You are on page 1of 19

I.

Khái quát về Margarine

1 Giới thiệu chung  Là một sản phẩm của dầu mỡ ở dạng nhũ tương, chiếm một vai trò rất quan trọng trong các dầu mỡ thực phẩm hiện đại.Sản phẩm này xuất hiện trước tiên ở Pháp vào cuối thế kỷ thứ 19, trước hết nhằm giải quyết thay bơ thiên nhiên trong điều kiện chiến tranh. Về sau do đặc tính ưu việt của sản phẩm, không những có giá trị về mặt dinh dưỡng mà còn có giá trị về mặt y học chữa bệnh, nên trong khoảng 30-40 năm nay đã phát triển mạnh mẽ trong ngành công nghiệp chế biến dầu mỡ thực phẩm ở tất cả các nước. Cũng như bơ thiên nhiên, bơ nhân tạo là một hệ nhũ tương giữa dầu mỡ và nước, cho nên chúng dễ đồng hóa trong cơ thể Tên dầu mỡ Dầu dừa Dầu đậu nành Dầu hướng dương Dầu oliu Dầu hydro hóa Mỡ bò Mỡ cừu Bơ thiên thiên Bơ nhân tạo Hệ số đồng hoa (%) 94-96 95-97 86-91 90-95 88-97 80-94 80-90 93-98.5 97.6

Ngoài giá trị của dầu mỡ, do sự phối chế trong bơ nhân tạo còn có một số lượng đáng kểcác muối khoáng, các sinh tố (A,D, E…) và một số chất khác cần thiết cho cơ thể. Vì vậycàng làm tăng giá trị dinh dưỡng của chúng. So sánh giữa bơ thiên nhiên và bơ nhân tạo: Thành phần Dầu mỡ Chất đạm Chất bột đường Muối và tro Photpho % trong bơ thiên nhiên 82-84 0.5-0.75 0.3-0.75 0.15-2 0.05
1

% trong bơ nhân tạo 82-84 0.5-1 0.5-1 0.25-2 0.75

chất lượng của Margarine ngày càng được nâng cao. nướng bánh và nhiều lĩnh vực khác.dầu và các thành phần khác theo tỉ lệ nhất định. ăn. người ta không thể sử dụng tất cả các loại chất béo và dầu. sản xuất chocolate…  Do tính ưu việt của sản phẩm về giá trị dinh dưỡng lẫn giá trị kinh tế nên công nghệ sản xuất Margarine ngày càng phát triển mạnh mẽ trong ngành công nghiệp chế biến dầu mỡ thực phẩm ở tất cả các nước.5 Dưới 15. Ngày nay. Hơn thế nữa.5  Margarine là sản phẩm giả bơ. được sản xuất bằng cách trộn các chất béo. 2 Lịch sử ra đời  Có nguồn gốc từ nước Pháp  Đầu tiên. Sau này cùng với sự hoàn thiện về kỹ thuật tinh luyện dầu.Hàm lượng chất béo lớn hơn 80% Tuy nhiên để đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dung một số loại có hàm lượng chất béo từ 40-60%  Margarine được phất triển vì nó có lợi cả về mặt kinh tế lẫn dinh dưỡng dung để nấu. nó còn có rất nhiều ứng dụng trong các ngành sản xuất thực phẩm như: sản xuất bánh. Margarine được làm từ chất béo động vật 2 . cá và thực vật được sử dụng như những nguồn nguyên liệu để sản xuất Margarine. rất nhiều loại dầu và chất béo từ động vật. Margarine được sử dụng không chỉ như một sản phầm thay thế bơ động vật mà còn là một nguồn cung cấp dầu và chất béo quan trọng.Nước Dưới 15. Ngoài ra.  Trong thời kỳ đầu sản xuất Margarine.

được sử dụng thay thế cho bơ động vật. dầu đậu nành … nên mới hay được gọi là bơ thực vật ở Việt Nam. Một tính chất quan trọng của margarine là có dạng rắn ở điều kiện nhiệt độ bình thường tan chảy ngay khi cho vào miệng. cho tới thập niên 1960 thì người dân Úc mới được phép mua margarine có màu như bơ. Nhà hóa học người Pháp có tên Hippolyte Mège -Mouriés đã tìm ra được một hợp chất tương đối thơm ngon khi kết hợp mỡ bò với dạ dày lợn và đặt tên cho hợp chất này là oleomargarine (xuất phát từ acid margaric và acid oleic). Napoleon III muốn có một cái gì đó ăn vẫn ngon như bơ nhưng rẻ hơn bơ và có thể dễ dàng sản xuất để cung cấp cho giới công nh ân lao động. 3 Đặc điểm của margarine  Margarine có màu sắc mùi vị tương tự như bơ động vật. Năm 1869. Napoleon III đã công bố rằng ông sẽ trao giải cho bất cứ ai tìm ra được chất thay thế cho bơ. margarine nói chung trên thế giới được dùng để chỉ cho tất cả các chất thay thế cho bơ và không chỉ được sản xuất bởi mỡ bò và dạ dày lợn mà còn được sản xuất từ dầu thực vật như dầu hoa hướng dương. Ngày nay.  Năm 1869. Tại Úc cũng không khá hơn. Margarine là hỗn hợp nhũ tương đồng thể 3 .  Cái tên margarine được xuất phát từ oleomargarine của Hippolyte và sau này bằng sáng chế ra margarine đã được Hippolyte bán lại cho một công ty Hà Lan có tên là Jurgens vào năm 1871 (công ty này là tiền thân của Unilever hiện nay)  Năm 1874 Margarine được đưa vào để sản xuất ở quy mô công nghiệp  Năm 1920 Margarine được sản xuất từ dầu thực vật đã hydro hóa  Mặc dù khá thơm ngon nhưng sự phát triển và lan tỏa của loại thức ăn mới này ra ngoài thế giới lại bị ngăn trở khá lớn bởi những nông trại tại Mỹ vì lo sợ sẽ bị cạnh tranh.

Ngày nay người ta sản xuất bơ nhân tạo có thành phần dinh dưỡng không khác gì so với bơ tự nhiên. trong đó3 dạng chính: Anpha là một hệ 6 cạnh. Vì hỗn hợp nhũ tương nên margarine có khả năng đồng hóa cao trong cơ thể người. 4 Cơ sở khoa học a) Quá trình nhũ hóa  Chúng làm giảm năng lượng bề mặt giữa pha nước và dầu nhờ đó hệnhũ tương mới được hình thành.  Chất nhũ hóa ổn định sản phẩm cuối cùng trong suốt quá trình bảoquản tránh hiện tượng ngưng tụ của pha nước.Margarine có thể được chế biến theo nhiều công thức khác nhau.  Tinh thể β có độ dài 20-30μ.  β’là một hệ trực giao với các đoạn mạch cacbon vuông góc nhau. trong lúc phối chế có thể bổ sung muối khoáng. hương liệu và các vitamin cần thiết. gồm có 85% là dầu và15% là nước( tỷ lệ này có thể thay đổi ) ngày nay ở một số nước Tây Âu người ta có khuynh hướng giảm thành phần chất béo và tăng thành phần nước trong trong bơ nhân tạo. điểm nóng chảy và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. chiều dài khoảng 5 -7μ  Dạng tinh thể này có điểm nóng chảy trung bình.  Đóng vai trò là chất chống bắn tung trong quá trình chiên rán b) Quá trình kết tinh  Trong quá trình kết tinh có rất nhiều dạng tinh thể được tạo ra. có độ nóng chảy thấp nhất. 4 .giữa dầu và nước.  Tinh thể này tạo cho sản phẩm có tính dẻo mịn. Tinh thể đa hình β’có hình kim.  Dạng này bền nhất và có điểm nóng chảy cao nhất. độ bền nằm ở vị trí trung gian giữa tinh thể a và b. tính lan tỏa phù hợp với sản phẩm margarine dạng soft tub  Tinh thể là β một hệ ba góc với các đoạn mạch cacbon song song nhau. đảm bả o các yêu cầu về cảm quan. có các đuôi methyl sắp xếp tự do →dạng tinh thễ kém bền nhất.Margarine còn được ưa chuộng bởi vì nó có hương vị đặc biệt.

dầu cọ. 2) Nguyên liệu phụ  Nước  Nước dùng trong sản xuất margarine là nước đạt tiêu chuẩn sản xuất thực phẩm. người ta sử dụng chỉ số SFC (hàm lượng chất béo rắn) để nói lên mức độ bão hòa của dầu mỡ. Vì vậy.  Hóa lý: độ cứng tổng tối đa 2mg đương lượng/L. Nguyên liệu 1) Nguyên liệu chính a) Dầu thực vật và dầu hydro hóa  Dầu thực vật  Sử dụng dầu đậu nành.  Hàm lượng chất béo rắn từ 15 – 30% : margarine phết được và vẫn giữ được trạng thái dẻo ở nhiệt độ 10 – 300C. dầu bông.5% tại nhiệt độ 33. n g o à i d ầ u mỡ n g ườ i t a c ò n d ù n g s ữa b ò t h ê m v à o t r o n g c ô n g t h ức p h ố i chế để làm cho sản phẩm 5 . không có mùi và vị lạ. chuyển ester hóa  Trong các sản phẩm chế biến từ dầu.30C và tan chảy hòan toàn tại 370C. 10 – 12% : sản phẩm có trạng thái dính ướt và màu vàng giống sáp.dưới dạng dầu tinh luyện bình thường hoặc dầu đã qua hydrohóa. Tinh thể này có xu hướng làm cho sản phẩm có tính giòn phù hợp với những loại margarine cứng II. thông thường những loại dùng vào thực phẩm có điểm đông đặc khoảng 36420C. cải dầu. dầu nhân cọ.  Vi sinh: tổng số vi khuẩn hiếu khí tối đa 75cfu/mL. Al3+. b) Dầu hydro hóa  Dầu hydro hóa là loại dầu chủ yếu hiện nay dùng trong sản xuất bơ nhân tạo. Mn2+. không có các loại ion Fe2+. Cl-. Về chất lượng nói chung các loại dầu mỡ phải thuần khiết màu sắc càng nhạt càng tốt. chất béo thường kết tinh ở 2 dạng tinh thể beta và beta’trong đó beta có điểm nóng chảy cao hơn beta’  Mức độ bão hòa của dầu mỡ có ảnh hưởng rất lớn đến tính chất của magarine thành phẩm..  Để có thể sản xuất loại margarine có thể tan chảy trong miệng một cách dễ dàng mà không để lại dư vị thì hàm lượng chất béo dạng rắn cần nhỏ hơn 3. khi ở thể lỏng phải hoàn toàn trong suốt.dầu phộng.  Cảm quan: không màu. không có vi sinh vật gây bệnh. không có mùi vị riêng.. hàm lượng chất khô không được vượt quá 850mg/L.  Protein và các sản phẩm từ sữa:  Thành phần (không bắt buộc) của pha nước  Bao gồm: các sản phẩm từ sữa bò. trong suốt.

Sau khi lên men sẽ làm cho sản phẩm có hương vị bơ rõ rệt.  Lượng sử dụng thường không quá 0. trong sản phẩm có ít béo chúng sẽ làm giảm tính bền của hệ nhũ tương và tăng sự thoát dầu  Do đó thích hợp tạo sản phẩm margarine dạng khối  Chất nhũ hóa Monoglyceride.Các chất nhũ tương thường dùng lecithin và mono-.2%.  Bảo quản. Loại sữa bò cho vào bơ nhân tạo. di-glycerid Lecithin:  Là một hợp chất phospholipid có trong trứng. trước hết phải qua tác dụng lên men bằng vi khuẩn của acid lactic.1– 0. Diglyceride 6 . Tuy nhiên.có hương vị của bơ thiên nhiên. do khả năng liên kết với các ion kim loại (như casein. 3) Phụ gia a) Chất nhũ hóa  Là những chất này chủ yếu là làm cho dầu mỡ và dịch thể trở thành thể nhũ tương đồng và hòa tan. chất này có tác dụng tiêu độc và có khả năng đề phòng sự phát triển của các loại tạp khuẩn.  Tạo nhũ tự nhiên và nhanh chóng giải phóng muối bên trong miệng khi ăn. a lactalbumin) ngăn chặn sự oxy hóa dầu. hạt ngũ cốc.  Lượng protein quá nhiều: vấn đề vi sinh và tạo màu trong chiên rán (do phản ứng maillard ) ** Tác động của protein lên sản phẩm margarine:  Tạo hương  Tạo màu =>sản phẩm sữa có hàm lượng lactose thấp hay protein wheyđược sử dụng nhằm hạn chế sự hóa nâu mà vẫn giữ được hương cho margarine. và trong quá trìnhlên men làm cho sữa tích lũy được một số acid lactic.

 Margarine sử dụng cho ăn: muối khoảng 1.5 – 2% c) Chất màu và vitamin  Chất màu: 7 . ketones và aldehyde.  Hương bơ tổng hợp gồm hỗn hợp các chất như lactones.  Margarine trong làm bánh khác với margarine để ăn  Margarine trong nấu nướng thường có mùi mạnh hơn và bền với nhiệt. lipid trong hệ nhũ tương. Lượng sử dụng không quá 0. acid béo butyric.5%. hàm lượng muối khoảng 3%. NaCl được cho vào để tăng hương và vị cho margarine đồng thời cũng nhằm mục đích bảo quản.  Mono-và diglyceride làm hệ nhũ mềm và lỏng lẻo giúp giải phóng mùi vị của margarine nhanh hơn  Ngày nay người ta mở rộng phạm vi sử dụng chất nhũ hóa b) Chất tạo mùi vị  Muối KCl. diacetyl  Khả năng nhận biết mùi vị được quyết định qua hàm lượng margarine tan trong miệng tức là được điều khiển bởi các thành phần tạo nhũ tương của margarine như protein.

 Vitamin E thì không cần bổ sung vào (vì trong dầu mỡ nguyên liệu đã chứa sẵn lượng Vitamin E).  Chống vi sinh vật: acid sorbic. Natri (0.454kg)  Bổ sung Vitamin A dưới dạng β. oxi hóa và ion kim loại. và dầu cọ được sử dụng để tạo màu cho sản phẩm. Dầu trích ly tự nhiên thường có chứa hợp chất carotenoid.  Lecithin. octyl và dodecyl gallat. như dầu carrot.  EDTA cũng hiệu quả như là tác nhân làm chậm quá trình oxi hóa làm mất màu carotene trong margarine 8 . BHA.  Những chất này có hai vai trò quan trọng là:  Nó làm tăng hiệu quả chống oxi hóa  Chúng ngăn chặn nguyên tố kim loại xúc tác cho quá trình oxi hóa.1% 0. isopropyl citrate. ascorbyl palmitate.carotene. BHT. ascorbyl palmitate và ascorbyl stearat (nồng độ là 0.2%)  Chống oxi hóa: Propyl. acid benzoic và muối Canxi. Apocarotenal là một sắc tố tổng hợp được sử dụng như là hợp chất tang cường tạo màu cho beta carotene  Vitamin:  Vitamin A là thành phần bắt buộc ít nhất 1500UI/pound (1pound = 0.  Trong dầu thực vật chất chống oxi hóa tự nhiên là tocopherol có nguồn gốc là vitamin E và một số vẫn còn sót lại trong quá trình chế biến d) Chất bảo quản:  Mục đích:  Chống các dạng hư hỏng do: vi sinh vật. tocopherol.  Vitamin D thì không bắt buộc. nhưng khi thêm vào thì phải không nhỏ hơn 1500 UI/pound của mỗi sản phẩm margarine. ascorbyl stearat. và canxi natri EDTA là những chất đóng vai trò hỗ trợ chống oxi hóa. và ester vitamin A  Ester -Vitamin A không màu sử dụng cho các nhóm sản phẩm margarine không màu.2%).

Quy trình 1) Sơ đồ Dầu nguyên liêụ Hóa lỏng Phối trộn pha dầu Nước Phối trộn pha nước Nhũ hóa Thanh trùng Làm lạnh Làm lạnh-kết tinh Nhồi nhuyễn Đóng gói Sản phẩm 9 .III.

Tốc độ cánh khuấy có thể dao động từ 500 – 3000 vòng/phút.  Biến đổi  Vật lý:  Nhiệt độ tăng do ma sát  Kích thước các cấu tử giảm  Hóa lý:  Có sự phân bố các hạt phân tán trong pha liên tục  Bề mặt tiếp xúc pha tăng  Thiết bị: Hình trụ. màu và chất tạo hương  Phối trộn pha nước: được chuẩn bị riêng. ** Lưu ý:  Đối với phối trộn pha nước thì ta cần bổ sung: đường. bột sữa.  Các biến đổi của nguyên liệu:phụ gia tan trong dầu sẽ được hòa tan vào dầu tạo thành pha dầu đồng nhất. tương tự như đối với các nhóm phụ gia tan trong nước.2) Giải thích quy trình a) Phối trộn  Mục đích :chuẩn bị pha dầu và pha nước cho quá trình nhũ tương hóa. nhiệt độ gia nhiệt cao hơn nhiệt độ nóng chảy của pha dầu từ 4 – 50C. muối. thường nhiêt độ pha nước 45 – 550C. có cánh khuấy.phụ gia và thêm thành phần nước. E. 10 . tạo nhũ tương nước trong dầu. vitamin A. để đảm bảo hai pha có độ nhớt tương tự nhau khi phối trộn. bên trong có cánh khuấy.  Đối với phối trộn pha dầu thì ta cần bổ sung: chất nhũ hóa. Nhiệt độ từ : hỗn hợp được hiệu chỉnh cao hơn nhiệt độ tan chảy của chất béo rắn 4 – 50C ( tức nhiệt độ nhũ hóa được duy trì bằng nhiệt độ pha dầu).  Thiết bị: thường có dạng hình trụ đứng được làm bằng thép không rỉ. phụ gia và thê dầu. protein từ sữa. Thiết bị này dùng để pha dầu và cũng sẽ được làm thiết bị cho quá trình nhũ hóa tiêp theo. muối. Nhiệt độ pha nước thấp hơn nhiệt độ pha dầu 5 – 100C. bên ngoài có vỏ áo gia nhiệt. tốc độ khuấy 60-70 rpm. phối trộn thêm những thành phần tan trong nước như: sữa. vitamin. gia nhiệt bằng vỏ áo.thường nhiệt độ pha dầu từ 55 – 600C bổ sung thêm các thành phần tan trong dầu như chất nhũ hóa. b) Nhũ hóa  Mục đích: hoàn thiện. chất bảo quản.  Phối trộn pha dầu :được chuẩn bị riêng trong thiết bị khuấy trộn vỏ áo.….

ức chế các enzyme xúc tác các phản ứng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.==> nhưng không ảnh hưởng đến màu và hương vị của sản phẩm.c) Thanh trùng  Mục đích : bảo quản và hoàn thiện.  Bảo quản: tiêu diet VSV gây bệnh.  Hoàn thiện: giúp cho nhũ tương đồng đều hơn. nhiệt độ của khối nhũ tương tăng trong 1 thời gian ngắn.  Biến đổi: Đây là quá trình thanh trùng nhanh.  Hóa lý: có sự bay hơi nước  Sinh học: ức chế.  Vật lý: độ nhớt giảm. tiêu diệt vi sinh vật  Thực hiện:  Thiết bị gia nhiệt bản mỏng 11 .

12 . Phải làm lạnh nhanh để tinh thể kết tinh dưới dạng anpha. thời gian từ 15-30 giây. độ đặc tăng  Hóa lý: có sự kết tinh  Thiết bị: máy khuấy lạnh. độ dẻ o. mịn. làm lạnh bằng vỏ áo e) Nhồi nhuyễn  Mục đích: hoàn chỉnh cấu trúc. Nhiệt độ từ 35 .10oC. thời gian 3 – 24 phút.  Biến đổi  Vật lý: nhiệt độ giảm. độ cứng tăng  Hóa lý: có sự gia tăng của tinh thể  Thiết bị:  Thông số kỹ thuật  Motor trục quay: 3Hp  Vận tốc quay: 1500 vòng/phút  Hộp giảm tốc: 125 vòng/phút  Nhiệt độ: 10 – 120C. beta’. bóng cho sản phẩm. sau đó hạ nhiệt xuống 45-550C  Thời gian: 30 phút d) Làm lạnh nhanh  Mục đích: Hoàn thiện. Có thể sục khí Nitơ  Chế biến: kết tinh một phần chất béo. tạo cho bơ có độ dẻo và cấu trúc đồng nhất  Nguyên tắc: vừa làm lạnh vừa kết tinh.40 0C xuống 9 . Nhiệt độ: nâng và giữ nhiệt hỗn hợp 75 -850C trong 16 giây.  Biến đổi:  Vật lý: nhiệt độ tăng.

mangan.1mg/l  Clo: âm tính  Hàm lượng chất béo: >_80% khối lượng sản phẩm. hơi nước để ổn định chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản. nhôm: <0.  Hàm lượng muối 2-3%  Nhiệt nóng chảy 37-450C 13 .  Độ cứng tổng: < 2mg đương lượng/lit  Chất khô: <850mg/l  Săt.f) Bao gói  Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm  Quá trình này sẽ tạo hình cho sản phẩm. chống thấm khí oxy.  Thiết bị: ** Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng  Chỉ tiêu cảm quan:  Hình thái: bề mặt láng bóng không nứt hoặc nhăn bề mặt  Màu sắc:có màu vàng của bơ  Vị: có vị hơi mặn của magarine  Mùi : có mùi đặc trưng của magarine  Chỉ tiêu hóa lí:  Nước: Hàm lượng 16-18% tổng khối lượng sản phẩm.

tại nhiệt độ xác định thì tỷ lệ lỏng rắn phải thích hợp và phải tan ngay ở nhiệt độ cơ thể.do dó dễ bị hiên tượng làm cứng sau. dạng nhám cuối cùng là thô. Chỉ tiêu vi sinh vật:  Vi khuẩn Samonella. cứng và rất cứng  Kết cấu thể hiện cấu trúc sản phâm. E. palmitin) thì chậm kết tinh. những tinh thể rắn phải phân tán một cách hiệu quả bên trong toàn bộ khối sản phẩm bằng những lực kết dính bên trong mạng tinh thể khối sản phẩm. đối với sản phẩm có thành phần chất mỡ dạng rắn khoảng 10 -20% với nhiệt độ thanh nhiệt chúng có khả năng phết tốt.  Ba là.  Trạng thái và kết cấu của margarine phụ thuộc vào kĩ thuật sản xuất và thành phần dầu mỡ để sản xuất chúng  Đối với dầu mỡ có hơn 30% triacylglycerol là POP ( palmaitin.  Để sản xuất được margarine có khả năng phết được cần có 3 điều kiện như sau:  Một là. Mạng tinh thể phảicó khả năng chống lại hiện tuợng tách chất béo bên trongsản phẩm (entrapped liquid).  Tính ổn định và cấu trúc:  Tính ổn định là khái niệm chỉ độ mềmđộng nhất và trạng thái dẻo của margarine  Có thể xếp loại từ rất mềm. từ trạng thái trơn nhẵn đến trạng thái giống bột. mềm. oleic. Vì vậy tùy thuộc vào từng loại sản phẩm mà yêu cầu đối với từng nguyên nguyên liệu sẽ khác nhau ** Một số tính chất của sản phẩm:  Tính phết được (spreadability):  Đây là thuộc tính quan trọng nhất của margarine  Đối với người tiêu dùng khả năng phết được đồng nghĩa với việc chúng có thể phết thành một lớp mỏng trên bánh mì. quá thấp cứng và khó phết lên bánh. hai pha rắn và lỏng của dầu phải có khả năng cùng tồn tại.Coli va Listeria: không có  VSV gây bệnh: không có Ảnh hưỏng của tỉ lệ béo rắn/lỏng đến độ cứng của sản phẩm  Chỉ tiêu hóa học:  Độ chua: <_6 độ  Chỉ số iod quá cao (>42) margarine rất mềm. mặc dù POP có độ nóng chảy là 300C nhưng chỉ có kết tinh tại nhiệt độ 200C. mềm vừa. nhiệt độ kết tinh và nhiệt dộ nóng chảy sai khác càng lớn thì thời gian kết tinh sản phẩm càng dài ( tốc độ kết tinh chậm) 14 .  Hai là.

 Hiện tượng tạo hạt: Hiện tượng này hay xảy ra khi phối trộn dầu và mỡ như là tỉ lệ dầu mỡ không thích hợp và điều kiện chế biến dẫn đến hình thành tinh thể beta IV. còn loại mềm hơn để sử dụng ăn  Theo mục đích sử dụng:  Margarine làm bánh (bakery):  Giống như shortening. bánh bích quy…. làm bánh ngọt. Có thể phân loại theo độ cứng của margarine. được sử dụng trong quá trình nhồi bột. chúng có khả năng chịu được quá trình nhào bột và tạo ra độ nhờn cho bánh lên men 15 .  Margarine sử dụng làm bánh thường có độ bền tốt hơn nên không cần phải làm lạnh.** Các dạng hư hỏng  Hiện tượng tách dầu: hiện tượng này là trường hợp mạng tinh thểkhông đủ sức nhốt chất béo pha lỏng bên trong nó.…  Những loại margarine cứng và cứng vừa thường được sử dụng trong nướng bánh. Phân loại sản phẩm  Ngày nay sản phẩm margarine rất đa dạng. nhiệt độ nóng chảy của chất béo.

8 –40. Nhược: sản phẩm khó bảo quản hơn loại margarine cứng vì có chứa khí Ưu điểm: khả năng phết lên bề mặt dễ dàng vì vậy thường sử dụng cho các sản phẩm bánh nướng. Margarine sử dụng để ăn: Có 3 loại sản phẩm: Margarine cứng(Stick margarine). Margarine xốp ( whipped margarine). bò) Hàm lượng béo no trong loại này nhiều nhất. khí N 2 được trộn vào khối sản phẩm ở thiết bị làm lạnh – kết tinh. Margarine lỏng ( liquid margarine)          Margarine cứng(Stick margarine) Làm từ: dầu đã qua quá trình hydro hoá và mỡ động vật (heo. Margarine xốp ( whipped margarine) Loại này được gọi là xốp vì trong quá trình sản xuất. tính chất chống oxi hóa cao⇒thích hợp cho các sản phẩm bánh nướng hoặc dùng để chiên thay thế dầu hoặc bơ.60C). Nhược: chứa một lượng cholesterol⇒không thích hợp cho ăn kiêng Ưu điểm: nhiệt độ nóng chảy cao. Khí N2 làm cho thể tích tăng từ 30 -150%. khả năng tan chảy trong miệng tốt (tan chảy ở nhiệt độ thân nhiệt khoảng 37. 16 .

tẩm ướp mà không cần phải làm nóng chảy ** Các sản phẩm margarine có trên thị trường  Margarine của công ty dầu thực vật Tường An(của công ty dầu thực vật Tân Bình) 17 . Có 2 pp để sản xuất margarine lỏng:  Phương pháp thứ 1: trộn chất béo lại làm cho lạnh kết tinh trước rồi mới tạo nhũ với pha sữa== >sản phẩm này có thể ổn định cấu trúc cả ở nhiệt độ thường  Phương pháp thứ 2: đánh trộn tạo nhũ pha dầu và pha sữa trước. Margarine lỏng ( liquid margarine)  Được sản xuất từ nguyên liệu dầu lỏng với một lượng nhỏ chất béo rắn.  Ưu diểm: tiện dụng cho người tiêu dùng vì có thể chiên xào. sau đó làm lạnh và bao gói ==> sản phẩm này có mùi vị đặc trưng hơn nhưng luôn bảo quản lạnh.

dầu thực vật. Thành phần : dầu hướng dương chứa nhiều acid béo không no dạng mạch dài. nước.  Bảo quản: 0 – 40C 18 . dùng để chiên.     Margarine ngoại nhập từ Australia Tên thương mại: flora margarine. Loại: margarine cứng. Nhà phân phối tại Việt Nam. hợp chất màu.  Sử dụng: dùng trong các sản phẩm bánh nướng. vitamin A. vitamin E.

lam bánh. chocolate Tài liệu tham khảo http://www.scribd.com/doc/90917739/Margarine 19 .. bơ thực vật được ứng dụng rất rộng rãi trong công nghệ sản xuất bánh kẹo cũng như là chất phụ gia trong lĩnh vực rang xay cà phê.Ứng dụng của Margarine Trong lĩnh vực TP: Do có cùng hương vị và màu sắc với bơ nguyên thủy.