I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet

ABATE HUMANITÁRIO DE BOVINOS
Roberto de Oliveira Roça
Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial - FCA - UNESP Caixa Postal, 237, 18.603-970 - Botucatu - SP Fone: (14)6802-7200; Fax: (14) 6821-5467 robertoroca@fca.unesp.br

Resumo Abate humanitário pode ser definido como o conjunto de procedimentos técnicos e científicos que garantem o bem-estar dos animais desde o embarque na propriedade rural até a operação de sangria no matadouro-frigorífico. O abate de animais deve ser realizado sem sofrimentos desnecessários. As condições humanitárias devem prevalecer em todos os momentos precedentes ao abate. A insensibilização de animais é considerada a operação mais crítica durante o abate de bovinos. Tem por objetivo colocar o animal em estado de inconsciência, que perdure até o fim da sangria, não causando sofrimento desnecessário e promovendo uma sangria tão completa quanto possível. Neste artigo são abordados os temas referentes às operações ante-mortem, como transporte, manejo nos currais, e operações de insensibilização e sangria e seus efeitos no bem-estar animal e na qualidade da carne.

Palavras chave : abate de bovinos, bem-estar animal, manejo ante-mortem,
transporte, insensibilização, sangria.

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Introdução

Há algumas décadas, o abate de animais era considerado uma operação tecnológica de baixo nível científico e não se constituía em um tema pesquisado seriamente por universidades, institutos de pesquisa e indústrias. A tecnologia do abate de animais destinado ao consumo somente assumiu importância científica quando observou-se que os eventos que se sucedem desde a propriedade rural até o abate do animal tinham grande influência na qualidade da carne (SWATLAND, 2000). Nos países desenvolvidos há uma demanda crescente por processos denominados abates humanitários com o objetivo de reduzir sofrimentos inúteis ao animal a ser abatido (CORTESI, 1994; PICCHI & AJZENTAL, 1993). Abate humanitário pode ser definido como o conjunto de procedimentos técnicos e científicos que garantem o bem-estar dos animais desde o embarque na propriedade rural até a operação de sangria no matadouro-frigorífico. O essencial é que o abate de animais seja realizado sem sofrimentos desnecessários e que a sangria seja eficiente. As condições humanitárias não devem prevalecer somente no ato de abater e sim nos momentos precedentes ao abate (GRACEY & COLLINS, 1992). Há vários critérios que definem um bom método de abate (SWATLAND, 2000): a) os animais não devem ser tratados com crueldade; b) os animais não podem ser estressados desnecessariamente; c) a sangria deve ser a mais rápida e completa possível; d) as contusões na carcaça devem ser mínimas; e) o método de abate deve ser higiênico, econômico e seguro para os operadores.
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A perda de peso dos animais tem razão direta com o tempo de transporte. recuperada somente após 5 dias (WARRISS et al. citado KNOWLES (1999) preconiza outra equação: A = 0. 1994).40 metros e posterior com 2. 2000d. média (400Kg/m2 ) e baixa (200Kg/m2 ) (TARRANT et al. 1999). 2000a. Neste sentido. o treinamento.021 P0. 1997).01 P0. 1995).. Cada país deve estabelecer regulamentos em frigoríficos. de um total de 22 mil animais transportados em 1990. a densidade de carga. ou seja.60 x 2. insensibilização e sangria dos animais são importantes para o processo de abate dos animais. 1990). com o objetivo de garantir condições para a proteção humanitária à diferentes espécies (CORTESI. A capacidade de carga média é de 5 animais na parte anterior e posterior e 10 animais na parte intermediária. movimentação. como a utilização de soluções eletrolíticas via oral (SCHAEFER et al. nos chamados "caminhões boiadeiros". A privação de alimento e água conduz à perda de peso do animal. e a The 2 .75% a 11% do peso vivo nas primeiras 24 horas de privação de água e alimento (WARRISS. No Brasil.40 metros. O peso do fígado tende a diminuir rapidamente da mesma forma que o volume do rúmen. cujo conteúdo torna-se mais fluído (WARRISS. 1993b). 1997). e 0%. A perda de peso é motivada inicialmente pela perda do conteúdo gastrintestinal e o acesso à água durante a privação de alimento reduz as perdas.65 x 2. 2000e. intermediária com 5. variando de 4. falta de manutenção dos equipamentos e manejo inadequado (GRANDIN. 1996).. 1990). pode provocar a morte dos animais ou conduzir a contusões. que pode ser classificada em alta (600Kg/m2 ). 1999). 2000b. Os problemas de bem-estar animal estão sempre relacionadas com instalações e equipamentos inadequados. KNOWLES.01% de mortalidade de bovinos em 1980. 1994). O transporte rodoviário. de 0. com exceção dos abates realizados conforme os rituais judaicos ou islâmicos (CORTESI.FAWC (KNOWLES.. A perda de peso da carcaça também é variável. dá uma fórmula para cálculo da área mínima a ser ocupada por animal.. As altas temperaturas. o respeito a todos os animais e evitar os sofrimentos inúteis àqueles destinados ao abate. Algumas propostas são recomendadas para a redução da perda de peso do animal e da carcaça que ocorre durante o transporte.40 metros. as maiores distâncias de transporte e a diminuição do espaço ocupado por animal também contribuem para que ocorram problemas de transporte (THORNTON. 1988). Não há registro de mortalidade no transporte de bovinos no Reino Unido.65 x 2. 2 Transporte de animais O transporte rodoviário é o meio mais comum de condução de animais de corte para o abate (TARRANT et al.40 metros. perda de peso e estresse dos animais (KNOWLES. A razão da perda de peso relatada na literatura científica é extremamente variável. capacitação e sensibilidade dos magarefes são fundamentais (CORTESI. descanso.78 . As etapas de transporte. A Farm Animal Welfare Concil . 1994. tipo "truque". com três divisões: anterior com 2. descarga. de valores inferiores a 1% a valores de 8% após 48 horas de privação de alimento e água (WARRISS. A mortalidade de bovinos durante o transporte é extremamente baixa. é o espaço ocupado por animal. em condições desfavoráveis.. falta de treinamento de pessoal. D e E não apresentam efeito na redução da perda de peso (JUBB et al. O manejo do gado no frigorífico é extremamente importante para a segurança dos operadores.30 x 2. 1990. 1995). totalizando 20 bovinos. Randall. qualidade da carne e bem-estar animal. LAURENT. Os animais gordos são mais susceptíveis que os animais magros. o transporte também é realizado principalmente por via rodoviária.I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet Os métodos convencionais de abate de bovinos envolvem a operação de insensibilização antes da sangria. recomendando a média 360kg/m2 . distrações que impedem o movimento do animal. com carroçaria medindo 10. 2000f). no entanto.67 . onde A é a área em metros quadrados e P o peso vivo do animal em quilos. Novilhos são mais susceptíveis que animais adultos (KNOWLES. baseada no peso vivo: A = 0. 1969).6% para 5 horas a 7% para 15 horas. O principal aspecto a ser considerado durante o transporte de bovinos. Publicações mais antigas relatam que o transporte ferroviário é mais problemático que o transporte rodoviário (KNOWLES. É dever moral do homem. 1999). 1988). 1999). As instalações dos matadouros-frigoríficos bem delineadas também minimizam os efeitos do estresse e melhoram as condições do abate (GRANDIN 1996. Na África do Sul foi relatado 0. a administração de soluções injetáveis de vitaminas A. devendo-se evitar todo o sofrimento desnecessário.

1992). 1985). procura-se transportar os animais empregando alta densidade de carga.Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (BRASIL. com auxílio de faca. No Canadá. O aumento do estresse durante o transporte é proporcionado pelas condições desfavoráveis como privação de alimento e água. sendo inadmissível densidade superior a 550Kg/m2 (TARRANT et al. 1999). Os 3 . No Brasil. promovendo um queda anômala do pH post-mortem. 1968). 1996). jejum e dieta hídrica nos currais por 24 horas. A maior influência do transporte na qualidade da carne é a depleção do glicogênio muscular por atividade física ou estresse físico. no entanto. (1998) com o objetivo de verificar o bem-estar animal e melhorar a prevenção e controle de doenças animais. et al. da Nova Zelândia. sendo 24 horas com alimentação e 24 horas em dieta hídrica (SHORTHOSE. é necessário um período mínimo de 12 a 24 horas de retenção e descanso para que o gado que foi submetido a condições desfavoráveis durante o transporte por um curto período. é constituído de um sistema de telemetria e envio dos dados via satélite. Com o estímulo da hipófise e adrenal.D. alta umidade. 1994). firm. 1985). aumentam nos animais transportados no terço final do veículo (TARRANT et al. 3 Descanso e dieta hídrica O período de descanso ou dieta hídrica no matadouro é o tempo necessário para que os animais se recuperem totalmente das perturbações surgidas pelo deslocamento desde o local de origem até ao estabelecimento de abate (GIL & DURÃO. onde é realizado o monitoramento do transporte. na razão direta com a movimentação dos animais durante a viagem em estradas precárias (KENNY & TARRANT 1987). sendo desejável um ângulo de 15o (CORTESI. do ponto de vista econômico. se recupere rapidamente. 2000d. O cortisol também sofre aumento na fase inicial restabelecendo-se no decorrer do transporte (WARRISS. 1995). (SCHARAMA et al. adota a equação de Randall como o mínimo espaço e a equação da FAWC como máximo espaço (KNOWLES. 1991). a densidade de carga utilizada é em média de 390 a 410Kg/m2 . 1992). os animais devem permanecer em descanso.. 1999. considerando que as áreas afetadas são aparadas da carcaça. resultando em perda econômica e sendo indicativo de problemas com o bem-estar animal (JARVIS & COCKRAM. via satélite. Estas respostas fisiológicas. dry ). afetando diretamente a qualidade da carcaça.. são traduzidas através da hipertermia e aumento da freqüência respiratória e cardíaca. o tempo de descanso é de 48 horas com alimentação (GRANDIN. 1995). 1988. denominado de TETRAD . Teoricamente. GRANDIN. Na Austrália tem sido empregado o tempo de retenção de 48 horas. A extensão das contusões aumenta com o aumento da densidade de carga. A Argentina também adota este procedimento (ARGENTINA. A extensão das contusões nas carcaças representa uma forma de avaliação da qualidade do transporte. estão associados os aumentos do níveis de cortisol. Estas condições estressantes são causadas pelo transporte prolongado (KNOWLES. e em alta densidade de carga (TARRANT et al. et al.I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet Animal Welfare Advisory Committee. este procedimento tem sido responsável pelo aumento das contusões e estresse dos animais. 1994).. 1999).. As operações de embarque e desembarque dos animais. O animal dispõe de um dispositivo eletrônico (transponders) que fornece sua identificação. 1988). Um novo conceito de monitoramento on-line do transporte de animais é apresentado por GEERS et al. 1992). De maneira geral. 1971). glicose e ácidos graxos livres no plasma. Transporte por tempo superior a 15 horas é inaceitável do ponto de vista de comportamento e bem-estar animal (WARRISS. O veículo possui um microcomputador (laptop) que transmite os dados do animal. 1994).. principalmente com valores superiores a 600kg/m2 (TARRANT et al. alta velocidade do ar e densidade de carga. originando a carne D. 1999).F. As respostas fisiológicas ao estresse.Transport Animal Disease Prevention. (dark. eosinófilos e monócitos (KNOWLES. podendo este período ser reduzido em função de menor distância percorrida. As disposições oficiais portuguesas determinam também um mínimo de 24 horas para descanso dos animais nos currais (GIL & DURÃO.. temperatura corporal e sua posição geográfica no veículo. Pode ocorrer ainda aumento de neutrófilos e diminuição de linfócitos.. O ângulo formado pela rampa de acesso ao veículo em relação ao solo não deve ser superior a 20o . De acordo com o artigo no . não produzem reações estressantes importantes (KENNY & TARRANT 1987). O sistema. se bem conduzidas. 110 do RIISPOA . para uma central de controle.. GRIGOR et al.

