SỬ DỤNG KẾT HỢP HỢP CHẤT CHỐNG NẤM VÀ CHITOSAN VỚI BẢO QUẢN LẠNH ĐỂ KÉO DÀI THỜI

GIAN BẢO QUẢN DÂU TÂY NEWZEALAND.
Tóm tắt Đề tài nghiên cứu về dâu tây đã được nghiên cứu nhiều trên thế giới, nhưng đối với Việt Nam còn rất ít tài liệu nói về vấn đề này. Bài này chúng tôi thử nghiệm kết hợp chitosan với tinh dầu (sả, bạc hà, bưởi) và bảo quản lạnh nhằm tăng khả năng chống nấm để kéo dài thời gian bảo quản dâu tây. Kết quả nghiên cứu cho thấy dâu tây trong điều kiện lạnh có màng chitosan bảo quản cũng khá tốt, không cần sử dụng tinh dầu. Sử dụng tinh dầu chắc có khả năng chống nấm cao hơn, nhưng cần có phương pháp tốt hơn để đồng hóa hòa toàn tinh dầu với chitosan. 1. Giới thiệu Dâu tây là một trong những loại quả dễ thối hỏng, thời gian bảo quản ngắn, nguyên nhân chính của thối hỏng là do sự phát triển của các loại nấm gây hư hỏng trên quả - đặc biệt là Botritis cinerea. Dâu tây là loại quả rất dễ bị tổn thương cơ học, thối hỏng, mất nước và giảm các tính chất hóa lý, vì vậy chất lượng của dâu tây cũng giảm. Chitosan là polyme sinh học được thủy phân từ xương ngoài của các loài động vật giáp xác như: tôm, cua, mực. Ngay từ năm 1968, Karai và cộng sự đã xác định chitosan hầu như không độc (almost non-toxic), chỉ số LD50 =16g/kg cân nặng cơ thể, không gây độc trên súc vật thực nghiệm và người, không gây độc tính trường diễn. Các loại tinh dầu thiên nhiên là chất chống oxy hóa tự nhiên và kháng khuẩn được chiết xuất từ trái cây và rau quả. Hầu hết chúng gồm các hợp chất của terpens, terpenoid và các chất thơm khác 2.Vật liệu và phương pháp 2.1 Dâu tây Dâu tây được mua tại vườn dâu sạch số 09 Ngô Văn Sở - Thành phố Đà Lạt, sau khi thu hoạch dâu được đóng vào hộp 1kg và vận chuyển về phòng thí nghiệm Công nghệ sau thu hoạch – Khoa Nông Lâm – Đại học Đà Lạt. Dâu tây được lựa chọn, bỏ các quả hư, bầm dập rồi rửa qua nước sạch để loại bỏ các tạp chất lẫn vào từ ngoài đồng ruộng và để ráo nước trước khi xử lý với chitosan và tinh dầu. Chitosan được sử dụng ở dạng bột màu trắng, chỉ số acetyl hóa của chitosan 80% và acid acetic 96% được dùng để chuẩn bị dung dịch chitosan. Tinh dầu sả, bạc hà, bưởi được mua Công ty TNHH tinh dầu thiên nhiên. Mỗi loại tinh dầu được đóng trong chai tối màu, mỗi chai chứa 10ml tinh dầu các loại. Tinh dầu sả và bạc hà được chiết xuất bằng phương pháp chưng cất hơi nước. Tinh dầu bưởi được chiết xuất bằng phương pháp ép lạnh 2.2 Chuẩn bị dung dịch chitosan kết hợp với tinh dầu Dung dịch chitosan đẻ tạo màng có nồng độ 0.7% (w/v) được chuẩn bị bằng cách pha chitosan ở dạng bột với dung dịch acid acetic 0.5% (v/v), sau đó dung dịch được để ổn định. Tinh dầu pha với chất nhũ hóa (Tween 80) theo tỷ lệ 1:1 sau đó pha vào dung dịch chitosan. Đối với tinh dầu sả và bạc hà pha với chitosan với nồng độ 0.1%, còn lại tinh dầu bưởi pha với chitosan với nồng độ 2%. 2.3 Bố trí thí nghiệm

Dâu tây để ráo nước được nhúng ngập trong dung dịch chitosan và tinh dầu trong 30s. Dâu tây được để khô bằng cách đối lưu không khí ở điều kiện thường trong vòng 6h và được xếp vào khay xốp (09 quả trên mỗi khay), không quả nào chạm vào nhau. Chúng tôi làm 2 thí nghiệm song song với nhau, thí nghiệm 1: bảo quản ở điều kiện phòng thí nghiệm, thí nghiệm 2: bảo quản ở điều kiện 5±1oC. Ký hiệu: NT1 là phương pháp bao màng chitosan; NT2 là phương pháp bao màng chitosan kết hợp với sả; NT3 là phương pháp bao màng chitosan kết hợp với bạc hà; NT4 là phương pháp bao màng chitosan kết hợp với sả. Các chỉ tiêu lý hóa theo dõi sau 6 và 12 ngày bảo quản. 2.3.1 Xác định khả năng kháng Botritis cinerea của 3 loại tinh dầu: phương pháp pha loãng trong thạch Nấu môi trường PDA sau đó cho tất cả dụng cụ cấy cũng như môi trường vào hấp tiệt trùng. Hấp xong để nguội khoảng 45-45oC. Bổ sung tinh dầu vào (đã trộn với Tween 80 theo tỷ lệ 1:1) để đạt các nồng độ: đối với bưởi 0.05, 0.01, 0.02, 0.03, 0.05%; đối với bưởi 0.25, 0.5, 1, 1.5, 2%; đối với bạc hà 0.005, 0.01, 0.02, 0.05, 0.1%. Sau đó đổ môi trường vào đĩa petri, để đông lại, gắp nấm Botritis cinerea từ mẫu cấy sẵn (chỉ lấy phần non) đặt vào giữa đĩa petri rồi trải lên mặt bàn. Hiệu quả ức chế được tính theo phần trăm mức độ ức chế sinh trưởng tính theo đường kính so với đối chứng. Từ đó ta tính được giá trị IC50 bằng phương trình hồi quy của phần trăm ức chế theo nồng độ tinh dầu thí nghiệm. 2.3.2 Theo dõi chỉ số hư hỏng Mức độ hư hỏng được đánh giá bằng quan sát tổng số quả của nghiệm thức theo thang phân loại gồm 4 mức: 0 = không hư hỏng; 1 = hư hỏng nhẹ, chiếm tới 25% bề mặt quả; 2 = hư hỏng vừa phải, chiếm từ >25% đến < 50% bề mặt quả; 3= hư hỏng nặng, chiếm 50% bề mặt quả trở lên. Kết quả được biểu diễn bằng chỉ số hư hỏng quả được tính như sau: ∑[( ) ( )]

( ) 2.3.3 Xác định hàm lượng Vitamin C (ascorbic acid) Phương pháp chiết vitamin C: Lấy 30g mẫu dâu ở mỗi mẫu và nghiền nhỏ. Thêm một ít nước cất rồi dùng vải lọc lấy dịch chiết cho vào ống đong, làm vài lần như vậy để lấy hoàn toàn Vitamin C, thêm nước cất cho đủ 60ml. Thí nghiệm được tiến hành lặp lại 3 lần. Hàm lượng Vitamin C được xác định theo phương pháp chuẩn độ bằng KIO 3 (Science Outreach, University of Canterbury). Đường chuẩn Vitamin C được xây dựng bằng cách chuẩn bị các điểm chuẩn Vitamin C (0.05, 0.1, 0.2, 0.4, 0.6, 1 mg/ml). Sau đó, lấy 40ml dịch chiết Vitamin C, thêm vào 5ml KI 0.6M, 5m HCl 1M, 1ml dung dịch tinh bột chỉ thị 0.5% và tiến hành chuẩn độ bằng dung dịch KIO 3 0.002M. Hàm lượng Vitamin C được biểu thị bằng mg/100g dâu tây tươi. Thí nghiệm được tiến hành lặp lại 3 lần. 2.3.4 Xác định độ cứng Độ cứng quả được xác định bằng máy đo độ cứng TA.XT plus TEXTTURE ANALYSER

Dâu tây được đặt trên giá đỡ và đo với tốc độ 2 mm/s. Sử dụng đầu đo P/5S có đường kính 5mm. Thí nghiệm được tiến hành lặp lại 3 lần. Độ cứng của dâu tây được tính theo đơn vị g. 2.3.5 Xác định tổng số các chất hòa tan Tổng số các chất hòa tan (%Brix) được xác định bằng Khúc xạ kế (KRUSS Optronic, Đức). Phương pháp lấy dịch quả: lấy khoảng 50g dâu tây nghiền nhỏ bằng cối sứ. Sau đó dùng vải lọc, lọc bỏ xác ta thu được dịch quả nguyên chất. Lấy 1-2 giọt dịch quả nhỏ lên khúc xạ kế và đọc kết quả.Thí nghiệm được tiến hành lặp lại 3 lần, kết quả được biểu diễn bằng %Brix 2.3.6 Xác định pH pH được xác định bằng máy đo pH…… Phương pháp lấy dịch quả tương tự phương pháp lấy dịch quả để xác định tổng các chất hòa tan. Lấy dịch quả thu được cho vào ống nghiệm, dùng đầu đo pH thả vào ống nghiệm. Đợi kết quả hiển thị trên máy đo, đọc kết quả. Thí nghiệm được tiến hành lặp lại 3 lần. 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Khả năng kháng Botritis cinerea của 3 loại tinh dầu: Hiệu quả ức chế của 3 loại tinh dầu tính theo phần trăm mức độ sinh trưởng của đường kính so với đối chứng, ta tính được giá trị IC50 như sau: Tinh dầu Giá trị IC50 0.018 Sả 0.029 Bạc hà 0.91 Bưởi Bảng 1: Giá trị IC50 của 3 loại tinh dầu Qua bảng 1, ta thấy giá trị IC50 của tinh dầu sả thấp nhất, điều đó chứng tỏ khả năng kháng nấm Botritis cinerea của tinh dầu này là cao nhất. 3.2. Ảnh hưởng của việc kết hợp tinh dầu tự nhiên với màng chitosan đến chất lượng dâu tây ở điều kiện bảo quản thường: 3.2.1. Theo dõi chỉ số hư hỏng: Nghiệm thức Chỉ số hư hỏng Ngày 0 Ngày 6 0.00 1.63c NT1 0.00 2.08a NT2 0.00 1.48c NT3 0.00 1.85b NT4 Bảng 2: Chỉ số hư hỏng quả. Qua bảng 2, sau 6 ngày theo dõi, NT3 có chỉ số hư hỏng thấp nhất, NT2 chỉ số hư hỏng cao nhất, không có sự khác biệt giữa NT1 và NT3. 3.2.2. Sự biến đổi vitamin C trong quá trình bảo quản: Nghiệm Hàm lượng vitamin C thức (mg/100g) Ngày 0 Ngày 6 59.67 67.77b NT1

