2011 - I

PRODUCCIÓN DE GLUTAMATO DE SODIO

3. 2.Producción de Glutamato de Sodio 2011 . INTRODUCCIÓN 2.1. MSG en la naturaleza Historia Características Propiedades Usos y Consumo Materias Primas Proceso PFD del proceso 4 5 5 7 8 8 9 10 11 11 15 16 17 18 19 3.2.3.1.4. 2. EFECTOS DEL GLUTAMATO MONOSÓDICO EN LA SALUD 6.2. PRODUCCIÓN Y VENTA DE GLUTAMATO DE SODIO 5. GLUTAMATO DE SODIO 2.3. 3. 3. 2.5. CONCLUSIONES 7. BIBLIOGRAFÍA 2 .I TABLA DE CONTENIDO Pág. ELABORACIÓN DEL GLUTAMATO DE SODIO 4. 2. 1.

conservación y envasado de los alimentos de consumo humano y animal. transformación. principalmente. Las materias primas de esta industria son. 3 . productos de origen vegetal. preparación. pescados y verduras. el cual se produce durante la fermentación de azúcares por parte del microorganismo Corynebacterium glutamicum. mariscos. es una de las más empleadas como aditivo para alimentos. Esta sal sódica proveniente del ácido glutámico. por lo que se suele añadir a sopas.Producción de Glutamato de Sodio 2011 . ya que combina bien con carnes. animal y fúngico. guisos y salsas de base de carne o pescado para reducir el tiempo de cocción y preparación de las comidas. se encuentran sustancias potenciadoras de sabores como el glutamato de sodio (MSG). Dentro de la variedad de productos ofrecidos por esta industria. aumentando el número de posibles alimentos disponibles en la dieta. Precisamente es en la variada gastronomía de los países asiáticos. estudios han revelado los perjuicios que ocasiona en la salud. depresiones nerviosas y hasta esquizofrenia. INTRODUCCIÓN La industria alimentaria es la parte encargada de la elaboración. asma. si se consume en exceso. ya que su efecto estimula receptores específicos de la lengua produciendo un gusto esencial que se conoce con el nombre de umami que significa gusto sabroso en japonés. El progreso de esta industria ha afectado la alimentación cotidiana. Sin embargo.I 1. en la que más se emplea el MSG. como por ejemplo.

I 2. similar a caldo o a carne.1. carnes. de los cuales. pescado. es decir. Los alimentos que tienen un alto contenido de glutamato como los tomates y el queso. ácido. Ligada. sino también para su uso como insumo en la gran industria de alimentos. el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la Organización de Alimentación y Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) otorga al MSG la categoría de ADI no especificado. Una de las razones por la cual el MSG se ha hecho tan popular es por su propiedad de armonizar los diferentes sabores que se encuentran en nuestros alimentos como ningún otro ingrediente lo ha hecho. siendo muchas veces indispensable en la fabricación de una variedad de productos que se consumen diariamente. Esto posiciona al MSG en la misma categoría que la sal. El MSG ha sido calificado por la FDA de los Estados Unidos de Norteamérica como un ingrediente Generalmente Reconocido como Seguro – Generally Recognized As Safe (GRAS) desde 1958. leche y algunos vegetales. sino que acentúa los sabores escondidos de los alimentos en los cuales se emplea. ya reconocido internacionalmente como quinto sabor básico. son ingredientes apreciados en muchas cocinas del mundo debido a su propiedad de resaltar el sabor.Producción de Glutamato de Sodio 2011 . Se le conoce como umami. Los alimentos ricos en glutamato han sido utilizados como resaltadores del sabor alrededor del mundo desde hace más de 100 años atrás. MSG en la naturaleza Las proteínas son elementos esenciales para la vida. Hoy en día. GLUTAMATO DE SODIO El glutamato de sodio o glutamato monosódico (MSG) es la sal sódica del aminoácido más abundante en la naturaleza: el ácido glutámico que junto con el mineral sodio forman un componente muy importante presente en muchos alimentos ricos en proteínas tales como el queso. Ellas están formadas por 22 diferentes aminoácidos. El efecto del sabor del MSG es diferente al de aquellos cuatro tradicionales: dulce. conformando las 4 . Así encontramos el aminoácido glutamato en dos formas: 1. salado y amargo. Este compuesto es un agente saborizante que no tiene sabor por sí mismo. la pimienta y el vinagre. que indica que no se establece un límite de consumo para MSG ya que no representa riesgo para la salud. asegurando su inocuidad para el consumo humano. esta propiedad resaltadora del sabor del MSG hace que éste sea producido industrialmente no sólo para su consumo directo en los diferentes hogares del mundo. 2. Los habitantes de los países occidentales comúnmente describen el sabor impartido por el glutamato como sabroso. el glutamato es el más abundante de toda la naturaleza. Adicionalmente.

