Difusión en Sólidos: El estudio de la difusión en sólidos, es bastante complejo puesto que se presentan múltiples situaciones y sería imposible tratar

de abarcarlas todas. Existen dos comportamientos ideales en la difusión en sólidos: el primero de ellos se refiere al fenómeno que describe a una sustancia que se difunde a través de un sólido, formando una perfecta solución entre la sustancia que se difunde y el sólido. El segundo tipo de comportamiento ideal, se presenta en sólidos porosos en donde la difusión actúa sobre los intersticios y canales internos sin afectar la composición misma del sólido. Se han desarrollado diversas relaciones matemáticas para describir los dos comportamientos ideales descritos anteriormente; sin embargo, en la gran mayoría de los casos reales de la industria de alimentos, las situaciones que se presentan, describen comportamientos mixtos en donde parte de la sustancia que se difunde, se localiza en el sólido, y otra parte migra a través de la porosidad propia de los sólidos. Encontrar relaciones matemáticas que describan plenamente estos fenómenos resulta ser una tarea cuyos resultados son muy difíciles de obtener. No obstante la aplicación de las leyes de Fick de la difusión, con algunas consideraciones y adecuaciones, puede llegar a una buena aproximación en la descripción real de los fenómenos difusionales en sólidos. Difusión Intersticial: En este tipo de difusión los átomos se mueven saltando hacia los espacios intersticiales cercanos. Difusión por Vacancia: En este los átomos se mueven saltando hacia las vacancias cercanas. Ley de Fick:

Ecuación de Arrhenius:

Dónde: : Constante cinética (dependiente de la temperatura) : Factor preexponencial o factor de frecuencia. Indica la frecuencia de las colisiones. : Energía de activación, expresada en J/mol. : Constante universal de los gases. Su valor es 8,3143 J·K 1 ·mol-1 : Temperatura absoluta [K]

1 .Tabla 5.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful