BAB III TINJAUAN PUSTAKA 3.1 Ikan Kakap Merah 3.1.

1 Klasifikasi Ikan Kakap Merah Menurut Saanin (1984), klasifikasi ikan Kakap Merah adalah sebagai berikut: Kingdom Philum Sub Philum Kelas Sub Kelas Ordo Sub Ordo Famili Genus Spesies : Animalia : Chordata : Vertebrata : Pisces : Teleostei : Percomorphi : Percoidea : Lutjanidae : Lutjanus : Lutjanus campechanus

Gambar . 3.1 Ikan Kakap Merah (Lutjanus campechanus)

20

kepala cembung.Ikan Kakap adalah salah satu jenis ikan konsumsi yang mempunyai potensi cukup besar untuk dikembangkan karena memiliki nilai ekonomis tinggi. Ikan Kakap Merah yang mempunyai nama inggris red snapper hampir bisa ditemui di semua lokasi di Indonesia bahkan di dunia. Garis-garis kuning kecil diselingi warna merah pada bagian punggung di atas garis rusuk. tandes atau rumpon. walau tiga dari genus Lutjanus diketahui ada yang hidup di air tawar. di bagian bawah merah ke-putihan. Dapat mencapai panjang 45 . makannya ikan kecil dan invertebrata dasar laut. Tidak jarang pula juvenil-juvenil dari spesies yang 21 . ada gigi taring pada bagian terluar rahang atas. badan memanjang melebar. Ikan Kakap Merah merupakan ikan dasar yang selalu berkelompok menempati karang. termasuk ikan buas. Bahkan juvenil beberapa spesies dari genus ini lainnya seringkali dijumpai pada hutan-hutan bakau yang ada perairan payau. Soal jenisnya kakap sendiri ada banyak macam spesiesnya. Ikan ini menghuni perairan tropis maupun subtropis. Hidup menyendiri di daerah pantai sampai kedalaman 60 m.50 Cm. Gigi-gigi pada rahang tersusun dalam ban-ban.1. sirip dubur berjari-jari keras 3 lemah 8-9. sirip punggung berjari-jari keras 11 dan lemah 14. 3. orang-orangpun menyebutnya dengan nama Kakap Merah (Makmur. 2009). Lantaran warna ikan ini merah. bagian bawah penutup insang bergerigi. gepeng. Warna bagian atas kemerahan/merah kekuningan.2 Karakteristik Ikan Kakap Merah Ciri-ciri ikan Kakap Merah yaitu.

hutan bakau. karena selain dapat menduga daya tahan simpan suatu makanan.2 Uji Mikrobiologi Dalam pengujian mutu suatu bahan pangan diperlukan berbagai uji yang mencakup uji fisik. muara sungai. 2009). Pada malam hari umumnya menyebar guna mencari makanannya baik berupa jenis ikan maupun crustacea. Potensi ikan kakap merah jarang ditemukan dalam gerombolan besar dan cenderung hidup soliter dengan lingkungan yang beragam mulai dari perairan dangkal.bersangkutan ditemukan pada batang-batang sungai yang bermuara pada hutan-hutan bakau tersebu (Fachruddin. dan uji bakteri indikator untuk mengetahui tingkat sanitasi makanan tersebut (Fardiaz. 3. daerah pantai sampai daerah berkarang atau batu karang (Ratu. Pengujian mikrobiologi diantaranya meliputi uji kuantitatif untuk menetukan mutu dan daya tahan suatu makanan. Jenis yang berukuran kecil seringkali dijumpai beragregasi di dekat permukaan peraoran karang pada waktu siang hari. Uji mikrobiologi merupakan salah satu uji yang penting. juga dapat digunakan sebagai indikator sanitasi makanan atau indikator keamanan makanan. dan uji organoleptik. 2011). 22 . Ikan-ikan berukuran kecil untuk beberapa jenis ikan kakap biasanya menempati daerah bakau yang dangkal atau daerah-daerah yang ditumbuhi rumput laut. uji kimia. uji kualitatif bakteri patogen untuk menentukan tingkat keamanannya. 1993). uji mikrobiologi.

1993). Uji MPN Escherichia coli. MPN Coliform.1 Angka Lempeng Total ( ALT) Metode kuantitatif digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba yang ada pada suatu sampel.3. Cara yang digunakan antara lain dengan cara tuang. dan Uji Angka Kapang (Fardiaz. 3. Dalam test tersebut diketahui perkembangan banyaknya bakteri dengan mengatur sampel. 2008). Uji Salmonella. Parameter uji mikrobiologi yang dipersyaratkan sesuai Standar Nasional Indonesia meliputi . 2005).3.3 Parameter Uji Mikrobiologi Pengujian mikrobiologi pada sampel makanan akan selalu mengacu kepada persyaratan makanan yang sudah ditetapkan. Standar plate Count (Angka Lempeng Total) adalah menentukan jumlah bakteri dalam suatu sampel. umumnya dikenal dengan Angka Lempeng Total (ALT). cara tetes dan cara sebar (BPOM. 23 . Uji Angka Lempeng Total (ALT) dan lebih tepatnya ALT aerob mesofil atau anaerob mesofil menggunakan media padat dengan hasil akhir berupa koloni yang dapat diamati secara visual berupa angka dalam koloni(cfu) per ml/g atau koloni/100ml. Uji Escherichia coli. Angka Lempeng Total. di mana total bakteri tergantung atas formasi bakteri di dalam media tempat tumbuhnya dan masing-masing bakteri yang dihasilkan akan membentuk koloni yang tunggal ( Djide.

adanya bakteri coliform di dalam makanan atau minuman menunjukkan kemungkinan adanya mikroba yang bersifat enteropatogenik dan atau toksigenik yang berbahaya bagi kesehatan ( Widiyanti et al. Coliform sebagai suatu kelompok dicirikan sebagai bakteri berbentuk batang. 2008) . makanan. Teknik ini akan memberikan hasil baik bila asumsinya terpenuhi. Teknik MPN didasarkan pada pengenceran contoh.2 Uji MPN Coliform Coliform merupakan satu grup bakteri yang digunakan sebagai indikator adanya polusi kotoran dan kondisi yang tidak baik terhadap air. aerobik dan anaerobik fakultatif yang memfermentasi laktosa dengan menghasilkan asam dan gas dalam waktu 48 jam pada suhu 35 ºC.3. 2004). Penghitungan mikroba dengan teknik MPN merupakan kombinasi antara pertumbuhan populasi mikroba dan Tabel Mc Crady. tidak membentuk spora. susu. Larutan yang diinokulasi ke kaldu nutrient akan meperlihatkan pertumbuhan positif apabila mengandung satu atau lebih mikroba hidup. Prinsipnya. dan produk – produk susu. Teknik Most Probable Number (MPN) banyak digunakan untuk menghitung populasi mikroba dalam bahan atau produk pangan. yaitu (Afrianto. b. dimana gaya tarik atau tolak diantara mikroba tidak terjadi. Sel mikroba tersebar merata dalam contoh. bila contoh diencerkan terus – menerus aka akhirnya akan diperoleh larutan yang tidak mengandung mikroba ( steril ).3. 24 . gram negative. a.

Angka MPN tersebut mempunyai arti statistik dengan derajat kepercayaan (level of significancy) 95% (Nuria et al. sedangkan tabung lainnya negative ( Fardiaz. setelah inkubasi diharapkan terjadi pertumbuhan pada beberapa tabung yang dinyatakan sebagai tabung positif. Metode MPN digunakan medium cair di dalam tabung reaksi. Terhindar dari pencemaran yang berasal dari bahan dan peralatan. yaitu tabel yang memberikan The Most Probable Number atau Jumlah Perkiraan Terdekat. Dalam metode MPN. Hasil analisa metode MPN didapatkan dari mencocokkan dengan tabel MPN. Dengan demikian. Pengamatan tabung yang positif dapat dilihat dengan mengamati timbulnya kekeruhan atau terbentuknya gas didalam tabung durham untuk mikroba pembentuk gas. 2009). yaitu yang ditumbuhi oleh mikroba setelah diinkubasi pada suhu dan waktu tertentu. 25 . Pada umunya untuk setiap pengenceran digunakan tiga atau lima seri tabung. sedangkan tabung lainnya tidak mengandung sel. 1993).c. pengenceran harus dilakukan sedemikian rupa sehingga beberapa tabung yang berisi medium cair yang diinokulasikan dengan larutan hasil pengenceran tersebut mengandung satu sel. tetapi alat gelas yang digunakan juga lebih banyak. yang tergantung dari kombinasi tabung positif (yang mengandung bakteri Coli) dan negative (yang tidak mengandung bakteri Coli) dari kedua tahap tes. Lebih banyak tabung yang digunakan menunjukkan ketelitian yang lebih tinggi. dimana perhitungan dilakukan berdasarkan jumlah tabung positif.

Empat tahap analisis tersebut adalah uji pendugaan dengan metode MPN (Most Probable Number). coli dan coliform dihitung menggunakan tabel MPN.coli dan Coliform dihitung dengan rumus sebagai berikut . b. 2009). coli telah dikembangkan. uji pelengkap dengan medium lactose broth. 3. tetapi analisis konvensional yang masih banyak dipraktikan adalah dengan 4 tahap analisis yang memerlukan waktu 5-7 hari. Apabila hasil tabung yang positif terdapat pada kombinasi tabung yang positif pada tabel MPN. maka jumlah bakteri E. Uji positif akan menghasilkan angka indeks. uji penguat pada medium selektif.a. Apabila hasil tabung yang positif tidak terdapat pada kombinasi tabung yang positif pada tabel MPN maka jumlah bakteri E. serta uji 26 . (Nuria et al. Angka ini disesuaikan dengan tabel MPN untuk menentukan jumlah coliform dalam sampel.3 Uji MPN Escheria coli Berbagai cara pengujian E. Jumlah Bakteri (JPT/100ml) = √ Keterangan : A = Jumlah tabung yang positif B = Volume (ml) sampel dalam tabung yang negative C = Volume (ml) sampel dalam semua tabung Metode MPN merupakan uji deretan tabung yang menyuburkan pertumbuhan koliform sehingga diperoleh nilai untuk menduga jumlah koliform dalam sampel yang diuji.3.

Tryptone Broth untuk uji Indol b. yang merupakan singkatan dari uji Indol. beberapa serotype pathogen tertentu seperti O157:H7 yang ganas tidak dapat diuji langsung dengan pengujian 4 tahap ini dan memerlukan pendekatan analisis khusus sejak awal (Dwiari et al. coli yang terdapat di dalam contoh adalah uji IMViC. coli berada dalam air atau makanan diperlukan seluruh tahapan pengujian di atas. 1993). Koser Citrate medium untuk uji penggunaan sitrat sebagai satu – satunya sumber karbon. masing – masing diinokulasikan menggunakan jarum Ose ke dalam tiga tabung yang masing – masing berisi medium yang berbeda. Methyl Red. 1993) : 27 . maka dapat dilakukan uji serologi. a. Dari suspensi bakteri yang dibuat pada uji konfirmasi. c. dan Citrate). MR – VP Broth (Protease Broth) untuk uji merah metil dan Voges Proskauer. coli yang diperoleh untuk memastikan apakah E. Voges – Proskauer. dan Sitrat. 2008). Jadi untuk dapat menyimpulkan E. Apabila dikehendaki untuk mengetahui serotype dari E.identifikasi dengan melakukan reaksi IMViC (Indol. Reaksi – reaksi yang terjadi pada uji IMViC ialah (Fardiaz. yaitu (Fardiaz. Voges – Proskaeur. Methyl red. 3.4 Uji IMViC Uji yang dilakukan untuk mengetahui E. Meskipun demikian. coli tersebut pathogen atau bukan.3.

coli (fekal) akan menghasilkan asam lebih banyak daripada E. Uji Indol Bakteri yang tergolong dalam grup fekal dapat memecah asam amino triptofan. coli dapat menurunkan pH medium yang mengandung 0.5 % glukosa sehingga mencapai pH 5. Asam yang dihasilkan oleh E.A. aerogenes (non fekal). aerogenes hanya dapat menurunkan pH sampai sekitar pH 6 atau lebih. dan menghasilkan suatu senyawa berbau busuk yang disebut indol. yang menyebabkan indicator merah metil yang diteteskan ke dalam medium tersebut menjadi berwarna merah. B. Bakteri yang telah ditumbuhkan di dalam medium yang mengandung triptofan. sedangkan yang menggunakan penunjuk asam oksalat disebut metode Gnezda. Adanya indol akan menyebabkan amil alcohol berubah warnanya menjadi merah tua. sehingga merah metil akan berwarna kuning. Uji yang menggunakan penunjuk amil alcohol disebut metode Kovacs. atau warna Kristal asam oksalat menjadi merah muda. Asam yang dihasilkan E. Kultur di dalam medium MR – VP yang telah berumur 5-7 hari diberi tetes larutan merah metal. Warna merah 28 . kemudian diberi 3-5 tetes pereaksi kovacs yang mengandung amil alcohol. atau diberi Kristal asam oksalat. Uji Merah Metil (Methyl Red) Selama fermentasi E.

Asetil metil karbinol dengan dengan adanya KOH dan udara akan teroksidasi menjadi diasetil kemudian diasetil dengan adanya alfa – naftol dan asam amino yang terdapat di dalam medium akan membentuk warna merah. Setelah dikocok. yaitu suatu hasil samping dari metabolisme karbohidrat. aerogenes. Adanya pertumbuhan yang menunjukkan penggunaan sitrat sebagai sumber karbon dapat dilihat dari timbulnya kekeruhan di dalam Koser Citrate Medium setelah inkubasi 3 – 4 hari. Uji Sitrat Uji ini didasarkan atas penggunaan sitrat di dalam medium oleh E. dimana sitrat merupakan satu – satunya sumber karbon di dalam medium tersebut. dan 0. Uji Voges Proskauer Uji Voges – Proskauer didasarkan atas pembentukkan asetil metil karbinol (asetoin) oleh E.menunjukkan hasil uji positif. amati terbentuknya warna merah muda sampai merah yang menunjukkan terbentuknya asetil metil karbinol. C. sedangkan warna kuning menunjukkan hasil uji negative. coli tidak dapat menggunakan sitrat sebagai sumber karbon.5 % alfa-naftol di dalam alcohol absolut.2 ml larutan KOH 40 %. E. D. 29 . VP. ditambahkan 0.6 ml larutan 0. aerogenes.

Proteus sp. 1993). misalnya Enterobacter aerogenes. dan Bacillus sp (Anonim. dan (2) Coliform non-fecal. Clostridium sp. Sedangkan bakteri yang sering ditemukan pada makanan adalah Lactobacillus lactis. berpotensi menimbulkan 30 . Coliform non-fecal adalah bakteri Coliform yang ditemukan pada hewan atau tanaman-tanaman yang telah mati. 2011). Bakteri Coliform dapat dibedakan atas 2 grup yaitu : (1) Coliform fecal. Mycobacterium tuberculosis.4. Streptococcus agalactiae.3. bakteri ini juga digunakan secara luas sebagai indikator pencemaran. dan tidak berbahaya. Kondisi perairan yang demikian. misalnya Escherichia coli. Coliform fecal adalah bakteri Coliform yang menjadi penghuni normal dalam saluran pencernaan manusia dan hewan berdarah panas. Bakteri Coliform Coliform adalah organisme yang biasa hidup di dalam pencernaan manusia atau hewan yang berdarah panas. Jika jumlah coliform dalam suatu perairan terdiri lebih dari 200 koloni/100 ml maka kemungkinan besar perairan tersebut mengandung bakteri patogen. Streptococcus lactis. Kuman ini mampu menimbulkan penyakit pada tiap jaringan tubuh manusia (Suriawira. Bakteri bentuk coli dipakai sebagai indikator karena organisme ini mudah ditemukan dengan cara yang sederhana. Streptococcus pyogenes. Staphylococcus aureus. Selain itu.

berbagai macam penyakit infeksi.1993). dalam jumlah dan kondisi normal bakteri ini tidak bersifat patogen. 31 .Coli yang bersifat patogen seperti Shigella.coli Salah satu bakteri yang menyebabkan cepatnya proses pembusukan adalah Escherichia coli. bakteri ini berubah sifat menjadi patogen. Salah satunya adalah penyakit saluran pencernaan seperti diare. Salmonela. Minimnya pengetahuan masyarakat awam tentang bahaya akan bakteri E. Bakteri ini merupakan bakteri gram negatif yang berbentuk batang pendek atau coccus dan tidak membentuk spora ( Fardiaz S. 2008). Pada dasarnya E.Coli merupakan indikasi awal bahwa suatu medium telah terkontaminasi bakteri-bakteri strains E. kelompok coliform umumnya secara internasional dipakai sebagai ukuran standar sanitasi bahan makanan baik makanan segar maupun olahan yang berasal dari ikan. sebaliknya dalam kondisi yang tidak normal.coli merupakan bakteri yang bersifat opportunistic yaitu. Ditemukannya E. Bakteri-bakteri tersebutlah yang dapat menyebabkan diare.Coli mengakibatkan kurangnya kesadaran untuk mendeteksi dan mengambil langkah-langkah pencegahan terhadap bakteri tersebut (Fardiaz S. 3. hewan ternak maupun hasil pertanian (Maulanusantara.1993).5 Bakteri E. atau Yersinia.

Bakteri ini umumnya hidup pada rentang suhu 20 – 40 °C. 2008). 32 . hanya sebagian kecil bersifat patogen. Dari sekian ratus strain Escherichia coli yang teridentifikasi. Hampir semua rekayasa genetika di dunia bioteknologi selalu melibatkan Escherichia coli akibat genetikanya yang sederhana dan mudah untuk direkayasa. 2010) : Kingdom : Bacteria Phylum Classis Ordo Family Genus Spesies : Proteobacteria : Gamma Proteobacteria : Enterobacteriales : Enterobacteriaceae : Escherichia : Escherichia coli Gambar 3.Adapun klasifikasi ilmiah dari Escherichia coli adalah sebagai berikut (Anonim. Bakteri ini juga merupakan media kloning yang paling sering dipakai. Bakteri ini merupakan jenis bakteri yang menjadi salah satu tulang punggung dunia bioteknologi. dan optimum pada suhu 37°C. Riset di Escherichia coli menjadi model untuk aplikasi ke bakteri jenis lainnya.7 micrometer kubik. Volum sel Escherichia coli berkisar 0. Teknik rekombinan DNA tidak akan ada tanpa bantuan bakteri ini (Yalun.2 Bakteri Escherichia coli Escherichia coli merupakan bakteri berbentuk batang dengan panjang sekitar 2 micrometer dan diamater 0.6 – 0. misalnya strain O157:H7.5 micrometer.

kontaminasi selama pengolahan serta suhu dan waktu penyimpanan (Fardiaz. kapang dan khamir. gastroenterisris. Banyaknya jumlah mikroba pembusuk mempengaruhi daya simpan produk perikanan. 33 . Escherichia coli dipilih sebagai indikator tercemarnya air atau makanan. 1999). karena kondisi produk perikanan memang cocok untuk pertumbuhan bakteri (Adawiyah. Adanya Escherichia coli menunjukkan suatu tanda praktek sanitasi yang tidak baik karena Escherichia coli bisa dipindah sebarkan dengan kegiatan tangan ke mulut atau dengan pemindahan pasif melewati makanan. Escherichia coli yang terdapat pada makanan atau minuman yang masuk ke dalam tubuh manusia dapat menyebabkan gejala seperti kolera. dkk. air.Dalam penelitian mikrobiologi. disentri. komposisi. Kebusukkan yang terjadi dipengaruhi oleh jenis produk. 1993). 1992). dan berbagai penyakit saluran pencernaan lain (Nurwantoro. Kecepatan kerusakkan mikrobiologis hasil perikanan tergantung pada kecepatan pertumbuhan mikroba yang ada terutama bakteri pembusuk (Hadiwiyoto.6. Organisme utama penyebab kerusakkan pada produk perikanan adalah bakteri. susu dan produk-produk lainnya (Supardi. proses thermal. diare. karena keberadaannya dalam sumber air atau makanan merupakan indikasi pasti terjadinya kontaminasi tinja manusia. 2007). 3. Mikroorganisme Penyebab Kerusakkan Pada Produk Perikanan Mikroorganisme penyebab kerusakkan makanan adalah bakteri. 1997).

pengujian mikrobiologi sangat penting untuk dilakukan pada produk hasil perikanan yang akan dikonsumsi. Escherichia coli. Jumlah mikroorganisme dan bahan pencemar fisik yang berbahaya yang tidak dikehendaki keberadaannya ini melebihi batas yang telah ditentukan. Uji mikrobiologi terhadap produk olahan ikan dan daging terdiri dari penetapan total mikroorganisme aerobic dengan suhu dan waktu inkubasi yang berbeda – beda tergantung jenis produknya. 3. suhu 25ºC untuk ikan dan daging segar atau suhu 35ºC untuk produk yang telah mengalami pemanasan (Fardiaz. Misalnya pada suhu 7ºC selama 10 hari untuk menghitung mikroba psikrofilik. seperti Salmonella sp. baik itu pengaruh lingkungan maupun kegiatan manusia. Pengujian ini disebabkan karena adanya senyawa atau bahan kimia yang mengkontaminasi produk hasil perikanan. dan Staphylococcus sp. 34 . termasuk pengasapan dan penggaraman. 1992).Pada produk olahan ikan yang telah mengalami proses pemanasan. Permasalahan yang timbul dapat berasal dari produk itu sendiri atau akibat dari pengaruh luar. Vibrio sp. Lingkungan tempat yang dapat menyebabkan kontaminasi bakteri patogen. bakteri yang masih ada adalah bakteri yang lebih tahan terhadap pemanasan seperti Bacillus.7 Pentingnya Pengujian Mikrobiologi Pada Produk Perikanan Menurut Irianto dan Poernomo (2000). Micrococcus dan beberapa khamir.

pengujian dengan mikrobiologi didasarkan pada jumlah bakteri maupun mikroba lainnya sebagai penyebab turunnya mutu produk perikanan yang dihitung dengan menggunakan pendekatan yang baku. 35 . salah satunya menggunakan perhitungan Angka Lempeng Total (ALT) sehingga hasil yang diperoleh bersifat objektif.Dalam Tarumingkeng (2001).

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful

Master Your Semester with Scribd & The New York Times

Special offer for students: Only $4.99/month.

Master Your Semester with a Special Offer from Scribd & The New York Times

Cancel anytime.