You are on page 1of 17

Ministearul Educatiei, Cercetarii, Tineretului si Sportului Colegiul Tehnic "Iuliu Maniu

"

Proiect pentru obtinerea certificatului de calificare profesionala nivel II
Calificarea:Ospatar (chelner) vanzator in unitati de alimentatie
Profesor Coordonator: Elev:

Bucuresti 2010

Servirea indirecta 2 .

..6 Sistemul de servire indirect al crenvurstilor.......5 Sistemul de servire indirect a sucului de fructe..9 2..2 Obiectele folosite la servirea preparatelor si bauturilor…...........3 Sistemul de servire indirecta al deserturilor....12 3..............4 CAP 1.......................15 CONCLUZII..11 3.... SISTEME PRIVIND TEHNICA DE SERVIRE INDIRECTA......... TEHNICA SERVIRII DIFERITELOR PREPARATE CU AJUTORUL SISTEMULUI DE SERVIRE INDIRECT..........................................CUPRINS Argument………………………………………………………....5 1...5 1.............................9 CAP 3...............17 ARGUMENT 3 .................................................................................... …………................1 Sistemul de servire indirecta a gustarilor..2 Sistemul de servire indirect a fripturilor reci si a fripturilor calde.... SERVIREA CLIENTILOR…………………………….......………..........................4 Sistemul de servire indirecta a cafelei cu lapte.........13 3...........................1 Tehnica servirii diferitelor tipuri de mese…………………......16 BIBLIOGRAFIE..............7 CAP 2....15 3..............................................14 3......13 3..........1 Sistemul de servire indirect sau francez.......

belgieni.. Sistemul de servire indirect se foloseste in mod deosebit la servirea turistilor francezi.la receptii mai intime.in restaurantele speciale. sarcini si responsabilitati deosebite in ceea ce priveste pregatirea si perfectionarea profesionala.Se evita astfel situatiile neplacute cand unii consumatori sunt obligati sa serveasca mai putin decat ar fi preferat sau sa nu mai aiba ce servi.montate de la sectie in piese mari pe obiectele de inventar de servire si se prezinta consumatorilor in aceleasi conditii ca si la sistemul de servire direct. cunoastereasi respectarea cu strictete a regulilor de comportare civica precum si a regulilor de protocol.Preparatele sunt insotite de ustensilele de servire corespunzatoare:cleste(lingura si furculita)pentru mancaruri si lusi pentru preparatele lichide. Activitatea in alimentatia publica si turism impune lucratorilor. Intrucat consumatorii pot servi mai mult decat cantitatea prevazuta pentru o portie sau doresc sa mai repete.Unitatile de alimentatie publica ofera consumatorilor si ogama bogata de servicii cum ar fii: organizarea unor mese festive inunitatile proprii.Mi-am ales ca tema de proiect pentru atestarea competentelor profesionale Sistemul de servire indirecta.restaurantelepensiune si.alimentatiei publice. Alimentatia publica este un domeniu de activitate economic ce se ocupa cu producerea unei game variate de preparate culinare ce se servesc consumatorilor impreuna cu alte produse alimentare si bauturi.organizarea receptiilor si altele. 4 .canadieni. turism si activitati conexe'' ofera multiple posibilitati de destindere. Sistemul de servire indirect(francez) consta in aducerea preparatelor transate. recreeresi agrement. organizarea unor mese festive la domiciliul clientului. este obligatoriu si trebuie sa devina o deprindere caracteristica in activitatea zilnica.uneori. Unitatile din acest domeniu al .este indicat ca ospatarul sa aduca la masa o cantitate mai mare decat cea comandata initial de consumatori. Astfel pentru lucratorii din acest domeniu de activitate.elvetieni.deoarece mi se pare cel mai bun mod de servire pentru orice tip de consumator.

