You are on page 1of 11

Tanggal praktikum

: 3 April 2013

Tanggal penyerahan : 22 April 2013

LAPORAN PRAKTIKUM PENILAIAN SENSORI PANGAN Mempelajari Daya Tahan Simpan Beberapa Jenis Makanan

Kelompok IA Oleh : Raisa Adelina 240210100006

UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN JATINANGOR 2013

Hal tersebut dipengaruhi oleh bahan baku makanan tersebut. kandungan kimia makanan.I. Hal ini . reaksi enzimatis atau proses fisik yaitu penyerapan uap air atau gas dari sekelilingnya. Menurut Institute of Food Science and Technology (1974). rasa. Makanan yang banyak mengandung air biasanya memiliki daya tahan simpan yang rendah tetapi jika aw makanan tersebut rendah justru memiliki daya tahan simpan yang relatif baik misalnya larutan gula. umur simpan produk pangan adalah selang waktu antara saat produksi hingga konsumsi di mana produk berada dalam kondisi yang memuaskan berdasarkan karakteristik penampakan. bahan pangan itu sendiri dan faktor lingkungan. TEORI DASAR Banyak makanan yang bersifat mudah busuk. dan nilai gizi. TUJUAN Tujuan dari praktikum ini adalah belajar mengenal beberapa tanda yang menunjukkan bahwa suatu bahan makanan mengalami kebusukan dan mengidentifikasikan sebagian dari kandungan bahan pangan yang diperkirakan berpengaruh baik ataupun buruk terhadap daya tahan simpan. Reaksi deteriorasi dapat disebabkan oleh faktor intrinsik maupun ekstrinsik yang akan memicu reaksi ini di dalam produk berupa reaksi kimia. Fungsi dari pengemasan adalah memperlambat proses deteriorasi. II. yaitu penyimpangan suatu produk dari mutu awalnya. aroma. dan penyimpanan terhadap makanan tersebut. proses pengolahan. Menurut Anonim (2012). Floros dan Gnanasekharan (1993) menyatakan bahwa umur simpan adalah waktu yang diperlukan oleh produk pangan dalam kondisi penyimpanan tertentu untuk dapat mencapai tingkatan degradasi mutu tertentu. tekstur. Proses pengolahan sangat diperlukan terhadap bahan pangan untuk memperbaiki kualitas dan menambah daya simpan produk tersebut. Pengemasan dapat menjadi faktor dimana umur simpan akan berbeda padahal produknya sama. Tetapi tidak semua proses pengolahan dapat menambah daya simpan produk tergantung dari jenis pengolahan yang digunakan. faktor yang menentukan daya simpan produk adalah bahan pengemas. Sementara itu. tetapi ada pula yang tidak.

2012). misalnya saja kemasan plastik akan berbeda dengan kemasan kaca. flavor. panas. cahaya. tekanan fisik.2 Bahan : • • • • • Beras Nasi Roti Roti kering Gula . • • • • • • ALAT DAN BAHAN Baki Pisau Sendok Gelas Piring Label 3. kelembaban. maka perusahaan akan mempertimbangkan juga umur simpan dari makanan tersebut jika produknya akan terkena faktor lingkungan yang tidak biasa (Anonim. Misalnya saja produk yang disimpan di suhu tropis akan berbeda umur simpannya dibanding yang disimpan di suhu subtropis. Penentuan kemasan ini juga menjadi salah satu faktor untuk menentukan umur simpan makanan Faktor lingkungan seperti suhu. penampakan fisik.menyebabkan perubahan terhadap produk meliputi perubahan tekstur. III. dll menjadi faktor yang diperhitungkan juga dalam penentuan umur simpan. Permeabilitas kaca lebih kecil dari pada plastik sehingga plastik lebih mudah terjadi transfer udara atau uap air. warna. Makanan biasanya disimpan di tempat yang tidak panas dan tidak dingin. nilai gizi. Alat : 3. namun kadang kala baik dalam transportasi ataupun penyimpanan ternyata terkena faktor lingkungan yang ekstrim. di antara plastik juga punya permeabilitas yang berbeda.1. maupun mikrobiologis.

Yang mana contoh yang busuk dan yang mana yang tidak. harus diperiksa kemudian dibuang kecuali beras dan roti. seperti pemanasan. penyusutan. diperiksa kembali untuk mengetahui adanya perubahan sifat. pendinginan. dan tekstur tanpa pencicipan. kekentalan. dll.ropiness (bentuk seperti tali). Setiap wadah yang berisi contoh diberi label. 3.• • • • • • • • • IV. Larutan gula Susu segar Susu tepung Daging Abon sapi Pisang Keripik pisang Kacang kedelai Tempe PROSEDUR 1. Semua contoh diperiksa. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Percobaan yang dilakukan pada praktikum kali ini adalah mempelajari daya tahan simpan beberapa jenis makanan. . Setelah disimpan selama 3 hari. Hasil yang diperoleh didiskusikan baik mengenai warna. Catatan : contoh yang busuk dan tidak layak dimakan. kemasaman bau busuk. pelayuan. Hasil tersebut dibandingkan dengan hasil teman. Bahan pangan mentah pada umumnya memiliki daya tahan simpan yang tidak panjang. pertumbuhan khamir. Oleh sebab itu dilakukan pengolahan lebih lanjut untuk memperpanjang daya simpannya. kemudian disimpan. Namun pada beberapa produk. dan lain-lain. Contoh tersebut akan digunakan untuk praktikum berikutnya. 2. bau. dan dibuat daftar dari kenampakan. konsistensi. fermentasi. V.

bubuk . Kenampakan : kuning. cukup menyengat menyengat Tekstur : rapuh Tekstur : lunak 5 Gula Kenampakan : putih. kristal Bau : khas gula. tidak menyengat menyengat Tekstur : lunak Tekstur : keras 3 Roti Kenampakan : putih dengan Kenampakan : putih dengan pinggiran coklat. Kenampakan : putih keruh. menyengat Tekstur : halus Tekstur : halus 8 Susu tepung Kenampakan : putih. kurang Bau :tidak beraroma menyengat Tekstur : keras Tekstur : keras 6 Larutan gula Kenampakan : bening Kenampakan : bening kekuningan. kristal Kenampakan : putih. tidak menyengat menyengat Tekstur : keras Tekstur : keras 2 Nasi Kenampakan : putih. cukup menyengat menyengat Tekstur : lunak Tekstur : keras 4 Roti kering Kenampakan : kuning. cukup Bau : khas roti. tidak Bau : khas beras. encer Bau : tidak berbau Bau : tidak berbau Tekstur : halus Tekstur : halus 7 Susu segar Kenampakan : putih. encer kekuningan. lonjong lonjong Bau : khas mentega.pengolahan bahan pangan membuat daya simpannya menjadi lebih pendek dari bahan bakunya. cukup Bau : khas mentega. Bau : khas susu. cukup kekuningan. cukup menggumpal menyengat Bau : asam. bubuk Kenampakan : putih Bau : khas susu. Kenampakan : putih keruh. encer Kenampakan : putih. persegi pinggiran coklat. cukup Bau : bau apek. lonjong lonjong Bau : khas beras. Hasil Pengamatan daya Simpan Produk Pangan Hasil Pengamatan Hari ke-1 Hari ke-3 No Sampel (22/04/2013) (24/04/2013) 1 Beras Kenampakan : putih keruh. Tabel 1. lonjong lonjong Bau : aroma pandan. persegi Bau : khas roti.

pipih memanjang Bau : tengik.menyengat Tekstur : berbutir 9 Daging Kenampakan : kubus. bulat Bau : aroma kedelai. namun berbau apek karena . daya simpannya menjadi berkurang karena karakteristiknya yang semula berwarna putih. menyengat Tekstur : lunak Kenampakan : kuning dengan bintik hitam. tidak menyengat Tekstur : keras Kenampakan : coklat muda dengan bagian putih. Setelah diolah menjadi nasi. dan bertekstur lunak berubah menjadi seperti beras. cukup tajam Tekstur : keras. tidak menyengat Tekstur : keras Beras memiliki warna putih keruh. Setelah disimpan selama 2 hari pun karakteristik dari beras tidak mengalami perubahan. menyengat Tekstur : kasar Kenampakan : kuning dengan noda hitam. pipih memanjang Bau : tengik. basah Kenampakan : kuning dengan noda hitam. menyengat Tekstur : kenyal Kenampakan : coklat. bulan sabit Bau : khas pisang. tidak menyengat Tekstur : keras Kenampakan : hitam. menyengat Tekstur : lunak 10 Abon 11 Pisang 12 Keripik pisang 13 Kedele 14 Tempe Bau : khas susu. kotak Bau : khas tempe. tidak tajam Tekstur : agak keras Kenampakan : coklat muda. berbentuk lonjong. kurang menyengat Tekstur : lunak Kenampakan : kuning dengan bintik hitam. merah muda Bau : amis. cukup menyengat. kotak Bau : khas tempe. tidak menyengat. bulat Bau : aroma kedelai. merah tua Bau : busuk. beraroma khas pandan. berbentuk lonjong. berserat Bau : khas daging. agak menyengat Tekstur : keras Kenampakan : coklat. berserat Bau : khas daging. cukup menyengat Tekstur : agak menggumpal Kenampakan : kubus. bulan sabit Bau : khas pisang. kurang menyengat Tekstur : kasar. dan bertekstur keras. rapuh Kenampakan : coklat muda. beraroma khas beras.

Setelah disimpan selama 2 hari. Setelah dilakukan penyimpanan selama 2 hari. karakteristik nya tidak terlalu berubah jauh. Setelah dilakukan penyimpanan selama 2 hari. dan bertekstur lunak.disimpan pada ruang terbuka dan tidak disimpan pada wadah tertutup. dan bertekstur halus. karena penyimpanan dilakukan di udara terbuka. encer. berbentuk persegi sesuai dengan cetakannya. karakteristik nya tidak terlalu berubah jauh. tidak terjadi perubahan karakteristik pada larutan gula tersebut karena gula merupakan salah satu jenis bahan pengawet. berbentuk lonjong. Roti memiliki warna putih dengan pinggiran coklat yang disebabkan oleh pencoklatan yang terjadi saat pemanggangan karena bahan yang digunakan untuk membuat roti tersebut misalnya susu. Retrogradasi merupakan proses kristalisasi kembali dan pembentukan matrik pati yang telah mengalami gelatinisasi akibat pengaruh suhu. beraroma khas gula. Aroma pada gula tersebut disebabkan oleh senyawa volatil. dan bertekstur rapuh. Roti kering ini memiliki memiliki warna kuning. kurang menyengat. dan bertekstur halus. hanya saja teksturnya menjadi keras karena roti tersebut mengalami retrogradasi. Hal ini disebabkan oleh menguapnya air yang terdapat dalam nasi tersebut. beraroma khas roti yang disebabkan oleh senyawa volatil seperti alkohol. maka daya tahan simpannya cukup lama. 2008). encer. perubahan karakteristik hanya terjadi pada aroma gula yang semula beraroma kurang menyenga menjadi tidak berbau. . dan bertekstur keras. maka senyawa volatil tersebut mengalami penguapan. Senyawa volatil merupakan salah satu syarat agar bahan dapat tercium oleh indera manusia ( Sofiah. Roti kering merupakan roti yang telah mengalami proses lanjutan yaitu pengeringan sehingga memiliki daya simpan yang lebih panjang daripada roti bila disimpan pada wadah tertutup. aromanya cukup menyengat. Retrogradasi amilosa menghasilkan retrogrades yang kuat dan tahan terhadap enzim. Setelah disimpan selama 2 hari. Susu segar memiliki warna putih. Larutan gula berwarna bening kekuningan. Setelah disimpan selama 2 hari. beraroma khas mentega. hanya saja teksturnya menjadi lunak karena menyerap air. cukup menyengat. tidak berbau. dll. beraroma khas susu. Gula memiliki warna putih dan berbentuk kristal akibat dari proses kristalisasi. aromanya cukup menyengat. Hal ini disebabkan oleh kadar air roti kering yang rendah sehingga menyebabkannya sangat higroskopis.

Dan setelah disimpan selama 2 hari. dan bertekstur kasar. beraroma amis. beraroma asam. Penggumpalan dan aroma asam pada susu disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme proteolitik akibat kadar protein yang tinggi. menyengat. berbentuk pipih memanjang. beraroma khas susu. Hal tersebut dapat dilihat dari karakteristik bahan setelah disimpan selama 2 hari. Setelah disimpan selama 2 hari. dan bertekstur keras serta rapuh. dan teksturnya menjadi keras. dan bertekstur halus. berserat. cukup menyengat. tidak menyengat. hanya terjadi perubahan pada aroma dan menjadi agak basah. hanya terjadi perubahan pada tekstur dan . beraroma khas daging. Aroma abon menjadi berkurang karena senyawa volatil pada abon menguap. dan bertekstur lunak. beraroma tengik. Sedangkan susu tepung memiliki daya simpan yang lebih baik karena kadar airnya lebih rendah dibandingkan susu segar. beraroma busuk. sedangkan teksturnya menjadi agak basah karena abon tersebut menyerap air. agak menyengat. Setelah dilakukan penyimpanan selama 2 hari. Abon sapi yang diamati berwarna coklat. berbentuk bulan sabit. berbentuk kubus.warnanya tetap putih namun menjadi menggumpal. dan bertekstur lunak. dan berbutir. menyengat. Hal ini disebabkan oleh kadar air abon sapi yang rendah sehingga menyebabkannya sangat higroskopis. Daging memiliki warna merah muda. Dan setelah disimpan selama 2 hari mengalami perubahan pada hampir semua karakteristik. Karakteristik susu tepung awal adalah berwarna putih berbentu bubuk. perubahan karakteristik hanya terjadi pada aroma pisang yang menjadi lebih menyengat karena pisang merupakan buah klimakterik yang walaupun telah dipetik. hanya terjadi perubahan pada warnanya yang menjadi putih kekuningan dan teksturnya yang agak menggumpal karena susu tepung tersebut menyerap air. Hal ini disebabkan oleh kadar air susu tepung yang rendah sehingga menyebabkannya sangat higroskopis. Pisang memiliki warna kuning dengan noda hitam. menyengat. beraroma khas pisang. Abon sapi memiliki daya simpan yang lebih panjang dibandingkan daging sapi karena telah mengalami proses pengolahan dengan penambahan berbagai bumbu yang menyebabkannya memiliki daya simpan yang lebih panjang. Warna daging menjadi merah tua. cukup menyengat. masih dapat mengalami pematangan. Setelah disimpan selama 2 hari. Keripik pisang yang diamati memiliki arana kuning dengan bintik hitam.

tempe yang disimpan menjadi berwarna hitam. Sedangkan tempe memiliki warna coklat muda dengan bagian putih. Keripik pisang memiliki daya simpan yang lebih lama karena memiliki kadar air yang lebih rendah akibat proses pengeringan. Perubahan tekstur yang terjadi karena kadar air keripi pisang yang rendah sehingga menyebabkannya sangat higroskopis. dan bertekstur lunak. daya simpan kedelai menjadi lebih pendek karena kadar airnya manjadi lebih tinggi. Setelah diolah. Kedelai memiliki warna coklat muda. tidak menyengat.aroma dari keripik tersebut. Tekstur tempe menjadi keras karena air yang terkandung di dalamnya mengalami penguapan. berbentuk bulat. KESIMPULAN • Beras memiliki daya simpan yang lebih lama karena kadar air beras lebih rendah dibandingkan nasi • Roti kering memiliki daya simpan yang lebih lama bila disimpan pada wadah tertutup dibandingkan dengan roti tawar biasa karena kadar airnya lebih rendah • Gula maupun larutan gula memiliki daya simpan yang hampir sama karena gula merupakan bahan pengawet • Susu tepung memiliki daya simpan yang lebih lama bila disimpan pada wadah tertutup dibandingkan dengan susu segar biasa karena kadar airnya lebih rendah • Daging memiliki daya simpan lebih pendek dibandingkan abon sapi karena kadar airnya yang lebih tinggi . Sehingga kacang kedelai memiliki daya simpan yang lebih lama. beraroma khas tempe. Sedangkan aroma pada keripik disebabkan oleh senyawa volatil sehingga menyebabkan aromanya menjadi berkurang. berbentuk kotak. dan bertekstur keras. aroma menjadi tidak menyengat dan teksturnya mnejadi keras. VI. tidak terjadi perubahan pada kacang kedelai tersebut.setelah disimpan selama 2 hari. Setelah disimpan selama 2 hari. menyengat. beraroma khas kedelai. Hal ini diebabkan karena terjadi pertumbuhan kapang lain selain Aspergillus oligosporus yang menyebabkannya menjadi berwarna hitam.

com/2012/07/22/umur-simpanproduk-pangan/ (diakses 21 April 2013.wordpress. Gnanasekharan. J. Bahan pangan yang mengalami kebusukan lebih cepat adalah bahan pangan dengan kadar air yang lebih tinggi. Jatinangor : Fakultas Teknologi Industri Pertanian. 1974.S.com/2012/03/modifikasi-pati1. and nutritional aspects.files. biological. Available at : https://endrikawidyastuti.wordpress. Apakah sifat kebusukan yang paling menyolok dari contoh-contoh di atas? . and V. Modifikasi Pati. Shelf life of food. Elsevier Publ. Sofiah. Penilaian Indera. dalam aspek apakah contoh tersebut mempunyai kesamaan. 1993. physical. Achyar. 2008. baik bahan baku maupun bahan pangan yang telah diolah walaupun kadar airnya lebih tinggi akan lebih cepat mengalami kebusukan.D.pdf (diakses 21 April 2013. London Institute of Food Science and Technology. Widyastuti. Umur Simpan Produk Pangan.. 2012. 39: 861−865. Food Sci. 2. Chlaralambous (Ed.41) Floros. Saudara mendapatkan beberapa pasang makanan. dan T. Endrika. pk 21. pk 20. Yang mana dari kelompok tersebut mengalami kebusukan lebih cepat? Jelaskan! Pasangan makanan tersebut mempunyai kesamaan dalam aspek bahan baku yang digunakan.D.). J. B.26) DISKUSI 1. Shelf life prediction of packaged foods: chemichal. G. Available at : http://bumikecil. 2012.• Keripik pisang memiliki daya simpan yang lebih lama bila disimpan pada wadah tertutup dibandingkan dengan pisang karena kadar airnya lebih rendah • Kedelai memiliki dibandingkan dengan tempe karena kadar airnya lebih rendah DAFTAR PUSTAKA Anonim.

Selain itu dapat pula dilakukan penyimpanan menggunakan pengemas dengan permeabilitas rendah.Sifat kebusukan yang paling mencolok adalah bau busuk pada daging yang telah disimpan selama 2 hari 3. sehingga dapat menghambat kebusukan. Tujuannya adalah supaya laju respirasi dan kebusukan menurun. jelaskan! Memperlambat kebusukan pada makanan dapat dilakukan dengan menyimpannya di dalam lemari pendingin. . Bagaimanakah cara memperlambat kebusukan pada makanan tersebut di rumah? Apakah hanya satu cara atau banyak cara.