Microbiologie generală – Note de curs, CEPA II

Conf. univ. dr. Marian JELEA

2.2. MUCEGAIURI (micromicete, fungi filamentoşi) Mucegaiurile sunt microorganisme de tip eucariot, monocelulare sau pluricelulare, diferenţiate din punct de vedere morfologic şi care se reproduc prin spori formaţi pe cale asexuată sau pe cale mixtă (asexuată şi sexuată). Răspândire. Mucegaiurile sunt întâlnite în toate habitaturile naturale, datorită capacităţii lor deosebite de adaptare la cele mai diferite condiţii ale mediului ambiant. Sunt înzestrate cu un echipament enzimatic complex, ceea ce le permite utilizarea în nutriţie a compuşilor organici macromoleculari. Sunt puţin pretenţioase: se pot dezvolta în absenţa din mediu a factorilor de creştere şi nu necesită cantităţi mari de apă. Un prim habitat îl constituie stratul superficial al solului, car e le asigură condiţii de creştere sau supravieţuire. Prin activitatea lor de degradare a materiei organice nevii, mucegaiurile participă la transformarea unor compuşi organici macromoleculari în compuşi mai simpli şi sunt consideraţi agenţi ai putrezirii reziduurilor vegetale. Din sol, prin intermediul factorilor naturali, sporii de mucegai sunt antrenaţi pe calea aerului la distanţe foarte mari, ceea ce asigură diseminarea nelimitată de graniţe geografice, în aer, mucegaiurile sub formă de spori sau hife vegetative pot supravieţui un timp îndelungat, iar în absenţa curenţilor de aer se depun cu o viteză ce poate atinge valori de 3 cm/s. în funcţie de condiţii, pot să reziste sub formă de spori timp de zeci de ani. În apă, prezenţa mucegaiurilor este ocazională, apa fiind un mediu prin care se poate face răspândirea sporilor. Creşterea mucegaiurilor în ape este dependentă de conţinutul acestora în compuşi organici şi poate avea loc numai în condiţii de aerare. Mucegaiurile sunt frecvent întâlnite în microbiota plantelor, pe suprafaţa fructelor şi legumelor, în afara mucegaiurilor saprofite-agenţi ai putrezirii, se întâlnesc mucegaiurile patogene care pot parazita plante, animale peşti şi insecte. Mucegaiurile fitopatogene produc boli ale plantelor industriale, ca mălura, rugina, tăciunele ş. a. La om şi la animale, mucegaiurile patogene produc îmbolnăviri denumite micoze, când infectarea se face pe cale respiratorie. Rolul mucegaiurilor în industrie, în afară de rolul important al mucegaiurilor în natură, în industria alimentară culturi selecţionate se pot folosi la fabricarea brânzeturilor tip Roquefort, Camembert sau la maturarea salamurilor crude. Cu ajutorul mucegaiurilor, pe cale biotehnologică, se pot obţine compuşi deosebit de valoroşi: antibiotice (peniciline), acizi organici (citric, lactic, gluconic, kojic, malic, fumaric), vitamine (B2, ergosterol-provitamina D), enzime (amilaze, proteaze, lipaze, invertază ş.a.). Mucegaiurile se mai pot folosi pentru îmbogăţirea în proteine a făinurilor vegetale şi ca agenţi de depoluare ai apelor reziduale. Ca aspect negativ, mucegaiurile pot produce degradarea produselor alimentare prin mucegăire, cu modificarea calităţilor senzoriale şi pierderea valorii alimentare. Unele mucegaiuri pot să elaboreze micotoxine. Caractere morfologice. Mucegaiurile se răspândesc în natură prin spori rezistenţi la uscăciune, formă în care se menţin în stare viabilă ani de zile. Dacă un astfel de spor ajunge pe suprafaţa unui mediu favorabil pentru creştere, cu o cantitate suficientă de apă liberă, în primul stadiu are loc absorbţia apei şi activizarea sistemelor enzimatice (3 -4h), apoi germinarea celulei sporale şi formarea tuburilor vegetative numite hife sau taluri. Hifele se extind pe suprafaţa mediului, se diversifică şi îndeplinesc anumite funcţii specializate. Hifele de extindere se pot dezvolta de-a lungul mediului, în spaţiul aerian sau în profunzimea mediului realizând absorbţia nutrienţilor şi au rol de susţinere. La un anumit grad de dezvoltare a hifelor vegetative se formează hifele reproducătoare, generatoare de spori, diferenţiate în funcţie de gen şi specie. Totalitatea hifelor vegetative şi reproducătoare alcătuieşte miceliul. 1

se menţin în stare latentă de viaţă un timp îndelungat. mucegaiurile sunt microorganisme aerobe şi necesită pentru creştere prezenţa oxigenului din aer sau a oxigenului dizolvat în mediu. b) Reproducerea prin sporulare este forma cea mai răspândită la mucegaiuri şi poate avea loc numai pe cale asexuată sau pe cale mixtă. mucegaiurile sub formă de hife sau spori sunt foarte rezistente şi. între peretele celular şi membrana citoplasmatică există un spaţiu periplasmic. majoritatea fiind inactivate la temperatura de 80°C. betonului ş. Aspergillus). prevăzut cu un por central prin care se poate face transferul citoplasmatic. Cei mai rezistenţi spori. Mucegaiurile au la bază celula de tip eucariot ce include toate organitele descrise la celula de drojdie. aparţinând genului Byssochlamys. Mucegaiurile sunt microorganisme mezofile cu temperaturi optime de creştere la 25°C. univ. a) Reproducerea vegetativă se realizează prin intermediul fragmentelor de hife rezultate sub acţiunea unor factori mecanici. dr. chiar dacă conţin mai multe celule. sunt distruşi la 88°C.şi β-glucani. denumită columelă. Marian JELEA Structură. Spre deosebire de drojdii. Un număr limitat de specii sunt microaerofile şi pot produce mucegăirea internă a untului şi a ouălor. La maturitate. pe talul coenocitic se formează hifa reproducătoare denumită şi sporangiofor. în absenţa apei.Microbiologie generală – Note de curs..3°C). cele patogene având temperatura optimă la 37°C. respectiv asexuat când mucegaiul prezintă stare anamorfă şi sexuat când se află în starea teleomorfă. Creşterea are loc prin extensie la apexul celulei. care se continuă cu o formaţiune cu diametrul mai mare decât al hifei purtătoare. Se apreciază că pentru mitoza completă a nucleilor la mucegaiuri sunt suficiente 10 minute (Alternaria. mucegaiurile pot fi monocelulare. Mucegaiurile se înmulţesc pe două căi principale: pe cale vegetativă şi prin sporulare. Reproducerea mucegaiurilor. Altele sunt adaptate la temperaturi scăzute (0. în raport cu oxigenul. Dintre tipurile de spori formaţi pe această cale prezintă interes sporangiosporii şi coriidiosporii. Alte mucegaiuri denumite superioare sunt pluricelulare. denumit sept. a cauciucului. haploizi (monocelulari). cu pH = 5. la determinarea numărului de mucegaiuri din diferite produse.a. Rezistenţa termică a mucegaiurilor sub formă de hife sau spori este mică. în 10 minute. În funcţie de caracterele genetice. Fragmentele hifale. 2 . Caractere fiziologice.UFC. Timpul de dublare a miceliului ca şi intervalul între cicluri succesive de formare a septului depind de specie şi de condiţii de cultură şi poate dura aproximativ 2 ore (Aspergillus nidulans).. Mucegaiurile sunt microorganisme uşor adaptabile. astfel încât produc degradarea atât a produselor alimentare cât şi a fibrelor textile. caracteristici mucegaiurilor inferioare. atunci când acestea conţin cel puţin o celulă. cu o valoare optimă în domeniul acid. iar intervalul între mitoza şi apariţia septurilor este de 20-40 minute. Acest caz este întâlnit la mucegaiurile inferioare ce au miceliu neseptat sau coenocitic. CEPA II Conf. Sporangiosporii sunt spori endogeni. peretele celular este mai gros şi conţine ά.5-9). Mucegaiurile se pot dezvolta în limite largi de pH (1. exprimarea se face în unităţi formatoare de colonii . când se dezvoltă sub forma unei celule uriaşe cu ramificaţii. vor forma o singură colonie. Reproducerea pe cale asexuată conduce la formarea sporilor imperfecţi. Din acest motiv. Un număr restrâns sunt termofile.5-6. Celula poate conţine 1-2 nuclei cu câte 2-4 cromozomi fiecare. au peretele celular comun pentru mai multe celule care sunt separate între ele printr-un perete despărţitor. În raport cu umiditatea. deoarece au capacitatea de a forma enzime induse în funcţie de natura substratului pe care se află.

