Centrifugarea mustului este procesul cel mai rapid de limpezire i asigur continuitatea fluxului tehnologic.

Cele mai bune rezultate se obin cu centrifugele cu talere, cu o turaie de 500-7000 rot./min care permite evacuarea automat a burbei, splarea mecanic a acesteia i evit aerarea mustului. Filtrarea este o operaie dificil datorit vscozitii mari a mustului i a colmatrii rapide a maselor filtrante de ctre coloizii protectori din must. Depozitarea sucului Se realizeaz n ncperi bine aerisite, curate i ferite de lumin la o temperatur de 18 - 20 C pentru un interval scurt de timp. Aceast depozitare are rolul de a acumula o cantitate mai mare de must n vederea realizrii unei continuiti a procesului de pasteurizare i concentrare a sucului de struguri. Depozitarea trebuie s fie de ordinul minutelor n tancuri sau recipiente nchise pentru a preveni oxidarea (contactul cu aerul) mustului. Pasteurizarea Sucul limpede obinut poate fi dirijat spre fabricarea de buturi rcoritoare ca atare sau poate fi conservat. La sucul de struguri se realizeaz o pasteurizare rapid de temperatur nalt, ce se caracterizeaz printr-o durat de pasteurizare de ordinul secundelor i se realizeaz la temperaturi de 95-100 C, timp de 10-15 secunde. Dup nclzirea rapid i meninerea unui timp foarte scurt, sucul este rapid rcit la o temperatur de 15-18 C. Marteau recomand flash-pasteurizarea (nclzirea mustului la 120C timp de cteva secunde) urmat de introducerea aseptic a sucului n recipiente sterile. Astfel durata de nclzire trebuie s fie ct mai mic pentru a evita formarea de hidroximetilfurfurol i denaturarea aromelor. Pasteurizarea asigur o bun deproteinizare a musturilor i distrugerea enzimelor oxidative. Pentru pasteurizarea rapid a sucului de struguri (must) se folosesc pasteurizatoare cu plci i pasteurizatoare tubulare. n cazul nostru pasteurizatorul realizeaz o pasteurizare i totodat o prenclzire a sucului ce urmeaz a fi concentrat. Pasteurizatorul este un schimbtor de cldur cu plci prevzut cu trei zone: prima zon funcioneaz prin recuperarea de cldur de concentrare, cea de-a doua zon are agentul termic apa de rcire. Ca urmare n primele dou zone se realizeaz o prenclzire a sucului supus concentrrii, iar n cea de-a treia zon are loc rcirea. Temperatura i durata de pasteurizare depind de gradul de aciditate a sucurilor, de procentul de zahr i de natura i numrul de microorganisme. Tratamentul termic trebuie s fie ridicat n cazul unui numr mare de microorganisme termorezistente. Sucul astfel tratat i nclzit este trimis la concentrare. Concentrarea n trei trepte Prin concentrarea sucului de struguri se urmrete reducerea coninutului de ap n vederea urmtoarelor avantaje: - reducerea cantitii de produs pentru a se micora spaiul de depozitare i manopera necesar n vederea manipulrii transportului; - asigurarea conservabilitii produsului. n acest scop este necesar ca activitatea apei s fie de 0,7 astfel ca s mpiedice dezvoltarea microorganismelor duntoare. Concentrarea sucului se poate face de 2-7 ori; cu ct este mai redus gradul de concentrare, cu att produsul este mai greu de pstrat i transportat. n schimb o concentrare mpins prea departe, poate afecta calitatea produsului. n toate cazurile concentrarea trebuie dus pn la acel nivel la care se obine cu uurin, prin diluare, sucul natural.

n funcie de gradul de concentrare se deosebesc: - sucuri semiconcentrate cu 30-35% substan uscat avnd o stabilitate redus - sucuri concentrate cu un coninut minim de 65% substan uscat, stabile n timp i rezistente la pstrare. Concentratele de struguri sunt foarte higroscopice i ca urmare absorb foarte repede umiditatea din mediul exterior. Coninutul de 65% substan uscat nu asigur inactivitatea enzimelor i avnd n vedere c de obicei concentrarea se realizeaz la temperaturi sczute, sub vid, trebuie luate msuri ca nainte de concentrare s se asigure inactivitatea activitii enzimatice prin tratare termic (pasteurizare). Concentrarea sucului se poate realiza prin mai multe metode: vaporizare, congelare, osmoz invers i ultrafiltrare. Sucul de struguri este un suc bogat n arome dar prin concentrare pierde aroma specific din care cauz se recomand recuperarea acestor componente importante pentru calitile senzoriale ale produsului (concentratul de struguri). n acest scop se folosesc n prezent dou variante de lucru. n cazul n care n primul studiu al concentrrii se produce obinuita ndeprtare masiv a aromelor, se procedeaz la o evaporare parial de 101-102 C timp scurt, n care se separ o anumit cantitate de vapori ce antreneaz aromele. Totodat, prin acest procedeu se realizeaz inactivitatea enzimelor i a microflorei; aromele antrenate apoi se recupereaz. n cea de-a doua variant instalaia de concentrare tip Alfa-Laval funcioneaz cu simplu efect i este prevzut cu trei corpuri de concentrare, de construcie special, dou evaporatoare cu filtru expandat i un evaporator continuu. La aceast instalaie este ataat i instalaia de recuperare i concentrare a aromelor. Antrenarea tuturor compuilor rspunztori de arom ale produsului proaspt are loc n primul corp, unde efectul de concentrare este redus (se elimin doar 200 kg/h ap) n timp ce operaia de concentrare propriu-zis are loc n celelalte dou corpuri. n instalaie evaporatoarele 1 i 2 sunt avaporatoare cu film expandat i evaporatorul 2 lucreaz cu termocompresie. Instalaia de concentrare este prevzut cu schimbtor de cldur cu plci, condensatoare cu plci i un rcitor final pentru sucul concentrat. Evaporatorul cu film expandat realizat de firma Alfa-Vatal, este caracterizat prin suprafaa de transfer termic realizata dintr-un numr de suprafee tronconice din otel inoxidabil, reunite intr-un pacet. Se creeaz astfel spaii intermediare etansietizate prin garnituri speciale prin care curge un film subire de suc de struguri i agent termic (n contracurent). Sucul de struguri supus concentrrii n timpul operaiei i mrete volumul datorit transferului unei pri de lichid cu vapori, iar prin micarea pe generatoarea suprafeei tronconice de la baza mic spre baza mare, se creeaz condiii de expandare continua. Deoarece aburul prin condensare i micoreaz volumul este introdus n aparat la seciunea maxim i se deplaseaz prin curgere liber la seciunea minim. Prin circulaia acestuia n contracurent se realizeaz trasee ideale. Suprafaa de transfer termic este nchis ntr-o camer cilindric care i mrete seciunea la partea superioar n care are loc separarea sucul parial concentrat de aburul secundar. Evacuarea aburului secundar din capul concentratorului are loc cu presiune ntre camera cilindric i carcas n scopul evitrii pierderilor de cldur n zona de separare i de condensare de abur care s se amestece cu sucul concentrat. Durata de contact ntre sucul de struguri supus operaiei de concentrare i supafaa de transfer este de circa 10-12 s, iar concentrarea se realizeaz la un coeficient de transfer de 3500-4500 w-m.grad.

Procesul de evaporare din corpul 1 are loc la o temperatur de 100 c aleas special pentru antrenarea tuturor componentelor rspunztoare de aroma produsul proaspt, de ctre vaporii formai (se elimin 10% din sucul introdus). Agentul termic este aburul saturat la presiune de 0,3 Mpa. Efectul de concentrare este redus; substana uscat a sucului eliberat de substanele de arom este de 11%. Al doilea evaporator funcioneaz cu termocompresie, iar procesul are loc la temperatura de 70 C. Condensatorul este tip caset cu plci i are formula de aranjare (3X16)/49. Evaporatorul final al instalaiei realizeaz concentrarea prin deplasarea sucului pe suprafee tronconice sub forma unor pelicule foarte subiri obinute sub aciunea forei centrifugale. Fora centrifug care ia natere determin grosimea peliculei (1-10 mm), iar viteza peliculei este 2 m/s. Sucul supus concentrrii este alimentat de la partea superioar i se descompune uniform pe suprafaa inferioar a elementelor tronconice. Evacuarea sucului concentrat are loc sub influena forei centrifuge care realizeaz o presiune i sucul este mpins la evacuare. Recuperarea substanelor de arom Se realizeaz astfel: Etapa I: evaporarea unei cantiti de 10% din sucul supus concentrrii pentru antrenarea substanelor de arom. Produsul concentrat este imediat rcit pentru a evita procesele de degradare. Apa evaporat care conine principalele substane este condensat i rcit utiliznd apa rece. Etapa II: concentratul de arom obinut este reevaporat, iar vaporii de arom compui astfel sunt condensai i rcii cu ap. Raportul de concentrare a aromelor este de 1:100. Comparativ cu procesul de rectificare, aceast metod are unele avantaje. Prin tratament termic, blnd substanele de arom sunt nclzite imediat la 5-10 C, pe cnd n coloana de distilare substanele de arom sunt meninute la 75 100 C o perioad de timp mai ndelungat. Ambalarea concentratului Se impune ca ambalajele folosite pentru desfacerea concentratului de struguri (la consumtori sau productori de sucuri din concentrat) s corespund urmtoarelor cerine: - ambalajul trebuie s fie inviolabil, astfel ca din momentul umplerii pn n momentul ajungerii la consumtor, s fie protejat mpotriva manipulrilor cu caracter fraudulos i cumprtorul s aib certitudinea c produsul este original. - ambalajul trebuie s aib un format care trebuie s corespund nevoilor cotidiene ale consumatorilor; - din punct de vedere bacteriologic, ambalajul trebuie s evite sau s limiteze la minim recontaminarea microbian. Ambalajele nerecuperabile se folosesc o singur dat, celelalte se ntorc la fabric fiind reutilizate; - din punct de vedere chimic, un ambalaj de bun calitate trebuie confecionat din materiale care s nu cedeze (prin solubilizare sau aciune termic) substanelor concentratului de struguri, s evite pe ct posibil toate cauzele directe sau indirecte ale alterrii chimice a componentelor concentratului. Ambalajele nerecuperabile au luat o extindere foarte mare, datorit avantajelor pe care le prezint cum ar fi: - greutate mic - personal de desfacere redus

- se elimin dezavantajul splrii i dezinfectrii (ca i n cazul sticlelor) - necesit spaii reduse de depozitare, att pentru ambalaje ct i pentru produsele gata ambalate. n cazul acestui tip de ambalaje, confecionarea lor se produce n paralel cu ambalarea laptelui. Dac aceasta nu se realizeaz n paralel, ambalajele trebuie pstrate la adpost de praf i de umiditate. Depozitarea concentratului Spaiile unde se depoziteaz concentratul de struguri ambalat, au rolul de a menine temperatura la aceeai valoare cu care acesta iese la operaia de rcire. Se recomand ca imediat dup ambalare i aezare n ambalajele de transport i livrare a concentratului acesta s fie depozitat la rece, n spaii suficient de mari, care s permit depozitarea produciei dintr-o zi sau chiar dintr-o sptmn. Izolarea spaiilor de depozitare trebuie astfel calculat nct s asigure pierderi minime, cu ocazia deschiderii i nchiderii uilor, la introducerea sau scoaterea ambalajelor cu concentrat. Pentru a reduce timpul de cldur n spaiile rcite, acestea sunt prevzute cu autocamere denumite sasuri, nchise prin perdele suple, care se deschid prin simpla apsare i se nchid imediat. 3.2. Principalele caracteristici ale materiei prime i a produsului finit 3.2.1. Strugurii materie prim Pentru prelucrarea industrial sunt folosii la obinerea diferitelor produse, ca: must, suc, vin, distilate etc. Structura fizico-mecanic a strugurilor este dat de raporturile cantitative i numerice dintre diferitele lor componente structurale: ciorchini, boabe, pieli, pulp, semine i must. Ca alctuire, un strugure este compus din dou pri principale: ciorchinele i boabele. Ciorchinele reprezint scheletul strugurelui i servete la susinerea boabelor i la conducerea substanelor elaborate de la frunze spre boabe. Acesta este alctuit dintr-un peduncul, care se continu cu axul principal pe care se afl ramificaii. Peduncul poate fi gros, scurt, lemnificat (soiuri Sauvignion, Aligate, Traminer, Galben de Odobeti) erbaceu i mai lung (soiuri Hraman, Plvaie, Terras etc.) semilemnificat (Ardeleanc, Seibel 100). Ciorchinii reprezint 2,7-7% din greutatea strugurilor ponderea lor variaz n funcie de soi, faza de coacere, stare de sntate a recoltei, condiii pedoclimatice. Compoziia chimic a ciorchinilor este apropiat de cea a frunzelor i crceilor, ei avnd un coninut sporit de ap (67%), substane tanante (2%), substane minerale (2%), celuloz (5%), substane azotoase (2%), iar glucidele se gsesc sub form de urm. Ciorchinii au o influen nefavorabil asupra calitii sucului de struguri, iar dezciorchinarea a devenit o operaie tehnologic obligatorie. Boabele Reprezint 93 - 97% din greutatea strugurelui. Ele sunt alctuite din pieli, miez (pulp) i semine ca elemente uvologice principale. Structura fizico-mecanic a boabelor este specific soiurilor n funcie de condiiile pedoclimatice, sistem de cultur, gradul de maturare. Pielia reprezint 40 - 20% i este nveliul extern al bobului, care protejeaz miezul i seminele i este i sediul substanelor colorante i aromante. Este format din 6 pn la 10 straturi de celule membranoase, avnd grosimea ntre 15 i 4 . Pielia poate fi groas sau subire, elastic sau rigid, dens sau mai afnat. Partea extern este cuticula acoperit de un start mai gros i mai subire de pruin, care este substana ceroas acoperit din acid palmitic i cerotic.

Prima are rolul de a reduce intensitatea evaporrii apei din bob i de a reine la suprafaa bobului microorganisme din flora spontan. Pulp, cunoscut i sub denumirea de miez sau mezocorp este partea bobului cuprins ntre pieli i semine. Cuprinde mai multe straturi de celul (20 30) cu membrane celulozice subiri; acestea conin cantitatea cea mai mare de must, care este cel mai bogat n glucide. Consistena bobului este diferit n funcie de soi, specie, condiii pedoclimatice. De asemenea, substanele aromate la unele soiuri e afl i n primele starturi ale miezului nu numai n pieli. Ca urmare pulpa este unitatea uvologic cea mai important, deoarece n timpul prelucrrii strugurilor ea elibereaz mustul din care se obine sucul respectiv concentratul de struguri. Seminele ocup centrul bobului i de aceea pot fi n fiecare bob cte 1 - 4 semine dup numrul de ovule fecundate. Seminele sunt alctuite din dou tegumente, unul extern (embrionul) i unul intern (endosperm). Endospermul este bogat n celule ce conin ulei i aleuron. Seminele au un coninut bogat n tanin lueoantaciani, grsimi i sunstane azotoase.

Ponderea diferitelor componente ale boabelor la prg i la maturitate deplin Faza de coacere Pulp Pieli Semine Prg (%) 65 80 15 24 59 Coacere deplin (%) 73 - 95 5 10 3-5

Compoziia chimic a seminelor Substane componente Ap Grsimi Tanin % 30-40 6-10 3-7 Substane componente Substane minerale Uleiuri Celuloz % 1-2 8-10 44-57

3.2.4. Biocatalizatorii sucului de struguri Biocatalizatorii din suc numii i factori activi sunt substane organice care provin din struguri i din macroflora existent pe ei, sau din levurile adugate sub form de maia. Indiferent de proveniena, ei se grupeaz n dou mari grupe: vitamine i enzime (fermeni). O parte din vitamine au rol de coenzime, Vitaminele dintre cele existente n suc sunt vitaminele A i B, mezoinozitol, H, PP, acid folic, colina i acid ascorbic. Cu excepia celor din grupa A, care sunt liposolubile celelalte sunt hidrosolubile. Din grupa A fac parte retinolii care provin din , , , ca roteni existeni n pieli. Sunt existeni la aciunea cldurii.

Din grupa B fac parte: Timina (B1) ce se gsete n suc 300 /l, are aciune ca tiaminpirofosfat (TPP), ndeplinete rol de coenzim, ca de exemplu: n carboxilaz ce catalizeaz decarboxilarea acidului piruvic. Riboflavina (B2) 20 /l sub form de 5 fosforivoflavina (FMN) ca i flavinadeninanucleotid (FAD) are rol de coenzim a unor oxidoreductaze. Piridoxina (B6) 0,5 mg/l are aciune de ester fosforic i joac rol de coenzim. Este coenzim n transaminaze, decarboxilazele i recemanazele aminoacizilor. Corinoidele (B12) - au aciune de coenzim, conin cobalt i provin din microflora a mustului. Acidul pantotenic (BX) 1 mg/l are rol de factor de cretere pentru levuri i bacterii, intr n structura coenzimei de acitelare HSCoA, coenzima A. Mezoinozitolul (Bios 1) 200 800 mg/l servete ca factor de cretere pentru levul i bacteria. Biotina (BIOS 2B) face parte din grupa H i se gsete 5 /l. Este un factor de cretere pentru levuri i bacterii, are rol de coenzim. Din grupa H fac parte acidul paraaminobenzoic (PADA) 50 70 /l. Este un factor de cretere pentru microorganisme. Activator al fenolazelor i are rol de coenzim. Intr n structura acizilor folici. Din grupa PP avem: Niacina ce se gsete n suc 3 mg/l. Intr n structura unor coenzime de oxidoreducere numite piridinucleotide: codehidraza 1 (NAD), codehidraza 2 (NADP). Acid folic 1 2 /l este un factor de cretere pentru levuri i bacterii; rol de coenzim. Intr n structura enzimelor ce catalizeaz biosinteza purinice. Colina 20-30 mg/l este un factor de cretere pentru levuri i bacterii. Din grupa C avem acidul ascorbic (Vitamina C, 50 mg/l, are aciune antioxidant, iar prin oxidare trece n acid dehidroascorbic, care apoi este degradat n acizi treonic i oxalic. Enzimele, spre deosebire de vitamine au structur protidic holoprotidic, sau heteroprotidic. n cazul enzimelor protidice, rolul de coenzim este ndeplinit de o serie de funciuni libere; - NH2 ; - COOH, - OH, -SH i altele. Enzimele din sucuri provin direct din struguri, levuri i bacterii existente pe acestea sau din mediul nconjurtor. Odat cu prelucrarea strugurilor apar reacii chimice ce vor fi catalizate de un complex enzimatic specific. Dintre cele mai importante amintim n detaliu: Tirozinaza este o cupruproteid ce catalizeaz oxidarea substanelor cu caracter de fenoli: fenolul, p-cresolul, pirocatechina, pirogalolul, dioxifenilalanina. Tirozinaza mai poate determina i formarea unor polimeri de structur complex colorai n negru-brun cunoscui sub numele de melanine. Lactaza se ntlnete n sucurile provenite din struguri mucegii, putrezii fiind specific lui Botryothinia fukelia. Se deosebete de tirozinaza ntruct nu are aciune de oxidare asupra tirozinazei, iar substanele pe care le oxideaz sunt mai numeroase: monofenolii, O-n-p-difenolii, p-fenilendianina i derivaii si, acidul ascorbic, taninurile i antocianii. Oxidnd compuii fenolici i ndeosebi antocianii i taninurile, asupra crora tirozinaza este inactiv, lactoza provoac casarea oxidazic. Lipsa ei din sucurile provenite din struguri sntoi explic rezistena acestora fa de casarea sus-menionat. Peroxidazele catalizeaz reaciile de oxidare prin peroxizi. Formarea acestora se poate explica prin prezena n suc a unor substane R capabile s se uneasc cu oxigenul dizolvat. Peroxizii de tipul RO2 denumii i oxidani intermediari sunt oxidani mai puternici dect oxigenul molecular. Oxigenazele acioneaz asupra substratelor ce se oxideaz prin ncorporare de oxigen molecular la duble legturi C = C conform schemei:

- C = C + O2

oxigeneaz

-CC | | OO

Peroxizii rezultai pot juca rol de oxidani intermediari ca i peroxizii de tipul RO2. Dintre hidrolaze un loc important l ocup enzimele pectolitice care catalizeaz scinderea substanelor pectice. Protopectinazele acioneaz asociat cu hermicelulazele i celulazele. Enzimele pectolitice saponifiante prin procesul lor de demetoxilare pe care-l provoac, produc alcol metilic i acid pectic cu funciuni de carboxil COOH libere. Enzimele pectolitice ce se gsesc n mod natural n struguri sau microflora acestora prezint multimple aciuni astfel protopectinazale degradeaz membrana celular pectocelulozic, contribuie n bun msur la eliminarea suculuivacual din boabe. Prin eliminarea metanolului de ctre enzimele saponifiante PME i PE, gruprile carboxil rmase libere reacioneaz cu diferii cationi, n special cu cationii de calciu formndu-se acizi pectici precipitabili. Acestea antreneaz prin sedimentare i alte particule din turbureal aflate n suspensie i contribuie la limpezirea sucului. Se apreciaz ca pozitive transformrile datorate enzimelor pectolitice i se caut soluii de care s poat beneficia industria buturilor rcoritoare. Faptul c enzimele proteolitice provoac degradarea proteidelor a condus la ideea folosirii lor, tot printr-un adaus suplimentar sub form de preparate enzimatice, la prevenirea casrii proteice. 3.2.5. Proprietile senzoriale ale sucului de struguri Culoarea sucului Sucul de struguri are culoare alb-glbui sau roz-rou deschis. Culoarea alb-glbui este caracterizat sucurilor obinute din struguri albi, iar culoarea roz-rou este specific sucurilor obinute din struguri negri. Aspectul sucului Sucul de struguri normal are un aspect limpede sauslab opalescent (pentru sucul concentrat). Aspectul este influenat de gradul de sedimente i limpezire a sucului n procesul de fabricaie. Gustul i mirosul sucului Sucul de struguri normal are gust apecific strugurelui, plcut, dulceag i aromat. Mirosul de asemenea este caracteristic mirosului de strugure foarte bine pus n eviden. 3.2.6. Proprietiile fizico-chimice ale sucului de struguri a) Proprietile fizice ale sucului Densitatea: Densitatea sucului reprezint raportul dintre greutatea unui volum de suc la temperatura de 20C. Densitatea sucului se determin cu ajutorul picnometrului la temperatura de 20C, iar valoarea densitii sucului de struguri este cuprins ntre 1,06011,0620 g/cm.

 Vscozitatea: Vscozitatea sucului este proprietatea invers fluiditii, exprimnd frecarea intern a particulelor unui fluid care curge. Vscozitatea este influenat de compoziia chimic a sucului, starea de hidratare a proteinelor (substanelor pectice), de variaiile d temperatur i de coninutul n substan uscat. Vscozitatea se msoar n poisse i valoarea acesteia pentru sucul de struguri este cuprins ntre (0,845-0,790)X10 poisse. Temperatura de fierbere: Temperatura de fierbere a sucului este de 108C la presiune atmosferic normal. Aceast cretere fa de temperatura apei se datoreaz dizolvrii n suc a substanelor dizolvate (proteine, sruri minerale). Cldura specific: Cldura specific a sucului reprezint numrul de calorii necesare pentru ridicarea temperaturii unui gram de substan cu un grad Celsius. Cldura specific a sucului este cuprins ntre 374-376 J/kg X K. Aceasta variaz n funcie de coninutul n substan uscat i temperatur. b) Proprietiile chimice ale sucului PH-ul (aciditatea liber) Aciditatea liber a sucului se exprim prin pH, care reprezint logaritmul cu semn schimbat al concentraiei ionilor de H din soluie. Valoarea pH-ului sucului de struguri este cuprins ntre 3,40-3,44. Aciditatea total (aciditatea titrabil) Aciditatea total a sucului stabilete prin titrare cu o soluie alcalin n prezena fenolftaleinei ca indicator i se exprim n grame acid tatric la 100 cm produs. 3.2.7. defectele sucului de struguri Gust metalic Gustul metalic apare atunci cnd sucul s-a mbogit n sruri de metale (Cu i Fe) i se acctentueaz n timpul pstrrii. Pentru prevenirea acestuia se vor folosi utilaje de oel inoxidabil. Gustul de fenol Gustul de fenol provine de la lubrefianii pompelor folosite n transportul sucului n timpul procesului tehnologic. Gustul de cauciuc Gustul de cauciuc provine de la garniturile de cauciuc de la diferite aparate ale procesului tehnologic de obinere a sucului. Gustul de spun Gustul de spun apare n timpul pstrrii produsului mbuteliat la cldur. Gustul de fermentat

Gustul de fermentat apare cnd produsul nu a fost suficient de bine pasteurizat, a fost pstrat n condiii necorespunztoare ceea ce permite drojdiilor s dezvolte o activitate intens.