P. 1
servirea indirecta

servirea indirecta

|Views: 324|Likes:
Published by Grigoras Ioana
proiect pentru obtinerea certificatului de competente
proiect pentru obtinerea certificatului de competente

More info:

Published by: Grigoras Ioana on Apr 27, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

09/27/2015

pdf

text

original

Ministearul Educatiei, Cercetarii, Tineretului si Sportului Colegiul Tehnic "Iuliu Maniu

"

Proiect pentru obtinerea certificatului de calificare profesionala nivel II
Calificarea:Ospatar (chelner) vanzator in unitati de alimentatie
Profesor Coordonator: Elev:

Bucuresti 2010

Servirea indirecta 2 .

5 1..............................1 Sistemul de servire indirecta a gustarilor........12 3...................5 Sistemul de servire indirect a sucului de fructe...15 CONCLUZII.9 2......2 Obiectele folosite la servirea preparatelor si bauturilor…................................. …………..........2 Sistemul de servire indirect a fripturilor reci si a fripturilor calde.......7 CAP 2.………......... TEHNICA SERVIRII DIFERITELOR PREPARATE CU AJUTORUL SISTEMULUI DE SERVIRE INDIRECT......................................15 3.........................14 3......4 CAP 1......5 1..............................................................3 Sistemul de servire indirecta al deserturilor........13 3............6 Sistemul de servire indirect al crenvurstilor....... SISTEME PRIVIND TEHNICA DE SERVIRE INDIRECTA......................13 3...11 3.........17 ARGUMENT 3 ...1 Tehnica servirii diferitelor tipuri de mese…………………..............1 Sistemul de servire indirect sau francez...................4 Sistemul de servire indirecta a cafelei cu lapte.......................................16 BIBLIOGRAFIE....9 CAP 3............. SERVIREA CLIENTILOR……………………………....................CUPRINS Argument………………………………………………………....

. 4 .belgieni. Astfel pentru lucratorii din acest domeniu de activitate.elvetieni. recreeresi agrement.Preparatele sunt insotite de ustensilele de servire corespunzatoare:cleste(lingura si furculita)pentru mancaruri si lusi pentru preparatele lichide. Sistemul de servire indirect se foloseste in mod deosebit la servirea turistilor francezi.Mi-am ales ca tema de proiect pentru atestarea competentelor profesionale Sistemul de servire indirecta. Sistemul de servire indirect(francez) consta in aducerea preparatelor transate. Activitatea in alimentatia publica si turism impune lucratorilor.la receptii mai intime. Alimentatia publica este un domeniu de activitate economic ce se ocupa cu producerea unei game variate de preparate culinare ce se servesc consumatorilor impreuna cu alte produse alimentare si bauturi.este indicat ca ospatarul sa aduca la masa o cantitate mai mare decat cea comandata initial de consumatori.Se evita astfel situatiile neplacute cand unii consumatori sunt obligati sa serveasca mai putin decat ar fi preferat sau sa nu mai aiba ce servi.deoarece mi se pare cel mai bun mod de servire pentru orice tip de consumator. organizarea unor mese festive la domiciliul clientului.organizarea receptiilor si altele. cunoastereasi respectarea cu strictete a regulilor de comportare civica precum si a regulilor de protocol.alimentatiei publice.uneori.in restaurantele speciale. Unitatile din acest domeniu al . turism si activitati conexe'' ofera multiple posibilitati de destindere.restaurantelepensiune si. sarcini si responsabilitati deosebite in ceea ce priveste pregatirea si perfectionarea profesionala.canadieni.montate de la sectie in piese mari pe obiectele de inventar de servire si se prezinta consumatorilor in aceleasi conditii ca si la sistemul de servire direct.Unitatile de alimentatie publica ofera consumatorilor si ogama bogata de servicii cum ar fii: organizarea unor mese festive inunitatile proprii. Intrucat consumatorii pot servi mai mult decat cantitatea prevazuta pentru o portie sau doresc sa mai repete. este obligatoriu si trebuie sa devina o deprindere caracteristica in activitatea zilnica.

. stabilite pentru diferite tipuri de mese ce se pot oferi. . in functie de care se vor executa operatiile de aranjare a meselor. cupe. Servicii efectuate pe partea stanga a clientului : asezarea si debarasarea furculitelor. servirea tuturor bauturilor portionate la pahar.toate serviciile trebuie realizate in liniste. oferirea listelor de preparate si bauturi. cutitelor si lingurilor.la mesele rotunde de patru persoane.se cere permisiunea la fiecare client de a servi si debarasa. prezentarea si servirea preparatelor asezate pe platou.CAPITOLUL I SERVIREA CLIENTILOR Reguli care se cer a fi respectate la servirea clientilor: .1 TEHNICA SERVIRII DIFERITELOR TIPURI DE MESE Formarea deprinderilor si insusirea cunostintelor privind caracteristicile si modul de manire a obiectelor de servire folosite in saloanele unitatilor publice de alimentatie. . de aducere. paharelor. Servicii efectuate pe partea dreapta a clientului : asezarea si debarasarea farfuriilor. capace.dungile care rezulta de la calcat trebuie aranjate pe locul unde vor fi farfuriile. farfuriei pentru paine si a cutitului pentru unt. pentru satisfacerea optiunilor diversificate ale clientilor. prezentarea vinului. servirea supelor la ceasca. . servirea salatelor in salatiere individuale cu suport sau farfurii de desert si debarasarea acestora. Pentru organizarea si servirea meniurilor la diferite tipuri de mese se vor stabili componentele acestora. 5 . 1. .inainte de a se aranja obiectele de inventar se verifica stabilitatea mesei si curatenia fetei de masa. transportare si servire a preparatelor si bauturilor. servirea preparatelor la farfurie. prezentarea notei de plata si incasarea banilor. de pregătire. inclusiv bauturile alcoolice si nealcoolice ce se servesc si se consuma de una sau mai multe persoane la o singura masa. oferirea bolului pentru clatirea degetelor. prezentarea vinului.farfuriile se aranjeaza intotdeauna cu emblema spre centrul mesei si paharele cu momograma spre client. prezentare si servire a diferitelor preparate culinare si bauturi se pot materializa si evalua în organizarea si servirea succesiva a componentelor unor meniuri mai simple sau mai consistente.Prin meniu se intelege totalitatea preparatelor culinare si alte produse alimentare. servirea painii in sistemele direct si indirect.mesele neocupate nu se vor folosi pe post de mese de serviciu. precum si regulile de aranjare a meselor. . ci se ofera numai la cerere.olivierele si suporturile de scobitori nu se aranjeaza de la inceput pe masa.

1. • meniu pentru potia dintr-o anumita zona geografica a tarii. • meniu de crutare.1. 1. • meniuri complete cand se servesc si se consuma un numar mai mare de preparate culinare sau produse alimentare.4 dupa momentul in care se stabilesc: • meniuri a la carte. 1. cand se consuma un numar mai redus de preparate sau produse alimentare cu un continut mai redus de substante nutritive sau valori calorice. cand se servesc si se consuma preparate culinare realizate din materii prime stabilite de un anumit regim alimentar. preparate din peste. • meniu pentru dejun (masa de pranz).1. • meniu pentru receptie. • meniu dietetic. de exemplu: un preparat lichid cald si o mancare. • meniu pentru cina (masa de seara). cand se servesc si se consuma doua-trei feluri de mancare diferite. inainte de sosirea clientilor la masa. cand se consuma un numar mai mare de preparate sau produse alimentare cu un continut bogat in substante nutritive si valori calorice. preparate lichide calde. • meniuri comandate. • meniu pensiune. dulce de bucatarie sau produse de cofetarie. cand acestea se stabilesc cu anticipatie. ca de exemplu: gustare. cu garnitura si salata. cand meniul se stabileste atunci cand clientii sunt la masa si solicita preparatele sau bauturile servite consultand lista pentru meniuri.1 dupa numarul de preparate si produse alimentare servite si consumate: • meniuri simple cand se servesc si se consuma un numar redus de preparate culinare sau produse alimentare. preparate pe baza de carne. dar la un pret unic (fix) de vanzare.1. • meniu pentru turisti straini. • meniu pentru masa festiva (banchet).Meniurile pot fi de mai multe feluri: 1. 6 .1.2 dupa felul mesei la care se serveste si se consuma: • meniu pentru mic dejun (masa de dimineata).3 dupa structura si componenta preparatelor culinare: • meniu consistent. impus de starea sanatatii clientilor.

). căni.de regula de urmatoarele elemente: structura clientilor (varsta. material din care sunt confecţionate.La stabilirea meniurilor se va tine seama. fructiere.). a băuturilor nealcoolice şi alcoolice.). obiectele de servire folosite sunt cele cu ajutorul cărora persoanele servite consumă preparatele şi băuturile. macaroane gratinate si budinca gratinata etc.pentru servire. pahare. obiectele de servire se grupează în şapte categorii: . de complexitatea serviciilor prestate. cina etc.cu dublă întrebuinţare sunt obiectele de servire folosite atât la transportarea. Acestea se deosebesc unele de altele.Acestea sunt de două feluri: folosite în comun. sosiere. prezentarea. ciorba de perisoare si ardei umpluti. din acelasi sortiment de carne (de exemplu. sex. realizarea prin procedeu tehnologic similar: prajire. de mijloace. valoarea nutritivă si calorica a preparatelor si bauturilor. nationalitate etc. de fiecare persoană: farfurii. de toate persoanele de la masă: solniţe. tipul de masa la care se serveste (mic dejun. cât şi la consumarea preparatelor: ceşti pentru cafea.etc. inghetata din ciocolata si prajitura pe baza de ciocolata). in principal. servirea şi consumarea preparatelor culinare.pentru consum. prevad evitarea includerii intr-un meniu a urmatoarelor preparate: din materii prime de baza asemanatoare (exemplu: ciorba de burta si ciulama. 1. serviciul pentru cafea cu lapte. ceşti. 7 . .2 OBIECTELE FOLOSITE LA SERVIREA PREPARATELOR SI BAUTURILOR Pentru realizarea unei bune serviri se impune să se asigure o dotare a unităţilor publice de alimentaţie cu o gamă cât mai variată de obiecte.coacere. . ceşti. în funcţie de categoria şi profilul unităţii. boluri. supa-crema de mazare si friptura cu mazare sote etc. tacâmuri etc. preferintele culinare si traditia de consum. Numărul acestora diferă de la o unitate la alta.peste la gratar si friptura la gratar. timpul destinat pregatirii si servirii meniului. tampale. fierbere (de exemplu: cascaval pane si peste pane. Sau folosite individual. prin modul de folosire şi de întreţinere. ca forma. dejun. de structura preparatelor şi băuturilor. regulile gastronomice care. sunt cele folosite la prezentarea. Clasificarea obiectelor de servire se face după criteriile ce sunt prezentate mai jos. După criteriul destinaţiei. deserturi obtinute din aceeasi materie prima (exemple: tarte cu capsuni si salata din capsuni. anotimpul in care se pregatesc si se consuma preparatele. transportarea preparatelor şi băuturilor din care sunt serviţi clienţii: platouri. supiere. oliviere.). coşuleţe pentru produse de panificaţie etc. mancare din carne de iepure si friptura din carne de vanat). care să fie folosite la transportul. din aceleasi legume (exemple: peste cu cartofi natur si friptura cu cartofi prajiti. ciorba din carne de pasare si pui la ceaun. ciorba de fasole boabe si iahnie de fasole boabe. sursele de aprovizionare cu materii prime. prezentarea şi servirea. care se oferă şi se consumă. tăvi. ciorba din carne de porc si friptura din carne de porc. muştariere. căni etc. prin caracteristicile lor.).

fanioane. tăvi. shakere. cupe pentru îngheţată. sonde. şervete. suporturi pentru scobitori.din lemn sau împletituri: tocătoare. tăvi. boluri. tacâmuri. căni. zaharniţa. lopăţică pentru servit tort. ulcioare. scrumiere. legumiere. găletuşă pentru gheaţă.din alpaca argintată: platouri.din metal inoxidabil (inox): platouri. luşuri. frapiere. solniţe. salatiere. şerveţele. reşou electric. vaze pentru flori. tirbuşon. coşuleţe pentru produse de panificaţie. bibelouri. boluri. obiectele de servire se grupează în opt categorii: . serviciul pentru ceai. castroane. coşuleţe pentru produse de panificaţie. molton. căpăcele pentru servit caşcaval la capac. naproane. scrumiere. compotiere. cheie pentru desfăcut capsule etc. shaker. solniţe. compotiere.din porţelan şi faianţă: platouri.obiectele de servire auxiliare sunt: feţe de masă. farfurii. coşuleţe pentru prezentarea vinului roşu. muştariere.salatiere.pentru decorarea sălii şi a meselor se întrebuinţează: vaze pentru flori. cocotiere. . supiere. . serviciul de unt şi gem. fructiere. cupe. compotiere. serviciul pentru cafea şi lapte. scrumiere. suporturi pentru şerveţele. frapiere pentru şampanie.din material textil: ancăr.din sticlă sau cristal: pahare. scrumiere.din material plastic: tăvi. zaharniţă. căni. tambale. platouri. căni. 8 .serviciu de unt şi gem vaze pentru flori. ulcele. . vaze pentru flori. feţe de masă. cleşte pentru servit prăjituri. .suporturi pentru servetele. molton. suporturi pentru scobitori.pentru pregătirea preparatelor şi băuturilor în prezenţa clienţilor se folosesc: spirtiere. naproane. suporturi pentru frapiere . serviciul de unt şi gem etc. Coşuleţe pentru produse de panificaţie. tacâmuri. . zaharniţe. cocotiere. ploşti. oliviere. tocător. .ustensilele individuale de lucru (mărunte) sunt: ancăr. cleşte pentru zahăr. castron etc. suportul olivierelor. ceşti. . sosiere. După materialul din care sunt confecţionate. platouri. .din ceramică (lut ars) folosite în unităţile cu specific naţional: farfurii. suporturi pentru lumânări. sosiere. cleşte pentru servirea prăjiturilor. şervete. solniţe. suporturi pentru frapiere. fructiere. . fructiere. scrumiere. serviciul pentru cafea şi lapte. . suporturi pentru lumânări. cocotiere. serviciul pentru ceai (ceainic). . fructiere.

dupa ce a fost prezentat consumatorilor.1 SISTEMUL DE SERVIRE INDIRECT SAU FRANCEZ Sistemul de servire indirect(francez) consta in aducerea preparatelor transate.restaurantele-pensiune si. Intrucat consumatorii pot servi mai mult decat cantitatea prevazuta pentru o portie sau doresc sa mai repete.ospatarul il trimite prin ajutorul sau la sectia de productie sau la consola.unde se gaseste un resou. canadieni.Se evita astfel situatiile neplacute cand unii consumatori sunt obligati sa serveasca mai putin decat ar fi preferat sau sa nu mai aiba ce servi.este indicat ca ospatarul sa aduca la masa o cantitate mai mare decat cea comandata initial de consumatori.la receptii mai intime. Avantajele sistemului de servire indirect sunt urmatoarele: .ospatarul aseaza in mijlocul sau la coltul blatului mesei.dupa preferinta. In cazul in care numarul consumatorilor este mai mare.trecerea preparatelor din obiectele de inventar folosite la transportul lor in farfuriile asezate in prealabil in fata consumatorilor. In timpul oferirii si servirii preparatelor. apropiind marginea obiectului de inventar de marginea farfuriei asezate in fata consumatorului. fiecare consumator.ajutandu-se de ustensilele de servire trece singur in farfuria din fata sa. Dupa ce s-a oferit si s-a servit pe rand fiecare consumator.Sistemul de servire indirect se foloseste in mod deosebit la servirea turistilor francezi.belgieni.sa-si ia.preparatul se aseaza la mijlocul blatului mesei in obiectul de inventar folosit la transportul acestuia.preparatele prezentandu-se in cantitati mari.Acesta.la nivelul taliei. cu piciorul stang putin fandat si cu mana dreapta indoita la spate.indreptat cu bustul spre consumator.Preparatele sunt insotite de ustensilele de servire corespunzatoare: cleste(lingura si furculita) pentru mancaruri si lusi pentru preparatele lichide.urmand ca.uneori.montate de la sectie cat mai 9 .in restaurantele speciale.preparatele se aduc concomitent de mai multi ospatari. in cazul in care a mai ramas din preparat.elvetieni.ospatarul va sta in stanga consumatorului.obiectul de inventar cu preparatul ramas neservit. Servirea.apoi.se poate efectua in doua feluri: .o parte din preparatul oferit.urmand ca sa-l ofere din nou consumatorilor dupa ce acestia au consumat in intregime cantitatea servita prima oara.cu ajutorul ustensilelor de servire.CAPITOLUL II SISTEME PRIVIND TEHNICA DE SERVIRE INDIRECTA 2.preparatul este oferit de ospatar pe partea stanga a consumatorului.In cazul in care preparatul trebuie mentinut cald.dupa preferinta. .din preparatul oferit.montate de la sectie in piese mari pe obiectele de inventar de servire si se prezinta consumatorilor in aceleasi conditii ca si la sistemul de servire direct.

.ceea ce face ca acest sistem de servire sa fie folosit mai rar. 10 .servirea preparatelor necesita un timp mai mare. Dezavantajele sistemului de servire indirect sunt: .estetic.Acest inconvenient face ca unii consumatori sa se serveasca mai putin decat ar fi dorit.consumatorul poate servi dupa preferinta ce doreste si in cantitatea de care are nevoie. stimuleaza apetitul consumatorilor.nu necesita un spatiu prea mare pentru practicarea lui.sa renunte sa se mai serveasca sau sa pateze fata de masa sau imbracamintea. .scoate in evidenta stangacia unor consumatori care nu au indemanarea necesara folosirii ustensilelor de servire si trecerii preparatelor in farfurie din obiectele de inventar folosite la aducerea lor. .

efectuându-se operaţiunile de completare cu obiectele necesare aranjării mesei.îngheţată. Băutura alcoolică aperitiv poate fi porţionată şi montată în pahare pentru aperitiv de la bar. prăjitură. în dreapta acesteia cuţite: mari. în funcţie de caracteristicile gustărilor comandate.se aşează pe farfuria-suport de pe blatul mesei câte o farfurie pentru gustare care poate fi caldă sau rece.timpul destinat consumării preparatelor. prezentare şi servire a preparatelor şi băuturilor.se servesc gustările cu ajutorul cleştelui.se aduc farfuriile adânci calde împreună cu lingurile şi se aşeazăpe partea dreaptă a clienţilor. În cazul servirii indirecte. friptură cu garnituri şi salată. patru pahare: pentru apă în dreptul emblemei şi în dreapta cel de vin roşu. produsele alimentare şi băuturile stabilite în meniuri se servesc şi se consumă intr-o ordine succesivă impuse de reguli gastronomice. Dacă mai continuă să se consume. aduse de chelner şi aşezate pe blatul mesei în dreapta paharului pentru vin alb. paharul pentru aperitiv nu se mai aşează pe masă cu anticipaţie. aceste pahare sedebarasează imediat după ce băuturile au fost consumate sau la indicaţia consumatorilor. băuturi aperitiv şi vinuri alb şi roşu. . . numărul clienţilor. respectându-se regulile de manire a obiectelor şi ale servirii preparatelor respective: . se debarasează şi platoul de la mijlocul blatului mesei. la farfurie. turnându-se în paharele pentru aperitiv de pe blatul mesei. pentru peşte şi pentrugustare. aranjarea mesei se face înainte de sosirea clienţilor. format din gustare. farfurie adâncă peste farfuria-suportiar lingura cu căuşul în 11 . În cazul în care a fostconsumată băutura alcoolică aperitiv se debarasează paharele respective. de debarasare a mesei de obiecte folosite de clienţi.CAPITOLUL III TEHNICA SERVIRII DIFERITELOR PREPARATE CU AJUTORUL SISTEMULUI DE SERVIRE INDIRECTA Preparatele culinare. din sticla aflată în frapieră. . constând din: farfurie întinsă mare. pentru peşte şi pentru gustare. la o distanţa accesibilă mai multor clienţi. respectându-se gramajul prevăzut în meniu. trecându-se în paharul pentru apă. o dată cu farfuriile. În aceste condiţii. sau indirect. în stânga furculiţelor se va aşeza farfurioara cu produselede panificaţie acoperite cu un şervet în formă de con iar la mijlocul blatului mesei. olivierasau presărătoarele de sare şi de piper. Pentru servirea meniului se vor efectua următoarele operaţiuni.se serveşte apa minerală din sticla aflată în frapieră. . preparat din peşte.preparat lichid cald. vin alb şi apoi paharul pentru băuturăaperitiv. în dreptul emblemei linguriţa pentru prăjitură şi apoi cea pentru îngheţată. în stânga: furculiţe: mari. de aducere.se serveşte băutura alcoolică aperitiv. La un meniu comandat cu anticipaţie.în funcţie de structura şi compoziţia gustărilor.

platouri. În acest caz se oferă platoul pe partea stângă a clienţilor. caşcaval pane etc. . In cazul gustărilor calde. 3. precum şi în coşuleţe speciale formate din cartofi pai prăjiţi. la o distanţă accesibilă. în veselăspecială corespunzătoare sortimentului. omlete). sau indirect. de către doi lucrători. castraveţi. ochiuri. sortimente de buşeuri şi tarte cu diferite umpluturi. cu icre. ornarea cu elemente de decor comestibile. Servirea indirectă se practică când numărul clienţilor este mai restrâns iar sortimentul de gustări mai diversificat. După ce platoul a fost oferit tuturor clienţilor şi când pe acesta au mai rămas gustări. se aduce iar platoul. Prezentarea gustărilor în farfurii. cleştele este îndreptat cu mânerele spre consumatori. Ca produse de decor se vor folosi în special: salată verde.1. oferindu-se clienţilor pentru a se servi din nou. şi eventual supiera aşezată la mijlocul blatului mesei. salatiere. cu pastă din carne de pasăre. Prezentarea se poate realiza şi în coşuleţe din aluat de patiserie. platoul se aşează pe spirtiera de pe gheridon sau se duce la bucătărie pentru a se păstra la cald. gustările se grupează în: reci şi calde. cu peşte. lămâi. mărar. dândule posibilitatea să se servească singuri după preferinţa şi în cantităţile dorite. urmând ca aceştia să se servească singuri. ardei şi castraveţi cu pastă de brânză. ouă umplute cu pastă de ficat etc.sparanghel. cu salată de vinete. platoul se aşează în mijlocul mesei sau se aşează pe consolă sau gheridon.Trebuie prezentate cu multă fantezie şi originalitate. roşii umplute cupastă de brânză. astfel încât să dea un aspect apetisant produsului. din legume.pătrunjel etc. capere. in condiţiile folosirii sistemului de servire indirect. fie în prima etapă a meniurilor în cadrulmeselor principale sau servite “ca atare” între mesele principale. cu mezeluri.se preiau preparatele lichide calde în boluri sau supiere însoţite de luş şi se servesc folosindu-se sistemul de servire cu ajutorul luşului. din peşte. ridichi. aşezând pe platou un şervet de pânză pliat sau şerveţele speciale din staniol şi hârtie specială cu broderii. ouă. cu pastă cu brânză. Sortimente de gustări calde: chifteluţe din carne. După ce au fost consumate gustările servite. impune însoţirea acestora cu diferite garnituri şi sosuri specifice. preparate din ouă (fierte.după consumarea preparatelor se debarasează masa de farfuriile adânci însoţite de linguri. Când clienţii nu doresc să servească imediat. cu pastă de peşte. cu pastă de ficat. platoul se aşează la mijlocul blatului mesei. caşcaval la capac. morcovi. . După componentelede bază şi procesul tehnologic. Sortimente de gustări reci: sandvişuri şi tartine cu brânzeturi. Montarea gustărilor pe platou se face cu deosebită atenţie. ciuperci. SISTEMUL DE SERVIRE INDIRECTA A GUSTARILOR Gustările sunt preparate culinare care se recomandă şi seservesc fie ca mici aperitive.sus în locul cuţitului pentru gustări care a fost debarasat. 12 .

compoturi. Rolul lor în organism este de a stimula sucurile gastrice. Fripturile ocupă un loc important în structura meniurilor la mesele principale – dejun şi cină. conferind senzaţia de saţietate sau servite între mese.grille). sufleuri etc.. Se servesc şi se consumă cu garnituri şi salate. salate de fructe. specialităţi de baclava etc. într-un sortiment foarte variat. 3. Preparatele din carne (fripturile) sunt apreciate de publicul consumator datorită valorii nutritive ridicate şi a faptului că se digeră cu uşurinţă.3 SISTEMUL DE SERVIRE INDIRECTA AL DESERTURILOR Deserturile sunt produse dulci. de a asigura cantitatea de energie pe care organismul o pierde în procesul muncii şi de a uşura digestia şi asimilaţia. unele dintre ele fiind recomandate în diferite diete. dându-i-se posibilitatea să se servească singur. orez cu lapte.deserturi de bucătărie – se pregătesc la comandă sau cu anticipaţie. însoţite de băuturi nealcoolice (răcoritoare) sau băuturi alcoolice dulci. asortate (asietteanglaise) şi în cazul fripturilor calde asortate (mixed . vârsta. papanaşi. Calitatea fripturilor este influenţatăde calitatea cărnii – specia animalului. în funcţie de specialităţile de carne din care se pregătesc şi tehnologia de preparare. Aceste preparate sunt multiple. plăcut pe care îl au.2. Prin conţinutul lor. Fripturile se prepară din carne de măcelărie din porc. urmând să mai fie oferit încă o dată. După ce platoul a fost oferit tuturor persoanelor şi când pe acesta a mai rămas din sortimentul de fripturi calde servite.deserturi de patiserie – se realizează în spaţii speciale amenajateîn laboratoare.) 3. fripturi la tavă. Servirea indirectă se practică în cazul fripturilor reci. specifice structurii musculare a cărnii. lapte de pasăre. În acelaşi mod se procedează şi cu platoul cu fripturi reci. cum ar fi: fripturi la tigaie. Se pot grupa în: 1. vânat.3. checuri. 2. în bucătăriile unităţii (cremă de zahăr caramel.ASORTATE SI A FRIPTURILOR CALDE ASORTATE Fripturile sunt preparate culinare obţinute prin diferite procedee termice.deserturi de cofetărie – sunt produse ce se realizează în laboratoare ca unităţi 13 . sortimente de tarte cu fructe. ovine şi păsări. platoul se aşează pe spirtieră. deserturile sunt foarte solicitate de toate categoriile de consumatori. SISTEMUL DE SERVIRE INDIRECTA A FRIPTURILOR RECI. dotate cu utilaje (exemplu de astfel de deserturi: cozonac. după ce s-au consumat cele servite anterior. Datorită gustului dulce. recomandate în servire la sfârşitul meselor principale. Se impune consumul lor în mod raţional datorită conţinutului mare în glucide (favorizează apariţia obezităţii şi diabetului). deserturile impun o prezentare de forme atrăgătoare. vită. platoul este oferit pe partea stângă a clientului. ştrudele. fripturi la grătar saula frigare (rotisor).budinci. arome şi culori plăcute. In acest caz. fripturi înăbuşite. după preferinţă. Sunt produse apreciate pentru valoarea lor nutritivă şi pentru gust. modul de hrănire a acestuia. clătite. cleştele fiind îndreptat înspre client.

Fructele care se recomandă a fi spălate şi de către consumatori: struguri. specialităţi de îngheţată etc. pe rând.acoperite cu ancărul împăturit şi se transportă în sala pentru servirea clienţilor. Tava se aşează pe antebraţul şi palma stângă acoperită cu ancărul desfăşurat. după care fructierele sunt aşezate la mijlocul blatului mesei. vişine etc. argint sau inox. se pun pe o tava aşezată peantebraţul şi palma stângă. pe fructiere sau direct pe farfurii.pentru a se servi singuri sau va solicita fiecăruia preferinţele cuformula"Cu ce doriţi să vă servesc?". din partea dreaptă a clientului. prăjituri cu foietaj. alături de care se pune o linguriţă cu care consumatorii se servescsinguri. prăjituricu fructe. piersici. alături de platou. fructele apucându-se de cele două părţi concave aşezate faţă în faţă..4.La masă. un bol cu apă călduţă în care s-au pus petalede flori pentru a se spăla pe degete şi un prosop pentru a se şterge. budinci). trecând dulciurile indicate de pe platou pe farfurie cu ajutorul cleştelui.. iar la distanţe accesibile mai multor consumatori se aşează platourile cu fructe.independente sau ca secţii de producţie în cadrul unităţilor de alimentaţie publică (exemplu de astfel dedeserturi: sortimente de prăjituri cu blat.se ridică de pe tavă.chelnerul va prezenta şi oferi clienţilor pe rând platoul.cafetiera şi apoi laptiera cu suport şi se aşează la mijlocul blatului mesei la o distanţă accesibilă clienţilor. Deserturile pot fi montate pe platou (clătite. Se aduc in salon şise montează pe partea dreaptă pe farfurioarasuport. sortimente de torturi. cleştele este format din două linguri. la o distanţă accesibilă consumatorilor. urmând ca aceştia să se 14 . sortimente de fursecuri.Fructele sunt montate pe platouri mici din alpaca. Cănile sunt aşezate pe farfurii întinse suport. caise. migdalelor şi a arahidelor se face cu ajutorul unei tăvi pe care a fost aşezat un şervet de pânză. deserturi din fructe – în funcţie de anotimp se recomandă şifructele ca desert (fructe proaspete indigene şi de import. platoul va fi aşezat la mijlocul mesei sau pe consolă. Fructele sunt servite din fructiere pe partea stângă a clientului cu ajutorul cleştelui. cireşe. se aşează farfurii mici întinse. chelnerul aşează mai întâi farfuriile pe partea dreaptă în faţa consumatorului. acoperită cu şervet. 3. Ajuns la masă. se aduc în fructiere însoţite de o găletuşă specială. fructeconservate – compoturi şi însilozate prin frig). Pentru aducerea la masă platourile cu deserturi se respectă aceleaşi reguli generale prezentate la servirea cu ajutorul platoului. Se ridică de la secţie cănile (cafetiera şi laptiera) în care se găseşte cafeaua şi laptele. se preiau ceştile şi se aşează pe o tavă deserviciu.După servirea tuturor clienţilor de la masă.ospătarul având grijă să-l ofere din nou. În cazul în care desertul este compus dintr-un sortimentvariat de dulciuri şi într-un număr mai mare decât numărul clienţilor aflaţi la masă.) 4.Pentru fructele care au formă rotundă: mere. în cazul în care acestea nu au fost aşezate pe masă. Servirea alunelor. portocale etc. Pe aceeaşi tavă. După terminarea consumării lor se oferă fiecărui client. SISTEMUL DE SERVIRE INDIRECTA A CAFELEI CU LAPTE De la oficiu.

apropie marginea tambalului de marginea farfurieidin faţa clientului şi prinde cu ajutorul cleştelui crenvurştii pe care îi trece în farfurie. Pe farfuria suport vor fi aşezate şi două furculiţe care vor forma cleştele cu ajutorul cărora fiecare client se poate servi cu cât doreşte.aşezat pe un suport format dintr-o farfurie mare întinsă. baza. cu puţin timp înainte de servire se va aşeza în dreptul fiecărui consumator câte o farfurie mijlocie întinsăcaldă.servească singuri (sistemul de servire indirect).6 SISTEMUL DE SERVIRE INDIRECTA A CRENVURSTILOR In cazul în care unitatea este dotată cu loveratoare (încălzitoare) pentru farfurii. aşezîndu-1 la mijlocul mesei la o distanţă accesibilă clienţilor. 3. 15 . unde chelnerul prinde cu trei degete de la mâna dreaptă mare. aşezându-i paralel cu marginea blatului mesei. cu mâna dreaptă. Chelnerul însă poate să servească direct clienţii procedândastfel: la venirea în sală lasă capacul tambalului la consolă sau pe colţul mesei clienţilor (în cazul în care va fi loc). prinde cleştele format din două furculiţe.5 SISTEMUL DE SERVIRE INDIRECTA A SUCULUI DE FRUCTE Preluarea de la barul de serviciu a paharelor cu sucul de fructe şi transportarea lor cu ajutorul unei tăvi la masa clienţilor. Chelnerul va ridica de la secţie tambalul cu crenvurşti. îl ridică şi îl aşează pe blatul mesei în dreapta paharului pentru apa minerală. 3. Îl aduce pemâna stângă acoperită cu ancărul desfăşurat (farfuria prinsă întredegetul mare deasupra şi celelalte răsfirate dedesubt) până la masaclienţilor. sau piciorul paharului ce se găseşte in apropierea marginii tăvii de lângă palmă. după ce va ridica capacul tambalului (sistemul de servire indirect). Se apropie de parteastângă a clientului servit şi. arătător şiinelar.

-nu necesita un spatiu prea mare pentru practicarea lui..Iuliu Maniu''.ceea ce face ca acest sistem de servire sa fie folosit mai rar. consider ca sistemul de servire indirecta este foarte important si folositor. -scoate in evidenta stangacia unor consumatori care nu au indemanarea necesara folosirii ustensilelor de servire si trecerii preparatelor in farfurie din obiectele de inventar folosite la aducerea lor. 16 .cum ar fi: -servirea preparatelor necesita un timp mai mare. Personalul unităţilor era foarte drăguţ cu noi şi a avutrăbdarea de a ne învăţa şi pe noi ce deja ei ştiau. operaţiile pregătitoare se respectauîntocmai. orice lucru are si dezavantaje.montate de la sectie cat mai estetic.stimuleaza apetitul consumatorilor.Acest inconvenient face ca unii consumatori sa se serveasca mai putin decat ar fi dorit.dar am avut ocazia sapregatesc si diverse preparate. profilul Alimentatie Publica si Turism am facut practica in diferite unitati. la fel şi normele de protecţie a muncii.sa renunte sa se mai serveasca sau sa pateze fata de masa sau imbracamintea. De asemenea. In concluzie. acumuland o experienta foarteplacuta.deoarece are urmatoarele avantaje: -preparatele prezentandu-se in cantitati mari. -consumatorul poate servi dupa preferinta ce doreste si in cantitatea de care are nevoie.CONCLUZII Fiind eleva la Colegiul Tehnic .Materiile primefolosite erau de bună calitate. Acolo am avut ocazia de a pune in aplicare cunostintele mele in privinta servirii consumatorilor.

a . Editura Didactica si Pedagogica.Tehnica servirii consumatorilor''manual pentru licee de alimentatie publica. Editura didactica si pedagogica. Bucuresti 1977. 17 . cu profil de alimentatie publica. -A. Bucuresti 2000. A. Bucuresti.. Ministerul educatiei si cercetarii .Tehnologia culinara si tehnica servirii''.Tehnica servirii consumatorilor''.. manual pentru clasa a-XII-a. s. Editura didactica si pedagogica. licee economice si de drept administrativ si scoli profesionale.. CHIRVASUTA.BIBLIOGRAFIE -Emilian Dobrescu .1988. CHIRVASUTA.clasa a-XI-a.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->