Cómo hacer salsa bearnesa

La siguiente salsa de la lista para hacer en nuestro curso de cocina es la salsa bearnesa. Una salsa que pertenece a la gran familia de la mayonesa o mahonesa. Al igual que con la salsa holandesa utilizaremos yemas y mantequilla clarificada. Aunque esta salsa es más difícil que se corte, el sabor que conseguimos es bastante más fuerte. Una salsa perfecta para platos con mucho carácter.

Ingredientes

2 yemas, 250 gr de mantequilla clarificada, 1 dl de vinagre de estragón (o vinagre de vino blanco también), 1 dl de vino blanco, un poco de estragón (perejil también nos vale, aunque el resultado no será igual), unos granos de pimienta negra, 2 chalotes, sal y pimienta.

Elaboración de la salsa bearnesa
Empezaremos picando las chalotes finamente. Las ponemos en una cazuela y añadimos el vinagre y el vino blanco más los granos de pimienta negra. Dejamos hervir hasta que reduzca a un tercio. Retiramos del fuego, colamos y dejamos enfriar. En un bol al baño maría batimos las yemas junto con la mezcla anterior. Montamos batiendo enérgicamente y vamos añadiendo la mantequilla clarificada poco a poco. Tenemos los pasos de la mantequilla clarificada en cómo hacer una salsa holandesa. También podemos batir con una batidora en bajas revoluciones. Por último añadimos estragón picado y salpimentamos. Ya podemos servir nuestra salsa bearnesa.

Aplicaciones de la salsa bearnesa
Así como la salsa holandesa es muy recomendable para hortalizas, mariscos y pescados, la salsa bearnesa yo la suelo aconsejar para carnes asadas o a la parrilla. Aunque también se puede utilizar en pescados a la parrilla. Por ejemplo con rape, mero o salmón.

¿Qué cuchillos necesitamos en la cocina?
17 de diciembre de 2008 | 06:38 CET

Pintxo

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Recientemente fui a comer a casa de unos amigos y les ayudé a preparar la comida, eso sí yo de pinche que para cocinar ya cocino todos los días en casa. Y eso sí, no hay nada como cocinar en casa sobretodo por el cariño que tengo a mis cuchillos. Y precisamente de eso quería hablaros hoy, de los cuchillos básicos que necesitamos en nuestra cocina. A la hora de comprar cuchillos, que hay multitud y perfectamente podemos tenerlos todos, lo mejor es hacer una selección de lo que realmente necesitamos. Yo siempre he preferido gastarme 100 euros (por poner una cifra) en tres o cuatro cuchillos buenos que ese mismo dinero en diez cuchillos, soporte, afilador, etc. de dudosa calidad. Además siempre tendremos un cumpleaños o aniversario cerca para pedir que alguien nos regale más cuchillos de la misma colección. Para seleccionar un buen cuchillo hay que tener en cuenta una serie de factores, como puede ser la finalidad y uso, la ergonomía o el material del cuchillo. De esa forma tenemos varios tipos a nuestra disposición: cebolleros, deshuesadores, fileteadores, puntillas, de sierra, para trinchar y por supuesto la piedra o la chaira para afilar. De una forma muy básica y teniendo en cuenta el uso que le proporcionamos a los cuchillos en casa yo os aconsejo, sí queréis empezar a tener un buen juego de cuchillos, que os compréis un cebollero (esencial para cortar hortalizas, carne en trozos, filetes de pescados, etc.), una puntilla (ideal para los pequeños trabajos, cortar queso, cosas blandas, etc.) y un deshuesador (para sacar las pechugas de pollo, hacer cortes precisos para hacer filetes, etc.) y una chaira o piedra para mantenerlos afilados.

Una norma común de higiene en la cocina es poder limpiar bien todos los utensilios y que no queden restos en sitios donde no se llega. El deshuesador debe tener una hoja larga de unos 16 cm y muy flexible. Hay muchos tipos de acero y tipo de afilado (con laser. Depende de la fuerza de la muñeca de cada uno. Las hay cortas y largas. Y sobretodo debéis sentiros cómodos cogiendo el cuchillo y haciendo el juego de muñeca a la hora de cortar. Si el cuchillo está hecho en una sola pieza estupendo (aunque muchas veces hay verdaderos timos de cuchillos hechos de una pieza). Es por esto que los cuchillos que debemos seleccionar deben ser cuchillos que tengan el mango unico a la hoja.La ergonomía es muy importante a la hora de elegir un cuchillo. En cuanto el material del cuchillo hay muchos tipos. Para elegir un buen cebollero teniendo en cuenta la comodidad del cuchillo yo os aconsejo uno de unos 20-22 cm de largo (la hoja). yo siempre prefiero una puntilla corta ya que se manejan mucho mejor. Pero hablemos básicamente en que deben ser de acero inoxidable. es el cuchillo más afilado de todos y con el que hay que tener más cuidado. Son muy poco higiénicos ya que la madera es porosa y muchos microorganismos se alojan allí. libres de irregularidades. no compréis cuchillos con el mango de madera. aunque conozco personas que se sienten muy a gusto con un cebollero de 36 cm. Más cuestiones relativas a la higiene del cuchillo. Pero también lo es la limpieza del mismo. Aunque es difícil encontrarlos hoy en día. Desconfiar de los cuchillos donde el mango pesa mucho o al revés. Y la puntilla depende de vuestra elección. Seguro que se convierte en vuestro cuchillo preferido ya que se pueden hacer muchos trabajos de precisión. . Un buen cuchillo es aquel que tiene su centro de gravedad en el punto donde acaba el mango y empieza la hoja.

En lugar de tener que renovar un cebollero de 20 euros cada 4 años. bloques de sujeción. tijeras.. Un cebollero como el mío puede costar más de 80 euros pero puedo asegurar que me durará una vida. No olvidemos que hay muchos más. imanes para colgarlos en la pared. como veis yo tengo unos cuchillos de acero inoxidable 18/10 y la hoja está hecha de acero japonés 301. Cómo preparar y cortar las hortalizas y verduras 20 de diciembre de 2008 | 05:27 CET Pintxo . Aunque yo os he hablado de tres cuchillos que me parecen básicos en una cocina. Además fundas para cuchillos.) y es donde principalmente nos van a sacar los cuartos. etc. La elección del material de la hoja es muy importante puesto que esto es lo que nos determina la vida del cuchillo. además el primer afilado es a mano. Solo se trata de empezar y aumentar la colección poco a poco.etc. peladores. cuchillos para trinchar. Buscar una hoja de un buen acero. cuchillos especiales para cortar queso. el de sierra para el pan o bizcochos. etc. acanaladores.diamante.

etc. Hay productos específicos destinados a realizar esto. Como es obvio las hortalizas y verduras proceden en su mayoría de la tierra. es decir han estado todas en contacto directo con la naturaleza por lo que pueden venir con restos de tierra y polvo o incluso con insectos. en lechugas. etc. nabos. En este capítulo nos centraremos en una de las pre elaboraciones básicas más frecuentes en la cocina. lo más normal es que vengan con restos de tierra y polvo. Por lo que es muy importante realizar una correcta limpieza y desinfección. primero tenemos que separar las hojas desechando las que no estén en perfecto estado visual (por lo general las primeras capas de hojas) y después lavamos bien con agua para. Veremos como realizar una limpieza correcta de los alimentos incluida la posible desinfección de los mismos. Cómo preparar y cortar las hortalizas y verduras. Con las hortalizas de hoja. Con las patatas. pero simplemente nos valdrá si añadimos unas gotas de lejía apta para la desinfección de agua de bebida en la dosis y tiempo que indique el fabricante. Y haremos un repaso exhaustivo de los cortes más comunes y no tan comunes que podemos realizar. escurrirlas. . Por lo que siempre habrá que lavarlas debajo del agua antes y después de pelarlas y en algunos casos extremos será necesario cepillarlas. acelgas. En algunos casos nos hará falta desinfectar las hortalizas y verduras que vayamos a preparar. Después siempre deberemos aclarar con agua abundante para eliminar cualquier resto de olor a lejía. espinacas.. Por lo general esto será necesario hacerlo con todas aquellas que vayan a consumirse crudas. finalmente. zanahorias.comentarios 8 9 Es el segundo capítulo de de nuestro curso de cocina.

Tipos de cortes más comunes de hortalizas y verduras.

El corte en paisana consiste en hacer dados de 1 a 1,5 cm de grosor, se hace con patatas, calabacines, tomates, zanahorias, etc. se utiliza para tortillas, pistos y guarniciones. El corte en juliana se caracteriza por hacer unas tiras finas de unos cinco centímetros de largo. Se aplica en cebollas, puerros, apios, judías verdes, etc. Se emplea en sopas y ensaladas principalmente. El corte brounoise se emplean hortalizas cortadas de 1 a 3 mm de lado. Depende el tipo de hortaliza, pero por lo general se hace un corte en juliana primero para luego coger todas las tiras juntas y pasarle el chuchillo para picarlas. Se emplea con ajo, cebolla, puerro, zanahoria, etc. Principalmente se usa en sofritos y salteados para rellenos. El torneado es un corte en que se deja la hortaliza con forma ovalada., dejando marcadas las aristas y como si fuese una pelota de rugby. Para ello primero cortamos la patata como si fuese un cubo rectangular y luego se cortan las 4 aristas de punta a punta y de forma ovalada. Se aplica en zanahorias, patatas y calabacines (con piel mejor). Se utiliza para hervir, rehogar, blanquear, risolar, siempre como guarnición. (Hay un torneado de champiñones pero no es similar, y tampoco es una técnica básica).

Podemos seguir avanzando en el torneado y llegamos al tipo diente de ajo. Consiste en cortar las patatas torneadas cortándolas a su vez en cuartos y suavizando las aristas. Se hacen risoladas como guarnición. Avellana. También conocido como noisette, son bolas de patata obtenidas con una cucharilla sacabocados o vacía-tomates. También se elaboran risoladas como guarnición. El corte en bastón es la típica patata frita. La diferencia viene marcada por el grosor, podemos hacer paja, cerilla, bastón (larga y totalmente cuadrada), española (larga y rectangular). Preparados para fondos. Se utilizan hortalizas a las que se le vacía la parte central para rellenar con alguna farsa o salsa. Primero se hierven y después van glaseados. Es muy común un fondo de alcachofas, calabacín, etc. Y se utiliza para fondos. El corte en cuartos se trata de cortar la hortaliza en cuartos de forma longitudinal, se emplea con zanahorias, calabacín, champiñones y alcachofas. Principalmente se utilizan para salteados y hervidos. Por último también se pueden hacer cortes planos. Se utilizan para distintas preparaciones, son cortes transversales de diferente grosor. Desde lo más fino para hacer chips un poco más grueso para el tipo soufflé, más grueso y conseguimos un tipo panadera (como las patatas) y más grueso para hacer rodajas.

Espero que os haya gustado el segundo capítulo de nuestro curso de cocina, cómo preparar y cortar las hortalizas y verduras. Si teneis alguna sugerencia o quereis añadir algún corte no teneis nada más que dejarlo en los comentarios.

Cómo preparar y cortar los pescados
30 de diciembre de 2008 | 11:14 CET

Pintxo

Estábamos en el capítulo de los cortes de cocina y hoy quería hablaros de cómo preparar y cortar los pescados. de cómo querer preparar el pescado. este es el caso se las sardinas. Eso si. podemos decirle que lo que queremos entero y ya lo prepararemos nosotros en casa. Por un lado este capítulo del curso nos va a servir para conocer que es lo que debe hacer nuestro pescadero al pescado que hemos elegido para servir en nuestra mesa y otras veces por falta de decisión. limpie y corte el pescado a nuestro gusto. La mayoría de pescados que utilizamos tienen su piel cubierta de escamas. . Las agallas (dentro de las branquias) deben ser de un color rojo vivo. Hoy en día podemos ir a una pescadería y pedirle a nuestro pescadero que nos prepare. y por supuesto el olor no debe tener ningún toque de amoniaco. Unas veces por el tamaño de los pescados podemos quitárselas debajo del agua frotando con los dedos y lavando con el chorro de agua. antes de comprarlo para ver si un pescado esta en perfecto estado nos podemos fijar en el cristalino del ojo que debe resultar claro y sin golpes.comentarios 5 7 Después de unos días de fiesta y antes de que vengan otros es hora de continuar con nuestro curso de cocina.

El siguiente paso a la hora de preparar nuestro pescado es realizar el eviscerado.En pescados de mayor tamaño hay que rascar con un desescamador empezando de la cola hacia la cabeza.. Cogeremos la cabeza con el dedo pulgar e índice y tiraremos de esta hacía abajo sacando con ella la espina. Así podremos preparar nuestras elaboraciones en vinagre. En otros casos. por ejemplo con los boquerones o las sardinas pequeñas podemos realizar el eviscerado a la vez que el desespinado. cortamos las aletas y retiramos las agallas si vamos a dejar el pescado con la cabeza. sujetando el pescado con una mano por la cola y estando este boca abajo. por lo que a no ser que seamos nosotros los que los pesquemos no tendremos que realizar ese trabajo. De esta forma se separan los lomos. etc. En los pescados de mediano tamaño abriremos el vientre con unas tijeras desde el extremo del vientre hacia la cabeza. . Esta sería la forma más básica y principal de limpiar un pescado mediano. con dos lomos. Con un papel de cocina se limpia muy bien. espinas en estrella de mercedes.) vamos a realizar un tipo de corte u otro. Una vez abierto retiramos las tripas y la sangre. Una vez limpio nuestro pescado llega el momento de cortarlo dependiendo el destino que le vayamos a dar. En los pescados pequeños se vacía el vientre apretando con la parte de la uña del dedo pulgar y arrancando a continuación la cabeza. existen otras formas dependiendo la técnica de cocinado pero son mucho más complicadas. En los pescados grandes el eviscerado se realiza en alta mar. También dependiendo el tipo de pescado (plano. Tipos de corte más comunes. cuatro lomos. y limpiando con un chorro de agua. espinas planas. Y por último limpiamos con un chorro de agua.

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Una vez sacados los lomos se cortan trozos de unos 6 cm de ancho. etc. El medallón se obtiene de las rodajas sin espinas ni piel. tipo salmón. Cómo limpiar y preparar moluscos (I) 07 de enero de 2009 | 12:30 CET Pintxo comentarios 11 9 .Hay otro tipo de cortes que son secundarios a los ya expuestos. son los mismo filetes enrollados sobre sí mismos con o sin relleno. Por ejemplo tenemos la suprema. se obtiene de los pescados medianos. En el caso del bacalao. De los filetes de pescados planos obtenemos las paupiette. De cada rodaja de obtienen cuatro medallones. por ejemplo. se utilizan unas pinzas para sacar las espinas que quedan alojadas en la carne de los lomos. merluza. lubina.

unos hilos que sobresalen de un extremo y que le sirven para sujetarse a la roca o a la batea. Aunque hoy quiero detenerme en los bivalvos y en los cefalópodos. retirándolos cuando se abran. etc. como golpes. En una cocina podríamos incluir los moluscos dentro de un capítulo más grande de mariscos. Además todos deben pasar por unas depuradoras de agua durante 42 horas ya que su alimentación se realiza filtrando el agua del mar por lo que esta puede tener toxinas o contaminantes. La forma de preparar los mejillones más común es hacerlos al vapor con un poco de vino blanco o agua. etc. unas hojas de laurel y sumo de limón. Primero revisaremos todos los mejillones y desecharemos los que estén rotos o abiertos. Incluyendo en estos los crustáceos. cirrípedos (percebes). si proceden o no de vivero (aunque hay viveros en rías y caudales naturales lo que les da calidad similar a los cautivados de forma salvaje. decápodos (branquiuros (nécoras. El resto se limpian golpeando con la parte no afilada del cuchillo para retirar los crustáceos que vienen pegados a la sus valvas. por último se arranca el biso. langostinos. Se tapa los llevamos al fuego.)). Por lo que aquí un capítulo más dentro de nuestro tema de preparación de alimentos. etc. . Los frescos deben estar vivos y deben responder frente a estímulos externos. etc. Los mejillones se crían. Suele ser un molusco muy asequible aunque también podemos encontrar mejillones más caros y sabrosos que proceden de su crecimiento salvaje en las rocas. almejas. berberechos. por lo general. La presentación en el mercado se refiere a la forma en como nos lo podemos encontrar. Los podemos dejar así o bien podemos seguir preparándolos para una vinagreta o bien para glasearlos con bechamel. navajas. centollos. De una forma genérica la calidad viene marcada por el tamaño. a mayor calibre son más apreciados y por supuesto más caros. ostras. unos granos de pimienta. en cautividad por medio de unas bateas. Congelados o frescos.Hace unos días preparé unos berberechos al vapor y me di cuenta que tal vez sería interesante incluir un capítulo en nuestro curso de cocina sobre cómo limpiar y preparar moluscos.) y macruros (gambas. Despue´s se terminan de limpiar raspando con esa misma parte del cuchillo (una puntilla a la que no tengáis mucho cariño) o bien con un estropajo de acero debajo del chorro del agua. Otros aspectos a tener en cuenta es su presentación en el mercado. Entre los bivalvos (dos conchas) más conocidos encontramos los mejillones. Cómo limpiar mejillones.

Se echan encima de una plancha o sartén caliente para que se abran y se añade un poco de aceite con ajo y perejil muy picado. berberechos y chirlas. podemos:    Cocinarlos añadiéndolos al final en una salsa o guiso. Una vez abiertos por efecto de la cocción se sirven. no están vivos). Las colocamos sobre hielo pilé con unos gajos de limón. Cocinarlos a la plancha. La separamos de la concha y la volvemos a poner sobre ella.  Abrirlos para tomar en crudo (solo las almejas). Se pondrían justo antes de servir la elaboración. Abrirlos al vapor. Con las ostras se hace de forma similar pero utilizando un abreostras. De la misma forma que los mejillones. Se prepara en especial para las almejas y ostras. sin embargo este tipo de bivalvos se recogen del suelo del mar y suelen traer tierra por lo que es bueno introducirlos en agua con sal (35 gramos por litro) y entre 4 y 6 horas para que suelten toda la tierra antes de utilizarlos. Con las almejas basta con abrirlas con una puntilla por la parte opuesta a la bisagra. Se hace con los berberechos.Las almejas. primero desecharemos los que estén rotos o abiertos y que al golpearlos no se cierren (es decir. Cómo limpiar y preparar pulpos y calamares (II) . Además se pueden quitar las “barbas” (intestinos). La forma de prepararlos dependerá del plato al que los destinemos. almejas y navajas principalmente. Los mejillones se recogen de bateas o rocas.

004 milímetros frente a 0. Tienen fibras musculares muy finas (0. Veamos cual. Por un lado los pulpos con ocho tentáculos agrupados en torno a la boca. Como he dicho los pulpos. Es por esta razón que su preparación (en especial la del pulpo) requiere un procedimiento especial. calamares y sepias pertenecen al grupo de los cefalópodos (pies en la cabeza) dentro de la gran familia de los moluscos.05 de pescados o 0. por lo que su carne es densa y de textura fina. La textura de los pulpos y calamares es muy distinta al resto de pescados. Es por esto que nos hemos planteado un capítulo exhaustivo dentro del curso de cocina y en concreto en el grupo de los moluscos.1 de un buey). Todo su cuerpo es un gran músculo. Por otro lado la familia de los calamares y sepias son de brazos cortos y con dos grandes tentáculos.12 de enero de 2009 | 03:00 CET Pintxo comentarios 13 9 Muchas veces el cómo limpiar correctamente un pulpo o un calamar se convierte en una tarea un tanto peliaguda. Estos les sirven para moverse por el fondo marino y para atrapar a sus presas. .

Debido a los cambios de temperatura bruscos el colágeno se rompe y el resultado de la cocción será más tierno. Una vez que tengamos nuestro pulpo. cocer por lo general pulpos que ronde el kilo de peso. Y el segundo método. Al cocerlo se produce una contracción del colágeno que contienen los músculos lo que produce que el pulpo quede duro. Asustar el pulpo. Limpieza previa a cocer el pulpo. considerando que sea pulpo fresco. ya que siempre resultarán más tiernos. El primero es congelar el pulpo previo a la cocción. Pero antes un consejo. ¿Cómo asustamos un pulpo? Cuando el agua entre en ebullición introducimos y sacamos el pulpo rápidamente durante unas cinco o seis veces para finalmente dejarlo cociendo. Pondremos el agua sin sal y unas hojas de laurel que le . Siempre realizaremos la cocción en una olla que nos permita tener el pulpo totalmente cubierto por el agua. Iremos tentáculo por tentáculo limpiándolo bien para eliminar cualquier tipo de residuo que pueda haber alojado en ellos. Cocinado del pulpo. seguramente el más conocido es “asustar el pulpo”. Os hablaba anteriormente de la densidad muscular de los pulpos. Además le daremos la vuelta a la cabeza y la limpiaremos bien por dentro eliminando lo que allí se encuentre. debemos proceder a limpiarlo bien bajo un chorro abundante de agua. Para evitar que esto se produzca existen varios métodos para cocer el pulpo.Cómo preparar para cocer el pulpo. Las fibras musculares de los pulpos se encuentran superpuestas las unas a las otras y reforzadas y endurecidas por el colágeno y tejido conjuntivo (entre tres y cinco veces más que cualquier pescado).

Primero quitaremos la boca. Cuando la patata este cocida sacamos el pulpo y lo enfriamos para evitar que el pulpo siga cociéndose con el calor residual. Esto viene a ser unos 25 minutos aproximadamente. etc. como por ejemplo al ajillo. Ahora solo queda terminar de limpiarlo. Cuando rompa a hervir el agua “asustamos el pulpo” y lo dejamos cocer junto con una patata. Aunque son opcionales y en muchas casas no se utilizan. a la gallega. Después hacemos un corte alrededor de la boca y apretando con los dedos sacamos limpia la boca aprovechando el resto de la carne. Preparación final del pulpo. lo más fácil es cortar la cabeza de los tentáculos. Para un pulpo de kilo y medio una patata mediana.proporcionan un sabor muy rico al pulpo. . en vinagreta. Yo os aconsejo partir los tentáculos por separado y envolverlos con film para congelarlos y de esta forma los podéis ir consumiendo según vuestras necesidades. Debido a los diversos usos del pulpo.

Y esto se hace por el tamaño. O bien sin piel para hacerlos rellenos utilizando lo que se tercie para los tentáculos y brazos. . separando la cabeza y se hace con piel a la plancha. Las “puntillas” o “chopitos” se preparar sin limpiar. Para limpiar los calamares primero debemos distinguir entre los que requiere limpieza y los que no. El chipirón de anzuelo puede abrirse por un lateral para limpiarle las tripas.Cómo limpiar un calamar. se enharinan y se fríen.

Además podemos quitar las aletas del tubo. Si se nos resiste con ayuda de una servilleta de papel eliminamos cualquier residuo. . Para ello muchas veces con tirar de ella bastará. cogemos las dos con una mano y tiramos de ellas. Después quitaremos la piel del calamar.Con el resto haremos lo siguiente. primero separamos la boca del cuerpo del calamar.

sopa o arroces o para rellenar. La bolsa de tinta la podéis ir guardando en el congelador y cuando tengáis bastantes os sirven para hacer una salsa “en su tinta”. por ejemplo. Quitamos también la parte del estomago. Cómo preparar y cortar carnes: vacuno 15 de enero de 2009 | 02:40 CET Pintxo .A continuación quitamos la “plumilla” (una especie de exoesqueleto) del interior y le damos la vuelta al tubo para limpiarlo bien y eliminar cualquier residuo. venia con un mini pez dentro. Para preparar el calamar podemos cortar el tubo en anillas para rebozar o freír o para saltearlas. También dejamos la bolsa de tinta y los brazos y tentáculos (este solo traía un tentáculo). Este calamar. Además junto con brazos y tentáculos podemos utilizar para hacer un guiso. Después quitamos la boca del calamar y la zona de los ojos. dejando una especie de “V” que tiene dentro y que es lo más tierno del calamar.

el ovino y las aves. tendría muy poco sentido hacer esto puesto que es muy improbable que en una casa nos tengamos que enfrentar con semejante labor. Aunque en el caso de las aves sí que os enseñaremos aplicaciones prácticas y básicas que podemos elaborar en la cocina. No os preocupéis que no os vamos a enseñar a como hacer el despiece de una vaca entera. viejos). . por vacuno entendemos bajo un mismo nombre a diferentes tipos de animales que se distinguen por la edad (jóvenes. el deshuesado del pollo para rellenar o cómo hacer chupa-chups con alitas o cuartos traseros de perdiz y codorniz. maduros. Empezando por el principio. como por ejemplo cómo trocear. el porcino. Por lo que nos conformaremos con hablaros de las principales piezas que podemos obtener. por género (macho o hembra) y por su estado de fertilidad (castrado o no castrado).comentarios 3 5 Durante los siguientes capítulos de nuestro curso de cocina es nuestra intención el mostraros de una forma lo más didáctica posible las diferentes formas de preparar y cortar carnes: vacuno.

hembra adulta (generalmente de más de 36 meses).Por lo que haciendo una clasificación conocida por todos tenemos la ternera lechal. toro. se trata de una lamina fina de carne tierna para hacer a la parrilla. carne de añojo con menos de dos años. buey. tiene de dos a tres años. macho adulto y no castrado. choto. macho cebado y castrado. ternero de pasto. Según la preparación de la carne podemos obtener diferentes piezas cada una con un nombre propio:  Filetes o escalopes: También se denomina bistec. saltear o empanar. de hasta 6 meses que ya probó el pasto. suele estar castrado para engordar cuanto antes. y Vaca. de 4 meses y alimentada de leche siempre. macho adulto y castrado. buey cebón. de la tapilla o de la contra de la tapilla. de la culata de contra (solo del principio) o del redondo. . cebón. Su peso oscila en torno a los 125 gr. Se obtienen principalmente de la cadera.

También se hace a la parrilla. según restaurante (recuerdo uno de unos 6 centímetros del Asador Donostiarra). Filete de aguja: Se obtiene la parte más alta del lomo. Su peso es de unos 75 gramos por persona y se saltea o se hace a la parrilla. Su grosor dependerá del grosor de la costilla y se corta uno con hueso y otro sin él. cadera) y los procedentes de piezas más duras (culata de contra. Es una parte muy jugosa pero tiene mucho nervio. se corta gruesa y se sirve para dos comensales. sin retirar la tez o grasa superficial. Chuletón o Villagodio: Se corta del lomo alto y se conservan las costillas. se corta de distintos grosores. Escalopines: Son pequeños filetes obtenidos de las piezas más pequeñas. Tournedó: Se obtiene del centro del solomillo. Se hacen a la parrilla. Puede llegar a alcanzar el kilo por lo que suele ser para dos personas. sin hueso. Los cortados de piezas tiernas se utilizan para saltear (rabillo de cadera. Su peso es de unos 300 gramos y se hace a la plancha o en parrilla. Filet-mignon: Se obtiene la punta del solomillo aunque cada vez se usa menos. Entrecot: Se corta del lomo bajo. contra).   Otras piezas que podemos obtener o pedir al carnicero que nos realice son: .    Del solomillo podemos obtener:  Chateaubriand: Se obtiene de la cabeza del solomillo. Aunque hoy en día no se hace porque aporta grasas y sabores a la carne del solomillo innecesarios. Para hacer a la plancha. Cada vez se usa menos. para bresear. su peso oscila entre los 175 gr y los 400 gramos. por otro lado de donde más carne se obtiene. De forma tradicional se hace atando una loncha de beicon o tocino para mantener su forma.

también de morcillo. Se sujeta todo con una brocheta y se hace a la parrilla. Pesa unos 275 gramos. Osso-bucco: Se obtiene cortando el morcillo junto con el hueso en rodajas gruesas para bresear. etc   Cómo preparar y cortar carnes: el cerdo 19 de enero de 2009 | 11:29 CET Pintxo Sin comentarios 3 En el anterior capítulo del curso de cocina os empezamos a hablar de las diferentes formas de preparar y cortar carnes. Chop: Se obtiene de la ternera lechal del lomo bajo. . falda. pecho. aunque se puede obtener de otras categorías. Carne picada para hamburguesas o albóndigas: La carne picada procede de la carne de tercera principalmente. Se utiliza pescuezo. Tiene un trozo de lomo. pez. un trozo de solomillo y un trozo de riñón. Hoy toca cómo preparar y cortar la carne de cerdo.

La clase extra es la cinta de lomo y el solomillo. adquirimos el cerdo para consumir en casa por la piezas que vayamos a utilizar. de primera es el jamón.. la panceta y el costillar. Está formado por el pescuezo (o aguja en vacuno). chuletas de lomo (del centro). buey. Una tradición con mucho arraigo. chuletas de riñonada. cuidado que no he dicho doméstico aunque algunos famosos se empeñen en llevar pequeños cerdos vietnamitas a su lado. el codillo. etc. el tocino. de segunda tenemos la paleta y las chuletas de aguja (o pescuezo) y de tercera son las manos. toro. y dependiendo de la finalidad las aplicaciones y el rendimiento de cada pieza será muy distinto. Es un animal muy cercano debido a lo que supone en nuestro país la matanza del cerdo. etc. lomo con costillas y el solomillo y chuletas de riñonada (lomo y costillas). ternera. oreja. morro. manos. el lomo para comer así (adobado o no) a la plancha o empanado. El cerdo tiene una clasificación comercial por categorías. carré. Los andares de momento no tienen clasificación aquí. Aunque para su aplicación nos lo encontramos dividido. El solomillo tal cual. la cabeza. patas. jamón. Una de las piezas que utilizamos con más frecuencia es el carré.A lo mejor llegado el caso nos gustaría ser como Obelix a ir con un cerdo a la espalda y servirlo tal cual (asado en fuego) en una mesa. Pero ese no es el caso y como ocurría con el vacuno (vaca. es decir podemos encontrarnos y pedir en la carnicería las diferentes piezas con nombre propio. chuletas de la diferentes zonas . El cerdo es por tradición un animal muy familiar.).

siendo las de riñonada las más tiernas y jugosas. la careta. adobados o no. Filetes de lomo. se aprovecha casi todo. Chuletas. etc. se aprovecha todo en sus distintas edades y estados sexuales.       El jamón que es muy apreciado sobretodo el de determinados cerdos y curado. La paleta. equivale al morcillo en el vacuno. Las manos del cerdo. se puede asar la pata entera o también se puede deshuesar para sacar filetes. También forma parte de todo tipo de guisos cortada en lardones o dados. Con un sabor más fuerte tenemos los verracos castrados. Esta es una . Se suelen dejar las costillas para asarlo ya que una vez asado podemos cortar también chuletas. Se suele vender en salmuera y envasado al vacio y sirve para cocerlo. se utiliza fresca o adobada para freír o asar a la parrilla cortada en lonchas. curados. es la pata delantera y tiene las mismas aplicaciones que el jamón. La panceta se obtiene de la falda del cerdo. Tenemos los cerdos y cerdas que se utilizan para la alimentación y no se utilizan para procrear. Vamos. sesos. tenemos una con costilla y una sin costilla. resulta genial para hacer empanado. con la zona de la aguja resulta más jugoso al ser una zona con grasa intramuscular. exquisitas en guisos por su sabor y la textura que obtenemos es bastante gelatinosa. carrilladas. guisos. En la cocina podemos emplearlo de muchas formas. El codillo se presenta con piel y hueso. cocidos.(carne con costilla). orejas y papada. etc. Lo último que nos queda es la cabeza. Se brida y se asa. cosas de casquería. principalmente asado. Son cerdos que han servido para procrear y después se han castrado. En definitiva del carré podemos obtener:      Chuleta de aguja. Y también tenemos las costillas tal cual con la carne alojada entre ellas para hacer guisos. El tocino se utiliza fresco y salado. potajes. lengua. Para hacer a la plancha o empanados. Además tenemos otras piezas tan importantes o más para una infinidad de preparaciones. se emplea en guisos de legumbres principalmente por el sabor que aporta. asar. Carré de lomo. El escalope.  Aunque no solo se aprovecha del cerdo sus piezas a una determinada edad. se corta sin haber retirado el hueso de la columna y se emplean para freír o saltear.

Cómo preparar y cortar carnes: el cordero 22 de enero de 2009 | 11:11 CET Pintxo comentarios 2 4 En el anterior capítulo del curso de cocina os empezamos a hablar de las diferentes formas de preparar y cortar carnes.cualidad que le aporta un sabor más fuerte a la carne. Ya solo nos queda acercarnos a la carnicería e ir pidiendo (no de golpe) todas las piezas para prepararlas de las 1001 formas posibles. Sea como sea la carne de ovino y caprino es una exquisitez en cualquiera de sus manifestaciones. Que delicia comer un buen lechazo en Segovia. Los cochinillos o lechones son machos o hembras de un peso inferior a 7 kg. Sin embardo en otras . un ternasco en Aragón o un Cabritu en Asturias. Aunque este pertenece a un grupo mayor que también tiene el ganado caprino. Aunque hay que decir que en España preferimos siempre la carne joven de estos animales al ser más suntuosa y con un sabor menos profundo. Hoy toca cómo preparar y cortar la carne de cordero.

de hecho está mal visto comer lechales o ternascos por su juventud. En Europa sé se castran. pudiéndose emplear en otras elaboraciones. se distinguen las de aguja. Hay un dicho. etc. cortar en chuletas de pierna. Por ejemplo el ganado de ovejas Churras. Y el ovino mayor (no se consume casi nunca). siendo las Merinas. de más de un año. El pascual. La carne de los carneros se cocina previo oreado de varios días. El despiece del cordero nos va a dar una serie de piezas. freír e incluso hacerla “Villaroy”. La raza de las ovejas influye mucho a la hora de preparar esta carne para ser cocinada. trocear para guisos. preferidas de los niños. Sin embargo la que resulta completa en todos los aspectos es la oveja Alcarreña. Castellanas y Aragonesas las preferibles por su carne. Las chuletas. Lachas y Manchegas es buena para la leche (obtención de quesos) y la lana. del norte y este principalmente. chilindrones. un animal de más de 4 meses y menos de un año. pasar asar a la parrilla. sobre todo las de palo. o lechazos. Se obtienen del carré. Hablando de clasificaciones en España tenemos el lechal. La falda y el pescuezo del cordero se emplea principalmente para calderetas. de edad inferior a 4 meses y un peso inferior a 13 kilos. calderetas y brochetas. son animales alimentados solo de leche con una edad no superior al mes y medio y no más de 8 kilos. La explicación es muy sencilla y ya la comente en el caso del ganado vacuno. . siendo un pelín desagradable. mi preferida. ya que tiene mucha grasa (la falda) y mucho hueso (el pescuezo). Lo mejor es pedirlas preparadas a nuestro carnicero: La pierna de cordero (la pata trasera) se utiliza para asar entera. menestras. centro y riñonada. y en especial se utiliza para asar.culturas europeas. se prefiere la carne del ganado mayor siendo más dura y con mucho más sabor. Es menos carnosa que la pierna pero más tiernas. es la pata delantera. rellenar. El ternasco o recental. En España no existe la costumbre de castrar los corderos por lo que la carne del ganado adulto es dura para ser cocinada y el sabor es mucho más fuerte. comer un cordero de más de un año de edad es o un sacrificio cristiano o un atentado gastronómico. La paletilla.

son pequeños medallones obtenidos de la pierna deshuesada o de las chuletas deshuesadas y sin grasa.Además tenemos una serie de preparaciones especiales que se realizan en la cocina. Y unos noisettes. pelando las costillas de la carne del costillar y volviéndolo hacia atrás como para cortar las chuletas. Se una para asar entera. es una pieza obtenida de la canal sin esquinar que comprende la riñonada y cuatro o cinco costillas más de cada lado. Del carnero podemos hacer un barón. se realiza con un carré entero. Se asan. Después se atan sujetando las costillas en forma de corona. Se cortan los lomos del hueso y se vuelven a colocar montando el extremo de las costillas sobre un soporte (por ejemplo un bol). La silla. Se saltean. Por ejemplo:     El cordero lechal se corta en cuartos para asar.  . Típico es la formula de pedir en un buen asador unos cuartos para compartir. La corona. Se hacen asadas. Se hacen unas incisiones en la columna que nos permite enrrollar sobre sí misma las chuletas dejando en el centro la riñonada. que son las dos piernas con la riñonada.

En este caso tengo que agradecer a Jesús Vicente. dueño de la carniceria Jesús del mercado Guillermo de Osma en el madrileño distrito de Delicias la posibilidad de hacer las fotos del despiece del cordero Cómo cortar y preparar carne. las aves 26 de enero de 2009 | 02:03 CET Pintxo .

Llegan a alcanzar los 2. son las aves de granja industrial sometidos a un crecimiento intensivo en cautividad. son pollos criados al aire libre alimentados con maíz y piensos. se puede aplicar a pavos. aplicaciones y demás son algo diferentes. Pollos de grano. perdices. etc.400 kg y su piel tiene una coloración amarilletan debido. Se crían al aire libre alimentados con maíz. están criados al aire libre y se alimentan con maíz y piensos. codornices. palomas. se alimentan son piensos y pesan alrededor de 1/2 kg. Si pensáis en la avestruz os diré que se considera como ave de caza de granja y sus partes. precisamente. a que parte de la alimentación es con maíz. y en especial de las gallinas y pollos. Como siempre os empezaré hablado de los diferentes tipos de gallinas y pollos que podemos encontrarnos en el mercado con la clasificación más sencilla que podemos hacer.Sin comentarios 5 En el capítulo de hoy de nuestro curso de cocina nos vamos a centrar principalmente en cómo se prepara la carne de las aves. Pollos. también llamados pollos tomateros porque se dan cuando empiezan a recogerse los primeros tomates. Su alimentación es solo de piensos. pesan cerca de 1/2 kg. Es la relativa al tipo de crianza. sexo y género de vida.5 kg y la piel y patas son de color amarilla. pesan cerca de 1. Aves todas ellas de granja (en su mayoría). Coquellete. patos. Pollos de corral. Como os decía nos vamos a centrar en las gallinas y pollos aunque lo que a partir de ahora se diga o escriba. . más angulosos y estilizados que los picantones. ocas. Por lo que podemos tener:      Picantones. puesto que son las aves más consumidas por todos nosotros.

el mejor pollo es una gallina. son hembras que se apartan para evitar su actividad sexual y que se destinan al engorde. salteados. asadas. La carcasa del pollo. arroces. son hembras adultas que ya no sirven para la reproducción por lo que son muy mayores y se suelen destinar para caldos y guisos de larga cocción debido a que su carne es muy dura.  . en los machos tenemos los capones. arroces. adultos machos reproductores. su carne es muy dura. Por lo general están al aire libre y su peso supera claramente los 3 kg. Se utilizan para asar. Y destinarlas para hacer filetes.   Gallinas. Podemos sacar las medias pechugas también llamadas supremas. trocearlas y las alitas separadas para freír. costillas y columna. pesan entre 2 kg y 2kg y medio. Son machos a los que se les castra y engorda. si en las hembras tenemos las pulardas. En resumidas cuentas. También. Pularda. Son muy tiernos y tienen la misma comercialización que las pulardas. Además se aprovechan sus cresta y riñones. Son muy tiernas y se comercializan principalmente en cuartos traseros y supremas. Gallos.  El despiece o partes de las aves que podemos obtener son:    El cuello sin piel se utiliza para hacer caldos. Los cuartos delanteros. Capones. La Pularda. lo mejor sería ver el post que hizo hace tiempo nuestro compañero Calamar. freír. son las pechugas y las alitas. etc. De los cuartos traseros obtenemos los muslos y contramuslos. últimamente hay determinadas empresas que se dedican a venderlas rellenas en fechas señaladas. son los huesos. etc. también para caldos.

que en los próximos días realizaremos dentro del curso de cocina. Como viene siendo habitual os ofrecemos una selección de algunas recetas para que podáis poner en práctica la preparación de la exquisita carne de las gallinas y pollos. Como son. el deshuesado de un pollo o la realización de chupa-chups con las alitas del pollo o unos jamoncitos de pollo. Cómo deshuesar un pollo 27 de enero de 2009 | 02:44 CET Pintxo .Además podemos realizar en casa una serie de preparaciones especiales.

comentarios 2 8 Dentro del curso de cocina que estamos desarrollando nos habíamos propuesto enseñar de forma práctica algunas elaboraciones básicas de la cocina. Cortamos el hueso al final de la espalda y levantamos las pechugas. es algo complicada pero es básica y con práctica sale genial. Por ejemplo nunca deshuesaríamos una gallina que tienen poca carne. Lo mejor para deshuesar pollos y aves es utilizar piezas gordas con bastante carne. Ante todo hay que tener los cuchillos bien afilados. Terminamos de sacar el esqueleto. las descoyuntamos y cortamos los tendones. Retiramos el fémur haciendo un corte longitudinal al hueso. Con un deshuesador separamos la carne y siempre con mucho tacto mirando donde hay hueso para perfilar bien el corte. . cómo deshuesar un pollo. Separamos la piel y la parte central del esqueleto. Cosemos la espalda y dejamos un hueco para llenar. La de hoy. Las piezas deben tener como mínimo 1. un deshuesador y la puntilla. necesitaremos el cebollero. A la vez descoyuntamos los fémures separándolos del esqueleto.400 kg. Los pasos para el deshuesado correcto de un pollo son:       Colocamos el pollo con la pechuga hacia abajo y hacemos una incisión longitudinal con el cuchillo por la espalda. Vamos tirando del esqueleto hacia arriba y al llegar a las alitas (dejamos solo el muslito). cortamos los tendones y sacamos el hueso.

Las claves de cómo deshuesar un pollo han sido. Bridamos y asamos. mantener la piel en todo momento con la carne. Terminamos de coser ciertas partes de piel que hayan podido romperse o huecos que queden.  Humedecemos el interior del pollo. Los dedos son nuestros ojos. mirando donde hay hueso para cortar y separar la carne . sazonamos y rellenamos.

Hoy os traemos dos formas especiales como pueden ser la creación de unos jamoncitos y unos chupa-chups de pollo. Pero no os asustéis que no estamos tramando ninguna invención de la cocina . en especial los chupa-chups.del esqueleto. Y nunca arriesgar a cortar si no estamos seguros antes de donde tiene los huesos. Cómo hacer jamoncitos y chupa-chups de pollo 31 de enero de 2009 | 02:50 CET Pintxo comentarios 2 4 Si deshuesar un pollo es una de las tareas “especiales” que hablamos en cómo preparar y cortar la carne de las aves dentro de nuestro curso de cocina. Son dos elaboraciones que pueden hacer cambiar muchos de nuestros platos.

Esto se hace haciendo una incisión a lo largo del hueso y cortamos los tendones que le unen al musculo. Y nada de azúcar. Cogemos el cuarto trasero y retiramos el fémur. Para poder hacer los jamoncitos necesitaremos simplemente unos cuartos traseros del pollo. Si los hacemos con los cuartos traseros de una perdiz o codorniz estaremos hablando de muslitos y chupa-chups si lo hacemos con el muslito de unas alitas de pollo. La elaboración de los jamoncitos es muy sencilla.molecular. . Después cortamos la punta de la tibia y se retira la carne hacia atrás envolviendo la carne con la piel y pinchándola en el hueso para que quede jugoso.

Para la elaboración de chupa-chups cogemos los muslos de las alitas cortamos los tendones que le unen al hueso por la parte inferior y retiramos la carne hacia abajo. . pero lo mejor es en salteados. fritos. por ejemplo y freírlos y acompañarlos de alguna salsa.La preparación depende de cómo cada uno quiera realizarlo. Lo suyo es rellenarlos con un picadillo de bacón. rebozados. etc.

Hasta aquí la elaboración de estas pequeñas piezas de arte de pollo. Solo queda cocinar los jamoncitos y los chupa-chups de pollo. Técnicas de cocina 04 de febrero de 2009 | 07:50 CET Pintxo . Cómo cocer o hervir alimentos.

en el que os hablaremos del hervido. Para transmitir el calor a un alimento tenemos diferentes formas que dependerán de cómo llega el calor al centro del alimento. Convección. asado. breseado. Técnicas básicas de cocina. el masticado. fritura o salteado. Por lo general los hornos de nueva tecnología funcionan  . Aunque hay que decir que el calor es la forma más perfecta de transformación que conocemos. si aplicamos calor a un filete a través de una sartén tendremos dos cuerpos diferentes con dos temperaturas diferentes. Por ejemplo. En muchas casas empezamos a tener utensilios que funcionan mediante fluidos: aire. el filete (más frio) y la sartén (más caliente). La principal forma de transformar un alimento para cambiar su estado es aplicando calor. agua. vapor. Hoy iniciamos esté capítulo El cocinar un alimento significa transformarlo mediante diferentes mecanismos y con diferentes técnicas para facilitar la digestión. Ahora se inicia un nuevo tema. realzar su sabor y además se eliminan riesgos alimenticios. como por ejemplo la inmersión en ácidos como vinagres o limón. Entonces se producirá un intercambio de calor que finalizará cuando el filete llegue a estar cocinado y lo retiremos del fuego.Sin comentarios 8 Hasta ahora en el curso de cocina nos hemos ocupado principalmente del corte y preparación de las diferentes materias primas con las que trabajamos a diario a la hora de cocinar. Consiste en el equilibrio de calor existente entre dos cuerpos. También existen otras formas de cocinado que no implican el suministro de calor. es el calor que tenemos en casi todos los hogares. tenemos:  Conducción.

Una es el cocer los alimentos partiendo del agua fría y llevarlo a ebullición a fuego lento hasta que los alimentos estén tiernos o hayan soltado su jugo. hortalizas. cuando el agua o el fondo (acostumbraros a fondo en lugar de caldo) están hirviendo se sumergen en él hasta que están cocinados. mariscos y garbanzos principalmente. Si estamos cociendo alimentos que se rigen por un tiempo determinado de cocción se contará desde el momento que vuelva a hervir el agua. Es el caso de los microondas. De esta forma no hay dos cuerpos que entran en contacto si no que se cocina mediante el movimiento de un fluido envolviendo el alimento en cuestión. . La otra forma es cocer los alimentos partiendo de agua caliente. Se emplea para preparar huevos.  Radiación. blanquetas. Por lo tanto el cocinado en este caso se produce de dentro hacia fuera. pescados. vapor caliente resultado de la ebullición de agua. Se emplea principalmente para elaborar fondos. etc. Por ejemplo mediante un método de convección tenemos el cocinado al vapor. En el caso de la técnica que nos ocupa hoy podemos utilizar varios de los procesos anteriores para llevarlos a cabo. Consiste en transmitir un fluido. callos. lengua. También utilizamos en cocina este método para cocer patatas peladas cuando queremos que suelten fécula para espesar el caldo en Judías o Lentejas. Pero también podemos hervir alimentos de otras formas. Realmente es el mejor método para cocer pescados.con convección de aire ayudados por ventiladores. cocción de despojos como manitas. Se genera calor a través de la incorporación al alimento de radiaciones que hacen que las moléculas de agua que están dentro del alimento empiecen a chocar entre si de forma violenta lo que genera calor y por lo tanto transformación del alimento. ¿Cuál es esta? El sumergir los alimentos en agua para hervirlos. También se utilizan en pescados que hay que cocer lentamente y cuando se llega a la ebullición se retira de la fuente de calor dejándolo enfriar en el caldo. mariscos y hortalizas. Por ejemplo si hablamos de conducción hablaremos de la forma convencional de hervir y cocer alimentos. Pero se puede hacer de dos maneras. Es decir.

Necesitan un tiempo de cocción estipulado entre 10 y 20 minutos. Un cocinado a fuego lento y prolongado en el tiempo ayuda a que quede mejor elaborada. Y eso es un grave error puesto que los alimentos pueden perder muchas si no todas sus propiedades. Los pescados son muy similares a las hortalizas y verduras. Lo mejor es consumirlas cuando tienen un verdor muy potente debido a la cocción. Cómo hacer un asado perfecto. Sin embargo las carnes es todo lo contrario. Además de que una vez pasado el punto de cocinado perfecto las verduras pierden muchas propiedades. 06 de febrero de 2009 | 07:35 CET .A pesar de lo aquí expuesto lo mejor es cocinar mediante está técnica hasta el punto donde están conectados. Mucha gente se piensa que por cocinar en agua o al vapor los alimentos se pueden dejar durante mucho tiempo sin un control del tiempo. Todo lo que pase ese tiempo podemos considerarlo como algo bastante poco comible además de poco sano. Técnicas de cocina. a pesar de que al gusto puedan estar un poco duras. dependiendo el tamaño y tipo de pescado. Por ejemplo las verduras y hortalizas lo mejor es cocerlas hasta dejarlas al dente y al finalizar sacarlas y enfriarlas rápidamente para que dejen de cocinarse con el calor residual.

etc. El poder contaros cómo hacer un asado perfecto. Esto tiene una razón y es que asando la carne se consigue una potenciación superior de los aromas y sabores de la carne. Pero primero. hortalizas. sobre todo por culpa de la caramelización de los azúcares de la carne. Por lo tanto un asado no tiene por qué ser solo carne. El curso se trata de enseñaron cómo hacer todo en la cocina de una forma básica por lo que hoy especialmente os comentaré cómo hacer un asado perfecto en el horno. ¿qué es asar? Es cocinar un género (ya sea carne. Ya sabéis que dejamos atrás el tema sobre el corte de los alimentos (gracias a todos por vuestros mensajes de felicitación) y ahora nos adentramos en las técnicas básicas de cocina. aunque también se . Ahora bien como asado siempre nos imaginamos carnes suculentas.Pintxo comentarios 5 8 Durante mucho tiempo he querido que llegase este momento. ¿qué tipos de asados podemos elaborar? El típico asado al horno. Tal vez los asados sean los platos que más gustan en la mesa.) con un mínimo de grasa de tal forma que quede dorado por la parte exterior y muy jugoso en el interior. Aunque primero. pescado.

quitarle tendones. etc. de esa forma se crean ampollas en la piel y no queda del todo crujiente lo que denota una mala elaboración. a la parrilla. no más de 170 ºC. me refiero a quitarle todos aquellos elementos inservibles para prepararla. sobrantes de piel. En concreto. Se sazona. se pone un poco de agua y a media cocción se pinta con manteca de cerdo cambiándolo de lado y añadiendo un poco más de agua. Por ejemplo. De esta forma se consigue que la grasa se derrita dejando la piel crujiente. Con limpiar no me refiero a meterla debajo de un grifo. a la sal (no solo pescados). antes de seguir con el típico asado al horno.considera asar a cocinar a la plancha. De estos merece una mención especial. en salamandra (para gratinar). el cochinillo. lo mejor será verlo con imágenes: Primero debemos limpiar la pieza de carne que vayamos a usar. . grasa. Se realiza con una cocción lenta y a fuego suave. cartílagos. En algunos sitios le ponen protecciones en las orejas y rabo para evitar que se queme. Esto es porque hacen el asado a elevadas temperaturas. y el cochinillo. cómo asamos al horno una carne.

muy importante es del bridar la carne ya que en el horno se puede deformar la pieza. Por último comprobaremos que la carne asada está en su punto introduciendo un pincho. la sacamos y la notamos caliente con la palma de la mano es que estará asada correctamente.El segundo paso. Si al entrar no opone mucha resistencia y después de tenerla unos segundos dentro. . Después tenemos que pasarla por grasa caliente para que se forme una costra. que dará mejores aromas y sabores al final.

5. En las parrillas de carbón o similares. de esta forma evitaremos la perdida de jugos esenciales para un cocinado correcto. nunca poner la pieza directamente sobre el fuego. etc. 3. No marear la pieza dándole vueltas innecesarias. Los pescados y mariscos hay que hacerlos a una temperatura mayor. parrilla. plancha. Técnicas de cocina 08 de febrero de 2009 | 09:12 CET . Usar el horno. Es mejor poner el fuego a un lado y la pieza al otro. De esa forma no se quemara ni dará amargor. Cómo cocinar pescados y mariscos. 4. pero también en un tiempo menor. No hay que pinchar ni aplastar la pieza.Las claves de un buen asado son: 1. 2. Primero de un lado y luego del otro. precalentado con suficiente tiempo de antelación a la temperatura que vayamos cocinar.

Más o menos es lo mismo que os comenté a la hora de cómo limpiar y preparar pulpos y calamares. La primera es congelarlos durante al menos 48 horas a 20 ºC (para asegurarnos) y la otra es consumir pescados y mariscos frescos pero cocinándolos a más de 80 ºC en el interior del producto. Lo que ocurre que en este último extremo hay una disputa entre comer seguro y comer bueno. ricas. Por lo que para evitar cualquier tipo de intoxicación tengo que consumir los pescados y mariscos de dos formas. mariscos. hortalizas. La gran diferencia a la hora de cocinar pescados y mariscos viene dada por colágeno que forma los músculos de unos y otros. Yo por ejemplo tengo alergia al anisakis. lo que ocurre es que los pescados y mariscos a pesar de cocinarlos con las mismas técnicas debemos tener en cuenta ciertas peculiaridades para poder obtener un cocinado perfecto. etc. verduras. es la misma para todos los casos. y es obtener alimentos más sabrosos con texturas firmes. . Estábamos hablando actualmente de las técnicas de cocina.Pintxo Sin comentarios 6 Es hora de hacer un breve inciso dentro del curso de cocina. Hay que tener en cuenta que la finalidad de cocinar carnes. También. lo que antes se conocía (por desconocimiento) como alergia al pescado. etc. cuando cocinamos pescados y mariscos debemos hacerlo con seguridad.

Si no nos queda más remedio podemos recubrir las zonas más delgada con papel de aluminio para evitar que se pasen. Intentar siempre que si cocinamos un pescado en filetes sea del mismo grosor para evitar que se seque en eceso en unos sitios y en otro nos quede crudo. Por ejemplo las rayas y tiburones necesitan temperaturas por encima de los 60 ºC para que la carne quede suave. el pescado con temperaturas suaves queda mejor. Aunque realmente podemos tener muchas temperaturas.  Si nos pusiéramos en los post ya realizados de técnicas de cocina deberíamos hablar sobre cómo cocer pescados y mariscos de forma correcta y cómo asar. escalfar o estofar pescado haremos lo siguiente: .5 cm. Por lo que para cocer. el resultado es de una sequedad extrema.La razón de esta disputa se encuentra en el sabor del pescado y en la textura al cocinarlo. Y no digamos si lo cocinamos por encima de 60 ºC. aunque parezca raro. y podemos conseguirla a traves de:   Cocinar suavemente. Por un lado el pescado tendrá un sabor mucho más suave si lo cocinamos a temperaturas por debajo de 50 ºC en el interior del producto. Por ejemplo un guiso al horno o escalfar el pescado en lugar de cocerlo es una buena manera de conseguir una buena textura final. Hay que entender que el pescado no es como la carne de animales. incluso por encima de 60 ºC y distintos tiempos de cocción dependiendo el tipo de pescado con el que tratemos. Hay una formula genérica para los pescados. La regla de oro de todas formas para cocinar pescados y mariscos es: Calor suave y mucha atención. Aunque lo más importante es la experiencia. en 10 minutos hacemos un filete de 2. También nos puede acompañar un termometro para medir la temperatura interna.

Estas técnicas utilizan una elevada temperatura por lo que debemos utilizar pescados con carne muy firme. una tabla de cedro. como por ejemplo el salmón. El alto contenido en agua de la carne de pescado se va eporando lentamente refrescando la superficie externa.  El asado. es también peculiar en el caso de los pescados y mariscos:  Parrilla y a la salamandra. Para escafar.  Algunas recetas de pescados que hemos elaborado han sido:     Suquet de peix. gratinándolos sin dar la vuelta. E Cómo hacer un breseado o braseado. hay una manera que es la de echar directamente un caldo hirviendo en el plato con pequeñas porciones de pescado o marisco blandos y veremos como se se van cocinando lentamente. lo mejor será introducirla en agua desde el principio con el agua fría. Un estofado o bullabesa. Una pieza grande lo mejor será introducirla en agua caliente pero no hirviendo y un pescado grande.  Al cocerlo. la otra técnica de la que os hemos hablado hasta ahora. una pieza entera. Para dar sabor a los pescados pequeños lo mejor es utilizar caldos de agua con infusiones de hortalizas y verduras o bien caldos de pescado elaborados anteriormente. es un cocido donde se cocinan todos los alimentos con anterioridad para al final añadir los pescados y de esa forma evitar que se hagan demasiado. Técnicas de cocina 11 de febrero de 2009 | 11:05 CET . Además el calor se transmite por el aire consiguiendo así una cocción a menos temperatura real y más lenta por lo tanto. receta de dieta ligera Por lo tanto lo mejor para cocinar pescados y mariscos es principalmente no hacerlos como si hiciésemos un trozo de carne. Receta de suquet de pescado Receta de rodaballo a la plancha con vinagreta suave de tomate Receta de cazuela de fideos con raya Pescado en blanco. El asado al horno es una de las mejores cocciones para el pescado a pesar de que parezca que cocinamos a altas temperaturas. Las técnicas de cocina son iguales pero tenemos algo diferente entre manos y como tal hay que cocinarlo. sumergimos el pescado en agua caliente (hirviendo) cuando se traten de pequeñas piezas que en cuestión de minutos se habrán cocinado. atún. pez espada. También podemos usar pescados más finos como el lenguado pero para gratinar utilizando un plato caliente.

Ya que el último día tratamos el asado. Así mismo el braseado se puede utilizar tanto para piezas grandes como para piezas pequeñas.Pintxo comentarios 3 4 Hasta hoy os hemos hablado de las técnicas de cocina más básicas. ingredientes y tiempo de cocción. hoy podemos hablar de una técnica que deriva del asado pero se realiza en condiciones diferentes. Lo mejor será explicar el paso a paso de esta técnica. hace unos días hice unos jamoncitos de pollo breseados. agua o fondos (caldos). también llamado braseado. El mejor principio es entender bien lo que es el braseado. Es una técnica que consiste en cocinar los géneros de una forma lenta y prolongada en contacto con otros ingredientes. anotad los pasos de cómo hacer un breseado. como por ejemplo hortalizas. . Las diferencias sustanciales con el asado vendrán marcadas por la temperatura. Como recetas de braseados encontramos desde la típica de redondo de ternera asado hasta recetas partes de ave o aves enteras. vino. llamados de condimentación. Por ejemplo.

agua o fondos. cebollas.Lo primero es preparar un fondo de hortalizas. Por lo general utilizaremos zanahorias. Cómo hacer un salteado. Pero las grandes iremos probando con un pincho si esta cocinada o no. Recordad que este paso es fundamental para el asado. Este tipo de elaboraciones se sirven por lo general acompañadas de hortalizas torneadas y cocidas y con los ingredientes de condimentación pasados por la túrmix. se rehogan ligeramente con la grasa de la pieza y se añade el vino. a veces herméticamente. El cocinado. aunque también se pueden llegar a cortar finos si lo que cocinamos son piezas pequeñas. Técnicas de cocina 13 de febrero de 2009 | 04:28 CET . Al final solo queda comprobar el estado de cocinado de la pieza. Por lo general se cortan de tamaño grueso. En una asadera se da un golpe de calor a la pieza para generar costra y que al asar no se pierdan los jugos. Hay que ser muy generoso con los líquidos ya que deben aguantar todo el tiempo de cocción. Las pequeñas en cuestión de 30 minutos estarán cocinadas. Seguidamente se añaden las hortalizas. El punto será cuando saquemos el pincho y al tocarla con la palma de la mano resulte caliente. como he dicho. puerros y apios. El braseado es una técnica sencilla y las elaboraciones salen genial. depende si es grande o pequeña. se realiza en el horno a temperaturas más bajas que un asado y con la pieza tapada. para evitar que se queme.

Pero como os he dicho no todo resulta tan sencillo y hay unas claves del salteado que debemos tener en cuenta: . o se abran (caso de moluscos). Se emplea sobre todo para pequeñas piezas enteras o géneros troceados.Pintxo Sin comentarios 4 Con el salteado conseguimos recetas muy sabrosas y quien iba a decir que con una técnica que apenas dura unos segundos se conseguían unos resultados tan espectaculares. para servir de inmediato o terminar con salsa. A grandes rasgos hacer un salteado consiste en cocinar con un poco de grasa caliente el producto principal a fuego vivo para que se dore rápidamente. Hoy os traemos en nuestro curso de cocina todas las claves para saber cómo hacer un salteado. una de las técnicas básicas de cocina que os estamos enseñando. siempre que sean tiernos.

por ejemplo. Se reservan se elaboran la salsa y se añaden las almejas justo al final. calamares y carnes si se van a cocinar en salsa es mejor optar por otra técnica de cocina. el hervido lento y prolongado en el tiempo. Si hacemos. por ejemplo) lo más conveniente es hacer la salsa y añadir el pescado salteado a parte al final.  . Un salteado en salsa endurece la carne. En algunos salteados lo más conveniente es enharinar los alimentos para que se forme una pequeña costra y de esa forma no pierdan el jugo.    Los mariscos. angulas (las de verdad) quedan duros y secos con un prolongado salteado. el salteado es una técnica que se utiliza muy brevemente. En este tipo de recetas (salsa americana. unas almejas en salsa. Chipirones. además de que resulta una buena opción si no queremos que nos salte el aceite. Por ejemplo. En muchos casos el salteado termina con otros tipos de técnicas. moluscos. primero las abrimos con un salteado (a fuego vivo con algún tipo de grasa). Es decir. por ejemplo un flambleado para seguir con la elaboración de una salsa.

Técnicas de cocina 18 de febrero de 2009 | 10:01 CET Pintxo comentarios 11 11 La última de las técnicas de cocina básicas que os estábamos enseñando es la fritura. Cómo hacer una fritura perfecta. después de cómo hacer un salteado. nos toca conocer todas las claves de la fritura. No os preocupéis porque dentro de unos días empezaremos con las técnicas especificas de cocina. .En Directo al Paladar hemos realizado varias recetas utilizando esta técnica. por ejemplo:    Receta de espaguetis a las almejas o spaguetti a le vongole Receta de espaguetis con gambas al pilpil Receta de ternera salteada con salsa de porcini Ya solo nos queda una técnica básica de cocina.

envolvemos el producto primero en harina. Además dentro del rebozado tenemos diferente tipos:    Enharinado. y al freírlos quedan crujientes. pescados. La fritura es el cocinado del producto mediante inmersión en aceite o grasa muy caliente. de éste existen multitud de formas. Es la más conocida y la más fácil de usar. La fritura debe ser rápida sin remover en exceso. el glaseado. en cocina. La harina ayuda a que el huevo quede adherido al producto. La cerveza puede sustituirse por agua carbonatada o por agua y levadura química. luego lo pasamos por huevo y lo freímos. y puede ser por fritura directa o con rebozado. dorando las patatas por igual. Se pueden hacer pequeñas piezas o grandes. El rebozado. de manera que se forma una costra en el exterior y el interior quede jugoso. ¿cómo se hacen unas patatas fritas? El caso de las patatas fritas es una fritura sin rebozado. Por ejemplo. El empanado. hasta aquí he dado muchas pistas de como debe ser una fritura perfecta. el agua con levadura química o cerveza y la harina. Bien.como son: el papillote. Es la que más se usa.  . carnes. Y podemos utilizarlo en multitud de géneros. Pero como os decía. sal. Hay varias clases de fritura. croquetas. Se añade aceite. dorados y esponjosos igualmente. es un tipo de pasta por la que se pasan los productos. para freír pescados y hortalizas. los escalfados o el confitado. El rebozado Orly. luego por huevo y en último caso por pan rallado. se deben echar al aceite bien caliente y sin restos de agua. Principalmente lo utilizamos. con rebozado y sin rebozado. primero vamos a aprender cómo hacer una fritura perfecta. consiste en pasar de la harina directamente al aceite caliente para freír. etc. La forma más común de hacerlo es con cerveza. La forma más común de empanar es pasar por harina.

Si lo pinchamos saldrá el agua del interior estropeando el resultado. lo único que conseguiremos será que al enfriarse se pongan blandos. chupe agua del producto y se forma una pasta y el rebozado no quedará correcto. No mezclemos los aceites fritos para un tipo de género con otros totalmente distintos. no quiere decir de un solo uso.  Cómo hacer un huevo escalfado. Limpio. Al sacar los productos del aceite debemos escurrirlos cuanto antes. Ni mucha ni poco. No cambiar de lado el producto pinchándolo. Por lo general el más veces de fritura acepta es el aceite de oliva virgen de la variedad picual. uno encima de otro. Si lo ponemos un rato antes. Debe permitirnos alcanzar una temperatura alta sin riesgo que al echar el producto se enfríe rápido (poco aceite) o si echamos el producto que se nos arrebate (demasiado aceite). a mí personalmente me gustan los filetes empanados de carne o pollo fríos. La cantidad de aceite debe ser la justa. esto para gustos. son:  Debemos utilizar siempre un aceite limpio. pan rallado. lo más seguro es que la harina. etc que utilicemos. Lo mejor es comer los fritos calientes. dependiendo el tipo de aceite a utilizar. Técnicas de cocina .     Debemos aplicar el rebozado justo antes de freír. Pero es que yo soy raro para algunas cosas. Aunque bueno.Las claves para hacer una fritura perfecta. Si los dejamos aceitosos. Lo mejor es utilizar papeles absorbentes.

En el caso de los pescados la técnica se realiza al horno. La verdad que como técnicas podemos tener muchísimas pero nosotros hemos decidido enseñaros las más comunes y específicas que podemos hacer. Hay que seguir una serie de pasos. Hoy le toca el turno a los huevos escalfados. Después se saca el pescado y el liquido resultante del escalfado se emplea para elaborar una salsa. le añadimos por encima chalota picada y añadimos un poco de vino blanco. . pero no se hacen de de cualquier manera echándolos al agua hirviendo y ya está. La técnica del escalfado se realiza principalmente para huevos y pescados. por ejemplo y en el caso de los huevos sumergiendo estos en agua caliente.24 de febrero de 2009 | 09:25 CET Pintxo comentarios 8 4 Una vez terminadas las técnicas de cocina básicas nos toca las concretas. Por último lo cubrimos con papel de aluminio y se introduce en el horno a alta temperatura durante unos 5 minutos. Aunque se hace de forma distinta para unos y otros. si los que se hacen dentro del agua. Para escalfar pescados los introducimos en una placa de horno pintada con mantequilla.

El líquido donde escalfemos un huevo tiene que estar compuesto por agua y un 10% de vinagre. En el caso de los huevos la técnica es totalmente distinta pero muy sencilla si lo elaboramos bien. Y no se le puede poner sal. .Este es el caso por ejemplo de los filetes de lenguado al horno o de la panga al limón que hice hace un tiempo. Ponemos el agua a hervir y cuando llegue el punto de ebullición lo apartamos del fuego. Y pensar que durante muchos años vi a mi abuela hacerlo así. Quedan muy sabrosos y suaves con esta forma de cocinado. Como decía al principio el escalfar un huevo no consiste en echarlo a agua hirviendo.

Se cierran y se sumergen en agua caliente. nunca de golpe. Aunque a mi entender no es más que una forma de cocinar un huevo pasado por agua. Primero metemos el cuenco en el agua y dejamos que esta entre despacio rellenando el cuenco ligeramente. A continuación lo refrescamos inmediatamente. . si hace falta lo sumergimos con una espumadera en agua fría con hielo durante unos segundos. Pero para gustos se hicieron los colores. recordemos que fuera del fuego. en lugar de un huevo escalfado. Tiempo suficiente para que la clara quede cuajada y la yema líquida. y dejamos durante unos 3 minutos. Esto evita que se siga cocinando por el calor residual y que la yema se cuaje. Hay otras formas más “modernas” de cómo hacer huevos escalfados que consiste en introducirlos en plásticos aptos para cocinar.Echamos el huevo con ayuda de un cuenco. Y hacemos un juego con la muñeca y la mano depositando ligeramente el huevo en la cazuela. Por último solo queda calentarlo cuando se vaya a servir con alguna salsa caliente por encima. Tapamos.

Cómo hacer papillote. Técnicas de cocina 28 de febrero de 2009 | 03:28 CET Pintxo .

Con esta técnica conseguimos grandes resultados en lo que se refiere a textura. cardamomo. Tenemos varias formas de preparar el pescado. Por lo tanto hoy en el curso de cocina toca aprender cómo hacer papillote. etc. apio. o algún licor. . En cuanto a los aderezos a utilizar tenemos una larga serie de ingredientes: hortalizas como puerro. Pero antes ¿qué necesitamos para hacer un papillote? Los componentes que necesitamos para hacer el papillote son tres: una buen pescado o incluso carne (aves). zanahoria. cebolla. anís. todas ellas validas. laurel. También se puede añadir alguna grasa como la mantequilla o aceite de oliva o incluso toques de zumo de limón.comentarios 10 11 Una de las técnicas de cocina que dan mejores resultados para cocinar pescados y hortalizas e incluso carnes blandas es el papillote. aderezos (hortalizas y condimentos) y algo donde envolverlo o un recipiente especialmente dedicado a esto. Por ejemplo podemos utilizar papel de aluminio. papel sulfurado de horno. comino. Todos esos resultados que os comento se consiguen gracias a la cocción a vapor que se produce gracias al envoltorio en que se va a presentar el pescado. Por otro lado tenemos los condimentos como son especias: eneldo. vinagre. Todo ello finamente picado para que se quede al dente en la cocción al vapor rápida del horno. film de plástico especiales para hornear y últimamente se ven utensilios especialmente diseñados para hacer papillote elaborados en silicona platinum. sabores y propiedades finales de los alimentos. etc.

aunque como he dicho podemos utilizar cualquier tipo de carne de ave que al ser blanda queda bien cocinada al vapor.De ingrediente principal lo mejor es utilizar pescados acompañados de hortalizas. La técnica por lo tanto consiste en cocinar el género principal dentro de un envoltorio pintado con algún tipo de grasa acompañado de la guarnición y condimentos. Los pescados lo mejor es introducirlos en filetes sin espinas y dependiendo su grosor el tiempo de cocción variara entre 5 y 10 minutos por lo general. Una vez bien cerrado para evitar que se escapen los jugos al cocinarlo se puede hacer directamente sobre una sartén hasta que se hinche o en el horno. .

Cómo hacer un confitado. Técnicas de cocina .Por último se suele servir con el propio papel ante el comensal para que cuando lo abra pueda percibir todos los aromas que se han ido formando dentro del papillote.

. etc. aunque hoy en día se elaboren confitados con pescados (salmón.) y cocinarlo a baja temperatura (entre 60 y 90 ºC. De esta manera con el confitado se consigue que las grasas se fundan en el medio de cocción y los jugos que no son liposolubles se queden dentro del alimento dejándolo jugoso y tierno.05 de marzo de 2009 | 04:49 CET Pintxo comentarios 6 10 Una semana más seguimos con el curso de cocina. Consiste en introducir el género en un tipo de grasa (mantequilla clarificada. Estábamos con tas técnicas de cocina específicas de cada género. El confitado es una técnica especifica de cocina referida en especial a carnes. Los pasos para hacer un confitado son:  Preparación del alimento. atún y bacalao principalmente) y verduras y hortalizas. aceite de oliva. eliminando grasas innecesarias. limpiándolo si hiciese falta. dependiendo el género) hasta que este cocinado. manteca de cerdo. Hoy vamos a ver cómo hacer un confitado.

etc. directamente sumergido en aceite de oliva a unos 80 ºC durante unas dos horas. tomillo. como son la pimienta. Laurel. como dije antes. ajos. La sal siempre al final. Se cocina partido en raciones. Son sólo algunos de los elementos que podemos utilizar. el tiempo y los elementos aromáticos distintos. tomillo. . Debemos controlar la temperatura en todo momento y que no haya ebullición ni que la grasa humee. para carnes y aves. El confitado podemos utilizar. Siendo la grasa. los clavos. verduras y hortalizas. Previo al servicio en la mesa lo asamos ligeramente para que coja color. tomillo. clavos. etc. Por ejemplo en las carnes. Se cocina troceado por raciones o bien por piezas si es un genero pequeño. pescados. como la del cochinillo se utilizan elementos aromáticos típicos del campo. antes de servir. romero. Lo mejor es utilizar termómetros especiales que se sumergen en el género o bien por infrarrojos.   Selección de los elementos aromáticos a utilizar. romero.

Cómo hacer un glaseado. Sale delicioso. Las verduras y hortalizas. y lo cocinamos durante unas dos horas. El confitado de pato (confit du canard) tal vez sea la receta más tradicional del confitado. Podemos utilizar la misma técnica que con el cochinillo. de 10 minutos 30 minutos por lo general. tantas veces como de. el bacalao y el atún. Lo mejor es hacerlo en mantequilla clarificada. Cortados por raciones o en tacos (el atún) se confitan a unos 60-65 ºC durante unos 15 minutos. Los pescados que más se utilizan para confitar son: el salmón. Receta de cebollitas francesas glaseadas 09 de marzo de 2009 | 03:02 CET Pintxo . se hace con patata confitada. Se limpia y corta el pato en cuartos y se macera en el genero aromatizante que deseemos. a unos 65 ºC. aunque muchas veces se puede utilizar aceite de oliva también. de hecho se utiliza una y otra vez para seguir confitando. La temperatura es de 60 ºC y el tiempo varía del tamaño de las hortalizas. Recuerdo un amigo francés que me decía que esa grasa era oro líquido para ellos. Por ejemplo la famosa espuma de tortilla de Adriá. es muy similar. A continuación se introduce en grasa del propio pato caliente.Otra carne muy apreciada para confitar es el conejo. Es un método muy común para conservar el propio “confit”. más patos y ocas.

comentarios 4 11 Hoy terminamos nuestro tema de las técnicas de cocina con el capítulo. Y por ultimo gratinada. Aunque seguramente sea más representativo de las verduras y hortalizas que se utilizan principalmente para guarniciones. Si os acordáis os comentaba el otro día la técnica del escalfado en pescados. se napa con una salsa y se gratina. La . se espolvorea con queso rallado y se gratina. Primero lo cocinamos y después lo presentamos en su propia concha o caparazón. cómo hacer un glaseado. con una reducción de salsa Bercy amostazada y ligada con una sala Mornay. En cuanto a los mariscos tiene un proceso similar. Ideales como guarnición de carnes asadas y en salsas. Las Ostras “favorita”. napamos con más salsa Mornay. y que después se recubrían de una salsa. Bueno.  De hecho. Además he querido introducir una receta de cebollitas francesas glaseadas. lo principal para glasear un pescado o un marisco es después de cocinarlo naparlo (recubrirlo) de una salsa. Esto último sería el glaseado. como podemos ver en estos casos la técnica del glaseado es una técnica secundaria para acabar la receta. Primero se cocina con otra técnica y luego se glasea. se pone un poco de salsa Mornay y encima la ostra pochada y se recubre con una lámina de trufa. que se pochan ligeramente las ostras. El glaseado es una técnica de cocina que se realiza para diferentes géneros: mariscos. que se sirve en medios caparazones. Dos ejemplos muy claros son:  La Langosta Thermidor. pescados y verduras y hortalizas.

como os dije al principio. cebollitas. agregamos el resto de los ingredientes. patatas. La elaboración consiste en pelar las cebollitas sin cortar en exceso los extremos para que evitar que se suelten las capas de las cebollitas. los tornearemos para después aplicarles la técnica. etc. .verdad que son técnicas que están en deshuso hoy en día. Deben quedar apenas cubiertas por el agua. etc. limpiándolos y cortándolos para guarnición. patatas.. 500 ml de agua. 100 gr de mantequilla. Las colocamos en una cazuela amplia para evitar que se amontonen. También se pueden hacer en blanco utilizando el mismo sistema pero con menos azúcar y sin dejar que se caramelice. Pero no es el caso del glaseado para verduras y hortalizas. por lo que resultarán secas y tiernas a la vez que doradas al caramelizarse el azúcar. Por ejemplo las zanahorias. 50 gr de azúcar. Los ingredientes que vamos a utilizar son:  1/2 kg de cebollitas. salvando las diferencias. con una receta de cebollitas francesas glaseadas. Es más o menos lo mismo que al hacer una tarta tatin. y sal. Preparamos los ingredientes. Las tapamos y las ponemos a cocer. Cocemos hasta que se evapore todo el agua. Vamos a hacer esta técnica. El mejor ejemplo de glaseado que podemos hacer es para guarniciones con zanahorias.

blanco.En Directo al Paladar hemos realizado algunas recetas que tienen que ver con esta técnica. estas son solo algunas de ellas:    Tarta tatin. Fondos que nos pueden resultar muy buenos para hacer una infinidad de recetas. Receta Receta de filetes de panga al horno Receta de salmón glaseado con sake Con la técnica del glaseado hemos terminado este tema en el curso de cocina. Los próximos días los dedicaremos a hacer los fondos de cocina. Cómo hacer un fumet o caldo de pescado 11 de marzo de 2009 | 07:00 CET . oscuro y fumet de pescado.

Y siempre debemos tenerlas hechas con anticipación puesto que su elaboración requiere en muchas ocasiones muchas horas de cocinado. en sus inicios. Os hablaremos de cómo hacer estos fondos para que os salgan recetas de primer nivel. fondo blanco o caldo blando y también os hablamos de fumet de pescado o lo que es lo mismo un caldo de pescado. . llamados así porque sirven como base para multitud de elaboraciones. Si Adrià. Gracias a los fondos de cocina podemos reforzar y enriquecer elaboraciones de todo tipo. De hecho muchas veces os hablados de fondo oscuro o caldo de carne. Hoy en concreto trataremos el cómo hacer un fumet o caldo de pescado. Arzar o Bersategui no estrían donde están en este momento sin antes. Veréis que hay que seguir ciertos pasos que luego serán iguales para la elaboración de los otros fondos.Pintxo comentarios 5 10 Nos adentramos en un capítulo de nuestro curso de cocina que a mí personalmente me encanta. merecedoras de cualquier restaurante de lujo. no hubiesen aprendido a hacer correctamente una de estas elaboraciones. En esta semana y la próxima os hablaré de los fondos de cocina.

También podemos usar bolsas de rejilla para guardar las espinas de los pescados y las hortalizas que utilizaremos. 100 gr de puerros. pero también es cierto que él no las usa porque en muchas ocasiones camuflan el sabor y la finura de un buen pescado.  La forma de elaborar nuestro fumet es rápida. Eso sí. Hortalizas. Por ejemplo una merluza en salsa verde es mucho más recomendable hacerla con agua para apreciar su sabor. laurel. 100 gr de cebolla. Para un fumet casero vamos a necesitar los siguientes ingredientes. si es de esas pescadillas que nos venden como merluza. Cuando empiece a hervir. pimienta en grano. de esa forma puedo hacer grandes cantidas y luego congelar. A medida que va calentándose va saliendo una espuma que debemos ir quitando.Antes de seguir una salvedad. que a mí me encanta. llamados en la cocina. Para salsas en general. perejil y eneldo en rama. merluza y lubina. una buena merluza. Para realizar un buen fumet vamos a necesitar un recipiente alto y estrecho. . por cada 5 litros de agua:   1 kilo de espinas. 100 gr de zanahorias. Se pueden hacer fumets destinados a acompañar un plato de un pescado determinado. pues lo mejor será usar un buen fumet como el hoy os voy a preparar. Empezando por el final. bien es cierto que Adrià sabe hacer fumets. De esa forma nos ahorramos tiempo posterior en limpieza del propio caldo. Cualquier receta que haya que elaborar una salsa para un pescado o marisco. Las aplicaciones de un fumet son:     Utilización en caldos para sopas de pescado. ya que puede estropearnos el resultado final. Por lo general de pescados blancos. asustamos la preparación añadiendo un poco de agua fría donde esté cociendo y cuando vuelva al hervor contamos 30 minutos. Utilización para cremas de marisco y pescado. para eso utilizaremos espinas de ese tipo de pescado. Yo tengo una de unos 30 litros. 1/2 ramita de apio verde. Con una espumadera o cazo realizamos esta operación las veces que haga falta. Condimentos. marmitas o media marmitas. yo he utilizado rape. Vamos a introducir todos los ingredientes en nuestra marmita con el agua en fría y vamos a poner el fuego al máximo.

llamados estameñas.Al finalizar la cocción hay que realizar una tarea muy importante que es la clarificación del fumet o caldo de pescado. Antes. Hoy en día contamos con paños de algodón muy finos. Incluso los filtros de las maquinas de café por goteo nos pueden servir. no había filtros en condiciones y lo que se hacía y en algunos casos se sigue haciendo era dejarlo enfriar. la clara iba solidificándose y subiendo a la superficie arrastrando con ella todas las partículas que allí estuviesen. Esto se puede hacer de muchas y variadas formas. quitar las espinas y hortalizas. está se iba al fondo y se ponía a cocer de nuevo. . e incluso en la farmacia podemos comprar unas toallitas de algodón que nos puede valer para este fin. A medida que se calentaba. Y se echaba clara de huevo.

Separamos nuestro fumet, una vez filtrado, en varios recipientes y lo preparamos para congelar. De lo contrario el fumet de pescado tiene una vida de unos 3 días refrigerado. La verdad que se estropea enseguida. Cuando lo vayamos a descongelar, lo haremos en frío y luego lo levantamos (volvemos a hervir) antes de utilizar de nuevo, por si se hubiese estropeado en el congelador.

Cómo hacer un fondo oscuro
17 de marzo de 2009 | 05:50 CET

Pintxo

comentarios 14 14 De entre todos los fondos de cocina, el fondo oscuro es el que más me gusta. Es una combinación de ingredientes genial, muy bien pensada para obtener un caldo sabroso, con color y muy aromático. Además de ser una elaboración básica dentro de nuestro curso de cocina, también tiene múltiples aplicaciones dentro de la cocina. Principalmente lo podemos utilizar para mejorar salsas y elaboraciones de carne y caza y también para la elaboración de glace y demi-glace. Me ha encantado realizar este fondo oscuro para Directo al Paladar, a pesar de las más de 10 horas de dedicación. Sí, lleva mucho trabajo pero el resultado lo merece.

Ingredientes por cada 5 litros de agua

1 kilo de huesos (fémur, rodilla, etc.), 1 rama de apio verde, 1 puerro, 2 zanahorias, 1 tomate, 1 cebolla pequeña. Más la misma cantidad de hortalizas para rejuvenecer el fondo en el final de su cocción. Además común a todas las cantidades de agua necesitaremos hierbas de condimentación y vino para desglasar: 2 hojas de laurel, perejil, tomillo u otra hierba aromática,1/2 litro de vino tinto.

Elaboración del fondo oscuro
Cuando tengamos los huesos, de ternera para un fondo de ternera o cordero para un fondo de cordero, los ponemos en una asadera del horno junto con las hortalizas limpias y cortadas en trozos. Y lo introducimos en el horno hasta que estén bien tostados. Es lo que nos marcará el color del fondo principalmente. El tiempo varía en función de la cantidad. Yo he hecho un fondo de unos 20 litros, por lo que mi tiempo de horno se ha disparado hasta las 3 horas. Ponemos los huesos y las hortalizas tostadas en una cazuela alta, marmita. Y le ponemos agua fría. La asadera la ponemos encima del fuego y le añadimos el vino tinto. Con la reacción que produce veréis que se separa gran parte de la grasa pegada. Dejáis cocer rascando con una espátula hasta que se reduzca a la mitad. Entonces lo echamos en la marmita. Dejamos cocer a fuego fuerte hasta que empiece a hervir. Entonces bajamos el fuego a lento y quitamos la espuma e impurezas que hayan podido salir a la superficie. Esto será casi un trabajo constante hasta el final de la cocción. De vez en cuando añadís algo de agua. Tendremos cociendo el fondo durante al menos 9 horas y entonces añadimos la misma cantidad de hortalizas para rejuvenecer el caldo. Así tendremos un caldo que además de saber a las hortalizas del principio tiene el aroma fresco de las hortalizas del final. Dejamos cocer una hora más.

Al final del proceso solo queda filtrar el fondo oscuro. Podéis utilizar unas toallitas de algodón o paños finos. Así evitamos tenerlo que clarificar con claras de huevo o sangre.

Como os dije al principio el fondo oscuro lo podemos utilizar para mejorar salsas y elaboraciones de carne y caza y también para la elaboración de glace y demi-glace. Aunque esto lo veremos en otro capítulo.

Un fondo blanco. Receta de caldo de pollo 25 de marzo de 2009 | 12:10 CET Pintxo comentarios 10 11 Sí. cuando sean grandes cantidades guardarlo en diferentes recipientes y congelarlo.El tiempo de conservación en frío es de unos 5 a 7 días. En este caso tenía . si lo cogemos de ternera entonces será un fondo blanco de ternera. toma su nombre del ingrediente principal que usemos. como ocurre con el fondo oscuro. Lo que estamos consiguiendo con este curso de cocina es en la mayoría de casos poner nombre a las cosas que ya hacemos y que aprendimos por nuestras madres y abuelas (recordemos que antes los miembros del género masculino no entraban mucho por la cocina). será un fondo blanco de cordero. En el post de hoy os quiero enseñar cómo hacer un fondo blanco. Cómo hacer un fondo blanco. Es decir. la típica receta de caldo de pollo es en realidad un fondo blanco. Yo os aconsejo. si cogemos huesos de cordero.

ya que añadiría mucho color al caldo. tomillo o albahaca o romero y perejil.por el congelador varias carcasas de pollo y trozos de pechugas sin usar. 5 litros de agua. La preparación del fondo blanco En el caso de utilizar huesos de ave podemos añadir todos los ingredientes al principio de la cocción puesto que en un par de horas estará hecho nuestro caldo. unos granos de pimienta. coladores y estameñas (telas de algodón) para colar el caldo final. puesto que podemos eliminarla fácilmente una vez frío el caldo. un cebollero para cortar las hortalizas. 1 ramita de apio verde. La grasa es lo de menos. espumaderas o cazos para desespumar.  Una marmita (olla alta y estrecha). 3 zanahorias. En este cado no tostaremos los huesos. 1/2 cebolla pequeña. 1 puerro. una hoja de laurel. Al terminar la cocción colamos el caldo que hayamos obtenido utilizando paños de algodón finos y los coladores. por no decir los mismos que con el fondo oscuro o el fumet de pescado. . En este ocasión no pondremos vino tinto ni tomate. así he realizado un caldo de pollo o fondo blanco de pollo. Los ingredientes del caldo de pollo  Por un kilo de huesos necesitaremos. Los útiles que vamos a necesitar para prepararlo van a ser muy similares. Si utilizamos huesos de ternera o cordero conviene poner los ingredientes de condimentación y ls hortalizas la ultima hora de cocción lo que rejuvenecerá nuestro caldo después de las 6 o 7 horas de cocción para sacar todo el sabor a los huesos. simplemente los ponemos a cocer partiendo de agua fría. Desespumando constantemente durante la elaboración.

para hacer salsas. Qué es el glace y el demi-glace o cómo hacer un sopicaldo casero 29 de marzo de 2009 | 09:20 CET Pintxo . arroces. el fondo blanco.Como podéis ver con este tipo de preparaciones en la cocina ganamos por todos los lados. cremas y croquetas. Con esta receta de caldo de pollo hemos conseguido darle salida a los huesos y cascaras de pollo que de otra forma las tendríamos que tirar a la basura y además nos sirve. sopas. para mejorar todo tipo de elaboraciones de carne o aves.

o se elabora. en el caso de la foto. así como del nivel de reducción del fondo. Para obtener el glace. Ya que. pero según nos vamos acercando al resultado final debemos hacerlo a fuego lento por temor a que se nos pueda quemar.comentarios 3 6 El glace y el demi-glace son elaboraciones que se obtienen a partir de un fondo oscuro. principalmente a partir de fondos oscuros de ternera o de cordero. Ambos se obtienen por reducción de un fondo oscuro sazonado hasta que tenga cierta consistencia y color oscuro y brillante. aunque como podéis ver en la foto el glace muy líquido no es. Tenemos que diferenciar las aplicaciones del glace y del demi-glace. Se puede elaborar. por ejemplo. de unos 10 litros de fondo oscuro obtendremos unos 5 litros. Al principio podemos hacerlo con el fuego alto. hemos obtenido el contenido de 12 cubitos de hielo a partir de 10 litros de fondo oscuro. debemos reducir hasta en 10 partes el fondo oscuro. del fondo oscuro. Podríamos decir que se pueden considerar salsas. aproximadamente. ¿Cuanto tenemos que reducir el fondo oscuro?  Primero obtenemos el demi-glace a través de la reducción a la mitad. Podeis imaginar la cantidad de nutrientes y a escasez de agua de estos. Al enfriar por efecto del tuétano de los huesos se consigue una salsa gelatinosa.  . Es decir. No es así el caso del demi-glace que si es liquido.

con el contenido de un solo cubito de glace podemos enriquecer un litro de agua para a elaboración de salsas o enriquecimiento de caldos para a elaboración de arroces. Bueno. Si os acordáis hace un unos días os aconsejaba reducir el fondo blanco para congelarlo. una vez frio. viene a ser este tipo de aplicación. muy sano y muy rico. Un género totalmente gelatinoso. Esto sí es un sopicaldo casero. ¿Qué aplicaciones tienen el glace y el demi-glace? Básicamente. muy duro y muy oscuro pero brillante. tanto el glace como el demi-glace podemos utilizarlos para enriquecer asados o para pintar carnes a la parrilla. Por lo demás. más o menos. Cómo hacer conservas caseras 02 de abril de 2009 | 09:15 CET Pintxo comentarios 7 12 . se obtiene lo que veis en la foto. En frío durarará una semana. Para conservarlo en optimas condiciones lo mejor es congelarlo.En temperatura ambiente.

De hecho ya os hablé de cómo congelar un alimento. Hortalizas. su aspecto o su sabor. debemos cocinarlas directamente congeladas y a ser posible cocidas en agua hirviendo. Sin duda. . Ya que respeta los alimentos sin añadirle ningún tipo de compuesto que altere su estado físico. dependerá del grosor de los alimentos.   Para descongelar carne y pescados. Descongelar alimentos Una vez aplicada la congelación en un alimento es conveniente regenerarlo. Para las carnes y pescados es conveniente tenerlos entre 1º y 3º C y para verduras y hortalizas y el resto de alimentos entre 4 ºC y 6ºC. Hoy os hablaré de forma más general sobre los métodos de conservación que tenemos más a mano en nuestras casas. Tipos de frío Podemos aplicar frío positivo o frío negativo. Para conservar alimentos en casa tenemos un poderoso aliado.El curso de cocina avanza. Por lo general todos los alimentos deben pasar por el frío positivo. pero debemos asegurarnos que el calor haya llegado al centro del producto. es decir por la nevera. Aunque dependiendo del género tiene una peculiaridades distintas a otras. este va a ser nuestro sistema principal para conservar nuestros alimentos. pero hará falta entre 24 y 48 horas antes de cocinarlo. Después de ver con detenimiento cómo hacer un fondo de cocina nos vamos adentrar en nuevo capítulo. me estoy refiriendo al frio que está por encima de os 0 ºC y por debajo de los 6 ºC. cómo hacer conservas caseras. Es decir. Esto no quiere decir para no descongelarlas en la nevera. descongelarlo. También se pueden cocinar directamente desde el congelador. En cuanto al frío positivo. además de nombrar los métodos más específicos que podremos desarrollar los próximos días. el frío.

  Frutas. dentro de unos días. . también es una técnica casera aunque muy pocos tenemos a suerte de disponer de un armario o sitio para poder ahumar. Lo mejor es hacerlos siempre desde su estado de congelado. Es un cocinado en un medio acido. consiste en hacer perder agua al producto. Por ejemplo estos chiles secos y después molidos. Como por ejemplo el atún en escabeche. El escabeche es una de esas técnicas de conservación que más me gustan. Es como mejor conservan su estado. troceado o entero. Otras formas de hacer conservas caseras Aunque los veremos de forma más clara.  Deshidratación. El ahumado. consiste en introducir el producto. Ideal para conservar piezas de caza y peces de río. alguno de ellos. Además es típicamente español.     Salazón. ¡Siempre! Platos precocinados congelados. consiste en la penetración de la sal dentro del alimento. Con el ahumado se consigue que unos productos bactericidas (metanal y creosata) entren dentro del producto. En el caso de la carne hay que hacer una salazón nitrificada para evitar que la carne se vuelva negra. en una preparación con elementos que ayudan a su conservación y además lo modifican (tanto en sabor como en aspecto). El adobo. ya que éstos necesitan cierto de grado de humedad para sobrevivir y desarrollarse. siempre en frío. La sal absorbe la humedad y provoca una deshidratación parcial. de manera que se hace muy difícil el desarrollo de microorganismos. Pero lo mejor será nombrarlos y explicaros brevemente. Además un ahumado sufre cierta deshidratación y además se necesita frío para conservar.

El marinado nació como una técnica de conservación. El alimento así cocinado se deja dentro de la propia grasa que se ha utilizado para cocinarlo quedando aislado de los microorganismos. además de técnica de cocina. también es una forma de conservación. Hoy toca cómo hacer un marinado.  Cómo hacer un marinado 06 de abril de 2009 | 01:59 CET Pintxo comentarios 6 7 ¿Habéis cogido lápiz y papel? Entonces ya podemos empezar el capítulo de hoy de nuestro curso de cocina. principalmente para piezas de carne de caza mayor. El confitado. Otras formas de conservación son la compota y la esterilización (para mermeladas y confituras).  El encurtido se parece mucho al escabeche. Hoy en día su uso ha derivado para el marinado de todo tipo de carnes y . dentro de conservas caseras. aunque simplemente se introduce en vinagre aromatizado con especias.

y además consigue cambiar el fuerte sabor de la carne. Y dos partes de vino.pescados como una forma de aromatizar nuestra preparación previa al cocinado con alguna de las otras técnicas que os hemos explicado con anterioridad. Una parte de aceite de oliva virgen extra. carneros y vacuno mayor. Ingredientes del marinado Un marinado está compuesto por un medio ácido y por elementos aromatizantes. Una parte de vinagre que penetra en la carne ablandando la misma. Por lo tanto empleamos:  Por un lado. El marinado clásico se define como una elaboración compuesta por líquidos y elementos aromatizantes que tienen por objeto eliminar los fuertes sabores que pudieran tener las piezas de carne de caza. por lo general blanco para no cambiar de color de la carne. que tiene como finalidad crear una película externa a la preparación que la aísla de microorganismos. Además de aromatizarlas conseguimos ablandarlas y prolongar su conservación. . los líquidos.

 Por otro lado. etc. zanahorias. albahaca. ajos. Hortalizas como cebollas. Hierbas aromáticas como tomillo. romero. perejil. enebro. apio. Aquí la imaginación al poder. Se puede utilizar casi cualquier cosa. coriandro. etc. los elementos aromatizantes. Tipos de marinado . etc. Bayas secas como pimienta negra.

Conseguimos un buen sabor y aroma eliminando el toque ácido del marinado.  Marinado crudo. Las proporciones suelen variar también. del que otro día os hablaré en profundidad. Por lo que no hará falta que nuestro género esté crudo. Tendencia actual del marinado Ya os he comentado que hoy en día el marinado se utiliza como una técnica más aromatizante que para conservar alimentos. Espero que os puedan ayudar estos pasos para aprender a hacer vuestros propios marinados de autor. El marinado más corriente es el escabeche. Se cogen los ingredientes líquidos y los aromatizantes y se sumerge la pieza entera. Han desarrollado muchas variantes del marinado. Marinado cocido. Receta de Mermelada de fresa 08 de abril de 2009 | 02:09 CET . De esa forma podian estar desde un día hasta una semana. De hecho. de este modo. la carne debe marinarse desde su estado en crudo. Conseguimos de esta forma un efecto de marinado mucho más rápido. las piezas ya no se meten enteras a marinar. Acortamos los tiempos de marinado y de esa forma sacamos provecho inmediato de los primeros sabores y aromas que se impregnan en la carne. especialmente para piezas viejas de caza que necesiten de mucho tiempo para perder su fuerte aroma y sabor.De forma clásica tenemos dos clases de marinado. Es de efectos lentos. pero con el pescado podemos marinar una vez cocinado el pescado o bien desde su estado de salazón. cuando no más tiempo. En los líquidos que la componen por lo general hablamos de como mucho un 10% de vinagre. Para acortar el tiempo simplemente tenemos que introducir los trozos de carne fileteados o en dados un mínimo de dos horas y un máximo de un día. el marinado de pescado mucho más suave. Resultado. Sí. Cómo esterilizar nuestras conservas. Una vez que se hayan cocinado se deja enfría y se sumerge la pieza que se vaya a marinar.  Marinando pescado Cuando marinamos pescado podemos introducir variantes a las expuestas con la carne. Se cocinan los líquidos junto con los aromatizantes. En Japón el marinado es una práctica muy común.

Pintxo comentarios 13 12 A a hora de hacer conservas caseras en nuestro curso de cocina se hace indispensable esterilizar los botes para guardar las conservas con lo que conseguimos que duren mucho más tiempo. Y unos cuantos botes de conservas. Cómo esterilizar los botes de conservas . Los mejores botes para esterilizar las conservas son los de cristal o incluso los antiguos botes de loza totalmente opacos. Así que hoy nos vamos a plantear cómo esterilizar nuestras conservas haciendo una receta de mermelada de fresa. Además si tiene boca ancha mejor que mejor. Ingredientes para la mermelada de fresa  Por cada kilo de fresones (limpias) necesitaremos 650 gr de azúcar. Ya que la luz es lo único que podría estropear nuestra conserva.

Las dejamos reposar 24 horas. En un recipiente vamos colocando una capa de fresones y una de azúcar. En el caso de escabeches. Pero explicaré los dos. con un paño de algodón en el fondo para evitar que con los golpes del agua hirviendo los rompan contra el fondo.Para nuestras conservas esterilizaremos nuestros botes dos veces. Debemos introducir nuestros ingrediente terminado hasta el borde del bote y cerrarlo fuertemente. Así conseguimos que disminuya por efecto térmico el contenido y se cree un vacio en el interior. En el caso de la mermelada. pero tampoco hace mal. durante unos 20 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar. En el primero quitamos los rabos a los fresones y los lavamos. con aceite hasta el final y así con todo tipo de conservas. . La segunda esterilización viene al final. siendo la primera y la última capa de azúcar. Para esterilizarlos los sumergimos en agua. yo he elaborado la segunda forma. Andando de tiempo como andamos hoy en día. Receta de mermelada de fresa Tenemos dos métodos para hacer nuestra mermelada de fresa. Pesamos las fresones una vez limpios y hacemos una proporción en relación a por cada kilo de fresones unos 650 gr de azúcar. de esa forma ayudamos a la limpieza. Uno de los métodos tarda varios días y con el otro tardamos poco más de media hora. No es indispensable. pues con mermelada hasta el final. La primera en vacio. Volvemos a cocer al baño maría los botes.

Hacemos un almíbar con el azúcar un 10 % de agua añadida. La segunda forma es más rápida. . trituramos ligeramente los fresones y lo añadimos al almíbar. Con él hacemos un almíbar al que incorporaremos los fresones fuera del fuego. Cuando este algo más espeso añadimos los fresones y los cocemos durante 3 o 4 minutos. lo enfriamos y miramos la consistencia que tiene. Cuando tengamos la mermelada en el punto deseado la echamos en los botes y procedemos a esterilizar como se explico anteriormente.Transcurrido el tiempo lo escurrimos y cocemos el líquido sobrante. Lo retiramos del fuego y guardamos en los botes y esterilizamos. Cocemos durante unos 10 o 15 minutos. Por otro lado. El almíbar debe ser bastante espeso. otras 24 horas. Y las dejamos hasta el día siguiente. De nuevo escurrimos y cocemos el almíbar. Comprobamos que está cocida lo suficiente echando en un plato una cucharadadita.

escabeches. Todo se puede conservar con una correcta esterilización durante mucho más tiempo. Mermeladas.La esterilización es un proceso muy importante para poder hacer nuestras conservas caseras. etc. marinados. adobos. Cómo hacer escabeche 13 de abril de 2009 | 08:00 CET .

Y no. no es solo para pescados. azúcar. Estábamos tratando las conservas caseras. La verdad que existen muchas recetas de escabeche. Elaborando nuestro escabeche . sal y especias. laurel. cómo hacer escabeche. También podemos escabechar piezas de caza tanto menores como mayores. una de vinagre y una de vino blanco más las especias que hayamos elegido.Pintxo comentarios 9 10 Después de unas merecidas fiestas de Semana Santa nos volvemos a poner con nuestro curso de cocina. en su mayoría de río. aceite. pimienta en grano y unos dientes de ajo. El escabeche es un método de conservación tradicionalmente español. pero la proporción de los elementos principales viene a ser dos partes de aceite. Por lo general usaremos. Consiste en introducir estas piezas en un preparado cocinado a base de vinagre. o lo que es lo mismo métodos de cocinado que nos ayudan a conservan nuestros alimentos durante más tiempo. sal. El capítulo de hoy.

Y dejaríamos pochar ligeramente. . dejaríamos enfríar y lo añadiriamos al género frío también. Al finalizar añadiríamos otro tipo de especias. zanahoria. etc. por ejemplo pimentón. Si no. Primero doramos ligeramente los ajos en el aceite. junto el género (siempre que lo hagamos en caliente) durante unos 20 minutos todo a fuego lento. A continuación añadimos el vinagre y el vino blanco y dejaríamos cocer.El preparado anterior lo cocinamos a fuego lento. cebolla.

Y siempre debemos retirar el ajo y las hortalizas que hayamos añadido para condimentar una vez elaborado el escabeche. Como explique en el capítulo anterior. podrían fermentar. siempre debemos esterilizar el escabeche antes. Si hemos dejado enfría el producto. Eso sí. Esto lo dejamos cocer. cubierto de agua durante unos 20 minutos. Si es un producto. que tiende a desmigar o separarse lo mejor es enharinarlo primero. de lo contrario podría fermentar. como el atún. puesto que corremos riesgo de que el vinagre y el vino blanco se evaporen por lo que perderíamos las propiedades conservadoras del escabeche. Cómo hacer un adobo. Y si tenemos el género caliente. el escabeche deberá estar también caliente y además deben de dar junto un hervor.Cosas a tener en cuenta     Siempre debemos escabechar un producto que hayamos cocinado previamente. El hervor no debe ser excesivo. debemos introducir el género en un bote que cierre herméticamente y llenar de líquido hasta arriba. Por lo general yo prefiero siempre hacerlo a la plancha. cuando echemos el escabeche también debe estar frío. Receta de solomillo de cerdo adobado 21 de abril de 2009 | 08:00 CET Pintxo .  ¿Cuánto tiempo puedo tener un escabeche? Un escabeche casero podemos conservarlo durante varios meses en la nevera.

Además como aromatizantes utilizaremos ajo y orégano o también perejil. principalmente el cerdo. Como normal general todos los adobos tienen en común una serie de ingredientes. palometa y el rey del adobo el cazón. Los ingredientes clásicos que se utilizan son vinagre y agua. laurel. Si recordáis estábamos tratando las conservas caseras o aquellas técnicas de cocina que nos ayudan a conservan nuestros alimentos durante más tiempo. Pero eso sí. Además lo aromatizaremos con ajo. vinagre y sal.  El adobo de los pescados se caracteriza por ser algo más suave que el de las carnes. (casi)siempre partiremos de género troceado. Debe quedar muy líquido empleándose principalmente para boquerones. tiene los ingredientes base y además se añade vino blanco o tinto. Sobre todo es un método que utilizaremos para aromatizar el género a tratar. Dependiendo de si adobamos carne o pescado. etc.comentarios 2 13 Hoy le toca el turno en nuestro curso de cocina al capítulo: cómo hacer un adobo. tomillo y pimentón. que serán justamente los que nos ayudarán a conservar los alimentos durante ese periodo corto de vida extra. tomillo. aunque dadas sus características solo nos ayuda a prolongar la vida sanitaria de los alimentos un poco y no debemos utilizarlo para la conservación a largo plazo. Tipos de adobos Tenemos dos tipos de adobos clásicos. pimienta. El adobo para carnes. laurel.  . A veces se cambia parte del vinagre por limón. En este caso debe quedar bastante espesa la mezcla. Estos ingredientes son aceite. El adobo es una de esas técnicas.

Removemos bien. 2 cucharadas de pimentón dulce de la vera y dos cucharadas de tomillo. Cómo desalar bacalao 28 de abril de 2009 | 02:04 CET Pintxo . Es que me encantan los medallones. otros 50 ml de vinagre de jerez. Removemos bien. En este caso lo he dejado en medallones. 100 ml de vino tinto y un poco de sal. dos hojas de laurel.Preparación de nuestro solomillo de cerdo adobado Primero troceamos el solomillo de cerdo. Continuamos añadiendo los aromatizantes: 3 ajos con un golpe de cuchillo. Los ponemos en un bol y añadimos la base del adobo. Vamos a tener el solomillo de cerdo en el adobo durante 24 horas y debemos removerlo de vez en cuando para asegurarnos que todo queda igualmente adobado. En este caso unos 50 ml de aceite de oliva.

Se usa principalmente para alargar la conservación de piezas de carne. de manera que esta va absorbiendo la humedad a la vez que penetra en los tejidos. los jamones. Es decir. Gracias a los fosfatos inyectados antes del cocinado el jamón york va a retener agua de tal forma que al final del proceso se obtiene un jamón que pesa hasta el doble.comentarios 8 5 En nuestro úlimo capítulo de los métodos de conservación vamos a hacer lo contrario a la conservación.  Salmuera seca. La salmuerización seca y la líquida. le vamos a quitar la sal. Salmuera líquida. mucho más saludables y además sin el timo de que contenga más agua. la salmuera líquida. Consiste en la penetración de la sal dentro del producto. etc. Este proceso recibe el nombre de salmuerización. Muchas veces. . Por lo que buscar jamones sin fosfatos. Además en determinados procesos este tipo de salmuera se inyecta dentro de la carne y se masajea con unas maquinas. vamos a regenerar un bacalao. La salazón es un método de conservación de los alimentos de larga duración. el bacalao lo compramos así. Consiste en rodear el producto de sal. Es la que todos conocemos. La sal absorbe la humedad y provoca una deshidratación parcial e impide el posible desarrollo de bacterias y microorganismos.  Es muy curiosa este tipo de conservación. Hay dos tipos de salmuerización comunes. agua. vemos en el super los envases del jamón cocido (jamón York) que pone “sin fosfatos”. especias y sal nitro. Se introduce el género en una bañera con una salmuera compuesta por azúcar. sal. y cada vez más. Es un proceso mucho más industrial que casero. Además también se utiliza para las anchoas. Posteriormente se envasa al vacio.

hacer por lo menos cuatro cambios de agua durante todo el proceso. bacalao.Hoy en día estos procesos pierden mucha importancia a la hora de hacerlos en casa. s importante. Cómo desalar un bacalao    Debe hacerse. lo que facilita que la sal salga. anchoas. Calcularemos tres partes de agua por una de bacalao. En las ciudades lo único que podemos hacer (en la mayoría de los casos) es quitar la sal. Las tajadas deben colocarse con la piel hacia arriba. ya que suele concentrarse en la piel. en una nevera con una temperatura estable de unos 6 ºC. Las tajadas de bacalao deben ser del mismo tamaño. a ser posible.  Cómo hacer salsas 04 de mayo de 2009 | 09:43 CET Pintxo . las pondremos en recipientes separados. En los pueblos se sigue elaborando para la curación de jamones. El tiempo de desaladado viene a ser de unas 36 horas. etc. pero si son demasiado gruesas las tajadas el tiempo llegará a las 40 horas. Si algunas son más finas que otras. a su vez.

yemas de huevo. Incluso en otros casos las salsas se emplean justamente para dar un contrapunto al sabor del género principal. etc. pero en un recetario internacional o en un tratado de cocina cualquiera podemos encontrar una forma básica de clasificarlas. que en muchas ocasiones arruinan una comida. Y por otro lado. conservas caseras.comentarios 2 9 Cómo hacer salsas va a ser el nuevo tema de nuestro curso de cocina. Las salsas derivadas reciben su nombre porque se elaboran a partir de las primeras salsas. Capítulos muy interesantes y que nos sirven de base para poder abordar ahora en perfectas condiciones este nuevo tema. salsas emulsionadas. y salsas a base de hortalizas. Por un lado tendremos las salsas básicas internacionales. que su vez se dividen en salsas elaboradas a base de fondos de cocina. cortes. Casi siempre partimos de una salsa básica y se le añade algún tipo de grasa más. por lo tanto. ¿Qué son las salsas para vosotros? Porque para mí una salsa es incluso mucho más importante que el género principal de un plato. Tenemos muchas formas de clasificar las salsas. fondos. etc. . etc. podríamos definirla como un preparado cuyo objetivo es reformar o realzar el sabor del género principal. lo más importante es que todo nos salga perfecto. mantequilla. en otro gran bloque. Hasta ahora hemos visto técnicas. Aunque bueno. Si una salsa nos sale perfecta podremos camuflar esas pequeñas imperfecciones de punto.. Una salsa. nata. Seguro que os resulta fascinante este apartado. tenemos las salsas derivadas. Por ejemplo. aroma. sabor.

No hay cocinero que se precie que no sepa hacer una salsa española. y por otro lado un roux oscuro. Sí. a cada cual más rica.Además. la pepitoria. nuestro objetivo. La salsa española se compone de un fondo oscuro. como otro bloque. nosotros. acompañaremos la salsa holandesa de salmón. . La verdad que es un mundo aparte el tema de hacer salsas. Cómo hacer salsa española 06 de mayo de 2009 | 05:13 CET Pintxo comentarios 4 13 La salsa española es una de las elaboraciones básicas de cualquier restaurante de gama media alta. Hay muchísimas. Entramos en una tierra propiedad de las salsas. el pil-pil o una típica salsa de tinta. es que veáis su aplicación práctica. de hecho en las escuelas de hostelería siempre se enseña. sino también una receta clásica para acompañarla. la salsa verde. por lo general de ternera o vaca. como pueden ser: el Ali oli. No solo la receta de la propia salsa. leéis bien. A parte de indicaros cómo hacer salsas. a las salsas típicamente españolas. le haremos un hueco también. no vamos a acompañar un salmón de salsa holandesa.

(. Después añadimos la harina y dejamos que tome color. Estas salsas sirven de base a las restantes. un puerro y una rama de apio. mezclando muy diversos ingredientes con más o menos orden. Ahora prepararemos el roux oscuro. Pasamos por el chino y servimos nuestra salsa con el plato que hayamos elegido. Antes se hacía todo a la vez. . Por último añadimos el fondo oscuro y dejamos cocer hasta que ligue y empiece a espesar. Aunque es opcional. Primero debemos hacer.. por lo tanto. Una de ellas es hacer salsa española. Elaboración de la salsa española La forma de elaboración de la salsa española se ha ido transformando con el paso del tiempo. 40 gr de mantequilla o aceite de oliva y 3/4 de litro de fondo oscuro.Y es que ya lo decía la Marquesa de Parabere en su enciclopedia culinaria al catalogar la salsa española cono una salsa fundamental.. En una cazuela derretimos la mantequilla y tostamos la harina hasta que torne oscura. Hoy en cualquier cocina de un restaurante medio se elaboran los fondos para utilizarlos en sus distintas aplicaciones.) adoptando nombres diferentes según los aditamentos o guarniciones que se les pone. En el caso de que queramos meter los ingredientes opcionales derretimos la mantequilla y pochamos las verduras. el fondo oscuro. Podéis ver su elaboración en Cómo hacer un fondo oscuro. Ingredientes para 1/2 litro de salsa española   40 gr de harina. Para enriquecer la salsa española y darle un toque fresco podemos utilizar una cebolla. una zanahoria.

No en vano es una de las salsas internacionales básicas por excelencia y es utilizada como una salsa para mejorar y realzar la elaboración principal.¿Con qué servir la salsa española? Las aplicaciones de la salsa española son múltiples y variadas. Además con la salsa española conseguimos otras salsas secundarias como pueden ser la périgueux. de cordero o caza. robert. oporto o cazadora. charcutera. que siempre es del mismo tipo que el fondo que se utilice: española de ternera. Cómo hacer una salsa velouté 11 de mayo de 2009 | 03:54 CET Pintxo .

En este caso es un fumet de pescado. Aunque a nosotros nos interesa hacer la velouté mucho más líquida. Para la salsa velouté nos interesa tostarla lo menos posible. como si hiciésemos una bechamel. El roux no es más que una mezcla de harina y mantequilla ligeramente tostada. En algunos casos se sustituye parte del fondo o el fumet por leche o incluso vino blanco para aromatizar. Algo que nos puede sacar de más de un aprieto en alguna que otra ocasión. La salsa velouté no es más que un fondo blanco o un fumet (caldo de pescado) ligado con un roux blanco o rubio. 30 gr de mantequilla y 30 gr de harina. 100 ml de leche. Entendiendo las blancas como las menos cocidas y las oscuras. Dejándola rubia o incluso blanca. rubias u oscuras. no tanto como una bechamel. casi sin coción. a lo mejor. Hoy aprenderemos cómo hacer una salsa velouté. iremos echando poco a poco el caldo. las más cocidas. . Elaboración de la velouté Empezaremos haciendo el roux. Dependiendo de la elaboración el nivel de tostado será mayor o menor. Queremos una salsa espesa. De esta forma obtenemos roux blancas. Ingredientes para nuestra salsa velouté  1/2 litro de fumet de pescado o fondo blanco.comentarios 6 8 En el curso de cocina continuamos con las salsas básicas internacionales. A continuación vamos añadiendo nuestro caldo. Pero en otras ocasiones. podemos hacer una velouté mucho más espesa.

dejándola más o menos líquida a placer. ya que sirve de base para otras elaboraciones del mismo signo del fondo blanco o el fumet. Cómo hacer salsa bechamel 17 de mayo de 2009 | 05:38 CET Pintxo . Degustación Así explicada.Dejamos cocer unos 10 al final. De hecho. la salsa velouté se parece muchísimo a una salsa española o incluso a una bechamel. añadiendo si fuese necesario algo más de caldo al final. La diferencia sustancial es que una velouté le podemos dar diferentes puntos. la velouté en muy raras ocasiones se usa tal cual.

Un roux es la mezcla de mantequilla y harina ligeramente tostada. En el cazo pondremos la leche a hervir. .comentarios 8 16 En nuestro capítulo de salsas le toca el turno a una de las reinas de la cocina. Y en la cazuela. también podremos tener acceso a trucos en su elaboración para que nos quede muchísimo mejor. Es decir derretimos la mantequilla. 60-80 gr de mantequilla. para la salsa bechamel no someteremos a un tostado prolongado el roux. sal. Cuando la leche esté hirviendo echamos en el roux poco a poco mezclando y disolviendo todos los posibles grumos. Por lo general. Ingredientes para 1 litro de bechamel  1 litro de leche entera. Después apartamos y dejamos enfriar el ruox. Además de aprender a cómo hacer la salsa bechamel. sauté o sartén elaboraremos un roux. Tenemos. unos 10 minutos. desd roux blanca o roux tostada. mezclamos con la harina y removemos durante un minuto a fuego medio. dependiendo del nivel de tostado. pimienta y nuez moscada. pasando por la rubia. Cuando hayamos terminado volvemos a poner sobre el fuego. dejándolo más bien blanco. 60-80 gr de harina. removiendo de vez en cuando. Elaboración de la salsa bechamel Necesitaremos un cazo y una sartén o cazuela. También conoceremos sus aplicaciones tradicionales y algunas de las salsas derivadas de la bechamel. la salsa bechamel. Dejamos cocer.

huevos u hortalizas.Al final añadimos la sal. siempre será la misma cantidad de mantequilla que de harina. Crema y Soubise. Por eso la diferencia de 20 gr por litro de leche. Las salsas derivadas más importantes que se obtienen a partir de la bechamel son: Cardinal. Eso sí. Aunque también se utiliza para carnes y pescados y nos sirve como base para otras elaboraciones como son las croquetas o salsas. la pimienta negra recién molida y la nuez moscada. Tiempo de elaboración | 25 minutos Dificultad | Media Claves en la elaboración de la salsa bechamel  Dependiendo la finalidad de la salsa bechamel la haremos más o menos espesa. Cómo hacer la salsa americana 24 de mayo de 2009 | 06:16 CET . Y por lo tanto se nos agarrará menos. Mornay. El roux lo dejaremos enfriar y la leche estará hirviendo porque favorece la no aparición de grumos. antes de dejarla cocer los 10 minutos del final.  Aplicaciones de la salsa bechamel La salsa bechamel la vamos a utilizar sobre todo para gratinados al horno en elaboraciones de pasta. siempre podremos pasarla por un chino. Si no.

50 ml de coñac o brandy. Elaboración de la salsa americana En una cazuela ponemos la mantequilla y el aceite de oliva (30gr y 20gr). Para mí es de mis favoritas aunque requiere un proceso bastante largo de elaboración con varias técnicas de cocina incorporadas a lo largo de su preparación. 100 gr de zanahorias. Añadimos también un bouquet garni o las hierbas sueltas. los ajos bien picado todo ello. 400 gr de tomates sin piel ni pepitas. 50 gr de cebolla. Ingredientes para 1 litro de salsa  30 gr de mantequilla. . Rehogamos en esta mezcla la cebolla. 25 gr de chalotes. 2 ajos. la zanahoria. sal y cayena. 25 gr de harina. 300 gr de cascaras y cabezas de crustáceos. 125 ml de vino blanco. el chalote. cómo hacer la salsa americana.Pintxo comentarios 2 7 Os lo prometimos y lo estamos cumpliendo. Poco a poco en nuestro curso de cocina os vamos desvelando todos los secretos de las salsas internacionales básicas. Hoy toca. 400 ml de fumet de pescado. un bouquet garni (opcional). 25 ml de aceite de oliva. 20 gr de aceite de oliva. 50 gr de mantequilla.

Agregamos el vino blanco y damos un hervor. A continuación hacemos un roux con la mantequilla y la harina (tostamos la harina con la mantequilla ligeramente) y la dejamos enfriar. Lo agregamos a la salsa y dejamos cocer durante media hora. A continuación añadimos los tomates troceados (sin piel ni pepitas). Finalmente sazonamos con la sal y la cayena. En una sartén con aceite muy caliente salteamos las cabezas y cascaras de los crustáceos. Y las flambeamos con el brandy. A continuación las trituramos (si hiciese falta con un poco de caldo). Añadimos el fumet de pescado. durante unos 15 minutos. Mientras que se cocina. Trituramos y pasamos por el chino. . removiendo de vez en cuando. Dejamos que se cocine todo junto. Lo añadiremos en pequeñas porciones a la salsa removiendo para disolver.

Por ejemplo un abadejo o calamar suelen ser los géneros principales. Cómo hacer salsa mayonesa o mahonesa .Tiempo de elaboración | 1 hora 20 minutos. Si en lugar del roux utilizásemos arroz para ligar la salsa estaríamos ante un bisqué de mariscos y entonces hablaríamos de una crema. Tiene un fuerte sabor a marisco y es ligeramente picante. Dificultad | Media Degustación La salsa americana se usa principalmente para acompañar a pescados y mariscos.

complicada. sal y zumo de limón Elaboración de la mayonesa o mahonesa . De la mayonesa o mahonesa derivan otras salsas. secretos? ¿Cómo hacerla lo mejor posible? Intentaremos dar respuesta a lo largo de este post del curso de cocina a todos estos interrogante y alguno más. la remolada. Por ejemplo la salsa rosa. algunas más conocidas que otras. un clásico entre los clásicos. la mahonesa encolada y otras salsas que se parten de la mayonesa pero que se hacen montando yemas con mantequilla clarificada como la holandesa o la bearnesa.27 de mayo de 2009 | 06:20 CET Pintxo comentarios 6 15 Cómo hacer salsa mayonesa o mahonesa. Sencilla. 300 ml de aceite de girasol. la verdad que es cosa de debate. Ingredientes  2 yemas de huevo. ¿Trucos.

 Lo mejor será utilizar los ingredientes y utensilios a temperatura ambiente. Por qué se corta la mayonesa o mahonesa Dejando mitos y leyendas urbanas a un lado hay varias explicaciones para que se nos corte la mayonesa o mahonesa. Veamos:  Puede cortarse por diferencias de temperatura entre los géneros y/o utensilios utilizados. ni excesivamente líquida ni excesivamente dura. Otro factor es incorporar demasiado aceite a la salsa. pero siempre en mayor proporción el aceite de girasol. En este caso con una cucharada o poco más nos valdría. Algunas veces. previamente disuelta con una cucharada de agua caliente. . Cuando tengamos la salsa montada en su punto. si que le añado un poco de aceite de oliva virgen extra.En un bol ponemos las yemas con el zumo de limón y removemos. Agregamos el aceite poco a poco. La cantidad de zumo de limón vendrá determinada por la cantidad total de mayonesa o mahonesa queramos. Mezclamos. Yo he usado aceite de girasol porque en mi opinión la mahonesa o mayonesa debe aportar suavidad al plato sin aportar un excesivo sabor. le añadimos la sal.  Cómo evitar que se corte la mayonesa o mahonesa o cómo solucionar el estropicio Para evitar que se nos corte debemos intentar no cometer esos errores anteriores.

Bueno. Una vez que se nos ha cortado la mayonesa se puede arreglar añadiendo en otro bol un par de cucharadas de agua caliente y echando poco a poco lo cortado. profundizaremos en la materia con. esto es la salsa vinagreta por excelencia. seguramente. la más clásica de todas las vinagretas. Por lo general. batiendo hasta el final. Añadir el limón antes que el aceite tiene por objeto aumentar la salsa desde el principio por lo que no se cortará tan fácilmente. En su día os hablé de cómo hacer una vinagreta. cosa que recordaremos hoy y también. aunque . dentro del curso de cocina. Una vinagreta consiste en una salsa emulsionada con vinagre y aceite que se adereza con sal y pimienta.  Cómo hacer una vinagreta 30 de mayo de 2009 | 06:27 CET Pintxo Sin comentarios 5 Dentro de las salsas que empleamos en cocina una de las básicas es sin duda alguna la vinagreta. la francesa.

Por ejemplo. especias. De esa forma se emulsiona de una forma muy eficaz. De forma opcional podemos poner un ajo machacado para que macere dentro de la vinagreta. Necesitaremos 20 ml de vinagre de jerez. ingredientes dulces como mermeladas. como podéis ver. hierbas aromáticas. Hoy. Otra formas es batirla con unas varillas o incluso en grandes cantidades con la turmix o batidora. miel. Cómo hacer salsa holandesa 02 de junio de 2009 | 02:20 CET Pintxo . 100 ml de aceite de oliva virgen extra. diferentes vinagres o salsas. ¿Cómo se mezcla o emulsiona una vinagreta? Como podéis ver más abajo en las fotos de la receta de vinagreta francesa. Yo la prefiero más suave y la hago con cinco partes de aceite. vamos añadiendo todos los ingredientes.depende de los gustos. se pone una parte de vinagre por cada tres de aceite. una vinagreta francesa. una cucharadita de mostaza de dijon. sal y pimienta. cerramos el bote y agitamos muy rápido. He elaborado la que yo creo es la vinagreta madre de todas las vinagretas. Es decir. etc. He emulsionado la vinagreta dentro de un bote de conservas. tenemos vinagretas elaboradas con hortalizas. Además hay vinagretas de muchos tipos y todo depende del condimento o ingrediente que se le añada.

Por lo tanto tendremos un comportamiento similar al del agua en relación con la grasa.comentarios 5 9 Cómo hacer salsa holandesa es uno de los trabajos más complicados que conozco. aunque esta es una de las cosas que más vale practicar de una forma continua para conseguir un resultado correcto. pimienta (opcional). Cómo clarificar mantequilla Lo más importante de la salsa holandesa. sin desmerecer al resto de procesos. sin que llegue a hervir el agua. algo más laboriosa. Después solo queda retirarla con ayuda de un cacito. La mantequilla se compone de grasa y suero lácteo. Alguna vez os hemos hablado sobre la mantequilla clarificada y hoy toca la aplicación práctica. El motivo es que se suele cortar muy fácilmente. La de hoy es la forma clásica. Pondremos nuestra mantequilla en un bol al baño maría. Porque hay que esperar a que se derrita la mantequilla sin remover. . es el utilizar mantequilla clarificada. no por la forma si no por el resultado y mantenerla en estado correcto. y tendremos paciencia. sal. Con el curso de cocina os indicaremos los pasos para hacerla correctamente. 250 gr de mantequilla clarificada. dejando que la grasa se separe del suero lácteo. 2 cucharadas de limón. Ingredientes  2 yemas de huevo. Y es que hay que reconocer que su elaboración es algo complicada. Hay muchas formas de hacer la mantequilla clarificada.

Por último añadimos la sal. Añadimos el zumo de limón. batimos y volvemos a montar.Cómo hacer salsa holandesa La salsa holandesa. si es un bol al baño maría mejor. Añadiremos la salsa holandesa cortada poco a poco. Cómo hacer salsa de tomate 13 de junio de 2009 | 09:30 CET . aunque es muy probable que se corte. Tanto en frío como en un calor excesivo la salsa holandesa se corta. Aplicaciones de la salsa holandesa Es ideal para acompañar pescados. La mantendremos tapada con un film y en todo momento a unos 40ºC. si no conseguimos volverla a montar empezaremos desde el principio en un nuevo bol con una yema nueva. Cuando hayan doblado su volumen iremos añadiendo poco a poco la mantequilla clarificada. mariscos y hortalizas. Se suele gratinar. Primero montaremos las yemas. para esto se suelen utilizar salsas industriales con estabilizantes. logrando una emulsión que se acerque en consistencia a una mayonesa o mahonesa. Si esto ocurriese añadiremos un poco de agua templada y batiremos. como os dije. es una salsa emulsionada a base de yemas y la grasa de la mantequilla.

albahaca. orégano. También añadiremos la sal. tomillo. laurel y aceite de oliva.5 kg de tomates maduros. Y aromatizantes como tomillo. 100 gr de cebolla. zanahorias. 150 gr de zanahorias. ajo.Pintxo comentarios 6 10 Salsas de tomate hay mil y una y tan válida es una como otra. Picamos bien la cebolla. cebolla. Podríamos decir que la salsa de tomate es la principal de todas las salsas elaboradas con hortalizas y que tienen como ingrediente principal el tomate. Elaboración de la salsa de tomate Cogemos los tomates y los limpiamos bien bajo un chorro de agua fría. Además otro tipo de salsas llevan puerro. aceite de oliva. No hace falta que naden en aceite. el puerro. Los ingredientes principales que suele llevar son: tomate. 1 ajo. etc. las zanahorias y el ajo. Les vamos a quitar la piel así que tenemos que hacerles un corte en cruz en la base y los escaldamos durante unos 30 segundos. En nuestro caso los ingredientes que hemos seleccionado han sido:  1. Añadimos el tomate triturado ya que nos ayudará en la cocción ahorrándonos bastante tiempo. Tiempo suficiente que nos permitirá quitarles la piel sin problemas. sal y azúcar. Después los cortamos por su ecuador y les quitamos las pepitas y agua de más. azúcar para corregir la acidez y el tomillo. Dejamos cocer durante 30 minutos aproximadamente removiendo de vez en cuando. 100 gr de puerro. panceta. Los sofreímos en una cazuela con un poco de aceite de oliva. 2 hojitas de laurel. . etc.

Es una salsa de hortalizas y todas las hortalizas influyen en el color final. En especial el nivel de acidez. Siempre utilizaremos tomates muy maduros.Pasamos por un pasapurés o con una batidora y volvemos a cocer rectificando el sazonamiento. Aunque se puede hacer con cualquier otro. variedades de tomates además que tengan mucha carne. por ejemplo los tomates canarios o los pera. Una salsa de tomate no tiene porque ser roja sangre. Cuestiones a tener en cuenta Debemos tener en cuenta unas detalles previos. Si yo he utilizado zanahoria es probable que pensemos antes de hacerla que el resultado vaya a ser un rojo anaranjado. Por otro lado debemos tener claro que una salsa de tomate no se espesa con harina ni nada parecido. Se espesa a través de la cocción a fuego lento y por consiguiente obtenemos una reducción paulatina del agua que contienen los tomates. Aplicaciones . No usar pimentón para dar color a la salsa. Finalmente y lo pondría como un mandamiento.

la salsa romesco es una picada muy utilizada en toda Cataluña y que admite muchas variantes: el romesco propiamente dicho. pimentón y frutos secos. Un primer paso sería separar el sofrito hasta convertirlo en una . ñora. la salvitxada para los calçots… La cosa no está muy clara. carnes y hortalizas o como sofrito en otras elaboraciones. Cómo hacer salsa romesco 17 de junio de 2009 | 07:44 CET Calamar comentarios 10 4 Hoy.La salsa de tomate se utiliza para acompañar platos de huevos. Como muchos de ustedes ya sabrán. pero parece que su precursor fue un plato marinero (la romescada precisamente) muy típico de la costa de Tarragona cuya base es un sofrito con tomate. la salsa para el xató. dentro de nuestro curso de cocina toca explicar cómo hacer la salsa romesco.

les sacamos las pepitas y reservamos la piel con la carne. en una salsa para aliñar pescados y verduras. sea como fuere. ¿Qué fue primero. de avellanas tostadas. 15 gr. El horno debemos precalentarlo a unos 200ºC y poner los tomates y los ajos en bandejas a parte. Los tomates estarán listos con unos 15 o 20 minutos. el huevo o la gallina? En fin. de vinagre. . Esta acción la podemos hacer o bien en la lumbre.picada. Una vez escalivados. de almendras tostadas. El segundo paso es asar (escalivar. 250 gr. aquí les dejo con esta receta de romesco que me ha parecido la más clásica entre las que he visto y probado por ahí. 1 guindilla y sal. 2 ñoras 15 gr. 100 gr. de aceite de oliva virgen extra (AOVE). Limpiamos de pepitas las ñoras y reservamos la carne. y finalmente. sacamos la piel a los tomates y sacamos uno a uno los ajos. 1 cabeza de ajos. 1 rebanada pequeña de pan tostado. bien cubiertos de brasas en papel de aluminio. Los ajos tardarán un poco menos. pimentón rojo dulce. ¿O fue al revés? Una salsa que se fue integrando en el plato como una picada hasta convertirse en un sofrito. Tostamos una rebanada de pan. Pelamos también las almendras y las avellanas tostadas. o en el horno. las tendremos en remojo desde la noche anterior o al menos unas 4-5 horas. Los ingredientes para 1/2 litro 2-3 tomates maduros. Para ello. La preparación de la salsa romesco Primero de todo debemos rehidratar las ñoras. Una vez bien remojadas. en catalán) los tomates y los ajos.

    Aplicaciones La salsa romesco. La salsa original admite almendras y avellanas. entonces. Para utilizarla en las calçotadas. Aspectos a tener en cuenta  Para el que no quiera utilizar el horno o las brasas para escalivar. sal y una punta de guindilla para darle un toque picante. Los frutos secos que pongamos deben ser tostados y estar bien pelados. con todas sus variantes. Recuerden practicar unos cortes en los tomates y en la cabeza de ajos para que no “exploten” en el microondas. vinagre o aceite. las pieles. para ese excelente plato marinero que son las romescadas. Esa salsa. Por supuesto. que quede menos espesa para poder untar los calçots sin problemas. los frutos secos. las ñoras. también para cualquier pescado a la plancha o a la parrilla y de base. guindilla o vinagre. ni muy aceitosa ni muy granulada. Batimos de nuevo y vamos probando y rectificando de sal. como picada. Si ponemos demasiadas almendras quedará la salsa blanquecina. y con un ligero sabor avinagrado pero sin pasarse. Finalmente añadimos una cucharadita de pimentón rojo dulce. el pan y batimos con energía. nosotros en casa la preferimos más ligera. como para comer con las cebolletas tiernas escalivadas (Calçots) en las calçotadas. o para acompañar unos buenos espárragos a la brasa. No queda mal de sabor pero no luce en el plato.Finalmente. una vez fríos los tomates y los ajos. ponemos todos los ingredientes en un vaso de batidora: el AOVE. es un todoterreno para pescados y verduras. Tanto nos puede servir para aliñar una buena ensalada de escarola con pesca salada y arbequinas (Xató). será más adecuada para preparar pescados en romescada que para servir en la mesa. el vinagre. con algo más de tomate. los ajos. pero hay quién también le pone unos piñones… Es importante el ir probando la salsa y rectificando de pan. La salsa debe quedar con una buena consistencia. la opción rápida es el microondas (2 minutos los ajos. 4 minutos los tomates). los tomates. ¿Quién da más? Cómo hacer all-i-oli o alioli 19 de junio de 2009 | 06:07 CET Pintxo . si hay muchas oscurecen la salsa y le dan una textura poco adecuada. sal.

Elaboración del alioli En un mortero ponemos los ajos pelados.comentarios 7 17 El all-i-oli o alioli es una salsa muy típica en España. Además necesitaremos sal y tres cucharadas de vinagre o zumo de limón. 1/2 litro de aceite de oliva virgen extra aunque se puede utilizar uno suave o incluso de girasol. La diferencia fundamental es el color y sabor final. En algunos casos o partes de España se elabora una mahonesa o mayonesa a la que se le añade ajo machacado. Lo machamos hasta lograr una pasta. . porque esos son sus ingredientes. La salsa es el resultado de emulsionar estos dos ingredientes. Su nombre original all-i-oli significa ajo y aceite. A mi me encantan las dos formas y esta última es mucho más sencilla ya que conseguir un alioli tradicional en mortero es bastante dificil y requiere mucho trabajo y sudores. Añadimos el aceite poco a poco ligándolo bien antes de seguir echando más. con la sal (mejor si es gorda ya que agarra mejor el ajo para machacarlo) y el vinagre o el zumo de limón. Ingredientes  4 dientes de ajo. Yo os traigo la forma tradicional de elaborar que es solo la emulsión en un mortero de estos dos ingredientes.

así que hay gente que utiliza otros ingredientes añadidos para conseguir que emulsione de una forma más sencilla. etc. Así que se suele usarse una yema o un trozo de patata cocida y machacada o una miga de pan a la vez que se maja la salsa. En Directo al Paladar hemos realizo algunas recetas. La razón de que no ligue bien la salsa es porque a medida que se van machando los ajos estos se van secando y van perdiendo el poder de ligar. aquí tenéis.Trucos en la elaboración Como os dije al principio es bastante difícil conseguir un alioli en mortero. Cómo hacer salsa brava 24 de junio de 2009 | 04:58 CET Pintxo . carnes. arroces. Quien no ha tomado un arroz abanda o una fideuá con un poco de alioli o un aperitivo de patatas con alioli. Aplicaciones del alioli Realmente la salsa alioli es una salsa increible ya que combina con muchos géneros: pescados. hortalizas.

etc. guindillas. Una mala salsa brava. Como la salsa rosa elaborada con mayonesa añadiéndole ketchup. Lo básico parece ser que es salsa de tomate con ingredientes picantes y un toque de vinagre. han sido unos 400 gr de salsa de tomate que hice hace unos días. Si añadimos tomate triturado natural es bueno añadir cebolla para darle un toque a la salsa. En este caso una receta de salsa brava tampoco existe o por lo menos yo no la he encontrado.comentarios 6 15 Hay muchas salsas representativas de la tradición culinaria española. Elaboración de la salsa brava  Ponemos en una cazuela un poco de aceite de oliva y ponemos los ajos pelados. cebolla. que en muchos sitios la sirven. O por lo menos es mi opinión. . aunque cosas peores he visto. en especial a la hora de las tapas esta salsa es la reina con diferencia sobre otras. en mi opinión una de las más representativas es la salsa brava. una cucharada de cominos y 100 ml de vino blanco. Lo demás son aromatizantes para darle un toque u otro. dos ajos. un par de cayenas. es un ketchup con tabasco y a marchar. En cuanto a la salsa de tomate que utilizamos es indistinto. pero si tenemos una salsa de tomate casera no hará falta. De todas formas los ingredientes que he utilizado yo. salsa tabasco. la punta de cayena y los cominos. Otros ingredientes que se suelen utilizar son.

verduras y en especial las patatas fritas en trozos. Geniales. Por último pasamos por el chino. Cuando se empiecen a dorar los ajos añadimos el vino blanco y dejamos reducir a la mitad. Por ejemplo hoy. apretando bien para obtener una salsa fina. Cómo hacer salsa curry 02 de julio de 2009 | 10:38 CET Pintxo . me he comido unas patatas chips asadas con cebolla bañadas con salsa brava. Añadimos la salsa de tomate y dejamos cocer a fuego lento unos 15 minutos.   Aplicaciones de la salsa brava La salsa brava es ideal para acompaña carnes.

Ingredientes  1 cebolla grande. Existen multitud de recetas y mezclas diferentes de curry. unas más picantes. La cuestión es dar con la que nos guste más. 2 cucharadas de curry. 400 gr de leche de coco. 1 cucharada de maizena disuelta en un poco de agua y sal. otras menos. . 5 dientes de ajo. 400 ml de agua. Algunos lo sitúan en la India y nosotros lo daremos por bueno. Como ya sabéis el curry es una mezcla de especias de origen asiático. 500 gr de tomates.comentarios 5 8 Ya va llegando a su fin el capítulo de las salsas de nuestro curso de cocina. 1 plátano. 1 manzana. Hoy os mostramos una forma de hacer salsa curry. unas más intensas. Aunque todavía tenemos algunas muy interesantes.

el ajo lo picamos y lo rehogamos todo junto. Añadimos la leche de coco y el agua. podemos triturar unos 200 gr de coco (la carne. Tiempo de elaboración | 50 minutos Dificultad | Fácil Aplicaciones . Cortamos en juliana la cebolla. Sazonamos y dejamos cocer unos 30 minutos. Al final. se entiende) con 600 ml de agua y añadir 250 ml de nata. Dejamos cocer otros 10 minutos. añadimos el plátano y la manzana sin piel y troceados. A esto le añadiremos el curry y los tomates troceados. Si no tenemos leche de coco.Elaboración de la salsa curry Lo primero es preparar nuestro fondo para la salsa curry. Finalmente trituramos o pasamos por un pasapurés. Rehogamos todo junto.

la ternera la podemos guisar con los ingredientes. al que le se adiciona agua o fumet más un poco de harina para espesar la salsa. si hacemos una salsa curry con ternera.La salsa curry se puede hacer a la vez que el género que acompaña. También podemos añadir caldo de carne o pescado en lugar de agua. Yo recuerdo en un hospital que trabajé hace mucho tiempo durante unos meses que la hacíamos de esa forma y punto. Cómo hacer salsa verde 13 de julio de 2009 | 10:41 CET Pintxo comentarios 5 8 El cómo hacer salsa verde es muchas veces motivos de disputa entre unos y otros. eso sí dependerá del uso que le demos. Es decir. La separamos al final y trituramos la salsa. Y la verdad que tienen razón. En mi caso voy a hacer la receta de merluza en salsa verde. De hecho al llevar tan pocos ingredientes es la que se suele preparar en muchos sitios. Yo hoy os quiero traer una forma diferente de prepararla y que al fin y al cabo es como casi todo el mundo prepara la salsa verde. esa es la salsa verde de toda la vida. de esa forma hare la salsa a la vez que la guarnición y el género principal. ajo y perejil. . la merluza. Hay quien considera la salsa verde solo como el conjunto de aceite.

Ingredientes para merluza en salsa verde

8 medallones de merluza, aceite de oliva, 100 gr de cebolla, 3 ajos, 200 gr de almejas (en mi caso chirlas grandes), 150 ml de vino blanco, 200 gr de guisantes, 4 huevos cocidos, 8 puntas de espárragos, mucho perejil picado, sal y harina.

Cómo hacer salsa verde
Por lo general utilizaremos una cazuela de barro grande. Aunque yo prefiero usar la cazuela del siglo XXI, una de aluminio fundido. En esta cazuela ponemos aceite y rehogamos la cebolla y el ajo bien picados, pero sin que tomen color. Añadimos el vino blanco, las almejas y los guisantes y dejamos reducir a la mitad el vino blanco. Añadimos entonces la merluza enharinada y pasada vuelta y vuelta por una sartén con un poco de aceite. Y cubrimos con agua o caldo de pescado. Dejamos cocer el conjunto durante 10 minutos, aunque depende del grosor de la merluza. Y además espolvoreamos con perejil y ponemos a punto de sal.

Hacer la salsa verde es muy fácil y es una de las formas clásicas de comer merluza. De vez en cuando leo como son muy pocos los restaurantes de categoría que siguen manteniendo este plato, y es una lástima porque la verdad que está muy rica. Para terminar nuestra merluza en salsa verde servimos la ración y acompañamos con un huevo cocido o incluso escalfado por persona y unas puntas de espárragos. Hay quien además en los últimos minutos de cocción le añade unas gambas.

Cómo hacer salsa Vizcaína

17 de julio de 2009 | 01:27 CET

Pintxo

comentarios 8 6 Para hacer la salsa Vizcaína del curso de cocina había pensando en un clásico, esta receta de bacalao a la Vizcaína. La salsa Vizcaína es todo un clásico en muchos hogares. En este tipo de salsas, como la salsa verde, suele ocurrir que cada casa tiene su propia receta, por ejemplo la gran disputa es si lleva o no tomate, sobre si lleva o no huesos de jamón, pan, galletas, manzana, etc. De verdad que cualquier tipo de salsa Vizcaína es un lujo y yo después de probar unas pocas me quedo con la que lleva tomate y sin huesos.

Ingredientes para 4 personas

Además de 4 supremas de bacalao bien hermosas necesitaremos para la salsa aceite de oliva, 1/2 kg de cebollas, 3 ajos, perejil en rama, 400 gr de tomates, 4 pimientos choriceros, 25 gr de pan y sal.

Elaboración del bacalao a la Vizcaína

El bacalao lo desalamos como os enseñé en este mismo curso de cocina: Cómo desalar bacalao. A parte hacemos la salsa Vizcaína. Cortamos la cebolla en juliana muy fina y la rehogamos con aceite de oliva, una pizca de sal y tapada para que sude. No debe dorarse. A continuación añadimos los ajos, el perejil en rama y el pan. Rehogamos un poco todo junto. Añadimos la carne de los pimientos choriceros que hemos tenido en remojo desde el día anterior con un peso encima para que se hidraten bien. La forma de quitar la carne es abrirlos por la mitad y con la puntilla raspamos. Otra forma es triturarlos con un poco de agua y los pasamos por el chino para eliminar la piel. También agregamos los tomates pelados. dejamos cocer unos 30 minutos. Pasamos por el pasapurés y después por el chino, debe quedar una salsa espesa. El bacalao lo escaldamos en agua, partimos de agua fría y retiramos cuando el agua empieza a humear, pero no tiene que hervir. En una cazuela (de barro por lo general o en mi caso de aluminio fundido) ponemos un poco de salsa vizcaína y encima el bacalao escurrido del agua. Encima cubrimos con el resto de la salsa y horneamos a 170 ºC durante unos 15 minutos.

como por ejemplo morros y manos de ternera. manitas de cerdo. como veis aquí pero también sirve para acompañar otros pescados o incluso carnes. Podemos decorar la receta de bacalao a la Vizcaína con unas tiras de pimiento morrón y en la salsa machacamos unas manzanas. Cómo hacer salsas derivadas 22 de julio de 2009 | 12:31 CET Pintxo .Degustación La salsa Vizcaína se sirve especialmente con el bacalao. que le da un sabor agridulce muy bueno. etc.

Para terminar quería rendir homenaje a las principales salsas que hemos traído explicando que tipos de salsas podemos hacer utilizando a las primeras como base.comentarios 6 8 Durante los dos últimos meses hemos estado prestando atención a cómo hacer salsas dentro de nuestro curso de cocina y salvo algunos detalles hemos llegado al final de de esta capítulo. Para empezar esta última entrada sobre las salsas vamos a empezar por las salsas derivadas de la salsa española. la mahonesa. el ali oli. la bechamel. Además de algunas salsas españolas como son la vizcaína. la salsa verde. holandesa. la salsa de tomate y la bearnesa. la velouté. Recordemos que hemos estado trabajando con las grandes a la vez que básicas salsas del recetario internacional como son: la salsa española. entre otras. . la vinagreta.

Robert.  . por lo general de ternera o vaca. Ideal para carnes principalmente. Reducimos vino oporto con tomillo en rama y chalota picada a la que se le añade aromas de cítricos y salsa española. Périgueux. Desprende un aroma y sabor increíble esta salsa.La salsa española se compone de un fondo oscuro. Partimos de la salsa española a la que se le añade jugo de trufas más trufas picadas. Después se añade la salsa española y en los últimos minutos se le añade algo de mostaza. Al final le añadimos algo de mantequilla. Sí. Cazadora. Sus derivadas para mi son de las salsas más sabrosas que podemos hacer y son:    Oporto. Se hace un fondo de cebolla picada pochada en mantequilla a la que se le añade 1/3 de vinagre y 2/3 de vino blanco y se deja reducir. Si además a esta salsa le añadimos unos pepinillos en juliana la llamaremos salsa charcutera. y por otro lado un roux oscuro. la mítica salsa oporto es realmente una derivada de la española. La cazadora es una salsa española a la que se le ha añadido un fondo reducido de chalotas picadas con vino blanco y champiñones laminados.

Berçy. Al final se leda un toque de mantequilla y se decora con perejil picado. El contraste de la temperatura hace que se queden napadas. Una velouté que se liga con yemas de huevo. Chaud-froid (Caliente-frio). y también se pueden hacer salsas derivadas con ella: . vino blanco y chalota picada y pochada en mantequilla. Una velouté de pescado a la que se le añade una salsa hecha con un fumet. Es una velouté a la que se le añade gelatina para napar piezas frías.  También hicimos la salsa bechamel.Las salsas derivadas de la salsa velouté son:   Alemana.

Soubise. Una bechamel a la que se le añade nata fresca. Mi preferida de todas las derivadas de la bechamel. pierde color y ganar cremosidad. Cardinal.    Crema. Es una salsa americana mezclada con nata líquida. Es una bechamel de pescado con trufas y salsa americana. Con la salsa americana podemos hacer principalmente una salsa derivada que se llama Newburg. Mornay. . y se liga con yemas de huevo y mantequilla. un toque picante gracias a la cayena. se utiliza para gratinar y se le añade queso parmesano y gruyére. Una bechamel con cebolla pochada en mantequilla.

Solo hay que ir probando y probando. tabasco y brandy. hay un millón de salsas a cada cual mejor que la anterior. a la bearnesa le añadimos fondo de carne. Y por otro lado podemos hacer una tártara con unos pepinillos.¡Ay mi querida mahonesa! La salsa mayonesa es una salsa perfecta para una infinidad de aplicaciones pero es que además podemos hacer una salsa rosa con zumo de naranja. ketchup. podemos hacer una muselina. que es un holandesa a la que se le añade nata montada y se mezcla en el momento de servirla. Y finalmente de la salsa bearnesa podemos hacer una choron que no tiene estragón y a cambio puré de tomate. Y una foyot. Seguiremos haciendo recetas de salsas. de la complicada holandesa. De la salsa holandesa. salsa perryn´s. alcaparras y huevo duro. No penséis que nos vamos a quedar aquí. ¿Cuál es vuestra preferida? A mí las dos por igual. cebolla. Cómo hacer mantequillas compuestas I 23 de julio de 2009 | 08:03 CET Pintxo comentarios 4 11 .

Elaboración de mantequillas compuestas Prácticamente todas las mantequillas compuestas se elaboran de la misma forma. Por ejemplo para acompañar carnes y pescados a la parrilla. por ejemplo. Se emplea principalmente para la elaboración de aperitivos. Hoy empezamos con las mantequillas compuestas. Primero ponemos la mantequilla en pomada. estas las veremos el próximo día. dos cucharadas de perejil picado. 1 chalota picada (opcional). Por lo general las mantequillas compuestas son aplicaciones que se utilizaban hace tiempo en la cocina más clásica para diferentes preparaciones.En el curso de cocina entramos en nuevos terrenos. . Aunque yo también la utilizo. Se ablanda la mantequilla hasta el punto de pomada y después se mezclan los ingredientes. En un primer post trataremos los tipos más sencillos y clásicos de mantequillas a la vez que nos servirán para preparar nuestras propias elaboraciones. y en algunas ocasiones se tamiza. para saltear mazorcas de maíz. Y finalmente. Mantequilla Maître d´hôtel. Hay otro tipo de mantequillas donde se cocinan los ingredientes para después mezclarse. También para colorear y dar toques de aromas y sabores diferentes a cremas y salsas. unos 100 gr en este caso. La mejor forma de conseguir la mantequilla en pomada es dejarla a temperatura ambiente ya que por medios mecánicos (microondas. Y también como ingrediente en aperitivos o tapas. sal y 1/2 cucharadita de pimienta blanca recién molida. A la mantequilla le añadiremos una cucharada de zumo de limón. Tipos de mantequillas compuestas Las tres mantequillas siguientes comparten un mismo tipo de elaboración. fuego. etc) no conseguiremos una temperatura uniforme.

esta mantequilla no se hace con caracol.Mantequilla de caracol. Y podemos terminarlos con anchoas troceadas y pimientos del piquillo. La utilizaremos principalmente en aperitivos como mezcla para el pan de los canapés. A la mantequilla le mezclaremos 1 ajo bien picado. Las podéis triturar con un poco de agua. Se aplica principalmente para comer los caracoles cocidos simplemente. Mezclamos en la mantequilla las anchoas trituradas. Por ejemplo de la misma forma Calamar hizo una mantequilla trufada. Mantequilla de anchoas. Cómo hacer mantequillas compuestas II 29 de julio de 2009 | 08:44 CET Pintxo . No. se emplea en los caracoles. Mi preferida y la que nos pone en la brecha para poder hacer otras mantequillas sencillas. 1 cucharada de perejil y 1 chalota picada. 1 cucharada de vino blanco. Si no los habéis probabo no tardéis.

Por un lado tenemos la mantequilla de mariscos (foto) y por otro lado la mantequilla “Marchand des vines”. Pues bien. aplastamos bien las cabezas. limpiamos los langostinos y salteamos las cabezas y cascaras con un poco de mantequillas. ponemos en un molde y dejamos enfriar. Se utilizan principalmente para hacer canapés o aromatizar diferentes preparaciones a base de mariscos. A continuación las tamizamos.comentarios 4 6 En la primera parte de cómo hacer mantequillas compuestas vimos qué eran las mantequillas compuestas. . Cómo hacer mantequilla de mariscos Vamos a necesitar unos 200 gr de mantequilla en pomada más 50 gr más para saltear las cáscaras y cabezas de unos 500 gr de langostinos (nos vale cualquier tipo de marisco). Acto seguido las trituráis y mezcláis con la mantequilla en pomada. Si queréis podéis flambearlas con un poco de brandy. cómo se elaboran y además tres tipos clásicos de mantequillas compuestas. Aunque os puedo asegurar son igual de fáciles y además conseguimos mantequillas muy intensas. Hoy son dos tipos de mantequillas compuestas con más elaboración.

Cómo hacer aceites compuestos 18 de agosto de 2009 | 05:13 CET Pintxo . Reducimos en vino tinto. chalota picada (dos chalotas). Sazonamos con sal y pimienta recién molida y mezclamos con la mantequilla en pomada. Finalmente tamizamos y ponemos en el molde. unos 100 ml. añadimos un poco de glacé de carne.La mantequilla “Marchand des vins” tiene una elaboración muy similar pero con el toque de carne y de vino.

comentarios 23 17 Mientras hacía estos aceites compuestos no hacía más que pensar en un plato que comí recientemente en El Poblet de Quique Dacosta. Se suelen utilizar para proporcionar toques. como su propio nombre indica. El plato se llamaba “Hojas raras”. son aceites aromatizados con diferentes ingredientes. Esto es porque son aceites. Los aceites compuestos. al menos así yo se lo hacía entender. Es decir. sabores diferentes a platos. Algunos se quejaban del precio que tenía. Aunque en otras ocasiones combinan muy bien con estas últimas. realmente el plato no tenia aceites compuestos pero si que combinaba aceites con diferentes ingredientes para acompañar diferentes tipos de hojas. Me acuerdo que cuando fui encargado en una tienda gourmet se acercaba la gente a mí para preguntarme sobre un aceite de trufa. aromas. Yo hoy os quiero traer algunos tipos de aceite. . El próximo día os hablaré de los aceites infusionados. en muchos casos. Incluso podemos sustituir por completo las salsas. muy potentes. principalmente aceites compuestos por maceración. por lo que conviene dosificarlos mucho a la hora de usarlos. pero el rendimiento que se le puede sacar a un aceite de trufa es increíble. conseguimos un aceite aromatizado simplemente introduciendo en él un ingrediente aromático. Aunque ya os hablaré otro día de mi visita a este restaurante extraordinario.

Consiste en introducir una hierba aromática dentro de un aceite.  Aceite de tinta y aceite de menta . Lo usaremos principalmente para aromatizar potajes. En este caso. Dentro de los aceites de oliva monovarietales es el que más me gusta puesto que es un aceite muy suave que no va a neutralizar el sabor del ingrediente aromatizador. Uno de mis aceites compuestos preferidos (junto al de tinta).Aceite de romero y aceite de azafrán  Aceite de romero. Aceite de azafrán. El primero de los aceites viene a ser el prototipo de un aceite compuesto. pescados y mariscos. el aceite de romero podemos usarlo en ensaladas o para dar toques a platos de carne principalmente. En este caso un aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina. Hay quien usa de girasol incluso. de esta forma la potencia del azafrán no sufre caídas. En un mortero majamos las hebras de azafrán y se lo añadimos a un aceite muy neutro.

Creo que esta misma tarde prepararé uno. Tenéis que probar este aceite en postres de frutas o incluso en bizcochos. Sobra decir que nos sirve para aromatizar y potenciar el sabor de platos de pescados y mariscos. Las introducimos en un aceite de oliva muy suave. Aceite de menta.  Aceite de trufa y aceite de guindilla . Aceite de tinta. las secamos bien y las picamos. Para esta botellita en concreto he utilizado 4 gr de tinta de calamar y unos 200 ml de aceite de oliva virgen extra. Las hojas de menta las escaldamos unos 30 segundos en agua hirviendo.

 Aceite de trufa. También podemos utilizar cayena u otro tipo de guindillas. Para sacar mayor provecho a la guindilla la ponemos a remojo. Podeis rallar un poco o bien cortarla en pequeños trocitos. Aceite de guindilla. Intensidad como ningún otro aceite. primero debemos utilizar una buena trufa. La podéis utilizar en todo tipo de platos. Eso sí. Tampoco hace falta mucha cantidad.  Cómo hacer aceites infusionados 21 de agosto de 2009 | 07:43 CET Pintxo . la raspamos y la añadimos al aceite de oliva.

obtenemos nuestro resultado a través de la lógica inmersión de los ingredientes en el aceite. La gran diferencia entre los primeros y los segundos es que el aroma y el sabor se obtiene de forma distinta. En los aceites que vimos el otro día conseguíamos nuestro resultado a través de la maceración. en algunos casos. en unos caso más que en otros. de eso no cabe duda. se obtiene un cambio organoléptico del aceite.comentarios 4 6 Este vendría a ser la segunda parte de cómo hacer aceites compuestos. El aceite lo calentamos como si se tratase de un té en agua (con algunas diferencias). Es decir la simple mezcla del aceite con un ingrediente que con el tiempo. Por supuesto un aceite infusionado es un aceite compuesto. Hoy he querido hacer dos aceites infusionados. . En los segundos. los de hoy. Y por último se cuela. El primero es un aceite de ajo y el segundo un aceite de marisco.

. En este caso esterilizaríamos los botes para aumentar su conservación. Los ajos los retiramos debido a que podrían llegar a fermentar dentro del aceite por lo que nos arruinarían antes de tiempo nuestro aceite compuesto por infusión. dejamos enfriar y embotellamos. por ejemplo unas colmenillas o unos boletus. Al final del tiempo retiramos los ajos. yo prefiero poner los ajos enteros durante 1 hora de confitado.En el primer caso debemos introducir los ajos enteros o en laminas en el aceite a fuego muy lento. Además este último ajo nos sirve para meter en conserva unos hongos. De forma que obtengamos ajos confitados. El tiempo variará. El aceite además obtendría un sabor muy rico. Si los ponéis en laminas con unos 30 minutos serán suficientes.

Mezclamos con el aceite de oliva o también con aceite de girasol y calentamos de la misma forma que los ajos. que categorias podemos encontrar y las variedades (o por lo menos algunas de ellas). Tipos y variedades I 25 de agosto de 2009 | 11:02 CET Pintxo comentarios 13 8 Hoy en nuestro curso de cocina entramos en el apasionante mundo del arroz. Cómo cocinar arroz. Sí. En una segunda parte teorica veremos las técnicas de cocción. No me voy a extender en exceso en la parte teórica porque lo seguro que todos quereis practicar con el arroz en vuestra cocina y hacer los diferentes tipos de arroz. primero la teoría y para eso repasaremos cuestiones diversas como qué es el arroz. . en ningún momento debe hervir y ni tan siquiera deben salir burbujas. Os voy a ser sincero y es que tenía unas ganas enormes de llegar a este capítulo. Dejamos una hora y colamos para posteriormente envasar.En cuanto al aceite de mariscos lo que tenemos que hacer es dorar ligeramente las cáscaras de los mariscos. Confitando las cascaras.

Grano largo. se cultiva en terrenos húmedos y cálidos. Ideal para postres como el arroz con leche pero también para elaborar risottos. de grano largo y fino. Ideal para ensaladas de arroz. Es más duro y necesita unos 45 minutos de cocción y siempre a partir de agua fría. El arroz integral no es más que el mismo grano de arroz pero que conserva parte del salvado. muy económicas. mejor dicho en el caso del arroz estás categorías dependen del porcentaje de granos enteros por cada 100 gr. Para comer como guarnición y también con currys. Como en todos los alimentos hay diferentes categorías. Es un arroz procedente de la India. por muchas razones. Por lo tanto de una forma general podemos establecer los siguientes tipos de arroz. Por cada 100 gr tiene algo más de 350 calorías.Y por último entraremos en la exquisitas recetas con arroz: Paellas. Para hacer guarniciones y en ensaladas. etc. Tiene una longitud de unos 6 mm. arroces caldosos. La mejor categoría es la que tiene más del 90% de granos enteros.     Grano medio. Como sabeis todos el arroz es el grano de la planta del mismo nombre. de hecho hace falta que el terreno esté inundado. Es ideal para arroces de paella. El arroz es muy rico en hidratos de carbono por eso en las dietas (hipocaloricas) no podemos juntar una misma semana arroz con pastas o legumbres. risotto. Las variedades del arroz dependen de la cantidad de agua que absorven así como de su origen y tipo de grano. tarda en cocer pero sus granos quedan perfectamente separados tras la cocción ya que absorbe bastante caldo por lo que resultará muy sabroso. eso sí en crudo. En nuestro caso. Arroz basmati. y de esa forma va descendiendo. calderos. etc.  . Cocinado debe tener algo más sobre todo dependiendo con que lo juntes. Mide más de 6 mm pero es más estrecho por lo que tarda menos en cocer y necesita menos agua. pero seguramente sea porque es un arroz que queda muy meloso. Su cocción es mucho más corta y queda suelto. cazuelas de barro. Grano redondo. Mi preferido. Arroz integral.

Necesitan más tiempo de cocción y agua  Cómo cocinar arroz II 29 de agosto de 2009 | 10:33 CET Pintxo . De hecho lo veo como un mal necesario. me gusta darle el punto al arroz justo y necesario e incluso poder decir en la mesa. Como cocinero. Arroz vaporizado. Arroz salvaje. Se les realizada un tratamiento previo que hacen que conserven sus propiedades y nutrientes pero en contraprestación es un tipo de grano que no absorbe casi sabores. los últimos 10 minutos de cocción y así le damos un toque diferente y original a nuestro arroz de toda la vida. El que menos me gusta. La verdad que solo se emplea como guarnición. “se me ha pasado el arroz” si hace falta. Es el típico arroz que no se pasa y es mi enemigo. así que quedan más sosos. Realmente estamos ante un tipo de cereal. Aunque nosotros podemos agregar un puñadito en nuestras elaboraciones de arroz. también llamado “avena de agua” o “arroz indio”.

La cocción del arroz consiste como ya sabéis en introducir humedad en el seco y duro grano de arroz para conseguir que se ablande. Pero existen muchas formas y métodos para poder hacer esto. Bueno.comentarios 5 5 En la anterior entrada sobre cómo cocinar arroz os hablé de de forma general sobre el arroz y los tipos y variedades que nos podemos encontrar. solo unos pocos tipos de los más de 100. . Hoy toca hablar de una forma más específica sobre cómo cocinar arroz o mejor dicho cómo se cocinan los diferentes tipos de arroz y que pasos son similares en todos los tipos de arroz.000 variedades que se calcula puede haber.

La cultura de cada zona es increíblemente valiosa. muy curiosa y que yo sinceramente nunca la he hecho. Por ejemplo el arroz largo y fino. Pasos para cocinar el arroz . Los japoneses cuecen el arroz en cazuelas cerradas y con el agua suficiente para que se consuma. el basmati. hortalizas. Por ejemplo en nuestra zona el arroz también se come blanco pero nos especializamos en arroces que tienen más ingredientes. Los granos quedan pegados unos a otros y se cogen muy bien con los palillos. queda una forma que es la cocinada al vapor. las paellas españolas. Le auguro muy difícil la tarea. los indios los preparan cociendolo en abundante agua. Pero hay más formas. Imaginaros un chino comiendo arroz basmati con palillos. No es para nada igual. después se cuela y asi los granos quedan tersos y separados. etc.El arroz en el mundo Aunque el arroz blanco se consume en todo el mundo no se prepara de la misma forma. Es muy típico de oriente medio. etc. Esto depende sobre todo el tipo de grano utilizado en cada lugar del mundo. pilaf. Pero a todos nos viene la imagen del arroz blanco que consumen los asiáticos. primero se cuece el arroz con carne y verdura y se termina la cocción al vapor. Se mezclan con carnes. diferentes grasas. Y de esta forma tenemos los rissottos italianos.

Por lo general hablamos de entre dos y tres veces más de agua que de arroz para arroces secos dependiendo el grano y para arroces caldosos un poco más. ya lo hemos dicho en Directo al Paladar. si no lavamos el arroz al cocerlo estamos añadiendo almidón al agua o caldo lo que aumenta el espesor del caldo y un motivo para que nos quede pegado. Esto hace que el arroz sea más firme. Es decir. Cómo hacer un arroz caldoso . Solo veo útil el remojo en arroces como el basmati ya que se cuece en mucha agua y luego se tira la que sobra. Dependiendo el tipo de grano. pero hay que tener especial cuidado con el arroz.Primero es muy importante lavar el arroz. Además. Y son esporas que pueden resistir las altas temperaturas. cuidado higiénico. Bacillus cereus. Esto elimina el almidón que tiene en su superficie. Además si lo dejamos en remojo durante una media hora el arroz absorbe agua lo que nos acelera el tiempo de cocción. Y después guardar las sobras en frio para evitar que proliferen las bacterias. Al terminar el tiempo de cocción es conveniente proporcionar al arroz un tiempo de reposo. Yo no soy muy partidario de ponerlo a remojo porque esto nos desbarajusta la medición que tenemos sobre la cantidad de agua que debemos poner luego. tardará más o menos tiempo en cocinarse y se necesitará más o menos agua. Si por ejemplo un arroz estará cocido en 18 minutos lo suelo tener 15 minutos sobre el fuego y 5 minutos más en reposo fuera del fuego. Por lo que una vez cocinado el arroz es conveniente servirlo cuanto antes. El arroz crudo casi siempre lleva unas esporas de unas bacterias. Si comemos arroz frio en ensaladas o de otro modo no ocurre nada si acidificamos las ensaladas con vinagre. que producen problemas gastrointestinales.

250 gr de arroz bomba. 1 conejo troceado. aceite de oliva y sal. Cómo hacer el arroz caldoso de conejo .31 de agosto de 2009 | 11:59 CET Pintxo Sin comentarios 7 Y lo prometido es deuda. romero. También hay diferentes formas de elaborarlo aunque la más extendida y que prefiero es la de cocer el fondo y después añadir el arroz. La parte práctica de cómo cocinar arroz del curso de cocina ya la tenemos aquí.  Para 4 personas necesitaremos. hoy aprenderemos cómo hacer un arroz caldoso. 125 gr de pimiento verde. Empezamos por una debilidad para muchos. 1 litro de agua o caldo de pollo. 2 ajos. Y qué mejor que hacerlo con una receta de arroz caldoso con conejo. 100 gr de cebolla. Pero primero necesitamos los ingredientes. laurel. Es un tanto difícil dar con la proporción de arroz-agua sobre todo si te cambian el tipo de arroz que estas acostumbrado a utilizar. Las calderas de arroz son de los platos a base de arroz que más me gustan. Lo mejor será ir viendo paso a paso cómo hacer un arroz caldoso. 125 gr de tomate.

En los arroces caldosos utilizaremos grano del estilo bomba por lo general y agregaremos un mínimo de 4 veces agua o caldo. También depende del tiempo en el que el fondo . Agregamos el caldo o el agua un par de hojas de laurel y una rama de romero o tomillo. El conejo lo limpiamos y lo troceamos bien pequeño. O mejor que bien. En mi opinión no hay nada más incomodo que encontrarse piezas grandes de carne en un arroz. Acto seguido es cocinar bien el fondo. Si no tenemos tiempo no pasa nada por usar agua. previamente sazonado y vamos añadiendo la cebolla. Y menos el arroz nos quedaría desde meloso hasta seco. En este caso el fondo lo forma el conejo y las hortalizas. Picamos la cebolla bien fina igual que los ajos. además el pimiento verde lo partimos en cuadraditos y el tomate pelado y sin pepitas en cubos pequeños.Lo primero es elaborar el fondo. en su justa medida. Más el arroz quedaría como si fuese una sopa. casi que no haga falta usar cuchillo para comer después. el pimiento verde y el tomate. A parte podemos tener un fondo blanco con unos huesos de pollo y unas verduras haciéndose. sea la forma que sea de elaboración. Doramos el conejo. unas dos horas antes por lo menos. Rehogamos antes cada ingrediente para que vaya perdiendo dureza durante un par de minutos. Este es un paso imprescindible en cualquier arroz.

Es la única pega que le pongo a este maravilloso arroz caldoso de conejo y a cualquier otro. De esta forma conseguimos que el arroz nos quede suelto y no se peguen unos granos a otros. Cómo hacer arroz blanco 02 de septiembre de 2009 | 05:52 CET Pintxo comentarios 14 10 . ¿Por qué no 20? Bueno.esté cociendo en el caldo. Como veis esto del arroz no es una ciencia exacta o mejor dicho sí que lo es pero depende de demasiados factores. Por lo general suelo hacer el arroz justo con las medidas adecuadas para que no sobre. Dejamos cocer el fondo unos 10 o 15 minutos desde que empiece a hervir. ya que el arroz caldoso se suele convertir en arroz pasado a los 10 minutos de hacerlo. Dejamos cocer desde el momento de echarlo unos 18 minutos. Pasado este tiempo añadimos el arroz y removemos al echarlo y cuando rompa a hervir de nuevo. porque el tiempo que tardamos en servir el arroz y en llegar a la mesa es tiempo más que de sobra para que el arroz haya reposado y llegue en su punto.

cómo hacer arroz blanco.Hace unos días javimas03 en Cómo cocinar arroz II nos hizo un comentario acerca del arroz blanco ya que nunca conseguia que le saliese suelto. del curso de cocina sea practico para todas las personas que les ocurra lo mismo. y cosas más secundarias como el tipo de agua o incluso el material empleado para cocerlo. Hasta que se empezó a ver los granos de arroz. colamos y refrescamos con agua fría para evitar que siga cociendose con el calor residual. Sobre todo depende de unas variables. . yo mismo lo preparo de forma diferente a como lo hace mi abuela o como lo hace mi madre. Si no lo lavamos todo ese almidón que tienen los granos de arroz adheridos hubiese espesado en la cocción y hubiesen quedado pegajosos. Creo que con el arroz blanco ocurre algo similar como con la tortilla de patatas y es que en cada casa tenemos una forma diferente de prepararlo. Una vez pasado este tiempo. Cómo hacer arroz blanco Lo primero es lavar el arroz.25 L de agua. El siguiente paso es poner a hervir el agua con el laurel y la sal. Así que espero que este capitulo. Cuando empiece a hervir añadimos los granos de arroz. siempre podemos probarlo para ver si está al dente y si no dejarlo un par de minutos más. Dejamos cocer unos 15 minutos. 1. Para hacer nuestro arroz blanco vamos a necesitar 150 gr de arroz blanco tipo bomba. Cambié el agua unas seis veces aproximadamente. sobre todo del tipo de arroz. Removemos cuando los echemos y cuando rompa a hervir de nuevo para evitar que se peguen y se formen grumos. No necesita más tiempo porque con el lavado ya se ha reblandecido ligeramente el grano de arroz. sal y aceite de oliva. En estas fotos podeis comprobar el antes y el después. una hoja de laurel. De hecho.

cómo hacer un risotto. Las claves de un buen risotto podemos decir que son: el arroz. el caldo y la forma de añadirlo. Son los dos tipos de granos de arroz más típicos para hacer risotto.En el momento de servir podemos calentarlo con un poco de mantequilla. Los pasos para hacer arroz blanco son sencillos y si los seguimos conseguiremos un arroz blanco excelente. Y qué mejor que aprender a hacerlo con una receta risotto de boletus. el parmesano y los ingredientes adicionales que le añadimos. suelto y nada pegajoso. En este caso he usado de la variedad carnaroli que pertenece a la familia japónica. Elegimos este arroz porque no suelta . Cómo hacer un risotto 08 de septiembre de 2009 | 10:38 CET Pintxo comentarios 20 21 Seguimos con la parte práctica de nuestro curso de cocina. El arroz típico para hacer risotto es el carnaroli pero también se puede usar el arborio. Después de un arroz blanco y un arroz caldoso llegamos a una entrada que espero os guste a muchos.

de esta . Además si los boletus son deshidratados los pondremos a remojo. 100 gr de cebolla. Ingredientes para 4 personas  350 gr de arroz carnaroli. Y al principio al añadir el caldo removeremos siempre para que vaya quedando suelto y a la vez cremoso. Removemos y añadimos el vino blanco. Salteamos ligeramente y añadimos el arroz. El caldo es importante que esté caliente. 150 ml de vino blanco seco (también podemos usar vermouth blanco). pesamos el arroz y los boletus.excesivo almidón y a la vez absorbe grandes cantidades de líquidos. siempre caliente y en ebullición. y por dentro duro (al dente). La cebolla la pochamos en una cazuela con la mantequilla. Yo nunca añado sal al risotto puesto que un buen parmesano tiene la intensidad salina justa. Debemos añadirlo gradualmente. pero no se deshace. 70 gr de mantequilla (aceite de oliva también nos sirve). 1 litro y medio de caldo de pollo y 75 gr de parmesano. una delicia preparar un risotto con cualquier tipo de ingredientes adicionales. Cómo hacer un risotto de boletus Empezamos preparando los ingredientes. Pero veamos la receta de risotto de boletus. Cortamos finamente la cebolla. Y el vino y el caldo lo ponemos a calentar en sendos fuegos. Para mantenerlo caliente tendremos el caldo en una cazuela al lado siempre caliente. De verdad. Su textura final será blanda por fuera. cuando empiece a estar transparente añadimos los boletus bien escurridos (si estaban a remojo). es decir cada vez que el arroz nos lo pida pero siempre antes de que se quede seco. No debe coger color. medimos el vino y el caldo y rallamos el parmesano. 100 gr de boletus (deshidratados) o 300 gr frescos.

Hay que ir jugando durante los 18 minutos de cocción aproximadamente. Cómo hacer arroz al horno. nunca debe quedar ahogado con mucho caldo pero tampoco excesivamente seco. A continuación vamos añadiendo poco a poco el caldo. removemos y servimos. Es muy importante que el vino esté hirviendo en ese momento para no romper la cocción del arroz. Tiempo de elaboración | 30 minutos Dificultad | Media Los risottos los podemos elaborar con muchos ingredientes.forma el arroz se impregna del aroma del vino porque chupará todo el vino. siempre me gusta probarlo y ver con el tacto en la boca si está cocido o no. Por último añadimos el parmesano. Aunque yo nunca mido el tiempo en este arroz. simplemente cada ingrediente se añadirá de igual forma o dependiendo su tiempo de cocción a la mitad o al final del arroz. Arroces secos .

no es lo mismo hacer un arroz al horno que una paella sobre un fuego. Las claves de un arroz seco. como en anteriores ocasiones vendrán marcadas principalmente por el tipo de grano de arroz que estemos utilizando ya que no todos absorben la misma cantidad de agua por lo tanto lo primero que tenemos que hacer es conocer el arroz que vayamos a utilizar.13 de septiembre de 2009 | 06:16 CET Pintxo comentarios 11 7 Hoy le toca el turno a los arroces secos en el curso de cocina. Los arroces secos son aquellos que van cocinados ya sea sobre un fuego o al horno caracterizados porque se le añade el agua justa para que el grano quede cocinado y a la vez entero. Hoy vamos a preparar un arroz muy sencillo es una receta que viene de mi abuela y que yo cada vez que la hago la varío. Ingredientes para 4 personas . La diferencia viene sobre todo por el nivel de evaporación que se obtiene con un método de cocinado u otro. Siendo en el primer caso prácticamente nula la evaporación y por lo tanto en el caso de la paella necesitaremos más agua inicial ya que también se evapora más agua. Además. Se trata de una receta de arroz al horno con pollo y habas.

1 cebolla. sal y aceite de oliva. Después añadimos el arroz. Primero hacemos el fondo. Añadimos el arroz y lo removemos durante un par de minutos. Añadimos el caldo que lo tendremos hirviendo junto con unas hebras de azafrán. 300 gr de arroz bomba. 3 tomates. Cocinaremos el fondo hasta que quede bien seco. el tomate. 200 gr de habitas frescas o en aceite. el pollo y las habitas. 600 ml de caldo de pollo. Cómo hacer un arroz seco al horno Este tipo de arroces se caracterizan todos por seguir los mismos pasos en la elaboración. Después añadiremos el tomate cortado en cubitos sin piel ni pepitas y por último añadiremos el pollo cortado en trocitos. 2 ajos. una pizca de azafrán. Y por último añadimos el caldo que estará hirviendo para no interrumpir la cocción del arroz y dejaremos cocer al fuego y/o horno. trozos grandes. etc. De esta forma el almidón se fijará al grano y quedará más entero. Al sacar el arroz dejamos que repose un par de minutos tapado con un paño (muy de abuela) antes de servirlo. En nuestro caso el fondo lo constituye la cebolla. Cómo hacer una paella . por lo que sobrarán huesos. Yo siempre digo que para comer un arroz no necesitamos un cuchillo en la mesa. los ajos. Dejamos cocer en el fuego durante 4 minutos antes de introducirlo al horno a 190ºC durante 14 minutos más. 200 gr de pollo sin huesos ni pieles. La cebolla y el ajo los picaremos bien finos y los pochamos.

Incluso podemos variar las verduras o legumbres a utilizar. y añadir alcachofas. por ejemplo de conejo. La verdad que se pueden hacer paellas de un millon de cosas. caracoles. 200 gr de tomate triturado. rape.07 de octubre de 2009 | 09:40 CET Pintxo comentarios 33 20 El último capítulo de nuestro curso de cocina sobre el arroz se lo quiero dedicar a la paella. bacalao. Aquí como en otras muchas recetas traidicionales y regionales españolas existe una disparidad de los ingredientes a utilizar. 700 ml de caldo de pollo. es simplemente una paella. etc. Ingredientes para 4 personas  150 gr de magro de cerdo. etc. anguila. . 250 gr de mejillones. para decorar pimientos morrones y para aderezar azafrán y sal. 1/2 kg de carne de pollo. langostinos. gambas. 8 langostinos. Así por temor no llamaré a esta paella como valenciana. 350 gr de arroz. 250 gr de calamares. perdiz. 2 dientes de ajo. 50 gr de guisantes. Para enseñaros los trucos y consejos para hacer una paella correctamente. habitas.

Siempre lo digo pero a mi lo que más me gusta. Así no interrumpimos la cocción del arroz. cuando estén doradas las retiramos. que no se quede sin caldo antes de los 15 minutos de cocción. Controlamos. Después los calamares y el tomate. Añadimos el arroz. De esa forma empezaremos por hacer los langostinos o cigalas. Removemos bien repartiendo bien los ingredientes y nivelamos el arroz. Después añadimos los guisantes. Si se quedase sin caldo podemos añadir un poquito a poquito.Consejos para hacer una paella El primer consejo que debo dar es el mismo que he dado en otros capitulos de esta parte del curso de cocina. rehogamos bien y mojamos con el caldo. el azafrán. Y es que debemos conocer el tipo de arroz para saber exactamente que cantidad de agua debemos añadir. Dejamos que el tomate se reduzca por completo y quede espeso antes de añadir el arroz. es no tener que utilizar un cuchillo a la hora de comer una paella. solo agitando la paella. Elaboraremos todos los ingredientes en la misma paellera de ese modo todos los sabores quedarán bien reflejados. sin remover. entre otras cosas. que estará hirviendo en otra cazuela. Después añadimos la carne cortada en trozos. . los langostinos. la sal y por último los mejillones y pimientos morrones. Cuando este dorada añadimos los ajos bien picados y removemos.

después de los 15 minutos. De verdad. Es algo muy personal. hay que tener en cuenta que las paellas no tienen asas de goma. Al final y antes de servir solo queda decorar las asas con unas servilletas. durante unos 3 o 4 minutos más tapado con un paño. aunque no es nuestro caso. Esto tiene dos funciones. por lo que las asas de metal quemarán. especialmente si se ha hecho sobre un fuego vivo el arroz o incluso si se ha introducido en el horno. una buena paella no se merece el uso del limón. Y el último consejo sobre cómo hacer una paella es sobre el limón. pero el uso del limón es sobre . a pesar de resultar un tanto arcaico o anticuado.Dejamos reposar el arroz. En conclusión que además de decorativo el ponerle unas servilletas en los mangos es para no quemarnos.

la pasta. Y de cuantas formas se puede comer. como algo tan sencillo gusta a tanta gente. De estas tres cosas obtenemos una infinidad de tipos de pasta diferentes. la que hacen en China. o eso creo. . En el curso de cocina nos vamos a centrar en las elaboraciones de pasta que tenemos más cercanas. Y es que el ingrediente básico es la harina y agua y en muchas ocasiones huevo.todo para paellas malas que tienen algún sabor un tanto raro y que conviene camuflar con el limón. y además creo que de eso solo se podrían hacer tratados en exclusiva. porque yo no me siento muy capaz de llevarla a cabo. Preliminares 10 de octubre de 2009 | 10:24 CET Pintxo comentarios 2 6 Entramos en terrenos que nos gusta a todos. ¡paellas sin limón!. pues yo diría que casi tantas como formas de hacerla hay. me refiero a la pasta italiana. la dejaremos para otras ocasiones. Asi que. Increíble pero cierto. Cómo hacer pasta. El otro tipo de pasta.

. Los propios artesanos se organizan en gremios para fabricar la pasta y unificar los criterios de si elaboración.C. De hecho hay manuscritos que así lo describen del 300 d. Hay incluso libros y tratados donde se describe la fascinación que le despertó y como tenían en China muy avanzada toda la forma de elaboración. pasta de sémola de trigo duro (lo que conocemos como semolina) y sobre todo cuando se empieza a cocinar la denominada pasta seca. muy lejos de como conocemos y como elaboramos la pasta hoy en día. De esta forma se trata de combinar el tipo de harina con la cantidad de agua justa que convierta nuestra masa en dura pero elástica a la vez. El porcentaje más o menos viene a ser un 30% de agua en relación con la harina. Fue Marco Polo quién descubrió la pasta en sus míticos viajes por el lejano oriente. lo que nos da un tipo de masa ideal. En lo que hoy en día conocemos como Europa no es hasta el siglo XI cuando se describe algo parecido a unos fideos. A pesar de que el trigo sí que parece originario de la zona mediterránea. Así se empezó a distinguir la pasta elaborada con harinas flojas. que indican que 500 años antes (200 a. Si partimos solo de harina y agua debemos utilizar una harina de trigo duro. no todo tiene que ser pasta fresca. Después de la Edad Media si que se tiene conocimiento del gran desarrollo de la pasta en Italia.) ya se elaboraba la pasta prácticamente como se conoce hoy en día. una harina rica en gluten. La primera masa que obtenemos al mezclar es una masa muy dura y nada elástica.C. pero al dejarla descansar el gluten se va desarrollando y le confiere propiedades elásticas a la masa. En casa por ejemplo es más fácil utilizar harinas flojas a las que se le añade huevo. Cómo hacer pasta de forma básica La pasta como os dije al principio es básicamente harina y agua.Historia de la pasta Sin duda alguna y en eso todo el mundo coincide.

una harina floja. También es aconsejable mover la pasta en círculos durante la cocción de esa . Es decir si cocemos unos 250 gr necesitaremos como 2. la fresca. Por ejemplo. hoy en día con mecanismos muy avanzados pero antes se tardaba hasta dos semanas en secarlas. Tiene un sentido hacerlo de esta manera y es que haciéndolo poco a poco eliminamos cualquier residuo e aire que hubiese dentro de la masa. laminas de lasaña. Se elabora precisamente para secarla. Para conseguir espaguetis. se necesita del huevo para dar cohesión a la propia masa así como elasticidad. Además con el huevo se consiguen masas con más color y sobre todo y es innegable con más valor nutricional. para cocer la pasta lo mejor es cocerla en diez veces agua del peso de pasta que vayamos a cocer. Vamos estirando la masa con rodillo obteniendo laminas cada vez de menor grosor. canelones. Cómo cocer pasta Como todo en la cocina. etc. si hay poca agua se pegará más fácilmente. ¿Por qué? La razón está en la harina. todo está medido. Al utilizar una harina con poco gluten. La razón es porque la pasta se pega entre sí (por el almidón). tallarines. Este tipo de pasta rara vez se consume fresca. Los inconvenientes de esta masa es que precisamente por llevar huevo se debe consumir fresca y para ellos hay que cocinarla inmediatamente o bien mantenerla refrigerada pero no por mucho tiempo. Cómo hacer pasta fresca con huevo Este tipo de pasta. Hay que trabajar la masa poco a poco. se elabora principalmente con huevo.Pero debemos tratar la masa con delicadeza.5 litros de agua.

Lo de ponerle o no aceite eso ya es elección de cada uno. laminas de canelones y lasaña. para eso lo echamos después. ni siquiera para aromatizar la pasta. Cómo hacer pasta fresca.forma evitaremos que se pegue. Recordemos que el aceite nunca se unirá al agua y por lo tanto tampoco se adhiere a la pasta que está cociendo dentro del agua. mantequilla o aceite y la salsa que queramos. etc. Si se van a consumir rápidamente yo aconsejo añadirles algún tipo de grasa. El objetivo que tenemos que tener en mente es conseguir hacer una pasta que quede al dente. En los próximos capítulos haremos las formas básicas de pasta: espaguetis. pero sinceramente no sirve de nada. ñoquis. Después con un calentón o con la salsa caliente será suficiente. Si no se va a consumir rápidamente lo mejor es enfriar la pasta para que no siga cociéndose con el calor residual. tallarines. Es decir durita en el centro y blanda por fuera. los utensilios 21 de octubre de 2009 | 10:11 CET Pintxo comentarios 3 5 .

canelones. el cuerpo con el rodillo para hacer laminas que luego nos servirán para hacer las diferentes preparaciones. acortando el tiempo de elaboración así como el resultado sea mucho más profesional. Bueno. A veces incluso solo se añade harina y huevos o incluso harina y yemas de huevo. desde lo más básico hasta lo más complejo. Pero si nos interesa realmente este mundo entonces debemos ir a por otro tipo de accesorios que nos ayuden en la manipulación de la masa. Cómo le doy forma a la masa. La base consta de lo típico. estoy a lo podremos ver más en profundidad. La primera seguro que es la receta que debemos hacer. . De esta forma podremos hacer laminas para lasaña. huevos y agua. Pero si ya tenemos nuestra receta tenemos otra duda que puede convertirse en la principal. Bueno. Aquí el tema esta en pasarla varias veces desde el mayor grosor hasta el menor (dependiendo el tipo de pasta que queráis hacer).Al enfrentarnos por primera vez al maravilloso mundo de la pasta fresca nos surgen dos dudas principalmente. Pudiendo existir masas con casi unas 40 yemas por kilo de harina. De esto vamos a hablar hoy. Por último y para que coja más cuerpo la volveremos a pasar por el grosor determinado varias veces. incluso tallarines o espaguetis. Para hacer pasta en principio lo único que necesitamos si no disponemos de ningún accesorio o maquinas manuales son nuestras manos. Un ejemplo de esto es la famosa maquina Imperia para hacer pasta y sus muchos accesorios. como os comente en el primer post de esta serie se trata de una masa de harina. que utensilios y accesorios necesito para hacer pasta fresca. un rodillo y un buen cuchillo.

ñoquis de pasta de diferentes formas. estilo Kitchenaid o Kenwood o similares. El accesorio para hacer espaguetis y tallarines. Estos son iguales que los manuales con la única diferencia que se mueven gracias a la maquinaria y por lo tanto podemos estar más libres a la hora de trabajar. por añadirles accesorios. Accesorios para hacer raviolis. Pero también podemos optar si tenemos robots de cocina. para hacer raviolis de diferentes tamaños. al margen de la maquina. Es muy divertido hacerlos. a mi me recuerda a las manualidades de la guardería o el colegio cuando éramos pequeños.A la base se le pueden añadir diferentes accesorios. etc. Por otro lado también hay una infinidad de moldes. .

La fresca al huevo que se hace con harinas flojas y que necesitan la adición de huevo (proteína) para poderse desarrollar y las pastas que se secarán que se realizan con semolina y agua (por lo general no llevan huevo).Y sí. no os preocupéis. Podemos elaborar dos tipos de pasta. ¿Pero cuántos tipos de recetas existen? Lo habíamos visto en la primera entrega. . Cómo hacer pasta fresca. Así que hoy os voy a poner una de las muchas recetas para hacer pasta fresca que podemos encontrar. A nosotros nos interesa principalmente la pasta fresca al huevo ya que es la que más fácil se hace. La receta 22 de octubre de 2009 | 09:53 CET Pintxo comentarios 10 14 Lo prometido es deuda. En el próximo post hablaremos sobre las diferentes recetas y pondremos en práctica una de ellas para hacer pasta fresca al huevo. sobre todo porque la vamos a consumir en el momento ya que ni disponemos de tiempo ni de medios para secarla correctamente.

sobre todo dependiendo el tipo de harina o el tamaño de los huevos. Después dividimos en varias bolas la masa y con un rodillo la alisamos ligeramente. Al pasarla por los rodillos al principio notaremos como se puede arrugar un poco o que pueda estar un poco blanda. Ingredientes para 1/2 kilo de pasta  1/2 kilo de harina corriente y 3 huevos grandes. Amasamos poco a poco mezclando primero con la punta de los dedos y después con toda la mano. 5 o 6 por número del rodillo. Nosotros no vamos a ir tan lejos y nos vamos a ajustar a la receta que podéis encontrar en cualquier sitio.Las pastas frescas al huevo se hacen con harina y huevos. Dejamos reposar la masa para que la proteína se desarrolle y coja cuerpo. Del más ancho al más fino. Obtendremos una masa ligeramente dura y se tiene que despegar de las manos. o hasta el grosor que queramos darle. El tiempo es de una media hora tapada con film. ira cogiendo cuerpo al pasarla más veces. que quede bien ligado todo. . Además tendremos a mano más harina. Cómo hacer pasta fresca Hacemos un volcán con la harina y cascamos los huevos dentro. Si nos queda muy seca añadimos un poco de agua y si esta húmeda un poco de harina. No pasa nada. a veces se le añade un poco de agua. Hay recetas tradicionales que llevan hasta 40 yemas de huevo por kilo de harina. lo suficiente para pasarla por los rodillos de la máquina de hacer pasta. Hay que hacerlo con energía. En otras ocasiones solo se añaden yemas de huevo.

Cómo hacer pasta fresca. Cocemos la pasta fresca en abundante agua con sal para que suelten la harina que llevan adherida y que puedan cocer libremente. orégano y unas lascas de jamón ibérico. Yo hoy solo la he comido con un poco de aceite de oliva virgen extra.Hoy he querido hacer unos tallarines (un poco gorditos) a cuchillo. Tenéis que enrollar las laminas. bien enharinadas para que no se peguen y las cortáis con el cuchillo con el grosor que queráis. Desde los 2 hasta los 5 o 6 minutos incluso. como os guste más. Los raviolis 30 de octubre de 2009 | 12:12 CET Pintxo . El tiempo vendrá determinado por el grosor de la pasta. Se puede utilizar un accesorio adicional pero también se puede hacer a cuchillo. Y para acompañarla.

Una vez que tenemos nuestras laminas de pasta fresca las enharinamos bien por una de las caras. Para los ingredientes y elaboración de la pasta fresca podéis ver el anterior capítulo de nuestro curso de cocina: Cómo hacer pasta fresca. dependiendo su forma para distintas preparaciones a base de pasta.comentarios 5 14 Vamos entrando en materia poco a poco en el curso de cocina. Recordar. desde raviolis gigantes hasta los más pequeños. . La receta Cómo hacer raviolis Una vez que tenemos nuestra bola de pasta fresca reposada procedemos a extenderla con la máquina de hacer pasta. que será la cara que pongamos sobre el molde. Para hacer los raviolis vamos a necesitar un molde de raviolis y la pasta fresca cómo es lógico. Los moldes los hay de muchos tamaños. Una buena forma de aprovechar las laminas que hacemos con la pasta fresca. A mi personalmente me gusta que sean cuanto más grandes mejor. Esto es porque por lo general el relleno que le pongamos a los raviolis estará ligeramente húmedo y así no quedará pegada al molde. Además por cada número la pasaremos varias veces. laminas que después usaremos. debemos pasarlo por lo más ancho hasta lo más fino progresivamente pasando por todos los números. hoy toca cómo hacer raviolis con pasta fresca al huevo.

Otros tipos de rellenos pueden estar compuestos por diferentes salsas. de queso solo.Cerramos con otra lamina y pasamos el rodillo bien hasta que quede la forma e incluso se corten los raviolis (casi). la carne de un par de chorizos criollos (carne picada de cerdo aderezada con diferentes condimentos y especies) y cebolla pochada. Cómo hacer pasta fresca de colores (y sabores) 04 de noviembre de 2009 | 07:51 CET . con carnes más sencillas. Podemos hacer preparaciones más sencillas con embutidos bien picados. además he añadido un trocito de mozzarella de búfala. al que le podemos añadir diferentes tipos de quesos. Desmoldamos con cuidado y ya tenemos nuestros raviolis preparados. etc. Relleno para raviolis El relleno que he preparado hoy para los raviolis está compuesto por salsa de tomate. por ejemplo pesto o ragú. Solo es cosa de imaginación para hacer nuestros raviolis de pasta fresca.

la más sencilla es como yo no lo he hecho. aunque también habría que decir y sabores. solo hay que trabajarla bien y dejarla reposar para que nos quede genial. rojo con tomate. verde con espinacas. Cómo hacer pasta fresca de colores Como en anteriores ocasiones la masa es muy sencilla. Aunque podemos elaborar pasta fresca de más colores: violeta con remolacha. esto viene a ser unos 4 gramos. por puro despiste la verdad. La receta que he elaborado hoy son unos espaguetis negros que se realizan con tinta de sepia. Pero es la que os voy a enseñar. . En este caso podemos prepararla de dos formas. De momento.Pintxo comentarios 9 11 Seguimos haciendo pasta fresca en nuestro curso de cocina. para hacer la pasta fresca negra vamos a necesitar los siguientes ingredientes: 3 huevos. etc. Hoy aprenderemos a cómo hacer pasta fresca de colores. 250 gr de harina y un sobrecito de tinta de sepia o calamar.

Para que pase bien después por el rodillo cortador de espaguetis lo mejor es llegar al número 2. la masa debe despegarse de la mesa y de las manos. lo mejor es hacer una salsa sin . Lo mejor es amasar durante unos 5 minutos o 10. Desde el número más grueso hasta el más delgado. Por ejemplo. como si fuese ropa. Dejamos reposar durante una media hora la masa tapada con film y después pasamos a estirar como de costumbre. con diferencia es de las pastas que más sabor y color consiguen. Luego solo queda pasarlo por cortador de espaguetis.Cogemos el sobrecito de tinta de sepia o calamar y lo disolvemos con tres o cuatro cucharadas de agua. con la remolacha no hay casi problema. Otras pastas frescas de colores Lo que más me gusta de este tipo de masa en concreto es el buen sabor que tiene a sepia. pero si os gustan más finos podéis llegar al 1. Ponemos un palo de encimera a encimera y ponemos los espaguetis tendidos. ya que da mucho color y podemos utilizar poca. Para otro tipo de pasta fresca con otros colores debemos hacer purés con los ingredientes. Con el tomate. Una vez cocida la remolacha la pasamos por el pasa purés y listo. Una vez que tengamos esto lo añadimos a la harina y removemos bien para después amasar. esto lo mezclaremos con los huevos y lo batimos ligeramente para mezclarlo.

Salsas básicas para pasta: la salsa de tomate 10 de diciembre de 2009 | 04:36 CET Pintxo comentarios 9 15 Hoy retomamos el curso de cocina introduciéndonos en la segunda parte de las pastas. Si buscáis en nuestro buscador podéis encontrar una infinidad de salsas para pasta diferentes. depende el grosor. algunas de ellas son las básicas. . Con las espinacas tendremos que quitarles bien el agua prensándolas. Hoy he elaborado con nuestra pasta fresca negra una receta muy sencilla.muchos condimentos y espesarla bien dejándola cocer buen rato. los he salteado con un poco de ajo y acompañado de salsa de guindilla (suave). Ahora las retomaremos y ordenaremos dentro de nuestro curso de cocina. De lo que se trata es de añadir color y sabor pero no agua a la masa. exactamente en las salsas básicas para pasta. Después de cocerlos en agua con sal durante dos o tres minutos.

hombre. enfriamos y los podremos pelar sin problema. añadir chorizo o albondiguillas de carne y una lata de tomate frito. En el “culo” les hacemos un incisión en forma de cruz y los ponemos durante 30 segundos en agua hirviendo. etc. En una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva ponemos durante un minuto el ajo bien picado al igual que las ramitas de albahaca. zanahoria rallada. Aunque podéis añadir apio verde. Elaboración Primero preparamos los tomates para poder pelarlos. Podemos hacer salsas de tomate muy sencillas y que estarán mil veces más ricas. No. . Por otro lado necesitaremos hacer un pequeño sofrito. sal. La salsa de tomate. Sí. ¿por qué no? Yo aquí prefiero única y exclusivamente otorgarle el protagonismo al tomate asi que nuestro sofrito será solo de ajo con ramas de albahaca. tenemos la pasta “typical spanish”. Sacamos. un manojo de albahaca fresca. Ingredientes  2 dientes de ajo. las hojas las dejamos reservadas.Hoy empezaremos por la más básica para pasta. Aunque veamos las cantidades exactas de cada cosa. no. Después los cortamos por el ecuador para poder vaciarlos de pepitas y liquido. como es lógico tomates. que consiste básicamente en hacer un sofrito de cebolla. 1/2 kg de tomates sin piel y sin pepitas. en cada casa se elabora de una forma diferente. Cómo hacer una salsa de tomate para pasta Para hacer una salsa de tomate exquisita vamos a necesitar algunos ingredientes que se suelen tener en casa habitualmente. pimiento verde. Por un lado. pimienta negra recien molida y aceite de oliva.

Hoy vamos a ver otra receta que además de básica es un clásico. La podemos tunear de muchas formas diferentes. la albondiguillas de ternera u otros ingredientes aunque a mi personalmente me gusta así tal cual. Hoy vamos a hacer una salsa pesto tradicional. Y a ver si alguna vez los ponemos en práctica también. Salsas básicas para pasta: la salsa pesto 17 de diciembre de 2009 | 08:54 CET Pintxo comentarios 6 22 La semana pasada vimos en nuestro curso de cocina la salsa de tomate como un básico para la pasta. pero también hablaremos de los otros tipos de salsa pesto que podemos encontrar.Cuando empiecen a dorarse añadimos los tomates cortazos en trozos más o menos grandes y la mitad de las hojas de albahaca ligeramente picadas y lo dejamos hasta que empiecen a deshacerse los tomates. . Al final mezclamos la salsa de tomate con la pasta ya cocida. la salsa pesto. Durante este tiempo tendremos agua hirviendo con la pasta que hayamos decidido. añadiendole el choricito de toda la vida. La salsa de tomate es un básico a la hora de comer pasta.

Ingredientes para 4 personas

Para el pesto, 3 puñados de hojas de albahaca frescas (muchas), aceite de oliva de virgen extra, 1 ajo pequeño, sal, 1 puñado de piñones (españoles) y un poco de parmesano recién rallado.

Cómo hacer una salsa pesto para pasta
Empezamos elaborando el pesto. En una vaso o mortero trituramos la albahaca con el ajo y la sal y un poco de aceite de oliva virgen extra, el suficiente para hacer un puré con las hojas. Después añadimos los piñones y el queso parmesano, trituramos y vemos si necesita un poco más de aceite. Reservamos para utilizar más tarde.

Tipos de salsa pesto
Nosotros conocemos un tipo de pesto caracterizado por estar compuesto de piñones, albahaca, ajo, sal y aceite de oliva. Su elaboración tradicional se realiza en morteto, la verdad que es como mejor queda. Aunque las prisas nos hacen hacerlo en batidora. Tenemos otros tipos de pesto, por ejemplo los elaborados con otro tipo de frutos secos o bien mezclando algunos de ellos en la misma salsa. Por ejemplo, almendras, nueces, pistachos, avellanas, etc. Yo recuerdo que mi madre hacía una salsa pesto con piñones y nueces, y a nosotros nos encantaba. En ocasiones también podemos hacer otro tipo de salsas pestos a los que añadir otras hierbas aromática. Por ejemplo con un toque de hierbabuena le da un toque muy fresco. O bien podemos añadir romero, tomillo, etc.

Cuándo utilizar la salsa pesto
Hay que decir, por supuesto, que esta salsa es muy válida para todo tipo de recetas. Queda genial acompañando una carne, tanto a la plancha, en parrilla o empanada. Pero es que también es genial para acompañar pescados, sobre todo pescados de aromas y sabores fuertes, como por ejemplo el salmón. Aunque la reina de las recetas para la salsa pesto es la pasta, eso no cabe duda.

Salsas básicas para pasta: Salsa napolitana
31 de enero de 2010 | 07:00 CET

MartiApunts

comentarios 7 15

Seguimos con el curso de cocina y concretamente en el apartado de salsas básicas para pasta. Hoy os propongo un clásico dentro de la pasta, la salsa napolitana que seguramente junto con la boloñesa y la carbonara son las más conocidas. En casa tenemos nuestra versión de la pasta a la napolitana y hoy, os la quiero mostrar. No conozco con certeza la receta original de la salsa. Hay quien le pone pimiento rojo, otros, como es nuestro caso, que le ponen pimiento verde, hay quien pone los dos tipos y también hay quien no le pone. Supongo que básicamente es una salsa a base de tomate y cebolla y a partir de aquí que vuele la imaginación y los gustos del comensal.

Ingredientes para 4 personas
500gr de tomate entero pelado, un pimiento verde, dos cebollas blancas medianas, azúcar, sal, aceite, una guindilla y dos dientes de ajo.

Elaboración de la salsa napolitana
Troceamos todas las verduras bien pequeñas y las reservamos por separado. En una paella sofreímos lentamente la cebolla junto con el ajo y un chorro de aceite. Una vez empiece a trasparentar, añadimos el pimiento cortado bien fino y lo dejamos sofreír un rato más removiendo de vez en cuando.

Cómo hacer salsa de setas 31 de enero de 2010 | 07:30 CET Pintxo . Tiempo de elaboración | Una hora Dificultad | Fácil Degustación La salsa napolitana es una receta clásica en la mayoría de los hogares y en cada casa la hacen a su manera adaptándose a los gustos de cada uno. de otra manera quizás no comerían. esto depende de vuestros gustos. Lo removemos bien y lo dejamos cocer hasta que el tomate se reduzca. En casa siempre la pasamos por la trituradora y así obtener una textura más fina.Por último añadimos el tomate troceado y escurrido. Además de que a los niños les encanta y es una buena manera de que coman verdura que.

200 gr de boletos frescos. aceite de oliva. os pongo los ingredientes originales. así que está elaborada solo con boletus deshidratados. En una cazuela con un diente de ajo y un poco de aceite salteamos las deshidratadas y las setas picadas. La receta está obtenida del libro La cuchara de plata. Y le añadimos y mezclamos el queso ricota. 2 dientes de ajo. Al sacarlas las trituramos con la batidora. Les añadimos unos 150 ml de agua y dejamos cocer durante 10 minutos a fuego suave. no solo por ser pasta si no porque utilizamos los funghi porcini o Boletus Edulis para hacer esta salsa de setas. 1 cucharada de tomate Cómo hacer la salsa de boletus Las setas deshidratas las ponemos en agua unos 20 minutos. las escurrimos y las estrujamos para quitar el sobrante de agua. 50 gr de ricota. .comentarios 4 17 Hoy continuamos con el curso de cocina. (No tiraremos el agua de rehidratar los boletus) Ahora les toca el turno de las setas frescas. A pesar de esto. Aunque en esta elaboración se necesitan boletus deshidratados y frescos hay que ingeniárselas en la cocina cuando no tenemos frescos o congelados. agua. estábamos con las salsas básicas para pasta y hoy voy a hacer una que es muy italiana. picamos la mitad y la otra mitad las laminamos. Ingredientes para 4 personas  25 gr deshidratado.

carnes. En otra sartén ponemos la salsa de setas y queso y le añadimos unas cucharadas de agua de rehidratar los boletus hasta que quede líquida. Calentamos y dejamos cocer unos 5 minutos. Y los reservamos. pescados y arroces. Servimos caliente la salsa de boletus con ricota y por encima el boletus laminado. Aplicaciones de la salsa de setas Aunque es una salsa evidentemente elaborada para acompañar pasta también la podemos utilizar para otro tipo de elaboraciones: tapas y aperitivos. Cómo hacer pesto rojo picante 11 de febrero de 2010 | 03:44 CET Pintxo .En una sartén con el otro ajo picado salteamos los boletus laminados.

Aunque seguro que algún amigo muy conocedor de la gastronomía italiana nos puede ayudar con la receta tradicional. 3 cucharadas de pasta de tomate. Para ayudar le ponemos un poco de aceite y un poco de sal y le daremos varias vueltas a lo largo de la hora. 1 cucharadita de guindilla en polvo. pero es que acabo de terminarla y me ha gustado tanto que no quiero privaros del placer ni un segundo más. Elaboración del pesto rojo picante Comenzamos asando el pimiento rojo a 180 ºC durante 1 hora aproximadamente en el horno. Desconozco si es la original cien por cien o una adaptación. 6 tomates secos en aceite. 1 ajo. A continuación ponemos todos los ingredientes en un vaso de batidora menos el aceite de oliva y lo trituramos todo. creo que más bien lo segundo. 50 gr de albahaca fresca. 150 ml de aceite de oliva virgen extra y sal. 50 gr de queso parmesano. . He visto varias recetas sobre este tipo de pesto y esta es la que más me ha gustado.comentarios 9 25 Si os soy sincero no pensaba poner estar receta de pesto rojo picante hoy. Al sacarlo lo dejamos enfriar y lo pelamos. Por el momento os dejo con la mía. Después echamos poco a poco el aceite hasta conseguir una pasta homogénea. Ingredientes  1 pimiento rojo. 2 tomates rojos maduros. 30 gr de piñones.

pescados.   El origen del salmorejo We Patch. ser muy rica. Aunque en esta ocasión lo he hecho para hacer una pizza que promete. arroces. carnes.Tiempo de elaboración | 1 hora 15 minutos Dificultad | Fácil Degustación El pesto rojo picante lo podemos utilizar exactamente para las mismas aplicaciones que el pesto verde: para acompañar pastas. etc. visto lo visto. Receta 17 de octubre de 2010 | 08:16 CET Pintxo . horticultura y redes sociales Cómo hacer ñoquis de patata.

Ingredientes para 4 personas  1 kg de patatas. 200 g de harina. por cierto. Para que veáis lo que hay que fiarse de la información de internet… El caso es que es una receta algo laboriosa pero que seguro repetiréis y repetiréis. Cómo hacer ñoquis de patata Primero pelamos y lavamos las patatas. Y una de ellas es la de comer ñoquis los días 29 de cada mes (menos si hace mal tiempo). queso parmesano y aceite de oliva virgen extra. buscando por internet te encuentras mil y una historias. las tradiciones las trajo con ella cuando volvió a España. sal. algunas tan increíbles (por poco creíbles) como que se comían ya en el siglo VIII en Nicosia (aunque tenía entendido que las patatas se trajeron de América unos cuantos siglos después). esto no es exclusivo de allí. y aunque es de padres gallegos.comentarios 21 16 Los ñoquis de patata y su forma de hacerlos los conozco porque mi madre nació en Uruguay. Soy incapaz de decir porque se comen en este día en concreto. Las cocemos en agua hirviendo hasta que estén bien cocidas. 1 huevo. .

Pero controlando bien la cantidad de harina. etc). En todo momento trabajaremos con la mesa enharinada.5 cm. Lo de la receta es un promedio. La masa debe resultar blanda. del tamaño del huevo. . Añadimos un poco de sal y el huevo y mezclamos. pero fácil de trabajar. Cortamos la mesa en porciones y hacemos canutillos de un grosor de unos 1. A lo mejor necesita algo más o algo menos (depende de las patatas. Cortamos porciones de 1 cm o 1. Añadimos poco a poco la harina hasta que se puede amasar con las manos. que no se pegue en la medida de lo posible. del harina.Las escurrimos y pasamos por un pasapurés en caliente.5 cm y las pasamos por un tenedor presionando para hacer un hueco por un lado y por otro lado un dibujo de estrias.

Servimos calientes con la salsa que queramos o bien con un poco de aceite y parmesano en lascas o rallado. otras al horno sin pelar y como esta de hoy cocidas peladas. Sea como sea seguro que con cualquiera de las recetas que hay conseguiréis grandes éxitos. Tiempo de elaboración | 1 hora Dificultad | Media Degustación Lo primero que hay que decir es que existen diferentes recetas para preparar los ñoquis de patata. algunas las hacen al vapor. se diferencia por un lado en como cocinan la patata. esto serán unos dos minutos. Los echaremos en el agua y cuando suban arriba los vamos sacando. Por otro lado también hay algunas recetas que no ponen el huevo entero a la masa y lo que hacen es añadir algo menos de harina y un par de yemas de huevo. Más o menos todas son iguales.Cocemos en agua hirviendo con sal. .

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