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Sebenta de P.P.P.C.a.chefe Antonio Manalvo

Sebenta de P.P.P.C.a.chefe Antonio Manalvo

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A qualidade é o fruto da aplicação de um cuidado, sistema de organização e
métodos, servido por colaboradores integrados, competentes e devidamente actualizados
quanto aos objectivos e metas a atingir.
Pensa-se que bastará que uma das secções que constituem uma unidade hoteleira,
funcione nos melhores moldes de actuação individual, para que logo fiquem assegurados os
objectivos visados pelo empreendimento; é mera ficção.
Na hotelaria, como em muitos outros segmentos da economia, é indispensável, uma
perfeita articulação entre todos os sectores / secções, de tal forma que estes possam
transmitir a impressão de uma total unidade de ritmo e nível de actuação, apesar das
características profundamente diferenciadas que enformam cada um dos órgãos da empresa.
Tais objectivos porém, só poderão ser conseguidos na prática, através de uma
adequada e ajustada organização, servida por profissionais devidamente actualizados.

_____________ Chefe António Manalvo

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Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e
Aprovisionamento

PESSOAL

HIERARQUIA E DISCIPLINA

Como em qualquer trabalho, é necessário que na confecção dos pratos numa cozinha
haja um plano de realização previamente elaborado em função das necessidades na
satisfazer.

Esse plano será elaborado pelo chefe de cozinha e o seu cumprimento terá de ser
efectuado, segundo as suas recomendações, pelos responsáveis que se lhes seguem na ordem
hierárquica da cozinha que por sua vez distribuirão esse trabalho pelos seus imediatos
acessores ou ajudantes.

A perfeita execução do trabalho só poderá, portanto, apresentar-se no final com um
sentido correcto se as ordens forem seguidas escrupulosamente por todos os participantes da
tarefa.

Exige-se por isso disciplina, o que não implica obediência cega. Se houver sugestões
oportunas a fazer ou correcções a assinalar, essas deverão ser comunicadas pelos
executantes aos seus imediatos superiores para que possam assim seguir a ordem hierárquica
estabelecida e superar a confusão ou desregulação que necessariamente se produzira se
assim não se procedesse.

Como veremos mais adiante, no estudo das brigadas de cozinha, o pessoal que nesta
trabalha está organizado em sectores, cada um deles com tarefas e funções especificas, onde
trabalham os diferentes elementos sob o comando de um chefe de partida.
As atenções ás ordens dos chefes, o cuidado posto na confecção, a sobriedade nos
ruídos e nos movimentos são essenciais para que o trabalho de uma cozinha se realize com
perfeição.

_____________ Chefe António Manalvo

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Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e
Aprovisionamento

APTIDÕES FÍSICAS E MORAIS

A cozinha é uma técnica, uma ciência mas também uma arte. Deste modo a correcta
preparação dos alimentos, normalmente ao nível dos cargos de maior responsabilidade,
exige do profissional executante aptidões e dotes físicos intrínsecos ou inatos sem os quais
não se poderá nunca atingir a perfeição. Assim como dificilmente um musico pode ser
surdo, um pintor cego ou um futebolista coxo, também a um cozinheiro são necessários
dotes de bom olfacto, bom paladar e uma boa dose de gosto artístico, essencial na
apresentação dos pratos, e sensibilidade gastronómica apurada para bem entender a sucessão
dos pratos a servir, os gostos diversos dos diferentes apreciadores e o todo geral que é uma
refeição bem apresentada e bem saboreada.
Deve também possuir um correcto sentido da responsabilidade, uma honestidade
irrepreensível e um carácter não exaltado e tolerante.
Estes predicados morais são essenciais ao bom desempenho da profissão levada a
cabo em ambiente onde se juntam pessoas de vários tipos de personalidades que necessitam
de colaborar entre si estreitamente, com momentos de tensão frequentes motivados pela
pressa e pela irreversibilidade dos processos culinários. Um molho talhado, uma carne
queimada, podem atrasar toda uma refeição.
O respeito pelas pessoas a quem servimos, pelos colegas, pelos nossos superiores,
pelos nossos ajudantes, começa por nós mesmos.
Respeito não é subserviência, é correcção no trato, é compreensão pelo carácter do nosso
próximo, é tolerância pelos deferentes modos de pensar de cada um.
Num local onde se processam alimentos, onde se confecciona aquilo que as pessoas
vão ingerir, por vezes mais que uma vez ao dia, todos os dias, todos os meses, todos os anos,
a responsabilidade de quem prepara a comida é muito grande.

_____________ Chefe António Manalvo

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Aprovisionamento

Uma repetidamente má alimentação pode conduzir a doenças mais ou menos graves,
elementos deteriorados podem provocar intoxicações alimentares, comida feita sem gosto
produz estados de espírito depressivos. A honestidade posta escrupulosamente da confecção
dos alimentos. Sem fornecer “gato por lebre”, sem procurar fazer passar alimentos
retardados por frescos, é essencial o bom desempenho de um cozinheiro.

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