahoria grande ½ cebolla 2 dientes de ajo 3 papas grandes ¼ kg de porotos verdes 1 taza de arvejitas 2 cucharadas de arroz Sal. Se cuece hasta que las papas estén blandas. orégano Preparación Fría la carne cortada en cubitos de 1 cm.

19 . comino y ajo molidos y una pizca de orégano. Pero si no tiene. pimienta. ají de color. En el fondo de una sopera se colocan rodajas de huevo duro y sobre ellas se vierte esta sabrosa preparación. traslade el frito a una olla. agregue a la fritanga papas cortadas a lo largo. luego la carne con su jugo y. Fría la cebolla de pluma en aceite. donde se agrega agua hirviendo o caldo de huesos. cuando todo esté doradito y el aroma indique su punto culminante. se deja la olla en el fuego durante 30 minutos. compre asiento. comino y orégano Preparación Esta sopa sabrosa y reconfortante puede ser preparada con sobras de asado. Asela al horno y luego córtela en tiras de 4 cms. Antes de dar por terminada esta obra. pimienta y sal. partido en dos y perejil picado.Comida Tradicional Chilena Ajiaco Ingredientes (Para 6 Personas) ½ kilo de carne asada ¾ kilo de papas peladas 1 ½ litros de agua o caldo de huesos 2 cebollas grandes de pluma 2 huevos duros en rodelas 3 cucharadas de aceite 1 cucharada de ají de color 2 cucharadas de perejil picado 1 ají verde Sal. agréguele sal. se añade un ají verde despepitado. lomo o posta y aliñe la carne con ajo.

Los antiguos aprovechaban el esqueleto que quedaba de un pavo al horno. Haga una base blanda con harina.Pantrucas Ingredientes (Para 6 Personas) Comida Tradicional Chilena Para el caldo: 1 ½ litro de caldo 2 yemas 2 cucharadas de perejil picado 1 cucharada de cebollinos picados Para las masa de pantrucas: 2 tazas de harina 1 huevo 1 cucharada de aceite Sal y agua tibia Preparación Lo primero es preparar un caldo sustancioso y “con enjundia”. retire la olla del fuego e incorpórele 1 ó 2 yemas de huevo mezcladas con dos cucharadas de agua. póngalas en el caldo hirviendo y. huevo. Si no tiene algunos de estos caldos bases. 20 . o donde habían hervido arrollados de malaya o de chancho. hirviéndolo hasta sacarle toda la sustancia. fabrique uno hirviendo osobuco con cebolla. Salpique con perejil y/o cebollino picado. cuele esta sopa y aproveche la carne para otro guiso o incorpórela bien picada a las pantrucas. una vez cocidas. o el agua donde se habían cocido perniles y patitas de cerdo. zanahoria y pimentón por un par de horas. aceite y salmuera tibia. Usleréela. córtela en cuadritos de 3 por 3 centímetros.

Comida Tradicional Chilena Guiso de Porotos Ingredientes (Para 6 Personas) ½ kilo de porotos secos ½ cebolla 1 paquete de cebollinos ¼ de pimentón 2 dientes de ajo 1 cucharada de manteca ¼ cucharadita de pimienta 2 cucharadas de ají de color 1 cucharada de salsa de ají Aceite. orégano y Sal a gusto Preparación Después de remojar los porotos de un día para otro. y que deberá sobrepasarlos unos 5 centímetros. y la cebolla picados bien finos. incluídos los tallos verdes. Ponga a freir en la manteca con aceite los cebollinos. luego la salsa de ají de color. Haga hervir 15 minutos y luego traspase a la olla de presión y cueza por una hora. 21 . Deben quedar calduditos como para servir en platos soperos. con un chorrito de color en cada uno. cuando se inicie el dorado agregue al ajo picadito. vacíe esta fritura en los porotos. el pimiento partido. pimienta y orégano. Agregue sal. ponga la olla al fuego con su misma agua de remojo.

Troce el zapallo en cubos de 2 cms. Mezcle la fritura en una olla con los porotos y el zapallo. Agregue agua fría o leche si queda muy espeso. 22 . Al final. siempre revolviendo para evitar que se pegue. Fría la cebolla y el ajo en aceite y manteca y cuando estén por iniciar el dorado. Ralle los choclos o muélalos desgranados en la máquina. agregue agua sazonada hasta cubrir los componentes y ponga a hervir hasta que los porotos estén blandos (1 hora y media). Incorpore el choclo molido lentamente. Incorpore sal. orégano. mientras revuelve. Pique la cebolla y el ajo en cuadritos pequeños. pimienta. para que parte del zapallo se deshaga. añada el ají verde picado y el ají de color y. y la albahaca picada fina.Porotos Granados con Mazamorra Ingredientes (Para 6 Personas) Comida Tradicional Chilena Preparación 2 kilos de porotos granados ½ kilo de zapallo 3 choclos 1 cebolla 2 dientes de ajo 1 ají verde 4 hojas de albahaca 1 cucharada de manteca o grasa 1 cucharada de aceite 1/2 cucharadita de orégano ½ cucharadita de pimienta Desgrane y lave los porotos. agréguelo trozado en daditos. Cocine 15 minutos más. bata el guiso con la cuchara. si ha decidido poner el tomate.