59.67 64.70c 59.67 72.17a 59.67 72.00a Bảng 3: Hàm lượng vitamin C (mg/100g) Từ bảng 3 có thể thấy hàm lượng vitamin C ở tất cả các nghiệm thức đều tăng, vitamin C của quả đạt giá trị cao nhất khi ở độ chín cực đại sau đó giảm dần, ở NT3 hàm lượng vitamin C là cao nhất. 3.2.3. Chỉ tiêu độ cứng: Nghiệm Chỉ tiêu độ cứng thức Ngày 0 Ngày 6 NT1 404.58 527.50a NT2 404.58 547.63a NT3 404.58 466.88b NT4 404.58 554.02a Bảng 4: Chỉ tiêu độ cứng. Nhìn chung, độ cứng của quả dâu tây sau 6 ngày bảo quản đều tăng, NT3 có sự khác biệt đối với các nghiệm thức còn lại, độ cứng của quả ở NT4 tăng cao nhất, NT3 tăng thấp nhất. 3.2.4. Chỉ tiêu hàm lượng các chất hòa tan: Nghiệm Hàm lượng các chất hòa tan thức (% Brix) Ngày 0 Ngày 6 NT1 8.33 9.67b NT2 8.33 10.00b NT3 8.33 10.33b NT4 8.33 12.00a Bảng 5: Hàm lượng các chất hòa tan. Dựa vào bảng 4, dâu tây ở giai đoạn còn xanh thì tổng số chất rắn hòa tan thấp, sau 6 ngày, độ chín của quả tăng dẫn đến hàm lượng các chất hòa tan tăng lên. NT4 có hàm lượng các chất hòa tan cao nhất, NT1 thấp nhất, không có sự khác biệt giữa các NT1, NT2 và NT3. 3.2.5. Chỉ tiêu pH: Nghiệm pH thức Ngày 0 Ngày 6 NT1 3.50 3.44b NT2 3.50 3.52a NT3 3.50 3.51a NT4 3.50 3.49a Bảng 6: Chỉ tiêu pH. Bảng 6 cho thấy, pH của quả không có sự thay đổi đáng kể, tuy nhiên có sự khác biệt giữa NT1 với các nghiệm thức còn lại. 3.3. Ảnh hưởng của việc kết hợp tinh dầu tự nhiên với màng chitosan đến chất lượng dâu tây ở điều kiện bảo quản lạnh (5±1oC): 3.3.1. Theo dõi chỉ số hư hỏng: NT2 NT3 NT4

Nghiệm thức NT1 NT2 NT3 NT4

Chỉ số hư hỏng Ngày 0 Ngày 6 Ngày 12 0.00 0.15 0.30 0.00 0.30 0.48 0.00 0.15 0.19 0.00 0.19 0.41 Bảng 7: Chỉ số hư hỏng quả.

0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 NT1 NT2 NT3 NT4 Hình 1: Chỉ số hư hỏng quả. Qua hình 1 ta thấy, chỉ số hư hỏng quả trong điều kiện bảo quản lạnh thấp, đặc biệt ở NT3. Sự hư hỏng quả chủ yếu là do quả bị nhiếm mầm bệnh trước khi đưa vào bảo quản. Nhiệt độ thấp ức chế hoạt động của vi sinh vật, nên tỷ lệ hư hỏng thấp hơn so với bảo quản ở điều kiện thường. NT2 có tỷ lệ hư hỏng cao nhất sau 12 ngày bảo quản. 3.3.2. Sự biến đổi vitamin C trong quá trình bảo quản: Nghiệm Hàm lượng vitamin C (mg/100g) thức Ngày 0 Ngày 6 Ngày 12 NT1 59.67 55.83 59.10 NT2 59.67 49.47 58.30 NT3 59.67 56.93 65.87 NT4 59.67 56.40 59.87 Bảng 8: Hàm lượng vitamin C (mg/100g). Ngày 6 Ngày 12

70 60 50 40 30 20 10 0 Ngày 6 Ngày 12 NT1

NT2
NT3 NT4

Hình 2: Hàm lượng vitamin C (mg/100g). Hình 2 cho thấy, sau 6 ngày và 12 ngày bảo quản hàm lượng vitamin C của NT2 thấp nhất, NT3 cao nhất. Hàm lượng vitamin C của quả ở ngày 12 tăng hơn so với ngày 6. 3.3.3. Chỉ tiêu độ cứng: Nghiệm thức NT1 NT2 NT3 NT4 900 800 700 600 500 400 300 200 100 0 NT1 NT2 NT3 NT4 Hình 3: Chỉ tiêu độ cứng. Ngày 0 Ngày 6 Ngày 12 Chỉ tiêu độ cứng Ngày 0 Ngày 6 Ngày 12 404.58 788.52 402.00 404.58 650.38 333.60 404.58 431.23 493.88 404.58 680.80 370.70 Bảng 9: Chỉ tiêu độ cứng.

Hình 3 cho thấy độ cứng của quả sau 6 ngày bảo quản ở tất cả các nghiệm thức đều tăng, tăng cao nhất ở NT1, thấp nhất ở NT3. Tuy nhiên, ở ngày 12 thì độ cứng ở NT1, NT2, NT4 giảm mạnh, NT3 tăng nhẹ, điều này chứng tỏ màng chitosan và tinh dầu bạc hà có tác dụng duy trì độ cứng của quả. 3.3.4. Chỉ tiêu hàm lượng các chất hòa tan: Nghiệm Hàm lượng các chất hòa tan (% thức Brix) Ngày 0 Ngày 6 Ngày 12 NT1 8.33 9.67 11.33 NT2 8.33 10.67 12.00 NT3 8.33 9.00 11.33 NT4 8.33 9.67 12.33 Bảng 10: Hàm lượng các chất hòa tan (% Brix).

14
12 10 8 6 4 2 0 NT1 NT2 NT3 NT4 Hình 4: Hàm lượng các chất hòa tan (% Brix). Qua hình 4, ta thấy hàm lượng các chất hòa tan đều tăng trong quá trình bảo quản. Sau 12 ngày, NT4 có hàm lượng các chất hòa tan tăng cao nhất, NT3 tăng thấp nhất. Trong quá trình chín, các loại đường thứ cấp bị thủy phân thành đường đơn tham gia vào quá trình hô hấp để duy trì sự sống của quả. NT3 có hàm lượng các chất hòa tan thấp nhất chứng tỏ quá trình hô hấp của quả diễn ra chậm, có thể giúp kéo dài thời gian bảo quản quả. 3.3.5. Chỉ tiêu pH: Nghiệm pH thức Ngày 0 Ngày 6 Ngày 12 NT1 3.50 3.41 3.50 NT2 3.50 3.50 3.55 NT3 3.50 3.47 3.57 NT4 3.50 3.47 3.54 Bảng 11: Chỉ tiêu pH. Ngày 0 Ngày 6 Ngày 12

3.6 3.55 3.5 3.45 3.4 3.35 3.3 Ngày 6 Ngày 12 Hình 5: Chỉ tiêu pH. Qua hình 5, ta thấy pH đo được ở ngày 12 cao hơn ngày 6. Ở ngày thứ 6, pH của NT2 cao nhất, NT1 thấp nhất. Ở ngày 12, pH ở NT3 cao nhất, NT1 thấp nhất. 4. KẾT LUẬN: Sử dụng màng chitosan với các tinh dầu tự nhiên kết hợp với nhiệt độ khác nhau trong bảo quản dâu tây NewZealand tại Đà Lạt, chúng tôi đưa ra một số kết luận sau: Màng chitosan với các tinh dầu tự nhiên ở nhiệt độ thường không giúp kéo dài thời gian bảo quản dâu tây, tuy nhiên ở nhiệt độ 5±1oC dâu tây có thể kéo dài được 12 ngày. Nghiệm thức ở nhiệt độ thường kết hợp màng chitosan với tinh dầu bạc hà, các chỉ tiêu hóa lý của dâu tây đạt kết quả cao hơn các nghiệm thức còn lại. Ở nhiệt độ lạnh, nghiệm thức này cũng cho kết quả tương tự. Từ các kết quả đã theo dõi, chúng tôi cho rằng dâu tây được bao màng chitosan với tinh dầu bạc hà ở nhiệt độ 5±1oC sẽ kéo dài được thời gian bảo quản mà không tổn hao nhiều hàm lượng các chất dinh dưỡng. NT1 NT2

NT3
NT4

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful