You are on page 1of 5

CONTAMINAREA BIOLOGICĂ A ALIMENTELOR

Toxiinfecţiile alimentare
Definiţie Toxiinfecţiile alimentare sunt boli acute, care apar sporadic sau epidemic, în urma consumării alimentelor intens contaminate cu variate bacterii (patogene sau condiţionat patogene) şi/sau toxinele acestora, caracterizate clinic printr-o simptomatologie de gastroenterocolită, cu debut brutal şi fenomene toxice generale. Clasificare Clasificarea poate fi etiologică (cea mai corectă) sau patogenică (cea mai practică pentru diagnostic şi tratament). Clasificarea etiologică Principalii germeni care pot cauza toxiinfecţii alimentare sunt redaţi în tabelul nr.1. Tabel nr. 1. Agenţii etiologici ai toxiinfecţiilor alimentare Familia Genul Specia Enterobacteriaceae Salmonella S.typhi murium S. enteritidis S. paratyphi C. S. cholerae suis Shigella Sh.flexneri Sh.sonnei Proteus P.vulgaris P.mirabilis Escherichia E.coli Citrobacter (rar) Yersinia Y.enterocolitica Bacillaceae Bacillus B.cereus Clostridium Cl.perfringens Cl.botulinum Pseudomonadaceae Pseudomonas P.aeruginosa Microccocaceae Staphylococcus Staph.aureus enterotoxigen Streptococaceae Streptococcus Str.fecalis (enterococ) Vibrionaceae Vibrio Vibrio.parahaemolyticus Spirallaceae Helicobacter H.jejuni Toxiinfecţiile alimentare determinate de microorganismele din genul Salmonella reprezintă mai mult de 60% din total, urmate ca frecvenţă de cele cauzate de Stafilococ (2030%), apoi de cele date de Clostrifium perfringens şi de Bacillus cereus. Specii din genul Shigella provoacă, de obicei, dizenteria şi numai prin contaminarea masivă a unor alimente determină toxiinfecţii alimentare. Celelalte enterobacteriaceae (Proteus, Escherichia coli etc.) provoacă toxiinfecţii numai în cazul unei contaminări masive a alimentelor (1-5 miliarde de germeni/g aliment). Clasificarea patogenică Din punct de vedere patogenic există două forme: • Toxiinfecţii alimentare de tip infecţios (prin invazie tisulară) determinate prin acţiunea directă asupra organismului a endotoxinelor din membrana germenilor patogeni existenţi în alimente (tabelul nr.2.). • Toxiinfecţii alimentare de tip toxic determinate de acţiunea directă asupra organismului a toxinelor elaborate de unii germeni patogeni, care se acumulează în alimente în cantităţi suficient de mari sau se produc în "vivo" la nivelul intestinului (tabelul nr. 2.).
1

nu se modifică şi. produsele lactate. alimentele care constituie mediu favorabil dezvoltării germenului respectiv. de aceea. frişcă. preparatele cu crème. Sursa de infecţie • Sursa animală. • Alimentele mai frecvent contaminate cu stafilococi enterotoxici şi care pot cauza toxiinfecţii sunt produsele de cofetărie. insuficient prelucrate termic (pentru distrugerea germenilor sau a toxinei). mai ales. S-au citat cazuri de botulism infantil după consum de miere.coli enterotoxigen Helicobacter Cl. de cele mai multe ori. torturi. pisici). păstrate la o temperatură favorabilă.Tabel nr. brânzeturile sărate. calea de transmitere şi populaţia receptivă. Mecanisme patogenice în toxiinfecţiile alimentare Elaborare de toxine Invazie tisulară Toxină preformată Producere de toxină "in vivo" Stafilococcus aureus Cl. câini. starea organismului 2 . Au un grad crescut de risc conservele preparate în casă. Sunt incriminate. proveniţi din sol. preparatele din carne. deoarece este influenţată de numeroşi factori: specia microbiană. de asemenea. din cauza imposibilităţii de a se steriliza corect (sporii de Clostridium botulinum fiind rezistenţi la temperaturi de peste 100 0). • Toxiinfecţia alimentară cu Vibrio parahaemolyticus este asociată cu ingestia de moluşte sau crustacee. pot contamina alimente variate (legume.botulinum (botulismul sugarilor) Producere de toxină şi/sau invazie tisulară Vibrio parahaemolyticus Yersinia enterocolitica Epidemiologie Lanţul epidemiologic al toxiinfecţiilor alimentare cuprinde: sursa de infecţie. atât cele domestice (porcine. conserve. cabaline. Caracteristicile organoleptice ale alimentelor contaminate.botulinum E. cât şi cele sălbatice (rozătoare. Păsările domestice şi sălbatice pot constitui. batracieni. un rezervor important de microorganisme generatoare de toxiinfecţii. alimentele sunt consumate în cantităţi mari. 2. Morbiditatea este foarte variabilă. cereale) şi apoi să ajungă în tubul digestiv al animalelor. condiţiile favorabile de mediu extern (temperatura crescută). vită. Bacillus cereus. Toate speciile animale pot fi contaminate. În producerea toxiinfecţiilor alimentare. un rol important au următoarele categorii de alimente: • Salmonelozele apar cel mai frecvent după consumul de carne de pasăre. Calea de transmitere Este reprezentată de alimentele contaminate. care au un pH uşor acid. bovine. Populaţia receptivă Receptivitatea la toxiinfecţii alimentare este generală. îngheţate (când enterotoxina s-a produs înaintea congelării sau în timpul decongelării). sau care au fost păstrate timp îndelungat din momentul contaminării până la consumarea lor (germenii au timp să se înmulţească şi să producă toxine). prăjituri. afumături. reptile). • Izbucnirile de botulism sunt cel mai des asociate cu ingestia de vegetale şi fructe strivite. • Sursa umană este reprezentată de persoanele bolnave sau purtătoare de germeni • Sursa telurică. particularităţile fizice ale alimentului.perfringens Salmonella Bacillus cereus (cu Bacillus cereus (cu Shigella incubaţie scurtă) incubaţie lungă) Cl. produse lactate şi ouă (în special de palmipede). Clostridiul perfringens şi Clostridium botulinum.

Conservele vor fi controlate şi nu se vor da în consum cutiile care prezintă bombaj. intestinul omului şi animalului Alimente incriminate – conserve. TIA cu salmonela (de tip infecţios) Sursa de infecţie – umană şi animală Alimente incriminate – carne. moluşte. afectarea vederii. folosite numai în acest scop şi întreţinute în condiţii optime de igienă. • transportul alimentelor se va face numai cu mijloace adecvate. produsele de cofetărie Tablou clinic – dureri epigastice. Măsuri ce se adresează personalului din unităţile alimentare • Are obligativitatea să efectuează control medical la angajare. greţuri.). legume şi fructe. raţă) în unităţile de alimentaţie publică şi colectivă iar în gospodării individuale se vor consuma numai după ce au fiert cel puţin 10 minute. lapte Tablou clinic – diaree. alimente vidate. febră TIA cu stafilococ (de tip toxic) Sursa de infecţie – omul (cu panariţii. legume şi fructe. 3 . creme. paralizii. vărsături. deratizare). De aceea. animalul (cu mastită) Alimente incriminate – lactate. care trebuie să respecte anumite reguli de igienă în legătură cu produsele alimentare ( să nu pună mâna pe alimente pentru a le alege. afumături Tablou clinic – cefalee. • Va participa la cursurile de educaţie sanitară organizate în cadrul unităţii. Este interzisă folosirea ouălor de palmipede (gâscă. proprii fiecărui aliment. dezinsecţie. vor avea loc acţiuni de D.infectat (vârsta. să nu guste luând cu mâna produsele etc.D. starea organelor vitale). Alte afecţiuni bacteriene transmise prin alimente Febra tifoidă şi paratifoidă – lapte şi produse lactate. dar şi cantitatea consumată din alimentul contaminat. deces Măsuri de profilaxie Măsuri ce se adresează condiţiilor igienico-sanitare ale unităţilor alimentare • Unităţile alimentare vor funcţiona pe baza avizului de funcţionare şi trebuie să respecte condiţiile de amplasare. dureri abdominale. Dizenteria bacilară – lapte şi produse lactate. eczeme. îngheţată. purtătorii nazali de stafilococ). dotare. controale periodice şi vaccinările recomandate de Ministerul Sănătăţii • Va purta echipament de protecţie şi va respecta regulile de igienă individuală. vărsături TIA cu bacil botulinic (de tip toxic) Sursa de infecţie – solul. aprovizionare cu apa potabilă şi de evacuare a reziduurilor solide şi lichide. • Laptele va proveni numai de la animale sănătoase şi va fi pasteurizat • Legumele şi fructele se vor spăla sub jet de apă înainte de a fi consumate • În cazul produselor alimentare conservate prelucrarea termică se va face la o temperatură suficient de crescută. starea de nutriţie. numărul de germeni sau cantitatea de toxină (doza infectantă) prezenţi în produsul alimentar. se recomandă ca în magazinele cu autoservire produselor alimentare să fie ambalate. prelucrare termică eficientă. ouă. Toxiinfecţiile alimentare nu lasă imunitate. Importanţă deosebită pentru profilaxia toxiinfecţiilor alimentare o are educaţia sanitară a consumatorilor. • Periodic. Măsuri ce se adresează produselor alimentare • Materii prime de calitate.D. păstrare la temperaturi corespunzătoare • Controlul sanitar-veterinar al cărnii şi preparatelor de carne • În unităţile de alimentaţie publică şi colectivă ouăle se spală şi se dezinfectează 10 minute în soluţie de cloramină 1%. (dezinfecţie.

adinamie). Omul nu face parte din circuitul parazitului. atunci când prezintă discontinuităţi ale mucoasei bucale şi tegumentare (afte ale mucoasei bucale cu senzaţie de arsură şi sialoree. carnea şi viscerele. febră. respiratori. inimii. somnul. pisica) sau animalelor sălbatice (şobolan. dar îmbolnăvirea se produce prin consumul de carne de porc. frison. edem facial. educaţia sanitară a populaţiei (pentru a nu consuma carne provenită din tăieri clandestine şi insuficient preparată termic). mistreţ. Larvele ajung în circulaţie. Tuberculoza – lapte şi produse lactate. unde trec în stadiul larvar.Reducerea posibilităţii de infestare a omului prin controlul porcinelor sacrificate (control trichinoscopic). lapte Afecţiuni virale transmise prin alimente Hepatita virală A . insuficient prelucrată termic 4 . muşchii gambei (viabili ani de zile). legume şi fructe. lup. carne şi preparate de carne Leptospiroza – carne. Profilaxie: . Stadiul infestant este reprezentat de larve. jambon etc. Toxoplasmoza – prin consum de carne cu chisturi. Simptomatologie: diaree. apoi în muşchi (cisticerci). Ouăle sunt eliminate prin materiile fecale în mediul înconjurător. dureri în timpul mişcării globilor oculari. vulpe). Consumul cărnii şi al icrelor se va face numai după prelucrare termică. Eozinofilie până la 50%. urs. Incubaţie: 5-45 zile. gâtului. Adultul trăieşte în intestinul subţire al mamiferelor domestice (porc. strongiloidoza – prin consumul de legume şi fructe. Accidental. mai ales. Parazitoze Trichineloza Agentul etiologic este Trichinella spiralis. tricocefaloza. moluşte. carne. la copiii care consumă lapte nefiert.Afecţiunea apare. Alte parazitoze Ascaridioza. laringelui. câine. lapte.transmisă indirect prin alimente (boala mâinilor murdare) Poliomielita – transmisă indirect prin alimente Febra aftoasă . care consumă carne parazitată.Holera – peşte. Profilaxie Peştii răpitori (ştiuca. păstrăvul) sunt mai puternic infestaţi deoarece cumulează larve de la alţi peşti. friptură în sânge. . Bruceloza – lapte şi produse lactate. infestarea omului se face rar cu toate că porcinele şi bovinele sunt parazitate în procent ridicat.). ajung în tubul digestiv al animalelor odată cu hrana. insuficient tratată termic (mititei. cisticercii se distrug. intercostali. Chiştii se localizează în muşchii masticatori. carne tocată crudă. Ingestia de carne şi icre de peşte cu larve vii. dureri musculare. febră. Omul ingeră carne cu cisticerci şi face teniază. infestează omul. muşchii limbii. congelarea cărnii determină distrugerea larvelor (la -150C în 20 zile şi la -240C în 10 zile). care se localizează în muşchii diafragmului. Teniazele Agentul etiologic: Taenia solium.Reducerea posibilităţii de infestare a porcilor. Adulţii trăiesc în intestinul omului. omul poate să ingere ouă de tenii şi să facă cisticercoză. membrelor etc. abdomenului. De aceea. Taenia saginata. Botriocefaloza Agentul etiologic: Diphilobotrium latum. Profilaxie Prin tratament termic.

5 .