calculando siempre que el tamaño del recipiente permita incluir sin problemas el resto de los ingredientes. retirándole las puntas y las nervaduras. Cortar el zapallo en seis trozos del tamaño de las papas y hacer lo mismo. La carne debe ser hervida con los aliños en olla simple o a presión. hay que agregar los acompañamientos en el orden establecido en la receta. La zanahoria pelada se corta longitudinalmente en seis. Trozar el pimentón en seis tiras y el choclo en seis rodajas de cuatro centímetros de grosor cada una. mientras que cada puerro se divide en tres. 23 . donde irán todos los elementos ya procesados antes de ponerlos a hervir.Comida Tradicional Chilena Cazuela de Vacuno Ingredientes (Para 6 Personas) 1 ½ kilo de asado de tira 6 papas grandes ¾ kg de zapallo 300 gramos de porotos verdes 1 zanahoria grande ½ pimiento morrón 2 choclos ½ cebolla chica 2 dientes de ajo 2 cucharadas de arroz Preparación Pelar las papas y ponerlas en un tiesto con agua fría. con los porotos verdes. Una vez que la carne esté tierna. pero longitudinalmente y en tres partes.

Comida Tradicional Chilena 24 .

Aves. Cerdo y Cordero) .Carnes (Vacuno.

acompañados con un puré de papas bien cremoso. espere que se entibie y mézclela con ½ taza de agua que incorporará mientras revuelve). comino. deje hervir por ½ hora con olla tapada y espese el jugo con harina frita en aceite (fría una cucharada colmada de harina en dos cucharadas de aceite hasta dorar ligeramente. agregue dos tazas de aua. Enrolle apretadamente la escalopa comenzando por el extremo que tiene el rellenito y amarre con una pitilla o atraviese con mondadientes. Sirva dos niños envueltos con su salsa por persona. durante dos horas. laurel. pimienta. sal y una cucharada de aceite.Niños Envueltos Ingredientes (Para 6 Personas) Comida Tradicional Chilena 12 escalopas pequeñas de asiento 12 tiras de zanahoria 12 tiras de panceta 6 hojas grandes de acelga ½ taza de vino blanco 1 cucharada de harina 1 diente de ajo y 1 hoja de laurel 1 pizca de comino ½ cdita de pimienta y 1 cdta de vinagre Aceite y sal Preparación 26 Coloque en un tiesto las escalopas aplanadas con el mazo y manténgalas en adobo con vinagre. cúbralas con ½ hoja de acelga y coloque en un extremo 1 tira de zanahoria y otra de panceta sin que sobresalgan sus extremos. . Extienda las escalopas sobre la tabla de cocina. Caliente en una olla guisera tres cucharadas de aceite y fría los arrolladitos hasta dorarlos. el adobo y el vino. ajo molido.

Cumplida la hora de cocción. durante 20 minutos. luego espese el jugo con la maicena disuelta en agua.Comida Tradicional Chilena Tapapecho a la Cacerola Ingredientes (Para 6 Personas) Preparación 1 ½ kilo de tapapecho 1 cebolla pequeña ½ pimentón y ½ zanahoria 2 dientes de ajo 6 papas grandes largas 2 cucharadas de perejil y 3 cucharadas de aceite 2 tazas de vino blanco y 2 tazas de agua 3 cucharaditas de vinagre 1 cucharadita de pimienta 1 pizca de comino y orégano 2 cucharaditas de sal Corte el tapapecho en 12 trozos de similar tamaño y alíñelos con ajo molido. Traslade estas presas a una cacerola. vinagre y sal. En este caso vuelva a tapar y hierva a fuego lento por 20 minutos. cortadas en cuatro a lo largo. Ponga a hervir y no se preocupe de la sal por ahora. raspando el pegado con una cuchara y vacíelo en la cacerola junto con el agua. comino. ponga el vino blanco en la asadera para disolver los jugos del asado. luego úntela con abundante aceite y ponga en una asadera al horno caliente. la cebolla picada en cuadros gruesos y finalmente el perejil. o más bien prefiere que las papas se cuezan en el jugo. Espere a lo menos una hora para que la carne se compenetre del adobo. Ahora pruebe el jugo y ajuste la sal y pimienta. porque la evaluación irá concentrando el líquido. Incorpore la zanahoria rallada. pimienta. En este momento debe decidir si espesa el jugo con maicena y sirve acompañado el guiso con papas cocidas aparte. orégano. continúe con la ola destapada por media hora más. 27 .

Para servir: Ponga las papas alrededor del plato. Cuando esté transparente agregue las longanizas. Para sacarlas use una espátula para no romperlas. Los 5 bistecs aliñelos con sal y ajo y cocínelos a la plancha . agregue la sal y los huevos batidos y revuelva suavemente. En otra sartén con el aceite caliente fría la otra cebolla. Cocínela hasta que los huevos estén hechos. Manténgalo en sitio caliente para que no se enfríen. Póngalas en una bandeja larga y agregue el aceite. al estar cocinadas agregue los pimientos y caliéntelos por 2 minutos sin que se sobrecocinen. Después de cocinados cortélo en rebanadas delgadas. ajo picado. Alrededor de la cebolla ponga las longanizas dejando el centro libre para poner el biftec que ha sido cortado en rebanadas finas.  28 . En una sartén con el aceite caliente fría la cebolla.Chorillana Ingredientes (Para 6 Personas) Comida Tradicional Chilena 1700 gramos papas peladas cortadas como para papas fritas Aceite vegetal 5 dientes de ajo y 1 cucharita de ají de color 4 cebollas medianas cortadas en pluma 4  huevos batidos y 1/2 cebolla en pluma 4 pequeñas longanizas cortadas en trozos 1/2 pimiento verde y 1/2 pimiento rojo 5 bistecs a la plancha y aliñado. Que queden rosaditos en el centro. manténgalo caliente. Cocine al horno a fuego fuerte hasta que estén doradas. 1/2 cucharadita de cilantro y sal a gusto Preparación Para no comer tanta fritura prepare las papas al horno. ají de color. En el centro ponga la cebolla revuelta con los huevos.

Quince minutos antes de servir. El caldo se cuela. 29 . jugo de 1 limón Preparación El pollo lavado y limpio se restrega con sal. aji. El caldo se sirve separado. se le pone el cognac y se hierve a fuego lento. jugo de limón.Comida Tradicional Chilena Pollo Borracho Ingredientes (Para 6 Personas) 1 Pollo 1 Botella vino blanco 1/2 Vaso Cognac 1 Cebolla o 2 chalotas 1 Cucharada mantequilla o aceite Pimienta. Debe quedar una salsa clara (no se pone harina) y picante. se le agrega pimienta y ají. sal. Se echa esta salsa a las presas. y mantequilla o aceite. Se cuece con el vino. Se coloca al interior la cebolla o las chalotas. y cuando listo se saca y despresa.

Pollo Asado con Albahaca Ingredientes (Para 6 Personas) Comida Tradicional Chilena 1500 gramos de pollo cortado en trozos 1 cucharada de aceite oliva 5 dientes ajo picado fino 1 cucharada de ají de color y 1 de sal de mesa 1 cebolla chica cortada en pluma 1/4 cucharadita pimienta negra 1/2 trozo pimiento rojo corte juliana 1/2 trozo pimiento verde corte juliana 2 papas grandes peladas. 30 . Por alrededor coloque el vino y cocine el pollo a 232 grados Celsius hasta que el ave quede dorada por afuera y una temperatura interna mínima de 74 grados Celsius asegurándonos de esta manera que el pollo esté adecuadamente cocinado para evitar la salmonella. cortadas en cuadritos 1 cda albahaca fresca y 1/2 taza vino blanco Preparación En una bandeja mezclar los 11 primeros ingredientes.

Comida Tradicional Chilena Arrollado de Chancho Ingredientes (Para 6 Personas) 1 lomo vetado de cerdo de 2 kilos o algo más 1 trozo grande de cuero de chancho Corte el lomo a lo largo en 5 ó 6 tiras y póngalas a adobar dos horas o más con: 2 cdtas de sal y 1 cdta de pimienta molida 1/3 de cucharadita de comino molido 1 cucharada de salsa de ají 2 cucharaditas de orégano 2 cucharaditas de ají de color 3 dientes de ajo molido Preparación Pase por la llama el cuero si tuviera cerdas y extiéndalo sobre una mesa. bien apretadas. 31 . Cuando la gelatina se haya solidificado. barnícelo con la salsa de ají y está listo para ser contemplado y devorado. abra la bolsa y retire el arrollado. bote todo el aire. Retire del fuego y deje que se enfríe lentamente con la olla tapada. elimine la gelatina con las manos. coloque en un extremo las tiras de carne ordenadamente y enrolle apretando bien con las manos. luego amárrelo con la pitilla. ciérrela con un nudo ciego y póngala a hervir durante dos horas en una olla amplia con agua suficiente para que flote holgadamente. una vez fría saque la bolsa del agua y póngala en el refrigerador. Meta el arrollado en una bolsa plástica. haciendo dos lazadas longitudinales cruzadas y enseguida enróllelo a un centímetro de distancia cada vuelta.

orejas. Deje enfriar y luego ponga en el refrigerador. 32 . hocico. Como la carne de la cabeza es poca.Queso de Cabeza Ingredientes 1 cabeza de cerdo cocida 1 pernil 2 patitas de cerdo cocidas Salsa de ají Orégano Ajo molido Pimienta Comino Dos tazas de caldo 1 paño o saco harinero Comida Tradicional Chilena Preparación De la cabeza. Este cocimiento se mete en un paño o saco harinero y se pone dentro de un molde o cajoncito para darle la forma que usted quiera. orégano. Toda esta carne se debe picar en trozos gruesos y se aliña con salsa de ají. una vez cocida en aguan -la que se convirtió en caldo y hay que reservar. pimienta y comino. hay que agregar el pernil y las patitas de cerdo. y se pone en una olla con dos tazas del caldo reservado y se le da un hervor de cinco minutos. ajo molido. Para desmoldar sumerja el molde en agua caliente unos minutos y vuélquelos en una fuente. carne.se utilizará cuero. lengua y la menor cantidad posible de grasa.

33 .Comida Tradicional Chilena Arrollado Arriero Ingredientes (Para 6 Personas) Preparación 1800 gramos pulpa de cerdo cortada 1 cucharadita de comino 3 cucharadita de ají de color 1 1/2 cucharadita orégano 1 1/2 cucharadita perejil picado fino 2 1/2 cucharada de ajo picado fino 1/2 kg tocino cortado en tiritas 1/2  cucharadita de comino y 1/2  ají rojo 1/2 cuchara perejil picado y sal a gusto 1/2 kg longanizas cortadas 3 cueros medianos de chancho En un recipiente mezclar la pulpa de cerdo con siete primeros ingredientes. Estirar el cuero de chancho y alternadamente poner tiras de carne de cerdo. rellenando hasta que quede suficiente espacio para enrollar. comino. tocino y longanizas. ajo. pero entonces tiene que aliñar el agua con sal. Con pitilla amarre un extremo del arrollado y vaya girando la cuerda alrededor del arrollado asegurándose de ir apretando al mismo tiempo. ají rojo. Si usted desea puede cocinar el arrollado directamente en el agua sin envolver con plástico. Retírelo del agua y deje enfriar. En otro recipiente mezclar el tocino con los siete siguiente ingredientes. Con plástico de envolver envuelva el arrollado y amarre las puntas para que no le entre agua. perejil y hoja de laurel pues el arrollado perderá todo el sabor en el agua. En un recipiente grande ponga suficiente agua y cocine el arrollado por 2 a 2 ½ horas. orégano. Repita el procedimiento con el resto del cuero de chancho.

Se agrega cebolla en cuadritos. Se acompaña con pan amasado caliente. aceite y merquén. pimienta. para eliminar la sangre. sobre el que se deja caer un chorro de agua fría de la llave. A continuación se sumerge el colador. perejil. en una olla con agua sazonada hirviendo. 34 .Caritún Ingredientes (Para 4 Personas) Comida Tradicional Chilena 1 pana de cordero 4 cebollas 1 ramo de perejil 2 cucharadas de pimienta 2 cucharadas de aceite 2 cucharadas de merquén (ají cacho de cabra tostado y molido) 2 cucharadas de vinagre tinto Preparación Recién extraída la pana del cordero se pica en cubitos de 1 centímetro y se pone en un colador grande. vinagre. se retira y se deja enfriar. durante tres minutos.

que habrá conservado en agua acidulada con vinagre para que no se obscurezcan. aprovechando sólo la parte tierna. 35 . Entonces. pimienta y tomillo Preparación Condimente las chuletas con sal. júntelas con las chuletas y haga hervir hasta que la carne esté bien blanda. cortados en trocitos de 3 centímetros. más una cucharada de mantequilla. Traslade las chuletas a una olla. Servir con papas fritas y arroz graneado. agregue los fondos de alcachofas partidos en cuatro. luego las arvejitas y los espárragos. Ajustar la sal y pimienta. En el aceite que queda en la sartén. hervir hasta que las verduras estén blandas. tomillo y ajo.Comida Tradicional Chilena Chuletas de Cordero Primavera Ingredientes (Para 6 Personas) 18 chuletas de cordero tierno 1 kilo de espárragos 6 alcachofas 1 paquete de 200 gramos de arvejas congeladas ½ cebolla en cuadritos finos 2 dientes de ajo molidos 6 cucharadas de aceite 1 cucharada de mantequilla ½ taza de vino blanco Sal. Fría en aceite hasta dorarlas ligeramente. pimienta. fría la cebolla y agregue ½ taza de vino blanco y taza de agua.

Agregar agua. y tomillo si el cordero es de edad avanzada. Se fríen las carnes en este aceite. Ajustar sal y pimienta. se agrega 1 taza de agua se hierve a fuego lento. hasta que estén muy dorados y se retiran. Después de freir hasta que la cebolla esté transparente. hasta dorarlas.Arvejado de Cordero Ingredientes (Para 6 Personas) Comida Tradicional Chilena 1 kilo de pulpa de cordero 1 cebolla mediana 3 tazas de arvejitas 2 zanahorias 4 papas 3 dientes de ajo ½ taza de aceite 1 cucharada de tomillo Sal y pimienta Preparación Se fríen en aceite los dientes de ajo. si se seca demasiado. hasta que la carne esté bien blanda. Se agregan entonces las papas en cubitos y se hierven por 15 minutos. Se agregan las zanahorias cortadas en medias rodelas y la cebolla en cuadritos. 36 . se añaden las arvejitas y se continúa hirviendo hasta que estén bien cocidas.

Comida Tradicional Chilena 37 .

Pescados y Mariscos .

Comida Tradicional Chilena

Caldillo de Congrio Ingredientes
(Para 6 Personas)

1 congrio de 4 kilos o más 3 cebollas, ½ pimentón y 3 tomates 2 cucharadas de mantequilla 2 cucharadas de aceite 2 cucharadas de ají de color 4 cucharadas de crema 3 dientes de ajo, 1 hoja de laurel 1 ramo de perejil, Jugo de 1 limón 1 cdta de orégano y 1 pizca de salsa de ají 2 tazas de vino blanco

Preparación

Hierva durante dos horas en media taza de agua por persona las aletas, los cueros y la cabeza del pescado, agregando una hoja de laurel, una cebolla partida en cuatro un ramo de perejil y dos dientes de ajo. Cuele el caldo base y póngalo en una olla. Agregue los trozos de carne que se obtengan de la cabeza. Las presas de pescado se aliñan con sal, pimienta, jugo de limón, un diente de ajo molido, orégano y una pizca de salsa de ají. Al caldo se le incorpora cebolla de pluma frita en mantequilla, 2 tomates fritos, 2 dientes de ajo picados y fritos, ½ pimentón en cuadritos , 2 cucharaditas de ají de color y 2 tazas de vino blanco. Se pone a hervir el caldo así compuesto, al que puede agregarle papas y zanahorias cortadas en rodelas y, 20 minutos antes de pasar a la mesa se agregan las presas.

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Jurel en Salsa de Tomates y Pimentones Ingredientes
(Para 6 Personas)

Comida Tradicional Chilena

1 Jurel 6 tomates picados y despepitados 2 pimentones pelados a la llama 3 dientes de ajo ½ taza de aceite 1 cucharadita de vinagre ½ taza de vino blanco ½ cucharadita de pimienta 1 ½ cucharadita de sal

Preparación

Fría en aceite los ajos finamente picados. Agregue los tomates y los pimentones trozados y siga friendo hasta que el tomate esté bien cocido, agregue entonces el vino, el vinagre, la sal y la pimienta. Traspase la salsa a una olla y hágala hervir hasta que espese. El jurel, pelado, trozado y aliñado con sal y pimienta, se coloca ordenadamente hasta quedar cubierto con la salsa. Hervir ½ hora más y dejar enfriar. Sirva en platos de entrada, rodeada la presa individual por lechuga finamente picada.

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Comida Tradicional Chilena

Sopa Chilota de Pescado Seco Ingredientes
(Para 6 Personas)

½ kilo de merluza seca 2 cebollas, 3 papas 3 dientes de ajo 2 marraquetas y 6 huevos 2 tazas de leche y 1 ½ litros de agua 4 cucharadas de aceite 1 ramo de perejil 1 cucharadita de orégano 2 cucharaditas de ají de color 1 ½ cucharadita de sal

Preparación

Corte la merluza en trozos grandes y remójela en agua pura, cambiándola 3 veces en 24 horas. Desmenúcela eliminando las espinas. Remoje en leche las marraquetas. Pique las cebollas en media pluma fina y fríala en aceite sin dorarla, agregue ajo picado, la merluza desmenuzada, orégano, ají de color y las papas cortadas en cubos. Sofría por cinco minutos y vacíe la fritura en agua hirviendo sazonada, junto con el pan remojado. Cuando las papas estén bien cocidas, parta los huevos e incorpórelos cuidadosamente a la sopa hirviendo, espere a que estén bien cocidos antes de servir, espolvoreando abundante perejil picado en cada plato.

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Choritos en Salsa Verde Ingredientes (Para 6 Personas) Comida Tradicional Chilena 3 kilos de choritos 1 ají verde 1 cebolla 2 cucharadas de aceite 1 ramo de perejil ½ tacita de jugo de limón Preparación Lave. Sirva en conchas grandes de ostiones o en pocillos pequeños de greda. 42 . el ají y el perejil picados finamente. raspe y cueza al vapor los choritos por 10 minutos. el aceite y el limón. Descónchelos un a vez fríos y mézclelos con la salsa verde preparada con la cebolla en cuadritos.

Comida Tradicional Chilena Chupe de Mariscos Ingredientes (Para 6 Personas) 1 ½ kilo de choritos 1 kilo de langostinos o gambas 6 locos. Cocine 5 minutos revolviendo y agregue más caldo hasta obtener una crema semi líquida disuelva la maicena en tres cucharadas de agua y viértala muy lentamente sobre esta salsa mientras hierve. Trasvasije el guiso a seis pailitas enmantequilladas. agregue mientras se fríe la salsa de ají. muela sus céfalo tórax en la juguera y pase este producto por cedazo hasta obtener un puré. disfrute esta delicia. Pique los locos en cubos. el ají de color. 43 . Retire los choritos de sus conchas. 1 marraqueta ½ cebolla y 2 huevos duros 2 cdas de mantequilla y 1 cda de aceite ½ litro de caldo de mariscos 1 cda de maicena y ½ cda de ají de color 2 cdas de queso parmesano y 2 cdas de perejil 1 cdta de salsa de ají y 1 cdta de orégano Sal y pimienta Preparación Cueza al vapor separadamente langostinos y choritos por 10 minutos. orégano. revuelva sin cesar. pimienta y perejil. fría la cebolla en la mantequilla y el aceite. espolvoree queso rallado y lleve al horno durante 10 minutos. en ese orden. luego el pan remojado en el caldo de los mariscos y molido con las manos. controlando el grado de espesura que se obtiene. Repita la rutina con los locos y mezcle los caldos de estos cocimientos. pele las colitas de los langostinos. después de reposarlas brevemente. salpique con huevo duro picadito.

cortados muy finamente.Consomé de Locos Ingredientes (Para 6 Personas) Comida Tradicional Chilena 4 tazas de caldo de locos 2 tazas de agua 2 cucharaditas de chuño 1 atado de cebollinos delgados ½ cucharadita de sal Preparación Ante todo. Si el sabor es fuerte. agregue agua hasta suavizarlo. Esto dependerá de la cantidad de agua en que se cocieron los locos. 44 . Sirva en tazones de consomé calentados previamente y agregue algunos trocitos del tallo verde de los cebollinos. Disuelva el chuño en una tacita de agua y agregue lentamente al caldo hirviendo. hasta obtener un ligerísimo espesamiento. pruebe el caldo de locos.

Terminada la cocción acompañar con ensaladas a gusto de cada persona y papas cocidas en agua con sal solamente. 45 .Agrega orégano a gusto Ahora viene la parte más divertida: Una vez agregados los ingredientes a las cholgas. poner a cocer en una olla durante 15 minutos al vapor. Luego ponemos dentro de las cholgas 1 o 2 cubitos de queso y 1 o 2 cubitos de longaniza (esto depende del porte de las cholgas) . cerrar las conchas y amarrar con el alambre y hacer la amarra con el alicate Por último.Comida Tradicional Chilena Cholgas al Alicate Ingredientes (Para 6 Personas) 18 cholgas o choros maltones 1/2 kilo de queso en cubitos 1/2 kilo de longanizas (de preferencia ahumadas) Orégano Alambre delgado para poder maniobrarlo con el alicate Preparación Primero debemos abrir las cholgas con un cuchillo sin separar por completo las conchas.

Picar la cebolla. Déjalo hervir unos 10 minutos a fuego lento y revolviéndola de vez en cuando. sírvela acompañada con trocitos de pan tostado o frito. pimienta. el ajo. el pimentón. por ejemplo bacalao fresco) 200 gr. los mariscos y los choritos. surtido de mariscos 1 tarro de choritos (200 gr. 46 .Sopa de Mariscos Ingredientes (Para 6 Personas) Comida Tradicional Chilena Preparación 250 gr. de merluza (o un pescado que se le parezca. Agrega el pan remojado en la leche (tiene que estar sin grumos) y pon de inmediato 1 1/2 litros de agua hirviendo. 1/2 pimentón 3 dientes de ajo 5 rebanadas de pan de molde sin bordes 1/4 litros de leche 1 ramita de perejil Sal. Si lo deseas. el perjil (todo muy fino) y se sofríen junto al pescado. ají de color. orégano y un poco de ají picante.) 1 cebolla mediana.

Corte redondelas con un plato y póngale dos cucharadas del pino de machas. vaciar en él la manteca y la leche caliente. Agregar la salsa de ají y el ají de color. para que suelte jugo. Fríalas en aceite bien caliente hasta que tomen un color dorado. sal pimienta y una pizca de comino molido. hacerle un cráter. 47 . Para la masa formar un cono con la harina. elástica y tibia) envolver en un paño de cocina para que no se enfríe. revolviendo con una cuchara. una vez que la masa esté en su punto (blanda. Luego añadir las lenguas de macha enteras y crudas.Comida Tradicional Chilena Empanadas Fritas de Macha Ingredientes (Para 6 Personas) Para el relleno: 2 tazas de lenguas de macha crudas 1 cebolla mediana 2 cdtas de salsa de ají 2 cdtas de ají de color Sal. Amasar cuando la temperatura de la mezcla lo permita. pimienta y 1 pizca de comino molido Para la masa: 3 tazas de harina cernida 1 ½ cucharada de manteca (60 gramos) 1 taza de leche o agua 1 cdita de polvos de hornear y 1 cdita de sal Preparación Picar la cebolla en cuadritos y freirla en mantequilla hasta dorar muy ligeramente.

Comida Tradicional Chilena 48 .

Postres y Bebidas .Dulces.

ya sean grandes o chicos. o con coco rallado. Se pueden rellenar con manjar y nueces picadas. uslerear. Se soba hasta que reviente los globitos de aire. No deben quedar ninguna sino las hojarascas quedarán con estos globos de aires. se agrega la manteca derretida fría y la harina necesaria para que quede una masa suave que se pueda trabajar. hasta que quede todo bien batido.Hojarascas Ingredientes 10 Yemas 5 Claras 5 Cucharadas de manteca derretida Harina necesaria para una masa suave Comida Tradicional Chilena Preparación Se baten las claras y después se le colocan las yemas. Los llevas al horno caliente por 10 a 15 minutos. 50 . Cuando están levantados es una señal de que están listos. Luego. Se cortan discos del tamaño que los necesite.

Deja enfriar. 51 . Uslerea muy delgada. Junta con la harina sin polvos hasta conseguir una masa blanda y consistente. Agrega el licor y sigue batiendo. Luego hay que ponerlos a horno moderado. Antes que la masa se dore debes retirarlos. Corta los alfajores con la boca de un vaso. Juta dos macitas con manjar entre cada hojarasca. Clávelas con un tenedor al centro.Comida Tradicional Chilena Alfajores Ingredientes 1 1/4taza de harina sin polvos de hornear 6 yemas 1 cucharada de aguardiente o pisco 1 taza de manjar blanco Preparación Bate las yemas hasta que estén blancas. Espolvorea azúcar flor a gusto.

poner en una fuente con papel absorbente y espolvorear con azúcar flor. Agregar pequeñas cantidades de agua si fuese necesario. Hacer sobre ellos un corte vertical de unos 3 cm y pasar un extremo del rectángulo por este ojal. Freir en aceite bien caliente. azúcar flor y los huevos. polvos de hornear. 52 . Incorporar la mantequilla ablandada y sobar.Calzones Rotos Ingredientes 3 tazas harina cernida 1 1/2 cucharadita polvos de hornear 1/2 taza azucar flor cernida 2 cucharadas de mantequilla 1 huevo y 2 yemas 1 cucharadita de ralladura de cáscara de limón 1 cucharada agua Aceite para freír Preparación Comida Tradicional Chilena Formar una masa uniendo la harina. Cortar rectángulos de 10 cm por 5 cm. Escurrir. Uslerear sobre tabla enharinada hasta dejar la masa de 1/2 cm de grosor.

53 .Comida Tradicional Chilena Budín de Semola Ingredientes 1 taza de sémola 1 taza de leche 1 taza de azúcar 1/2 taza de nueces o cualquier fruto seco 2 cucharaditas de polvos de hornear Preparación Se mezcla la sémola con el azúcar y. luego las nueces y la leche. Por ultimo se agregan los polvos de hornear. Luego se vierte en un molde enmantequillado y se lleva al horno por aproximadamente 20 minutos.

déjala a fuego suave durante 5 minutos. Pon la mezcla en una fuente al horno pre calentado por 20 min. Bate los huevos con el azúcar y vacía esta mezcla a través de un colador.Leche Asada Ingredientes 1 litro de leche entera Cáscara de medio limón 4 huevos 1 palito de canela 6 cucharadas soperas de azúcar Comida Tradicional Chilena Preparación Pon a hervir la leche con la canela y la cáscara de limón. a la leche ya fría. La fuente se puede acaramelar antes de verter en ella la mezcla 54 . Cuando hierva. Pon la fuente llena sólo 3/4 partes y hornea por 30 minutos. Bate todo junto para que los ingredientes se unan bien.

55 . Revolver siempre para evitar los grumos hasta que espese. cocinando siempre a fuego lento.Comida Tradicional Chilena Manjar Casero Ingredientes 3 litros de leche entera 1 kilo de azúcar 1 cucharadita de bicarbonato 1 pedazo de vainilla Preparación Hervir la leche y agregarle el azúcar después el bicarbonato y la vainilla.

el zapallo cocido. Hervir hasta que se disuelva la chancaca. de manteca derretida Sal a gusto Aceite para freir Para la salsa de Chancaca 1 paquete de chancaca 1 palito de canela Cáscara de naranja Tres tazas de agua Comida Tradicional Chilena Preparación Preparar una masa suave con la harina. 56 . manteca y sal. canela y la cáscara de naranja. sacar un trozo de masa y dejar el resto tapado con un paño para que no se enfrie. de grosor y luego cortar las redondelas. Sobre una tabla enharinada extender la masa con el uslero hasta dejarla de 1 cm. Calentar el agua y agregar la chancaca. Amasar bien. ( si deseas espesar un poco la salsa ponle un poco de maicena disuelta en agua fría. Poner las sopaipillas por un momento en la salsa y servir caliente. antes de poner las sopaipillas).(repite lo mismo hasta terminar toda la masa). de harina 1 taza de zapallo cocido 1/8 kg. Poner sobre papel absorbente. pincharlas con un tenedor y freir en aceite caliente.Sopaipillas con Chancaca Ingredientes Para las sopaipillas 1 kg.

en más o menos un litro de agua. Póngalos a cocer con la chancaca. Es importante la manera cómo sirve el mote con huesillos para que le salga bien chileno primero ponga dos cucharadas de mote en el fondo del vaso.Comida Tradicional Chilena Mote con Huesillos Ingredientes 1/4 kilo de huesillos 1/2 taza de azúcar 1 pedacito de chancaca 1/4 kilo de mote Preparación Deje remojando los huesillos la noche anterior. después dos huesillos. Retire y deje enfriar. luego el jugo. después que suelten el hervor. y dejarlo enfríar. Sirva bien helado con una cuchara puesta dentro del vaso. retirar. 57 . al mote debe darle un hervor. colar. deje hervir por 45 minutos. Luego agregue el azúcar y deje hervir por media hora más. en la misma agua donde se remojaron los huesillos. En olla aparte.

cuélalo y agrégale el café previamente disuelto en muy poca agua caliente. Agrega la vainilla. Hazlo hervir 3 o 4 minutos. Luego añada el agua ardiente. Retíralo del fuego. el clavo de olor. Se sirve bien frío. 58 . Mezcla y déjalo enfriar.Cola de Mono Ingredientes 1 tarro de leche condensada 1 trocito de vainilla 4 clavos de olor 3 cucharadas colmada de café 1 taza de agua ardiente de 50 grados Comida Tradicional Chilena Preparación Mezcle la leche condensada con 2 1/2 tarro de agua cocida y fría.

1 parte de jugo de limón recién exprimido Azúcar y hielo a gusto Preparación Agregue todos los ingredientes y agite en una coctelera. jugo de limón de pica. Si lo quiere más suave o simplemente distinto reemplace el azúcar por jarabe de goma.Comida Tradicional Chilena Pisco Sour Ingredientes 3 partes de pisco de 35% alc/vol. agregue una cucharada de clara de huevo y unas gotitas de Amargo de Angostura al servir en la copa. 59 .

Servir en vasos espolvoreando con canela molida encima.Vaina Ingredientes 3 yemas de huevo 1 clara de huevo 3 porciones de Oporto 1 porción de Coñac 1 Cucharada de Cacao Comida Tradicional Chilena Preparación Poner en la coctelera todos los ingredientes. 60 . Batir unos minutos.

Comida Tradicional Chilena 61 .

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