Particularitile serviciilor de catering n Romnia.

Cateringul de ntreprindere
Conf. univ. dr. Oana-Luminia Voicu Universitatea Constantin Brncoveanu Piteti Facultatea de Finane-Contabilitate Piteti
Abstract: In developed countries is noted, in higher rates, the growing trend of services' offer compared to the other economy sectors' offer. In the evolution of services' offer is evident and the tendency of dissociation association in relation to the supply of goods. Such a trend is present in the food's services, by practicing the catering system, specialized in three main directions: catering for aviation, catering for events, catering for companies. Currently is manifested the transition to professional forms of catering, with a pronounced commercial character. Keywords: services, catering, offer, food, professional, commercial.

n ultimele dou decenii, n rile dezvoltate, se remarc tendina de cretere, n ritmuri superioare, a ofertei de servicii fa de oferta celorlalte sectoare ale economiei. n paralel cu aceast tendin general, n evoluia ofertei de servicii se manifest i tendina de disociere-asociere n raport cu oferta de bunuri. O astfel de tendin este ntlnit i n cadrul serviciilor de alimentaie, prin practicarea sistemului de catering. Serviciile de catering intr n categoria serviciilor moderne pentru populaie, fiind servicii de pia. Au un caracter industrial, similare prin tehnicile de producie i organizare a activitilor din industrie. Aceste servicii pot fi att personale (activitatea de catering pentru diverse evenimente), ct i colective personalizate (activitatea de catering de ntreprindere sau de catering aerian). Astfel, n prezent, aceste servicii s-au specializat pe trei direcii distincte1: 1) catering de aviaie, folosit pe liniile aeriene pentru hrnirea pasagerilor; 2) catering de eveniment, pentru organizarea de banchete, cocktail-uri, onomastici, reuniuni etc; 3) catering de ntreprindere, folosit pe scar larg n diferite firme, spitale, coli, companii de transport (altele dect cele aeriene). Cateringul comercial rezolv printr-o soluie modern aprovizionarea i prelucrarea produselor culinare n marile buctrii ale spitalelor, cantinelor unitilor militare, care cer cheltuieli mari de investiii, personal specializat i numeros. Cateringul de ntreprindere reprezint sectorul industriei de catering care se ocup cu ofertarea alimentelor la locul de munc de ctre organizaiile angajatoare. Operarea n cadrul cateringului de ntreprindere are dou forme: cateringul extern i cateringul intern. Cateringul extern se poate realiza prin ncheierea unui contract cu o firm de servicii de catering prin care aceasta se oblig s ofere angajailor firmei mas (cald sau rece) n timpul pauzei. A doua modalitate este ca firma s-i angajeze personal care opereaz ntr-o cantin proprie, oferind toate serviciile de catering necesare. Spre exemplu, n Marea Britanie, acest sector cuprinde peste 20000 de uniti care servesc aproximativ 600 milioane de mese anual, reprezentnd 8% din totalul meselor luate n afara domiciliului2.

*** Revista Capital nr. 3 / 22.01.2008. Dorina Stnescu, Oana-LuminiaVoicu, Gina Sztruten Gilet, Particulariti tehnologice n serviciile de alimentaie, Editura Universitar, Bucureti, 2008, p. 269.
2

25

Cateringul intern (in-house) presupune ca ntreprinderea s-i organizeze i s-i conduc propria reea: instalarea echipamentelor de buctrie i servire, achiziionarea mncrii i buturilor, remunerarea personalului i stabilirea preurilor. n cantinele de ntreprindere meniurile disponibile sunt, n general, mult mai limitate ca selecie comparativ cu operrile din sistemul comercial. Un meniu de cantin industrial const din 2-3 antreuri, 2-3 feluri principale pe baz de pete i dou tipuri de carne, salate, snack-uri i 2-3 deserturi. Metoda produciei cook & serve este cea mai utilizat n cantinele industriale. Buctria este mprit n secii, cu responsabiliti pentru producia ctorva grupe de preparate. Operarea n cantinele industriale se caracterizeaz printr-un interval mai lung de timp ntre producia catering i servire. Pe linia de servire alimentele sunt pstrate n cantiti mari, pentru cea mai mare parte a perioadei de servire a mesei. Cel mai utilizat stil de servire n cantinele industriale este autoservirea de la un singur front linear de servire. n plan practic, autoservirea prezint mai multe variante: cantina clasic, cantina cu circuit liber de servire, caruselul, distribuitoarele automate i bufetul. Sectorul cateringului de ntreprindere opereaz pentru un numr mare de angajai. Rotirea consumatorilor se face de 2-3 ori pe or n cazul cantinelor industriale, de 5-6 ori pe or n cadrul snack i caf-barurilor i o dat pe or n cazul serviciului n restaurantele de lux. Serviciul este propriu cantinelor, ntr-un interval scurt de timp fiind servite grupuri mari de consumatori. Cantina clasic se caracterizeaz prin faptul c preparatele sunt aezate n linie dreapt, astfel nct consumatorul intr pe la un capt al liniei de distribuie, plata meniului se realizeaz la captul liniei de tejghea, iar consumarea produselor se face la mese plasate n zone distincte fa de spaiul de prezentare-ofertare. Cantina cu circuit liber de servire se caracterizeaz prin faptul c vitrinele pentru produsele reci / calde sunt plasate de-a lungul a trei perei din ncpere, n form de U, iar intrarea se face prin latura din fa a aranjamentului. Caruselul este format din platouri rotative, plasate n trepte ce se deplaseaz cu o rotaie pe minut. Caruselul poate servi 500 720 de persoane pe or dac alimentele sunt corect aranjate. Distribuitoarele automate pot oferi majoritatea preparatelor dintr-un meniu: sandwich-uri calde i reci, dulciuri, buturi calde i reci. Fiecare automat ofer un singur tip de produs. Declanarea funcionrii automatelor se face cu monede, cartele magnetice sau jetoane. Bufetul constituie un derivat al autoservirii, alimentele fiind aranjate ct mai atractiv pe una sau mai multe mese. n unele bufete mrimea poriilor este cea mai potrivit pentru consumul rapid. ntr-un restaurant, consumatorul pltete un pre fix pentru bufet, pre pentru care se poate servi de cte ori dorete la masa de bufet. De asemenea, n cadrul operrilor din cateringul de ntreprindere se mai gsesc i: - restaurantul pentru staff-ul managerial mediu, deschis doar n perioada meselor principale, cu o mare varietate de alimente i buturi i un nalt standard al produsului de catering. - restaurantul de lux pentru staff-ul managerial de top, deschis n perioada meselor principale, dar i pentru cafeaua de dimineai ceaiul de dup-amiaz, cu cel mai nalt standard al produselor i serviciilor. - Dotri de banchet pentru ntruniri de afaceri sau funciuni sociale, avnd o servire similar cu cea din restaurant. Demarcaiile ntre grupele de angajai cu poziii administrative diferite se fac prin structura de preuri, dar i prin politica de personal. O firm mare permite staff-ului managerial de top s utilizeze dotrile de banchet, pe cnd staff-ului managerial mediu i se

26

ofer doar spaii de restaurant, cantin sau bufet. Deplasarea n sus a fluxului de angajai nu este permis. Doar n cazul funciilor sociale organizate n spaiul respectiv de ctre companie (petreceri de Crciun sau de Anul Nou) aceste bariere dispar i diferitele niveluri ale pieei de consum se mixeaz liber. Tendina actual manifestat n cateringul de ntreprindere este aceea de modificare a imaginii nvechite de cantin industrial i trecerea la forme profesionale de catering, cu un accentuat caracter comercial, cele mai dinamice instituii n acest sens fiind companiile petroliere, bancare i cele de asigurri. Totodat, se caut gsirea unei game variate de servicii de catering pentru angajai, prin punerea la dispoziie a mai multor tipuri de uniti.
Bibliografie: 1. Ioncic, Maria, Economia serviciilor. Teorie i practic economic, Editura Uranus, Bucureti, 2000; 2. Kinton, Ronald; Foskett, David; Ceserani, Victor, The theory of catering, Hodder and Stoughton, London, 1992; 3. Magris, Marzia; McCreery, Cathy; Brighton, Richard, Introduction to catering, AddisonWesley, London, 1996; 4. Stnescu, Dorina; Voicu, Oana-Luminia; Sztruten Gilet Gina, Particulariti tehnologice n serviciile de alimentaie, Editura Universitar, Bucureti, 2008; 5. ***, Revista Capital nr. 3/22.01.2008.

27