Alimentacin en Japn

Muriel Gmez Pradas

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Muriel Gmez Pradas

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ndice de contenidos

Introduccin Objetivos 1. La comida en la sociedad japonesa. La comida como hecho identitario 1.1. Educacin y comida: normas entre comensales Comida y cultura. Las cuatro estaciones como hecho cultural 2.1. La comida en los ritos y festividades 2.2. La cocina shjin, la cocina vegetariana budista La cultura del arroz 3.1. El arroz como elemento cultural 3.2. La importancia social del arroz 3.3. Ciclo del arroz El arte de comer 4.1. Dimensiones estticas de la comida 4.2. Utensilios: forma y funcin; forma y color 4.3. Estilos de preparacin de la comida. La naturalidad en la mesa 4.4. Otros alimentos bsicos La cultura culinaria del Japn moderno 5.1. Sincretismo con el mundo occidental 5.2. Nuevos alimentos, nuevas actitudes 5.3. Panormica actual Resumen

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Introduccin

Este mdulo se centra en la relacin entre cultura y alimentacin en la sociedad japonesa. Es hasta cierto punto una aproximacin histrica, que parte del anlisis de la situacin tradicional para ir ofreciendo una visin evolutiva que nos llevar hasta la actualidad. A travs de las siguientes pginas, profundizaremos en la idea de la importancia de la alimentacin como instrumento sobre el que los japoneses construyen su identidad, as como la relacin entre alimentacin y cultura en su sentido ms amplio. haremos especial hincapi en la relacin existente entre comida, religin y esttica tradicional. En esta visin panormica, destacaremos los elementos distintivos y caractersticos de la cultura culinaria japonesa, as como sus evidentes relaciones con las otras culturas de Asia oriental.

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Objetivos

Los objetivos fundamentales de este mdulo son los siguientes: 1. Comprender por qu el conocimiento de la cocina de un pas puede ser un primer paso para la comprensin de su cultura. Profundizar en el conocimiento de la cultura japonesa a partir del estudio de su tradicin culinaria. Entender de qu modo para la sociedad japonesa la comida ha sido un smbolo de su identidad. Comprender la comida como un arte total, en cuya degustacin se incluyen todos los sentidos. Valorar la importancia que ha tenido y tiene el arroz en la cultura japonesa. Describir la importancia de la estacionalidad en la cultura japonesa.

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1. La comida en la sociedad japonesa. La comida como hecho identitario

Comer no es nicamente una funcin biolgica absolutamente necesaria; la comida es un sistema de comunicacin que marca diferencias sociales, sistemas econmicos, y fronteras, tanto entre pases como entre individuos. Por lo tanto, tal y como seala Roland Barthes, no se puede reducir o restringir el hecho de comer a su aspecto biolgico, ya que la comida es el centro de un complejo sistema de valores, de etiqueta, de organizacin social y de unidad del grupo.

Al empezar a hablar de comida, podemos establecer diferentes niveles de lectura. El primer nivel es considerar la comida nicamente como tal, es decir, un medio a travs del cual conseguimos los nutrientes necesarios para vivir. Pero a un nivel ms elevado, la comida puede ser considerada, entre otras cosas, un smbolo de identidad y cohesin nacional. As, como explica Anne Allison (1997, pg. 300), para los japoneses, comer segn el estilo japons es reafirmarse como miembro de una cultura, cuyos principios estn implcitos en la manera como se prepara la comida tradicionalmente: perfeccin, trabajo, partes pequeas, asimetra, belleza y naturalidad. Y el porqu de la importancia de la comida es claro: la comida puede decir ms de la gente y de la propia cultura que muchas otras prcticas o costumbres ms filosficas.

En casi cualquier relacin que el hombre establece, ya sea con sus congneres como con su entorno natural, y sobrenatural, interviene de algn modo la comida. Pero quizs sea en el entorno religioso donde la carga simblica sea ms perceptible, al entender el acto de comer como sacrificio y comunin.

Uno de los elementos distintivos del shintosmo es el gran nfasis que pone en el concepto de pureza. La pureza #hare# es una cualidad que se asocia con ciertos objetos, actividades y gente. Este concepto de pureza tambin lo encontramos relacionado con la comida, especialmente en dos hechos bsicos que podramos resumir en: 1) Evitar ciertos alimentos. En muchos santuarios, las preparaciones que contengan carne son "sospechosas" y raramente se utilizan como ofrenda, ya que la sangre es considerada una sustancia impura. Con la llegada del budismo, este reparo hacia los alimentos "sangrientos" adquiri mayor relevancia, ya que el budismo rechaza el sacrificio de

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animales, lo que contribuy a que los japoneses no desarrollaran como costumbre la habitual ingesta de carne hasta despus de la revolucin Meiji y su apertura hacia Occidente. 2) Ciertos alimentos, por asociacin con los alimentos servidos a los kami (espritus), son considerados intrnsecamente como limpios y comestibles. As, por ejemplo, el arroz es el alimento ms puro y deseable. E, histricamente, como ya se ver ms adelante, el arroz es el cultivo ms importante en Japn, as como uno de sus alimentos bsicos. Dentro de la cultura japonesa, es en los rituales o matsuri donde esta relacin simblica entre comida y religin es ms evidente. Esta relacin se observa incluso en el sentido mismo de la palabra matsuri, cuyo significado inicial, segn la traduccin del profesor Ueda Kenji, podra ser "acompaar a la divinidad en un banquete sagrado" (Ueda Kenji, 1996, pg. 38), entendiendo la comida como un medio de comunicacin entre los hombres y la deidad. En estos rituales shintostas, el kami es el equivalente a un invitado muy importante, as que se le preparan los mejores y ms frescos alimentos, dispuestos de la manera ms natural y elegante posible. Despus, todos esos alimentos se ofrecern a los miembros de la comunidad, y as todos participaran del festn con los kami. Pero hay que tener en cuenta que en los matsuri los alimentos no solamente aparecen como ofrenda, sino tambin como comida popular, de la cual participa toda la comunidad. La comida es participativa, festiva, asequible a todo el mundo y consumida sin ningn tipo de ceremonia o etiqueta. Adems, el gran nmero de puestos y tenderetes que se instalan en el recinto del santuario o templo ayuda a crear una atmsfera festiva, tan propia de los matsuri.

De esta manera, la dualidad funcional de los matsuri #como comunin entre los hombres y los dioses, as como elemento favorecedor de la cohesin social#, tambin se ve reafirmada por el doble uso que se hace de los alimentos: como objeto de comunin/ofrenda y como elemento de diversin y participacin.

Como destaca Herbert Plutschow, el hecho de compartir comida y bebida se utiliza en todas las culturas para reafirmar y fortalecer los lazos entre el hombre y la divinidad. Adems, estas ofrendas de comida y bebida no slo tienen un sentido de comunin, sino tambin de sacrificio, como el mismo Plutschow seala, ya que la comunidad, al ofrecer los frutos de su trabajo (en forma de arroz, por ejemplo), cree que la divinidad la bendecir y le devolver lo ofrecido. Es decir, en realidad se cree que las ofrendas obligarn a la divinidad a devolverles el favor y, por lo tanto, a reproducir con gran abundancia la comida que sustenta a la comunidad.

Ofrendas de fin de ao en Shimogamo-jinja, Kyoto

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Bsicamente se podra definir los matsuri como un acto simblico por el cual los participantes entran en comunicacin con los dioses o kami, gracias a los ritos purificadores, ofrendas y banquetes comunitarios entre los dioses y los hombres (naorai). Pero los matsuri tienen un aspecto dual, ya que no es nicamente la comunin entre los hombres y los kami, sino que tambin sirven para reafirmar los lazos que unen a la comunidad mediante festines, actuaciones, juegos y fiestas que se realizan en su transcurso. Con la introduccin del budismo en el siglo VI, se introdujo tambin la doctrina de clemencia y compasin hacia todos los seres vivos. He aqu la razn por la que en las ofrendas budistas nunca encontramos carne o pescado, por la prohibicin expresa de matar animales. Esta doctrina religiosa deriv posteriormente en la prohibicin legal establecida en el siglo VII de consumir carne. Semejante prohibicin, en la prctica, se limit a la carne de animales terrestres ya que, a pesar de este tab religioso, histricamente la gente continu comiendo pescado. En Japn, la carne siempre fue un alimento muy raramente consumido, y con el establecimiento del budismo en todo el territorio japons su ingestin fue absolutamente minoritaria, quedando reducido su uso a prcticas medicinales populares. No fue hasta finales del siglo XIX, con la apertura del pas durante la restauracin Meiji (1868-1912), cuando se comenz a promocionar el consumo de carne, como una forma de promover la occidentalizacin. Los monjes budistas s que seguan, y todava siguen, este estricto mandamiento de abstinencia de la carne. En los templos se presentan a Buda ofrendas de alimentos sin cocinar y platos cocinados a los espritus. Mitsukuni (1989, pg. 59) seala que los productos que sirven de ofrenda a Buda, cuando son reemplazados, pasan a ser los ingredientes con los que se preparan las comidas del templo. As, al estar prohibidas las ofrendas de carne, pescado o ave, el rgimen alimentario que siguen los monjes es totalmente vegetariano. 1.1. Educacin y comida: normas entre comensales

En todas las culturas, comer y beber juntos ocupa una importante funcin en las relaciones sociales. En una sociedad jerrquica como la japonesa, comer en grupo sirve para ratificar el lugar que cada uno ocupa en la sociedad.

En el pasado, los banquetes oficiales servan para clarificar y reafirmar las distinciones de rango, principalmente por el lugar en que cada uno se situaba en la mesa. Incluso actualmente, sobre todo en comidas formales, el rango determina el lugar en la mesa. En una comida de empresa, por ejemplo, la colocacin en la mesa es un reflejo directo de la posicin social que se ocupa y de la relacin jerrquica con el resto de invitados. La etiqueta exige que, por regla general, el husped

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ms importante se siente frente al tokonoma o, en el caso de que no haya tokonoma en la habitacin, lo ms alejado de la entrada. Y se sigue una absoluta jerarqua en el acomodo de los invitados.
tokonoma Es una parte de la habitacin tradicional japonesa y de las casas de t, una especie de hornacina donde se suelen exponer arreglos florales, pinturas u otros objetos de valor que se van renovando dependiendo de la estacin del ao o de la ocasin de la celebracin.

Otra de las claras diferencias entre Japn y Occidente puede verse en los tiles que se utilizan para comer. Mientras en Occidente se usan cubiertos, en Oriente se usan los palillos. Todos #chinos, vietnamitas, coreanos y japoneses# utilizan los palillos para comer arroz, pero mientras en el resto de culturas tambin emplean cucharas para algunos alimentos, los japoneses nicamente se sirven de los palillos o hashi. Los hashi guardan diferentes funciones: coger, aguantar y dividir o cortar la comida. En la cultura tradicional japonesa, los hashi tienen un importante componente simblico, que determina una serie de normas y tabes a seguir. Suele decirse que los japoneses empiezan y acaban sus vidas con palillos. En efecto, al cumplir los cien das del beb se celebra la primera comida (kuizome) y en las ceremonias fnebres budistas los palillos juegan un papel importante: se suele mojar los labios del muerto con una pieza de algodn sujeta a unos palillos (matsugo-no-mizu o la ltima agua antes de la muerte) y cerca de la cabeza del difunto se coloca un bol de arroz con unos palillos. Algunas de las reglas bsicas en el uso de los hashi o palillos son:
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Esquemas con las diferentes disposiciones de los palillos en China, Corea y Japn.

Se han de sujetar por el extremo ms grueso. Cuando no se utilizan se han de dejar reposar sobre la mesa, frente al comensal y con la punta hacia la izquierda. Nunca se han de pinchar o clavar los palillos en la comida, especialmente en el arroz (slo en las ceremonias fnebres los palillos se clavan en el bol de arroz del altar familiar). No se puede pasar la comida directamente a los palillos de otro comensal. Este tab est directamente relacionado con las ceremonias fnebres, ya que en ellas los familiares se pasan con los hashi los restos de huesos incinerados del difunto. No es correcto apuntar o sealar con los palillos, ni a personas ni a objetos. No es de buena educacin jugar con los palillos, o moverlos mucho alrededor de los platos, en el aire, etc. Para cortar o separar los alimentos, se ha de utilizar los palillos, ejerciendo una presin controlada y movindolos suavemente para separarlos. Hay unos palillos especiales (tori-bashi) para servir la comida, ya que es de mala educacin servirse la comida con los propios palillos; pero si no los hubiera y se tuviera que coger comida de un plato que se comparte con otros comensales, se debe utilizar la parte opuesta a la que se emplea para comer de los propios palillos.

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Una de las primeras impresiones que tiene un occidental a la hora de sentarse en una mesa japonesa es la carencia de servilletas. En su lugar se ofrecen las oshibori, unas toallitas calientes que se sirven antes de comer para que los comensales se limpien las manos. Al iniciar y finalizar cualquiera de las tres comidas del da, es fundamental la costumbre de saludar a los compaeros con quien se comparte mesa y, Los palillos japoneses son ms cortos que los palillos utilizados por los chinos y tienen la punta redonda. especialmente, a las personas que nos han ofrecido y/o elaborado la comida. Hay dos palabras bsicas, en la etiqueta japonesa, para demostrar nuestro agradecimiento por la comida que se comparte:
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Itadakimasu, que se podra traducir como 'yo recibo' y que se pronuncia antes de comer, como muestra de gratitud por los alimentos que nos van a dar. Gochissama o 'gracias por la comida', para demostrar nuestra gratitud por la comida y la hospitalidad recibidas.

En Japn, se suelen servir tres o cuatro platos a la vez, que el comensal ha de ir degustando alternativamente. Esta es una prctica comn en los diferentes pases de Asia oriental que difiere de Occidente, donde se suele servir un plato tras otro, lo que permite centrarse en un nico plato. Tanto la comida formal como la casera se suele servir en cuencos o boles pequeos y platos individuales; y los ingredientes suelen presentarse cortados de tal manera que se puedan coger con los palillos y comer de un bocado. Este servicio de mesa diferente del occidental conlleva tambin unas normas de uso distintas. Por ejemplo, y al contrario de lo que sucede con las normas de etiqueta occidentales, se pueden y deben coger los cuencos y platos pequeos con la mano, pero nunca los cuencos o platos grandes. Al comer sopa o arroz, se debe sujetar el bol con la mano izquierda. Y, al comer arroz, por ejemplo, no tan slo se ha de coger el bol con la mano, sino que hay que acercarlo a la boca.
Otra regla bsica que hay que conocer dice que la sopa miso se bebe del bol y las partes slidas (tofu, algas, etc.) se cogen con los palillos. Y a la hora de comer fideos, sean del tipo que sean, la norma bsica es acompaarlos a la boca con los palillos y luego sorber, sin temor a hacer ruido. sta es una de las grandes diferencias entre la etiqueta occidental y la japonesa, ya que el no hacerlo en Japn se considera de mala educacin. Hay quien dice que de esta manera se saborean mejor los fideos, y otros indican que es un truco para no quemarse, ya que al sorber se toma aire y as se evita el excesivo calor. Siguiendo con algunas normas bsicas de etiqueta en la mesa, nunca se debe echar salsa de soja o cualquier otra cosa al bol de arroz blanco, ya que as lo que se hace es eliminar la posibilidad de saborear el arroz, que sirve para compensar los sabores de los otros platos. Tampoco se debe poner demasiada salsa de soja en el platito al comer sushi, ya que se considera de mala educacin despilfarrar la soja. Continuando con el sushi, ste puede tomarse con los dedos o con los palillos, ya que se supone que su medida permite comerlo de un solo bocado. Y suele considerarse de muy mal gusto partir la pieza de sushi por la mitad, pues se destruye la belleza que el cocinero ha creado especialmente para sus comensales.

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En cuanto a la bebida, es costumbre japonesa que se sirva a los otros, pero nunca a uno mismo (o-shaku).

Adems de una diferente etiqueta en la mesa, Japn y Occidente tambin difieren en los lugares en los que est permitido comer. En Japn, por ejemplo, exista la tradicin de comer y beber mientras se estaba viendo una representacin teatral. Y esta tradicin actualmente an se mantiene en los teatros de Kabuki. Esta comida especial servida en cajas o bent se llama maku-no-uchi-bent. Consiste en una gran variedad de platos, dispuestos estticamente en cajas cuadradas divididas en secciones. Los maku-no-uchi bent surgieron en el periodo Edo, como una forma de poder comer en los intermedios de las largas representaciones teatrales. Contribuy mucho a la aficin japonesa por las pequeas raciones de alimentos diferentes, contraria a la idea occidental de un gran plato principal de comida y entremeses.
El teatro Kabuki naci en el periodo Edo, en un ambiente urbano y burgus; pero sus inicios se remontan a unas danzas cmicas denominadas Kabuki-odori que realizaba una muchacha llamada Okuni, consagrada al santuario shintosta de Izumo. Estos tipos de danzas incorporaban elementos profanos y folclricos, y las bailarinas eran todas mujeres. As, prolifer una serie de compaas ambulantes de bailarinas que, paralelamente, se dedicaban a la prostitucin, lo cual determin su prohibicin. Este Kabuki exclusivamente femenino era conocido como onna Kabuki. En el ao 1629 se prohibi el onna Kabuki y las mujeres fueron sustituidas por chicos jvenes, aunque se acab prohibiendo tambin, por las mismas razones, en 1652. Finalmente, se decret que todos los actores tenan que ser hombres adultos (yaro) dando lugar al yaro Kabuki, el Kabuki vigente hasta la actualidad. Los actores se clasifican segn el tipo de papel. La divisin bsica se puede hacer entre papeles masculinos u otokogata y papeles femeninos u onnagata, los cuales se subdividan en papeles ms especficos segn el carcter o el estatus.

Bent Comida para llevar que suele consistir en arroz, encurtidos y alimentos variados tpicos de la zona.

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2. Comida y cultura. Las cuatro estaciones como hecho cultural

En la cultura japonesa, todos los acontecimientos, ya sean naturales o sociales, solamente pueden entenderse en el contexto de las diferentes estaciones del ao. Quizs se deba a su origen agrcola, ya que las sociedades agrcolas #o de origen agrcola, como la japonesa# estaban fuertemente influidas por los ritmos climticos y estacionales.

La detallada observacin de la naturaleza marca el ritmo de vida japonesa y, adems, ejemplifica perfectamente el concepto del tiempo existente en Japn. Como bien seala Plutschow, mientras que para el mundo cristiano el tiempo se percibe como algo lineal, que va del pasado al futuro, y donde los hechos suceden una nica vez, en Japn se tiene una nocin cclica del tiempo. En Japn, el universo se entiende como un mecanismo ordenado gracias al fluir de la energa; siguiendo las antiguas creencias filosficas chinas, el cambio estacional puede ser entendido como el paso del yin (invierno, fro) al yang (verano, calor): el yang sucede al yin, crece y se desarrolla y decae. De esta manera, las cuatro estaciones son una manera de "visualizar" el orden y la armona del universo. Y ste es el marco que sirve a la cultura japonesa como contexto donde se desarrollan toda una serie de eventos y prcticas, entre los cuales tiene un lugar destacado la comida. 2.1. La comida en los ritos y festividades Ya hemos visto que los matsuri se podran definir como un acto simblico por el cual los participantes entran en comunicacin con los dioses o kami, por mediacin de los ritos purificadores, ofrendas y banquetes comunitarios entre los dioses y los hombres (naorai). Pero los matsuri tienen un aspecto dual, ya que no se trata nicamente de una comunin entre los hombres y los kami, sino que tambin sirve para reafirmar los lazos que unen a la comunidad mediante festines, actuaciones, juegos y fiestas. Una de las caractersticas esenciales de las ofrendas de alimentos que se realizan en los matsuri es que son una muestra del principal elemento sobre el que se sustenta la vida en Japn: el arroz. Histricamente, el

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arroz era el cultivo ms importante en Japn, as como uno de sus alimentos bsicos ya que, como seala claramente la Dra. Ohnuki-Tierney: "los japoneses han utilizado el arroz como metfora de s mismos, teniendo el arroz un doble simbolismo: por una parte el arroz es 'su' comida y, por otra parte, los arrozales son 'su' tierra ancestral." (Ohnuki-Tierney, 1993, pg. 4) Como determina Ohnuki-Tierney, en lugar de sacrificar un animal (como en otras culturas), en el caso japons es el arroz el que ocupa el papel principal como regalo a los dioses, teniendo en cuenta que "el arroz entre los japoneses es ms que una ofrenda a los dioses; cada grano de arroz 'es' dios" (1993, pg. 61-62). Continuando con esta idea, el consumo de arroz no es nicamente un acto para alimentarse, sino una manera de interiorizar y adquirir el poder y la fuerza divina. Ya hemos vistos cmo en los matsuri los alimentos no son slo ofrendas. En realidad, en los matsuri la comida aparece en todas sus facetas: como ofrenda y como elemento de diversin y participacin de toda la comunidad. Comer en los matsuri, gracias al gran nmero de puestos y tenderetes que se instalan en el recinto del santuario o templo, es un acto festivo, participativo y asequible a todo el mundo. 2.1.1. Invierno Shgatsu El inicio de un nuevo ciclo empieza con la festividad del Shgatsu o Ao Nuevo, uno de los principales acontecimientos en la vida japonesa. La celebracin dura tres das, del uno al tres de enero, tiempo en el que el ritmo de vida habitual se paraliza totalmente. Se ha de aclarar que, segn el calendario lunar utilizado por chinos y japoneses, las celebraciones de Ao Nuevo solan celebrarse en la segunda luna nueva despus del solsticio de invierno y marcaba el inicio de la primavera (segn el equivalente en el calendario solar, las celebraciones eran entre finales del mes de enero y mediados de febrero). No fue hasta la adopcin del calendario gregoriano por el gobierno Meiji cuando se cambiaron las fechas tradicionales al da 1 de enero. Los preparativos se inician a mediados de diciembre con la limpieza de las casas, oficinas y tiendas, como un rito de purificacin que simboliza el deseo de limpiar las desgracias que han ocurrido en el ao que se va y empezar de nuevo, sin lastres. Es por ello por lo que la celebracin del Shgatsu representa la renovacin y la regeneracin de la vida. Las celebraciones se inician la noche del 31 de diciembre comiendo toshikoshi-soba, unos fideos largos que simbolizan el deseo de que la vida sea tan larga como esos fideos que se estn comiendo.

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El Shgatsu es una poca de reuniones y comidas familiares, as como el momento de agradecer a los dioses su proteccin dispensada a lo largo del ao. A estas divinidades se dedican ofrendas de mochi, unos pasteles de gluten de arroz de forma redondeada amasados en unos enormes morteros. Con su color blanco, el mochi sugiere pureza, relacionado con la creencia de que el blanco era el color de los dioses; y por su elasticidad representa la fuerza y simboliza la longevidad. Hay muchos y variados tipos de mochi, pero el ms popular y extendido es el kagami mochi.

El nombre de kagami mochi significa 'pasteles de arroz en forma de espejo', debido a que su forma recuerda a los tradicionales espejos japoneses (kagami). El espejo es importante en la cultura japonesa ya que, segn la mitologa japonesa, la diosa Amaterasu era representada por un espejo, sin olvidar que, junto a la espada y la joya, el espejo es uno de los tres emblemas imperiales.
Los tres tesoros o emblemas imperiales son los smbolos de la soberana de la casa imperial japonesa y estn relacionados con la diosa Amaterasu. Estos emblemas son: la joya #que Amaterasu recibi de la asamblea de los dioses al salir de la cueva donde se haba encerrado#; el espejo sagrado #utilizado para inducir a la diosa para que saliera de la cueva y la luz volviera al mundo#; y la espada # espada procedente de la cola de la serpiente de ocho cabezas que Susano-o mat y ofreci a su hermana Amaterasu como seal de sumisin.

El kagami mochi se compone de dos bolas aplanadas de mochi, colocadas una sobre la otra (la de mayor tamao abajo y la menor encima), normalmente sobre una bandeja de madera para ofrendas (sanbon). Sobre el mochi se dispone una naranja amarga (llamada dai-dai, un smbolo taosta de la longevidad). Segn el estudio de Minoru Senda, en la China imperial la naranja se consideraba una fruta de carcter propiciatorio que se ofreca a los dioses para obtener felicidad y prosperidad. Esta costumbre fue adaptada por Japn y la naranja pas as a jugar un importante papel en las ofrendas y decoraciones de Ao Nuevo.

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Una shimenawa colocada en una puerta de la ciudad de Kyoto

Entre los motivos decorativos que se suelen colocar sobre la puerta de entrada (o en los parachoques de los coches, las bicicletas, etc.), como muestra de que son lugares "limpios" de malos espritus, tambin se utilizan los alimentos. Aunque este tipo de objetos decorativos con connotaciones de buenos augurios vara mucho de una regin a otra, siempre suele haber paja de arroz, hojas de helecho y la pequea naranja amarga o dai-dai. El da 11 de enero es la fecha del kagami biraki o 'apertura del espejo', es decir, cuando estos pasteles de arroz se cortan y se reparten sus trozos entre todos los miembros de la familia. Ohnuki-Tierney (1993, pg. 96) considera que, siendo el espejo una imagen de la divinidad, estos pasteles de arroz encarnan el alma o espritu del arroz y as, al comer sus trozos, se cree que dan fuerza y poder a todos aquellos que lo consumen. Por lo tanto, el hecho de ofrecer y al mismo tiempo consumir kagami mochi es un acto de compartir comida entre los hombres y los dioses. La costumbre de colocarlo como ofrenda en los altares de las casas se formaliz durante el periodo Edo (1600-1868). Pero, para conocer el origen del kagami mochi, nos hemos de remontar, como seala Reiko Mochinaga (1994, pg. 27), a un ritual de la corte imperial llamado hagamate (que se podra traducir como 'fortalecimiento dental'): unos dientes fuertes implicaban una buena salud, as que al realizar ofrendas de alimentos que se crea que fortalecan los dientes, como por

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ejemplo uno de estos pasteles de arroz glutinosos o tambin rbanos japoneses (daikon), lo que en realidad se estaba pidiendo a los dioses era una vida saludable. Como inicio de un nuevo ciclo, el Ao Nuevo se recibe bebiendo o-toso , un sake dulce ceremonial con ocho tipos diferentes de hierbas medicinales, que fue introducido desde China como una invocacin de longevidad, ya que segn la tradicin popular se consideraba que protega contra las enfermedades y los malos espritus. Adems, el mismo nombre toso es un conjuro que viene a significar 'destruccin del diablo'. La comida que se serva durante las celebraciones del Ao Nuevo era preparada por las mujeres con das de antelacin y se colocaba en unas cajas especiales de madera lacada llamadas jbako. Esta comida especial se serva a la familia y a los huspedes durante los tres primeros das del ao. El hecho de que la mujer cocinara con anterioridad una clase de alimentos fcilmente conservables, que iba a servir durante estos das de fiesta, posibilitaba que ella tambin pudiera asistir y participar de los festejos, ya que no haba necesidad de cocinar durante los tres das que duraban las celebraciones. Actualmente, la tradicin se mantiene aunque, debido a la incorporacin de la mujer al mundo laboral, la mayora encarga el o-sechi-ryri (comida tradicional del Ao Nuevo) a restaurantes o grandes almacenes. A pesar de ciertas variantes regionales en las comidas que se sirven, la base sobre la que se sustenta esta celebracin es en todas partes la misma. Primero se sirve un tipo de sopa llamada ozni, que consiste en un caldo, normalmente vegetal, que siempre contiene una o ms piezas de mochi. El ozni se puede considerar como el plato nacional de las festividades de Ao Nuevo, aunque presenta un gran nmero de variantes regionales. Por ejemplo, en el rea de Kanto, el mochi utilizado es rectangular, mientras en la zona de influencia de Kyoto es circular.
A pesar del gran simbolismo y de su asociacin a festividades, el mochi puede ser un alimento muy peligroso e incluso letal. El mochi, y muy especialmente el ozni, es un trozo de pastel de arroz muy consistente, difcil de partir y de masticar, por lo que mucha gente opta por tragarlo entero. Y aqu est el peligro, ya que debido a su consistencia mucha gente se atraganta y se ahoga. Los peridicos posteriores a las celebraciones de Ao Nuevo suelen contener una lista con los muertos por el mochi, la mayora ancianos. Los jbako... ... son cajas con varios pisos para conservar la comida en festividades especiales. Suelen tener tres pisos, estn lacadas y se las considera verdaderas obras de arte.

Tras esta sopa, se sirve el o-sechi-ryri o comida tradicional de Ao Nuevo. Los platos varan de regin en regin, y de familia en familia, pero normalmente siempre suelen incluir:
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Sardinas secas cocinadas en salsa de soja o ta-zukuri.

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Judas negras de soja o kuromame (simblicamente traducido como 'robusto' o 'saludable'). Las huevas de arenque o kazunoko (que viene a significar 'muchos nios'), smbolo de fertilidad, se sirven sazonadas con sake y salsa de soja. El kamaboko o pasta de pescado (que combina los colores blanco y rojo). Datemaki o tortilla dulce cuadrada, de un color que recuerda al oro, y simboliza el conocimiento. Raz de bamb, ya que la pronunciacin en chino de bamb es setsu, hace referencia a la virtud y constancia. Loto, que implica la esperanza de tener felicidad en el futuro. Daikon, o rbano blanco, un smbolo japons de longevidad. El kombu (kelpo, alga de la familia de las laminariceas), unas largusimas algas que se asocian a la felicidad. Tai o besugo, un pescado tpico en todas las celebraciones y festividades importantes, ya que se asocia con la palabra medetai , que significa 'buen augurio'. Kachiguri, castaas secas que simbolizan el xito, ya que kachi significa 'ganar', 'victoria'.

Queda claro que en los alimentos que se sirven durante estos das se intenta incorporar el mayor nmero posible de smbolos de buena suerte, prosperidad salud y felicidad, y los colores predominantes son los mismos en toda la festividad: el rojo, blanco y dorado. Tambin el servicio de mesa que se utiliza tiene importantes connotaciones simblicas. La mayora de los platos se sirven en cajas y boles lacados en rojo y decorados con smbolos de buena suerte y longevidad, como pueden ser tortugas, pinos, grullas, etc. Incluso los palillos o hashi que se usan en esos das son especiales, ya que van envueltos en papel blanco con los tradicionales lazos en rojo y dorado. Esto se debe a que la combinacin de blanco y rojo es considerada como un smbolo de buen augurio: juntos, el rojo y el blanco significan felicidad y celebracin. Adems, se considera que la unin del blanco y el rojo es la unin simblica entre lo divino (blanco) y lo humano (rojo). De esta manera, la mesa est dominada por el color rojo, smbolo de vida y regeneracin, el blanco como smbolo de pureza, y el dorado, que crea un ambiente que transmite energa vital y ganas de vivir. Setsubun Como ya se ha dicho, la sustitucin del calendario lunar por el gregoriano comport problemas en las celebraciones de algunos festivales y rituales. Donde estas discrepancias se ven ms claramente son en las celebraciones de Ao Nuevo, que segn el calendario lunar corresponden a finales de enero y principios de febrero, mientras que en el calendario gregoriano corresponden a principios de enero. As, actualmente existe la paradoja de que las antiguas festividades de celebracin del Ao Nuevo caen en febrero segn el calendario solar o gregoriano. Uno de los casos ms claros es el Setsubun, una ceremonia popular tradicionalmente asociada a los ritos de purificacin de Ao Nuevo.

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La festividad de Setsubun (3 de febrero) es una ceremonia que seala el cambio estacional: marca el ltimo da del invierno y el inicio de la primavera (el da 4 de febrero). En esta celebracin, encontramos una utilizacin completamente diferente de la comida.

Durante la celebracin del Setsubun las judas de soja (mame) no son utilizadas como ofrendas, sino como instrumentos con los que expulsar a los malos espritus, asociando a estos espritus malignos u oni todas las desgracias y problemas del ao anterior. Segn cuenta la tradicin, el mame se lanza desde el interior de la casa al exterior al grito de "oni wa soto, fuku wa uchi" ('fuera el diablo, entra buena fortuna') con la idea de echar a los malos espritus e invitar a la buena suerte a entrar en la casa. Para ayudar a la expulsin de estos demonios u oni tambin era costumbre colocar en las puertas de las casas una rama de acebo con una cabeza de sardina quemada, ya que se crea que la combinacin de las espinas y el hedor que desprenda la cabeza de las sardinas asadas servan de proteccin contra los espritus malignos.
Esta prctica puede tener su origen en una antigua leyenda del periodo Heian que contaba la historia de un demonio llamado Kaguhana, el cual, durante las noches del Setsubun, raptaba a mujeres y a nios que luego le servan de comida. Pero tena una debilidad: no soportaba el olor a sardinas asadas, por lo que no entraba en las casas donde haba sardinas. Los oni Son una especie de figuras mticas y legendarias que aparecen en numerosos cuentos y leyendas tradicionales. Suelen equipararse a los ogros o figuras demonacas.

2.1.2. Primavera En primavera, encontramos dos importantes ritos de paso relacionados con el crecimiento de los nios #la Festividad de las Muecas o Hina matsuri (3 de marzo) y el Da de los Nios o Tango no sekku (5 de mayo)# as como una serie de celebraciones relacionadas con las flores. Hina matsuri La Festividad de las Muecas o Hina matsuri es la celebracin del crecimiento de las nias aunque, antiguamente, tal como seala Ekiguchi (1987, pg. 23), era un rito primaveral de proteccin contra los malos espritus.

Originalmente, este rito primaveral se celebraba casi un mes ms tarde, siguiendo el calendario lunar, cuando la primavera ya haba empezado. Por esta razn, tambin se la conoca como la Fiesta del Melocotn o Momo no sekku. Esta asociacin entre la Festividad de las Muecas y la Festividad del Melocotn es, probablemente, de origen chino, tal como

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subraya Ekiguchi, ya que en la cultura china se crea que el melocotn protega contra los malos espritus y garantizaba la vida eterna. Esta misma creencia se extendi a Japn, materializndose en la idea de que las ramas del melocotonero en flor podan alejar a los malos espritus, as como que las flores y las hojas tenan propiedades medicinales. Adems, dentro de la cultura japonesa, esta fruta se consideraba como una alegora de la felicidad matrimonial, adems de que, tradicionalmente, simbolizaba tambin toda una serie de cualidades femeninas que todos los padres deseaban para sus hijas: belleza, gracia, serenidad, amabilidad y docilidad. El origen de la Festividad de las Muecas se halla en un rito purificador, posiblemente de origen chino tal como apunta la Dra. Minoru Senda (1996, pg. 155), para quien el modelo fue una prctica popular taosta que consista en soplar sobre una mueca para que los malos espritus pasasen a ella; luego, se la lanzaba al ro para que, al ser arrastrada por la corriente, se llevara consigo todos los problemas y malas influencias de los espritus malignos. Los japoneses adoptaron esta costumbre, utilizando primero un tipo muy sencillo de muecas de papel llamadas hitogata, que con el tiempo fueron evolucionando hasta las actuales nagashibina. Con estas muecas, se dispone de una vctima propiciatoria a la que se transfieren simblicamente todos los problemas que se han acumulado a lo largo del ao y que, una vez se tiran las muecas al ro, desaparecen con ellas corriente abajo.
Las nagashibina son una pareja de figuras masculina y femenina, realizadas normalmente con una cabeza de arcilla y vestidas con un kimono de papel rojo decorado con flores de ciruelo. Hay de tres tipos: unas se encuentran en el interior de un sencillo marco trenzado de paja de arroz; otras en el interior de una pequea caja de madera, y las hay con dos tiras de figuritas (diez masculinas en la parte superior, diez femeninas en la inferior) fijadas a una tira de bamb. Tradicionalmente, el da del Hina matsuri eran protagonistas de un rito de purificacin: se guardaban en casa durante un ao, y el da 3 de marzo eran lanzadas al ro para que la corriente se llevara todas las preocupaciones del ao anterior.

El uso de muecas durante el da del Hina matsuri fue evolucionando y, tal como lo conocemos hoy en da, procede del periodo Edo (1600-1868). La celebracin en s consiste en la exhibicin, por parte de la familia, de un tipo de muecas llamadas hina-ningy, sobre una estructura llamada hina-dan formada por unos cinco o siete estantes cubiertos con una tela de color rojo brillante. Las hina-ningy no son muecas para que jueguen las nias, sino muecas decorativas que suelen pasar de generacin en generacin. Las ms apreciadas son las dairi-sama, que representan al emperador y la emperatriz vestidos con antiguos vestidos de corte, a los que acompaan dignatarios, damas y msicos, adems de toda una serie de miniaturas de muebles, instrumentos musicales, servicios de comida, etc. Los alimentos tpicos y caractersticos de esta celebracin son tres: 1) El hishi mochi o pasteles de gluten de arroz de forma romboidal y color rosa y blanco. Tambin son caractersticos los dulces con forma de frutas.

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2) El hina arare, unos pasteles cbicos de arroz. 3) El shiro sake , un tipo de sake mezclado con malta de arroz (y en ocasiones con mirin) que da como resultado una bebida dulce y lechosa. Adems, las nias acostumbran a invitar a sus amigas a comer un men con una fuerte carga simblica, en el que se suele servir, entre otros alimentos, hamaguri o almeja, ya que la almeja se considera un smbolo de castidad. Por ello, es un alimento clave en una festividad que representa los deseos de los parientes de que la nia crezca saludablemente y consiga un buen matrimonio. Esta comida especial se suele comer frente al hina-dan. Tango no sekku El Da de los Nios o Tango no sekku es uno de los ltimos acontecimientos de la primavera. Su origen se cree que podra estar, al igual que el Hina matsuri, en la lucha contra los malos espritus. Para Helen Bauer (1974, pg. 69), el origen de esta festividad lo podemos encontrar en antiguas creencias y costumbres rurales, segn las cuales los campesinos intentaban proteger sus cosechas de los insectos con unas banderolas y figuras grotescas. Esta costumbre se fue transformando con el tiempo y as se pas a representar figuras de guerreros o hroes famosos y legendarios, los cuales se colocaban en las puertas de las casas como defensa contra los espritus malignos. Posteriormente, estos muecos entraron en las casas, quedando como elementos decorativos que se mostraban durante este da. Actualmente, se exhiben muecos vestidos como los antiguos guerreros (musha-ningyo) junto a miniaturas de armas, estandartes y ofrendas rituales de arroz. Hay quien apunta, no obstante, que el hecho de exhibir muecos durante esta celebracin empez en el siglo XVII como imitacin del Hina matsuri, (Ekiguchi, 1987, pg. 32). El uso de banderolas contina vigente an hoy en da, ya que es costumbre colocar unas banderolas en forma de carpas en el exterior de las casas. Se colocan tantas como hijos varones hay en la familia. Con el viento, estas banderolas en forma de pescado se hinchan, dando la sensacin de que estn nadando. sta es una imagen cargada de simbolismo y significado puesto que las carpas, adems de ser un alimento muy apreciado, son un smbolo de perseverancia y coraje: la carpa remonta el ro salvando todos los obstculos que se encuentra a su paso (saltos de agua, corrientes, etc.) hasta llegar a su meta y destino final. Por lo tanto, es una clara metfora de las cualidades que ha de tener un muchacho y un smbolo de las virtudes de un guerrero.

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Los muecos que se exhiben, generalmente guerreros o hroes mticos, tambin llevan implcitas ideas como virilidad, bravura y fuerza: toda una serie de rasgos y pautas de conducta que se consideran deseables para los hijos varones de la familia. Por esta razn se exponen estos muecos: para que sirvan como ejemplos a emular por los nios. De esta manera, la idea original con la que se celebraba esta festividad an persiste hoy en da: expresar la esperanza de que el hijo varn de la familia crezca con salud, vigor y xito.

Aparte de las tpicas ofrendas de arroz, hay dos platos propios de este da: # El chimaki, un tipo de bolas de arroz que se enrollan en hojas de bamb o iris dndoles una forma cnica en la que algunos encuentran reminiscencias flicas. Antiguamente, el chimaki era un modo de conservar los alimentos y de poderlos transportar con facilidad. # El kashiwamochi o pastel de arroz relleno de pasta de juda roja y envuelto en hojas de roble. Tambin se considera muy apropiado para esta festividad servir besugo o tai, ya que este pescado es sinnimo de celebracin en la tradicin simblica japonesa. Hana matsuri La sociedad japonesa, hoy totalmente industrializada, todava mantiene la conexin con antiguas tradiciones rurales y agrcolas. Un ejemplo de esta continuidad se puede encontrar en la Festividad de las Flores o Hana matsuri, una de las celebraciones ms conocidas, que tiene lugar el 8 de abril. Este da, las familias y amigos se reunan en lo alto de las montaas para comer, beber y poder observar juntos el florecimiento de las flores. Normalmente, al regresar a sus casas se llevaban un ramo de flores recogidas por ellos mismos. Parece ser que el origen de esta festividad se halla en antiguas leyendas y creencias, segn las cuales las divinidades de la montaa (yama no kami) seguan a los que volvan a sus casas llevando flores silvestres; de esta manera, pasaban de ser las divinidades de las montaas a convertirse en las divinidades protectoras de los campos de arroz o ta no kami (Hitoshi, 1996, pg. 84), las cuales aseguraban una buena y abundante cosecha de arroz. Tras la siembra, retornaban a su habitual morada en las montaas.

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Otra importante festividad primaveral es el Hanami, que se podra traducir como 'contemplacin de los cerezos en flor'. El florecimiento de los cerezos en la cultura japonesa marca la llegada de la primavera. El cerezo o sakura se asocia a los cambios de la naturaleza, as como a la transitoriedad de la vida, adems de ser un smbolo de la apreciacin japonesa de la belleza efmera y de asociarse con los valores tradicionales de pureza y simplicidad.

Durante el periodo Heian (794-1185) ya era una costumbre muy popular entre la aristocracia, aunque no fue hasta bien entrado el periodo Edo (1600-1868) cuando esta celebracin se extendi a toda la poblacin, llegando en nuestros das a ser incluso retransmitida por las televisiones, y provocando cada ao enormes atascos en direccin a los lugares ms propicios para ver florecer los cerezos. Cada ao la gente celebra en grupo, ya sean amigos, familia o compaeros de trabajo, la visin de los cerezos en flor. Y este acto festivo y de hermandad est relacionado con la comida, ya que la gente se rene en las montaas o parques, en torno a elaborados platos acompaados de t y sake , para admirar la belleza de los cerezos en flor. El menjar tpic del Hanami s'elabora amb aliments propis de l'estaci i, especialment, amb flors i fulles del cirerer en conserva. Un dels aliments smbol de l'arribada de la primavera s el sakura-mochi, un pasts d'arrs embolicat en una fulla de cirerer. Les fulles del cirerer en conserva de vinagre tamb sn un element bsic en el sushi que es menja en aquest pcnic, i tamb un tipus de boles d'arrs amb flors de cirerer en conserva. Con la flor del cerezo se realiza un tipo de t muy especial llamado sakura-ya que se sirve en bodas y otras ocasiones de buen augurio. Este t se prepara con flores de cerezo en conserva y agua hirviendo y tiene un importante contenido simblico: en las bodas, por ejemplo, se sirve con dos flores entrelazadas en cada taza, para simbolizar la alegra de las dos familias por la unin que se lleva a cabo. 2.1.3. Verano Bon Uno de los acontecimientos anuales ms importantes de Japn tiene lugar en verano: la Festividad de los Muertos o Bon. El Bon matsuri se celebra entre el 13 y 16 de julio, siguiendo el antiguo calendario lunar, aunque dependiendo de la regin japonesa tambin se pueden encontrar celebraciones del Bon matsuri en agosto.

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En japons, la palabra bon significa 'bandeja' o 'plato para la comida', y la festividad Bon es, precisamente, la poca en que se cree que los espritus de los ancestros muertos retornan a la tierra, siendo recibidos por los parientes vivos con ofrendas de comida como seal de bienvenida. El origen de esta festividad budista en honor de los espritus de los antepasados muertos la encontramos en China.

A pesar de ser una festividad relacionada con la muerte, no es en ningn momento una celebracin ttrica o sombra, sino que, en realidad, es un periodo de alegra y de reencuentro. De alegra por el retorno de familiares muertos. Y de reencuentro porque el Bon propicia una etapa de acercamiento de las familias para rendir homenaje a sus antepasados. Por todo ello, el Bon matsuri es considerado la gran celebracin de la continuacin de la vida. En general, en la cultura japonesa el concepto de muerte es muy diferente al de Occidente: la muerte no se ve como un final, ya que los miembros muertos de una familia son venerados como ancestros, los cuales protegen y ayudan a conseguir la prosperidad y la felicidad de la familia. La fiesta se inicia el da 13 de julio con una hoguera de bienvenida (mukaebi) a los espritus ancestrales, la cual a la vez les servir de gua en su camino de regreso al mundo de los vivos. En el interior de las casas, y frente al butsudan o altar familiar budista, se coloca el llamado 'altar de los espritus' o shrydana. Frente a l se instala una mesa en la que se sirven, en porciones pequeas, todos los platos favoritos del difunto. Por lo tanto, las ofrendas difieren en cada regin y en cada casa. El nico punto en comn es que, dentro de estas ofrendas de alimentos, nunca se encuentra ni pescado ni carne de animal, siguiendo el precepto budista de rechazar el sacrificio de animales. El 16 de julio, el ltimo da de esta celebracin, se realizan ofrendas de unas pequeas bolas de arroz llamadas dango, para que sirvan de alimento al espritu de los ancestros en su regreso al mundo de los muertos. Para ayudarles en este viaje, tambin se encienden pequeas hogueras (okuribi), las cuales les alumbrarn y guiarn en su viaje de regreso. 2.1.4. Otoo Tsukimi Una de las celebraciones ms caractersticas y curiosas de principios del otoo es el Tsukimi, la fiesta en que la gente admira y disfruta de la belleza de la luna llena de otoo. En sus orgenes, era una fiesta de agradecimiento por los primeros frutos de la cosecha.

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Segn el calendario lunar, y la tradicin china que los japoneses adoptaron, la luna llena de la poca de la cosecha coincida con el da 15 del mes ocho, y era la luna llena ms brillante y majestuosa del ao. Los japoneses adoptaron esta antigua tradicin china en la cual se realizaban ofrendas de melones y frutas a la luna llena como agradecimiento por los primeros frutos de la cosecha. Los japoneses la hicieron suya, adaptndola a una festividad de agradecimiento por la cosecha de arroz. Por esta razn, y en seal de gratitud, se acostumbraba a realizar ofrendas en las que se utilizasen alimentos redondos, generalmente bolas de arroz, por su similitud formal con la luna llena.

Las ofrendas esenciales del Tsukimi consisten en ofrendas de unas bolas de arroz llamadas dango y un cesto lleno de verduras y hortalizas, todo ello acompaado de una de las siete flores de otoo: las flores de eulalia (Miscanthus sinensis) o susuki, que simbolizan el otoo adems de implicar, como destaca Ekiguchi, una plegaria por una buena cosecha de arroz. Aparte de las bolas de dango, que se suelen disponer en forma piramidal, otra de las ofrendas que no suele faltar es la de la patata dulce o taro, un tubrculo cultivado en todo el sudeste asitico y de gran importancia en Japn antes de la llegada del arroz.
El susuki (Miscanthus sinensis) Es una planta originaria de Oriente. Perteneciente a la familia de las gramneas, es una herbcea perenne de largas hojas lanceoladas y flores con unos largos pelos sedosos.

Pero, tal como indica Ekiguchi (1987, pg. 77), la preferencia esttica japonesa por lo imperfecto y por lo incompleto hizo que hubiera una segunda celebracin de la luna llena el da 13 del noveno mes, es decir, dos das antes de la luna llena total, de modo que se acercaba mucho ms a los sentimientos y gustos japoneses. Para esta celebracin, las ofrendas eran las mismas, a las cuales se aadan eda-mame (vainas de soja hervidas) o castaas. Sea cual sea la luna que se admira, lo cierto es que siempre, en todas las culturas, la luna ha tenido un importante simbolismo, posiblemente por su influencia en las mareas y la menstruacin femenina. Adems, en muchas ocasiones se la ha considerado como un smbolo de la vida eterna, ya que peridicamente la luna nace, se desarrolla, desaparece y vuelve a renacer. Segn antiguas leyendas chinas, la luna era el lugar donde resida el conejo que fabricaba las pldoras de la inmortalidad. Esta historia fue adoptada por la cultura japonesa pero con algunas modificaciones, ya que el conejo japons no elaboraba pldoras para la inmortalidad, sino pasteles de arroz o mochi. Este cambio, adems de ser propiciado por la forma misma de la luna, puede tener su origen en un antiguo juego de palabras: mochitsuki significa 'moliendo arroz para pasteles', pero tambin es la palabra que se utiliza para denominar la luna llena.

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Grabado de Go Shun (1752-1811) titulado Liebre con mortero en la luna llena (The British Museum)

El hecho de festejar la visin de los cerezos en flor, o contemplar la luna llena, muestra la gran importancia que dentro de la cultura japonesa se concede a la apreciacin de la naturaleza. Durante el periodo Nara, el Tsukimi era una fiesta de la nobleza, en la que se reunan los artistas para componer poesas y msica con la luna como fuente de inspiracin.

2.2. La cocina shjin, la cocina vegetariana budista Shojin-ryri es la cocina vegetariana desarrollada en los templos budistas zen en el siglo XIII. Originalmente, shjin significaba la propia imposicin que se hacan los monjes de hbitos de comida muy ascticos, como parte del estudio del budismo, pero actualmente es el equivalente de 'vegetariano'. Su principal caracterstica la podramos sintetizar en el consumo de productos derivados de la soja en lugar de la carne y el pescado. En apartados anteriores, ya vimos cmo las creencias budistas que llegaron al Japn en el siglo VI impedan el consumo de carne y pescado entre sus practicantes.

Por lo tanto, es un tipo de cocina con ingredientes limitados, de modo que el secreto est en la preparacin y mtodos de cocinar estos ingredientes. A pesar de semejante limitacin, se trata de una cocina equilibrada ya que del tofu y sus derivados se obtienen las protenas; las algas son la fuente de los minerales necesarios; las verduras, hortalizas y legumbres suministran las vitaminas; y las grasas provienen de las semillas de ssamo, las nueces y los aceites vegetales.

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Al igual que se evita la carne y el pescado por el precepto budista que prohbe matar seres vivos, tambin se han de evitar las llamadas cinco especies vegetales #ajo, cebolleta, cebolla, cebollino y puerro# ya que, al igual que la carne, tenan un sabor demasiado fuerte y se crea que podan alterar los sentidos y los deseos. Por lo tanto, el elemento esencial de esta cocina es el tofu o cuajada de soja. El tofu es originario de China y fue introducido en Japn junto con el budismo. Lo que hicieron los japoneses fue refinar las tcnicas de preparacin. Cuenta una leyenda: A principios del siglo X, cuando Dogen, el fundador del zen japons, estaba estudiando budismo en China, un monje chino le avis de que vigilara la dieta, ya que muchos novicios estaban mal nutridos a causa de la prohibicin budista de comer carne de animales. Dogen hizo caso del consejo y, junto con otros novicios extranjeros, aprendi con ilusin a cocinar tofu y cocinar con aceite. De regreso al Japn, ense a la gente todo lo que haba aprendido de la cocina china. Makoto Sugawara (1993). Zen and Zoni. The Culture Behind Japanese Cuisine (pg. 34). Tokyo: The East Publications. Tal como el propio Sugawara seala, esta historia nunca ha sido probada, y las primeras referencias al tofu aparecen en el diario de un sacerdote shintosta del santuario de Kasuga (Nara) de 1183, donde se refiere al tofu como una ofrenda. Al principio, el tofu slo era accesible en los templos budistas. Al ser una gran fuente de protenas vegetales, se convirti en una parte esencial de la dieta de los monjes budistas, los cuales no podan consumir protenas animales. Pero la gente comn no pudo acceder a esta importante fuente protenica hasta el siglo XV.
El tofu Es un producto que se obtiene al aadir un agente coagulante a la leche de soja.

La dieta vegetariana de la cocina shjin ryri es una dieta sana y muy poco grasa. Es un tipo de cocina que pone mucho nfasis en que todos sus ingredientes sean de temporada y conserven todas sus propiedades nutritivas, realzando adems su sabor, forma y color. Por esta razn, practica una coccin muy moderada que conserva y realza las propiedades naturales de cada alimento.

En invierno, por ejemplo, un plato tpico es el yudfu, hecho de tofu hervido y condimentado con salsa de soja y especias. Es una de las especialidades del templo budista de Nanzen-ji, en Kyoto. Se dice que el yudfu de Kyoto tiene la textura de la seda y es un plato de una gran sofisticacin.

De los derivados del tofu, el ms utilizado en la cocina shjin es la yuba (nata de leche de soja), otra especialidad de la ciudad de Kyoto. Esta nata es muy nutritiva y energtica, y se utiliza tanto fresca como en polvo (para rebozados, por ejemplo).

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El shjin ryri surgi mayoritariamente en los templos de Kyoto; an hoy en da, se puede saborear esta comida en restaurantes cercanos a templos budistas, como por ejemplo en Daitoku-ji y Nanzen-ji. Tiene unas estrictas normas en cuanto a elaboracin y presentacin. El men debe incluir cinco tcnicas diferentes #coccin, parrilla, vapor, fritura y aderezo con vinagreta o salsa#, cinco sabores #salado, dulce, cido, amargo y picante#, y combinar los cinco colores de sus ingredientes #rojo, verde, amarillo, blanco, negro o morado# de una manera esttica. Este tipo de tradicin culinaria se considera la "madre" de la alta cocina japonesa, ya que es la base de la cocina kaiseki ryri, una sofisticada cocina que se desarroll para acompaar la ceremonia del t.

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3. La cultura del arroz

Suele considerarse como un hecho que el arroz es, y ha sido, el alimento bsico de Japn, pero en realidad se sabe que histricamente no fue as hasta pocas recientes. Los especialistas no se ponen de acuerdo en determinar en qu fecha la gente empez a comer diariamente arroz, aunque la suelen limitar al periodo Edo, habiendo quien retrasa hasta el periodo Meiji el momento en que la mayora de los japoneses pudo empezar a tomar arroz a diario. Hasta ese momento, el arroz era un alimento comn entre la elite, pero no para la mayora de la poblacin. sta es la razn por la que el arroz era un alimento que se reservaba para rituales, ceremoniales y otras festividades importantes. 3.1. El arroz como elemento cultural La lengua nos da una pista de la importancia del arroz en la cultura japonesa: la misma palabra, gohan, se utiliza tanto para 'arroz cocinado' como para 'comida'. Durante la Segunda Guerra Mundial, por ejemplo, el arroz blanco y, en concreto, su "pureza", fue utilizado como una metfora de la pureza de los japoneses frente a la "impureza" del enemigo (el cual coma carne). Curiosamente, adems, el arroz que acompaa a platos no japoneses recibe el nombre de raisu (pronunciacin japonesa de la palabra inglesa rice). De esta manera tan sencilla, pero con un gran significado simblico, se determina que ese plato no es japons, sino que proviene de una tradicin culinaria diferente, externa. Ya se ha hablado de la relevancia del arroz para los japoneses, quienes han llegado a considerarlo como una metfora de s mismos y de su pas. Han definido al arroz como 'su' alimento y a los arrozales como 'su' tierra, y en ultima instancia como alegora del pas, Japn.

En Japn, no se ofreca a los dioses sacrificios de animales, sino ofrendas de arroz. Pero no era una ofrenda insignificante; al contrario, se crea que "cada grano de arroz 'es' un dios". Por lo tanto, si el arroz era una deidad, su produccin y consumo no constitua una actividad como otra cualquiera, sino que requera todo un ceremonial.

Lectura recomendada Podis ver Ohnuki-Tierney (1993). Rice as Self. Japanese Identities Through time (pg. 62). Nova Jersey: Princenton Univesity Press.

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Ya hemos visto anteriormente cmo el arroz se utilizaba como elemento de comunicacin, tanto en el mbito divino como humano, y gracias a ello se reforzaba la idea de pertenecer a un grupo o colectividad. Slo entendiendo la importancia del arroz, como elemento cultural y simblico, se podr entender la idiosincrasia de la cultura japonesa. 3.1.1. El origen mitolgico del arroz

Segn la mitologa japonesa, el arroz es un regalo de los dioses, siendo por ello una ofrenda esencial en los rituales.

Hay distintas versiones sobre el origen del arroz; por ejemplo, en el Nihonshoki (compilado hacia el ao 720) se relata que, al ser asesinada la divinidad encargada de la comida, varios alimentos surgieron de su cadver: arroz del abdomen, mijo de los ojos y judas y trigo del ano. Se ha de destacar, como hace Ohnuki-Tierney, que en la cultura japonesa el abdomen es la parte principal del cuerpo, ya que en l se crea que resida el espritu del hombre, adems de ser el lugar donde se localiza la vida al albergar el feto. As, este relato nos sugiere la importancia que se le confiere al arroz: es el nico tipo de grano que surge de donde reside el alma y la vida. Si nos guiamos por los relatos del Kojiki (compilado hacia el 712), fue la diosa del sol Amaterasu quien dio a su nieto Ninigi no Mikoto el grano original de arroz, que ella misma haba recolectado de los campos celestiales. Y su nieto transform una tierra yerma y desrtica en un pas de caas de arroz. El relato del Kojiki contina con la historia de la boda del nieto de Amaterasu con una hermosa mujer que le dio dos hijos. Al mayor de ellos, le gustaba el mar y la pesca, mientras que el pequeo prefera el cultivo de la tierra y la caza. Un da, decidieron intercambiar sus ocupaciones y herramientas, pero el menor perdi el anzuelo mientras intentaba pescar. Ante el enfado de su hermano, decidi ir a buscarlo, llegando en su bsqueda hasta la mismsima residencia del dios del mar. All se cas con su hija y tuvieron un hijo que sera el padre del legendario primer emperador Jinmu. D'aquest mite de creaci s interessant destacar que l'origen ancestral de la casa imperial es remunta al germ petit -la divinitat encarregada de la terra i la cacera-, el qual revela aix la supremacia de la terra (cultiu) enfront del mar (pesca).

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De este mito de creacin es interesante destacar que el origen ancestral de la casa imperial se remonta al hermano menor #la divinidad encargada de la tierra y la caza#, revelando as la supremaca de la tierra (cultivo) frente al mar (pesca). A pesar de la explicacin mitolgica, el arroz fue introducido en Japn desde China, va Corea, hace ms de dos mil aos, empezando a ser su cultivo importante durante el periodo Yayoi (300 a. C.-300). Sin embargo, hasta el siglo XIX aproximadamente, el arroz fue un alimento minoritario, reservado exclusivamente a la elite, y el campesino era demasiado pobre para poder comerlo regularmente. Por ello, el arroz se mantuvo como algo sagrado, reservndolo para las ofrendas rituales a los dioses: de esta manera, los hombres devuelven la semilla original dada por las divinidades al primer emperador.

3.1.2. Los dioses del arroz Como ya hemos visto, el arroz es una parte importantsima de la cultura japonesa, y por eso hay numerosos dioses y ritos que propician y protegen el ciclo del arroz. Las deidades protectoras del arroz reciben ofrendas especiales de los agricultores para que stos protejan sus cosechas. Los ritos agrcolas suelen estar conectados con el ciclo del crecimiento del arroz. Antiguas leyendas cuentan cmo el dios de las montaas (Yama no kami) descenda a los pueblos en primavera, en forma de dios de los campos de arroz (Ta-no- kami), para proteger el crecimiento del arroz, y regresaba a su residencia habitual despus de la cosecha de otoo, convirtindose de nuevo en el dios de la montaa. Dentro de estos rituales, uno de los ms conocidos es el llamado Aenokoto, en la prefectura de Ishika wa, que se celebra entre el 5 de diciembre y el 9 de febrero. Se inicia el da 5 de diciembre, cuando el cabeza de familia ofrece un banquete para dar la bienvenida al dios de los campos de arroz, Ta no kami y lo invita a ser su husped hasta el 9 de febrero. A esta deidad se la trata como a un husped de honor: se le sirven comidas y se le ofrece el bao, ropa y un lugar de descanso. En el gran banquete ceremonial celebrado en su honor, el cabeza de familia da la bienvenida al dios y le agradece la cosecha del ao. Una rama fresca de pino decora el lugar, ya que se cree que los rboles son los lugares de residencia de los dioses. Como existe la creencia de que el Ta no kami es ciego, cada alimento que se le ofrece es descrito detalladamente. Como decoracin del banquete, tienen un lugar destacado los fardos de paja. Se crea que estos fardos eran el lugar de descanso preferido de Ta no kami y, como contenan las semillas de arroz que se iban a sembrar en primavera, se crea que con este ceremonial el arroz se imbuira del espritu y poder de los kami. El kami permanecer en la casa hasta

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principios de febrero, momento en el cual se le despedir y retornar a las montaas, donde permanecer hasta que el trabajo en los campos de arroz comience. Dentro de la religiosidad popular y del folclore japons, dos de las divinidades ms populares son Daikoku y Ebisu. Ambos pertenecen a los Siete Dioses de la Buena Fortuna (Shichifukujin). Ebisu es el dios de la pesca, y en muchas zonas tambin se le considera el dios del comercio. El nombre Ebisu significa 'extranjero' o 'brbaro' y refleja la creencia de que es una deidad que vena de lejos. Se le suele representar llevando un kimono, una chaqueta (hakama), un sombrero alto doblado por la mitad, una caa de pescar en la mano derecha y un besugo (smbolo de buena suerte) debajo del brazo izquierdo.
Los Shichifukujin Son los dioses de la prosperidad y la longevidad. Existen diferentes representaciones y en los materiales ms diversos, pero la ms popular es aqulla en la que las siete divinidades van en un barco. Segn la tradicin popular, si se coloca una imagen de estos dioses debajo de la almohada la noche del 1 al 2 de enero, con toda seguridad el primer sueo del ao ser afortunado.

Daikoku o Daikokuten representa la prosperidad y riqueza. Se le reconoce fcilmente gracias a los atributos que le caracterizan. 1) Un martillo, que suele llevar la figura de las tres comas (mitsu tomoye), o el signo de la joya (Tama), simbolizando el yin y el yang. Un golpe de su martillo confiere riqueza y suerte a quien lo recibe. 2) Una rata, ya que entre los agricultores, las ratas y ratones se asocian a la prosperidad y riqueza. Esta asociacin se debe a la creencia popular de que los roedores siempre tienen xito en procurarse la comida, por lo que, si hay roedores, quiere decir que ha habido una buena cosecha y comida en abundancia. 3) Va vestido a la manera china, como un prspero comerciante y con un peculiar sombrero. 4) Suele aparecer sobre unos sacos de arroz (el alimento ms preciado); si se posee arroz, se tiene fortuna. 5) Un saco al hombro que contiene el Takara-mono o cosas preciosas. Ambos suelen formar pareja, en los altares de las cocinas, como dioses tutelares de la casa. Otra interesante deidad es Inari, el dios del Arroz o de la comida, tambin venerado como dios del comercio y el xito. Durante el periodo Edo, numerosos mercaderes que deseaban prosperidad y guerreros que deseaban xito erigieron santuarios dedicados a Inari por todo Japn. Suele identificarse con la figura del zorro (kitsune), el mensajero del dios del arroz, el cual suele representarse a la entrada de los templos de Inari.

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Ofrendas a Inari Una ofrenda a Inari y comida muy tpica es el inari-zushi, una especie de empanadillas de tofu rellenas de arroz que, segn las leyendas, era su comida favorita.

Figura de un zorro (kitsune) como guardian en la entrada del santuario de Fushimi Inari, en Kyoto

El santuario de Fushimi Inari, en Kyoto, an perdura como el ms importante de los ms de treinta mil santuarios consagrados a Inari que hay por todo Japn. Estos santuarios suelen estar custodiados por dos grandes estatuas de zorros, los mensajeros divinos. Tambin es muy comn tener en casa unas pequeas capillas donde se le venera como smbolo de prosperidad y amistad. 3.2. La importancia social del arroz

Durante mucho tiempo, el arroz fue utilizado como smbolo de riqueza y moneda de cambio. Tradicionalmente, la unidad que se utilizaba era el koku. As por ejemplo, el territorio de un se determinaba segn su capacidad anual de produccin de arroz. Y tambin los impuestos se determinaban por el arroz, as que, tanto para los agricultores como para los seores, el arroz era la unidad econmica principal.

El koku Era una medida de volumen o capacidad usada generalmente para el arroz. En el periodo Edo, un koku de arroz equivala a 0,18 metros cbicos o 180,39 litros.

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Los seores reciban el arroz de los agricultores como pago de los impuestos, y con parte de este arroz "fiscal" el seor "pagaba" el estipendio de sus criados. La productividad de la tierra, los impuestos, la paga de los samuris, la riqueza de los daimy, etc., se meda en koku Durante el periodo Edo, el sistema de impuestos o kokudana se basaba en una estimacin de la produccin anual de tierras de labranza, medida en koku de arroz. Esta base uniforme de impuestos de hacienda fue establecida a escala nacional por Toyotomi Hideyoshi en el momento de su revisin catastral de 1582 a 1596; esta clase de evaluacin permaneci en uso hasta la reforma de impuesto de hacienda de 1873-1881. Por lo tanto, el sistema kokudana fue una importante institucin poltica y econmica, a la vez que un sistema de opresin hacia los campesinos. El arroz serva para medir la riqueza de los daimy y para pagar a los samuris. Para determinar la riqueza, y tambin los pagos, se usaba el sh, una medida de arroz (un sh es una centsima parte de un koku ). Es interesante resaltar que el arroz como medio de intercambio slo fue utilizado entre japoneses; es decir, no fue un mtodo de transaccin comercial utilizado con no japoneses, quizs precisamente para realzar su uso como metfora de los propios japoneses como grupo cohesionado.

Curiosamente, y a pesar de esta utilizacin del arroz como moneda de cambio, nunca perdi su estatus de elemento puro. Esta idea de "pureza" tambin se transmiti a ciertos usos que se da en el dinero. Hay toda una serie de regalos o donativos que, en sus inicios, utilizaban el arroz y que actualmente lo han sustituido por dinero, sin que por ello se hayan contaminado de la impureza que se suele asociar con el dinero.

Un claro ejemplo son los donativos en funerales y bodas, o el tpico otoshidama, o regalo de Ao Nuevo, que los adultos suelen hacer a los nios. Incluso a los dioses se les ofrece/regala dinero actualmente: la gente tira monedas en una caja de madera (saisenbako) que hay frente a los santuarios y templos en seal de agradecimiento a los dioses por su atencin. En todos estos casos, el dinero se imbuye de la pureza y el carcter sacrlego asociado al arroz. La familia tradicional japonesa o ie constitua una verdadera unidad social, en la que se inclua a todas las personas que vivan en el hogar, no tan slo a las vinculadas por lazos de sangre. Este sistema patriarcal y jerrquico fue la forma de organizacin social bsica entre los agricultores, ya que el cultivo del arroz requiere el trabajo de toda una comunidad, especialmente para controlar el regado, la cosecha, la siembra, y los rituales y ceremoniales relacionados con el arroz. Podramos decir que el cultivo del arroz marc las lneas de la organizacin social tradicional japonesa.

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Estas labores colectivas de cooperacin se conocen con el nombre genrico de yui. En trminos generales, se podra definir el yui como un mutuo intercambio de trabajo: si un da un miembro de la comunidad necesita ayuda se trabaja ese da para l, y ste devolver el favor trabajando tambin un da para esa persona. Este sistema de intercambio se llev mucho a la prctica en las comunidades agrcolas. La importancia vital del arroz en la vida diaria japonesa tambin la podemos observar en la asociacin que se establece entre la madre y el arroz. Como seala Emiko Ohniki-Tierney, la esptula de madera (shamoji) que se utiliza para servir el arroz en los cuencos individuales se consideraba un smbolo de la mujer cabeza de familia (shufu), y un smbolo del poder que tena en los asuntos cotidianos. Incluso hoy en da, cuando existen mquinas elctricas para cocer el arroz, se considera una importante tarea femenina, y continua siendo la mujer/madre quien sirve el arroz a la familia e invitados. 3.3. Ciclo del arroz El arroz se aprovecha en su totalidad, pero como ya hemos visto, no se ha de contemplar nicamente como alimento o como proveedor de materiales de gran utilidad (paja, almidn, ceniza), sino como un elemento cultural: la cultura japonesa se ha formulado de tal manera que el ciclo del arroz es su ciclo vital. 3.3.1. Como alimento: el arroz y sus variantes En Japn, el arroz es considerado un artculo bsico y de primera necesidad, a pesar de que ya hemos visto que histricamente no siempre fue as. El cultivo del arroz lleg al archipilago japons a principios del periodo Yayoi (ca. 300 a. C.-300 d. C.), o incluso un poco antes desde el continente. Sin embargo, los especialistas continan debatiendo sobre cul es el origen del arroz; hay dos grandes teoras: algunos expertos afirman que su origen se encuentra en el Asia tropical, cerca de la zona ecuatorial de la India, mientras que otros genetistas y etnlogos proponen las zonas montaosas del Asia subtropical (entre Yunnan y Asam) como su lugar de origen. Los diez pases ms productores de arroz en el ao 2003 eran:
Mayores productores de arroz, 2003 (arroz cscara, TM) China India Indonesia Bangla Desh Vietnam Tailandia Myanmar Filipinas 1.666.000.000 133.513.000 51.849.200 38.060.000 34.605.400 27.000.000 21.900.000 13.171.087

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35 10.219.300 9.863.000

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Brasil Japn

Fuente: FAO, 2004

La mayora del arroz que se cultiva en Asia pertenece a la variedad Oryza sativa, la cual se divide en tres grupos:
l l

indica, arroz de grano largo; el ms conocido es el basmati. japonica, arroz de grano medio o corto, tpico de climas templados. Los ms conocidos son los arroces de tipo mediterrneo (bomba, por ejemplo) y japons. javanica, arroz de grano medio-largo, no tan extendido como los otros dos grupos, tpico de clima tropical.

Mientras la variedad indica tiene el grano largo, un grano que queda suelto al cocerse, el de tipo japonica, ms redondo, corto y traslucido, al cocerse queda con una caracterstica textura "pegajosa". En Japn, la especie japonica se convirti en la nica cultivada y consumida por los japoneses, ya que es la que mejor se adaptaba a sus gustos. Uno de los rasgos del arroz es que puede ser cocinado y consumido sin ms preparacin que el trillado y molido. Quizs por esta razn todos los productores y consumidores de arroz insisten en destacar la "calidad" y "caractersticas especia les" de su arroz, en cuanto a apariencia, fragancia y, especialmente, sabor. Ya con anterioridad, hemos hablado de la oposicin arroz/carne como una manera de construir al "otro". De la misma manera, tambin existe la oposicin arroz japons de grano corto / arroz chino de grano largo: la idea es la misma, utilizar el arroz como metfora de la propia identidad. Este simbolismo, acrecentado por los aos y por polticas ultranacionalistas, ha tenido sus consecuencias en el consumo y comercio del arroz. La poltica de proteccin que el Gobierno haba llevado a cabo con la produccin y consumo de arroz empez a cambiar en la dcada de los noventa, sobre todo por las presiones estadounidenses para la apertura del mercado del arroz y el levantamiento de la prohibicin de exportarlo. El 15 de diciembre de 1993, el primer ministro Hosokawa acord la importacin mnima anual de un 4-8 % (cuarentaochenta mil toneladas) de arroz exento de aranceles (acuerdo durante seis aos). En Japn, este acuerdo caus un gran revuelo y fue objeto de importantes y severas crticas, especialmente de relevantes grupos de presin, como los agricultores y las asociaciones de consumidores. Los consumidores japoneses exigan, entre otras medidas, que ambos arroces se vendieran por separado, con un claro etiquetado y despus de haber pasado un exhaustivo control de los productos qumicos utilizados durante su cultivo.
Arroz extranjero El arroz cultivado en California, por ejemplo, es idntico en cuanto a apariencia y sabor al japons, a pesar de lo cual en Japn se contina considerando como "arroz extranjero".

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A pesar de esta fuerte oposicin interna, en 1994 el Gobierno empez a promocionar el burendo-mai (la mezcla de arroz domstico y el importado). Para apoyar esta medida hubo gestos tan importantes, por el simbolismo que conllevaban, como el anuncio de que el premio del ganador del torneo de primavera de sum sera de 1,8 toneladas de arroz mezclado. En nuestros das, la polmica contina y, como recalca Ohniki-Tierney, la oposicin arroz domstico / arroz forneo ha sido reforzada por la idea del uso de elementos qumicos en el arroz importado, as que contraponen la pureza del arroz japons a la impureza del arroz importado.

El consumo de arroz ha decrecido en Japn desde la dcada de los sesenta debido, entre otros motivos, al incremento en el consumo de pan y productos crnicos y derivados. En la actualidad (Ashkenazi, 2000, pg. 69), un japons consume una media de unos setenta kilos de arroz al ao, mientras que el consumo anual en el periodo Edo se elevaba a ciento ochenta kilos.

Fuente: Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries. Statistical Handbook of Japan 2004.

Tal como se muestra en el Statistical Handbook of Japan 2004, no solamente ha decrecido el consumo de arroz, sino tambin su cultivo. En el ao 2002, haba 3,3 millones de cultivos familiares, la mitad de los existentes en 1960. De este total, 2,25 millones se consideraban cultivos comerciales (es decir, tenan ms de 12 hectreas de tierra cultivada y un ingreso anual de un mnimo de quinientos mil yenes en la venta de productos agrcolas). Otro dato relevante a tener en cuenta es que el 55,4% de los agricultores supera los sesenta y cinco aos. A pesar de ello, el arroz contina siendo un elemento clave en la agricultura japonesa. Hay muchas y diferentes maneras de consumir y cocinar el arroz; entre ellas, destacaremos algunas a continuacin. De los pasteles de arroz glutinoso o mochi ya se ha hecho referencia al hablar de las celebraciones de Ao Nuevo. Este tipo de pasteles de arroz es uno de los elementos caractersticos de la cocina japonesa, y se considera una comida para celebraciones u ocasiones especiales: ya hemos visto los kagami mochi como ofrendas a los kami y el ozni como la comida del primer da del ao. Otros productos tpicos del arroz son los onigiri y las galletas de arroz (senbei). Los onigiri o nigiri-meshi consisten en arroz hervido y moldeado de forma triangular (aunque en ocasiones tambin se encuentra en formas circulares). Se suele colocar

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una pequea cantidad de otro ingrediente en el centro de esta masa compacta de arroz, habitualmente umeboshi (una pequea ciruela seca, conservada en sal y de color rojo), o trocitos de pescado con salsa de soja. Este arroz se envuelve en nori (alga). Es muy prctico para llevar y comer en cualquier momento y lugar, y suele ser tpico en los picnics y bent. Las galletas senbei son una de las ms populares de Japn. Se trata de unas galletas saladas hechas con harina de arroz de muy numerosas formas y sabores (condimentadas con pimienta y salsa de soja, con nori, etc.); las hay de muchas variantes locales. El senbei bsico es una simple galleta hecha con harina de arroz, cocida en el horno a baja temperatura y "pintada" con salsa de soja. Los senbei ms tpicos son originarios del periodo Edo (1600-1868). La piel externa del grano del arroz tambin se utiliza una vez convertida en harina llamada nuka (salvado de arroz). La nuka, junto con sal y agua, se utilizaba para conservar verduras y hortalizas en salmuera.
La nuka Fue utilizada por las japonesas para la limpieza del rostro en el siglo XIX.

3.3.2. Como bebida: sake El sake es una bebida fermentada hecha de arroz. Sake tambin es el nombre genrico que muchas veces se suele utilizar para las bebidas alcohlicas, mientras que el nombre formal para el sake es seishu. Tradicionalmente se elaboraba en invierno, la poca del ao en que el arroz tiene mejor calidad y, adems, el fro era un factor importante en su elaboracin, ya que permita un mayor control de la fermentacin. Pero, en la actualidad, se elabora durante todo el ao.
Su proceso de elaboracin es largo y complejo. El arroz malteado (koji) y el agua se agregan al arroz cocido al vapor, y esta mezcla se coloca en una tina para fermentar con la levadura durante veinte das. Despus de la fermentacin, la mezcla est lista para presionarla, filtrarla y embotellarla.

El sake es la nica bebida en el mundo que contiene un 20% de alcohol y que se produce por fermentacin y no por destilacin. Esta tecnologa se origin en China, pero fue perfeccionada durante siglos en Japn.
Porcentaje de alcohol La cantidad de alcohol del sake est entre 12-20%, la del vino entre 9-13%, la del whisky entre 37-43%, la del vodka entre 40-60%, y la ginebra entre 40-55%.

Hay numerosas variedades de sake , que abarcan una amplia gama que va del seco al dulce. El seco se puede tomar templado o fro, mientras que el dulce siempre se bebe templado. El sake suele servirse en pequeas botellas llamadas tokkuri y se bebe en pequeas tazas o cuencos llamados sakazuki.

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Originariamente, el sake era una bebida relacionada con los rituales shinto, y se asociaba a festividades agrcolas y religiosas. La corte imperial tambin tena acceso a esta bebida, pero no empez a ser un producto popular hasta el siglo XII aproximadamente. En la actualidad, forma parte de numerosas ocasiones ceremoniales en el ciclo de vida japons.

... ...

Ofrendas de sake en el templo de Matsuo-taisha, en la ciudad de Kyoto

La deidad protectora del sake se encuentra en Matsuo-taisha en Kyoto. Cada Ao Nuevo, los productores de sake envan desde todo el pas muestras de la mejor produccin del ao como ofrenda, para agradecer a los dioses el xito de ese ao y apelar a su proteccin para el siguiente. 3.3.3. Como material bsico para la elaboracin de objetos de uso cotidiano: la paja de arroz y las cenizas

El arroz proporciona a los japoneses una serie de materiales muy tiles para elaborar una gran diversidad de objetos de uso cotidiano. Adems de su utilidad y funcionalidad, a algunos de estos objetos se les ha dotado de una dimensin esttica y de una dimensin simblica, en cuanto participan del significado del arroz en la cultura japonesa.

El almidn (nori) #que se obtiene de hervir arroz en una gran cantidad de agua y triturar luego la mezcla resultante# es un elemento bsico en la artesana japonesa. Se utiliza como aglutinante o adhesivo en numerosas variedades de artesana (especialmente para pasta de

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papel). Hay que tener muy en cuenta que el papel siempre ha estado muy presente en la cultura japonesa, no slo en elementos constructivos como los bybu, shji y fusuma, sino tambin en elementos de uso cotidiano como abanicos, linternas, juguetes, etc.
Los fusuma, bybu y shji se utilizaban en la arquitectura tradicional para compartimentar espacios. Son, en esencia, un marco de madera y papel. Los dos primeros fueron el formato en el que se desarroll la pintura del periodo Momoyama (1568-1600) y Tokugawa (1600-1868), adems de un elemento clave en la arquitectura residencial de la nobleza. El shji tan slo fue un elemento constructivo, que proporcionaba a los interiores japoneses una luz tamizada, suave y difusa que tanto los caracteriza.

El almidn tambin est presente en la indumentaria tradicional japonesa. Imgenes medievales muestran a la nobleza con un tipo de traje ceremonial almidonado conocido como kowa-shzoku (vestido almidonado). El efecto almidonado se consegua aplicando nori sobre los tejidos, con lo cual se obtenan unas dobleces y pliegues rgidos que daban un aspecto imponente a quienes los llevaban. Este tipo de trajes era un smbolo de autoridad y de rango. Este mtodo de almidonar la ropa hoy en da se contina utilizando en la ropa de los sacerdotes shinto. En relacin con la ropa, el almidn de arroz adems se utiliza como un resistente al tinte. Si se aplica sobre un trozo de tela, o dibujo, y se deja secar, se evita que el tinte se coloree y penetre esa zona. La paja de arroz tambin tiene numerosos usos. Tradicionalmente, era muy importante el uso de la paja de arroz en artculos para la casa, como podan ser cestos, sandalias (ya que era un material barato con el que se consegua un calzado cmodo y ligero), juguetes, y en los envoltorios tradicionales. Dentro de los envoltorios tradicionales japoneses, destacan los realizados con paja de arroz por su funcionalidad #era un til mtodo de conservacin y de transporte# y esttica. Un ejemplo de ello lo encontramos en los grandes pescados, que se guardaban envueltos en paja, ya que as se aseguraba una buena ventilacin y se le protega de golpes u otro tipo de daos. Pero, adems, se utilizaba para envolver y proteger una infinidad de alimentos, como podan ser los huevos, los mochi, el miso, etc.

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Emboltorio tradicional hecho en paja de arroz. Este tipo de embalaje se utilitzaba para conservar correctamente aireado el besugo o tai. (Coleccin del Museu Etnolgic de Barcelona).

Tambin se utiliza en la elaboracin de los tatami o esteras, para los que se usan concretamente unos dos kilos de paja en cada uno. Los tatami son las esteras de paja de arroz que cubren el suelo de los tradicionales interiores japoneses. Por regla general, miden 1,91 0,95 m en la zona de Kyoto, y 1,76 0,88 m en el rea de Tokyo. Asimismo, se usa en un elemento con un gran significado dentro de la cultura japonesa como son los shimenawa. Los shimenawa son una especie de cuerdas hechas de paja de arroz y retorcidas que se utilizan para marcar lo que se considera un espacio sagrado, y existe la creencia tradicional de que tienen el poder de alejar a los malos espritus y las enfermedades. La paja quemada, transformada en ceniza, se empleaba como combustible en el hibachi o brasero, pero tambin tena otros usos muy variados y desconocidos para nosotros. Uno de estos usos se encuentra en el mundo de la cermica; por ejemplo, en una tcnica especial de cermica caracterstica de hornos como Iga-yaki o Bizen: al colocar los objetos en el horno, se utilizaba paja de arroz como cojn para evitar que se pegasen unos con otros dentro del horno. Esta paja, al quemarse durante la coccin, se acababa depositando como ceniza sobre los objetos de cermica del horno dejando curiosas marcas en su superficie.

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4. El arte de comer

Desde la perspectiva tradicional japonesa, el arte es un estilo de vida. La esttica y el arte estn integrados en todos los aspectos de la vida cotidiana, existiendo una clara unin entre belleza y funcionalidad. Por lo tanto, resulta absolutamente lgico y normal que estos aspectos tambin estn integrados en la alimentacin. 4.1. Dimensiones estticas de la comida

Una de las caractersticas bsicas y definitorias de la cocina japonesa es la integracin de todos los sentidos. No utiliza nicamente el gusto, sino que incorpora la vista, el olfato e incluso el tacto en la degustacin de la comida. Se busca que todos los sentidos se utilicen para, de esta manera, conseguir una total armona en la degustacin.

Muchas veces se ha dicho que la japonesa es un tipo de cocina para comer con los ojos, ya que es tan importante el sabor de los alimentos como el arreglo y disposicin de stos. Por esta razn, incorpora toda una serie de principios caractersticos y definitorios de la esttica japonesa a la hora de disponer los diferentes alimentos en los recipientes y en la mesa. Especialmente importante es la relacin con la esttica del budismo zen. La disposicin del zen hacia la simplicidad y naturalidad tambin la encontramos en los alimentos. Pero qu se entiende por naturalidad en la esttica zen? Como bien seala el profesor Fernando Garca Gutirrez, el concepto de naturalidad en la cultura japonesa quiere decir: "intimidad con la naturaleza, identidad del hombre y la naturaleza, [...] y como la naturaleza es indeterminada en sus formas, tambin el arte debe carecer de una determinacin formal." Fernando Garca Gutirrez (1998). El Zen y el arte japons (pg. 23). Guadalquivir. Entre los principios estticos bsicos y definitorios del arte culinario japons, cabe destacar los siguientes.

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4.1.1. La belleza del vaco Dentro de la esttica zen, el concepto de vaco es esencial. Para el zen, la relacin entre la forma y el vaco se ha de sugerir de tal manera que el espectador no se detenga nicamente en uno de estos conceptos, sino que se debe comprender su mutua relacin, su necesidad recproca: la forma tiene su lugar en el espacio vaco; sin el vaco no hay forma. Un maestro zen deca: "es gracias al vaco por lo que existen las cosas." Es decir, en este contexto el concepto del vaco es la afirmacin de la existencia de las cosas, no su negacin. El objeto o cosa material y el vaco estn ntimamente relacionados y el uno sin el otro no podran existir: uno no es el contrario del otro o su ausencia, sino que son complementarios. Por lo tanto, el concepto de espacio o ma tambin ser diferente, al tiempo que es esencial para entender muchos aspectos de la vida japonesa. Un claro ejemplo lo encontramos en un interior tradicional japons, casi desprovisto de muebles, preparado para convertirse en el espacio que necesita el propietario tan slo moviendo unos cuantos elementos. O la pintura zen, que muchas veces se compone de poco ms que un espacio vaco con unas pocas pinceladas. En la comida sucede lo mismo; los alimentos se colocan prestando atencin al ma. Como regla general, los recipientes nunca se llenan hasta los bordes; siempre hay unos mrgenes que mantienen el balance entre recipiente y espacio, espacio y comida. Las reglas de arreglar y componer la comida en los platos se conocen como moritsuke. Hay diferentes estilos para disponer los alimentos en los platos, dependiendo del tipo de recipiente utilizado, as como de los alimentos; eso s, siempre se ha de tener muy en cuenta que la disposicin de los alimentos no entorpezca o estorbe el hecho de poderlos coger con facilidad. 4.1.2. La belleza del contraste El contraste en la cocina japonesa se expresa de muchos modos. Tanto puede ser en la forma del recipiente y la comida, o en los colores utilizados, como en los diferentes tipos de recipientes usados en la mesa. Las dos maneras ms comunes de mostrar esta esttica del contraste son:
l

Uso de formas contrastadas: los alimentos cortados de formas cuadrangulares se colocan en recipientes circulares y al revs, alimentos a los que se ha dado una formar circular irn en receptculos cuadrangulares. Las variaciones en los recipientes. Mientras en Occidente, por ejemplo, al igual que en otros pases orientales, slo cambia el tamao (y en ocasiones la forma) del juego de mesa utilizado, en Japn podramos decir que cada recipiente es nico: difiere del resto en el color, la forma, el tamao y el material. Ante todo, se busca que cada plato (recipiente) combine con la comida que en l se sirve.

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Y no se puede dejar de mencionar el contraste de colores entre el recipiente y los alimentos que contiene. Una cita del escritor Junichir Tanizaki lo plasma de una manera ejemplar: "El arroz, slo con verlo presentado en una caja de laca negra y brillante colocada en un rincn oscuro, satisface nuestro sentido esttico y a la vez estimula nuestro apetito. No hay ningn japons que al ver ese arroz inmaculado, cocido en su punto, amontonado en una caja negra, que en cuanto se levanta la tapa emite un clido vapor y en el que cada grano brilla como una perla, no capte su insustituible generosidad." Junichir Tanizaki (1996). El elogio de la sombra (pg. 41-42). Madrid: Siruela. 4.1.3. La belleza de la asimetra

La esttica zen se caracteriza por la negativa de la forma perfecta. La regularidad no existe en la naturaleza, nicamente en la industria, y por lo tanto no encontraremos la belleza en la perfeccin o en la exactitud. Por eso el uso de la irregularidad, la deformacin, la lnea quebrada, los nmeros impares: la ruptura con la simetra es una de las caractersticas ms importantes de la esttica japonesa.

Este concepto, muy relacionado con el ideal de belleza del budismo zen, en la comida se refleja, por ejemplo, en la utilizacin de nmeros impares. Normalmente, se suelen disponer en tres, cinco y siete trozos. Hay japoneses que explican que el nmero cuatro (shi) suena igual que muerte (shi), y por eso se utilizan los impares, pero normalmente la explicacin que suele darse es que la preferencia por los nmeros impares se basa en las creencias chinas sobre los cinco elementos bsicos, y tambin en que los nmeros pares son yin (oscuro, negativo) y, los impares, yang (luz, positivo). Por lo tanto, el uso de nmeros impares se considera de buen augurio. Mientras, en Occidente, el uso de nmeros pares hace que el arreglo de las mesas y la comida tienda a ser simtrico e igualitario destacando la belleza de la regularidad, en Japn es asimtrico, fluido y flexible, ya que los nmeros impares ayudan a evitar la simetra. 4.2. Utensilios: forma y funcin; forma y color

La esencia de la buena cocina japonesa radica en que las cualidades naturales de los alimentos se alteran lo menos posible, y la comida se sirve en armona con lo que la rodea. Por consiguiente, tambin todo aquello que es artificial y rodea a los alimentos #como los utensilios y recipientes# debe encontrarse en consonancia y equilibrio.

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Quizs no haya otro pas en el mundo que utilice una tan variada cantidad de utensilios de mesa como Japn. Especialmente, en lo referente al gran nmero y variedad de materiales utilizados en ellos: laca, madera, bamb, cermica, madera, papel, cristal, etc. Se suele utilizar materiales naturales y la mesa japonesa se arregla de tal manera que estimule constantemente los sentidos visuales y tctiles, adems del paladar. Aunque pueda parecer extrao, el tacto es importante en la degustacin de la comida. Como ya se ha visto, al contrario que en otras cocinas, en la japonesa est permitido tocar y coger los utensilios con la mano. No slo el bol de arroz puede ser sujetado con la mano, tambin los platos pequeos que contienen pequeas porciones de comida. Y esto pasa en todas las situaciones, desde la comida ms sencilla a la ms formal. Otra cita del escritor Junichir Tanizaki sirve para ejemplificar perfectamente la importancia que se da al tacto y, en este caso, al uso de la laca como servicio de mesa: "[...] las lacas, ligeras y suaves al tacto, no lastiman el odo. Cuando sostengo en el hueco de mi mano un cuenco de sopa, nada me resulta ms agradable que la sensacin de pesadez lquida, de vvida tibieza que experimenta mi palma. Es una impresin anloga a la que produce al tacto la carne elstica de un recin nacido." (Junichir Tanizaki, 1996, pg. 37)
Lectura recomendada

Lectura recomendada
Junichir Tanizaki (1996). El elogio de la sombra. Madrid: Siruela.

La importancia cultural del cambio estacional en Japn tambin se ve reflejado en los utensilios utilizados. En verano, se suele usar objetos de bamb, porcelana y vidrio: se consideran materiales visualmente refrescantes, materiales que ayudan a crear una sensacin de frescor. Se busca que la presentacin de los alimentos ayude a que la comida parezca ms fresca y apetitosa en los calurosos meses del esto japons. Para ello, se utiliza la transparencia y el tacto fro del cristal, la porcelana de tonos fros (blanco y azul) o la frescura del bamb verde. Contrariamente, en invierno se utiliza la cermica, de paredes gruesas, texturas rugosas y clidas, y de colores clidos y terrosos; todo ello encaminado a conservar el calor de los alimentos tanto como a crear un ambiente donde predomine la sensacin de calidez que contrarreste el fro ambiente invernal.

La laca Es una resina que se extrae de un rbol, el urushi (Rhus vernicifera). Se conoce en todo Oriente ya desde la Antigedad, pues adems de sus evidentes cualidades estticas, acta como protector de la madera, hacindola ms duradera, a la vez que opera como aislante del calor.

Un buen ejemplo de esta adaptabilidad de los objetos al cambio estacional lo encontramos en el chawan o bol para el t. El caracterstico de los meses calurosos de verano es de cermica de color claro, de paredes bajas y con una boca muy abierta, para as dar una mayor sensacin visual de frescor, al tiempo que la mayor obertura de la

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boca permite que el t se enfre ms rpidamente. Por su parte, el de invierno suele tener paredes altas y gruesas, de bocas mucho ms cerradas, textura ms rugosa y colores oscuros. Todo ello contribuye a conservar durante ms tiempo el calor de la bebida. Dentro de la esttica japonesa, se busca siempre la mxima funcionalidad; una muestra de esto es lo que se conoce como meoto-jawan y meoto-bashi, el par de cuencos de arroz y los palillos utilizados por los matrimonios. Su principal caracterstica es que son de diferente tamao: el mayor para el hombre y el menor para la mujer. Tal cosa no es un reflejo de la discriminacin de la mujer en la sociedad japonesa, sino un ejemplo de funcionalidad, de cmo la forma se adapta perfectamente a la funcin y a la persona que la utilizar. Fsicamente, la mujer es de menor envergadura que el hombre; por lo tanto, el dimetro del cuenco se adapta al menor tamao de la mano femenina, para que sta, al sujetarlo en la mano, pueda comer con comodidad. Y lo mismo sucede con los palillos, cuya medida constituye un reflejo de la longitud de los dedos. 4.3. Estilos de preparacin de la comida. La naturalidad en la mesa

Una comida estndar se suele componer de una sopa y tres platos (ichij-sansai). Y en ella se suele armonizar una serie de normas bsicas, como el combinar los sabores del mar y de la montaa. Tambin es necesario armonizar los colores y las texturas de los alimentos, as como mezclar diversas tcnicas de cocinar los alimentos. Todo ello encaminado a conseguir la combinacin de los cinco sabores (salado, dulce, amargo, picante y cido) en una armona de colores y texturas diferentes.

El equilibrio entre dos tcnicas bsicas caracteriza la japoneidad de un alimento ms que ninguna otra consideracin: el cortado y la coccin, ya que se relacionan directamente con dos conceptos bsicos de la tradicin culinaria nipona, como son la presentacin y el sabor. Siguiendo a Michael Askhenazi (2000), diremos que las diferentes tcnicas que engloba el arte culinario japons pueden ser resumidas en:
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Yakimono o asado a la parrilla. Es una tcnica sencilla, en la que se suele utilizar alimentos muy frescos, por lo cual prcticamente no hace falta condimentarlos. Pollo, pescado y verduras son los alimentos ms populares para ser preparados segn esta tcnica. Se puede utilizar una plancha (yakiami), un teppan o plancha de hierro. Un ejemplo tpico es el teppanyaki: carnes y verduras preparadas por el cocinero frente al comensal y asadas en planchas de hierro. Nimono, o platos cocidos, pero de manera lenta y moderada. Gracias a esta tcnica de coccin, los ingredientes conservan el color y la forma natural. Es una de las grandes categoras dentro de la cocina japonesa y suele estar presente en casi todas las comidas,

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exceptuando el desayuno. Se suelen cocinar en la misma mesa, con lo que suele ser una comida informal y tpica del invierno: toda la familia come reunida alrededor de una olla que ofrece calor y una buena ocasin para comunicarse entre ellos. Se trata de un modo social de comer. Dentro de esta categora, el nabemono, que se podra traducir como 'plato de un solo puchero', constituye una forma de cocinar muy popular, ya que es fcil, nutritiva y divertida. Este tipo de comida empez a ser popular en el periodo Meiji, cuando se introdujo el hbito de comer carne en la sociedad japonesa, as como un tipo de mesa baja, con patas, que se utiliza sin sillas y permite que a su alrededor la gente se rena para comer. Hay nabemono de muchos tipos; pueden ser de carne o pescado, siempre cortados en finas lminas que se sumergen en un caldo en el que tambin se cuecen verduras y, para acabar, algn tipo de fideos. Los dos tipos ms conocidos de nabemono son el sukiyaki y el shabu-shabu, ambos con carne y verduras. El nombre de shabu-shabu es onomatopyico y viene de la imitacin del sonido que se hace al mover la carne cortada en lminas finsimas dentro de la olla llena de caldo. El sukiyaki se distingue por servirse con un huevo crudo y salsa de soja donde mojar la carne. Suele ser ligeramente dulce, ya que se utiliza mirin (sake dulce para cocinar) o azcar. Se cree que el origen del sukiyaki se remonta al periodo Meiji, como un intento de animar a los japoneses a comer carne.
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Namasumono o platos preparados con alimentos crudos. Dentro de los alimentos crudos, el ms conocido es el sashimi. El sashimi consiste en pescado crudo, fresco y cortado a trozos. Es la manera de saborear un alimento lo ms parecido a su estado natural, su esencia. Pero, como destaca Michael Ashkenazi (2000, pg. 86), paradjicamente, el sabor "verdadero" o "natural" se hace solo evidente despus de la intervencin del hombre. Agemono o frituras. Dentro de las frituras, la ms conocida es la tempura. Este mtodo de preparacin fue introducido por los portugueses en el siglo XVI. En su preparacin, se ha de tener muy en cuenta la mezcla de ingredientes para el rebozado, as como la calidad y la temperatura del aceite. Mushimono o la coccin al vapor. Existe una gran variedad de platos realizados siguiendo esta tcnica culinaria con la que se conservan las cualidades nutritivas de sus ingredientes en un plato de texturas muy finas. Los ms conocidos son el chawan mushi y el tamago dfu. El primero es una especie de natillas o pudn salados de huevo y caldo (dashi) hechos al vapor y en unos recipientes especiales con tapa. Suelen contener pollo, gambas, setas shiitake, etc. El tamago dfu tiene la misma base de huevos y caldos cocidos al vapor, pero se sirve fro, siendo un plato ligero y refrescante tpico de los meses calurosos.

Ya en el siglo X, los japoneses utilizaban la tcnica del encurtido de vegetales, como por ejemplo el daikon o rbano blanco. Actualmente, los vegetales encurtidos (tsukemono) son un plato muy popular. Su

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singular sabor se dice que estimula el apetito y favorece la digestin. Hay innumerables variedades, ya que cada localidad, cada familia, tiene su receta particular. El encurtido no es exclusivo de Japn, sino que en todo el mundo existe una larga tradicin en este mtodo de conservar los alimentos mediante su conservacin en sal o vinagre. Lo que s resulta caracterstico de Japn es su uso casi exclusivo en vegetales. Ya se ha visto que el clima japons es muy variado y, en zonas de montaa, nieva abundantemente; este tipo de conservas, en muchas ocasiones, era el nico medio que haba para poder consumir verduras y hortalizas hasta la llegada de las temperaturas ms suaves. Actualmente, esto ya no es as, pero los encurtidos continan teniendo una gran vigencia debido al caracterstico sabor que se deriva de este proceso natural y a sus propiedades alimenticias: al eliminar parte del agua, se consigue un alimento concentrado y rico en fibra, y la bacteria lctica que contiene favorece la digestin. 4.4. Otros alimentos bsicos

Uno de los elementos bsicos de la cultura culinaria japonesa, junto con el arroz, es el pescado. Ya hemos visto que el arroz se consume en cada comida y es su mayor fuente de carbohidratos. Pero la base real de la dieta y la alimentacin japonesa la tendramos que situar en el pescado. El pescado se suele comer fresco y de muy variadas maneras: salteado, seco, en conserva de vinagre o en escabeche, cocido, a la parrilla, etc. E incluso crudos. En realidad, este gusto por el pescado fresco fue lo que llev a consumirlo crudo, siendo actualmente el sushi y el sashimi los platos ms conocidos y apreciados de la cocina japonesa.

El sushi Aunque el sushi, tal como lo conocemos, naci en la cultura urbana de Edo, para encontrar sus orgenes nos hemos de remontar al periodo Heian (794-1191). All encontramos el narezushi, un mtodo de conservacin del pescado que consista en colocar el pescado entre el arroz hervido y dejarlo fermentar durante un tiempo determinado, pasado el cual, el arroz se descartaba y nicamente se coma el pescado. La fermentacin del pescado produce aminocidos, mientras que la del arroz produce cido lctico. Esta combinacin haca posible que el pescado se pudiera conservar durante aos. Adems, este mtodo de preparacin y conserva facilitaba su traslado, lo cual era muy til con el fin de preparar comida para los viajeros, o para hacer accesible el pescado a las zonas del interior.

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El arte de preparar sushi tiene dos puntales esenciales: el primero es la preparacin del arroz, y el segundo, la seleccin del pescado y la manera de cortarlo. Cortar el pescado adecuadamente, en el tamao preciso y sin perder su frescura, representa la base de un buen sushi. De hecho, podramos definir al sushi como una muestra perfecta de la bsqueda de lo esencial del arte japons.

Aunque se... ... puede preparar y comer en casa, el sushi es esencialmente un tipo de comida "publica", ya que se acostumbra a comer en bares o restaurantes especializados.

Uno de los tipos de sushi ms apreciados es el nigiri-zushi o edomae-zushi (este ltimo nombre nos da pistas sobre su lugar de origen: la antigua ciudad de Edo, actual Tokyo). El nigiri-zushi consiste en un puado de arroz, sobre el que se coloca un poco de wasabi, y un trozo de pescado o marisco.
Entre los ingredientes ms utilizados, est el toro (ventresca de atn), ebi (gambas, langostinos), shako (almeja), anago (congrio, anguila), ika (calamar) y otros muchos pescados y mariscos crudos.

El makizushi , o rollo de sushi, que se sirve cortado en porciones individuales, recibe su nombre de las finas esterillas de bamb (makisui ) que se utilizan para enrollarlo. El makizushi lo podramos describir como una masa de arroz relleno con un trocito de pescado (o en ocasiones de verduras o conservas) y enrollado en una hoja de alga nori. En el sushi, se combinan tres de los principales alimentos de la cocina japonesa: arroz, pescado y algas, sin olvidar los condimentos como la salsa de soja y el wasabi. Del arroz ya se ha hablado en captulos anteriores, y el pescado y las algas siempre han formado parte de la dieta de un pas como Japn, un archipilago con una gran longitud de costas. Asimismo, tanto el pescado como las algas se pueden conservar fcilmente, bien secndolos al sol o salndolos. El pescado El pescado que se consume en Japn tanto puede ser de agua dulce como salada, e incluso un pescado potencialmente venenoso como puede ser el fugu (pez globo) tambin se come. El fugu tiene el veneno en el hgado, por lo que se ha de cortar de una manera determinada y por especialistas. Este veneno es la tetradotochina, que ataca al sistema nervioso. Como destaca Ashkenazi (2000, pg. 172), entre 1863 y 1963 hay documentados unos diez mil casos de envenenamiento, de los cuales unos seis mil fueron letales (siendo la mayora de estos ltimos preparados por amateurs ); desde entonces, no hay documentadas muertes por envenenamiento de fugu preparado por profesionales. El fugu ha sido objeto de numerosos proverbios tradicionales y tambin tema de haikus de importantes poetas, en muchos casos con un claro tono satrico e incluso con un cierto toque de humor negro, como en

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"Cmo! Nada ocurri, a pesar de que fue ayer: sopa de fugu."

La importancia del pescado en la cultura japonesa se muestra en la simbologa que algunos peces tienen dentro de sus tradiciones.

Ya hemos visto cmo la carpa (koi) es un smbolo de perseverancia y se asocia a las virtudes que ha de tener un buen guerrero. El besugo (tai) es uno de los pescados ms apreciados y suele consumirse en celebraciones importantes, adems de estar asociado a Ebisu, uno de los Siete Dioses de la Buena Suerte. O el pulpo (tako), que adems de ser muy apreciado en la dieta japonesa es el protagonista de numerosos cuentos y leyendas en las que tanto puede aparecer como una criatura vengativa #que castiga a los codiciosos y aterroriza a los navegantes#, como un animal caracterizado por ser un gran amante. El consumo actual de pescado por parte de la poblacin japonesa excede su produccin, con lo cual se ha de importar de otros pases. Segn datos aparecidos en el Statistical Handbook of Japan 2004 (editado por el Statistical Research and Training Institute), en el ao 2001 la importacin de productos marinos fue de 3,82 millones de toneladas, con un coste total de 1,8 billones de yenes. De hecho, y tal como queda reflejado en las estadsticas, Japn es el mayor importador de productos marinos a escala internacional (tanto en el mbito de volmenes de importacin como de costes): en el 2001, el valor de las importaciones japonesas de productos marinos represent el 23% del comercio mundial, mientras que el volumen ocupaba un 14% del total mundial. Las algas Por lo que respecta a las algas, el nivel de autosuficiencia en su produccin se situaba, en el ao 2002, alrededor del 64%, un nivel bastante ms elevado que el del pescado y el marisco.
China fue... ... el principal pas exportador, con un 16 % del total, seguido de Estados Unidos, Tailandia, Rusia y Corea (en orden descendente). Los principales productos que se importaron fueron: gambas, atn y salmones.

Las algas proporcionan abundantes minerales a la dieta japonesa y son muy apreciadas. En las costas, se pueden obtener en grandes cantidades y de clases muy diversas. Son fciles de conservar #especialmente desecndolas#, son muy duraderas, cmodas de transportar, muy nutritivas y se pueden utilizar de formas muy diferentes.

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El consumo tradicional de algas, especialmente nori, impuls una importante industria. El cultivo de algas se inici a finales del siglo XVI, o principios del XVII, y consista en transplantar ramas de bamb a zonas con una profundidad de unos tres o cinco metros para, de este modo, favorecer la implantacin natural de las esporas de estas algas. A finales del siglo XIX y principios del XX, el Gobierno japons llevo a cabo una poltica de promocin industrial que favoreci a estos cultivos, incrementndose su expansin y produccin. Pero no fue hasta el periodo que va desde 1930 a 1970 que, gracias a una serie de avances cientficos y tcnicos, se produjo un verdadero desarrollo industrial de este tipo de cultivo. As que, actualmente, no slo se cultiva nori, sino tambin konbu y wakame.
nori (Porphyra sp.) es un alga de color oscuro, que se utiliza en lminas, tostada o deseca-da, para preparar sushi. Konbu (Undaria pinnatifida sp. Laminaria) se usa principalmente para caldos, y se presenta en tiras secas que se mojan en agua hasta que se convierten en largas tiras vegetales con un fuerte olor a mar. Por su parte, la wakame (Undaria pinnatifida) se emplea bsicamente en ensaladas, siendo su principal caracterstica que se consume secada al sol.

Derivados de la soja El miso (pasta de germen de soja fermentada) y el shyu (salsa de soja) son elementos esenciales en la dieta japonesa. Ambos se hacen con una mezcla de alubias de soja cocidas al vapor, sal y koji (un agente fermentador hecho de arroz, trigo, cebada o granos de soja). El clima hmedo y clido de Japn ayuda a la levadura en el proceso de fermentacin. Podramos decir, a modo de resumen, que la salsa de soja es la parte lquida de este proceso y el miso la forma slida. Existen diferentes tipos de miso: el miso rojo (akamiso) es de color rojizo o marrn, tiene un alto contenido en protenas y sal y es tpico del rea de Tokyo. La zona de Kyoto se caracteriza por el miso blanco (shiromiso), con un color blanquecino, bastante dulce, y est considerado como un artculo de autntico lujo.

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Para muchos estudiosos, el precursor del shyu se encuentra en el jiang chino. Tal como recoge Norio Tanaka: "De acuerdo con el clsico Zhou Li [Ritus de Zhou] de la dinasta Zhou (1122-221 a. C.), el jiang se haca mezclando la carne de caza, aves o pescado con el liang qu (un agente de fermentacin hecho con cola de zorro) y sal; conservando esta mezcla en un licor condimentado; poniendo la mezcla en un pote colocando un precinto muy grueso en la superficie de la mezcla, y, finalmente, dejndolo madurar cien das. Este proceso daba como resultado el condimento basado en carne denominado rou jiang. El efecto fermentador de los hongos produca el liang qu, que se utilizaba para hacer el rou jiang .La fermentacin continuada del contenido en azcar del liang actuaba en la base de carne del rou jiang, que divida la protena de carne y daba como resultado el umami. En algn momento, despus de las dinastas Qin (221-207 a. C.) y Han (206 a. C. - 220 d. C.), el condimento con base de carne de la dinasta Zhou fue sustituido por un condimento basado en granos de soja. La primera referencia escrita de este condimento nuevo se encuentra en la obra del siglo V Zhai Min Yao Shu [Estudio de tecnologa popular importante], el libro ms antiguo del mundo sobre tecnologa de procesamiento de la agricultura, que contiene comentarios extensos sobre el jiang y el chi, un condimento basado completamente en granos." Norio Tanaka (pg.3-4). (2000, enero).The Japan Foundation Newsletter
Sobre el... ... umami, ved el recuadro del apartado 1 del mdulo 1 de la asignatura.

No se sabe a ciencia cierta cundo lleg al Japn el mtodo de elaboracin del jiang, pero en el Cdigo Taiho (701) ya aparecen referencias a su produccin. El mtodo japons difera del chino en que no utilizaba harina de trigo, sino que el trigo se tostaba y machacaba, se mezclaba con las sojas cocidas al vapor y levadura kji, fermentaba, y as se obtena la salsa de soja. Este mtodo se desarroll hacia finales del periodo Muromachi, establecido en la segunda mitad del siglo XVII. Por lo tanto, la salsa de soja se elabora siguiendo un largo proceso de fermentacin de sus cuatro ingredientes: agua, soja, trigo y sal. Hay seis diferentes tipos de salsa de soja, pero la ms conocida y utilizada es la koikuchi shyu, que se elabora con un 50% de brotes de soja y un 50% de trigo y se caracteriza por su sabor fuerte. La produccin de salsa de soja se desarroll, principalmente, en la zona de Kansai, es decir, cerca de los grandes centros urbanos como Kyoto y Osaka. Esta industria se traslad con posterioridad a la zona de Kant, cuyo centro era Edo (la actual Tokyo), y en el siglo XIX esta salsa hecha en Kant ya era predominante, desplazando la producida en la zona de Kansai. Estas pequeas industrias tradicionales se convirtieron, despus de la restauracin Meiji, en importantes industrias de la prefectura de Chiba.

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Hoy en da, cinco grandes industrias producen el 50% de la salsa de soja de todo Japn: Kikkoman Corporation (Noda), el 30%, Yamasa Corporation (Chshi), el 10%, e Higeta Shoyu Company Ltd. (Chshi), Higashimaru Shoyu Co., Ltd (Tatsuno, prefectura de Hygo) y Marukin Shoyu Co., Ltd (Shdoshima, prefectura de Okayama) producen juntas el 10%. El 50% restante se manufactura en las ms de dos mil pequeas y medianas empresas que aproximadamente an existen. Datos obtenidos en: Norio Tanaka (2000, enero). "The Flavor of Japan". The Japan Foundation Newsletter (vol. XXVII, nm. 2, pg. 5).

Gracias a los comerciantes holandeses, en el siglo XVII la salsa de soja ya era conocida en Europa, pero el tiempo y los gastos de importacin la hacan un producto extremadamente caro y, por lo tanto, de escasa difusin. En la corte de Luis XIV se utilizaba en platos sofisticados y refinados y se la conoca como el "oro negro". No fue hasta despus de la Segunda Guerra Mundial cuando empez a ser un producto popular y difundido entre europeos y estadounidenses. Como hemos visto, tanto el miso como la salsa de soja son dos condimentos esenciales de la cocina japonesa. Constituyen una importantsima fuente de sal y de protenas. Es importante tenerlo presente, ya que en Japn no existen depsitos de sal y el clima es demasiado hmedo para que el proceso natural de evaporacin resulte efectivo. Adems, sin la salsa de soja, platos tan conocidos como el sushi, sashimi, tempura, sukiyaki, etc., no seran los mismos. Otro de los derivados esenciales de la soja es el tofu o cuajada de soja. Como ya hemos observado al hablar de la cocina vegetariana budista, es uno de los ingredientes bsicos de la dieta y la cocina japonesa, china y coreana. Se trata de un alimento nutritivo y sabroso del cual hay dos variedades principales: el momen-dfu #el ms normal y conocido# y el kinugoshi-dfu, de textura ms fina y tpico del verano. Los fideos Los fideos o tallarines tambin juegan un papel central en la dieta japonesa. Son fciles de preparar y econmicos, por lo que se convirtieron rpidamente en una comida muy popular entre los habitantes de las ciudades ya desde el siglo XVIII. Se pueden dividir en dos tipos: los fideos de trigo rubin (o sarraceno), como la soba, se asocian a la zona de Tokyo y al norte de Japn, mientras que los de trigo tierno como el udon se relacionan con Osaka y el sur del pas.

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Los fideos soba ya aparecen en el siglo XVI y en el siglo XVII y se podan comer en gran parte del pas. Representaban una comida ligera, sencilla y barata, que se hizo muy popular en esta poca, caracterizada por el desarrollo de la ciudad de Edo (actual Tokyo), con lo que conlleva de demanda de servicios. Por este motivo, numerosa mano de obra, artesanos y comerciantes se trasladaron all. Fue la mano de obra la que estimul la demanda de lugares donde comer de una manera rpida y barata: empezaron a surgir puestos callejeros y restaurantes donde se serva soba. Eran como los fastfood de la poca: una comida rpida para llenar el estmago.

Existe un tercer tipo de fideos muy consumidos en todo pas: el rmen o fideos de trigo al estilo chino. El nombre proviene de la pronunciacin en japons de los caracteres chinos "la-mian". Y es interesante observar cmo esta procedencia fornea se ve reforzada por el tipo de recipiente en el que se sirven: con una decoracin que podramos calificar de "china" (suele ser una decoracin floral con una greca alrededor de la boca del bol). Otro aspecto distintivo de la cocina japonesa es el tipo de condimentos de que dispone. Las especias utilizadas en Japn se llaman yakumi (yaku significa 'medicina' y mi 'sabor') y #con la nica excepcin del wasabi# no son particularmente picantes o estimulantes, ni de fragancias fuertes; lo que se busca con ellas es apreciar la frescura y sutileza de sabores. Las ms conocidas son el wasabi (rbano picante) que tiene importantes propiedades bactericidas, el seri (perejil), el daikon (rbano), el myga (jengibre japons), etc. En las regiones ms montaosas, el satoimo (taro) y el satsumaimo (boniato), sustituan al arroz como alimento. Son unos tubrculos parecidos a la patata y con un alto contenido en azcar. El satsumaimo lleg a Ryukyu en el siglo XVI procedente de Sudamrica y luego se extendi por la zona de Satsuma (en la isla de Kyushu).

Pelcula recomendada

Pelcula recomendada
Juzo Itami (dir.) (1987). Tanpopo (115 min.) Japn: Fox Lorben.

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5. La cultura culinaria del Japn moderno

Los siglos XIX y XX fueron, en Japn, una poca de cambios profundos y constantes a causa del contacto con Occidente. La sntesis de elementos autctonos y occidentales se inici en los campos poltico, militar y econmico y, ya en el siglo XX, empez tambin a afectar a la vida diaria de los japoneses y, con ello, a la cultura culinaria nipona. Los dos aspectos ms importantes fueron la occidentalizacin y la homogeneizacin de las costumbres alimentarias. En este sentido, la adopcin de alimentos occidentales, de tcnicas culinarias, del equipamiento de las cocinas, etc., cambi la dieta de los japoneses. As pues, en la homogeneizacin de la dieta japonesa, se produjo un progresivo declive de las distinciones regionales y de clase en lo referente a hbitos alimentarios. 5.1. Sincretismo con el mundo occidental A continuacin, nos referiremos brevemente a una de las caractersticas ms notorias de la cultura japonesa: la capacidad de introducir elementos forneos, transformndolos, aunque sea sutilmente, para adaptarlos al gusto japons. Y eso tambin sucede con la dieta y los hbitos alimentarios. 5.1.1. Hasta el periodo Edo Como es bien sabido, la influencia china es bsica en los orgenes de la cultura japonesa. Se da en todos los mbitos: el poltico, el religioso, el artstico y, tambin, en el mbito culinario. Como ya hemos visto, alimentos bsicos como el tofu, la salsa de soja, el miso y muchos otros son la base de la cocina nipona aunque tengan sus orgenes en China. Con Corea comparte no slo alimentos, sino tambin formas y maneras de cocinar (por ejemplo, el makizushi se conoce como kimpap en Corea). Con todo, la relacin con el mundo occidental, a la cual dedicamos este apartado, tambin ha sido muy fecunda. Un ejemplo de ello es uno de los platos que todo el mundo considera tpicamente japons, la tempura. La tempura tiene todas las cualidades esenciales de la cocina japonesa: el uso de alimentos frescos, perfeccin en la tcnica de preparacin, etc. Pero su origen es portugus: fue introducido por los misioneros portugueses que llegaron a Japn en el siglo XVI. El nombre puede ser originario del portugus tempero ('condimento') o del castellano tmpora ('periodo de abstinencia durante el cual los misioneros no podan comer carne, por lo que la sustituan por pescado frito'). Gradualmente, se fue adaptando al gusto japons (aadiendo tambin verduras) y actualmente la tempura moderna (verduras y pasta) es una comida muy popular y absolutamente japonesa.

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La influencia occidental en la sociedad japonesa todava hoy se mantiene en palabras de origen occidental como kasutera (un tipo de bizcocho) y pan (el pan occidental, hecho a base de trigo).
Kasutera deriva de la palabra castilla , y es un tipo de bizcocho muy esponjoso tpico de la zona de Nagasaki, en la isla de Kyushu, zona con una importante influencia europea, especialmente portuguesa (durante el siglo XVI, el puerto de entrada de los portugueses fue Nagasaki). Los portugueses comerciaban con armas, tabaco, etc., y tambin introdujeron este tipo de pastel, que se caracterizaba por conservarse bien durante un largo periodo de tiempo, requisito indispensable para los marineros (que permanecan en el mar durante meses). Los japoneses lo adoptaron, ya que estaba hecho de ingredientes naturales y su sabor era muy simple y fino, lo cual se adaptaba perfectamente al paladar japons.

A finales del siglo XV, los portugueses tambin haban introducido verduras y hortalizas desconocidas hasta aquel momento, como la patata blanca, el boniato, el calabacn, etc. Sin embargo, hasta que estos productos no fueron re-introducidos en el siglo XIX, junto con nuevos mtodos de preparacin, no se popularizaron entre la poblacin y los agricultores. Este intercambio entre Japn y Occidente se trunc durante el periodo Edo, una poca que se podra calificar como de repliegue sobre su propia cultura. 5.1.2. La restauracin Meiji

A partir de la revolucin Meiji (1868), hubo un cambio radical que afect a toda la sociedad japonesa; la alimentacin tambin sufri un giro radical. El cambio principal fue la abolicin del precepto budista de no comer carne. Fue una poca de occidentalizacin y modernizacin del pas, y se lleg a la paradoja de pasar de no comer carne a comerla como un smbolo de modernidad y occidentalizacin.

Como seala Katarzyna Cwiertka (2000), el principal factor del incremento en el consumo de carne en Japn fue su simblica adscripcin a la cultura occidental, con todas las imgenes de prestigio que iban asociadas a lo que era occidental en Japn de final de siglo. Esta actitud especial hacia la carne como smbolo de "civilizacin e ilustracin" aparece en los libros, los peridicos y las revistas de la poca. Por ejemplo, en 1871, el autor teatral Kanagaki Robun (1829-1894) public un breve volumen de monlogos, titulado Aguranabe ('Sentado en torno a la olla'), dedicado a la conveniencia de comer carne. En una cita de este libro, el autor afirmaba, por mediacin de un joven personaje simpatizante de las cosas occidentales, lo siguiente: "Tendramos que estar agradecidos de que, incluso gente como nosotros, ahora pueda comer carne gracias al hecho de que Japn se est convirtiendo firmemente en un pas civilizado. Sin duda, hay algunos palurdos que se aferran a sus brbaras supersticiones e

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insisten en el hecho de que comer carne envilece tanto que deja de ser posible rogar frente a Buda y frente a los dioses. Estas tonteras simplemente prueban que ellos no entienden la filosofa de la naturaleza." D. Keene (1960). Modern japanese literature: an anthology (pg. 32). Nueva York: Grove Press. Pero para que el consumo de carne, como cosa normal y habitual, se extendiera entre la poblacin japonesa, fue un estmulo importantsimo la ingestin pblica de carne por parte del emperador en 1872. Al romper un tab budista que haba durado mil aos, el emperador manifestaba su apoyo a las polticas modernizadoras del nuevo Estado japons, que seguira el patrn occidental. De todas maneras, se tard un tiempo en que los niveles de consumo de carne se empezaran a parecer a los de los pases occidentales. Actualmente, las carnes de consumo ms habitual son el buey, la ternera, el cerdo, el pollo y el pato. Platos como el sukiyaki, el tonkatsu y el kar-raisu , para citar nicamente alguno de los ejemplos ms conocidos, se suelen considerar como platos tpicos de Japn pero, en realidad, son de origen forneo, aunque, eso s, "japonizados" para adaptarlos al gusto local. Si se toma como muestra el kar-raisu (arroz al curry), observaremos que el curry lo llevaron a Japn los ingleses a principios del periodo Meiji. La adaptacin al gusto japons consisti en empezar a servirlo con arroz (y no como sopa, que era como lo presentaban los ingleses). Su popularizacin por todo el pas, adems de difundir el curry, hizo que verduras que eran necesarias para su elaboracin como la patata y las cebollas tuvieran rpidamente una amplia expansin. Lo que empez como una moda, como un smbolo de la internacionalizacin y la modernidad de Japn, acab siendo un plato cotidiano, fcil de preparar gracias a la tecnologa, que ha convertido la base del kar-raisu en una especie de pastilla que tan slo se tiene que mezclar con agua hirviendo para obtener la salsa de curry. 5.2. Nuevos alimentos, nuevas actitudes Cuando se habla de los cambios en la dieta japonesa, no nos referimos tan slo a qu se come, sino tambin a cmo se come.

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La elite japonesa fue la primera que adopt las costumbres alimentarias de Occidente. Copiaba e imitaba fielmente estos hbitos culinarios como smbolo de prestigio. Las clases inferiores la intentaron imitar, y empezaron a acceder a esta nueva moda por medio de los libros de cocina, las recetas que se publicaban en revistas femeninas y diarios y, muy especialmente, mediante un tipo de restaurantes llamados yshokuya . A principios del siglo XX, estos restaurantes baratos, que ofrecan comida occidental pero servida al estilo japons #aqu se poda escoger entre el pan o el arroz para acompaar los diferentes platos#, estaban muy extendidos en las grandes ciudades y fueron una de las grandes bases en la occidentalizacin-modernizacin de la cocina japonesa.

Esta importacin de ingredientes y tcnicas tambin signific un cambio en las costumbres culinarias. Hasta ahora hemos visto cmo, a grandes rasgos, la comida ayudaba a reforzar las relaciones del grupo, de la comunidad, pero a principios del siglo XX se desarroll una nueva ideologa: la comida se empez a considerar como un elemento que ayudaba a reforzar los lazos de la nueva familia nuclear de la clase media urbana (un profesional que trabajaba fuera de casa y una mujer dedicada exclusivamente a las tareas domsticas). Una idea reforzada por las idlicas imgenes de familias occidentales en torno a una mesa, difundidas por los medios de comunicacin. Sin embargo, para eso haba que reforzar las habilidades culinarias de la poblacin femenina, con el fin de que pudieran afrontar este importante papel de cohesin familiar que se les haba asignado. Y aqu es donde surge toda una serie de publicaciones gastronmicas y culinarias. Esta importante "literatura" culinaria es una de las claves para la aparicin de esta cocina hbrida o de fusin: gracias a los libros de cocina, y a las recetas que se publicaban en revistas femeninas y peridicos, las amas de casa empezaron a aprender cmo podan sustituir los costosos ingredientes occidentales por ingredientes autctonos, a simplificar los platos y las tcnicas utilizadas y a usar los condimentos japoneses en los platos occidentales, para ir haciendo as ms familiares estas nuevas recetas. Era una cocina eclctica, en la cual se poda encontrar tanto platos occidentales, que se modificaban al gusto japons, como nuevos platos que se inventaban segn una inspiracin pseudoccidental.
Tambin fueron esenciales para la introduccin de la cocina occidental, y su hibridacin con la japonesa, las Fuerzas Armadas. En una poca de gran apogeo del militarismo nipn, la occidentalizacin de la dieta militar fue bsica; en esta homogeneizacin de la dieta fue determinante la escasez de alimentos de los aos de la Segunda Guerra Mundial y la posguerra.

La consolidacin de todos estos cambios se produjo despus de la Segunda Guerra Mundial. Un ejemplo concreto lo encontramos en el desayuno. El desayuno tradicional japons tena como base el arroz, el

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pescado, la sopa miso, las algas y las verduras en conserva. Sin embargo, actualmente, en las ciudades est totalmente extendido el desayuno de tipo occidental consistente en tostadas, ensalada, huevos y caf. El otro gran cambio que surgi en esta poca, y que proliferara en dcadas posteriores, fue la aparicin de un nuevo tipo de comida: el instant food . Los fideos instantneos aparecieron por primera vez en el mercado en 1958. Se trataba de unos fideos de trigo que se podan almacenar durante mucho tiempo y se podan preparar rpidamente. Su inventor los llam chikin ramen, o ramen de pollo, un nuevo tipo de producto listo para comer al instante. En la dcada de los setenta, el mismo inventor desarroll un tipo de instant ramen envasado en una especie de bol al que slo se tena que aadir agua hirviendo, y as, en breves minutos, se tena un plato listo para comer en el mismo recipiente. Este tipo de producto dio la vuelta al mundo y, en cierta manera, cambi muchos de los hbitos alimentarios del pas.
chikin ramen Ando Momofuku, actual presidente del consejo de Nissin Food Products Co., Ltd., fue el inventor de un producto tan revolucionario como el chikin ramen despus de la Segunda Guerra Mundial.

5.3. Panormica actual La lenta incorporacin de la mujer al mundo del trabajo tambin ha tenido consecuencias en los hbitos alimentarios. Hasta aquel momento, se esperaba de la mujer que se encargara de la casa y de todas las actividades que eso conlleva; con la incorporacin de la mujer al mercado laboral, la situacin no ha cambiado demasiado: de ella se espera que haga el trabajo domstico y que cocine. Eso no difiere mucho de la situacin de la mujer en las sociedades occidentales, pero lo que s que ha cambiado es la naturaleza de los mens japoneses, caracterizados por una gran variedad de alimentos frescos servidos en pequeas porciones. Es un trabajo complejo, laborioso y que requiere un tiempo y una dedicacin que las mujeres actuales no tienen, empezando por el hecho de que tener los alimentos frescos implica hacer la compra diaria. A esta necesidad se debe la proliferacin de convenience stores, de las secciones en los supermercados dedicadas exclusivamente a los alimentos preparados y precocinados, y de los instant foods (un gran negocio en el Japn actual). Un caso realmente paradigmtico es el de las tiendas multiservicio o convenience stores (que en japons se conoce como combini). Este tipo de tiendas surgi en Estados Unidos a finales de los aos veinte y lleg al Japn en la dcada de los setenta, donde alcanz su mximo desarrollo en los aos ochenta y noventa. El xito de este tipo de tiendas reside en los productos alimentarios que se pueden encontrar, ms de la mitad de los cuales son comida para llevarse y productos frescos del da. El gusto por los alimentos frescos ha hecho que la costumbre de almacenar alimentos en casa no est muy extendida en la sociedad japonesa. Si se exceptan los alimentos de fcil conservacin, como pueden ser el arroz y las especias, lo normal era la compra diaria de alimentos frescos. Esta costumbre se mantiene, aunque, al ir

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incorporndose al mercado laboral, la mujer ha tenido que cambiar, si no el hecho de comprar diariamente, s dnde hacerlo. Y es aqu donde entran en juego las tiendas multiservicio, con su amplitud de horarios y la extensa red de comercios en ncleos urbanos y zonas residenciales. El otro hecho fundamental es el gran surtido de alimentos precocinados o ya preparados y listos para llevarse que existe en Japn. Es un tipo de comida muy extendido a causa del ritmo de vida laboral, ya que, adems de ser econmico (porque sale ms barato que comprar los ingredientes frescos y cocinarlos en casa), resulta rpido y cmodo. Durante el periodo Edo, el sushi, la soba y la tempura fueron lo que podramos denominar fast-food: en un momento en que la poblacin creci rpidamente, estos platos eran una manera rpida y barata de llenar los estmagos de la gente. En la dcada de los sesenta y setenta, se produjo una segunda oleada de influencias occidentales, especialmente la "conquista" estadounidense del mercado gracias a sus cadenas de fast-food.
Para adaptar este producto al mercado nipn, se tuvieron que hacer algunos cambios. La terminologa que se utiliza ilustra la dicotoma que existe en la cultura culinaria japonesa entre adoptar o adaptar un alimento. Con la palabra hanbga se refieren a la hamburguesa estadounidense, a la original; mientras que hanbgu es la adaptacin japonesa de este plato, es decir, una hamburguesa en la parrilla servida en un plato con arroz blanco y, a veces, con un bol de sopa miso. La primera es la original, un plato occidental hecho a la manera occidental y servido a la manera occidental (o sea, segn los modelos estadounidenses), mientras que la segunda es una japonizacin de un plato forneo.

Tal como hemos visto, una de las caractersticas de la cultura japonesa y de su dieta tradicional era la estacionalidad. Los japoneses reconocan las diferentes estaciones y pocas del ao gracias a los productos de temporada. Pero el consumo masivo y las nuevas tcnicas agrcolas de produccin y conservacin han hecho que estos conceptos cambien: productos que antes se consideraban como smbolo de una determinada poca del ao, hoy en da son una cosa cotidiana, fcil de conseguir y disfrutar en cualquier momento. Como bien apunta Michael Ashkenazi (2000), a quienes est afectando ms todos estos cambios es a las jvenes generaciones. Los japoneses jvenes prefieren la comida extranjera y, por ejemplo, la carne al pescado. Por este motivo, muchas comidas, en especial el desayuno, son un acto individual donde cada uno se sirve segn sus preferencias personales. Todos estos cambios nutricionales que ha sufrido Japn durante este ltimo siglo estn afectando a la salud de la poblacin. Tradicionalmente, la dieta japonesa se basaba en verduras, hortalizas, arroz, pescado, marisco y derivados de la soja, y era, por lo tanto, una dieta baja en grasas animales y rica en protenas vegetales. Un tipo de dieta que hasta dcadas recientes no se descubri que era correcta. Como seala K. Cwiertka, hasta hace poco se pensaba que en una dieta era bsica la abundancia de protenas animales: se consideraba que, para una dieta sana, la carne,

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especialmente la de bovino, constitua un alimento bsico. Siguiendo estas ideas, ya desde principios del siglo XX, se desarrolla una gran propaganda gubernamental fomentando el consumo de grasas, carnes y lcteos, ya que se pensaba que, de esta manera, la constitucin fsica de la poblacin mejorara. Actualmente, se sabe que las grasas saturadas de animales son una parte de los grandes problemas de la dieta occidental (especialmente norteamericana), y estudios mdicos recientes han descubierto que una dieta rica en pescado fresco puede ayudar, por ejemplo, a la proteccin contra el cncer de pulmn. Pero no todo es tan simple. Sally Fallon y Mary G. Enig han mostrado que est comprobado que los japoneses tienen un menor porcentaje de cncer de pulmn, pecho, prstata y colon, y que eso est relacionado con el alto consumo de soja. Pero, al mismo tiempo, este alto consumo de soja, entre otros factores, les hace ser ms proclives al cncer de estmago, pncreas, hgado y esfago. Por ltimo, hay que destacar que, en la actualidad, nos encontramos con un importante cambio de direccin: ahora es la cocina japonesa la que influye en Occidente. Un diario como el New York Times destacaba, en un artculo titulado "Flavors Fresher Than sushi" (enero del 2004), que en el ao 2004 la cocina japonesa era lo que haba sido la francesa en pocas anteriores. Japn es un modelo a seguir: se aprecia la dimensin esttica de su cocina y, adems, se ha pasado de valorar la cantidad de comida que haba en un plato a apreciar la variedad de pequeas raciones. Sin olvidar que, adems de la esttica, se valora la calidad diettica.
Lectura recomendada S. Fallon; M.G. Enig. "Traditional Diets - Inside Japan: Surprising Facts About Japanese Foodways". The Weston A. Price Foundation (http://www.westonaprice.org/ traditional_diets/japan.html).

Todo esto est dando lugar a una nueva adaptacin, en este caso de la cocina japonesa, a los gustos occidentales. Nos encontramos con los sofisticados restaurantes japoneses, pero al mismo tiempo restaurantes donde se sirven platos de nombre japons, con apariencia japonesa, pero mezclados con platos chinos, vietnamitas o coreanos, muchos de los cuales estn preparados segn tcnicas occidentales, y servidos en vajillas de "inspiracin" oriental.

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Resumen

Hemos visto que comer no es nicamente una funcin biolgica absolutamente necesaria, sino que adems es un importante sistema de comunicacin y de conocimiento. En casi cualquier relacin que el hombre establece, ya sea entre congneres como con su entorno natural y sobrenatural, aparece el mundo de la comida. Pero donde la carga simblica es ms perceptible es en el entorno religioso, al entender el acto de comer como sacrificio y comunin. Dentro del entorno religioso, en Japn es en los matsuri donde mejor se observa la importancia de los alimentos, ya que en ellos los alimentos no slo se consideran una ofrenda o un medio de comunicarse los hombres con los dioses, sino que tambin se consideran una manera de reforzar los lazos existentes en una comunidad. Otro hecho que se ha destacado es la importancia del cambio estacional dentro de la cultura japonesa. Las estaciones son el contexto en el cual se desarrollan toda una serie de eventos y acontecimientos, entre los cuales tiene un lugar destacado la comida. La importancia del paso de las estaciones se ve reflejada en todos los aspectos: desde el tipo de alimentos, las tcnicas de preparacin e incluso los utensilios utilizados. Entender la importancia del arroz para los japoneses es clave para entender la cultura japonesa. Se ha visto cmo han llegado a considerar el arroz como una metfora de s mismos y de su pas, definindolo como 'su' alimento y a los arrozales como 'su' tierra y, en ltima instancia, como alegora del pas, Japn. Pero todo ello no puede hacernos olvidar que no es el nico alimento: se ha hablado del pescado, de los derivados de la soja, de la importancia de las verduras y hortalizas como alusin a la estacionalidad, etc. Desde la perspectiva tradicional japonesa, el arte es un estilo de vida. La esttica y el arte estn integrados en todos los aspectos de la vida cotidiana, existiendo una clara unin entre belleza y funcionalidad. Y por ello estos aspectos tambin se integran en la alimentacin, dndole una presentacin definitoria y caracterstica. Para finalizar, se ha hecho referencia a los cambios profundos que ha experimentado la sociedad japonesa debido al contacto con Occidente durante los siglos XIX y XX; y como estos cambios han afectado a la vida diaria de los japoneses y a la cultura culinaria nipona.