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OBTENCIN DEL AISLADO

DE PROTEINA

TECNOLOGA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES III

OBTENCIN DEL AISLADO DE PROTEINA

ESTUDIANTE : CONDORI VALVERDE, Edgar. DOCENTE GRUPO : ING. PORTOCARRERO MESSA, Karen P. : JUEVES

APURIMAC PERU 2007

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES III

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OBTENCIN DEL AISLADO DE PROTEINA 1. OBJETIVO: Conocer un aislado proteico a partir de harina de soya. Realizar el balance de materia en el proceso de extraccin y precipitacin de protenas, mediante cuantificacin de protenas solubles por el Mtodo de biuret. 2. INTRODUCCION: Los productos elaborados a base de soja constituyen una alternativa a la leche para personas con intolerancia a la lactosa y alergias a las protenas lcteas, su presencia en el mercado Occidental es cada vez mayor como consecuencia de sus conocidas propiedades funcionales (antioxidante y antiaterognica). Durante su procesado se originan reacciones qumicas que pueden afectar a su calidad nutricional, antigenicidad y funcionalidad, una de las ms importantes es la reaccin de Maillard (glicosilacin no enzimtica). Esta reaccin causa la prdida de lisina por su interaccin con grupos carbonilo reductores, modificando la estructura de las protenas pudiendo alterar sus propiedades. 3. REVISION BIBLIOGARFICA: Las protenas son los materiales que desempean un mayor nmero de funciones en las clulas de todos los seres vivos. Por un lado, forman parte de la estructura bsica de los tejidos (msculos, tendones, piel, uas, etc.) y, por otro, desempean funciones metablicas y reguladoras (asimilacin de nutrientes, transporte de oxgeno y de grasas en la sangre, inactivacin de materiales txicos o peligrosos, etc.). Tambin son los elementos que definen la identidad de cada ser vivo, ya que son la base de la estructura del cdigo gentico (ADN) y de los sistemas de reconocimiento de organismos extraos en el sistema inmunitario Hoy, muchos productos conocidos se fabrican a partir de soja como parte del complejo de soja. Ellos incluyen: aceites y grasas para cocinar, aceite para ensalada, comidas saladas, margarina, lecitina, aislados y concentrados de protena de soja, anlogos de carne texturizados, entendedores de carne y alimento animal. Hay numerosos productos alimentarios que contienen derivados de aceite y protenas de soja. Adems de su atractivo como semilla para aceite, la soja es tambin altamente valorizada por su elevado contenido de protena. La composicin aproximada de la soja se da en la Tabla I.

AISLADO DE PROTENA DE SOJA El proceso para fabricar protena de soja se muestra en la figura 4.

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Partculas pequeas de harina de soja con elevado ndice de solubilidad de nitrgeno (NSI) es el material de inicio y se contacta con un medio alcalino de pH < 9 para prevenir la hidrlisis de la protena. El proceso de aislado es efectivo por las caractersticas solubles de la protena de soja. Cuando la protena ha sido disuelta, el barro es centrifugado para separar o aislar la protena de los carbohidratos. El licor, conteniendo la fraccin proteica, es luego acidificado hasta un pH cercano al punto isoelctrico de 4,3 con cido clorhdrico, sulfrico, fosfrico o actico, que ocasiona que la protena precipite. La cuajada cida es centrifugada para separarla del suero, lavada (a pH 4,3) y nuevamente centrifugada. La forma ms comn de aislado, el proteinato de sodio, se forma por neutralizacin de la cuajada con hidrxido de sodio seguido por secado spray. 5. METODOLOGIA EXPERIMENTAL 5.1 MATERIALES, EQUIPOS Y REACCTIVOS harina de soya. hidrxido de sodio 0.1N. acido clorhdrico 0.1N. agua destilada. bureta. agitador magntico. magneto. centrifuga. estufa al vaci reactivos para determinacin de nitrgeno por Mcrokjeldahl. TECNOLOGIA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES III 3

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6. PROCEDIMIENTO Obtencin del aislado proteico: Mezclar la harina de soya con agua (1/15) y homogenizar. Ajustar lentamente el pH hasta 9 con hidrxido de sodio 1N, con agitacin continua. Centrifugar. Juntar los sobrenadantes y separar los residuos. Ajustar el pH del sobrenadante a 4.5 con acido clorhdrico 1N, con agitacin continua y centrifugar. Separar el sobrenadante y el precipitado ser la protena a obtener. Secar el precipitado en la estufa al vaci y pesarlo. Se determinara la cantidad de protenas en los sobrenadantes por el mtodo de biuret. 7. RESULTADOS: Obtencin del aislado proteico Harina/agua

Extraccin NaOH PH _ 9

Residuo, pesar

Precipitacin HCL PH 4.5

Suero

Aislado de protena, pesar Secado

T =30C x 1hora

Para el secado en estufa al vaco se utilizan los siguientes parmetros: Presin de vaco = 25psi Temperatura = 30C Tiempo = asta peso constante 6.-RESULTADOS Peso de placa 43.68g Peso de placa y muestra 44.09g Peso de muestra seca en placa 43.79g

44.09g - 43.79g Rendimiento = ------------------------------x 100 44.09g 43.68g Rendimiento = 73 %.

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8. DISCUSION Las protenas aisladas de soya, que se obtienen mediante un proceso de extraccin de agua y aplicacin de temperatura mnima sobre las hojuelas de soya. Este producto prcticamente no contiene hidratos de carbono ni grasa, y tampoco tiene el caracterstico sabor "leguminoso" de los granos de soya. Los aislados de protena de soya as obtenidos son un 90 por ciento de protena en base seca. Los concentrados de protena de soya retienen la mayor parte de la fibra presente en los granos de soya originales, y deben contener un mnimo de 65 por ciento de protenas en base seca Segn (Devia Pineda, 2003) la obtencin del aislado de protena se tiene que soluvilizar las protenas en medio alcalino y precipitar a pH acido en su punto isoelectrico. Finalmente las protenas precipitadas se solubilizan por neutralizacin con soda para posteriormente secarla por atomizacin para obtener un aislado proteico con exactitud. En la practica realizada no se utilizo estos equipos ni la soda para neutralizar en dicho experimento.

9. CONCLUSIONES Los controles de temperatura, pH y tiempo son muy necesarios o importantes en el proceso para la obtencin de aislados proteicos de buena calidad y resultados que se asemejen a la literatura Dentro del marco de desarrollo y promocin de la agroindustria de la soja se plantea la posibilidad de obtener nuevos productos. Para esto se debe aprovechar el potencial que rene el sector de productores, con alto grado de especializacin en la produccin tradicional de materia prima y comercializacin de grano de soja, para interesarlos en la elaboracin de productos con mayor valor agregado. El resultado obtenido es de 73% lo cual es mucho menor que 90% encontrados en cuanto a los resultados bibliogrficos.

10. RECOMENDACIONES En el ajuste con cido clorhdrico hay una pequea variacin, que debe ser a PH=4.3, lo cual puede que intervenga en en resultado obtenido. Adems el indicador de PH no fue adecuado para determinar con precisin.

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BIBLIOGRAFIA: Albersheim, P. 1996. Effects of calcium, magnesium and girding on quality of passion fruity in relation to fruit maturity. J. Food Sci. India 20 (1):4-6. Birch, G. 1999. Preparation of soy hull pectin. Food Chem. 65(2): 461- 467. Carbonell, E., E. Costell y L. Durn. 1990. Determinacin del Contenido de Pectinas en Productos Vegetales. Rev. Agroqum. Tecnol. Alim. 30(1):1-9. Corona, M., A. Daz, G. Pez, J. Ferrer, Z. Mrmol y E. Ramones. 1996. Extraccin y caracterizacin de pectina de la corteza de parchita. Rev. Fac. Agron. (LUZ). 13(6): 785- 791.

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