You are on page 1of 8

KERUSAKAN MINYAK DAN LEMAK, BAIK DALAM BAHAN PANGAN MAUPUN SEBAGAI MEDIUM UNTUK MEMASAK (Ketaren, 66-151

)
Penyebab kerusakan Lemak dan Minyak: Ketengikan (rancidity) merupakan kerusakan atau perubahan bau dan flavor (cita-rasa) dari lemak atau bahan pangan berlemak. Adapun penyebab ketengikan ada 4 faktor: 1. Absorpsi bau oleh lemak 2. Aktivitas enzim alam bahan yang mengandung lemak 3. Aktivitas mikroba yang terkandung dalam lemak 4. Oksidasi oleh oksigen dari udara 5. Kombinasi dua atau lebih dari empat penyebab tersebut Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan oksidasi: 1. Radiasi, oleh panas dan cahaya 2. Bahan pengoksidasi (oxidizing agent), spt: peroksida, peasid, ozon, asam nitrat, beberapa senyawa organik nitro, dan aldehid aromatik 3. Katalis metal, khususnya garam dari beberapa macam logam berat 4. Sistem oksidasi, misalnya adanya katalis organik yang labih terhadap panas (tabel 6.3, hlm 79) Pengaruh suhu / panas: Kecepatan oksidasi lemak bertambah dengan kenaikan suhu (dibiarkan di udara terbuka) dan akan berkurang dengan penurunan suhu (ditutup atau disimpan di tempat dingin). Kecepatan akumulasi peroksida (sebagai hasil dari oksidasi) selama proses aerasi minyak pada suhu 100 – 115°C adalah ua kali lebih besar dibandingkan pada suhu 10°C. Untuk mengurangi kerusakan akibat suhu/panas sehingga tahan dalam waktu lebih lama, maka lakukan penyimpanan dalam ruang dingin. Pengaruh cahaya: Cahaya merupakan akselerator terhadap timbulnya ketengikan. Kombinasi oksigen dan cahaya dapat mempercepat proses oksidasi. Sebagai contoh, lemak yang disimpan tanpa udara (O2) tetapi dikenai cahaya maka menjadi tengik. Hal ini disebabkan terjadinya dekomposisi peroksida secara alamiah telah terjadi di dalam lemak, dan cahaya bepengaruh sebagai akselerator proses oksidasi senyawa tidak jenuh dalam lemak tersebut. Menghindarkan lemak dan minyak dari pengaruh cahaya, yaitu dengan membungkusnya menggunakan wadah bewarna yang tidak dapat ditembus cahaya atau yang mampu mengabsorpsi sinar UV dan sinar biru, misalnya cellophan bewarna biru tua, hijau tua, coklat tua, merah tua. Atau mengunakan pelapis kertas timah, atau menggunakan botol berwarna tersebut.

Peroksida 2. Logam 6. Pembentukan senyawa produk oksidasi. Polimerisasi oksiasi sebagian. Menimbulan keracunan (akibat bahan-bahan hasil oksidasi) Pemanasan tehadap lemak dan minyak Perubahan kimia lemak atau minyak yang dipanaskan: Pemanasan mengakibatkan 3 macam perubahan kimia pada lemak ataupun minyak. dan produk yang dihasilkan dapat diklasifikasikan menjadi 2 golongan utama: 1. Asam perasetat dan perbenzoat 5. akan menguap pada saat minyak dipanaskan. Hasil dekomposisi yang tidak menguap (NVDP. asam kaboksilat d. Warna c. Fraksi non-urea adduct ini pada dosis 2. Terbentuknya peroksida pada asam lemak tidak jenuh 2. volatile decomposition product). Minyak goreng mengandung sejumlah besar asam-asam lemak tidak jenuh i dalam molekul trigliseridanya. yang tetap ada dalam minyak dapat diabsorpsi oleh bahan pangan yang digoreng. Enzim pengoksidasi Perubahan kimia lemak dan minyak akibat kerusakan oksidatif: 1. Dekomposisi minyak oleh adanya udara dapat terjadi pada suhu lebih rendah (190°C) dibanding tanpa udara (pada suhu 240 – 260°C). Reaksi yang terjadi berbeda pada bagian permukaan dengan bagian tengah minyak yang digoreng. dan 3. yaitu: 1. Peroksida berdekomposisi menjadi persenyawaan karbonil. sedangkan peroksida dan persenyawaan karbonil menyebabkan keracunan kronis dalam aktivitas biologisnya. Ozon 3. 2. Penurunan nilai/mutu dari lemak dan minyak: a.Bahan kimia: Bahan kimia sebagai akselerator proses oksidasi terhadap lemak atau minyak. 2 . Kandungan vitamin menurun d. seperti: a. Hasil dekomposisi yang dapat menguap (VDP. Ketengikan b. senyawa karbonil c. Kalium permanganat (KMnO4) 4. persenyawaan berkonjugasi (conjugated free radical) 2. sejumlah kecil persenyawaan hidroksi e.5% dalam makanan mampu mengakibatkan keracunan akut pada tikus setelah 7 hari. hidrogenperoksida b. non-volatile decomposition product). juga bentuk penggorengan berpengaruh terhadap kecepatan penguraian minyak. Bahan-bahan kimia tersebut adalah: 1. menghasilkan fraksi non-urea adduct. Reaksireaksi tdegradasi selama proses penggorengan didasarkan atas reaksi penguraia asam lemak.

