SILABUS MATA KULIAH ILMU KIMIA MAKANAN

Program Studi Kode Mata Kuliah Nama Mata Kuliah Jumlah SKS Semester Mata Kuliah Prasyarat Deskripsi Mata Kuliah

: D3 Gizi : GIZ 20623 : Ilmu Kimia Makanan : 3 SKS (1 kuliah dan 2 praktikum) :2 : Kimia Dasar, Ilmu Bahan Makanan, Ilmu Gizi Dasar : Mata kuliah ini membahas sifat kimia, komposisi dan komponen lain dalam bahan makanan, prinsip dan cara analisisnya. Kegiatan belajar dilakukan melalui pengalaman belajar ceramah dan praktek di laboratorium. : Mata kuliah ini diberikan dengan tujuan agar pada akhir pendidikan peserta didik memahami secara mendasar sifat kimia, komposisi dan komponen lain dalam bahan makanan sehingga mampu mengembangkan pengetahuannya dalam analisis dan merekayasa pangan. Peserta didik terampil melakukan analisis kimia makanan dilaboratorium serta memahami prinsip dasar dalam analisis sehingga dapat memodifikasi metode analisis sesuai kebutuhan dan kondisi.
Pengalaman Pembelajaran 1. Mendiskusikan peranan kimia makanan dalam kehidupan nyata 2. Mendiskusikan perkembangan ilmu kimia makanan dan posisinya dalam khasanah ilmu pengetahuan secara umum. Alat/Bahan/Sumb er Belajar Transparansi dan proyektor, Papan tulis dan spidol, LCD dan Laptop.

Standar Kompetensi

Kompetensi Dasar

Indikator

Materi Ajar

Waktu 50

Penilaian Aktivitas diskusi.

Mahasiswa memahami Setelah perkuliahan ini, perkembangan ilmu kimia mahasiswa dapat: makanan dan prospeknya 1. Memahami ilmu kimia dimasa mendatang, makanan, tidak saja penggolongan komponen sebagai ilmu, tapi juga kimia makanan dan prinsip sebagai seni dasar analisis kimia 2. Memahami manfaat ilmu makanan. kimia makanan dalam kehidupan 3. Memahami perkembangan ilmu kimia makanan.

1. Kimia makanan
sebagai ilmu dan seni 2. Paradigma baru tentang kimia makanan 3. Komponen kimia makanan dan penggolongannya. 4. Prinsip dasar dalam analisis kimia

4. Memahami penggolongan
komponen kimia makanan. 5. Memahami prinsip dasar dalam analisis kimia makanan

3. Mendiskusikan
komponen kimia makanan secara umum dan penggolongannya Mendiskusikan prinsip dan seni analisis kimia makanan. Mediskusikan jalur pembentukan karbohidrat pada tanaman dan hewan. Mendiskusikan jenis karbohidrat dan sifatsifatnya. Mendiskusikan perubahan fisik dan kimia pada karbohidrat dan dalam sistem pangan. Mendiskusikan definisi, jenis, serta faktor yang berpengaruh terhadap pembentukan/penurun an serat pangan. Mendiskusikan prinsip kimia dalam memodifikasi karbohidrat serta manfaatnya. Mendikusikan prinsip dan metode analisis karbohidrat. Mempraktekkan

makanan.

4. 1.

Mahasiswa dapat Setelah perkuliahan ini, memahami dan mahasiswa dapat : menjelaskan komposisi, 1. Memahami sintesis sifat dan struktur karbohidrat pada pangan kimiawi serta jenis nabati dan hewani karbohidrat dalam bahan 2. Memahami jenis makanan karbohidrat dan sifatsifatnya. 3. Memahami perubahan fisik dan kimia karbohidrat dalam pengolahan 4. Memahami serat pangan dan reaksi pembentukannya 5. Memahami karbohidrat termodifikasi dan dasar memodifikasi karbohidrat 6. Memahami prinsip dan metode analisis karbohidrat. 7. Mempraktekkan analisis karbohidrat.

1. Definisi, jenis dan

sifat karbohidrat.

2. Sifat fisik dan kimia

karbohidrat dalam pengolahan. 3. Serat pangan (Resistant starch) 4. Modifikasi karbohidrat 5. Analisis karbohidrat dalam bahan pangan.

100 teori, 200 praktek.

Transparansi dan proyektor, Papan tulis dan spidol, LCD dan Laptop

2. 3.

Aktivitas diskusi, tugas presentasi, tes tengah semester.

4.

5.

6. 7.

analisis karbohidrat. Mahasiswa dapat memahami dan menganalisis kimia protein dalam sistem pangan Setelah perkuliahan ini, mahasiswa dapat : 1. Memahami jenis asam amino dan sifat fisikkimianya. 2. Memahami klasifikasi protein. 3. Memahami perubahan fisik dan kimia protein selama pengolahan. 4. Memahami prinsip dan metode analisis protein 5. Mempraktekkan analisis protein.

1. Mendiskusikan 2.
penggolongan asam amino dan sifatnya. Mendiskusikan klasifikasi protein berdasarkan struktur, kelarutan, fungsi, dan tingkat degradasi. Mengetahui perubahan fisik dan kimia protein selama pengolahan. Mendiskusikan prinsip dan metode analisis protein Mempraktekkan analisis protein. Mendiskusikan struktur dan sifat fisikkimia minyak Mendiskusikan jenis asam lemak dan sifatnya. Mendiskusikan metode ekstraksi dan pemurnian minyak. Mendiskusikan reaksi kerusakan minyak Mendiskusikan mekanisme reaksi autooksidasi dan antioksidasi. Mendiskusikan jenis emulsi dalam bahan

1. Protein dalam bahan 100 2. 3. 4. 5. 6.

makanan. Asam amino Klasifikasi protein Enzim Perubahan fisik dan kimia protein selama pengolahan Analisis protein dalam bahan makanan teori, 200x2 praktek

Transparansi dan proyektor, Papan tulis dan spidol, LCD dan Laptop

Aktivitas diskusi, tugas presentasi, tugas paper, ujian tengah semester.

3. 4. 5.

Mahasiswa dapat memahami dan menganalisis lemak dan minyak dalam sistem pangan.

Setelah perkuliahan ini, mahasiswa dapat : 1. Memahami struktur kimia minyak/lemak. 2. Memahami sifat fisik dan kimia minyak/lemak 3. Memahami jenis asam lemak 4. Memahami prinsip dan metode ekstraksi dan pemurnian minyak 5. Mengetahui reaksi penyebab kerusakan minyak 6. Memahami antioksidan dan reaksi antioksidasi 7. Memahami emulsi dalam

1. 2. 3. 4. 5.

1. Lipida dan struktur 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

minyak/lemak Asam lemak Ekstraksi dan pemurnian minyak Reaksi kerusakan minyak. Antioksidan Emulsi Modifikasi minyak/lemak Analisis minyak/lemak

100 teori, 200x2 praktek

Transparansi dan proyektor, Papan tulis dan spidol, LCD dan Laptop

Aktivitas diskusi, tugas presentasi, ujian akhir.

6.

bahan makanan

8. Memahami prinsip reaksi

dan jenis minyak/lemak termodifikasi. 9. Menjelaskan prinsip dan metode analisis minyak/lemak. 10. Mempraktekkan analisis lemak/minyak. Mahasiswa dapat memahami dan menganalisis vitamin dalam sistem pangan. Setelah perkuliahan ini, mahasiswa dapat : 1. Memahami klasifikasi vitamin, menjelaskan fungsi vitamin dalam makanan. 2. Memahami jenis vitamin dan reaktivitas kimianya. 3. Memahami prinsip dan metode analisis vitamin. 4. Mempraktekkan analisis vitamin. Setelah perkuliahan ini, mahasiswa dapat : 1. Memahami klasifikasi mineral dalam bahan makanan 2. Memahami analisis mineral dalam bahan makanan 3. Mempraktekkan analisis mineral. Setelah perkuliahan ini,

7. 8. 9. 1. 2. 3. 4. 5. 1.

Mahasiswa dapat memahami dan menganalisis mineral dalam bahan makanan

2. 3.

makanan dan sifatsifatnya. Mendiskusikan modifikasi minyak/lemak Mendiskusikan prinsip dan metode analisis minyak/lemak Mmpraktekkan analisis minyak/lemak. Mendiskusikan klasifikasi vitamin Mendiskusikan fungsi vitamin dalam makanan Mendiskusikan vitamin berdasarkan reaktivitas kimianya mendiskusikan prinsip dan metode analisis vitamin. Mempraktekkan analisis vitamin Mendiskusikan mineral makro dan mikro dalam bahan makanan Mendiskusikan metode analisis mineral dalam bahan makanan Mempraktekkan analisis mineral.

1. Klasifikasi dan
fungsi vitamin 2. Vitamin larut air 3. Vitamin larut minyak 4. Analisis vitamin

50 teori, 200x 2 praktik.

Transparansi dan proyektor, Papan tulis dan spidol, LCD dan Laptop

Aktivitas diskusi, tugas presentasi, ujian akhir

1. Mineral makro 2. Mineral mikro 3. Analisis mineral

dalam bahan makanan

50 teori, 200x 4 praktik

Transparansi dan proyektor, Papan tulis dan spidol, LCD dan Laptop

Aktivitas diskusi, tugas presentasi, ujian akhir

Mahasiswa dapat

1. Mendiskusikan

1. Senyawa aditif

50

Transparansi dan

Aktivitas

memahami senyawa aditif makanan dan pengaplikasiannya.

mahasiswa dapat :

1. Memahami klasifikasi
senyawa aditif makanan

2.

2. Memahami jenis zat

pengawet, mekanisme dan pengaplikasiannya 3. Memahami zat penstabil, mekanisme dan pengaplikasiannya. 4. Memahami zat pengemulsi, mekanisme dan pengaplikasiannya. Memahami flavor bahan pangan secara biologi dan kimia. Setelah perkuliahan ini, mahasiswa dapat : 1. Memahami klasifikasi flavor bahan makanan 2. Memahami komponen flavor bahan makanan 3. Memahami anatomi dan mekanisme reseptor 4. Memahami dasar analisis flavor bahan makanan

3. 4. 1. 2. 3.

4.
Memahami dan menganalisis senyawa pigmen, fenolik dan tannin dalam makanan Setelah perkuliahan ini, mahasiswa dapat : 1. Memahami pigmen dalam bahan makanan 2. Memahami senyawa fenolik dan tannin dalam bahan makanan 3. Menganalisis senyawa

1. 2. 3.

klasifikasi senyawa aditif makanan Mendiskusikan zat pengawet, mekanisme pengawetan, dan pengaplikasiannya pada bahan makanan. Mendiskusikan zat penstabil pada bahan makanan Mendiskusikan zat pengemulsi pada bahan makanan. Mendiskusikan klasifikasi flavor bahan makanan Mendiskusikan komponen penentu flavor bahan makanan Mendiskusikan anatomi dan mekanisme reseptor Flavor bahan makanan Mendiskusikan metode analisis flavor secara objektiv dan subjektiv. Mendiskusikan kimia pigmen dalam makanan Mendiskusikan senyawa fenolik dalam makanan Mendiskusikan metode analisis pigmen,

makanan

2. Zat pengawet 3. Zat penstabil 4. Zat pengemulsi

proyektor, Papan tulis dan spidol, LCD dan Laptop

diskusi, tugas presentasi, ujian akhir

1. Klasifikasi flavor
bahan makanan

50 teori

2. Komponen flavor
bahan makanan 3. Anatomi dan reseptor 4. Analisis flavor bahan makanan.

Transparansi dan proyektor, Papan tulis dan spidol, LCD dan Laptop

Aktivitas diskusi, tugas presentasi, ujian akhir

1. Pigmen bahan
makanan 2. Senyawa fenolik dan tannin 3. Analisis pigmen, fenolik dan tannin

50 teori, 200 praktik

Transparansi dan proyektor, Papan tulis dan spidol, LCD dan Laptop

Aktivitas diskusi, tugas presentasi, ujian akhir

pigmen, fenolik dan tannin pada makanan 4. Mempraktekkan analisis tannin

fenolik dan tannin dalam bahan makanan

Bahan Bacaan:
1. 2. 3. 4. 5. 6. Anonim. Food Emulsifiers-Basic Theory To Practical Realities.Asia Pacific Food Industry, 2000. Carolyn Fisher and Thomas R. Food Flavours. The Royal Society of Chemistry, 1997. Dame Barbara Clayton dkk. Complex Carbohidrates in Foods. Chapman and Hall, 1990. Gerard L. Hasenhuetti and Richard W. Hartel. Food Emulsifiers and Their Applications. Chapman and Hall, 1997. John M deMan. Kimia Makanan. ITB, 1997 Nils-Georg Asp. Resistant Starch. Proceedings from the 2nd plenary meeting of EURESTA: European Flair-Concerted action On Resistant Starch. Vol 46, 1992. 7. Roy L Whistler and James N. BeMiller. Carbohydrate Chemistry for Food Scientists. Eagan Press, 1997. 8. Sri Raharjo. Kerusakan Oksidatif Pada Makanan. PSPG UGM, Yogyakarta, 2004. 9. Sudarmadji, dkk. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.Liberty Yogyakarta, 1989. 10. Sudarmadji, dkk. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta, 1997. 11. Winarno. Kimia Pangan dan Gizi Gramedia, 2004. 12. Anonim. Food Review Journal. Berbagai edisi. 13. Berbagai jurnal internasional.