Abbrustolire
4

Tecnica di cottura che consiste nell’esporre a un forte calore (sulla griglia o nel forno) in modo da colorire (senza bruciare) in maniera rapida e ben visibile la superficie. Di solito si fa con il pane o con il pancarré per preparare bruschette o toast dolci.

A

e quello di mele o di pesche. L’aceto si usa anche come liquido di conserva per molti ortaggi. Particolarmente ricercato è l’aceto balsamico tradizionale.

Torta con uvetta e aceto
INGREDIENTI: 320 g di farina, 160 g di burro, 100 ml di latte, 1 uovo, 150 g di zucchero, 150 g di uvetta, 1/2 bustina di lievito 2 cucchiai di aceto bianco,1 cucchiaino di bicarbonato di sodio 2 cucchiai di zucchero a velo, sale. Imburrate e infarinate uno stampo. Fate rinvenire l’uvetta in acqua tiepida, strizzatela e avvoltolatela nella farina. Tagliate a tocchetti il burro e fatelo ammorbidire a temperatura ambiente. Setacciate la farina sulla spianatoia e intriderla con il burro, l’uovo leggermente sbattuto e il sale. Incorporare nell’impasto anche l’uvetta. Dividete il latte in due bicchieri e aggiungete da una parte l’aceto e dall’altra il bicarbonato. Aggiungete le due versioni del latte all’impasto. Travasate la pasta cruda della torta nello stampo già preparato e cuocete per 20 minuti nel forno già caldo a 180 gradi e per altri 20 minuti abbassando la temperatura a 150 gradi.

Acagiù Aceto

Altro nome dell’anarcardio (v.) E’ prodotto dalla fermentazione del vino grazie all’azione di microorganismi (i batteri acetici) – la cui proliferazione è favorita dalla presenza di ossigeno e da una bassa concentrazione alcolica – che trasformano l’alcol etilico in acido acetico. L’aceto non si ottiene solo dalla fermentazione del vino, ma si ricava anche da fermentati alcolici di frutta. Nascono così, per esempio, l’aceto di fragole

Aceto balsamico tradizionale

Si ottiene da mosto di uve Lambrusco e Trebbiano cotto fino a ridurre il suo volume alla metà e poi sottoposto a un procedimento di acetificazione lentissimo che avviene all’interno di acetaie. Le acetaie sono batterie di botti (i vaselli) costruiti con capienze decrescenti e in legni diversi (rovere, castagno, ciliegio, frassino e gelso) in cui vengono

) e la tequila (v. L’acquavite più famosa in Italia è la grappa (v. ricca di sali minerali. così come il rum (v. è molto utilizzato per la pasticceria mediterranea e medio-orientale. contenente bicarbonato. devono essere facilmente riconoscibili e non frammiste alle informazioni tecniche specifiche. infatti. tra le altre cose. possono essere riportate altre diciture. le loro caratteristiche originarie. sotto la definizione di aceto balsamico ricadono aceti solo colorati e aromatizzati. magnesica. L’operazione viene di solito suggerita per evitare che la frutta tagliata si annerisca. Per esempio. Il metodo di produzione è antichissimo e nel 2000 ha ottenuto la DOP per le denominazioni di Modena e Reggio Emilia. fluorurata. che non sono pubblicitarie: le indicazioni pubblicitarie.). sodica. povera di sodio. resta arricchita da una parte delle sostanze appartenute al cibo che vi è stato cotto. In base alle caratteristiche rilevate. nella parte relativa alle indicazioni fisiche e chimiche. Bisogna fare attenzione a distinguerlo dall’aceto balsamico. Sull’etichetta. aceto) per rendere agro un liquido o un preparato.). “rinforzata col gas della sorgente”. anche in bottiglia. per ottenere una fiocca più consistente e lucida). e di solito si ottiene da mosto non (o solo parzialmente) concentrato e addizionato poi con una parte di aceto balsamico tradizionale.di anno in anno travasate piccole quantità. “aggiunta di anidride carbonica”. la vodka (v.). il whisky (v. minimamente mineralizzata. le acque in bottiglia possono essere: oligominerale o leggermente mineralizzata (quando è ricca di sali). L’etichetta deve obbligatoriamente riportare. ferruginosa. Si acidulano anche la panna o gli albumi d’uovo (per esempio quando si montano. calcica. L’etichetta deve riportare la scritta standard “acqua minerale naturale” e le eventuali altre specificazioni: “totalmente degassata”. Una modestissima quantità di aceto viene ogni anno spillata dalla botte più piccola. A 5 Acquavite Acqua di fiori d’arancio Aroma liquido. solfata. poi. più raramente. Si tratta di una bevanda ottenuta dalla distillazione alcolica di mosti fermentati di frutta o di cereali. che non ha DOP. Spesso. anche gli esiti dell’analisi chimica o chimico-fisica. “naturalmente gassata” o “effervescente naturale”. “parzialmente degassata”. Acqua di cottura Prende questo nome l’acqua in cui sono stati fatti cuocere degli ingredienti e se ne può suggerire il riutilizzo nella stessa o in altre preparazioni: essa. infatti. solitamente venduto in fiale o bottigliette. acidula (cioè ricca di anidride carbonica libera). L’aceto balsamico ha tanto più valore quanto più lunga è stata la sua acetificazione. Con questa definizione generica si intendono le acque imbottigliate da sorgenti naturali e che devono mantenere. sono acquaviti l’Armagnac e il Cognac e pure il Calvados. Acqua minerale Acidulare Aggiungere succo di limone (o. clorurata. .).

camicia” e cioè sgusciate. materiali di copertura oppure elementi di decorazione. Mentre la montate.A Addensare Operazione che serve per rendere più denso un preparato e che di solito si compie in due possibili modi: fiammeggiando o prolungando la cottura. Affogato rapido con cioccolato INGREDIENTI: 500 g di gelato al fior di latte. In cucina. Ripartite la panna nei bicchieri da portata. cacao. diluitela con il Cointreau aggiunto a filo. immerse in liquido bollente e – a piacere – aromatizzate. conservanti. imballaggio o trasporto. esaltatori di sapidità. Affogato Prende questo nome una preparazione ottenuta bagnando con un liquido caldo (solitamente caffè. 1/2 bicchierino di Cointreau. gli affogati non sono solo quelli dolci. Montate la panna senza consolidarla troppo. Si estrae da una pianta che cresce in Medio Oriente e viene sciolta in acqua per farla diventare gelatinosa e impastarla con altri ingredienti (come zucchero. 6 meringhe. L’affogato si prepara direttamente nel bicchiere o nella coppa in cui sarà consumato. Adragante Si tratta di una gomma che può essere indicata tra gli ingredienti dei prodotti di pasticceria di origine industriale o artigianale. L’operazione deve essere effettuata velocemente. zuccherato. edulcoranti. prima che la componente fredda si sciolga. antiossidanti. agenti lievitanti. per esempio: coloranti. Sono quindi additivi. Si tratta di una sostanza estratta da alghe marine rosse presenti nell’oceano Indiano e in quello Pacifico. emulsionanti. La quantità massima di ciascuno di essi che si può adoperare è definita per legge e la loro presenza deve essere esplicitamente indicata sull’etichetta. aromi o coloranti) per ottenere confetti. oppure aggiungendo una piccola quantità di fecola o di farina. . addensanti. Sbriciolate le meringhe e adoperate il trito per coprire il gelato. per far evaporare la componente liquida. Ha il vantaggio di essere insapore e di non alterare le caratteristiche degli altri ingredienti cui si accompagna. però. cioccolata o liquore) del gelato o una preparazione semifredda. definisce come additivi tutte le sostanze che vengono aggiunte a un alimento e che non sono un ingrediente strettamente necessario alla sua produzione ma sono necessarie per il suo mantenimento. trattamento. Additivi 6 La legge italiana. Spolverizzate a piacere con il cacao. Con l’apposito attrezzo. 150 g di panna. fate il gelato a pallino e suddividete anche quello tra i bicchieri. adeguata alle normative europee. Si dicono “affogate” anche le uova cotte “in Agar-agar Addensante usato per i dolci soprattutto dai produttori industriali.

devono essere scartati. I concimi impiegati sono naturali (come il letame o l’erba falciata). a una vastissima gamma di abbinamenti. Questi frutti secchi si consumano dopo essere state fatte rinvenire in acqua tiepida o nel forno tiepido. Nel Medioevo fu considerata tossica e venne recuperata grazie all’influenza dei costumi alimentari arabi. mantiene comunque un gusto sostanzialmente acidulo che la rende particolarmente apprezzata duttile in cucina. Le albicocche essiccate provengono in prevalenza dall’Australia o dall’America Settentrionale. il lime (o limetta). infatti. Se una salsa si aggruma significa che la preparazione è fallita: si può tentare di salvarla passandola al setaccio e riprendendo la lavorazione dal punto in cui la si era lasciata. Le albicocche si trovano spesso sciroppate. 7 . la clementina (mandarino e mandarancio). eliminare il nocciolo e lasciarle esposte al sole (in luogo asciutto e ventilato) per quattro o cinque giorni. Celebre. si ricorre comunque a sostanze di derivazione naturale. il cedro. Agrumi Gli agrumi sono per eccellenza i frutti tipici del bacino mediterraneo.Aggrumare Azione delle salse che si addensano in grumi. Si contano tra gli agrumi anche alcuni ibridi del L’albicocca è originaria della Cina ed è arrivata al Mediterraneo attraverso l’Armenia e la Persia. il pompelmo. si possono mettere in dispensa solo i mezzi frutti di consistenza uniforme. Le albicocche a maturazione naturale spontanea sono disponibili sul mercato da giugno ad agosto e si consumano fresche oppure secche. La marmellata (come pure la gelatina) ha un gusto particolarmente delicato. il tangelo (mandarino e pompelmo) e il mapo (sempre mandarino e pompelmo). che la rende un ingrediente privilegiato per i dolci: si presta. il mandarino. ma si possono produrre anche in casa: basta tagliarle a metà. Quando è necessario un intervento straordinario. Quelli che non corrispondono a queste caratteristiche. e in particolare quelli occhiati o con accenni di muffa. l’arancia dolce. A Albicocca Agricoltura biologica Si tratta di un metodo di produzione che si ripromette di rispettare i cicli naturali. L’albicocca è ricca di vitamine A e C e di sali minerali. dal profumo fragrante. per esempio) oppure in gelatina o marmellata. Al termine di questo periodo. I principali agrumi sono: il limone. il suo utilizzo per farcire la Sacher Torte (v. il bergamotto. per esempio. la lumia il kumquat (o mandarino cinese). la presenza di insetti o il manifestarsi di malattie infestanti è prevenuta con l’impiego di antagonisti naturali. Ricca di zuccheri. Per esempio. raccolta e confezionamento dei prodotti di agricoltura biologiche sono controllate da enti demandati dallo Stato.) viennese. l’arancia amara. selezionando le varietà vegetali più resistenti e attuando la rotazione delle colture. Tutte le fasi di produzione. sottospirito (con grappa o rum. anche se la loro origine è quais sempre da rintracciare nell’Estremo Oriente. mandarino: il mandarancio (incrocio tra il mandarino e l’arancio).

Non ha nocciolo e la sua polpa è acidula. Quando poi raggiunge la temperatura di 80 gradi. vitamine e sali.A Bavarese alle albicocche INGREDIENTI (per 8 persone): 2 tuorli d’uovo. L’alcol etilico è la base per la preparazione domestica di liquori. Alchechengi Frutto originario del Perù. Versate all’interno la crema bavarese. 60 g di zucchero. lipidi. . Disponete il cerchio sulla placca del forno rivestita con carta da forno. Inoltre. ma contiene anche proteine. 6 albicocche. l’albume è l’ingrediente di base di meringhe. spumoni. Sbattete a lungo i tuorli con lo zucchero. In una casseruola a parte scaldate il latte. livellate la superficie con una spatola e ponete a solidificare in frigorifero per almeno 1 ora. una corona di spicchi di albicocca. Distribuite a raggiera. lungo la circonferenza. Quando viene sbattuto si gonfia (o si monta) grazie all’aria che ingloba. 8 g di gelatina in fogli. Alloro Le foglie di alloro (che si possono prendere fresche dalla pianta in qualsiasi stagione) sono intensamente aromatiche. 200 g di latte. L’albume si usa molto nella preparazione dei dolci per la sua capacità di “legare” gli ingredienti e di ammorbidire il prodotto finale. noce moscata e vaniglia) macerate nell’alcol con erbe aromatiche. gelatina. 200 g di panna montata. La ricetta originaria è stata fatta risalire al convento di Santa Maria Novella in Firenze e consisteva di spezie (cannella. si gonfia valorizzando l’aria inglobata. ha forma tondeggiante e tipico colore arancio intenso. profumi e cocciniglia (per il colore rosso). è di colore rosso intenso e viene ampiamente adoperato per imbibere basi dolci. chiodi di garofano. Infatti. Il suo impiego più comune è nelle decorazioni (anche intinto nel cioccolato) e a volte lo si adopera candito. unite la gelatina ammollata in acqua fredda e strizzata e mescolate per far sciogliere. zucchero. quindi incorporate delicatamente la panna montata. aggiungetevi il composto di uova e zucchero e cuocete per 1 minuto. torte e molte varietà di creme e biscotti. fino ad ottenere un composto spumoso. In cucina si adopera l’alcol etilico. l’albume si rassoda e conserva la forma gonfia e morbida. 8 Alchermes Liquore molto dolce e aromatico. Allontanate dal fuoco. Lasciate raffreddare. Alcool Albume Detto anche “chiara” è – appunto – la parte chiara dell’uovo ed è ricco di acqua. anche se il nome “alcol” viene spesso adoperato per indicare tutte le bevande alcoliche. se la cottura è abbastanza lenta.

A Amarena Almond Ciliegia amarognola. ciliegie). Le amarene sono di colore rosso pallido e hanno il succo trasparente. Con il dolce. Gli ingredienti di base. è un elemento di portata che può essere anche a più piani su cui si sistemano le torte e. i pasticcini. . Amarettus Dolcetti sardi. infatti. burro.Proprio per questo il loro uso in pasticceria è limitato a pochi dolci della tradizione. come il castagnaccio. Il cacao viene poi aggiunto a metà dell’impasto per creare biscottini a due colori delle forme più varie. che si cuociono per poco meno di mezz’ora nel forno già caldo a 200 gradi. detta anche ciliegia acida. sono: farina. è il nome con cui si indicano anche la marasca o la visciola. L’Amaretto è largamente impiegato come base per vari cocktail. Sono biscottini da tè tipici della cucina inglese e preparati con le mandorle e il cioccolato. Non si usano mai le bacche. Per gli ingredienti di base. alcolici. Amaretto Liquore composto da una base di alcol aromatizzata con diciassette aromi (tra cui cacao. erbe aromatiche e zucchero. fondi di cottura o altro). albume e zucchero. si faccia riferimento alla voce Amaretto. che indica l’azione di mescolare per miscelare gli ingredienti in modo che si accorpino per formare un unico composto liscio e uniforme. mandorle. a piacere. 9 Alzata Oggetto che solitamente fa parte degli elementi di servizio. il salato e l’acido è uno dei quattro gusti fondamentali. Verbo caro alla cucina in generale e alla pasticceria in particolare. Amabile Amaro Denominazione comune per indicare i vini dolci. Il più popolare Amaretto è quello di Saronno. Si consumano fresche e in pasticceria il loro maggiore impiego è dopo il trattamento (solitamente industriale): sotto forma di confettura o sciroppo. Le creme o i preparati si allungano con acqua o con altri liquidi adeguati indicati di volta in volta dalla ricetta (latte. marzapane. succo di frutta. tra cui i più noti sono quelli di Oristano e Carloforte. maizena. Amalgamare Allungare In cucina viene usato come sinonimo di “diluire”.

Dei quattro sapori. per esempio. L’infuso viene fatto macerare. come digestivo o come ingrediente per i cocktail. contribuendo a un migliore risultato finale. cioè la maizena. per la preparazione di piatti dolci o salatini. salato o no. Si impiega tostato. cioè la fecola. ma si consuma anche da solo come stuzzichino. produce il frutto . Analcolico Si dice di tutte le bevande che non hanno contenuto alcolico e si specifica in particolare per sottolineare la differenza in quelle categorie che sono normalmente alcoliche. l’amaro è quello con la più lunga persistenza. spezie o agrumi. ma sono impiegati anche per rendere più fragranti e leggeri gli impasti di molte torte. Si adoperano per addensare creme e budini.A Ogni gusto viene percepito con maggiore intensità da un’area della lingua e l’amaro si sente distintamente con le papille calciformi. Per la produzione di dolci si usano l’amido di patata. che però ha lo svantaggio di essere proporzionalmente molto più costoso. che si trovano nella parte posteriore. La fecola si può aggiungere prima o durante la cottura (a seconda della ricetta). per concludere definitivamente un pasto. Si ammolla in acqua anche la gelatina alimentare in fogli. infatti. poi decantato e filtrato per essere completato con l’aggiunta del distillato alcolico. L’ingrediente che più spesso viene “ammollato”. mentre la maizena a deve essere sciolta nell’acqua o nel latte ed è bene che sia aggiunta solo sul finire della cottura. è più morbida e saporita e si integra meglio nell’impasto cui è destinata. Anacardio 10 Amido L’amido è una sostanza comune a molti vegetali. nome portoghese della pianta dell’anacardio. e l’amido di mais. infatti rievoca vagamente la stilizzazione di un cuore. è l’uvetta: una volta reidratata. Il loro vantaggio. cioè resta più a lungo come sensazione anche dopo che è cessato lo stimolo. per renderla amalgamabile alla preparazione. Gli alcolici amari sono prodotti da tempi remoti mettendo in infusione in soluzioni di acqua e alcol erbe medicinali. Mandorla della noce che si ricava dal frutto dell’cajueiro. Ananas Pianta originaria dell’America latina. In linea di massima. L’anacardio ricorda nel nome la parola greca cardio. come digestivo. come – per esempio – gli aperitivi. rispetto alla farina. un terzo della farina può essere sempre sostituito con l’amido. Ammollare E’ l’operazione di mettere in bagna gli ingredienti essiccati prima di integrarli nella ricetta. L’amaro è anche un infuso alcolico usato come dissetante. Ammazzacaffè Nome familiare dell’alcolico che viene servito dopo il caffè. è che non alterano il sapore del composto e sono meno invadenti. che significa cuore: la mandorla.

Ananas ai sapori e spezie INGREDIENTI: 1 ananas. infatti. sassolino. sbattete albumi a temperatura ambiente e aggiungete una presa di sale o una punta di gelatina in polvere. 1/2 stecca di cannella. può essere un eccellente sostitutivo della componente alcolica. come gli aspic. per il colore della polpa e per il peso medio. tritate le arachidi e le mandorle. poi ripartitelo in coppette adatte a passare al forno. L’ananas si usa in pasticceria per un numero rilevantissimo di ricette. soprattutto per dolci destinati ai bambini. diuretiche e benefiche per le articolazioni e le ossa. Non conservate mai l’ananas in frigorifero e non adoperatelo puro nelle ricette che prevedono l’uso importante della gelatina. Sambuca. I frutti dell’anice sono erroneamente noti come “semi” e si usa- . Dell’anice si usa solitamente il frutto: un granellino ovoidale. sali e vitamine e contiene sostanze digestive (come la bromelina). ma ve ne sono molte altre che si distinguono per il colorito della scorza. Nell’uso comune. piccola pasticceria e torte che includano una decorazione a base di frutta. che racchiude la sostanza oleosa che emana il tipico aroma. Montate a neve l’albume rimasto e distribuitelo sul dolce. A 11 Anice Pianta erbacea aromatica con stelo eretto e cavo. Unite alla polpa di ananas lo zucchero e il trito di frutta secca. L’ananas è ricco di zuccheri. 30 g di mandorle non salate.che consumiamo sia fresco sia essiccato. candito o inscatolato. l’ananas va tagliato in fette longitudinali (la base del frutto è più dolce della punta). Mondate l’ananas e frullatene la polpa insieme alla menta. Scaldate il composto in padella per qualche minuto. evitando quelli grigioverdi (acerbi) o marrone scuro (che hanno superato il grado ideale di maturazione). La varietà più diffusa sul mercato è la cayenne liscia. si chiama frutto. che è data dalla fusione dei singoli frutti veri e propri. foglioline dai margini dentellati e frastagliati e infiorescenze a ombrella. l’Anice. 50 g di zucchero. 30 g di arachidi non salate. Dell’ananas si apprezza anche il succo. perché il preparato non riuscirebbe. L’anice conosce un ampio uso in liquoreria: serve. che in alcune bagne. per produrre l’Anicione. A parte. Passate le coppette al forno fino a che la superficie è dorata. Per avere una fiocca ben ferma. 1 cucchiaino di menta essiccata. Al momento si servirlo in tavola. Anisetta e Mistrà. Al momento dell’acquisto è opportuno prediligere i frutti con la scorza di colore arancio-marrone (che indica la piena maturazione). Le punte del ciuffo di foglie devono essere sode e verdi e all’olfatto deve sentirsi il leggero profumo caratteristico del frutto. il cuore dell’infiorescenza. 2 albumi d’uovo. in particolare macedonie. alla cannella e a un albume d’uovo.

Un’ulteriore indispensabile precauzione è non graffiare mai la superficie di cottura. ha come ingredienti di base l’anice verde. dove poi il frutto matura. a piacer accompagnata con panna. grazie a questo. con cui condivide solo la presenza dello stesso principio aromatizzante. il latte e tanti impasti per torte e biscotti. il sassofrasso e le scorze di agrumi. Le aggiunte di aromi e altri ingredienti danno vita a diverse varianti. penetrano alcuni centimetri nel terreno. Anisetta Liquore francese che viene spesso usato anche in pasticceria. è bene scegliere pentole antiaderenti a fondo ben spesso. consentire anche la riduzione dell’uso di condimenti e diluenti. Sono ottimi per aromatizzare la frutta cotta. infatti. e che ha la particolarità di fruttificare sottoterra: i fiori fecondati. viene coltivata principalmente per l’olio che se ne può ricavare. Per un miglior rendimento. Antiaderente La funzione principale dei rivestimenti antiaderenti è quello di non lasciar appiccicare i cibi al fondo delle pentole e. mantenere i vegetali a bassa temperatura. che è una resina sintetica. miele e uova. invece. Si serve calda o fredda. appunto. I vegetali appassiscono spontaneamente con la graduale perdita di liquidi. tutte ugualmente gustose. Arachidi Leguminosa annuale. l’anice stellato. E’ vivamente sconsigliato l’uso di pentole o padelle antiaderenti per cotture protratte ad alta tempera- Tipica crostata coperta inglese a base di mele fresche o conservate e aromatizzata con scorza di limone e vaniglia. il finocchio. per evitare la dispersione del teflon negli alimenti. Il nome deriva dal frutto: un granello formato da otto raggi che lo fanno somigliare. Appassire però è anche una procedura culinaria che accelera questo processo sottoponendo l’ingrediente a un leggero riscaldamento: si induce così il rilascio dei liquidi e degli aromi nel fondo di cottura. Il più comune rivestimento antiaderente per padelle e pentole è il teflon. a una stella. I suoi semi si usano come quelli dell’anice. Per rallentare l’appassimento conviene. Alcune varianti di successo mescolano nel ripieno mele e more oppure mele e rabarbaro. . Apple pie Anicino 12 Nome comune di molti biscotti di piccolo formato che hanno in comune gli ingredienti preponderanti: semi di anice. Appassire Anice stellato Non ha nessun legame con l’anice. I semi d’anice sono digestivi se masticati dopo i pasti. farina. tura. A media gradazione alcolica.A no interi oppure tritati.

I frutti sono i baccelli che si aprono dopo la tostatura. Le arachidi (o “noccioline”) si consumano tostate, salate o no, come stuzzichino o come ingredienti per dolci e piatti salati. Dalla lavorazione delle noccioline si ottiene anche un burro in scatola adoperato soprattutto negli Stati Uniti per farcire tramezzini e toast. Le cucine asiatiche impiegano i frutti anche per salse che da noi non conoscono diffusione.

Arancia

Biscotti di arachidi
INGREDIENTI: 150 g di arachidi, 2 uova, 5 gocce di essenza di vaniglia, 150 g di zucchero, 1 presa di sale. Montate a neve gli albumi delle uova dopo averli corretti con una presa di sale. La lavorazione è più facile se adoperate una frusta di metallo ben fredda (per esempio conservata in frigorifero fino al momento dell’impiego). Inglobate negli albumi l’essenza di vaniglia, lo zucchero e le arachidi. Le arachidi devono essere intere oppure grossolanamente spezzettate. Solo così potrete ottenere la giusta consistenza dei biscotti. Amalgamate bene gli ingredienti, curando che la loro distribuzione sia omogenea. Con il cucchiaio mettete piccole quantità di composto ben distanziate sulla placca del forno. Anziché il cucchiaio potete adoperare la sacca da pasticceria sulla quale montate un beccuccio abbastanza largo. Cuocete a 180 gradi per un quarto d’ora e comunque fino a quando i biscotti saranno ben dorati. Aspettate che raffreddino prima di staccarli dalla placca.

L’arancia è uno degli agrumi più famosi e un frutto ampiamente declinato in diverse ricette. Le arance sono disponibili fresche sul mercato da ottobre a luglio, grazie al diverso periodo di maturazione delle molte varietà. In generale si distingue tra le arance sanguigne (a polpa scura) e arance bionde (a polpa chiara). Tra le sanguigne le più diffuse sono la varietà Moro (che matura da novembre); la Tarocco (la più diffusa, che matura da dicembre) e la Sanguinella (che matura da gennaio). Tra le bionde si ricorda l’Ovale (o Calabrese, che matura da aprile). Le arance sono ricce di vitamina C, zuccheri e fibre. Dell’arancia si usano sia la polpa (per marmellate, gelatine, creme, ripieni) sia la scorza (come aromatizzante, per farne canditi o per ricavarne gli olii essenziali destinati alla produzione di liquori ed essenze). L’arancia si usa moltissimo nella preparazione di dolci, sia come aromatizzante, sia come ingrediente. Attenzione, però: l’arancia cotta negli impasti lievitati diventa amara e quindi deve essere prediletta per quest’utilizzo la marmellata d’arancia o l’aggiunta dell’arancia fresca a cottura ultimata Tra le varietà di arance è doveroso ricordare l’arancia amara o arancia di Siviglia e l’arancia vaniglia. L’arancia amara è nota anche come melangolo ed è il frutto di una pianta ornamentale: si usa per i canditi e dal frutto, come dalle foglie, si ricavano essenze, ma soprattutto è l’ingrediente indispensabile per la tipica marmellata di arance inglese. L’arancia vaniglia è detta anche arancia maltese e non ha semi né retrogusto acido: è tanto dolce che il suo profumo ricorda, appunto, quello della vaniglia.

A

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A

Budino all’arancia
INGREDIENTI: 3 arance rosse, 50 g di farina di mandorle, 5 tuorli, 100 g di zucchero, 1 bustina di aroma di vaniglia, 500 g di panna. Lavate le arance con una soluzione di acqua e bicarbonato e strofinate le scorze con una spazzola a setole semirigide. Conservate le scorzette di arancia e riponetele in un pentolino dopo averle finemente tagliate. Copritele con l’acqua e fatele lessare per una decina di minuti. Lasciatele raffreddare e bollitele per altri 5 minuti. Scolatele e fatele asciugare. Raccogliete i tuorli in una ciotola e lavorateli con lo zucchero e l’aroma di vaniglia fino a ottenere un composto giallastro e spumoso. Diluite la crema di uova con il succo ricavato dalle arance: mescolate per amalgamare gli ingredienti. Se le arance sono poco succose, aggiungete uno o due cucchiai di acqua zuccherata tiepida. Scaldate la crema a bagnomaria e portatela al limite del bollore, poi allontanatela dalla fiamma. A parte, montate la panna ben ferma. Inglobate la panna nella crema, che nel frattempo dovrebbe essersi leggermente raffreddata, e aggiungete anche la farina di mandorle e le scorzette bollite. Travasate il composto in uno stampo bagnato oppure unto con olio di mandorle e lasciate raffreddare in frigorifero per circa tre ore oppure in freezer per un’ora abbondante.

Aranciata

E’ il derivato più famoso dell’arancia, ottenuto per spremitura. Quando è prodotta industrialmente, può definirsi aranciata solo la bevanda che contenga succo naturale in quantità pari almeno a 12 grammi su 100 e il quantitativo medio deve essere indicato sull’etichetta.

Armagnac

Antica e rinomata acquavite francese, tipica della Guascogna, distillata con un alambicco appositamente studiato e invecchiata esclusivamente in botti di quercia nera di Montlezum.

Armelline

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Nome familiare per i semi contenuti nei noccioli di pesche e albicocche e che tanta parte hanno, ma soprattutto hanno avuto, nella produzione dolciaria domestica tradizionale. Si possono usare in sostituzione delle mandorle amare.

Aroma

Sinonimo di profumo, in cucina indica una sostanza fortemente concentrata che aggiunge un odore e un sapore specifici a una preparazione. Con la stessa parola si indicano genericamente anche le erbe aromatiche (rosmarino, alloro, salvia). Gli aromi alimentari usati per la produzione casalinga o industriale, sono naturali oppure artificiali (cioè sintetizzati in laboratorio) e l’impiego di questi ultimi è regolato da apposite leggi.

Arrak

Noto anche come arak, è il nome generico di una bevanda alcolica usata in Oriente, Africa e Europa Orientale che si sta diffondendo anche in nuove regioni. Si tratta solitamente di distillati derivati da riso, datteri o canne, che si servono diluiti con acqua o ghiaccio oppure mescolati in cocktail.

Arricciaburro

Attrezzo in metallo a uncino con una lamina dentellata e liscia che serve per ricavare dal panetto di burro ricci decorativi.

Aspro

Il gusto aspro è percepito in maniera distinta dalle papille gustative collocate ai lati della lingua.

A

Aspic

Assenzio

Preparazione di origine francese che consiste in ingredienti, diversamente pretrattati, immersi in gelatina. Gli stampi per la preparazione dell’aspic sono importanti, perché attribuiscono al piatto una particolare forma e sono solitamente scelti tra quelli più elaborati e appariscenti.

L’assenzio è una pianta del genere Artemisia, con le foglie e gli apici fioriti raccolti nella stagione estiva si distilla un liquore che andò in gran voga dal Settecento e poi proibito per l’intensità e per gli effetti tossici dovuti al sovradosaggio. E tornato in commercio con un nuovo disciplinare per la distillazione e si serve diluito o accompagnato con zucchero brulé.

Attaccare

Inconveniente che porta un ingrediente ad appiccicarsi al contenitore di cottura e di solito dovuto a una temperatura troppo elevata o a un’errata scelta de materiali.

Aspic di frutta mista
INGREDIENTI: 700 g di frutta mista, 250 g di fette di ananas sciroppate, il succo di 1 limone, zucchero. Per la gelatina: 6 arance, 1 limone, 10 zollette di zucchero, 6 fogli di colla di pesce, sciroppo di ananas. Tagliate le arance e i limoni, spremeteli. Passate il succo al colino e raccoglietelo in una casseruola, filtrandolo da un colino. Unitevi parte dello sciroppo d’ananas e le zollette di zucchero. Fate bollire per circa 3 minuti e aggiungete quindi la colla di pesce ammollata in acqua e ben strizzata, mescolando poi il tutto. Lavate e tagliate la frutta, unite l’ananas scolato, il succo di limone e lo zucchero. Quando la gelatina si sarà raffreddata, versatene uno strato in uno stampo rotondo con foro centrale (meglio se pennellato con un velo di olio di mandorle) e passate in frigorifero per qualche minuto. Riempite l’interno con la macedonia di frutta che avrete mescolato in precedenza alla restante gelatina. In questa fase prestate attenzione anche alla composizione: sistemate all’esterno delle pareti le fette dell’ananas e distribuite poi, a poco a poco, la frutta rimanente. Sformate l’aspic e riempite il centro del dolce con frutta fresca di piccole dimensioni: uva spina, fragoline qualche frutto di bosco.

Avena

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Cereale tra i più diffusi, si trova in commercio sotto forma di farina finissima o di fiocchi per la prima colazione. L’avena è molto nutriente, ricca di vitamine, amido, sali minerali e grassi. Il suo maggiore impiego è proprio in pasticceria.

Avocado

Frutto originario dell’America centrale e la cui coltivazione si sta ampiamente diffondendo. Può avere forma oblunga o tondeggiante, scorza rugosa, polpa tenera (se al giusto grado di maturazione) e un grosso nocciolo. Le varietà sono numerose e garantiscono la presenza del frutto sul mercato per tutto l’anno. Le tre principali famiglie sono: messicana (con frutti piccoli), antillana e guatemalteca. Se si acquistano i frutti acerbi si possono far maturare avvolti in carta da giornale o da pacco. La polpa, per il suo sapore non dolce, delicato ma intenso, si presta all’uso in salse e creme.

confezionato con pasta molto leggera. quindi aggiungete la farina setacciata. lo zucchero rimanente. però. Ha forma di piccolo fungo. aromatizzata con scorza di limone e un pizzico di sale. Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente. 100 g di zucchero. Ponete in una ciotola il burro. fatele raffreddare. le nocciole e le mandorle tritate. in rame o ferro stagnato). Baci di dama INGREDIENTI: 140 g di farina. molto apprezzata per la sua leggerezza. poi tritatele finemente insieme a un cucchiaio di zucchero. legati da una farcia. zucchero e farina in parti uguali. 100 g di cioccolato. Tostate in forno le mandorle e le nocciole. burro. Lo stampo proprio del babà è un tronco di cono in acciaio (originariamente. La pasta di base è composta da una frolla a base di mandorle. 100 g di burro. il sale. 1 pizzico di sale. Il babà fu poi portato alla corte di Napoli dai cuochi francesi al servizio del re e qui conobbe la sua massima diffusione. Sfornateli e lasciateli raffreddare. L’idea di questo dolce è tradizionalmente attribuita a Stanislao re di Polonia. La pasta del babà. 1 bustina di vanillina. fondente. Amalgamate con cura. eventualmente con l’aggiunta di un uovo. B Bacio Nome comune di molti biscottini abbastanza piccoli da poter essere mangiati in un solo boccone e che non è raro trovare uniti a due a due. cognac o sciroppo. la vanillina. Adagiateli sulla placca del forno rivestita di carta oleata e cuoceteli nel forno già caldo a 180 gradi per 25 minuti. il kugelhupf e di inzupparlo in una soluzione alcolica e di dedicarlo ad Alì Babà. Bacio di dama E’ il più famoso dei “baci” ed è un dolce tipico piemontese. Avvolgete l’impasto in pellicola per alimenti e lasciatelo riposare in frigorifero per 4 ore. . 60 g di mandorle. 60 g di nocciole. Utilizzatelo per unire i dolcetti a due a due.Babà 16 Dolce molto diffuso in Francia e in Italia. Pare sia stata sua l’idea di prendere il tradizionale dolce locale. esiliato in Lorena tra il 1733 e il 1738. I biscotti ricavati da questa pasta si uniscono a due a due con cioccolato fuso o confettura di albicocche. cotto al forno e poi imbibito di rhum. viene usata come impasto di base per molti altri preparati dolci. Tritate il cioccolato e fatelo sciogliere a bagnomaria. Tagliate la pasta a piccoli pezzi. cui darete la forma di una pallina.

privo di semi.Bagel Ballotta Pane a forma di ciambella che appartiene alla cultura alimentare ebraica e che può essere aromatizzato con semi di papavero o altri sapori. proporzionalmente. in realtà. che cresce in gruppi (detti mani) che si sovrappongono per formare un casco. panna montata e sciroppo o amarene sciroppate. La purea di banane arricchisce egregiamente la pasta delle torte e la rende sostanziosa. La banana è un frutto tropicale. è una pianta erbacea). si parla di bagnomaria a vapore. B Banana Bagna Soluzione che si adopera per inzuppare basi dolci o dolcetti. Il bagnomaria si fa sul fornello oppure in forno ed è usato soprattutto per preparare salse e budini oltre che per sciogliere ingredienti come il burro o il cioccolato. Quando le si mette in macedonia o le si usa per decorare. . 17 Banana split Dolce tipicamente anglosassone e statunitense. anche una traccia di amido. Baklava Dolce della tradizione araba e mediterranea composto da sfoglia di pasta fillo imburrata. Si ottiene solitamente mescolando un liquore o uno sciroppo con una pari quantità di acqua. l’uvetta o altri ingredienti. in acqua salata aromatizzata con foglie di alloro. creme. A forma geometrica: triangolare. Si procede inserendo il contenitore con gli ingredienti in un più capiente contenitore pieno di acqua calda o bollente. ma si può agevolmente fare il bagnomaria anche immergendo nell’acqua calda una ciotola di ceramica o di altro materiale termoresistente. Di banane esistono molte varietà. Alcune diffuse varianti della ricetta includono il cioccolato. ma sul mercato – soprattutto italiano – si trova quasi esclusivamente la cavendish. se sono ben mature. budini. molti zuccheri. Le banane si consumano fresche o essiccate. è bene pennellarle con il succo di limone perché si ossidano (cioè si anneriscono) molto rapidamente. ma possono anche essere distillate oppure lavorate per ottenere una farina. Le banane vengono raccolte verdi perché continuano la loro maturazione anche una volta staccate dall’albero (che. In pasticceria si usano per torte. Se il recipiente superiore non tocca l’acqua calda. consiste in una banana tagliata longitudinalmente e farcita con gelato. stratificata con frutta secca tritata (noci e pistacchi) e ricoperta con sciroppo di miele e limone. gelati e macedonie. Le castagne si lessano con la buccia. Le banane hanno poca acqua e. vitamina A e. Per la cottura a bagnomaria esistono apposite pentole. quadrata o rettangolare. Nome della castagna lessata. anche salati. contengono potassio. Bagnomaria Tecnica di cottura usata per scaldare dolcemente (o tenere in caldo) alcune preparazioni.

. con la parte terminale particolarmente arrotondata. tagliatela a metà longitudinalmente e appoggiatela sulla barchetta da portata. 1 punta di cannella in polvere. 2 cucchiai di frutti di bosco. Mettete all’interno i pezzetti di mela e i frutti di bosco alternandoli a ciuffi di panna. 50 g di panna montata. Barchetta 18 Nome di un setaccio fitto a forma oblunga. di forma semisferica o fortemente svasata: si usa per sbattere o cuocere le creme ed è ampiamente usata anche nel bagnomaria.B Banana split plus INGREDIENTI: 1 banana. Bastoncini Nome che indica piccoli tronchi sottili di diverse paste: si ottengono sfregando tra i palmi delle mani piccole quantità di pasta. tagliatela a grossi pezzi e poi lasciatela macerare spolverizzata con lo zucchero e bagnata con il succo del limone. Perché la pasta non si gonfi in cottura. viene spremuta per ricavare il saccarosio dalla cristallizzazione del suo succo. Questi gusci vengono poi riempiti con marmellata o altre farce. I legumi potranno essere riutilizzati anche dopo la cottura. appunto. Spolverizzatene il fondo con i biscotti sbriciolati e mescolati con la cannella e la scorza grattugiata del limone. Se ne attribuisce l’invenzione a Domenico Barbaja. è bene premerla bene con le dita. Sbucciate la mela. da cui si ricava anche l’etanolo. su questi o su altri stampi. sia un fondo di pasta da farcire. infatti. punzecchiarla con i rebbi di una forchetta e poi metterla nel forno coperta con legumi secchi. La banana split è bene sia preparata poco prima di essere consumata. Il nome insolito deriva forse dalla forma inusuale e mista dell’attrezzo. Barbabietola da zucchero Pianta coltivata per la produzione dello zucchero: la radice. 1/2 mela. caffè e latte in pari quantità e zuccherata a piacere. 2 biscotti secchi. in stampini ovali più o meno sagomati e detti. che aprì un caffè e fu impresario teatrale: per lui composero Rossini e Bellini. Barchetta Nome generico dei gusci in pasta frolla cotti. Base In pasticceria si indica con questo termine sia un preparato a cui si aggiungono successivamente altre ingredienti. Bastardella Recipiente di acciaio (o anche di rame) profondo e con due manici. Barbagliata Bevanda milanese a base di cioccolato fuso. Serve sia come setaccio sia come filtro o colino. “barchette”.1 cucchiaino di zucchero grezzo di canna. Sbucciate la banana. privatela del torsolo. 1 limone non trattato.

panna e altro. Fate cuocere la salsa così ottenuta. fino a quando non è abbastanza densa da velare il dorso del cucchiaio. 2 cucchiai di liquore all’arancia. 230 g di latte. 120 g di cioccolato bianco 16 g di colla di pesce. Il bavarese si travasa nello stampo classico con foro centrale e bordi bassi e si ripone in frigorifero fino al momento di consumarlo. meglio conosciuto come “la” bavarese. a fiamma bassissima. che diluite con il latte caldo aggiunto a filo e senza smettere di mescolare. Bavarese Bevanda francese che miscela tè. tipici delle Marche (in particolare di Ancona) preparati con granoturco. Deve il suo nome alla regione da cui pare l’abbiano importata nel XVIII secolo i sempre curiosi cuochi francesi. scorza di limone. di tanto in tanto. Si serve con frutta cotta o con il mosto cotto. 3 gocce di essenza di vaniglia. Separatamente. 2 cucchiai di succo di limone. Aggiungete. cioè che racchiudono una farcia importante. subito dopo. Non portatela a bollore. Lasciate intiepidire la crema e poi unitevi il cioccolato bianco fuso. Bensone Focaccia modenese preparata con farina. 50 g di zucchero. quindi allontanate dal fornello e aggiungete il cioccolato bianco minutamente spezzettato e mescolate con cura perché il cioccolato si sciolga (il cioccolato bianco. mescolate per impedire a formazione di patina superficiale). Bavarese “Il” bavarese. latte e lievito. il suo gusto non è spiccatamente dolce. frullate i frutti di bosco e passateli al setaccio. Portate a ebollizione 100 g di panna. poi zuccherate la purea e aggiungete l’essenza di vaniglia e il succo di limone. lavorate i tuorli con lo zucchero per ottenere un composto chiaro e spumoso. latte e alcol e sulla quale si sono sviluppate numerosissime varianti: uova. il liquore. Ammollate la colla di pesce e strizzatela con cura prima unirla alla crema calda e mescolate con cura perché si sciolga. A parte. Per la salsa ai frutti di bosco: 200 g di frutti di bosco (anche surgelati). uova. altrimenti impazzirebbe. burro. uva passa e pinoli. Baccute Panini dolci grezzi. Preparate il bavarese. Appena prima di sformare il dolce.). 4 tuorli. Su questo composto nascono poi molte variazioni. scaldate il latte. B Bauletto Nome generico per indicare piatti (dolci o salati) ripieni. olio di mandorle. che non contiene cacao. Bavarese al cioccolato bianco INGREDIENTI: 350 g di panna fresca. liquore. si scioglie assai più facilmente dell’altro cioccolato). 19 . Lasciate raffreddare in frigorifero (ma. Come molte preparazioni tradizionali. 60 g di zucchero a velo.Batata Tubero dalla polpa dolciastra conosciuto anche come patata americana (v. Versate il tutto nello stampo già unto con olio di mandorle e lasciate riposare in frigorifero per 8 ore. cioccolato o aromi. Montate ben ferma la panna rimasta e unitela alla crema. con l’aggiunta di frutta fresca o candita. in una casseruola. è un dolce al cucchiaio che deriva il suo nome dal francese “bavarois” e ha per base crema inglese e panna legate da colla di pesce.

B Bergamotto Agrume coltivato solo in Italia e più specificatamente in Calabria.). dando vita al profiterol (v. 4/5 semi di cardamomo In una casseruola fondete 20 g di burro facendo attenzione che non soffrigga. senza interferire con il sapore. caramelle e cosmetici. lavorate ancora e lasciate riposare in un luogo fresco per 20 minuti. un pizzico di sale. Fate sciogliere i 50 g di burro con un po’ di latte e aggiungete la maizena. Viene raccolto tra novembre e marzo e non è commestibile. Berlingozzo Biscotti a forma di ciambella che a Pistoia e in altre zone della Toscana vengono preparati per il giovedì grasso (berlingaccio. 1 tazzina di caffè molto forte. Farcite i bigné con la siringa. ca “gonfio”. 6 grosse cucchiaiate di crema pasticcera. Cuocete per qualche minuto. 50 g di burro.). Non di rado viene usato anche come lievito o per potenziare la lievitazione di alcuni dolci. Togliete i semi di cardamomo e unite il caffè in polvere e la crema pasticcera. è francese e – attraverso il celtico – signifi- . Setacciate sul burro sciolto quasi tutta la farina e amalgamate bene con un cucchiaio di legno. appunto).). croccanti e friabili. Si tratta di biscotti secchi. Procedete alla preparazione della crema. I bignè si farciscono con salse dolci e solitamente li si mette a piramide per poi coprirli con una colata di cioccolato fuso. 1 cucchiaino di caffè solubile. ma l’olio che se ne ricava ha un fortissimo potere aromatizzante ed è impiegato per bibite. Bignè Piccolo dolce rigonfio e cavo fatto con l’apposita pasta bignè (v. per ammorbidire gli ingredienti che vi sono lasciati in ammollo oppure per garantire una pulizia più profonda della frutta (e dei vegetali in generale). Gradualmente. come del dolce. Bignè alla crema di caffè INGREDIENTI (per 20 bigné): 20 g di burro. L’origine del nome. canditi. sciolto nell’acqua. sempre impastando. Rompete un uovo nell’impasto e mescolate energicamente. aggiungete tanta acqua quanta ne serve per ottenere una pasta morbida ed elastica. 100 g di farina. 1 cucchiaio di maizena. lo zucchero e i semi di cardamomo. Fate friggere l’impasto in abbondante olio caldo formando con una tasca da pasticceria delle palline della grandezza di una noce. Aggiungete il secondo uovo e continuate a mescolare fino a quando tutto è ben amalgamato. oppure con caramello per avere il croquembouche (v. olio per friggere. dal gusto molto semplice Bicarbonato 20 In cucina il bicarbonato che si usa è quello di sodio e serve. 2 uova. liquori. Una delle virtù del bicarbonato di sodio è anche quella di mantenere i colori naturali degli alimenti. Aggiungete la farina rimasta e lo zucchero. Lasciate intiepidire fino al raggiungimento della temperatura ambiente. 1 cucchiaino di zucchero a velo.

21 Bocca di dama Biscottare Procedura che consiste nel mettere nel forno ad alta temperatura fette di pane o di torta per renderle secche. Specialità francese che consiste di un sottile trancio di gelato farcito con frutta o con latro ingrediente che si intoni con il gusto del gelato. Prende il nome dalla forma allungata e curva. fichi secchi. inglesi e francesi. Al trancio: ricavati da un impasto Bocconotto Dolce molisano e della Basilicata che consiste in un involucro di pasta frolla fatta con poco zucchero e più tuorli (circa 1 ogni etto di farina) riempito con un composto di frutta secca. gocce di cioccolato granella di zucchero e simili. canditi. All’origine. prodotte attraverso diversi tempi e temperature di fermentazione e anche grazie a diversi gradi di essiccazione del malto. Simile al panettone. che l’uso recente ha drasticamente diminuito. solitamente dati dall’impasto di farina. Lisci: ricavati da una pasta tirata e incisa con i tagliabiscotti. con l’eventuale aggiunta di uova e di altri ingredienti o aromi. Inoltre. che viene preparato per le feste natalizie. consistenti e friabili. si prepara con farina. burro. Si differenzia dalla crepe comune perché per cucinarla si usano due farine: frumento e grano saraceno. Modellati: ricavati da un impasto duttile e sagomati con le mani o con una sacca da pasticceria con punta larga. Guarniti: decorati con frutta secca tritata. basso e soffice. Letteralmente significa “cotto due volte” ed è il nome generico con cui si indicano dolci piccoli. belghe. B Biscuit Bisciola Dolce tipico della Valtellina. Ricoperti: rivestiti con glasse o altre coperture. solitamente salata e più raramente dolce. acqua. In pasticceria la birra si usa per ottenere una pastella da frittura dolce e gonfia. liquore e spezie oppure con confettura. . si aggiunge lievito di birra. per garantirne la fragranza. uova zucchero. Ripieni: ovvero farciti.Birra Bevanda poco alcolica ottenuta dalla fermentazione di cereali e aromatizzata con il luppolo. I biscotti si distinguono in alcune grandi categorie. uva passa e noci. Blini Biscione Dolce tipico del reggiano e prodotto per il Natale. Crepe caratteristica della cucina russa. olandesi. Si farcisce con le mandorle e con la meringa. Le più famose sono le birre tedesche. cotto e tagliato. A goccia: ricavati da un impasto denso e dosato con un cucchiaio o con una sacca da pasticceria. Un dolce molto simile si produce anche in Calabria ed è farcito con crema aromatizzata alle spezie. danesi. Esistono molte varietà di birra. la ricetta era appesantita da un gran numero di uova. il gelato viene riposto in un apposito stampo rettangolare a doppia apertura. Biscotto Torta composta da due strati di sfoglia che racchiudono una farcia a base di marzapane. Per ottenere il trancio. zucchero e burro.

bagnatele nel cioccolato fuso. Lasciate asciugare anche il secondo strato di cioccolato e. Scolate le amarene. fatto a somiglianza del krapfen. Bombolone Nome generico per indicare frittelle a pasta lievitata. imbevute con bagne alcoliche e scavate o tagliate per essere variamente farcite. occasionalmente. sempre tenendole per il picciolo. Braccio di santo Nome di dolci tipici che sono composti da una pasta morbida e sottile. bagnatelo con un paio di cucchiai di acqua e scioglietelo a bagnomaria. queste torte vengono coperte con glasse o farce e decorate a piacere. Avvoltolate le amarene nello zucchero semolato e poi. mantenendo a ciascuna il picciolo. Boeri special INGREDIENTI: 20 amarene sottospirito. . L’usanza era che i bambini passassero dai parenti. Dopo averla intinta. riempite di marmellata o di crema e cosparse di zucchero. Bomba Nome di torte tipiche di diverse zone d’Italia e accomunate dal fatto di essere paste semplici. Bracciatella Dolce pasquale emiliano a forma di ciambella. nella definizione di bon bon: caramelle. rituffate l’amarena nel cioccolato. raccogliessero le ciambelle e se le infilassero come braccialetti. Una volta ricomposte.B Boero Cioccolatino fondente ripieno di liquore e che racchiude una ciliegia. appoggiate l’amarena in un pirottino di carta. Un tempo la produzione era esclusivamente domestica e che richiedeva più passaggi di essiccazione e immersione nel cioccolato fuso. 22 Bon Bon Nome comune di piccoli dolci. dall’impasto soffice e fragrante. confetti e pasticcini purché preparati e rifiniti con una certa finezza. quando sta per consolidarsi. a base di cioccolato ma preparato anche con altri sapori. praline. Bonet Tipico dolce piemontese al cucchiaio. Grattugiate il ciccolato. farcita e arrotolata. zucchero semolato. Ricadono dunque. aromatizzato con vaniglia e scorza di limone. Il “braccio” è poi solitamente coperto con glasse. 500 g di cioccolato fondente. Lasciate asciugare bene i boeri e conservateli in luogo fresco e asciutto. Il bombolone originario resta però quello toscano. Lasciate asciugare il primo strato di cioccolato e ripetete l’operazione.

Come tutti gli altri alcolici. 6 prugne secche. anno in cui fu stipulato un accordo tra Francia e Italia per stabilire la rinuncia del nostro paese alla denominazione Cognac. curando di non farlo soffriggere. Pesate il composto e procurate due terzi del peso in zucchero. La produzione di brandy italiano risale al 1948. Sbucciate le banane. copritelo con la purea e alzate la fiamma. eliminate i noccioli e raccogliete la frutta nella tazza del frullatore. Frullate per ottenere una purea ben densa. si usa per fare torte e dolci per le festività natalizie e pasquali. 1 cucchiaio di pectina. oltre che per produrre cornetti. La pasta di questi biscotti è leggera e aromatizzata con l’anice e per la cottura giusta bisogna usare la “tenaglia”: uno stampo di ferro a forbice con due facce piatte combacianti che si scaldano alla fiamma viva. La pasta. non troppo friabile. che può essere sia dolce sia salata. aromatizzare o per produrre bagne. 30 g di burro. 23 Brigidino Cialda toscana che prende il nome dal Convento di Santa Brigida di Pistoia. dove furono inventati. Sciogliete il burro a fiamma dolcissima. 20 amarene sottospirito. Fate rinvenire le prugne in acqua tiepida e. Distribuite il composto su una teglia per dolci dai bordi bassi e lasciate raffreddare per una giornata intera. Aggiungete la pectina e lo zucchero e cuocete mantenendo il bollore per 5 minuti. B Bon bon di banane e prugne INGREDIENTI: 2 banane. viene messa in forma e prima bollita e poi cotta al forno per essere biscottata.cioccolato fuso o creme. La tradizione propone ricette regionali che differiscono anche in maniera sensibile per quanto riguarda gli ingredienti della farcia. Ottimo per questo uso anche il cacao. Brioche Brandy Nome inglese della grappa di vino invecchiata almeno per un anno. zucchero. . quando sono ben gonfie. Bretzel Biscotto tedesco croccante a forma di nodo lento e insaporito con anice o cumino. codette di cioccolato. La difficoltà di realizzazione si concentra nella preparazione della pasta che deve essere ricca e saporita. ma anche morbida e fragrante. Sulla ricetta di base sono state elaborate numerosissime varianti. Quando il burro è completamente sciolto. zucchero semolato. affettatele a rondelle e mettetele nella tazza del frullatore. 500 g di cioccolato fondente. insieme alle banane. Una variante semisalata molto conosciuta è il pan brioche. A piacere potete adoperare anche codette di zucchero colorato o cioccolato fondente (o al latte) finemente grattugiato. La pasta. ricavate dal composto pallottoline irregolari del diametro di poco superiore a un centimetro e avvoltolatele nelle codette al cioccolato. Trascorso questo termine. dopo aver riposato. serve in pasticceria per Nome francese di una pasta molto leggere e ben lievitata.

Il budino si prepara e si cuoce solitamente a bagnomaria e si lascia raffreddare e consolidare prima di servirlo in tavola. frutta fresca. panna o salse. quando si è raffreddato. uova. 5 uova. Importante è sempre usarlo quando è fresco e ricordare che il suo sapore avrà una notevole incidenza sul preparato finale. Diluite la salsa di uova con il limone frullato. Lo si lascia intiepidire e poi lo si filtra attraverso un canovaccio e lo si ripone in un vaso. Scolate il limone. spezie o aromi. Grasso alimentare di origine animale. ammorbidito o fuso. a fiamma bassissima. Rompete le uova in un recipiente scaldato a bagnomaria. zucchero e altri ingredienti a piacere. Burro chiarificato: è il burro privato della componente d’acqua e quindi utile anche per fritture ad alta temperatura o per la conservazione a lungo termine.B Brownies Biscotti al cioccolato tipici della tradizione inglese e nordamericana. è un derivato della panna. viene tagliato a quadretti. il budino si accompagna con gelato. L’impasto si distribuisce su un’unica placca e dopo la cottura. copritele di zucchero e poi lavoratele con la frusta fino a ottenere un composto giallastro e spumoso. uova. dalla forma irregolare e dall’impasto molto consistente. In pasticceria è uno degli ingredienti più usati: freddo (come per la frolla). burro. i cui ingredienti di base sono farina (o semolino). mantenendo l’acqua in temperatura. Brutti ma buoni Biscotti tipici di Borgomanero (cittadina del Piemonte) fatti con le mandorle. come – per esempio – riso. Senza smettere di lavorare. Brûlé Termine francese che significa “bruciare” e che si usa per indicare una cottura veloce che porta l’ingrediente alla soglia della combustione. aggiungete anche il latte e la panna. a temperatura ambiente. 100 g di panna. latte. Filtrate accuratamente e poi travasate il composto in uno stampo pennellato con olio di mandorle. Sfornate e lasciate completamente raffreddare prima di sformare. 200 m di latte. quindi frullatelo tutto intero. vaniglia e noci pecan o noccioline. La pasta si fa con farina. Per chiarificare il burro bisogna scioglierlo a fiamma dolce e poi metterlo a bagnomaria lasciandolo sobbollire fino a quando non sembrerà un olio molto chiaro. strofinando leggermente la buccia con uno spazzolino a setole semirigide. immergetelo in acqua bollente e lasciatevelo per 30 minuti. 24 Budino Burro Dolce al cucchiaio per eccellenza. Budino al limone INGREDIENTI: 1 limone non trattato. Bucherellate il frutto con i rebbi di una forchetta. Non di rado. 140 g di zucchero. cacao. . cacao o cioccolato. affettatelo per togliere i semi. Immergete lo stampo in acqua calda e poi cuocete a bagnomaria per un’ora nel forno già caldo a 180 gradi. Lavate il limone con una soluzione di acqua e bicarbonato.

vitamine e zuccheri. e si chiama “Sharon fruit”. è venezuelana l’Arriba. Il cacao in polvere deve contenere almeno il 20% di burro di cacao. Il caco è ricco di proteine. il cacao. Detto anche diospiro. Solo in Israele esiste una varietà di caco commestibile appena tolta dalla pianta. 25 Caffè Albero i cui semi vengono tostati per ottenere la polvere che serve a produrre la bevanda omonima. bisogna che giunga a piena maturazione staccato dalla pianta. . Il cacao più esportato è quello brasiliano. molto apprezzata perché fruttifica senza bisogno di trattamenti antiparassitari. Nelle zone in cui il cacao si coltiva. dunque. A piena maturazione. poiché la speciale consistenza della loro polpa e il loro sapore molto particolare li rendono poco duttili. è la pianta da cui nasce l’omonimo frutto. C Caco Albero diffuso allo stato selvatico in Amazzonia e coltivato in America centrale e meridionale e in Africa: dalla lavorazione dei suoi semi si ottiene.Cacao C Molto pregiato anche il cacao africano. I cachi sono usati in pochi piatti. il cacao magro e il cacao fortemente sgrassato in polvere ne contengono percentuali via via decrescenti. appunto. i semi subiscono solo lavorazioni conservative (fermentazione ed essiccamento). Per mangiarlo. Trinidad e Bahia. con la buccia ramata e la polpa gelatinosa e molto dolce. ecuadoriana la Macao. mentre la lavorazione vera e propria avviene nelle nazioni importatrici. polvere con la quale si produce il cioccolato. mentre il cacao magro in polvere. Il frutto del caco viene raccolto tra ottobre e novembre e si toglie dall’albero quando il frutto ancora non è commestibile perché la sua polpa allappa ed è molto consistente. nelle varietà Para. il frutto è di colore arancio acceso.

poiché questo contatto avviene a forte pressione. mentre in Finlandia nella caffettiera a stantuffo è tenuto un pezzo di pelle di pesce che serve per chiarificare la bevanda. Il caffè come bevanda può essere prodotto. gelati e diverse bevande accolgono questo ingrediente come il principale. poi versate il composto ottenuto in 6 tazzine da caffè. Ripetete l’operazione altre due volte. biscotti. La maniera migliore per apprezzare le virtù aromatiche del caffè. I chicchi di caffè vengono poi miscelati e tostati con correnti di gas o aria calda. liberica ed excelsa. Proprio alla tostatura si devono il colore più scuro. L’espresso si produce con una macchina a pompa che aumenta la superficie di contatto tra l’acqua e la miscela macinata finissima. con la faccia piatta solcata da una riga e maturano a due a due nella drupa rossa che è il frutto della pianta. La polvere ricavata dai frutti di queste varietà possono essere miscelate tra loro in diverse proporzioni. La quantità di caffeina presente nel chicco è inversamente proporzionale alla temperatura cui è avvenuta la tostatura. quando la schiuma sta per traboccare. Questo infuso viene poi accompagnato con zucchero. allontanate il pentolino dal fuoco. In pasticceria il caffè è molto apprezzato e ampia- mente usato: creme. soprattutto in Italia. 2 cucchiai di caffè. i semi vengono solo raccolti. Il caffè viene consumato in moltissimi altri modi. il maggior volume e il minor peso del chicco da macinare rispetto al chicco fresco. cerniti e inoltrati ai paesi acquirenti. 40 g di zucchero. Raccogliete lo zucchero in un pentolino. bagnatelo con l’acqua e poi ottenete uno sciroppo. . una volta aperta a confezione sottovuoto. è bene tenerla in un contenitore a chiusura ermetica. nella tazzina giungono molte sostanze che invece si disperdono con la caffettiera. I semi del caffè sono semisferici. secondo la nazione: non solo varia la concentrazione del caffè. Riportate in temperatura e. con una caffettiera o con una macchina per il caffè espresso. Nelle regioni in cui la pianta è coltivata. Le miscele decaffeinate sono tali perché i chicchi sono stati sottoposti al trattamento con solventi. come i colloidi. Per una buona conservazione del macinato. torte. ma la tazzina viene spesso preparata per infusione semplice della polvere nell’acqua. robusta. Portate a bollore il liquido e aggiungetevi gradualmente il caffè e il cardamomo. Lasciate depositare la polvere sul fondo prima di servire in tavola. Caffè al cardomomo INGREDIENTI: 500 ml d’acqua.C 26 La specie che ha avuto più successo commerciale è l’arabica. 1 cucchiaino di cardamomo in polvere. anche se la forma di vendita di maggior successo è quella della miscela già macinata. budini. seguita da cahephora. che sono responsabili del profumo e dell’aroma. In Russia si usa servire il caffè con immersa una scorza di limone. è macinare al momento la quantità di semi necessaria. Il caffè è anche ingrediente di base di molti liquori. panna o latte in quantità e proporzioni diverse.

è possibile aggiungere del liquore. invece è semplicemente caffè diluito con latte a temperatura ambiente. sbattete le due uova rimaste e i quattro albumi avanzati. zucchero di canna e cachaca. 600 g di pecorino fresco. cinque tuorli e un cucchiaio di olio. Operate un’incisione piccola: si divaricherà nel corso della cottura. sono ravioli dolci al formaggio. macchiato con la schiuma del cappuccino e aromatizzato con una spolverata di cacao. uova. 100 g di burro. Caipirinha Cocktail ottenuto miscelando lime. zucchero. in Molise si indicano ravioli dolci farciti con passato di castagne o di ceci. Caffè viennese ghiacciato C Si ottiene mettendo in un bicchiere da bibita: gelato. Chiudete i dischi sulla lunghezza del diametro e sigillatene bene i bordi. solitamente schiumoso. Specialità ascolana. Tirate la pasta per ottenere una sfoglia non troppo sottile. A piacere. dalla quale ricavate dei dischi di pasta al centro dei quali disponete cucchiaiate di ripieno. I calcioni si mangiano tiepidi o freddi. 300 g di zucchero. ta di crema o di gelato e portato in tavola senza mescolare. Il caffè macchiato freddo. ma di una pianta (Astragalus baeticus) i cui semi possono essere tostati e adoperati come quelli del caffè. mandorle. Per tradizione si beve nella “coppa dell’amicizia”. L’orzo può essere miscelato con altri ingredienti. Al centro di ciascun dolcetto praticate un’incisione. Caffè macchiato Si dice caffè macchiato caldo quando al caffè si aggiunge latte caldo. Caffè viennese Caffè caldo zuccherato servito con una cucchiaia- . Non si tratta di un caffè vero e proprio. Si preparano con pasta frolla o pasta di pane e sono riempiti con il pecorino (o la ricotta). cioè una coppa a più beccucci. caffè e panna. cacao e profumi. Setacciate la farina con 60 g di zucchero e intridetela con il burro. Lavorate la pasta il minimo indispensabile e lasciatela riposare. Caffè valdostano Bevanda fatta con caffè. ghiaccio e glucosio.Caffè d’orzo Bevanda simile al caffè ottenuta da orzo tostato e preparata con la caffettiera o con la macchina per espresso. Mettete i calcioni a cuocere per circa un quarto d’ora nel forno già caldo a 180 gradi. 10 uova. A parte. 1 limone. ai quali unite il pecorino grattugiato. Caffè shakerato Bevanda ottenuta mescolando nello shaker caffè espresso zuccherato. 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva. La cottura è al forno. Calcioni Caffè marocchino Caffè servito in tazza di vetro. zucchero e scorza di limone. Con lo stesso nome. tre uova. grappa e scorza di limone. 27 Caffè messicano Calcioni INGREDIENTI: 500 g di farina. I calcioni molisani si friggono.

Nome della castagna arrostita con la buccia. Questa procedura consente allo zucchero di penetrare profondamente nelle fibre e di cristallizzarsi. Le caldarroste si mangiano appena pronte. per evitare che i fori si richiudano durante la cottura. E’ il nome popolare di un infuso ottenuto versando acqua bollente su scorze di limone (tagliate eliminando completamente l’albedo. Canapè Candelaus Tipici dolci sardi. Il canapè è di solito uno stuzzichino salato. Caldarrosta te guarnito. di segale o preparato con altre farine). . spalmato con un velo di burro e poi variamen- Operazione che consente di rivestire di zucchero un pezzo di frutta o di scorza. consistono in una sfoglia di pasta di mandorle glassata e ripiena di mandorle pestate e aromatizzate con i fiori d’arancio. lasciando però invariate la forma e il colore originario del frutto o del frammento. Candire Stuzzichino che consiste in una fetta di pane (bianco. per evitare che scoppino. ma lo si può declinare al dolce usando per la decorazione del pane frutta fresca o sciroppata oppure con creme o farce. vi infilano dei rotolini di carta da forno che vengono poi rimossi prima di servire in tavola. L’infuso delle infiorescenze e/o dei semi essiccati ha proprietà rilassanti.C Calcionetti Frittelle abruzzesi di pasta frolla ripiene di spezie. cioè la porzione bianca). Alcuni. Sono di forma molto varia. come digestivo. Il canarino si beve non zuccherato. che a piacere può essere leggermente tostato. 28 Camomilla Pianta erbacea che tra maggio e settembre fiorisce con piccoli fiori chiari e intensamente aromatici. L’azione di candire si compie lasciando l’ingrediente scelto immerso in fasi diverse in una soluzione zuccherina sempre più dolce e densa. Serve per sfiatare l’umidità interna del ripieno e garantire una più uniforme cottura. Le castagne si abbrustoliscono dopo che la buccia è stata incisa. Canarino Camino Prende questo nome il foro (o i fori) che si apre sulla superficie di una crostata chiusa. Le scorze si levano quando l’infuso è giallo tenute. frutta secca e canditi.

Pianta erbacea. I canederli dolci si fanno bollire in acqua. Aggiungete i canditi e l’uvetta e mescolate. prima di essere integrati nell’impasto o nella farcia. 2 cucchiai di uvetta rinvenuta nel rum. cioè lo stesso ricavato dalla barbabietola). i canditi vengono macerati nel liquore (per essere più saporiti) e poi avvoltolati nella farina (per non precipitare subito sul fondo: questa precauzione è particolarmente utile per gli impasti soffici).Si candiscono con migliori risultati i frutti meno maturi e le scorze ben pulite. fresca o candita e aggiunta a piacere di spezie. più elastica e dall’aroma molto più pungente. Setacciate lo zucchero con la farina di cocco. 3 uova. molto friabile. Sbattete leggermente le uova e poi unitele al misto di cocco e zucchero. Il suo fusto è ripartito da nodi che chiudono segmenti ricchi di linfa zuccherina. Dolce tipico ligure e piemontese preparati con farina bianca e gialla. La cannella è disponibile sul mercato anche in pol- . La cannella è una lamina di corteccia di pianta del genere Cinnamomo. Si tratta di grossi gnocchi di pane. per arricchirli. la cannella cinese. C Canestrello Il candito è il prodotto del candire (v. è la più coltivata per la produzione di zucchero. di sapore e aroma intensi ma delicati. farina e frutta secca. La prima varietà è più pregiata della seconda. Canna da zucchero Tegoline ai canditi INGREDIENTI: 150 g zucchero. tritati. anche se i bordi si scuriranno un pochino di più. 29 Cannella Si tratta di una delle spezie più diffuse e pure di una delle più antiche. 2 cucchiai di canditi tritati. Un risultato ancora migliore si ottiene se.150 g di farina di cocco. uova. I biscotti devono essere appena dorati. Il tronco si raccoglie per intero e viene battuto. I canditi si possono consumare da soli oppure possono essere usati per decorare dei dolci o. Ne esistono due qualità: la cannella di Ceylon (o “vera”. Lasciate riposare per circa un’ora. burro in quantità significativa (metà del peso della farina). I canederli si possono fare anche nella versione dolce. con pangrattato. che è di colore nocciola chiaro senza sfumature. Canederli Candito E’ il nome italiano degli knodel tedeschi. oppure “regina”). ricotta. vaniglia e cacao. uova. La parte cristallizzabile del succo da origine allo zucchero (saccarosio. così da avere un composto fibroso e il succo.). mentre il resto dà origine alla melassa. Per la preparazione dei canestrelli tradizionali piemontesi si deve usare il ferro da cialda. cotti in brodo e serviti asciutti o in minestra. di colore bruno rossastro. che possono essere aromatizzati in maniera diversa. che non è invece necessario per quelli liguri. Distribuite cucchiaiate dell’impasto sulla teglia da pasticceria rivestita con carta da forno e cuocete per circa 10 minuti nel forno già caldo a 160 gradi.

Cannolo Cannella in crema INGREDIENTI: 250 ml di latte intero. arrotolata. la cannella va comprata in stecche (che sono poi i rotolini di corteccia infilati uno dentro l’altro) e sbriciolata appena prima dell’uso. La cannella si usa da sola (per esempio sulla panna). Melone Cantuccio Biscotto tipico toscano. . Diluite la panna con il latte aggiunto a filo. Mettete la crema in una coppa e lasciatela riposare in frigorifero per almeno un’ora prima di servirla in tavola. ma è ideale adoperata per farcire gli strudel. Insaporite aggiungendo la cannella minutamente pestata nel mortaio e portate a ebollizione. così che mantenga la forma. Alcune più recenti ricette suggeriscono la cottura al forno anziché la frittura. Continuate a lavorare fino a che avrete ottenuto una crema chiara e soffice.C vere. Stampo per cannolo Si tratta in realtà di un tubo ora in metallo ma all’origine in bambù. Questa crema si accompagna con biscotti secchi e torte di base. 1 stecca e 1/2 di cannella. cotta e farcita con crema pasticcera o altre piacere. 5 uova. arricchita con caffè e Marsala. 30 Dolce tipico siciliano. Mantenete il bollore per alcuni minuti. al forno farce a Cantalupo v. assai consistente e arricchito con frutta secca (mandorle e pinoli) e anice. Si tratta di una cialda. Allontanate dalla fiamma e lasciate raffreddare. attorno al quale viene arrotolata la cialda prima di essere fritta. 60 g di zucchero semolato. Unite un cucchiaio di crema di uova e uno di latte caldo e lavorate per ottenere una pastella che aggiungete alle uova lavorate prima di diluirle aggiungendo a filo tutto il rimanente latte bollito: lavorate con la frusta per evitare la formazione di grumi. Lavorate le uova sbattendole con la frusta e unitele allo zucchero. fritta e ripiena di ricotta insaporita con cioccolato e canditi. scaldate il composto a bagnomaria. Senza smettere di mescolare. ma il suo principale impiego è nei budini o nei pan di spezie. ma così perde gran parte del suo gusto. sfoglia metallo. ma ormai prodotto continuativamente nell’arco dell’anno. Cannoncino Dolce tradizionale che consiste in una avvolta a spirale attorno a un tubo di lucidata con albume e zucchero.150 ml di panna. aggiunta subito ai liquidi e aggiunta sul finire della lavorazione per gli impasti. Cuocete fino a quando la crema sarà abbastanza densa da velare il dorso del cucchiaio. originariamente preparato per Carnevale. Per un uso corretto.

la frutta essiccata e le scorze degli agrumi. basta immergerlo rapidamente nel caramello. bagnato con poca acqua. Solitamente si caramellano la frutta secca. La varietà delle caramelle. Per esempio. ma solo dopo che è stata scaldata in forno quanto basta per asciugare i succhi che naturalmente contiene.Si consumano intinti nel Vin Santo. produzione industriale. Il grado di caramellatura dello zucchero può variare dal biondo-miele al bruno-rossastro. A piacere. si caramella scaldandolo a fiamma dolce fino a scurirlo. Si tratta. Cappuccino Bevanda a base di latte e caffè. anche se il verbo viene utilizzato anche per indicare l’azione di ricoprire qualcosa con zucchero caramellato. La caramella deve il suo nome alla parola spagnola “caramel”. Caramello Dolce molto diffuso e ormai quasi esclusivamente di Si chiama così lo zucchero scurito. sottoposti al calore si scuriscono. E’ però da buttare se diventa nero (bruciato) oppu- . Lo zucchero caramella normalmente attorno ai 200 gradi ed è bene che all’inizio dell’operazione sia stato bagnato con un filo d’acqua e – perché non attacchi – con poco succo di limone. però. si dice che caramellizzano le cipolle rosolate o le mandorle tostate. Le caramelle prendono poi forma in stampi sagomati. Per caramellare qualcosa. burro e altri ingredienti. 31 Frutto tropicale a sezione stellata. ma anche altri ingredienti si prestano a questa operazione. il cappuccino può essere insaporito con cacao o cannella. solitamente dopo il pasto. Lo zucchero. La frutta fresca si può caramellare. di un caffè diluito con circa una pari quantità di latte caldo e schiumoso. lasciarlo asciugare e poi servirlo. perdono liquidi e cambiano forma. al quale vengono poi aggiunti aromi. include anche caramelle confezionate con latte. che significa “zucchero”. Si tratta di zucchero fuso con acqua e glucosio. L’abilità di chi lo fa sta proprio nel trovare la giusta proporzione tra il latte e il caffè e nel dare al latte la giusta consistenza. La sua polpa è agrodolce e sul mercato è più facile trovarlo sciroppato che fresco. Si può usare per guarnire torte e crostate o per dare un tocco esotico alle macedonie. infatti.. Caramellizzare Caramella Questo verbo indica la trasformazione che subiscono gli ingredienti non zuccherati quando. oblungo e giallo. C Caramellare Carambola Azione che trasforma lo zucchero in caramello.

Trascorso questo termine. Lasciate raffreddare in frigorifero per un paio di ore. Diluite il composto con poca acqua e. senza mai smettere di mescolare. confezionata con farina. cuocete per ottenere una polentina dorata. Alcuni Paesi usano in pasticceria anche l’olio di cardamomo. diventa solido e assume un’apparenza vetrosa. Carcadè 32 Pianta tipica dell’Etiopia e di cui si usano i fiori: vengono essiccati per ottenere un infuso rosso. burro e uova. consiste in semi bruni essiccati che si adoperano (oltre che per i piatti salati) per aromatizzare il tè o il caffè. Conservate questi dolcetti in frigorifero fino al momento di servirli in tavola. . 2 cucchiai di pinoli. molto semplice. Lo zucchero caramellato. L’operazione è più facile se scegliete frutti ben maturi. una volta raffreddato. Il caramello è alla base di molte bevande e serve per accompagnare molti dolci. Banane al cardomomo INGREDIENTI: 2 banane. Arricchite il composto con i pinoli finemente tritati. sciogliete il burro. primi fra tutti i budini e i gelati. Aggiungete poi le polpa delle banane. 60 g di zucchero semolato. 5 baccelli di cardamomo. con le mani. che hanno anche il vantaggio di essere più dolci. Versate in padella il semolino e doratelo. Carità Focaccia tipica piemontese. ricavate dal composto tanti piccoli bocconcini che arrotondate. Il caramello è anche l’ingrediente di base del croccante: lo si mescola con frutta secca (che può variare a seconda della ricetta) e poi lo si lascia consolidare su un ripiano di marmo.C re se emana un cattivo odore. dal retrogusto acidulo e dissetante. A fiamma bassa. Sbucciate le banane. In commercio si trova anche il caramello già pronto per l’uso. o sagomate in altra forma a piacer vostro. Cardomomo Spezia molto usata dalla cucina mediorientale. zucchero. 70 g di semolino. spuntatele e schiacciatene la polpa con i rebbi di una forchetta. che ‘ a piacere ‘ può essere corretta con succo di limone o di arancia per non annerire. lo zucchero e il cardamomo pestato. da consumare caldo o freddo. in un tegame. 30 g di burro.

spolverizzate con zucchero o cannella e ricoperte con miele fuso. ma viene suggerita anche come schermo contro le fonti dirette di calore per le ricette che lo richiedono. Le carote sono ricche di amido e di vitamine e in particolare di carotene. Le carote. Le carrube hanno scorza coriacea. Per conservare intatte le loro proprietà. La carta assorbente è usata per. che viene sintetizzato dall’organismo come vitamina A. zucchero. come suggerisce il nome. scolate. che si chiama più propriamente fittone. inoltre. in un luogo asciutto. Cartellate 33 Carruba Le carrube sono baccelli color marrone scuro che nascono da un albero semprverde. Sono un dessert naturale e dalla polpa fermentata si ricavano anche estratti alcolici. Detti anche cartedde. La carta da forno è intercambiabile con i fogli di alluminio che. grossi semi e polpa farinosa fortemente zuccherina. resiste alla cottura e il suo impiego è suggerito come antiaderente per le preparazioni a caldo. appunto.Carota La parte commestibile della carota è la radice. son dolci tipici pugliesi preparati per le festività natalizie e vengono solitamente prodotti in grandi quantità poiché hanno un termine di conservazione medio-lungo. Si presentano come spirali di pasta doppia (cioè ripiegata su se stessa) e tenuta leggermente aperta. . però. viene impiegata anche come ingrediente per dolci e pasticcini. La carta da forno. hanno la caratteristica di rifrangere e quindi amplificare il calore. e tagliate appena prima dell’uso perché larga parte delle loro proprietà nutritive decade più rapidamente con l’esposizione all’aria e alla luce diretta. assorbire gli eccessi di liquidi o di grassi dagli ingredienti tagliati o fritti. le carote vanno conservate al buio. Vengono prima fritte e poi immerse in mosto di vino cotto. Le carote si estraggono dal terreno in primavera e poi da luglio all’autunno. La carta oleata è utile come antiaderente per i cibi fretti. mentre in tempi più recenti sono destinate quasi esclusivamente all’alimentazione animale. si prestano anche a essere glassate usando acqua. pur essendo elettivamente una verdura. Un tempo venivano mangiate anche dagli uomini. Il sapore naturale della carota è leggermente dolce e per questo. Carta da forno C In cucina si usano vari tipi di carta. burro e un pizzico di sale.

acqua quanto serve ad impastare (circa 100 ml).). In un tegame. ma diffusa anche nella declinazione dolce. canditi. cioccolato e liquore. vaniglia.C Cartellate INGREDIENTI: 500 g di farina. ha la classica forma a zuccotto (infatti. Si serve freddo e. tra le quali le più famose sono il castagnaccio (v.5 cm di altezza. riscaldate l’olio con il vino e un pizzico di sale. Castagnaccio Cassia altro nome della cannella cinese. riscaldate il vin cotto per renderlo meno denso. si prepara la cassata. Ne esistono molte varietà e tutte hanno un elevatissimo potere nutritivo. Lasciate asciugare per un’intera notte prima di friggerle in abbondante olio. v. viene decorato con zucchero e canditi. ma anche ridotte in purea. Cassata Dolce della tradizione siciliana. In un tegame. caldarroste). in Abruzzo. Poiché è un dolce pasquale. un pizzico di sale. Pizzicate le strisce e formate le rosette. una volta sformato. olio per friggere. più nota nella versione salata. costituito da uno strato esterno di pan di Spagna riempito con ricotta mescolata con zucchero. ballotte) oppure arrostite (v. poi stendetela molto sottile e con la rotella dentellata ricavate delle strisce di 35 cm di lunghezza e 2. Dalle castagne si ricava anche una farina molto saporita e impiegata per diverse ricette dolci. Castagna Casatiello 34 Ciambella tipica napoletana. Le castagne sono frutti tipici del bacino mediterraneo e maturano all’interno dei ricci: involucri irti di spine che si aprono in autunno inoltrato per rilasciare i frutti. il termine “cassata” indicava originariamente un’ampia scodella semisferica). lasciatela riposare coperta con un panno per circa mezz’ora. Quando avete ottenuto una massa soda ed elastica. Anche a Sulmona. passatevi le cartellate e deponetele in un piatto da portata. . ma è riempita con gelato. impastate con la farina e l’acqua necessaria. Dolce tipico della Toscana. Le castagne si possono consumare bollite (v. rosmarino e pinoli) cotto al forno oppure fritto. Contengono poca acqua e un una significativa quantità di carboidrati. è fatto di un impasto a base di farina di castagne (e insaporito con uvetta. 50 ml di olio. Cannella. è decorato con uova. infatti le castagne sono state – nei tempi meno prosperi – un’importante fonte di sostentamento per le popolazioni rurali.) e il Mont Blanc (v. 500 ml di vin cotto. 100 ml di vino bianco. Scolate quando appaiono dorate e fate assorbire l’olio in eccesso su fogli di carta assorbente da cucina.

4 cucchiai di olio extravergine di oliva. Prendete l’impasto a cucchiaiate e friggetelo in abbondante olio ben fritto. 1 bustina di vanillina. Biscottini tradizionali della Valsassina. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e poi intridetela con il burro ammorbidito a temperatura ambiente e le uova già leggermente sbattute. invece. Cuocete per 40 minuti nel forno già caldo a 190 gradi. la farina. Sfornate e sformate su un piatto da portata e completate con il rosmarino rimasto e una spolverata di zucchero a velo. sono gnocchi dolci fritti. Le castagnole friulane. Completate guarnendola superficie con i pinoli. Ottenete dei dolcetti ben dorati che scolate su abbondanti strati di carta assorbente.Castagnaccio alla frutta secca INGREDIENTI: 200 g farina di castagne. 40 g uvetta 1 cucchiaio farina. Lavorando. 50 g zucchero semolato. zucchero a velo. sale. preparati con la vaniglia e la scorza di limone. burro. 1 arancia. Zeppole. Caviadini Castagnole Piccole frittelle dolci che nella forma ricordano vagamente le castagne (da cui il nome) e sono originarie della Romagna. La farina di ceci è ricca di zuccheri ed è gradevolmente saporita. 150 g di gocciole di cioccolato. un pizzico di sale. 2 uova. Lavate l’arancia con acqua e bicarbonato e poi tagliatela a metà e spremetene il succo. lo zucchero e 100 ml di acqua fredda. Aggiungete ora l’uvetta e la scorza grattugiata dell’arancia. incorporate il lievito e la vanillina. Cedrata Bibita a base di cedro che si ottiene anche diluendo lo sciroppo di cedro in acqua. 30 g gherigli di noce. . fino ad avere una pastella abbastanza densa. Setacciate la farina di castagne in una marmitta e poi incorporatevi l’olio. A parte. scorza di limone e zucchero. dove deve essere mescolata ad altre farine se si prevede la lievitazione. così che non si formino grumi. 40 g pinoli. fatti con farina. Castagnole al cioccolato INGREDIENTI: 500 g di farina. A piacere. Lasciate ammollare l’uvetta per 10 minuti e poi strizzatela. tritate la scorza. le noci (intere o tritate). C Cattas 35 v. che aggiungete a filo e senza smettere di impastare. Raccogliete l’uvetta in un ciotola e bagnatela con il succo d’arancia e con un goccio di acqua calda. Ceci I ceci sono legumi che si usano secchi o sottoforma di farina. Aggiungete anche le gocciole di cioccolato e tanto vino bianco secco quanto ne serve. 100 g di zucchero. 1 bustina di lievito. 50 g di burro. quindi si presta anche all’uso in pasticceria. anche se ormai vengono prodotte un po’ ovunque in occasione del Carnevale. travasate in una teglia già rivestita con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato. spolverizzate con zucchero a velo prima di servire in tavola.1 rametto rosmarino. uova. Aggiungete gradualmente altra acqua. per ottenere un impasto omogeneo e abbastanza fluido. una parte del rosmarino fatto in ciuffetti e un filo d’olio. Quando tutto è ben amalgamato. vino bianco secco Setacciate la farina con lo zucchero e con un pizzico di sale. Le castagnole si consumano tiepide.

zucchero a velo. la scorza grattugiata di 1 limone non trattato. dalla quale ricavate con il tagliabiscotti o con la speronella le forme che più vi piacciono. di colore giallo chiaro. Sono noti anche con diversi altri nomi regionali. La scorza viene usata molto spesso candita (per esempio. frumento. . Insaporite con la scorza di limone. Completate l’impasto con l’aggiunta di latte. tagliata a strisce sottili e lasciata macerare in una soluzione alcolica.). ma viene trattata anche per ricavare la preziosa sostanza di cui è ricca e che è la base della cedrata (v. grano saraceno. segale. Cedrato I cereali più noti sono: avena. sorgo. 3 cucchiai di zucchero. frappe (Emilia Romagna). 3 uova. per esempio: crostoli (Trentino). olio per friggere Setacciate la farina con lo zucchero e il sale. 5 cucchiai di latte. Cereali Gruppo di piante erbacee coltivate per i grani da cui si ricavano poi farine. sale. Aiutandovi con il matterello. 1/2 bicchierino di marsala. ma che possono essere usati anche interi o diversamente trattati. Canci 36 Nome con cui si indicano dolci fritti di pasta friabile preparati per carnevale con impasti semplici e solitamente aromatizzati con limone o vaniglia. Intridetela con il burro ammorbidito a temperatura ambiente e ridotto a tocchetti minuti. Cenci INGREDIENTI: 500 g di farina. riso. che cambiate fino a quando non restano tracce di unto. tirate una sfoglia abbastanza sottile. 2-3 cucchiai di liquore secco. nel panettone). orzo. dalla scorza bitorzoluta e spessa. Come decorazione o aromatizzante si usa anche la scorza fresca. Dai fiori del cedro si ricava un’essenza fortemente aromatica. La polpa è proporzionalmente poca e altrettanto il succo. Lavorate per amalgamare gli ingredienti e poi lasciate riposare la pasta per un abbondante quarto d’ora. bugie (Piemonte). miglio. Aggiungete il marsala. le uova leggermente sbattute e il liquore secco. 1 noce di burro.C Esiste anche una versione alcolica della cedrata. Friggete i ritagli di pasta in abbondante olio ben caldo e poi metteteli ad asciugare su abbondanti strati di carta da cucina. Spolverizzate con lo zucchero a velo e lasciate intiepidire i cenci prima di servirli in tavola. chiacchiere o lattughe (Lombardia). mais. Agrume di grosse dimensioni.

ma il dolce sformato risulta rivestito di frutta o di pasta. Per un migliore risultato finale. inoltre. è bene tenere in frigorifero prima dell’suo anche la ciotola e la frusta che si useranno. Sono intensamente aromatici e si usano diffusa- . Questa crema. si presta anche a essere mescolata con altre creme e con i liquori. fa parte degli ingredienti di base di molti gusti tradizionali di gelati. Per preparare la crema Chantilly basta montare la panna ben fredda aggiungendo gradualmente zucchero fino a ottenere un composto leggero e spumoso. ma privo del tubo centrale. secondo alcune ricette. La crema Chantilly. C Cheescake Dolce tipico inglese elaborato su una base di biscotti e burro ricoperta da un misto di panna e formaggio spalmabile. Dolce tipico austriaco simile al croissant. Chiacchiere v. La crema è composta da panna montata e zucchero ed è tra quelle che conoscono la più vasta gamma di impieghi sia per la relativa semplicità di realizzazione sia per l’apprezzabile gusto delicato. Cenci. La frutta. entrambe molto rinomate. infine. Chiara Il castello di Chantilly era feudo del principe di Condé e da esso hanno preso nome una salsa e una crema.). a piacere. Lo stampo della charlotte è quasi identico a quello del bavarese. zucchero e aromi. al vino o al burro (v. Agrume.). 37 Chairificare Chiffel Operazione riferita al brodo. di riso. Sinonimo di albume (v. ma confezionato con panbrioches e farcito con un velo di confettura. Chinois Colino conico. Chiodi di garofano Sono una delle spezie più diffuse e antiche e sono i fiori non ancora maturi di una pianta sempreverde essiccati. La charlotte parte dalla base di preparazione del bavarese. si possono realizzare cestini di pasta lievitata o sfoglia o di frolla.Cestino Nome dato a tutti i preparati (dolci e non) che si trasformano in contenitori di farce o di altri ingredienti. con frutta. circa doppio rispetto alla massa iniziale della panna. V. Charlotte Chantilly Dolce al cucchiaio di origine francese e simile al bavarese (v. Chinotto Agrume piccolo tipico della Calabria. può essere inglobata direttamente nel misto di formaggio e panna. Si serve fredda e farcita. Per esempio. che si sposa bene con molti altri sapori. di croccante.).

C

mente anche in pasticceria per sfruttare il loro intenso e gradevole aroma. Per tradizione si usano in numero dispari e interi. Si battono al mortaio solo per ottenere una maggiore persistenza del loro profumo.

Ciambella al misto di frutta
INGREDIENTI: 125 g di farina, 100 g di zucchero, 250 g di albicocche secche, 150 g di prugne secche denocciolate, 40 g di uvetta, 125 g di fichi secchi, 80 g di gherigli di noci, 2 cucchiai di canditi, 1 bicchiere di grappa, 1 cucchiaino raso di cannella in polvere, 3 chiodi di garofano, 1/2 cubetto di lievito di birra, latte, sale, pepe. Per decorare: noci, gelatina di albicocche. Fate rinvenire al forno le albicocche, le prugne e l’uvetta. Tritate la frutta fatta rinvenire e poi unitela ai fichi secchi spezzettati, ai canditi e alle noci. Insaporite con la cannella, i chiodi di garofano tritati, un pizzico di sale e un pizzico di pepe, quindi bagnate tutto con la grappa e lasciate macerare per un giorno intero. Setacciate la farina e lavoratela con il lievito sciolto in poco latte. Manipolate per ottenere un panetto liscio, che mettete a lievitare per mezz’ora in un luogo riparato. Riprendete l’impasto, lavoratelo e unitevi la frutta macerata ben scolata. Con l’impasto riempite uno stampo a ciambella già rivestito con carta da forno. Coprite la superficie del dolce con i gherigli di noci e pennellate con la gelatina di albicocche. Cuocete per circa 1 ora nel forno già caldo a 180 gradi.

Chou

v. Bignè.

Christollen

Pane dolce ricco di spezie che si produce in Alto Adige per le feste natalizie. La preparazione e l’aspetto non sono molto diversi dal panettone (v.).
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Cialda

Dolce fragile e croccante da cui è nato poi il wafer (v.). Gli ingredienti di base della cialda son farina, tuorli, latte, zucchero, burro e vaniglia. Per dare loro forma e spessore si usano appositi stampi a tenaglia. Si usano per servire bevande calde, per accompagnare il gelato o come delicatissime basi di dolci più complessi.

Ciambelle

Nome generico usato per indicare preparazioni dolci o salate a impasto lievitato e cotte nell’omonimo stampo ad anello che deve essere accuratamente oliato o rivestito per evitare difficoltà nello sformare il dolce cotto.

Ciaramicola

Dolce pasquale perugino a base di alchermes e dunque dalla tipica colorazione rossa. La ciaramicola viene servita con copertura di glassa e decorata con confettini colorati (azzurri, gialli e verdi).

modi assai vari; con la scorza d’arancia, la vaniglia, la cannella, i chiodi di garofano o la noce moscata, il torroncino o la menta. La cioccolata, inoltre, si mescola gradevolmente con i liquori e con il caffè.

C

Ciaramito

Ciambella dolce all’anice tipica della Toscana.

Cioccolata all’arancia e cannella
INGREDIENTI: 150 ml di latte, 1 cucchiaio colmo di cacao, amaro, 1 cucchiaio di zucchero grezzo di canna, 1 cucchiaio di farina, 1 punta di cannella in polvere, 1 cucchiaino di scorza d’arancia grattugiata. Setacciate il cacao in un pentolino insieme con la farina. Aggiungete la scorza d’arancia, la cannella e lo zucchero grezzo di canna. Aggiungete un goccio di latte e ottenete una pastella densa, che ‘ senza smettere di mescolare ‘ diluite con il latte rimasto aggiunto facendolo cadere a filo. Sempre mescolando, mettete ora il pentolino sul fornello a fiamma moderata e fate addensare. La cioccolata deve risultare ben scura e ben densa. Servitela calda e, a piacere, arricchita con un ciuffo di panna montata guarnita con cannella sbriciolata oppure con una spolverata di noce moscata.

Cicerchiata

Dolce di carnevale tipico dell’Umbria composto da bignè (v.) farciti e disposti a piramide e poi cosparsi con zucchero caramellato, è noto anche con il nome di pignolata.

Cicoria

Pianta erbacea di cui di solito si consumano le foglie come verdura. La radice seccata, tostata e macinata viene usata come surrogato del caffè (v.).

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Ciliegia

Frutto rosso molto dolce le cui diverse varietà (tenerine, duracine) maturano da maggio a luglio. Le ciliegie sono usate per guarnire torte, crostate e strudel; per arricchire l’impasto di molti preparati; per preparare gelati, creme e budini; ma hanno largo impiego sottospirito, nelle confetture o per aromatizzare alcolici e produrne, come per esempio lo cherry.

Cioccolata

Bevanda calda o fredda a base di cacao (v.) e latte, zuccherata a piacere. In casa si prepara anche aggiungendo uova intere o solo tuorli. La cioccolata si presta a essere aromatizzata in

C

Cioccolateria

Contenitore tradizionale della cioccolata calda, il cui coperchio ha un foro per il passaggio del frullino con cui si prepara e si tiene emulsionata la bevanda.

Cioccolatino

Dolce piccolo a base di cioccolato. Si tratta di dolci di solo cioccolato o in cui il cioccolato è usato come involucro per farce alla frutta (fresca o secca), al liquore oppure a base di creme varie. Nel prodotto industriale il cioccolato deve essere almeno il 25%.

Cioccolato
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Si tratta di un popolarissimo alimento composto da zucchero e cacao e prodotto industrialmente. La produzione industriale parte solitamente dalla torrefazione delle fave di cacao, che vengono poi sgusciate. Intanto, viene macinata e tostata la pasta di cacao che poi si miscela con lo zucchero. Tutti gli ingredienti passano poi una fase di miscelazione prolungata che si chiama concaggio. Il composto passa dunque al temperaggio e viene poi versato in stampi, dove lo si lascia solidificare prima che venga confezionato. L’iter di lavorazione può includere l’aggiunta di altri ingredienti (per esempio, latte, frutta secca o aromi) per dare vita alle varie tipologie di cioccolato sul mercato: la latte, gianduja ecc. Qualsiasi tipo di cioccolato, per definirsi tale, non deve contenere meno del 35% di cacao (cioè il cacao non può essere meno del 35% di sostanza secca totale). La percentuale di cacao è sempre indicata sulla confezione. In base a una normativa relativamente recente, il burro di cacao può affiancarsi ad altri

grassi vegetali (non oltre il 5%), la cui presenza deve però essere dichiarata dall’etichetta. Se non ci sono grassi vegetali aggiunti, il cioccolato può avvalersi della definizione di “puro”. La distinzione tra coccolato extra, fine, finissimo, semiamaro o al latte (con tutte le relative sottocategorie) è appunto dettata a norma di legge dalle diverse percentuali di latte e pasta di cacao aggiunte durante la lavorazione. Tra i diversi tipi di cioccolato citiamo il “cioccolato bianco” che è composto essenzialmente da burro di cacao e zucchero e il “cioccolato di copertura” che può essere amaro, semi-amaro o al latte e contiene (a parte gli eventuali aromi) più burro di cacao, così da essere più fluido e assolvere meglio alla funzione di rivestimento di praline o altri dolci. Il cioccolato è un alimento largamente apprezzato e ampiamente usato in cucina per realizzare una gamma sconfinata di dolci al cucchiaio, biscotti, torte, semifreddi e gelati. La presenza del cioccolato, oltre a conferire il tipico aroma, aiuta gli altri ingredienti a legare tra loro e dunque rende il prodotto finito più morbido. Ma il cioccolato non si usa solo in pasticceria: alcune ricette della tradizione e anche moderne lo impiegano per i primi piatti e per i secondi piatti di carne.

Cioffe

Dolci della tradizione molisana, sono ciambelle preparate con farina, uova, zucchero, olio, liquore e scorza di limone. Si cuociono nell’olio bollente e si servono con una spolverata di zucchero.

Clafoutis

Tipico dolce francese. La ricetta originale consiste in una pastella ricca di uova, zucchero e farina in cui vengono tuffate ciliegie nere. Altre varianti si realizzano adoperando altre varietà di frutta.

1 bicchiere di porto rosso. e continua a riscuotere successo e ad alimentare varianti. infatti. Gelatina di cocomero in salsa di fragole INGREDIENTI: 1 fetta di cocomero maturo e fibroso. Distribuite la gelatina in contenitori monodose che riempite a metà e poi colmate con i pezzi di cocomero. L’anguria contiene pochi zuccheri e molta acqua. spezie. Ad alcuni il cocomero è indigesto: la causa va trovata nella ricchezza di acqua e nella povertà di sodio. La polpa è rossa e ricca di semi. che avrete scelto ben maturo e profumato. Agrume. 41 . mettete il composto in frigorifero. Cocktail Termine inglese (che letteralmente significa “coda di gallo”) forse derivato dal francese “coquiter” (portauovo) dal recipiente in cui il francese Antoine Peychaud miscelò cognac. Mescolate per sciogliere tutti gli ingredienti e amalgamarli. con l’eventuale aggiunta di glucosio o altri ingredienti (p.Clementine Agrume derivato dall’incrocio di mandarino e mandarancio. Lasciate consolidare in frigorifero per almeno tre ore prima di sformare.e. eliminando la scorza e i semi. L’usanza di mescolare più liquidi e alcol è antichissima e testimoniata da tutte le culture a diverse latitudini. Se volete accorciare i tempi di preparazione. Portate la soluzione a ebollizione e scioglietevi 50 g di zucchero e la colla di pesce già bagnata in acqua appena tiepida. Questo frutto è impiegato in cucina per macedonie (anche usando la scorza come contenitore) e per gelati. v. ed è quindi rinfrescante e dissetante. dunque. Allontanate dalla fiamma e lasciate raffreddare fino a quando la gelatina inizia a rapprendersi. Meglio. è il nome generico di molte miscele ottenute unendo liquidi alcolici e non. Cuocete a fiamma vivace fino a quando il sugo inizia ad addensarsi. 4 fogli di colla di pesce. 1 cesto di fragole. dimensioni più o meno significative e scorza che va dal verde chiaro al verde striato oppure scuro. ha forma sferica oppure ovoidale. amaro alle erbe e zucchero ottenendo una bevanda molto apprezzata. Servite il gelo di cocomero con salsa di fragole ottenuta passando al setaccio le fragole e mettendo la purea a cuocere con lo zucchero rimasto e un bicchiere di acqua. frutta). Mondate il cocomero. Cocktail. mangiare il cocomero lontano dai pasti. 150 g di zucchero. Cocomero Frutto di origine africana che matura in estate: a seconda della varietà. C Cocco v. Tagliate la polpa a quadretti non troppo grossi e mettetela a macerare nel porto rosso per circa tre ore. Noce di cocco. più grande del mandarino e più facile da sbucciare del mandarancio. Scolate la polpa del cocomero e scaldate il liquido di governo rimasto.

poco flessibili. Colino Codette Cilindretti di zucchero colorato adoperati per la decorazione dei dolci. Tradizionale dolce di Pasqua. in ceramica. Strumento che serve per filtrare e per separare le parti solide da quelle liquide o fluide di un ingrediente o di un composto. terracotta o anche ghisa. è una sostanza incolore. Sulla ricetta di base della colomba si sono . modalità e durata dell’invecchiamento. appunto. Cognac 42 Distillato di vino francese nato nel XVI secolo dall’iniziativa del cavaliere De La Croix Marron che decise di distillare il suo vino e conservarlo in botti di rovere. charlotte o altro) devono essere bagnati in acqua tiepida. selezione dei vitigni. deriva dalla vescica natatoria di alcuni pesci e dalle cartilagini di alcuni animali. a colomba (evocativa della colomba della pace). Collare Fascia di carta da cucina (carta da forno o fogli di alluminio) che si aggiunge ad alcuni recipienti per aumentarne la capienza o per contenere la lievitazione del contenuto (per esempio nel caso dei soufflé). gradazione alcolica (mai inferiore ai 40°). Per avvalersi di questa denominazione il distillato deve osservare il protocollo sancito dalla legge francese per la tutela della denominazione e che riguarda area di produzione. Da questo esperimento. chiuso da un coperchio: la sua caratteristica è diffondere uniformemente il calore e conservarlo a lungo. Si presenta sottoforma di sottili fogli trasparenti. che prima di essere sciolti in una preparazione calda (budino. Cointreau Colomba Rinomato liquore francese a base di scorza d’arancia e arance amare. All’origine la cocotte era un recipiente con maniglie e chiuso da un coperchio su cui si appoggiavano le braci: una specie di fornelletto che anche allora serviva per le cotture lente. Lo si usa per imbibere le paste. aspic. I colini sono solitamente semisferici e hanno maglie più o meno strette. Come il nome suggerisce. unito all’esperienza dei distillatori che Caterina de’ Medici mandò in Francia. In pasticceria il Cognac si usa come aroma e per creare pregiate bagne da usare per macerare la frutta o trattare gli ingredienti. per creare bagne o per macerare alcuni ingredienti. inodore e insapore che serve come aggregante solidificante. Colla di pesce Detta anche genericamente gelatina.C Cocotte Recipiente di cottura basso e ovale. nacque il Cognac. a pasta lievitata e farcito con canditi dalla forma. Per la pasticceria sono ideali quelli in fibre naturali (solitamente bambù) perché preservano gli ingredienti da qualsiasi contaminazione.

a volte aggiungendo scorze di agrumi. 60 g di granella di zucchero. Si usano solitamente su scala industriale. accompagnata dal fondo di cottura. la più usata delle quali la fa risalire alla fantasia gastronomica di una fanciulla offerta al re longobardo Alboino durante l’assedio di Pavia: con questa trovata culinaria la ragazza riscattò se stessa e le sue compagne dalla prigionia. 300 g di zucchero. nel rispetto delle leggi vigenti. 450 g di burro. vaniglia oppure altri aromi e spezie. la scorza grattugiata. la composta si serve subito. 9 uova. 43 Conference Apprezzata varietà di pera (v. Aggiungete adesso i canditi e accertatevi che siano ben distribuiti nell’impasto. C Composta Conserva di frutta che si ottiene cuocendo frutta fresca in una soluzione di acqua e zucchero. dalla polpa ricca di zuccheri e succosa. Cuocetela nel forno già caldo a 190 gradi per una decina di minuti quindi abbassate la temperatura a 150 gradi e prolungate la cottura per un’altra mezz’ora e comunque fino a quando la superficie del dolce sarà ben dorata e uno stuzzicadenti infilato nel dolce ne uscirà senza traccia di pasta. il latte tiepido e due etti di burro tagliato a pezzettini. Anche a livello domestico si possono usare coloranti sia liquidi sia in polvere e sono sostanze inodori e insapori. dove lo lasciate riposare per una decina di minuti. I coloranti vanno conservati in un luogo buio e riparato. ma ne esistono anche di sintetici. 350 g di frutta candita a pezzettini. Date alla pasta la forma di una colomba. Matura in settembre e si conserva per larga parte dell’inverno. e la loro presenza è segnalata in maniera analitica sull’etichetta. Il colorante alimentare è un additivo che ha la funzione di dare colore agli alimenti e sono solitamente di origine vegetale o animale. lo zucchero.250 kg di farina. 50 g di lievito di birra. Sull’origine di questo dolce sono fiorite varie leggende. . Ottenete un impasto duro che immergete in una ciotola di acqua tiepida. Manipolatela allora aggiungendo metà del burro rimasto. Una variante importante consiste nell’aggiunta di vino o alcolici. Lavorate la farina rimasta con otto tuorli d’uovo. Sciogliete il lievito in poca acqua tiepida e impastatelo con circa un etto e mezzo di farina. 1 scorza grattugiata di limone. poi lasciate lievitare la pasta fino a quando avrà accresciuto le proprie dimensioni di un terzo circa. il sale. Lasciate riposare il nuovo impasto in un luogo caldo e tiepido fino a quando avrà raddoppiato il proprio volume. Colorante Colomba di Pasqua INGREDIENTI: 1. La produzione è prevalentemente industriale o artigianale. Ottenete un impasto compatto ed elastico. Unite a questo impasto il primo panetto e lavorate ancora per qualche minuto.diffuse alcune varianti per riduzione (l’eliminazione dei canditi) o per aggiunta (coperture o farce). I coloranti liquidi hanno la caratteristica di diluire molto il preparato.) allungata e di media grossezza. anche perché la produzione domestica richiede più lievitazioni ed è abbastanza elaborata. 120 g di latte intero. A differenza delle altre conserve. pennellatela con l’uovo sbattuto e decoratela con la granella di zucchero. Rimanipolatelo allora aggiungendo il burro avanzato. 1 presa di sale.

I confetti si usano per feste ed eventi (matrimoni. pasta di mandorle o candito). Esistono anche piccolissimi confetti adoperati per guarnire e questi possono essere creati attorno ad anime piccole e saporite. in prevalenza. ma serve anche per lucidare la superficie delle preparazioni e per mantenere meglio la frutta tagliata e adoperata per guarnire. Per la confettura di produzione industriale. il succo e la scorza di limone (solo la parte gialla) tagliata a piccoli pezzi. Lavate i mirtilli in acqua fredda. battesimi. che possono essere presenti in quantità minore: ribes rosso. Confettura di mirtillo INGREDIENTI: 1 kg di mirtilli. così che poi lo zucchero possa più facilmente fare presa. che riveste il confetto di una patina di zucchero sottile e lucida (con l’eventuale aggiunta di colorante). rimestando ogni tanto.C Confetto 44 Piccolo dolce che consiste in un rivestimento duro di zucchero che racchiude un’anima dura (solitamente una mandorla. ma anche un altro frutto secco: nocciola o pinolo) oppure morbida (liquore o gelatina. Conservate in luogo fresco e buio. 1 limone. Nel caso delle confetture prodotte in casa. portare la polpa a completa cottura. lauree). Le anime dure. fino ad ottenere una consistenza gelatinosa. zenzero. mele cotogne. Confettura Conserva di frutta creata dalla mescolanza di zucchero. le precauzioni da osservare sono: scegliere polpa di frutta ben matura ma ancora integra. acqua e polpa (o purea) di frutta. semi di anice o di cardamomo. Riempite i vasi a chiusura ermetica e sigillate finché la confettura è ancora calda. la quantità di polpa di frutta non può essere inferiore . sgocciolateli e stendeteli ad asciugare su un canovaccio. La confettura si usa come farcia per torte e dolcetti. pome di acagiù). vengono avvolte da un leggero strato di gomma arabica. Ponete il ricavato in una casseruola con lo zucchero. La parte interna del confetto si chiama “anima”. L’ultimo passaggio è quello della brillantatura. La produzione dei confetti è prevalentemente industriale e richiede – appunto – più passaggi in soluzioni di zucchero variamente sature. Alcuni facili trucchi consistono nel coprire la superficie della confettura con un velo di alcol e nel tenere nella dispensa il vasetto capovolto per impedire l’infiltrazione di aria. fate cuocere. 800 g di zucchero semolato. Si definisce confettura “extra” quella alla cui confezione concorrono più qualità di frutta. garantire l’adeguata gelatificazione e sigillare con cura i vasetti dopo averli sterilizzati: solo con queste cautele il composto non fermenterà. al 35% (con alcune eccezioni per frutti particolari. prima di essere passate in soluzioni sempre più dense di zucchero. Schiacciateli quindi con le mani. sorbe. utilizzando guanti di lattice (la sostanza colorante sarebbe difficile da eliminare).

I frutti si raccolgono quando sono verdi e vanno poi conservati in un luogo chiuso o in un sacchetto fino a quando diventano gialli. uova e latte. Si usano nel latte. Il composto così ottenuto va cotto a temperatura bassa e per tempi lunghi (un tempo si usava la brace) fino a farlo solidificare. zucchero. Dalla copra scaldata si ricava il burro di cocco. Corbezzolo Arbusto sempreverde i cui frutti si consumano freschi oppure canditi e dalla cui fermentazione si ricavano bevande alcoliche. che può includere l’aggiunta di malto o di altri ingredienti. in Piemonte e in Sicilia. schiacciati e poi cotti. L’impiego della pera e della mela cotogne è soprattutto in conserva dolce. o mescolati al cioccolato o a impasti leggeri per alcuni dolci. Si produce portando a ebollizione il latte con alcune spezie (cannella. Si tratta di una lavorazione industriale. Il composto ottenuto si mette a rassodare in recipienti di coccio.Confortini Biscotti piemontesi lunghi e sottili.). che viene usato soprattutto in particolari produzioni industriali).). Corn flakes La traduzione letterale è “fiocchi di granoturco” . 45 Cotognata Coriandolo Conosciuto anche come erba cimicina. simili alle lingue di gatto (v. che viene poi fritto. è una spezia usata fin da tempi remoti. Dolce della provincia di Como prodotto con un impasto a base di farina. Cotogna Copra Polpa di noce di cocco essiccata. a base di polpa cotta di mela cotogna (v. Si consuma a fatte o spalmata. coriandolo. albumi e zucchero: sono una variante del croccante (v. unirlo a uova frullate. e si tratta di chicchi di mais cotti. per la colazione. ma più poveri di vitamine. Non si possono consumare senza cottura preliminare perché la polpa allappa. Copete Docetti di origine araba confezionati con mandorle. chiodi di garofano) mantenendo la cottura per circa un’ora per poi filtrarlo. Sono nutrienti quanto il mais. La cotognata è un dolce che si prepara soprattutto in Puglia. sebbene nell’antichità questi frutti fossero usati anche per preparare contorni per arrosti. Dolce a lunga conservazione. di legno o di cartone. C Cotizza Coppo Dolce a base di latte di origine emiliana. Si tratta di un frutto che ha due diverse varietà: mela cotogna a forma tondeggiante e pera cotogna a forma è oblunga. Cotogna) e zucchero.

è conosciuto anche con il nome di latte portoghese. frutta e altri ingredienti. caffè. cioccolato. Riempite le coppette con il misto di latte. subiscono cottura e annoverano tra gli ingredienti di base panna e zucchero legati con uova. Bagnate lo zucchero che si trova nel tegame con poca acqua (un paio di cucchiai) e caramellatelo.4 uova Scaldate il latte senza portarlo ad ebollizione. filtrata e poi travasata in stampini coperti con caramello. tuorli. Crème Caramel Dolce al cucchiaio di origine francese. ed è in prevalenza di produzione industriale. Continuate a lavorare le uova con lo zucchero. Si lascia rassodare in frigorifero prima di servirla in tavola. scorza di limone. può contenere zucchero aggiunto. cosparsa di zucchero grezzo di canna e grigliata al forno perché lo zucchero in superficie formi una crosta. caffè. uova e zucchero. Cuocete per un’ora e mezza nel forno già caldo a 70 gradi. Rompete le uova in una ciotola e sbattetele leggermente. spezie. Le creme crude. che non richiedono cottura. vaniglia e scorza di limone e uova.). zucchero. panna. A questi si aggiungono aromi. la crema frangipane (con mandorle e amaretti). Consiste in una crema di latte. Unite il latte caldo al composto di uova. la crema inglese (data da più passaggi di cottura). sono solitamente a base di burro. La più famosa crema fredda è la crema al burro. Si sua per farcire torte e pasticcini. ad eccezione di 6 cucchiaini che mettete in un tegame. 150 g di zucchero.C Crema 46 Nome generico per un preparato dolce e spalmabile che si usa per farcire e decorare. ottenuta – nella versione di base – miscelando appunto burro e zucchero. come è evidente. Le creme si distinguono in due grandi famiglie: cotte e crude. zucchero e ingredienti vari (frutta secca. Le creme cotte più famose sono la crema pasticcera (latte. . zucchero. secondo la ricetta. liquori ecc. Tutte le creme sono oggetto di innumerevoli varianti. Con il caramello bagnate il fondo delle coppette monodose che avete nel frattempo preparato. Le creme cotte. cotta a fuoco dolce. ma non è insolito adoperarla per accompagnare pollame e selvaggina arrostiti. uova e zucchero cotta a bagnomaria. Crema di castagne Prodotta con la polpa passata di marroni bolliti.) e la ganache (con cioccolato fondente e panna). lo zabaione (v. farina o fecola. farina e una presa di sale). Creme brulè Significa letteralmente “crema bruciata” ed è un dolce di origine francese. Mettete lo zucchero nelle uova. Crème Caramel INGREDIENTI: 500 ml di latte intero. Si tratta di una crema a base di latte.

farcita con marmellata o creme. Croccante Dolce realizzato con zucchero caramellato e frutta secca. Brioches a pasta lievitata. lasciato consolidare e servito in pezzi. Crostata Torta che consiste in una base di pasta frolla più . Per farle della giusta consistenza esiste un apposito attrezzo. Crosta Crespella sinonimo di crepes (v.) per rendere più soffice la pasta dei dolci. Il suo uso era molto frequente nei tempi andati. una superficie piatta e tonda.Cremino Dolce al cioccolato gianduja farcito con crema di nocciole. E’ tipica della cucina francese ma largamente diffusa in Europa occidentale. che in questo caso si dicono “chiuse”. in francese). Dolce pasquale di Spoleto. Fanno eccezione le crostate. spesso a forma a mezzaluna. che arriva rapidamente in temperatura. Crepes Croissant 47 Frittatine sottilissime e che si “increspano” (da qui il nome. con cioccolato e amaretti. spesso combinato con il bicarbonato (v. Se ne producono di dolci come di salate. a pasta lievitata. C Cremor tartaro Si tratta di un sale dell’acido tartarico che si usa. su cui distribuire una cucchiaiata dell’impasto crudo. Croquembouche Piramide di bignè farciti con crema e mantenuta in forma da una colata di caramello. Crescionda Si dice “in crosta” di tutte le preparazioni che sono chiuse da una sfoglia di pasta sfoglia o frolla. con lo scopo di farcirle e servirle tiepide.). mentre ora si sta perdendo.

2 uova.) pugliese di mandorle. 8 tuorli. zucchero. Cupolotto Si dice genericamente dei dolci di forma semisferica. 60 di fecola di patate. creme o frutta e tradizionalmente decorata con i ritagli di pasta disposti in maniera da formare una griglia di losanghe. 150 g di margarina. uova. è bianco con sfumatura paglierina se di tipo Triple-sec (40°). Unite 2 tuorli e mescolate con cura per amalgamarli bene. già ammorbidita a temperatura ambiente. 2 cucchiai di caffè solubile. Alcune crostate prevedono che la cottura della pasta avvenga contemporaneamente alla cottura della base. 200 g di gherigli di noce tritati più alcuni interi per decorare. Togliete la torta dal forno e lasciatela freddare prima di sformarla su un piatto. Consiste di uno strato di frutta (la versione più popolare prevede che si tratti di mele) cotta con zucchero e disposta in una teglia e poi coperta da briciole di pasta frolla. Crumiro Crostata alla frutta secca e caffè INGREDIENTI: 500 g di pasta frolla surgelata. Aggiungete i 2 albumi montati a neve fermissima. 48 Crusca E’ un sottoprodotto della macinazione del grano e include le parti più esterne dei chicchi. eliminando la parte che eccede oltre il bordo. vitamine e sali minerali e per la realizzazione di alcuni dolci si mescola nell’impasto con la farina. Lavorate il burro a pomata insieme con lo zucchero al velo e incorporate i tuorli rimasti. sale e burro. Lavorare a crema la margarina.C raramente sfoglia) farcita con marmellata. La pasta cotta e vuota prende il nome di “guscio”. Stendete la pasta frolla e mettetela in uno stampo di 24 cm di diametro. Cupeta Croccante (v. Scongelate la pasta frolla a temperatura ambiente. L’impasto è morbido e fatto con farina. si travasa l’impasto in una sacca da pasticceria con bocchetta spizzata e si dispongono sulla placca da forno i trancetti. . 150 g di zucchero al velo. Si usa per imbibere le basi. ma può essere anche blu (con coloranti artificiali). decorate con le noci rimaste e mettete di nuovo la torta sul ripiano più freddo del frigorifero. Le crostate chiuse sono quelle in cui la farcia vien coperta con una sfoglia di pasta bucherellata per lasciar sfiatare l’umidità). 150 g di farina di mandorle. Una volta amalgamati gli ingredienti. dove la lasciate per almeno un’ora. vaniglia. il sale e la fecola. Crumble Tipico dolce inglese la cui fama si è sparsa in tutto il mondo. con lo zucchero semolato. latte. Il tipico stampo per la crostata è basso e largo. Versate sulla pasta frolla la crema di mandorle preparata. Unite il caffè e i gherigli tritati. La crusca è ricca di fibre. E’ di colore arancio intenso e dolce se è del tipo Orange (35°). Dolce del Monferrato che si presenta come un trancetto. un pizzico di sale. con i bordi ondulati. Stendete la crema al burro sulla torta quando la pasta è a temperatura ambiente e poi lasciate riposare in frigorifero (sul ripiano più freddo. 150 g di zucchero. ossia il più basso) per circa un quarto d’ora. produrre bagne o macerare ingredienti. solitamente semifreddi. Quando la crema è ben solidificata. Cuocete per circa 25 minuti nel forno già caldo a 190 gradi. serve per indicare un infuso di fiori e scorza d’arancia amara. mentre in altre ricette si cuoce la pasta e poi la si farcisce. la farina di mandorle. Curaçao Nome di una delle Piccole Antille Olandesi. Il tutto viene passato al forno fino a che il dolce è ben dorato e croccante (da qui il nome). 220 g di burro.

Le più richieste sono quelle con la buccia intensamente rossa. a loro volta distinte in vari sottogruppi in relazione al colore della buccia. semi o altri ingredienti affinché rilascino aromi e sostanze. con la polpa consistente e molto zuccherina. la frutta) a dadi di dimensioni ridotte. che maturano in settembre e sono coltivate in Veneto. Emilia Romagna e Piemonte. 49 Dattero Frutto della palma da dattero. semimolle e secco. In pasticcia l’uso più frequente del dattero è farcirlo con frutta secca o pasta di mandorle. Si riconoscono le varietà molle. D freschi oppure essiccati e si adoperano interi o in pasta. Il decotto si lascia intiepidire e poi si filtra. Il frutto è oblungo. Denocciolare Azione che consiste nel togliere il nocciolo.Dadolata Termine con il quale si indica la riduzione di un ingrediente (per esempio. D Decorticare Azione di togliere scorze resistenti o cortecce da vegetali. Decotto Bevanda ottenuta facendo bollire in acqua erbe. originaria del Nordafrica e ora diffusa in molte aree calde del mediterraneo e anche dell’Asia. Contiene un lungo nocciolo e la buccia è oleosa di colore marrone-rossiccio. . Se la dadolata è particolarmente minuta si chiama anche brunoise. I datteri si consumano Delizia al limone Dolcetto che è tra le specialità della Costiera Amalfitana. Delicious Varietà di mele che si distingue tra Golden Delicious e Delicious Rosse. Si tratta di bocconi di pan di Spagna o di pasta lievitata farciti con crema al limone (preferibilmente prodotta con il limone costa d’Amalfi IGP) aromatizzata con scorza di limone e limoncello.

friggendoli.D Detorsolare Significa privare del torsolo. Ci sono dolcificanti naturali e dolcificanti sintetici. La pasta dobos è un preparato molto consistente. 60 g di cacao amaro. olio per friggere.b. L’operazione si può eseguire tagliando a metà i frutti e asportando con un coltello la parte da eliminare. unite il cacao. Lavorate la ricotta con una spatola di legno. I dolcificanti sintetici sono la saccarina (ampiamente diffusa. Si definisce così qualsiasi sostanza sia capace di diffondere il sapore dolce. 1/2 bicchiere di cognac. Dolcificante Diplomatico 50 Dolce noto anche come torta diplomatica. che prevede – per 500 g di farina e fecola (rispettivamente due e una parte) – dieci uova. Si servono calde. con l’aggiunta di zucchero e panna. Non appena le frittatine di albume sono pronte. Spolverizzate con lo zucchero a velo. A parte. imbibita con una bagna alcolica e farcita da una ricca crema a base di burro (eventualmente aromatizzata) e chiusa da uno strato di pasta sfoglia che può essere guarnito con granella di nocciole. 1 presa abbondante di sale. Il detorsolatore latore si usa anche. per esempio. liquore. solitamente pan di Spagna. il fruttosio (ricavato dalla frutta e due volte più dolce del saccarosio). farcitele con un po’ di ricotta e poi arrotolatele su se stesse. zucchero e cacao. Dita degli apostoli Tipico dolce pugliese che consiste in sottili frittatine fatte con il solo albume che vengono arrotolate e farcite con un impasto di ricotta.. ricavatene delle specie di omelettes. L’ultimo strato della torta è decorato con triangoli della stessa pasta. I dolcificanti naturali sono: lo zucchero (o saccarosio). Dobos Torta ungherese composta da più strati dell’omonima pasta farciti con crema di burro. dolcifica meno del saccarosio. lo zucchero e il cognac. zucchero a velo q. con una spolverata di zucchero. 5 uova. il destrosio (ricavato dal latte d’amido del mais). caramellati e infilati su ciuffi di crema in modo da avere le punte convergenti verso il centro. ma ha il pregio di non fermentare) e il sorbitolo (deriva dal sorbo e dolcifica la metà del saccarosio). Amalgamate gli ingredienti per ottenerne una distribuzione omogenea nell’impasto. è composto da una base di pasta soffice. il mannitolo (estratto dalla manna del frassino. Quando la ricotta è ben morbida. . ma anche usando l’apposito attrezzo: un tubo con una maniglia che asporta l’intera parte centrale del frutto. 120 g di zucchero. per privare i meloni delle parti filamentose centrali e anche per asportare il cuore fibroso dell’ananas. sbattete gli albumi leggermente salati e. Dita degli apostoli INGREDIENTI: 250 g di ricotta. solitamente mescolata con altri dolcificanti per attenuarne il retrogusto amaro) e l’aspartame (che ha il pregio di non avere retrogusto). il miele.

1/2 panetto di lievito. Prendete l’impasto a piccole porzioni e dategli forma di ciambelline che poi friggete in abbondante olio ben caldo. solitamente crema di burro oppure panna. le uova. Senza smettere di mescolare. L’impasto deve risultare appiccicoso. 120 g di zucchero a velo. 100 ml di latte. scolate le frittelle su abbondante carta assorbente e poi guarnitele con lo sciroppo o con il caramello. Mescolate per amalgamare gli ingredienti. Con lo stesso nome. Lasciate ora cadere dal setaccio la farina setacciata con la vanillina e una presa di sale. con gli aroe le forme più varie. 1 bustina di vanillina. però. aggiungete il burro fuso e poi. 30 g di burro. Quando sono dorate. Sciogliete lo zucchero a velo nel latte appena tiepido (a eccezione di un quarto di bicchiere.Donut Drop Nome di un dolce statunitense molto diffuso: si tratta di ciambelline di pasta lievitata fritte e poi cosparse di zucchero oppure ricoperte con cioccolato fuso. una alla volta. mi D Donut dolci INGREDIENTI: 400 g di farina. 2 uova. Nome dato alle caramelle colate nello stampo. Lasciatelo lievitare nel vano di cottura del forno appena intiepidito fino a quando avrà acquistato volume. che conservate a parte) e poi aggiungete l’olio. Duchesse Dolce che consiste di due meringhe unite da una farcia. Aggiungete ora il lievito sbriciolato nel latte rimasto. caramello o glassa. cosparso con trito di frutta secca. 51 . può essere indicato un bignè farcito e glassato. 90 ml di olio extravergine d’oliva. 1 pizzico di sale.

savoiardi. . aromi. 30 g di burro. Arricchite la crema di burro con l’aggiunta del caffè e del latte. marmellate e conserve di varia natura.E Eclair 52 Bignè allungati e farciti. latte. Ermetico Si dice di un barattolo o di un vasetto con chiusura che non lascia passare aria. Inzuppate i savoiardi con il liquore al caffè. prende il nome dalla “macchina per espresso”. 1 bicchierino di liquore al caffè. cioè l’attrezzatura che si usa nei locali per preparare il caffè (v. per tradizione. gli aromi si disperderebbero e le conserve potrebbero fermentare. Foderate con i savoiardi 4 coppe e riempitele con la crema appena lavorata. Lavorate a pomata il burro con lo zucchero. Coppe al caffè INGREDIENTI: 120 g di mascarpone. con crema di caffè o cioccolato e ricoperti con una glassa che richiama il gusto della farcia. spezie. Dragoncello. tè. Mescolate e poi amalgamate al composto il mascarpone e la crema di cacao e nocciole. 4 cucchiaini di crema al cacao e nocciole. 100 g di zucchero. Guarnite con scaglie di cioccolato fondente e conservate in frigorifero per alcune ore prima di servire in tavola. Non sono comunque escluse farce con altri sapori. Se l’aria filtrasse. La chiusura ermetica è utile per conservare caffè. E Espresso Sinonimo di tazzina di caffè prodotta al bar. Estragone v.). 1 tazza di caffè espresso. Fate in maniera che gli ingredienti siano ben omogenei.

in molte creme e in tantissimi dolci al cucchiaio anche freddi. qualsiasi esso sia. con la semplice indicazione di “farina” si intende il macinato di frumento. La quantità di crusca cresce (segno di una setacciatura meno minuziosa) con le diciture “farina di grano tenero tipo 1” e “farina di grano tenero tipo 2”. in realtà. 53 . sia per lucidare la superficie sia per sigillare le chiusure. in pasticceria si impiegano la crusca. F Farina F Farcia Trasposizione italiana della parola francese “farce”. La differenza tra la farcia e il ripieno sta nel fatto che gli ingredienti della farcia sono passati o finissimamente tritati. Dalla macinazione del grano duro si ricava la semola. poiché quella più esterna è troppo ricca di fibre. Sempre dal grano duro si ottengono. più raramente. che è un granulato a spigolo vivo. però. sempre meno raffinati. il semolato di grano duro e la semola integrale di grano duro. per arrivare alla dicitura “farina integrale di grano tenero”. infatti.Fagottini Dolci che devono il loro nome alla forma caratteristica che prende il taglio di pasta raccogliendo i lembi sopra la farcia. Si chiama in questo modo il prodotto della macinazione di un alimento secco. per la maggior parte. mentre quelli del ripieno sono solo spezzettati o grossolanamente triturati. quella indicata come 0 contiene impercettibili parti di crusca. Per ottenere la farina. questo termine indica un composto di vari ingredienti che serve per riempire. in pasta sfoglia e pennellati con uovo o latte. Oltre alla farina di grano tenero. la farina di farro. La farina. rientra come ingrediente nella quasi totalità degli impasti. La farina è l’ingrediente cardine della pasticceria. Nell’uso comune. I fagottini sono. La farina venduta al dettaglio e indicata come 00 è la più fine e pura. la farina di avena. si usa solo la parte più interna del chicco. la farina di riso. la farina di mandorle. la 0. dove di solito si impiegano la farina 00 o.

ma anche in pasticceria viene adoperata per l’impasto di alcune torte e di alcuni biscotti tra i quali quelli detti. L’uso elettivo della farina di mais è l’impiego nella preparazione della polenta. Farina di castagne 54 Si ricava dalla macinazione delle castagne (v. sul mercato italiano si trova solo nella versione di macinato finissimo. il nome più proprio è “fioretto”. oltre che per il porridge (v. dal colore della farina. semibianca o bianca. In alcune regioni la farina di castagne viene messa in piccoli stampi. può essere scura. Tra le varietà di farina di castagne la più celebre è la farina di neccio della Garfagnana. Farro Il farro è un cereale la cui coltivazione risale a . la farina di ceci e quella di castagne.) secche. ma non è raro vederla impiegata come sostitutivo di piccole porzioni di farina negli impasti delle torte. prodotta nella provincia di Lucca. Farina di grano saraceno Farina di avena Ricavata dalla macinazione dei chicchi di avena. anche se in pasticceria si usano più spesso i primi due tipi. Farina di segale Ottenuta dalla macinazione dei ceci secchi. “zaletti” o “gialletti”. Farina di riso Farina di ceci Ottenuta dalla macinazione dei chicchi di riso. come addensante e anche come integrazione della farina di grano tenero per render i dolci più friabili. Farina ricca di fibre. In pasticceria la farina di riso si usa per le creme. e che ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta. Ottenuta dalla macinazione dei chicchi di segale. la si usa anche mescolata ad altre farine per rendere più saporito e più consistente l’impasto. si usa per alcune preparazioni tipiche soprattutto in Liguria. Si ottiene dalla macinazione del grano saraceno ed è usata in Valtellina per la produzione della polenta nera. Oltre che per il castagnaccio (v.la farina di cocco. Farina di granoturco (o mais) Conosciuta anche con il nome popolare di “farina gialla” è a grana grossa e ottenuta dalla macinazione del mais. scaldata tra le braci e poi mangiata calda. Quando la macinazione è molto fine. dove di norma si userebbe la farina di mais. In Friuli e in Veneto si usa anche la farina di granoturco bianco. In pasticceria la si adopera per innovare l’impasto di alcuni biscotti.) inglese.). è stata riscoperta di recente e viene spesso suggerita nei dolci che prevedono la miscelazione di diversi tipi di farina. si usa per biscotti e torte.

Le fibre sono importanti per una buona alimentazione perché servono come regolatori naturali dell’intestino. In pasticceria la si usa con la farina (solitamente in parti uguali. Frittelle mantovane preparate con farina di mais. si usa per cuocerli e dar loro una forma (variamente sagomata). oltre che la crusca. ma lo sono in generale i semi e le scorze dei frutti. uova. zucchero e grappa. spolverizzate con lo zucchero a velo. frutta secca. zucchero. a temperatura subito alta e a calore diretto. Dolcetti di Carnevale prodotti con un impasto di uova. Fiammeggiare Fiapon Fibra Cuocere a fiamma vivace (v. La si sua per molti impasti tradizionali classici come. Il fiadone trentino è fatto con pasta lievitata e piegata a triangolo. l’impasto della torta margherita. Si producono con farina. vino bianco e anice. Ferratelle Dolcetti abruzzesi simili alle cialde e che prendono il nome proprio dal’attrezzatura a tenaglia che . uova e mandorle. come l’arancia. o con latra proporzione indicata dalla ricetta) per ottenere dolci più leggeri.). tagliato a tocchetti e fritto. A seconda del vegetale da cui è estratta. dai rizomi e dai fusti di alcune piante erbacee. cambia nome. solitamente breve. Composti di origine vegetale non digeribili perché inattaccabili dagli enzimi del sistema digestivo umano. Le favette si servono tiepide. spezie e liquore. La fecola di patate e la tapioca (estratta dalla manioca) sono le fecole più diffuse sul mercato italiano. per esempio. Fave dei morti Conosciuti anche con il nome di fave dolci. farina. Il fiadone abruzzese è un dolcetto di pasta frolla farcita con ricotta fresca. Sono ricchi di fibre molti frutti. farcito con un ripieno di miele. Fiamma Favette Nome che prendono alcuni pasticcini e che deriva proprio dalla forma: si tratta di paste dense appoggiate su una base di pasta frolla con una sacca da pasticceria su cui sia montato un beccuccio spizzato. Fiamma vivace 55 Fecola Si dice della fiamma del fornello quando è al massimo della sua capacità: per cottura a fiamma vivace s’intende appunto una cottura. F Fiadone Nome comune a un dolce trentino e a un dolce abruzzese. zucchero. I suoi chicchi possono sostituire il riso in molte preparazioni dolci e salate e la sua farina si usa nelle miscele di farine o come sostitutivo di una parte della farina negli impasti dolci. sono dolcetti preparati per la festività del 2 novembre. L’impasto è composto da farina. Sostanza simile all’amido che si ricava dai tuberi.tempi antichissimi e che in Italia fu coltivato assai prima del frumento.

I fichi freschi si prestano a poche preparazioni dolci. 1 pizzico di sale. specie natalizie.F Fico 56 Frutto dell’omonima pianta. matura due o tre volte all’anno e se ne contano circa settecento varietà. poi strizzatela e mettetela nella tazza del mixer insieme con i fichi e il burro. più raramente. Quando l’impasto è ben omogeneo. 1 bustina di lievito. Ciambella ai fichi INGREDIENTI: 150 g di fichi maturi. latte. incorporatevi i fichi e l’uvetta. 3 uova. 50 g di uvetta. 40 g di burro. spolverizzare solo con zucchero a velo. ma anche in bavarese. aggiungendo anche parte (o tutto. Cuocete per 50 minuti nel forno già caldo a 220 gradi. 150 g di farina di mais. ma si possono servire con coppe di gelato o in macedonia. Altro discorso è quello che riguarda i fichi secchi. Fico. forniti). preparate la decorazione. quelli che maturano in estate si chiamano fichi veri (o. Incorporate nella salsa di uova l’olio aggiunto a filo. ma non troppo morbido). Aggiungete anche gli albumi montati a neve ben ferma con il sale. irte di sottili spine fortemente volatili e con grande capacità di penetrazione. Per eliminare senza pericolo le spine. Bagnate con il rum e con un bicchiere di acqua. A parte. fate seguire il lievito e qualche cucchiaiata di latte (fino a rendere l’impasto duttile. dolce e aromatica. dove sono apprezzati per il gusto e per le proprietà leganti. i fichi della terza ondata di maturazione si chiamano cimaroli. I fischi secchi che non vengono commercializzati possono essere usati per la produzione di distillati. fichi e albicocche. che sono significativamente più zuccherini (fino a cinque volte tanto). tagliateli a spicchi e sistemateli in una ciotola insieme con l’uvetta. Per decorare: 2 fichi. La polpa e ricca di semi. Intanto. Fico secco v. I suoi frutti sono bacche ovoidali. I fichi secchi tritati si usano in molte ricette tradizionali. Sbucciate i fichi. 1 bicchierino di rum. Versate l’impasto in uno stampo ad anello già unto oppure rivestito con carta da forno bagnata e strizzata. 100 g di fecola di patate. 250 g di farina. 1/2 bicchiere di olio. secondo la necessità) del liquido in cui sono stati macerati. I fichi che maturano in primavera si chiamano fioroni. sicuramente non sufficienti per maturare al fico la sua nomea di frutto calorico. Ammollate la gelatina per 10 minuti in acqua tiepida. 150 g di zucchero. . A piacere. se non cotti al forno con zucchero e liquore e serviti con il fondo di cottura. è originaria dell’America Latina. è bene usare un ferretto e spazzolare il frutto tenendolo immerso in acqua fredda: come precauzione è bene tenere le mani guantate e gli occhi riparati. 12 g di gelatina in fogli. lavorate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto gonfio e spumoso. la farina di mais e la fecola setacciandole insieme e facendole cadere a pioggia dal setaccio con il lievito. macerati con il liquore o passati al forno con liquore e zucchero. I fichi d’India si apprezzano in salsa. Aggiungete all’impasto la farina. sommariamente distinte tra quelle a buccia scura e quelle a buccia chiara. I fichi freschi contengono molta acqua e pochi zuccheri: il 12% circa. Fico d’India Pianta tipica del baciono mediterraneo.

per 30 minuti nel forno già caldo a 200 gradi. La si trova in commercio solitamente surgelata. in una terrina. bagnatele con un velo d’acqua e cuocetele fino a quando tenderanno a sfaldarsi e avranno asciugato il sugo di cottura. bucherellate la pasta e poi cuocetela. cioè qualcosa di simile a una crostata (v. la parola è usata per indicare uno sformato. Con le fiamme l’alcol svanisce e resta l’aroma. pasta Flan Si tratta di una pasta molto usata dalla cucina medio-orientale. la Bigaradia. I fiocchi più famosi sono quelli d’avena. appartenente alla categoria delle arance amare. Finocchio. invece. cotti e poi schiacciati o variamente trattati. Sulla spianatoia infarinata. 1 uovo. 60 g di gelatina di albicocche. sottile e croccante. tirate la pasta brisée e poi adoperatela per rivestire uno stampo da crostata. 20 g di burro.). setacciate la farina di castagne insieme con un pizzico di sale e lo zucchero. Fiocchi Prendono questo nome i chicchi di alcuni cereali decorticati. Il risultato è simile a quello che si otterrebbe aggiungendo meno alcolico sul finire della cottura. L’originale termine francese indica una base di pasta (dolce o salata) riempita con una farcia. I fiocchi di cereali si usano per la prima colazione o come ingrediente per torte e biscotti. vuota. in fogli. che si presta sia alla cottura al forno che alla frittura. ma anche per completare alcuni insaccati. Si usa per aromatizzare gli impasti e le creme. cacao. L’impiego più conosciuto del flambé è per le crepe Suzette. Riempite la pasta con le mele e con l’impasto di farina di castagne. Sbucciate le mele cotogne e riducetene la polpa a una dadolata che raccogliete in una teglia. In italiano. Cuocete per un’ora nel forno già caldo a 200 gradi. ma l’azione è più coreografica. aggiungendo poi il burro fatto sciogliere e lasciato raffreddare. A parte. usato sia in pasticceria (per aromatizzare creme e impasti) sia per la produzione di liquori. F Flan di cotogne INGREDIENTI: 500 g di pasta brisée. ma esistono anche quelli di granoturco. Con i rebbi di una forchetta. 180 g di farina di castagne. Cospargete le mele con un paio di cucchiai i zucchero a velo. 57 Fiori d’arancio Essenza profumata ricavata dai fiori macerati e distillati di un’arancia. Flambé o flambare Operazione che consiste nell’aspergere un piatto con una sostanza alcolica alla quel viene poi dato fuoco. seme Seme aromatico abbastanza simile all’anice. Poi intridetela con circa 200 ml di acqua e l’uovo. come la finocchiona toscana. Per il flan originale si usa anche un apposito cerchio che viene appoggiato su una placca da cottura: soluzione che consente un’uniforme cottura. 60 g di zucchero. Sfornate la pasta cotta e pennellatene l’interno con la gelatina di albicocche poi spolverizzate il tutto con abbondante cacao. zucchero a velo. 500 g di mele cotogne. .Fillo. In pasticceria si usa poco il flambé se non per creme o coppe di creme e frutta particolarmente elaborate. di orzo o di frumento. sale.

). colorare o profumare e serve per preparare e decorare torte o pasticcini. Fonduta al cioccolato Preparazione che consiste nel mettere in tavola un recipiente in cui è stato fuso a bagnomaria del cioccolato (a piacere aromatizzato o impreziosito con altri ingredienti) e nel quale si tuffano pezzi di frutta o di pasta dolce secca. sopra il fornelletto acceso da porre al centro della tavola. frutta secca. bagnatelo con un paio di cucchiai di acqua e fatelo sciogliere a bagnomaria aggiungendo poco alla volta il caffè. Fogliarelli Specialità della penisola Sorrentina: sono involucri di foglie d’agrumi che contengono canditi e uva passita bollita nel vino. dolce o salata. Fondente Nome generico dei dolci a base di Fondant (v. intingerà ciò che preferisce nel tegamino con il composto di cioccolato fuso. che può essere tonda o rettangolare. cubetti di frutta. 58 Foderare Si dice per indicare l’operazione di coprire le pareti di uno stampo con una sfoglia di pasta. servite la frutta e il formaggio tagliati. Gli involucri sono legati con la rafia e vengono passati al forno prima di essere serviti. A parte. I dolci si preparano dall’autunno e si consumano per le feste natalizie. 1 bicchiere di liquore dolce (tipo maraschino). con carta da forno o con qualsiasi altro ingrediente o materiale. canditi. Travasate il composto così ottenuto nel tegamino da fonduta e portatelo in tavola. 1 limone. Ogni commensale. Spezzettate il cioccolato. 3 tazzine di caffè. Le focacce dolci hanno tutte ricette tradizionali – come la focaccia al burro o la focaccia al miele – o che sono varianti di preparazioni tradizionali – come la focaccia di ciliegie o altre. adoperando le apposite forchettine.F Focaccia Preparazione simile al pane. Immergete velocemente la frutta in acqua acidulata con succo di limone e scolatela con cura. la panna. il liquore. 250 ml di panna. Tagliate la frutta a pezzetti grandi circa come una noce. Tagliate a cubetti il formaggio dolce. Fonduta dolce INGREDIENTI: 500 g di cioccolato fondente. frutti di bosco. . Fondant o Fondente Pasta di zucchero indurita che si può sciogliere. formaggio dolce. ma più soffice e sottile.

che contribuisce a una migliore e più rapida diffusione del calore (e quindi accorcia di un poco il tempo di cottura). a forma di ciambella e croccanti con la particolarità di includere nell’impasto pepe bianco. Il forno a gas e il forno elettrico hanno un vano di cottura in metallo che viene riscaldato da una fiamma (a gas) o da una resistenza (elettrica). E’ doveroso però premettere che ciascun singolo forno ha caratteristiche proprie dovute al tipo di manutenzione che subisce e alla sua collocazione nella stanza e nella casa. che saranno elencate di seguito. a giscono sulle molecole d’acqua e promuovono una cottura che parte dall’interno dell’alimento. anche se la coltura in serra ne garantisce la presenza sul mercato per quasi tutto l’anno. che hanno una specifica frequenza. la connotazione del sapore e di conseguenza l’attribuzione del nome. Questo tipo di forno è ideale per le paste lievitate. Da qui. Le fragole sono frutti delicati e facilmente deperibili. senza generare mescolanza di sapori. a volte con la possibilità di conferire al cibo cotti un aroma particolare. tutte dalle caratteristiche nutrizionali simili. Fragola La fragola è il nome generico di un frutto che si declina in decine e decine di varietà. Queste onde. Forno Con questo termine si indica genericamente uno strumento che genera calore ed è dotato di un vano di cottura.Fontana Disporre “a fontana” la farina significa disporla sulla spianatoia a cumulo e praticare al centro un cratere per sistemare gli ingredienti con cui la farina verrà poi intrisa. Il forno a legna è il forno della tradizione e garantisce calore diffuso e intenso. F 59 Forti Dolci tipici di Bassano del Grappa. appunto. La fragola è il frutto primaverile per eccellenza. già al momento dell’acqui- . I forni così organizzati si chiamano forni a termoconvezione. I forni a gas ed elettrici. Il forno a microonde cuoce grazie a onde elettromagnetiche emesse dal magnetron. Attualmente sono in uso diverse tipologie di forno. Per questo i tempi di cottura forniti dalle ricette non possono che essere indicativi e subordinati al rendimento complessivo del forno specifico in cui la cottura avviene. in primis pizza e pane. Per questo è bene. La programmazione della durata di cottura si fa seguendo le indicazioni della ricetta e comparandole con quelle specifiche eventualmente suggerite dal libretto d’istruzioni dell’elettrodomestico. per esempio utilizzando legna particolarmente resinosa o ricavata da alberi particolari. Questo comporta che l’alimento inserito non modifica sensibilmente il suo colore esterno e che se più ingredienti vengono disposti nello stesso piatto essi cuociono singolarmente. Ai forni elettrici può essere applicata a ventilazione.

budini e charlotte). ghiaccio tritato. 150 g di savoiardi. mentre l’omelette – che parte da un preparato circa uguale – viene cotta su un solo lato. con l’eventuale aggiunta di altri ingredienti. usata per le preparazioni dolci come per quelle salate. Guarnite con panna e fragole. 100 g di zucchero. Per un fritto in olio è bene scegliere un olio molto resistente alle alte temperature. Lasciate intiepidire fino al raggiungimento della temperatura ambiente e poi unite la panna montata. senza traccia di cedimenti o di muffe. Mescolate il latte e lo zucchero e portate a bollore. farina. Riempite lo stampo con il composto e lasciate raffreddare in frigorifero per 3 ore prima di sformare e servire in tavola. Per ottenere invece un fritto leggero e croccante è bene mettere l’olio in un contenitore alto e profondo e immergere totalmente nel grasso ogni pezzo da friggere: così la superficie dell’alimento si sigilla e impedisce all’unto di penetrare. come pure nelle conserve (marmellate. turgidi. Per un buon risultato. Frittella Impasto dolce. cotta in olio. e poi unite la colla di pesce strizzata. Framboise Liquore ricavato dall’infusione di lamponi nel brandy. 1 bicchierino di amaretto. 200 ml di latte. Il gusto delicato delle fragole si valorizza accompagnato con le creme classiche (chantilly. Frangipane Crema (v. farina e aromi. burro e mandorle. non vanno strappati ma tolti per torsione. Le fragole vanno poi lavate in acqua. a base di latte. il gusto si annacqua. preferibilmente spolverizzato con zucchero e cacao. Ammollate la colla di pesce in acqua tiepida. Per decorare: 100 g di panna montata. Cenci. confetture e gelatine). che viene fritto e servito caldo. 250 g di fragole. Bevanda frullata a base di latte. Imbibite i savoiardi in una bagna ottenuta con una parte di amaretto e una parte di acqua tiepida e adoperateli per rivestire lo stampo da charlotte. Friggere 60 Cottura per immersione in un grasso bollente. Frappe Frappé v. crema pasticcera o panna). zucchero e frutta o aromi. tamponate con delicatezza e solo dopo private del cappuccio di foglie: se lo si toglie prima. 15 g di colla di pesce. mantenendo la cottura per 2 minuti. Il picciolo e le foglie. La frittata viene cotta su entrambe le facce. Dalla distillazione si ricavano un liquore dolce da dessert o un alcolico secco digestivo. con l’eventuale aggiunta di altri ingredienti. Charlotte di fragole INGREDIENTI: 300 g di panna. poi. l’impasto deve essere privo di . Unite il latte e la purea di fragole. con il picciolo e le foglie freschi e integri. uova. fragole.) cotta a base di latte. comprare i frutti di colore vivo. Frittata Con questo nome si indica genericamente una preparazione a base di uova sbattute. ma anche nei dolci al cucchiaio (bavaresi.F sto. Passate al setaccio le fragole dopo averle lavate e mondate.

grumi e fritto dopo una pausa di riposo. La tradizione vuole che le frittelle siano il dolce elettivo di Carnevale.

vengono sottoposti. Per frullare ci si avvale solitamente di coltelli o, più spesso, un apposito elettrodomestico noto sia come frullatore sia come “mixer”.

F

Frittelle alla grappa
INGREDIENTI: 3 tuorli, 1 cucchiaio e 1/2 di zucchero, 3 cucchiaini di grappa, 1 limone, 200 g di farina, 1 cucchiaino di lievito in polvere, 3 cucchiai di latte, 1 albume, zucchero a velo, sale olio per friggere. Lavorate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere una crema giallastra e spumosa. Aggiungete la scorza del limone finemente grattugiata, spolverizzate con il sale e diluite con la grappa. Aggiungete poco alla volta la farina setacciata insieme al lievito, il latte e l’albume d’uovo. Con un matterello tirate una sfoglia sottile dalla quale ricavate, con un tagliabiscotti o con una speronella, cerchi del diametro di circa 7 cm. Tagliate al centro di ciascun cerchio un foro del diametro di 1 cm e mezzo per formare delle ciambelline. Friggete le ciambelline, poche alla volta, in olio caldo finché sono dorate. Scolatele e spolverizzatele con lo zucchero a velo.

Frullato

Nome di una bevanda densa ottenuta frullando frutta e aromi o liquidi come latte, acqua o liquore.

Frullatore

Nella sua versione più diffusa si tratta di un coltello a quattro lame, inserito in una coppa in vetro o plastica e azionato da un motore. Si usa per frullare (v.), ma anche – adoperato a velocità moderate per tempi brevi – sminuzzare finemente alcuni alimenti. I frullatori hanno sempre un tappo di sicurezza, che solo se bloccato consente l’avvio del motore.

Frullino

Frollino

Biscotto a base di pasta frolla, insaporito con aromi, gocce di cioccolato oppure canditi.

Attrezzo manuale da cucina che si usa per montare la panna o gli albumi e, in generale, per lavorare impasti morbidi. Si presenta come un’accoppiata di fruste (v.) incastrate tra loro come un ingranaggio, mosse da un manico corto. Queste fruste “montano” gli alimenti perché li sbattono inglobando grandi quantità di aria. Il frollino va sempre pulito con estrema attenzione, per evitare che restino rimasugli che potrebbero compromettere la riuscita delle fiocche.

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Frumento

Frullare

Azione che riduce in poltiglia gli ingredienti che vi

Cereale molto diffuso e coltivato sin dai tempi più antichi. Si distinguono due gruppi: il grano tenero e il grano duro.

F

Dalla macinazione dei chicchi di grano tenero si ottiene la farina (v.) per la panificazione. Dalla macinazione dei chicchi di grano duro si ottiene la semola, usata per la produzione – per esempio – della pasta. Se lasciati in acqua per un periodo mediolungo, i chicchi di grano germinano e danno vita al germe di grano.

importata da aree extraeuropee, ma che indica in maniera più specifica i frutti tipici delle aree tropicali o sub-tropicali, per esempio: ananas, avocado, banana, dattero, frutto della passione, mango, noce di cocco, papaia.

Frutta candita

v. Canditura e v. Candito.

Frutta caramellata

Frusta

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Attrezzo da cucina che serve per mescolare ingredienti liquidi o morbidi inglobando molta aria. La frusta si usa anche, per esempio, per montare gli albumi e la panna e si usa per miscelare le pastelle. Si tratta di un fascio di fili rigidi, dritti o piegati ad anello, legati a un manico. Solitamente sono in acciaio inossidabile, ma ve ne sono anche in materiali naturali, come il bambù. Esistono anche le fruste elettriche, azionate da un motore che può agire a più velocità.

Frutta immersa nel caramello: si può trattare di frammenti di frutta (ben asciugati, perché i succhi della frutta sono antagonisti del caramello) oppure frutta intera. Il frutto più spesso caramellato è la mela.

Frutta

La frutta si può, sommariamente, articolare in tre grandi gruppi: agrumi (v.), frutta fresca e frutta secca. La frutta fresca è ricca di fibre, acqua, zuccheri e vitamine. Deperisce in tempi mediamente brevi o molto brevi. Tutti i tipi di frutta sono ampiamente impiegati in pasticceria, un po’ per tutte le preparazioni.

Frutta secca

Frutta esotica

Definizione che include genericamente la frutta

Sotto la definizione “frutta secca” si raccolgono due diverse tipologie: la frutta a guscio (mandorle, noci, nocciole ecc.) e la frutta essiccata (albicocche, pere, pesche, mele, banane, fichi ecc.). In entrambi i casi si tratta di frutta (naturalmente o per trattamento) povera di liquidi, a lunga conservazione. La frutta secca è ricca di zuccheri (quella essiccata è fino a cinque volte più zuccherina del suo equivalente fresco).

Torta di carote e frutta secca
INGREDIENTI: 240 g di carote, 240 g di farina, 240 g di frutta secca mista grossolanamente tritata, 100 g di zucchero, 2 uova, 50 g di farina integrale, 60 g di burro, 2 cucchiai di uvetta, 1 bustina di lievito, 1 bicchiere di latte, 1 cucchiaio di miele, sale. Per decorare: 600 g di panna, 150 g di marzapane, frutta secca frullata, colorante alimentare arancio (o giallo+rosso) e verde. Sciacquate le carote con acqua e bicarbonato, spuntatele e poi pulitele con il pelapatate prima di grattugiarle finemente. Unite alle carote grattugiate la farina setacciata con la farina integrale, lo zucchero e il lievito. Mentre lavorate, aggiungete il burro fatto in fiocchi, una presa di sale, le uova, il miele e il latte. Ottenete un composto omogeneo, al quale aggiungete l’uvetta rinvenuta e ben strizzata. Versate l’impasto in uno stampo già rivestito con carta da forno e poi cuocete per 30 minuti nel forno già caldo a 190 gradi. Sfornate e sformate la torta quando è tiepida. Tagliatela a metà e farcitela con una parte della panna montata. Ricomponete la torta e rivestite di panna l’intera superficie. Guarnite i bordi con la frutta secca frullata e la superficie con carote fatte con il marzapane colorato e completate con ciuffetti di panna verde.

Frutto della passione

F

Detto anche Maracuja, è un frutto originario del Brasile. La pianta che lo produce è coltivata anche in Italia come pianta ornamentale e si chiama passiflora edulis. La “passione” cui si fa riferimento è la Passione di Cristo, poiché nel fiore da cui nasce il frutto la tradizione individua i chiodi, il martello e la corona di spine che furono usate per il martirio. Il frutto è rossastro, a buccia sottile, con polpa carnosa e ricca di semi. Il sapore è dolce ed evoca vagamente quello dell’arancia. Si usa in macedonia o per dolci al cucchiaio.

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Fugassa o Fugazza

Dolce tipico veneziano prodotto in occasione della Pasqua, a pasta lievitata e aromatizzato con scorza d’arancia, cannella, vaniglia, zenzero, chiodi di garofano, mandorle e grappa.

Fuji

Mela originaria del giappone, a buccia rossa su fondo giallo, con polpa bianca, croccante e succosa. Si sta diffondendo sul mercato europeo come frutto tardo-autunnale.

Fuoco dolce o Fiamma dolce Frutti di bosco

Definizione che raccoglie tutti i frutti che in natura si troverebbero nel sottobosco: fragoline, mirtilli, lamponi, ribes e more.

Indica la funzionalità al minimo del fornello a gas: serve per le cotture a bassa temperatura e a lenta diffusione del calore. Per una resa ottimale, è bene usare la reticella spargifiamma, che distribuisce il calore su tutto il fondo del recipiente usato per la cottura.

G cano genericamente i dolci e in particolare alcune elaborate paste. per la fonduta di cioccolato (v. Veniva usato sulle navi. nelle spedizioni militari e nelle campagne come cibo a lunga conservazione. si sigilla e non annerisce. ribes. Si presenta in cubetti o in polvere e viene scaldata o sciolta prima dell’uso. a piacere. Proprio per consentirne il facile consumo e il trasporto. appena fatta. ma anche per rendere più appetibile la superficie delle torte.). le gallette erano rotonde o quadrate e di piccole dimensioni. la gelatina viene spalmata anche sulla pasta che sarà poi . Gattò Croccante sardo fatto con zucchero caramellato. La versione dolce della galletta è una specie di consistente biscotto da servire con cioccolata calda o infusi e da ricoprire o farcire a piacere. mentre quella di origine vegetale è solitamente ricavata dalle bucce degli agrumi o delle mele (pectina). more.) di cioccolato fuso e panna che può essere. uva.) annodato. mandorle e scorza di limone. Si fa gelatina soprattutto con il succo dei frutti che sono naturalmente ricchi di una gelatina naturale che si chiama pectina: mele. aromatizzata con liquore. oltre che per pennellare la frutta tagliata usata come decorazione: in questo modo. mirtilli. Gâteau Termine francese con cui si indi- Conserva di frutta fluida e trasparente che si ottiene mescolando a caldo zucchero e il succo della frutta scelta. Ganache Crema (v. Gelatina di frutta Galletta Pane confezionato senza lievito ed essiccato al forno. soprattutto al cucchiaio.). La gelatina di origine animale deriva dai tendini e dalle parti cartilaginee delle carcasse animali. mele cotogne. Per la sua funzione impermeabilizzante. Gelatina Prodotto che serve come legante per alcune preparazioni di dolci.Galano 64 Frittella veneziana che è un cencio (v. Da questo termine deriva l’italiano gattò (v. La si può usare. La gelatina si usa molto per farcire torte e dolcetti. La gelatina può essere di origine animale oppure vegetale.

Gelato al caffè espresso INGREDIENTI: 40 g di caffè macinato. Specialità della cucina cinese. 5 tuorli. 380 ml di latte. aggiunge poi varianti: dall’uso del miele alla sostituzione di una parte del latte con un equivalente peso di panna. Diluite la panna nel latte e aggiungete la miscela di caffè. mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno per amalgamare gli ingredienti. succo o sciroppo di frutta. I gelati si distinguono in due grandi gruppi: alla crema e alla frutta. morbidi e cremosi. A questi ingredienti di base si aggiungono poi gli aromi e gli ingredienti necessari per creare i diversi gusti: cioccolato. 250 ml di panna. fritte e subito servite in tavola. mettete il composto nella gelatiera e seguite le istruzioni del vostro elettrodomestico. l’emulsione. il congelamento. 65 . di latte. latte oppure acqua. 150 g di zucchero. burro. morbido e saporito. prolungando la cottura fino a quando il composto è abbastanza denso da velare il cucchiaio. A parte. sul ripiano più freddo. l’omogeneizzazione. Gelato fritto Gelato Prodotto dolce congelato.decorata con frutta o creme per impedire che le componenti umide di questi ingredienti filtrino. tuorli e zucchero (1. che consiste in porzioni di gelato avvolte in pastella. con l’acqua sono più leggeri. la pasta genovese o genoise. mentre se questi ingredienti diminuiscono. il gelato viene prodotto attraverso operazioni lunghe e complesse. non appena appaiono in superficie le prime bollicine. uova 10 tuorli e 6 albumi ogni 100 g di farina). I gelati alla frutta sono invece composti da polpa. il gelato diventa più duro e meno dolce. Scaldate nuovamente la miscela di latte panna e caffè. Con il latte i gelati sono più consistenti. padre anche della Saint-Honoré. I gelati alla crema sono composti da latte. Maggiore è la quantità di zucchero e tuorli e tanto più morbido e dolce è il gelato. quindi frullate per un minuto. Dopo l’ultimo intervento con il frullatore. Per un buon prodotto finale. Togliete il gelato dal freezer 20 minuti prima di servirlo. Le fasi attraverso cui passa la preparazione del gelato sono: la pastorizzazione. Rimettete in frigorifero per un’ora e ripetete l’operazione almeno altre 2 volte. quella grassa e quella zuccherina siano ben bilanciate: solo così si potrà ottenere un gelato con cristalli di ghiaccio uniformemente diffusi. zucchero. riponete il gelato nel congelatore e lasciatelo riposare per 2 ore e comunque fino a quando ha raggiunto la giusta consistenza. vaniglia ecc. pasta Considerata uno degli impasti di base classici. Ciascun produttore. la maturazione. fecola (150 g ogni 100 i di farina). industriale o artigianale. per un’ora e mezza. Immergete la casseruola in una bacinella d’acqua per raffreddare velocemente il composto. poi filtratela e aggiungetela al composto di uova e zucchero. Lasciate riposare in frigorifero. è importante che la parte liquida. Scaldate il composto togliendolo dalla fiamma prima dell’ebollizione. La stesura della ricetta originale si attribuisce allo stesso cuoco francese Chiboust. Cuocete a bagnomaria la crema ottenuta.2 tuorli per 100 ml di latte e zucchero in ragione del 30% del latte). è una pasta lievitata a base di farina. G Genovese. caffè. lavorate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto bianco e soffice. lievito e scorza di limone. In alternativa.

sale. Ammollate l’uvetta in acqua tiepida.G Germe di grano Prodotto ricavato dall’embrione del frumento e che è ricco di proteine e grassi. Veneto. farcita con panna e cioccolato e rivestita con cioccolato. latte q. Intridete questo misto con la crema di uova e zucchero. 1 bustina di vaniglia. vino bianco e anice. v. anche Frumento. 250 g di farina di frumento tipo 00. La forma e la ricetta furono create nel 1865 da Caffarel e Prochet e due anni più tardi il cioccolatino prese definitivamente il nome con cui è conosciuto ora. La forma tipica evoca il cappello della ma- Gin Distillato ricavato da acquavite di cereali (avena. Gheriglio Ghiaccia Parte commestibile della noce. imbibita di liquore. Gialletti INGREDIENTI: 250 g di farina di mais. I gialletti si servono dopo che si sono completamente raffreddati. la vanillina e la scorza di limone. Lavorate le uova con lo zucchero: servitevi di una frusta e lavorate fino a ottenere un composto biancastro e spumoso. uova. Glassa. grano. Granita Ghiacciolo 66 Dolce freddo ottenuto dalla miscela di acqua e sciroppo (di frutta o ad altro gusto) congelata e servita fredda. composta da pasta soffice confezionata con nocciole e cioccolato. Ricavate dalla pasta un lungo rotolo che schiacciate leggermente con le mani e tagliate a tocchetti lunghi circa 7 cm. v.). cioè Giovanni dal boccale). Gianduja Dolce piemontese che prende il nome dall’omonima maschera regionale (originariamente Gioan de la duja. schera regionale: Gianduja. uova. zucchero. Distribuite i dolcetti su una placca imburrata e cuocete per 20 minuti nel forno già caldo a 180 gradi. Lombardia ed Emilia Romagna. Si usa per arricchire paste e biscotti e si impiega anche per la produzione di creme e budini. Setacciate le due farine insieme con il sale.. zucchero e – a piacere – frutta secca o aromi.b. 100 g di uvetta. Gialletti Dolcetti di forma tondeggiante prodotti con farina e farina gialla (v. orzo. 200 g di burro. Lavorate l’impasto e incorporatevi l’uvetta accuratamente strizzata e avvoltolata in un velo di farina. segala) aromatizzata con ginepro fermentato. la scorza grattugiata di 1 limone. burro. mais. zucchero e crema di nocciole delle Langhe. Giandujotto Cioccolatino tipico piemontese composto da cioccolato. vaniglia. Incorporate il burro ammorbidito a temperatura ambiente e tagliato a tocchetti. 150 g di zucchero. Sono prodotti soprattutto in Trentino. . Ghiacciata v. 4 uova.

elastici e coesi. magari con l’aggiunta di poco glucosio per renderlo più duttile. G 67 Frutto piccolo e rossastro. dopo essere state lasciate avvizzire un po’ per aumentarne il contenuto zuccherino oppure si essiccano. Le giuggiole si mangiano fresche. dunque colante. Vengono anche usate per fare liquori casalinghi. ma per molti secondi piatti. Il ginepro è fortemente aromatico e si usa per pochi dolci. La glassa al fondente è fatta. con il fondant (v. Il ginepro si aggiunge sempre sul finire della cottura. appunto.Il gin fu inventato da un medico olandese nel XVII secolo. La glassa è a base di zucchero (solitamente a velo) e acqua con l’aggiunta di aromi (vaniglia. anche se non solo. La glassa reale è preparata con zucchero. . che significa “ghiaccio” e l’esito finale è proprio quello di una copertura traslucida e compatta. Si chiama glassa anche quella al cioccolato. coloranti.) riscaldato e l’aggiunta di glucosio. Ginepro Bacche (o coccole) ricavate dall’omonima pianta arbustiva. distillati o sciroppi. E’ la base di molti cocktail. esse andranno applicate sempre dopo che la glassa si sarà asciugata. prende il nome di glassa piangente se l’acqua è molta e il risultato.). Giuggiola dolci e conferire loro un aspetto più allettante e ghiotto. Per un aroma moderato si usano le bacche intere. La glassa più semplice è la glassa all’acqua: solo zucchero e acqua in quantità sufficiente per renderlo fluido. caffè. sciroppi o polpa di frutta. da sole o in macedonia. cacao ecc. I dolci glassati si servono solo quando la glassa si è rappresa. ma per renderlo più intenso si battono leggermente le bacche nel mortaio. Il termine glassa deriva dal francese glace. Le bacche di ginepro sono azzurro-nere e ricoperte da sostanze cerose. Se oltre alla glassa sono previste altre decorazioni. sebbene si tratti di cioccolato sciolto a bagnomaria. Ha il potere di rendere gli impasti viscosi. dalla polpa bianca acidula e tenera. L’intolleranza al glutine si chiama celiachia. negli alimenti da esse derivati). Glucosio (sciroppo di) Giulebbe Detto anche sciroppo di zucchero è un prodotto industriale venduto anche al dettaglio: si presenta come sciroppo trasparente molto denso e con un elevatissimo potere dolcificante. Glutine Glassa La glassa è una copertura che serve per rifinire i Proteina dei cereali e quindi presente in molte farine (e. che cresce spontanea sui litorali. Bevanda usata per ammollare ingredienti o per ammorbidire impasti e ottenuta da succo chiarificato di frutta bollita con zucchero. albume montato e poche gocce di succo di limone. Si usa per i cocktail e per alcune altre preparazioni dolci: rispetto allo zucchero in polvere ha il vantaggi di sciogliersi molto rapidamente e di legare velocemente con gli altri ingredienti.

zucchero o sciroppo) oppure salata. Ne esistono diverse varietà che si usano per produrre i granelli a scoppio (i pop-corn). Fortemente dissetante. Grappa v. è molto usata in estate. Resistente e molto produttivo.G Gnocchi Sono pezzetti di pasta tondeggianti. A volte è il passaggio finale di più operazioni di allestimento. Si serve soprattutto in granita (v. Si tratta di una bibita preparata con sciroppo e ghiaccio tritato. Gres Tipo di ceramica usato per la realizzazione di teglie o contenitori da cucina resistenti al calore e buoni anche per la conservazione a lungo termine. così che il calore agisca solo sulla parte esterna e non sull’interno del preparato. ma il nome può riguardare anche preparazioni dolci di uguale forma. La granella di nocciole. poi condita al dolce (con miele. Si definiscono superalcolici i liquori con più di 21 gradi. visto che permette alla farcia o alla copertura in eccesso di colare via. Granita Tecnica di cottura in forno che consente di avere una crosta resistente e dorata. per esempio. zuccheri. una gratella (o una resistenza) che appunto arriva ad alte temperature e irradia il calore a breve raggio. Deve essere fatta a temperature elevate e per tempi brevi. è coltivato in Europa dal XVI secolo. per esempio. riferiti alla scala Celsius. Grado Unità di misura della temperatura. usato per la decorazione di dolci. consente la traspirazione dell’umidità che non ristagna. senza rischiare di inumidire l’impasto. Per gratinare si usa il grill. Nome improprio ma più diffuso della ghiacciata. produce grosse spighe comunemente dette pannocchie. Granella Si dice di ciò che è ridotto in piccoli pezzi.) oppure nei cocktail (v. Originario dell’America centrale. l’amido. di colore rosso intenso. la farina gialla. 35% di alcol significa che quel liquore ha 35° o gradi. infatti.). Anche in Europa si sta diffondendo l’uso di lessare o abbrustolire la pannocchia intera. Gratella Granatina 68 Sciroppo ricavato dai semi del melograno. olio e alcol. Gratinare Granella di zucchero Zucchero in forma di piccoli cilindri. Supporto forato su cui si mettono a raffreddare i prodotti cotti al forno: la struttura. Si tratta solitamente di un primo piatto. Acquavite Granoturco o Mais Gradazione alcolica Indica la percentuale di alcol presente in un liquore. Quelli espressi per la cottura sono sempre gradi centigradi. La gratella è adoperata anche come supporto per decorare i dolci. . è un tritato grosso di nocciole. Se l’etichetta indica.

Siccome deperisce facilmente. Grill Grissino Piccolo aggregato di farina che è nemico della buona riuscita di impasti e creme. Frutto originario dell’America tropicale. per esempio. Tra tutti i grissini. L’aggiunta delle polveri ai liquidi aumenta la probabilità che si formino grumi. Griglia Griglia v. Si grattugia. Questi grissini. particolarmente croccante. Se dei grumi si formano comunque.) e agendo con una certa energia. quasi gelatinosa. Per evitare la formazione di grumi. solitamente inserito nel forno. G Grattugia Grumo Attrezzo in metallo che serve per grattare gli ingredienti e ridurli in piccole parti. per esempio. a base di pasta sfoglia e preparato per Pasqua. dal sapore dolce con una punta acidula. vanillina ecc.Grill Attrezzo. cacao. i più famosi sono quelli torinesi: particolarmente sottili. ma anche disponibile separatamente che si usa per gratinare (v. in macedonia o in preparazioni al cucchiaio. furono inventati nel 1679 per il duca Vittorio Amedeo di Savoia. Guaiava Pane a forma di bastoncino. la noce moscata e lo zenzero. La polpa completamente matura ha consistenza vischiosa. piccolo e ammalato: seguendo le indicazioni del medico curante. limone e zucchero. Grog Bevanda calda a base di cognac (o rum) diluito con acqua bollente e aromatizzato con scorza di . è meglio procedere mescolando con la frusta (v.) e i liquidi devono essere versati con gradualità. a seconda della varietà e dello stadio di maturazione. i grissini furono ideati dal fornaio Antonio Brunero. come il cocco. La inventarono i marinai inglesi alle dipendenze dell’ammiraglio Edward Veron per aggirare la proibizione di bere cognac puro. senza smettere di rimestare. che a lungo sono stati una produzione peculiare della città. con la polpa di colore giallastro dal giallastro al rosso. lo si consuma fresco. 69 Gubana Tipico dolce del Friuli.) o per cuocere alla griglia e in tal caso è usato in prevalenza per preparazioni salate. molto friabili e solitamente spolverati con farina. ma si grattugiano a volte il cioccolato o le spezie come. Gueffus Palline di pasta di mandorle tipiche della tradizione gastronomica sarda. a forma di mela o di pera. la polpa dei frutti compatti. la farina deve essere setacciata con cura insieme a tutti gli ingredienti pulverulenti (fecola.

gli impasti si attacchino Dolce tipico medio-orientale che consiste in una pasta di zucchero e semi di sesamo cotta alla piastra e decorata con frutta secca o frutta fresca. . cannella. Cospargere di burro. ma si imburrano – per insaporirle e impermeabilizzarle – anche le superfici delle torte. durante la cottura. finocchio. Impregnare di liquore o di bagna una base di pasta. noce moscata. cui si aggiungono luppolo. anice e altri tipi di spezie e aromi. Si imburra il pane spalmandolo con il burro. Dolce tipico francese che consiste in meringhe fatte con albume montato e zucchero cotte nel latte bollente. Si imburrano anche le teglie o gli stampi per evitare che. Lo stesso latte di cottura è poi adoperato per preparare una crema che accompagna le meringhe.Halva 70 HI Idromele Ile flottant Imbibere (imbibire) Imburrare Antichissima bevanda prodotta attraverso la fermentazione di acqua e miele.

Intridere Mescolare. panna e crema. le teglie vengono spolverizzate con trito di biscotti o con farina di mais prima di essere riempite con l’impasto da cuocere. H I Impazzire Lo fanno le salse che si raggrumano o i cui ingredienti non si aggregano. l’impanatura è preliminare alla frittura. aggregato con colla di pesce. Impanatura ingredienti destinati a formare un impasto. E’ bene mettere le preparazioni a cuocere quando il forno ha già raggiunto la temperatura indicata dalla ricetta. Un esempio di infuso è il tè. mentre quelli ricchi di burro sono migliori se l’operazione è veloce.alle pareti e si sformino malamente. il burro. Infuso Bevanda ottenuta facendo macerare un aroma o un’erba nell’acqua bollente. anche se è solitamente preferibile buttare tutto e cominciare da capo. la farina) in modo che assorba gradualmente uno o più ingredienti umidi o liquidi (per esempio. Un’impanatura più completa. La bevanda deve essere filtrata prima di essere servita. Imfarinare Cospargere una superficie. . di mais). può prevedere anche un passaggio preliminare nella farina: con questo accorgimento la crosta risulta più gonfia e croccante. Il fine di impastare è miscelare uniformemente gli ingredienti e legarli tra loro. Per garantire la coesione dell’impanatura e la sua stabilità. Può essere arricchito con frutta fresca. per scioglierla un buon trucco può essere scaldarla. le uova o il latte). Dopo averle unte con il burro. Gli impasti che contengono glutine riescono meglio se inglobano molta aria. a volte. Savarin (v.) di riso lessato nel latte e insaporito con canditi. Imperatrice Operazione che consiste nell’avvolgere un alimento in una crosta di pane grattugiato o trito di biscotti o di frutta secca. Se una salsa si raggruma. 71 Infornare Impastare Inserire nel vano di cottura. Solitamente. un ingrediente o un alimento con farina bianca (o. con un cucchiaio. di norma si passa prima l’alimento nell’uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato o nel tritume. con le fruste o con le mani (in base alla densità del composto) gli Lavorare un ingrediente secco (per esempio.

1 busta di zucchero a velo. 3/10 whisky irlandese. affinché rimanga in superficie. che addolcite con lo zucchero a velo. whiskey e panna. Adagiate le frittatine su carta da cucina e al centro di ciascuna ponete un rettangolo di pandispagna che inumidite con il cognac. 72 . 1/2 bicchiere di cognac. per esempio. Adagiate sul pandispagna una fetta di ananas e una fetta di gelato ben freddo. Ottenete così un composto abbastanza denso. A parte. Immergere un alimento in un liquido perché si impregni. Adagiateli sul fondo di un’ampia teglia unta con il burro. dal quale ricavate sei frittatine cotte in una padella calda e ben unta con il burro fuso. Servite subito in tavola. 1 noce di burro. Distribuite gli albumi così trattati sugli involtini. 2/10 panna liquida. 150 g di farina. Si inzuppano. altrimenti il gelato nel frattempo si scioglie. 500 g di gelato alla panna. Irish Coffee Bevanda calda a base di caffè. Irish Coffee INGREDIENTI:1 cucchiaio di zucchero grezzo di canna. Mescolate il caffè bollente con lo zucchero e il whisky. Arrotolate le frittatine e chiudetele come fossero involtini farciti. Infornate nel forno già ben caldo e cuocete fino a dorare la meringa. 1 presa di sale. 1 disco di pandispagna. Aggiungete il sale e due uova leggermente sbattute. Inzuppare Involtini di gelato meringati INGREDIENTI: 5 uova. Aggiungete la panna liquida con delicatezza. 1 scatola di ananas sciroppato. Ideale è il gelato quasi ghiacciato. 120 ml di latte.I Involtino Preparazione che consiste in un involucro che avvolge un ripieno. i savoiardi destinati al tiramisù o i biscotti della prima colazione nel latte. Per quest’ultima operazione è preferibile ricorrere allo sbattitore elettrico. 5/10 caffè caldo. Setacciate la farina e stemperatela lasciando cadere a filo il latte a temperatura ambiente. montate a neve gli albumi delle tre uova rimaste. 90 g di zucchero semolato.

Jelu J lame dei mixer oppure con coltelli ben affilati. 30 g di zucca candita. Mescolate e fate sciogliere bene il tutto. Frullatelo e passate il succo al setaccio. Ponetelo in una casseruola e mettetelo sul fuoco con lo zucchero. Il più famoso è lo jelu i meluni. 200 g di zucchero. se necessario schiumando. quindi portatelo a bollore. Julienne Modo di tagliare i vegetali che consiste nel ridurli a minuti bastoncini. cioccolato e zucchero. Lasciate intiepidire il composto prima di unirvi la zucca candita tagliata a pezzetti e le gocce di cioccolato. Si può fare con le apposite . Sbucciate il cocomero. J Gelo di cocomero INGREDIENTI: 1 cocomero. Versate nello stampo pennellato con olio di mandorle e poi lasciate solidificare in frigorifero per alcune ore. Si tratta di succo di cocomero con zucchero. Dovete ottenere 1 litro di succo. Aggiungete anche l’essenza di vaniglia e il liquore. Il succo di melone si può sostituire. 73 Nome generico di alcuni dolci freddi tipici della Sicilia. nelle varianti. Mantenete la cottura per 30 minuti. specialità palermitana preparata per le festività di Ferragosto e per i giorni di Santa Rosalia. zucca candita. affettatelo ed eliminate i semi. 50 g di gocce di cioccolato. Per fare una buona julienne è necessaria una buona manualità. con quello di limone. 18 g di colla di pesce. 1 cucchiaino di essenza di vaniglia. Allontanate allora dal calore e aggiungete la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata. 1 bicchierino di liquore a piacere.

a lunga conservazione. I Kiwi sono stati tagliati per lungo e intagliati a foglia. Austria e Germania e nella regione italiana del Trentino Alto Adige. 1 uovo. ricca di semi. soprattutto a pasta lievitata. questo frutto è ricco di vitamine. porre sul fuoco e cuocere per qualche minuto fin quando la crema risulterà addensata. aggiungere la scorzetta del limone. Far raffreddare. Si usa per le macedonie. decorare con la frutta disposta a cerchio come nell’immagine. ricoprire il fondo con la crema pasticcera. 2 tuorli d’uovo. Spegnere e lasciar raffreddare. Karitè Il burro di karité (detto anche burro di galam) è lavorato dai semi di una pianta dell’Africa centrooccidentale che è conosciuta con il nome di albero del burro. Con la pasta frolla foderare una teglia da forno del diametro di cm 24. . dalla buccia color giallo virato al bronzo e dalla forma allungata. porre sul fondo un cerchio di carta forno e ricoprire con un pugnetto di fagioli ( servirà a non far gonfiare la pasta) cuocere a 180° per 30 minuti circa. Si usa come digestivo ed è impiegato per bagne. dolci al cucchiaio e crostate. Intensamente profumato e molto dolce. 1 vasetto di gelatina di frutta. farina g 30. ha sapore fruttato e una gradazione alcolica di 45°.74 Kaiser Varietà di pera che matura in autunno. 1 bustina di vaniglia. In un tegame porre lo zucchero. Crostata di fragole e kiwi INGREDIENTI: Per la pasta frolla: farina g 250. 4 kiwi. Si ottiene a partire dalle ciliegie fermentate. Sciogliere la gelatina di frutta in un tegamino e pennellarla sulla frutta. burro g 150. K Kiwi Frutto dalla cuticola irsuta color marrone e con la polpa verde. Kirsh Liquore tipico di Svizzera. Per decorare: 2 banane. Il burro di karité è ricco di calcio e vitamine. e sformare la crostata. unire a filo il latte e mescolare onde evitare la formazione di grumi. Per la crema pasticcera: latte g 300. Di colore chiaro. Impastare velocemente gli ingredienti dati e lasciar riposare la pasta frolla in frigo per almeno mezz’ora. dal cuore bianco tanto più fibroso quanto meno maturo è il frutto. la farina e i tuorli d’uovo. zucchero a velo g 100. mandorle pelate e macinate fini g 100. 1 cestino di fragole. dalla polpa dolce. zucchero g 70. scorzetta di limone non trattato. oltre che per aromatizzare molti dolci.

Cuocete per circa tre quarti d’ora nel forno già caldo a 200 gradi. Intridete la fatina con le uova leggermente sbattute. a forma di ciambella o sferica. 250 g di marmellata. Scaldate la marmellata e raccoglietela in una sacca da pasticceria. la grappa e il latte. 250 g di uva passa 1 cucchiaino raso di sale. Intanto fate rinvenire l’uvetta nel tè nero tiepido e non zuccherato. Intridete la farina con il latte tiepido nel quale avete sciolto il lievito. Friggete i krapfen in abbondante olio ben caldo e cuoceteli fino a dorarli in maniera uniforme. Si rifinisce con una glassa molto fluida e si completa con granella di mandorle tostate. liquore. olio per friggere Setacciate la farina e disponetela a fontana in un contenitore abbastanza capiente. all’interno. L’uvetta guadagna in sapore se la fate rinvenire in un misto di acqua tiepida e cognac. uva sultanina. farcita con crema o marmellata. Scolateli su abbondanti strati di carta da cucina che cambiate fino a quando non resta più traccia di unto e poi. 1. le uova e il burro fuso. la vanillina. uova. latte. Raccogliete l’impasto a formare una palla. sale. Ricavate dall’impasto delle pallottole nelle quali immettete. Mandarino cinese. a forma di ciambella. avendo cura. 15 g di lievito di birra. 250 ml di latte. Kugelhupf altoatesino INGREDIENTI: 500 g di farina. una modesta quantità di marmellata. Tra gli ingredienti compaiono farina. 75 Kugelhupf Dolce di origine tedesca. 3 uova. Maneggiate l’impasto ancora per un po’.b. a metà cottura. a piacere. Aggiungete all’impasto lo zucchero. di abbassare la temperatura a 150 gradi. K Krapfen INGREDIENTI: 500 g di farina. lievito di birra. ampiamente diffuso in Europa centrale e nelle regioni orientali dell’Italia settentrionale.Krapfen Frittella dolce lievitata. . Impastate per amalgamare gli ingredienti e ottenere un composto compatto e sodo. spolverizzateli con lo zucchero. 1. 100 g di zucchero. 2 uova. V. zucchero a velo q. la scorza grattugiata di un limone. che lasciate lievitare per 1 ora in un posto umido. I krapfen si servono tiepidi oppure freddi. Attenzione: la marmellata. 125 g di burro. Kumquat v. 1 bicchierino di grappa. Bombolone. poi lasciatelo riposare per circa un’ora e comunque fino a quando ha raddoppiato il volume iniziale. infilandovi il beccuccio montato sulla sacca. una presa di sale.5 l di latte.5 bustine di vanillina. è sempre più calda della superficie. quindi includete l’uvetta strizzata e infarinata e sistemate la pasta in uno stampo da ciambella.

sono ridotte in leggerissime sfoglie. I lamponi. il latte di bufala.5%. ma anche – per il latte di derivazione vegetale – il latte di mandorle. Per quanto attiene il latte vaccino: il latte “crudo” è quello portato a 40 gradi e poi commercializzato. di sapore e profumo dolci e penetranti. che sono ricchi di vitamine (oltre che diuretici e lassativi) si trovano anche surgelati e in questa forma si possono usare in tutte le ricette che non richiedono espressamente i frutti freschi. Le mandorle tagliate a lamelle. Si dice pastorizzato il latte sottoposto a pastorizzazione (un trattamento termico che serve per ridurre batteri.74 Laciada Composizione di frittelle zuccherate e confettura. vacca). Sono frutti facilmente deperibili. Laciaditt L Lampone Frutto di un arbusto diffuso in tutta Europa e originario delle aree temperate fredde. il latte “scremato” contiene grassi per un massimo dello 0. Sono dolci tradizionali del Carnevale ambrosiano. che proprio per questo sono indicati per preparazioni fresche e leggere oltre che per dolci al cucchiaio. il latte di riso o il latte di soia. più correttamente. il latte “intero” è quello che contiene grassi in percentuale pari almeno al 3. Latte Fette di mela avvolte nella pastella e fritte.5%. infatti. Si tratta di more rosse. Lamelle Risultato di un taglio molto sottile. Si tratta di una tipica preparazione lombarda per la ricorrenza di Carnevale. per esempio. il latte “parzialmente scremato” contiene grassi in percentuale variabile da 1.5% a 1. a strati alternati. Sulle confezioni dei prodotti l’indicazione di latte sottintende “latte vaccino”: per legge. Tra i tipi di latte non vaccino si riconoscono: il latte di capra. In vendita si trova anche latte “UHT a lunga conservazione”: UHT è l’acronimo di Ultra High Temperature e il trattamento cui è stato sottoposto questo latte consiste nel riscaldarlo fino a 135 gradi e nel procedere poi alla confezione .8%. coniche. si deve specificare il tipo di latte solo quando si fa riferimento a un latte che non sia derivato dalla mungitura di una mucca (o. muffe e lieviti nocivi. I lamponi maturano a giugno e a settembre. Si dice “sterilizzato a lunga conservazione” se il trattamento termico finale avviene nel contenitore sigillato.

nei gelati. Latte di soia Liquido ottenuto dalla macerazione in acqua della soia. e viene spesso addizionato di vitamine. Latte di mandorla Lemon curd 75 Liquido ricavato dalle mandorle dolci pelate.in maniera asettica. sottoposto a un trattamento di pastorizzazione entro 48 ore dalla mungitura. Lievitazione Gonfiarsi della pasta che avviene per effetto della . limoni. Levatorsoli v. Lecca-lecca Crema tipica inglese fatta con burro. è un dolce industriale molto apprezzato dai più piccoli. inoltre. Lattemiele Bevanda ottenuta mescolando panna e miele: era un cardine della gastronomia antica. i legumi si usano per cuocere i gusci (v. dolce e profumata. Si usa per farcire le crostate e.) infilata su uno stecchetto e confezionata. Come il latte vaccino è ricco di calcio. come solvente (per scogliere la colla di pesce).) o le barchette (v. cognac e uovo sbattuto con lo zucchero. vanta un importante apporto calorico e per questo è considerata energizzante e rigenerante. Leetches Frutti cinesi che si stanno diffondendo sul mercato europeo.) di pasta sfoglia o frolla: con il loro peso. infatti. Legumi Latte di gallina Bevanda ottenuta miscelando latte cado. Il latte in pasticceria conosce impieghi estesissimi: negli impasti. in generale. ma sta perdendo popolarità. ma è privo di colesterolo e lattosio ed è più povero di grassi. Detorsolatore. Sono drupe dalla scorza rossastra bitorzoluta. I legumi passati al forno si possono poi riutilizzare normalmente. Nella preparazione di dolci. usato per preparare bibite. uova e zucchero. Caramella (v. le torte a pasta asciutta. evitano che la pasta si gonfi deformando il risultato finale. Il latte è usato persino per la preparazione di alcuni secondi di carne. come diluente (per esempio per allungare il cioccolato fuso). L Legare Azione che mira a dare coesione a più ingredienti o consistenza a un composto. con polpa bianca. Il latte. nelle farce. per esempio per bollire il riso o altri cereali. Il nocciolo può avere dimensioni consistenti. nei dolci al cucchiaio. Questo risultato si ottiene aggiungendo addensanti. viene adoperato anche come liquido di cottura. Si può definire latte “fresco pastorizzato” solo il latte che sia arrivato crudo allo stabilimento.

2 lime interi. Distribuite la crema nelle coppette individuali e decorate con le fettine di lime. Esistono diversi tipi di lievito. lavorate i tuorli con lo zucchero finché non avrete ottenuto una crema spumosa di colore giallo limone. Il lievito di birra deve essere sciolto in acqua tiepida e se ne può potenziare l’azione aggiungendo una punta di zucchero.) e cremor tartaro (v. Limetta o Lime Gruppo di agrumi di origine asiatica. è bene che esso sia tra i primi ingredienti adoperati per intridere la farina e che non entri mai in contatto diretto con il sale. Lievito 76 Insieme di microrganismi (più raramente sostanze sintetiche) che inducono la fermentazione degli zuccheri. 3 uova. anche se lo si impiega a volte per creme. succo abbondante e di sapore intenso.L fermentazione che sviluppa anidride carbonica. Rompete le uova e separate i tuorli dagli albumi. tutte con scorza sottile. Qualsiasi tipo di lievito si decida di usare. Crema al Lime INGREDIENTI: 500 g di mascarpone. Lasciate riposare in frigorifero per almeno un paio d’ore. preferibilmente coperta con un canovaccio. si usa per l’impasto come agente lievitante. Questo lievito si setaccia con la farina al momento dell’uso e non ha bisogno di lievitazione poiché la sua azione è istantanea. Ammorbidite il mascarpone mescolandolo con energia e poi inglobatevi il composto. Il lievito madre (o lievito naturale) si genera dalla miscela di acqua tiepida e farina o da un pezzo di pasta di pane lasciato riposare per un paio di settimane in un contenitore chiuso. frutti canditi. ma scorza che varia dal giallo al verde. Il lievito chimico o minerale si ottiene da una miscela di sostanze chimiche come bicarbonato (v. Servite accompagnate con frutta fresca e candita. che si trasformano in alcol e anidride carbonica e gonfiano la pasta.). Montate i bianchi a neve densissima e incorporateli delicatamente al composto: aiutatevi con la spatola e procedete con movimenti dall’alto al basso. Spremete i lime interi e miscelate il succo con il liquore. Profumate il composto con la scorza del lime. 1 cucchiaio di scorza di lime grattugiata. . Anche una punta di aceto sortisce il medesimo effetto. Quando il panetto è fermentato. semi piccoli. crostate o dolci al cucchiaio. In una terrina. La pasta lievita bene se sistemata in un luogo riparato dalle correnti e dagli sbalzi di temperatura. Il succo di lime si usa in prevalenza per i cocktail. 1/2 bicchierino di Cointreau. uno scarto della lavorazione della birra. 6 cucchiai di zucchero. Le varietà sono molte. un tempo. Aggiungete questa miscela al composto già ottenuto. Il lievito di birra prende il nome dal fatto di essere stato. poi addolcite con lo zucchero.

Prima di servire in tavola. se viene aggiunta la sola gomma arabica (con eventuali zuccheri e aromi) si ottiene la liquirizia dura. La scorza è ampiamente impiegata come aromatizzante in impasti di base. che contengono una polpa grigia e fibrosa. Bevanda dissetante e astringente. budini e gelati. Ripartite la mosse in coppe monodose e lasciatele raffreddare in frigorifero. Radici e rametti essiccati si masticano. Il limone. Alcuni aggiungono seltz o rum per renderla più gradevole. 80 g di zucchero. acqua e zucchero. Il succo conosce numerosissimi impieghi: si pennella sulla frutta tagliata perché non annerisca. si usano sia la scorza (privata dell’albedo e ben pulita) sia il succo. usate il frullatore. è prodotta anche su scala industriale. L’essenza che si ricava dal limone si impiega per liquori. lo si adopera nelle confetture come correttore di acidità. La forma è solitamente allungata. dalle radici ramificate e di colore bruno. i bianchetti maturano a marzo e sono i più venduti. Limone Agrume tra i più popolari e diffusi. Le lingue di gatto si preparano con burro ammorbidito e lavorato a crema. bibite e sciroppi.Limonata Bevanda a base di succo di limone filtrato. Nella produzione di dolci. cioccolata calda. Per un risultato più omogeneo. Dalla pianta di liquirizia si ottengono anche materiali per infusi e una sostanza aromatizzante impiegata per diversi alimenti. riccioli di cioccolato. come larga parte della frutta. scorza di limone. ma non è raro trovarli in altre forme. decorate le coppe con ciuffi di panna. La liquirizia. L Coppe alla ricotta e limone INGREDIENTI: Per la mousse: 2 uova. anche fantasiose. tondeggianti. La liquirizia è un naturale regolatore della pressione sanguigna e la sua . Per decorare: panna montata. Ammorbidite la ricotta e poi lavoratela con il formaggio cremoso. Lavorate a neve ben ferma gli album arricchiti con un cucchiaino di zucchero e poi incorporateli delicatamente al composto. Aggiungete il succo filtrato del limone e il misto di formaggi. dura o morbida. come tutti gli agrumi. mentre dalla loro spremitura si ricava un succo che viene poi lavorato con zucchero. con farina e albumi. contiene elevate quantità di vitamina C e fibre ed è composto per la maggior parte di acqua. 77 Liquirizia Lingua di gatto Biscottino leggerissimo ideale per accompagnare vini dolci. è elemento essenziale per i sorbetti ed è impiegato per molte creme. con i margini Pianta erbacea a fusto eretto. intensamente aromatica. 280 g di ricotta. Lavorate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto giallastro e spumoso. 100 g di formaggio tipo Quark. è scura e dal sapore tipico. scorrette di limone e riccioli (o decorazioni) di cioccolato. tè. i verdelli sono estivi. amidi e farina: dalla cottura si ricava la liquirizia morbida. Le diverse varietà di fiori maturano nell’arco dell’anno: il primo fiore è la fioritura tardo-autunnale. 1 limone.

Come bagne per torte e pasticcini si adoperano solitamente i liquori più dolci e aromatici. Aggiungete al primo impasto la farina rimasta. Per completare: 1 bicchierino di vino bianco secco. Fate cuocere per 40 minuti nel forno già caldo a 190 gradi. Lasciate lievitare in un luogo tiepido fino a quando il primo impasto avrà raddoppiato il proprio volume e poi sgonfiatelo manipolando. mistrà e sapa. macerazione. Savarin glassato INGREDIENTI: 200 g di farina. I liquori composti sono generalmente più alcolici dei liquori semplici. uova e zucchero. con il riposo. magari con l’aggiunta di un goccio di liquore e distribuite con pennelli da cucina. Sfornate e lasciate intiepidire prima di sfornare. Liquore Definizione generica di bevande che contengono alcol. 20 g di lievito di birra. . più lucido e appetibile. Si prepara con polpa di fichi freschi. Preparate la glassa mescolando gli ingredienti e poi adoperatela per guarnire il dolce. Si usa candita e per ricavarne l’essenza. Bucate il savarin con uno spaghetto e poi intridetelo con una bagna ottenuta mescolando il succo di frutta con il vino bianco secco. 1 pizzico di sale. le confetture e le gelatine vengono solitamente scaldate a fiamma dolce. Lumia Ibrido naturale tra cedro e limone. Lo si consuma dopo che. appunto. farina. Per decorare: 100 g di zucchero a velo. che vengono cotti al forno. Impastate e poi sistemate la pasta del savarin in uno stampo conico (o in un ampio stampo da budino). il burro già ammorbidito a temperatura ambiente e le uova insaporite con il sale. Lonzino Dolce delle Marche che ha forma di salame ed è avvolto in foglie di fico. Setacciate la farina e usatene 60 g per impastare il lievito sciolto in mezzo bicchiere di acqua tiepida addolcita con una punta di zucchero. A questo scopo. i liquori sono usati come aromatizzanti nelle creme. 1 cucchiaio di succo di limone. 3 uova. con una confettura o una gelatina che gli conferiscano un aspetto. 50 g di uva passa. 1 bicchierino di succo di frutta alla pesca. mandorle. Loffe o Castagne 78 Dolcetti agnonesi fatti con cacao. Nelle preparazioni dolci. infusione o miscela di altri ingredienti o aromi). Lasciate lievitare per circa 30 minuti e poi incorporate l’uvetta fatta rinvenire nel forno ben caldo. che così sarà pronto per essere servito in tavola. I liquori si distinguono tra semplici (distillati senza l’aggiunta di zuccheri) e composti (elaborati con processi di distillazione. Dall’impasto si ricavano piccole porzioni. cui viene data forma di castagna. Lucidare Si dice del passare la superficie di un dolce con una glassa. 150 g di burro. 2 cucchiai di rum. dolci al cucchiaio e composte.L presenza tra gli ingredienti va dunque segnalata ad uso delle persone sensibili ai suoi effetti. si è consolidato.

Mallo 79 Madeleine Rivestimento esterno di frutti secchi come mandorle e noci. Solo il mallo della noce viene adoperato con il resto del frutto per la preparazione del nocino (v. Il mallo non è commestibile e i residui vengono asportati dai rivestimenti esterni legnosi dei frutti. burro e profumato con scorza d’arancia. surrogati e integratori. zucchero. Malto Prodotto ricavato dai semi dei cereali messi a macerare in acqua. Con la maturazione del frutto. tanto più gustosa è la macedonia. v. Il malto si usa per preparare bevande alcoliche. uova. Quanto più varia è la frutta usata. Viene prodotto nell’omonima regione e viene servito per accompagnare i dolci. ma anche come aromatizzante in alcune preparazioni. solitamente condita con zucchero e succo di limone. il mallo passa da un colore verde e una consistenza carnosa al colore nero e alla consistenza secca. i succhi naturali dei frutti si mescolano con il condimento. Se la macedonia macera per un po’ prima di essere servita. Ghiottissima la macedonia servita con gelato. a vantaggio di profumo e sapore. Amido. Maizena Amido ricavato dal mais bianco. magari mescolati anche con frutta secca. . Biscotto friabile cucinato con farina. essiccati all’aria. Le madeleines sono famose anche per la descrizione che ne fece Proust ne La ricerca del tempo perduto. di colore giallo-bruno. sapori e liquori. M Madera Vino liquoroso aromatico originario dell’omonima cittadina Portoghese e ottenuto dalla Malvasia. Malaga Vino liquoroso e profumato. Granoturco. lasciati germinare in ambiente umido. Per questa preparazione si usano anche frutti molto maturi.Macedonia Misto di frutta fresca mondata e ridotta in piccoli pezzi. usato per integrare o sostituire parte della farina al fine di ottenere impasti più friabili e per legare le salse. Il condimento può essere arricchito e variato con succo di altri agrumi (come arancia o limetta) o con aromi. M Mais v.). Si usa soprattutto per accompagnare piatti dolci. con l’aggiunta di uve locali.

mentre la polpa ha un sapore acidulo. fior d’arancio e acqua). con la polpa un po’ acida. Il mandarino ha polpa e succo dolci ed è ricco di semi. Dalle mandorle si ricavano anche bevande. è molto aromatica. I mandarini vengono raccolti tra novembre e gennaio e venduti tra dicembre e gennaio. Varietà di dolce simile al torrone cotto al forno e cucinato con zucchero. anche se poi le tecniche di conservazione fanno in modo che si trovino sul mercato anche oltre questo limite di tempo. Ha piccole dimensioni. gelati e conserve e il suo succo è usato anche come aromatizzante. dal sapore caratteristico.) di cui esistono tantissime varietà distinte in due razze: indocinese e indiana. I mango di tipo indocinese sono tondeggianti. Mandarino cinese Mandorlato È un agrume di origine asiatica. con la scorza che con la maturazione passa dal verde al rosso. legnoso che racchiudono il frutto vero e proprio. colore arancione e forma rotonda o ovale.) e l’arancia (v. sali minerali e proteine. si può mangiare anche intero. zucchero. zucchero caramellato e canditi (con l’eventuale aggiunta di cioccolato).). spessa e di sapore dolce. ha il guscio più duro e contiene meno grassi: la si deve usare in modestissime quantità e con molta attenzione. La mandorla amara è più piccola. Mandarancio Agrume nato dall’incontro tra il mandarino (v. La scorza. Per estensione. con la buccia. Al contrario del mandarino. poiché contiene una sostanza tossica che può renderla nociva. sgusciate. mandorle spellate. I mango indocinesi sono più lunghi e appiattiti e la scorza con la maturazione varia dal verde al giallo cupo e hanno la polpa dolce. vitamine. Il frutto. Il mandarino è largamente usato nella preparazione di dolci al cucchiaio. Le mandorle conoscono largo impiego nelle preparazioni dolci: dal croccante al marzapane. Con il mandarino si fanno anche un rinomato liquore. . Mango Mandorla Frutto secco composto dal mallo (v. a volte usate in pasticceria come aromatizzante. con la buccia sottile e facile da togliere. ha la tipica forma appiattita e globosa. Mandarino 80 Agrume di origine cinese. Tutti i vini di malvasia sono fortemente aromatici. senza trascurare molti impasti e tanti dolcetti che traggono aroma e consistenza da questo frutto.) i noccioli delle pesche e delle albicocche. si chiamano mandorle o armelline (v. più piccolo dell’arancia.M Malvasia Nome di molti vitigni coltivati in Italia sin dal Medioevo. In commercio si trovano mandorle intere. a lamelle o in farina. La mandorla è ricca di grassi. ma ampiamente diffuso.) e dal guscio Frutto tropicale (v. mandorle amare. un apprezzato rosolio e uno sciroppo assai gradevole. come il latte di mandorle (ottenuta con mandorle dolci. spellate (cioè prive della cuticola scura che le riveste e ha uno specifico retrogusto).

tipica di Prato. Si usa per aromatizzare creme.I mango si conservano per un tempo medio-lungo e vengono usati per macedonie. 1 papaia. Conservate nel frigorifero fino al momento di servire in tavola. M Mango. Montate la panna e inglobatela delicatamente. Mapo Agrume dato dall’incrocio tra mandarino (v. in forma di sciroppo o in dolci al cucchiaio. papaia e panna INGREDIENTI: 250 ml di panna da montare. .) di varietà Avana e pompelmo (v. 3 cucchiai di succo di lime. Irrorate il tutto con il succo del lime. farce e bagne ma si beve anche puro come vino da dessert. Ha un sapore gradevolmente acido. la polpa arancio chiaro e la scorza verde e sottile. Ha sapore aspro e polpa e scorza di colore rosso. alla purea di frutta. Il Maraschino è un’invenzione di Girolamo Luxardo e nacque a Zara.) di varietà Duncan. 81 Mantecare Mescolare per rendere fluido e omogeneo un composto che contiene burro. Frutto che appartiene al gruppo delle ciliegie acide. Frutto della Passione. Mondate la frutta e frullatela. Liquore ricavato dalla distillazione delle marasche macerate dopo essere state schiacciate con i loro noccioli. insieme a foglie di marasca e vino. ricca di burro e decorata con mandorle in lamelle. zona naturalmente ricca di ciliegi selvatici. a cucchiaiate. Mantovana Maraschino Torta a pasta lievitata. Si usa soprattutto in conserva o per la produzione di liquori. insieme all’amarena (v. 1 mango. Maracuja Marasca v.) e alla visciola.

schiumate con regolarità (cioè eliminate la schiuma che si forma sulla superficie del composto). l’uso della margarina vegetale può essere sostitutivo dell’impiego del burro sia per un prodotto più economico sia per un risultato finale più leggero. soffice e leggera. Marquise Con questo nome si indicano sia una bibita a base di zucchero. I marroni si usano sia per cucinare il Montblanc sia per preparare marron glacé e confetture. era solo la confettura di mele cotogne. I marroni sono solitamente considerati più pregiati delle semplici castagne. tagliato a metà e farcito con panna. che velate con un goccio di spirito e chiudete subito con un disco di carta oleata. Per questo è preferibile non usarla per preparazioni che prevedano temperature troppo elevate (come i fritti). sistenti. anche se in alcune preparazioni la differenza di gusto può essere notevole. mentre ora si usa genericamente per indicare una conserva gelificata di zucchero. che può essere di origine vegetale. 600 g di zucchero. sia una granita di frutta mantecata con panna. Marmellata Originariamente. Margherita. dalla scorza lucida e striata. In pasticceria. lasciata cadere su un piatto prende forma rotonda e non accenna a colare. poca acqua e polpa. animale o mista. 82 Maritozzo Tipico dolce romano: si tratta di un panino dolce. Marmellata di fichi INGREDIENTI: 1 kg di fichi. Durante la cottura. Si chiamano marquise anche alcuni dolci freddi serviti con panna o creme. Mondate i fichi e riduceteli a una minuta dadolata che raccogliete in una casseruola insieme con l’acqua e con lo zucchero. vino bianco e scorze di limone. la margarina ha un punto di fusione più basso: si scioglie e frigge a temperature più basse. Travasate in barattoli sterili. Non è insolito il loro uso come ripieno o contorno per secondi piatti di carne. quest’ultima solitamente usata a livello industriale. succo e scorze di frutta. 100 ml di acqua. molto indicata come impasto di base. Un tempo erano anche il regalo tradizionale che i promessi sposi facevano alle fidanzate durante la Quaresima. Rispetto al burro. torta Torta semplice. Marrone Castagno che produce ricci particolarmente con- . che contengono frutti corpulenti. A fiamma moderata cuocete senza mai smettere di mescolare e mantenete la cottura fino a quando la polpa dei frutti è completamente sfatta e una goccia del composto.M Margarina Grasso simile al burro.

verdura oppure cibi salati). Lasciate asciugare e ricavate dalla mattonella dei quadratini di un paio di centimetri di lato. Sciogliete a bagnomaria metà del cioccolato fondente grattugiato e bagnato con un cucchiaio scarso di latte a temperatura ambiente. Con il cioccolato fuso pennellate la superficie del marzapane. si diffuse rapidamente in tutta l’isola e poi da lì in tutta la nazione. 600 g di zucchero. Il suo nome deriva da una parola araba e indicava una capacità di misura passata poi a definire il contenitore del dolce. Marzapane di Quaresima o quaresimale Dolcetto della tradizione genovese: consiste in marzapane glassato passato velocemente al forno. Lasciate asciugare. M Marsala Vino liquoroso italiano. albume e zucchero. quindi voltate la mattonella. Raccogliete nella tazza del mixer le mandorle.). E’ un formaggio che contiene tra il 45% e il 55% di grassi. Fondete il cioccolato rimasto e con esso pennellate l’altro lato del marzapane. anche se poi il suo consumo si è allargato a . Tra i suoi molteplici impieghi. per esempio nella tradizione gastronomica siciliana. Le migliori pasticcerie gareggiano nella realizzazione di figure perfette e originali realizzate con il marzapane e i coloranti alimentari. La tradizione del marzapane sagomato e colorato risale alle suore di un convento Palermitano. gustosa invenzione della cucina francese. Il suo successo internazionale risale alla fine del XVIII secolo. Il marzapane è una pasta duttile che in alcuni casi. quindi frullate per alcuni minuti. Mascarpone Nome derivato dal lodigiano mascherpa. 250 g di cioccolato fondente. Marzapane 83 Preparazione dolce di origini molto antiche composta da pasta di mandorle.Marron glacè Marroni canditi e ricoperti di zucchero. quando fu scoperto dal mercante John Woodhouse. lo zucchero e le scorzette d’arancia. Un tempo era tipico del periodo natalizio. Tirate il marzapane fino a ottenere uno strato alto di un paio di centimetri. Si consumano come dolci e si usano anche per guarnire torte e pasticcini. 2 cucchiai di scorzette d’arancio candite. Legate gli ingredienti con l’albume leggermente sbattuto. il più famoso è nello zabaione (v. che individua un formaggio cremoso e dolce derivato dalla lavorazione della panna. viene rivestita con gomma arabica colorata (a imitazione di frutta. Marzapane di cioccolato INGREDIENTI: 500 g di mandorle. 1 albume d’uovo. che prende il nome dalla città in cui iniziò la sua produzione. Nella preparazione dei dolci è usato come aromatizzante e come bagna.

creme e farce. un aggregante naturale.M tutto il periodo invernale. La pulizia del mattarello deve essere minuziosa per evitare il ristagno di parti degli impasti e quindi la contaminazione delle lavorazioni. Si usa soprattutto per la lavorazione di alcolici e di pochi piatti dolci. Si usa per la preparazione di creme dolci e farce. soprattutto sotto forma di succo o come elemento decorativo. oltre che come insaporitore. Melassa Mela Frutto del melo. Melagrana Frutto del melograno. Nella produzione di dolci l’impiego delle mele è molto esteso: dalla tradizionale torta di mele al loro impiego nelle marmellate per sfruttare l’elevato contenuto di pectina. Il suo valore simbolico. dalla buccia coriacea e rossastra. legato alla fertilità. è uno sciroppo molto dolce. mentre in Italia il suo impiego è prevalente nelle preparazioni di dolci. Nel Medioevo e in alcune tradizioni culinarie contemporanee il suo succo è usato anche per la preparazione di piatti salati. Le mele vengono anche caramellate oppure cotte al forno nelle maniere più diverse. alla ricchezza e alla prosperità. solitamente in legno. oltre che per altri requisiti della forma. Solitamente. Melba Gelato alla pesca servito con fette di pesca affogate in crema alla vaniglia guarnite con crema di lamponi: il tutto servito su una leggera meringa. è tra i frutti più diffusi. . che si usa per tirare (vale a dire spianare) la pasta. 84 Attrezzo cilindrico. per ottenere dolci più leggeri e meno calorici (ma anche meno consistenti e coesi). Sul mercato è presente tutto l’anno grazie alla Sottoprodotto della lavorazione dello zucchero. Il mattarello si chiama anche matterello o spianatoio. è intercambiabile con la panna montata. La polpa della mela si usa per arricchire paste lievitate. ha forma tondeggiante. e giova all’apparato digerente. di questi frutti. internamento ripartito in logge divise da membrane e in cui alloggiano semi rivestiti di polpa gelatinosa rossa e di sapore acidulo. dolci al cucchiaio. Il cilindro ha due maniglie laterali che consentono un’agevole impugnatura. Mattarello maturazione scaglionata delle diverse varietà e all’importazione dall’emisfero australe. è rilevante. fosforo e azoto. Sono commercializzate circa 250 varietà di mele che si differenziano per il colore della buccia e il sapore e la consistenza della polpa. ricca di vitamine. Dalla mela si ottengono anche bevande: succhi di frutta e alcolici come il sidro o il Calvados.

Se l’impasto è abbastanza sodo e sufficientemente ricco di zucchero. Menta Meringata Pianta erbacea odorosa e intensamente aromatica di cui sono conosciute quaranta varietà e quasi un Dolce al gelato racchiuso tra due strati di meringa e spesso con briciole di meringa anche nella miscela di gelato. con scorza liscia e verde) o invernale (a buccia liscia e polpa bianca). viene poi cotto in forno per un tempo prolungato e a basse temperature. si possono aggiungere altri aromi. La menta si usa per insaporire ma anche per guarnire. zucchero e molte uova. I frutti con un punto nero all’opposto del gambo sono i frutti maschi e sono i più saporiti. Mondare i meloni significa non solo scartarne la scorza. A piacere. liquori ed essenze. Frutto estivo originario dell’Africa tropicale e dell’Asia meridionale. La forma è più o meno sferica e le dimensioni subiscono variazioni anche sensibili. è sinonimo di farina gialla in molti dialetti settentrionali. elastici e profumati. Tutti i meloni hanno un elevato contenuto di acqua e polpa dolce e aromatica. centinaio di incroci. Allo stesso modo si possono servire altre varietà di frutta. di buon peso. I meloni migliori sono quelli sodi. Questo composto. che picchiettati con le nocche emanano un rumore sordo. nelle creme e per la preparazione di gelati. si distinguono qui anche le varietà a scorza retata e quelle cantalupo. Si consuma da sola come dolce. che 85 vanno inseriti molto delicatamente quando gli albumi sono montati a sufficienza e hanno dato forma a una fiocca lucida e spumosa. Le varietà più conosciute sono la menta piperita. lo si può modellare a piacere. Dalla menta si ricavano anche sciroppi. M Mentina Melone Caramella di ridotte dimensioni confezionata con essenza di menta. la menta romana e la menta crespa. si unisce con farce ad altre meringhe oppure si usa come elemento decorativo. distribuito a cucchiaiate o con una tasca da pasticceria. che si distinguono a partire dalla maturazione estiva (a buccia venata e polpa arancione. Meringa Dolce leggero ottenuto montando a neve albumi d’uovo con l’aggiunta graduale di zucchero. I meloni si usano come frutti nelle macedonie. ma anche eliminare i semi centrali e le parti filamentose. infatti. La meringa è friabile e si scioglie in bocca. Melica. in ambiente assolutamente privo di umidità.Il piatto fu elaborato nel 1899 a Parigi per l’Esposizione Universale e dedicato alla cantante Nellie Melba. . ma anche nei dolci al cucchiaio. Melicotti Dolcetti piemontesi cucinati con un misto di farina bianca e gialla intriso con burro. ben consistente. specialmente i dolci a base di frutta. ne esistono innumerevoli varietà. coloranti ed ingredienti.

Fermate la lavorazione quando la fiocca resta ferma anche se il recipiente in cui viene lavorata è inclinato di un quarto di giro. Lasciate riposare in freezer per almeno un’ora e poi sganciate il collare e guarnite il bordo di gelato con la granella di nocciole e con la meringa rettangolare minutamente sbriciolata. le api producono diverse varietà di miele. 200 g di cioccolato alla crema. Ecco le principali: il miele d’abete (scuro e con profumo di pino). dal sapore deciso). 200 g di gelato al cioccolato. che mettete a cuocere per un’ora abbondante nel forno già caldo a 60 gradi. pere e uva). con quello alla crema. il succo di 1 limone. Riempite lo stampo di cartoncino con il gelato alle nocciole e poi con quello al cioccolato e. miele d’arancio (chiaro. Con gli albumi montati formate due dischi piani dello stesso diametro e una forma rettangolare più piccola. Montate a neve ben ferma gli albumi e. farina bianca. infine. Chiudete con il disco di meringa rimasto. miele di . profumato e delicato). mettete un disco sul piatto da portata e chiudetegli attorno un alto collare di cartoncino per uso alimentare. 200 g di zucchero a velo. burro e latte. Sono diffuse anche mezzelune a doppia lama. miele di castagno (scuro. mentre per aggiungere liquidi durante le preparazioni se ne usano di grandi e tondeggianti. Quando la meringa è pronta. rosmarino. a doppio manico.M Meringata INGREDIENTI: Per la meringa: 3 albumi. farina gialla. durante la lavorazione. affilatissimo. 86 Miascia Dolce della tradizione lombarda cucinato con pane raffermo. Mezzaluna Coltello ricurvo. frutta fresca (mele. si usano mestoli piccoli e dotati di un piccolo beccuccio. Il miele è usato fin dall’antichità sia per la preparazione di cibi e bevande sia per la confezione di prodotti medicali. inglobate gradualmente lo zucchero e il succo di limone. è tra i più usati in pasticceria perché dolcifica senza alterare il gusto dei cibi e non cristallizza). Per guarnire: 150 g di granella di nocciole. che si usa per tritare con un movimento altalenante che ottimizza lo sforzo. dal retrogusto amarognolo e dal sapore deciso). uvetta passa. A seconda dei fiori da cui viene prelevato il nettare. Spolverizzate con lo zucchero a velo e servite in tavola. 1 bustina di zucchero a velo. Per la farcia: 200 g di gelato alla nocciola. miele d’acacia (ambrato e delicato. per esempio. miele di eucalipto (ambrato. zucchero. Mestolo Attrezzo da cucina adoperato per versare o servire liquidi: è una sorta di grande cucchiaio ben concavo la cui forma e capienza variano a seconda del modello scelto e della funzione cui assolverà: per servire le salse. Miele Sostanza dolce prodotta dalle api attraverso l’elaborazione del nettare bottinato dai fiori. e proprio per questo nacque l’apicoltura.

M Mixer Nome inglese di un elettrodomestico multifunzione simile al frullatore (v. basti pensare al torrone (v.) perché inglobi aria e si gonfi. di rododendro. di girasole. originariamente. di rosmarino. essendo facilmente deperibili. La superficie della torta è coperta con zucchero caramellato o spolverizzato. Mollica Pasta del pane cotto che si trova all’interno della crosta esterna. ma anche come ingredienti di alcuni croccanti e di molte ricette della tradizione come – appunto – il pan di miglio noto come pan de mej. Montblanc Dolce di origine francese ma ben presente anche . di pitosforo. di fiordaliso. lucidi. è intensamente aromatico). tra le farce si possono inserire frutta fresca o frutta secca. Molla 87 Millefoglie Torta composta da più strati di pasta sfoglia farciti con diverse varietà di crema: pasticcera. di erica. sebbene siano meno diffusi. I mirtilli fanno bene alla microcircolazione e sono adoperati ampiamente in fitoterapia. miele di tiglio (giallo chiaro. il miele di colza. Si preparavano. Attrezzo di metallo che consiste in una lamina di acciaio ripiegata a U e usata come pinza per prelevare piccoli pezzi di cibo e servirli nei singoli piatti prendendoli dal piatto da portata. chantilly. miele di tarassaco (chiaro e dal sapore facilmente distinguibile proprio perché molto aromatico e per questo controindicato nelle composizioni con altri sapori). di sulla. a forma d’uovo. Montare Sinonimo di sbattere. In cucina con questo termine si indica semplicemente il caffè (preferibilmente espresso) ma anche la caffettiera italiana domestica per la produzione dell’infuso di caffè.). si lavorano per ottenere sciroppi e gelatine. Nella preparazione dei dolci il miele occupa un posto d’onore sia come dolcificante sai come aromatizzante e legante. di timo e di trifoglio. Letteralmente il nome di questi dolcetti siciliani significa “mammelle di vergine” e devono il loro nome all’apparenza altamente evocativa: sono minicassate semisferiche glassate o rivestite di marzapane e completate con una ciliegina candita. Molti dolci hanno nel miele il loro ingrediente principale. di origano. significa lavorare un ingrediente (come gli albumi o la panna) con la frusta (v. aromatico e profumato). di corbezzolo. a Catania per la festa di Sant’Agata. I mirtilli si consumano freschi ma. in pasticceria si usano interi per decorare. Moka Miglio Granelli secchi.lavanda (ambrato scuro.). Mompriglia Minni ‘i virgini Minuscoli grani di zucchero colorati che si adoperano per decorare i dolci. che prende il nome dalla città yemenita di Mokka. Varietà di caffè assai pregiata. ha profumo intenso). zabaione o altro. Mirtillo Piccola bacca di colore blu o rosso che cresce su un arbusto. miele millefiori (forse il più diffuso. Esistono anche. A piacere. di mandorle. la cui coltivazione è antichissima.

100 g di zucchero. qualche meringa. matura tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno. Mora Frutto del rovo. 150 g di cioccolato fondente per pennellare. Il nome si deve sia alla varietà del frutto sia all’omonima. Spegnete e lasciate raffreddare. confetture e sciroppi. Disegnate sul retro di un foglio di carta da forno una circonferenza del diametro di 28 cm. Montmorency Nome che si dà ad alcuni piatti. Ponete la crema di castagne in uno schiacciapatate e fate uscire il composto in soffici vermicelli. 40 g di burro. coltivata per l’allevamento dei bachi da seta. 40 g di farina. ricoperto con panna montata. 40 g di zucchero. La parte preponderante del dolce è data da un impasto di castagne lessate e schiacciate mescolate con latte e zucchero. Si conserva per un periodo molto breve e si usa spesso anche per dolci al cucchiaio. Preparate la coppa contenitore: Mescolate il burro con lo zucchero. anche se il suo successo alimentare è sempre stato sacrificato all’uso produttivo della pianta. 400 ml di latte. bronzo o legno (impermeabilizzato) in cui si raccolgono gli ingredienti che vengono . La mora è una drupa scura. Spalmate con delicatezza la panna montata. Sciogliete il cioccolato e pennellate l’interno della coppa. Per decorare: 25 g di panna montata. cacao. Stendete il composto molto sottile e infornare a 180 gradi per 12 minuti: dovrà risultare dorato. Mortaio vaso di pietra. Crema di castagne: 700 g di castagne. spolverate di cacao e decorate con qualche meringa o con ciuffetti di panna. molto più dolce e profumato. nobile. Mora di gelso 88 Frutto del gelso che somigli alla mora ma è bianco. vaniglia. dolci o salati. ancora caldo.M nella tradizione gastronomica nord-occidentale. aggiungete il latte e fatele cuocere fino a disfarsi. che includono appunto la varietà di ciliegia Montmorency. Aggiungete lo zucchero e la vaniglia e fate amalgamare bene. pelatele. unite la farina e l’albume e amalgamate bene. Montebianco INGREDIENTI: Per la coppa contenitore: 40 g di albumi (circa 1). sagomatelo su una coppa rovesciata. Alcune variazioni sono possibili nella crema e nell’aggiunta di aromi. con un retrogusto acidulo. Togliete dal forno e. dolce e. se non perfettamente matura. Si usa come la mora. Lessate le castagne. famiglia francese divisa poi in più rami.

Muffin Dolcetti leggeri a base di pasta lievitata con lievito di birra. farina. Guarnite con le gocce di cioccolato rimaste e cuocete per 30 minuti nel forno già caldo a 190 gradi. 250 ml di latte. Il mortaio si usa anche per polverizzare gli ingredienti secchi. sale e frutta fresca o secca. 2 cucchiai di gocce di cioccolato. Moscato Nome comune a una notevole quantità di vitigni. il latte tiepido calato a filo. Mostacciolo Biscotto secco o morbido. miele. letteralmente. cioccolato o glasse. 2 cucchiai di miele. 3 cucchiai di gocce di ciccolato. 1 bustina di vanillina. 1 bustina di lievito. tra cui – per esempio – lo Zibibbo. 150 g di zucchero. frutta secca. succo. 89 Mosto Si ricava dai grappoli d’uva pigiati con o senza graspi e contiene polpa. Insaporite con la vanillina e aggiungete la farina setacciata insieme con la farina integrale e con il lievito. Il loro nome deriva da quello latino della focaccia nuziale. uova e zucchero. Lasciate ammorbidre il burro a temperatura ambiente e lavoratelo con lo zucchero fino a ottenere la consistenza di una pomata. ma non corre il rischio di scheggiare le pareti del contenitore e quindi di contaminare gli ingredienti. 1 mela. vini da dessert. acini e graspi amalgamati in un unico composto. Impastate aggiungendo il miele.poi battuti con un pestello per essere spezzettati o amalgamati senza perdere il succo. solitamente. . Le varietà regionali sono moltissime e possono prevedere l’aggiunta di mosto cotto. 1 uovo. bicarbonato di sodio. burro. confezionato con albume. una presa di bicarbonato e l’uovo. cioccolato o altri sapori. 115 g di burro. farina. Sono originari della tradizione anglosassone e sono usati soprattutto per la prima colazione. Il pestello è solitamente in legno duro trattato: garantisce efficacia all’azione di pestaggio. buccia. Mousse Parola francese che significa. Impastate tutto fino a ottenere un composto omgeneo che ripartite nelle apposite formine. Da questi vitigni si ricavano. 40 g di farina integrale. M Muffin misti INGREDIENTI: 250 g di farina. “piuma” e indica preparazioni dolci (ma anche salate) soffici e spumose grazie alla presenza di albume d’uovo e panna montati.

con frutta fresca o secca. 2 cucchiai di zucchero a velo. Rimettete la passata nelle ciotole di nespola. a piena maturazione raggiunta: prima. Conservate in frigorifero fino al momento di servire in tavola. infatti allappa. Si tratta di un pane dolce dalla forma stellata. La nespola del Giappone dà frutti globosi di colore . ricca di semi grossi e duri. Nespola La nespola comune è un frutto che si consuma qualche tempo dopo la raccolta. Nepitella Dolcetto pasquale calabrese fatto con pasta frolla e insaporiti con uva passa. Riempite le nespole con la ricotta e ottenete delle specie di bonbon. 300 g di ricotta fresca. Grattugiate il cioccolato fondente usando un attrezzo a fori larghi. Neccio Focaccia di origine pistoiese preparata con farina di castagne (il neccio. Le nespole del Giappone si dividono in diverse varietà a seconda della stagione in cui maturano. Mescolate ora la ricotta con il cioccolato tritato. mandorle e cioccolato. fior d’arancio e acqua).90 Nadalin Dolce natalizio preparato nell’area veronese. mandorle amare. Tagliate a metà le nespole e privatele dei noccioli. preparato con pasta lievitata ricca di burro e arricchita. A piacere. con la polpa biancastra. 1 cucchiaio di rum. frullate la polpa delle nespole con il rum e il miele. 1 cucchiaio di miele. 60 g di cioccolato fondente. zucchero. Scavate un poco la polpa per renderle più capienti. all’occasione. appunto) e latte per ottenere una pastella densa che poi si cuoce nello stampo da cialda. Passate la ricotta al setaccio e mescolatela con lo zucchero a velo. N giallo intenso. A parte. si farcisce con ricotta. Nespole alla ricotta INGREDIENTI: 4 nespole. del colore della buccia e del sapore più o meno dolce della polpa.

Si chiamano fresche o novelle le noci commercializzate subito dopo la raccolta. Solitamente. fresche o leggermente tostate. in granella oppure sommariamente sminuzzate. . il nido. ma anche di riso bollito. noce di cocco ecc. appunto. farina e olio e messo a cuocere nello stampo per le cialde. patate a fettine sottili o di altri ingredienti che si prestano a essere fritti. coperture. Le noci sono ampiamente adoperate per la preparazione di dolci per farce. Nocciolato Dolce composto da cioccolato (dolce o fondente) in cui vengono immerse nocciole e che poi viene lasciato asciugare. Nido Recipiente di pasta concavo e tondeggiante (proprio come un nido d’uccello) che si riempie con farce o con altri ingredienti indicati dalla ricetta. ananas. 91 Noce Frutto secco che viene tolto dalla pianta quando il mallo è ancora verde: viene poi tolto durante la lavorazione che precede l’immissione sul mercato. pompelmo. Il nettare era. si chiama gheriglio ed è diviso in due parti simmetriche che si sviluppano ai due lati di setti membranacei e hanno una linea connotata da profonde volute. ma anche per creme. Nocciola N Nettarina Nome con cui è conosciuta la pesca noce (v. composto da due cestelli di dimensioni sufficienti quanto basta per essere inseriti l’uno dentro l’altro tenendo tra loro un’intercapedine che si riempie con il composto di cui sarà fatto. che aveva il potere di rendere gli uomini immortali. la bevanda degli dei. impasti. I gherigli interi si usano spesso anche come decorazioni. salse. gelati e dolci al cucchiaio. Il ferro per nidi viene poi immerso in olio bollente per la cottura.). Nevola Dolce abruzzese composto con mosto cotto. per i croccanti e i torroni. per i biscotti.Nattare Possono prendere questo nome i succhi di frutta che contengono almeno il 25% (fino a un massimo del 50%) di polpa di frutta mescolata con acqua e zucchero. melone. nelle paste lievitate. Si possono usare come nidi anche mezzi vegetali svuotati: anguria. Il nido può essere di pasta sfoglia o frolla. prima di essere messe in commercio. Per realizzare i nidi è necessario l’apposito attrezzo. Nelle preparazioni dolci le nocciole vengono usate intere. le noci (come larga parte dei frutti secchi) vengono lucidate per togliere ogni residuo del mallo e acquisire un aspetto più appetitoso. Si impiegano nei torroni. Frutto secco. ricco di grassi e carboidrati. con guscio color marrone-rossastro. si chiamano invece secche quella lunga conservazione. La parte commestibile. secondo la mitologia greca. di forma tondeggiante (più pregiata) o allungata.

momento della maturazione. per il resto. fatto ammorbidire a temperatura ambiente. 2 uova intere + 4 tuorli. il seme di un albero tropicale sempreverde che produce bacche carnose. Per la copertura: miele d’acacia. La noce moscata. ma per preparazioni salate. quindi. Dalla spremitura del seme si ottiene un olio che solidifica come un burro e prende il nome di copra. A cottura ultimata. gelati. raccolte in un unico involucro resistente che si apre al Noce moscata E’ tra le spezie più famose ed è. poi incorporate un uovo alla volta e. Noce di cocco 92 Frutto tropicale che matura sulla palma da cocco. Decorate infine con i gherigli di noce divisi in due parti (o tritati grossolanamente). è di fatto il seme di un frutto che ha anche altri rivestimenti esterni. 150 ml di latte. La polpa è bianca e saporita (che però irrancidisce facilmente) e si usa come tutta la frutta secca (per vari tipi di preparazioni dolci) ma viene anche spremuta per ricavarne un olio. . La polpa della noce di cocco è ricca soprattutto di grassi e. 1 bustina di lievito in polvere per dolci. amalgamate con cura e versate l’impasto in uno stampo alto scannellato della capacità di 1 litro. lavorate a crema il burro. Scaldate leggermente il miele per renderlo più fluido e stendetelo sul dolce utilizzando un pennello di pasticceria. imburrato e infarinato. in realtà. alcuni gherigli di noce. 150 g di noci sgusciate. Per le preparazioni dolci. continuando a mescolare con un cucchiaio di legno. è avvolta in un rivestimento che. prende il nome di macis. rivestito da peli fibrosi e contiene una grossa mandorla dalla polpa bianca. il latte e le noci tritate. Setacciate sul composto la farina e il lievito. 200 g di zucchero. pasticcini. ed è una spezia indicata per i piatti salati. contiene pochi glucidi. Le noci nascono a gruppi (anche venti). farce e dolci al cucchiaio. i tuorli. essiccato. In una capace terrina. 200 g di burro. Il seme è molto duro. appena tolta dal frutto. originario dell’Amazzonia. La polpa essiccata e grattugiata si chiama anche farina di cocco.Dolce alle noci N INGREDIENTI: Per la torta: 440 g di farina. Quella che in Italia è venduta con il nome di noce di cocco. Noce americana o noce del Brasile Frutto secco. decorare o farcire torte. sfornate la torta su una gratella da pasticceria e lasciatela raffreddare. la noce di cocco si usa fresca o essiccata per insaporire. ha la caratteristica forma a rene e sezione triangolare. creme. Cuocete per un’ora nel forno già caldo a 180 gradi. di cui si usano anche i germogli. con lo zucchero. La noce di cocco contiene anche il cosiddetto “latte” che è un liquido biancastro e dolce la cui quantità è inversamente proporzionale al grado di maturazione.

1 bicchierino di rum. La noce moscata. Tirate la pasta frolla e adoperatela per rivestire uno stampo per crostata. cannella e altra frutta secca oltre alle noci. nella notte di San Giovanni (24 giugno). . 93 Nociata Nome comune a diversi dolci della tradizione gastronomica del centro Italia. Matura tra la fine dell’estate e l’autunno e si conserva a lungo. Nocino Noce pecan Frutto secco originario del Nord America. miele e pepe impastati. è simile alla noce comune.La noce moscata. ripulita dal macis. non possono essere tagliate con lame di metallo bensì solo di legno. che all’interno è marmorizzata. si grattugia poco prima dell’uso ed è bene aggiungerla in modiche quantità sul finire della preparazione. Scaduto questo termine. Il nougat si offre poi spezzettato e così serve anche per insaporire altre preparazioni. Sistemate i gherigli di noce pecan. legate alla liturgia e alla simbologia antica. viene fatta essiccare al sole e poi commercializzata. Anche i gherigli sono più lunghi e lineari di quelli della noce comune. molto simile al croccante. cotti e avvolti in foglie di alloro. si affianca alle mandorle altra frutta secca. Assai ricorrente nei dolci della tradizione statunitense e anglosassone. 1 cucchiaino di zenzero in polvere. albumi. rossastro e allungato. viene aggiunto uno sciroppo di acqua e zucchero e il riposo procede per altri 30 giorni. 20 noci pecan. Pennellate il fondo della torta con la marmellata di fichi. N aggiungere scorze di limone. Il nocino si prepara partendo dalle noci acerbe che vengono usate intere (mallo incluso). ma ha il guscio più liscio.): per dar sapore agli impasti. Antico liquore sulla cui preparazione vigono molte regole della tradizione. Le noci. Nei piatti dolci la noce moscata viene usata come la cannella (v. Crostata di noci pecan con fichi allo zenzero INGREDIENTI: 1 rotolo di pasta frolla fresca. Cuocete per 30 minuti nel forno già caldo a 180 gradi. miele e zucchero lasciati caramellare. la cioccolata o le creme calde e fredde. ma anche per arricchire la panna montata. Tritate finemente i fichi secchi e macerateli con il rum. fatto con mandorle tostate. Spolverizzate con lo zenzero e poi distribuite i fichi secchi ben scolati. Sfornate e lasciate intiepidire prima di sformare. A piacere o secondo la tradizione si possono Nougat Dolce di origine francese. A piacere. marmellata di fichi. si filtra e si imbottiglia. Una ricetta di base è quella laziale che vede gherigli di noci. 5 fichi secchi. nella pasticceria italiana sono usate come il resto della frutta secca e quindi declinate in tutte le tipologie di ricette. durante il solstizio. Dopo 25 giorni di macerazione nell’alcol etilico. Le noci devono essere raccolte a piedi nudi. che devono essere spaccate in quattro.

cioè dal residuo della spremitura. olio di oliva raffinato (ottenuto dalla raffinazione dell’olio vergine). l’olio di semi di girasole (resistente al calore e all’ossidazione. altri ingredienti). Tra gli oli di semi vari si riconoscono: olio di semi di arachide (ottenuto per spremitura.94 Offella Nome. si consuma crudo ed è ricco di acido linolenico). contiene un acido tossico: l’erucico). come per esempio le frittelle. ha acidità non superiore all’1%). nato nel XV secolo. la colza. olio di semi di soia (inidoneo alle alte temperature). Olio O gliato a chi deve controllare il tasso di colesterolo). albume. ma i più sfruttati sono la soia. la palma. . il girasole. Gli ingredienti comuni sono una sfoglia fatta con farina. spezie (zafferano. zucchero. a pasta lievitata o no. olio di sansa d’oliva raffinato (ottenuto dalla raffinazione dell’olio di sansa di oliva greggio). L’olio è usato come ingrediente per molti dolci. olio di sansa di oliva greggio (ottenuto dalla sansa d’oliva. è olio di oliva vergine quello con acido oleico fino al 2%. olio di oliva (prodotto da olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine purché non lampante e ha acidità pari al massimo all’1%). di origine vegetale. olio di sansa di oliva (ottenuto dal taglio di olio di sansa di oliva raffinato e olio d’oliva.8%. comune a molti dolci simili tra loro e appartenenti alla tradizione. l’olivo. olio di semi di mais (sconsigliabile per la frittura. Sostanza grassa fluida. fritta in padella.3%). La differenza con la frittata consiste nel fatto che l’omelette è molto sottile e cotta da una sola parte. e anche per la cottura di alcuni di essi. le mandorle e il cocco. viene consi- Omelette Preparazione a base di uova sbattute e salate. Da ogni seme contenente grasso è possibile ricavare olio. zenzero) e eventuali altri ingredienti (uva passa. è indicato per le fritture). l’arachide. quindi ripiegata una o più volte oppure arrotolata. cannella. con solventi o procedimenti fisici). olio di vinacciolo (adatto per la frittura e resistente all’ossidazione). è olio di oliva lampante quello con acidità allo 0. Passiamo ora rapidamente in rassegna gli oli maggiormente in uso nella nostra tradizione culinaria. cioccolato. olio di semi di colza (miscelato insieme ad oli provenienti da altri semi. Per quanto riguarda l’olio d’oliva si riconoscono: olio di oliva vergine (ottenuto solo dal trattamento delle olive con processi meccanici e fisici che non alterano il prodotto: si chiama olio extravergine d’oliva quello che ha un’acidità non superiore allo 0. purché non del tipo lampante.

100 g di farina. marsala. Ricavate dei pezzetti poco più grandi di una fava e schiacciateli leggermente. Intanto. guarnite la torta con la scorza del limone rimasto o. quelli mondi (solo perlati) servono per produrre un surrogato del caffè. Fin dai tempi romani è consuetudine fare questi piccoli dolci per onorare la festa dei defunti. zucchero a velo. Impastate la farina con lo zucchero. Il composto viene spremuto e addolcito con zucchero: si può consumare anche diluito con acqua. Lavorate il tuorlo con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. poi aggiungete la scorza grattugiata di un limone e infine inglobate la fiocca di albumi. mandorle tritate. Il granelli di orzo si prestano a vari usi: quelli Pelate le mandorle e tritatele non troppo sottilmente. perché derivano da una specifica lavorazione dello zucchero. lucidi e tondeggianti) si usano per minestre. Orzo Cereale. perlati (lavorati. Il nome di “orzo” o “zucchero d’orzo” che prendono alcune caramelle è solo un riferimento casuale al cereale. 1 bicchierino di rum o acquavite. lavorate la ricotta con un cucchiaio di zucchero a velo. le mandorle e il burro aggiungendo il rum un po’ alla volta fino a raggiungere la consistenza di un impasto sodo da poter stendere in un cannello dello spessore di un centimetro e mezzo. Spalmate la ricotta sulla superficie della torta sfornata e lasciata raffreddare. 1 uovo. Setacciate la farina con il lievito e la fecola e aggiungetela alla crema di uova e zucchero. zucchero.Dolce all’olio INGREDIENTI: 40 g di farina. Disponeteli nella teglia e pennellateli con l’uovo leggermente battuto. sale. . l’orzo in generale poi può essere ridotto in farina. 80 g di zucchero semolato. 2 limoni. scorzetta grattugiata di un limone. Travasate l’impasto in uno stampo e cuocete per 40 minuti nel forno già caldo a 180 gradi. 30 g di burro. Infornate a 170 gradi per 15-20 minuti. 95 Le omelette sono di origine francese e sono farcite (con ripieni caldi o freddi) nei modi più vari e gustosi oppure accompagnate con creme o condimenti dolci. 60 g di fecola di patate. con frutta fresca. a piacere. cannella. 30 ml di olio extravergine di oliva. Aggiungete a filo l’olio. O Ossa di morto Biscotti duri. le cui spighe hanno lunghi filamenti che ne rendono la forma facilmente riconoscibile. Fave dei morti INGREDIENTI: 200 g di mandorle. Prima di servire in tavola. 1 albume. Conservate in frigorifero. 1/2 bustina di lievito. sono simili al pane dei morti (v. preparati per le ricorrenze di inizio novembre.) e confezionati con farina. cannella e chiodi di garofano. 1 uovo per indorare. tra i più antichi coltivati. 60 g di ricotta. Montate a neve ben ferma i 2 albumi insaporiti con un pizzico di sale. 100 g di zucchero. Prende il nome di orzata anche la bevanda ottenuta in maniera simile ma ricavata dalla macerazione di mandorle e semi di melone. Dovranno risultare leggermente dorati. Orzata Bevanda ottenuta dalla macerazione in acqua di orzo e mandorle pestati.

è soffice e particolarmente leggero. Pan di ramerino Preparazione pasquale tipica dell’area toscana. Il pane dolce fu definito “d’oro” in virtù della colorazione paglierina data dalla presenza delle uova e nacque dall’incro- . uova. uva passa. Pan di sabbia Dolce rustico preparato con zucchero. consiste in un impasto di pane insaporito con zucchero.) è però più basso e compatto e. Sono diffusi anche i condimenti salati. Il composto viene cotto a cucchiaiate sul fondo di una padella in ghisa già scaldata. Dolce natalizio della tradizione veronese.96 Pancake P Pan dei mei Dolce della tradizione lombarda preparato con farina di miglio. Pandoro Preparazione tipica della cucina anglosassone e nordamericana. Si presta ad essere aromatizzato ma anche a essere imbibito con le bagne più varie e poi farcito a strati. burro. olio. burro. oltre a contenere canditi e frutta secca in gran quantità. rosmarino. Pandolce o Pandolce di Genova Simile al panettone (v. che ora può essere sostituita con una mistura di farina di grano tenero e farina di mais. latte. Pan di Spagna Tra i più famosi impasti di base. è aromatizzato con marsala. anche se l’accompagnamento classico è con miele. ha diffuso il suo successo su tutto il territorio nazionale. Si tratta di un dolce molto delicato e friabile. si tratta di una consistente crespella preparata con farina. Si farcisce poi a piacere. fior d’arancio e semi di anice. fecola di patate e scorza di limone. succo d’acero o panna. lievito. uova.

Il pane con l’uva si serve preferibilmente quando si è intiepidito e si conserva anche per alcuni giorni. . è originario di Milano e parte dal presupposto di un pane dolce (da cui il nome) ben lievitato e arricchito con canditi e uvetta. Adagiate il pane sulla placca del forno e cuocete per 35 minuti nel forno già caldo a 220 gradi. Viene venduto in forma di filone. l’uva passa e la scorza di limone o d’arancia e si cucina per la festa di sant’Antonio o per la festività dei morti. scorza d’arancia candita. mandorle. L’impasto è molto elaborato e richiede una lavorazione lungae una lievitazione articolata.). noce moscata. Pane di sapa Viene prodotto appunto con la sapa (v. mandorle. Sbattete il tuorlo con un cucchiaio di latte e adoperatelo per pennellare la superficie del dolce. soffice e profumata. chiodi di garofano. vaniglia. noci. Dolce tipico di Natale. Nel suo impasto si mettono farina. cannella. è lavorato con poco burro e arricchito con uva di Corinto o uva di Malaga. Non è raro che anche a livello casalingo il panettone comprato si possa accompagnare con creme o farcire con gelato o panna. zucchero. fichi secchi. Con le mani. oppure a tranci. 97 Panforte Dolce di Natale tipico di Siena che deve l’aggettivo “forte” incluso nel nome alla consistenza dell’impasto.cio tra un dolce tradizionale de un pane da casa nobiliare. vaniglia. che poi spolverizzate con lo zucchero. Spargete l’uvetta sulla pasta stesa e poi arrotolate la pasta di pane. Pan giallo Fa parte dei numerosi pani dolci della tradizione natalizie ed è tipico del Lazio. Se mettete nel vano di cottura una ciotola d’acqua. uova. miele. latte. nocciole. infatti. Tirate la pasta di pane con il matterello: non deve essere troppo sottile. strizzatela. Manipolate la pasta di pane aggiungendovi lo zucchero grezzo di canna e la vanillina. pinoli. l’esito finale sarà di gran lunga migliore. non ha quasi per nulla variato la ricetta e include farina. Sul mercato si trovano panettoni che son variazioni sulla ricetta di base e. 150 g di uvetta. serve solo per garantire un’omogenea distribuzione dell’uvetta nel dolce. nocciole. Abbiate la cura di conservarlo in un sacchetto comune da pane. Ammollate l’uvetta in acqua tiepida. 4 cucchiai zucchero grezzo di canna. noci. la frutta secca. Noto sin dal XIII secolo. includono glasse o farce. In tempi andati. miele. La pasta è morbida. Quando è ben morbida. Il panettone di produzione industriale è forzatamente più profumato e saporito di quello artigianale o (raramente) casalingo. per esempio. zucchero semolato. olio. chiodi di garofano. cacao. grazie anche alla buona quantità di burro. P Panettone Pane con l’uva Pane della tradizione gastronomica nazionale. particolarmente delicata per la buona riuscita finale. Il pandoro è ora di produzione quasi esclusivamente artigianale o industriale e si serve spolverizzato con zucchero a velo. schiacciate bene perché l’impasto non resti a forma di rotolo: la procedura appena illustrata. cioccolato fondente. cedro candito. cacao amaro. Pane con l’uva INGREDIENTI: 500 g di pasta di pane presa dal fornaio. cannella. zucca candita. lo si produceva anche con il mosto. scorza d’agrumi candita e cedro candito. che veniva rivestito con un foglio d’oro zecchino per le festività. 1 tuorlo. 1 bustina di vanillina.

così da garantire che il contenuto non si possa alterare. creme e farce. Panna cotta Dolce originario dell’area ligure e piemontese. che conosce varie declinazioni locali. preparato con pasta di pane. Pan nociato Pan dolce dell’area di Todi. Pannacotta alla vaniglia e al rum INGREDIENTI: 600 g di panna. l’essenza di rum e la farina di cocco. minimo 30% (panna da montare). 250 ml di latte. Sformate il dolce e guarnitelo con ciliegie sciroppate. cioccolato. oppure. La panna si monta sempre con attrezzi freddi e puliti e solo per il tempo strettamente necessario: se trattata per un tempo troppo prolungato e a temperature troppo elevate. . Allontanate dalla fiamma e immergetevi la colla di pesce ben strizzata. la panna si usa montata.P Panna 98 Si ottiene dalla lavorazione del latte per centrifugazione o per affioramento e in commercio la si trova con tre diverse percentuali di grasso possibili: minimo 10% (panna da caffettiera). canditi. minimo 20% (panna da cucina). magari guarnita con caramello. trattata UHT (v. Panzarotte Ravioli dolci calabresi preparati in occasione del Carnevale: la pasta racchiude una farcia con ricotta. Si fa in linea generale con frutta secca. si trasforma in burro. Dolce della Puglia cotto secondo la procedura di preparazione della polenta: facendo cadere semolino a pioggia su vino ristretto e mescolando fino a che il composto si stacca dalla parete e allora si travasa negli stampi a raffreddare. dopo che si è consolidata. canditi. scure oppure opache e impermeabili. per dare leggerezza al composto oppure per decorare. Mescolate per amalgamare ingredienti e sapori. Si serve fredda. Lasciate riposare in frigorifero per almeno mezza giornata. ed è un eccellente dolce al cucchiaio. vino e spezie. sciroppi o gelatina di frutta sciolta. strutto. pecorino. Viene commercializzata anche panna già zuccherata. si confeziona con panna e zucchero (passibili dell’aggiunta di altri ingredienti o aromi) scaldati e addizionati con colla di pesce. 3 fogli di colla di pesce. noci. Per la preparazione di dolci. 1/2 fiala di essenza di vaniglia. zuccheri. quindi scaldatela per portarla alla soglia del bollore. uva passa. Travasate il composto in uno stampo della capienza di 1 litro già pennellato con olio di mandorle. Raccogliete la panna in un tegame e diluitela con il latte. ma si usa anche liquida per dolci al cucchiaio. 120 g di zucchero. La panna è sempre pastorizzata. 6 cucchiai di farina di cocco. Mescolate perché la colla si sciolga. rum. Panvinesco Pan pepato Dolce della tradizione italiana. miele. 1/2 fiala di essenza di rum. latte) o sterilizzata e viene sempre posta in commercio in confezioni ermeticamente chiuse. Allora aggiungete l’essenza di vaniglia. cioccolato e spezie e in alcuni casi con l’aggiunta di prodotti tipici locali o con la copertura di glassa. rivestito con carta da forno bagnata e ben strizzata per meglio aderire alle pareti. Bagnate la colla di pesce in acqua fredda.

la papaina. Ammorbidite il burro a temperatura ambiente e lavoratelo con lo zucchero fino a ottenere una crema soffice. Come molte torte della tradizione. 150 g di zucchero. Distribuite la salsa di frutta e chiudete con l’impasto avanzato. Bagnate la purea con il vin santo e arricchitela con lo zucchero. guadagna gusto se viene consumata il giorno successivo alla cottura. 1 busta di zucchero a velo. Aggiungete i tuorli leggermente sbattuti. Poiché le uve passite sono pigiate a ottobre inoltrato e il vino si prepara all’inizio di novembre. ma si consuma anche candita. Paradiso farcito INGREDIENTI: 650 g di zucchero. spolverizzatela con lo zucchero a velo. Per la salsa: 400 g di kiwi. 500 g di burro. Passato Nome generico per indicare la polpa di frutta otte- Nome del vino ottenuto da uve (nere o bianche) lasciate appassire all’aperto o in una zona riparata. 50 ml di maraschino. uova. Fu inventata dal pasticcere Enrico Vigoni e deve il suo nome all’apprezzamento estasiato di un suo cliente. 5 g di sale. la polpa diventa arancio e profumata. 5 g di lievito. Preparate la salsa mondando i kiwi. Incorporate per ultima la panna montata a neve ben ferma. . tagliandoli a tocchetti e raccogliendoli nella tazza del mixer. Incorporate il maraschino senza smettere di lavorare. Maturando. composti da un cestino di pasta frolla riempito con ricotta aromatizzata con zucchero. con la consistenza di una pomata. 1 presa di vaniglia. zucchero. Cuocete la torta per 35 minuti nel forno già caldo a 170 gradi e. La papaia contiene un particolare enzima. che devono essere rimossi insieme alla sostanza gelatinosa che li lega.Si friggono nello strutto e si servono caldi. 50 ml di vin santo. Passito Parfait Letteralmente significa “perfetto” ed è un dolce di origine francese che viene fatto allo stesso modo del gelato. 200 g di fecola. 8 tuorli. è una bacca globosa dalla buccia sottile e liscia. Mescolate per ottenere una salsa omogenea. frutta secca e scorza d’arancia. Mettete per ultimi nell’impasto anche il lievito e la vaniglia. 480 g di farina. Pardulas o Casadinas Dolci pasquali sardi. scorza di limone e zafferano. uova. Le uve passite hanno un contenuto zuccherino più significativo e danno origine a vini da dessert molto prestigiosi. il passito è noto anche con il nome di vin santo. Papaia Frutto esotico di origine tropicale. La cavità centrale raccoglie molti piccoli semi neri. che quando il frutto è ben maturo è gialla. nuta dalla frullatura del frutto sbucciato e privato di torsolo o semi e poi filtrata. quando è cotta. P Papassinos Dolci pasquali di origine sarda preparati con farina. Il tutto viene poi cotto insieme al forno. 150 g di panna. A parte. delicatissima e molto friabile. Paradiso 99 Torta originaria di Pavia. Riversate metà dell’impasto in uno stampo per ciambella ben unto oppure rivestito con carta da forno bagnata e strizzata. cominciate a preparare la torta. per le festività di Ognissanti e dei Morti. Lavorate il composto con la farina setacciata insieme alla fecola. che aiuta la digestione delle proteine. La papaia si usa fresca. con l’aggiunta di strutto. con un esito finale più leggero.

le ultime sono caratterizzate dall’impiego di lievito di birra e richiedono un tempo di lievitazione medio-lungo. Viene impiegata per le crostate e come base per molti biscotti. Pasta fredda e quattro parti di farina. In base alla diversa proporzione tra gli ingredienti adoperati e. soprattutto. perché raffreddandosi potrebbe diventare rigida e quindi non essere più abbastanza duttile per completare la ricetta. Marzpane. Pasta frolla Pasta biscuit o pasta biscotto E’ la pasta che si adopera per i dolci arrotolati (v. La sua temperatura ideale di cottura è mediamente alta: attorno ai 200 gradi. in relazione alla presenza di un quantità più o meno significativa di lievito. una parte di acqua Può essere classificata come una variante della pasta frolla. Alla ricetta di base dell’impasto possono di solito essere aggiunti altri ingredienti. Pasta sablèe Pasta briseè Pasta altamente friabile e leggera. includono una significativa quantità di burro e vengono lavorate velocemente per mantenere la fragranza degli ingredienti. i cui ingredienti sono farina. uva passa. spezie. aromatizzata con scorza di limone o vanillina. le seconde sono friabili e com100 patte. da cui differisce per la più significativa presenza di burro. Impasto di farina (di vari cereali) e sostanze fluide o liquide adatte a darle una consistenza elastica e uniforme. prodotta con fecola e farina.P Passulate Dolcetti calabresi natalizi: simili al croccante sono cotti al forno e ottenuti dall’impasto di noci. le paste si dividono in tre grandi famiglie: le paste morbide. Pasta dolce friabile. scorza di limone e miele. uova e sale. burro. le compatte lievitate. Le prime possono avere o non avere lievito e sono di solito più ricche di uova e vengono mescolate a lungo. come per esempio il pane con l’uva. . zucchero. mandorle. lievito di birra. Tutti gli ingredienti devono essere freddi di frigo e la lavorazione deve essere molto veloce per evitare che il burro si alteri. l’esito finale dell’impasto può essere anche molto differente. si arrotola su se stessa e viene lasciata raffreddare in questa posizione. Per i dolci. La si può usare anche per focacce o come preparato di base per alcuni dolci. Di solito si cuoce in placche basse e larghe e appena sfornata viene distesa su un canovaccio cosparso di zucchero. le compatte non lievitate. composta – di base – da due parti di burro. Rotolo) ed è soffice e flessibile. acqua e sale. Si utilizza per le crostate e in generale per i gusci e i nidi di pasta che vanno poi riempiti. uova e zucchero. Pasta da pane Pasta lievitata preparata con farina. Pasta di mandorle v.

Tirate la pasta fino a ricavarne una sfoglia sottilissima. Pasta matta Pasta di base per torte salate o dolci dal gusto semplice. burro e uova. uova e un aroma che di solito è limone o vanillina. 3 cucchiai di uvetta. 3 cucchiai di pinoli. poco burro e uova. Al centro della pasta si sistema un panetto di burro attorno al quale la pasta viene chiusa a pacchetto prima di essere nuovamente tirata e ripiegata su se stessa. burro. un pizzico di sale. zucchero a velo. farina. il dolcificante e il sale. in modo che il panetto ruoti sempre sotto il matterello. lavorate per qualche minuto la ricotta con l’uovo. acqua. Alla fine della lavorazione la pasta sarà un sottile alternarsi di impasto e burro che viene tirato un ultima volta e adoperato per rivestire una teglia. l’operazione di tirare la pasta.Pasta maddalena Pasta usata come base per dolci farciti. 1 bicchierino di rum. facile da farcire e adatta all’abbinamento con molti sapori. con l’avvertenza di segnare sempre con una tacchetta il lato della pasta che si trovava di fronte al cuoco. Pasta reale Versione ricca del marzapane (v. 101 Pasta sfoglia Pasta leggera e friabile. sale e acqua fredda per ottenere un impasto che poi si tira con il mattarello. zucchero. P Pasta margherita Deve il nome alla regina Margherita di Savoia ed è una pasta di base. Aggiungete l’uvetta strizzata e i pinoli grossolanamente tritati. 1 uovo. Raccogliete l’uvetta in una ciotola e bagnatela con il rum. Cuocendo a temperature alte. Il risultato finale è una pasta molto soffice e leggera. 10 gocce di dolcificante. risultato di una lavorazione molto accurata. è preparata con fecola. farina. Sfoglia alla ricotta INGREDIENTI: 250 g di pasta sfoglia surgelata.). Dopo un breve intervallo di riposo. imburrato e infarinato. che è composta da molti impercettibili strati di pasta. . Ricoprite con la pasta uno stampo di 20 cm di diametro. Si prepara con farina. cucinata con fecola. In una terrina. che include uova intere anziché i soli albumi. 250 g di ricotta. Versate all’interno l’impasto di ricotta e cuocete per 30 minuti nel forno già caldo a 200 gradi. poco zucchero. ripiegarla e lasciarla riposare si ripete più volte. Fate scongelare la pasta sfoglia a temperatura ambiente. si prepara con farina. il burro si espande e si fonde lasciando libero lo spazio tra gli strati di pasta: da qui il risultato finale di molte sfoglie sovrapposte.

di facile coltivazione . la vaniglia e qualche goccia di acqua di fiori d’arancio. Si chiama pastella anche il composto da cui si ricavano crepes e omelette. in questo caso di circa 30 cm. per esempio. in cui gli ingredienti da cuocere vengono immersi prima di essere fritti. 4 uova (3 intere e 1 tuorlo). 1/2 barattolo di grano precotto per pastiera. la cassata veniva preparata per Pasqua e per l’Epifania. 300 g di zucchero. acqua di fiori d’arancio.P Pastella Pastiera INGREDIENTI: Per la pasta frolla: 300 g di farina. Infornare per un’ora a 170 gradi. 150 g di burro. 1 uovo intero e 2 tuorli.) di pasta frolla farcite. latte. Con gli ingredienti indicati. Imburrate la teglia e rovesciate il disco preparato. 75 ml di latte. scorza di limone grattugiata. Pastiera Dolce tipico napoletano che consiste in un involucro di pasta che racchiude una farcia a base di ricotta. ma la sua stagionalità è andata perdendosi a vantaggio della reperibilità del dolce nell’arco di tutto l’anno. Pasticcino Nome generico di dolci di piccola dimensione farciti in varia maniera. le uova. birra o altro liquido. ma con tante varianti quante sono le famiglie che lo preparano. Stendete sulla carta da forno la pasta frolla (lasciandone da parte un po’ per la decorazione) con il matterello infarinato. Composto fluido a base di farina diluita con acqua. preparate velocemente la pasta frolla senza lavorarla molto e lasciatela riposare il frigorifero per almeno mezz’ora. Ritagliate dalla pasta rimasta delle strisce e disporle leggermente incrociate. Versate in un tegame mezza scatola di grano precotto. le barchette (v. eventualmente corretta con l’aggiunta di zucchero. unite il latte e la noce di burro e portate a bollore facendo cuocere fin quando non si sarà addensato come una crema: occorreranno circa 10 minuti. ritagliate un po’ più grande della dimensione della teglia. grano canditi e uvetta. Patata Tubero originario dell’America. Sono pasticcini. scorza di limone grattugiata Per il ripieno: 350 g di ricotta. il grano cotto. 80 g di cedro e arancia canditi. setacciate la ricotta e unite lo zucchero. 1 bustina di vaniglia. In una coppa. 120 g di zucchero. i canditi tagliati a minuscoli cubetti. la scorza del limone. Versate il composto preparato. una piccola noce di burro. Originariamente. Lasciate raffreddare. 102 La pastella è migliore se riposa qualche ora prima di essere utilizzata.

E’ tra le spezie più diffuse e usate e il suo impiego è attestato sin da tempi antichissimi. ma tanta pazienza! Far cuocere in forno a 200 gradi per 8 minuti circa. in particolare – per esempio – nelle mele. le confetture e le gelatine. fate uscire il composto in tanti bastoncini della lunghezza di circa 5 cm. Pera Frutto di una pianta tra le prime a essere coltivate dall’uomo. Ideato per sbucciare – appunto – le patate si può usare sui frutti dalla scorza consistente. Ponete il composto in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia della grandezza di un fiammifero. Si usa per rendere più compatte le marmellate. Ci vorrà tanta. Sebbene il suo impiego elettivo sia nella preparazione dei piatti salati. mandorle. scorza d’arancia grattugiata. Si conservano a lungo. vaniglia e pepe. è un tubero dal sapore delicato. privare della scorza. crusca. se riposti ben chiusi. si può consumare solo dopo la cottura poiché crudo contiene sostanze tossiche che però non sopravvivono alle alte temperature. albumi. Si usa intingerli nel vin cotto.e ad alto rendimento. i pepatelli. Quando saranno dorati. Nella preparazione di dolci si usa sotto forma di amido. sfornare e lasciar raffreddare. fritta. Biscotti natalizi abruzzesi che si preparano con farina. alcuni dolci lo impiegano per smorzare gusti altrimenti stucchevoli e anche per conferire una particolare nota di sapore: per esempio. aggiungete la farina e la bustina di vaniglia. premendo dalla tasca. in scatole di latta. Si consuma di solito bollita e se ne può adoperare la polpa schiacciata per intridere la farina. In una coppa. ma anche come ingrediente per torte a pasta consistente. vitamine e sali minerali. Pectina Addensante e gelatificante naturale è presente spontaneamente nella frutta. Patata dolce o Batata Detta anche patata americana. P Pelapatate Attrezzo taglientissimo che consente di privare della scorza un frutto senza intaccarne la polpa. Pelare Sinonimo si sbucciare. zucchero e vanillina. è ricca di zuccheri. Devono il loro nome proprio alla minuta pazienza necessaria per la loro confezione e anche alla delicatezza che serve per non romperli sfornando. anche come moneta di scambio. 103 Pepe Pazientini INGREDIENTI: 250 g di farina. Pepatelli Pazientini Dolcetti piemontesi a forma di sottili bastoncini e impastati con farina. Di solito. Ricoprite le placche con carta da forno e. mescolate lo zucchero a velo con gli albumi. cotta al forno o in umido. le pere sono tolte dall’albero quando sono ancora acerbe e poi maturano spontanea- . 1 bustina di vaniglia. In cucina si dimostra molto versatile e viene usata lessata. 5 albumi. 200 g di zucchero a velo.

per realizzare crostate. è originario della Cina ed è ampiamente coltivato in Italia. pesche noci o nettarine (a buccia glabra e pasta gialla o bianca). Le pesche si dividono in tre grandi gruppi: pesche comuni (a buccia lanuginosa. Guyot Morettini) e autunno-invernali (Conference. sformate la torta e servitela accompagnata con la purea di frutti di bosco. Incorporate nella crema il mascarpone e. i quali però sono concentrati in prevalenza nella buccia. kaiser. Coppa di biscotti con crema alle pesche e mascarpone INGREDIENTI: 1 kg di pesche. Appena prima di servire in tavola. addolcite con poco zucchero o con un cucchiaino di miele. crostate. Petit-beurre Biscotto il cui impasto è composto da farina.P mente al riparo dalla luce diretta. Si conoscono migliaia di varietà di pere. dopo. Altrettanto vario è l’impiego delle pesche nella preparazione di dolci: si usano per torte. le pere si distinguono in due grandi gruppi: estive (Coscia. quindi passateli al setaccio. albume e . burro e latte. Ammorbidite il burro a temperatura ambiente e poi. 50 g di burro. Petit-four Dolci da tè fatti con pasta di mandorle. dolci al cucchiaio e gelati. di cui ha anche la consistenza. cioccolato. E’ un frutto dolce e dissetante. Decana del Comizio. Tutte e tre i gruppi hanno varietà precocissime (con maturazione a maggio). Passatele poi sotto un getto d’acqua fredda e procedete all’eliminazione delle bucce. 500 g di mascarpone. medie (luglio o agosto) e tardive (settembre). Diluite il cognac con acqua e imbevete i biscotti in questa soluzione. La pera matura si riconosce per la consistenza della polpa e per il profumo che emana. 1 confezione di biscotti secchi. dolci al cucchiaio e gelati. gli sciroppi e i liquori la pera più usata è William. Le pesche sono ricche di acqua. succhi di frutta e sciroppi. La pesca è ampiamente impiegata a livello industriale per la produzione di sciroppi. per preparare creme. Immergete le pesche per circa un minuto in acqua bollente. Lasciate riposare in frigorifero per una notte intera o per mezza giornata. 150 g di frutti di bosco. precoci (giugno). Deve il nome alla rilevanza che il burro ha tra gli ingredienti e quindi nell’esito finale. 104 Pesca Frutto del pesco. dal verde al giallo). amaretti e frutta secca tritata. ma sono poche quelle coltivate. percoche (a pasta consistente e con scorza il cui colore varia. Adoperate i biscotti inzuppati per rivestire uno stampo da charlotte che avete prima imburrato. Unite questo composto alla purea di pesche. creme. marmella- te e confetture. Per i succhi. lavorate il burro a pomata insieme allo zucchero. il trito di mandorle. In base alla stagione di maturazione. A piacere. Le pere hanno largo impiego nella produzione dei dolci: per farcire gli impasti. Pera giapponese o pera-mela Il suo nome proprio è nashi ed è tonda come una mela. Le pesche sono ottime anche cotte al forno con un cuore di burro. Passacrassana). Riempite lo stampo con il preparato di mascarpone e pesche. con la maturazione. 1 bicchierino di cognac. Tagliate a metà le pesche ed eliminate i noccioli. aiutandovi con una forchetta. a polpa bianca o gialla). Lavate i frutti di bosco e tamponateli con un asciugamano ruvido. 80 g di zucchero. oltre che di vitamine e sali minerali. 120 g di mandorle tritate.

La più famosa è l’apple pie (v.). Friggete i pezzetti di pasta in abbondante olio ben caldo e scolateli su carta da cucina.zucchero. consiste in una composizione di paste semplici (farina. ma anche crostata o pasticcio dolce racchiuso in un guscio di pasta frolla o simile. sale e zucchero) fritte. di moltissime forme e dimensioni. zucchero. si mantiene in temperatura per un tempo prolungato ed è perfetto per preparazioni come il soufflé. Ve ne sono. pinoli. Un’altra versione li vuole confezionati con pasta frolla. pasticcera o di burro. oppure con marmellata. tuorli. mentre quella al cioccolato può essere aromatizzata con la cannella. Il pinolo è oblungo. 150 g di cioccolato fondente. si trova nella pigna matura. sino a ottenere un composto morbido. Pignolata Dolce messinese composto da piccoli pezzi di pasta (farina. tuorli e strutto) cotti al forno e coperti per metà di glassa al limone e per metà di glassa al cioccolato. In pasticceria i pinoli si usano solitamente interi. Trascorso questo tempo. Pistacchio Seme dell’omonimo albero di origine medio- . olio per friggere Setacciate la farina e intridetela con le uova intere e leggermente sbattute. decorati con una mandorla o una ciliegia candita. chiara. 5 uova. in cui solitamente si mettono i pasticcini. 105 Pirofila Pinoccata Dolce perugino ideato per le nozze del capitano di ventura Biondo Michelotti: consiste in un impasto di farina. cosparse di miele profumato con fior d’arancio e spolverizzate con trito di cannella. a pasta Contenitore di carta colorata pieghettata. che poi si chiude in una carta stagnola colorata. farciti con una crema preparata al momento. 50 g di burro. che taglierete a tocchetti non più lunghi di 2 cm. P Pie Parola inglese che significa torta. Poiché è un cattivo conduttore di calore. di sapore caratteristico e molto gustoso. sale. Allontanate il tegame dal fornello e mettetevi i dolcetti fritti e un po’ di scorza di limone grattugiata. Pirottino Pinolo Seme del pino. sciogliete il miele a fiamma dolce. che lasciate lievitare per circa un’ora. comunque. In un tegame. Ceramica molto usata per la realizzazione di vasellame adatto a passare dal forno alla tavola e per traslato nome del vasellame stesso. 200 g di miele. Pignolata INGREDIENTI: 500 g di farina. il burro sciolto e un pizzico di sale. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato e lasciatelo colare sulla superficie della pignolata. Pignoccata Dolce della tradizione carnascialesca siciliana. A piacere la glassa bianca si fa solo con zucchero ed essenza di gelsomino. per farcire o per decorare. cedro candito e vari aromi. Si usano spesso anche mescolati a frutta secca. dividete la pasta in cordoncini dello spessore massimo di 2 cm. Mescolate delicatamente con il cucchiaio di legno e versate il tutto su di un piatto da portata. chiuso in un involucro legnoso. limone.

In pasticceria si usa intero. . Si servono con zucchero. che diventa morbida e spugnosa. la polenta è uno zuccotto di pan di Spagna imbibito con una bagna leggermente alcolica e farcito con marmellata. Pompelmo Agrume di origine medio-orientale. Il nome significa letteralmente “torta a piuma” e in effetti è un impasto leggero. prodotto nel tipico stampo rettangolare a cassetta. sale e latte. I plum cake sono spesso farciti con canditi. Porridge Polenta e osei Dolce tipico bergamasco che è una riproduzione del tipico piatto bergamasco e bresciano della polenta calda con gli uccellini allo spiedo. esplodono portando a rassodarsi la polpa interna. rivestito di marzapane giallo. Nel dolce. I pistacchi sono ricchi di grassi (che sono oltre la metà del peso) e zuccheri e sono impiegati per il sapore fortemente aromatico. Pralina Guscio di zucchero cotto o di cioccolato che contiene un ripieno dal sapore molto vario: a base di frutta secca. per decorare o insaporire.P orientale. Gli uccellini sono riproduzioni in marzapane al cioccolato. Popcorn Dolce della tradizione inglese. diluito con panna e spolverizzato con un trito di frutta secca. a piacere. Plum cake Semi di mais della varietà detta “a scoppio” che. I pistacchi si consumato freschi o tostati e si possono usare sia per piatti salati sia per piatti dolci. scaldati. si distingue in varietà a polpa gialla o a polpa rosa. marzapane. si usa nelle preparazioni dolci per condire le macedonie o per insaporire creme e dolci al cucchiaio. Ricco di vitamine e fibre.si trova all’interno della drupa. liquore o frutta. 106 frutta fresca o arricchiti con aromi e sapori. usato nella preparazione di cocktail. per quanto ricco di burro. Si serve. miele o succo d’acero (ma sono molto apprezzati anche con il sale). cotta a fiamma bassa quando tutti gli ingredienti sono in pentola. Il succo di pompelmo è molto Crema composta con farina o fiocchi d’avena. e si adopera anche polverizzato per farne una pasta simile alla pasta di mandorle.

Molto spesso i preparati sono istantanei e. 20 g di farina. Primizia Si dice della frutta (e della verdura) che viene offerta dal mercato in anticipo sui tempi normali di disponibilità.Pralinato Aggettivo che qualifica un dolce che contiene praline (v. P Preparato Definizione data a una busta di produzione industriale che contiene. Profiterole Dolce molto comune e apprezzato composto da bignè farciti. E’ un dolce tipico ungherese. portate a bollore e versate la farina in un solo colpo. tutti gli ingredienti di un impasto e al quale si aggiungono solo pochi ingredienti che devono essere freschi: uova. 100 g di zucchero. 2 tuorli. gialle o nere). 1 noce di burro. . Fate raffreddare. per esempio di zucchero o sale. Montate la panna ben fredda con lo zucchero. Intingete i bignè e disponeteli a piramide in un piatto da portata. 160 g di farina. il burro e il sale. Presa Piccola quantità. unite le uova uno alla volta e formare i bignè. già miscelati. Crema al cioccolato: 500 ml di latte. una volta elaborati secondo le indicazioni riportate sulla confezione. tutte con il nocciolo che si stacca molto facilmente dalla polpa). Le prugne sono molto apprezzate anche essiccate e per i succhi e i distillati che se ne ricavano. 50 g di cioccolato fondente. 1 pizzico di sale. Prugna o susina Frutto la cui disponibilità occupa l’intero arco estivo e l’inizio dell’autunno. le cino-giapponesi (rosse. Decorate con qualche ciuffo di panna e pezzettini di ciliegia candita. medio e pollice. 50 g di cacao amaro. Presnitz 107 Pasta sfoglia farcita attorcigliata e farcita con canditi. 2 cucchiai di zucchero. sapori e spezie. Mescolate e cuocete per un paio di minuti fin quando sarà diventata un’unica palla. latte. frutta secca. Solitamente è venduta a un prezzo maggiore rispetto al costo che la stessa frutta ha nella propria normale stagionalità. Farcite i bignè. preparate la crema al cioccolato e fatela raffreddare completamente. qualche ciliegia candita. di colore violaceo. vengono messi direttamente in forno o in frigorifero. 100 g di burro. Infornate a 200 gradi per 25 minuti circa. Le molte varietà si raccolgono in due gruppi: le euro-asiatiche (più o meno ovali. 500 g di panna. Profiterole INGREDIENTI: 260 g di acqua. In un tegame ponete l’acqua. che sta tra indice. frutta o simili. impilati a piramide e coperti da una colata di cioccolato fuso. friulano e altoatesino.) oppure è rivestito da una copertura di zucchero cotto o cioccolato. 4 uova. Con gli ingredienti dati.

che includono succhi di frutta. eliminando il succo in eccesso a 108 freddo o per cottura. Si conoscono anche molte varianti. Punch Bevanda calda ottenuta con la mistura di acqua bollente. cacao e frutta secca. acqua. zucchero. tè o sciroppi.P Q Nelle preparazioni dolci le prugne si usano per macedonie. ma anche (fresche o secche) per arricchire gli impasti o farcire torte e crostate. ghiaccio. Purea Quaresimale Putizza Dolce goriziano che consiste in una pasta lievitata farcita con rum. cioccolato e frutta secca. dolci al cucchiaio e creme. albume. Risultato che si ottiene passando al setaccio frutta cotta o fresca. scorza di limone e noce moscata. spezie. Diverse regioni hanno sviluppato diverse ricette. Q . che è notoriamente tempo di digiuno e mortificazione. Dolcetti preparati durante la Quaresima. ma i dati comuni sono la presenza nell’impasto di farina. Apprezzatissimo anche il punch freddo ottenuto dalla mistura di latte (o succo di limone). zucchero. rum e zucchero. rum. I quaresimali sono dunque biscotti scuri e per questo detti anche “neri”.

cioè nel colmo dell’estate. macedonie delicate e per decorare torte e biscotti. fatti con pasta ripiena di confettura o marzapane oppure Frutto dell’omonimo arbusto. La resta di Sant’Antonio è un dolce. E’ una pasta lievitata. Dolci tipici della festa di San Giuseppe. La pasta si confeziona con farina. I gambi del rabarbaro si usano per preparare crostate. Liquore di origine francese e di produzione piemontese. è ricco di pectina. farcita con canditi e uvetta passa. Indurirsi di alcuni composti che si condensano per effetto della temperatura o per aggiunta di sostanze addensanti (amido o colla di pesce). scorza di limone. a forma di losanga e composto con una pasta a base di mandorle. Per i prodotti da pasticceria si raccoglie a piena maturazione. Il ribes detto “nero” (o cassis) cresce spontaneo nelle aree montane e produce piccoli frutti scuri punteggiati di giallo. castagne bollite. anche se alcune varietà precoci si possono raccogliere in primavera. acido malico e acido ascorbico. un aggregante naturale). rossi oppure bianchi.R Rabarbaro Rapprendersi Ratafià Riavole con frutta secca ed essiccata.). confetture e gelatine. Potrebbe ricordare il panettone (v. prodotto nella giornata del santo e composto a forma di pesce. prodotto a partire da succo di frutta zuccherato e distillato. 109 Ricciarello Dolce senese. di colore scuro. zucchero. Ribes Rabarbaro Pianta erbacea originaria della Siberia. sempre comasco. Resta R Dolce comasco tradizionale della domenica delle Palme. il ribes serve per produrre gelatine (infatti. Ricotta Latticino ricavato dal siero del latte avanzato dalla . le cui parti commestibili (foglie e fusti) hanno un tipico retrogusto amarognolo. miele. Nella produzione di dolci. Il ribes è ricco di zuccheri. mandorle e miele. è un piccolo grappolo di frutti che sembrano acini sferici. scorza di limone e spezie. ma è più basso e si riconosce per il bastoncino (originariamente d’ulivo) che viene infilato nella pasta prima della cottura al forno. vaniglia e uova. I ribes maturano in estate.

dopo di che viene sbiancato e lucidato. si chiama brillato. semifino. semifino. oltre che nell’impasto di alcune torte e nella preparazione di comune o originario.R produzione di formaggi e riscaldato fino alla soglia del bollore. Il riso conosce in cucina molteplici impieghi: in pasticceria è usato per budini e savarin. invece. uova. Risulen Dolce di Carnevale della tradizione mantovana e ottenuto dalla miscelazione di farina di grano tenero e farina di mais con l’aggiunta di burro. i chicchi cambiano forma e consistenza diventando. oltre che nell’impasto di alcune torte e nella preparazione di biscotti e pasticcini. scorza di limone. Nella produzione di dolci. Il riso conosce in cucina molteplici impieghi: in pasticceria è usato per budini e savarin. Prima di essere messo in commercio il riso viene ripulito della pula che lo riveste grazie alla sbramatura (prima di questa operazione si chiama “risone”). riso soffiato. la ricotta si usa per farcire e decorare. 110 Rinvenire Reidratare o ammorbidire ingredienti essiccati immergendoli in un liquido o scaldandoli. Ridurre Concentrare una salsa o un preparato facendolo scaldare a fiamma vivace: si ottiene così una maggiore concentrazione di profumi e aromi. Non la si può classificare tra i formaggi. Riso Cereale tra i più coltivati al mondo. Il riso viene preriscaldato a temperature elevatissime (attorno ai 400 gradi) e poi messo in un’autoclave. La ricotta si chiama grassa se nella lavorazione viene aggiunta panna. ha aumentato il proprio Si ottiene dalla lavorazione di riso a grana tonda brillato. e si consuma preferibilmente molto fresca. zucchero. appunto. ne esistono numerosissime varietà. se sono stati usati talco e glucosio. Con il repentino passaggio a una pressione molto bassa. Se nella lavorazione finale sono stati usati oli. sottoposto a forte pressione e trattato al vapore. Il riso parboiled. valore nutrizionale. grazie a questo passaggio. che prendono i seguenti nomi: comune o originario. solitamente accompagnata con zucchero e altri ingredienti o aromi. fino e superfino. Rocciata di Assisi Dolce che consiste in una sfoglia che racchiude . fino e superfino. è quello che è stato essiccato dopo un trattamento idrotermico e che. si chiama riso camolino. Riso soffiato Rigaliamoni Attrezzo da cucina con lama ricurva bucherellata e che si usa per incidere la scorza degli agrumi a scopo decorativo. liquore e vino bianco. I tipi di riso sono organizzati in gruppi.

2 manciate di riso soffiato. R Rosada o Budino del prete Rondella Sinonimo di rotella. che si prepara a partire dall’infusione alcolica di petali di rosa. Si serve freddo. Ricorda lo strudel (v. Il rum è assai usato nella produzione di dolci. Sciogliete in uno stampo di budino lo zucchero rimasto e. La sua gradazione alcolica è tra i 22 e i 24 gradi. Trasferite le mandorle caramellate in un mortaio e pestatele fino a sminuzzarle finemente.). originaria dei Caraibi.mele. molto delicato. riponete il dolce in frigorifero. quando questo sta per consolidarsi. di Giamaica. . zucchero e mandorle caramellate. 80 g di zucchero. dove deve riposare per almeno 3 ore. arrotolata su se stessa e chiusa a ferro di cavallo. Rum Acquavite. Mettete il pesto così ottenuto in una terrina e amalgamatevi le uova e il latte. 2 uova. si usa per indicare una fetta circolare. tagliapasta Lama rotonda mossa da un manico di legno e che si usa per tagliare la pasta cruda o cotta. per bagne e come aromatizzante. Togliete dalla fiamma e. Cuocete a bagnomaria fino a quando la crema si è addensata. 111 Rotolo Nome comune di alcuni dolci composti da uno strato di pasta morbida e flessibile farcita e arrotolata su se stessa. ricavata dalla fermentazione e dalla distillazione del succo e dello sciroppo dalla canna da zucchero. Rosolio Rosada INGREDIENTI: 140 g di farina di mais. 100 g di farina. Fiore comune. Rotella. Si conoscono alcune principali tipologie di rum: cubani (a loro volta distinti tra carta blanca e carta de oro).) che alcuni dolci (come i petali al forno) e conserve. che in pasticceria si usa sia per profumare lo zucchero (basta chiuderne alcuni petali non trattati nel barattolo) sia per fare il rosolio (v. Dolce trentino cotto a bagnomaria e cucinato con uova. latte. dei Caraibi. Sciogliete in un tegamino 130 g di zucchero e abbrustolitevi le mandorle. quando è a temperatura ambiente. Rosa Rompifiamma o Spargifiamma Disco di rete metallica che si poggia sopra il fornello per far si che il calore della fiamma si sparga in maniera più uniforme sul fondo del recipiente di cottura. versateci il composto che avete preparato. Liquore da dessert. 140 g di burro. uvetta e frutta secca tritata. Rusumada Bevanda di origine milanese ottenuta frullando tuorlo d’uovo e zucchero e aggiungendo vino durante la lavorazione.

torte Torta viennese che prende il nome dall’albergo Sacher che la mise nel proprio menu di dolci. con una spatola. Sfornate. 150 g di zucchero. 100 g di confettura di albicocche. una parte di acqua leggermente zuccherata e una parte di caffè lungo. potete arricchire la base anche con una bagna preparata in precedenza e ottenuta mescolando una parte di rum. Non è raro che la Sacher. Farcite la base con la confettura di albicocche sciolta a fiamma bassa e poi ricomponete la torta. Ammorbidite il burro a temperatura ambiente e poi. Il successo della torta cominciò nella seconda metà del XIX e si tradusse anche nel dilagare di un ampio ventaglio di variazioni sulla base della ricetta originale. ottenuto facendo bollire il mosto. lasciate raffreddare e poi sformate. Montate con il frullatore la crema di cioccolato e burro. Sacher. S Torta Sacher INGREDIENTI: Per la base: 150 g di farina. Setacciate su questo composto la farina unita con il lievito. che poi spalmerete sulla torta. Montate gli albumi a neve ben ferma e poi inglobateli nel composto. Sagù Amido ricavato dal cuore della palma e usato come addensante. 5 uova. quindi rivestita con una colata di cioccolato fuso. 150 g di cioccolato fondente. già di per sé impegnativa e sostanziosa. Si beve diluito con acqua e si usa per la preparazione di alcuni impasti dolci.Saba 112 Sciroppo d’uva tipico dell’Emilia Romagna. venga apprezzata dai più golosi accompagnata con panna fresca montata oppure . Tagliate longitudinalmente la torta. La pasta è ricca di cioccolato e burro e viene farcita con confettura di albicocche. A piacere. che poi arricchite anche ‘ senza mai smettere di mescolare ‘ con il cioccolato fuso. 250 g di burro. Versate l’impasto in uno stampo già unto e infarinato oppure rivestito con carta da forno e poi cuocete per 1 ora nel forno già caldo a 180 gradi. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato della copertura unito al burro. Spezzettate il cioccolato e scioglietelo a bagnomaria. Uno alla volta aggiungete i tuorli alla crema di burro. 150 g di burro. lavoratene metà con metà dello zucchero fino a ottenere una crema della consistenza di una pomata. per ottenere due basi di uguale spessore. 1 bustina di lievito Per la farcia e per la copertura: 250 g di cioccolato fondente.

Sapa Sciroppo di uva bianca sardo ottenuto con il principio di lavorazione della saba (v. la zuppa inglese (v. Gli viene conferita la forma a salsicciotto (da cui il nome) prima di essere messo a consolidare in frigorifero. . negli impasti dolci per esaltare l’armonia dei sapori ed elidere le note stucchevoli. Biscotto oblungo. Savor Sale Si usa spesso. Olio. Secondo la tradizione furono confezionati nel XV secolo dai cuochi dalla corte dei Savoia per offrirli al re di Francia in visita.) o la cioccolata calda. Strumento che serve per rompere il guscio delle noci e. burro. friabile e a pasta leggerissima. Schiaccianoci Sansa Residuo ottenuto dalla spremitura delle olive. in generale. E’ a lunga conservazione e viene usato anche per arricchire alcuni dolci della tradizione. aggiungendo zucchero e una dadolata di frutta (limone. Preparazione emiliana e toscana a base di mosto d’uva cotto insieme a frutta. Nel tempo son nate e si sono accreditate numerose varianti. in modiche quantità. 113 Savoret Sangria Bevanda originaria della spagna ottenuta diluendo il vino rosso con ghiaccio. v.). Savoiardo S Salame di cioccolato Dolce che consiste in un impasto di cioccolato fuso o cacao.) oltre che per accompagnare lo zabajone (v. Schiacciapatate Savarin Dolce a pasta lievitata morbida aromatizzata alla vaniglia o al limone e cotta nel tipico stampo a Attrezzo che si usa per schiacciare le patate bollite e ridurle in riccioli o in purea. ciambella alta o cilindrico. arancia e. Confettura di mele e uva preparata nella zona padana e del veneto. della frutta secca. Consiste in una base di sfoglia farcita con crema chantilly bianca e al cioccolato e completata con bignè farciti della stessa crema.). Sbattere sinonimo di montare (v.).Saint-Honoré Torta creata nel 1846 da Chibust. biscotti secchi frantumati. prende il nome proprio dalla via in cui si trovava la sua pasticceria. mele o banane). a piacere. ottenuta grazie all’aggiunta di albumi d’uovo sbattuti a neve ben ferma. intriso di sciroppo e accompagnato con macedonia di frutta. Si adopera generalmente per sottoporre allo stesso trattamento frutta e verdura cotta o a polpa tenera. Viene rifinita con zucchero caramellato. Si basa sul principio della tenaglia e della leva.) o il tiramisù (v. Si adoperano solitamente imbibiti per realizzare dolci come le charlotte (v.

premendo bene sui bordi con le dita. orzo. Di solito sono ananas. e l’acqua. Con la segale si fanno anche pasta e pane molto saporiti e apprezzati. Setacciate la farina sulla spianatoia e unite un pizzico di sale le uova. con un grosso tagliabiscotti. spolverizzate con la cannella e servite con creme dolci. Segale Nome generico attribuito alla parte colorata della scorza d’arancia. si usa per torte tradizionali e rustiche. 1 cucchiaio di acqua. Per la farcia: 350 g di pecorino. Soluzione acquosa ad alta concentrazione di zucchero. un numero pari di dischi. fritti e serviti con miele caldo di corbezzolo. Friggete le sebadas. su entrambi i lati. 5 uova. per la miglior lievitazione). . papaia e altri frutti esotici. Sovrapponete ai dischi farciti i dischi di pasta vuoti. la scorza di 2 arance Per la copertura: miele Preparate la pasta. per evitare che il formaggio fuoriesca durante la cottura. Ricavate dalla sfoglia. farciti con pecorino sardo. Mettete su metà dei dischi il pecorino tagliato a scaglie o grattugiato. Tirate la pasta con il matterello per ottenere una sfoglia sottile. Una volta dorate. albicocche. quindi cospargetele di miele e servitele immediatamente. 1 pizzico di sale. in abbondante olio bollente. pesche. Scorzetta Le scorzette tritate si usano per aromatizzare le preparazioni dolci. amarena ecc. Sciroppata Si dice della frutta che viene conservata nello sciroppo di zucchero. Schiumarola Utensile piatto e bucherellato che si usa per sgocciolare gli alimenti bolliti o per togliere ciò che affiora durante la cottura. ma con questo nome vengono solitamente indicate meringhe cotte nel latte. di limone o di cedro. Seadas (Sebadas) Dolci tipici sardi: sono grossi ravioli tondi. fatele sgocciolare per qualche minuti su carta a cucina. 1 cucchiaio di strutto. Cereale da cui si ricava una farina che. Sciroppo 114 Sciumetta In dialetto ligure significa meringa. cui si possono aggiungere aromi come menta. Reimpastate i ritagli e ripetete l’operazione fino a esaurimento della pasta. tamarindo. succo di melagrana. Sebadas INGREDIENTI: Per la pasta: 500 g di farina. Aromatizzate il formaggio con una grattugiata di scorza d’arancia precedentemente lavata e asciugata. miscelata con altre (più ricche di glutine.S per esempio le castagne bollite. Preparate ora la farcia. Aggiungete anche un cucchiaio di strutto e lavorate a lungo fino a ottenere un impasto omogeneo ed elastico.

. originaria del Nord della Francia e di alcune aree della Spagna. 115 Attrezzo composto da una sottile retina di metallo tesa su un cerchio di legno o di altro materiale e con il quale si passano gli ingredienti pulverulenti per scioglierli e arieggiarli. liquori o vini. Sciroppo di zucchero mescolato con succo o polpa di frutta oppure con aromi. da servire ben freddi. Può essere fermo o frizzante e ha una modesta gradazione alcolica: 5 gradi. nel quale si raccolgono gli ingredienti di un cocktail. Si usa per chiudere un pasto. Sformare è un’azione che è preferibile fare quando il dolce si è intiepidito. soprattutto alla frutta secca che viene privata del proprio guscio legnoso. Lo shaker è anche dotato di un filtro che consente di versare il cocktail trattenendo il ghiaccio o gli altri eventuali ingredienti che non devono essere serviti nel bicchiere. in alluminio. ma anche per intervallarlo al passaggio tra due diverse tipologie di portata. utile per la lievitazione e la fragranza del prodotto finale. con capsula di chiusura. Lo shaker viene poi agitato per ottenere una perfetta miscela. consiste nella preparazione di torte e dolcetti con gelato. Sformare Azione che consiste nel togliere una torta o un dolce dallo stampo in cui è stato cotto. S Shaker Specialità della cucina italiana. Snocciolare Utensile che serve per privare del nocciolo i piccoli frutti come olive.Semifreddo Sgusciare Privare del guscio: si riferisce. Si serve semi-congelato. Sorbetto Sfogliatella o Sfogliatina Pasta dolce farcita con creme. fluido. ma anche frolla o brisée. Sidro Setaccio Bevanda a base di succo di mele fermentato. Azione del passare a setaccio cui vengono sottoposti gli ingredienti pulverulenti per sciogliere i grumi e per fare in modo che inglobino aria. Per la loro realizzazione si usa pasta sfoglia. Setacciare Contenitore tronco-conico. ciliegie e prugne. magari con l’aggiunta di meringhe sbriciolate. Sminuzzare Sinonimo di tritare (v.). per la preparazione di dolci.

zucchero. limone e miele. Spezie Sostanze aromatiche. noce moscata. Un adagio dice che “il soufflé non aspetta gli ospiti. 500 ml di vino spumante secco. 100 g di zucchero. chiodi di garofano. è la temperatura del forno. Mettete il tutto in freezer per circa 45 minuti e versate in bicchiere. lo zucchero e il succo di limone. Frullate per un minuto alla massima velocità il vino. L’uso del basilico è caldeggiato per le proprietà antispasmodiche e stimolanti della digestione. solitamente esotiche che si usano per insaporire. semi di finocchio. 4 albumi d’uovo. rum. se procedete manualmente) devono essere puliti e asciutti. Sistema di conservazione di alcuni frutti (come le amarene. Spatola 116 Utensile con lamina di metallo piatta: serve per spalmare le creme in modo da ottenere una superficie uniforme e levigata. a base di mandorle tritate. Spianatoia Sottospirito Superficie sulla quale si esegue l’impasto e si tira la pasta con il mattarello. facendo guarnizioni con foglie intere di basilico. Soufflé Preparazione dolce (ma anche salata) molto soffice. le albicocche o le prugne) che Spongata Dolce originario di Brescello e tra i più antichi della . cognac o alcol etilico diluito con acqua e zuccherato. La sua capacità di disinfettare è tale che viene utilizzato anche come antistaminico: sfregatene un paio di foglie sulle punture degli insetti per avere sollievo. aggiungeteli al composto a cucchiaiate e poi copriteli con gli altri ingredienti. vengono immersi in alcolici: grappa. Sono glassati o ricoperti con cioccolato al latte. Montate a neve gli albumi e incorporateli agli ingredienti frullati. Sono a lunga conservazione e molte di esse si usano sia per i piatti dolci sia per quelli salati.S Sorbetto al basilico INGREDIENTI: 16 foglie di basilico. sia la ciotola che le fruste dello sbattitore (o la forchetta. per l’efficacia contro l’insonnia e per le proprietà disinfettanti. Per incorporare gli albumi senza smontarli. il basilico. Sospiri Dolci della tradizione sarda. Deve essere in materiale impermeabile (per esempio in marmo o un legno resistente ben levigato) e ad altezza di gomito. 1 limone. l’uva. anice. tra i cui ingredienti dominano gli albumi d’uovo montati a neve ben ferma. per esempio: cannella. perché non si sgonfi. Il soufflé si serve appena sfornato. Determinante per la riuscita. fondente o bianco. così da inglobarli senza mescolare. ma gli ospiti aspettano il soufflé”. Perché gli albumi si montino senza difficoltà. per non affaticarsi in cucina. che deve essere molto alta all’inizio e portata poi a livello medio-alto.

La spongata si serve fredda. a piacere. S Spumone alla panna INGREDIENTI: 1 kg di fragole. zucchero. 1/2 bicchiere di cognac. Cuocete per almeno 40 minuti nel forno già caldo a 180 gradi. Scolatele e passatele in frullatore insieme con il succo del limone e lo zucchero a velo. Sinonimo di mousse (v. 50 g di pinoli. . il succo di 1/2 limone. duro e resistente. vino bianco q. ma ancora morbido. Preparate la pasta frolla intridendo la farina setacciata con un uovo intero. durante le quali dovrete mescolare ogni tanto per evitare che si ghiacci. 80 g di uvetta. Lasciate riposare per 4 ore. spezie e canditi. 1 bicchiere di vino rosso. Incorporate al composto la panna montata mescolando con molta delicatezza.). quindi ponete in freezer per almeno 2 ore. frutta secca. Per il ripieno: 50 g di nocciole. 50 g di gherigli di noci. Adoperate la pasta rimasta per chiudere lo stampo. Servite lo spumone freddo. Stampo Recipiente di materiale vario ma resistente al calore e alle basse temperature. miele. anche alcuni giorni dopo averla cucinata.tradizione gastronomica italiana. 1 presa di cannella. e canditi. Stemperare Spremuta Diluire una sostanza pulverulenta o semiliquida con un liquido per renderla più fluida o per amalgamarla. 150 g di zucchero. l’uvetta ben strizzata. Lavate e mondate le fragole delicatamente. rovesciatevi il trito. 3 bicchieri di panna liquida. 2 cucchiai di marmellata. rum Dolce il cui nome tedesco significa “vortice”. 1 bicchiere di vino bianco. Spalmatelo con la marmellata e riempitelo con il ripieno preparato. la noce moscata e la cannella. Aggiungete poi il burro e lo zucchero. uvetta. 100 g di mandorle in polvere. 2 uova. Bagnate l’uvetta nel cognac e lasciatela macerare. L’impasto è a base di farina. un tuorlo e con il vino. 5 cucchiai di zucchero a velo. vino bianco. Foderate con la pasta frolla uno stampo da torta. 117 Spongata INGREDIENTI: Per la pasta frolla: 400 g di farina tipo 0. 50 g di arancia candita. Bevanda che è composta dal succo di uno o più frutti e. Strudel Spumone Crema a base di mascarpone. 300 g di miele. Versate il miele in una casseruola e scaldatelo a fiamma dolce. accompagnandolo con un liquore dolce e guarnendo con fragole fresche.b. 180 g di burro. 40 g di pane biscottato. quindi mettetele a bagno per circa un’ora in una ciotola con il vino e due bicchieri d’acqua. Stracadent Spuma Nome emiliano dato a molti dolcetti fatti con un impasto a base di mandorle. Si raccoglie in stampi rettangolari e si serve fredda o semifredda. Si tratta di uno strato di pasta sfoglia o frolla arrotolata con un ripieno di mele. diluita con acqua e zuccherata. Spolverate con zucchero a velo a piacere. 1 presa di noce moscata. 50 g di cedro candito. che si usa per cuocere o per dar forma ai dolci. Tritate finemente i canditi e la frutta secca. Quando accenna il bollore. uovo. Se ne ricavano due dischi che si cuociono e poi si farciscono con composta d frutta e miele.

Si possono usare i succhi (di un solo frutto o di 118 più frutti) come bevande rinfrescanti o come liquidi per preparare impasti. Lavate le arance e il limone. Preparate le crepe. Le varianti sulla ricetta di base sono moltissime. 1 pizzico di sale. 4 cucchiai di Curaçao bianco. 1 tuorlo. A piacere. diluite con il latte e lasciate riposare per 30 minuti. La leggenda vuole che la ricetta sia stata elaborata da Henri Charpentier nel 1896 per il principe di Galles e la sua fidanzata Suzette. 2 cucchiai di Maraschino. Bevanda ricavata dalla spremitura o dalla centrifugazione di frutta. 20 g di burro. aggiungete i liquori e l’acqua d’arancio e riportate in temperatura per addensare. 1 presa di noce moscata Per la salsa: 4 cucchiai zucchero vanigliato. piegatele in quattro e copritele con altra salsa. Setacciate la farina con il sale e la noce moscata e intridetela con le uova. Succo Succo misto INGREDIENTI: 500 g di arance. bagne e creme oltre che per condire macedonie e preparazioni dolci. Centrifugate e poi zuccherate. 50 g di burro. diluite il succo con acqua. 1 cucchiaino di acqua di fiori di arancio. Sugo (Suc) Budino di succo di uva nera e farina.b. aromatizzate al mandarino. buccia ed il succo di un limone. 4 cucchiai di Kirsch. 500 g di fragole. acqua q. Cuocete l’impasto a cucchiaiate nel burro fuso. Suzette Sono le crêpe più famose. buccia ed il succo di 2 arance. che si serve freddo. Crepes Suzette INGREDIENTI: Per le crepes: 100 g di farina. A piacere si aggiungono amaretti. Bagnate con il rum e servite flambé. . 80 g di zucchero. 2 uova intere. E’ tipico dell’aria padana. tagliatene la scorza alla julienne e filtratene il succo prima di versarlo in una casseruola con le scorzette.S spezie. 6 cucchiai di Rhum. 12 crêpes. Portate a bollore. Mondate le arance in maniera da togliere qualsiasi traccia di albedo e raccoglietele con le fragole lavate. 450 ml di latte. asciugate e mondate. Adagiate le crepes sulla salsa.

Piccola ciambella tipica dell’Italia centro-meridionale. Si chiamano tartufi i piccoli dolci spolverizzati al cacao. Unire la farina un po’ alla volta e il lievito setacciato. E’ un dolce semplice. Rotolarli nello zucchero semolato e infornare a 180° per 15 minuti. La sua polpa viene lavorata per estrarne l’aroma che si usa per la produzione di sciroppi. gustoso e molto conosciuto. aromatizzati con liquore e glassati. Frutto di un albero originario dell’Asia. molto affilata. che richiamano la forma del tubero da cui prendono nome. E’ molto dolce e si usa per ricavarne un crema nutriente. ha buccia di colore nocciola e la forma di un baccello rigido quasi cilindrico: all’interno è ricco di piccoli semi. 1 bustina di lievito. T Tarallini dolci alla birra INGREDIENTI: 1 bicchiere di birra. friabile e biscottata. Tartufo Nome comune a diverse tipologie di dolci. l’olio. 1 bicchiere di zucchero. farina: poco zucchero semolato per lo spolvero Porre in una coppa la birra. lo zucchero e mescolare. I taralli sono solitamente salati. si dovrà ottenere un impasto di consistenza tale da formare dei piccoli tarallini. Amido estratto dalle radici di manioca cotte e pestate. che serve per incidere con precisione la pasta tirata allo spessore desiderato.T Tagliapasta Tamarindo Tapioca Tarallo ma ne esistono anche tipi moderatamente dolci. e che sono . sfoglia o brisée guarnita con frutta fresca (solitamente sono esclusi i frutti sciroppati o quelli troppo succosi) lucidata con gelatina. Tarteletta Dolcetto che consiste in una base di pasta frolla. 1 bicchiere d’olio. 119 Tarte tatin Dolce francese preparato con una sfoglia adagiata sopra un letto di pere (o mele renette) su base caramellata. Lama tonda o oblunga.

A seconda del trattamento subito dalle foglie e dalla varietà di pianta. a base di cioccolato. semifreddo. Terrina Recipiente in terracotta. usato soprattutto per cuocere dolci. Quando il cioccolato è perfettamente fuso. 120 Pianta di origine asiatica di cui si usano le foglie essiccate per ottenere un rinomato infuso di uso molto comune a tutte le latitudini e servito in maniera diversa a seconda delle tradizioni. 1 cucchiaio di zucchero. Si chiamano. adatto sia per la preparazione degli impasti sia per la cottura al forno. si ottengono i diversi tipi di tè. infine. sono cialde tonde preparate con farina di mandorle. A differenza della siringa. . Fate consolidare il composto in frigorifero per 30 minuti. ma anche per distribuire piccole o grandi porzioni di impasti semifluidi. Si chiama tartufo anche un dolce semisferico. rivestito con cioccolato grattugiato. carta o plastica. porcellana o altro materiale termoresistente. di forme e dimensioni varie. cacao amaro Spezzettate il cioccolato e mettetelo in una terrina. Tegole Tasca da pasticciere Fa parte dell’attrezzatura di base per la preparazione di dolci e serve per decorare con creme. albumi e zucchero. limone o alcolici. anche se i due attrezzi possono essere intercambiabili. unite le mandorle frullate con lo zucchero e poi un abbondante cucchiaio di rum. Il tè nero tiepido è ottimo anche per reidratare la frutta essiccata. al kirsch ecc. rum.) La tasca da pasticcere è conosciuta anche come sacchetto. L’infuso si serve nero. che termina con un beccuccio la cui punta ha forme e dimensioni varie a seconda del risultato finale che si intende ottenere. zuccherato o corretto con latte. poche à dresser o cornetto. Ricavate dal composto delle pallottole che passate nel cacao e poi rimettete a consolidare in frigorifero. Dolcetti valdostani. Teglia Recipiente largo e a bordi bassi. tartufi dei bocconcini di cioccolato aromatizzato (alla panna. 100 g di panna fresca. La tasca è un involucro a imbuto di tela cerata. 50 g di nocciole. Tè Tartufotti INGREDIENTI: 200 g di cioccolato fondente. copritelo con la panna e poi scioglietelo a bagnomaria. serve per grandi quantità.T di fatto praline rivestite di cioccolato e che contengono cioccolato aromatizzato al rum (in questa versione sono tipici di Moncalvo).

La frutta secca è più saporita se la tostate leggermente a forno dolcissimo. Torrone INGREDIENTI: 500 g di miele. Toffee Caramella tipica inglese a base di zucchero. anche irregolari. per esempio la frutta secca. disposti nella pirofila a strati alternati con crema di mascarpone. ma si tostano anche alcuni impasti già cotti per usarli in nuove preparazioni. rimestando di tanto in tanto per avere una doratura uniforme. raramente rettangolari e occasionalmente di altre forme). zucchero. Toast Triangoli di pan carré tostati prima o dopo essere stati farciti con burro. Sistemate su un ripiano di marmo del cioccolato bianco fuso e copritelo con l’impasto. torte e dolci al cucchiaio. Conservate il torrone avvolto in carta oleata o paraffinata. burro e aromi. Se ne conoscono molte varianti. 100 g di pistacchi. T Tisana Infuso di erbe essiccate bagnate con acqua bollente che deve essere filtrato prima di essere sorbito. Si tratta di un impasto cotto di miele. Mettete lo zucchero in un tegame e scioglietelo nell’acqua fino a imbiondirlo. uova e Marsala. melassa. Tostare Scaldare sostanze secche fino a colorirne la superficie in maniera più o meno intensa e rafforzarne il sapore. a base di farina. Torrone Dolce tipico della tradizione natalizia e originario della città di Cremona. Il toast tradizionale è però salato e farcito con prosciutto e formaggio. dove fu creato per il banchetto che si tenne il 25 ottobre 1441 per le nozze tra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti. 500 g di zucchero. Spezzettate grossolanamente le mandorle e i pistacchi. racchiuso tra due cialde. Unite il trito di frutta secca e il glucosio e mescolate per rendere omogenea la distribuzione degli ingredienti. 50 g di glucosio. . 121 Torcetti Biscotti tipici di Saint Vincent. 150 ml di acqua. Modellate l’impasto del torrone servendovi di una lama di coltello unta d’olio. Tritare Torta Nome generico dei dolci cotti in stampi rotondi (più Tagliare un ingrediente per ridurlo in pezzi minutissmi. 500 g di mandorle tostate. con biscotti secchi o con l’aggiunta di frutta fresca o secca. burro e uova con l’aggiunta di altri ingredienti e aromi. 200 g di albumi (circa 6 uova). frantumato.Tiramisù Dolce freddo. L’impasto è semplice e ricco di burro. 300 g di cioccolato bianco. ma spegnete la fiamma prima che caramelli. Si tosta. Il torrone si usa. albumi montati a neve. Il risultato finale è morbido e duttile. Cuocete a bagnomaria il miele per circa 20 minuti. Ricoprite il torrone con il cioccolato bianco avanzato. a base di savoiardi intinti nel caffè. miele e frutta fresca o secca. frutta secca e vaniglia. cotti al forno. Il composto è pronto quando una goccia lasciata cadere nell’acqua fredda si compatta e s’indurisce. anche per aromatizzare gelati. sono secchi e a forma di ciambella. al quale date forma rettangolare e regolare. al fine di amalgamarlo ad altri ingredienti e sfruttarne al massimo il sapore e il profumo. Montate a neve gli albumi e incorporateli al miele.

la sigla della provincia e il codice dell’allevamento. Uovo di cioccolato Nei ricettari. nelle omelette o nelle infinite varietà di frittatine dolci) o come legante. nelle meringhe. minerali e anche Dolce tipico pasquale che consiste in cioccolato (v. 1: all’aperto. . La parte più nutriente e ricca dell’uovo è il tuorlo. In base alle dimensioni le uova si classificano con lettere: S (meno di 53 g). difficile da reperire in altri alimenti). mentre se sono vecchie la parte più tonda tende ad alzarsi (poiché quando invecchia la camera d’aria sul fondo si espande). la nazione produttrice. Le uova si usano in moltissime preparazioni. come lo struzzo o la quaglia.) Uovo U vitamine (in particolare la vitamina D. XL (oltre i 73 g). 3: in gabbia). La tradizione dell’uovo di cioccolato è relativamente recente. nocciolato. aiutano la pasta a restare soffice e flessibile. Gli albumi montati. Le uova in commercio devono portare un codice dal quale si possa evincere la data in cui è stato deposto (le uova si devono sempre consumare molto fresche). poste in una bacinella d’acqua. 2: a terra. al latte.) in forma d’uovo. il codice del comune. L (tra 63 g e 73 g). come protagoniste assolute (per esempio nello zabajone. che è poco più di un terzo del peso complessivo. anche se sono commestibili anche le uova di altri volatili. grassi. si dispongono orizzontalmente. M (tra 53 g e 63 g). tanto che era tradizione donare uova d’oro o smaltate di grandissimo pregio. bianco ecc. cavo e che solitamente contiene una sorpresa. in particolare. Le uova fresche. il tipo di allevamento (0: biologico. l’indicazione di “uovo” senza ulteriori specificazioni sottintende l’uovo di gallina. ma il simbolo dell’uovo è legato alla festività pasquale da tempi remoti.) di diverse varietà (fondente.122 Uova alla neve Versione italiana del più famoso dolce francese Ile Flottant (v. L’uovo è ricco di proteine.

graspo) composto da acini. alla tavola o all’essiccazione e in base alla vocazione vengono classificate. 300 g di zucchero.). cadendo su un piattino. le uve possono essere destinate alla vinificazione. bicarbonato. più propriamente. ad acini grossi e con pochi semi. Lavate l’uva con una soluzione di acqua e bicarbonato. senza smettere di mescolare. La maturazione dell’uva comincia a fine agosto e si spinge fino all’autunno inoltrato. è un grappolo (o. Separate gli acini e tagliateli a metà. l’uva di Corinto ha acini piccoli e di colore bluastro. anch’essa senza semi. A seconda della varietà. posizionate su ogni vasetto un disco di carta da cucina e chiudete con il coperchio. grappa. bagnate con un velo di grappa. Raccogliete la confettura in uno o più barattoli sterili. Se l’uva va aggiunta a un impasto. resta ferma e senza aloni. quindi eliminate i semi e raccogliete la frutta e lo zucchero in una pentola che non sia antiaderente. Cuocete. Prima di essere usata per un piatto dolce l’uvetta deve rinvenire (v. 123 . fino a quando una goccia di composto. Si chiama così l’uva essiccata. così da non precipitare sul fondo dello stampo durante la cottura. l’uva di Smirne è senza semi. Uvetta o uva passa U Confettura d’uva INGREDIENTI: 400 g di uva. senza trascurare crostate e pasticcini. dopo essere rinvenuta è bene venga avvoltolata in uno strato di farina. Si chiama sultanina quella piccola e senza semi.Uva Frutto della vite. scura ma ad acini grossi. Posizionate i barattoli in un luogo scuro e aspettate circa una settimana prima di assaggiare. l’uva di Malaga è chiara. L’uva da tavola è spesso usata per creare dolci: dalle macedonie al pane con l’uva.

Il baccello della vaniglia sviluppa il proprio aroma grazie alla lavorazione cui viene sottoposto e che include la fermentazione e l’essiccazione. Alla produzione del vermut concorrono assenzio. cannella e zucchero. oltre al baccello (v. Per aromatizzare alla vaniglia si possono usare. Il colore dipende dalla quantità di caramello e lo zucchero si aggiunge per elidere il gusto amaro di alcune erbe. colore scuro e consistenza elastica. coriandolo. con trito di frutta secca. china. Il vermut può essere rosso. genziana. sambuco. Quando matura. Vin brulé Vino rosso portato a bollore dopo che vi sono stati immersi scorza di limone. spicchi di mela. la cui produzione industriale risale al 1786 per opera di Giuseppe Antonio Carpano. si usa per aromatizzare.124 Vaniglia Frutto di una pianta rampicante originaria dell’America Latina. . cardamomo. Vaniglia). ha forma stretta e allungata. come aperitivo. lo zucchero vanigliato (zucchero a velo spolverizzato con vaniglia) o l’essenza liquida di vaniglia (in fiala).) rotonda. solitamente venduto in polvere. Il baccello di vaniglia viene solitamente immerso nel latte per aromatizzarlo e può essere usato anche più volte: se lo si apre si possono usare i semi che sono molto più intensamente aromatici. V Vanigliato Si dice di un dolce o di un preparato aromatizzato alla vaniglia. zafferano e molti altri. luppolo. Vanillina Estratto della vaniglia. piccolissimi semi. Dopo l’uso. ma anche da solo. lucidata con latte o albume. che ha uguale efficacia ma minor costo. Il vermut si usa per i cocktail.). solitamente spolverizzata con granella di zucchero o. si aprono e liberano una polpa in cui sono immersi moltissimi. il baccello asciutto si può conservare nel barattolo dello zucchero. bianco o rosé. Vermut Vino speciale di produzione italiana. rabarbaro. melograno. zenzero. anche la vanillina (v. le due parti di cui il baccello è composto. Il vin brulé è una specialità invernale di origine alpina. Veneziana Brioche (v. da mettere a gocce. La vanillina di derivazione naturale è molto costosa e viene per questo spesso sostituita con quella sintetica. più raramente. chiodi di garofano.

ma può essere prodotta anche a partire da altri ingredienti: barbabietola da zucchero o segale. Passito. miscelato con acido citrico. . quindi filtrato e passato su carbone di legno di betulla. I petali di viola si consumano anche pennellati con albume d’uovo e spolverizzati con zucchero. Vol-au-vent Contenitore di pasta sfoglia che deve essere farcita con un ripieno dolce o salato. La produzione da pasticceria prevede invece che siano pennellate con gomma arabica oppure immerse in una soluzione zuccherina. 125 Vodka In russo “voda” significa “acqua” e proprio acqua semplice sembra quest’acquavite russa completamente trasparente. Viola Fiore dai petali commestibili e ottimi per essere canditi.Vino cotto Preparazione tipica pugliese a base di sciroppo d’uva fatto con mosto fresco. v. Fu inventato per sostituire i cestini di pasta frolla brisèe e l’invenzione è attribuita ad Antonin Carême. V Vin Santo Nome comune di alcuni vini prodotti con uva fatta passire. bicarbonato di sodio e zucchero. Il vin cotto si produce anche in Emilia Romagna (dove prende il nome di saba) e in Sardegna (dove prende il nome si sapa). Le viole candite si mangiano da sole o si adoperano per guarnire. Lo spirito ricavato dalla distillazione ha una gradazione alcolica prossima all’alcol etilico e per questo viene diluito. Si distilla dal grano. La vodka può anche essere aromatizzata.

mescolato con frumento e avena). frumento e mais). segale mais. distillata da cereali. L’impasto dei wafer è fatto con farina.126 Wafer Nome.). di un biscotto leggero. Per al produzione di dolci il whisky si usa per le bagne oltre che per i cocktail. si dice blended il whisky che è una miscela di malt e di grain). W irlandese e statunitense. La grafia “whiskey” indica la provenienza . composto da una o più calde friabili tenute insieme da una farcia. zucchero a velo. Rye – almeno il 51% di segale – e Light). single malt se l’orzo viene da una sola distilleria – affumicato a fuoco di torba. che in Gran Bretagna venivano prodotte in prevalenza in stampi a losanghe che ricordavano i favi di miele. lievito di birra. Il wafer risale alla tradizione delle cialde (v. Irish (ricavato con orzo. I tipi di whisky sono quattro: Scotch (Malt – se prodotto con orzo. che nell’inglese tardo-rinascimentale si chiamavano “waba”. uova e vaniglia e viene tradizionalmente cotto in stampi a pinza posti a diretto contatto con la fonte di calore. segale. American (Bourbon – prodotto con almeno il 51% di mais –. di origine inglese. Grain se ricavato da avena. Whisky Acquavite di origine anglosassone. Canadian (prodotto con una miscela di orzo. Corn – prodotto con almeno l’80% di mais –.

di pecora o di bufala) che si ottiene dal latte pastorizzato e concentrato con l’aggiunta di ceppi di batteri lattici il cui effetto è rendere il latte denso e acidulo. il Marsala può essere sostituto da altri vini dolci o liquori. da consumare fresco. sapori e aromi. I fermenti lattici rendono lo yogurt facilmente digeribile e benefico per l’equilibrio dell’apparato digerente. Alla ricetta di base si possono aggiungere vari ingredienti e. unani- W Y Z 127 . Lo yogurt. Lo zabajone è un dolce della tradizione.YZ Yogurt Zabajone o Zabaglione Nome di origine turca (o forse bulgara) con cui si indica un derivato del latte vaccino (ma anche di capra. che è un prodotto a breve conservazione. per esempio. può essere insaporito con l’aggiunta di frutta. Bevanda calda che si ottiene scaldando a bagnomaria un tuorlo d’uovo sbattuto con lo zucchero e diluito con il Marsala. Nella produzione di dolci lo yogurt è usato come ingrediente per le creme e per gli impasti. a volte anche in sostituzione del latte per un risultato finale più consistente e morbido.

decotti e bevande calde. Lo zucchero è originariamente di colore giallo e diventa bianco grazie alla raffinazione. Mattoncino di zucchero usato come unità di base per dolcificare caffè. i biscottini natalizi. Gli ingredienti di base sono uova. mandorle e Cognac. oltre che per guarnire torte o accompagnare biscotti e pasticcini secchi. essiccato e macinato oppure candito. se ne usa in cucina il rizoma con buccia biancastra virata al nocciola. tisane. Sulla base di farina. Frutto dell’omonima pianta erbacea. caratteristica che rende la zucca un ottimo ingrediente anche per i prodotti di pasticceria. Zibibbo Nome di un pregiato moscato di Pantelleria. con cui era usanza rivestire alcuni piatti. Zaletti Zelten v. ma il suo uso era appannaggio dei ceti più alti. accomunate dalla dolcezza della polpa. Gialletti 128 Zolletta Tipico dolce natalizio trentino. uova e zucchero Sostanza dolcificante cristallina ricavata dalla barbabietola da zucchero e dalla canna da zucchero. Si adopera fresco. In Campania per zeppole s’intendono pasticcini di pasta sfoglia farciti con cioccolato e castagne. La zucca si adopera anche candita. Zucca Zenzero Pianta tropicale di origine asiatica. La farina per gli zelten è mescolata con farina di segale. è un peponide dalla polpa giallo-scuro che si può usare dopo essere stata privata della consistente scorza e dei semi (oltre che dei filamenti che li tengono uniti). si usa variare con l’aggiunta di molti ingredienti. miele. a polpa bianca e soda. Ne fanno largo impiego soprattutto la cucina nordica e anglosassone. Ha uno spiccato potere colorante e aromatizzante e anticamente era usata come sostituto del più pregiato oro. . Il sapore pungente la rende un aroma importante per i piatti salati e conferisce un gusto particolare ai dolci come il pan speziato. di solito per colorare e aromatizzare paste lievitate. di forma articolata e irregolare. Nella produzione di dolci è usato raramente. ricavata dai pistilli di un fiore.Z memente considerato un ricostituente e un corroborante. creme e gelati. Zafferano E’ una delle spezie più antiche e pregiate. Zucchero Zeppole Frittella a forma di piccola ciambella preparata per Carnevale. Lo zucchero è conosciuto fin da tempi antichissimi. Ne esistono molte varietà. Nella produzione di dolci lo si adopera anche per imbibere le paste lievitate o per bagnare dolci a base di gelato.

Z Zucchero vanigliato Zucchero aromatizzato alla vaniglia: lo si può produrre anche in casa. L’uso comune dello zucchero in pasticceria. Per estensione. di origine inglese e composto da pasta soffice imbibita con liquore e farcita con panna montata. Zuccotto Dolce a forma semisferica. amaretti e confettura. prendono questo nome moltissimi dolci al cucchiaio della stessa forma. 129 Zuppa Inglese Dolce. in ogni strato della popolazione. si è attestato solo negli ultimi due secoli circa. preparato a base di crema pasticcera e panna montata e sulla cui ricetta sono state apportate innumerevoli varianti. . conservando un baccello di vaniglia nella zuccheriera. appunto.La sua diffusione iniziò dopo che le scoperte geografiche individuarono nuove aree per la coltivazione delle piante da zucchero. originario della Toscana.

23 Budino all’arancia p. 38 Colomba di Pasqua p. 33 Castagnaccio alla frutta secca p. 12 Boeri special p. 15 Banana split plus p. 5 Ananas ai sapori e spezie p. 124 Confettura di mirtillo p.Indice alfabetico delle ricette A Affogato rapido con cioccolato p. 14 B Baci di dama p. 10 Aspic alla frutta mista p. 34 Cenci p. 25 Calcioni p. 17 Banane al cardamomo p. 34 Castagnole al cioccolato p. 78 . 26 Cannella in crema p. 35 Charlotte di fragole p. 43 Coppe al caffè p. 13 C Caffè al cardamomo p. 21 Bon bon di banane e prugne p. 31 Bavarese al cioccolato bianco p. 7 Bignè alla crema di caffè p. 51 Coppa di biscotti con crema alle pesche e mascarpone p. 55 Ciambella al misto di frutta p. 18 Bavarese alle albicocche p. 59 Ciambella ai fichi p. 22 Budino al limone p. 37 Cioccolata all’arancia e cannella p. 19 Biscotti di arachidi p. 105 Coppe alla ricotta e limone p. 29 Cartellate p. 42 Confettura d’uva p.

45 Crepes Suzette p. 72 Gialletti p. 71 Irish Coffee p. 83 Marzapane di cioccolato p.Crema al lime p. 96 Flan di cotogne p. 73 Crostata di noci pecan con fichi allo zenzero p. 93 Donut dolci p. 84 Meringata p. papaia e panna p. 74 M Mango. 71 K Krapfen p. 60 G Gelatina di cocomero in salsa di fragole p. 56 Frittelle alla grappa p. 119 Crostata alla frutta secca e caffè p. 74 Kugelhupf altoatesino p. 49 Dolce all’olio p. 94 D Dita degli apostoli p. 65 I Involtini di gelato meringati p. 64 Gelo di cocomero p. 77 Crème caramel p. 47 Crostata di fragole e kiwi p. 87 . 40 Gelato al caffè espresso p. 50 F Fave dei morti p. 82 Marmellata di fichi p. 96 Dolce alle noci p.

Montebianco p. 3 Torta di carote e frutta secca p. 108 R Rosada p. 118 Spumone alla panna p. 106 Profiterole p. 118 Succo misto p. 99 Paradiso farcito p. 120 Tartufotti p. 112 S Savarin glassato p. 117 Spongata p. 122 Torta con uvetta e aceto p. 89 Muffin misti p. 98 Pannacotta alla vaniglia e al rum p. 102 Sorbetto al basilico p. 91 P Pane con l’uva p. 62 Torta Sacher p. 100 Pastiera p. 115 Sfoglia alla ricotta p. 119 T Tarallini dolci alla birra p. 104 Pignolata p. 79 Sebadas p. 121 Tegoline ai canditi p. 113 . 103 Pazientini p. 28 Torrone p. 90 N Nespole alla ricotta p.

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