1971). d) verificar as condições higiênicas dos currais e anexos (BRASIL. GIL & DURÃO. c) falta de treinamento de pessoal. nas rampas ou seringas. 1989).03 Kgf/cm2 ) e recomenda-se hipercloração a 15ppm de cloro disponível. O banho de aspersão foi adotado em substituição ao banho de imersão. até o boxe de atordoamento. 1998. com a finalidade de permitir a passagem de apenas um animal por vez. 1985). O local deve dispor. 1985. ou no espaço reservado para o banho de aspersão. cascos e região anal. como conservação de pisos e corredores. É recomendável que os animais devam permanecer um pequeno espaço de tempo na rampa de acesso para secar a pele. 1996) e pelo manejo inadequado como reagrupamento ou mistura de lotes de animais de origem diferente promovendo brigas entre os mesmos (KNOWLES. particularmente suas extremidades. a tarefa de inspeção post-mortem. A água deve ter a pressão não inferior a 3 atmosferas (3. 1983). 1996. principalmente devido ao transporte. No Brasil. Os estudos para a determinação do nível de estresse em que o animal é submetido durante as operações ante-mortem apresentam resultados variáveis e de difícil interpretação para definição do bem-estar animal (GRANDIN..I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet animais submetidos a essas mesmas condições. A seringa simples ou dupla. antes do abate. SHORTHOSE. 1983). onde também há canos perfurados ou borrifadores. c) identificar e isolar os animais doentes ou suspeitos. transversalmente. 1996b): a) estresse provocado por equipamentos e métodos impróprios que proporcionam excitação. tendo em vista que as condições de estresse reduzem as reservas de glicogênio antes do abate (BRAY et al. brilho de metais e ruídos de alta freqüência. 1995). o manejo adotado e as inovações que o animal recebe são causas de estresse psicológico. A retenção dos animais. o afunilamento final da rampa de acesso é denominado "seringa". longitudinal e lateralmente. exigirão vários dias para readquirirem sua normalidade fisiológica (THORNTON. estresse e contusões. 1980. diminuiria a sujeira na sala de abate (STEINER. Nessa rampa é realizado o banho de aspersão. tendo em vista que a pele fica úmida. 1997. portanto. de um sistema tubular de chuveiros dispostos transversal. Durante o período que os animais permanecem em descanso e dieta hídrica. levando em conta a grande quantidade de sujeira que se depositava no tanque e a impossibilidade material de troca freqüente da água. como reflexo da água no piso. STEINER. e) condições precárias pelas quais os animais chegam no estabelecimento. orientando os jatos para o centro da rampa. mas por período prolongado. são as principais causas do estresse físico (GRANDIN. é realizada a inspeção ante-mortem com as seguintes finalidades: a) exigir e verificar os certificados de vacinação e sanidade do gado. Basicamente há cinco causas de problemas do bem-estar animal nos matadouros-frigoríficos (GRANDIN. Para STEINER (1983). THORNTON. 1999. As avaliações do estresse provocado no período ante-mortem deve ser realizadas na rampa de acesso ao boxe de insensibilização. 1997). o qual. 1969). O banho de aspersão antes do abate não afeta a eficiência da sangria nem o teor de hemoglobina retido nos músculos (ROÇA & SERRANO. b) identificar o estado higiênico-sanitário dos animais para auxiliar. O objetivo do banho do animal antes do abate é limpar a pele para assegurar uma esfola higiênica. A Argentina adota método análogo (PIBOUL. 1968. fome. fadiga e injúrias. segundo o Ministério da Agricultura (BRASIL. 1988. 968). deve ter. 1968. raça. d) falta de manutenção de equipamentos. O bem-estar também é afetado pela espécie. b) transtornos que impedem o movimento natural do animal. reduzir a poeira. O descanso tem como objetivo principal reduzir o conteúdo gástrico para facilitar a evisceração da carcaça (THORNTON. 1969). bem como vacas com gestação adiantada e recém-paridas. 1997). linhagem genética (GRANDIN. 1969) e também restabelecer as reservas de glicogênio muscular (BARTELS. 4 Banho de aspersão No Brasil. enquanto que os extremos de temperatura. se constituía em fator de disseminação e extensão de contaminações (MUCCIOLO. os animais após o descanso regulamentar seguem comumente por uma rampa de acesso ao boxe de atordoamento dotado de comportas tipo guilhotina. com os dados informativos. a forma "V". SNIJDERS. sede. 1991. utilizando mangueiras ou aspersão de água sob pressão. conforme artigo 146 do RIISPOA (BRASIL. a limpeza de bovinos. e. 2000g). ABATE. tendo em vista que é impossível realizar uma esfola higiênica se 4 . 1973). deve ser realizada nos currais.