. paharelor. precum si regulile de aranjare a meselor.CAPITOLUL I SERVIREA CLIENTILOR Reguli care se cer a fi respectate la servirea clientilor: . Servicii efectuate pe partea stanga a clientului : asezarea si debarasarea furculitelor. transportare si servire a preparatelor si bauturilor. stabilite pentru diferite tipuri de mese ce se pot oferi. cupe. .la mesele rotunde de patru persoane. de aducere. oferirea listelor de preparate si bauturi. de pregătire. prezentare si servire a diferitelor preparate culinare si bauturi se pot materializa si evalua în organizarea si servirea succesiva a componentelor unor meniuri mai simple sau mai consistente. Pentru organizarea si servirea meniurilor la diferite tipuri de mese se vor stabili componentele acestora. .toate serviciile trebuie realizate in liniste.inainte de a se aranja obiectele de inventar se verifica stabilitatea mesei si curatenia fetei de masa. prezentarea vinului. servirea painii in sistemele direct si indirect. inclusiv bauturile alcoolice si nealcoolice ce se servesc si se consuma de una sau mai multe persoane la o singura masa. ci se ofera numai la cerere. farfuriei pentru paine si a cutitului pentru unt. . oferirea bolului pentru clatirea degetelor. prezentarea vinului. 5 . prezentarea si servirea preparatelor asezate pe platou. servirea tuturor bauturilor portionate la pahar. servirea preparatelor la farfurie. .farfuriile se aranjeaza intotdeauna cu emblema spre centrul mesei si paharele cu momograma spre client.1 TEHNICA SERVIRII DIFERITELOR TIPURI DE MESE Formarea deprinderilor si insusirea cunostintelor privind caracteristicile si modul de manire a obiectelor de servire folosite in saloanele unitatilor publice de alimentatie. prezentarea notei de plata si incasarea banilor. Servicii efectuate pe partea dreapta a clientului : asezarea si debarasarea farfuriilor. cutitelor si lingurilor. .se cere permisiunea la fiecare client de a servi si debarasa.Prin meniu se intelege totalitatea preparatelor culinare si alte produse alimentare.olivierele si suporturile de scobitori nu se aranjeaza de la inceput pe masa. capace. 1.dungile care rezulta de la calcat trebuie aranjate pe locul unde vor fi farfuriile. pentru satisfacerea optiunilor diversificate ale clientilor. servirea salatelor in salatiere individuale cu suport sau farfurii de desert si debarasarea acestora. servirea supelor la ceasca.mesele neocupate nu se vor folosi pe post de mese de serviciu. in functie de care se vor executa operatiile de aranjare a meselor.

ca de exemplu: gustare.1 dupa numarul de preparate si produse alimentare servite si consumate: • meniuri simple cand se servesc si se consuma un numar redus de preparate culinare sau produse alimentare. • meniu pentru cina (masa de seara). de exemplu: un preparat lichid cald si o mancare. cu garnitura si salata. inainte de sosirea clientilor la masa.1. • meniu dietetic. • meniu pentru masa festiva (banchet). cand acestea se stabilesc cu anticipatie. impus de starea sanatatii clientilor. preparate pe baza de carne. cand se consuma un numar mai mare de preparate sau produse alimentare cu un continut bogat in substante nutritive si valori calorice. cand se consuma un numar mai redus de preparate sau produse alimentare cu un continut mai redus de substante nutritive sau valori calorice. cand se servesc si se consuma doua-trei feluri de mancare diferite. 1.Meniurile pot fi de mai multe feluri: 1.4 dupa momentul in care se stabilesc: • meniuri a la carte. • meniu pentru dejun (masa de pranz).3 dupa structura si componenta preparatelor culinare: • meniu consistent.1. 1.2 dupa felul mesei la care se serveste si se consuma: • meniu pentru mic dejun (masa de dimineata). 6 . • meniuri complete cand se servesc si se consuma un numar mai mare de preparate culinare sau produse alimentare. dar la un pret unic (fix) de vanzare. • meniu pensiune. dulce de bucatarie sau produse de cofetarie. • meniu pentru turisti straini. • meniu pentru receptie. • meniu de crutare. preparate lichide calde. • meniuri comandate.1. preparate din peste.1. cand meniul se stabileste atunci cand clientii sunt la masa si solicita preparatele sau bauturile servite consultand lista pentru meniuri. • meniu pentru potia dintr-o anumita zona geografica a tarii. 1. cand se servesc si se consuma preparate culinare realizate din materii prime stabilite de un anumit regim alimentar.

prin caracteristicile lor. mancare din carne de iepure si friptura din carne de vanat).). nationalitate etc. serviciul pentru cafea cu lapte. de fiecare persoană: farfurii.pentru consum. ca forma. servirea şi consumarea preparatelor culinare. ciorba din carne de porc si friptura din carne de porc.). supa-crema de mazare si friptura cu mazare sote etc. preferintele culinare si traditia de consum.de regula de urmatoarele elemente: structura clientilor (varsta.peste la gratar si friptura la gratar. După criteriul destinaţiei. ciorba de fasole boabe si iahnie de fasole boabe.etc.). Numărul acestora diferă de la o unitate la alta. tampale. ceşti. tăvi. de toate persoanele de la masă: solniţe. Sau folosite individual. material din care sunt confecţionate. muştariere. sex.). prezentarea şi servirea. oliviere. ceşti. obiectele de servire se grupează în şapte categorii: . fructiere. . sursele de aprovizionare cu materii prime. Clasificarea obiectelor de servire se face după criteriile ce sunt prezentate mai jos.Acestea sunt de două feluri: folosite în comun. dejun. ciorba din carne de pasare si pui la ceaun. regulile gastronomice care. care să fie folosite la transportul. tacâmuri etc. supiere. cina etc. Acestea se deosebesc unele de altele.).cu dublă întrebuinţare sunt obiectele de servire folosite atât la transportarea. din aceleasi legume (exemple: peste cu cartofi natur si friptura cu cartofi prajiti. anotimpul in care se pregatesc si se consuma preparatele. de complexitatea serviciilor prestate. realizarea prin procedeu tehnologic similar: prajire. timpul destinat pregatirii si servirii meniului. transportarea preparatelor şi băuturilor din care sunt serviţi clienţii: platouri. fierbere (de exemplu: cascaval pane si peste pane.2 OBIECTELE FOLOSITE LA SERVIREA PREPARATELOR SI BAUTURILOR Pentru realizarea unei bune serviri se impune să se asigure o dotare a unităţilor publice de alimentaţie cu o gamă cât mai variată de obiecte.coacere. obiectele de servire folosite sunt cele cu ajutorul cărora persoanele servite consumă preparatele şi băuturile. sosiere. 7 . care se oferă şi se consumă. deserturi obtinute din aceeasi materie prima (exemple: tarte cu capsuni si salata din capsuni. sunt cele folosite la prezentarea. prin modul de folosire şi de întreţinere.pentru servire. tipul de masa la care se serveste (mic dejun.La stabilirea meniurilor se va tine seama. prevad evitarea includerii intr-un meniu a urmatoarelor preparate: din materii prime de baza asemanatoare (exemplu: ciorba de burta si ciulama. a băuturilor nealcoolice şi alcoolice. din acelasi sortiment de carne (de exemplu. macaroane gratinate si budinca gratinata etc. coşuleţe pentru produse de panificaţie etc. cât şi la consumarea preparatelor: ceşti pentru cafea. . boluri. de structura preparatelor şi băuturilor. valoarea nutritivă si calorica a preparatelor si bauturilor. căni. in principal. ciorba de perisoare si ardei umpluti. prezentarea. în funcţie de categoria şi profilul unităţii. 1. căni etc. de mijloace. inghetata din ciocolata si prajitura pe baza de ciocolata). pahare.

din metal inoxidabil (inox): platouri. ulcele. legumiere. farfurii. . vaze pentru flori. suportul olivierelor. fanioane. frapiere pentru şampanie. tambale. scrumiere.pentru pregătirea preparatelor şi băuturilor în prezenţa clienţilor se folosesc: spirtiere.pentru decorarea sălii şi a meselor se întrebuinţează: vaze pentru flori.din sticlă sau cristal: pahare. căni. boluri. . suporturi pentru frapiere . căni. După materialul din care sunt confecţionate. . tăvi. suporturi pentru frapiere. tăvi. castroane. fructiere. oliviere. solniţe. serviciul pentru cafea şi lapte. fructiere. suporturi pentru scobitori. suporturi pentru şerveţele. frapiere. serviciul de unt şi gem.salatiere. platouri. lopăţică pentru servit tort. solniţe. cupe pentru îngheţată. platouri.din ceramică (lut ars) folosite în unităţile cu specific naţional: farfurii.din material textil: ancăr. serviciul de unt şi gem etc. cocotiere. ceşti. zaharniţa. coşuleţe pentru prezentarea vinului roşu. . scrumiere. zaharniţă. cocotiere. coşuleţe pentru produse de panificaţie. cleşte pentru servirea prăjiturilor. obiectele de servire se grupează în opt categorii: . tacâmuri. tacâmuri. solniţe. sosiere. salatiere. scrumiere.din alpaca argintată: platouri.din porţelan şi faianţă: platouri. suporturi pentru scobitori. . muştariere. căni. şervete. cupe. Coşuleţe pentru produse de panificaţie. molton. molton. boluri. găletuşă pentru gheaţă. . coşuleţe pentru produse de panificaţie. castron etc. zaharniţe. scrumiere.obiectele de servire auxiliare sunt: feţe de masă. cocotiere. . căpăcele pentru servit caşcaval la capac. vaze pentru flori. ploşti. şervete.din material plastic: tăvi. .ustensilele individuale de lucru (mărunte) sunt: ancăr. tocător.serviciu de unt şi gem vaze pentru flori. ulcioare. . compotiere. 8 . naproane. supiere.suporturi pentru servetele. shaker. feţe de masă. naproane. serviciul pentru ceai. compotiere. cleşte pentru zahăr. fructiere. tirbuşon. serviciul pentru ceai (ceainic). reşou electric. serviciul pentru cafea şi lapte. luşuri. suporturi pentru lumânări. bibelouri.din lemn sau împletituri: tocătoare. shakere. . fructiere. sonde. compotiere. . şerveţele. sosiere. suporturi pentru lumânări. cheie pentru desfăcut capsule etc. cleşte pentru servit prăjituri. scrumiere.

dupa ce a fost prezentat consumatorilor.montate de la sectie cat mai 9 . cu piciorul stang putin fandat si cu mana dreapta indoita la spate.preparatul se aseaza la mijlocul blatului mesei in obiectul de inventar folosit la transportul acestuia. Servirea. in cazul in care a mai ramas din preparat.indreptat cu bustul spre consumator. In timpul oferirii si servirii preparatelor.in restaurantele speciale.urmand ca sa-l ofere din nou consumatorilor dupa ce acestia au consumat in intregime cantitatea servita prima oara. canadieni.1 SISTEMUL DE SERVIRE INDIRECT SAU FRANCEZ Sistemul de servire indirect(francez) consta in aducerea preparatelor transate.dupa preferinta.montate de la sectie in piese mari pe obiectele de inventar de servire si se prezinta consumatorilor in aceleasi conditii ca si la sistemul de servire direct.la nivelul taliei. Dupa ce s-a oferit si s-a servit pe rand fiecare consumator.unde se gaseste un resou.Preparatele sunt insotite de ustensilele de servire corespunzatoare: cleste(lingura si furculita) pentru mancaruri si lusi pentru preparatele lichide.belgieni. fiecare consumator.ospatarul il trimite prin ajutorul sau la sectia de productie sau la consola.Acesta.cu ajutorul ustensilelor de servire.ospatarul aseaza in mijlocul sau la coltul blatului mesei. Intrucat consumatorii pot servi mai mult decat cantitatea prevazuta pentru o portie sau doresc sa mai repete.preparatele se aduc concomitent de mai multi ospatari.o parte din preparatul oferit.obiectul de inventar cu preparatul ramas neservit. .In cazul in care preparatul trebuie mentinut cald.uneori.ospatarul va sta in stanga consumatorului.apoi.elvetieni.Se evita astfel situatiile neplacute cand unii consumatori sunt obligati sa serveasca mai putin decat ar fi preferat sau sa nu mai aiba ce servi.ajutandu-se de ustensilele de servire trece singur in farfuria din fata sa.sa-si ia.din preparatul oferit.restaurantele-pensiune si.preparatele prezentandu-se in cantitati mari.dupa preferinta.la receptii mai intime.preparatul este oferit de ospatar pe partea stanga a consumatorului.CAPITOLUL II SISTEME PRIVIND TEHNICA DE SERVIRE INDIRECTA 2.trecerea preparatelor din obiectele de inventar folosite la transportul lor in farfuriile asezate in prealabil in fata consumatorilor. Avantajele sistemului de servire indirect sunt urmatoarele: .Sistemul de servire indirect se foloseste in mod deosebit la servirea turistilor francezi. In cazul in care numarul consumatorilor este mai mare.se poate efectua in doua feluri: . apropiind marginea obiectului de inventar de marginea farfuriei asezate in fata consumatorului.urmand ca.este indicat ca ospatarul sa aduca la masa o cantitate mai mare decat cea comandata initial de consumatori.

.nu necesita un spatiu prea mare pentru practicarea lui.scoate in evidenta stangacia unor consumatori care nu au indemanarea necesara folosirii ustensilelor de servire si trecerii preparatelor in farfurie din obiectele de inventar folosite la aducerea lor.estetic. . .ceea ce face ca acest sistem de servire sa fie folosit mai rar.servirea preparatelor necesita un timp mai mare. 10 . stimuleaza apetitul consumatorilor.Acest inconvenient face ca unii consumatori sa se serveasca mai putin decat ar fi dorit.consumatorul poate servi dupa preferinta ce doreste si in cantitatea de care are nevoie. Dezavantajele sistemului de servire indirect sunt: .sa renunte sa se mai serveasca sau sa pateze fata de masa sau imbracamintea.

format din gustare. farfurie adâncă peste farfuria-suportiar lingura cu căuşul în 11 .preparat lichid cald. vin alb şi apoi paharul pentru băuturăaperitiv. se debarasează şi platoul de la mijlocul blatului mesei. friptură cu garnituri şi salată.în funcţie de structura şi compoziţia gustărilor. În cazul în care a fostconsumată băutura alcoolică aperitiv se debarasează paharele respective. prezentare şi servire a preparatelor şi băuturilor. Băutura alcoolică aperitiv poate fi porţionată şi montată în pahare pentru aperitiv de la bar. aranjarea mesei se face înainte de sosirea clienţilor. preparat din peşte. paharul pentru aperitiv nu se mai aşează pe masă cu anticipaţie.se servesc gustările cu ajutorul cleştelui. la farfurie. respectându-se regulile de manire a obiectelor şi ale servirii preparatelor respective: . în stânga furculiţelor se va aşeza farfurioara cu produselede panificaţie acoperite cu un şervet în formă de con iar la mijlocul blatului mesei. de debarasare a mesei de obiecte folosite de clienţi.CAPITOLUL III TEHNICA SERVIRII DIFERITELOR PREPARATE CU AJUTORUL SISTEMULUI DE SERVIRE INDIRECTA Preparatele culinare. în dreapta acesteia cuţite: mari.se aşează pe farfuria-suport de pe blatul mesei câte o farfurie pentru gustare care poate fi caldă sau rece. aduse de chelner şi aşezate pe blatul mesei în dreapta paharului pentru vin alb. pentru peşte şi pentru gustare. . trecându-se în paharul pentru apă.timpul destinat consumării preparatelor. Dacă mai continuă să se consume.îngheţată.se aduc farfuriile adânci calde împreună cu lingurile şi se aşeazăpe partea dreaptă a clienţilor. în funcţie de caracteristicile gustărilor comandate. . efectuându-se operaţiunile de completare cu obiectele necesare aranjării mesei. prăjitură. patru pahare: pentru apă în dreptul emblemei şi în dreapta cel de vin roşu. în stânga: furculiţe: mari. respectându-se gramajul prevăzut în meniu. numărul clienţilor. turnându-se în paharele pentru aperitiv de pe blatul mesei. constând din: farfurie întinsă mare. . În cazul servirii indirecte. sau indirect.se serveşte apa minerală din sticla aflată în frapieră. Pentru servirea meniului se vor efectua următoarele operaţiuni. o dată cu farfuriile. În aceste condiţii. din sticla aflată în frapieră. aceste pahare sedebarasează imediat după ce băuturile au fost consumate sau la indicaţia consumatorilor. de aducere.se serveşte băutura alcoolică aperitiv. produsele alimentare şi băuturile stabilite în meniuri se servesc şi se consumă intr-o ordine succesivă impuse de reguli gastronomice. La un meniu comandat cu anticipaţie. băuturi aperitiv şi vinuri alb şi roşu. pentru peşte şi pentrugustare. la o distanţa accesibilă mai multor clienţi. în dreptul emblemei linguriţa pentru prăjitură şi apoi cea pentru îngheţată. . olivierasau presărătoarele de sare şi de piper.

roşii umplute cupastă de brânză. caşcaval pane etc. se aduce iar platoul. din legume. Servirea indirectă se practică când numărul clienţilor este mai restrâns iar sortimentul de gustări mai diversificat. ouă. cu icre. . la o distanţă accesibilă. Montarea gustărilor pe platou se face cu deosebită atenţie. După ce au fost consumate gustările servite. 12 .după consumarea preparatelor se debarasează masa de farfuriile adânci însoţite de linguri. Sortimente de gustări reci: sandvişuri şi tartine cu brânzeturi. omlete). astfel încât să dea un aspect apetisant produsului. platoul se aşează la mijlocul blatului mesei. capere. In cazul gustărilor calde. morcovi. . După componentelede bază şi procesul tehnologic. de către doi lucrători. urmând ca aceştia să se servească singuri. După ce platoul a fost oferit tuturor clienţilor şi când pe acesta au mai rămas gustări. cu pastă de ficat. sortimente de buşeuri şi tarte cu diferite umpluturi. Sortimente de gustări calde: chifteluţe din carne. cu pastă din carne de pasăre.Trebuie prezentate cu multă fantezie şi originalitate.pătrunjel etc. şi eventual supiera aşezată la mijlocul blatului mesei.sus în locul cuţitului pentru gustări care a fost debarasat. platouri. preparate din ouă (fierte. ouă umplute cu pastă de ficat etc. sau indirect.se preiau preparatele lichide calde în boluri sau supiere însoţite de luş şi se servesc folosindu-se sistemul de servire cu ajutorul luşului. ridichi. ardei şi castraveţi cu pastă de brânză. fie în prima etapă a meniurilor în cadrulmeselor principale sau servite “ca atare” între mesele principale.1. precum şi în coşuleţe speciale formate din cartofi pai prăjiţi. Prezentarea se poate realiza şi în coşuleţe din aluat de patiserie. salatiere. cu mezeluri. ochiuri. aşezând pe platou un şervet de pânză pliat sau şerveţele speciale din staniol şi hârtie specială cu broderii. caşcaval la capac. platoul se aşează în mijlocul mesei sau se aşează pe consolă sau gheridon. cu pastă de peşte. cu salată de vinete. mărar. dândule posibilitatea să se servească singuri după preferinţa şi în cantităţile dorite.sparanghel. Ca produse de decor se vor folosi în special: salată verde. lămâi. 3. castraveţi. ornarea cu elemente de decor comestibile. oferindu-se clienţilor pentru a se servi din nou. în veselăspecială corespunzătoare sortimentului. cleştele este îndreptat cu mânerele spre consumatori. platoul se aşează pe spirtiera de pe gheridon sau se duce la bucătărie pentru a se păstra la cald. Prezentarea gustărilor în farfurii. din peşte. cu peşte. SISTEMUL DE SERVIRE INDIRECTA A GUSTARILOR Gustările sunt preparate culinare care se recomandă şi seservesc fie ca mici aperitive. impune însoţirea acestora cu diferite garnituri şi sosuri specifice. gustările se grupează în: reci şi calde. cu pastă cu brânză. ciuperci. Când clienţii nu doresc să servească imediat. În acest caz se oferă platoul pe partea stângă a clienţilor. in condiţiile folosirii sistemului de servire indirect.

2. specialităţi de baclava etc. După ce platoul a fost oferit tuturor persoanelor şi când pe acesta a mai rămas din sortimentul de fripturi calde servite. vârsta. vânat. salate de fructe. lapte de pasăre. Datorită gustului dulce. clătite. orez cu lapte. fripturi la tavă. recomandate în servire la sfârşitul meselor principale.grille). după preferinţă.deserturi de bucătărie – se pregătesc la comandă sau cu anticipaţie. Rolul lor în organism este de a stimula sucurile gastrice. SISTEMUL DE SERVIRE INDIRECTA A FRIPTURILOR RECI. Se servesc şi se consumă cu garnituri şi salate. în funcţie de specialităţile de carne din care se pregătesc şi tehnologia de preparare. vită.3 SISTEMUL DE SERVIRE INDIRECTA AL DESERTURILOR Deserturile sunt produse dulci. arome şi culori plăcute. platoul se aşează pe spirtieră. platoul este oferit pe partea stângă a clientului. 3. Fripturile se prepară din carne de măcelărie din porc.budinci. Fripturile ocupă un loc important în structura meniurilor la mesele principale – dejun şi cină. specifice structurii musculare a cărnii. într-un sortiment foarte variat. Sunt produse apreciate pentru valoarea lor nutritivă şi pentru gust. Aceste preparate sunt multiple. În acelaşi mod se procedează şi cu platoul cu fripturi reci. sufleuri etc. Preparatele din carne (fripturile) sunt apreciate de publicul consumator datorită valorii nutritive ridicate şi a faptului că se digeră cu uşurinţă. modul de hrănire a acestuia. fripturi la grătar saula frigare (rotisor).deserturi de patiserie – se realizează în spaţii speciale amenajateîn laboratoare.. deserturile sunt foarte solicitate de toate categoriile de consumatori. de a asigura cantitatea de energie pe care organismul o pierde în procesul muncii şi de a uşura digestia şi asimilaţia. cum ar fi: fripturi la tigaie. asortate (asietteanglaise) şi în cazul fripturilor calde asortate (mixed .3. sortimente de tarte cu fructe.2. Calitatea fripturilor este influenţatăde calitatea cărnii – specia animalului. după ce s-au consumat cele servite anterior. Servirea indirectă se practică în cazul fripturilor reci. plăcut pe care îl au. checuri. fripturi înăbuşite. compoturi. Se pot grupa în: 1.ASORTATE SI A FRIPTURILOR CALDE ASORTATE Fripturile sunt preparate culinare obţinute prin diferite procedee termice. ştrudele. dându-i-se posibilitatea să se servească singur. unele dintre ele fiind recomandate în diferite diete. cleştele fiind îndreptat înspre client. urmând să mai fie oferit încă o dată. dotate cu utilaje (exemplu de astfel de deserturi: cozonac. Prin conţinutul lor. însoţite de băuturi nealcoolice (răcoritoare) sau băuturi alcoolice dulci. conferind senzaţia de saţietate sau servite între mese. deserturile impun o prezentare de forme atrăgătoare. Se impune consumul lor în mod raţional datorită conţinutului mare în glucide (favorizează apariţia obezităţii şi diabetului). în bucătăriile unităţii (cremă de zahăr caramel.) 3. In acest caz. ovine şi păsări.deserturi de cofetărie – sunt produse ce se realizează în laboratoare ca unităţi 13 . papanaşi.

3. Servirea alunelor. platoul va fi aşezat la mijlocul mesei sau pe consolă. vişine etc. Cănile sunt aşezate pe farfurii întinse suport. portocale etc. se aduc în fructiere însoţite de o găletuşă specială. Deserturile pot fi montate pe platou (clătite. prăjituri cu foietaj. urmând ca aceştia să se 14 .pentru a se servi singuri sau va solicita fiecăruia preferinţele cuformula"Cu ce doriţi să vă servesc?". un bol cu apă călduţă în care s-au pus petalede flori pentru a se spăla pe degete şi un prosop pentru a se şterge. acoperită cu şervet. sortimente de fursecuri. deserturi din fructe – în funcţie de anotimp se recomandă şifructele ca desert (fructe proaspete indigene şi de import.4. sortimente de torturi. Pe aceeaşi tavă. din partea dreaptă a clientului.ospătarul având grijă să-l ofere din nou.cafetiera şi apoi laptiera cu suport şi se aşează la mijlocul blatului mesei la o distanţă accesibilă clienţilor. pe fructiere sau direct pe farfurii.Fructele sunt montate pe platouri mici din alpaca.. la o distanţă accesibilă consumatorilor.se ridică de pe tavă. migdalelor şi a arahidelor se face cu ajutorul unei tăvi pe care a fost aşezat un şervet de pânză. După terminarea consumării lor se oferă fiecărui client. după care fructierele sunt aşezate la mijlocul blatului mesei. budinci). se pun pe o tava aşezată peantebraţul şi palma stângă. alături de care se pune o linguriţă cu care consumatorii se servescsinguri. argint sau inox. Se aduc in salon şise montează pe partea dreaptă pe farfurioarasuport.Pentru fructele care au formă rotundă: mere. specialităţi de îngheţată etc. Tava se aşează pe antebraţul şi palma stângă acoperită cu ancărul desfăşurat. pe rând. în cazul în care acestea nu au fost aşezate pe masă.acoperite cu ancărul împăturit şi se transportă în sala pentru servirea clienţilor. alături de platou. se preiau ceştile şi se aşează pe o tavă deserviciu. prăjituricu fructe. cireşe. Pentru aducerea la masă platourile cu deserturi se respectă aceleaşi reguli generale prezentate la servirea cu ajutorul platoului.chelnerul va prezenta şi oferi clienţilor pe rând platoul.La masă.) 4. fructeconservate – compoturi şi însilozate prin frig).Fructele care se recomandă a fi spălate şi de către consumatori: struguri.. caise. cleştele este format din două linguri. trecând dulciurile indicate de pe platou pe farfurie cu ajutorul cleştelui. Fructele sunt servite din fructiere pe partea stângă a clientului cu ajutorul cleştelui.independente sau ca secţii de producţie în cadrul unităţilor de alimentaţie publică (exemplu de astfel dedeserturi: sortimente de prăjituri cu blat. Se ridică de la secţie cănile (cafetiera şi laptiera) în care se găseşte cafeaua şi laptele. În cazul în care desertul este compus dintr-un sortimentvariat de dulciuri şi într-un număr mai mare decât numărul clienţilor aflaţi la masă. piersici. chelnerul aşează mai întâi farfuriile pe partea dreaptă în faţa consumatorului. se aşează farfurii mici întinse. iar la distanţe accesibile mai multor consumatori se aşează platourile cu fructe. fructele apucându-se de cele două părţi concave aşezate faţă în faţă. SISTEMUL DE SERVIRE INDIRECTA A CAFELEI CU LAPTE De la oficiu.După servirea tuturor clienţilor de la masă. Ajuns la masă.

Chelnerul însă poate să servească direct clienţii procedândastfel: la venirea în sală lasă capacul tambalului la consolă sau pe colţul mesei clienţilor (în cazul în care va fi loc). Pe farfuria suport vor fi aşezate şi două furculiţe care vor forma cleştele cu ajutorul cărora fiecare client se poate servi cu cât doreşte. aşezîndu-1 la mijlocul mesei la o distanţă accesibilă clienţilor. după ce va ridica capacul tambalului (sistemul de servire indirect). prinde cleştele format din două furculiţe. 3. apropie marginea tambalului de marginea farfurieidin faţa clientului şi prinde cu ajutorul cleştelui crenvurştii pe care îi trece în farfurie. arătător şiinelar.aşezat pe un suport format dintr-o farfurie mare întinsă. aşezându-i paralel cu marginea blatului mesei. baza.6 SISTEMUL DE SERVIRE INDIRECTA A CRENVURSTILOR In cazul în care unitatea este dotată cu loveratoare (încălzitoare) pentru farfurii. cu mâna dreaptă. îl ridică şi îl aşează pe blatul mesei în dreapta paharului pentru apa minerală. Se apropie de parteastângă a clientului servit şi.servească singuri (sistemul de servire indirect). 3. 15 . cu puţin timp înainte de servire se va aşeza în dreptul fiecărui consumator câte o farfurie mijlocie întinsăcaldă. Chelnerul va ridica de la secţie tambalul cu crenvurşti. unde chelnerul prinde cu trei degete de la mâna dreaptă mare. sau piciorul paharului ce se găseşte in apropierea marginii tăvii de lângă palmă. Îl aduce pemâna stângă acoperită cu ancărul desfăşurat (farfuria prinsă întredegetul mare deasupra şi celelalte răsfirate dedesubt) până la masaclienţilor.5 SISTEMUL DE SERVIRE INDIRECTA A SUCULUI DE FRUCTE Preluarea de la barul de serviciu a paharelor cu sucul de fructe şi transportarea lor cu ajutorul unei tăvi la masa clienţilor.

deoarece are urmatoarele avantaje: -preparatele prezentandu-se in cantitati mari. Personalul unităţilor era foarte drăguţ cu noi şi a avutrăbdarea de a ne învăţa şi pe noi ce deja ei ştiau. -scoate in evidenta stangacia unor consumatori care nu au indemanarea necesara folosirii ustensilelor de servire si trecerii preparatelor in farfurie din obiectele de inventar folosite la aducerea lor. profilul Alimentatie Publica si Turism am facut practica in diferite unitati. In concluzie.CONCLUZII Fiind eleva la Colegiul Tehnic . -nu necesita un spatiu prea mare pentru practicarea lui. Acolo am avut ocazia de a pune in aplicare cunostintele mele in privinta servirii consumatorilor..montate de la sectie cat mai estetic. orice lucru are si dezavantaje. 16 .cum ar fi: -servirea preparatelor necesita un timp mai mare. operaţiile pregătitoare se respectauîntocmai. consider ca sistemul de servire indirecta este foarte important si folositor.Materiile primefolosite erau de bună calitate. De asemenea.sa renunte sa se mai serveasca sau sa pateze fata de masa sau imbracamintea.Iuliu Maniu''. la fel şi normele de protecţie a muncii. acumuland o experienta foarteplacuta. -consumatorul poate servi dupa preferinta ce doreste si in cantitatea de care are nevoie.dar am avut ocazia sapregatesc si diverse preparate.ceea ce face ca acest sistem de servire sa fie folosit mai rar.stimuleaza apetitul consumatorilor.Acest inconvenient face ca unii consumatori sa se serveasca mai putin decat ar fi dorit.

Editura Didactica si Pedagogica. 17 ..1988.a . Editura didactica si pedagogica. CHIRVASUTA.. Bucuresti. Bucuresti 1977. A.. Editura didactica si pedagogica.clasa a-XI-a. manual pentru clasa a-XII-a. CHIRVASUTA. Ministerul educatiei si cercetarii .Tehnica servirii consumatorilor''.Tehnica servirii consumatorilor''manual pentru licee de alimentatie publica. s. -A.Tehnologia culinara si tehnica servirii''. cu profil de alimentatie publica.BIBLIOGRAFIE -Emilian Dobrescu . Bucuresti 2000. licee economice si de drept administrativ si scoli profesionale.