Lamanya minyak kontak dengan panas: Berdasar penelitian terhadap minyak jagung: 1. non-volatile decomposition product). tiga macam reaksi yang dapat terjadi. ester. Faktor-faktor yang berpengaruh pada pemanasan minyak & lemak: Perubahan kimia yang terjadi pada molekul minyak/lemak akibat pemanasan. Kandungan senyawa karbonil bertambah selama proses pemanasan. Autooksidasi 2. tetapi jumlah oksigen bertambah yang selanjutnya menurun setelah pemanasan selama 4 jam kedua (berikutnya). senyawa aromatik Jenis yang paling dominan adalah aldehida. alkohol. 3 . 3. Kelautan minyak alam campuran etilalkohol-isopropil alkohol menurun dan kekentalan betambah dengan cepat setelah pemanasan 12-16 jam. Pemanasan kontinu selama 48 jam menghasilkan minyak dengan bilangan iodium berkurang. Hal ini menunjukkan bahwa senyawa peroksida tidak stabil terhadap panas. Komposisi campuran asam lemak dan posisi asam lemak yang terikat dalam molekul trigliserida. 2. yang dikenal mempengaruhi bau yang khas dari hasil gorengan. volatile decomposition product). Adanya akselerator (oksigen. Bilangan Iodium pengaruhnya kecil pada pemanasan 120°C. oleh adanya persenyawaan polimer. 3. produk oksidasi) 4. Perubahan nilai indeks bias dan kekentalan. dan 200°C. 5. lakton aldehid keton. Lamanya pemanasan 2.Pada reaksi dekomposisi yang tidak menguap (NVDP. 4. karena penurunannya hampir sama dengan pada pemanasan 160-200°C. Suhu pemanasan 3. terbentuk jenis-jenis senyawa: 1. yaitu: 1. Minyak yang dipanaskan pada suhu 160 dan 200°C menghasilkan bilangan peroksida lebih rendah dibanding dengan pemanasan pada suhu 120°C. 160. Suhu: Pengaruh suhu terhadap kerusakan minyak telah diteliti terhadap minyak jagung yang dipanaskan selama 24 jam paa suhu: 120. 2. Pada pemanasan 10-12 jam pertama bilangan iodium berkurang dengan kecepatan konstan. 4. kemudian berkurang sesuai dengan berkurangnya jumlah oksigen. Oksidasi thermal Sedang pada dekomposisi yang dapat menguap (VDP. Thermal polimerisasi 3. Hasil yang diperoleh: 1. 2. tegantung kepada 4 faktor: 1. namun nilai kekentalan dan indeks bias bertambah besar. minyak dialiri udara dengan kecepatan 150 ml/menit/kg.

Bebagai macam gejala keracunan seperti: a. b. Penambah kalori makanan / bahan makanan Kondisi-kondisi keracunan yang terjadi dari hasil beberapa penelitian: 1. Penghantar panas guna mematangkan bahan makanan. Asam lemak jenuh yang murni dan berbagai macam trigliserida sintetis. 2. Kematian telah diobsevasi pada hewan percobaan yang diberi lemak / minyak yang telah dipanaskan dan teroksidasi. 3. 4 . Bilangan Iodium menurun dengan bertambahnya kecepatan aerasi. Nilai kekentalan naik secara proporsional dengan kecepatan aerasi. Serangan oksigen pada suhu tinggi menghasilkan hidroperoksida dan hasil antara yang mengandung gugus hidroksil.3. karena pada suhu tersebut jumlah senyawa polimer yang terbentuk cukup besar. 4. Kenaikan nilai indeks bias setara dengan pertambahan jumlah senyawa polimer yang dihasilkan akibat pemanasan. asam laurat. serangan oksigen terjadi terhadap ikatan rangkap. dan karboksil. Terhadap molekul tigliserida yang mengandung asam oleat. 3. 2. Senyawa karbonil dalam minyak yang telah dipanaskan berperanan sebagai prooksidan atau akselerator proses oksidasi berikutnya. Iritasi saluran pencenaan. Pemanasan minyak secara berulang-ulang pada suhu tinggi dan waktu yang cukup lama akan menghasilkan senyawa polimer yang berbentuk padat dalam minyak. Penambah asa gurih pada makanan 3. Pembengkakan organ tubuh. d. Peranan minyak goreng sebagai medium memasak: 1. Penambah nilai gizi makanan / bahan makanan 4. asam oleat) juga terjadi selama proses thermal oxidation. Konsentrasi senyawa karbonil bertambah dengan penrunan kecepatan aerasi. 2. Kenaikan nilai kekentalan dan indeks bias paling besar pada suhu 200°C. Hidrolisa ikatan ester dari gliserol dan asam lemak (asam palmitat. Akselerasi oksidatif: Kecepatan aerasi memegang peranan penting dalam menentukan perubahan selama oksiasi thermal. c. 4. Depresi pertumbuhan. Komposisi campuran asam lemak dan posisi asam lemak yang terikat dalam molekul trigliserida: 1. 2. 1. karbonil. jika diserang oleh oksigen pada suhu tinggi akan mengakibatkan dehidrogenasi dan terbentuknya senyawa tidak jenuh.

Pada proses menggoreng. biasanya: minyak kelapa. Menggoreng biasa (deep frying): .Khususnya untuk mentega dan margarin.Ciri khas dari sistem menggoreng ”gangsa” ini ialah bahan pangan yang digoreng tidak sampai terendam dalam minyak atau lemak yang digunakan. mentega. (1959). Minyak goreng yang telah rusak tidak hanya berakibat pada menurunnya nilai gizi minyak goreng tersebut serta menimbulkan keracunan pada penggunanya. 4. lemak babi dan minyak biji kapas yang telah teroksidasi pada suhu 100°C selama 210 jam akan mengakibatkan: a.Secara komersil kebanyakan bahan pangan digoreng dengan sistem deep frying. . minyak babi (lard) bermutu tinggi. tetapi juga dapat merusak tekstur dan flavor (cita-rasa) bahan makanan yang digoreng.adalah menggoreng menggunakan lemak atau minyak pada titik asap yang lebih rendah. Demikian juga pada minyak biji lin yang mengalami polimerisasi pada suhu 275°C selama 12 jam dalam suasana CO2 menghasilkan senayawa beracun yang berupa asam monomer siklis.Bahan pangan yang digoreng terendam dalam minyak . Gangsa (pan frying) 2. Menurut Kaunitz dkk. . minyak zaitun (olive). Jika pada proses penggoengan terbentuk asap.Lemak mempunyai titik asap (smoking point) di atas suhu pengorengan. .Lemak atau minyak yang digunakan. Menggoreng biasa (deep frying) Sistem gangsa: . akan menghasilkan cita rasa yang enak pada bahan pangan yang digoreng. sehingga asap tidak terbentuk selama proses penggorengan.Lemak/minyak yang dapat digunakan pada sistem ini adalah lemak nabati yang mengalami proses hidrogenasi (kecuali minyak zaitun). berarti lemak tersebut mengalami dekomposisi sehingga mengakibatkan bau dan rasa ang tiak enak pada bahan pangan yang digoreng.3. margarin. suhu minyak dapat mencapai 200-205°C . yaitu pada suhu yang lebih rendah daripada suhu pemanasan yang digunakan dalam sistem menggoreng biasa (deep frying). dan lemak ayam. Depresi pertumbuhan b. dan beberapa jenis ”senyawa shortening” yang tidak mengandung emulsifier. Kematian pada tikus albino yang diteliti. . . Diare c.Lemak yang digunakan tidak berbentuk emulsi . SISTEM MENGGORENG BAHAN PANGAN Pada umumnya dikenal 2 macam sistem menggoreng bahan pangan: 1. 5 .

Faktor-faktor yang berpengaruh dalam proses menggoreng dalam skala komersil. warna. 7. b. Derajat atau tingkat aerasi selama proses menggoreng 4. ketel penggorengan biasanya dilengkapi dengan thermostat untuk menjaga agar suhu tetap konstan. penetapan komponen flavor dengan Gas Kromatografi. 5. Penggorengan pada suhu 163-178°C baik untuk menggoreng kacang (nut). Keadaan bahan pangan yang digoreng 2. kekentalan. adalah: 1. mutu hasil gorengan serta minyak gorengnya. misalnya untuk keripik kentang dan kacang-kacangan. 2. nilai TBA. Instalasi penggorengan 2. Kerusakan minyak selama proses menggoreng akan mempengaruhi mtu dan nilai gizi bahan pangan yang digoreng. Uji TBA yang dimodifikasi dapat untuk menilai flavor minyak goreng yang belum dan telah dipakai. Kerusakan Minyak Goreng: a. c.- Untuk menggoreng dalam jumlah besar. c. Di laboratorium. Pengawasan proses menggoreng dalam skala komersil: a. Kerusakan minyak akibat pemanasan pada suhu tinggi disebabkan oleh poses oksidasi dan polimerisasi. Selain itu. nilai AOM (active axygen method). Minyak sebagai medium dalam menggoreng 3. d. pengukuran kadar asam lemak bebas. 4. bilangan iodium. fraksi non-urea adduct. serta kerusakan sebagian vitamin dan asam lemak esensial yang tekandung dalam minyak. 6. Menggoreng adalah suatu proses untuk memasak bahan pangan menggunakan lemak atau minyak goreng. Minyak yang rusak akibat proses oksidasi dan polimerisasi akan menghasilkan bahan makanan dengan rupa yang kurang menarik dan cita-rasa yang tidak enak. Efektivitas penyaringan 6 . Uji fisiko-kimia meliputi: 1. sedang yang pada suhu ± 198°C baik untuk menggoreng dough nut. dapat juga mengevaluasi kerusakan flavor (cita-rasa) hasil gorengan. 8. Prosedur pembersihan ketel Instalasi Penggorengan: Faktor yang perlu dipertimbangkan dalam memilih instalasi penggorengan adalah: 1. Kecepatan penggantian minyak goreng 3. dinilai berdasarkan uji organoleptik dan uji fisiko-kimia. Kondisi penggorengan yang optimum 4. 3. b.

hal ini akan menghambat proses pemndahan panas.Hal seperti ini dapat diatasi dengan cara: 1.Menggoreng dengan api langsung memiliki keuntungan. teutama paa dagin. karena proses aerasi rendah. Namun pada kebanyakan orang tidak melakukan demikian. karena pertimbangan ekonomis. Kebersihan alat pengolah pangan merupakan hal yang sangat penting pada indutri pangan. Pembersihan alat: 1. serta faktor ekonomi. Pada pembersihan instalasi penggorengan. 4. flavor (cita-rasa) yang tidak disukai. 2. flavor (cita-rasa). 5. Kondisi Penggorengan (ketel): 1.2-0. Bahan ketel yang baik adalah terbuat dari stainless steel atau carbon steel. Polimer tersebut merupakan polimer oksidatif yang larut dalam lemak dan akan terurai selama periode penyimpanan. 3. 3. Salah satu pertimbangan pemilihan suhu menggoreng yang optimum adalah pengaruhnya langsung terhadap warna hasil gorengan. 4. sedangkan fitting brass dan bronze bersifat sangat merusak terhadap minyak atau lemak. Kondisi bahan hangus sangatlah bervariasi. Suhu menggoreng yang optimum adalah sekitar 325-390°F (161-190°C). lemak yang terserap oleh bahan pangan yang digoreng. tetapi hasil gorengannya (roti dan daging) kadang-kadang mengendap di dasar penggorengan (ketel) dan akan hangus. 2. tetapi proses menggoreng pada suhu lebih rendah lagi kadang masih dieterapkan. 7 . Mensirkulasikan minyak di antara alat penukar panas (heat exchanger) dan ketel penggorengan. Suhu tinggi dapat berakibat denaturasi protein dalam bahan pangan yang digoreng. Minyak sebagai medium penggoreng menjadi bewarna lebih gelap dan akan mempercepat proses oksidasi dan kerusakan minyak goreng serta hasil gorengan. yaitu penggunaan suhu tinggi menjadikan biaya produksi yang lebih murah karena waktu menggoreng yang lebih singkat dan produksi gorengan lebih banyak. 2. 6. disusul dengan pencucian menggunakan asam dan air. masalah mengeliminir mikroba tidak terlalu sulit dibanding mengeliminir bahan-bahan hangus yang akan mempengaruhi rupa dan flavor (cita-rasa) hasil gorengan. Jumlah kehilangan lemak yang umum pada setiap kali menggoreng adalah sekitar 0. 3. tergantung jenis bahan yang digoreng. Senyawa polimer tersebut dapat dipisahkan dengan menambahkan larutan kostik soda ke alam minyak. 5. Sistem pemanasan ketel pada bagian dasar yang miring. sehingga menghasilkan bahan gorengan degan warna. stabilitas penyimpanan. yang akan berubah menjadi senyawa polimer dan zat menguap. atau panas dialirkan melalui tabung yang terdapat di bagian tengah ketel.3 % dari total lemak. Mutu hasil gorengan dengan stabilitas penyimpanan yang baik dihasilkan pada suhu menggoreng yang paling rendah. Pemilihan suhu menggoreng merupakan faktor yang menentukan bagi mutu hasil gorengan yang dinilai berdasar: rupa.

Perawatan/pemeliharaan Minyak Goreng (sebagai Medium Penggoreng) 1. Proses pemucatan akan mengurangi nilai stabilitas minyak (AOM stability) dari 120 jam menjadi 30 jam. yaitu: adsorben. Beberapa senyawa kimia dapat ditambahkan ke dalam minyak untuk mengurangi kadar asam lemak bebas dan menghilangkan warna minyak. Institusi yang menangani. Tidak pandai berdiplomasi untuk membela Kelapa Sawit. Bahan pemucat dan filter aid berpengaruh langsung tehadap stabilitas minyak goreng dengan nilai warna spektrofotometrik 203. harus dipahaminya berdasar nilai-nilai yang dipersepsi oleh customer 8 . dipcatkan dengan penambahan tanah pemucat sebanyak 6%. 5. misalnya tanah pemucat atau arang/karbon aktif. Tidak menyadari bahwa Kelapa Sawit bisa menjadi tulang punggung perekonomian nasional. produk baru. Lembaga Penelitian. 4. Akhirnya tidak mengarahkan adanya sinergi antara: lembaga kebijakan (DPR). dilanjutkan dengan pengadukan dan penyaringan. Litbang. penyimpanan dalam wadah bebas air. Indonesia tidak punya VISI. dan lembaga Bisnis. 3. limbah. Bahan kimia ini dapat langsung dicampur dengan minyak. Perkebunan & Industri. padahal memliki potensi itu. sehingga nilai warna minyak menjadi 43 (lebih pucat warnanya). 5. efisiensi. 3. Juga tidak pandai Link satu sama lain. mengembangkan spesies baru. yaitu: energi. 4. Lembaga Pendidikan. dan diversifikasi produk Klapa Sawit. 6. MENGAPA SAWIT MALAYSIA LEBIH BEHASIL DARIPADA SAWIT DI INDONESIA 1. Perawatan terhadap minyak goreng (sebagai medium penggoreng) meliputi: penyaringan. melakukan riset-riset. Tidak adanya riset-riset untuk meningkatkan efektivitas. Badan Litbang) 2. Asam lemak bebas dalam lemak nabati dapat dikurangi dengan mreaksikan minyak goreng tersebut dengan alkaline earth carbonate atau dengan senyawa oksida. Seharusnya punya Visi. 2. sehingga implikasinya tidak bisa memilih / menentukan langkah strategis untuk meningkatkan peran Kelapa Sawit (Pemerintah. mengkoordinasi. produk sampingan baru. serta evaluasi Kebutuhnan customer adalah pada end product. dan pada suhu rendah.