oint d'orgue d'un repas, retrou

-
vailles entre amis, ou simplement l'envie
d'une gourmandise, les occasions de sa -
vourer une pâtisserie sont nombreuses.
Le secret de la réussite de ces gâ-
teaux, tartes et autres entremets, réside
dans le respect scrupuleux de la méthode
de fab rication, des proportions des compo-
sants, dans le choix des matières premières
de qualité.
La confection de ces délicatesses
vous demandera un peu de temps et cha-
que essai révèlera davantage vos talen ts.
Alors, pour la passion d'un monde
de délices où les associations des goûts et
des couleurs sont infinies, laissez-vous ten -
ter!
2
o
CO
<ID
pr éparation très simple
prépar ation facil e
pr épar ation élaborée
peu coûteuse
raisonnable
chère
3
Les préparations de base Lès préparations de base
Pâte brisée
x o
Pâte sablée x o
Prép. : 15 mn. Repos: 15 'mn.
Pour 450 g. de pâte environ.
Prép. : 15 mn. Repos: 30 mn.
Pour 500 g. de pâte environ.
200 g. de farine / 100 g. de beurre / 30 g. de sucre fin /
"1 pincée de sel / 1 jaune d' œuf / 7,5 cl. d 'eau.
200 g. de farine / 100 g. de beurre / 100 g. de sucre /
2 œufs .
Couper le beurre en petits morceaux dans la farine.
Emietter du bout des doigts. Ajouter le sel et le sucre.
Faire une fontaine et verser au centre le jaune d'œuf et
l'eau.
Former rapidement une boule de pâte. La couvrir
d'une feuille plastifiée et la laisser r eposer au frais 15
minutes a vant de l'utiliser.
Couper l e b eurre en d és dans la farine. Travailler I é-
gèr ement le mélange d u bout des d oigts jusqu 'à obten-
tion d'un sabla ge. Ajoute r le sucre.
Rass embler ce mélange en fontaine. Verser les œufs
battus au milieu e t ramener le mélange farine-beurre-
sucre ve rs l e centre. Pétrir délicatement cette pâte
pour la rendre homogène, la rouler en boule, la couvrir
d'une fe uille plastifiée pour la garder au frais. Laisser
reposer 112 h eur e .
25 cl . de lait / 100 g. de beurre / 5 g. de sel / lOg. de su-
cre / 150 g. de farine / 250 g. d 'œufs (± 5 œufs).
Prép. : 20 mn. C U i S ~ : ~ . ~
Pour 700 g. de pâte environ.
Pâte à choux
Chauffe r l e lait , l e b eur r e, le sel e t l e sucre. A ébulli-
tion, verse r d 'un coup la farine tamisée en remuant
vigoureuseme nt jusqu' à ce que l a pâte se d é tach e com-
plètement du fond d e l a casserole.
Retir er du feu e t verser cette p âte dans un b ol. Y
incorpor er les œufs un à u n en r e mu ant jus qu' à ce que
la mas se rede vienne h omogè n e avant d ' i ncorpor e r le
suiva nt. Dresser s u r plaqu e l égè r ement b eur r ée. Dor e r
à l' œuf et cuir e a u four à 200
0
C.
2. - Emietter du bout des
doigts. Aj outer le sel et le
sucre.
4. - Former une boul e de
pâte.
1. - Couper le beurre dans
la farine.
3. - Verser au centre de la
fontaine le jaune d 'œuf et
l'eau.
4
Les préparations de base
Les préparations de base
Pâte feuilletée xx o
Pâte semi-feuilletée
x o
Prép. : 30 mn. Repos : 1 h. 10 mn.
Pour 1,2 kg. de pâte envi ron.
Pr ép, : 20 mn. Repos : 55 mn.
Pour 1 kg. de pâte environ.
500 g. de farine / 60 g. de beurre / 10 g. de sel / 24 cl.
d 'eau / 400 g. de beurre pour le tourage.
300 g. de beurre / 500 g. de farine / 15 g. de sucre / 2 dl.
d 'eau / 1 pincée de sel.
Prép. : 30 mn. Repos : 50 mn.
Pour 1,3 kg. de pâte envir on.
500 g. de farine / 60 g. de beurre / 8 g. de sel / 25 cl.
d'eau / 50 g. de sucre glace / 60 g. de poudre de cacao /
400 g. de beurre de tourage.
. CONSEIL ~
Cette pâ te semi-feuillet ée permet de r é ~ e s fonds de
tarte. Sans adjonction de sucre on peut s'en servir pour les
pâtés en croûte, tourtes de volaill e, fonds de quiches lor-
raines, fonds de tartes à l' oign on, etc. .
7
x o
Coupe r en dés l e beurre très froid dans la farine.
Faire une fontaine et ajouter l e su cr e e t le sel.
Verser l' eau et former très rapidement une boule de
pâte s ans écr ase r les dés d e beurre. Laisser reposer
cette boule 15 minutes envir on au frais.
Sur une planche farinée, é t e n d r e ce tte boule en un
rectangle de 3 cm d'épaisseur. Plier en 3 en rabattant le
haut puis le bas en portefeuille.
Recommencer cette opération deux fois à 20 minu-
tes d 'intervalle.
Pâte feuilletée au
chocolat
Tamiser la farine, le sucre et le cacao en poudre.
Faire une fontaine, verser au centre l'eau, le sel et le
beurre. Façonner très rapidement une boule de pâte.
Laisser reposer ce pâton une dizaine de minutes sous
feuille de papier plastifiée. Pour le tourage, voir recette
précédente, la manière de procéder est identique.
Mélanger la farine, l'eau, le sel et le beurre. Pétrir la
pâte rapidement sans la lisser. Inciser le pâton. Laisser
reposer pendant 10 minutes sous une feuille plastifiée.
Etendre ce pâton en forme de croix sur une table
bien farinée. Déposer le beurre ramolli à la consistance
de la pâte au centre. Ramener les bords au milieu pour
enfermer le beurre. Le b eurr e ne doit plus être visible.
Etendre la pâte' en un grand rectangle épais de 3 cm.
La plier en trois. La tourner d'un quart de tour et l'éten-
dre à nouveau. Replier une seconde fois en 3.
Laisser reposer la pâton sous une feuille plastifiée au
froid pendant 20 minutes. Recommencer cette opéra-
tion deux fois, à 20 minutes d'intervalle. .On aura alors
donné 6 tours.
Les préparations de base Les préparations de base
Génoise au beurre
xx o
Génoise aux amandes xxo
Prép. : 20 mn. Cuiss. : 35 mn.
S pers.
Prép. : 20 mn. Cui ss. : 15 mn.
6 œufs / 200 g. de sucre / 150 g. de farine / 50 g. de fécule
de pomme de terre / 25 g. de beurre fondu.
6 œufs / 50 g. de poudre d 'amande / 50 g. de sucre glace /
125 g. de sucre / 60 g. de beurre fondu / 175 g. de farine.
Au bain-mar-ie, monter les œufs et le sucre au fouet
jusqu'à ce que l e mélange fasse le ruban.
Hors du bain-mar i e, c on t i n u e r à fouetter jusqu'à
complet refroidissement. Incorporer délicatement la
farine et la fécule tamisées et le beurre à la s p a t u le en
bois.
Une génoise dans un moule se cuit à 180
0
C pendant ±
30 minutes, une génoise e n plaque (pour roulades) se
cuit dans un four à 210
0
C pendant 8 à 10 minutes.
Au bain-marie, monter les œufs, la poudre d'aman-
de, le sucre et le sucre glace jusqu'au ruban. Continuer
de fouetter hors du feu jusqu'à complet refroidisse-
ment. Ajouter délicatement le beurre fondu et la farine
tamisée à l'aide d'une spatule en bois.
Cette génoise se cuit en plaque à 220
0
C pendant quel-
ques minutes. ..
Prép. : 20 mn. Cuiss.: 15 mn.
S per s.
8 œufs / 250 g. de sucre / 75 g. de beurre fondu / 150 g. de
farine / 50 g. de fécule de pomme de terre / 40 g. de
poudre de cacao.
xx o Génoise sacher
Travailler énergiquement le beurre, les jaunes
d'œufs et 350 g. de sucre. Lorsque ce mélange est
mousseux et blanc, ajouter le chocolat fondu.
Monter les blancs d'œufs en neige bien ferme avec
50 g. de sucre. Verser la farine en pluie sur le premier
mélange, puis y incorporer les blancs à la spatule.
Verser cet appareil dans un moule beurré et fariné.
Cuire à 200
0
C pendant 20 à 25 minutes.
Prép. : 20 mn. Cuiss.: 20 à 25 mn.
S pers.
250 g. de beurre / 400 g. de sucre / 100 g. de chocolat
fondu / 10 œufs / 200 g. de farine.
xx o
Génoise au chocolat
Blanchir les jaun es d ' œuf s et le su cre au bain-marie
puis continue r d e battr e hor s du feu j usqu' à refroidis-
sement complet.
Monter les blancs en neige. En incorporer 1/3 au
mélange jaunes-sucre pui s y mé l a n ge r délicatement, à
la spatule, la farine et la fécu l e tamisées avec le
cacao et le b eur re fondu. Finir en incorpo-
rant délicatement le reste de blancs.
Cuire comme la génoise au beurre.
Prép. : 15 mn. Cuiss. : 10 mn.
Pour 700 g. de cr ème environ.
Les préparations de base
Crème ang'laise x o
Pr ép. : 15 mn. Cuiss. : 5 mn.
Pour 9 dl. de cr ème environ.
Crème pâtissière
Les préparations de base
xo
1/2 l. de lait / 8 jaunes d' œufs / 180 g. de sucre / 1 gousse
de vanille.
1/2 l. de lait / 100 g. de sucre / 40 g. de fécule de maïs /
25 g. de beurre / 3 jaunes d'œufs / 1 gousse de vanille.
Porter le lait à ébullition avec la moitié du sucre et la
gousse de vanille préalablement fendue.
Blanchir les jaunes d 'ϝfs et le reste du sucre.
Hors du feu, verser le lait sur les jaunes. Bien r e -
muer. Remettre à pocher sur feu doux.
Dès que la cr ème nappe la cuillère, la r etirer du feu et
la verser dans un récipient. Retirer la gousse d e va nille
après refroidissement.
Porter le lait à ébullition avec la moitié du sucre et la
gousse de vanille fendue.
Mélanger le reste de sucre, la fécule et les jaunes
d'œufs.
Délayer ce mélange avec un peu de lait bouillant puis
reverser le tout dans la casserole. Ramener à ébullition
en remuant sans arrêt. Retirer du feu et y mélanger le
beurre frais.
Réserver dans un autre récipient.
3 œufs / 350 g. de sucre / 300 g. de beurre / 4 cl. d'eau.
Prép. : 20 mn. Cuis s. : 5 mn.
Pour 600 g. de crè me environ.
Prép. : 10 mn.
Pour 1 kg . de cr ème envir on.
Crème au beurre xx o
Crème mousseline xo
Délayer 200 g. d é sucre dans l'eau. Le faire cuire
jusqu'à 123
0
C au thermomètre à sucre. Le verser lente-
ment sur les œufs préalablement montés avec 150 g. de
sucre en remuant énergiquement au fouet.
C:0?,tinuer de .fou e t t e r jusqu'à ce que ce 'mél a n ge re-
frofdlsse et devierme mou sse u x. Ajouter le beurre en
pommade.
Fouetter encore pendant quelques minutes afin que
cette crème devienne lisse et légère.
500 g. de crème pâtissière / 500 g. de beurre.
Lisser la crème pâtissière puis y mélanger le beurre
frais en pommade. Fouetter jusqu'à ce que la crème
soit lisse et onctueuse.
250 g. de beurre / 250 g. de meringue italienne (p. 14) /
20 g. de café soluble.
Réduire le beurre en pommade. Ajouter l e café solu-
ble. Incorp?rer la moitié de la meringue au fouet, puis
le reste dehcatement à la sp a t u l e en bois.
Prép. : 20 mn.
Pour 500 g. de crème environ.
xx o Crème au beurre café
à la meringue
italienne
" ;
10
Les préparations de base
Crème d'amandes x co Frangipane
Les préparat ions de base
x co
Prép. : 15 mn.
Pour 250 g. de crè me envir on.
50 g. d 'amandes en poudre / 50 g. de sucre glace / 5 ml. de
rhum / 40 g. de beurre / 1 œuf / 80 g. de crème pâtissière
(p. Il).
Travailler les amandes, le sucre, le rhum et le beurre
ramolli. Blanchir ce mélange au fouet. Ajouter l'œuf
puis la crème pâtissière. Mélanger sa n s faire retomber
l'appareil.
Pr ép. : 10 mn.
Pour 450 g. de pât e environ.
100 g. de beurre / 100 g. de sucre / 100 g. d'amandes blan-
chies en poudre / 40 g. de farine / 2 œufs.
Travailler au fouet l e beurre, le sucre et les œufs
jusqu'à ce que l e mélange devienne mousseux. Incor-
p or e r à la spatule en bois la farine et l es amandes en
poudre.
Crème noisettine x co Ganache au beurre xco
Prép. : 10 mn.
Pour 300 g. de crème environ.
100 g. de poudre de noisett e / 100 g. de sucre gl ace / 20 g.
de fécule / 2 œufs / l ag. de pâte d'o range confite / 60 g.
de beurre en pommade.
Mélanger la poudre de noisette, le sucre glace et la
fécule. Ajouter progr essivement les œufs, la pâte
d'orange et le beurre en pommade.
Mélanger le tout d élicatement.
Prép. : 10 mn. Cuiss. : 5 mn.
Pour 500 g. de crè me environ.
15 cl . de lait / 40 g. de crème fraîche / 60 g. de beurre /
250 g. de chocolat amer.
- Porter le lait et la crème à ébullition. Verser ce mé-
l a n ge sur le chocolat haché finement. Mélanger délica-
tement au fouet.
Couper l e beurre en p e t i t s dés et les ajouter à la ga-
nache.
Finir de mélanger au fouet afin d'qbtenir une gana-
che onctueuse et lisse.
Les préparations de base
Les préparations de base
Mer-irrgue xo
Dacquoise aux noix XCD
Prép. : 10 mn. Cuiss . : 2 h. 30 mn. à 3 h.
Pour 500 g. de meringue envir on.
Prép. : 20 mn. Cuiss. : 15 mn.
250 g. de blancs d'œufs / 500 g. de sucre.
Monter les blancs en neige bien ferme avec la moitié
du sucre. Ajouter le reste de sucre à la spatule en bois.
Dresser sous forme de fonds ou de coquilles.
Cuire à feu doux 100
0
C, 1 à 2 heures suivant l'épais-
seur des fonds; 2 h. 30 mn. à 3 h. suivant la taille des co-
quilles. Si la température du four est trop élevée la me-
ringue ne sèche pas et caramélise.
5 blancs d 'œufs / 25 g. de sucre / 100 g. de noix hachées
finement / 30 g. d'amandes blanchies en poudre / 80 g.
de sucre glace / 30 g. de farine.
Mon t er les blancs en neige très ferme avec les 25 g.
de sucre.
Ta mi ser les noix, la farine, le sucre glace et la poudre
d'aman d e à l'aide d'une spatule. Les incorporer délica-
t em en t aux blancs d 'œufs. Dresser les fonds à la poche
à d ou ille u n ie sur plaques beurrées farinées. La cuisson
se fa i t à 180
0
C pendant 10 à 15 minutes.
Meringue italienne xx o
Prép. : 15 mn.
Japonai s xo
Prép. : 15 mn. Cuiss.: 10 mn.
250 g. de blancs d'œufs / 500 g. de sucre / 1 dl. d 'eau.
Porter 400 g. de sucre et l'eau à ébullition. Lorsque c e
sirop est à 115
0
C (petit boulé), monter rapidement les
blancs avec les 100 g. de sucre restant, tout en poursui-
vant la cuisson du sucre jusqu'à 122
0
C (gros boulé). Ver-
ser le sucre cuit en filet sur les blancs en continant d e
fouetter doucement jusqu'à refroidissement de la me-
r i n gu e.
,
250 g. d'amandes non émondées en poudre / 250 g. de su -
cre / 9 blancs d'œufs.
Monter les b l a n cs en neige bien ferme avec 175 g. de
sucre. y m é langer t r è s délic a t e m e nt à l a spat ule la
poudr e d 'amande t a mi sé e avec le reste d u sucre.
Dresser les fon d s à la poche à douille unie sur pla-
ques b eu r r é es, farinées, à 200
0
C pendant 10 minutes.
La fabri cation de cette recette nécessite l' utilisation d 'un th er-
momètre à sucre.
Prép. : 15 mn. Cuiss. : 25 mn.
4 blancs d'œufs / 240 g. de sucre / 120 g. de noisettes en
poudre / 50 g. de farine.
Mon t e r les blancs d'œufs bien fermes avec 120 g. de
sucre , y ' mélanger déli catement à la s p atule les noi-
settes e n poudre, la farine et l e reste du s ucr e p r é a l a -
blement t amis és.
Dresser l es fonds sur papier siliconé à l' a i d e d 'u ne
poche à douille 'u n i e , cuir e p endant 25 minut es à 160
0
C.
15
XCD Succès aux noisettes
N"
Les préparations de base Les préparations de base
Caramel XX O
Glaçage au chocolat
Prép. : 10 mn. Cuiss.: 15 mn .
Pour 800 g. de caramel environ.
300 g. de sucre / 45 cl. de crème / 100 g. de beurre.
Recette n " 1 : X CD
Faire fondre le sucre à sec dans un poêlon en cuivre
de préférence. Porter la crème à éb u lli t i on . Lorsque le
sucre est bien blond, y verser la crème bouillante en 2
fois. La casserole en cuivre doit être bien haute car le
mélange a tendance à monter.
Redonner un bouillon et verser le tout dans un autre
récipient. Mélanger le beurre au fouet.
Prép. : 10 mn. Cuiss. : 5 mn.
125 g. de crème / 125 g. de chocolat noi r / 20 g. de beurre.
Porter l a crème à ébullition e t l a verser sur le choco-
lat haché. Mélanger délicatement au fouet. Lorsque le
chocolat es t fondu, ajouter le beurre en petits mor-
ceaux. Lisser au fouet.
Coulis de chocolat XCD Recette n ° 2 :
XO
Pr ép. : 10 mn. Cuiss .: 5 mn .
Pour 75 cl. de couli s enviro n.
500 g. de crème / 250 g. de chocolat amer.
Prép. : 5 mn. Cuiss. : 10 mn.
250 g. de gel ée de pomme / 20 g. de cacao en poudre / 2 cl.
d 'eau.
Mélanger les ingrédients. Le sucre doit être fondu.
Ce coulis est à conserver au réfrigérateur.
500 g. de pulpe de framboise / 150 g. de sucre semoule.
Choisir une gelée de pomme bien ferme, la porter à .
ébullition. Y ajouter le cacao en poudre dilué dans
l'eau. Chauffer à nouveau pendant quelques secondes
en remuant au fouet.
X CD Coulis de framboise
Prép. : 5 mn.
Pour 650 g. de coulis enviro n.
Faire bouillir 250 g. de crème. La verser sur le choco-
lat haché.
Ajouter le reste de crème quand le chocolat est fon-
du.
Après refroidissement, le conserver au réfrigérateur.
16
Prép. : 15 mn. Cuiss.: 50 mn.
8 pers .
300 g. de pâte brisée (p. 4) / 100 g. de frangipa ne (p. 13) /
500 g. de grosei lles / 200 g. de sucre semoule / 180 g. de
poudre d 'amande / 5 blancs d 'œufs / Sucre glace.
150 g. de pâte sablée (p. 5) / 50 g. de confiture d 'abri -
cots / 500 g. de crème noisettine (p. 12) / 25 g. de beurre
en pommade / Nappage abricot / 100 g. de sucre glace /
Julienne d 'orange.
xco
Prép. : 25 mn. Cuiss. : 30 mn .
8 pers.
xx o
Tarte aux groseilles
Foncer un moule à tarte avec la pâte brisée.
Piquer le fond et y dresser une fine couche de frangi-
pane à l'aide d'une poche à douille unie.
Mélanger les groseilles avec 100 g. de sucre semoule
et la poudre d'amande. Y incorporer délicatement 5
blancs d'œufs montés en neige ferme avec 100 g. de su-
cre semoule.
Verser cet appareil sur la frangipane et cuire 50 mi-
nutes à 180
0
C.
Après cuisson et refroidissement, saupoudrer de
sucre glace ou faire une meringue italienne (p. 14) et
dresser à la poche.
Foncer un moule avec la pâte sablée.
Napper le fond de confiture d'abricots. Le garnir aux
3/4 de crème noisettine.
Enfourner à four chaud, 200
0
C pendant 15 minutes.
Dès le premier croûtage, retirer du four et, à l'aide d'un
cornet, déposer sur la longueur du gâteau un cordon
de beurre en pommade.
Prolonger la cuisson jusqu'à l'obtention de la colora-
tion voulue (le temps de cuisson varie suivant la gros-
seur de votre moule).
Démouler et laisser refroidir.
Glacer au nappage abricot bouillant. Laisser refroidir
puis glacer une seconde fois avec l e sucre glace mé-
langé à 50 g. d'eau. Ce dernier glaçage doit être tiède.
Garnir d'une julienne d 'orange.
Ovale noisette
Les tartes
18
Prép. : 30 mn. Cuiss.: 45 mn.
6 à 8 pers.
300 g. de pâte brisée (p. 4) / 1,5 kg. de pommes golden /
75 g. de beurre / 150 .g. de sucre semoule / Gelée d 'ab-
ricot / 1 gousse de oanill e.
Foncer un moule à tarte avec la pâte brisée.
Faire fondre le beurre. Ajouter 1 kg. de pommes cou-
pées en dés, la gousse d ~ v a n i ~ l e fen.due, le sucre se-
moule et poursuivre la CUIsson a feu VIf, en remuant de
temps en temps. Laisser cuire 5 minutes, jusqu'à ce
que les pommes soient confites. Retirer la gousse de
vanille. Poser les pommes refroidies sur le fond de
tarte. .
Peler 4 pommes golden, les couper en fines lamelles
et les disposer en fleur sur les pommes au beurre.
Cuire la tarte pendant 40 minutes à 200
0
C. Après cuis-
son, napper de gelée d'abricot.
20
Tarte aux pommes
au beurre
xo
Tarte tatin
Prép. : 35 mn. Cuiss.: 1 h. 10 mn.
6 à 8 pers.
100 g. de beurre / 100 g. de sucre cristallisé / 2 kg. de pom-
mes golden / 200 g. de pâte semi-feuill etée (p. 7) / Gelée
d 'abri cot.
Déposer au fond d'un moule anti-adhésif de 20 cm
de diamètre, le beurre fondu et le sucre cristallisé.
Eplucher, épépiner et couper les pommes golden en
2. Les disposer debout, bien droites, en rosace très ser-
rée dans le moule. Cuire à four chaud, 200 à 220
0
C, pen-
d an t 35 minutes.
Après refroidissement, recouvrir d'une abaisse de
pâte semi-feuilletée légèrement piquée à la fourchette.
Cuire à nouveau la tatin pendant 35 minutes. .
Démouler de préférence à froid. Napper la tarte de
gelée d'abricot.
21
Tarte aux 7 fruits
xo
Tarte de Linz x co
Prép. : 30 mn. Repos: 2 h.
Cuiss . : 30 mn. - 6 pers.
22
Prép. : 25 mn. Cuiss. : 30 mn .
6 pers.
200 g. de pâte sablée (p. 5) / 250 g. de crème d'amandes
(p. 12) / 50 g. de confiture d 'abricots / 150 g. de gelée
d 'abricot / Plusieurs sortes de fruits frais aux couleurs
viv es.
Etendre la pâte sablée sur 2 mm d'épaisseur. Foncer
un cercle de 20 cm de diamètre et de 3 cm de hauteur.
Piquer le fond avec une fourchette.
Etendre la confiture d 'abricots au pinceau. Dresser
la crème d'amandes dans le fond à l'aide d 'une poche à
douille unie.
Cuire à four doux, 180
0
C, jusqu'à ce que le fond soit
bien doré.
Après refroidissement, napper de gelée d'abricot
afin d'y faire mieux adhérer les fruits. Couper les fruits
et les disposer harmonieusement. Les glacer à la gelée
d'abricot.
Pâte : 250 g. de farine / 125 g. de beurre / 125 g. desucre "!
80 g. d'amandes blanches hachées finement / 2 œufs /3 g.
de cannelle / 10 g. de poudre de cacao / Le zeste d ' I /2
cit ron / 2 g. de levure chimique.
Confiture de framboises.
Travailler la p âte comme une p âte s a b lé e. Laiss er
reposer a u réfr igér at eu r pendant 2 heures.
Abaisser un fond de 5 mm d' épaisseur. Découper un
disque d e 22 cm d e diamètre e t l e déposer dans un
cercle sur une plaque,très légèrement b eurrée. Garnir
la pâte de confiture de framboi ses jusqu' à 2 cm "du
bord.
Etendre de la pâte sur 2 mm d' épaisseur e t découper
des bandelettes d'l cm de large. Former un croisillon
su r la confi t u re. Placer une dernière bande plus ép a is -
se sur le pourtour. Cu ir e à 190
0
C pendant 30 minutes.
Démouler la tarte lorsqu'elle est r efroidie.
Pour donner un aspect plus brillant à cette tart e, on
peut la glacer de nappage aux framboises.
23
CONSEIL
Pr ép, : 20 mn. Cuiss. : 35 mn .
6-8 per s.
24
xx CD
Etendre la pâte sablée sur 2 mm d'épaisseur. Foncer
un cercle de 20 cm de diamètre et de 3 cm de hauteur.
Piquer le fond avec une fourchette.
Travailler au fouet les œufs et le sucre jusqu'à ce que
le mélange forme le ruban. Ajouter délicatement les
noix broyées et le beurre fondu tiède. Verser cet appa-
reil sur le fond de pâte et faire cuire à feux doux, 180
0
C,
jusqu'à l'obtention d'une couleur dorée.
Après refrcddâssement, parsemer de cerneaux de
noix et napper de caramel tendre. Saupoudrer de sucre
glace.
pour le caramel, faire fondre le sucre à sec jusqu'à
coloration brun doré. Le décuire en versant la crème
bouillie et les 20 g. de beurre. Faire infuser la gousse de
vanille.
La fabr ication du caramel nécessite de nombreuses pré-
cautions : util iser une casse role de cui sson assez haute
(lorsqu'on verse la crème dans le sucre, le mélange monte
en bouillonna nt) . Après avoir versé la crème dans le sucre,
laisser bouill onner jusqu 'à ce qu'il n 'y ait plus de grumeaux
de sucre.
200 g. de pâte sablée (p. 5) / 100 g. de noix finement
broyées / 100 g. de sucre semoule / 60 g. de beurre / 2
œufs / 100 g. de cerneaux de noix / Sucre glace.
Caramel : 150 g. de sucre / 100 g. de crème fraîche / 20 g.
d ~ . b e u r r e / Gousse de vanille.
Tarte noix-caramel
(
Les tartes
Les classiques
Anneau aux fraises xx o Bl anc et noir
Les classiques
xx CD
Prép. : 45 mu. Cuiss. : 30 mu.
6 pers.
350 g. de pâte à choux (p. 5) / 1 jaune d'œuf / 20 g.
d'amandes effilées / 500 g. de crème mousseline (p. 11) /
400 g. de fraises.
Dr esser un a n neau de p âte à choux de 20 cm de di a -
mètre. Le dorer au j a une d ' œuf et le garnir d' ama ndes
effilées. Lorsque cet anneau est cu it et refroidi, le cou-
per en 2 horizontalement.
Le garnir d'une couche de crème mousseline vanille.
y placer de belles fraises entières préalablement la-
vées. Masquer ces fraises d'une seconde couche de
crème et couvrir de l'anneau a ux amandes.
Sur le dessus, dresser u n e couronne de crème mous-
seline à l'aide d 'une poche à dou ille cannelée. Garnir de
fraises pour la finition.
Prép. : 50 mn. Repos: 1 h.
Cuiss, : 3 h. - 8 pers.
2 fonds de meringue française de 20 cm de diamètre
(p . 14) / 1 fond de génoise de 20 cm' de diamètre (p . 8) /
600 g. de crème au beurre (p. 10) / 5 cl. de kirsch / 250 g.
de ganache (p. 13) / Sucre glace ou copeaux de chocolat
blanc.
Sirop: 100 g. de sucre semoule / 5 cl. d'eau / 5 cl . de
kirsch.
Préparer les 2 fonds de meringue française et le fond
de génoise.
Préparer la crème au beurre. Y ajouter 50 g. de
kirsch.
Faire un sirop au kirsch en faisant bouillir 100 g. de
sucre et 5 cl. d'eau. Après refroidissement, y ajouter
5 cl. de kirsch.
Dresser une première couche de crème sur des
fonds de meringue. Déposer le biscuit que l'on imbi-
bera de sirop kirsch à l'aide d'un pinceau.
Dresser une seconde couche de crème et déposer le
second fond de meringue. Masquer complètement le
gâteau de crème au beurre au kirsch. Le poser 1 heure
au réfrigérateur.
Glacer le gâteau de ganache au beurre tiède. Lorsque
celle-ci est saisie, décorer de sucre glace ou de copeaux......
de chocolat blanc.
Conserver ce gâteau au frais. Le consommer
tempéré.
1 génoise au beurre (p. 8) / 700 g. de crème Chantilly /
100 g. de sucre glace / 100 g. d'ananas / Ananas, gro-
seilles et julienne de citron vert pour le décor / Gelée
d'abricot.
Sirop: 200 g. de sucre ! l acl. d'eau / l acl. de marasquin.
Préparer le sirop : faire bouillir 200 g. de sucre et
l'eau. Laisser refroidir et aj ou t er le marasquin.
Couper la génoise en 3 parties et garnir avec 600 g. de
chantilly en suivant le procédé de montage du gâteau
forêt noire (p. 44). Parsemer de morceaux d'ananas sur
la première couche de cr ème. '
Pour la finition, masquer le gâteau avec le reste de
crème Chantilly et le garnir d'ananas, de baies de gro-
s eilles et d'une julienne de citron vert glacés à la gelée '
d'abricot.
Conserver ce gâteau au réfrigérateur. Il est à déguster frais.
28
Chambord x o
Prép. : 35 mn. Cuiss.: 40 mn.
8 pers.
1 fond de génoise aux amandes (p. 9) / 5 jaunes d' œufs /
125 g. de sucre glace / 5 feuilles de gélatine / 500 g. de
crème fouettée / 3 cl. de kirsch / 100 g. de fruits confits
macérés au kirsch (cerises, ananas) / la biscuits à la cuil-
ler / Bigarreaux confits / Julienne de citron vert .
Travailler les jaunes et le sucre glace au bain-marie
jusqu'à ce que le mélange fasse le ruban. Continuer à
fouetter hors du feu jusqu'à complet refroidissement.
Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramol-
lies dans de l'eau froide et fondues au bain-marie. Ajou-
ter l'alcool et la crème en 2 fois en remuant délicate-
ment.
Tapisser le fond du cercle avec le disque de génoise
aux amandes. Etendre une couche de crème jusqu'à
mi-hauteur du cercle. .
Parsemer de fruits confits macérés et de" dés de
biscuits à la cuiller trempés dans le sirop au kirsch (voir
forêt noire p. 44). Terminer le montage en masquant de
crème jusqu'au bord du cercle. Laissèrprendre une
nuit au réfrigérateur.
. Le lendemain, décercler et garnir d e chantilly, de
bigarreaux confits et d'une julienne de citron vert.
Ce gâ teau.est à conserver au réfrigérateur et à déguster frais .
29
Les classiques
Les classiques
Prép. : 40 mn. Cui ss. : 25 mn.
Repos : 3 h. - 8 per s.
Prép. : 35 mn. Cuiss. : 10 mn.
Repos : 12 h. - 8 pers.
Charlotte au chocolat xx o
Charlotte aux fruits
rouges et noirs
xx œ
20 biscuits à la cuiller / 1 fond de génoise au chocolat
(p. 8) / 7 dl . crème anglaise (p. 10) / 100 g. de chocolat
amer / 6 feuilles de gélatine / 300 g. de crème fouettée /
50 g. de copeaux de chocolat.
7 dl. de crème anglaise (p. 10) / 6 feuilles de gélatine /
100 g. de pulpe d 'abricot / 250 g. de crème fouettée / Un
bel assortiment de fruit s rouges et noirs / 30 biscuits à la
cuille r / 1 fond de génoise aux amandes (p . 9) / Gelée
d'abri cot .
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de
l'eau froide. Les égoutter et les ajouter à la crème
anglaise encore le cercle de biscùitS0à
la cuiller et de la éno' aux amandes (voir . tte
au chocolat). !,0
'outer lap
Ce gât eau est à conserver au frais . On peut le servir sur une
crème anglaise vanillée.
250 g. de lait / 250 g. de pâte de marrons sucrée /
50 g. de sucre semoule / 5 jaunes d'œufs / 5 feuilles
de gélatine / 5 cl. de rhum / 300 g. de crème fouet-
tée / 30 biscuits à la cuiller / 1 fond de génoise au
chocolat (p. 8) / Quelques marrons glacés / Cacao
en poudre.
Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre.
Porter le lait et la pâte de marrons à ébullition en
remuant continuellement au fouet. Le verser sur le
mélange jaunes-sucre en remuant toujours au fouet.
Remettre le tout sur feu doux et cuire jusqu'à la nappe,
comme pour une crème anglaise.
Après cuisson, ajouter les feuilles de gélatine préala-
blement ramollies dans de l'eau froide.
Tapisser le cercle de biscuits à la cuiller et de la gé-
noise au chocolat (voir charlotte au chocolat p. 30).
Lorsque la crème anglaise est froide et avant qu'elle
ne prenne, ajouter le rhum et la crème fouettée en re-
muant délicatement.
Remplir à moitié le cercle de cet appareil. Parsemer
de marrons glacés brisés. Recouvrir du reste de mous-
se, jusqu'au bord des biscuits. Laisser prendre une nuit
au réfrigérateur.
Le lendemain, décercler et saupoudrer les bords de
cacao en poudre. Le dessus peut être nappé de ganache
au beurre (p. 13) et garni de marrons glacés.
Prép. : 45 mn. Repos: 12 h.
. 8 pers .
Charlotte aux
marrons
32
Prép. : 40 mn. Cui ss. : 10 mn.
Repos : 12 h. - 8 pers.
30 biscuits à la cuiller / 1 fond de génoise aux amandes /
5 jaunes d 'œufs / 150 g. de sucre semoule / 5 cl. d'eau / 5
feuilles de gélatine / 500 g. de crème fou ettée / 5 cl.
d 'al cool de poire / 1 kg. de poires au sirop / Sucre
glace / Gelée d'abricot.
Tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Faire bouillir l'eau et le sucre. Verser ce liquide en
filet sur les jaunes en remuant au fouet. Placer au bain-
marie et fouetter jusqu'à ce que le mélange fasse le
ruban puis, hors du feu, continuer de battre jusqu'à \
complet refroidissement.
Ajouter la gélatine préalablement égouttée et fondue
au bain-marie. Ajouter l'alcool et la crème fouettée en
mélangeant délicatement au fouet.
Comme pour la charlotte au chocolat (p. 30), tapisser
un cercle de biscuits à la cuiller. Déposer la génoise aux
amandes au fond. Garnir d 'une première couche de
crème bavaroise, parsemer de dés de poire. Terminer
par de la crème jusqu'au bord des biscuits à la cuiller.
Laisser prendre au réfrigérateur pendant la nuit.
Le lendemain, saupoudrer les biscuits à la cuiller d e
sucre glace.
Garnir la charlotte de demi-poires émincées. Les lus-
trer à la gelée d'abricot.
Ce gâteau est à conserver au réfri gérateur et à déguster frai s.
Délicieux avec un coulis de fra mboise ou avec un coul is de cho-
colat (p. 16).
xx CD Charlotte aux poires
Les classiques
250 g. de pâte sablée (p. 5) / 350 g. de pâte à choux
(p . 5) / 1 jaune d' œuf / 750 g. de crème pâtissi ère
(p. Il) / 500 g. de sucre semoule.
Etendre la pâte sablée sur 3 mm d'épaisseur et y dé-
couper un disque de 16 cm de diamètre. Faire cuire ce
fond à 180
0
C pendant 10 minutes.
Fabriquer la pâte à choux. Dresser une cinquarrtaine
de choux de 3 cm de diamètre à la poche à douille unie.
Les dorer au jaune d'œuf et les décorer d'un trait de
fourchette.
Après cuisson et refroidissement, les garnir de crè-
me pâtissière vanille.
Faire fondre le sucre à sec jusqu'à obtention d'un
caramel clair. Y tremper les choux en les piquant un à
un à l'aide d'une pointe de couteau et en les posant sur
un plateau. Laisser figer le sucre.
Lorsque tous les choux sont trempés, les coller l'un
après l'autre sur le fond de pâte sablée en formant une
couronne.
Déposer un filet de sucre cuit sur la première cou-
ronne et y poser une deuxième rangée de choux. Leur
nombre doit diminuer d'une unité à chaque rangée et
il s doivent être disposés en quinconce. Continuer ainsi
jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'une couronne de 3
choux sur lesquels on posera le dernier. "
Garnir ce croquembouche de dragées ou de roses en
p â te d'amandes collées au moyen du reste de sucre
cuit.
xxx 0
Prép. : 1 h. Cuiss. : 30 mn .
8-10 pers.
Croquembouche
Les classiques
Prép. : 50 mn.
8 pers.
xx co
Préparer les fonds de dacquoise aux noix et la
crème au beurre.
Lorsque les fonds sont refroidis, dresser une pre-
mière couche de crème au beurre entre 2 fonds,
puis une seconde couche et terminer avec le troi-
sième fond. A l'aide d'une spatule, masquer le
dessus et les côtés de crème au beurre.
Pour la décoration, fabriquer un caramel
blond en faisant fondre à sec 200 g. de sucre
semoule dans un poêlon en cuivre de préfé-
rence, à feu doux.
Verser le sucre restant en pluie et mélan-
ger à la spatule en bois. Ajouter les noix lors-
que tout le sucre est fondu. Verser le tout
s ur un marbre huilé. L'étendre à la spatule
sur une couche fine. Laisser r efroidir.
Hacher grossièrement au couteau et
p arseme r le dessus du gâteau de ces
brisur es.
Saupoudrer de sucre glace. Conser-
ver ce g âteau dans un en d r oi t frai s.
Le déguster tempéré.
Dacquoise café
Les classiques
3 fonds de da cquoise aux noix de 20 cm de di a-
mètre (p. 15) / 500 g. de crème au beurre café à
la meringue italienne (p. 10) / 400 g. de sucre
semoule / 150 g. de bri sures de noix / Sucre
glace.
38
4 1
Prép. : 40 mn.
Repos : 12 h. - 8 pers.
XX ŒD Dialogue
Ce gâ tea u est à conserver au
réfrigérat eur et à dégus ter
semi-frais.
Pour chaque mousse, fouetter les jau-
nes d'œufs et le sucre au bain-marie
jusqu'à ce que le mélange forme le ru-
ban. Battre jusqu'à complet refroidis-
sement. Faire fondre le chocolat au
bain-marie (40
0
C) et monter la crè-
me fouettée.
Incorporer 1/3 de la crème dans le
chocolat tiède à l'aide d'un fouet .
Verser ensuite le reste de crème et
l e mélange jaunes-sucre blanchi.
Mélanger délicatement.
Déposer un fond de génofse au
chocolat dans un cercle de 5 cm de
haut. Dresser la mousse a u chocolat
noir. Couvrir du second cercle de bis-
cuit et dresser la mousse au chocolat
au lait.
Laisser prendre 1 nuit au réfrigéra-
teur. Le lendemain, enlever le cercle et
masquer de ganache au beurre. Saupou-
drer de poudre de cacao.
Garnir les côtés de copeaux ou de bâ-
tonnets au chocolat.
2 fonds de génoise au chocolat (p. 8) / 100 g. de ganache
au beurre (p. 13) / 50 g. de poudre de cacao / Copeaux
ou bâtonnets de chocolat.
Mousse au chocolat au lait: 3 jaunes d'œufs / 50 g.
de sucre glace / 100 g. de chocolat au lait / 250 g.
de crème fouettée.
Mousse au chocolat amer : 3 jaunes d'œufs /
50 g. de sucre glace / 100 g. de chocolat amer /
250 g. de crème fouett ée.
Les classiques -------- -----------
40
Feuille des bois
xx co
Prép. : 50 mn.
8 pers.
xx co
Prép. : 30 mn. Cuiss.: 20 mn.
8 per s.
42
5 fonds de dacquoise aux noix de 20 cm de diamètre
(p. 15) / 500 g. de crème au beurre café à la meringue ita-
li enne (p . 10) / 500 g. de ganache au beurre (p. 13) /
100 g. de copeaux de chocolat.
Préparer les fonds de dacquoise aux noix ainsi que la
crème au beurre café à la meringue italienne et la
ganache au beurre.
Lorsque les fonds sont refroidis, dresser une partie
de la crème au beurre café sur le premier fond. Poser le
second et y dresser une partie de la ganache au beurre,
couvrir par le troisième fond, dresser de la crème,
poser le quatrième fond sur lequel on dresse à nouveau
de la ganache. Terminer le montage par le cinquième
fond de dacquoise.
Masquer les côtés du gâteau et les garnir de!copeaux
de chocolat.
Le décor du dessus est réalisé à la poche à douille.
Un côté de la feuille sera garni de ganache, l'autre de
crème au beurre café.
Conserver ce gâteau au frais et le déguster tempéré.
2 fonds de japonais de 20 cm de diamètre (p. 15) / 1 fond
de génoise sacher de 20 cm de diamètre (p. 9) / 200 g. de
chocolat amer / 500 g. de crème fouettée / Languettes de
chocolat / Ganache au beurre.
Faire fondre le chocolat au bain-marie (40
0
C).
Monter la crème fraîche au fouet jusqu'à ce qu'elle
d evi e n n e légèrement ferme. Mélanger vivement un
tier s de la crème au chocolat tiède puis ajouter le reste
de crème en mélangeant délicatement.
Dresser 1/3 de la crème au chocolat à l'aide d 'une
poch e à douille unie sur un fond de japonais. Couvrir
avec le disque de sacher. Dresser l e second 1/3 de
crème au chocolat pour terminer avec le fond de japo-
nais.
Masquer avec le reste de crème au chocolat et garnir
avec des copeaux de chocolat amer. Terminer les côtés
avec des languettes de chocolat et de la ganache au
be u r r e .
Ce gâ teau est à conse rver au fra is et à dégus ter tempéré.
43
Forêt noire
Prép. : 35 mn.
S pers.
1 génoise au chocolat pour 8 personnes (p. 8) / Quelques
copeaux de chocolat / Quelques griottes au kirsch / 600 g.
de crème fouettée / 100 g. de sucre glace / 100 g. de. cerises
au sirop dénoyautées / 100 g. de crème pour le décor.
Si rop au kirsch: 200 g. de sucre / 1 dl. de kirsch / 1 dl.
d 'eau.
Préparer le sirop au kirsch: faire bouillir le sucre
avec l'eau. Laisser refroidir. Ajouter le kirsch.
Fouetter la èrème avec le sucre glace tamisé. Couper
la génoise en 3 parties. Imbiber le fond de sirop au
kirsch. Dresser un 1/3 de la crème. Disposer quelques
cerises au sirop sur cette première couche de crème.
Couvrir avec une nouvelle couche de génoise. Imbiber
de sirop au kirsch. Répartir une seconde couche de
crème fraîche et terminer avec la troisième couche
de génoise que l'on imbibera aussi.
Masquer le gâteau de crème Chantilly. Garnir
de copeaux de chocolat et de griottes ayant ma-
céré dans l'alcool de kirsch.
Ce gâ teau est à conserver au réfrigérateur et à déguster
frai s.
44
2 fonds de génoise au beurre (p. 8) / 200 g. de fromage
blanc / 4 feuilles de gélatine / 225 g. de crème fouett ée / 3
j aunes d 'œufs / 60 g. de sucre + 2 cl. d 'eau / 100 g. de
crème Chantilly pour le décor / Assortiment de fruit s
frai s / Gelée d'abricot.
Sirop au kirsch : 200 g. de sucre / 1 dl . de kirsch / 1 dl.
d 'eau.
Les classiques
Mont-Blanc
x o
Prép. ': 40 mn. Cuiss. : 20 mn.
Repos : 12 h. - 8 pers.
Les class iques
Paris-Brest xxCD
Prép. : 30 mn.
4 à 6 pers.
Pistachier .
Les classiques
xxan
Prép. : 1 h. 10 mn.
Repos : 1 h. - 8 pers.
1
350 g. de pâte à choux (p . 5) / 1 jaune d 'œuf / 50 g.
d 'amandes effi lées / 400 g. de crème moussel ine (p . 11) /
100 g. de pâte de praliné / Sucre glace.
P r épar er la pâte à choux.
Dres s er 2 cercles de 20 cm de diamètre. L'un des
deux sera u n peu plus fin. Dorer ce dernier au jaune
d'œuf. Dorer également le premier et le décorer
d'amandes effilées.
Préparer. la crème mousseline au praliné en travail-
lant 100 g. de pâte de praliné avec la crème.
Lorsque la p âte à choux est refroidie couper le cercle
parsemé d'amandes en 2 horizontalement.
Garni r le fond, à la poche à douille cannelée, de crè-
me mousseline au praliné. Poser le second cercle de
pâte à choux. Dresser le reste de cr ème mousseline au-
tour de ce cer cle et recouvrir le tout avec l'anneau aux
amandes.
Saupoudrer de sucre glace. Ce gâteau est à garder au
frais.
A déguster de préfére nce le jour de fabricat ion.
2 fonds de japonais de 20 cm de diamètre (p. 15) / 1 fond
de génoise au chocolat (p . 8) / 300 g. de crème au beurre
(p . 10) / 150 g. de pâte de pistaches / 300 g. de meringue
italienne (p. 14) / 200 g. de ganache au beurre (p. 13) /
1 dl. de sirop au kirsch (p. 44) / Quelques pistaches.
Préparer les 2 fonds de japonais et le fond de génoise
au chocolat.
Confectionner la crème au b e ~ r r e . Y ajouter la pâte
de pistaches et la meringue italienne en mélangeant le
tout délicatement au fouet.
Dresser un peu de crème pistache sur un fond de
japonais. Déposer le biscuit au chocolat. L'imbiber de
sirop au kirsch. Dresser une seconde couche de crème
et terminer le montage par le fond de japonais.
Masquer le gâteau de crème pistache. Le laisser re-
poser au réfrigérateur pendant 1 heure.
Le glacer de ganache au beurre. Décorer de pistaches
concassées finement. .
Ce gâteau est à conserver au frais et à déguster tem-
péré.
/.. \
.... .... ... -..
. .-
350 g. de pâte à choux (p . 5) / 1 jaune d'œuf / 700 g. de
crème pâtissi ère (p . 11) / 100 g. de fondant blanc / 200 g.
de crème au beurre (p . 10).
Dresser des choux de 6 cm de diamètre et le même
nombre de 2,5 cm de diamètre avec une poche à douille
unie. Les dorer au jaune d'œuf et les décorer d'un trait
de fourchette. Après cuisson et refroidissement, les
garnir de crème pâtissière parfumée à la vanille, a u
chocolat ou au café.
Procéder ensuite au glaçage des choux. Ramollir un
peu le fondant avec très peu d'eau. Lorsque celui-ci est
tiède, y tremper le sommet des choux. Le petit choux
sera posé sur le grand. Finir en dressant une couronne
de crème au beurre entre les deux choux.
Pour les religieuses montées, les premières prépara-
t i on s sont les mêmes. Le montage se fera sur un fond
de pâte sucrée et la pâte à choux s era collée avec du
fondant. On garnira le point de jonction de crème au
beurre au moyen d'une poche à douille cannelée.
Ces pâtisseries sont à servir fraîches.
51
Prép. : 50 mn. Cuiss. : 35 mn.
4 à 6 pers.
xx o Religieuses
50
Fabrication des roses
Prép. : f I) .nn. Cuiss.: 10 mn.
8 pers.
xxx CD)
Etendre du chocolat noir fondu sur un marbre.
Le tempérer en le travaillant un peu à la spa-
tule puis l'étendre sur le marbre sous forme de
bandes de 8 cm de large.
Lorsque le chocolat est pris, former les pétales
au moyen d'un emporte-pièce de 5 cm de dia-
mètre en poussant un côté de l'emporte-pièce
sur la largeur de la bande.
Former une dizaine de pétales puis les assem-
bler en les collant au chocolat.
Dresser les 3 fonds de japonais à la poche à douille
unie sur une plaque beurrée farinée. Cuire à 200
0
C pen-
dant 10 minutes.
Fabriquer la crème au beurre en rajoutant le choco-
lat noir fondu en fin de préparation.
Le montage du gâteau est semblable à celui de la
dacquoise café (p. 38). Après avoir masqué le gâteau,
décorer de paillettes de chocolat le dessus et les côtés.
Décorer d'un cercle de pâte d'amande verte et d 'une
rose en chocolat.
Rose de Noël
3 fonds de japonais de 20 cm àe diamètre (p. 15) / 600 g.
de crème au beurre (p. 10) / 100 g. de chocolat noir
amer.
Décor: 50 g. de paillettes de chocolat / 200 g. de pâte
d 'amandes verte / 200 g. de chocolat noir de couverture.
Les classiques
52
Prép. : 40 mn. Cui ss.: 15 mn.
S pers.
Les classiques
xxx CD
Fabriquer la pâte à choux. Abaisser la pâte
semi-feuilletée en un disque de 20 cm de dia-
mètre.
Le piquer et y dresser une couronne
pâte à choux.
Dresser une vingtaine de petits choux,
tout cela au moyen d 'une poche à
douille unie. Dorer la pâte à choux.
Cuire le tout environ 15 minutes à
200
0
C. Laisser refroidir.
Remplir les petits choux de
crème pâtissière.
Préparer un sucre cuit avec le
sucre semoule et l'eau (voir
fruits caramélisés p . 93). Y
tremper le dessus des choux et
les retourner sur un plateau
légèrement huilé. Lorsque le su-
cre est figé, coller les choux en
trempant les fonds dans le sucre
cuit et en les posant sur le cercle
de pâte à choux.
Monter la crème fraîche avec le
sucre. Remplir le Saint-Honoré
d'une couche de crème Chantilly. Y
répartir les fruits confits préalable-
ment macérés au kirsch.
Pour la finition, garnir de crème
Chantilly. Décorer de bigarreaux con-
fits ou de fruits rouges émincés et de
chocolat.
Ce gâteau est à garder au frais et à con-
sommer le jour de la fabrication.
Saint-Honoré à la
crème fraîche
350 g. de pâte à choux (p. 5) / 150 g. de pâte semi -
feuill etée (p. 7) / 1 jaune d 'œuf / 200 g. de crème pâtis-
si ère (p. 11) / 250 g. de sucre / 1 dl . d'eau / 1/21. de
crème fraîche / 100 g. de sucre glace / 100 g. de fruits con-
fits / 1 dl . de kirsch / Quelques bigarreaux / Quelques
copeaux de chocolat.
54
Succès aux noisettes
Pr ép. : 40 mn.
8 per s.
1 génoi se sacher (p. 9) / 100 g. de gelée de framboi se /
750 g. de ganache au beurre (p. 13).
xx CD
Prép. : 30 mn. - Repos: 1 h.
8 pers.
Dresser les 3 fon d s' de succès aux noisettes à la
poche à douille unie sur une plaque beurrée farinée.
Cuire à four doux, 160
0
C, pendant 25 minutes.
Préparer la crème mousseline' et y ajouter la pâte
praliné. Lisser la crème.
Dresser des rosaces de crème mousseline sur le pre-
mier fond à la poche à douille cannelée. Couvrir du se-
cond fond et dresser le reste de crème pour finir par le
troisième fond. Décorer de sucre glace et de noisettes.
Conserver ce gâteau au frais et déguster t empéré.
3 fonds de succès aux noisett es (p. 15) / 750 g. de crème
mousseline (p. 11) / 100 g. de pâte praliné / Sucre glace /
Quelques noisettes.
Couper la génoise en 2 horizontalement.
Etaler la gelée de framboise et dresser à la poche à
douille unie un serpentin de ganache au beurre ramol-
lie. Recouvrir de la seconde moitié de génoise.
Laisser prendre au réfrigérateur pendant 1 heure
puis glacer le tout avec la ganache fondue tiède.
Ce gâteau se conserve quelques j ours au réfrigéra teur. Il doit
se consommer tempéré.
Sacher
Les classiques
250 g. de crème au beurre au chocolat (p. JO) / 800 g. de
ganache au beurre (p. 13) / 6 œufs / 125 g. de suc re se-
moule / 65 g. de farine / 35 g. de cacao en'poudre / 50 g.
de noi settes hachées / 65 g. de beurre / 200 g. de glaçage
au chocolat (p. 17).
Sirop rhum : 2 dl . d'eau / 100 g. de sucre semoule / 1 dl.
de rhum.
Travailler les jaunes d'œufs et 100 g. de sucre jusqu'à
ce que le mélange fasse le ruban. Monter les blancs en
neige a vec 25 g. de sucre semoule. Faire fondre le
beurre.
Verser un peu de blancs d'œufs dans le mélange
jaunes-sucre. Ajouter en mélangeant à la spatule en
bois la farine, le cacao, les noisettes hachées, le reste de
blancs et le beurre fondu tiède. Verser cet appareil
dans un moule à bûche beurré et fariné.
Cuire à 180
0
C pendant 40 minutes environ.
Après refroidissement, couper la bûche en 3.
Préparer le sirop au rhum: porter l'eau et le sucre à
ébullition. Ajouter le rhum après refroidissement. Im-
biber la première couche de la bûche de ce sirop. Dres-
ser 1/3 de la ganache ramollie. Couvrir de la deuxième
couche de génoise et recommencer l'opération jus-
qu'au montage de la dernière couche. Masquer de crè-
me au beurre chocolat. Laisser figer au frais et glacer
de glaçage au chocolat tiède.
Conse rvé au réfrigéra teur, ce gâ teau est à déguster tempéré.
On pe ut le décorer d 'une truffe au chocolat et de feuill es en pâte
d'amandes.
Les nostalgi es
Bouleau XXŒD
Prép. : 50 mn. Cuiss. : 40 mn.
8 pers.
250 g. de pâte sablée (p. 5) / 450 g. de frangipane (p. 13) /
Plusieurs sortes de fruits / Gelée aux abricots.
Etendre la pâte sablée sur 2 mm d'épaisseur.
Découper des ronds de 12 cm de diamètre et en fon-
cer des fonds de tartelettes de 8 cm de diamètre. Pi-
quer les fonds. Dresser de la frangipane jusqu'à 5 mm
du bord.
Cuire ces fonds à four doux, 180
0
C, jusqu'à ce qu'ils
soient bien dorés.
Après refroidissement, les napper de gelée aux abr-i-
cots. Poser les fruits coupés sur les tartelettes et lus-
trer de gelée aux abricots.
Un large éventail de fruits aux coul eurs vives apportera une
note d'agrément aux tartelettes.
400 g. de pâte feuilletée (p. 6) / 250 g. de crème pâtissière
(p. 11) / 250 g. de fruits rouges / Sucre glace / Nappage
aux fraises / Feuilles de menthe.
Découper 2 fonds de pâte feuilletée de 8 cm de dia-
mètre pour chaque petit gâteau.
Cuire ces fonds à four moyen, 200
0
C, jusqu'à ce qu'ils
soient bien dorés. Les retourner à mi-cuisson.
Après refroidissement, dresser une pointe de crème
pâtissière sur un premier fond. Disposer des fruits
rouges sur le bord extérieur. Terminer par le deuxième
fond de feuilleté.
Saupoudrer de sucre glace. Garnir de nappage aux
fraises et finir par une feuille de menthe.
Ce petit gâteau doit rester croustillant. Il ne peut se
conserver au réfrigérateur et doit être consommé le
jour même de sa réalisation.
Prép. : 30 mn. Cuiss. : 20 mn.
8 pers.
xco
xo
Prép. : 30 mn. Cuiss.: 15 mn.
6 pers.
Folie aux 7 fruits
Feuilleté Rubis
Les nostalgies
60
Les nostalgi es
Pri nce croquant xx co
Pr ép. : 45 mn. Cuiss.: 30 mn.
S pers.
Rouge et noir
Les nostalgies
xxx co
Prép . : 40 mn. Cuiss. : 25 mn.
4 pers.
300 g. de meringue (p. 14) / 1 /2 plaque de génoise au cho-
colat (p. 8) / 600 g. de crème au beurre (p. 10) / 100 g. de
sucre / 50 g. d 'amandes effi lées / Ganache / Copeaux de
chocolat.
Sirop au Coint reau : 50 g. de sucre / 5 cl . de Cointreau /
10 cl . d 'eau.
Dresser des fonds de 8 cm de diamètre en meringue.
Faire un caramel en faisant fondre le sucre à sec.
Lorsqu'il est blond, ajouter les amandes effilées. Verser
ce caramel sur un marbre huilé. L'étendre à la s p atule
en bois en une mince couche.
Après refroidissement, hacher ce croquant en pe-
tites pépites. Les pépites seront mélangées à la crème
au beurre.
Sur un fond de meringue, dresser un peu de crème
au beurre. Poser un fond de biscuit au chocolat de 8 cm
de diamètre sur cette crème. L'imbiber de sirop au
Cointreau (fa ir e bouillir l'eau, y ajouter le sucre. Laisser
refroidir puis ajouter le Cointreau).
Dresser une pointe de crème sur le biscuit et termi-
ner par un fond de meringue. Masquer l e petit gâteau
et le placer au réfrigérateur.
Le glacer de ganache sur les bords. Le dessus se r a
parsemé de pépites de croquant et d' u n éventail d e
copeaux de chocolat.
150 g. de sucre glace / 60 g. de fari ne / 2 blancs d'œufs /
100 g. de crème pâtissière (p. 11) / 100 g. de crème fouet-
tée / 250 g. de fra ises / Quelques feui lles de menthe /
1 0 ~ g. de ganache au beu rre (p . 13) / Nappage aux
fra ises.
Fabriquer l a pâte à duchess es : mélanger la farine et
le sucre glace. Ajouter les blancs d ' œufs et travailler à la
spatule en bois .
Beurrer les p laques.
Dresser des ronds de 10 cm d e dia m è t r e au moye n
d'une poche à douille u nie. L'épa i sse u r de ces ronds ne
doit pas dépasser 2 mm. Ce t t e pât e s'éten dra u n peu à
la cuisson.
Cuire à 210° C. Dès que les bords sont color és d écol -
ler les ronds à la spatule et l es mouler dans le fond d'un
bol afin de former des coroll es.
Après refroidisse me nt, t r e mpe r les b or d s dans la
ganache au beurre.
Lisser la crème p âtissièr e et y mélanger d é l i c a t e -
ment la crème fouet t ée. Re mp lir les corolles à moitié à
l'aide d'une poche à douille unie.
Laver les frai ses, les équeuter et l e s poser sur la'
crème. Garnir l es .fraises de que l q u es perles de nap-
page aux frai s et de feuilles de menthe.
Ce gâteau est à conserver au frai s et à déguster
frai s. .
1 fond épais de génoise aux amandes (p. 9) / 125 s. de
sucre / 200 g, de crème fra îche / 25 g. de beurre / 6
feuilles de gélatine / 600 s. de crème fouett ée / 3 poires /
50 g. de miel de sapin / Gelée d 'abri cot / Ganache au
beurre (p. 13) / Bâtonnets de chocolat.
Sirop: 10 cl. d 'eau / 5 cl . de sucre / 1 dl. d 'al cool de
p oi re.
Pr ép, : 40 mn. Cuiss: 35 mn.
Repos : 12 h. - 8 pers .
xx CO
Faire chauffer le miel et y pocher quelques minutes
les poires épluchées et coupées en dés.
Préparer le caramel de façon traditionnelle (voir
p. 16). Lorsqu'il est tiède, incorporer les feuilles de géla-
tine préalablement ramollies dans l'eau froide. Mélan-
ger.
Préparer le sirop: porter l'eau et le sucre à ébullition.
Ajouter l'alcool de poire après refroidissement.
Disposer le fond de génoise dans un cercle. L'im-
biber de sirop.
Monter la crème fraîche. Lorsque le mélange car-a-
mel est prêt à figer, le verser sur la crème fraîche mon-
tée. Mélanger délicatement au fouet.
Dresser une couche de crème au caramel sur le fond
de génoise. Répartir les dés de poires au miel. Termi-
ner par la crème caramel. Laisser prendre une nuit
au réfrigérateur.
Le lendemain, glacer le gâteau de gelée d'abri-
cot tiède. Dresser un quadrillage à l'aide d'un
cornet rempli de ganache au beurre ramollie.
Décorer de tranches de poires et de bâton-
nets de chocolat.
Les nostalgi es
.Ri mbau d
3 fonds de dacquoise aux noix (p. 15) / 150 g. de ganache
au beurre (p. 13) / 100 g. de sucre glace / 8 feuilles de gé-
latine / 850 g. de crème fra îche / 5 cl. d'alcool de noix /
100 g. de marrons glacés.
Prép. : 25 mn .
Repos: 1 nuit - 8 pers.
xxx CD
A déguster frais.
Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Porter 100 g. de crème fraîche à ébullition. Ajouter les
feuilles d e gélatine ramollies et le sucre glace tamisé.
Lorsque ce mélange commence à tiédir, monter la
crème fouettée.
Verser l'alcool de noix ainsi que le mélange froid
mais non figé sur la crème montée. Mélanger délicate-
ment au fouet.
A l'aide d 'une poche à douille unie, dresser des bou-
les de mousse sur le premier fond. Parsemer de mar-
rons glacés brisés. Couvrir du second fond et recom-
mencer l'opération pour terminer avec le troisième
fond.
Pour la finition dresser, à la poche à pouille
cannelée, de la ganache ramollie. Garni;' de
marrons glacés.
Conserver ce gâteau 1 nuit au réfrigérateur.
La mousse ramollira les fonds de dacquoise, ce
qui facilitera la coupe et rendra le gâteau plus mœl-
leux.
Rivoli
Les nostalgies
66
Les nostalgies
Sully
xx CD
Prép. : 25 mn.
Repos: 12 h. - 8 pers.
Triomphe
Les nostalgies
xx CD
Prép. : 50 mn.
Repos : 12 h. - 6 pers.
20 biscuits à la cuiller / 1 fond de génoise au beurre de
20 cm de diamètre (p. 8) / 125 g. de vin blanc sec / .150 g.
de sucre / Le jus de 2 cit rons vert s + les / 4 jau'}es
d' œufs / 6 feuilles de gélatine / 500 g. de fouett ee /
2 pêches et 2 poires émincées / Sucre glace / Citron vert.
Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide:
Chauffer doucement le vin, les jus et zestes des CI-
trons verts, le sucre et les jaunes d 'œufs dans une cas-
serole en mélangeant continuellement fouet. Lors-
que ce mélange est prêt à bo.uillir, le feu et y
ajouter les feuilles de gélatme ramolhes. Melanger le
tout. Laisser refroidir. , .
Lorsque ce mélange est à peine figé, Ymélanger deh-
catement la crème fouettée.
Disposer la génoise au beurre dans le cercle. Etaler
une couche de crème citron. Continuer par couche
de pêches et de poires en lamelles. Terminer par la
crème et les biscuits à la cuiller.
Laisser prendre une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, saupoudrer de sucre glace et
garnir de citron vert.
Ce gâteau est à conserver au fra is et à dé-
guster frais.
.h
"
1
/ 68
) )
j
Î
100 g. de gelée de framboise / 1 fond de génoise au beurre
(p. 8) / 300 g. de meringue italienne (p. 14) / 200 g. de
fra mboises / Gelée d 'abricot.
Sirop au kirsch : 10 cl. d'eau / 50 g. de sucre / 8 cl. de
kirsch.
300 g. de fromage blanc / 5 feui lles de gélatine / 300 g. de
crème fouettée / 60 g. de sucre / 2 cl. d'eau / 3 jaunes
d'œufs.
Préparer la mousse (voi r "Mousse Mont-Blanc" p. 46).
Disposer le fon d de génoise d ans le cer cle.
P r éparer le sirop au kirsch: por t er l 'eau et le sucre à
ébullition. Aj outer le kirsch après refr oi dis semen t . Im-
biber le fond de génoise.
Etendre une première couche d e mousse au fro-
mage blanc. Répartir les framboi ses et des goutelettes
de gelée de framboise. Finir avec le r est e de crème jus-
qu'au bord du cercle. Laisser prendr e une nuit au réfr-i-
gérateur.
Enlever le cercle et garnir de meringue italienne à la
poche à douille , de gelée d e framb oi s e et de gelée
d'abricot en mosaïque.
Avant de s er vi r, passer l e gâteau 1/2
heure au con géla t eu r . Le faire dor er quel-
ques minutes à four très chaud. Servir
aussitôt.
Prép. : 30 Inn. Cuiss.: 30 mn.
6 pers.
500 g. de pâte sablée (p. 5) / 1 boîte de poires d' 1 kg. /
250 g. de crème d 'amandes (p. 12) / 4 dl . de coulis de cho-
colat (p. 16).
1 / 2 plaque de gén oise (p. 8) / 2 bananes / 50 g. de
beurre / 1 dl. de rhum / 250 g. de crème mousseline
(p. 11) / 100 g. de ganache au beurre (p. 13) / Pistaches.
X CD
XX O
Prép. : 40 mn.
Repos : 2 h. - 5 per s.
Bourdaloue chocolatée
Etendre la pâte sablée sur 2 mm d'épaisseur. Foncer
un cercle de 20 cm de diamètre et de 3 cm de hauteur.
Piquer le fond à la fourchette.
Remplir jusqu'à mi-hauteur de crème d'amandes.
Disposer les poires en les espaçant pour laisser appa-
raître la crème d 'amandes.
Cuire à four doux, 180
0
C, jusqu'à obtenir une belle
coloration.
Après refroidissement, napper de coulis chocolat.
Couper les bananes en fines rondelles et les passer
au beurre à la poêle pendant 2 minutes. Verser 50 cl. de
rhum, flamber et retirer du feu.
Lisser la crème mousseline et y mélanger le rhum
restant.
Découper 5 petits fonds de génoise et les déposer au
fond des cercles.
Dresser un peu de crème mousseline sur chaque
fond de génoise. Poser quelques rondelles de bananes
flambées. Couvrir de crème mousseline. Laisser pren-
dre 2 heures au réfrigérateur.
Enlever les cercles. Glacer de ganache tiède. Garnir
de rondelles de bananes et de pistaches émondées.
Bananier
Les exoti ques
70
Prép. : 35 mn.
Repos: 12 h. - 8 pers.
72
Madina aux mangues XX CO'
et fruits jaunes
1 fond de génoi se aux amandes épais (p. 9) / Assor-
timent de fruits j aunes (pêches, mangues, abricots,
papayes, bananes...) / 6 feuilles de gélatine / 150 g. de
pulpe de mangue / 250 g. de crème fraîche / Gelée
d'abricot.
Sirop : 100 g. de pulpe d'abricot / 5 cl. d'eau / 50 g. de
su cre.
Crème anglaise : 4 dl. de lait / 8 jaunes d 'œufs / 150 g.
de sucre.
Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Préparer la crème anglaise (voir p. 10). Lorsqu'elle est
tiède, y ajouter les feuilles de gélatine et la pulpe de
mangue.
Disposer la génoise au fond du cercle. Puncher avec
le sirop d'abricot.
Couper les fruits en petits dés.
Lorsque la crème anglaise est très légèrement prise,
y verser la crème fraîche fouettée. Mélanger délicate-
ment au fouet.
Verser la moitié de cette préparation sur le fond.
Continuer par une couche de fruits en dés. Terminer
par le reste de mousse.
Laisser prendre au réfrigérateur 1 nuit.
Enlever le cercle, garnir d'un cocktail de dés de fruits
jaunes. Lustrer à la gelée d'abricot et garnir d'un ruban.
Conserver ce gâteau au réfrigérateur et le cons omme r frais.
A consommer frais. Se conse rve au réfrigéra teur.
Mousse au chocolat:
Travailler au fouet 150 g. de crème fouettée et le cho-
colat tiède (40
0
C). Ajouter le reste de crème fouettée en
mélangeant délicatement.
Mou sse à l'orange:
F a i r e tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau
froi de.
Faire la meringue italienne. Lorsque celle-ci est
tiède, verser les feuilles de gélatine fondues avec le jus
et le zeste d'orange en mélangeant au fouet. Verser ce
mélange sur la crème fouettée en mélangeant délicate-
ment.
XXXŒD
Prép. : 1 h. 10 mn. CuÎss. : 10 mn.
Repos: 12 h. - 8 pers.
Etaler la pâte feuilletée chocolat sur 2 mm d'épais-
seur et découper le fond. Le piquer à la fourchette. Le
cuire au four, à 200
0
C. Le retourner à mi-cuisson. C'est
une cuisson délicate en raison de la couleur déjà fon-
cée du feuilletage.
Lorsque le fond est cuit et refroidi, le disposer au
fond du cercle et le couvrir avec la ganache au beurre
ramollie. Poser le fond de génoise. L'imbiber de sirop
a u Cointreau. Répartir la mousse au chocolat puis la
mousse à l'orange. Laisser prendre a u réfrigérateur 1
nuit.
Enlever le cercle, garnir d'une julienne de zestes
d'orange et de citron vert, de gelée d'abricot et de lan-
guettes de chocolat.
1 fond de feuilleté chocolat de 20 cm de diamètre (p. 7) /
1 fond de génoise aux amandes épais de 20 cm de dia-
mètre (p. 8) / 100 g. de ganache au beurre (p. 13) /
Julienne de zestes d'orange et de cit ron vert / Gel ée
d'abricot / Languettes de chocolat.
Sirop au Cointreau : 1 dl . d'eau / 50 g. de sucre / 1 dl . de
Cointreau.
Mousse au chocolat: 300 g. de crème fouettée / 200 g. de
chocolat doux.
Mousse à l'orange : 3 feuill es de gélati ne / 2 dl . de jus
d'orange + 1 zeste / 300 g. de crème fouettée / 150 g. de
meringue italienne (p. 14).
Maracuj a
Les exotiques
74
1 fond de meringue de 20 cm de diamètre (p. 14) parsemé
de noix de coco râpée auant cuisson / 1 fond de génoise
aux amandes de 20 cm de diamètre (p. 9) / 300 g. de me-
ringue italienne (p. 14) / 300 g. de pulpe de fruits de la
passi on / 300 g. de crème fraîche / 9 feuilles de gélati ne /
No ix de coco râpée / Cocktail de fruit s exot iques / Gelée
d 'abri cot .
Sirop passion : 5 cl . d'eau / 50 g. de sucre / 100 g. de
pulpe de fruits de la passion.
Prép. : 45 mn.
Repos: 12 h. - 8 pers.
xxx co
Ce gâteau se conserve au réfrigérateur.
Il est à déguster frais.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de
l'eau froide. Les faire fondre avec 100 g. de pul-
pe de fruits de la passion. Verser ce mélange
dans la meringue italienne tiède. Travailler
encore 1 minute.
Monter la crème fraîche ferme. Y Incor-
porer simultanément le mélange meringue
italienne-gélatine et les 200 g. de pulpe res-
tants en remuant délicatement au fouet.
Dispose r le fond de meringue dans un
cercle de 22 cm de diamètre. Le couvrir de
mousse aux fruits de la passion. Disposer la
génoise amandes e t la puncher de sirop
passion. Terminer en lissant avec le reste
de mousse passion.
Laisser prendre ce gâteau une nuit au
réfrigérateur.
Enlever le cercle. Garnir les côtés de
noix de coco râpée et le des sus d'un
cocktail de fruits exoti ques nappés à
la gelée d'abricot.
Passion
Les exoti ques
76
Le sortir du congélateur 1 /2 heure avant de le servir.
Les glacés
500 g. de pulpe de fraise / 300 g. de meringue italienne
(p. 14) / 500 g. de crème fouett ée / 1 fond de génoise de
20 cm de diamètre (p. 8) / Coquilles de meringue / Frai-
ses.
xx CD
Prép. : 40 mn.
8 pers.
xx CD
Prép. : 30 mn.
Repos : 12 h. - 8 pers.
Framboisine
. ,
mer-rng'ue e
Faire bouillir 25 cl. d'eau avec le sucre. Verser ce si-
rop sur la pulpe de framboise. Ajouter le jus du citron.
Lorsque le mélange est froid, y mélanger la crème
fraîche. Passer à la sorbetière.
Chemiser un moule à bombe préalablement passé
au congélateur de glace framboise.
Au milieu, placer quelques framboises macérées à la
liqueur de framboise. Couvrir de glace framboise.
Mettre au congélateur.
Démouler sur un fond de meringue et décorer à la
poche à douille d'une meringue italienne. Faire légère-
ment colorer à four très chaud.
Sortir ce gâteau du congélateur 40 minutes avant de
le servir.
500 g. de sucre / 1 kg. de pulpe de framboise / Le jus
a: cit ron / 250 g. de crème fraî che / Quelques fram-
boises / Liqueur de framboise / 1 fond de meringue
(p. 14) / 200 g. de meringue italienne (p. 14).
Préparer la meringue italienne. Lorsque celle-ci est
tiède, y verser la pulpe de fraise. Mélanger délicate-
ment jusqu'à ce que les blancs soient bien mélangés à
la pulpe.
Incorporer délicatement la crème fouettée.
Verser cet appareil dans un cercle dont le fond a été
tapissé de génoise au beurre. Laisser congeler.
Enlever le cercle. Décorer de coquilles de meringue.
Garnir de fraises fraîches avant de le servir.
Charlott e glacée aux
fraises
78
Majestic au café XX CD
Prép. : 30 mn.
8 per s. Profiteroles
XCD
80
21. de crème anglaise (p. 10) / Quelques gouttes d'essence
de café / 250 g. de crème fraîche / 1 fond de génoise au
beurre (p. 8) / Quelques coquilles de meringue (p. 14).
Sirop: 1 dl. d'eau / 50 g. de sucre / 5 cl. de rhum.
Préparer la crème anglaise sans gousse de vanille.
Après cuisson, ajouter quelques gouttes d'essence de
café ou 3 cuillerées à café de café soluble et la crème
fraîche. Passer à la sorbetière.
Faire le sirop au rhum en faisant bouillir l'eau et le
sucre. Après refroidissement, ajouter le rhum.
Tapisser un cercle avec le fond de génoise au beurre
imbibé de sirop au rhum. Remplir ce cercle de glace au
café.
Après refroidissement au congélateur, enlever le cer-
cle du gâteau glacé et le garnir de coquilles de merin-
gue et de glace au café dressée à la poche à douille. Re-
mettre au congélateur. '
Sortir ce gâteau du congélateur 1 / 2 heure avant de le servir.
Prép. : 30 mn. Cuiss.: 30 mn.
6-8 pers.
g. de pâte à choux (p. 5) / 50 g. d'amandes en grains /
1 Jaune d 'œuf / 21. de crème anglaise (p. 10) / 200 g. de
crème fraîche / 200 g. de ganache au beurre (p. 13).
Fabriquer la pâte à choux. Dresser des petits choux
de 3 cm de diamètre, au moyen d'une poche munie
d' une doui lle unie. Dorer et garnir d'amandes en
grains.
. Ajouter la crème fraîche à la crème anglaise refroi-
die, Passer à la sorbetière.
Inciser les choux cuits et refroidis sur le dessus. Les
de glace puis les placer au congélateur.
Pai r-e la ganache au beurre. Di spos er les
choux en dome dans un plat et les garnir avec l a gana-
che.
Ce sera conservé au congélateur. Il faudra le sorti r
du froid 30 minutes avant de le servir.
81
4 œufs entiers + 4 jaunes / 150 g. de sucre glace / 1 dl. de
Grand Marni er / 500 g. de crème fouett ée / 1 fond de gé-
noise (p. 8) / 100 g. de fruits confit s / Cacao en poudre.
83
Prép. : 20 mn.
Repos : 12 h. - 8 per s.
xx o
Les glacés
Battre les œufs, les jaunes et le sucre glace au bain-
marie jusqu'à ce que le mélange forme le ruban. Reti-
rer du feu et battre jusqu'à complet refroidissement de
l'appareil.
Ajouter 5 cl. de liqueur de Grand Marnier puis une
moitié de la crème fouettée en mélangeant r apidement
au fouet. La seconde moitié sera mélangée plus délica-
tement.
Poser dans le fond du moule un fond de génoise au
beurre légèrement imbibé de Grand Marnier. Tapisser
le haut du moule d'une bandelette de papier qui re-
haussera le gâteau. Verser la moitié de la préparation
dans le moule.
Répartir les fruits confits coupés en cubes et macé-
r és au Grand Marnier. Couvrir avec le reste de l'appa-
reil. Mettre au congélateur.
Avant de servir le soufflé, ôter la bande de p apier puis
saupoudrer de cacao en poudre.
Ce gâteau est à sorti r du congélateur 1 /2 heure
avant de le servir.
Soufflé au
Grand Marnier
Prép. : 50 mn . Cuiss.: 15 mn .
Pour 50 pièces environ.
125 g. de beurre / 125 g. de sucre glace / 150 g. de farine /
3 blancs d 'œufs / 100 g. de pâte d 'amandes ou de ga-
na che (p. 13).
Ramollir le beurre en pommade. Aj out e r l e suc r e
glace, la farine et les blancs d'œufs. Travailler à la spa-
tule en bois sans faire mousser cet appa reil.
Dresser sous forme de p etites boules s u r pla q u e
beurrée à l'aide d'une poche à douille unie.
Cuire à four chaud, 210
0
C, p endant quelques minu-
tes. Les petits fours s'étaleront au four. Les r e t irer d è s
que les bords prennent d e la couleur.
Pour fabriquer les cornets, dès la sor tie du four , d é-
coller le petit four de la plaque a vec une spatule e t lui
donner la forme d'un cône en le repliant d ans une p e-
tite douille métallique . Cette opération ne p eut se faire
que quand le petit four est chaud.
Garnir les cornets refroidis de ganache au b eurre ou
de pâte d'amande ramollie à l'alcool.
Conserver ces petits fours dans un endroit sec, dans
une boîte métallique hermétiquement fermée. S'ils
sont fourrés, les consommer r a p i deme n t.
S i on lai sse aux petits fours leu r forme initiale, ronde et plate,
ce sont des duchesses. Elles seront collées l' une à l'autre avec
un peu de pâte pral iné.
xx o Cornets duchesse
Les mignardises
Les mignardi ses
Prép. : 25 mn. Cuiss.: 15 mn.
Repos : 1 h. + 1 nuit . - Pour 40 pièces environ.
180 g. de beurre / 150 g. de sucre glace / 250 g. de farine /
1 œuf / 1 sachet de sucre vanillé / 1 jaune d'œuf / 100 g.
de sucre semoule.
120 g. de blancs d 'œufs / 50 g. de sucre glace / 125 g. de
poudre d 'amande bl anche / 20 g. de farine / 75 g. de
sucre semoul e / 200 g. d'amandes en grains / 150 g. de
ganache (p. 13).
XXX 0,
XCD
Prép. : 30 mn. Cuis s. : 20 mn.
Pour 50 pi èces environ.
Diamants
La technique de réalisation est la même que pour l a
pâte sablée (p. 5).
Cette recette est délicate à réaliser. Il faudra très peu
travailler la pâte.
La laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure
environ. Faire des r ou leaux de 2,5 cm de diamètre.
Ces rouleaux s e ront dorés à l'œuf puis roulés dans
du sucre semoule. Les laisser durcir au réfrigérateur
pendant 1 nuit.
Découper des ronds d'l cm d 'épaisseur à l'aide d'un
couteau. Les pos er sur une plaque très légèrement
beurrée et les faire cuire à 220
0
C, jusqu'à obtention
d'une couleur blonde dorée.
Conserver ces p etits fours au sec dans une boîte mé-
tallique.
On peut glacer ces petits fours à la gelée d 'abricot.
Monter les blancs d'œufs en neige ferme avec le
sucre semoule. Y mélanger délicatement les amandes
en poudre, la farine et le sucre glace tamisés à l'aide
d'une spatule. Cet appareil doit rester léger.
A l'aide d'une poche à douille unie moyenne, dresser
des boules sur une plaque beurrée et farinée. Parsemer
d'amandes en grains.
Cuire à four doux, 180
0
C.
Garnir les boules r efroidies d 'une truffe de ganache.
Les assembler 2 par 2 puis les saupoudrer de sucre
glace sur le dessus.
Boules de neige
86
Prép. : 30 mn . Cuiss.: 5 mn.
Repos: 2 h. - Pour 60 pièces environ.
Prép. : 30 mn. Cuiss. : 10 mn .
Pour 70 pièces environ.
250 g. d'amandes effi lées / 250 g. de sucre glace / 65 g. de
farine / 3 œufs + 2 blancs / 5 g. de sucre vanillé.
xo
xx o Tuiles aux amandes
Mélanger les amandes effilées, le sucre glace, la fa-
rine et le sucre vanillé. Incorporer les œufs entiers et
les blancs d'œufs. Ne pas trop travailler pour ne pas
casser les amandes effilées.
Dresser l'appareil à la cuillère. Déposer des petits tas
sur une plaque légèrement beurrée. Les étaler avec une
fourchette mouillée en forme de galettes très fines.
Les cuire au four, 170 à 180
0
C, jusqu'à coloration. Les
décoller aussitôt de la plaque avec une spatule et les
poser dans un moule à bûche métallique ou sur un rou-
leau afin de leur donner leur forme galbée. Les laisser
refroidir.
Les conservers au sec, dans une boîte métallique her-
métiquement fermée.
200 g. de farin e / 100 g. de beurre / 100 g. de sucre en pou-
dre / 1 jaune d 'œuf / 5 g. de poudre de cacao / 5 g. de
cannelle moulue / 5 g. de levure chimique / 10 g. de lait.
Etoiles cannelle
Tamiser la farine, la poudre de cacao, la cannelle et la
levure chimique. Former une fontaine. Au centre, ma-
laxer le beurre et le sucre. Incorporer à ce mélange la
farine en sablant le tout.
Reformer une fontaine. Verser le lait et le jaune
d'œuf au centre. Ramener le mélange beurre, sucre,
farine vers le centre en pétrissant doucement. Cette
boule de pâte devra reposer 2 heures au réfrigérateur.
Etaler la pâte sur 3 mm. La mouiller légèrement.
Découper des étoiles à l'aide d'un emporte-pièce. Les
retourner côté collant dans du sucre semoule. Les
poser sur une plaque légèrement beurrée.
Cuire à four doux, 180
0
C, pendant 5 minutes environ,
jusqu'à légère coloration du fond.
Conserver au sec.
Les mignardises
88
Prép. : 40 mn. Cuiss.: 5 mn.
Pour 40 pièces environ.
Les mignardises
250 g. de chocolat amer / 125 g. de crème fraîch e / 20 g. de
beurre.
XCD
XCD
Porter la crème fraîche à ébullition. La verser sur le
chocolat finement haché. Mélanger délicatement au
fouet.
Lorsque tous les morceaux de chocolat sont fondus,
ajouter le whisky. Mélanger le tout. On obtient une ga-
nache relativement molle. La laisser figer jusqu'au len-
demain, dans un endroit frais.
A l'aide d'une poche à douille, dresser des boules ré-
gulières de ganache sur un papier. Les faire durcir au
réfrigérateur puis les décoller. Les bouler dans la main
avant de les rouler dans la poudre de cacao.
Ces truffes peuvent êt re rangées dans des godets plissés.
Prép. : 40 mn. Cuiss. : 5 mn.
Repos : 12 h. - Pour 80 pièces envir on.
Truffes au whisky
Porter la crème à ébullition et la verser sur le choco-
lat finement haché. Lorsque le chocolat est fondu, ajou-
ter le beurre et remuer délicatement jusqu'à ce que le
mélange soit bien lisse. Laisser refroidir.
Dresser des boules régulières sur papier à l'aide
d'une poche à douille. Lorsqu'elles sont prises, les bou-
ler une seconde fois en main et les rouler dans le sucre
glace.
400 g. de chocolat au lait / 100 g. de chocolat noir fon -
dant / 200 g. de crème fraîche / 1 dl . de whisky / 100 g. de
poudre de cacao.
Truffes au beurre au
chocolat amer
90
Il
1
xxx 0
Frui ts caramélisés
xx CO
Prép. : 45 mn. Cuiss. : 5 mn.
Repos : 12 h. - Pour 50 pièces envi ron.
Truffes muscadines
92
140 g. de noisettes / 150 g. de chocolat au la.it / 150 g. de
crème fraî che / 50 g. de beurre / 5 cl. de Cointreau / Su-
cre glace.
Griller les noiset t es et les frotter les unes contre les
a utres pour en ôter les peaux. Les mixer jusqu'à obte-
nir une pâte.
Por t er l a crème à ébullition et la verser sur le choco-
lat finement haché. Incorporer la pâte de noisette et le
b eu r r e. Lor sque la ganache est lisse, ajouter le Coin-
treau. Laisser prendre cette masse jusqu'au lende-
main. ,
Dresser d es truffes de forme allongée à l'aide dune
poche à douille unie. Lorsqu'elles sont dures, les décol-
1er et les rouler dans le sucre glace.
On peut aussi les dresser di rectement dans un godet plissé et
les garnir d'une noisette grill ée.
Prép. : 25 mn. Cuiss. : 5 mn.
Quelques fruits frais / 250 g. de sucre / 1 dl . d'eau.
Porter le sucre et l'eau à ébullition. Le sucre d oit
atteindre une t empér a t u r e de 145
0
C (grand cassé).
Retirer la casserole du feu. Tremper les fruits dan s le
caramel. Cette opération est très délicate.
Poser les fruits sur un plateau légèrement huilé.
Ces fruits en sucre cuit sont à consommer le jou r
même de leur fabrication car l'humidité que contient le
fruit fai t rapidement fondre le sucre cuit.
Pour égayer vos présentations de chocolats, vous pouvez y
ass ortir des frui ts caramélisés. Pour cela, il faudra choisir des
fruit s qui présent eront une tige tels que des grosses baies de rai-
sin, des fraises, des groseilles, des cerises.
93
TABLE DES RECETTES
Pages
Les préparations de base
Tarte noix-carame l
24
Caramel
16
Tarte tatin
21
Coulis de chocolat
16
Coulis de framboi se
16
Crème anglaise
10
Les classiques
Crème au beurre
10
Anneau aux fr ai ses
26
Cr ème au beurre café à
Blanc et noir
27
la meri ngue italienne
10
Chambor d
28
Cr ème d' amandes
12
Charlotte au chocolat
30
Crème mousseline
11
Charlotte aux fruits rouges
Crème noiset tine
12 et noirs
31
Cr ème pâtissière
11
Charlotte aux marrons
32
Dacquoise aux noix
15
Charlotte aux poir es
34
Frangipane
13
Croque mbouche
36
Ganache au beur re
13
Dacquoise café
38
Génoise au beurre
8
Dame blanche
29
Génoise au chocolat
8
Di alogu e
40
Génoise aux amandes
9
Feuill e des bois
42
Génoise sache r
9
Foresti er
43
Glaçage au chocolat
17
Forêt noire
44
Japonais
15
Mont-Blanc
46
Meringue
14
Paris-Brest
48
Meringue italienne
14
Pi st achier
49
Pâte à choux
5
Religieuses
50
Pâte brisée
4
Rose de Noël
52
Pâte feuillet ée
6
Sacher
56
Pâte feuilletée au chocolat
7
Saint-Honoré à la
Pâte sablée
5
crème fraîche
54
Pâte semi-feuilletée
7
Succès aux noisettes
56
Succès aux noisettes
15
Les nostalgies
Les tarte s
Boul eau
58
Feuill eté Rubis
60
Ovale noisette
18 Folie aux 7 fruit s
60
Tarte aux 7 fruits
22
Prince croquant
62
Tarte aux groseilles
18 Rimbaud
64
Tarte aux pommes au beurre
20 Ri voli
66
Tarte de Linz
23
Rouge et noir
63
94
Sully
68 Majestic au café
Tri omphe
69 Profiteroles
80
Souffl é au Grand Mar .
81
mer 82
Les exotiques
Banani er
70 Les mignardises
Bour daloue chocol atée
70
Boules de neige
Madina aux mangues et
86
fruits jaunes
72
Cornets duchesse
84
Mar acuj a
74
Diamants
86
Passion
76
Etoiles cannelle
88
Fruits caramélisés
93
Truffes au beurre au
Les glacés
chocola t amer
90
Charlotte glacée aux fraises
78
Truffes au whisky
90
Fr amboisine meringuée
78
Truffes muscad ines
92
Tuiles aux ama ndes
88

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