Formador: Chefe Mestre Fernando Correia

Saladas e entradas

Almôndegas em molho de tomate e cenoura
(para 4 pessoas) INGREDIENTES: • • • • • • • • • • • • • • • • 500 g carne picada misturada 1 ovo 1 cebola, picada fina 1 cenoura em juliana 1 alho 1 colher chá de tomilho seco pão seco sal e pimenta moída óleo para fritar 400 g tomate pelado e cortado em pedacinhos 1 colher de sopa de polpa de tomate 2 colheres de sopa de azeite 1 cebola, picada fina 1 alho 1 folha de louro salsa para polvilhar

MODO DE PREPARAÇÃO: Cortar 1 cenoura em fatias ao comprido e depois atravessada em tiras finas. Pôr o pão de molho, espremê-lo bem e amassá-lo bem com a carne picada, o ovo, a cebola, o dente de alho, o tomilho, o sal e a pimenta. Com as mãos húmidas, formar pequenas almôndegas. Fritar em óleo quente aproximadamente 10 minutos com temperatura média. Deitar a cebola em óleo e deixá-la ficar transparente, acrescentar o alho e a folha de louro e a polpa de tomate. Misturar o tomate e as tiras finas de cenoura. Deixar transpirar e acrescentar uma chávena de água. Deitar sal, pimenta e deixar cozer destapado aproximadamente 10 minutos.
1

Formador: Chefe Mestre Pasteleiro Fernando Correia

0.5dl 2 4 PESSOAS Salmão Sal Pimenta Limão e lima Fundos de alcachofras Pimento (verde e vermelho) Pepino Orégãos Coentros Azeite Cebola Alho Tabasco Vinagre Vinho branco Formador: Chefe Mestre Pasteleiro Fernando Correia . q. q.15 kg q.1 kg 0.5dl 0.Formador: Chefe Mestre Fernando Correia Saladas e entradas Depois provar.12 kg 0.03 kg q.b.08 kg 0.b.b.35 kg q. Servir as bolinhas picadas com o molho de tomate e cenoura.b. 1 ra mo 0. 0.b. Carpaccio de salmão marinado com alcachofras INGREDIENTES: 0.25 kg 0. São suficientes algumas azeitonas e baguete de pão.

pimenta. (como presunto laminado). orégãos. Picar os coentros. No dia seguinte retirar do congelador e corta em lâminas finas. Polvilhar com salsa ou coentros. Decorar com imaginação. Entretanto preparar o gaspacho. vinho branco e tabasco alho picado e azeite. Misturar todos os ingredientes e temperar com sal. Marinar o salmão com sal.Formador: Chefe Mestre Fernando Correia Saladas e entradas MODO DE PREPARAÇÃO: Amanhar o salmão. Mini-quiche com ervilhas e toucinho (para 6-8 formas de mini-tarte) INGREDIENTES: Para a massa: • 250 g farinha • 125 g manteiga fria • 1 pitada de sal • 1 ovo Para a cobertura: • 50 g presunto cozido em fatias de 1/2 cm de espessura 3 Formador: Chefe Mestre Pasteleiro Fernando Correia . sumo de limão e lima. Cortar os pimentos e o pepino em brunesa fina. Deixar apanhar o tempero durante algumas horas. pimenta. Picar cebola e alho finamente. retirar a pele e espinhas. e levar os filetes ao congelador um dia antes. Empratar em prato raso ou marcador em coroa o gaspacho dispondo em forma decorativa as lâminas de salmão. azeite e vinagre.

para uma pré-cozedura. misturar sal e fazer uma cavidade no meio da farinha. bater os ovos. esmagá-los e juntá-los. Com as mãos. Servir com uma salada verde. Deitar sal e pimenta. cortar em cubos as duas qualidades de presunto. Lavar o cebolinho. Enrolar em película que conserve a frescura e colocar no frio aproximadamente 30 minutos. misturar envolvendo o queijo e as natas. deitar as natas com o queijo e cozer em lume médio até ficar pronto durante 35 minutos. Repartir a mistura de ervilhas pela massa. sacudir para secar e cortá-lo em rolinhos. 4 Formador: Chefe Mestre Pasteleiro Fernando Correia . Colocar na altura média do tabuleiro em forno pré-aquecido (200°) aproximadamente 10 minutos. Enrolar esta massa sobre a superfície de trabalho enfarinhada e revestir com ele as formas de mini-tarte.Formador: Chefe Mestre Fernando Correia Saladas e entradas • • • • • • • • • 50 g presunto em fatias finas 1 cebola 150 g ervilhas 1 ramo de cebolinho 3 dentes de alho 4 ovos 200 g queijo Gruyère ralado fresco 200 g natas sal e pimenta acabada de moer MODO DE PREPARAÇÃO: Colocar a farinha em monte sobre a superfície de trabalho. Entretanto. amassar rapidamente e formar uma única massa. para a cobertura. Descascar a cebola e cortá-la fina. para os repartir em volta da cavidade. para formar uma bola. Misturar tudo numa tigela com as ervilhas. Cortar a manteiga fria em pedacinhos. Numa outra tigela. Descascar os alhos. Deitar o ovo no meio e com uma faca cortar todos os ingredientes para se formarem migalhas da massa.

Formador: Chefe Mestre Fernando Correia Saladas e entradas Salada de lavagante com legumes e tomate (para 4 pessoas) Ingredientes: • • • • • • • 4 pequenos lavagantes. Deitar os lavagantes de cabeça para cima na água a ferver. até ficarem de cor vermelha. Temperar com sal e pimenta. cada com 400/500 g 3 colheres de sopa de azeite 100 g manteiga 1 colher sopa de pimenta de Caiena q. Mas um a um. comprimir com a faca para baixo e retirar a cabeça. por exemplo. cortar a partir de cima no peito. e uma salada de legumes.) Fritar os lavagantes em manteiga quente com azeite. (Com a ponta da faca. para a água não arrefecer demasiado e os lavagantes sofrerem menos. para o calor passar para as hastes. sal e pimenta acabada de moer 2 dentes de alho 250 ml vinho branco seco Modo de preparação: Ferver 8 litros de água. temperar com pimenta de Caiena e sal. Retirar as hastes e bater um pouco com as costas da faca. Servir de imediato com molho de tomate.b. esmagar e juntar os dentes de alho descascados e deitar o vinho. 5 Formador: Chefe Mestre Pasteleiro Fernando Correia . Misturar tudo bem e deixar cozer 10/15 minutos. Deixar cozer 2 a 3 minutos. Retirar da panela e com uma faca grande cortá-los ao comprido em 2 metades.

o camarão inteiro.b. (verde ou Vermelho) e 6 Formador: Chefe Mestre Pasteleiro Fernando Correia . colocando em cima destas o camarão picado.Formador: Chefe Mestre Fernando Correia Saladas e entradas Cocktail de camarão INGREDIENTES: 0.15 kg 2 dl 2 1 q. limão. deixando 4 inteiros com cabeça e cauda para decoração. sal e piripiri.35 kg 0. Esfriar e descascar. e raminho de salsa. Camarão 40/60 Alface Molho de cocktail (canadiano) Ovo cozido Limão Salsa MODO DE PREPARAÇÃO: Cozer o camarão em água. Tapar com o molho de cocktail. Colocar no copo gelo com um pouco de licor corante. Decorar com ovo cozido. Cortar o miolo dos restantes em pedacinhos Cortar a alface em juliana fininha Preparar a maionese e o molho de cocktail Colocar a alface nas taças de cocktail.

Servir bem frio Salada com Atum à mimosa INGREDIENTES: • • • • • • • • • • • • • • 100gr alface 60 gr agrião 250 gr de Cenoura ralada 60 gr couve roxa 80 gr de beterraba em lâminas 60 gr pepino canelado 1 Lata de Atum 0.b.5 dl maionese 2 ovos cozidos 2 Tomates meio maduros 30 gr brunesa de pimento vermelho 1 Cebola pequena 2 Pimentos verde e vermelho Azeite. Sal. Vinagre q.Formador: Chefe Mestre Fernando Correia Saladas e entradas colocar sobre este a taça com o cocktail de camarão. 7 Formador: Chefe Mestre Pasteleiro Fernando Correia .

Misturar o atum com a maionese. Servir fresca Salada do chefe INGREDIENTES: 0. Temperar com sal.15 kg 0. envolvendo bem.b.35 kg 0. Dispor em forma decorativa a salada em prato raso colocando ao no meio um montículo de pasta de atum. Salpicar a salada com a brunesa de pimento vermelho e polvilhar por cima de toda a salada a clara e gema de ovo. Ralar a cenoura e canelar a beterraba e o pepino. Cortar a couve roxa em juliana fininha.2 kg 0.5 kg 0. pimenta e piripiri CONFECÇÃO: Amanhar e lavar a alface e o agrião.Formador: Chefe Mestre Fernando Correia Saladas e entradas • q. pimenta e piripiri a gosto. Passar a gema e a clara de ovo cozido pelo peneiro. sal.15 kg 8 Alface Tomate Frango Cenoura Fiambre Queijo barra Formador: Chefe Mestre Pasteleiro Fernando Correia .6 kg 0.

9 Formador: Chefe Mestre Pasteleiro Fernando Correia . Desfiar o frango depois de cozido. Fazer o molho vinagrete e a maionese. Cozer ovos e corta-los em gomos.25 kg 2 .15 kg 5 Beterraba Maionese Azeitonas pretas Molho vinagrete Pepino Ovos cozidos MODO DE PREPARAÇÃO: No período de Mise-en-place começar por cortar a alface em juliana.15 kg 1 dl 0. gomos de ovo e pepino. ralar a cenoura e beterraba no ralador grosso.Formador: Chefe Mestre Fernando Correia Saladas e entradas 0. Empratar em prato de sobremesa ou em prato ladeiro. Em volta e de forma decorativa dispor a cenoura e beterraba raladas e o tomate.5 dl 0. Servir uma colher de sopa de molho maionese e regar por cima com o molho vinagrete. (facultativo). dispondo a alface ao centro e por cima desta colocar o fiambre. Cortar o tomate e o pepino em meias luas. e frango desfiado. Cortar o fiambre e o queijo também em juliana. queijo.

Formador: Chefe Mestre Fernando Correia Saladas e entradas Camarões em molho de laranja (para 2 pessoas) INGREDIENTES: • • • • • • • 1/2 laranja 1 colher de sopa de manteiga 6 caudas de camarão sal e pimenta 75 g doce de laranja 4 colheres de sopa de sumo de limão 1 colher de sopa de cebolinho picado MODO DE CONFECÇÃO: Cortar 2 fatias da laranja e dividi-las em quatro partes. Espremer o resto da laranja. Deixar as caudas de camarão passar 2 minutos no molho de laranja. Aquecer a manteiga numa frigideira. Temperar com sal e pimenta. aloirar por completo as caudas dos camarões. 2 colheres de sopa de sumo de laranja e sumo de limão e deixar cozer. mexendo. Misturar o doce de laranja. Colocar em pratos os quartos de laranja e guarnecer com o cebolinho. Acompanha bem uma baguete de pão. 10 Formador: Chefe Mestre Pasteleiro Fernando Correia .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful