You are on page 1of 30

Pemanis

Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan untuk menambah cita rasa untuk keperluan produk olahan pangan industri serta minuman dan makanan kesehatan.

Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat kimia sekaligus merupakan sumber kalori bagi tubuh

Penggolongan Zat Pemanis Menurut Proses Produksi
• Zat Pemanis Alami : Dihasilkan dari proses ekstraksi atau isolasi tumbuhan ( kelapa, tebu dan aren), buah-buahan dan madu.
– Berfungsi sebagai sumber energi

• Zat Pemanis Buatan : Dihasilkan dari proses kimia
– Tidak dicerna oleh tubuh sehingga tidak berfungsi sebagai sumber energi

Penggolongan zat pemanis berdasarkan Fungsinya
• Pemanis nutritif : Pemanis yang menghasilkan kalori. – Dari tanaman : sukrosa/gula tebu, gula bit, xylitol dan fruktosa – Dari hewan : Laktosa, madu – Dari hasil penguraian karbohidrat : sirup gula, dekstrosa, sorbitol • Pemanis non nutritif : Pemanis yang tidak atau sedikit sekali menghasilkan kalori. – Dari tanaman : steviosida – Dari kelompok protein : miralin, monellin, thaumatin

ZAT PEMANIS ALAMI • Contoh : Sukrosa. fruktosa. sorbitol. stevia. glukosa. manitol dan isomalt. .

Sukrosa • Dinamakan juga gula tebu atau gula bit. • Secara komersial gula pasir yang 99% terdiri atas sukrosa dibuat dari kedua macam bahan makanan tersebut melalui proses penyulingan dan kristalisasi. sayuran. dan madu . • Gula merah yang banyak digunakan di Indonesia dibuat dari tebu. • Sukrosa juga terdapat di dalam buah. kelapa atau enau melalui proses penyulingan tidak sempurna.

sirup jagung. • Terdapat di dalam sayur. • Dalam proses metabolisme. glukosa merupakan bentuk karbohidrat yang beredar di dalam tubuh dan di dalam sel merupakan sumber energi. dan laktosa pada hewan dan manusia. • Glukosa merupakan hasil akhir pencernaan pati. .Glukosa • Glukosa. dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur. sari pohon. dan bersamaan dengan fruktosa dalam madu. buah. sukrosa. maltosa.

65 kali tingkat kemanisan sukrosa. dan coklat .ISOMALT • Mengandung gluko-sorbitol dan glukomanitol dibuat dari sukrosa melalui dua tahap proses enzimatik. pencita rasa buah. • Nilai kalorinya sebesar 2 kkal/g atau setara dengan 8. berwarna putih. • Lebih stabil secara kimiawi dan enzimatik dibandingkan sukrosa.45-0. • Berbentuk kristal. kopi.36 kJ/kg • Fungsi lain sebagai bahan pengisi. dan berasa manis dengan tingkat kemanisan relatif sebesar 0. tidak berbau.

tidak menyebabkan karies gigi. .• Termasuk golongan GRAS ( Generally Recognized As Safe) sehingga aman dikonsumsi manusia. dan tidak menyebabkan peningkatan kadar gula dalam darah bagi tiap penderita diabetes tipe I dan II.

69 kJ/g • Fungsi lain : antikempal. penegas cita rasa.6 kkal/g atau 6. sangat sukar larut di dalam alkohol.5 sampai 0.MANITOL • Merupakan monosakarida poliol. dan tidak larut hampir dalam semua pelarut organik.7 kali tingkat kemanisan sukrosa. tidak berbau. pengeras(firming agent). berwarna putih. larut dalam air. . pembasah atau pelumas. • Tingkat kemanisan relatif sebesar 0. • Nilai kalori manitol sebesar 1. penstabil dan pengental. pembentuk tekstur.

tidak menyebabkan karies gigi.000 mg/kg .Kajian Keamanan • Termasuk golongan GRAS. • Maksimum penggunaan manitol menurut CAC sebanyak 60. dan tidak menyebabkan peningkatan kadar glukosa dan inulin dalam darah bagi penderita diabetes.

neohesperidin DC. asesulfam K. monelin. xylitol Yang banyak dipasaran : siklamat. glisirizin. siklamat.ZAT PEMANIS SINTETIK Zat pemanis sintetik adalah zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut. Tingkat kemanisan pemanis sintetik berkisar 50-3000 kali lebih tinggi dari gula. alimat. sakarin. Contoh : sakarin. taumatin. aspartam. aspartam. . Kalori yang dihasilkan pemanis sintetik lebih rendah daripada gula. neotam. neotam. dulsin.