Helminthosporium.bastosporii. care se formează la capătul conidioforului sau pe partea laterală a acestuia. Prin porospori se reproduc specii ale genurilor: Alternaria.fialosporii. Se întâlnesc la genul Botrytis. în urma presiunii exercitate prin creşterea în dimensiuni a sporilor sau sub acţiunea unor factori mecanici. care se formează prin fragmentarea talului în dreptul septumului. prin înmugurire. din celule conidiogene nediferenţiate. care se formează în culturi mai vechi . formarea sporilor perfecţi. caracteristici mucegaiurilor superioare. care sunt spori exogeni eliberaţi printr-un orificiu central. Monillia ş. sau în interiorul conidiosporilor pluricelulari. Se înmulţesc prin sporangiospori mucegaiurile din genurile Mucor. . genul Trichothecium ş. Fusarium. Fialosporii se formează pe cale bazipetală. în urma transformărilor ce au loc în tal. când sporii rezultă printr-un proces de înmugurire a celulelor conidiogene. Calea sexuată de sporulare este întâlnită la mucegaiurile inferioare şi superioare. Reproducerea pe cale sexuată.a. astfel încât la capătul superior al lanţului se află cel mai tânăr dintre sporii rezultaţi. zigospori. care se formează simultan. şi sunt reprezentativi pentru genurile: Aspergillius. apical.a. Dintre conidiosporii formaţi pe cale talică. în cazul mucegaiurilor inferioare din genul Mucor. din celule mărite ale conidioforului sau din scurte protuberanţe ale acestora. sau pe cale blastică. după separare au tendinţa dea se aranja în zig-zag.Microbiologie generală – Note de curs.a. Produc annelospori mucegaiuri din genul Scopulariopsis. din celule specializate denumite fialide (phialidae). care se formează prin înmugurire la apexul conidioforului sau din celule conidiogene preformate.botrioblastosporii. Rhizopus. în cazul mucegaiurilor din genul Fusarium. Înmulţirea prin blastospori este întâlnită la mucegaiuri aparţinând genurilor: Cladiosporium. Sporii perfecţi rezultaţi în urma unor procese de conjugare.chlamidosporii (chlamys-manta). . . Se pot forma pe cale talică. care înconjoară ca un colier fiecare spor. Sporangele cu columelă este denumit stilosporange.sau pluricelulari. fac parte: .porosporii.arthrosporii. mucegaiurile din genul Geotrichum. Dintre conidiosporii formaţi pe cale blastică fac parte: . din care se eliberează prin canale fine. univ. Aureobasidium. Trichoderma. Se reproduc prin arthrospori. pot fi de mai multe tipuri: oospori. Se găsesc izolaţi sau asociaţi în lanţuri. Se întâlnesc la mucegaiuri din genul Sporotrichum. izolat sau în lanţuri lungi. care se formează în interiorul unor celule cilindrice sau în formă de sticlă din care se eliberează prin ruperea peretelui celular. dr. izolat sau în lanţuri. sporii rezultaţi se acumulează în exteriorul columelei şi se maturizează în spaţiul dintre columelă şi membrana sporangelui. ascospori şi bazidiospori. apical sau lateral... Penicillium. Conidiosporii sunt spori exogeni sau endogeni. pe cale acropetală. deformate la capătul apical din care se separă sporii.annelosporii. Thamnidium ş. . 3 . de-a lungul talului vegetativ. Marian JELEA Prin acumularea de nuclei şi în urma procesului de mitoza. care sunt spori pluricelulari formaţi prin înmugurire în interiorul celulei conidiogene. izolat sau în lanţ. mono. CEPA II Conf. . . Absidia. Stachybotris. membrana sporangelui se rupe şi sporangiosporii se răspândesc în mediul ambiant. ce au loc mai ales în condiţii naturale.aleuriosporii.

Monascus. CEPA II Conf. Petromyces. Neosartorya. Altemaria. Clasificarea are la bază anumite criterii morfologice. 1986) Subdiviziunea Mastigomycotina Clasa Oomycetes Ordinul Genul Achlya.2. integrate cu cu date fiziologice şi genetice.000 de specii. Eupenicilium.. Curvularia. sunt micromicete cu plasmodium absent. Ashbya Morchella.000. de structură. clase. Phytium. Verticillium Mucorales Zigomycotina Ascomycotina (Ascomycetes) Zygomycetes Plectomycetes (Plectascales) Entomophthorales Eurotiales Pyrenomycetes Hemiascomycetes Discomycetes Basidiomycotina (Basidiomycetes) Hemibasidiomycetes (Teliomycetes) Sphaeriales Clavicipitales Hypocreales Endomycetales Pezizales Uredinales Ustilaginales Deuteromycotina (Deuteromycetesfungi imperfecţi Coelomycetes Hyphomycetes Moniales 4 . univ. conform tabelului următor: Tabelul 2. Mucegaiurile de interes alimentar sunt grupate în 20 de genuri şi aproximativ 1. dr.a. Phycomyces. Mucor. Cladosporium. Talaromyces Neurospora Claviceps Gibberella Eremothecium. Stachybotris. pigmentogeneză. Trichotecium. ordine şi genuri. Penicillium. Saprolegnia Absidia. Tuber Puccinia Ustilago Colletotrichum Geotrichum. Emericella. caractere coloniale. frecvent şi tipic filamentoase (denumite şi fungi filamentoşi pentru a fi diferenţiaţi de drojdii – care sunt incluse în eceeaşi diviziune) şi sunt clsificae în subdiviziuni. Thamnidium Entomophthora Byssochlamys. Marian JELEA Clasificarea generală a mucegaiurilor Numărul posibil de specii este apreiat la aproximativ 250.Microbiologie generală – Note de curs.Trichoderma. Rhizomucor. Blakeslea. Eeurotium. Clasificarea selectivă a mucegaiurilor (după Hawksworth ş. Mucegaiurile fac pate din diviziunea EUMYCOTA. Gliocladium. Rhizopus. Fusarium. Monillia. Paecilomycetes. Aureobasidium Aspergillus. Phytophtora.

A. Unele specii sunt termofile si produc îmbolnăviri la animale şi om. Formează colonii extinse. putrezirea vulgară sau nobilă a strugurilor. Conidioforii poartă terminal un mănunchi de ramuri scurte purtătoare de botrioblastospori de formă elipsoidală. Alternaria. fulva şi B. Poate produce mucegăirea porumbului şi elaborează toxine. Se reproduc prin blastospori cu formă de lămâie. Botrytis. neramificaţi care poartă capul conidial alcătuit dintr-o veziculă pe care se dezvoltă celulele conidiogene. oryzae. Fialidele sunt uniseriate sau biseriate. pentru zaharificarea plămezilor amidonoase din orez şi pentru obţinerea unor băuturi fermentate-sake. uneori columnar. 5 . smochine) şi putrezirea neagră a fructelor citrice. herbarum poate forma pete inestetice pe carcasele de carne şi produce mucegăirea untului şi margarinei. deoarece se cunosc peste 200 de enzime elaborate de mucegaiuri şi obţinute în stare purificată. Aspegillus (132 specii). Speciile mai importante ale genului sunt: . Tulpinile selecţionate sunt folosite pentru obţinerea de enzime (amilaze. Fialosporii sunt piriformi sau globoşi.Microbiologie generală – Note de curs. Grupele mari pot fi divizate în serii. Speciile genul Aspergillus sunt divizate în 18 grupe. .A. Fialidele se pot dezvolta pe toată suprafaţa veziculei sau numai pe partea superioară. ce includ specii cu caractere înrudite şi care poată denumirea speciei tip. fie într-un singur strat . mai scute şi subţiri. B. Se caracterizează prin formarea de asce în 8 ascospori termorezistenţi şi produce alterarea alimentelor conservate cu acizi. cinerea este denumit mucegaiul cenuşiu şi poate produce. Formează colonii cu aspect catifelat. glucozoxidaze. formează colonii de culoare alb-găbui. Byssochlamys. Prezintă conidiofori drepţi. Capul conidial de tip radial. elipsoidală sau ovală. invertaze) sau acizi organici (acidul citric.fialide primare. pâsloase de culoare cenuşie. acidul lactic).Ei formează lanţuri lungi care se pot interconecta prin intermediul unor punţi citoplasmatice. la maturitate galben verzui spre brun cu revers colorat în galben-brun. de culoare brun-oliv cu revers colorat în bleumarin-negru. Absidia. respectiv fialide. Formează colonii pufoase cu miceliu septat şi conidii mari cu septuri longitudinale şi transversale-porospori. rugoşi. generatoare de lanţuri lungi de fialospori. fie în două straturi suprapuse . formează colonii radiale de culoare brun-negru. proteaze. Prezintă sporangi mici cu columelă de formă conică. Produc putrezirea brună a fructelor (mere.fialide primare sub forma unor celule lungi şi groase şi fialide secundare. Prezintă conidiofor cu cap conidial sferic şi două rânduri de fialide dispuse pe toată suprafaţa veziculei. în funcţie de condiţii. nivea produc alterarea conservelor de fructe. Capul conidial are formă sferică când fialidele cresc pe toată suprafaţa fertilă a vezicule sau formă columnară atunci când vezicula este fertilă numai pe partea superioară. Speciile fitopatogene ale genului dau boli la floarea-soarelui şi alterări în depozite ale fructelor şi legumelor. Este prezent în microbiota cerealelor proaspăt recoltate. B. CEPA II Conf. Este agent al putrezirii negre a strugurilor şi pepenilor galbeni. Sporangioforul are la capăt o apofiză largă sub care se observă un sept. Este folosită pentru obţinerea de enzime amilolitice-tip koji. find indice de prospeţine al cerealelor. Este răspândit în sol. pe produse vegetale si are capacitatea de a produce aflatoxine (micotoxine) cu efect cancerigen. galben-verzui. Cl. Cladosporium. dr. şi poate fi observa macroscopic la unele specii. cu diferenţe mari în formă şi dimensiuni. Marian JELEA Descrierea mucegaiurilor cu importanţă în industria alimentară Sunt prezentate principalele caractere de gen şi specie pentru mucegaiurile din microbiota produselor alimentare descrise în clasificare. univ. Conidiofori au formă rotundă. Este numită „arsenalul enzimelor”. niger.A. formează colonii bej-orange cu conidioforii drepţi şi capul conidial sferic cu un singur rând de fialide. Este considerat mucegaiul de câmp şi este prezent pe suprafaţa seminţelor proaspăt recoltate. flavus. .

agent de putrezire a fructelor şi legumelor. reesei (viridae) produce activ celulaze şi un antibiotic . de culoare roz-portocaliu. notatum şi P. fialide şi fialospori. G. P. Prezintă stilosporange de dimensiuni mari cu columelă semisferică. delemar. Extinderea coloniei are loc rapid. Sporangioforii se dezvoltă în mănunchi dintr-un punct în care se dezvoltă rhizoizi-hife de susţinere cu rol absorbant. P. chrysogenum. univ. expansum. monopodial.racemosus . Se caracterizează prin formarea de sporangiospori în stilosporange. Fusarium. Specia cea mai răspândită pe toate produsele alimentare este Rh. Se reproduc prin conidiospori monocelulari (microconidii) şi pluricelulari (macroconidii) cu caractere distincte. P. nivali ş. sau dichotomic. camemberti . M. Formează. T.În funcţie de specie columela poate avea dimensiuni şi forme diferite. CEPA II Conf. roseum este cel mai frecvent întâlnit pe suprafaţa boabelor de cereale. moniliforme. F. Th.citrinum ş. M. simpodial. Produc cleistoteci galbene cu ascospori. ruber este folosit pentru obţinerea de coloranţi roşii de uz alimentar. Dintre speciile mai importante ale genului menţionăm: M. Include starea perfectă-teleomorfă a mucegaiurilor din grupul Aspergillius glaucus. islandicum. reziduuri vegetale ca agent al putrezirii fructelor (pepene galben). pussillus şi M. P. prin ruperea membranei şi eliberarea sporilor rămâne la baza columelei un collar.a. candidum este întâlmit în industria laptelui şi la fabricarea pastei de tomate. de culoare gălbui spre verde. Thamnidium. tricinctum. sunt agenţi de putrezire şi produc micotoxine. grâu) cu producerea de micotoxine. a caiselor.gliotoxina – cu efect funginstatic faţă de mucegaiurile care produc putrezirea lemnului. Pentru obţinerea de antibiotice din grupa penicilinelor se folosesc P. albidum produce putrezirea fructelor citrice. graminearum. dr. Produce miceliu septat din care se separă arthrospori. F. elegans produce mucegăirea produselor conservate prin refrigerare.obţinerea brânzeturilor cu pastă moale. F. stolonifer – agent de mucegăire a fructelor şi legumelor. Include specii saprofite răspândite pe sol şi specii patogene parazite ale plantelor superioare. catifelate. Monascus cu specia M. Formează colonii extinse. Dintre speciile mai importante ale genului menţionăm: P. Marian JELEA Eurotium. ca urmare a formării unor lăstari micelieni denumiţi stoloni. cu diferenţieri morfologice în funcţie de specie. mucedo . drept contaminant al utilajelor. Penicillium (453 specii). produc putrezirea brună a fructelor citrice. Se caracterizează prin formarea unui aparat reproducător ramificat alcătuit din ram metule. putrezirea umedă a smochinelor. Sprangiosforii pot fi repartizaţi de-a lungul hifelor vegetative. G. F. în manunchi. La maturitate. Se reproduce prin conidiospori bicelulari. frecvent chlamidospori elipsoidali. producătoare de amilaze.nalgiovense – maturarea salamurilor crude uscate. Se caracterizează prin formarea de sporangiofori terminaţi cu stilosporange mare sub care se dezvoltă sporangiofori scurţi purtători de sporangioli (fără columelă şi cu un număr mic de sporangiospori). roqueforti – obţinerea brânzeturilor cu pastă albastră. P. grâu. unele tulpini selecţionate pot fi folosite pentru obţinerea pe cale fermentativă a acidului fumaric. mucegăirea cerealelor (orz. Rhizopus (11 specii). E. fără collar după ruperea membranei sporangelui. Împreună cu Rh. T. miehei – specii selecţionate pentru obţinerea de proteaze cu acţiune similară cu cea a cheagului animal. Mucor (88 specii). în funcţie de specie. se pot folosi la obţinerea unor produse fermentative de tip tempeh şi arrak pe bază de cereale. Conidiosporii se formează pe fialide în formă de sticlă şi cresc pe ramuri laterale. porumb. oryzae şi Rh.mucegaiul alb al pâinii. alterarea smântânii. de culoare albă. folosit la fabricarea brânzeturilor.a. hialini. herbariorum este xerofit şi poate produce alterarea gemurilor şi a jeleurilor. Formează colonii extinse . 6 .Microbiologie generală – Note de curs. ce au tendinţa de aranjareîn zigzag. Tricoderma. Geotrichum. pufoase sau pulverulente. Trichothecium. Formează colonii cu aspect pufos.

5.Microbiologie generală – Note de curs. Marian JELEA Fig. CEPA II Conf. Genuri reprezentative de mucegaiuri 7 . dr. univ.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful