You are on page 1of 1

Pelo mundo

MALUCO BELEZA
Por Eduardo Petta * Fotografia Carol Da Riva

É preciso garantir que o espresso oferecido ao cliente esteja “vivo”, com todos os seus benefícios e sabores.

Céu azul. O ar fresco purifica as narinas. Na paisagem do topo, a mais de dois mil metros de altitude, um mar de arbustos verdes preenche as retinas. Pés de arábica descem as encostas do grande vulcão Kintamani até encontrarem a floresta nativa, e logo abaixo avistam-se as águas turquesa do Oceano Índico. Estamos num velho galpão de madeira e as sacas de café verde, recém-colhidos do pé, não param de chegar nas caçambas de pequenas caminhonetes. Aos poucos, as cerejas são lavadas e as melhores separadas manualmente. Reensacadas, descem a serra para a torra em uma rede de cafeterias de Ubud, cidade de 50 mil habitantes, coração espiritual e cultural da ilha de Bali, a única a cultivar a religião hindu, entre as mais de 13 mil que compõem o arquipélago da muçulmana Indonésia. O destino desses grãos é a F.R.E.A.K, abreviação para Fresh, Roasted, Enak, Arabica, Kintamani (algo como Fresco, Torrado, Gostoso – em indonesiano -, Árabica, do Kintamani), marca de café e cafeterias criada pela mente mirabolante de Asher Yaron, um maluco beleza nascido em Nova York, mas criado e, segundo ele, “corrigido para a vida” nas montanhas de Oregon, na costa oeste norte-americana. Em Oregon, na pequena cidade de Ashland, Asher manteve por dez anos uma pequena cafeteria onde servia espressos originários dos melhores produtores do mundo. Mas ele não estava satisfeito. “Comecei a conviver com o povo da raw food (algo como “comida viva”) e vi meu corpo mudar, minha mente ficar clara e limpa.
50 ESPRESSO

Percebi o quanto os processos podiam roubar energia e nutrientes de um alimento. Pensei que com o café poderia ser a mesma coisa. Resolvi fazer algo por isso.”
dos estados unidos para bali

Asher tomou um avião e foi parar em Bali, nas encostas do Kintamani, onde montou sociedade com uma família que cultiva o café há várias gerações, Nyoman Wirata. Asher deu sorte. Kintamani, além do clima maravilhoso (calor de dia e frio de noite, o ano inteiro) e do solo vulcânico muito rico, tem uma vantagem: “Aqui o arábica só cresce de maneira orgânica”, garante Wirata. Segundo ele, os agricultores até tentaram usar pesticidas, mas o café morria. Para Asher, ser orgânico não basta. É preciso garantir que o espresso oferecido ao cliente esteja “vivo”. “Todos os dias torramos o café à tarde e o deixamos descansar por onze horas. De manhã, desde as 7 horas, quando abro as minhas cafeterias, até de noite quando as fecho, o café é servido fresco com todos os seus benefícios e sabores.” Segundo ele, depois de vinte e quatro horas da torra o café já não dá o seu melhor. Asher pega um grão entre os dedos e diz: “Olha essa aerodinâmica. O café é mais complexo do que o vinho. É maravilhoso, se tratado da maneira certa da semente à xícara.” Visitamos Asher na sua principal cafeteria, que funciona dentro da Green School, uma escola internacional toda feita de bambu, com a pegada da sustentabilidade, nas proximidades de Ubud. São 8h30 e um

Pág. ao lado: clientes animados na cafeteria; cafezais nas encostas do Kintamani e detalhe do local.

cheirinho maravilhoso de café preenche a atmosfera. O local está repleto de professores, estudantes e pais de alunos que conversam excitadamente com um drinque na mão. Espresso, macchiato, cappuccino, ou um double caffè latte estão entre os favoritos da turma. Servidos em estilosas xícaras transparentes, as bebidas podem ser adoçadas de maneira supernatural, com açúcar de palma totalmente orgânico. Quem não quer a bebida quente pode tomá-la gelada. Para Asher esta é, aliás, “a chave do negócio” contra o desperdício. Todo o café que não foi consumido vinte e quatro horas depois da torra, vai para prensa para produzir o cold pressed. “O bom deste método é que ele tem 70% a menos de acidez”, assegura Asher, que vende a bebida em garrafas de meio litro. “Você pode levar para casa e aquecer o café se quiser tomá-lo quente”, diz. “Esse é o melhor café que já tomei da vida. Ele ilumina minha mente e me faz sentir bem o resto do dia”, aprova a canadense Sara Mononen, professora na Green School. Uma opinião compartilhada pelos frequentadores da animada cafeteria. “Esse povo passa aqui todos os dias antes das aulas”, Sara completa.

grão crocante

Depois que a poeira baixou, Asher nos leva a outra cafeteria F.R.E.A.K., no centro de Ubud, para nos mostrar seu grande segredo: como consegue fazer a torra todos os dias. Com seu jeito empolgado, como se tivesse saltado de um filme da geração flower power, ele nos mostra a engenhoca que criou: uma espécie de churrasqueira giratória que permite aos grãos torrarem homogeneamente, na velocidade perfeita. “Tenho uma para dois quilos e outra para cinco. Todas as cafeterias do mundo deveriam ter uma”, recomenda. Para provar a sua teoria, Asher nos faz comparações. Pega uma saca de grãos com um mês de validade e outro torrado na véspera. Nos dá um grão de cada e fala. “Morde!”. O fresco é impressionantemente mais crocante. “Os grãos falam. Café é comida”, diz. Ele então mói os grãos de ambos e mostra. “Agora cheira!” Sem comparações o aroma do novo. Ele ri. “O corpo sabe com qual ele quer se alimentar.” Asher coloca o pó na máquina. “Olha só a crema desses espressos. Qual você escolhe?” É incrível, a espuma do fresco é cinco vezes maior. “Agora

O empolgado Asher Yaron e os hits do café.

toma. Você consegue sentir os tons?” Depois de três anos em Bali, Asher já conta com quatro cafeterias F.R.E.A.K. em Ubud, além de fornecer grãos e garrafas para diversos restaurantes. Ele é capaz de passar o dia falando sobre café, mas quando pergunto a ele qual o melhor grão do mundo, não hesita. “É lógico que a qualidade, a origem e o fato de ser orgânico

importam, mas a grande questão é saber quando e como ele foi torrado. Se não for fresco, o melhor do mundo é apenas um café qualquer.”
*Eduardo Petta é jornalista e junto com a fotógrafa Carol Da Riva percorre muitos países buscando histórias incríveis como essa com a qual ele acabou de nos presentear.
ESPRESSO

51