• aceitável: deslizamentos em menos de 3% dos animais. Os bastões não devem ter mais que 50 volts. • problema sério: mais de 10% vocaliza. • problema sério: 5% de quedas ou mais de 15% de deslizamentos. segundo GRANDIN (2000g) são (em % de bovinos conduzidos com a utilização do bastão): Tabela 1 — rampa de acesso entrada ao boxe de no boxe de insensibilização insensibilização 0% ≤ 5% ≤ 5% ≤ 20% total de bovinos ≤ 5% ≤ 25% ≥ 50% excelente aceitável problema sério 5 Métodos de insensibilização O atordoamento ou a insensibilização pode ser considerado a primeira operação do abate propriamente dito. obrigatoriamente. 1985). • inaceitável: 4 a 10% vocaliza.I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet o couro estiver úmido. orelhas e mucosas. O critério para avaliação. o atordoamento consiste em colocar o animal em um estado de inconsciência. A utilização do bastão elétrico para conduzir os animais é um dos motivos do alto índice de mugidos. GRANDIN (2000g) propõe avaliação dos deslizamentos e quedas dos animais bem como das vocalizações ou mugidos dos animais na rampa de acesso ao boxe de insensibilização. que perdure até o fim da sangria. • não aceitável: 1% de quedas. também na rampa de acesso ao boxe de insensibilização. • aceitável: 3% dos bovinos vocaliza. O autor recomenda que os bovinos que ainda apresentarem sujeiras aderidas nesta fase do abate. deve ser realizadas as avaliações do estresse provocado no período ante-mortem. 2000g). 5 . Determinado pelo processo adequado. Os critérios para avaliar a utilização do bastão elétrico em bovinos. Com um manejo tranqüilo que proporcione bem-estar dos animais torna-se quase impossível que eles escorreguem ou sofram quedas. não causando sofrimento desnecessário e promovendo uma sangria tão completa quanto possível (GIL & DURÃO. A avaliação deve ser realizada no mínimo em 100 animais. Todas as áreas por onde os animais caminham devem.5% dos bovinos vocaliza. somente suas patas e cascos devem ser aspergidos após o atordoamento. melhorará o bem-estar animal. segundo GRANDIN (2000g) é: • excelente: até 0. A avaliação dos deslizamentos e quedas (quando o animal toca com o corpo no piso) deve ser realizada no mínimo em 50 animais com a seguinte pontuação: • excelente: sem deslizamento ou quedas. Na rampa de acesso ao boxe de atordoamento. A necessidade da utilização do bastão elétrico para conduzir os animais também constitui um sinal onde o manejo está inadequado. O número de vezes que o bovino vocaliza durante o manejo estressante tem relação com o nível de cortisol plasmático. As vocalizações ou mugidos são indicativos de dor nos bovinos. possuir pisos não derrapantes (GRANDIN. Ao reduzir o uso do bastão elétrico. O bastão elétrico não deve ser utilizado nas partes sensitivas dos animais como olhos.

uma hemorragia no ponto opositor do golpe no cérebro promovida pelo contragolpe da porção basilar do osso occipital (ROÇA. pistola pneumática de penetração (pneumatic-powered stunners). Com exceção da eletronarcose e a insensibilização por dióxido de carbono. LEACH. principalmente em estabelecimentos clandestinos. A injúria cerebral é provocada pelo aumento da pressão interna e pelo efeito dilacerante do dardo. porém mantém atividade cardíaca e respiratória (BAGER et al. O boxe de atordoamento é de construção metálica. tendo em vista a alta resistência da calota craniana. A eletronarcose e o dióxido de carbono são empregados somente para suínos. A marreta de insensibilização é largamente utilizada no Brasil. Não possuem injeção direta de ar com o objetivo de laceração do tecido cerebral. 1985)... eqüinos e ovinos. (1999. FRICKER & RIEK. promovendo incoordenação motora. A pistola de dardo cativo acionada por cartucho de explosão é o método que tem recebido mais destaque nas publicações científicas. No encéfalo produz um processo de contusão craniencefálica e não concussão. 1999). 1990. LAMBOOY et al. FRICKER & RIEK. quando o atordoamento provocava uma hemorragia cerebral difusa.. pistola pneumática de penetração com injeção de ar (pneumatic-powered air injections stunners). pressão sangüínea. movimento basculante lateral e o segundo. 1991. O martelo pneumático não penetrante leva a uma lesão encefálica ou injúria cerebral difusa provocada pela pancada súbita e pelas alterações da pressão intracraniana. 1985). 1985). 1981.I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet Os instrumentos ou métodos de insensibilização que podem ser utilizados são: marreta. 1981. podendo ser considerada lesão indireta. não deve ser aceito como método de insensibilização devido sua baixa eficiência. O uso da pistola pneumática produz uma grave laceração encefálica promovendo inconsciência rápida do animal e pode ser considerado um método eficiente de abate de bovinos (ROÇA. USA. eletronarcose e processos químicos. respiração. SCHMIDT et al. 1999a) encontraram segmentos de tecido cerebral no ventrículo direito. 1981. martelo pneumático não penetrante (cash knocker ). O abate também pode ser realizado através da degola cruenta (método kasher ou kosher ) sem atordoamento prévio. que deve ser especialmente treinado para executar o atordoamento (LEACH.. 1999). o que impede a inconscientização por outros processos mecânicos. A utilização de pistolas de dardo cativo (pneumática ou de explosão) provoca lesões do tecido do sistema nervoso central. disseminando-o pelo organismo animal. A utilização de armas de fogo deve ser considerada uma operação de alto risco em matadouros-frigoríficos (LEACH. 1992).. 1990. como relatado por vários pesquisadores. (1981). 1992. O dardo atravessa o crânio em alta velocidade (100 a 300m/s) e força (50 Kg/mm2 ). LEACH. possuindo o primeiro. resultando na deformação rotacional do cérebro. O martelo pneumático. produzindo uma cavidade temporária no cérebro. (1981). 12% dos animais abatidos por pistola pneumática sem injeção de ar e em 1% dos animais abatidos por pistola de dardo cativo acionada por explosão. ou seja. presença de reflexos. movimento de 6 . 1999). que pode ser avaliada através da freqüência cardíaca. WORMUTH & SCHUTT-ABRAHAM. A eficiência do atordoamento com martelo pneumático só foi observada por LAMBOOY et al. 1985). pistola de dardo cativo acionada por cartucho de explosão (cartridge-fired captive bolt stunners). armas de fogo (firearm-gunshot ). 1992. LEACH. WOTTON et al. 1999) e aves (LAMBOOIJ et al. A utilização de marreta como método de abate promove grave lesão do tecido ósseo com afundamento da região atingida. 1986). eletroencefalografia e eletrocorticografia (BAGER et al. GRACEY & COLLINS. segundo LAMBOOY et al. A saída de ar no terminal do bastão tem como objetivo apenas auxiliar o retorno do dardo. 1985. O corte da medula era utilizado para o abate de búfalos. sendo inviável para bovinos (TROEGER. O fundo e o flanco que confina com a área de vômito são móveis. Apresentam também uma grande incidência de hemorragias macroscópicas e microscópicas na ponte e bulbo. adotados também para suínos (DEPARTAMENT OF AGRICULTURE. As pistolas pneumáticas de penetração fabricadas no Brasil possuem terminal em bastão de 11mm de diâmetro com extremidade convexa e força de impacto de 8 a 12 Kg/cm2 . corte da medula ou choupeamento. 1985). o sucesso de aplicação de uma técnica depende da habilidade do magarefe. em 50% dos animais abatidos. ou seja. (DALY et al. em 33% dos animais abatido por pistola pneumática com injeção de ar. 1988. Há escassez de publicações sobre trabalhos experimentais com o uso da marreta em bovinos (LEACH. Este método é considerado o mais eficiente e humano para a insensibilização de bovinos.. As publicações sobre a utilização de armas de fogo ou pistolas pneumáticas também são escassas.

Em contraste com a exigência religiosa. apresentou a Instrução Normativa no 17. reflexos oculares presentes. em 29 de outubro de 1991. 1992) de 19 de fevereiro de 1992. 1988. é permitido somente a utilização de métodos mecânicos através de pistolas de penetração ou pistolas de concussão. 1967). devendo o local ter água em abundância para lavagem (MUCCIOLO. de 16 de julho de 1999. acionados mecanicamente e em sincronismo. que atinge mais de seis milhões de pessoas nos Estados Unidos da América. Por eles. máscara de cavilha e armas de fogo. 39. 1989). o Departamento 7 . proibindo o uso da marreta ou choupa.. 1990). Foram abolidas as técnicas da choupa. CHANIN & HOFMAN. porém proibida desde 1920 na Holanda (LAMBOOY et al. 1979. traquéia. entre a cartilagem cricóide e a laringe (PICCHI & AJZENTAL. músculos. tanto pela crueldade (REVISTA NACIONAL DA CARNE. estes métodos tem sido criticados. Após a insensibilização. uso de determinados utensílios e também regras de alimentação em certos dias como sabbath ou dias de festas (LÜCK. 1995). 2000). depois de abatido o animal. e na Câmara dos Deputados tramitou o Projeto de Lei número 3929 de 1989 (BRASIL. 1991. 1981. estabelecendo o prazo de 90 dias para sugestões ou críticas sobre a proposta apresentada. 6 Ritual Kasher A religião judaica é a mais exigente quanto às normas de alimentação. 1994). estiramento da cabeça através de um ganho. 1985). 1994. • aceitável: menos que 1 por 500 de animais insensibilizados parcialmente. eletronarcose e métodos químicos com o emprego do dióxido de carbono. b) eletronarcose. O Projeto de Lei número 297 foi sancionado pelo Governador do Estado e publicado como Lei número 7705 (SÃO PAULO. 1995). O termo kosher ou kasher é utilizado para definir os alimentos preparados de acordo com as leis judaicas de alimentação (REGENSTEIN & REGENSTEIN. Após as sugestões realizadas pela comunidade científica. e uma incisão. abate de animais. 1994. sobre Regulamento técnico de métodos de insensibilização para o abate humanitário de animais de açougue. BARKMEIER. denominada de kashrut. São exceções o abate segundo rituais religiosos e o abate de emergência (GIL & DURÃO. 1999). do martelo de cavilha. contração dos membros dianteiros. que envolve seleção da matéria prima. As leis da alimentação judaica. 1998. Os sinais de uma insensibilização deficiente são: vocalizações. foi aprovado na Assembléia Legislativa. segundo REGENSTEIN & REGENSTEIN (1988). e o Projeto de Lei número 3929 foi vetado na Comissão de Agricultura da Câmara Federal. regulamentado através do Decreto no . a Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura (BRASIL. houve uma reunião onde foi definido o Regulamento. cortando a pele. USA.I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet guilhotina. veias jugulares e artérias carótidas (REGENSTEIN & REGENSTEIN. Assim ocasionam a ejeção deste animal para a área de vômito (BRASIL.972 de 17 de fevereiro de 1995 (SÃO PAULO. 1985). 1985). movimentos oculares. permitir a máxima remoção de sangue. Esta operação tem como objetivo. de 1990 (SÃO PAULO. Neste momento. são seguidas pelos membros da religião judaica (REGENSTEIN & REGENSTEIN. No Estado de São Paulo. 1979. A concussão cerebral é permitida na Bélgica. Os únicos processos de atordoamento de animais previstos na Convenção Européia sobre Proteção dos Animais são: a) meios mecânicos com a utilização de instrumentos com percussão ou perfuração do cérebro. o animal desliza sobre a grade tubular da área de vômito e é suspenso ao trilho aéreo por um membro posterior. que dispõem sobre os métodos de abate de animais destinados ao consumo. O abate kasher ou schechita envolve a contenção do animal. LÜCK. sendo publicado em janeiro de 2000 (BRASIL. o Projeto de Lei número 297. 1995) como também pela falta de cuidados quanto ao aspectos higiênico-sanitários (LÜCK. Na canaleta de sangria deve ser observada a eficiência da insensibilização. esôfago. 1971). Somente no Estado de New York. LEACH. 1993). preparo e consumo de alimentos. KOF-K KOSHER SUPERVISION. 1988) e às vezes chegando próximo às vértebras cervicais (SANT EGANA. com mais de dois milhões de judeus. França e Luxemburgo. GRANDIN (2000) adota o seguinte critério para análise do processo de insensibilização em bovinos: • excelente: menos que 1 por 1000 de animais insensibilizados parcialmente. 1995). com o auxílio de um gancho e uma roldana. 1998). c) anestesia por gás. 1998. Em 1999. do prego ou estilete. sem movimentos bruscos. pode ocorrer regurgitação.

um portão o empurra para frente e um levantador abdominal é encostado debaixo do peito. KOSHER. IBEN. STERN. Ele é realizado por um magarefe denominado schochet que recebe treinamento por um longo período. Nos encéfalos podem ser encontradas congestão. 1998. mais agitado que o gado taurino. 1999). 1993). XI:1-19. a proibição do consumo de misturas com carne e leite. parágrafo 201-a) responsável pela segurança e legitimidade dos alimentos comercializados como kasher ou kosher. legumes e produtos de confeitaria. pessoas com alergias a certos alimentos e ingredientes e outros consumidores que simplesmente consideram subjetivamente o alimento kasher como sendo de alta qualidade. 1995). como a designação de animais puros e impuros. 1995. Analisando-se as alterações cranio-encefálicas. os frigoríficos que executam abate judaico devem instalar equipamentos modernos de contenção vertical. Vários esquemas e aparelhos de contenção são preconizados pela American Society for the Prevention of Cruelty to Animals (ASPCA) (GRANDIN. A proposta do ritual é o corte das artérias carótidas e veias jugulares rapidamente. mas também por muçulmanos. expõe uma das patas traseiras em um espaço de abertura. Os pulmões são inflados para verificação de aderências. peixe com escamas. XII:21-25. os animais abatidos por este ritual apresentam flexão dos membros anteriores e contração dos músculos da face. vegetarianos. A inspeção dos animais é realizada pelo shochet. DEUTERONÔMIO. 1969). o boxe é aberto. A contenção e a degola cruenta provocam sérios efeitos estressantes nos animais abatidos pelo método kasher Nos momentos após a degola e suspensão. 2000. misturas de carne e laticínios. os animais também são inspecionados pelo Serviço de Inspeção Federal. seguindo para o término da sangria e esfola (PICCHI. 1997. Os alimentos kasher representam nos Estados Unidos um mercado de US$ 35 bilhões/ano. 1997. Um gancho. KOSHER. sem movimentos bruscos. A injúria cerebral provocada por este método de abate é extremamente pequena e inferiores aos abates com a utilização da marreta ou pistola pneumática (ROCA. o modelo ASPCA de boxe de contenção O aparelho consiste em um boxe estreito com abertura na frente para a cabeça do animal. Quando são utilizados animais não domésticos. frutas.I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet de Agricultura possui uma seção especial (New York Agricultural and Market Law. KHOLMEINI. lagosta e frutos do mar (BARKMEIER. injúrias e. A incisão deve ser executada sem interrupção. são citadas na Bíblia (LEVÍTICO. nas meninges ocorrem algumas hemorragias na aracnóide e pia-máter. Schechita é o ritual de abate dos animais para o preparo da carne kasher. Não são considerados kasher a carne suína. O animal é baixado até seu dorso tocar o solo. laticínios. artérias carótidas. Cada seção de schechita é precedida por uma prece especial denominada beracha. que condenarão o animal para o consumo (HOROVITZ. 1979. o sangue deve ser coberto por areia ou terra. sinais evidentes de dor (ROÇA. permitindo a saída do animal enquanto a corrente é suspensa por um guincho. LÜCK. veias jugulares. e algumas lesões microscópicas de hemorragia. e através de um movimento realizado com a chalaf. principalmente a presença de aderências ou malformações. a qual é presa por uma corrente com roldana. A cabeça é contida por um levantador facial de maneira que o rabino possa executar 8 . mantendo seu posterior suspenso. O grande problema do ritual judaico de abate de bovinos no Brasil é o sistema de contenção dos animais. O shochet apoia uma das mãos sobre o pescoço do animal. A prática de suspender os bovinos ou ovinos vivos deve ser eliminada. Tanto por razões humanitárias como de segurança. e consumo de sangue. o qual é afiado de forma eficiente e examinado após cada utilização. não podendo encostar o fio da faca nas vértebras cervicais. 1994. Para a realização da degola. camarão. 23:19. O instrumento cortante utilizado para essa operação é chamado de chalaf. 1990. o animal é encaminhado ao boxe que é utilizado para atordoamento do abate não destinado à produção de carne kasher. XIV. sem dilacerações e nem sobre a laringe. 1998. sem perfuração. corta entre o primeiro e segundo anel da traquéia. A Figura 1 mostra o esquema de contenção de bovinos e a Figura 2. que é ineficiente e não considera que o gado abatido é principalmente zebuíno. Após a incisão. na forma de "V" é colocado sobre a mandíbula e o pescoço é tensionado. 22:31. 1999). para verificação de moléstias. 2000c). 1996. a pele. 2000). PICCHI & AJZENTAL. porém REGENSTEIN & REGENSTEIN (1979) afirmam que as leis que regem o ritual kasher não são "leis de saúde". Problemas com Trichinella spiralis e Taenia solium provavelmente tenham sido responsáveis pela proibição judaica do consumo da carne suína (THORNTON. No Brasil. proporcionando rápida inconsciência e insensibilidade. ÊXODO. 1995). SHISLER. Após a entrada do animal no boxe. Os alimentos kasher não são somente adquiridos por judeus. o abate kasher não provoca lesão de tegumento e no crânio. esôfago e traquéia. São alimentos kasher a carne. adventistas. o animal é suspenso ao trilho. SOJKA. frango. 1-21). 2000b. As restrições alimentares. incluindo mais de 38 mil alimentos certificados como kasher produzidos por 9600 empresas do ramo de alimentos (AMERICAN MEAT INSTITUTE.

Segundo a ASPCA (GRANDIN. seguida por salga a seco. Consiste na imersão da carne em água por 30 minutos. 2000a). de forma que não levante o animal do piso. cada uma. 2000a. 2000). durante uma hora. A carne kasher destinada ao consumo. segundo o ritual kasher. O operador deve evitar o movimento brusco dos controles. que permita ao operador regular a pressão exercida sobre o animal. O preparo da carne. 1992a. durante um período de uma hora (FOLHA DE SÃO PAULO 1992. deve ter poucos vasos sangüíneos e nervos. Há também proibição de consumo do nervo ciático (PICCHI & AJZENTAL. 1994). Figura 1 — Esquema do boxe de contenção ASPCA Figura 2 — Modelo do boxe de contenção ASPCA 9 . Os quartos dianteiros.I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet a degola. O portão que empurra o traseiro deve estar equipado com um regulador de pressão separado. O movimento do levantador abdominal deve ser restrito a 70 centímetros. Na maior parte dos casos o animal se manterá quieto e o boxe se fecha devagar e assim menos pressão deverá ser exercida para a contenção perfeita (GRANDIN. com sal grosso. 1993). Tem capacidade máxima de 100 cabeças de bovinos por hora e funciona eficientemente na razão de 75 animais/hora. SHISLER. carne de cabeça e costela são as partes mais consumidas entre os judeus. o boxe ASPCA pode ser instalado com facilidade em um fim de semana sem maior interrupção no frigorífico. tem como objetivo eliminar o máximo de sangue. seguida por três imersões consecutivas em água. GRANDIN & REGENSTEIN.

Além disso. No entanto. avaliada por CHRYSTALL et al. o método de abate afeta sensivelmente o processo de sangria. no início das artérias carótidas e final das veias jugulares. Deve-se cuidar para que a faca não avance muito em direção ao peito. pistola de dardo cativo e choupa. seguida imediatamente pela estimulação elétrica (ROÇA. 1985). 1999) O atordoamento do animal. a capacidade de conservação da carne mal sangrada é muito limitada. O sangue é então recolhido pela canaleta de sangria (BRASIL. 1994. devido ao grande teor protéico. 1977). entretanto.2 litros/100Kg de peso vivo (BARTELS. higienicamente leva o sangue para recipientes esterilizados (PISKE. O banho de aspersão tem sido apontado como um procedimento capaz de melhorar a sangria através da vasocronstricção periférica que ela possa provocar (BARBOSA DA SILVA. PETTY et al.42 litros/100 Kg de peso vivo. Portanto. WILLIAMS 1971. 1984).E. e dá um aumento transitório nos batimentos cardíacos 10 . esta etapa do abate de bovinos não afeta a eficiência da sangria ou o teor de hemoglobina retido nos músculos. quando comparados com animais submetidos ao atordoamento por pistola de dardo cativo. 1985). tem uma rápida putrefação (MUCCIOLO. a interrupção da sangria por hemostasia foi sugerida como um caminho para melhorar as propriedades sensoriais da carne como maciez.. há necessidade de utilização do sangue para fins comestíveis e este líquido deve ser colhido através de facas especiais (tipo vampiro) conectadas diretamente nas artérias. Todas as enfermidades que debilitam o sistema circulatório afetam a sangria. As facas devem ser mergulhadas na caixa de esterilização após a sangria de cada animal. 1994). O emprego em ovinos da eletronarcose em contraste com degola cruenta. estudada por WARRISS & LEACH (1978). necessária para a obtenção de uma carne com adequada capacidade de conservação. 1969). 1982.. Para BARTELS (1980). (1989) encontraram uma menor quantidade de sangue colhido durante a sangria de ovinos submetidos à eletronarcose.35 . US Patent 3573063. a quantidade de sangue obtida na sangria com o animal deitado é aproximadamente de 3. tendo em vista que o sistema circulatório está notadamente alterado (BARTELS.45) (KOLB. constitui um problema de aspecto para o consumidor (BARTELS. sendo que o restante fica retido nos músculos (10%) e vísceras (20 . SWATLAND. Sabe-se que o sangue de animais sãos é praticamente estéril e possui no plasma fatores com atividade antimicrobiana. porque o sangue poderá entrar na cavidade torácica e aderir à pleura parietal e às extremidades das costelas (THORNTON. Vários fatores são responsáveis pela eficiência da sangria. Os resultados obtidos por diferentes autores são conflitantes devido ao emprego de diferentes métodos para avaliação da eficiência da sangria.I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet 7 Sangria A sangria é realizada pela abertura sagital da barbela através da linha alba e secção da aorta anterior e veia cava anterior. higiene e aparência da carne. sabor. 1994). tendo em vista que microrganismos da faca já foram encontrados nos músculos e medula óssea (MUCCIOLO. agudas. Numa boa sangria. não apresentaram variações nos valores de hemoglobina residual na carne. porém PAULICK et al. 1971). KOLB.25%) (PISKE. método de atordoamento e o intervalo entre o atordoamento e a sangria. os trabalhos científicos tem sido direcionados principalmente para o abate de ovinos. Com relação aos efeitos dos métodos de insensibilização na eficiência da sangria. produz uma elevação da pressão sangüínea no sistema arterial. provocam vasodilatação generalizada o que impede uma sangria eficiente. 1995). apud WARRISS.. Elas dispõem de um tubo conectado ao cabo da faca que. sendo a eficiência maior no abate kasher e menor no abate realizado através da insensibilização por pistola pneumática. porém . As enfermidades febris. É conveniente a utilização de duas facas de sangria: uma para incisão da barbela e outra para o corte dos vasos. (1981) e eletronarcose com pistola de dardo cativo ou choupa. com o emprego de eletronarcose. venoso e capilares. HEDRICK et al.96 litros/100 Kg de peso vivo e com a utilização do trilho aéreo é de 4. Para bovinos. de acordo com ROÇA & SERRANO (1995). degola. 1984) e. O sangue tem pH alto (7. O volume de sangue de bovinos é estimado em 6. suculência e aparência (B. Assim. existem controvérsias a respeito da relação entre sangria.7. 1982). 1980. 1980. é removido cerca de 60% do volume total de sangue. 1984). Logo. Algumas vezes. 1980. por qualquer método. a eficiência da sangria pode ser considerada uma exigência importante das operações de abate para obtenção de um produto de alta qualidade (WARRISS.4 a 8. O mesmo é observado em animais abatidos em estado agônico. Podem ser citados o estado físico do animal antes do abate. HEDRICK et al. 2000).

Projeto de Lei no . 491p. 3.. BRASIL. de 16 de julho de 1999..I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet (THORNTON. 2. 2000). 20 de julho de 1999. A literatura sobre métodos de avaliação da eficiência da sangria é escassa.E. son.. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA Y GANADERIA. o Serviço de Inspeção Federal recomenda um intervalo máximo de 1 minuto (BRASIL. color. F. Regulamento técnico de métodos de insensibilização para o abate humanitário de animais de açougue. 5. Research Veterinary Science.162-173. 4.html .52..J. O volume de sangue colhido também é maior se a sangria é realizada imediatamente após a insensibilização. et al. 1968.htm ). provocada por aumento da pressão sangüínea e ruptura capilar (LEACH.D. listras ou equimoses em várias partes da musculatura. 9. fatores que favorecem a sangria. BRASIL. 1989). 1985). C. p. p. 7.htm 2000. et al. 1983a) estabeleceram que o volume de sangue colhido é inversamente proporcional ao intervalo entre o atordoamento e a sangria. VIMINI et al. Diário Oficial da União. ABATE Humanitário (filme). Inspección veterinária de la carne. 3929 de 1989. T. ARGENTINA. BARKMEIER. London. 6. 1992.A. ROÇA (1993) empregou a relação entre a hemoglobina sangüínea e a hemoglobina residual no músculo para estabelecer a eficiência da sangria.S. Secretaria de Desenvolvimento Rural.. BARTELS. TAVENER. 1969). 90 min. 1980.A. 11. 560p. Ministério da Agricultura. coord. 1985. Ministério da Agricultura. F. Buenos Aires.27.org/HotKosh. (1983.A. 1971) e na Holanda. 10. Matadouro misto de bovinos e suínos. 1998. S. 1990. H. Um problema relacionado com a sangria é o aparecimento de hemorragias musculares caracterizadas por petéquias. Meat Science. Regulamento de inspeccion de productos. infecções e ingestão de substâncias tóxicas (SMULDERS et al. Considerando uma variação individual muito acentuada no teor de hemoglobina sangüínea.com. 346p (disponível na Internet: http://www. Internet: http://meatami. Comparison of EEG and ECoG for detecting cerebrocortical activity during slaughter calves. Oxon.. cujos resultados foram expressos em mL de sangue retido no músculo por 100g de músculo. 1969). Seção I. 1969). 1995. v.3. THORNTON. Kosher diet.diet. 1985). Onset of insensibility at slaughter in calves: effects of electropletic seizure and exsanguination on spontaneous electrocortical activity and indices of cerebral metabolism.nd.. 17.br/crmvba/riispoa2. BAGER.D. v. 1p. 32p. 1p. Escosteguy e J. BAGER. do Abastecimento e da Reforma Agrária. Dispõe sobre o abate de animais destinados ao consumo. DEVINE.. 8 Bibliografia 1. C.17-18. Brasília: Ministério da Agricultura. AMERICAN MEAT INSTITUTE: AMI ONLINE.A.edu/ theo/glossary/kosher. A eficiência da sangria pode ser definida como o volume de sangue residual ou retido a nível muscular após o abate. A. 1971. BRASIL. 8. A importância da sangria imediata é evidente quando se verifica que a velocidade de um fluxo de um vaso cortado é 5 a 10 vezes mais rápido do que no vaso íntegro e somente depois de perder-se muito sangue é que a pressão sangüínea começa a cair (THORNTON. Instrução Normativa no . Tradução de A. p. 11 . BARBOSA da SILVA. F.. S. BRAGGINS. SHAW. Brasília. Porto Alegre: CRMV/RJ.. o intervalo máximo permitido é de dois minutos para bovinos (ARGENTINA.bahianet. Vários fatores são responsáveis por estas alterações como o aumento do intervalo entre o atordoamento e a sangria (THORNTON. Na Argentina. Internet: http://www. 1969). A esse respeito. São Paulo: Inspetoria do SIPAMA. traumatismos. VHS. 30 segundos após eletronarcose em ovinos (LEACH. n. 1977). Nacional hot dog & sausage council: answers to commonly asked questions about kosher products.211-225. Madeira. subproductos y derivados de origem animal: Decreto 4238/68 y normas legales conexas. Zarago-za: Acribia. Talvez a dificuldade técnica para avaliar o sangue residual seja o fator principal desta escassez de trabalhos científicos (WARRISS. Departamento de Defesa e Inspeção Agropecuária. 1997. CÂMARA DOS DEPUTADOS. No Brasil./M. o estado de tensão dos animais no momento do abate (GIL & DURÃO. Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal.

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