Pemanis sintetik kadang terdapat rasa pahit setelah ditelan seperti sakarin. Misalnya sakarin dijual dalam campuran siklamat atau steviosida dengan gula sukrosa . Biasanya pemanis sintetik dijual dalam bentuk kombinasi dengan pemanis lain. steviosida dan neohesperidin yang disebabkan dari struktur kimia dimana rasa pahit selalu menyertai rasa manis.

tidak berbau. dan memiliki rasa manis • Pemanis buatan harus tidak beracun. • Stabil pada kisaran suhu yang luas. • Tidak mempunyai side atau after-taste. pemanis sintetik tidak berwarna. dapat dicerna dengan baik oleh tubuh dan dapat dikeluarkan dengan baik oleh tubuh secara utuh sehingga tidak menimbulkan efek samping • Larut dan stabil dalam kisaran pH yang luas.Kriteria Mutu Pemanis Sintetik • Secara fisik (bentuk). • Murah. setidak-tidaknya tidak melebihi harga gula .

• Bisa disimpan dalam kemasan siap pakai untuk satu cangkir minuman yang dikenal dengan sebutan table-top sweetener.KEUNTUNGAN PEMANIS SINTETIK • Konsumsi dalam jumlah kecil menghasilkan rasa manis yang tinggi. • Makanan tetap enak disantap dengan kalori rendah . • Tidak menimbulkan kerusakan gigi • Bisa dipakai bagi penderita diabetes dengan tujuan agar konsumsi karbohidrat dan kalori dapat dikontrol dengan baik.

Selain itu bisa sebabkan gangguan saluran penceranaa . • Garam-garam siklamat pada proses metabolisme di tubuh dapat menghasilkan senyawa sikloheksamina yang bersifat karsinogenik.KERUGIAN PEMANIS SINTETIK Dapat menimbulkan efek samping bagi kesehatan • Penggunaan sakarin yang berlebihan sebabkan makanan terasa pahit dan merangsang pembentukan tumor kandung kemih.

Ekskresi siklamat ke urin bisa merangsang pertumbuhan tumor kandung kemih pada mencit. Siklamat (produk degradasinya sikloheksil amina) bersifat karsinogen. Di Amerika telah di larang tapi di Indonesia masih diperbolehkan. .SIKLAMAT Na.dan Ca-siklamat : Kemanisannya 30 x sukrosa.

impotensi dan gangguan seksual. di antaranya tremor. insomnia. hipertensi. kehilangan daya ingat. migrain dan sakit kepala.Siklamat Siklamat memunculkan banyak gangguan bagi kesehatan. bingung. sakit perut. kebotakan. . asma. Rasa manis 300 x lebih tinggi dari gula bila dicampur dalam perpaduan dengan sakarin pada konsentrasi 10 %. alergi. diare. dan kanker otak. iritasi.

akumulasi fenilalanin bisa sebabkan kerusakan otak karena penderrita tidak bisa mencerna aspartam. Akibatnya menumpuk dalam darah dan meracuni penderita PKU . • Untuk penderita penyakit keturunan phenyke tonurea (PKU : penyakit yang disebabkan ketiadaan enzim yang diperlukan untuk mengurangi fenilalanin).• Di tubuh akan menghasilkan asam aspartat dan fenilalanin.

• Populer tahun 1960-an dan 1970-an • Kemanisan 400 x lebih besar dari larutan sukrosa 10 %.• Ditemukan oleh Fahlberg tahun 1879 secara tidak sengaja dari industri batu bara. • Meningkatkan kanker empedu 1. Saccharimol. Saccharol.6 g/hari.3 kali lipat bila digunakan > 1. Garantose. • Tidak bereaksi dengan bahan makanan sehingga makanan tidak mengalami kerusakan • Pada konsentrasi tinggi menimbulkan rasa pahitgetir (nimbrah). • Harga lebih murah daripada produk lainnya. SAKARIN . Sykosa. • Hasil penelitian di Kanada menunjukkan penggunaan 5 % sakarin dalam ransum tikus sebabkan tumor di kandung kemih. • Dalam perdagangan dikenal dengan nama Gucide. Glucid.

• Pemanis alternatif DM karena tidak diserap lewat saluran pencernaan. tapi dapat mendorong sekresi insulin karena rasa manisnya sehingga gula darah akan turun . • Sakarin yang digunakan dalam industri makanan dalam bentuk garam natrium. • Tidak mengalami penguraian gula dan pati yang menghasilkan asam sehingga tidak menyebabkan erosi enamel gigi.• Dalam minuman kaleng sering dikombinasi dengan aspartam agar rasa manis dalam minuman tetap bertahan lama. • Tidak stabil pada pemanasan. karena bentuk aslinya bersifat asam dan tidak larut dalam air.

Dasar analisa : Sakarin yang dihidrolisis menjadi amin primer aromatik akan mampu membentuk kompleks dengan reagen N-1-Naftietilendiamin yang menghasilkan warna • Spektrofotometri Fluoresensi.Metode analisis sakarin • Spektrofotometri UV : Menggunakan λ=190-380 nm ( dengan adanya gugus kromofor yang bisa menyerap sinar UV) • Spektrofotometri Vis : λ = 380-780nm. • KLKT • KCKT • Nitrimetri. dasar : sakarin mempunyai gugus amin primer aromatis sehingga dapat membentuk garam diazonium dengan NaNO2 • Alkalimetri. Dasar analisa: Strukturnya dapat dibuat lebih rigid dan planar dengan suatu reagen sehingga bisa berfluoresensi. dasar : Sakarin bersifat asam • Gravimetri .

tidak tahan lama dalam minuman kemasan. Kemanisannya 200 kali dari gula Merupakan campuran dua asam amino alami yaitu asam aspartat dan fenilalanin. Hanya dipakai untuk es krim dan yoghurt. karena dapat terurai menjadi etopip erazin yang tidak manis lagi. Dapat diurai oleh tubuh dan termasuk pemanis nutritif (gol dipeptida) Tidak tahan suhu tinggi.ASPARTAM • • • • • • Ditemukan oleh James Schslatte pada tahun 1965 dari hasil percobaan yang gagal. Fenilalanin merupakan senyawa yang berfungsi sebagai penghantar dan penyampai pesan pada sistem syaraf otak. .

limfoma. parkinson. bintik-bintik pada kulit. yang merupakan penyakit yang ingin dihindari oleh orangorang yang banyak mengonsumsi makanan atau minuman yang mengandung aspartame. seperti : gangguan penglihatan. gangguan pendengaran. multiple sklerosis. kelelelahan. sulit tidur. bicara tidak jelas. cacat mental. perubahan tingkah laku. gelisah. epilepsi. aspartame juga dapat menyebabkan masalah psikologis seperti depresi. lupus.301 g/mol TL : 246-247’C efek samping yang dapat ditimbulkan oleh aspartame. sindrom kelelahan kronis. alzheimer. dan bahkan diabetes. rasa nyeri ketika menelan makanan. insomnia. masalah jantung. . kelainan pada kelahiran anak.• • • • BM : 294. bertambahnya berat badan. dan gangguan indera perasa. Selain itu. diare. pegal-pegal. kebal. sulit bernapas. Penyakit kronis yang dapat disebabkan oleh penggunaan aspartame yang berlebihan antara lain : tumor pada otak. dan berkurangnya daya ingat. phobia. mual-mual.

1 GRAS GRAS . 0.06 ppm (minuman) GRAS Laktitol Maltitol 2 2.4 >2 50 DM: 2 ppm (makanan).34 15 Aspartam Isomalt 0.4 0 ADI (mg/kg BB) 0.Batas Penggunaan Nama Zat Alitam Asesulfam -K Kalori (kkal/g) 1.

4 0 0-11 GRAS 0-2 Keterangan: ADI = Allowed Daily Intake GRAS = Generally Recognized as Safe .Nama Zat Sorbitol Sukralosa Sakarin Kalori (kkal/g) ADI (mg/kg BB) 2.6 0 0 GRAS 0-15 5 Siklamat Xylitol Neotam Sumber: SNI 2004 0 2.

serta ditemukan di Perancis oleh Betrand.8 kali dari sukrosa • Sedikit larut dalam alkohol • pH larutan antara 5-7 • Nilai kalori rendah .2-0.XYLITOL • Pemanis alternatif pengganti sukrosa • Ditemukan di Jerman oleh Emil Fischer dan Sachen. • Tingkat kemanisan 1. • Dinyatakan aman digunakan tahun 1983. • Merupakan gula alkohol • Sifat fisikokimia : Berbentuk serbuk. berwarna putih dan tidak berbau.

selada dan bunga kol. bayam.Sumber xylitol • Alami : strawberry. • Proses bioteknologi dilakukan dengan proses enzimatik dengan bantuan mikroba jenis yeast seperti candida dan saccharomyces . wortel. • Proses Kimia : Dilakukan dengan hidrogenasi xylose menggunakan larutan asam.

• Mempunyai efek sensasi dingin yang munyenangkan. tahan panas dan tidak mengalami karamelisasi.Keuntungan Xylitol • Tidak merusak gigi (non cariogenik) • Membantu menurunkan carries dan plaque pada gigi sehingga banyak digunakan dalam campuran pasta gigi. • Tidak memerlukan insulin untuk mengatur metabolismenya sehingga menguntungkan penderita diabetes. .

4 kkal/g atau setara dengan 5. dan senyawa amida yang disintesis dari 2.2. • Tingkat kemanisan relatif sebesar 2.85 kJ/g .4-tetra metiletilenanilamin.ALITAM • Disintesis dari asam amino L-asam aspartat.000 kali tingkat kemanisan sukrosa • Nilai kalori 1.4. D-alanin.

• Sisa alitam yang dikonsumsi sebanyak 7-22 dikeluarkan melalui feses. . • Asam aspartat hasil hidrolisis selanjutnya dimetabolisme oleh tubuh dan alanin amida dikeluarkan melalui urin sebagai isomer sulfoksida. sulfon. • JECFA merekomendasikan alitam tidak bersifat karsinogen dan tidak toksik terhadap organ reproduksi.Kajian Keamanan Alitam • Dapat dicerna oleh enzim saluran pencernaan dan diserap usus 78-93% dan dihidrolisis menjadi asam aspartat dan alanin amida. • CAC mengatur penggunaan maksimum alitam antara 40-300 mg/kg produk. atau terkonjugasi dengan asam glukoronat.