P. 1
Laporan Mipang Nata de Coco

Laporan Mipang Nata de Coco

|Views: 391|Likes:

More info:

Published by: Amanda Sofi Rachmania on May 15, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

03/26/2015

pdf

text

original

PEMBUATAN NATA DE COCO DENGAN VARIASI GULA (GULA PASIR, GULA AREN dan GULA SIWALAN

)

LAPORAN PRAKTIKUM Disusun untuk memenuhi tugas matakuliah Mikrobiologi Pangan yang diampu oleh Prof. Dr. Dra. Utami Sri Hastuti, M.Pd dan Agung Witjoro, S.Pd, M.Kes

Oleh Kelompok 1 Amanda Sofi Rahmania Nur Azizah M. Ali Sukron Novitasari Anggraini Hidayatus Sholikhah Erma Yunita 100342404661 100342400923 100342400942 109341417208 209341419822 100342404638

UNIVERSITAS NEGERI MALANG FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM PROGRAM STUDI BIOLOGI APRIL 2013

A. TOPIK Pembuatan Nata de Coco dengan Variasi Sumber Glukosa (Gula Pasir, Gula Aren, dan Gula Siwalan)

B. HARI/ TANGGAL Percobaan ini dilakukan di Laboratorium mikrobiologi Universitas negeri Malang gedung biologi ruang 305. Pada hari jum’at, 22 maret 2013. C. TUJUAN 1. Untuk mengetahui pengaruh penggunaan variasi jenis gula terhadap ketebalan lapisan nata. 2. Untuk mengetahui pengaruh penggunaan variasi jenis gula terhadap Berat lapisan nata 3. Untuk mengetahui pengaruh penggunaan variasi jenis gula terhadap Kadar serat lapisan nata

D. DASAR TEORI Nata de coco pertama kali berasal dari Filipina. Di Indonesia, nata de coco mulai dicoba pada tahun 1973 dan mulai diperkenalkan pada tahun 1975. Namun demikian, nata de coco mulai dikenal luas di pasaran pada tahun 1981. Kata nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim. Nata diterjemahkan ke dalam bahasa Latin sebagai 'natare' yang berarti terapung-apung (Sutarminingsih, 2004). Nata de coco sering disebut sari air kelapa atau sari kelapa karena umumnya terbuat dari air kelapa (Sutarminingsih, 2004). Nata de coco merupakan salah satu produk olahan air kelapa yang memiliki kandungan serat tinggi dan kandungan kalori rendah sehingga cocok untuk makanan diet dan baik untuk sistem pencernaan serta tidak mengandung kolesterol sehingga mulai poluler di kalangan masyarakat yang memiliki perhatian pada kesehatan (Sutarminingsih, 2004). Nata dari air kelapa yang kemudian terkenal dengan nama nata de coco merupakan hasil fermentasi air kelapa dengan bantuan mikroba

Acetobacter xylinum. Jika

ditumbuhkan dalam medium

yang

mengandung gula, bakteri tersebut dapat mengubah 19% gula menjadi selulosa. Selulosa ini berupa benang-benang yang bersama-sama

dengan polisakarida berlendir membentuk suatu massa dan dapat mencapai ketebalan beberapa sentimeter. Aktivitas Acetobacter xylinum sangat dipengaruhi oleh gula yang tersedia dalam substrat saat proses pembuatan nata (Sutarminingsih, 2004). Surtiningsih (1998) dalam Yusmarini (2004) menyatakan bahwa pemberian sukrosa yang optimum untuk pembentukan nata de coco adalah 10-20%. Ramona (1998) dalam Yusmarini (2004) menyatakan bahwa penambahan gula yang lebih tinggi dari 7,5% cenderung menyebabkan penurunan berat basah nata. Gula yang ditambahkan pada konsentrasi tertentu akan digunakan untuk kegiatan metabolisme A. xylinum dan sisanya akan dibentuk menjadi lapisan nata. Gula yang biasa digunakan sebagai sumber energi dalam pembuatan nata de coco secara komersial adalah sukrosa. Namun dari beberapa hasil penelitian diketahui bahwa glukosa dan laktosa dapat dijadikan sebagai sumber energi bagi A. xylinum. Hasil penelitian Yusmarini (2004), yang mengkaji pengaruh jenis gula terhadap hasil nata de coco menyimpulkan bahwa jenis gula yang ditambahkan ke dalam substrat nata de coco akan memberikan pengaruh yang sigifikan terhadap berat, tebal, dan jumlah serat yang dihasilkan. Berbagai jenis gula dapat digunakan dalam pembuatan nata. Beberapa diantaranya adalah gula pasir, gula Jawa atau gula merah, dan gula siwalan. Ketiga jenis gula tersebut memiliki kadar gula yang berbeda tiap 100 cc larutan. Gula pasir memiliki kandungan gula yang paling besar dengan total sebesar 37,8 gr. Gula Jawa memiliki kandungan gula sebesar 26,01 gr tiap 100 cc. Sementara gula siwalan hanya mengandung 11,89 gr gula tiap 100 cc larutan (Mustikaningrum, 2012).

E. Alat 1. Panci 2. Saringan

3. Gelas ukur 4. Kompor 5. Botol selai 6. Sendok 7. Kertas sampul coklat 8. Mortar dan Pistile 9. Karet gelang 10. Kain kassa 11. Beaker glass

F. Bahan 1. Air kelapa 2. Gula pasir 3. Kecambah kacang hijau 4. Yeast atau ragi roti 5. Asam cuka keras 6. Starter nata 7. Air 8. Nenas

G. Cara Kerja Penyiapan larutan Induk Langkah kerja: Saringlah 1000 ml air kelapa, kemudian tambahkan: 100 g gula pasir, 0,25 g ragi roti, dan ekstrak kecambah kacang hijau (100 g kecambah direbus bersama 250 ml air, lalu disaring)

Didihkan larutan tersebut selama 15 menit, matikan api kompor, kemudian tambahkan 25 ml asam cuka keras.

Masukkan dalam botol selai yang telah diseterilkan, lalu tutup dengan kertas bersih dan biarkan sampai dingin.

Tambahkan starter nata de coco dengan pebandingan antara starter nata de coco : larutan air kelapa = 1 : 5.

Simpanlah larutan dalam tempat gelap dan tidak terguncang selama 4-5 hari.

Apabila telah terbentuk selaput tipis berwarna putih pada permukaan larutan, berarti larutan induk telah siap digunakan .

Larutan induk, dapat pula dibuat dengan cara lain, yaitu sebagai berikut :

a. Kupaslah 2 buah nenas masak, kemudian parut sampai halus

b. Masukkan dalam botol bermult lebar (misalnya botol selai) yang bersih

c. Tambahkan 2 sendok gula pasir dan aduklah, kemudian tutuplah mulut botol dengan kain kasa rangkap

d. Tunggulah sampai 3-5 hari sampai terbentuk lapisan tipis berwarna putih pada permukaan larutan nenas tersebut.

e. Lakukan seperti no.1-6, langkah 4 diubah dengan menggunakan ciran parutan nenas sebagai pengganti biakan bakteri Acetobacter xylinum.

Pembuatan Nata de Coco 1. Saringlah 1000 ml air kelapa lalu perlakukan seperti no. E1- E3.

2. Setelah larutan menjadi dingin tambahkan larutan induk dengan perbandingan larutan induk : larutan air kelapa = 1 : 5.

3. Simpanlah di tempat gelap selama 15 hari. Usahakan agar larutan tidak terguncang selama masa penyimpanan ini.

4. Bila lapisan berwana putih pada permukaan larutan telah terbentuk, maka lapisan nata dapat dapat diolah lebih lanjut

5. Sebelum lapisan Nata diolah, terlebih dahulu ukurlah tebal nata dan timbanglah lapisan nata yang terbentuk , periksalah kekenyalannya, dan kadar seratnya

6. Bandingkanlah tebal, berat, kekenyalan dan kadar serat lapisan nata yang terbuat dari air kelapa dengan berbagai variasi gula.

H. Data Pengamatan

Pembuatan nata dari berbagai gula Tabel 1. Data ketebalan dan berat Nata dengan variasi gula No. Jenis Gula Ulangan 1 1 Gula Pasir (Kel. 1) 2 3 Rata2 1 2 Gula Aren (Kel. 4) 2 3 Rata2 1 3 Gula Siwalan (Kel. 5) 2 3 Rata2 Tebal (cm) 2,7 2,25 2,25 2,4 1,9 2,06 1,66 1,87 2,4 1,9 2,4 2,23 Berat (g) 78,4 65,9 72,7 72,33 66,6 60,3 62,6 63,17 72,3 61,6 73,7 69,2

Tabel 2. Data Kadar Serat Nata dengan Variasi Gula No. 1 Jenis Gula Gula Pasir (Kel. 1) Gula Aren (Kel. 3) Gula Siwalan (Kel. 5) Ulangan 1 2 1 2 1 2 Serat (%) 6,387 6,362 6,969 6,958 4,423 4,643 Rata-rata (%) 6,374

2

6,963

3

4,533

I. Analisis Data Praktikum pembuatan nata kali ini menggunakan berbagai jenis gula, yang terdiri dari gula pasir, gula aren, dan gula siwalan. Air kelapa yang dicampur dengan masing-masing gula, yeast, air rebusan kecambah, dan asam asetat ditambah dengan starter nata, dimasukkan ke dalam 6 botol selai dan disimpan selama 2 minggu. Setelah 2 minggu penyimpanan akan terbentuk lapisan nata di permukaan atas larutan. Data yang diambil meliputi tebal, berat, dan kadar serat

dalam nata. Data hasil pengamatan nata dari gula setelah

2 minggu masa

penyimpanan diambil sebanyak 3 ulangan untuk perhitungan ketebalan dan berat nata, sedangkan untuk data serat hanya diambil 2 ulangan. Warna dari air rebusan kelapa yang telah diberi starter pada masingmasing gula menunjukkan warna yang berbeda, begitu pula dengan warna lapisan nata yang dibentuk. Warna lapisan nata yang dibentuk pada nata dengan variasi gula pasir berwarna putih, sedangkan warna nata dan larutannya pada gula aren dan gula siwalan berwarna coklat tua. Ketebalan nata dari masing-masing variasi gula diukur menggunakan penggaris dengan satuan cm, dari 3 ulangan dibuat rata-rata dari masing-masing nata gula. Nata gula pasir memiliki tebal rata-rata 2,4 cm dari ketiga ulangan, gula aren setinggi 1,87 cm, dan gula siwalan sebesar 2,23 cm. Dari data ketebalan nata di atas sementara dapat disimpulkan bahwa nata gula pasir memiliki ketebalan nata tertinggi, sedangkan nata gula aren memiliki tingkat ketebalan terendah dari nata gula lainnya. Pengukuran berat pada nata diambil dengan menggunakan timbangan dengan 3 ulangan penimbangan nata. Pada pengukuran berat nata, diperoleh rata-rata berat nata tertinggi pada nata gula pasir sebesar 72,33 g, disusul oleh berat nata gula siwalan sebesar 69,2 g, dan berat terendah yaitu nata dari gula aren sebesar 63,17 g. Data terakhir yang diambil yaitu data kadar serat pada masing-masing nata. Kadar serat pada nata berbeda-beda tiap masing-masing gula tergantung dari keberhasilan bakteri dalam mensintesis glukosa pada masing-masing jenis gula menjadi selulosa. Glukosa yang terkandung pada gula pasir, gula aren, dan gula siwalan berbeda-beda tergantung pada jenis gulanya. Hasil perhitungan kadar serat tertinggi diperoleh pada nata gula aren dengan kadar serat sebesar 6,963%, kadar serat tertinggi kedua diperoeh pada nata gula pasir sebesar 6,374%, dan nata dengan kadar serat terendah yaitu nata gula siwalan sebesar 4,533%. Hasil dari perhitungan kadar serat berbeda dengan data pada ketebalan dan berat nata, jika nata gula pasir memiliki nilai tertinggi dalam pengukuran tebal dan berat, nata gula aren memiliki nilai tertinggi dalam perhitungan kadar serat dalam nata.

J. PEMBAHASAN

Nata berasal dari bahasa Spanyol yaitu nadar yang artinya berenang, istilah tersebut juga berasal dari bahasa latin yaitu natere yang artinya terapung (Collade: 1986). Nata yaitu selulosa bakterial yang mengandung lebih kurang 98% konsistensinya kokoh dan teksturnya agak kenyal. Nata dapat dibuat dari bahan-bahan seperti : sari kelapa, air kelapa, sari nanas dan sari buah lainnya. Starter nata merupakan mikroorganisme yang diinokulasi ke dalam medium fermentasi pada saat fase pertumbuahan eksponensial. Starter yang baik memenuhi kriteria sebagai sehat dan aktif, dapat digunakan dalam jumlah rendah dibandingkan dengan jumlah medium fermentasi, bebas kontaminasi, dan dapat membatasi kemampuannya untuk memproduksi produk akhir. Starter yang digunakan pada pembuatan nata de coco biasanya berasal dari kultur cair yang disimpan selama tiga sampai empat hari sejak inokulum (Collado, 1986). Mikroba yang aktif dalam pembuatan nata adalah bakteri pembentuk asam asetat yang tergolong dalam Genus Acetobacter yaitu Acetobacter xylinum. Nata yang dibuat dari air kelapa dinamakan nata de coco, Sedangkan nata de pina merupakan medium yang digunakan untuk membuat kultur murni baketri Axetobacter xylinum. Nata diartikan sebagai bacterial celulose atau selulosa sintesis, hasil sintesa dari gula oleh bakteri pembentuk nata, yaitu Acetobacter xylinum. Bakteri ini adalah bakteri asam asetat, bersifat aerobik, gram negatif dan berbentuk batang pendek. Dalam medium cair A. xylinum membentuk suatu lapisan (massa) yang dapat mencapai ketebalan beberapa senti meter. Bakteri itu sendiri terperangkap dalam massa fiber yang dibuatnya. Untuk dapat menghasilkan massa yang kokoh, kenyal, tebal, putih, dan tembus pandang, perlu diperhatikan suhu inkubasi (peraman), komposisi, dan pH (keasaman media). Dalam pembuatan nata de coco, air kelapa sebagai bahan dasar utama memegang peranan penting dan menentukan tingkat keberhasilan produksi nata de coco. Air kelapa yang selama ini hanya sebagai limbah di berbagai pasar tradisional, secara alami mengandung nutrisi yang dibutuhkan oleh bakteri pembentuk nata de coco (Nurdin Elyas,2006).

Bakteri pembentuk nata Acetobacter xylinum dapat tumbuh dan berkembang membentuk nata karena adanya kandungan air, protein, lemak, karbohidrat serta abu dan beberapa mineral pada substrat sebagai nutrisinya, tidak semua nutrisi yang ada pada substrat dapat terpenuhi, oleh karena itu ada tambahan nutrisi yang diberikan berupa sukrosa (karbon) dan urea atau ZA (nitrogen). Perbedaan kadar gula pada media fermentasi nata sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum dalam menghasilkan selulosa ekstraseluler (Adrial, 2003). Menurut Lapuz et al. (1967) cit Hariastuti et al. (2002), penambahan sumber nitrogen anorganik atau organik akan meningkatkan aktivitas Acetobacter xylinum dalam memproduksi nata. Hasil nata de coco yang terbaik, yaitu yang lebih tebal dan kukuh, diperoleh dari sukrosa sebagai sumber karbon. Mikroba pembentuk nata memerlukan sumber nutrisi C, H, dan N serta mineral dan dilakukan dalam proses yang terkontrol. Air kelapa mengandung sebagian sumber nutrisi yang dibutuhkan sehingga kekurangan nutrisi yang diperlukan harus ditambahkan. Sebagai sumber gula dapat ditambahkan sukrosa, glukosa, fruktosa, dan tetes molases. Sebagai sumber nitrogen dapat ditambahkan urea atau ammonium sulfat serta ekstrak yeast (khamir). (Della Edria,dkk. 2001) Media yang diperlukan untuk pembentukan Nata antara lain: gula yang digunakan sebagai sumber karbon yang berperan penting pada pertumbuhan mikroba. Menurut Suratiningsih (1994), bahwa bakteri Acetobacter mampu mensintesis Nata dari glukosa, maltosa, maupun gliserol. Macam dan kadar gula yang ditambahkan akan mempengaruhi ketebalan dan sifat Nata yang terbentuk. Sukrosa sering digunakan sebagai sumber karbon menghasilkan Nata yang tebal dan keras. Kadar sukrosa 5-10% pada media fermentasi akan menghasilkan Nata yang tebal dan keras. Pada percobaan pembuatan nata de co co dengan variasi gula, kadar serat tertinggi diperoleh pada nata gula aren dengan kadar serat sebesar 6,963%. Gula aren memiliki keunggulan dan sifat khas yang tidak dimiliki oleh gula lain ( gula tebu dan siwalan). Hal tersebut karena kandungan sukrosa 84 %, protein 2,28 %, kalsium 1,35 % dan fosfor 1, 37%. (Kardiono, 2001).

`

Sumber: BPTP BANTEN Kandungan gula yang terdapat dalam medium pertumbuhan turut

menentukan tingkat ketebalan nata de coco. Pada percobaan ini dikeahui Nata gula pasir memiliki tebal rata-rata 2,4 cm, gula aren setinggi 1,87 cm, dan gula siwalan sebesar 2,23 cm. Dari data ketebalan nata di atas sementara dapat disimpulkan bahwa nata gula pasir memiliki ketebalan nata tertinggi, sedangkan nata gula aren memiliki tingkat ketebalan terendah dari nata gula lainnya. Dengan perbedaan kadar gula pada macam-macam variasi gula pasir, gula aren dan gula siwalan yang ada dalam medium,maka ketebalan nata de coco juga berbeda. Hal ini diduga karena kadar gula pada gula pasir akan menyebabkan ikatan yang terbentuk antar serat lebih longgar dan akibatnya sebagian besar gel yang terbentuk banyak terisi oleh air dan hanya sedikit oleh padatan. Hal tersebut menyebabkan perhitungan kadar serat berbeda dengan data pada ketebalan dan berat nata, jika nata gula pasir memiliki nilai tertinggi dalam pengukuran tebal dan berat, nata gula aren memiliki nilai tertinggi dalam perhitungan kadar serat dalam nata. Menurut Bhakti (1974) umur bakteri yang digunakan juga akan mempengaruhi ketebalan dan sifat Nata yang dihasilkan. Semakin tua umur kultur

akan semakin menurunkan hasil bobot dan ketebalan. Umur bakteri 7 hari masih dapat membentuk Nata yang baik, sehingga koleksi kultur murni bakteri tersebut dalam laboratorium perlu pemindahan untuk permudaan setiap tujuh hari. Nata merupakan hasil olahan pangan secara fermentasi dengan bantuan bakteri Acetobacter xylinum, bakteri ini akan menghasilkan suatu lapisan putih yang terapung di atasnya. Lapisan putih ini merupakan hasil perubahan gula, dalam hal ini sukrosa menjadi selulosa secara ekstraseluler. Selulosa tersebut berbentuk partikel yang tebal. Berat felikel Nata yang dihasilkan akan dipengaruhi oleh aktivitas bakteri tersebut. Berat nata de coco dipengaruhi oleh kadar gula dan lama fermentasi dari aktivitas bakteri. K. Kesimpulan Dari percobaan ini diperoleh beberapa kesimpulan, yakni: 1. Nata gula pasir memiliki tebal rata-rata 2,4 cm dari ketiga ulangan, gula aren setinggi 1,87 cm, dan gula siwalan sebesar 2,23 cm. Dari data ketebalan dapat disimpulkan bahwa nata gula pasir memiliki ketebalan nata tertinggi, sedangkan nata gula aren memiliki tingkat ketebalan terendah dari nata gula lainnya. 2. Pada pengukuran berat nata, diperoleh rata-rata berat nata tertinggi pada nata gula pasir sebesar 72,33 g, disusul oleh berat nata gula siwalan sebesar 69,2 g, dan berat terendah yaitu nata dari gula aren sebesar 63,17 g. 3. serat tertinggi diperoleh pada nata gula aren dengan kadar serat sebesar 6,963%, kadar serat tertinggi kedua diperoeh pada nata gula pasir sebesar 6,374%, dan nata dengan kadar serat terendah yaitu nata gula siwalan sebesar 4,533%.

DAFTAR RUJUKAN

Adrial. 2003. Pengaruh Penambahan Nira Tebu sebagai Sumber Gula dalam Fermentasi Nata de Coco. [Skripsi]. Padang: Fakultas Pertanian UNAND

Collado, L.S. 1986. Nata : Processing and problems of the industry in the Phillipines.Di dalam Procending Seminar on Traditional Foods and Their Processing in Asia. Nov 13-15,1086. Tokyo Japan. Hariastuti, M., Suranto. dan Setyaningsih, R. 2002. Pembuatan Nata de Cashew dengan Variasi Konsentrasi Sukrosa dan Amonium Fosfat [(NH4)2PO4]. [Skripsi].Surakarta. FMIPA UNS. http://www.unsjournals.com/E/E0202/E020203.pdf . [3April 2011]. Suratiningsih, S. (1994). Pengaruh penambahan kadar gula terhadap ketebalan felikel Nata de Pina dari Kulit Nanas. Semarang: Duta Farming. 29 (XII). Mustikaningrum, Dhina. 2012. Siwalan, Berkah Si Tanah Merah. (Online). http://wisata.kompasiana.com/jalan-jalan/2012/10/10/siwalan-berkah-sitanah-merah-500120.html. Diakses pada 13 April 2013. Sutarminingsih. 2004. Industri Pengolahan Nata De Coco. Jakarta: Direktorat Kredit, BPR, dan UMKM Bank Indonesia.

Yusmarini, Usman Pato, dan Vonny Setiaries Johan. 2004. Pengaruh Pemberian Beberapa Jenis Gula dan Sumber Nitrogen terhadap Produksi Nata de Pina. Sagu, 3 (1): 20-27.

Kardiono. 2001. Menuai berkah aren. Banten : BPTP

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->