You are on page 1of 27

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN BUAH DAN SAYUR Ega Gilang P, Hilda Rani, Rianty Hedianti, Yusrina Nurul H INTISARI
Dalam kehidupan sehari-hari, selain makanan pokok seperti beras, kita juga mengkonsumsi buah dan sayuran. Untuk membantu dalam kelancaran pencernaan dan sebagai sumber vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh. Selain itu manfaat yang dapat dipelajari dari percobaan ini antara lain untuk menentukan mana buah dan sayuran yang bermutu baik dari keadaan fisik tersebut yang ditentukan oleh kematangan buah dan sayuran yang disebabkan oleh adanya etilen. Tujuan dari sifat fisik buah dan sayur adalah untuk mengetahui tingkat kematangan buah dan sayur yang dapat dilihat dari sifat fisik buah dan sayur. Tujuan dari edible portion adalah untuk mengetahui berat bagian dari buah dan sayuran yang dapat dimakan. Tujuan dari sifat kimia buah dan sayur adalah untuk mengetahui sifat kimia buah dan sayuran pada tingkat kematangan tertentu. Tujuan dari pengaruh etilen pada pematangan buah adalah untuk mengetahui pengaruh etilen pada pematangan buah. Tujuan dari pelilinan buah dan sayur adalah untuk memperpanjang umur simpan buah dan sayur. Tujuan dari pengupasan buah dan sayur adalah untuk mengetahui berbagai cara pengupasan atau penghilangan kulit buah dan sayur. Tujuan dari perlakuan pendahuluan pada buah dan sayur sebelum pengolahan adalah untuk menghambat terjadinya pencoklatan, memperbaiki tekstur atau permeabilitas bahan. Tujuan dari kecukupan blansir adalah untuk menginaktifkan enzim sehingga menghambat terjadinya pencoklatan, melunakan atau melayukan bahan, memperbaiki palatabilitas serta mengeluarkan udara dari jaringan bahan. Prinsip dari pengamatan sifat fisik buah dan sayur berdasarkan pengamatan fisik buah dan sayuran seperti warna, rasa, bentuk, ukuran atau kekerasan baik secara subjektif maupun objektif. Prinsip dari pengamatan edible portion berdasarkan perbandingan berat bagian yang dapat dimakan dan berat utuh dari buah dan sayur. Prinsip pengamatan sifat kimia buah dan sayur berdasarkan perubahan yang terjadi selama proses pematangan baik warna, aroma, kekerasan, kadar padatan dan keasaman (pH). Prinsip dari pengaruh etilen pada pematangan buah berdasarkan pada pembentukan senyawa etilen yang dihasilkan oleh jaringan tanaman. Prinsip dari pelilinan buah dan sayur berdasarkan pada proses penghambatan respirasi dengan cara menutupi pori-pori buah dan sayur dengan lapisan lilin sehingga terlindungi dari kontaminasi. Prinsip dari cara pengupasan buah dan sayur berdasarkan pengupasan buah dan sayur dengan berbagai metode yaitu dengan udara panas, air yang mendidih dan dengan tangan. Prinsip dari perlakuan pendahuluan buah dan sayur sebelum pengolahan berdasarkan pada inaktivasi enzim polifenolase yang dapat menyebabkan terjadinya pencoklatan dengan cara blansir dan perendaman dalam larutan NaHSO3, garam dapur, H2O2 dan vitamin C. Prinsip dari kecukupan blansir berdasarkan proses pemanasan yang dapat dilakukan dengan air panas maupun uap panas. Berdasarkan hasil pengamatan sifat fisik buah dan sayur pada sampel cabe merah mempunyai aroma khas cabe kuat, warna merah dengan bentuk lonjong dan ukuran 10 cm. Tingkat kekerasan cabe merah secara objektif 0,15 kg/detik sedangkan secara subjektif lunak. Cabe merah yang diamati mempunyai berat 8 gram dengan rasa pedas. Berdasarkan hasil pengamatan edble portion pada sampel cabe merah dapat disimpulkan bahwa bagian cabe merah yang dapat dimakan sekitar 37,5%. Berdasarkan hasil pengamatan sifat kimia dari buah jeruk, buah jeruk mempunyai pH keasaman 3,46 dan % padatan terlarut 0,35% Brix. Berdasarkan hasil pengamatan pengupasan kentang kecil cara yang paling cepat adalah dengan larutan alkali. Berdasarkan hasil pengamatan perlakuan pendahuluan terhadap kentang besar dengan cara blansir dengan membandingkan antara perebusan dengan pengukusan pada kentang besar tidak ada yang berbeda dimana warna kuning, aroma khas kentang kuat, dan tekstur keras. Berdasarkan hasil pengamatan perlakuan pendahuluan terhadap buah dan sayur dengan cara perendaman pada sampel kentang besar dapat didapatkan hasil bahwa perendaman dengan larutan vitamin C 0,5% + asam sitrat 0,5% menghasilkan warna kuning muda, garam dan asam sitrat menghasilkan warna kuning muda, dengan larutan Na 2HSO3 2000ppm menghaislkan warna kuning pucat, garam dapur 0,5% menghasilkan warna kuning pudar, dengan larutan vitamin C 0,5% menghasilkan warna kuning dan perendaman dengan H2O2 2% menghasilkan warna kuning keputihan. Berdasarkan hasil dari percobaan pengamatan kecukupan blansir pada terong ungu didapatkan yaitu blansir yang lebih bagus

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur

dilakukan dengan cara uap air. Berdasarkan hasil pengamatan………………… Berdasarkan hasil pengamatan…………… Kata kunci: Cabe Merah, Jeruk, Kentang Kecil, Kentang Besar, Terong Ungu dan Alpukat.

PENDAHULUAN Latar Belakang Sumber pangan merupakan sumber energi dan makanan, dan berasal langsung dari tanaman yang sebagian besar termasuk dalam kelompok sayur-sayuran (Rubatzky, 1998). Dalam kehidupan sehari-hari, selain makanan pokok seperti beras, kita juga mengkonsumsi buah dan sayuran. Buahbuahan dapat didefinisikan sebagai bagian tanaman hasil perkawinan antara putik dan benang sari, yang dapat dikonsumsi sebagai pencuci mulut (dessert). Sedangkan sayuran adalah tanaman holtikultura yang berumur pendek kurang 1 tahun dan bukan merupakan tanaman musiman. Dari seluruh bagian buah dan sayuran tidak semua dapat dikonsumsi, contohnya seperti kulit dan biji pada buah-buahan. Bagian buah dan sayuran yang dapat dimakan disebut dengan edible potion. Seringkali kita menemukan buah dan sayuran yang mengalami pencoklatan, baik yang enzimatis maupun yang non enzimatis. Oleh karena itu untuk menanggulanginya diperlukan penanganan yang sesuai, salah satunya adalah dengan bansir. Jenis buah dan sayuran memiliki aroma, warna, rasa, dan kekerasan yang berbeda-beda. Perbedaan tersebut dapat dilihat dari tingkat kematangan buah dan sayuran. Kematangan buah dan sayuran dipengaruhi oleh adanya etilen. Perbedaan tersebut dapat mempengaruhi pada proses grading dan sortasi pada buah dan sayuran (Muchtadi, 1992).

Tujuan Percobaan Tujuan dari sifat fisik buah dan sayur adalah mengetahui tingkat kematangan buah dan sayur yang dapat dilihat dari sifat fisik buah dan sayur. Tujuan dari edible portion adalah untuk mengetahui berat bagian dari buah dan sayuran yang dapat dimakan. Tujuan dari sifat kimia buah dan sayur adalah untuk mengetahui sifat kimia buah dan sayuran pada tingkat kematangan tertentu. Tujuan dari pengaruh etilen pada pematangan buah adalah untuk mengetahui pengaruh etilen pada pematangan buah. Tujuan dari pelilinan buah dan sayur adalah untuk memperpanjang umur simpan buah dan sayur. Tujuan dari pengupasan buah dan sayur adalah untuk mengetahui berbagai cara pengupasan atau penghilangan kulit buah dan sayur. Tujuan dari perlakuan pendahuluan pada buah dan sayur sebelum pengolahan adalah untuk menghambat terjadinya pencoklatan, memperbaiki tekstur atau permeabilitas bahan. Tujuan dari kecukupan blansir adalah untuk menginaktifkan enzim sehingga dapat menghambat terjadinya pencoklatan, melunakan atau melayukan bahan, memperbaiki palatabilitas serta mengeluarkan udara dari jaringan bahan. Prinsip Percobaan Prinsip dari pengamatan sifat fisik buah dan sayur berdasarkan pengamatan fisik buah dan sayuran seperti warna, rasa, bentuk, ukuran atau kekerasan baik secara subjektif maupun objektif.

NaOH 1 %. warna. kekerasan. aroma. kentang kecil. kentang besar. dan Prinsip dari perlakuan pendahuluan thermometer. terong Prinsip dari pelilinan buah dan sayur ungualpukat. refraktometer. jangka sorong.5 %.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur Prinsip dari pengamatan edible terjadinya pencoklatan dengan cara blansir portion berdasarkan perbandingan berat dan perendaman dalam larutan NaHSO3. larutan berdasarkan pada proses penghambatan NaHSO3 2000 ppm. dihasilkan oleh jaringan tanaman. bentuk. bunsen. stopwatch. . dan sayur dengan berbagai metode yaitu panic. Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Syur Buah dan Sayur Aroma Warna Ukuran Berat Bentuk Rasa Kekerasan Subjektif Gambar 1. karbit. dengan udara panas. buah dan sayur sebelum pengolahan berdasarkan pada inaktivasi enzim polifenolase yang dapat menyebabkan METODE PERCOBAAN 1. Alat-alat yang Digunakan Prinsip dari cara pengupasan buah Alat yang digunakan pada percobaan dan sayur berdasarkan pengupasan buah ini adalah timbangan. blender. ukuran. kertas saring. pH meter. pisau. kadar padatan METODE PERCOBAAN dan keasaman (pH). dari buah dan sayur. rasa. erlenmeyer. H2O2 dan vitamin C. Prinsip dari kecukupan blansir Prinsip pengamatan sifat kimia buah berdasarkan proses pemanasan yang dapat dan sayur berdasarkan perubahan yang dilakukan dengan air panas maupun uap terjadi selama proses pematangan baik panas. toples. asam buah dan sayur dengan lapisan lilin sitrat. respirasi dengan cara menutupi pori-pori H2O2 2 %. Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayur Objektif Prosedur percobaan pengamatan sifat fisik buah dan sayur diamati berdasarkan aroma. dan vitamin C 0. Prinsip dari pengaruh etilen pada Bahan-bahan yang Digunakan pematangan buah berdasarkan pada Bahan yang digunakan pada pembentukan senyawa etilen yang percobaan ini adalah cabe merah.5 %. warna. air yang mendidih dan gelas kimia. garam dapur 0. berat. dan kekerasan yang diamati berdasarkan subjektif dan objektif. jeruk. pembakar dengan tangan. bagian yang dapat dimakan dan berat utuh garam dapur. sehingga terlindungi dari kontaminasi.

kemudian dirata-ratakan Gambar 3.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur 2. . Pengamatan Sifat Kimia Keasaman Prosedur percobaan pengamatan sifat kimia keasaman adalah buah atau sayur ditimbang lali dihancurkan dengan air yang perbandingannya 1:1 kemudian diukur pH nya dan pembacaan 3 kali lalu dirata-ratakan. Pengamatan Edible Portion Prosedur percobaan pengamatan edible portion adalah buah atau sayur utuh ditimbang terlebih dahulu kemudian dikupas dan dihilang kan kulitnya setelah itu ditimbang. Pengamatan Edible Portion Buah Pengupasan Kulit Penimbangan Daging Buah Gambar 2. Lalu hitung dengan menggunakan rumus : di le ortion 3. Pengamatan Sifat Kimia Keasaman Buah Penimbangan Air (1:1) Penghancuran Pembacaan 3 kali.

800. flavor aroma dan tekstur. dan 3x3x3 cm3 kemudian diblansir dengan uap dan air pada suhu 700. 900 selama 1. Pengamatan Sifat Kimia Padatan Terlarut Prosedur pengamatan sifat kimia padatan terlarut adalah buah dihancurkanlalu disaring hingga mendapatkan filtrate dan filtratnya diukur dengan menggunakan refraktometer. Aroma. 5. dan Tekstur Gambar 5. 3. 2x2x2 cm3. 900 = 1. Pengamatan Sifat Kimia Padatan Terlarut Buah Penghancuran Penyaringan Ampas Filtrat Refraktometer Gambar 4. T t = 700. 3. Pengamatan Kecukupan Blansir Bahan Penguapan Potong 1x1x1 cm3 2x2x2 cm3 3x3x3 cm3 Uap Blansir Air Penirisan dan Pendinginan Amati Warna. dan 5 menit kemudian ditiriskan dan didinginkan lalu diamati warna. Pengamatan Kecukupan Blasir Prosedur pengamatan kecukupan blasir yaitu bahan diuapkan kemudian dipotong dengan ukuran 1x1x1 cm3. Flavor. 5 menit .Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur 4. 800.

kadar padatan terlarut dan pH pada hari ke-0. 7. Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Pematangan Buah Buah Tempat Terbuka Wadah Tertutup + Bahan Masak Wadah Tertutup Wadah Tertutp + Gas Karbit Amati warna. kadar padatan terlarut dan pH pada hari ke-0. . aroma. ke-3. dan ke-6 Gambar 7. ke-3 dan ke-6. dan wadah tertutup dan gas karbit kemudian diamati warna. wadah tertutup dan bahan masak. aroma. aroma. dan tekstur Kemudian dibandingkan dengan yang dikikus selama 3 samap 5 menit. Pengamatan Blasir Prosedur blansir adalah buah dikupas lalu dipanaskan selama 3 samapai 5 menit lalu diamati warna.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur 6. Pengamatan Blansir Gambar 6. Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Pematangan Buah Prosedur pengaruh etilen terhadap pematangan buah yaitu buah disimpan di tempat terbuka. wadah tertutup.

dan ke-6 Gambar 9. Kadar Padatan Terlarut dan pH pada Hari ke-0. Pengamatan Perlakuan Pendahuluan dengan Perendaman dalam Larutan Prosedur pengamatan perlakuan pendahuluan dengan perendaman dalam larutan adalah bahan dimasukan atau direndam masing-masing kedalam larutan NaHSO3 2000 ppm. Warna. Pengamatan Perlakuan Pendahuluan dengan Perendaman Dalam Larutan Bahan A B C D E F Bandingkan semua bahan t = 15-30 menit Amati warna Keterangan : A : larutan NaHSO3 2000 ppm B : Garam Dapur 0. Pengamatan Pelilinan Buah dan Sayur Prosedur pengamatan pelilinan buah dan sayur adalah buah dicuci dengan air bersih atau alkohol kemudian dilakukan pelilinan dengan menggunakan parafin cair selama 30 menit Air Kotor . H2O2 2%.5% + asam sitrat 0.5% (1:1) Gambar 8. dan larutan garam dapur 0.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur 8.5% (1:1). garam dapur 0.5% C : Vitamin C D : H2O2 2% E : larutan vitamin C 0. ke-3.5% + asam sitrat 0.5% + asam sitrat 0.5% (1:1).5% (1:1) F : larutan garam dapur 0.5% + asam sitrat 0.5%. 9. Pengamatan Pelilinan Buah dan Sayur Buah Air bersih atau Alkohol Parafin Cair Pencucian Pelilinan 30 menit Pengeringan Amati Berat. Direndam selama 15 sampai 30 menit lalu bandingkan dan amati warnanya. larutan vitamin C 0. larutan vitamin C.

dan Tekstur Hitung Waktu Gambar 11. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Tangan Buah dan Sayur Dikupas dengan Tangan Amati Tekstur. dan aroma kemudian hitung waktu. tekstur. dan Aroma Hitung Waktu Gambar 10. ke-3. . 10. dipanaskan selama 5 menit kemudian ditiriskan selama 1 sampai 3 menit setelah itu dikupas dengan air mendidih dan diamati warna. dan ke-6.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur lalu dikeringkan dan diamati berat. kadar padatan terlarut dan pH pada hari ke-0. Aroma. aroma dan tekstur lalu dihitung waktunya. 11. warna. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Air Mendidih Buah Masukan pada letupan pertama t = 5 menit Tiriskan t = 1 sampai 3 menit Kupas dengan Air Mendidih Amati Warna. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Tangan Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan tangan adalah buah dan sayur dikupas dengan tangan lalu diamati warna. Warna. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Air Mendidih Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan tangan adalah buah dipanaskan dalam air mendidih dan dimasukan ketika letupan pertama.

dan Tekstur Hitung Waktu Gambar 12. Setelah itu dihitung waktunya.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur 12. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Alkali . Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Uap Buah t = 10 menit menit Tiriskan t = 1 sampai 3 menit Penguapasan dengan Air Mengalir Amati Warna. aroma. 13. dan teksurnya. Aroma. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Uap Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan uap adalah buah diuapkan dalam air panas selama 10 menit kemudian ditiriskan 1 hingga 3 menit setelah itu dilakukan pengupasan dengan air mengalir dan amati warna.

jika masih merah maka masih mengandung alkali. Sayuran umbi-umbian. 3. pemeliharaan tanaman. sayurberbeda-beda tergantung pada varietas. sistem jaringan yaitu jaringan kulit. dipengaruhi oleh turgor dari sel-selnya 4. contohnya: Tekstur (kekerasan) sayur-sayuran kubis.15 kg/detik 3. keadaan iklim. Permeabilitas protoplasma. Hasil pengamatan dan pembahasan pengetahuan bahan pangan telur dapat dilihat pada table dibawah ini: Tabel 1. Struktur sayur2. ukuran 10 cm. Meja 2. tingkat kematangan. terong. aroma. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Alkali Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan alkali adalah buah atau sayur dan larutan NaOH 1% dipanaskan selama 5 menit kemudian dicuci didalam air mengalir hingga alkali hilang kemudian dilakukan uji dengan ditambah 1 sampai 2 tetes pp. kondisi selama pematangan dan kondisi bawang merah. wortel. jagung muda. Sayur-sayuran daun. 2012) Berdasarkan hasil pengamatan sifat tanaman dipengaruhi oleh beberapa faktor. Elastisitas dinding sel. Sayuran buah-buahan contohnya: sayuran dapat dibagi menjadi beberapa tomat. kentang. bawang putih. sayuran digolongkan menjadi: cara panen. ruang penyimpanan. ubi jalar. dan berdasarkan iklim tempat tumbuh. 1. Sayuran batang. selada. 5. Sedangkan turgor sel asparagus dan rebung.15 kg/detik Bentuk Lonjong Berat 8 gram Rasa Pedas (Sumber: Kelompok A. cuci hingga warna merah hilang. fisik buah dan sayur pada sampel cabe yaitu: merah mempunyai aroma khas cabe kuat. kangkung. contohnya. sistem gambas. sedangkan secara subjektif lunak.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur Gambar 13. Lalu dikupas kulitnya dan dihitung waktunya. Komposisi setiap jenis sayuran Berdasarkan bagian dari tanaman. cabe. bit. bayam. mentimun. dasar atau pembuluh dan sistem pembuluh. Cabe Penggolongan sayur-sayuran dapat merah yang diamati mempunyai berat 8 dilakukan berdasarkan bagian dari tanaman gram dengan rasa pedas. Hasil Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayur Pengamatan Hasil Pengamatan Sampel Cabe merah Aroma Khas cabe kuat Warna Merah Bentuk Lonjong Ukuran 10 cm Subjektif : lunak Kekerasan Objektif : 0. 1. merah secara objektif 0. Tingkat kekerasan cabe 2. Sayuran tangkai daun. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN . dan tekstur. Konsentrasi bahan-bahan di dalam warna merah dengan bentuk lonjong dan sel. contohnya yang masih hidup. Setelah itu diamati warna.

Tekstur merupakan segi penting dari mutu makanan. curah hujan. 2012). cahaya. Kekerasan buah dan sayuran dapat berpengaruh pada tekstur dari buah dan sayuran tersebut. Buah yang baik mempunyai tingkat kekerasan yang merata. Alat Fruit Hardness Tester digunakan untuk menentuka kekerasan suatu bahan atau sampel. Penilaian mutu berdasarkan segi fisik dapat dilihat meliputi warna. kekerasan pada buah. bentuk. Pada telaah tekstur makanan perhatian ditujukan kepada dua bidang yang saling berkaitan. kadang-kadang lebih penting daripada bau rasa dan warna (Deman. Sayuran yang tumbuh di daerah iklim panas (tropis) 2. Ukuran dan bentuk buah juga berpengaruh terhadap mutu buah dimana buah yang baik mempunyai bentuk sesuai dengan bentuk normalnya. Kekerasan itu sendiri didefinisikan sebagai ketahanan terhadap deformasi.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur 6. ujung masing-masing sebanyak dua kali (duplo). Sayuran yang tumbuh di daerah beriklim sedang (subtropis) Pada dasarnya karakteristik mutu dapat dibedakan menjadi mutu eksternal dan internal. kemudian dirata-rata. Pada saat dilakukan proses percobaan sifat fisik dari segi kekerasan. pengukuran dilakukan pada bagian pangkal. flavor. dimana bila tidak merata maka sebagian rasa daging buahnya akan berbeda. ukuran. rasa. Semuanya sangat dipengaruhi oleh faktor-faktor iklim seperti angin. tekstur. Hal ini biasanya dipengaruhi oleh faktor-faktor non-iklim seperti varietas. kelembapan. 1997). Besarnya gaya tekan untuk memecah produk padat ini disebut nilai kekerasan. Cara mengukur kekerasan. sementara buah yang cacat akan mempunyai rasa yang kurang enak pula. 1996). ukuran. kandungan zat gizi. gaya tekan akan memecahkan produk padat dan pecahnya langsung dari bentuk aslinya tanpa didahului deformasi bentuk. hasil kekerasan yang dilakukan secara objektif hasilnya berbeda dengan hasil kekerasan yang dilakukan dengan cara subjektif. Kekerasan buah dapat dirasakan melalui pijatan jari. bentuk. Setiap jenis buah mempunyaiwarna kulit yang khas. Berdasarkan iklim tempat tumbuhnya sayur-sayuran digolongkan sebagai: 1. karena buah tersebut sudah dilakukan pemotongan atau tidak utuh lagi selain itu juga setiap bagian memiliki tingkat kekerasan yang berbeda-beda. Sayuran kecambah. Umumnya buah mengalami proses pematangan akan mengalami perubahan pada warna kulitnya misalkan dari hijau menjadi merah atau kuning. Mutu eksternal terdiri atas warna. Satuan dari alat ini adalah kg/detik (Anonim. cacat fisik. dan flavor. . Cara menggunakannya. tengah. Buah yang matang dan siap dikonsumsi biasanya relatif lebih lunak daripada buah yang masih mentah. Mutu internal terdiri atas tekstur. penanganan panen dan pasca panen (Sjaefullah. dan kedua makro dan mikro struktur. Kekokohan pada dasarnya sama dengan kekerasan tetapi kadang-kadang istilah ini dipakai untuk menyatakan sifat bahan yang dapat bertahan melawan deformasi karena bobotnya sendiri. dll. pertama sifat aliran dan deformasi. toksikan dan jasad renik.

Aplikasinya yaitu misalkan pada buah dalam kalemg dimana buah dalam kaleng tersebut sudah dipisahkan dari bagian yang tidak dapat termakan. pisang raja.5%. Daging buah pisang sangat lembut serta mengandung lemak dan minyak sehingga menjadikan buah ini mudah dicerna tanpa menimbulkan banyak masalah. mudah dikupas tanpa alat bantu. Ada dua kelompok besar buah pisang. buah. ia mampu melapisi dinding usus dan berfungsi sebagai alat antiradang yang bersifat mempercepat penyembuhan. Contoh kelompok pertama misalnya pisang ambon. daun. Pisang juga mampu melapisi. buah pisang tersedia sepanjang tahun dengan harga terjangkau. Pisang dan plantain tidak mengandung bahan-bahan itu dalam jumlah yang berarti. dokter spesialis anak sering menyarankan pisang sebagai buah pertama yang dikenalkan pada bayi saat mereka mulai bisa dikenalkan pada makanan padat. Kelompok pertama dapat langsung dimakan dan kelompok kedua perlu diolah terlebih dahulu (dikenal dengan istilah plantain). menyejukkan. pisang memiliki tekstur lembut dengan rasa yang lezat. Sebaliknya. Dibandingkan dengan buah lain. misalnya. Hal ini penting diketahui dalam perhitungan rendemen produksi dari buah atau sayuran. Sedangkan kelompok kedua adalah pisang tanduk. Meja 2. batang dll. Jus pisang mampu pula membantu penyembuhan penyakit hiatal hernia dengan menekan bagian perut yang masuk ke rongga dada agar bisa kembali ke posisi semula.2009) . ia mengandung serotonin. biji. Hasil Pengamatan Edible Portion Sampel Cabe merah Berat utuh 8 gram Berat tanpa kulit 5 gram Berat yang dimakan 3 gram Edible Portion 37. Dari semua bagian buah tersebut tidak semuannya dapat dimakan. senyawa-senyawa itu berperan besar dalam menimbulkan perasaan tenang dan nyaman. dopamine. dan menyembuhkan peradangan lambung yang serius.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur Tabel 2. pisang juga dapat menetralkan refluks asam hidrolik yang terasa di bagian belakang tenggorokan dan menetralkan panas dalam. dimana pada buah terdiri dari kulit. oleh karena itu memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan bagian yang terbuang perlu diketahui bagian yang dapat dimakan. atau pisang barangan. tak mengherankan kalau kita sering merasa rileks setelah makan pisang (Tyashardjanti. Jadi. praktis. dan bahan amina biogenik lain dalam jumlah yang cukup besar. Edible portion dilakukan untuk mengetahui bagian dari sayuran yang dapat dimakan. Makanya. Karena tidak mengenal musim.5% (Sumber: Kelompok A. Sebagaimana diketahui. Di dalam perut. Saat diolah menjadi jus. 2012) Berdasarkan hasil pengamatan edble portion pada sampel cabe merah dapat disimpulkan bahwa bagian cabe merah yang dapat dimakan sekitar 37. Sudah begitu.

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur Tabel 3. dengan konsentrasi rendah. 3. Maka pada papan dalam larutan berupa ion-ion. dibandingkan dengan sample. 2011). 2010). Umumnya alat keasaman diukur dua kali untuk dirancang untuk digunakan dengan cahaya mendapatkan hasil yang akurat. meningkat sejalan dengan proses penuaan. untuk mengetahui serat. maka sudut kadar gula kasar (Rubiyah. maka merupakan padatan dengan ukuran lebih sudut refraksi akan lebar dikarenakan kecil dari 1 milimikron. Prisma dan Papan Skala. Padatan terlarut harus dikalibrasi dengan menggunakan plat dalam sari buah dapat diukur dengan glass standart (Dzuloceano. pembuatan jus. Terdapat 3 bagian yaitu : Sample. Alat yang digunakan untuk Padatan terlarut merupakan refleksi mengukur indeks bias adalah refraktometer rasa manis. Padatan Terlarut. dimana dengan mengetahui bias dinyatakan dalam farmakope tingkat keasamannya maka asam tidak Indonesia edisi empat dinyatakan garis (D) akan bereaksi dengan kaleng yang dapat cahaya natrium pada panjang gelombang menyebabkan kerusakan. buah jeruk menentukan nilai % brik yangdigunakan mempunyai pH keasaman 3.42 pH3: 3.6 nm. Adapun prinsip kerja dari Alat ini biasa digunakan untuk refractometer dapat digambarkan sebagai menentukan ketuaan atau kematangan dari berikut : buah yang secara kontinu kadar gula 1. Padatan s l s “ ” j s l terlarut biasanya dilakukan dalam rendah.46 dan % untuk mencari persen padatan terlarut pada padatan terlarut 0.0 nm dan 589. terjadi dari perbedaan refraksi dari prisma dan senyawa organik atau anorganik yang sample besar. 2012) Berdasarkan hasil pengamatan sifat Alat refaktometer berfungsi untuk kimia dari buah jeruk.40 pH2: 3. mengetahui 2. mengetahui atau konsentrasi tinggi. alat ketuaan dan kematangan. Untuk mencapai kestabilan. Hasil Pengamatan Sifat Kimia Buah dan Sayur Pengamatan Hasil Pengamatan Sampel Jeruk Keasaman pH1: 3. mengetahui kadar gula kasar. Harga indeks berkaleng. dengan menggunakan alat refraktometer. untuk mengetahui serat.35 % Brix (Sumber: Kelompok A. yang juga menunjukan derajat ABBE. Tingkat 589. suhu Keasaman buah umumnya sejalan pengukuran dilakukan pada suhu 20oC dan dengan matangnya buah sampai mencapai suhu tersebut harus benar-benar diatur dan titik tertentu pada saat matang.Refractive Padatan terlarut biasanya dilakukan dalam index prisma jauh lebih besar pembuatan jus.57 pHrata-rata: 3. suatu bahan ataupun sampel.46 % Padatan terlarut 0. refraksi akan kecilkarena perbedaan refraksi prisma dan sample kecil. Meja 2. Jika sample merupakan larutan kadar gula kasar.35% Brix. putih. Jika sample merupakan larutan pekat mengetahui kadar gula kasar. . Aplikasinya dipertahankan karena sangat biasanya digunakan dalam makanan mempengaruhi indeks bias.

penggunaan uap. Tabel 4. Hanya untuk mengukur kadar zat tertentu saja dan terbatasi jika kadar tidak terbaca misalnya : terlalu pekat maka harus di encerkan. Hasil akhir dikalikan dengan pengenceran. proses yang sering dilakukan pada Pengupasan dapat dilakukan dengan pengolahan buah dan sayur. Meja 2. 2012) Macam-macam Refraktometer : 1. pengupasan kentang kecil cara yang paling Pengupasan dikatakan efisien jika cepat adalah dengan larutan alkali. mesin. penggunaan penutup luar buah atau sayur. pencelupan dalam air bertujuan menghilangkan kulit atau mendidih. Hal ini api atau udara panas. dan pencelupan dilakukan untuk mengurangi kontaminasi . Pengupasan tangan. 2012) Keterangan: C : Cara Pengupasan t : Waktu DT : Dengan Tangan W : Warna AM : Air Mendidih A : Aroma DU : Dengan Uap T : Tekstur LA : Larutan Alkali H : Hasil Pengupasan +++++ : Cepat Sekali +++ : Cepat ++ : Agak Cepat + : Kurang Cepat Berdasarkan hasil pengamatan dan memperbaiki penampakan. kehilangan bagian komoditas yang Pengupasan merupakan salah satu dikehendaki kecil. 2.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur P b l s “b” j pada skala besar (Anonim. Macam-macam Hand Refraktometer: Hand Refraktometer brik untuk gula 0 – 32 % Hand Refraktometer salt untuk NaCl 0 – 28 % (Ankes. Hasil Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur Sampel: Kentang Kecil C H T W A T DT +++ 1 : 47 Kuning Khas kentang Keras AM ++ 3 : 00 Kuning Khas kentang Keras DU + 6 : 00 Coklat Khas kentang Keras LA ++++ 0 : 10 Coklat Khas kentang Lunak (Sumber: Kelompok A. Indeks bias sudah dikonversikan hinga dapat langsung dibaca kadarnya. 2010). Hand Refraktometer . Suatu zat atau larutan kadarnya berbeda maka dapat memberika indeks bias berbeda. Refraktometer Abbe : Dapat digunakan untuk mengukur bermacam-macam indeks bias suatu larutan Dapat juga digunakan untuk mengukur kadar tetapi kita harus membuat kurva standar.

sebelum proses pengolahan pada umumnya buah dan sayuran mengalami perlakuan pendahuluan. Waktu yang diperlukan untuk mengupas kulitnya lenih cepat bila dibandingkan dengan yang lainnya. Setelah bahan dimasukkan kedalam larutan alkali (NaOH) panas. Keuntungan dari pengupasan cara ini yaitu membersihkan semua bahan tanpa merusak bahan. Kulit bahan akan retak dan dapat dilepaskan dengan tangan atau semprotan air. memperbaiki tekstur. Tetapi pada percobaan yang telah dilakukan. atau meningkatkan palatabilitas bahan. sehingga kulit ari akan mudah terkelupas (Novary.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur dalam larutan alkali mendidih (Muchtadi. pektin. Apabila bahan yang mempunyai kulit ari direndam pada NaOH maka hemiselulosanya akan larutdan jaringan yang memperkuat dindingsel akan merenggang. Mekanisme perendaman alkali dapat melayukan kulit buah karena kulit ari mengandung selulosa yang merupakan serat – serat panjang yang bersama – sama dengan hemiselulosa. Pengupasan dengan menggunakan uap dilakukan dengan memanaskan bahan dengan uap bertekanan. Cara pengupasan ini mempunyai kelemahan yaitu waktu pengupasan yang lama dan cenderung menghasilkan limbah dalam jumlah banyak. Reaksi perubahan warna s b “b ow ’ ( encoklatan). Hal ini menyebabkan kulit bahan (kentang) menjadi retak dan pelepasan kulit dapat dilakukan dengan tangan atau semprotan air. dalam hal ini kentang. R s “b ow ” s b b ol oksidasi phenol atau poliphenol karena adanya enzim phenol oksidase (phenolase) atau poliphenol oksidase (poliphenolase). 1992). Perlakuan pendahuluan ini . 1999) Jika sayuran dan buah-buahan terpotong atau terluka maka biasanya pada bagian yang terpotong atau terluka tersebut permukaannya akan barubah warnanya menjadi coklat. pada pengupasan kentang dengan menggunakan tangan (pisau) lebih cepat dibandingkan dengan pengupasan dengan cara lain. Pengupasan dengan alkali merupakan cara pengupasan yang sangat baik atau hasilnya cukup memuaskan. Pengupasan dengan tangan dilakukan dengan menggunakan pisau. kemudian dicuci dengan air yang mengalir. Pengupasan dengan air mendidih dilakukan dengan mencelupkan bahan. Kerugiannya yaitu memerlukan air yang lebih banyak dan waktunya lama untuk mengurangi kontaminasi dari larutan alkali tersebut. Untuk menggetahui apakah larutan alkali tersebut sudah hilang atau tidak dilakukan cara meneteskan indikator pp (phenolpthalein) yaitu bila ditetesi masih berwarna merah menandakan bahwa larutan alkali tersebut masih ada dan bila sudah tidak berwarna maka larutan alkali tersebut sudah tidak ada. Oleh karena itu. kedalam air mendidih selama 5 menit kemudian setelah itu langsung dicelupkan kealam air mendidih selama 1-3 menit. Hal ini disebabkan karena jumlah bahan yang dikupas sedikit sehingga hanya memerlukan waktu yang singkat dalam proses pengupasannya. Yang dimaksud perlakuan pendahuluan disini adalah usaha-usaha untuk mengurangi terjadinya pencoklatan. dan protopektin membentuk stuktur jaringan yang memperkuat dinding sel. setelah itu tekanan dihilangkan secara mendadak. Salah satu usaha untuk mencegah pencoklatan pada buah dan sayuran dapat dilakukan perlakuan pendahuluan.

pengisian kedalamkaleng menjadi tujuan Blansir adalah salah satu penanganan utama karena sangat berpengaruh pada yang dilakukan untuk mengalami penurunan kadaroksigen (pembentukan pencoklatan. 2012) Berdasarkan hasil pengamatan encoklatan memerlukan adanya enzim perlakuan pendahuluan terhadap kentang fenol oksidase dan oksigen yang harus besar dengan cara blansir dengan berhubungan dengan substrat tersebut. atau polifenolase yang khas kentang kuat. vitamin C. aroma oksidase. asam sitrat. dan lain-lain. membunuh karamelisasi ( Winarno. sedangkan non enzimatis mempunyai beberapa reaksi seperti reaksi mailard dan karamelisasi. mikroorganisme serta mengawetkan bahan. sering terjadi pada kentang. dan yang salah satu diantaranya adalah tertinggal hanyalah gula (sukrosa) menginaktifkan enzim dalam sayuran dan sehingga terjadilah pencoklatan. pisang. fenolase. membandingkan antara perebusan dengan Enzim-enzim yang dapat mengkatalis pengukusan pada kentang besar tidak ada oksidasi dalam pencoklatan adalah fenol yang berbeda dimana warna kuning. Meja 2. proses beberapa buah terutama yang akan tersebut dikenal dengan mengalami proses lebih lanjut. hidrogen peroksida. Proses memperpendek umur simpan produk. Proses browning terdiri dari dua proses yaitu proses browning enzimatis dan non enzimatis. terkandung dalam bahan habis. Hasil Pengamatan Perlakuan Pendahuluan Terhadap Buah dan Sayur (Blansir) Sampel : Kentang Besar Pengamatan Direbus Dikukus Warna Kuning Kuning Aroma Khas kentang kuat Khas kentang kuat Tekstur Keras Keras (Sumber: Kelompok A. 1997 ). Browning enzimatis proses pencoklatan yang menggunakan enzim. dan tekstur keras. Tabel 5. . Pencoklatan (browning) kondisi vakum) di dalam wadah. Pencoklatan pada umumnya tidak dikehendaki karena akan dibagi menjadi dua yaitu pencoklatan mempercepat proses kerusakan dan enzimatis dan non-enzimatis. sehingga air yang Blanching memiliki banyak fungsi. Contoh blansing pada industry Blanching merupakan perlakuan pangan adalah blanching yang dilakukan panas terhadap bahan dengan cara pada proses pengalengan. Pengeluaran udara dari sendiri adalah untuk menginaktifkan enzim jaringan dan pemanasan awal sebelum terutama enzim peroksidase dan katalase. perendaman dalam larutan sulfit. Tujuan blanching itu (pemanasan awal). pear Keberadaan oksigen dalamproduk kaleng dan apel. ditujukan untuk merendam bahan dalam air mendidih atau mengeluarkanudara dari dalam jaringan pemberian uap air panas terhadap bahan bahan dan meningkatkan suhu bahan dalam waktu singkat. Fungsi perlakuan pendahuluan Sedangkan untuk pencoklatan nonadalah untuk menghambat terjadinya enzimatis disebabkan oleh pemanasan pencoklatan. garam.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur misalnya blansir. Browning adalah Perubahan warna menjadi coklat akibat perlakuan fisik pada bahan nabati. titimlebur gula. bekerja spesifik untuk substrat tertentu. memperbaiki tekstur atau terhadap gula (sukrosa) yang melebihi permeabilitas bahan.

dan asam sitrat menghasilkan warna Hal ini disebabkan karena terjadinya kuning muda. garam terjadinya pencoklatan. perendaman dalam perlakuan pendahuluan terhadap buah dan larutan NaHSO3. blanching bertujuan untuk mengaktivasi kerja enzim. 1997). sampel kentang besar dapat didapatkan vitamin C. enzim yang mengubah karakteristik biokimiawi dinding sel dan lamella tengah dari jaringan nabatimenjadi lebih mudah membentuk kompleks dengan kalsium yang mencegah pelunakan tekstur (Anonim.Pada beberapa kasus pengalengan. Terjadinya reaksi pencoklatan warna kuning pudar. dan senyawa kuning dan perendaman dengan H2O2 2% polifenol (Winarno. dengan larutan Na2HSO3 penghambatan reaksi antara enzim 2000ppm menghaislkan warna kuning polifenolase. Perendaman dalam sulfit. menghasilkan warna kuning keputihan. Hasil Pengamatan Perlakuan Pendahuluan Terhadap Buah dan Sayur (Perendaman) Sampel: Kentang Besar Zat yang Warna ditambahkan Larutan vitamin C 0.5% Kuning H2O2 2% Kuning keputihan (Sumber: Kelompok A.5% menghasilkan polifenol. oksigen. Tabel 6. dan senyawa pucat.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur Selain itu. Natrium bisulfit (NaH2SO3) Perlakuan pendahuluan bertujuan merupakan senyawa yang bersifat untuk mengurangi terjadinya pencoklatan. Meja 2. inaktivasi enzim tidaklah menjadi tujuan utama. garam dapur 0.5% Kuning pudar Vitamin C 0. 2012) Berdasarkan hasil pengamatan misalnya blansir.5% Garam + asam sitrat Kuning muda Na2HSO3 2000ppm Kuning pucat Garam dapur 0. 2012). asam sitrat. oksidatior dimana saat reaksi melepas memperbaiki tekstur atau meningkatkan oksigen sehingga respirasi berkurang dan palabilitas bahan. terhadap sayuran atau buah-buahan Vitamin C merupakan vitamin yang mudah .5% Kuning muda + asam sitrat 0.5% menghasilkan warna polifenolase. Dalam kasus ini. vitamin C. Pada proses pengalengan. Blanching yang dilakukanpada suhu rendah dan waktu yang panjang dapat mencegah terjadinya pelunakan tekstur karena meningkatkan aktivitas enzim pektin metil esterase. aplikasi panas selama pengalengan menyebabkan lapisan epidermis bahan menjadi rusak dan tekstur berubah menjadi lembek. H2O2 dan sayur dengan cara perendaman pada garam dapur.5% untuk memperbaiki atau mengurangi menghasilkan warna kuning muda. dengan larutan enzimatis memerlukan adanya enzim vitamin C 0. oksigen. atau hasil bahwa perendaman dengan larutan hidrogen peroksida terutama ditujukan vitamin C 0.5% + asam sitrat 0. Perlakuan pendahuluan menghambat terjadinnya pencoklatan. garam. blanching pada proses pengalengan juga bertujuan untuk melunakkan jaringan bahan sehingga mempermudah proses pengemasan (pengisian).

menggunakan hidrogen peroksida untuk melakukan oksidasi. . jeruk. oksigen dan senyawa poliphenol. dan peroksidase.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur rusak dan mudah teroksidasi dimana proses tersebut dipercepat oleh adanya panas. Menurut winarno (1997). fenolase. asam sitrat. oksigen. oksidator. sinar alkali. Oksidasi akan terhambat bila vitamin dibiarkan dalam keadaan asam atau pada suhu yang rendah. bergabung dengan senyawa fenol. fenolase dan polifenolase. garam. Terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis memerlukan adanya enzim poliphenolase. enzim. Vitamin C (Asam L-Askorbat) adalah vitamin yang paling tidak stabil dari semua vitamin dan mudah rusak selama pemrosesan dan penyimpanan. Enzim tidak bekerja dalam buah karena adanya pemisahan enzim dan substrat secara fisik. Hal ini disebabkan karena terjadinya penghambatan reaksi antara enzim poliphenolase. Perendaman dalam larutan sulfit. asap dr daun-daun kering mengaktifkan metabolisme. asetilen. Berdasarkan dari pengamatan percobaan perendaman di dapat bahwa pada perendaman dengan larutan garam memhambat terjadinnya browning enzimatis (pencoklatan). salah satunya disebabkan oleh enzim. vitamin C. Laju perusakan meningkat. Perendaman NaHSO3 dan larutan garam tidak terjadi browning atau pencoklatan dalam waktu 30 menit. dan oksigen molekul. Asam askorbat oksidase terlibat reaksi langsung antara enzim. atau hidrogen peroksida terutama ditujukan untuk memperbaiki atau mengurangi terjadinya pencoklatan.dan dihidroksi fenol menjadi kuinon. Enzim yang mengandung tembaga atau besi dalam gugus prostetiknya merupakan katalis yang efisien untuk penguraian asam askorbat. substrat. dan senyawa poliphenol. fenol oksidase. Peroksidase.Penanganan pasca panen buah dan sayur antara lain degreening proses untdekomposisi warna hijau pada buahbuahan (pisang. pencoklatan enzimatis pada buahmaupun sayur disebabkan oleh enzim yang dapat mengkatalisis oksidasi dalam pengcoklatan yaitu polifenol oksidase. Fenolase mengkatalis oksidasi mono. vitamin C + asam sitrat terjadi pencoklatan pada waktu 15 menit setelah perendaman dan terdapat gelembung tapi tidak sebanyak H2O2 2% dan vitamin C hanya terdapat gelembung saja. sitokrom oksidase. tomat) dengan menggunakan etilen. Enzim yang paling penting dalam golongan ini adalah asam askorbat oksidase. Seperti telah disebutkan tadi bahwa perlakuan pendahuluan salah satunya dapat dilakukan dengan perendaman dalam vitamin C. larutan H2O2 2% terjadi pencoklatanyang sangat cepat (karena senyawa ini merupakan senyawa yang mempercepat browning) dan terdapat gelembung yang menyebabkan buih pada waktu 30 menit. larutan garam + asam sitrat terjadi browning pada waktu 30 menit setelah perandaman. mangga.

Meja 2. Bila jaringan Karena proses yang dilakuakan dengan tanaman ini dipanaskan di dalam air yang uap. Hasil Pengamatan Kecukupan Blansir Sampel: Terong Ungu Uap Air Warna Tekstur Falvor Ukuran t 3 0 0 0 0 0 0 0 cm 70 C 80 C 90 C 70 C 80 C 90 C 70 C 800C 900C 1 + +++ +++ + ++ + + ++ + 3 ++ +++ +++ ++ +++ +++ ++ ++ ++ 1 5 ++ ++++ ++++ +++ ++++ ++++ ++ ++++ ++++ 10 +++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ +++ ++++ ++++ 1 + ++ + + ++ + + + + 3 ++ ++ ++ ++ +++ +++ + ++ ++ 2 5 ++ +++ ++++ +++ +++++ +++ ++ ++ +++ 10 +++ +++++ ++++ +++ +++++ +++ +++ ++++ ++++ 1 + + + + + ++++ + + + 3 + + ++ ++ + + + + ++ 3 5 ++ +++ +++ +++ + +++ +++ ++ ++ 10 +++ +++ ++++ ++++ +++ ++++ ++++ ++ ++++ Air Warna Tekstur Flavor Ukuran t cm3 700C 800C 900C 700C 800C 900C 700C 800C 900C 1 + ++++ ++++ ++ ++++ ++++ ++++ ++ + 3 + +++ ++++ ++ ++++ ++++ ++++ ++ + 1 5 ++ ++++ ++++ ++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++ 10 +++ ++++ ++++ +++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++ 1 + ++ ++ + +++ ++ ++++ + +++ 3 + ++ ++ ++ +++ ++ ++++ ++ +++ 2 5 ++ ++++ +++ ++ +++ +++ ++++ ++ ++ 10 +++ ++++ ++++ +++ ++++ +++ ++++ +++ + 1 + + + + + ++ +++ + ++++ 3 + + + ++ + ++ +++ + +++ 3 5 ++ +++ ++ ++ ++ +++ ++++ ++ ++ 10 +++ +++ ++++ +++ ++ ++++ ++++ ++ + (Sumber: Kelompok A. hemiselulosa. Hal ini berhubungan dengan sayur dan buah-buahan menjadi lunak dan kandungan pektin dalam buah tersebut. Karena alasan tekstur dari lobak tersebut lebih cepat tersebut. Protopektin merupakan karena dengan uap air maka prosesnya istilah untuk senyawa-senyawa pektin yang pelunakannya lebih cepat bila bila tidak larut. maka jaringan-jaringan dalam lunak.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur Tabel 7. protopektin dapat panci yang tertutup. . dimana tekanan nyang berubah menjadi pektin yang dapat dihasilkan lebih tinggi dan menyebabkan terdispersi dalam air. jaringan tanaman yang muda. yang banyak terdapat pada dibandingkan dengan menggunakan air. bahan tersebut dimasukan kedalam juga mengandung asam. 2012) Berdasarkan hasil dari percobaan Pektin secara umum terdapat di pengamatan kecukupan blansir pada terong dalam dinding sel primer tanaman. ungu didapatkan yaitu blansir yang lebih khususnya disela-sela antara selulosa dan bagus dilakukan dengan cara uap air.

Blansir adalah proses pemanasan yang dilakukan pada suhu kurang dari 100 derajat Celcius selama beberapa menit dengan menggunakan air panas atau uap air panas. Adapun yang dimaksud dengan blansir adalah suatu teknik pelunakan bahan pangan dengan suhu yang kurang dari 100oC. Contoh blansir misalnya mencelupkan sayuran atau buah di dalam air mendidih selama 3 sampai 5 menit atau mengukusnya selama 3 sampai 5 menit. Sayuran hijau yang diberi perlakuan blansir sebelum dibekukan atau dikeringkan mutu wama hijaunya lebih baik dibandingkan dengan sayuran yang tidak diblansir terlebih dahulu (Sciens. Blansir dengan air panas dilakukan dengan cara batch ataupun kontinyu. 2010). Blansir umumnya dilakukan jika bahan pangan akan dibekukan atau dikeringkan. Kebanyakan operasi proses blansir dilakukan dengan meletakkan bahan agar kontak dengan air panas atau uap panas dalam waktu yang memadai. Saat dilakukan uji kecukupan blansir bahan dipotong-potong menjadi beberapa bagian. 1997). Lamanya waktu tergantung tujuan proses blansir. Blansir pada dasarnya adalah pemanasan dan dapat dilakukan dengan air panas maupun uap panas. dimana apabila ukuran bahan yang lebih kecil maka lebih cepat lunak bila dibandingkan dengan bahan yang besar. 1998). Biasanya air panas digunakan sebagai medium untuk mencegah atau mengurangi terjadinya abrasi (Brennan. Dengan uap panas lebih memberikan retensi zat gizi yang optimum dibanding dengan air panas. 1974). layu dan secara organoleptik bahan lebih baik. Tabel 8. maka ada bagian yang tidak kontak dengan panas dalam waktu yang memadai. Serta untuk melunakkan bahan. Blansir dengan air panas dilakukan dengan cara batch ataupun kontinyu. Blansir dilakukan untuk mengurangi aktivitas enzim yang dapat menyebabkan pencoklatan. misalnya enzim polifenolase yang menimbulkan pencoklatan.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur empuk bila dimasak dengan air panas (Winarno. 1998) Kebanyakan operasi proses blansir dilakukan dengan meletakkan bahan agar kontak dengan air panas atau uap panas dalam waktu yang memadai. Sebab bila daun-daun itu bertumpuk. Selama blansir terjadi inaktifasi enzim poliphenolase yang dapat menyebabkan pencoklatan. Biasanya air panas digunakan sebagai medium untuk mencegah atau mengurangi terjadinya abrasi. Pemanasan selama blansir menyebabkan bahan menjadi lunak. Untuk proses yang kontinyu harus diperhatikan keseragaman waktu blansir khususnya bagi produk yang berbentuk daun. Lama perendaman dalam suhu panas tergantung pada jenis sayur dan buah. Dengan uap panas lebih memberikan retensi zat gizi yang optimum dibanding dengan air panas (Rubatzky. Tujuan blansir terutama adalah untuk menginaktifkan enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan. Lamanya waktu tergantung tujuan proses blansir. Untuk proses yang kontinyu harus diperhatikan keseragaman waktu blansir khususnya bagi produk yang berbentuk daun. Sebab bila daun-daun itu bertumpuk. tetapi tidak melebihi 10 menit (Rubatzky. Hal ini pun mempengaruhi dalam hal proses pelunakannya. maka ada bagian yang tidak kontak dengan panas dalam waktu yang memadai. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Pada Buah dan Sayur .

sedangkan buah non klimakterik adalah buah setelah dipanen proses respirasinya tidak terus meningkat tapi langsung turun secara perlahan. Meja 2.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur Sampel : Alpukat a. 2012) b.89 Padatan Terlarut (Sumber: Kelompok A.0716 % Brix Hari Ke-6 Hijau muda Khas alpukat lemah Sangat keras 210 gram Buah Klimakterik adalah buah yang selama pematangan memperoleh sifat yang sama yaitu menunjukan peningkatan CO2 yang mendadak.89 Padatan Terlarut (Sumber: Kelompok A. Wadah Tertutup Pengamatan Hari Ke-0 Warna Hijau Aroma Khas alpukat lemah Tekstur Keras Berat 195 gram pH 5. dan tektur tidak mngalami perubahan. Wadah Tertutup + Karbit Pengamatan Hari Ke-0 Warna Hijau muda Aroma Khas alpukat lemah Tekstur Sangat keras Berat 227 gram pH 6.8752 % Brix Hari Ke-6 Hijau Khas alpukat lemah Lunak 180 gram Hari Ke-4 Coklat Khas alpukat kuat Lunak 240 gram 2.0736 % Brix Hari Ke-6 Coklat Khas alpukat kuat Lunak 225 gram Hari Ke-4 Hijau muda Khas alpukat lemah Sangat keras 220 gram 1. Meja 2.68 Padatan Terlarut (Sumber: Kelompok A. Hari Ke-4 Hijau Khas alpukat lemah Keras dan keriput 225 gram 0.771 % Brix Hari Ke-6 Hijau Khas alpukat lemah Lunak dan keriput 220 gram Hari Ke-4 Hijau Khas alpukat lemah Keras 190 gram 2.56 Padatan Terlarut (Sumber: Kelompok A. Wadah Tertutup + Buah Masak Pengamatan Hari Ke-0 Warna Hijau Aroma Khas alpukat lemah Tekstur Keras Berat 353 gra. aroma. Meja 2. pH 5. hanya berat alpukatnya saja yang mengalami perubahan. Etilena merupakan gas yang mampu . Wadah Terbuka + Suhu Kamar Pengamatan Hari Ke-0 Warna Hijau Aroma Khas alpukat lemah Tekstur Keras Berat 228 gram pH 6. 2012) c. 2012) d. Meja 2. 2012) Berdasarkan hasil pengamatan pada pengaruh etilen pada buah dan sayur dengan sampel alpukat didapatkan hasil bahwa alpukat yang ditambah etilen yaitu gas karbit pada hari ke-0 sampai hari ke-6 dalam hal warna.

Hormone gas etilen merangsang pembelahan sel dan diferiensi jaringan asam traumalin atau cambium luka. Etilen yang digunakan untuk mempercepat pematangan buah-buahan jika diberikan terlalu banyak maka buah tersebut akan menjadi rusak/busuk. 4. Sedangkan karbit sebagai zat kimia hanya berfungsi menghasilkan asetilen. peran karbit tidak secara langsung. Hormon etilen. Menyatukan alpukat dengan apel atau pisang dalam kantong akan mempercepat proses. zat asetilen atau karbit juga bisa dicuci dengan air. Proses pematangan buatan seperti ini tidak membawa pengaruh negatif terhadap kadar gizi atau mutu buah alpukat. bisa dimasukkan ke kulkas hingga seminggu. Saat metang. Sebaiknya di masukkan ke kulkas dalam keadaan utuh untuk menghindari timbulnya warna cokelat saat daging alpukat terpapar udara. Etilen adalah suatu gas yang dalam kehidupan tanaman dapat digolongkan sebagai hormon yang aktif dalam proses pematangan. hormon ini dapat menghambat terjadinya pematangan yang berarti dapat mencegah terjadinya senescence. Simpan dalam wadah tertutup rapat (Banyumanik. 1998) Alpukat tidak ada yang matang di pohon. 3. 2. Hormon yang berperan pada proses senescence. mempercepat proses penuaan pada buah-buahan yang telah dipetik dari pohonnya. Hal inilah yang menyebabkan buah alpukat melalui proses pengarbitan tidak berbahaya. yaitu: 1. Hormon auksin. Banyak tanaman yang peka terhadap hormon ini. Hormon gibberellin. 2010). Hormon sitokinin. Alpukat sebaiknya tidak dimasukkan ke dalam kulkas sebelum matang. hal ini disebabkan kandungan etilen pada buah yang ditambah terus-menerus sehingga buah menjadi lembek. Saat matang. dapat menghambat terjadinya senescence. Biasanya perlu waktu 2-5 hari untuk mematangkan buah alpukat. Asam absisat. namun peranannya dalam senescence belum diketahui secara jelas. percikan air jeruknipis pada potongan alpukat agar warnanya tidak berubah. sehingga tidak sampai meresap ke dalam daging buah (Rubatzky. Karena bisa menguap. bersifat mobile (mudah bergerak) dalam jaringan tanaman. semakin tinggi kadar auksin maka jumlah auksin yang disintesa semakin banyak. hormon ini dapat mempercepat proses senescence. Pemakaian gas etilena tersebut memerlukan pengetahuan dan kecermatan Karena bila etilen diberikan pada . Atau. Hilangnya auksin dapat menyebabkan terjadinya senescence. karena buah ini mengeluarkan gas etilen yang menjadi bahan untuk mematangkan. Dengan demikian. kulit alpukat akan berubah manjadi gelap. Peran zat asetilen yang berupa gas hanya berfungsi sebagai perangsang agar pisang lebih cepat matang. dan merupakan senyawa organik . Vitamin dan zat lain yang dikandungnya tetap ada dan tidak menimbulkan dampak negatif terhadap kesehatan konsumennya. Etilen disebut hormon karena dapat memenuhi kriteria sebagai hormon tanaman. Etilen adalah gas yang dalam kehidupan tanaman dapat digolongkan sebagai hormon yang aktif dalam proses pematangan.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur mempercepat terjadinya pematangan dan kelayuan pada tanaman.

Dalam kadar sama proses pematangan zat etilenlebih cepat dibanding proses buatan atau aetilen atau pengarbitan. mudah busuk. Penyimpanan yang terlalu lama. Suhu pemeraman harus berkisar antara 17. Zat asetilen dalam kondisi banyak dapat menyebabkan proses pematangan jauh lebih cepat. maka sintesis etilen tidak mengalami hambatan. Buah berdasarkan kandungan amilumnya. Suhu yang terlalu tinggi menyebabkan warna kulit pisang menjadi kusam. mangga. selain suhu O2 juga berpengaruh pada pembentukan etilen. dan aromanya kurang baik. dapat timbul bercak-brcak hitam sebelum kulit berubah warna dari hijau menjadi kuning. Etilenendogen yang dihasilkan oleh buah yang telah matang dengan sendirinya dapat memacu pematangan pada sekumpulan buah yang diperam. Vitamin dan zat lain yangdikandungnya tetap ada dan tidak menimbulkan dampak negatif terhadapkesehatan konsumennya. mau tak mau memang membuat penampilan buah-buahan. Karena bisa menguap. Hanya sajakadar asetilen dapat diatur dan ditingkatkan sesuai keinginan. Proses pematangan buatan seperti ini tidak membawa pengaruh negatif terhadap kadar gizi atau mutu buah alpukat. Proses pematangan berjalan dengan lambat. seperti jeruk. Buah klimaterik adalah buah yang banyak mengandung amilum. Bahkan. Etilen akan mempertinggi sintesis RNA pada buah mangga yang hijau. pada kondisi anearobpembentukan etilen terhambat. sehingga tidak sampai meresap ke dalam daging alpukat(Rubatzky. Pematangan buah dan sintesis protein terhambat oleh siklohexamin pada permulaan fase klimatoris setelah siklohexamin hilang. Hal inilah yang menyebabkan buah pisang melalui proses pengarbitan tidak berbahaya. Peran zat asetilen yang berupa gashanya berfungsi sebagai perangsang agar pisang lebih cepat matang. Etilen dapat juga terbentuk karena adanya aktivitas auksin dan etilen mampu menghilangkan aktivitas auksin karena etilen dapat merusak polaritas sel transport. Dengan demikian. sepertipisang. Sintesis ribonukleat juga diperlukan dalam proses pematangan. 1997). peran karbit tidak secara langsung. zat asetilen atau karbit juga bisa dicuci dengan air. dibedakan menjadi buah klimaterik dan buahnonklimaterik. tidak seragam. sehingga proses pematangan dengan asetilen bisa jauh lebih cepat (Rubatzky. Sedangkankarbit sebagai zat kimia hanya berfungsi menghasilkan asetilen. Buah nonklimaterik adalah buah yang kandungan amilumnya sedikit. apel dan alpokat yang dapat dipacu kematangannya dengan etilen. sehingga pada penyimpanan buah secara masal dengan kondisi anaerob akan merangsang pembentukan etilen oleh buah tersebut. Etilen yang diproduksi oleh setiap buah memberi efek komulatif dan merangsang buah lain untuk matang lebih cepat. 1998). dimana protein disintesis secepat dalam proses pematangan.8-20oC dengan kelembaban antara 75-85%. tidak menarik. dan warna kulit buah menjadi pucat. utamanya jenis klimakterik seperti alpukat. Proses sintesis protein terjadi pada proses pematangan seacra alami atau hormonal. Laju pembentukan etilen semakin menurun pada suhu di atas 300C dan berhenti pada suhu 400C. semangka . anggur. 1998). sedangkan suhu yang terlalu rendah dapat menyebabkan daging buah rusak setelah buah matang (Zuhairini.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur konsentrasi yang terlalu rendah hasilnya malah jelek.

Protein yang terbentuk kondisi baik yaitu jika sebagian isi sel akan terlihat dalam proses terdiri dari vakuola.18 Padatan Terlarut 2. Tabel 9. kandungan yang dihasilkan pada pematangan mangga protein meningkat dan diduga etilen akan meningkatkan proses respirasinya. Wadah Terbuka + Suhu Kamar Pengamatan Hari Ke-0 Hari Ke-4 Hari Ke-6 Warna Hijau Hijau mengkilat Hijau tua Aroma Khas cabe kuat Khas cabe kuat Khas cabe kuat Tekstur Keras Keriput dan keras Keriput dan keras Berat 7 gram 5. 2012) b.6224 % Brix (Sumber: Kelompok A. hal tersebut yaitu adanya aktivitas enzim piruvat mengakibatkan proses pelunakan dekanoksilase yang menyebabkan sehingga metabolisme respirasi keanaikan jumlah asetaldehiddan etanol dipercepat. Etilen 2. Meja 2.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur dan nanas. Etilen mempengaruhi permeabilitas Proses Klimaterik dan pematangan membran. Wadah Tertutup Pengamatan Hari Ke-0 Hari Ke-4 Hari Ke-6 Warna Hijau Hijau mengkilat Hijau tua Aroma Khas cabe kuat Khas cabe kuat Khas cabe kuat Tekstur Keras Keriput dan keras Keriput dan keras (Jamuran) Berat 7 gram 5. pada dengan dilapisi oleh lilin maka proses wadah tertutup pada hari ke 4 terdapat respirasi tidak berjalan dengan cepat jamur pada tangkai cabe sedangkan dalam sehingga cabe yang dilakukan pelilinan . sehingga permeabilitas sel buah disebabkan adanya perubahan kimia menjadi besar. etilen mempengaruhi respirasi klimaterik tetapi tidak dapat memacu produksi etilen melalui dua cara. yaitu: endogen dan pematangan buah. lebih merangsang sintesis protein Tahap dimana mangga masih dalam pada saat itu.81 Padatan Terlarut 1.19 gram 4 gram pH 4. Hal ini menandakan bahwa wadah tertutup dan wadah terbuka. Meja 2.63 gram 4. 2012). 1. Selama klimaterik.13 gram pH 5. sehingga produksi CO2 meningkat. Hasil Pengamatan Pelilinan pada Pematangan Buah Sampel : Cabe Hijau a. 2012) Berdasarkan hasil pengamatan berat cabe hijau dari hari ke hari baik yang pelilinan pada pematangan buah pada wadah terbuka maupun tertutup mengalami sampel cabe hijau dapat dibedakan pada penurunan. terjadinya proses respirasi kliamterik. pematangan dan proses klimaterik Perubahan fisiologi yang terjadi mengalami peningkatan enzimsealam proses pematangan adalah enzim respirasi (Anonim. Pemberian etilen pada jenis diduga dalam proses pematangan oleh buah ini dapat memacu laju respirasi.424 % Brix (Sumber: Kelompok A.

terlihat mengkilap. 2003). Anggota sejenis ini yang lebih berat. . Bahan untuk proses pelilinan yang bagus yaitu dengan menggunakan prafin. Syarat untuk bahan yang digunakan sebagai pelapis yaitu. tidak beracun. tidak mudah retak. Pelapisan lilin merupakan salah satu cara untuk mempertahankan mutu sayuran segar karena dapat mengurangi laju respirasi dan transpirasi. Buah pun cepat busuk. Pelapisan lilin akan menyebabkan penampakan pada sayuran menjadi lebih mengkilap sehingga menambah daya tarik. Bila terlalu tebal maka pori-pori yang ada pada permuakaankulit buah menjadi tertutup semua sehingga menyebabkan respirasi anaerob. disebut lilin parafin. serta lilin yang berasal dari gaji hewan. Lilin parafin merujuk pada benda padat dengan n=20–40. parafin adalah nama umum untuk hidrokarbon alkan dengan formula CnH2n+2. Respirasi anaerob tidak dikehendaki karena dapat menyebabkan fermentasi sehingga rasa buah menjadi lebih asam dan mengandung alkohol. mudak kering. seperti oktan C8H18. atau alkan normal . Pelilinan sendiri bertujuan untuk memperpanjang umur simpan. mencegah susutnya bobot buah. lilin yang berasal dari lebah. Emulsi lilin akan melapisi lenti sel dan mulut daun pada jaringan tempat respirasi berlangsung. karena saat dilakukan pelilinan pda buah tidak kelihatan mengkilap dan tidak rata. CH4. madu lebah dengan tujuan untuk mempertahankan umur simpan buah/sayur. juga merupakan nama teknis untuk sebuah alkan pada umumnya. Konsentrasi lilin yang digunakan harus tepat dan sesuai dengan komoditi yang akan dilapisi. Bentuk padat parafin.dimana bercabang. Proses pelilinan buah(waxing) adalah proses dimana buah/sayur dilapisi oleh parafin cair. Dalam kimia. Sehingga proses pembusukan dapat dicegah atau dikurangi. Pelilinan ini dimaksudkan agar laju respirasi dari buah tomat tersebut terhambat. atau isoalkan juga disebut isoparafin. Sebaliknya bila terlalu tipis pengaruhnya kurang efektif. Proses pelilinan yang digunakan saat pelilinan yaitu mengunakan lilin yang telah dicairkan dan ditambahkan sedikit parafin. atau hidrokarbon parafin. Jenis lilin yang digunakan ialah lilin lebah (bees wax) atau dari tumbuhan (carmauba wax) (Satuhu. 2012). Pertumbuhan tunas dapat dihambat jika bahan kimia fungisida dan sprout inhibitor ditambahkan (Rubatzky. mencegah timbulnya jamur. Molekul parafin paling simpel adalah metana. muncul sebagai cairan pada temperatur ruangan. Lilin parafin pertama ditemukan oleh Carl Reichenbach tahun 1830. berasal dari molekul terberat mulai C20H42 hingga C40H82. Pelapisan Lilin. jangan terlalu tebal. menutup luka atau goresan kecil. Penggunaan lapisan lilin memang tidak boleh terlali tebal ataupun terlalu tipis. Berbeda dari bahan bakar yang dikenal di Britania dan Afrika Selatan sebagai minyak parafin atau hanya parafin (Wikipedia. Pelilinan bertujuan untuk memperpanjang daya simpan. tapi dalam beberapa hal kata ini merujuk pada satu linear. 1998). mencegah busuk dan mempertahankan warna. tidak ada perbedaan yang nyata antara buah yang dilapisi lilin dan yang tidak. sebuah gas dalam temperatur ruangan. Parafin. Pelilinan dengan menggunakan ini hasilnya kurang bagus.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur tidak mengalami perubahan yang begi drastis. Dimana dengan pelilinan poripori kulit buah harus terlapisi sehingga kulit buah/sayur yang telah rusak menjadi baik. dll.

org/wiki/Parafin. Penanganan dan Pengolahan Buah. (2012). (2003). diaskes: 05/11/2012. (2010) Padatan Terlarut. Rubatzky. Pendahuluan Blansing Pada Buah dan Sayuran.shvoong. (2012).com/journ al/item/17. .blogspot. Cetakan ke delapan. Zuhairini. http://ankes09.wikipedia. Bandung. (1996). Jakarta. Banyumanik. Penanganan dan Pengolahan Sayur Segar. Petunjuk Memilih Buah Segar. Jakarta. Refraktometer.scribd. Anonim. Anonim..com/2 009/01/20/pemasakan-buah. diaskes: 05/11/2012. Sciens. Kimia Pangan dan Gizi. 1998. Anonim. Satuhu. diaskes: 05/11/2012. Pemasakan Pada Buah.html diaskes: 05/11/2012.com/doc/29535809/ Apakah-Indeks-Bias-Itu. http://dzuloceano.php?option= com_content&task=view&id=12&Ite mid=27. diaskes: 05/11/2012. http://wordbiology. http://www. (2010). Penebar Swadaya. (1997). Yamaguchi. Deman.com/index. diakses : 05/11/2012.G.html. Sugiono.com/2010/01 /refraktometer. London. Yogyakarta. http://www.com/2010 /07/manfaat-dan-kandungan-gizialpukat.blogspot. (1997).gobanyumanik. F.com/exactsciences/ bioengineering-biotechnologiblansir. Penerbit Institut Teknologi Bandung. (2009). Brennan. Aplied Science Publisher Limited.html. Jakarta:Penebar Swadaya. http://rubiyah. diakses: 05/11/2012.scribd. Food Engineering Operations.wordpress. Sayuran Dunia 1. J. http://id. (2012).multiply. Sjaefullah. (2010). Indeks Bias. Tyashadrajnti.com/doc/5513705 8/Blanching. 1974. (2012). Blansir. Dzuloceano. Anonim. Endah. Surabaya. http://www. Refraktometer. Manfaat dan Kandungan Gizi Alpukat. 1992. (2010). diaskes: 05/11/2012. Winarno. Sturktur Parafin. Kimia Makanan. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Penebar Swadaya. Muchtadi. Pisang Segar. diaskes: 05/11/2012. http://id. Novary. Gramedia Pustaka Utama. diaskes: 05/11/2012.com/2011 /11/peperangk-oseanografi.G. Tien R. http://tyashardjanti. (2011). Budi Daya Pisang Raja. Bogor. 1999. Penerbit Trubus Agrisarana. Kanisius. Jakarta. 1997. IPB. John M.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA Ankes. Rubiyah. Penerbit PT.

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur .