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MATERIAS PRIMAS USADAS EN CHACINADOS

Tecnología de los productos Cárnicos

Materias Primas usadas en Chacinados
Carne Grasa Sangre Agua Sal Tripas Aditivos Ligantes Condimentos

Carne
Definición (Reg.Bromatológico Nacional 315) “”Es la parte muscular comestible de bovinos, ovinos, caprinos, suinos, equinos, aves y conejos declarada apta para la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial, antes y después de la faena constituída por los tejidos que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, ligamentos, cartílagos y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de la faena”

Carne Carne Fresca. Carne Refrigerada. olor y textura que le son propias. presentando el color. Es aquella que además de las manipulaciones propias de la fresca ha sido sometida a la acción del frío industrial hasta conseguir en el centro de la masa muscular una temperatura no mayor a –18°C la que debe ser mantenida en el almacenamiento y cadena de frío. Es toda carne sometida al frío con el fin de preservar sus características higienico sanitarias y sensoriales. Es aquella sometida a un proceso de refrigeración y mantenida a una temperatura de –1°C y +4°C en la profundidad de las masas musculares. Carne Congelada. Carne Enfriada. . Es aquella que sólo ha sufrido las manipulaciones propias de la faena y oreo refrigerado y que no ha sufrido ninguna modificación esencial en sus características originales.

despojos o achuras. Procederán de animales faenados en establecimientos habilitados y declarados aptos para consumo humano.intestinos. rabo. diafragma. Se hallan exentos de lesiones y enfermedades infectocontagiosas y parasitarias. cuajar de ovinos.Carne Menudencias comestibles. ubres no funcionales. redecilla. Se denominan así a los siguientes órganos:corazón. hígado. rumen. timo.lengua privada del aparato hioideo. extremidades anteriores y posteriores de porcinos y ovinos. . librillo. testículos. sesos. riñones.

Carne Características tecnológicas Maduración Color CRA Terneza Jugosidad Aromas y sabores .

• Subcutánea Importancia Tecnológica • • • • • Dureza Olor y sabor Enranciamiento (luz.Grasa Clasificación • De los organos • De los tejidos • G.M. tiempo de conservada) Color Jugosidad .I. calor.

Sangre
Se trata de un líquido viscoso de color escarlata, localizado en el sistema circulatorio del animal es decir corazón, arterias, venas y capilares. El sangrado 7.7% en vacunos y un 3.5% en cerdos del Peso Vivo.

Sangre
Composición
• • • • Agua 83% Calcio 5.5 meq/lt Magnesio 2.2 meq/lt Proteínas 8.7% • Albúmina 3.8% • Globulina 4.9 % Fibrinogeno 0.7% Densidad 1.046 pH 7.4 Hemoglobina

• • • •

Sangre
Coagulación
• Acción de la trombina sobre el fibrinógeno transformándose en fibrina se transforma en fibrina por acción de la trombina.

Anticoagulantes
• • • • • • Heparina Citrato de sodio 3 gm/lt EDTA 2 gm/lt Desfibrinado ( varilla u hojas) Enfriado 1 a 2°C Fosfato bicalcico

Agua Importancia tecnológica • El insumo más barato • En la elaboración de emulsiones • Su uso como hielo en pastas • Su uso en salmueras de inyección .

3%.Sal Se entiende el producto designado quimicamente como ClNa que cumple con ciertas exigencias de pureza. un máximo de humedad del 1%. residuos insolubles 0.7% . De acuerdo a su granulometría: fina. entrefina y gruesa El ClNa debe tener un mínimo de 98% de pureza. sulfato 0.

Sal Historia • Su uso se remonta a 7000 años. • Los gladiadores romanos recibían una paga de sal (salario). . Sal • Los griegos compraban esclavos y pagan su peso en sal. • Su uso en carne desencadeno los actuales chacinados.

aumenta su solubilidad favoreciendo el poder emulsificante • Acción sobre las grasas. disminuyendo la aw • Sabor. • CRA aumenta • Proteolítica. Al 10% inhibe el crecimiento de m. al 5% afecta anaerobios.organismos. Un producto crudo parece menos salado que cocido. favorece oxidación y enranciamiento .Sal Importancia Tecnológica • Bacteriostática.

2mg/kg de arsénico. la contaminación puede ser importante La contaminación puede ser química Máx. cobre y plomo y 0.Sal NO es estéril.22 mg/kg de mercurio Contaminación con hierro ocasiona colores verdes y rojizos .

peritoneo. Se consideran tripas y membranas artificiales las elaboradas con sustancias autorizadas para ese fin por el organismo competente. . epiplón. diferentes del tubo intestinal.esófago de animales porcinos. vejiga.Se obtendrán de animales sanos y se prepararán en establecimientos autorizados para esta actividad.Tripas Se consideran tripas y membranas naturales. vacunos y ovinos así como la piel de aves con los tratamientos previos pertinentes para este fin.

Tripas Queda prohibido • Insuflar tripas con aire expirado por personas • Usar tripas naturales con nódulos parasitarios o que presenten cualquier otra alteración debida a enfermedades. . parásitos o contaminación con bacterias petógenas. • Usar tripas que han sido conservadas por medio de productos no autorizados • Secar tripas y membranas al aire libre.

delgado) Desebado (sacar grasa mesentérica) Vaciado Virado (Inversión de la tripa) Desarrado ( extracción de capa mucosa:Sarro) Calibrado. Enmadejado. Envasado .Tripas Clasificación Naturales • Exportación 5000 tt (9:U$S) • Uso Interno • Para TODO tipo de chacinados • Sector Triperia se lava con agua caliente • Evitar Manchado de la serosa con restos de Ingesta • Tripa Vacuna de Orilla (I. Salado.Medido.

Tripas • Tripa Vacuna de Salame(I. Envasado .Medido. Enmadejado. Salado.grueso) Destapado (separado de la grasa mesentérica) Desebado (sacar grasa) Vaciado Virado (Inversión de la tripa) Desarrado ( extracción de capa mucosa:Sarro) Calibrado.

vapor • Son comestibles • Aspecto artesanal • Elasticidad .Tripas Ventajas • Intima unión de la proteína de la tripa y la masa embutida • Alta permeabilidad a gases.

Tripas Alteraciones • Piophila casei • Bacterias halófilas • Oesophagostomum • 1 a 2 cm de largo • Extremo adaptado para succionar • Forman nódulos .

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etc. 120/130. 55/60. Codeguín.TRIPA de SALAME cal cal cal cal cal 45/50. 40/43 .Chorizo colorado. 50/55.Chorizo criollo.Chorizos para copetín. 110/120. 43 /46 . . 60/65. 46 /48 y 48/UP . 65/up.Morcilla. etc. Longaniza. TRIPÒN o MORCONA cal cal cal cal cal 90/100. 36/38 y 38/40 . TRIPAS VACUNAS TRIPA ORILLA 34/36 .Salamin. 130 +. parrillero. 100/110. morcilla copetín. etc.

Homogéneas .Estabilidad . plásticos • Ventajas .Permeables .No tóxicas .Sin pliegues .Resistentes .Tripas • Artificiales • Celulosa. fibra membranosa y entramado sedoso. pergamino.Aptitud para el pelado .

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sin el propósito de nutrir. con el objeto de modificar las características físicas. tratamiento.Aditivos Es cualquier ingrediente agregado a los alimentos intencionalmente. almacenado . biológicas o sensoriales. . ello tendrá o puede esperarse razonablemente que tenga como resultado que el propio aditivo o sus productos se conviertan en un componente de dicho alimento. Este término no incluye a los contaminantes o sustancias nutritivas que se incorporan a un alimento para mantener o mejorar sus propiedades nutricionales. durante la manufactura. químicas. envasado. preparación. transporte o manipulación de un alimento. acondicionado. procesado.

Aditivos Clasificación • Antiespumantes • Antihumectantes • Antioxidantes • Colorantes • Conservadores • Edulcorantes • Espesantes • Gelificantes • Estabilizantes • Aromatizantes/saborizantes • Humectantes • Reguladores de acidez • Acidulantes • Emulsionantes • Resaltadores de sabor • Glaceantes • Agentes de firmeza • Secuestrantes • Estabilizantes de color .

CITRICO. Puede dar sabor desagradable por encima del 1% .d. • G.(INS 160) Autorizado en Chacinados frescos. Vinagre al 4% de A. También favorece la NO con lo cual el enrojecimiento se reacción NO2 mejora. Es antioxidante. Inhibición de m.ACÉTICO.organismos.(INS 330) Retrasa la acción catalizadora de metales como el Hierro.(INS 270) Autorizado para todos los Chacinados.Aditivos ACIDULANTES • A.Acético. • A. En secos provoca la caida del pH y favorece la salida de agua.LACTONA.LACTICO. • A.glucónico y permite la salida de agua en chacinados secos.(INS 575) Se hidroliza y baja el pH por formación de ac.

. Autorizados para todos los chacinados.Reducen la acción lipolítica de la sal. Bloquean (secuestrador) metales y aseguran la acción del ac. Citrato de sodio (INS 331)(anticoagulante).SalAditivos REGULADOR DE ACIDEZ • Lactato de sodio(INS 325) o calcio (INS327). de potasio (INS 332) o calcio (INS 333).cítrico.Aumenta vida útil de productos frescos . .Favorecen el hinchado de la fibras musculares y facilitan la emulsión de las grasas. .

Estabilizan el color rojo e impiden la formación de METAMb recomendándose el ascorbato sódico ya que el ac. . El primero tiene propiedades reductoras (usado en salmueras). Es antiNitrosamina bloqueando agentes nitrosantes. La combinación con Nitrito da NO(momóxido de nitrógeno) originando una reacción violenta. Su uso en carne fresca 200 mg/kg impide oxidación de la Mb y prolonga la vida comercial (En ROU no se permite su uso) Actúa en sinergia con la Vit.E para evitar la rancidez de las grasas por limitar la formación de peróxidos. Ascórbico puede dar defectos de color.(INS 303).Ascórbico (INS 300)(pH 2-3).Aditivos ANTIOXIDANTES • Ac. ascorbato de sodio.(INS 301) calcio (INS 302)y potasio.

hamburguesas cocidas y carne deshidratada impiden la oxidación de las grasas.INS 321) Autorizado para Chacinados frescos congelados. .Aditivos ANTIOXIDANTES • BHA.cítrico como sinérgico • Presenta 3 grupos fenólicos activos Butilhidroxi-anisol Butilhidroxi-tolueno • Soluble en agua • Pierde su poder con el calor • Reacciona con el hierro dando colores.(INS 320.BHT. • Insoluble en agua • Punto de fusión 73 ºC • Galato de propilo (INS 310)Se usan asociados con el ac.

jamón.carne asada.coriandro. oleoresinas Ajo. clavo. pimienta. • Extractos (humo.Aditivos AROMATIZANTE/SABORIZANTES • Naturales • Aceites esenciales • Bálsamos. nuez moscada.etc) • Sintéticos • Idénticos a los naturales • Artificiales .

Cochinilla (INS 120). • Estabilizador del color : Ac.B3-PP) . carotenos (INS 160). betaína (INS 162).Aditivos COLORANTES • Curcumina(INS 101). extracto de pimentón. urucum (INS 160). annato INS (160). bixina (INS 160). Autorizados para todos los Chacinados salvo para Salazones crudas. caramelo natural (INS 150). • En la carne fresca no esta permitido su uso.Nicotínico (INS 375) esta autorizado para Hamburguesas (Vit. rocu (INS 160).

150 ppm • Nitrato de Potasio (INS 252). Sorbato de potasio (INS 202). . Sorbato de sodio (INS 201).Aditivos CONSERVADORES • Nitrito de Potasio (INS 249). • Ac. Nitrato de sodio (INS 251) autorizados para todos los Chacinados. 200 ppm. Nitrito de Sodio (INS 250) autorizados para todos los Chacinados. 300 ppm. Sorbato de calcio (INS 203) sólo para chacinados secos y salazones crudas para uso externo.Sórbico (INS 200).

ADITIVOS Importancia tecnológica de los Conservadores Nitrato • El uso de Nitrato confiere el color rojo para lo cual debe pasar a Nitrito el cual tiene a su vez un efecto antimicrobiano. • Sabor a curado típico • Control de microorganismos indeseables . • Deben ser conservadas en ambientes secos para que no pierdan su poder ya que son higroscópicas.

• El pH óptimo es 5. como el de potasio(salitre) como el de sodio son muy solubles en agua y se ionizan fácilmente. • A partir de los 10°C se da el cambio de Nitrato a Nitrito.5. • La transformación en Nitritos es enzimática (la nitrato reductasa) generada por los Lactobacillus y Micrococcus. . menores valores dan coloraciones deficientes.ADITIVOS Nitrato • Los nitratos.

• La dosis diaria admisibles de 0. • Su función esta en el desarrollo del color rojo • Sabor a curado • Antioxidante • Impide la formación de la toxina botulinica .2 mg. • El nitrito se fija más y mejor durante y después de la cocción.ADITIVOS Nitrito • Es tóxico ya que bloque la Hemoglobina y por lo tanto el intercambio gaseoso con el oxígeno.

NO + ½ O2 2 MbNO •2 Mb + 2 NO .•2 KNO3 reducción microbiana 2 KNO2 + O2 •2 KNO2 medio ácido •2 KNO2 2 HNO2 reducción espontanea H2 O + N2 O3 reducción bacteriana •N2 O3 •NO2 reducción espontanea NO + NO2 reducción química o bact.

Inosinato de sodio (INS 631) . Monoglutamato de sodio (INS 622) “sabor umami”. Guanilato de sodio (INS 630).Inosinico (INS 630).ADITIVOS EXALTADOR DE SABOR • Ac. Ac.glutámico (INS 620). Glutamato de potasio (INS 622).

en general son de pH menores a 9. • Reducción en la rancidez oxidativa • Emulsión de grasas • Reducen el encogimiento del producto posterior a la cocción . Tripolifosfato de potasio (451 ii). Polifosfato de sodio ( INS 452 ii). Polifosfato de potasio (INS 452ii).ADITIVOS ESTABILIZANTES Ortofosfato de sodio (INS 339i)TARI. Pirofosfato de potasio (INS 450v). Ortofosfato de disodio (INS 339ii). ortofosfato de dipotasio (INS 340 ii). Ortofosfato de potasio (INS 340 i). difosfato de sodio (INS 450 i). • Importancia tecnológica • Ligazón de agua a la proteínas musculares. al elevar el pH aumenta la CRA. No se autoriza a jamón crudo y bondiola. ortofosfato de trisodio (INS 339 iii). Pirofosfato de sodio (INS 450 iii). difosfato de trisodio (INS 450 ii).

Alginato de potasio (INS 402). Alginato de calcio (INS 404).ADITIVOS ESPESANTES • Carrageninas (INS 407).Algínico (INS 400). Se usan generalmente en las salmueras • Mejora de la textura y la facilidad del corte . Alginato de propilenglicol (INS 405). Goma xántica (INS 415). Goma guar (INS 412). Goma garrofín (INS 410). Autorizadas hasta 3 gm/kilo de pasta • Importancia tecnológica • Retiene líquidos libres e interactúa con las proteínas para retener más humedad. Agar (INS 406). Alginato de sodio (INS 401). Alginato de amonio (INS 403). Ac.

kappa e iota (forman geles k e i). • Mezcla de varios polisacaridos (galactosa) • 3 tipos : lambda. • Usados al 0.ADITIVOS CARRAGENATOS • un producto natural extraído de algas marinas rojas de la flia Rhodophyceae (Chondrus crispus).02 – 2% .

) • Predomina ác. Laminaria sp.D.manúrico y L-gulurónico • Comercial: Alginato de sodio .ADITIVOS ALGINATO • Obtenida de algas marinas pardas (Macrocistys pyryfera.

ADITIVOS GOMA GUAR • La goma guar es el polisacárido de reserva nutricional de las semillas de Cyamopsis tetragonoloba • Polisacarido soluble en agua (cadena de galactomanano). mas larga la cadena mas viscoso. .

ADITIVOS GOMA GARROFIN • Originaria de semillas de algarrobo • 90% de galactomananos. • Resiste la acidez .

.ADITIVOS Goma xantana • Producida por fermentación con Xhantomonas campestris sobre maíz. • No forma geles . pero da viscosidad • Estable a la acidez • Soluble en frío y caliente • Se mezcla con goma garrofin para mejorar el espesamiento.

láctico.ADITIVOS HUMECTANTES • Glicerol (INS 422) Suele reemplazar al azúcar. Evitan además la pérdida de la humedad favoreciendo la formación de emulsiones cárnicas. ya que puede fermentar y dar ac. .

ADITIVOS EDULCORANTES Azúcares • Usados para saborizar • Aportan energía a microorganismos en Productos Secos fermentados. Lactosa. • Ayudan a enmascarar la sal • Actuán como mejoradores del color en embutidos frescos. • Los más usados: Sacarosa. . Jarabes de Glucosa. Glucosa(Dextrosa).

Almidones ( cereales y otros vegetales) usado en la mayoría de los chacinados como harina de mandioca o fécula de papa. congelado o en polvo. Se usan caseinatos de alta viscosidad. Leche (aporta lactosa) Caseína. almidón de trigo PS (chacinados secos). hamburguesas) Proteínas vegetales. Emulsiona grasas en frío o caliente.Soja.LIGANTES Plasma sanguíneo. . almidón de trigo PF (chacinados frescos. Puede ser usado fresco.

conservantes. Es un producto estandarizado Ahorro de tiempo Insumos seleccionados Aroma y sabores equilibrados . Se usan entre 1 – 3 kilos según el chacinado Ventajas • • • • Seguridad. resaltador de sabor. fijador de color.INTEGRALES Son mezclas de insumos como ser especias. emulsionantes.

Condimentos Definición • “Plantas o partes de ella. con o sin azúcar y otros ingredientes . con o sin valor nutrtitivo que por contener sustancias aromáticas y sápidas se las emplea para mejorar el sabor y aroma. almidones. se emplean para aderezar. frescas o desecadas. las que por sus propiedades aromáticas. Los Condimentos pueden ser • Especias. aliñar o mejorar el aroma ysabor de alimentos y bebidas”. Son preparados aromatizantes en polvo a base de especias con o sin sal. Son las partes de éstas. sápidas y/o excitantes. • Condimentos preparados . ya sea en estado natural. enteras o molidas. deshidratadas y/o tratadas mecánicamente. hidrolizados proteicos.

.CONDIMENTOS Acciones • Sápido-Aromáticas. mostaza. coriandro) • Fisiológicas. • Emulsificante: harina de mostaza. tomillo. acción digestiva (anís. responsables del sabor • Sobre la circulación sanguínea(mostaza) • Bactericida o bacteriostáticas (clavo de olor. hinojo) • Antioxidante: romero. salvia. pimienta. comino. ajo. orégano.

Clostridium • Apergillus.CONDIMENTOS Limitantes • Contaminación inicial • • • • Cosecha con personal con poca higiene Secados a la intemperie Envasado y almacenado inadecuado Microorganismos mas frecuentes: • Micrococus. Salmnellas. Penicillum • Levaduras •Termolabilidad •Temperaturas altas provocan pérdidas de aromas (molienda) . Streptococus.

polvo u otros contaminantes.CONDIMENTOS Almacenamiento • En lugares secos HR% 65 • Lugares con baja temperatura < 18°C • Ventilados • Protegidos de insectos y roedores • Protegidos dele exceso de luz. .

CONDIMENTOS ESPECIAS • Ajedrea o Tomillo real • • • • • • • • • • • • • • Ají molido Ajo desecado Albahaca Anís Celeri o apio Azafrán Canela Comino Clavo de olor Coriandro Cúrcuma Estragón Eneldo Hinojo • • • • • • • • • • • • • • • Jengibre Laurel Oregano Macis Menta Mostaza Nuez moscada Perejil Pimentón Pimienta Blanca Pimienta Negra Pimienta inglesa Pimienta de Cayena Salvia Sesamo Tomillo Vainilla .

AJEDREA AJI MOLIDO AJO DESECADO ALBAHACA ANIS APIO .

AZAFRAN CANELA COMINO CLAVO DE OLOR CORIANDRO CURCUMA .

ESTRAGON ENELDO HINOJO JENGIBRE LAUREL OREGANO .

NUEZ MOSCADA y MACIS MENTA MOSTAZA PEREJIL PIMENTON PIMIENTA BLANCA/NEGRA m/i .

PIMIENTA INGLESA PIMIENTA DE CAYENA SALVIA SESAMO ROMERO TOMILLO .

CONDIMENTOS Condimentos preparados • Curry. . cebolla. coriandro. jengibre. Mezcla de diversas pimientas. comino. cúrcuma con otros ingredientes o no •Sales de apio. ajo.

CONDIMENTOS Oleoresinas • Son extractos de especias naturales que están formados por todos los componentes aromáticos presentes en ellas. • Continen todos los principios saborizantes de las espeias naturales. • Se incorporan • • • • Soluciones: oleoresinas + solventes organicos Emulsiones: oleoresinas + agua + emulsificante Condimentos solubles:oleoresinas + sal Condimentos microencapsulados: oleoresinas + goma arábiga o tragacanto) secados • Condimentos balanceados: Mezclas de oleoresinas • Condimentos integrales: Oleoresinas + aditivos .

CONDIMENTOS Ventajas del uso de Oleoresinas • Uniformidad en el sabor y aroma • Las oleoresinas no contienen microorganismos • Comercializadas en envases herméticos • Almacenado facilitado • Ausencia de enzimas que las degraden. .

Amo Viser. Ciencia de la carne .J.Bibliografía Apuntes.Werner.Agrop. Industria de la carne. Ed.Daniel Carnale Reglamento Bromatológico Nacional 315/94 A.1980 Frey.Aedos.L.Curso “Tecnología de la Carne y Productos cárnicos” Téc. Fabricación fiable de embutidos Price.