UNIVERSIDAD TECNICA DE ORURO FACULTAD NACIONAL DE INGENIERIA INGENIERIA QUIMICA

POSTULANTE: EGR. CALLE BERNAL MAGALY

-2012-

Contiene además vitaminas y minerales como calcio. agente espesante. sub-trópicos y lugares templados del mundo. El gran interés por la fibra dietaria se remonta a los años 70. Bolivia. Perú. pólipos. complicaciones cardiovasculares. En la actualidad existe gran preocupación por la buena alimentación. En la actualidad se cultiva en mediana y gran escala en países como Argentina. cáncer al colon. hipertensión arterial. la humanidad empezó a preocuparse por una correcta alimentación. y trastornos metabólicos como obesidad y enfermedades coronarias. ya que se presentan problemas de salud a nivel mundial. chia grande). La función de estos alimentos es prevenir enfermedades crónicas como cáncer. hierro y magnesio. Esta semilla posee aproximadamente un1 31% de aceite (60% corresponde a α-linolénico). En este trabajo de investigación se realizará un proceso para la obtención de mucílago en polvo de la semilla de Chia y posterior caracterización del mismo para su aprovechamiento en la industria de alimentos. principalmente en el norte de Brasil. trastornos de la función intestinal. 2 Problema:  Planteamiento. osteoporosis. México y Australia. En Bolivia esta familia se conoce como Salvia hispánica L. El género Hyptis tiene cerca de 400 especies en todo el mundo siendo Sudamérica quien concentra la mayor diversidad de especies. La semilla de chía. gelatinizante y estabilizante.chiacorp. enfermedades cardiovasculares. al ponerse en contacto con el agua forma una barrera gelatinosa en su superficie a la cual se le llama mucílago. diabetes y obesidad. de la que se produce la chía comercial e Hyptis suaveolens (chía gorda. generando en la población una mayor preocupación por la selección de los alimentos asociados con un menor riesgo para la salud por lo que inició la aparición en el mercado de los "alimentos funcionales". Muchos alimentos carecen de fibra 1 www. constituido principalmente por fibra dietaria. pero es utilizada en muchísimos otros como fuente de nutrientes y alimento funcional.POLVO DE MUCÍLAGO DE SEMILLAS DE CHIA 1 Introducción Hacia la segunda mitad del siglo XX. como la constipación. cuando se empezaron a realizar estudios epidemiológicos que relacionaron la deficiencia de fibra dietaria con enfermedades que se presentan principalmente en países occidentales.com (Chia: una semilla ancestral redescubierta) . Su consumo ha estado relacionado a través de los años con muchos efectos positivos a la salud. cáncer y obesidad. un 38% de fibra. Pertenece a la familia Lamiaceae y se encuentra distribuida en los trópicos. un 20% de proteínas y un 9% de antioxidantes. como la diabetes. emulsificante. El uso de mucílagos y pectinas como aditivos en los alimentos es de uso cada vez más común en la industria de los alimentos por sus diversos usos.

de 4 a 8 cm de largo y 3 a 5 de ancho. sus usos pueden ser de diferentes maneras: como aceite.2 Fibra dietaria La fibra dietaria se reconoce hoy.  3. Las flores son hermafroditas.1 Chia (salvia Hispánica) Es una planta anual. estos pequeños aquenios. 4 Marco Teórico 4. y es ovalada y lustrosa. Al cabo del verano. y aparecen en ramilletes terminales.1. 4.5 de ancho.1 Objetivo General. El término chía se refiere a un pequeño grupo de plantas anuales pertenecientes a la familia Lameaceae. La semilla es rica en mucilago. dada su riqueza en componentes nutricionales. llamados comúnmente “semillas”. No existe una definición universal ni . presenta hojas opuestas. las flores dan lugar a un fruto en forma de aqueno indehiscente. en consecuencia se formula el siguiente problema de investigación: ¿Es posible separar el mucílago de la semilla de chía para presentarse en polvo y ser aprovechada por sus propiedades en la industria alimentaria? 3 Objetivo 3.2   Obtener el mucílago deshidratado de semilla de chia. Si bien la moderna investigación de la chía se basa en su gran aporte de ácidos grasos esenciales. nativas del suroeste de California. deben ser considerados como excelentes integradores alimentarios. purpureas a blancas. florece entre julio y agosto en el hemisferio norte. Caracterizar el mucílago deshidratado de la semilla de chia en cuanto a contenido de fibra y grasa que presenta. de hasta 1 m de altura. como un elemento importante para la nutrición sana. fibra dietaria y harina. Objetivos Específicos. El mucilago de la semilla puede ser útil como aditivo alimenticio.dietaria que es muy buena para ayudar a la digestión es por ello que la industria de alimentos está interesada en desarrollar alimentos funcionales que ayuden a prevenir dichas enfermedades.1 CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA 4. Determinar el diagrama de flujo para la deshidratación de mucílago de la semilla de chia. No existe ningún estudio ni tratamiento sobre la deshidratación del mucílago de la semilla de chía para consumirlo como fibra dietaria. de color pardo grisáceo a rojizo.1. tiene unos 2 mm de largo por 1. fécula y aceite. La semilla de chia cuenta con diferentes propiedades favorables para nuestro organismo. México y América Central. No es una entidad homogénea y probablemente con los conocimientos actuales tal vez sería más adecuado hablar de fibras en plural. Texas.

hace una barrera física.1 a 0. que divide las enzimas digestivas de los carbohidratos. Hay mucha riqueza más allá de la información presentada y una maravilla de beneficios aun no descubiertos. El gel creado. la utilización de la semilla y el mucílago de chia como ingredientes funcionales permitirán el desarrollo de nuevos alimentos con alto impacto en la prevención de enfermedades y alimentos de consumo habitual como pan.  A continuación se muestra la caracterización mediante análisis químico proximal del mucílago en polvo de la semilla de chía: 2 www. así como en la biotecnología. cuando es ingerido. podrán ser mejorados contribuyendo a la prevención de muchas dolencias que afectan al hombre moderno. Debido a su capacidad de absorción única.tampoco un método analítico que mida todos los componentes alimentarios que ejercen los efectos fisiológicos de la fibra. 2) 61-72 3 IBFUN MAGAZINE. Con el propósito de examinar fuentes alternas de fibra dietética y considerando que la industria alimentaría requiere del acrecentamiento de la misma en los productos alimenticios. Publicado el 1º de Febrero de 2012 . Loreto Muñoz. el mucílago propicia la floculación de la leche y esta acción puede aprovecharse en el proceso de elaboración de quesos. postres. Tiende a hacer una digestión lenta y mantiene los niveles de azúcar en la sangre. González Sánchez P. (Universidad Católica de Chile). se ha encontrado que los concentrados de fibra dietaria de algunas semillas como la chía representan una fuente de fibra de buena calidad3. entre otros.chiacorp. La fibra dietética. En la industria de alimentos el mucílago de la semilla de chia puede ser utilizada como:  Emulsificante: Debido a que soluciones acuosas del mucílago de semilla de chia permiten estabilizar emulsiones como mayonesas. se ha demostrado que el mucílago aislado tiene la capacidad de absorber 27 veces su peso en agua. Recientemente. helados y saborizantes líquidos.5 g de mucílago en polvo con 50-200 ml de leche. Floculante: Al mezclar de 0. Nutr Hosp (2006) 21 (Supl. requesones y en el tratamiento de la leche residual justificante su potencial uso como floculante en la industria de alimentos. esto hace una lenta conversión de carbohidratos en azúcar.. La fibra tiene como definición un conjunto de sustancias de origen vegetal. hidratos de carbono o derivados de los mismos excepto la lignina que resisten la hidrólisis por las enzimas digestivas humanas y llegan intactos al colon donde algunos pueden ser hidrolizados y fermentados por la flora colónica2. Las semillas de chía tienen una capa de gel que protege a la semilla de climas áridos y calientes donde se siembra. galletas cereales. Unidad de Dietética y Nutrición.com (Chia: una semilla ancestral redescubierta) Escudero Álvarez E. el cual puede ser útil en la prevención y control de la diabetes. lo que es signicativamente mejor a lo reportado con la semilla entera.

es decir.67% H2O Hidratación Solubilización Centrifugación Semilla Hidratada mucílago Deshidratación H20 Molturación Envasado Almacenado Hidratación Hidratar con agua a la semilla de chía.Tabla Nº 2.16% 9.47% 13.chiacorp. la hidratación con agua se realiza en una proporción 1:10 semilla:agua. hidratada con agua.com (Chia: una semilla ancestral redescubierta) . Solubilización Solubilizar el mucílago de semilla de chia.2 Descripción detallada del proceso SEMILLAS DE CHIA 47.81% 28.87 % 0. se le añaden 500 ml de agua a temperatura ambiente (25ºC). Caracterización mediante análisis químico4 Carbohidratos Grasa Fibra Humedad Cenizas 4. esta etapa puede realizarse opcionalmente mediante agitación manual o mecánica considerando que la 4 www. tomando como referencia que a cada 50 gramos de semilla.

Posteriormente. En esta etapa se tomará en cuenta las variables de temperatura y tiempo. se obtiene este en forma de película o film. Centrifugación La centrifugación es un método mecánico de separación de líquidos no miscibles. o de sólidos y líquidos por la aplicación de una fuerza centrífuga. Molturación El producto seco obtenido deberá ser sometido a una etapa de molturación para tener un tamaño de partícula uniforme. 5 EQUIPOS UTILIZADOS    INFRAESTRUCTURA Laboratorio de Operaciones Unitarias y Laboratorio de Alimentos INSUMOS Se precisará materia prima (semillas de chia).  Solubilización del mucílago por agitación mecánica de la semilla hidratada.variante seleccionada para la solubilización influye directamente en el rendimiento de mucílago obtenido. agua. después de deshidratar la solución de mucílago. Deshidratación Deshidratar la solución de mucílago. durante 30 a 70 minutos. medios de calefacción EQUIPOS Para la obtención de mucílago en polvo Agitador Centrifugador Secador Molino . que puede recuperarse del recipiente. Esta molturación deberá ser hasta obtener un polvo fino de 250 micrones. para llevar a cabo esta etapa se coloca la solución de mucílago en recipientes teflonados. Esta fuerza puede ser muy grande. Las separaciones que se llevan a cabo lentamente por gravedad pueden acelerarse en gran medida con el empleo de equipo centrífugo. luego se las introduce en un secador a una temperatura de 50 ºC por el tiempo de 6 a 16 horas preferentemente 10 horas o hasta sequedad. esto consiste en agitar a una velocidad de 300 a 600 rpm. preferentemente 60 min. y a continuación se describen las condiciones en las que se llevan a cabo. En esta etapa se centrifuga la semilla de chia con el mucílago ya formado para poder separar y después decantar en otro recipiente.

htm www. Ed.php?option=com_content&view=article&id=14&Itemi d=173 http://peruchia.quinuasindan.org.html http://www.chiacorp. Loreto Muñoz.es www.6 Conclusiones  Se logró obtener el mucílago deshidratado de semilla de chia previamente determinando el diagrama de flujo de proceso para así esta pueda ser aprovechada en la industria alimentaria por su característica de ser espesante natural con gran contenido de fibra dietaria.bo/es/chia http://www. www. Publicado el 1º de Febrero de 2012 GEANKOPLIS. 7 Referencias Bibliográficas.pronatep. México. Editorial Continental.1999 . (Universidad Católica de Chile). “Procesos de transporte y operaciones unitarias”.chiachile.chiasa2f.com.mx (Chia: una semilla ancestral redescubierta) IBFUN MAGAZINE.com.com/index.bo (Instituto Boliviano de Comercio Exterior) www.com/Productos.ibce.com/pags/O3chia_nuestra_chia_fibra_dietetica.o3chiapremium.Cristie J.cl http://www.

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