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PROCESO BIOTECNOLÓGICO DE LA PRODUCCIÓN DE ACIDO GLUTÁMICO El ácido Glutámico se encuentra en la mayor parte de alimentos de consumo habitual.

Como ácido libre es el mayor potenciador de sabor de alimentos conocido. La forma más común de presentación de este compuesto para fines alimentarios es el glutamato monosódico. Llamado actualmente como GMS. Una de las razones por la cual el GMS se ha hecho tan popular es por su propiedad de armonizar los diferentes sabores que encontramos en nuestros alimentos como ningún otro ingrediente lo ha hecho. El efecto del sabor del GMS es diferente al de aquellos cuatro tradicionales: dulce, ácido, salado y amargo. Se le conoce como umami, ya reconocido internacionalmente como quinto sabor básico. Los habitantes de los países occidentales comúnmente describen el sabor impartido por el glutamato como sabroso, similar a caldo o a carne. El glutamato monosódico en general, se puede producir por tres métodos: (1) la hidrólisis de las proteínas (2) la síntesis quimica, (3) la fermentación microbiana. En el método de hidrólisis, la proteína se hidroliza con un ácido mineral fuerte para aminoácidos libres, y el ácido glutámico se separa de la mezcla, se purifica, y se convierte en su sal monosódica, el glutamato monosódico. Este solía ser el principal método de fabricación de glutamato monosódico. En la actualidad la mayoría de los de la producción mundial de glutamato monosódico es por la fermentación bacteriana. En este método de bacterias (especialmente las cepas de Micrococcus glutamicus) se cultivan en condiciones aeróbicas un nutriente medio líquido que contiene una fuente de carbono (por ejemplo, dextrosa o citrato). Las bacterias seleccionadas para este proceso tienen la capacidad de excretar el ácido glutámico que sintetizan fuera de su membrana celular en el medio y se acumulan allí. El ácido glutámico se separa del caldo de fermentación por filtración, la concentración, acidificación, y la cristalización, seguida de la conversión a su sal, que viene a ser el glutamato monosodico. Una de las compañías más conocidas en la elaboración del glutamato monosódico es la compañía japonesa Ajinomoto.

PROCESO PRODUCTIVO
COMO SE ELABORA AJINOMOTO ?

Recepción de las melazas y mieles de caña de azúcar provenientes de los ingenios azucareros de nuestros país. Las mieles y melazas son filtradas y almacenadas en tanques de recepción

Las mieles y melazas son enriquecidas con otros Nutrientes + Vitaminas formando una mezcla que será sometida a Fermentación . como pan. formando así el Glutamato Monosódico o AJI-NO-MOTO®. se une al mineral sodio. yogurt. quesos. La Fermentación es un proceso natural que se utiliza también para la elaboración de productos. etc. cerveza. Dentro del tanque de Fermentación. . microorganismos se alimentan de la glucosa de las mieles y melazas de la caña de azúcar y la transforma en Glutamato. vinagre. Luego de la Fermentación. el Glutamato.

clasificados y envasados. 2. El caldo concentrado de ácido glutámico cristalizado es neutralizado añadiendo ceniza de sosa (hidróxido de sodio. Esta operación es realizada para matar cualquier bacteria presente en la melaza. 6. listos para su venta.Evaporación Posteriormente los cristales formados de Glutamato Monosódico o AJI-NOMOTO® con secados. El caldo concentrado es acidificado para producir ácido glutámico en forma de cristales. Este proceso es realizado añadiendo ácido clorhídrico a través de una serie de tanques de enfriamiento diseñados para reducir gradualmente la temperatura y el pH del caldo concentrado. . NaOH) para producir un monosodio glutamático (MSG) de forma cruda. Este proceso es realizado para cultivar bacterias capaces de convertir el carbono presente en la melaza en glutamina necesaria para la producción de ácido glutámico.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO. 2. 4. la melaza es mezclada con amoniaco para formar un caldo o extracto el cual es fermentado aeróbicamente por 40 horas a una temperatura de 30°C. La melaza es bombeada de los tanques de recepción a los tanques de tratamiento donde es calentado por 5 minutos a una temperatura de 120°C. Luego. 1. 8. La solución de MSG refinada es transferida a un evaporador donde es concentrado para la última etapa.

Los cristales de MSG son colocados en una centrífuga para la remoción total o completa de agua en los cristales. El MSG concentrado es colocado en un tanque de inversión de cristales donde será cristalizado en su forma final. Luego los cristales de MSG refinados son empaquetados en cajas de cartón.9. . 10.