Aula 4 Mtodos de Conservao Uso do calor Uso do frio Irradiao Uso de aditivos qumicos Remoo de umidade (secagem, concentrao)

ntrao) Adio de solutos (sal/acar) Fermentao Novas tecnologias (Atmosfera modificada/controlada, alta presso, etc.) Processamento trmico em vegetais: Aplicaes do Tratamento trmico: Inativao enzimtica, diminuio da carga microbiana, destruio de bactrias patognicas, fornecimento de propriedades sensoriais. Desenvolvimento e Conservao do produto *Atividade enzimtica: escurecimento da fruta, deteriorao. Fontes de contaminao: Solo gua Manipulao Exemplo: Hortalias folhosas, morangos, etc. vegetais contaminados por nmero elevado de bactrias e esporos. Preocupao: assegurar que os tratamentos de conservao sejam eficientes.

A intensidade do tratamento trmico depende de: Valor de pH do alimento ->-> abaixo de pH=4,0 no se tem crescimento de clostridium alimento muito cido, tratamento brando, abaixo de 100C = Pasteurizao Acima de pH=4,5 Tratamento mais severo = Apertizao. Faixa intermediria: entre 4,0 e 4,5 = duas opes = acidifica pra abaixar o pH ou aumenta o pH e escolhe o tratamento trmico. (Primeira preocupao: sempre o pH) Sua composio ->-> alguns vegetais no suportam altas temperaturas. Ex.: palmito, o ideal sofrer tratamento mais severo, mas sua estrutura no aguenta alta temperatura. O que se faz? Acidifica o meio e torna o pH abaixo de 4,0 , tornando-o seguro para pasteurizar. Caractersticas fsicas Outros mtodos de conservao associados Tempo/Temperatura Etapas antes do tratamento trmico: Alimento antes do envase (branqueamento, esterilizao em embalagens asspticas) Alimento j embalado (enlatado) Dois (tomate/quebra = braqueamento, acondicionado sofre tratamento trmico) Mtodos de processamento trmico: Pasteurizao Tindalizao Branqueamento Esterilizao (apertizao/processo assptico) Cozimento

Pasteurizao: Desenvolvido por Pasteur - 1864 Eliminao da flora patognica T.T. suave , temperaturas inferiores a 1000C Necessidade de mtodos complementares - refrigerao, aditivos etc. Sempre associar outros mtodos, a pasteurizao no consegue manter a conservao sozinha Inativao de enzimas Destruio de microrganismos termossensveis Minimiza as perdas nutricionais e sensoriais. Tempo X Temperatura Pasteurizao lenta a baixas temperaturas (LTLT - low temperature long time) 63 - 650C/30min. Pasteurizao rpida a altas temperaturas (HTST - high temperature short time) 70 -750C/15 - 30 seg. Escolha tempo X temperatura (atinge a temperatura e s a partir da comea a contar o tempo) Resistncia trmica do microrganismo Composio qumica do alimento Finalidade da pasteurizao Vida - de - prateleira Exemplos: Sucos de frutas, conservas acidificadas - palmito e produtos de tomate. Normalmente se usa trocadores de calor: Tubular ou placas Importante: uniformidade de aquecimento, no alterar o alimento, econmico e compacto.

Tindalizao: Tratamento brando a cada 24 horas (mos se desenvolvem em anaerobiose), mais utilizado na rea de pesquisa. Nome - John Tyndal - fsico ingls Caiu em desuso - demorado e custoso Aquecimento descontnuo - alimento em recipiente fechado Temperaturas 60 - 900C/minutos 24 horas - esporos germinam - novo tratamento 3 a 12 vezes - at a esterilizao Branqueamento: Tratamento usual aplicado para vegetais Antes do congelamento, desidratao ou enlatamento Tipo de branqueamento funo do processo Objetivos: Inativar enzimas, reduz a carga microbiana, remoo dos gases dos tecidos, promove o pr-aquecimento, desinfeco. Inativao de enzima: Pectinaesterase* (PE) Poligalacturonase* (PG) Polifenoloxidase& (PPOs) Pectinaesterase: quebra a pectina na ligao ester Poligalacturonase: quebra a cadeia do ac. galacturnico Destroi estruturas da parede do vegetal Polifenoloxidase: escurecimento do vegetal Corte no vegetal, libera essa enzima, ataca os grupos fenlicos levando quinona e depois polimerizao. Peroxidase: enzima mais termorresistente

* - modificao da textura & - escurecimento enzimtico Branqueamento ajuda muito na textura, mexe no m-os, retira o ar do interior dos gros. Duas enzimas termo resistentes que so encontradas na maioria dos vegetais so a catalase e a peroxidase. Essas enzimas so utilizadas como marcadores para determinar o sucesso do branqueamento, apesar de no causarem deteriorao do alimento durante a estocagem. Acredita-se que a funo delas proteger os tecidos contra os efeitos txicos de gua oxigenada (H2O2) formada durante o metabolismo celular, uma vez que aceleram a decomposio dessa substncia em H20 e O2. A diferena entre elas est no mecanismo de ao, enquanto a catalase reduz diretamente a gua oxigenada, a gua e o gs oxignio, a peroxidase o faz acelerando a reao da gua oxigenada com um substrato especfico, por exemplo, o guaiacol, formando um composto escuro. Princpio do branqueamento: Mergulhar o alimento em gua quente, Insuflar vapor sobre o alimento Imediatamente resfriado *Se no for aquecer o alimento logo aps o branqueamento, deve-se resfriar imediatamente. O resfriamento tambm melhora a cor do alimento. * No pra cozinhar o alimento gua quente, atingiu os 90C j pode retirar. * O tempo de branqueamento depende tipo e do tamanho do vegetal. * Perda de nutrientes hidrossolveis quando se usa gua quente no branqueamento A enzima deve ser completamente inativada para no haver ao dela. Tipos de branqueamento: Branqueador termocclico Branqueador hidrosttico Branqueador a gs quente Branqueador de leito fluidizado Branqueador Individual Quick Blanching (IQB) Branqueador resfriador integrado Branqueamento gua Vantagens: complementa processo de lavagem, destruio parcial de microrganismos, eliminar o ar, fixao da cor. Desvantagens: perda de nutrientes termolbeis, perda de nutrientes hidrossolvel. Esterilizao Apertizao Processo assptico (UHT - ultra hight temperature) Apertizao: Nicolas Appert, confeiteiro parisiense, 1809 Aplicao de calor a um alimento, acondicionado em uma embalagem hermtica, durante um perodo de tempo e a uma temperatura cientificamente determinados para alcanar uma esterilidade comercial. Produto envasado: latas, vidros ou outros materiais autoclavveis (milho, ervilha, cenoura, etc.) Parmetros importantes: Espcie, forma e nmero de microorganismos para serem destruir; b) pH do produto; c) Velocidade de penetrao e distribuio do calor no interior do recipiente; d) Temperatura inicial do produto; e) Tempo de aquecimento e temperatura necessria; f) Processo de aquecimento e tipo de movimentao. Processo assptico

Ambiente assptico alimento comercialmente estril* embalagem estril * - temperaturas elevadas/tempo muito curto <-<- vantagem Exemplos da rea de vegetais: produtos de tomate, purs, sucos de frutas Embalagem higienizada com peroxido Cozimento Normalmente mais usado para melhorar a sensorial, deve-se associar outro tratamento trmico (ou congelamento, ou apertizao etc.) Operao de preparao de alimentos Fervura, cozimento em estufa, vapor fluente ou sob presso, fritura e assamento. Meios de transferncia de calor (ar, gua, vapor ou gordura) *associar a outro tratamento trmico Conservao pelo uso do frio Causa menos dano que o tratamento pelo uso do calor. Cadeia do frio: Conservao do alimento a baixas temperaturas desde a produo at o armazenamento domstico. Colheita Consumo Objetivos das baixas temperaturas: Retardar reaes qumicas (ele minimiza, aumenta a vida de prateleira) Retardar atividades enzimas Retardar ou inibir microrganismo Mtodos de conservao: Refrigerao Temperaturas acima do ponto de congelamento Conservao temporria Aplicada para alimentos perecveis - NO SE EVITA, apenas SE RETARDA as atividades microbianas e enzimticas. Vegetais sensveis a temperaturas - Chilling - desordens ou injrias causadas pelo frio ao enzimtica pelcula entre as sementes e mesocarpo, por exemplo no aguenta a temperatura baixa, quebra clulas liberando enzimas causa escurecimento, amolecimento do fruto. Mtodos de Resfriamento: ar frio, a vcuo, a gua, nitrognio (poucos pases). Cuidado com umidade relativa do ar muito baixa, ocorre murchamento, porque o fruto vai perder agua, e umidade relativa alta deixa gua na superfcie Congelamento Temperaturas abaixo do ponto de congelamento (-100C a -400C) Armazenamento por tempo prolongado (se guarda polpa de frutas pra todo ano, por exemplo) Objetivo inibir o crescimento microbiano e retardar os processos metablicos, por isso usa-se o branqueamento antes do congelamento. maiores problemas de chilling (superfcie escura, miolo escuro, problemas na textura, etc.) Condies de congelamento devem respeitar as caractersticas do vegetal Tipos de congelamento: Congelamento lento temperatura alta, temperatura cai lentamente, e entra na zona de formao de cristais, fica nessa zona por muito tempo, formao de cristais grandes problema: rompe clulas.

Congelamento rpido passa rapidamente pela zona de formao de cristais, os formam-se cristais pequenos e no rompe clulas, quando descongela no altera as caractersticas do alimento. Influencia do congelamento em microrganismos e enzimas Temperatura impede a multiplicao dos microrganismos, porm esporos so pouco afetados. Retarda as enzimas, para garantir que reaes no ocorram mesmo em baixas temperaturas branqueamento. Influencia do congelamento sobre o valor nutritivo dos alimentos: Congelamento quando corretamente feito, afeta pouco o valor nutritivo. Uso da embalagem fundamental - evita perdas de vitaminas e oxidao de pigmentos e gorduras. Influncia que o congelamento e descongelamento exercem sobre a quallidade dos alimentos: Descongelamento feito com cuidado Uso imediato do alimento descongelado Congelamento/descongelamento mais de uma vez prejudicial *O ideal no descongelar, entrar em outro processo congelado mesmo. Irradiao em vegetais Relao com sade pblica muito discutida No espectro eletromagntico - radiaes ionizantes - raios gama e beta mais penetrantes. Vantagem: No eleva a temperatura do produto e consegue deter microrganismo Problema: Efeitos diretos e indiretos nos alimentos - radicais livres/ efeito direto: radical livre tem tempo de meia vida curta, perde alguns nutrientes. Efeito indireto: radical livre na gua processo de oxidao. Podem destruir esporos, porm enzimas mais resistentes. Quatro principais objetivos: - esterilizao - pasteurizao - desinfestao - inibio de germinao Observaes da irradiao: No provocar danos, alimento seguro at 9 Mrads Mais usados so os raios GAMA e BETA Gama a partir do Cobalto-60 e Csio 137 Beta aceleradores de eltrons Doses de segurana so prescritas por autoridades nacionais e internacionais Aps irradiao, cuidados: envasamento, refrigerao, etc. (outros processos devem ser associados irradiao) Aplicado em trs categorias: Radurizao - 5 a 100 Krads Ex. inibe brotamento em cebola, batatas e do alho, retarda o perodo de maturao e deteriorao de frutas e hortalias, agir contra insetos, infestao em cereais e leguminosas. Radiciao - 100 a 1000 Krads Ex. pasteurizao - usado em sucos de frutas. Radapertizao - 4,5 a 5,6 Mrads Ex. esterelizao - condimentos e especiarias. Efeitos da Irradiao: Variam com a dosagem Protenas, amido e celulose podem ser hidrolizadas e sofrer modificaes posteriores Vitaminas podem ser perdidas Rancificao de gorduras Alteraes nos carboidratos