3. 4. 3. Falsificarea berii Berea ca şi celelalte produse alimentare este exousă unor potenţiale fraude.

Pentru a le preveni, legislaţia în vigoare este foarte exigentă şi adaptată la descoperirile tehnice, astfel încât falsificările au fost ţinute sub control. De aceea, berea este una dintre băuturile alcoolice mai puţin expusă manoperelor frauduloase. Principalele posibilităţi de falsificare a berii folosite mai ales în trecut sunt: 4. adaosul de apă sau alcool 5. folosirea surogatelor d emalţ (pir/glucoză) 6. adaosul de îndulcitori naturali sau sintetici (dextrine, zaharoză, zaharină) 7. folosirea surogatului de hamei (diferite plante ca pelin, rădăcină de genţiană, iarbă neagră, etc.) 8. zaharificarea cu acid sulfuric, una din cele mai periculoase practici, deoarece acidul sulfuric conţine urme de arsenic. În continuare sunt prezentate câteva dintre ele, cât şi metodele convenţionale de decelare. Cel mai vechi şi mai original procedeu de apreciere a calităţii şi purităţii berii poate fi considerat cel făcut de către tatăl lui Shakespeare, un bun degustător d ebere Conner. Acesta testa berea turnând o parte pe o bancă de lemn, aşezându-se apoi pe aceasta în timp ce consuma restul de bere. Dacă berea conţinea zahăr sau alte substanţe, deci dacă nu era pură, pantalonii de piele pe care îi purta se lipeau de bancă după jumate de oră. •Falsificarea prin diluare Întrucât berea ar eun conţinut redus în alcool (cu excepţia unor beri speciale), falsificarea prin diluare cu apă sau cu alte lichide, pentru creşterea volumului, este foarte rar utilizată şi uşor de depistat, prin determinarea concentraţiei alcoolice, a extractului real şi a altor parametri. O cale indirectă de diminuare a conţinutului de alcool etilic este diluarea mustului primitiv, sau folosirea unui cu un extract mai mic decât cel corespunzător sortimentului. Frauda este uşor de dovedit, întrucât extractul mustului primitiv (conţinutul în substanţă uscată a mustului fiert cu hamei) exprimat în procente de masă, iar uneori şi în procente volumetrice, se poate determina şi în berea finită, după următoarea relaţie: Ep =(2,0665xA+e)x100 / 1.0665xA+100 unde: Ep – extractul mustului primitiv, g/100g (g/100 ml); A – concentraţia alcoolică a berii, %vol e – extractul real al berii, g/100g (totalitatea substanţelor nevolatile) 2,0665 – cantitatea în grame de extract necesară obţinerii prin fermentare a unui gram de alcool etilic 1,0665 – cantitatea de produşi (CO2 ş.a.) rezultate la fermentare pentru obţinerea unui gram de alcool etilic, iar pentru berile cu concentraţie alcoolică mai mare de 5,5% toleranţa este de 1,0%vol. De altfel, o directivă a Uniunii Europene precizează toleranţa maximă admisă faţă de cea scrisă pe etichetă. Pentru berile cu o concentraţie alcoolică mai mică de 5,5% diferenţa poate fi 0,5%vol. Concentraţi alcoolică se determină frecvent cu aparatul Anton Paar

a. Glicirizina este o substanţă dulce extrasă din lemn. ş. în acest caz autentificarea se realizează prin fierberea unui fir de lână albă degresată. Ceilalţi îndulcitori se detemrină cu metode specifice pentru fiecare. Există şi posibilitatea colorării cu anilină. cum sunt: culoarea. aspartamul. SO2 liber şi combinat prezent s epune în evidenţă după metoda lui Stone şi Laschiner.1%. singure sau în combinaţie. iar în prezenţa malţului culoare se colorează stratul saturat cu sulfat de amoniu. Uneori berea se îndulceşte simultan cu zaharină şi dulcină. Menţinerea ei în anumite limite se realizezaă în mod fraudulos prin adaosul unor . Prezenţa ei se pune în evidenţă cu o soluţie de amoniac. Prezenţa dulcinei s epune în evidenţă prin metoda Rugger care s ebazează pe apariţia unei coloraţii violete pe care o dă dulcina cu AgNO3n/10. Berea. deoarece puterea de îndulcire a amestecului este mai mare decât puterea de îndulcire a componentelor luate separat. După sppălare. stratul superior de alcool se colorează. acidul salicilic. acidul boric. •Falsificarea culorii berii Culoarea berii se poate modifica prin adaos de malţ culoare sau caramel. înseamnă că berea a fost falsificată prin adaos cu coloranţi de anilină. sau mai nou. etc. ce se adaugă uneori berii cu scopul aromatizării. În cazul nevalorificării la timp sau datorită unor neglijenţe tehnologice. îndepărtarea alcoolului etilic. Prezenţa zaharinei este evidenţiată dacă reziduului rămas după îndepărtarea eterului indică un gust dulce. în berea acidulată cu acid acetic.Alcoolzer Plus care cuantifică spectroscopic în infraroşu conţinutul de etanol într-un domeniu de concentraţii de 0-12%vol. etc. Aparatul poate fi echipat cu diferite anexe care permit determinarea automată şi a altor parametri importanţi ai berii. Depistarea acestei fraude după metoda Griesmayer şi Aubrz constă în saturarea berii cu (NH4)2SO4 şi amestecarea cu un volum egal de alcool etilic 90%. SO2 combinat se pune în libertate prin tratarea berii cu clorură mercurică în mediu alcalin. Identificarea lor se efectuează prin metoda Wuorinen şi constă în absobţia lor cu ajutorul cărbunelui activ. aşa cum sunt : zaharina şi dulcina. timp de 30 minute. ciclamaţii. •Falsificarea prin adaos de substanţe îndulcitoare Berea se poate falsifica prin adăugarea unor substanţe îndulcitoare naturale. care se bazează pe coloraţia purpurie pe care o dă rozanilina cu SO2. dar mai ales sintetice. Dintre aceştia menţionăm: SO2. În prezenţa caramelului. care dă o coloraţie brun închis cu glicirizina extrasă din bere. separată de benzol se agită cu 100 ml eter. Ceilalţi conservanţi se identifică prin reacţii chimice specifice. conform procedeelor prezentate anterior. Pentru punerea înm evidenţă a zaharinei se utilizează următoarea tehnică: un volum de 500 ml bere se decarbonatează prin agitare într-o pâlnie de separare (se adaugă şi câteva picături de H3PO4 după care se tratează cu 100 ml benzol pentru îndepărtarea răşinilor. care dă o coloraţie violetă cu o coluţie de FeCl3 =. densitatea. •Falsificarea prin adaos de antiseptici şi neutralizanţi Pentru mărirea conservabilităţii berii s eprocedează în mod fraudulos la adaosul unor antiseptici. pH-ul. berea îşi măreşte aciditatea. Pentru identificare se procedează la transformarea ei în acid salicilic. dacă lâna rămâne colorată.

bicarbonaţii şi hidroxidul de sodiu. se poate decela prin detemrinarea conţinutului de sodiu şi a altor parametri. din ce în ce mai rar întâlnită. folosind metode clasice sau moderne. Această fraudă. .substanţe neutralizante cum sunt: carbonaţi.