en relación al peso corporal. pollo. El tomate es utilizado principalmente como sazonador y en la industria se encuentra enlatado. té verde. cuando no encuentra integrándolas. zanahoria. músculos. los cuales intervienen en una serie de procesos metabólicos vitales y se encuentran distribuidos en el cerebro. sangre. en pasta. en la etapa de lactancia. tal es así que. cerdo y pescado. riñones. El tomate es uno de los vegetales de mayor producción a lo largo del mundo: aproximadamente 70 millones de toneladas por año. papas o patatas. Más del 50% de los aminoácidos libres en la leche de primates superiores es representado por el glutamato.I proteínas. y 2. Esta forma libre de glutamato es la que posee la propiedad de resaltar el sabor natural de los alimentos. etc. integrante de la proteína. champignones. Así también se encuentra glutamato de manera libre en abundancia en las algas. Los niños. col china. se obtiene glutamato de sodio. El glutamato. tal es así que se utilizan en distintos platos como base de aderezo o solos. Libre. La leche materna humana posee gran cantidad de glutamato. Esto confirma la cualidad del glutamato de dar un sabor sui generis en los alimentos. hígado. otros órganos y tejidos. proporcionando a la leche materna un 5 . que al unirla con el mineral sodio. se consume mayor cantidad de glutamato en la etapa de lactantes contenido en la leche materna que durante el resto de la vida proveniente de los alimentos. Figura 1. queso parmesano.Producción de Glutamato de Sodio 2011 . gozan de las propiedades del glutamato que se encuentra de manera natural en la leche materna. Esto es debido al delicioso sabor que proporciona a una gran variedad de platos en todo el mundo. ostras. Principales alimentos que contienen glutamato de manera ligada El organismo del ser humano también produce glutamato de manera natural y contiene aproximadamente 2 kilogramos de glutamato. especialmente sardina y bonito. en salsas. se encuentra de manera natural en una gran variedad alimentos de alto valor proteico y/o de gran sabor. entre otros. soya. El glutamato es el principal aminoácido libre existente en el tomate y su concentración se incrementa durante la maduración. carne de res. al ser un aminoácido.

Decidió entonces explorar el origen de este sabor y aisló al ácido glutamico como su fuente.Producción de Glutamato de Sodio 2011 . había una explicación que respondía a algunas interrogantes dentro de la fisiología del gusto. No solo ha logrado la aceptación científica. Kikunae Ikeda quedó impresionado por la manera cómo el caldo de algas. “Si umami ha sido ignorado todo este tiempo – pensó.fue debido en parte a que su delicado sabor armoniza perfectamente otros sabores” Los sucesores de Ikeda continuaron sus investigaciones sobre las sustancias umami y su independencia. que disfrutaba en esos momentos. pero se ha hecho ya familiar por sus diferentes matrices en un amplio rango de preparaciones culinarias. y como consecuencia.I sabor muy especial para los bebés. Por mucho tiempo. 6 . Como parte de los sabores básicos. En laboratorios y cocinas. Sin embargo.2. describían solo esos cuatro – a pesar que reconocieron que esta matriz creada por el psicólogo alemán Hans Henning en 1916 era suficiente. umami es una abstracción. su función permaneció sin ser aclarada por décadas. denominándolo como umami. sino gradualmente más y más gente reconoce a umami como la clave de las delicias gastronómicas. cuando fue aislado del “dashi” o caldo japonés de algas marinas. los investigadores se concentraron sólo en los cuatros sabores tradicionales. presentaron sus resultados al resto del mundo en la Conferencia Científica Americano – Japonesa. científicos japoneses. Hoy en día. Descubrimientos recientes realizados por el doctor Kenzo Kurihara de la Universidad de Hokkaido y el Dr. el concepto de la palabra umami está ganando terreno. bajo de título “El sabor Umami”. La conclusión fue contundente. En 1979. 2. Yojiro Kawamura de la Universidad de Osaka indican que el glutamato monosodico representa a una de las sustancias umami y posee un receptor propio en las células olfatorias de animales acuáticos y células gustativas en animales superiores. el Dr. Tomando un pequeño descanso en sus labores de investigación en la Universidad Imperial de Tokio. Actualmente la estructura del receptor gustativo ya casi elucidada. los investigadores han identificado su presencia en más de cuarenta compuestos. Su abundancia en la leche materna frente a otros aminoácidos hace suponer que además cumple un rol muy importante dentro del desarrollo óptimo del recién nacido. siendo el glutamato monosodico y los 5’ ribonucleótidos – 5’inosinato disódico – los más representativos. brindaba un sabor tan delicioso al tofu o queso de soya. Finalmente. Historia La pieza clave para la identificación del origen químico del umami se descubrió a inicios del siglo XX. La idea de que umami era un sabor básico es inducida a través de receptores específicos que reaccionan solo con cierto estímulo.

se han logrado avances notables en el estudio del glutamato. Además de los numerosos estudios realizados sobre los perfiles del sabor y la inocuidad del glutamato monosódico. 2.4. como los tomates maduros (250 mg/100g) y los quesos Parmesano y el Roquefort (1600 mg/100g). Ajinomoto nombre que se le debe a como le dicen comúnmente al glutamato de sodio. aparece como una sal cristalina de color blanquecino parecida a la sal o el azúcar. Hace 100 años el glutamato fue extraído del alga Laminaria japónica.4 a 3 g del glutamato se consume en forma de MSG (6 a 43 mg/kg/día). Apariencia física del glutamato de sodio 2.Producción de Glutamato de Sodio 2011 . 24 por Inglaterra. 7 . Características Los alimentos fermentados o curados son ricos en MSG. Figura 2. dulce. Estudios psicofísicos han evidenciado que el umami es un gusto independiente de los cuatro gustos esenciales. Una dieta normal ofrece alrededor de 10 g de glutamato al día (100-150 mg/kg asumiendo un peso de 70 kg) a través de las proteínas. de los que 0. salado y agrio.3. El comienzo de su comercialización se da en 1909 en Japón bajo la marca más popular de glutamato de sodio. 8 por Francia y 4 por Japón. La fórmula química del glutamato natural es exactamente igual a la del glutamato refinado. Hoy se reconoce como el quinto gusto. amargo. Además de producir el gusto umami. incluso 62 por los EEUU.I Más de cien patentes han sido concedidas por nueve países. los cuales demuestran que éste cumple un rol muy importante en nuestro organismo. el glutamato también estimula la secreción de saliva en la boca y potencia la secreción de jugos gástricos en el estómago. Propiedades El glutamato monosódico estimula receptores específicos de la lengua produciendo un gusto esencial que se conoce con el nombre de umami. 11 por Alemania. cuando se disuelve en agua los iones de sodio enseguida se disocian de los del glutamato. que se observa en la Figura 3 y que significa gusto sabroso en japonés. En su forma pura.

Estudios recientes han demostrado que se puede reducir la sal de las comidas hasta un 30% con el MSG sin afectar considerablemente su aceptación. En los Estados Unidos y el Reino unido se consume menos MSG. el glutamato está totalmente desligado del gusto dulce con lo que no tiene ningún efecto en los dulces. sin embargo.Producción de Glutamato de Sodio 2011 . pescados y verduras. mientras que en Japón. Usos y Consumo El MSG es un potenciador del sabor y combina bien con carnes. No se puede mejorar el sabor de los alimentos que están en mal estado o se han cocinado mal con el MSG. En concentraciones adecuadas el MSG aumenta la palatabilidad de las comidas. el MSG solo contiene un 13% de Na. 8 .6 g (unos 6 mg/kg/día).5. El consumo de MSG varía según los países. guisos y salsas de base de carne o pescado para reducir el tiempo de cocción y preparación de las comidas. Los gustos salado y ácido armonizan con el sabor del MSG. bollos o caramelos. por lo que se suele añadir a sopas. Una vez se incorpora la cantidad óptima de MSG. no solo en forma libre pero también en la caseína. pasteles. mariscos.16 g de glutamato ó 32 mg/kg/día. el glutamato es el aminoácido más abundante. Receptores de la lengua 2. La leche materna contiene un 0. Corea y Taiwán la cantidad de MSG que se ingiere es de 1.4 a 0. por lo que no puede enmascarar los ingredientes de calidad inferior ni conservar o mejorar el aspecto y la textura de los alimentos. Esta cantidad es equivalente al MSG que se consume en Asia. posiblemente asociado al sodio y al potasio de la leche. de 0.I Figura 3. la proteína de la leche. Mientras un 40 % de la sal común (NaCl) es Na. También es útil para reducir el sodio (Na) de las comidas. el añadir más no mejora el sabor. En la leche. Los bebes que se alimentan exclusivamente de leche materna también consumen glutamato.02% de glutamato libre. con lo que un bebe de 5 kg que tome 800 ml de leche al día ingiere 0.5 a 3 g (43 mg/kg/día).

de productos naturales como las melazas de la caña de azúcar o cereales. ELABORACIÓN DE GLUTAMATO DE SODIO En general. como la salsa de soja o el yogurt. El proceso se muestra en el siguiente diagrama de flujo. Melaza Minerales Amoniaco Producción en Fermentador Ácido Clorhídrico Caldo Fermentado Evaporación Cristalización de AG Separación de AG Neutralización Hidróxido de Sodio Carbón activado Decoloración Filtración Recuperación Cristalización de MSG Secado Separación Tamizado Producto AG Producto GMS 9 .Producción de Glutamato de Sodio 2011 . el glutamato monosódico se produce a través de la fermentación. Estos se fermentan bajo un ambiente controlado usando microorganismos (Corynebacterium glutamicum) para pasar luego a ser filtrados y purificados hasta conseguir el glutamato monosódico refinado.I 3.

Este proceso es realizado para cultivar bacterias capaces de convertir el carbono presente en la melaza en glutamina necesaria para la producción de ácido glutámico. por ejemplo. Neutralización y acidificación del hidrolizado. La melaza es bombeada de los tanques de almacenamiento a los tanques de tratamiento donde es calentado por 5 minutos a una temperatura de 120°C. Se conocen numerosos microorganismos capaces de producirlo a partir de diferentes fuentes de carbono. Materias Primas Los costos de los sustratos son prácticamente las variables de decisión en el proceso fermentativo. acetato.2.I 3. y Cristalización. 4. Proceso Los pasos básicos para producir MSG son: 1. 3. Esta operación es realizada para matar cualquier bacteria presente en la melaza. el almidón hidrolizado a partir de maíz es la fuente más importante en Norte América. comúnmente con sosa caústica. la melaza es común en Europa y Sudamérica y el almidón hidrolizado a partir de la yuca es utilizado principalmente en el Sur de Asia. Sin embargo se han vuelto estándares el uso de azúcares como melaza de la caña de azúcar. Hidrólisis. 5. y es imperativo reducir los costos al mínimo. por lo que luego del tratamiento de la melaza esta es mezclada con amoniaco para formar un caldo o extracto el cual es fermentado aeróbicamente por 40 horas a una temperatura de 30°C. Fermentación.Producción de Glutamato de Sodio 2011 . separación y purificación. La producción del glutamato se realiza principalmente por fermentación. 3. n-parafinas y metanol se han estudiado para reducir los costos de la producción de MSG. Diferentes tipos de sustratos como azúcares. El tipo de azúcar utilizado depende de la localización geográfica de la planta de producción.1. Eliminación parcial de las sales inorgánicas. 2. entre los más importantes se encuentran:     Corynebacterium glutamicum Brevibacterium flavum Brevibacterium divaricatum Arthrobacter paraffineus melazas acetato glucosa + acetato de amonio n-alcanos La productividad en la fermentación se representa por la siguiente ecuación: Donde = productividad del glutamato por fermentación. Tratamiento de la melaza. [glutamato (g)/tiempo (h)] 10 . melaza de la remolacha azucarera o hidrolizado a partir del maíz o yuca. Concentración y recolección de la melaza filtrada.

el volumen del fermentador y la densidad celular afecta la productividad del proceso de fermentación. Figura 4. Usando este método. En el caso del fermentador continuo. y al mismo tiempo se previene la alta demanda de oxígeno. el rendimiento del glutamato que se obtiene es de 55% con una productividad de crecimiento de 8.3 g/L h. [glutamato (g)/células (g)/ tiempo (h)] X = densidad celular. Diferentes tipos de fermentadores en la producción de MSG 11 . . el rendimiento de la fermentación y la productividad se mantienen en un nivel alto por un tiempo relativamente prolongado. y luego se reciclan al fermentador.Producción de Glutamato de Sodio 2011 . ya sea por centrifugación u otro método. Puesto que la densidad celular (X) es directamente proporcional a Pglu . la productividad celular específica. aireación. las células son separadas del líquido sobrante. se ha desarrollado un proceso para la retención de células. es decisiva para la productividad del proceso se ve fuertemente afectado por las condiciones del proceso. En este proceso. lo cual ocurriría durante un crecimiento exponencial y excedería la capacidad del fermentador y de ese modo reducir el rendimiento del producto. Básicamente la fermentación industrial del amino ácido se desarrolla usando un fermentador batch o fed-batch (lote alimentado). entre otros. como la temperatura de cultivo. Además. pH.I = productividad del glutamato por unidad de célula. llamado fermentación continua con retención celular. incluyendo la formación de lactosa y acetato. El proceso con el fermentador fed-batch tiene muchas ventajas: se puede mantener baja la concentración de azúcar para reducir la formación de producto. Se han estudiado otros procesos de fermentación para obtener mayor productividad. la cual es el doble de la productividad de un biorreacto batch. [célula (g)/volumen (L)] V = volumen [volumen (L)] Obviamente.

el caldo se bombea del bioreactor a los tanques de recuperación. el pH se encuentra alrededor de 8.8 durante el proceso. amoniaco o sulfato de amonio como fuente de nitrógeno. Después de catorce horas de crecimiento. El ácido oleico (0. aireación y la agitación.65 ml/l) puede añadirse al inicio de la fermentación para fomentar la excreción de ácido glutámico. la composición de nutrientes la temperatura. Inicialmente se prepara el inóculo a escala de laboratorio. Durante el proceso se controla cuidadosamente la densidad celular. Luego se alimenta la solución azucarada hasta cerca de 36 h. Este proceso es realizado añadiendo ácido clorhídrico a través de una serie de tanques de enfriamiento diseñados para reducir gradualmente la temperatura y el pH del caldo concentrado.Producción de Glutamato de Sodio 2011 . Antes de acidificar la glutamina. y se mantiene en 7. las células resultantes se transfieren tanques entre 200-1000 L. el pH.I En Ajinomoto los fermentadores tienen un volumen de 63. El amoniaco permite controlar el pH durante la fermentación.5 con amoníaco. Acidificación. 12 . La concentración de ácido glutámico es monitoreada en intervalos y. sulfato de magnesio. extracto de levadura. la temperatura se incrementa de 32 a 33 °C aproximadamente a 38°C. Fermentadores en Ajinomoto El cultivo se desarrolla con glucosa. El caldo concentrado es acidificado para producir ácido glutámico en forma de cristales. a continuación se llevan a tanques entre 10000-20000 L y finalmente a tanques de producción de unos 50000 a 500000 L.420 galones con una altura de 100 pies. el caldo fermentado es bombeado dentro de un evaporador de doble efecto donde es esterilizado y condensado en un caldo concentrado. Además se utiliza urea. fosfato de potasio. El rendimiento de un reactor fed-batch a gran escala es mayor de 100 g/L. Figura 5. después de que el proceso esté completo.

Cristalización y Empaque. es bombeado de vuelta al evaporador de doble efecto y reprocesado. Estructura del glutamato de sodio Purificación y decolorización. Los cristales de MSG son colocados en una centrífuga para la remoción total o completa de agua en los cristales. El caldo concentrado de ácido glutámico cristalizado es neutralizado añadiendo ceniza de sosa (hidróxido de sodio. La solución de MSG refinada es transferida a un evaporador donde es concentrado para la última etapa. Ambos iones pueden ser subproductos en el proceso respectivo. lo que representando factores de costos y problemas ambientales. Figura 6. mientras que el filtrado. mientras que durante el proceso de fermentación en el glutamato.I Separación. La recuperación de ácido glutámico por el reproceso incrementa la eficiencia de la planta al reducir sus desechos. El MSG concentrado es colocado en un tanque de inversión de cristales donde será cristalizado en su forma final. Luego los cristales de MSG refinados son empaquetados en cajas de cartón. Neutralización. Reducción de desechos. El carbono activo y el sodio absorbido son añadidos a la solución de MSG cruda. El ácido glutámico es separado del caldo concentrado por un decantador de fase múltiple. NaOH) para producir un monosodio glutamático (MSG) de forma cruda. Una opción atractiva para reducir los enormes flujos de materiales y descargas de residuos durante el proceso de fermentación. 13 . después de una concentración y filtración adecuada. Evaporación. el amonio se acumula como contraión del glutamato con carga negativa. En la fermentación de la lisina. es la producción simultánea de glutamato y lisina. la cual es alimentada en una columna de resina intercambiador de iones para purificar y decolorar el MSG. La lechada del ácido glutámico cristalizado extraído del caldo concentrado está listo para ser refinado. el sulfato generalmente se acumula en el medio de fermentación como un contraión de la lisina con carga positiva.Producción de Glutamato de Sodio 2011 .

4 MJ Mano de Obra directa 17.I 3.Producción de Glutamato de Sodio 2011 .3. Para producir 1 ton de GMS .5 – 2.6 horas 14 . PFD del proceso En la siguiente figura se muestra el proceso completo para la producción del glutamato monosódico: Figura 6. PFD para la producción de glutamato monosódico para la por fermentación. H2O se requieren los siguientes materiales y servicios: Azúcar Energía Eléctrica 1.5 ton 79200 MJ Combustible 46.

la empresa Raw Chemical. La siguiente gráfica muestra la tendencia anteriormente descrita. Fuera de Japón. debido a la tecnificación de la industria alimenticia y a la implementación de procesos microbiológicos de producción. En Colombia. ubicada en la ciudad de Cali. Es el mayor productor mundial de MSG con el 30-35% de la producción total. PRODUCCION Y VENTA DE GLUTAMATO DE SODIO Desde el año 2000 se ha observado un aumento en el número de toneladas anuales producidas mundialmente. ton/año PRODUCCIÓN (ton/año) 2500000 2000000 1500000 1000000 500000 0 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 AÑOS Ajinomoto Inc. la cual produce 300000 toneladas anuales. es empresa distribuidora de MSG. CIMPA. es productor de MSG y proveedor del producto para nuestro país.Producción de Glutamato de Sodio 2011 . 15 . Seguido de la empresa taiwanesa Vedan. PRODUCCIÓN MUNDIAL DE MSG. Ajinomoto Inc.I 4. ubicada en Bogotá. Produce 600000 toneladas en Vietnam y 150000 en Brasil. Además.

diarreas y asma. Bita Moghaddam y Barbara W. dañan al hipotálamo. Era glutamato monosódico puro. del Departamento de Psiquiatría en la Escuela de Medicina de la Universidad de Yale. Y en algunos casos. irritación en los ojos. 16 .Producción de Glutamato de Sodio 2011 . Además. y que se conoció como el síndrome del restaurante chino y que consistía en dolores de cabeza. comezón generalizada. Los estudios médicos encontraron que el MSG tenía un efecto tóxico en las células nerviosas y que favorecía la obesidad y la esterilidad. como se hace casi siempre. es decir. los industriales lo empezaron a usar combinado con otros aditivos para sazonar los alimentos industrializados. reportaron evidencia irrefutable sobre la responsabilidad directa de los glutamatos en la depresión nerviosa severa y esquizofrenia. la sopa en su envase de polietileno y en horno de microondas. como el aprendizaje. entre otros síntomas. parte del cerebro esencial tanto para la memoria.I 5. el MSG pueden provocar asma y cáncer. que se usaba como sal en todos los alimentos. el plástico del envase suelta dioxinas. Al calentar. taquicardia sudoración excesiva. EFECTOS DEL GLUTAMATO MONOSODICO SOBRE LA SALUD En los años 60´s se popularizó un sazonador de marca Ajinomoto. Fue retirado del mercado al descubrir que era altamente cancerígeno. Entonces. Adams. o sea las toxinas que provocan el cáncer. encontraron que el glutamato favorecía la aparición de células cancerígenas. En los restaurantes de comida china o japonesa descubrieron que algunos clientes empezaron a sufrir diversos trastornos que les afectaban la salud. provoca tendencias de suicidio. especialmente en jóvenes. en las dosis encontradas en los productos. La Sociedad de Neurociencia ha establecido que indudablemente los glutamatos. visión borrosa. Pero lo peor se descubrió después.

es la más económica dentro de las gama que pueden utilizarse. El proceso de obtención del MSG no se limita a la fermentación de un sustrato por parte de microorganismos. Para la producción de glutamato monosódico (MSG) es preferible un biorreactor continuo. entre otros. 17 . CONCLUSIONES Luego de finalizar este trabajo se puede concluir que:  El glutamato de sodio (MSG) es la sal sódica del ácido glutámico. como por ejemplo Corynebactherium glutamicum. como el asma.I 6..     El consumo en exceso de alimentos que contengan MSG ocasiona perjuicios en la salud. que se utiliza ampliamente en la industria alimenticia y en la gastronomía como potenciador de sabores debido a su efecto estimulante sobre la lengua.Producción de Glutamato de Sodio 2011 .S. problemas urinarios y cardiovasculares.M.) no lo reconozca como sustancia perjudicial. aunque la Organización Mundial de la Salud (O. respectivamente-. debido a que arroja mejores rendimientos que un biorreactor batch – 55% y 27%. Es en la neutralización la etapa en la cual se logra la formación del MSG. El microorganismo Corynebacterium glutamicum ha sido el màs empleado para la producción de ácido glutámico puesto que la fuente de carbono que este emplea.

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