P. 1
Skagenfood i NORDJYSKE #4

Skagenfood i NORDJYSKE #4

|Views: 2|Likes:
Published by Skagenfood
3 retters menu fra Skagenfood lavet til Nordjyske forår 2013
3 retters menu fra Skagenfood lavet til Nordjyske forår 2013

More info:

Categories:Types, Recipes/Menus
Published by: Skagenfood on May 14, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/14/2013

pdf

text

original

Hornfisk, kammuslinger og kræmmerhuse

Vin
ved Jørgen la Cour-Harbo, Nordjyskes vinmedarbejder

weekendmenu

weekendmenu

smule olivenolie og læg nu hummerhalerne på panden med ”ryggen” nedad. Skru lidt ned og lad kødet ”karamellisere” uden at pille for meget ved dem. Når de begynder at blive flotte og gyldne, tilsætter du et par klatter smør. Lad det bruse op, mens du laver forsigtige cirkelbevægelser med panden. Vend halerne og steg videre for svag varme, mens du ”drypsteger” på toppen ved at tage smør fra panden med en spiseske og hælde hen over halerne – fortsæt drypstegningen i ca. 30 sekunder. Hele denne proces må ikke tage mere end højst to minutter. Brunet smør: Kom 125 g smør i en lille gryde ved mellem varme og lad det brune stille og roligt. Hold bevægelse i gryden ved at bevæge den i cirklende bevægelser og rør evt. i gryden indimellem. Vær ikke bange for, at smørret brænder, da det skal brune i rimelig lang tid, før nøddesmagen er rigtig integreret i fedtet. Farven skal gerne ende som en dyb gylden farve. Når du når denne farve, sluk da og lad smørret trække og tørstoffet bundfælde. Sigt det brunede smør fra den ”brændte” valle. Gnocci: 1 kg bagekartofler (melede - og sorten maris piper er perfekt) 2-3 æggeblommer (medium str. æg) ca. 250 g hvedemel (afhængig af stivelsesindholdet i kartoflerne) 1 tsk. fint salt 2 spsk. rigtig god jomfruolivenolie Skyl og kog bagekartoflerne med skræl på i vand med rigeligt salt. Pil dem og pres dem gennem en purépresse (eller mos dem), mens de er lune. Rør mosen sammen med æggeblommer, mel, olivenolie og salt til en dej. Når dejen har en god konsistens, deles den i 6-7 mindre stykker, drys med lidt grov durumhvedemel og rul til aflange ”pølser” med tykkelse som en pegefinger. Skæres i ca. 3 cm lange stykker og rulles mod en gaffel, så de får riller. Lad dem hvile på en melstrøet bakke i en times tid på køl, inden de koges i letsaltet vand i 3-4 min. Anretning: Som vist på billedet. Hakket salvie og persille tilsættes panden med de stegte skaldyr, der overhældes med brunet smør. Drys med masser af friskrevet parmesanost, lidt revet citronskal og friskkværnet peber. Spis godt brød dertil. NB: Til denne opskrift kan du sagtens bruge optøede frosne kammuslinger - så længe de er af en ordentlig kvalitet og af en anseelig størrelse. I det tilfælde springer du blot over afsnittet om levende kammuslinger.

Spätburgunder til fisken
Rødvin kan være god til fisk, når der

Foto Peter Broen

Hovedretten er hornfisk stegt med bacon serveret med peberrodssauce og forårsgrønt
Ingredienser: 2 hele hornfisk 100 g bacon i skiver 2 timiankviste smør/olie til stegning 50 g smør 25 g mel 2½ dl hønsefond 2½ dl piskefløde 1 tsk. sukker 125 g frisk peberrod (helt stykke) 2 tsk. lys lagereddike 12 grønne asparges 12 små gulerødder med top 1 bundt brøndkarse 1 bakke karse salt og peber Fremgangsmåde: Fisk: Fileter hornfiskene og fjern de ben, du kan. Fjern skindet og del fiskene i stykker på ca. 8-10 cm. Krydr med salt og peber og lidt timian. Læg tre skiver bacon på et spækbræt, så de netop overlapper hinanden på langs og rul derefter to stykker fisk ind i baconen. Steg hornfiskepakkerne på en pande i smør/olie i ca. 5-6 minutter ved medium varme, til baconen er gylden. Peberrodssauce: Smelt 50 g smør over svag varme og rør melet i, til der dannes en smørbolle. Tilsæt hønsefond og kog godt igennem, mens der piskes. Tilsæt piskefløde og kog igennem igen. Tilsæt sukker, friskhøvlet peberrod (gem noget til pynt) og lagereddike og smag til med salt og peber. Juster selv smagen med ekstra peberrod, sukker og eddike, afhængig af hvor stærk eller sur/sød du ønsker saucen. Forårsgrønt: Grøntsagerne skrælles og soigneres - koges i lidt vand og smør tilsat salt, så de netop er møre, men stadig har bid. Anretning: Som vist på billedet med masser af frisk skrabet/høvlet peberrod over fisken samt klippet karse og plukket (skyllet) brøndkarse. Spis sammen med nye kogte kartofler de første nye begynder at dukke op fra Italien og Frankrig nu - og selvom de ikke er så gode som nye danske - er de 100 pct. bedre end kartoflerne fra sidste år.

lægges vægt på frugten i vinen. Den skal være ung, og man skal kigge efter producenter, der arbejder med f.eks. gamay- eller pinot noir-druerne. I Beaujolais bruger man gamay, og pinot noir er basis for de røde vine i Bourgogne, men den findes mange andre steder i verden. Jeg har netop smagt pinot noir fra Barden i Tyskland. Her hedder druen spätburgunder. Producenten hed Schindler, og vinen var en 2009 Müllheimer Sonnhalde Spätlese Trocken. Det sidste er vigtigt. Vinen skal være tør, og så skal den i øvrigt højst være 16 grader varm, når den skænkes. Det fremhæver frugten. Det er fint afbalanceret vin med afrundet frugtsyre med typisk duft af den tyske version af pinot noir. 14 procent alkohol. Samlet vurdering: ####¤¤ Vinen kan købes for 119 kr. hos Den Rette Vin, der kan kontaktes på: jesper@denrettevin.dk

Forretten er stegte kammuslinger og jomfruhummere med gnocchi og brunet smør
Ingredienser: 12 kammuslinger 12 hele jomfruhummere 4 salvieblade 1 stængel bredbladet persille 1 citron 125 g smør 75 g parmesanost i helt stykke olie/smør til stegning friskkværnet peber salt Fremgangsmåde: Levende kammuslinger: De levende kammuslinger ordnes ved at løsne musklen fra den øverste flade skal med en skarp, gerne tynd og lidt fleksibel kniv, der stikkes vandret ind fra siden. Skær derefter langs indersiden af den flade skal, til muslingen er fri, og skallen kan tages af. Derefter skæres bunden fri af den nederste runde skal. Fjern al indmad og barder og fjern også den tynde gennemsigtige hinde, der sidder omkring musklen, så der kun er den flotte hvide kødfyldte musling tilbage (og evt. den orange koral). Skyl dem lynhurtigt i iskoldt vand for at fjerne evt. snask og læg kammusling og koral på et stykke køkkenrulle. Lad dem hvile i 10-20 minutter på køl. Stegte kammuslinger: Drys evt. en lille smule sukker på den ene side af kammuslingerne (dette gør, at du nemmere

får en flot karamelliseret overflade, når du steger dem) og lad dem trække i 10-15 minutter. Tag en god pande, der passer i størrelsen til dine kammuslinger (de må ikke ligge for tæt - så køles panden ned, og du får ”kogte” kammuslinger), og varm op til høj varme - tilsæt en smule neutral olie og læg nu kammuslingerne med den sukrede side nedad. Skru lidt ned og lad kammuslingerne karamellisere uden at fingerere for meget ved dem. Når de begynder at blive flot gyldne, tilsætter du et par tern koldt smør til panden. Lad det bruse op, mens du laver forsigtige cirkelbevægelser med panden. Vend kammuslingerne og steg videre for svag varme, mens du ”drypsteger” på toppen ved at tage smør fra panden med en spiseske og hælde hen over kammuslingerne – fortsæt drypstegningen i ca. 1 minut. Vigtigt! Når man steger kammuslinger, er denne guide meget afhængig af størrelsen på muslingerne - men en god tommelfingerregel er at sørge for at stege dem i ganske kort tid på hver side. Kammuslingerne skal være flotte og gyldne på den ene side - men skal blot netop have taget varme i kernen. De bliver seje som gummi, hvis de bliver overtilberedt. Når kammuslingerne er stegt færdige, krydres de med god flage- eller sydesalt. Jomfruhummere: Start med at brække halen af (gem resten). Pil skallen af halerne og fjern tarmen, der ligger langs hele ryggen. Den kan nemt trækkes ud fra halens bagende. Hvis den knækker, må du lave et lille snit 2 mm ned langs hele ryggen og fjerne tarmen den vej. Gem også skallen fra halerne. Stegte jomfruhummerhaler: Tag en god pande (gerne med ”slip-let”), der passer i størrelsen til dine haler. De må ikke ligge for tæt - så køles panden ned, og du får ”kogte” hummerhaler i stedet for. Varm op til høj varme, tilsæt en

Desserten er kræmmerhuse med rabarberkompot og hvid chokoladecreme
Ingredienser: Kræmmerhuse: 3 æg (medium str.) 125 dl rørsukker (lys) 125 g hvedemel 4-5 spsk. vand Fremgangsmåde: Æggene piskes lyse og luftige med sukker, og melet røres i. Derefter kommes så meget vand i, at dejen får en passende smørbar konsistens. Dejen smøres ovalt eller rundt på en smurt, lun bageplade. Bages ved 180 grader i ca. 6-8 min., til de er gyldne. Foldes straks - mens de stadig er brandvarme - og stilles evt. i en bredhalset flaske for at holde formen eller direkte i en skål med sukker (bag kun 2-4 stk. ad gangen - da de ellers når at blive for sprøde til, at du kan folde dem). Hvid chokoladecreme: 250 g hvid chokolade - køb en god kvalitet, jeg bruger Valrhona ½ l piskefløde 1 vaniljestang Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Læg det hele i en lille gryde sammen med fløden og opvarm til lige under kogepunktet. Hak den hvide chokolade i mindre stykker, læg den i en skål og hæld fløden i. Rør det hele godt sammen, indtil al chokoladen er smeltet. Stil massen på køl - gerne i 3-4 timer (eller natten over.) Lige inden du skal bruge cremen, fjernes vaniljestangen, og den piskes, indtil den får en lækker og cremet konsistens. Pas på ikke at piske for meget, så den skiller/stivner - den skal være cremet. Rabarberkompot: 500 g rabarber 200 g rørsukker 1 vaniljestang Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Snit rabarberne i 3-4 mm brede stykker – læg dem i et ovnfast fad sammen med vaniljestangen og vend dem sammen med rørsukker og vaniljekorn. Bag dem i ovnen ved 175 grader i ca. 20-25 minutter - vend rundt et par gange under processen. Tag rabarberne ud og hæld dem på et skoldet sylteglas med låg, mens det stadigt er varmt. Sæt på køl indtil brug. Anretning: Fyld den piskede chokoladecreme i sprøjteposer og fyld den i kræmmerhusene (eller fyld den i med en ske). Placer kræmmerhusene i en skål med fint stødt melis og pynt med lidt citronmelisse eller mynte. Server sammen med rabarberkompot og evt. et udvalg af de bær, der måtte være i sæson.

Jacob Dahl Andersen – kok og foodstylist hos Skagenfood - www.skagenfood.dk. Jacob er Skagenfoods huskok og laver opskrifter, billeder og inspiration til abonnenterne på en fiskepakke hos Skagenfood. Han har en fortid som kok på Michelin-restauranter og har bl.a. også været køkkenchef på Skagen Fiskerestaurant samt senest food & beverage manager på det berømte Brøndums Hotel i Skagen. Derudover har Jacob en stor interesse for vin og drev i mange år egen vinimport.

Kokken

30

10. maj 2013

Friii 31

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->