UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN Facultad de Ingeniería Agroindustrial Departamento Académico de Ingeniería Agroindustrial Área Académica de Ciencia y Tecnología

de Alimentos TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I

INFORME DE PRÁCTICA Nº 06 “ELABORACION DE FRUTAS EN ALMÍBAR”
ALUMNO: DOCENTE: FECHA DE EJECUCION: Enrique Flores Ramírez Dr. Ing. Aníbal Quinteros García Miércoles 01 de Junio del 2011

FECHA DE PRESENTACION: Miércoles 08 de Junio del 2011

TARAPOTO – PERU 2011

Por tanto se convierte en la mejor opción para preservar una fruta para un consumo posterior. pelado y cortado de la fruta en rodajas para su posterior colocación en envases de metal o vidrio. para su posterior esterilización para evitar la propagación de microorganismos en el liquido de gobierno.  Verificar experimentalmente las etapas de conservas envasadas en latas o frascos.INTRODUCCIÓN El procesamiento de las frutas por el método de almíbar. garantizando sus características organolépticas y mejorando sus características nutritivas.. . azúcar. Este método es muy utilizado para cualquier tipo de fruta. sugieren un lavado. espesante CMC y acido cítrico. previo llenado con una jarabe conformado por agua. por ser muy fácil y económico. además de ser muy fácil de realizar. OBJETIVOS  Dar a conocer las operaciones y tratamientos que deben hacerse a la materia prima antes de su procedimiento.I. A continuación se explicara una de las formas de preparar un almíbar con frutas como: piña y papaya.  Familiarizar al alumno con los parámetros que gobiernan estos procesos.

En su elaboración se suele añadir azúcar o sacarosa y glucosa. etc. tomate de árbol. en especial en caso de diabetes. papayuela) o en cuartos quitándoles la semilla (pera y manzana). hipertrigliceridemia y obesidad. Casi toda clase de frutas sirve para conservar en almíbar. En el caso de la piña. Hay diferentes formas de presentar las frutas en almíbar. Por eso hay que escoger bien la fruta. pera. el tomate de árbol y el durazno. papaya (papayuela). Algunas frutas se prestan para dejar enteras. Debido a esta presencia de azúcares es importante no abusar del consumo de estos alimentos. por ejemplo.II. lo que hace que su valor calórico sea prácticamente el doble respecto de la fruta fresca. breva. piña. mango. Así se presenta un producto de buena calidad. como por ejemplo la fresa (frutilla). de firme consistencia y sin daños. .. ya que contienen edulcorantes no calóricos en lugar de sacarosa o glucosa. Las frutas en almíbar son un tipo de conserva con un contenido elevado de azúcar. fresa (frutilla). En estos casos resulta una opción acertada escoger las frutas en conserva sin azúcar añadido. combinación de los anteriores. Otras se cortan en tiras o casquitos (mango. manzana.REVISION BIBLIOGRAFICA • SEGÚN DESROSIER (1998): Frutas en Almíbar: La forma más sencilla para conservar frutas es en almíbar. mora. se puede cortar en tajadas y se les quitan los ojos y el corazón. El almíbar es un jarabe que se hace con el agua en que se sancocha la fruta. al cual se le agrega panela. durazno (albaricoque). El frasco es como una vitrina en donde se exhibe la fruta.

con o sin cáscara. por el tamaño y características de la fruta se procesan enteros. Las concentraciones de los jarabes para estos frutos varían desde muy diluidos (12 grados brix). La forma de presentar piña es en rodajas.• SEGÚN CASP (1994) Las frutas en almíbar se obtienen a partir de trozos enteros o medios trozos con diversas formas a los que se les añaden jarabe de cobertura que está compuesto por azúcar y agua. Como siempre. pueden envasarse en recipientes herméticos acompañados del método de refrigeración. excluyendo la parte central del fruto “corazón”. surgieron de la necesidad de mantener los alimentos. envasadas en recipientes herméticos para evitar contaminación. para así poderlos consumir en periodos de escasez. La conservación de estos productos. en un medio líquido constituido por agua potable y azúcar llamado jarabe cuya concentración varía según el contenido de azúcar y acidez de cada fruto. la madurez de la fruta y el tipo de azúcar que se utiliza que suele ser refinado. concentrados (21 grados brix) a muy concentrados (30 grados brix). Para elaborar este tipo de frutas. con o sin semilla. En cuanto al punto de madurez: en piña debe estar completamente madura. El procesamiento de frutas en almíbar consiste en envasar frutas enteras o cortadas. cuadros o enteros. si es para consumo inmediato. sello de plastisol y tratamiento térmico. requerirá de envases de vidrio con tapaderas especiales. y sometidas a un proceso de calentamiento que asegure la destrucción de todos los microorganismos vivos que puedan causar daño al alimento y por consiguiente al consumidor. en jocote. hay dos reglas básicas. . si se desea prolongar el tiempo de vida (de uno a tres años). este tipo de productos de larga conservación.

Materiales:  Envases (botellas de vidrio.. frascos.III.MATERIALES Y MÉTODOS 3..2.)  Cuchillo de acero inoxidable y saca corazones. solución de So2 al 0.  Balanza  Refractómetro  Exhauster  Selladora  Autoclave b.MATERIALES Y EQUIPOS a..Insumos:  Azúcar blanca refinada  Ácido cítrico.1. etc.Materia Prima:  Productos vegetales (Piña y papaya) c.1N  Fenolftaleína al 0..Reactivos:  Hidróxido de sodio al 0.MÉTODO O PROCEDIMIENTO .5%  Carboxilmetilcelulosa (CMC) d.1% 3....

Cítrico = 0. 1976 y Herrera.En el siguiente diagrama de flujo establecido por (Cheftel.3% Ph y Tº b) Materia prima cubicada Llenado Exhausting o Evacuado Controles: Tº y ѳ Sellado .3% CMC = 0. 1971) se muestran las etapas a considerar en la elaboración de frutas en almíbar. Materia Prima Selección y Clasificación Lavado Blanqueado/Escaldado Manual Pelado Químico Mitades Cortado Trozos Descarozado a) Solución de Relleno [Azúcar] = 32º Brix Ac.

8 2.2 2.5 Tratamiento térmico Tiempo Temp.Tratamiento térmico Controles: Tº y ѳ Enfriado H2O potable a Tº amb.8 3. (ºC) (min. Almacenaje CUADRO 1: PARÁMETROS DE PROCESAMIENTO DE ALMÍBARES DE ALGUNAS FRUTAS (REPORTE DEL ÁREA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS UNSM-TARAPOTO) Solución de relleno FRUTAS Durazno (Okinawa) Guayaba Mango (Haway) Papaya (Pauna) Piña Piña criolla Pomarrosa Uvillas ºBrix final 40 32 40 40 32 45 36 30 Ph 2.7 3.) 100 102 100 100 102 100 102 102 10 10 10 10 12 20 8 12 .0 3.7 2.5 3.

RESULTADOS Y DISCUSIONES 4..29 0.4 0.916 Peso Neto (Kg) Rendimiento (%) Cuadro Nº 02: CANTIDAD DE MATERIA PRIMA A UTILIZAR FRUTA Piña Papaya TOTAL CANTIDAD 9.53 67.084 58.085 34.2 kg 16.85 41.91 16.0785 0.05 Kg Teniendo como base.20 Pulpa Perdidas Neta 9. % 8.35 28.60 Pérdida (Kg) Desperdicios 16.30 11.85 kg 26.2 65.336 32 17.1042 0.05 .1 RESULTADOS Cuadro Nº 01: DETERMINACIÓN DEL RENDIMIENTO DE MATERIA PRIMA Materia Prima PIÑA PAPAYA Peso Bruto 26. que para esta práctica utilizaremos la relación de MP/LG =50/50 Cuadro Nº 03: DETERMINACIÓN DE LAS CANTIDADES DE INSUMOS INSUMOS Azúcar (A) Agua (W) CMC (C) Acido Ascórbico (A) TOTAL CANTIDADES Kg.3 100 26.IV.

garantiza un almacenamiento de estas en óptimas condiciones .CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 5.4.  La utilización de materia prima de la región hace un aporte muy importante en este tipo de procesos ya que se puede determinar y saber si esta materia prima se presta para ser procesada. ampliando así el campo de aplicación para este método muy útil. lo cual aporta un nivel de seguridad a las conservas con este líquido.CONCLUSIONES  El uso de almíbar como método de conservación para las diversas frutas.. fomentando al desarrollo de la región y la descentralización. con el cual evitamos la perdida de nutrientes.2. tratando y controlando bien la preparación del almíbar en cuanto a sus ingredientes. basta con llevar a cabo un buen control de los cortes y desperdicios de las frutas..  La preparación de las conservas de frutas con almíbar son fáciles de llevar a cabo. si puede dar un producto de buena calidad sensorial y así poder incentivar a realizar este producto en la región sin tener que adquirirlo en otros lugares. sabores y aromas propios de la fruta.1.  V.DISCUSIONES  El tratamiento con almíbar resulta muy beneficioso y rápido para evitar los daños de las frutas una vez peladas y cortados..  La concentración de azúcar en la solución de gobierno evita la proliferación de los diferentes microorganismos. Ya que la mayoría de frutas poseen una concentración regular de ºBrix. este método puede ejecutarse a casi todas las frutas.

para obtener mejores beneficios con el jarabe.  Evitar en lo posible pérdidas innecesarias de materia prima.  Realizar bien los cálculos de las cantidades de insumos para el jarabe con el fin de no comprar una mayor cantidad de azúcar de la que se necesita para la elaboración del jarabe. ya que es bueno que sobre y no que falte.2. VI. para lograr una mejor presentación del producto.  Los envases utilizados fueron de vidrio y esterilizados cumpliendo con lo expuesto en la teoría  Se practicaron los procesos de preparación de materias primas para su procesamiento.  Preparar una solución de relleno un poco más a la cantidad de frutas para que este bien cubierto. así como aplicación de cortes uniformes en la materia prima.BIBLIOGRAFÍA .garantizando sus características organolépticas y librándolas de la contaminación de los microorganismos.RECOMENDACIONES  Controlar primero el punto de solubilidad del CMC (aprox 45ºC).  Realizar una selección adecuada. especialmente en el proceso de pelado manual.  Todas las frutas poseen la cualidad de ser tratadas con este método y dar muy buenos resultados en cuanto a su almacenamiento. ya que no hay mucha uniformidad en el corte.. para su posterior consumo. 5..

Este proceso considera 2 principios básicos para la conservación que son la esterilización comercial y envasado hermético 2. Editorial Continental. 3. Clasifique los tipos de envases más utilizados en la industria de conservas de frutas. licores y otros Papel aluminio: Para envasar diversos productos que contienen humedad . S.. etc. ¿En qué consiste el proceso de enlatado? Consiste en conservar un alimento que ha sido preparado.. • • • Hojalata: Los usos mayormente en envasados de frutas en almíbar. además evitar la corrosión del envasado y también puede generar la presencia de microorganismos que posteriormente causan las pérdidas de vitaminas. Zaragoza . durante y después de su procesamiento térmico? La importancia que se puede dar al grado de vacío durante el procesamiento térmico. suelen usarse para bebidas. CASP A. minerales del producto. (1998) CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.1. Vigésima cuarta reimpresión VII. Vidrio: Es más resistente a la corrosión. tratado térmicamente y ha sido protegido mediante un envase metálico. pescado. Editorial Acribia S.CUESTIONARIO 1. carnes. ¿Qué importancia puede tener el grado de vacío en un envase. (1994) PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.  DESROSIER N.España. es para eliminar el O2 formado por los productos.A. Edición. vinagres. 3ra.A México.ANEXOS 7.

¿qué microorganismos podrían resistir: pasteurización y esterilización? Explique las consecuencias. Positivas. todas las levaduras y los mohos. 7. Lactobacillus sp.• • • • Envases con fondos contrasoldados : usados más que todo en productos como la leche en polvo (evaporada) Envases con fondos sertidos Envases de tapa soldada: Usada principalmente para sardinas y atún en aceite Envase embutido: Usada para envasar productos cárnicos y frutículas 4. En un mal procesamiento de la Pasteurización. los microorganismos que podrían resistir a estas temperaturas son: Mycobacterium tuberculosis. Bacterias Gram. En cuanto al mal procesamiento en la esterilización el microorganismo que podría resistir es la bacteria Mycobacterium tuberculosis.. En procesamientos térmicos inadecuados.2. Y Leuconostoc sp. Negativas y muchas Gram. Coxiella burnetti.FOTOS: PAPAYA .

PIÑA: .