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CUADRO DE ELABORACIONES TEXTURAS En el siguiente cuadro sugerimos las elaboraciones que se pueden realizar con los productos de Texturas

y cuál es el más indicado para cada una de ellas. Gelatina Blanda con lácteos (fría o caliente) Termoirreversible (que no vuelva a fundirse) Dura (fría o caliente) Fría y muy dura Caliente y muy dura (tagliatelle) Dulces como pastas de fruta Perlas con jeringa Iota Algin + Calcic Agar Gellan o Kappa Gellan Agar Kappa o Agar Lecite Sucro Xantana Metil Xantana Metil Glice + Sucro Algin (+ Citras) + Calcic Gluco + Xantana + Algin Xantana Kappa Xantana Iota Kappa Citras Metil

Texturas aéreas Aire (frío o caliente) Aire de alcohol puro Espuma fría Espuma caliente Espuma cremosa Nubes calientes Emulsión De agua y grasas

Sferificación

Básica Inversa

Espesar

Salsa espesa (en frío o en caliente) Purés espesos a base de líquidos Líquidos con efecto suspensor Producto con gel blando Producto con gel duro Corrección de pH “Pegar” productos en caliente

Napar

Otros usos

ALGIN 5-8 gr/L Termoirreve 180-200 a 3. rsible* ºC* GLUCO 10 gr/L a ?PH Espesante XANTANA En frío 1-4 gr/L en frío y caliente TABLA DE DOSIFICACIONES PARA LA TÉCNICA DE GELIFICACIÓN POR DIFUSIÓN INTERNA En frío. .5PH pastelería horneables. ÁCIDO En frío 3-5 gr/L estabilizant CÍTRICO e de espumas * Actuando en conjunto. GLUCO En frío 3-5 gr/L postres CITRAS En frío 4-5 gr/L Termoirreve 180-200 lácteos Óptima * rsible* ºC* instantaneo s. para esta técnica. Rellenos de ALGIN 12-13 gr/L a 3.5 gr/L or PH y antioxidante SFERIFICACIÓN INVERSA / GELIFICACIÓN POR DIFUSIÓN EXTERNA ALGIN En frío 5 gr/L Termoirreve 180-200 En frío.5PH rsible* ºC* CALCIC En frío 5-8 gr/L Amortiguad CITRAS En frío 0.Productos para esferificacion TABLA DE DOSIFICACIONES PARA LA TÉCNICA DE LA SFERIFICACIÓN RESISTEN SOLU TIPO DE RESISTE CIA PRODUCT DOSIFICA APLICACI BILIDA GELIFICAC NCIA A LA O CIÓN ONES D IÓN TÉRMICA CONGELA CIÓN SFERIFICACIÓN DIRECTA / GELIFICACIÓN POR DIFUSIÓN EXTERNA En frío.

antes de proceder a la elaboración. Terminar añadiendo las 2/3 partes del ingrediente principal y dejar reposar 1 hora para que pierda parte del aire que ha provocado el túrmix.SFERIFICACIÓN BÁSICA Para líquidos de densidad acuosa Esta elaboración está especialmente indicada para los líquidos que por su densidad acuosa presentan menos problemas para la sferificación. ñoquis. ñoquis. siempre de forma exacta. Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con Gluco en el baño de Algin. Añadir el ingrediente principal y dejar reposar durante 1 hora para que pierda parte del aire que ha provocado el túrmix. Entretanto. se formarán las sferas. Preparar otro cuenco sólo con agua. etc.). siempre de forma exacta. Triturar con un túrmix hasta su total disolución. Pesar Citras y Algin con una báscula de precisión. Se pueden reservar en el líquido deseado. Para que el baño de Algin funcione plenamente. al alcanzar la textura deseada recogerla y escurrirla en el cuenco de agua para retirar el exceso de Calcic. Siempre se tiene que agregar en primer lugar el Citras al agua que se vaya a utilizar. diluir en frío Calcic con agua en un cuenco. Hacer una pequeña prueba para ver cómo responde la mezcla de Algin en el baño de Calcic.). añadir las 2/3 partes restantes y reservar en la nevera. SFERIFICACIÓN INVERSA Esta elaboración está especialmente indicada para líquidos con densidad acuosa. Añadir luego Algin y volver a triturar. Agregar Algin a 1/3 parte del líquido que vayamos a utilizar y triturar con un túrmix hasta conseguir su total disolución. Pesar Gluco y agregarla a 1/3 parte del líquido que se vaya a utilizar. al alcanzar la textura deseada recogerla y escurrirla en el cuenco de agua para retirar el exceso de Calcic. Preparar otro cuenco sólo con agua. Si se trabaja con ingredientes de acidez excesiva se debe emplear Citras. Entretanto. Para líquidos espesos Esta elaboración está especialmente indicada para líquidos espesos a los que se debe añadir agua para rectificar su densidad. raviolis. y triturar con un túrmix hasta conseguir su total disolución. Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con Algin (para obtener caviar. etc. diluir en frío Calcic con agua en un cuenco. Triturar Algin en 1/3 parte del líquido con un túrmix hasta conseguir su total disolución. es recomendable prepararlo la víspera. raviolis. Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con Algin (para obtener caviar. Añadir las otras 2/3 partes del ingrediente principal y dejar reposar durante 1 hora para que pierda parte del aire que ha provocado el túrmix. Pasados 3 minutos recogerlas y escurrirlas en agua. Añadir entonces Xantana y repetir la operación. Pesar Algin con una báscula de precisión. Hacer una pequeña prueba para ver cómo responde la mezcla de Algin en el baño de Calcic. antes de proceder a la elaboración. .

Macrocystis entre otras). Muy soluble en agua. etc. Tiene la propiedad de reducir la acidez de los alimentos.  No es preciso calentar para que se produzca la sferificación. Escocia. Citras Producto a base de citrato sódico. Muy soluble en agua.  Disolución en frío con fuerte agitación. Calcic es imprescindible para que se produzca la reacción con Algin. por ejemplo en la elaboración de quesos. Es de fácil disolución y actúa de forma instantánea. que crecen en las regiones de aguas frías de Irlanda. Calcic ste producto es una sal de calcio que se utiliza tradicionalmente en alimentación. en consecuencia su gran capacidad para propiciar la sferificación. Es el reactivo ideal por su gran facilidad de disolución en el agua. su importante aporte de calcio y. Australia.   Características: Presentación en polvo refinado. . obtenido sobre todo a partir de los cítricos.  Gelifica en presencia de Calcic. varía la textura y la capacidad de reacción al Calcic de cada alginato. Características:  Presentación en polvo refinado. Gran capacidad de absorción de humedad. Para ello hemos seleccionado Algin como el producto ideal para elaborar la sferificación con total garantía. que provocará la sferificación.    Características: Presentación en gránulos. por lo que su empleo posibilita la obtención de preparaciones sféricas con ingredientes de acidez excesiva. que se suele utilizar en alimentación para evitar el oscurecimiento de frutas y verduras cortadas. América del Norte y del Sur. Nueva Zelanda. Fucus. Suráfrica. Dependiendo de la parte del alga que se haya refinado.Algin Producto natural que se extrae de las algas pardas (de los géneros Laminaria.

raviolis. El pack de Eines contiene los utensilios más adecuados para cada operación de sferificación. Por ello. se deben emplear las Cucharas Dosificadoras. Una vez determinada la forma y el tamaño que se desea obtener. Para las preparaciones de mayor tamaño (minisféricos. Las Cucharas Recogedoras se utilizan para recoger y escurrir la elaboración sférica del baño de Calcic. los utensilios que la posibilitan han debido de someterse a numerosas pruebas. ñoquis.Eines La sferificación es un proceso nuevo y que precisa de una técnica muy específica. . es preciso elegir el utensilio apropiado: las Jeringuillas se emplean para realizar un goteo que proporcionará el caviar sférico. globos).

GELATINAS APLICACION ÁMBAR. QUEBRADIZ TEXTURA GEL FIRME. A. DE FINAL QUEBRADIZ CORTE (ELASTICID O CON LIMPIO Y AD / TENDENCIA CON EFECTO A LA TENDENCIA SINÉRESIS) SINÉRESIS A LA SINÉRESIS GEL TRASLÚCID GEL TRANSPARE O PERO NO TRANSPARE NCIA TRANSPAR NTE ENTE GELATINAS LÁCTEAS. FRÍAS Y ES ÁSPIC. GELIFICAR FIRME ELÁSTICA DESPUÉS DE LA AGITACIÓN GEL GEL TRASLÚCID TRANSPAR TRANSPAR O PERO NO ENTE / ENTE TRANSPAR AMARILLEN ENTE TO GELATINAS GELATINAS FRÍAS Y LÁCTEAS. CALIENTES GELATINAS PARA BEBIBLES MOLDEAR . VISCOSA QUE VUELVE A FLEXIBLE Y FIRME. CALIENTES RECUBRIMIE NTOS PRODUCTO METIL Gel blando: Gel blando: Gel blando: 7 gr/L Acción 5 gr/L Gel 3 gr/L pegamento: duro: 13 gr/L 30 gr/L EBULLICIÓ EBULLICIÓ EN FRÍO A N N 3ºC 36/38ºC * 70ºC * 45-50ºC * IOTA GELLAN 60/70ºC * 70/80ºC * 50/60ºC* SI NO Termorrever Termorrever Termorrever sible sible sible FLEXIBLE.Productos para gelificacion AGAR KAPPA Gel blando: Gel blando: 2 DOSIFICACI 2-4 gr/L Gel gr/L Gel duro: ÓN duro: 5-10 15 gr/L gr/L SOLUBILIDA EBULLICIÓ EBULLICIÓN D N TEMPERAT URA DE 43ºC* 48ºC * GELIFICACI ÓN RESISTENCI 70ºC* 70ºC * A TÉRMICA RESISTENCI A A LA NO NO CONGELACI ÓN TIPO DE Termorrever Termorreversi GELIFICACI sible ble ÓN FIRME.

Gellan permite obtener un gel firme y con corte limpio que soporta temperaturas de 90 °C (gelatina caliente).  Se disuelve en frío y se calienta a unos 80 °C para que se produzca la gelificación.Gellan elificante de muy reciente descubrimiento (1977). .  Mezclar en frío y levantar el hervor. A mediados del siglo xx este “musgo irlandés” comenzó a producirse industrialmente como gelificante. nombre derivado de la localidad irlandesa de Carragheen.  Pierde capacidad de gelificación en soluciones muy salinas. Características: Presentación en polvo refinado. También permite obtener gelatinas calientes. Según el procedimiento de obtención. al igual que otros carragenatos. Se trata de un carragenato.  En medios ácidos pierde parte de su capacidad gelificante.  Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla. Kappa proporciona un gel de textura firme y quebradiza.  Si se rompe el gel se reconstituye al dejarlo reposar.  Una vez gelificado puede soportar temperaturas de hasta unos 60 °C. La presente muestra es la goma gellan rígida. Iota Gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente). Características:  Presentación en polvo refinado. Calentar hasta 85°C y luego dejar enfriar para que se produzca el efecto gelificante. así como en los mares de Filipinas e Indonesia. Iota presenta características muy específicas para la obtención de un gel de consistencia blanda y elástica.  Su gelificación rápida permite napar un producto. existen diferentes tipos de goma gellan.   Kappa Se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente). donde se emplean estas algas desde hace más de 600 años. Se pueden localizar en las costas del Atlántico Norte. Características:  Presentación en polvo refinado. que se obtiene a partir de la fermentación producida por la bacteria Sphingomonas elodea.

  . A continuación. Agar es un gelificante que se emplea en Japón desde el siglo xv.  Dejarlo reposar para su correcta gelificación. Metil Gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales.  Mezclar en frío y levantar hervor. Entre las metilcelulosas existe mucha diversidad en lo referente a su viscosidad. aplicar temperatura hasta alcanzar unos 55 °C.Agar Extraído a partir de un tipo de algas rojas (de los géneros Gelidium y Gracilaria). Permite la elaboración de gelatinas calientes. En 1859 se introdujo en Europa como alimento característico de la cocina china y a principios del siglo xx se empezó a aplicar en la industria alimentaria. Mezclar en frío con fuerte agitación dejando reposar en la nevera hasta los 4 °C para su hidratación. Metil se ha elegido por su alto poder gelificante y su gran fiabilidad. que afecta al resultado final de la gelificación. Metil (a base de metilcelulosa) gelifica cuando se le aplica calor. Características: Presentación en polvo.  Una vez gelificado puede soportar temperaturas de 80 °C (gelatina caliente).  Su gelificación es rápida. Características:  Presentación en polvo refinado. Al contrario que otros gelificantes.  Cuando el producto se enfría pierde la capacidad de gel y se vuelve líquido.  En medios ácidos pierde capacidad gelificante. Es una fuente de fibra y tiene capacidad de formación de gel en proporciones muy bajas. En frío actúa como espesante.

descubierto a finales del siglo xix se empezó a producir para la alimentación en el siglo pasado. Muy soluble en medio acuoso.      Características: Presentación en polvo refinado. Es un producto afín al agua.  Una vez realizada dicha disolución. Glice se ha seleccionado por su elevada estabilidad para actuar como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso. ideal para la elaboración de los aires. Este producto. También presenta una sorprendente capacidad de ligar salsas imposibles. minerales y agentes antioxidantes. obtenido a partir de la glicerina y de los ácidos grasos. Debido a su elevada estabilidad como emulsionante se emplea para preparar emulsiones del tipo aceite en agua. Insoluble en medio graso. Lecite está elaborado a partir de soja no transgénica. obtenido a partir de la reacción entre la sacarosa y los ácidos grasos (sucroéster). Sucro Emulsionante derivado de la sacarosa. aunque con calor la disolución es más rápida. Se trata de un emulsionante afín al aceite.  Características: Presentación en escamas. Es útil en la prevención de la arteriosclerosis y aporta vitaminas. Lecite es ideal para convertir jugos y otros líquidos de consistencia acuosa en burbujas similares a las que forma el jabón. Es un producto muy utilizado en Japón. Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla. Gracias a su gran poder emulgente. . lo cual significa que es preciso deshacerlo primero con elemento graso y al fin ir añadiéndolo en el elemento acuoso. debe añadirse lentamente al medio graso     Glice Monoglicérido y diglicérido derivado de las grasas.Productos para emulsificacion Lecite Emulgente natural a base de lecitina de soja. Se disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura. Posee además propiedades aireantes. por lo que primero se debe disolver en el medio acuoso. Características: Presentación en polvo. Soluble en frío.

   Insoluble en medio acuoso. Se disuelve en aceite calentando hasta 60 °C. La integración de la mezcla de aceite y Glice en el medio acuoso debe realizarse lentamente para que la emulsión sea satisfactoria. .

también es capaz de retener gas. la utilización fácil y cómoda de la miel en estado cristalizado. En la industria alimentaria se emplea en la formulación de bebidas. un hidrato de carbono resultante de la ruptura de las moléculas de almidones. Características:  Presentación en pequeños gránulos irregulares. sin que se hundan en el mismo.  Agitar lentamente y dejar que se hidrate por sí sola.  Aunque se le aplique temperatura no pierde propiedades espesantes. que se disuelve por completo en contacto con medio acuoso  CRUMIEL Este producto de la familia Surprises ofrece a los cocineros una posibilidad mágica e impensable hasta ahora. etc. tanto dulces como salados. Destaca también su potencial como suspensor.  Es capaz de espesar medios alcohólicos. pero también puede absorber aceites. Crumiel nos permite incorporar todo el sabor de la miel a numerosos platos.  Buena solubilidad en frío y en caliente. combinarlo con los sabores e ingredientes más variados y aportar una textura crujiente única. Tiene un bajo poder edulcorante y no aporta calorías. Características:  Presentación en forma de polvo refinado. El producto resultante es una goma de gran poder espesante.  Soluble en frío y en caliente. . sopas. Surprise  MALTO Malto es un producto a base de maltodextrina.Productos espesantes Xantana Se obtiene a partir de la fermentación del almidón de maíz con una bacteria (Xanthomonas campestris) presente en las coles. productos lácteos. Características:  Presentación en polvo muy fino. Se emplea como agente de carga.  Resiste muy bien los procesos de congelación-descongelación. aderezarlos.  Es muy importante guardar Crumiel en un lugar fresco y muy seco para evitar su humidificación. caramelos. lo cual significa que es capaz de mantener elementos en suspensión en un líquido.  Mezclado con aceite (2 partes de Malto y 1 de aceite) se convierte en un polvo muy manipulable. en este caso de tapioca.

Características:  Presentación en polvo. aunque también recomendamos una serie de usos menos habituales: bañarlos enteros en chocolate o en caramelo.  TRISOL Es una fibra soluble derivada del trigo especialmente indicada para la elaboración de pasta de freir y témpuras. de origen biológico y de intenso y atractivo color anaranjado. dando como resultado una textura crujiente nada oleosa. Con Yopol se pueden preparar mezclas con fruta-LYO y sabor de yogur.   Características: Presentación en copos alargados. galletas. que permite combinarlo con multitud de sabores e ingredientes. como por ejemplo frutas o sorbetes.   Características: Presentación en gránulo alargado. Fizzy posee un sabor neutro con un toque ligeramente cítrico. Conservarlo en lugar fresco y seco. Características:  Presentación en polvo soluble con sabor y olor neutrales.  CRUTOMAT Crujientes copos deshidratados de tomate. o bien de fruta con yogur. FIZZY Producto con efecto efervescente en forma de gruesos gránulos alargados. También es perfecta como sustituto del azúcar en la elaboración de masas con galletas o bizcochos. .  YOPOL Es un polvo de yogur que aporta un sabor único a todas las elaboraciones en las que resulta difícil aplicar yogur fresco. Se pueden consumir de la manera habitual (directamente o disueltos en agua). o bien triturarlos hasta convertirlos en polvo y mezclarlo con otros elementos. Permite además realizar croquanter de yogur. al abrigo de la luz. bizcochos y otras masas.  Mantiene las tempuras crujientes incluso con los productos más húmedos. caramelos y crocants.  Es muy importante guardar Yopol en un lugar fresco y seco para evitar su humidificación. Conservar en lugar fresco y muy seco para evitar su humidificación. Crutomat no aporta ninguna acidez y permite incorporar todo el sabor del tomate y una textura fantástica a masas o elaboraciones.

Se usa para la cristalización de todo tipo de productos. uso limitado.   Características: Presentación en pequeños cristales de color violeta Para utilización en preparaciones alimenticias. Soluble en frío aunque en caliente presenta mayor disolución. Características:  Presentación en pequeños trocitos de caramelo de color marrón fragmentados espontáneamente.  Para utilización en preparaciones alimenticias. AZULETA Es un azúcar con sabor. Permiten incorporar el chasquido y efecto fizzing en numerosas preparaciones. Apto para diabéticos. o azúcares procedentes de algas u hongos. La intensidad de sabor se puede ajustar sustituyendo Azuleta por una parte o la totalidad del azúcar de la receta.  MANITOL Es un poliol inodoro y cristalino obtenido de la Fructosa. uso limitado. que al contacto con la humedad explotan.  . Se puede usar para dar un toque floral característico a cualquier elaboración de pastelería y cocina y también como acabado en cocktails. uso limitado. Tiene un bajo poder edulcorante (50-60%) en relación a la sacarosa. Características: Presentación en pequeños trocitos de caramelo fragmentados espontáneamente de sabor ligeramente afrutado.  CHOCOSPARKYS Son pequeños trozos de caramelo recubiertos de chocolate que al contacto con la humedad explotan.     Características: Presentación en polvo blanco e inodoro. uso limitado. Presenta una baja higroscopicidad y no es humectante. aportándoles una textura crujiente y efervescente única. aportándoles una textura crujiente y efervescente única. Permiten incorporar el chasquido y efecto fizzing en numerosas preparaciones. aroma y color de violeta.  SPARKYS Son pequeños trozos de caramelo de color ámbar. Para utilización en preparaciones alimenticias.  Para utilización en preparaciones alimenticias.