Mrvica

broj 1, rujan 2012.

Kriziranje

Mjesec na mršavom budžetu
NOMA
Politika Voajerizam

Koliko biste platili pravo jaje?

kruh
Domaći
Priča o strpljivosti, glutenu, divljim kvascima i prečicama za lijenčine

www.mrvica.hr

uvodnik

Samo početak
Pred vama je prvi broj magazina Mrvica. Interaktivan, multimedijalan, autorski i pionirski, fanatičan, bez fejkanja. Tražili smo nov način da pravljenje i listanje magazina opet postane uzbudljivo. Odbacili smo stara rješenja, svrgnuli s trona provjerene klasike, standarde koje smo postavljali sada propitujemo. Igramo se i učimo. Snimamo, montiramo, u pokretu smo (pa ne zaboravite kliknuti na fotografije s trokutićem za play). Zaorali smo dublje, pobjegli od stajlinga prema izvoru. Mijesimo kruh. Uzgajamo divlje kvasce. Učimo vrtlariti i obrađivati meso. Uozbiljili smo se, usporili. Ali sada se smijemo više nego ikad. Jer živimo ono što propovijedamo. Broj koji je pred vama samo je početak - greške koje smo napravili popravljat ćemo u hodu. Svakoga dana timu se pridružuju novi ljudi, sve je veselije. Već sada znam da će drugi broj biti drukčiji od prvog. Želimo rasti kao naš kruh od kiselog tijesta. Sviđa vam se ono što vidite? Javite se ili šerajte svima koje bi moglo zanimati. Zasad smo mala gerilska skupina u džungli, ali želimo biti vojska.

MRVILI: Laci, Maja Danica Pečanić, Miles Hicks, Jelena Iva Nikolić, Martina Lojen, Senad Zemunović, Carlos Liebre, Antonija Kren, Tibor Szirovitza, Đinđer & Snajka

mrvica@mrvica.hr

rujan 3

..................................................... .................... 9 KRUH BEZ MIJEŠANJA .............................. ..................................................................................... ............................................................................ 77 ŽENSKI POSAO .... 31 crumble od šljiva ...... 84 RECIKLAŽA .................................................. 34 NOMA .............. 18 goveđi temeljac ...................................... 32 mliječni kruh (+ recepti za još 9 vrsta kruha)........................................20 rezanci od cikle s kaduljom ................. ..............................................................hr ............106 salenjaci ............................................. 110 VIDEO VRTLARSKI SENDVIČ .................................................................................................. 29 marmelada od luka ............................... ...............................................................................mrvica................................ ......................................................................17 KOLIKO BISTE PLATILI PRAVO JAJE? .... 23 krem namaz od kućnog kefira ..................................................... ............. 109 SALENJACI ........... 95 pesto od origana i blitve .........sadržaj PRIČE MJESEC NA MRŠAVOM BUDŽETU ..................................... ..................................................... 62 MALA TVORNICA BRAŠNA ........... 110 4 rujan www.............................. ............................................... 99 puding od starog kruha ............................... 46 VODIČ ZA DOMAĆI KRUH .................... 68-83 keksići od masti i ružmarina ........90 RECEPTI varivo od krastavaca .....24 focaccia sa svinjskom masti .. ............... 98 namaz od bučinih sjemenki ................. 6 KOTLIĆ: GRAH ....... 27 pečena svinjska rebra s paprikom ................................... 92 panzanella salata ......................................................

USA BREND KOJI U Većeslava CIJELOM Kolara SVIJETU NAJBOLJI KUHARI 6 IZABIRU * info@vitamix. Ohio.hr VITAMIX d.vitamix. Samobor rujan 5 ü www.o.SAVRŠEN SPOJ UKUSNOG I HRANJIVOG PRIRODN Neželj Alergij Kronič Kolest Kardio Dijabe Depre PMS i Spolnu Proble Staren TOTAL NUTRITION CENTER® Toksič ozbiljn Vita-Mix® Corporation Cleveland.hr .hr mrvica@mrvica. ( +385 99 815 90 50 TOTAL NUTRITION CENTER 6 +385 1 337 43 67 ® 10430.o.

mrkva. Toliko me impresionirala ta jedna buča da sam o istoj odmah snimila i video (kliknite na sliku dolje). tikvica. blitve i kupusa . brašna i mlijeka.Zanemarivanju i suši unatoČ. pravi dokaz da ne možete biti toliki antitalent da nešto ipak ne izraste. još bolje. Smjesi po želji dodate sjeckanog luka i češnjaka.pravi dokaz da ne možete biti toliki antitalent za poljoprivredu da vam nešto ipak ne izraste. Džunglica 1 6 Desetominutni recept Ne znam kako to nazvati: pogačice ili popečci od povrća? U engleskom se pojavljuju termini fritters i latkes. džunglica nas je na kraju ipak nagradila s nešto rajčica. Zamuti se smjesa od jaja. Uglavnom. DŽungla nas je nagradila s nešto rajčica. pa nije sve izgorjelo. buča. plod euforije i amaterskog entuzijazma. u masti. radi se o vrlo jednostavnom načinu pripreme povrća. zalili svega nekoliko puta. U fazi cvatnje bacala me u trans svojom ljepotom. svježih začina ili ljutine. Po žlica smjese prži se u ulju ili. A čini se da ni korov nije uvijek samo neprijatelj. ili čak cikla. Milina! Vrtlarski sendvič Pogledajte kako smo svoju prvu bundevu ovjekovječili na filmu! rujan www. Oplijevili smo ga jednom.mrvica. a onda je još i urodila gigantskim plodom. i njome se poveže povrće. Sačuvao je u zemlji nešto vlage. Tako je to s urbanim vrtlarenjem: poljoprivreda i kreativnost idu ruku pod ruku. ali ne znam kako se prevode. Kraljica naše džungle ipak je bundeva. ove jeseni ozbiljno širimo projekt.hr . Uglavnom. Nariba se krumpir. blitve i kupusa. Zanemarivanju i suši unatoč. Ove jeseni širimo projekt Ovo je naš u korov potpuno obrastao gradski vrt.

Ipak. celera i paštrnjaka. a paštrnjak je odličan za pečenje. kojega zovu još i Nero di Toscana ili Cavala Nero. ali kasnije sam naučila da se radi o crnom kelju. namreškano lišće ispod blitve je zelenjava koja najbolje rodi u našoj džungli. Naucite praviti dobru salatu.hr grincajganje Korjenasto povrće najčešće podcjenjujemo dostupno je cijele godine u jeftinom grincajgu pa o njemu uglavnom ne razmišljamo kao o inspiraciji za ozbiljniji obrok. Ako imate privilegij jesti nešto netom ubrano. Fenomenalan prilog ribi. na primjer (osobito ako imate dobar ocat). samo naribana s malo cikle. Celer je fenomenalan uz svježu majonezu. Prvo sam mislila da je neka vrsta raštike. posebno ako ih pojačate dobrim temeljcima. Mlada mrkva idealna je za salatu. O krem juhama ne treba ni pričati. u obliku prutića u pećnici ili čipsa na tavi. minimalizirajte termicku obradu. 2 mrvica@mrvica.uzemljenje crni kelj? Ovo tamnozeleno. korijenju se vrijedi posvetiti. miksajte ili grickajte sirovo s laganim umacima i dobrim uljem 3 rujan 7 . u vrijeme mladih mrkvi. sasvim svježe.

Uže od tagliatella i zgodnije za jedenje od špageta.. Masivna i teška. ali za neke je mustre ova naprava nezamjenjiva.. Radi savršeno. oštra je i praktična. mislila sam da će biti samo ukras na polici.gadgeti vintage nonna papera Ova stara mašinica za tjesteninu (Talijani je divno zovu: Nonna Papera. recimo. .. sve radim rukama. masivna i teška. u predivnoj plavoj boji. a onda sam je isprobala. mislila da će biti samo ukras na polici. Za krpice i druge grube oblike rijetko koristim pomoć gadgeta. ali onda sam je isprobala. baka patka) u našu je kuhinju stigla s Hrelića gdje je koštala 100 kuna. Za linguine.

čudo jednostavnosti. njeguje tradicija predaka.Ovaj je kotlić nešto kao totem našeg dvorišta. U njemu se lijepo krčka čak i zimi.ekonomičan je. Oko njega se okuplja društvo. . Već kod krštenja shvatili smo da se radi o izvanserijskoj napravi . na snijegu. ozdravlja i zapada u mistični trans gadgeti Prijatelji su kotlić prošvercali iz Slovačke. guta malo drva. slavi se. jačina vatre lijepo se kontrolira. a ništa manje prikladan nije ni za čobance i gulaše svih vrsta. Ljeti u njemu slavimo sezonu mladog graha (klikni na sliku za video).

S ljutim papričicama obično krenete sramežljivo .hr .dodate male više ljutog u svoj chili con carne ili čobanac. Brojka označava ljutinu.mrvica. a onda se odjednom zateknete kako s neta naručujete sjeme za šest vrsta čilija od frajera iz Amerike koji se predstavlja kao Pepper Joe. Dobro došli u kult kapsaicina. stiglo sjeme s neta! 10 rujan www. Sve naše biljke doputovale su kao sjemenke u koverti i izrasle su u tegli.

u našim je teglama i klimatskim uvjetima izrasla prilično blaga.papričice uberete zajedno s peteljkom. možda i sušenje i tucanje pa stvaranje unikatnih blendova. postoji puno vrsta cayennea u svim bojama. lijepo vas zarumeniti. Najjače sorte svijeta označavaju se s više od 1. i to je to. Dok sasvim ne pocrveni. Dobra za djecu i početnike. gotovo po malinama. 5 4 jolokia naga Jolokia Naga prema nekima jedna je od najljućih sorti na svijetu. koji nikada ne pocrvene. ❆ Sušenje je najjednostavniji način čuvanja viška . Bubamare su vražje. 5 rujan 11 thai sun mrvica@mrvica.000.poblano Sorta idealna za sušenje u komadu: nanizane na konac ili nit strune bit će ukras svake kuhinje. (puno ime Scoville Heat Units). desetka je nuklearka Buht Jolokia ili bijeli habanero.jednu treba škaricama nasjeći na komadiće. ❆ Pečene za umak Ako želite napraviti svoj kućni ljuti umak neodoljivog okusa. Ohlađene ubacite u blender s malo ulja i izmiksajte. habanero Tasmanijski habanero prava je neman. Preznojit će vas. jer ima nenadmašan okus i miris . rastu naopako.sve paprike svrstava u razrede 1-11. Nije jako ljuta. ali ih zamrznite sa sjemenkama. prema suncu i dobro grizu .hr 4 Malene i šiljaste poput peperoncina. Idealna za kuhanje u grahu. charleston Premda se na sajtu kod Pepper Joea o čarlstonkama priča kao o opakim paprikama. Jedinice su za 'sissys'. u vrećici ili plastičnim kutijama. prilično je blaga. ❆ Smrzavanje? Nema razloga da ne smrzavate svoje papričice ako ih više volite svježe nego suhe. Iako. taman koliko treba da je dodate u ajvar. ove su papričice u našoj obitelji odmilja zvane 'bubamare'.svjež i voćan. Jedna je papričica dovoljna za društvo neutreniranih. i nanižete na konac. paprike zamotajte u alufoliju i pet minuta zapecite u pećnici zagrijanoj na 250 C. i kralj je svakog kapsaicinskog tuluma. Joe Pepper ima svoju podjelu . Objesite ih na prozor u prostoriji gdje ima puno sunca. 3 cayenne Idealna univerzalna papričica za kuhanje i pečenje. . Kod nas je osobito omiljena. Odrežite peteljke. odštopati vam uši. 2 vrt u tegli slušajte tatu joeA ❆ Što je SHU? Scoville je oznaka za ljutinu paprike.000 SHU. barem za početak.

poslije ručka se poslužuju štapići s kuminom. Knjiga je idealno štivo za bivše komparatistice . i savršen je predah ako ste umorni od svih tih trendovskih praktičnih. kugli. a dosadnih recepata. 3 tankolisno izrezane žemlje. racionalnu ženu odlučnu da kroz tajnu savršenog madeira umaka pronikne do samog smisla života. * omučiti je krasan glagol koji znači uvaljati u brašno (rus. teško se ispušta iz ruku Na internetu nisam uspjela saznati mnogo o Zlati pl. Zlataric? Rado bismo culi ponešto o životu ove inspirativne žene dok isprobavamo recepte. savršenoj kuharici i autorici ove divne knjige koju sam na poklon dobila od prijatelja izdavača. } Život u ritmu milz roulade Što li su možđani. 1 vrganjac.. muka = brašno) { Zlata pl.. 1926. 12 rujan .mrvica.hr Zna li netko nešto više o Zlati pl. Izdanje St. danima odmaraju možđani u hladetini i kolač od guščih jetara u aspiku. parene jarebice i teleći jezičići. sadrži Zlatine nagrađene recepte. Pečeno dodaj jetrima. Zlatarić Savršena kuharica . omuči* i u vrućoj masti ufrigaj. Čak ako i ne znate. Kugli iz 1926. sve skupa u mužaru istuci. neku odvažnu. a u dnevnoj sobi sve žamori od kozmopolitizma dok se grickaju lungen tascherl ili milz roulade. st. nalij s 3 l itre goveđe juhe ili vode pa neka polako 1 sat kuha. Zatim jetra izvadi.čita se više kao avangardna poezija nego kuharica. a baš zbog toga što o ovoj gospođi ne znam ništa izmaštala sam neku zagrebačku Juliju Child. Sa juhom posluži pržene kriške kruha. Zlatarić. www. 2 cijela jaja i sve skupa peci.pažljivo se kuhaju sniježni žličnjaci. Onda cijelu smjesu pasiraj. začini mirodijama pa još sa 3 žutanjka i 1/4l skorupa prokrkljaj (šprudlaj). U Zlatarićinom svijetu ima se vremena za sve . dok dobro smekne. što su natipjerke. a što vlakanca prva su pitanja koja vam padnu na pamet kad se uhvatite ove knjige. pametnu. u mast stavi 1 kolutasto izrezani luk.nagrađeni recepti.papirologija Juha od jetara 1/2 kilograma telećih jetara listasto izreži.

Puca pod prstima. sira. kurkumu i druge začine) iz Izraela je donijela Ladina mama. paprika mrvica@mrvica. pa je njihov cvijet soli prilično rijedak i vrlo cijenjen. najčešće povezuje s umjetnim pojačivačima okusa.rajčice. pa sada sve ćušpajze farbamo u žuto. ova je pasta u predivnoj tubi napravljena isključivo od prirodnih sastojaka . Sjeverna su mora dramatično manje slana od Mediterana. Danska sol Sve ambalaže u Danskoj lijepe su i skromne poput ove kutijice soli. Miris mu je pun i parfemski intenzivan. srdela.. Boja ovih ljuskica podsjeća me na Jelenu koja je ovu finu. Prava ženska. i tekstura joj je posebno nježna. sitno tucanu papriku donijela iz Istanbula. Lada je onda na moj tulum stigla s nekoliko vrećica.put oko svijeta u pet okusa Na povratku s putovanja u koferima švercam isključivo jestive suvenire i začine. bez sjemenki.. tako da kasnije svaki ručak miriši na drugi kraj svijeta suveniri umami pasta Premda se umami.hr rujan 13 . Curry & co. Ove mješavine slične curryju (koji sadrži kumin. Nije ljuta. takozvani peti okus. gljiva. Long Pepper Duguljasta zrna papra koja nalikuju na one bananice što vise na granama breze doputovala su u moju kuću s Balija i pomutila um svim ukućanima.

Sada menijem caruje buča.U Vinodolu prate sezonu.hr . 14 rujan www.mrvica.

www.vinodol-zg.hr. fax +38514811443 vinodol@vinodol-zg. radno vrijeme: 10-24 tel +38514811427.hr . teslina 10. HR. zagreb.restaurant vinodol.

hr .mrvica.16 rujan www.

low budget Protekli sam mjesec proglasila mjesecom kuhinjske štednje i budžet za glavni dnevni obrok limitirala na deset kuna po glavi. S menija su protjerani skupi egzotični sastojci (tipa indijski oraščići ili pinjoli). Za šaku . Donosimo nekoliko hitova mjeseca na mršavom budžetu. a mesni vikend-favoriti postala su jetrica i carsko meso. a domaće voće. povrće i začini stvar su činili podnošljivo šarenom i ultimativno sezonskom. prosijavalo se brašno. prije kupnje trebalo je prvo isprazniti špajzu – trošile su se stare teglice pekmeza i konzerve leće. mast je zamijenila maslinovo ulje. Osim toga.

kuhajte još 5 minuta. Kad maknete s vatre. varivu dodajte kiselo vrhnje. dodajte crni kim i kopar. kad pusti vodu. kad uvene dodajte ploške krastavca i posolite. dodajte kockice temeljca i.5l kefira ❋ 2 žlice kiselog vrhnja  -10 kockica smrznutog mesnog ❋ 6 temeljca (vidi sljedeće stranice) ❋ 1 žlica brašna ❋ prstohvat crnog kima  rančica svježeg kopra ❋ g ili žličica suhog Na maslacu zažutite sitno sjeckan poriluk. kad se otope. Tada podlijte kefirom. Žlicu brašna razmutite s malo hladne vode (oko 1/3 šalice) i smjesu ulijte u varivo (ne pretjerujte s količinom brašna jer će varivo biti pregusto). Provjerite je li dovoljno slano i popaprite.varivo od krastavaca ❋ 2-3 veća čvrsta krastavca ❋ 1 poriluk ❋ žlica maslaca ❋ malo soli ❋ 0. 18 rujan www.hr . Kuhajte još pet minuta. Nakon 5 minuta.mrvica.

hr rujan 19 .mrvica@mrvica.

rujan www.hr .mrvica.

Potom procijedite temeljac i ostavite da se ohladi preko noći. Poklopite pa stavite u pećnicu na 140 C. juhe i rižota. Govedinu očistite od masnoće i jedite s hrenom i kuhanim krumpirom. Prelijte hladnom vodom. svježi začini po ❋ p želji Izrežite meso na manje komade i zapecite na vrlo malo masnoće da posmeđi sa svih strana.goveđi temeljac  ❋ 1 kg starijeg goveđeg mesa (idealno: kombinacija masnijeg mesa i kosti) ❋ veća glavica luka ❋ vezica grincajga ❋ nekoliko češnjeva češnjaka  apar u zrnu. Ubacite takvo meso u veću posudu s poklopcem. Tada još smanjite temperaturu (čak do 100 stupnjeva) i ostavite još 2-3 sata). Juhu ulijte u posude za led i zamrznite. Ujutro s temeljca oberite svu masnoću. Pustite neka se lagano kuha 2-3 sata. Kockice koristite za variva. dodajte usitnjeni grincajg i začine. tako da sve bude sasvim pokriveno. . ili od nje napravite salatu s kuhanim jajima i lukom.

mrvica.hr .22 rujan www.

rezanci od cikle i češnjaka s kaduljom I svježim sirom za tijesto ❋ ❋ ❋ ❋ ❋ ❋ ❋ ❋ ❋ ❋ 3 cikle nekoliko režnjeva češnjaka 500 g glatkog brašna 1-2 jaja malo soli žlica maslaca 1 jaje 10-ak listića kadulje šaka svježeg sira sol i papar Ciklu (kojoj ste odstranili stapke) i neoguljenje režnjeve češnjaka ispecite u poklopljenoj glinenoj posudi u koju ste ulili malo ulja i prst vode. Kuhate tijesto u dosta slane vode. vrlo kratko. Pospite mrvicama svježeg sira. kuhani su. U tavi rastopite maslac pa na njemu zapecite listiće kadulje. Ulijte i kremu od cikle pa zamijesite (po potrebi dodajte malo vode). Oblikujte tijesto u kuglu pa ostavite da malo odmori. mrvica@mrvica. cijelo vrijeme miješajući.hr rujan 23 . s dosta papra. ali sačuvajte šalicu vode od kuhanja. Pecite dok sasvim ne omekša. oko 1 sat. Ocijedite. U posudi pomiješajte brašno. Isključite i dodajte ocijeđene rezance. Promiješajte pa dodajte svježe jaje. Cikle i oguljeni češnjak zajedno s tekućinom u kojoj su se pekli prebacite u blender. Čim se rezanci dignu na površinu. Dodajte malo vode (tek koliko treba da blender povuče) pa smiksajte povrće u glatku kremu. sol i jaje. Nakon 10 minuta razvaljajte i izrežite na željene oblike (ručno ili uz pomoć stroja za tjesteninu. svejedno).

Za ovaj namaz trebaju vam dakle zrnca kefira i litra mlijeka (ja koristim svježe Veronika mlijeko). Pomiješajte i ostavite u frižideru oko 1 sat da se okusi prožmu. Prelijte mlijekom zrnca i ostavite da fermentira 24 sata (ili dulje ako želite da bude kiselije).mrvica. 24 rujan www. Iz kefira će se ocijediti veća količina sirutke. a u vrećici će ostati vaš krem sir. Kušajte ga i začinite po želji.krem namaz od kućnog kefira O kefirnoj gljivi i dražima pravljenja kućnog kefira već sam pisala na blogu. Procijedite kefir i ulijte ga u vrećicu za cijeđenje (poslužit će i zavezana gaza) i objesite da se cijedi 6-8 sati. Ja sam ga posula s malo grube paprike i svježim bosiljkom. Jedite uz šnitu dobrog domaćeg kruha.hr .

hr rujan 25 .mrvica@mrvica.

hr .26 rujan www.mrvica.

mrvica@mrvica. usitnjene ljute papričice i još malo sira. posolite. Razvaljajte tijesto na veličinu lima (možete ga i razvući rukama jer je vrlo meko i lako se oblikuje) koji ste premazali mašću i posuli kukuruznom krupicom. Servirajte toplo ili mlako. dodajte usitnjeni meki kozji sir i malo ribanog tvrdog. Popaprite i zapecite još minutu. Pred kraj dodajte listiće kadulje. Izvadite ga iz frižidera barem 2 sata prije pečenja.hr rujan 27 . Stavite tijesto u vrećicu i ostavite preko noći u frižideru. postupno dodajući vodu.focaccia sa svinjskom masti I kozjim sirom ❋ 500 g glatkog brašna ❋ šalica divljeg kvasa ❋ žličica suhog kvasca ❋ žlica meda ❋ žlica maslinovog ulja ❋ šalica mlake vode ❋ 1-2 žlice masti ❋ 50 g mekog kozjeg sira  0 g tvrdog kozjeg ili ovčjeg ❋ 5 sira nekoliko listića kadulje  ekoliko svježih ljutih papričica ❋ n ❋ sol i papar ❋ Od svih sastojaka zamijesite mekano tijesto. Tijesto za pogaču premažite svinjskom mašću. Pecite na 200 stupnjeva 15-20 minuta.

28 rujan www.mrvica.hr .

na programu s puhanjem ako ga imate. 150 C) oko 2 sata.hrskava svinjska rebra s pečenom paprikom  ❋ 1 kg svinjskih rebara s kostima i kožom ❋ žlica masti ❋ krupna sol ❋ papar  ekoliko iglica ❋ n ružmarina Kožicu zarežite nožem da dobijete uzorak kockica. Večer prije natrljajte meso solju i paprom pa premažite mašću. Probodite meso i ako je još krvavo.hr rujan 29 . Sutradan ubacite meso u posudu s poklopcem pa stavite peći poklopljeno na niskoj temperaturi (max. mrvica@mrvica. To će koricu učiniti neodoljivo hrskavom. pecite još sat na 160 stupnjeva. a korica počela tamnjeti. Kad se većina masnoće istopila. svježeg origana i aceta balsamica. češnjaka. Ostavite da odstoji preko noći. otklopite i pecite još pola sata na 180 C. Servirajte toplo ili hladno uz salatu od pečenih paprika. poklopljeno.

hr .mrvica.30 rujan www.

Pileća jetrica. očišćena od svih žilica. Nastavite pirjati dok luk sasvim ne uvene. Kad luk počne tamnjeti. potamni i postane ljepljiv (trebat će vam oko pola sata). dodajte timijan i malo ljute paprike.sendvič s prženim pilećim jetricama I marmeladom od luka za marmeladu ❋ žlica masti ❋ 1 kg luka  dl crnog vina ❋ 1 (ja sam koristila zweigelt Dika) ❋ sol. Pirjajte uz često miješanje na dosta jakoj vatri. Pirjajte dok se lijepo ne zgusne i karamelizira. ljuta paprika ❋ 2/3 žlice smeđeg šećera  rančica svježeg timijana ❋ g ❋ 0. smanjite vatru i posolite. Podlijte crnim vinom. Na šnitu kruha stavite dvije žlice marmelade od luka i nekoliko komada jetrica. naglo prepržite na maslacu da postanu smeđa sa svih strana. a iznutra ostanu sočna. mrvica@mrvica.hr rujan 31 . U dubokoj tavi rastopite mast pa dodajte luk.5 kg pilećih jetrica Sav luk narežite na tanke ploške.

cimetom i pokapajte acetom.crumble od domaćih šljiva ❋ ❋ ❋ ❋ ❋ ❋ ❋ ❋ ❋ 1 kg zrelih šljiva. sol i kockice hladnog maslaca. smeđi šećer. Nemojte previše gnjaviti jer ćete rastopiti maslac i dobiti nešto više nalik na tijesto nego drobljenac. Pospite ih šećerom u prahu. 32 rujan www. Na kraju umiješajte još i zobene pahuljice.hr . najbolje bistrica žlica šećera u prahu žličica cimeta nekoliko kapi aceta balsamica 120 g brašna 100 g hladnog maslaca 2 žlice smeđeg šećera malo soli 80 g zobenih pahuljica Očistite šljive i polovice poslažite u široku keramičku posudu koju ste premazali maslacem. Smjesom pospite šljive pa stavite u zagrijanu pećnicu. Pecite na 180 stupnjeva 30-40 minuta. Izmiješajte rukama da se okusi prožmu. kratko udrobivši prstima.mrvica. Udrobite prstima da dobijete grubu smjesu nalik na mokri pijesak. U posudi sa strane pomiješajte brašno.

mrvica@mrvica.hr rujan 33 .

hr . kukmaste.Na obiteljskoj farmi Linatura u Lipovljanima u hladovini krošnje voćaka žive koke hrvatice. uz salatu od korova ili rajčice iz organskog vrta vlasnice Diane Funduk Micelli JAJE 34 KOLIKO BISTE PLATILI PRAVO rujan www.mrvica. grahoraste… isključivo starih domaćih sorti. Žive na otvorenom i cijele dane čeprkaju i kljucaju. a hrane se kukuruzom i žitom iz organskog uzgoja.

hr Snima: Maja Danica Pečanić rujan 35 .Piše: Željka Klemenčić mrvica@mrvica.

koja pase i hoda. nisu nikakvog okusa. štali ili kokošinjcu. Recimo da se u medijima pojavi priča o tome kako je kavezni uzgoj kokoši www. Pravo je pitanjekoliko su ta jaja zaista različita i koliko ste vi spremni platiti za tu razliku? Moje mišljenje nije utemeljeno ni na kakvom znanstvenom istraživanju niti preporuci nutricionista. Termin free range označava slobodni uzgoj. Točnije.hr rujan .J 36 aje je čudesna namirnica. ili domaćoj majonezi.nisu isto. i jaja iz slobodnog uzgoja . samo sa zrnom soli. Već svojom formom. što je ogromna većina svega što ćete naći u dućanu. Najbolje ćete to osjetiti ako jaje pokušate pojesti samo.mrvica. Ne treba sad otkrivati toplu vodu pa pričati da jaja hibridnih nesilica iz masovnog kaveznog uzgoja. Ali može ispasti prilično bljutavo. posuto divljim travama i cvijećem. jaje je vjerojatno najljepši obrok koji možete pripremiti. To bi trebao biti potresno ukusan obrok. kako ga sam sebi trebaš ispeći u Nomi. šnenoklama ili idealnom sljubljivanju sa šparogama. dakle životinju koja ne živi zatvorena u kavezu. jaje je miss fotogeničnosti. nije svako jaje jaje iz naših snova. Jaja iz supermarketa jednostavno nisu dobrog okusa. Samo. Termin slobodnog uzgoja nije se kod nas još ni udomaćio kad su drugdje u svijetu mali farmeri zaključili da je termin free range obezvrijeđen pa da treba potražiti novi. Bačeno na tavu na oko. A kad se u cijelu priču uplete nutricionizam. jaja je nemoguće ne voljeti. pa onda i čisto grafički. Devalvacija termina Kako je točno došlo do devalvacije termina free range? Tako što se svim vrstama terminologije i klasifikacija koje bi trebala označavati kvalitetu hrane temeljito manipulira. To je životinja koja živi slobodna na suncu. Ili pečeno na masti. Ili bi barem tako trebalo biti. sa savršenim krugom žutog u ovalu bijelog. Danas se spominje pasteured i označava ispašu. O tome što je free range uzgoj jaja danas se u svijetu mnogo diskutira. pa onda i priča o savršenoj meringi. recimo meko kuhano. snijegu od jaja.

mrvica@mrvica. sve su kokice domaćih pasmina. crvene. grahoraste. rujan 37 .hr Šarenilo u kokošunjcu .bijele...

Znam. i da ih nose sretne slobodne koke. istaknuto na kutiji? Mi i dalje ne znamo čime su te kokoši hranjene ni u kakvim točno uvjetima žive. Mi i dalje ne znamo čime su te kokoši hranjene i u kakvim točno uvjetima žive.Netom ovršeno polje s organskim žitaricama Večera pod krošnjama u Linaturi je svakodnevica ili jaja nehuman. recimo. hrane ih svim mogućim vrstama umjetnih smjesa. da su jaja domaća. pa čak i antibioticima. te kokoši nikada ne vide ni sunca i mjeseca. Kokošja sloboda Što to u praksi znači? Apsolutno ništa. aditivima i bojilima. To što nisu u kavezu (premda velika većina nesilica i dalje definitiv- Što znači termin domaća ili jaja sretnih koka. Je li ta koka grickala koprivu i jela kukce? malo morgen 38 no jest) ne znači nužno da slobodno čeprkaju po zelenim proplancima kljucajući crve. kako te kokoši žive u strašnim uvjetima. naš zakon ne sprečava takvo lažno reklamiranje. Ipak. Inzistiranje na slobodnoj ispaši ili organskom uzgoju lako je doživjeti kao preseravanje visoke klase koja nema većih briga. odnosno zatvorenim prostorijama nedefinirane veličine. podni uzgoj)*** Je li ta koka grickala svježu koprivu i jela kukce? Malo morgen.hr rujan . tko bi se bavio cjepidlačenjem oko definiranja slobode kokoši kad su i ljudske slobode svakim danom sve upitnije. pa ni kvaliteta tih jaja nije baš ono što ste skupljali iz gnijezda kod bake u djetinjstvu.(tzv. Osim toga. To eventualno znači da žive u kokošinjcima. Ta vrsta čistunstva lako vam www. ako ste imali sreće… Kako industrija reagira? Tako što na tržište izbaci novi proizvod na kojem je velikim slovima istaknuto.mrvica. Upravo ovakvo relativiziranje opet ide na ruku najmasovnijoj industriji.

označava podni uzgoj. bez računa. Nema razloga da sumnjam u njezino poštenje jer je okus jaja savršen. a žumanjak Što znače brojevi? Sva legalna jaja nose broj koji označava način držanja kokoši: 3 . na crno. a kokoš kljucala zrna kukuruza iz organskog uzgoja? Naravno da ne znači.organski uzgoj rujan 39 .Toga je dana u gnijezdima bilo tek nekoliko jaja Neke od prvih kokica na farmu su stigle s izložbi se učini antipatičnom. Ali pokušajmo to gledati ovako. Plaćam 2 kune komad. Zbog toga trebamo čitati sitna slova i postavljati neugodna. Masovna industrija sa svojim neograničenim budžetima sebi jednostavno prigrabi svu poželjnu terminologiju. zavaravajući kupce. pa nemate volje ni vremena zamarati se nutricionizmom ili kvalitetom. ili u kućnoj majonezi. I probude u vama malo uspavanog patriotizma. svježe jaje nema nikakav neugodan okus. antipatična pitanja. naročito ako krpate kraj s krajem i jedva preživljavate kupujući na akcijama. dobit ćete nutricionističku bombu. i sretna sam da ih dobijem jer znam kako njezine kokoši žive i što jedu. svi moramo jesti.označava slobodni uzgoj 0 . Ako sirovo jaje kokoši koja je hodala i kljucala i čupkala travke dodate u smoothie od svježeg povrća. i to po cijeni bijelih tartufa. Ako ne želimo da nam prodaju muda pod bubrege. sirovo.hr Zato što mogu. i nikad ne jedem ova plastična dućanska. koji u ovom slučaju radi protiv vas. Zašto se onda supermarketi hvale pričom o domaćim proizvodima? mrvica@mrvica. recimo u sladoledu koji nije bio zagrijavan. blag okus po vaniliji… Jaja uglavnom kupujem od susjede.označava kavezni uzgoj 2 . a jedina razlika koju ćete primijetiti je ugodan. Koliko god malo love imali. Ne bi li bilo u redu da znate što kupujete za svoje teško zarađene novce? I što uopće znači etiketa domaće? Znači li da je mali proizvođač pošteno naplatio svoj proizvod? Znači li da voćka nije kemijski tretirana? Znači li da je krava preživala travu. Jaja na crno Ne jedem puno jaja. To točno znači devalvacija pojma s početka priče. Da vas umire. Suprotno od onoga što se obično misli. Znači li to da sam pokondirena hohštaplerka koja želi rasipanjem love kupiti savršeno zdravlje i vječnu mladost? Sudite kako hoćete. Moja odluka ima veze s činjenicom da ponekad jaja jedem i sirova. kokošinjac ili drugi zatvoreni prostor nedefinirane veličine (iako se takva jaja često reklamiraju kao jaja slobodnih koka!) 1 .

mrvica.Diana vjeruje da već i odabir starih pasmina utječe na kvalitetu jaja. Na slici posavska kukmasta kokoš 40 rujan www.hr .

kruškama i paradajzima i korovom iz njihovog organskog vrta. Ali ja potječem iz obitelji u kojoj se uvijek zdravo jelo. . Tako smo krenuli. organskog uzgoja. Hrane se žitom i kukuruzom iz vlastitog organskog uzgoja. a u proljeće omiljena salata im je srijemuš. čeprkaju i kljucaju. Linatura je farma koja se bavi ekološkim uzgojem jaja – kokoši žive slobodne. jarebičaste koke… na obiteljskom imanju u Lipovljanima šeću kokice i kokoti svih boja. a vole i srijemuŠ tako žut da biskvit izgleda kao da sam ga obojila kurkumom. O kokošima smo znali samo da nesu jaja i više ništa. i shvatili da su to jaja iz ekološkog. zimi im se zbog dodatnih kalorija daje sjeme suncokrata i čaj od koprive zbog minerala i vitamina. čeprkaju i kljucaju. Usto. Pa je odabiru prvih ptica posvetila osobitu pažnju.U linaturi kokoši žive slobodne. Idejna začetnica cijelog projekta Diana Funduk Micelli čvrsto vjeruje da na kvalitetu jaja. Hrvatice. golovratke. Puno sam razmišljala o sortama kokoši. zimi im daju sjeme suncokreta i čaj od koprive zbog vitamina i minerala. osim prehrane i slobodnog prostora. gaćaste. posavske kukmaste. pitali smo se kojeg proizvoda na tržištu nema. Najneobičnije od svega – sve njihove kokice su stare domaće pasmine. Ipak. Na oko su mi se najviše sviđale kukmaste. hrane se žitom i kukuruzom iz organskog uzgoja. bila sam jako ushićena kad sam čula za Linaturu. Hoću da su lepe „Počeli smo prije tri godine s osam koka. ili ono što dobiju prirodnim križanjem. ali hibridnih nesilica nema. pa se odabir zdrave hrane činio logičan. Redovito se goste jabukama. utječe i sorta kokoši.

zrele koke žive u velikom prostranom kokošinjcu s dvorištem-voćnjakom. Točnije.Na farmi je 600 kljunova.. ali tek oko 270 njih su radno zrele koke koje nose jaja.“ priča nam Dijana dok nas provodi po imanju. Na tu sobu se nadovezuje kokošinjac s mladima – kokama do 3 mjeseca. Jedan dio vrta omeđen je žicom. ove slobodne koke starih sorti nesu svaki drugi. s prstenima na nozi. a životni vijek im je jedva godinu dana. u vrijeme kad smo ih posjetili jaja nije nosila gotovo niti jedna koka. treći ili čak četvrti dan. Kako kokoši počupaju svaku travku u prostoru u kojem žive. A pogledajte naše piliće od tri mjeseca. U maloj prostoriji su kavezi sa sasvim malim pilićima. A radne. konvencionalno uzgojeni pilići koji se hrane smjesom s aditivima i 42 koznajoščim svoju punu konzumnu kilažu dosegnu za manje od mjesec dana. I oni mogu izlaziti van i hodati u jednom manjem omeđenom prostoru između lijeski. jer su u ljetnom periodu odmora u kojem gotovo sasvim prestanu nositi jaja. Na farmi je danas 600 kljunova. Malokoji je već dosegnuo kilogram. hoću da mi budu lepe…“ Prve su kokoši kupovali na izložbama. Cijeli je komad zatvoren žicom sa svih strana zbog jastrebova i lasica.mrvica. Jedna takva još šeće po vrtu u Lipovljanima.. Za razliku od hibridnih nesilica koja jaja nose i dva puta dnevno. ali tek oko 270 njih trenutno nose jaja. Oni s ove farme godišnje odnesu oko 200 koka.hr . u kutu ograđen izdvojeni prostor u kojemu se vrši eksperiment: izdvojili su 3 koke i nekoliko kokota da vide hoće li im se prinos povećati ako nisu u jatu. Krošnje drveća čine lijepi zeleni krov pa cijeloga ljeta imaju hladovinu. u odvojenom se prostoru rujan www. Ali krajem kolovoza produkcija će se opet povećavati na oko 150 komada jaja dnevno… Za razliku od hibridnih nesilica. a i cijele zime su preko dana na otvorenom. Mislila sam – ako ću već imati farmu koka. ove koke nesu tek svaki drugi ili treći dan pa smo uzeli njih. „Usto. Zatvoren krug U podrumu su inkubatori. i tako nekoliko godina. koje jaje nose i do dva puta dnevno.

premda su maloprije večerale. kaže nam Dijana dok im baca veliko volujsko srce. Sve to ne bi bilo toliko neobično da Diana i njezin suprug Zoran nisu gradski ljudi. Na nedavno ovršenom polju sada baliraju slamu koju će koristiti za vrt prema permakulturnim načelima. djedovinu u Lipovljanima. pogođen sušom. Valjda sam mrvica@mrvica. Rajčice iz toga vrta omiljena su poslastica kokama.onda zasije nova trava. pa ih se pusti na novi pašnjak i tako naizmjenično. Zagrepčani s kućom na Srebrnjaku i poviješću poslova u marketingu i medijima. ali u vrijeme našeg dolaska ipak krcat krupnim paradajzima. Rad na zemlji „Baš prije nego što je krenula kriza ja sam počela razmišljati kako iskoristiti nasljeđe. koji je. Na prostor u kojem žive kokoši nastavlja se veliki organski vrt. doduše. vinogradskim breskvama i patlidžanima.hr U velikim kokošinjcima u Lipovljanima kokoši samo spavaju ili nesu jaja rujan 43 . jabukama. Ove godine u Linaturi su gotovo sasvim zatvorili krug vlastite proizvodnje – uzgojili su vlastito žito (točnije tritikalu. U jatu nastane grabež. križanac raži i pšenice) i kukuruz s certifikatom organskog uzgoja.

premda inače žive u Zagrebu. Bataci su dugi i vretenasti. I tako smo krenuli s kokama. To se vrlo loše odrazilo na prodaju…“. „Eto. „Djeca su se prošli put skoro potukla za Dianine cherry rajčice. priča Dijana. kaže. „Kad kreneš u organsku poljoprivredu. Sada to ne bih pojeo da mi platiš. to je sasvim nešto drugo od tovljene piletine iz konvencionalnog uzgoja. Jaje bi trebalo biti 5 kuna da nešto zaradimo. to je primjer sretne kokoši. 20 koka. Samo sam to jeo. premda su to ljudi nešto bolje platežne moći. onaj tko nikada nije radio na zemlji ne može shvatiti koliko te sam taj posao oplemeni. Oko nas ponosno hoda kvočka s pilićima. „Pojeo sam vagon Cekinovih pilića ko klinac. Bake imaju dvadeset kokoši. Za sada sve što proizvedu prodaju bez problema.mrvica. a donesu po Mušterije si i same mogu nabrati paradajze u Dianinom organskom vrtu 100 jaja za prodati. a moj se špurijus pokazao ispravnim“. „S tom smo cijenom na ovaj broj kokoši na nuli. Jaje iz Linature košta tri kune. Pored stola za kojim sjedimo u hladovini neka se koka popela na drvo pa zadovoljno drijema. 100 jaja Čudim se što je čak iz Osijeka potegnula do Lipovljana po jaja. na farmi. Lani smo u ovom periodu kada kokoši prestanu nesti digli cijenu na 4 kune. u vrtu i u kokošinjcu djeluje zaista kao kod kuće. na farmu dolaze petkom i vikendom. pa joj je usput. Sada su tamo već tri tjedna. Kad se vratimo s polja na farmi je čeka stalna mušterija – mlada žena iz Osijeka s dvoje djece. nema odmora. Nepogrešivo osjećam da je hranjeno smjesom…“ kaže Dianin suprug. Kaže da radi u Zagrebu. Ogro- mna je satisfakcija vidjeti ono što si stvorio. „Znate kako je u Osijeku na placu. Meso ovih ptica crno je kao divljač. Ipak. kaže. Tri godine kasnije. Naše kokoši u životu dožive samo jedan loš dan…“ www. a o kokama preko tjedna brine njezina prijateljica iz djetinjstva koja živi u blizini. nimalo nalik onome što doživiš na drugim poslovima“. Prodaju i smrznuto meso kokota. a uskoro će biti i nešto kokoši (koke iz prve generacije koje su već na kraju svog ciklusa). a jaja jedu i sirova“.hr 44 rujan . priča Diana. stalno ima jako puno posla.intuitivno osjećala da će s poslom u marketingu biti problema. Preprodaju iz Konzuma…“. priča Dijana dok s polja u svoj Kangoo ubacuje četiri bale slame. ali ta je cijena za naše kupce previsoka. Kilogram mesa je 60 kuna.

Prodaju i smrznuto meso kokota i koka .Jaje iz linature košta tri kune. S tom su cijenom na ovaj broj kokoši na nuli.

hr .mrvica.Nom 46 rujan www.

Piše: Željka Klemenčić Snima: Maja Danica Pečanić Što se toCno rujan 47 . besprijekornu pristojnost bez trunke ukočeno sti koju emanira svaki član posade Nome. kopenhagenski ukus za stolice i ogoljene interijere. i teksture i okuse ovih jela koja slijede.hr tamo jede? Sasvim osoban izbor favorita Kada bih iz Nome mogla nešto transplantirati u svoj svakodnevni život. uzela bih Rexhepijeve radne navike i zaigranost.mA mrvica@mrvica.

Ovaj je editorial izbor jela koja su me se najviše dojmila. Inače je rasvjeta prilično prigušena. Ovo su jela koja su nama. nekako. dok još svi gosti nisu ni završili s desertom. uspjeli zavesti unatoč svim mojim predrasudama. Duhovitost. nevjerojatna žrtva za ženu na godišnjem odmoru. A Maja je ionako snimila gotovo sva jela. www. nikakva tehnička procjena. pratila nas je i sreća. pa je bilo dovoljno svjetla za snimanje. atmosfera. Sada. Usto. pozvali su nas da bacimo oko iza kulisa. što je. pucajući sumanuto u moj tanjur. Čista subjektivnost. Kao da nikada ništa unutra nisu skuhali. Ponekad je zaista prezentacija bila dovoljna. Pedeset i pet kuhara kuhalo je za četrdesetak gostiju. priča i ideologija koju nude. pa bi za drugim stolovima fotografiranje bilo teško izvedivo. U trenu kad smo ušli u kuhinju već su se brisali podovi . Čisto do blještavila. Male bi te stvari pogodile.prostor je izgledao kao showroom. Dobili smo stol uz prozor. Neočekivanost. te večeri.hr rujan . Ali onda sam se stalno sudarala s pitanjem: što se to tamo jede? Što točno? Kako izgleda? Kako je servirano? Kakvi su tanjuri? Kakvog je okusa? I tako redom. odredila večer. složit ćete. Nije se uvijek radilo samo o okusu. sve ono što sam već rekla u svojoj politički nekorektnoj recenziji na webu. u kuhinju. Drskost. s odmakom. Ali pošteno je reći da su me u tom trenutku.N 48 isam imala namjeru pisati o pojedinačnim jelima u Nomi jer mi je osobno važniji ukupni doživljaj.mrvica. Nakon večere. Nomu mogu ironizirati.

.

hr .50 rujan www.mrvica.

Nomin kućni sourdough kruh Negdje među prvim sitnim sljedovima na stol je došla i košarica s kruhom. Uz njega tri kamene posude: jedna s mašću posutom mrvicama čvaraka.hr rujan 51 . Točnije. košuljica od smeđe čoje u kojoj je serviran još topli kruh od kiselog tijesta. jedna s kozjim maslacem i treća s namazom sličnim kajmaku. Kakav je kruh? Izvana superhrskava kora. mrvica@mrvica. iznutra mirisna pjena.

hr .52 rujan www.mrvica.

ali tekstura ovog drugog neviđeno je zabavna. Vođena samo okusom. naime.Minijaturna čuda hrskavosti Nešto kao vrlo delikatno gnijezdo od krumpira posuto prahom mrkih trubača ili minijaturni ultrahrskavi sendvič od pržene pileće kožice i raži punjen perlicama ikre ribe kojoj sam zaboravila ime. Pećnica nije dovoljno precizan aparat za postizanje ovakvih tekstura. U Nomi. Mnoga se jela dugo dehidriraju na niskim temperaturama.hr rujan 53 . ne koriste pećnice osim dvije isključivo za kruh. dala bih prednost prvom. ili vrlo kratko obrađuju na visokim. mrvica@mrvica.

) Drugi fenomenalan fingerfood moment? Tradicionalno dansko jelo nalik fritulama sa sirom koje su servirane probodene prženim inćunima. Slano-slatko. (Isplati se ukrasti ideju za tulume. Ta je ideja dovedena do ruba jednim od najklasičnijih jela na meniju . razmazujući umak po tanjuru.hr .mrvica. što je i smisao svakog dobrog fingerfooda... kuglice kao da su pobjegle iz nekog crtića. Kakvog li veselja.Zaronite u svoj tartar prstima. Hrana je taktilan doživljaj. 54 rujan www. komično. i zbilja podižu raspoloženje.kuhar vam donese tatarski biftek posut klicama pa kaže da u njega ‘slobodno zaronite prstima’...

hr M r vic a rujan 55 55 .mrvica@mrvica.

mrvica.56 rujan www.hr .

Grančica bora samo je dekoracija.Nordijska brija na čudno zelenilo O juhi od mladog i četiri mjeseca fermentiranog graška. točnije hrpici zelenih bobica koje plivaju u želatinastom hladnom čaju od kamilice i verbene.hr rujan 57 . Potpuno neočekivano. već sam pisala kao o jednom od dva meni najuzbudljivija jela te večeri. Druga zanimljiva nordijska zelenjava? Mlade borove iglice poslužene s dimljenim bijelim šparogama i umakom od zelenih. mrvica@mrvica.

.mrvica..hr .1 4 Vrhunac drskosti ili dobra fora? Ispecite si jaje. 58 rujan www.

Malo smo lijeni u kuhinji pa ćete ovo jelo morati sami pripremiti. klicama i cvijećem. posuda s aromatiziranim maslacem. kaže kuhar i pobjegne.hr rujan 59 . divlje bilje. bilo potpuno suvišno. zeleni preljev od šparoga. rekla sam. pospeš ga umakom. ovo je jelo. Bilo je gostiju koji su odbili sami si peći jaja. pa ispečeš jaje (točno 90 sekundi!). Na maslacu prvo sotiraš divlje zelenje. mrvica@mrvica. Ovo je najljepše jelo koje sam ikada skuhala. na stol je stigla užarena tavica. Nakon 25 sljedova. Osim što je zabavno i lijepo izgleda.2 3 5 6 Kad smo se već probili kroz više od dvadeset sljedova. jaje na oko fakat je višak. cvijeće i tajmer. a onda i ukrasiš federom od krumpira. naravno.

slasno. gorko i slatko. Dekadencija bez premca. koje na stol dođu zapakirane kao doggy bag.mrvica. spoj mnogih suprotnosti. U osso bucco kostima od servirane su karamele napravljene uz dodatak teleće moždine. kremasto i hrskavo. bilo je to jelo koje je označilo kraj. 60 rujan www. još nedozrelih jagoda. u masnom papiru. Daleko najzabavniji? Kosti za doma. Nakon njega uslijedili su još samo deserti.Konačno i malo faune na tanjuru Jedino ozbiljnije mesno jelo te večeri bilo je moj drugi favorit: glazirane brizle poslužene s gorkim zelenjem i rižotom od zelenih. Moćno.hr .

mrvica@mrvica.hr rujan 61 .

mrvica.Mijesi i piše: Željka Klemenčić Snimaju: Maja Danica Pečanić i Martina Lojen 62 rujan www.hr .

Donosim 10 ključnih recepata. kruh mrvica@mrvica. koliko dugo mijesiti. Na početku mjeseca bila sam nadobudna neznalica. koji tip brašna. Sada mi je jasno da je odličan domaći kruh životni projekt i prava lekcija iz strpljivosti. na kojoj temperaturi peći.suhi ili svježi kvasac.hr rujan 63 .. ali štrucu po štrucu sam napredovala..stilska vježba domaći U proteklih mjesec dana potrošila sam nekoliko vreća brašna na eksperiment koji je trebao razjasniti sve moje dileme oko miješenja kruha .

hr . ali za početak držite se običnog pšeničnog glatkog. Nije nužan. maslac U prvom se receptu koji sam isprobala kao masnoća pojavljivao maslac. mlako Mlijeko nije nužan sastojak svakog kruha.mrvica. pšenično brašno Kruhove možete raditi od svih vrsta brašna. ali se vrlo često pojavljuje u receptima.mlijeko. 64 rujan www.

ali količine dramatično variraju. Šećer također nije nužan. Sve premalo slane štruce čine se bljutavima.šećer morska sol Bez soli nema dobrog kruha. mrvica@mrvica. obična voda Voda se pojavljuje u većini recepata za kruh. suhi kvasac Suhi je kvasac idealan za početnike.hr rujan 65 . ali više će vas naučiti svježi ili starter kultura. ali pomaže kvascu da naraste i balansira kiselinu iz startera.

da . malo ulja ili maslaca. kvasac. za početak.miješenje je ➤ 66 rujan www. i kako na kvalitetu kruha utječe miješenje? Sva su se ta pitanja rojila u mojoj glavi pa sam se prije prvog pečenja uhvatila knjige i teorije. Dakle. mlijeka? Koliko dugo treba rasti? Treba li ga dvaput premijesiti. Pa onda i pitanja: treba li kruhu dodati malo šećera ili meda. Kakvo brašno. i gluten Kruh čine brašno. malo soli i voda.mrvica. kvasac. Ali ništa nije tako jednostavno kako se čini.hr . važno je razumjeti da vlaga u tijestu tijekom miješenja molekulu glutena (iz pšeničnog brašna) čini elastičnom.lekcija 1 co2. i koliko dugo se treba dizati nakon drugog miješenja? Što se uopće dešava tijekom dizanja kruha? Zašto je dizanje važno. koji kvasac. Ukratko. To su temelji.

hr rujan 67 .mrvica@mrvica.

Ispao je OK. Prilikom dizanja tijesta. Ali ne smije stajati predugo. Mlijeko je suvišno. a oslobađa se CO2 (ugljik dioksid). Odabrala sam krivi recept za početak. malo neslan i nekako pincast. pretvara ga u glukozu. (Drugi period odmora faza je fermentacije koja tijesto čini prozračnijim. Stanice kvasca onda se krenu rapidno množiti . vlaga i hrana u obliku škroba i šećera. koji je važan za fermentaciju kvasca.mrvica. Tehnički ispravan. kvasac se hrani šećerom. tri plus. Prvi kruh koji sam zamijesila (desno) nastao je prema receptu za 'bazičnu 68 pšeniču štrucu' iz knjige The World of Bread (izdavač Feierabend). ali ih sprečava mreža glutena. Recepta sam se držala kao pijan plota jer sam još bila zastrašena teorijom. www.) Onda sam ga premazala vodom i zarezala. Tijesto je lijepo raslo. Mjehurići CO2 pritom pokušavaju pobjeći iz tijesta. Rezultat je rast tijesta koje će barem udvostručiti svoj volumen. pa stavila peći. Taj se plin onda hvata unutar elastične mreže glutena što kruhu daje stabilnost.hr rujan . pa ostavila da raste još pola sata.ekspanziji pogoduje toplina. Ni prekratko. Mijesila sam uz štopericu.mliječni kruh  00 ❋ 5 ml mlijeka sobne temperature ❋ 14 g suhog kvasca (žlica) ❋ 700 g glatkog pšeničnog brašna ❋ 2 pune žličice soli ❋ 1 i pol žličica šećera ❋ 1 i pol žlica maslaca važno. premijesila sam ga nakon sat vremena. žustro deset minuta. Idealno 20 minuta. razgrađuje škrob. A recept je tražio popriličnu količinu mlijeka. Dodatnim miješenjem u tijesto se unosi i kisik. definitivno. putujući prema površini.

.

Ipak sam zamijesila tijesto. ali smjesa koju sam dobila nije nalikovala amiškoj (gledala sam i video. Trebalo mu je više od sat vremena da naraste. Malu količinu biljnog ulja u receptu zamijenila sam maslinovim. Još uvijek je bio prilično sladak. Iz ovog sam recepta nešto naučila. ali ovaj put bez mlijeka.mrvica. Tekućini sam dodala šećer. okus konkretniji i bolji. Bila sam zadovoljna napretkom. pa znam). prebacila sam tijesto u četvrtasti kalup i ispekla ga. Drugi put se diže u kalupu. premda je vani bilo plus 40.hr rujan . četvero ga je ljudi jednoglasno progasilo bojim od prvog. Ipak. tehnički ispravnog. Osim ove peripetije s kvascem. Te večeri. I dalje sam se držala suhog kvasca i konfekcijskog brašna. pa zvek u pećnicu. Učinila sam to. ali nipošto optimalnog primjerka shvatila sam da osnovni recept treba još pojednostaviti. sol i ulje. pa sam postupno dosipavala brašno cijelo vrijeme mijeseći. samo je plutao po površini i mislila sam da od kruha neće biti ništa. Suhi kvasac koji je dostupan na našem tržištu nije isti onaj koji se pojavljuje u mnogim internetskim receptima. Za kruh broj 2 odabrala sam neki amiški recept na internetu. postupak je vrlo jednostavan. Jedva sam dočekala da se ohladi. za koje nisam sigurna kako kotira među amišima.lekcija 2 amiški kruh ❋ 1 šalica vode ❋ 1/3 šalice šećera ❋ 2/3 žlice suhog kvasca ❋ 2/3 žličice soli  /8 šalice ulja (ja sam koristila ❋ 1 ❋ maslinovo) 3 šalice glatkog brašna suhi kvasac. Nakon otprilike pola sata dobila sam lijepu smeđu štrucu. Recept je tražio da suhi kvasac rastopim u šalici mlake vode dok se lijepo ne zapjeni. bez mlijeka Nakon prvog. Kvasac se nije 70 rastapao. ali ne onoliko pincast kao jedinica. Korica mu je bila odlično hrskava. www.

mrvica@mrvica.hr rujan 71 .

Ili je jednostavno fora u iskustvu. Mlineta) ❋ 630 ml mlake vode ❋ kocka svježeg kvasca ❋ 2 žlice šećera ❋ 1 žlica morske soli Osim minimalističkog recepta i dobrog brašna. Ipak.mrvica. Jamiejev kruh  kg ❋ 1 polubijelog brašna (tip 850. od 500 g glatkog brašna i pola kocke kvasca. Odličan. Usto. I prije nego što sam započela ovaj svoj eksperiment bila sam nešto sklonija svježem kvascu. S obzirom na to da ga ovih dana pečem dosta često. mnogo više. dok me svježi u kruhu znao iznevjeriti. Možda si umišljam. rekli su. suhi kvasac smatram dosadnijim i pouzdanijim. ali takve personifikacije ključan su dio zabave s ćudljivim dizanim tijestom. Najbolja korica. čini mi se da je i vlažna klima pomogla kvaliteti moje štruce. Sada mijesim s više samopuzdanja. definitivno. Ukratko. čini se da je kod bazičnog recepta za kućni kruh minimalizam sveto pravilo. neka odlična tijesta za pogače ispekla sam sa suhim kvascem.. i manja štruca mi je previše. pa sam prepolovila količine iz recepta. Već nakon ovih nekoliko testova postala sam sigurnija. čini mi se da je i vlažna klima pomogla kvaliteti moje štruce.hr . definitivno 72 rujan www. dok je friška germa uzbudljiva i hirovita. obožavam drobiti ga pod prstima. Tek kad sam izbacila i mlijeko i ulje i maslac dobila sam gustu. Da. Idealno je za kruh. Volim njegov miris. polubijelo. Sada mijesim s više samopuzdanja. u pećnicu sam prije pečenja ubacila i kamen za pečenje i keramičku posudu s vodom (vlaga bolje provodi toplinu do tijesta. ali tip 850. Ovaj je najbolji dosad. Najbolji miris. Ili je jednostavno fora u iskustvu.) Osim minimalističkog recepta i dobrog brašna. odnosno 14 g.lekcija 3 tip 85o + svježi kvasac Kocka svježe germe ima 40 g i dostatna je za barem 1 kg brašna (a iskusni pekari kažu i mnogo. Dvije mi se stvari čine važnima: koristila sam glatko brašno.) To je ekvivalent dvije vrećice suhog kvasca. i neobičnu teksturu.. ali rupičastu teksturu koju sam željela. Zamijesila sam kruh prema bazičnom receptu Jamieja Olivera. Postala sam sigurnija.

Vrlo oštre. Zadnjih sat vremena ostavila sam ga da stoji vani na toplom. Još je malo živnuo. dublji i nekako kompleksniji nego kod kruha s kvascem. Mirisalo je blago kiselo. A nije od mene tražila ništa osim strpljenja. Jeli smo ga na stepenicama ispred kuće.ne. Sljedećeg jutra bilo je još nešto bujnije. navijam li za njega jer sam zaluđena sporom fermentacijom. Prvoga dana prilično se mrvi. uz puhanje. konkretan kruh. Nije pjenast ni prozračan kao oni s kvascima. Ali okus mu je puniji.lekcija kefirov kruh  ❋ 4 šalice polubijelog brašna (tip 850) ❋ 4 dl kućnog kefira ❋ žlica šećera ❋ žlica soli ❋ žlica maslinovog ulja 4 kefir umjesto kvasca U kruh bez kvasca. Teško je to opisati. ali nekako dobro. uložila sam najmanje truda. Pekao se točno 50 minuta. Bila sam čudno. mrvica@mrvica. Kiselost osjećaš tek na kraju. Pitala sam se jesam li si umislila. mijesila ga još jedva pet minuta pa ostavila kuglu da raste i odmara 24 h prekrivenu krpom. Samo sam pomiješala sastojke s 4 dl kućnog kefira (fermentirao točno 24 h). Svi su se ukućani složili. grube tamne korice. lijepo okruglast. ali odgovor je .hr rujan 73 . Izgledao je prelijepo. Ovaj kruh je zaista nešto posebno. Do večeri tijesto je tek malo naraslo i na njemu su se pojavile diskretne bijele piknjice. na 180 stupnjeva. istodobno je bila pravo malo slavlje. samo s namazom od bučinih sjemenki. Umijesila sam tijesto. kao nježan povratni okus. tvrdo hrskava. Ovaj me kruh hranio na nekoj razini na kojoj drugi ne mogu. Kefirni kruh odmah je osvojio moje srce. neopisivno skromna. Korica mu je debela i divno. Ozbiljan. recimo 20-30% veće nego jučer. Tijesto je bilo prilično grubo i mjehuričasto. Ta večera na stepenicama. tiho ponosna. Nakon 23 sata stajanja prebacila sam ga u lim za pečenje namazan maslacem. ali nije ni težak ni ljepljiv poput onih kukuruznih. samo s kefirom. primamljivog reskog mirisa. bez miješenja.

izgledalo je kao niska lepinja. žestoko. Zamijesila sam tijesto od svih sastojaka. Oko šest ujutro. tamne. Zaoblilo se.hr rujan . Ali okus mu je neusporediv. Prilično se raširilo. Ostalo je višak. Je li moguće da sam uspjela? Sada znam – kruh bez kupovnog kvasca druga je priča. Nakon pola sata bilo je još uvijek dosta nisko. Ubacila sam ga u pećnicu na 180. Pod 74 prstima je bilo dobro. Kad su kvasci konačno kao od šale poduplali svoj volumen (vidi oznaku flomasterom na staklenci desno). dosta vremena i prepuštanje zakonima prirode. Kakva divota. Hvatala me euforija. Još tople tamne šnite doručkovali smo s maslacem od bučinih sjemenki i klicama zelja. Jučer su napunili tjedan dana života. Kakav ponos. Moj prvi jutarnji kruh iz vlastite starter kulture! A miriši . Lijepo bananasto mirišu i dobro bublaju. ali još nisu dovoljno ekspanzivni. Jedu. Dublji i puniji. Kada se višak ne bi odvajao.lekcija 5 Kiselo tijesto ❋ 1 ❋ 1  ❋ 3 šalica startera šalica vode šalice polubijelog brašna (tip 850) ❋ 3 žlice maslinovog ulja  žlica meda ❋ 1 ❋ 1 1/2 žličica soli moja starter kultura Je l’ jedu? – pita muž. ‘Presvući i nahraniti divljač’. www. malo naraslo. došlo je vrijeme da se upoznamo. prebacila sam tijesto na lim i pustila da odstoji još jedno pola sata. tepam im.mrvica. za hranjenje bi se uskoro koristile vreće brašna.miriši tako snažno. gonjena nestrpljenjem. jetko i slano. Disao je. On traži strpljenje. Smjesa bi napunila bazen. Nakon večere moram nahraniti svoje kvasce u tegli. čvrste kore i uzbudljivog mirisa. Svaki put kad ih hranim. odvadim tek 3-4 žlice kvasa (oko 100 g ili pola šalice zapremine). Prekriveno ručnikom ostavila sam na sobnoj temperaturi oko 20 sati. Zašto se toliko odbacuje? Starteru se dodaje onoliko brašna koliko je kvasa ostalo – pola šalice brašna hrani pola šalice kvasa. Sada ih hranim dvaput dnevno. Između hranjenja moraju udvostručiti volumen – tek tada su spremni za dizanje kruha. ili još bolje koristi kao dodatak drugim tijestima. Čak i s konfekcijskim brašnom kod njega nema one praznine. malo vjere. meko i podatno. baca se. Ali ne debljaju se dovoljno. znakovi života bili su tu.

mrvica@mrvica.hr rujan 75 .

Ali ovu tehniku vrijedi isprobati.mrvica. Recept koji obećava čudo bez imalo truda? Nije uvijek dobro tako se besramno reklamirati. (Za cijeli postupak klikni na sliku gore) 76 rujan www.hr . nije čudno da sam prema ovome kruhu bila stroga.Kad malo razmislim.

hr rujan 77 . razgovara s njujorškim pekarom koji tvrdi da svaki šestogodišnjak kod kuće može napraviti bolji kruh nego što se prodaje igdje u pekarama. Bio je dobar. Kada sam nakon pola sata digla poklopac. sol i voda. Drugim se ljudima više sviđao. Okej. ostala sam zaslijepljena ljepotom. Kruh je izgledao prelijepo – debelo i okruglo. gledano s čisto tehničke strane. ali ja sam željela da me obori s nogu. 6 Minimalistov kruh ❋ 3 šalice brašna ❋ 1/4 žličice suhog kvasca ❋ 1 1/4 žličice soli ❋ 1.5 .2 šalice vode  aka kukuruzne krupice ❋ š za posipanje mrvica@mrvica. Tijesto mi se učinilo malo žilavim. Tijesto se činilo toliko mekanim da nisam znala kako ću ga uopće ubaciti unutra. razumijevanja procesa pečenja kruha. Okus? Možda me ipak mrvicu razočarao. pa moraš biti brz. rustikalne korice. postupak bi zbilja mogla savladati i čimpanza. Zahajcala sam pećnicu do maksimuma (250 Celzijusa) i našla prikladan teški lonac. nije bio prozračan koliko sam očekivala. ovdje se radi o superpoučnom eksperimentu koji niti jedan pekarski entuzijast ne bi smio propustiti. bez imalo miješenja.Tehnika je začuđujuće jednostavna: pomiješa se brašno.lekcija kruh bez miješenja Dosta davno oduševio me video prilog New York Timesa u kojem Minimalist. čudesno. pokrije se i ostavi da odstoji 14-20 sati. vrlo malo suhog kvasca. Osim toga. Ipak. Zvučalo je predobro da bi bilo istina. Tada se samo uvalja u krupicu i prebaci u jako zagrijanu kovanu ili keramičku posudu s poklopcem i peče poklopljeno. ako ne i odličan. falilo mu je soli. Čim se tijesto skupi u blatnjavu kuglu. Gotovo da curi kroz prste. čvrste. Ova je tehnika uvela pravu revoluciju u kućne pećnice. njihov genijalni kolumnist i kuhar amater.

kad odstoji dan dva. Ali zato odlično stari – ovo je fenomenalan kruh za pametne sendviče. Nakon 45 minuta iz lonca me opet gledao potpuni ljepotan. Dragi. kruhovi za pokazivanje. Tijesto nije bilo tako ekstremno rijetko kao Minimalistovo. Ovom tehinkom definitivno se rađaju miljenici publike.. uzgojila sam čudovište – viknula sam veselo.. Teksturom tijesta i dalje nisam bila do kraja zadovoljna.mrvica.lekcija 7 bez miješenja ❋ ❋ ❋ ❋ puna šalica startera 3 šalice brašna 2 žličice soli voda (oko 1 šalice) Željkin u loncu Dio blage razočaranosti tehnikom za lijenčine pripisala sam suhom kvascu. ispeći kruh s mojim divljim kvascima. 78 rujan www. dublji. Pečenje u poklopljenom vrelom loncu skroz me oduševilo pa sam odlučila iskemijati svoju verziju minimalizma bez muke. Pustila sam ga da fermentira puna 24 sata. Okus? Kiseliji. Naraslo je dramatično. bez miješenja. bolji. Željela sam na isti način. Pulpa je bila preteška.hr .

Ovo je pravi. a manja šaka soli za mene je otprilike dobra puna žlica. Metodom pokušaja i pogreške shvatila sam da je to oko 8 dl mlake vode na kilogram brašna. Dakle. grubi rustikalni kruh. Tada se premijesi i pusti da opet naraste. stavila sam otprilike trećinu kockice na kilogram brašna. 70 minuta na 200 stupnjeva. Brašno koje sam ja koristila bilo je opet polubijelo. Kod prvog pečenja nije mi ispao onako dobar kao onaj koji pamtim. Bio je to jedan od najboljih kućnih kruhova iz pećnice koji sam ikada probala. okus i tekstura su mu fenomenalni. 'čekaš da uzađe'. Ipak. onda misli da nikakve precizne upute nisu potrebne jer se sve samo po sebi razumije. Hrskava kukuruzna korica i vrlo mjehuričasta pulpa. Kad se umijesi mokro. nisam ga dobro namazala i nabrašnila pa se kruh zalijepio. Onda ga pospeš kukuruznom krupicom (tijesto je još uvijek vrlo mekano ljepljivo pa lijepo skuplja krupicu) i staviš peći. Recept samo kaže da tijesto treba umijesiti vrlo mokro. idealan za grickanje uz domaću slavonsku slaninu i kriške svježeg paradajza. jer te stavljaju na kušnju. Babin je recept uobičajeno neprecizan i nonšalantan za majstoricu . i pamtim ga do danas.hr da se može preliti u tepsiju. tako mrvica@mrvica. malo kvasa prevela sam si kao malo svježeg kvasca. rujan 79 .lekcija babin kruh  kg ❋ 1 brašna (može kombinacija oštro i glatko) ❋ manja šaka soli ❋ malo kvasa  -3 šake kukuruzne ❋ 2 krupice  oda ❋ v 8 Kruh babe anđe Ovaj sam kruh probala na jednoj večeri kod prijateljice. ali pogriješila sam kod odabira kalupa. pa sam se odlučila i ja iskušati. Ključno pitanje recepta ipak je količina vode. Obožavam takve recepte.kad netko toliko vlada materijom.

Nakon sat vremena izvadite ga iz pećnice i kucnite prstom po donjoj stranu kruha.mrvica. Sve se zamijesi. Za to vrijeme zahajca se pećnica na 200 C. i ovoga sam se eksperimenta pribojavala. ili djeluju potpuno umjetno. Odlučila sam kombinirati veću količinu integralnog brašna (od malog pekara iz Zagorja) i nešto klasičnog glatkog. kao da kucate na vrata. trebalo bi zvučati šuplje.lekcija 9 Nakon što sam već ovladala osnovama. Peče se barem 1 sat. ili su gnjecavi iznutra. 80 rujan www.hr . Kada se prestane lijepiti. U protivnom ga još malo vratite u pećnicu. Ova količina brašna izrast će u golemi kotač.ako je kruh pečen trebalo bi zvučati šuplje. pomalo dolijevajući vode koliko je potrebno (oko 5 dl). tijesto se formira u kuglu i ostavi da naraste pokriveno. Kad naraste. kao da kucate na vrata. To je zgodan test . Izgledaju odlično. Integralno brašno + sjemenje šareni kruh  00g ❋ 8 integralnog pšeničnog brašna ❋ 200 g glatkog pšeničnog ❋ 20 g svježeg kvasca ❋ žlica soli ❋ žlica meda ❋ dvije šake sjemenki po želji Nakon sat vremena izvadite ga iz pećnice i kucnite prstom po donjoj strani kruha. i ostavi da odmori još jedno pola sata. Integralni kruh s puno sjemenki jedan je od onih koji vas u pekarama najčešće razočaraju. lana i buče. zaključila kojim sam brašnom najzadovoljnija. Zbog svega toga. doda mu se med i žlica-dvije brašna. s kojim kvascem i kojim postupkom dobivam najbolju teksturu. došlo je vrijeme da se prihvatim alternative i počnem se igrati. Kvasac se rastopi u malo tople vode. To je zgodan test . Tada se kratko i žustro premijesi.sezama. Smjesi sam dodala izdašnu količinu sjemenki .ako je kruh pečen. kvas se izlije u brašno. Postupak je jednostavan: pomiješaju se brašna. sjemenke (ostaviš dio za posipanje izvana) i sol. ali kada ih probaš. tek toliko da mu se izbije zrak.

mrvica@mrvica.hr rujan 81 .

hr .mrvica.82 rujan www.

pa gotovo da ne podnosi nikakve dodatke. možda samo uz malo dobrog ulja. baguette ❋ 500g glatkog brašna ❋ 1 šalica tople vode ❋ paketić suhog kvasca ❋ 4 žlice bučinog ulja ❋ 1 žlica soli  aka kukuruzne krupice ❋ š za posipanje Kruh s bučinim uljem? Čisti 2 u 1. Snažnog je okusa. premijesila. Pustila da naraste. Čisti 2 u 1. Razmišljajući u tom smjeru. Okus? To je idealan večernji kruh. Nakon svega isprobanog. I da. Pustila sam ga još petnaestak minuta da se odmori. Nakon svih eksperimenata zaključila sam da mi je na neko vrijeme dosta kruha. i trudu koji je potreban da bi se zamijesila dobra štruca ili vekna. pa podijelila u dva dijela. hrskave korice i snažnog okusa. Kruh nije prilog. došla sam na ideju kreiranja mog kućnog baguetta. Smanjit ću količine kvasca. Uživat ću u svakom hrskavom zalogaju jer sada znam nešto više o čudu fermentacije. dugoročno gledano. Buča mu daje puninu i ozbiljnost. Samo malo sira i čašu vina mrvica@mrvica. buča mu daje puninu i ozbiljnost i gotovo na podnosi nikakve dodatke. pa mi se činilo idealno za aromatiziranje tijesta. Od svih navedenih sastojaka zamijesila sam tijesto. želim jesti manje kruha. kako se to kaže u Slavoniji. Baguette sam pekla oko pola sata u pećnici zagrijanoj na 180. To je idealan večernji kruh.lekcija 1 0 Bučin baguette Kroz ovih deset lekcija krug se opet nekako zatvorio. U njemu je najbolje uživati samom. Samo malo sira i čašu vina. za čisto uživanje. Moralo je u njemu biti kukuruza. Boja mu je fenomenalna.hr rujan 83 . A od ulja? Odlučila sam pokušati s bučinim. Svaki sam komad razvaljala rukama kao baguette i zarezala mu tanke ukrasne šare po površini. Izgledali su neodoljivo. a produljiti period odmora i fermentacije kruha. znam jedno. jer sam slaba na hrskave žute korice. okus jak. ali bolje kvalitete. Kupovat ću dobro brašno.

mala tvorn .

Tip 850. sjećala sam se da proizvode brašno. Unutar krušnog eksperimenta. polubijelo brašno. Već pred vratima nica brašna . Zašto . Ovo je pogled u jedno takvo vrijeme i vrlo sličan pogon s Piše: Željka Klemenčić Snima: Maja Danica Pečanić asvim slučajno. ne tako davno. to je bila jedna od prvih važnih spoznaja. Obnovljeno. idealno je za kruh. ali ništa više od toga. Odlučili smo navratiti da obnovimo zalihe. Znala sam njihovo ime s raznih sajmova zdrave hrane.prije kruha Nekada. starinsko imanje. vozeći se starom cestom prema Karlovcu. Ali razlika je očigledna.ne znam. sasvim mirno. I brundavi zvuk nekog stroja. Djedov mlin Skrenuli smo i ušli u lijepo veliko dvorište. Zbog toga se u usta svakodnevno nisu ubacivala peciva punjena čokoladom. negdje u blizini Jastrebarskog i svetojanskih toplica naletjeli smo na tablu Repro Eko. Baš sam dan ranije potrošila svoju drugu vreću brašna. trebali ste potok i mlinski kamen da polako i uporno rade za vas da biste dobili brašno i zamijesili kruh.

otvoriš ormarić s drvenim vratima. Sve presvučeno finom bijelom prašinom.hr . Osim obnovljenog starog mlina u Volavju. Kao da ćete za nekim od strojeva ugledati Gepetta. točnije mlinski kamen koji na vodu iz potoka Volavčice melje pšenicu Vlasnica mlina Dragica Repar na njihovu imanju u Volavju 86 rujan www. Čarolija.. svaki od tih detalja ulijeva povjerenje.mrvica. radionica iz bajke. neka dobra poticajna gorčina. Zavirili smo iza vrata. ali trideset godina nije radio. prije nego što su ga oni obnovili. a unutra poput snijega pada netom samljeveno brašno. vrte se neki kolutovi s remenjem. A unutra. spore i skromne. edukacijima o zdravoj hrani. koja misli na sutra osjećao se miris. kažem vam. koji je u obiteljskom vlasništvu već desetljećima. Osjećaš se kao dio dugog lanca proizvodnje povezane s prirodom. Ali osnova svega je mlin. imaju agroturizam i vode radionice za klince i ljude koji se jednostavno žele relaksirati u prirodi. neagresivne. u Repro Eku bave se i proizvodnjom seitana i tofua. metalne cijevi posvuda.Na zidu su sita i stara tabla mlina.. Energija vode Vlasnica mlina Dragica Repar provela nas je imanjem.

Dragica nam je priredila marendu: sok od bazge pomiješan s malo alge spiruline i sendviče s njihovim dimljenim seitanom. dakako. to je Biovegina. spore snack u prirodi Dok smo snimale mlin i obilazile imanje. sve ostalo otkupljuju od kooperanata. Osjećaš se kao dio dugog generacijskog lanca proizvodnje povezane s prirodom. kaže nam Dragica. Seitan.hr rujan 87 . odnosno pšenični gluten. Samo manju količinu žitarica sami proizvode. Za to vrijeme samelje se oko 500 kilograma pšenice. Organski uzgoj iz Italije. istodobno pokazujući friško samljeven fini prah za Hippove dječje kašice. tek malo veća od kuhinjske. Na zidu su sita. Skladištenja nema. uzgojeno na ekološki način. Unutar samog donjeg kata mlina je jedna jedina polica. s pogledom na vodu mrvica@mrvica. a najbolje prija ako se pojede pod krošnjom drveta. Na energiju vode melje se tri do četiri sata dnevno. umiruje. kukuruzno brašno i krupica. zobeno. proizvodi se od njihova brašna. od čega dobiju oko 450 kilograma brašna. isključivo s kontroliranim porijeklom. Sve što se toga dana samljelo ručno se pakira i ide u prodaju. Generacijski lanac Sve vrste pšeničnog brašna. Cijela stvar funkcionira točno onako kako je funkcionirala i u djedovo doba. i stara tabla mlina i pilane. Dimljen je u pušnici.i druge žitarice iz organskog uzgoja. raženo. Odakle stiže riža? pitam. rižino i slanutkovo brašno stoje u papirnatim vrećicama na polici. Količine nisu velike pa zaliha nema. Svaki od tih detalja ulijeva povjerenje. sojino. ječmeno.

Ipak, mi smo ovdje zbog brašna. Od kamena do kruha Na početku krušnog eksperimenta pitala sam se hoću li primijetiti razliku između konfekcijskog brašna i brašna samljevenog na mlinski kamen. Odgovor ćete pronaći sami, jednom kad i vi probate. Ovakvo brašno nije jeftino. Polubijelo pšenično košta 15 kuna kilogram. Zobena ili rižina još su skuplja. Ali, ako malo razmislite o energiji vode, o svom trudu i pažnji koja je u ovo brašno ugrađena kroz organski uzgoj, sporu obradu i ručno pakiranje, možda vam se učini da je vaš kruh toga vrijedan.

i skromne, neagresivne, one koja misli na sutra. Dolazimo do kuhinja u kojima se proizvode seitan i tofu. Sve miriši po roštilju, što je pomalo čudno s obzirom na to da su Dragica i djeca već 30 godina vegetarijanci, pa njihova ponuda ne

uključuje nikakve proizvode životinjskog porijekla. Miris 'roštilja' potječe od grilanja seitana i tofua, a i dimljenje se također provodi na tradicionalni način - u pušnici, na hladnom dimu bukova i grabova drva.

Potok pokreće turbinu, koja vrti mlinski kamen, pa prirodna energija vode melje brašno. Pod krošnjama je začinski vrt, a klupe za odmor su par metara dalje

88

rujan

www.mrvica.hr

Na energiju vode u ovom se mlinu melje tri do četiri sata dnevno. Za to vrijeme samelje se 500 kilograma pšenice i dobije oko 450 kila brašna

mrvica@mrvica.hr

rujan 89

90

rujan

www.mrvica.hr

reciklaza Ove jeseni više nego ikada dosad trebalo bi se hraniti pametnije.dar za sušenje kasnoljetnih plodova bez truda i utroška energije. Ovaj je editorial nastao inspiriran načelom ekonomičnosti i reciklaže. rakije. kekse ili namaze… Sve što vidite na ovim stranicama koštalo je tek nekoliko kuna. Piše: Željka Klemenčić Snima: Maja Danica Pečanić ništa se!!! ne baca iskoristi + sačuvaj uloži trud umjesto novca . ali s ambicijom da bude više od pukog iskorištavanja ostataka. paklene ljetne vrućine shvaćene su kao prilika . Tako je od starog dobrog domaćeg kruha nastao fantastičan desert i salata. višak začinskog bilja prevoren je u čajeve. a donijelo nam je mnoge ozbiljno sretne trenutke.

www.Keksići od masti i ružmarina 92 100 g dobre svinjske masti 2/3 šalice šećera 2 jaja + 1 bjelanjak 2½ šalice brašna 1 jušna žlica sjeckanog svježeg ružmarina ¾ žličice soli ❋ 1/2 šalice kukuruzne krupice pomiješane s malo šećera ❋ ❋ ❋ ❋ ❋ ❋ Pomiješaj mast i šećer pa miksaj dok se ne sjedini. Dodaj 2 jaja. Zamijesi rukama tijesto pa podijeli i formiraj u dva valjka. Peci 15-20 minuta na 170 stupnjeva.mrvica. Prvi dan keksi su vrlo tvrdi. Umotaj u papir za pečenje pa stavi u zamrzivač na sat vremena. brašno. Prije pečenja valjke premaži snijegom od bjelanjka pa uvaljaj u krupicu i šećer (daje keksićima zanimljivu dozu hrskavosti).hr rujan . ali mogu stajati. sol i nasjeckani ružmarin.

Stara kutija od fotoopreme pokazala se kao idealna retro ambalaža za ove kekse.hr rujan 93 . Zatvoreni u njoj bez problema mogu stajati i tjedan dana mrvica@mrvica.

mrvica...hr . 94 rujan www.Ostaci starog domaćeg kruha zapečeni na maslacu s malo svježeg origana? Mislili smo ih ubaciti u salatu. ali smo se zatekli kako grickamo direktno iz tave.

kapare i usitnjeni bosiljak. Posolite i poparite po ukusu. ❋ 200 g dan.hr rujan 95 .. svježi krastavac ili masline. ili ga možete. usoljene inćune. pa sve začinite dobrim maslinovim uljem i acetom. zapeći na dosta maslaca (da ne bude baš previše dijetalno). ploške luka. kockice mozzarelle. mrvica@mrvica. Panzanelli možete dodati i pečene paprike. Kockicama kruha dodajte rajčice. poput nas. ali i najsiromašnija verzija je odlična. dva starog kruha ❋ 500 g zrelih cherry rajčica ❋ 150 g mozzarelle ❋ šaka ukiseljenih kapara ❋ desetak listića bosiljka  ol.Idealan lagani ljetni ručak za ženska druženja Nešto kao panzanella.. papar ❋ s  aslinovo ulje ❋ m  ceto ❋ a Na slici je vrlo jednostavna verzija čuvene talijanske salate s dodatkom starog kruha. Kruh se može samo na suho prepržiti na tavi pa natrljati češnjakom.

96 rujan www.mrvica.hr .

hr rujan 97 . Priznajemo. ovu smo foru pokupili u Danskoj gdje je serviranje hrane na starim pločicama uobičajeno čak i u restoranima. orahe i sir dobra je prilika da umjesto tanjura i pladnjeva iskoristite stare keramičke pločice. Po tamnijim pločicama mat glazure možete i pisati kredom. mrvica@mrvica.Neformalno ljetno druženje u vrtu uz sezonsko voće. što je osobito praktično za tulume.

Vilica je omiljeni ubod s osječkog buvljaka subotom.mrvica.Bucatini su odličan izbor tjestenine za pesto od začina.hr . Pašta je poslužena u tanjurima s hrelića (4 komada 20 kuna). 98 rujan www. starim barem sto godina.

češnjaka. pa ga obično ima više u vrtu). mrvica@mrvica. uz vrećicu špageta. sada je pravo vrijeme da iskoristite svaki listić. ali ako na brzinu trebate jeftin ručak. onda je pesto od začina idealno rješenje. tvrdog kozjeg sira. Sušenje je najpraktičnija opcija. dodali mu ulja.hr Teglica pesta.pesto od origana i blitve ❋ ❋ ❋ ❋ ❋ ❋ ❋ veća vezica svježeg origana 5-6 listova blitve 4 češnja češnjaka 1 dl maslinovog ulja 100 g oraha 100 g ribanog sira sol i papar Ako imate vrt sa začinskim biljem ili barem nešto biljčica u tegli. Mi smo se odlučili za origano (koji je trajnica za razliku od bosiljka. i sjeckane pržene orahe. koji vam se možda svide i više nego pinjoli. nahranit će 6 ljudi . Sam je prejak pa smo ga razblažili s nekoliko listova blitve. Pesto genovese? Već dosadno.

uz okretanje jednom dnevno. Namaz je odličan uz štapiće od svježeg povrća 100 rujan www. mrkvu. Toliko sam bila oduševljenja njima da sam ih ubacila u blender radeći svoj uobičajeni namaz od bučinih sjemenki. Samo sam očistila nešto bistrica i stenlijevki i ostavila ih da se suše na limu obloženom masnim papirom. šljive. Sjemenke samo popržite na tavi.hr . pa im u blenderu dodajte ulje.namaz od buče i suhih šljiva ❋ ❋ ❋ ❋ ❋ ❋ 100 g bučinih sjemenki 0.mrvica.5 dl bučinog ulja 1 mrkva 2-3 suhe šljive češanj češnjaka sol Domaće bistrice i stenli šljive samo osušene na suncu Već sam rekla da su sušene šljive moj ovogodišnji hit sezone spremanja zimnice bez utroška energije. češnjak i sol. Iznenadit će vas. Za dva dana dobila sam fantastično ukusne suhe šljive gotovo pečenog okusa.

Namočite rajčice u toploj vodi 5 minuta. Češnjak ne smije potamnjeti jer će postati gorak. Pred kraj dodajte nasjeckane ocijeđene rajčice i svježe ljute papričice. Maknite s vatre. ali u nuždi poslužit će i volujsko srce ili čak cherry rujan 101 . Po potrebi dodajte malo škrobne vode. U duboku tavu ulijte maslinovo ulje. Sušene rajčice od svake pašte naprave večeru Aglio olio s domaćim rajčicama ❋ 500 g suhe tjestenine  -3 pune žlice sjeckanog ❋ 2 ❋ ❋ ❋ ❋ češnjaka pola šalice maslinovog ulja desetak suhih rajčica nekoliko ljutih papričica sol i papar mrvica@mrvica. U tavu dodajte al dente skuhane špagete i promiješajte. dodajte češnjak i pustite neka se polako zagrijava na laganoj vatri. jer su nezamjenjive za brze večere u hladnijim danima koji dolaze.hr Šljivar je idealna sorta za sušenje.Sušenje zrelih domaćih rajčica na suncu trebalo bi vam zaista prijeći u naviku. kad dobre rajčice više ne bude.

dobit ćete gorak napitak prekrasne zelene boje. osobito ako vam je pri ruci neka dobra loza. jedan je od najzabavnijih načina iskorištavanja viškova i mudrog pripremanja za zimu. a višnje iz njega koristite u slasticama za odrasle. Teško je odlučiti je li bolji kao aperitiv ili digestiv. pa računamo da kod kuće imate i barem teglu domaćeg višnjevca. Sezona višanja davno je prošla. Ako u lozovaču dodate grančicu svježeg pelina i pustite da odstoji desetak dana. 102 rujan www.Ljekoviti napitak od pelina koji izgleda kao apsint Gorka loza i slatke višnje Aromatiziranje domaćih rakija.hr .mrvica. Odlijte liker.

Možete ih i obložiti rastopljenom čokoladom pa ohladiti. kao kućne griotte.hr rujan 103 . mousseu od čokolade ili najobičnijem biskvitu.Višnje iz rakije dodajte palačinkama. mrvica@mrvica.

hr .104 rujan www.mrvica.

Ne samo reciklaža nego i nadgradnja.vrt u vinskom sanduku Ili još bolje . Izbušite rupice sa strane i provucite tanku žicu (špaga se pokazala nepraktičnom jer nakon nekog vremena istrune zbog vlage). pa su ove radne fotke nastale sasvim neplanirano. Posudice koje ste dobili napunite zemljom pa u njih zasadite timijan. ovisi što vam se više sviđa. Idealne su veličine za mini začinske vrtove. Objesite ih u kuhinji na dohvat ruke. ružmarin. a lako ih možete pretvoriti i u police za začine ili čajeve. Presađivanje ne morate obavljati na parketu u dnevnoj sobi. samo stolnu namjenu možete iskoristiti i stare vinske sanduke koji uvijek lijepo izgledaju. Za sličnu.hr druge začine po želji. bosiljak ili bilo koje mrvica@mrvica. Starim bocama samo treba odrezati dno ili grlo. da što prije završe u loncu. Naš se viseći vrt prevrnuo. rujan 105 .viseći začini po cijeloj kući u teglicama od starih plastičnih boca.

pa dodajte vrhnje. Po želji pospite i šakom grožđica. Dok je toplo. Stari kruh narežite na štapiće ili. rujan www.puding od kruha  -8 ❋ 6 tankih šnita starog kruha (onaj iz recepta za mliječni kruh) ❋ šalica slatkog vrhnja ❋ 3 jaja ❋ pola šalice šećera ❋ 2 šalice mlijeka ❋ 3 žlice maslaca + pelmez Maslacem premažite vatrostalnu posudu. ako želite. osobito ako se trudite oko domaćeg kruha i pekmeza. Maslac rastopite s mlijekom. na krupnije kockice. Rasporedite ga po kalupu. Onda je to već šminka. Pecite prekriveno folijom na 180 stupnjeva oko 30 minuta. Spojite obje smjese pa time prelijte komadiće kruha. Jaja istucite sa šećerom. pa otklopite i pecite još desetak.mrvica.hr . da površina lijepo porumeni. premažite tankim slojem domaćeg pekmeza. Poslužite mlako. 106 Puding od starog kruha pomalo je zaboravljeno jelo koje vrijedi revitalizirati.

mrvica@mrvica.hr rujan 107 .

t .

dobrim životom. Izbor je na vama. o tradiciji. Neki. Ova je priča suprotnost takvom pristupu. kao dokument o porijeklu. prljavi i etički diskutabilni detalji. uznemirujući. Ako imate problema s tim. Ako ste vegan ili kockaste glave. kao i drugdje na svijetu. Kokoši i druga perad tamo žive slobodno. a puretinu kupuju isključivo u obliku paniranog šnicla zapakiranog u plastiku. od njih. doduše. Velika većina ljudi u Hrvatskoj.ženski posao Prije ručka Ovo je priča o proizvodnji hrane. dok ne dođe dan da postanu meso i ručak. Iz nje nisu izbačeni svi teški. Naša se priča odvija na jednom malenom obiteljskom imanju u Slavoniji. o hranidbenom lancu. Video materijal sadrži eksplicitne snimke koje bi mogle uznemiriti neke gledatelje. nemojte kliknuti na video. . trudu i žrtvovanju. vole zažmiriti na jedno oko pa preferiraju da im se riba servira bez glave. svakodnevno jede meso. pozivamo vas da još jednom razmotrite svoje prehrambene navike. Nastala je od mesojeda i za mesojede.

ali dijetalni bogme nisu. Tada prebaci na pobrašnjenu radnu plohu. preklopi pa utapkaj. za prhkost je ovdje zaduženo salo. promiješaj pa ostavi da se digne. Salenjaci kao mamini ja Kuhin a i tetak baka Salenjaci su najposebniji tradicionalno slavonski kolač.sat patriotizma ❋ ❋ ❋ ❋ ❋ ❋ 1 kg glatkog brašna 500g svinjskog sala kocka germe 4 dl mlijeka + žlica šećera 1 jaje malo soli i šećera Germu udbrobi u mlako mlijeko sa žlicom šećera i žlicom brašna.hr . Delikatne su teksture i blago slatki.mrvica. Iz svega navednog lako je zaključiti da salenjaci nisu dijetalni kolač (premda su vrlo umjereno slatki). 110 rujan www. Tijesto se utrlja usitnjenim salom. i prstohvatom soli. Ako je pekmez prerijedak. i to najbolje u svojoj krutoj. Kad naraste.5 cm. brzp premijesi i opet pusti da odmori 10 minuta. Razvaljaj na debljinu 1-1. ruku možeš umakati u toplu vodu da se manje lijepi. samo s više karaktera. Za sve detalje o postupku pripreme kliknite na video u slici gore. pomalo dolijevajući mlijeko. pa ga možete pomiješati s malo mljevenih oraha. Poslužite male doze. Poslužite ih kao delikatesu. iscurit će tijekom pečenja.od šljiva. pa preklopi nekoliko puta i utapka prstima. zamijesi s ostatkom brašna. marelice ili šipka. Namaži salom i utrljaj u tijesto do polovice.. Tijesto treba ostati mekano. jajem. nešto kao hrvatski kroasani. u malim dozama. Kockice takvog tijesta pune se žličicama gustog pekmeza . Dok mijesiš. a ne rastopljenoj formi. još malo šećera. samo s više karaktera. Salenjaci su kao hrvatski kroasani. Ostavi da raste oko sat vremena. uzbudljivije. uz svu potrebnu pompu. Nakon ponovnog valjanja dobijemo nešto nalik lisnatom tijestu.. Umjesto maslaca.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful