Chambre de métiers

12-14 Boulevard St Roch 84000 Avignon

CFA

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Macarons Chocolat

Ingrédients
Sucre glace 500g Amandes en poudre 500g Blancs crus 185g Cacao en poudre 55g Blancs 185g Sucre 500g

Méthode
Pour le tant pour tant : Mélanger le sucre glace avec la poudre d’amandes et les blancs crus Pour la meringue italienne : Mettre les blancs dans la cuve du batteur Cuire le sucre semoule avec un peu d’eau Quand le sucre est à 110° mettre a tourner les blancs au fouet. A 118° verser le sucre sur les blancs en réduisant la vitesse. Laisser tourner doucement jusqu’à complet refroidissement. Incorporer la meringue italienne avec le tant pour tant et la poudre de cacao. Remuer énergiquement pour faire retomber l’appareil. Dresser sur feuille à la poche.

Important : tous les ingrédients doivent être le plus fin possible Cuisson sur plaque doublée à 160° C 16 minutes, à l a sortie du four, verser de l’eau entre la feuille de papier et la plaque, laisser quelques minutes et débarrasser la feuille sur grille. Garnir d’une ganache parfumée (150g de crème, 300g de couverture noire extra bitter, ½ gousse de vanille et une petite pincée de cannelle) ou d’une crème spéciale macaron (200g de pâte d’amande crue, 200g de beurre en pommade et quelques gouttes d’arôme au choix).

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