Cocina Europea Lima Norte

SYLLABUS COCINA EUROPEA
CARRER A COORDIN ADORA CICLO : : : CH EF EN ARTE CUL IN ARIO - L IM A N ORTE MARIB EL FLOREZ M ECKL EM BURG V

1.- SUMILLA 2.- COMPETENCIAS • El alumno conocerá el uso y manejo de los diferentes insumos para pequeñas elaboraciones • Aprenderá a decorar y presentar platos. • Conocerá y aprenderá a presentar distintas elaboraciones según las épocas del año. • Aprenderá a elaborar pequeñas preparaciones frías y calientes.

3.- METODOLOGIA • • • • • El alumno llevará clases prácticas las cuales se dividen en clases demostrativas y clases prácticas a la semana. El alumno que no asista a la clase demostrativa no podrá asistir a la clase práctica a desarrollarse en la clase siguiente. Limpiará su zona de trabajo después de cada clase práctica. Tendrá un trabajo de investigación según el tema que le asigne el profesor responsable. Llevara un examen final individual en el que pondrá en práctica lo aprendido durante el curso.

4.- CONTENIDO

Cocina Europea

Lima Norte

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Cocina Europea Lima Norte

MODULO I

TEMA / TECNICA

CLASE DEMO 1.PAD THAI DE PATO 2.TORTILLA ESPAÑOLA 3.FILET MIGNON CON MILHOJAS DE PAPAS

CLASE PRÁCTICA 1.PAD THAI DE PATO 2.TORTILLA ESPAÑOLA 3.FILET MIGNON CON MILHOJAS DE PAPAS 4.BALLOTINA DE POLLO CON JAMON Y QUESO EN SALSA DE CHAMPIÑONES, TOMATES CONFIT Y PAPAS RISSOLE 5.LAPIN A LA MOUTARDE

SEMANA 1

SEMANA 2

1.KHRAO OP KUN CHIANG (ARROZ CON OSTION Y SHITAKE) 2.ESTOFADO DE BUEY BOURGUIGNON 3.COQ AU VIN

1.KHRAO OP KUN CHIANG (ARROZ CON OSTION Y SHITAKE) 2.ESTOFADO DE BUEY BOURGUIGNON 3.COQ AU VIN 4. PANNANG DE POLLO SALSA BASE DE PANNANG 5.FABADA ASTURIANA 1.SATAY MIXTAS 2.GAI HIMMAPAN (POLLO PICANTE CON CAJU) 3.POLLO CON ALBAHACA THAI 4.TOM YAM KUNG (SOPA PICANTE DE CAMARONES) 5.MOUSSAKAS

SEMANA 3

1.SATAY MIXTAS 2.GAI HIMMAPAN (POLLO PICANTE CON CAJU)

5.- EVALUACION La evaluación se dará de la siguiente manera: 1.- Se evaluará cada clase práctica, las cuales se promediarán y donde se calificará: • Técnica, tiempo y temperatura 50% • Orden y Limpieza 30% • Presentación y Sabor 20% 2.- Se encargara un trabajo de investigación individual que será designado por el profesor responsable de cada bloque. 3.- Se realizara un examen final individual, donde se le calificara: • Técnica, tiempo y temperatura 50% • Orden y Limpieza 30% • Presentación y Sabor 20%

El esquema de evaluación será el siguiente:
TIPO DE EVALUACION PROMEDIO DE CLASES PRACTICAS TRABAJO DE INVESTIGACION EXAMEN FINAL TOTAL PONDERACION (%) 50% 20% 30% 100%

Cocina Europea

Lima Norte

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Cocina Europea Lima Norte La gastronomía actual que nos deleita a diario con sabores y combinaciones novedosas y sorprendentes tiene, como todo, una historia que la explica. La gastronomía europea, que puede preciarse de ser una de las mas variadas y consumidas en el mundo, tiene su origen en la cultura culinaria de la edad media. ¿Cómo eran los hábitos alimenticios de la época? En este artículo desplegamos información al respecto. La gastronomía medieval demarcaba estatus económicos y sociales En la edad media lo culinario era un indicador de clases sociales Los alimentos, sobretodo algunos en particular, indicaba el nivel económico y social de quien los poseía. Es decir que no solo indicaba la diferencia entre clanes más o menos acaudalados, sino que indicaba la jerarquía social pues en la edad medieval existían decretos que establecían que alimentos podían ser consumidos por los nuevos ricos y cuales no. Es decir que algunas variantes de alimentos solo eran permitidas para los integrantes de la nobleza. Las normas sociales también ordenaban que el alimento de las clases obreras se debiera refinar menos que el de la elite social puesto que se creía que el trabajo manual duro requería un alimento con características más bastas y menos costosas. Los prejuicios sobre la gastronomía medieval La cocina medieval, como opinión general, se dice que era grosera y poco refinada; que se usaban grandes cantidades de especias para cubrir el olor y el sabor de los alimentos alterados; que las personas comían exclusivamente carnes asadas en grandes llamas, probablemente demasiado crudas o demasiado quemadas al extremo de carbonizarlas. Esto no es del todo acertado, aunque tiene vetas de realidad acerca de la primera parte de la edad media. La cocina de fines de la época medieval era una búsqueda constante de sabores, colores y combinaciones, todo con el fin de lograr el máximo placer posible. Receta tras receta, se hace evidente que la cocina medieval era un arte que necesitaba de mucha dedicación y de mucha inventiva porque las cocinas medievales estaban geográficamente limitadas y eran menos cosmopolitas que las de hoy. El transporte de alimentos y la comunicación existente durante este período eran muy lentos, siendo la tecnología de preservación muy limitada, evitando todo ello la exportación de muchos alimentos frescos, especialmente la fruta, el pescado y la carne. Usos y costumbres culinarias de la edad media La sociedad medieval comía dos veces al día: el almuerzo, próximo al mediodía, y una merienda frugal. Si se celebraban reuniones sociales, las meriendas se sustituían por un festín. Había cenas a altas horas de la noche y los banquetes, comunes entre las clases altas, se preciaban de tenerlo todo en un completo bufé. Los alimentos utilizados en la edad media Los ingredientes más comunes de la cocina medieval europea en aquellos tiempos eran el verjuice, el vino y vinagre. Estos ingredientes se combinaban extensamente con azúcar para dar a muchos platos un sabor distintivo y la mayor parte de las veces dulce. Las carnes más consumidas eran la de cerdo y de pollo, mientras que la ternera era muy poco común, en comparación con la actualidad. Existía una amplia variedad de consumo de pescado fresco. Es de destacar el uso de la leche de almendras, en sus variantes tanto dulces como amargas, siendo el alimento más empleado en los platos que debía haber leche, tales como sopas, estofados y salsas. Los condimentos usados en la edad media Los condimentos eran muy usados en aquella época, los más comunes, y heredados Cocina Europea Lima Norte

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acuciados por el hambre. las guerras con Portugal. la cocina de la goyesca duquesa de Alba todavía estaba llena de estos seres.Cocina Europea Lima Norte por la cocina actual. se saciaba en la comida. embadurnadas sobre la carne o dando sabor a la sopa. hace más bellas a las mujeres. El duque de Richelieu. Pero también hierbas como la mejorana y la salvia se utilizaba bastante. De Pompadour. con 4 platos de distintas sopas. Una lista completa incluía: • Ajedrea • Cilantro • Hinojo • Mejorana • Orégano • Menta • Mostaza • Perejil (también se usaba la raíz) • Ruda • Salvia • Tomillo Historia de la Cocina Europea Siglos XVII y XVIII Durante el reinado de Felipe III se produce el cambio de la economía española. El gusto por el cilantro en los platos salados ha perdurado en la cocina europea y en algunos países latinoamericanos. Una de las consecuencias es la aparición de los pícaros de cocina que. Se cierra la fase expansiva del Quinientos y se inaugura la fase depresiva del Seiscientos caracterizada por la pérdida de seguridad en el Atlántico. un faisán entero. eran: • Jengibre • Azafrán • Canela • Cardamomo • Nuez moscada • Macis • Clavos de olor • Pimienta Quizás las más populares fueran el perejil. Mientras tanto. que afirma que es el único vino que. la gran epidemia de 1598 a 1600 que se llevó un 15 % de la población. Francia. sustituye a España en su papel político hegemónico e impone para siempre sus gustos en la gastronomía de Occidente. Ahora los aristócratas se disputan los grandes viñedos que siempre Cocina Europea Lima Norte 4 . el cilantro y la menta. es la época en que los grandes platos llevan los nombres de personajes como el mariscal de Villeroi. en "El Quijote" y en su novela ejemplar "La ilustre fregona". una perdiz. que dió su nombre a las pechugas empanadas a la Villeroi. aun bebido en exceso. Los conocemos gracias a Cervantes. la mediocridad de reyes y validos y la expulsión de los moriscos que eran los que cultivaban la tierra. conoció la salsa mahonesa y la hizo famosa en su patria. Dicho rey era chillón y de una escandalosa gula que. una pierna de cordero y varios platos de dulces y confituras. A menudo aparecen en combinación. una fuente de ensalada. cuando conquistó Mahón. se acomodaban en las cocinas de los grandes señores. Aparece el champagne en su forma de vino espumoso que debe su triunfo a Mme. bajo el reinado de Luis XIV. El refinamiento de la cocina francesa llega a un grado extremo con su sucesor Luis XV. según cuenta su cuñada.

los campesinos y las clases más populares eran reacios a este producto porque crecía bajo tierra. triunfan las patatas al vapor y las patatas fritas con pescado también frito. El 25 de agosto de 1785. para celebrar el santo de Luis XVI. para suplir su carencia. caviar. en el horno. removiendo continuamente con un tenedor. una pizca de nuez moscada. sin embargo. a fuego moderado. y se mezcla todo despacio. a partir de este primer contacto "manu militari". se echa 4 claras batidas a punto de nieve. a continuación. en una de sus últimas apariciones en la Tierra. cuando llega ante el monarca. A continuación. por las malas cosechas de los cereales. se van echando muy despacio 3/4 de litro de leche. Cocina Europea Lima Norte 5 . Así se introdujo la patata en palacio que poco a poco fue cultivada en los huertos de los nobles. a fuego mínimo. de mantequilla y se cuece. En Italia. durmió en una hostería y a la mañana siguiente fue sorprendida desnuda por el cocinero: éste se dirigió a la cocina. la reducen a fécula y la hierven para hacer aguardiente. Son los maestros del suflé de patatas. la patata ya era cultivada por los carmelitas descalzos desde fines del Quinientos.Cocina Europea Lima Norte pertenecieron a los todopoderosos conventos. pasta cuya forma se inspira en el ombligo de la diosa Venus que. ya era producida en estas tierras en la Edad Media. y que elaboran de la siguiente manera: Una vez pasado por el pasapurés un kilo de patatas hervidas. Parmentier se abre paso entre los cortesanos con un ramo de flores malvas y. De la época que ahora nos ocupa procede la leyenda de los tortellini de Bolonia. pero de todos los frutos exóticos traídos de América por los españoles. En Alemania. se añade a éstas 80 g. elaboró las piezas de tortellini. base del famoso plato tan popular en las calles de Londres "fish and chips". de mantequilla. cuatro yemas de huevo y un vaso de nata. Se cuece todo durante 10 m. Antes de apagar. el boticario Antoine Auguste Parmentier convence a los franceses de consumir el tubérculo más nutritivo: la patata. En los últimos años del reinado de Luis XVI. Federico el Grande firmó un decreto que obligaba a los campesinos a cultivar la patata. En Inglaterra. De 1733 es el primer libro moderno de cocina francesa. Veamos la receta de esta socorrida salsa: Se fríe en una sartén una cebolla previamente triturada. pero la Revolución francesa y las guerras napoleónicas. Se vierte la mezcla en un molde untado con 20 g. con sus hambres. Llegó a colocar soldados por todos los campos prusianos para comprobar el cumplimiento de su decreto. en estas mismas fechas. como ya hemos dicho en capítulos anteriores de nuestra Historia de la Cocina. con 6 cucharadas de aceite o mantequilla. la cortan en lonchas y dados. recordando lo que acababa de ver. "il pomodoro" (manzana dorada) unido casi maritalmente con la pasta que. mezclando lentamente de abajo arriba. quiero ofreceros un ramo digno de Su Majestad: la flor de una planta que puede solucionar la alimentación de los franceses". se añade 3 cucharadas de harina y. el que tuvo más éxito fue el tomate. pasó por la Romaña acompañada de Baco y Marte. le dice: "Señor. en él aparece escrita por primera vez la forma de elaboración de la salsa bechamel. gracias a la intervención de los árabes. piñones o champiñones. el alemán y la patata han quedado unidos para siempre: la toman en puré. durante 20 minutos. se puede añadir a la salsa trocitos de trufa. que acompaña en el plato a las salchichas Frankfurt. tomó la pasta y. aparecen los años de hambre. las chuletas de cerdo o la tortilla de vegetales. redactado por Vincent de la Chapelle y titulado "La cocina moderna". consiguen que este cultivo se extienda por Francia y por toda Europa. en una gran recepción en Versalles. y.

Como postre. tras ser pasados por la guillotina los reyes y nobles a los que servían. para decorar Preparación: 1. Comenzaremos nuestro próximo capítulo hablando de aquellos cocineros de toda Francia que. agítela para mezclarlos y después eche en tandas las tiras de carne y agite la bolsa para rebozarlas. Corte la carne en tiras muy finas. pero también puede hacerlo sobre un lecho de arroz o pasta recién cocida. el pimentón. En una olla aparte. Una vez cocida la pasta. podemos preparar un zumo de tomate. removiendo de vez en cuando. Derrita la mantequilla en una sartén grande de base gruesa. podremos saborear el clásico cóctel inglés "Bloody Mary". Adorne el plato con cebollino picado y sírvalo enseguida. agregue el concentrado de tomate y la crema agria y rectifique la sazón. a fuego lento. se hierve 500 g.Cocina Europea Lima Norte Se pica una cebolla y se sofríe en una cazuela con tres cucharadas de aceite. A continuación. sus consecuencias gastronómicas en el mundo entero. a base de triturar 3 tomates bien rojos con 8 cucharadas de agua. una nuez de mantequilla y una trufa cortada en finas rebanaditas. hasta que estén bien doradas. Rehogarlas y sazonarlas con sal y pimienta. en 1810. la sal y la pimienta en una bolsa de plástico. Cocina Europea Lima Norte 6 . como veremos. Se suma a todo ello dos cucharadas de sofrito de tomate y dos cucharones de caldo de verduras y se deja cocer durante veinte minutos. Suba el fuego. de tortellini en agua con sal. La Revolución francesa tuvo. superaban la cifra de dos mil. de setas limpias y cortadas a rebanaditas. Ponga la harina. Sofría el ajo y la cebolla. y unas gotas de zumo de limón. eche las tiras de carne y sofríalas. Incorpore los champiñones. 2. una nuez de mantequilla y dos hojitas de salvia. Se añade a continuación 400 g. se escurre. le añadimos una de Vodka. Si a tres partes de zumo de tomate. el zumo de limón y el vino. Recomendaciones: Es tradicional servir el buey Strogonoff con fideos orientales. baje el fuego y déjelo cocer unos 5 minutos. 5 minutos o hasta que estén tiernos. montaron sus restaurantes en París que. 3. pimienta y azúcar. se vierte en una fuente y se echa por encima el preparado de setas. si fuera necesario. una pizca de sal. Utilice para este plato un arroz de grano largo y suelto. Nombre de la Receta Porciones : ESTOFADO DE BUEY STROGANOFF Cantidad 700 grs 40 grs 1 cdta 50 grs 1 unid 1 diente 225 grs 1 cda 2 cdas 2 cdas 350 ml 2 cdas : Ingredientes Carne de buey del cuarto trasero Harina Pimentón Mantequilla Cebolla picada Ajo picado Champiñones pequeños Zumo de limón Vino tinto seco Concentrado de tomate Crema agria Sal y pimienta Cebollino picado. sin dejar de remover.

ajedrea y granos de pimienta. En una sartén.Cocina Europea Lima Norte Notas: Nombre de la Receta Porciones : COQ AU VIN Cantidad 1 unid 1 unid 1 unid 1 unid 3 dientes 1 hoja 1 ramo 1 ramo 6 granos 1 botella 50 grs 1 cda 6 unid 250 grs 150 grs 1 cda : Ingredientes Gallo (aprox. Cortar el gallo en trozos. 3. tomillo. añadiendo cebolletas. aderezando con la mezcla de champiñones y la verdura. rehogando todo durante 10 minutos. Adobar el gallo en el Borgoña durante la noche. laurel. 2 kg) Zanahoria Tallo de apio Cebolla Ajo Laurel Tomillo Ajedrea Pimienta negra Borgoña tinto Mantequilla Harina Sal. llevar a ebullición y cocer los ingredientes a fuego lento durante unas 2 horas. salpimentar. Limpiar o pelar la verdura y cortar igualmente en trozos. secar con un paño y dorar en una cazuela en 40 gramos de mantequilla. Cortar el tocino sin corteza a tiras. Retirar la carne de la cazuela. Retirar la carne del adobo. 2. Espolvorear con harina. pimienta negra Cebolletas Champiñones Tocino entreverado Perejil picado grueso Preparación: 1. verterla sobre la carne y verdura. con las verduras. champiñones y tocino. Cocina Europea Lima Norte 7 . Limpiar y partir por la mitad las cebolletas y los champiñones. Añadir la verdura y hierbas del adobo. Verter el adobo. rectificando el punto de sal. Espolvorear con perejil y servir. ajo. Reducir la salsa. derretir la mantequilla restante.

añadirlas a la carne y rehogarlas hasta que estén transparentes. Verter la salsa sobre la carne. añadir después el tocino y el tomillo. Cortar el tocino en dados. Cortar el conejo en trozos. aderezar en una fuente y reservar caliente. 5. sacar el conejo. Recomendaciones: Cocina Europea Lima Norte 8 . Después de otros 10 minutos de cocción.3 kg) Sal.Cocina Europea Lima Norte Recomendaciones: Para cocinar se recomienda un Pinot Noir vigoroso de una buena añada. Para acompañar se prefiere un Premier Cru o el famoso Chambertin. Añadir el vino y estofar la carne tapada durante unos 35 minutos. saltear los dados de tocino. Mezclar la crema de leche con la salsa y retirar la cazuela del fuego. 4. 3. Calentar mantequilla y aceite en una cazuela de hierro colado. pimienta negra Mostaza de Dijon Tocino entreverado Mantequilla Aceite de cacahuate Harina Cebollas Vino blanco seco Tomillo picado fino Crema de leche Preparación: 1. Pelar las cebollas y picarlas finamente. Nombre de la Receta Porciones : LAPIN À LA MOUTARDE Cantidad 1 unid 3 cdas 100 grs 30 grs 2 cdas 1 cda 2 unid ¼ litro 1 cdta 3 cdas : Ingredientes Conejo listo para cocinar (al menos 1. espolvorear con harina y asar ligeramente por todos los lados. Poner la carne en la grasa. 2. sacar y reservar. condimentarlo con sal y pimienta y untarlo con 2 cucharadas de mostaza. Servir inmediatamente. Mezclar el resto de la mostaza.

Limpie la cazuela con papel de cocina y eche la carne. Vaya dorando la carne por tandas.3 kg 2 unid 2 unid 2 dientes 3 cdas 750 ml 350-450 ml 1 ramillete 1 cdta ¼ cda 3 cdas 350 grs 350 grs : Ingredientes Aceite de oliva Beicon sin ahumar. cubra la sartén y rehóguelas hasta que estén tiernas. Dore el beicon 2 o 3 minutos y retírelos con una espumadera. escúrrala y resérvelo con el beicon. 3. Retírelas con una espumadera y resérvelas calientes. Espolvoree con la harina y remueva durante 1 minuto. Caliente el aceite en una cazuela refractaria grande a fuego medio. en dados medianos Zanahorias en rodajas Cebollas picadas Ajo picado Harina Vino tinto Caldo de carne Hierbas aromáticas Sal Pimienta Mantequilla Cebollas del platillo Champiñones pequeños Preparación: 1. Caliente la mitad de la mantequilla en una sartén. en tiras finas Carne de buey para estofar. Vuelva a poner la carne y el beicon en la cazuela.Cocina Europea Lima Norte Notas: Nombre de la Receta Porciones : ESTOFADO DE BUEY BOURGUIGNON Cantidad 2 cdas 175 grs 1. Caliente el resto de la mantequilla en la sartén y saltee los champiñones enteros. Agregue el vino. Llévelo todo a ebullición. Retírelos y resérvelos calientes. Eche la zanahoria en la cazuela y rehóguela 5 minutos. 2. el beicon. el caldo suficiente para cubrir los ingredientes. añada el ajo y deje que se dore. sal y pimienta. tape la cazuela y déjelo a fuego lento durante 3 horas. las cebollitas y los champiñones. Retire Cocina Europea Lima Norte 9 . Cuele el líquido de la cazuela sobre una cacerola limpia. eche las cebollitas. el ramillete de hierbas.

estrujarlas con cuidado y secarlas. Añadir las hierbas y degustar. de grosor. Lavarlas. secarlas y quitarles el tallo. Escaldar los tomates. Cocina Europea Lima Norte 10 .Cocina Europea Lima Norte la grasa de la superficie del líquido de cocción. Lavar las berenjenas. Pelar las cebollas. 3. Picar el ajo bien fino y añadirlo a la carne. salpimentar. pimienta negra Tomates Vino blanco seco Concentrado de tomate Orégano seco Perejil picado fino Pan rallado Mantequilla Harina Leche Nuez moscada Yemas de huevo Queso kefalotíri rallado Preparación: 1. picarlas y dorarlas. pelarlos. añadir la carne picada. déjelo 1 o 2 minutos a fuego lento para reducirlo y después échelo sobre la carne y las hortalizas. freír. Recomendaciones: Nombre de la Receta Porciones : MOUSSAKAS Cantidad 2 kg 2 unid 1 kg 4 dientes 750 grs 200 ml 2 cdas 1 cdta 1 cda 50 grs 60 grs 6 cdas 1 litro 1 pellizco 2 unid 75 grs : Ingredientes Berenjenas Cebollas Carne magra de cordero picada Ajo Sal. Cortarlas a lo largo en trozos de 1 cm. Precalentar el horno a 180 ºC. hasta que el liquido se haya reducido. Cocerlo a fuego lento durante 30 minutos. despepitarlos. mezclarlos con la carne y rehogarlo todo durante 5 minutos. dejar que se escurran. Mezclar el vino con el concentrado de tomate y agregarlo a la carne. 2. Salarlas y dejarlas reposar durante 60 minutos. Freírlas ligeramente en aceite caliente por ambos lados.

sal y pimienta. Sazonar con pimentón. Retirarla del fuego. cubrir con una capa de berenjenas. hasta que la salsa este cremosa. Colocar alternativamente por capas las berenjenas y la salsa de carne y tomate. 6. pimienta negra Hebras de azafrán Chorizos Morcillas Pimentón picante Preparación: 1. Llevar lentamente a ebullición y cocer a fuego lento y removiendo constantemente durante 5 minutos. Cortar los chorizos y las morcillas y. dorarla ligeramente y. hervir. sin dejar de remover. añadir agua hirviendo. sal y pimienta. Pelar las cebollas y el ajo. Cocer el moussakás en el horno durante unos 60 minutos. sazonar con sal y pimienta. Añadir las judías y las hojas de laurel. 7. Dejar las judías durante toda la noche en agua abundante para que se ablanden. Añadir 1 ½ litros de agua. añadir la leche poco a poco. espumar y cocer de 60 a 90 minutos.Cocina Europea Lima Norte 4. Untar una bandeja de horno con aceite de oliva y esparcir pan rallado en la base. Cortar el tocino en dados grandes y echarlo a la olla con el hueso de jamón. 2. Recomendaciones: Cocina Europea Lima Norte 11 . condimentarla con nuez moscada. Elaborar una salsa con mantequilla y harina. picarlos fino y rehogarlos en el aceite. añadirlos a las judías. Batir las yemas de huevo con el queso y añadirlas a la salsa. Nombre de la Receta Porciones : FABADA ASTURIANA Cantidad 500 grs 2 unid 6 dientes 3 cdas 2 hojas 200 grs 1 unid 1 gr 200 grs 200 grs 1 pizca : Ingredientes Judías blancas secas Cebollas Ajo Aceite de oliva Laurel Tocino magro Hueso de jamón Sal. Dejar que se enfríe un poco y servirlo. 5. retirar las hojas de laurel y servir. 3. cocer a fuego lento durante 60 minutos. en caso necesario. distribuir la salsa por encima de las berenjenas. con el azafrán.

1 raja de canela) Tallo de culantro picado Salsa marina (nam) Azúcar Aceite Pasta de curry rojo Zapallito italiano (cubos de 1 cm) Champiñones (en mitades) Jolantao (juliana) Amarillo Pimiento anaranjado Sillao claro Hierba luisa picada Albahaca picada Frijol chino Maní tostado y picado Piña picada Preparación: 1. Cocina Europea Lima Norte 12 . 2 cdas. sal. Agregar los zapallitos. aceite. de anís estrella. Calentar el aceite y freír la pasta de curry rojo. champiñones.Cocina Europea Lima Norte Notas: Nombre de la Receta Porciones : ARROZ FRITO THAI Cantidad 2 tz 2 cdtas 1 cda 2 cdtas 3 cdtas 1 cdta ½ tz 50 grs 50 grs 1 unid 1 unid 2 cdas ¼ cdta 1 cda 50 grs 2 cdas 1 rodaja : Ingredientes Arroz especiado (1 Tz de arroz de grano largo. sal. Por último. 3. Preparar el arroz especiado (colocar agua. de aceite. sillao. ½ unid. pimientos y Jolantao. azúcar. anís. 2. agregar el maní picado. piña. hierba luisa. 1 diente de ajo. 4. tallos de culantro y albahaca picadita. azúcar. Cuando rompa el hervor echar el arroz y cocer hasta granear) y enfriar en una fuente. Incorporar el arroz y freír dando vueltas constantemente. Incorporar la salsa marina. frijol chino y azúcar. canela y ajo en la olla.

7. Reducir y por ultimo agregar pimiento y albahaca. la hoja de limón. Agregar la base de pannang. leche de coco y caldo de pollo. Recomendaciones: Cocina Europea Lima Norte 13 . pimienta y sellar.Cocina Europea Lima Norte Recomendaciones: Notas: Nombre de la Receta Porciones : PANNANG DE POLLO Cantidad 1 cda 200 grs 2 cdas ½ unid 1 cdta : Ingredientes Salsa base de pannang Filete de pollo (tiras) Leche de coco Pimiento (juliana) Albahaca thai picadita Aceite Sal Pimienta Sillao Caldo de pollo Ajos (machacados) Hierba luisa (picada) Jugo de kion Hojas de limón 2 dientes 1 cdta 1cdita Preparación: 6. Saltear el ajo y el pollo previamente sazonado con sal. 8.

cocer a fuego bajo por unos minutos. Agregar la leche de coco y el agua. Recomendaciones: Notas: Cocina Europea Lima Norte 14 . azúcar. Licuar la pasta de tomate. 2. Colar.Cocina Europea Lima Norte Notas: Nombre de la Receta Porciones Salsa marina Sillao Aceite Azúcar Pasta de tomate Pasta de curry rojo Maní procesado Hierba luisa Ralladura de limón Albahaca thai Leche de coco Agua : SALSA BASE DE PANNANG Cantidad 1 cda 2 cdas 3 cdas 2 cdas 1 cda 1 cda 50 grs 1 cdta 1/3 tz 1/3 tz : Ingredientes Preparación: 1. maní. ralladura de limón y albahaca hasta formar una pasta. salsa marina. sillao. Calentar el aceite y freír la pasta de curry.

jugo de kion. y espolvorear a la carne de pollo. sal y pimienta. 2.Cocina Europea Lima Norte Nombre de la Receta Porciones Brochetas grandes Pollo Lomo fino de res Lomo fino de cerdo Salsa nam Aceite Azúcar rubia Curry en polvo Jugo de kion Jugo de limones Ají limo picadito Sal. Cocina Europea Lima Norte 15 . Cortar las carnes en cubos medianos y marinar con salsa nam. 3. curry y al resto de carne añadir jugo de limón. Ensartar en las brochetas un trozo de cada carne. Asar a la plancha y acompañar con el encurtido de pepino y maní. azúcar rubia. pimienta : SATAY MIXTAS Cantidad 1 pqte 2 unid 500 grs 500 grs 6 cdas ½ tz ¼ tz 1 cdta 2 cdas 2 unid 1 cda c/s 2 unid 1 unid 1 unid ½ tz 6 unid ¼ tz 100 grs : Ingredientes Encurtido de pepino y maní: Pepinos Cebolla blanca Ají limo Vinagre blanco de uva Culantro Azúcar Maní tostado y picado grueso Preparación: 1.

En una olla freír ajos. salchicha y arroz lavado. salsa de ostión. sellar y reservar. picar y reservar el agua. Servir con langostinos. sazonar. 4. 3. mezclar y agregar el agua de los hongos. shitake. agua cantidad suficiente. Sellar y reservar. Cuando empiece a secar agregar el cerdo y el pimiento. Cortar la carne de cerdo en tiras. sal. Tapar y cocinar.Cocina Europea Lima Norte Recomendaciones: Notas: Nombre de la Receta SHITAKE) Porciones : KHRAO OP KUN CHIANG (ARROZ CON OSTION Y : Ingredientes Arroz Pimiento rojo y verde Ajos Kion Shitake remojados Salchicha china Langostinos Lomo fino de cerdo Salsa de ostión Sillao claro Sillao de champiñones Tallo de culantro picado Aceite de ajonjolí Salsa de pescado Aceite Cantidad ¾ kg 1 unid 3 dientes 1 cdita 2 unid 1 unid 250 grs 250 grs 2 cdas 1 cda 1 cdta 1 cdta c/s 2 cdas 1 tz Preparación: 1. Recomendaciones: Cocina Europea Lima Norte 16 . 2. Remojar el shitake. Langostinos. kion. culantro picado y aceite de ajonjolí. sillao. lavar según demostración. salsa de pescado. 5.

salsa de ostión. Agregar azúcar. 4. sillao y jugo de kion. ají. Servir salpicando hojas de culantro. Saltera por un minuto y agregar la cebolla china cortada al sesgo. las almendras de cajú fritas y gotas de aceite de ajonjolí. 3. cebolla blanca y los pimientos. Reposar por 15 minutos. Sellar y reservar. 2. En un wok saltear ajo. kion. sazonar con sal.Cocina Europea Lima Norte Notas: Nombre de la Receta CAJU) Porciones : Ingredientes : GAI HIMMAPAN (POLLO PICANTE CON Filete de pollo Pimiento rojo Pimiento verde Pimiento amarillo Pimiento naranja Jugo de kion Ají limo Cebolla china Cebolla blanca Azúcar Salsa de ostión Almendra de cajú Salsa agridulce picante thai Hojas de culantro Ají chino (opcional) Chuño aceite Cantidad 500 grs 1 unid 1 unid 1 unid 1 unid 10 grs 1 unid 2 unid 1 unid 1 cdta 1 cda 100 grs 1-2 cdas c/s ½ cdta ½ cdta ¼ tz Preparación: 1. pimienta. salsa de pescado. Cortar el pollo en bastones. Sazonar. Recomendaciones: Cocina Europea Lima Norte 17 . sillao y la salsa de chile.

Cocina Europea Lima Norte Notas: Nombre de la Receta Porciones : Ingredientes : POLLO CON ALBAHACA THAI Cantidad 10 grs 100 grs 1 unid 3 dientes 1 cda 1 cda 2 cdas 1 tz 1 unid ¼ tz 500 grs 1 tz 1 unid 1 unid 150 grs 2 cdas 50 grs 100 ml 3 unid ½ tz 80 grs 100 grs ½ tz Pesto: Kion Maní crudo Ají limo Ajos Salsa de pescado Azúcar Hojas de menta Hojas de albahaca thai Limón Aceite de oliva Pollo con albahaca (Gai manglook) Filete de pechuga Pesto Limón Ají limo Jolantao Salsa de pescado Frejolito chino Leche de coco Cebolla china Fondo de pollo Maní crudo Albahaca thai Aceite Preparación: Pesto Cocina Europea Lima Norte 18 .

maní tostado y adornar con hojas de albahaca thai. Por último añadir el frejolito chino. cocinar por 20 minutos y colar. dejar reducir. jugo de limón y azúcar. Verter el caldo en una cacerola. 3. Se puede guardar en frasco bien cerrado. escurrir. Recomendaciones: Cocina Europea Lima Norte 19 . el curry rojo en pasta. sazonar con sal. 3. 2. Blanquear las hojas de albahaca y menta. moviendo hasta que cambie de color. saltear el ají limo y el Jolantao cortado en bastones. azúcar y jugo de limón. junto con el jugo de limón. albahaca picada gruesa y cebolla china sólo la parte blanca. agregar el pollo. Servir rociando una cucharada de leche de coco. cubierto con una fina capa de aceite. En la misma sartén. salsa de pescado. 2. cocinar por 5 minutos y añadir el agua restante y el tallo de hierba luisa. Licuar todos los ingredientes e ir agregando aceite de oliva en cantidad suficiente hasta obtener la consistencia de un puré. Nombre de la Receta CAMARONES) Porciones : Ingredientes : TOM YAM KUNG (SOPA PICANTE DE Camarones Aceite Agua Curry rojo Salsa de pescado Azúcar rubia Pulpa de tamarindo Cúrcuma molida Ají limo Tallos de hierba luisa Hojas de limón Hojas de culantro Cantidad ½ kg 3 cdas 2 litros 1 cdta 2 cdas 2 cdtas 50 grs 1 cdta 1 unid 1 tallo 4 unid 2 cdas Preparación: 1. pimienta.Cocina Europea Lima Norte 1. Agregar una taza de agua. 2. leche de coco y el fondo. el pesto. para evitar la oxidación. agregar las colas de camarones. Pollo con albahaca (Gai manglook) 1. Cortar el pollo en bastones. hervir por 2 minutos. 3. Cocer por un minuto que se integre todos los ingredientes. sellar y reservar. salsa marina. En una olla freír las cabezas y caparazones del camarón. marinar por 15 minutos.

ir moviendo hasta que el fideo esté cocido. sajofan Sillao Salsa de ostión Ajos Ajonjolí tostado Culantro picado Salsa dulce de chile Aceite de ajonjolí Preparación: 1. aceite de ajonjolí. semillas de ajonjolí tostados y picados. 2. 3. Servir salpicando hojas de culantro.Cocina Europea Lima Norte Notas: Nombre de la Receta Porciones : PAD THAI DE PATO Cantidad 1 unid 200 grs 3 unid 100 grs 150 grs 1 unid 1 unid 1 paquete 2 cdas 2 cdas 2 dientes 1 cda c/s 2 cdas c/s : Ingredientes Pato deshuesado Champiñones Shitake Frejolito chino Jolantao Pimiento rojo Pimiento verde Fideo de arroz de cinta ancha. Cortar el pato en trozos sesgados. salsa de ostión. dorar los ajos picaditos. media taza del líquido de la cocción del pato. En una sartén. sillao y la salsa de chile. shitake previamente remojado. añadir el fideo sajofan. 4. champiñones cortados en cuartos y el resto de las verduras en juliana. Recomendaciones: Cocina Europea Lima Norte 20 . Remojar el fideo sajofan en agua caliente hasta ablandar. agregar el pato.

6. sillao. 1 diente de ajo. 2 cdas. 7. ½ unid. pimientos y Jolantao. aceite. Cocina Europea Lima Norte 21 . azúcar.Cocina Europea Lima Norte Notas: Nombre de la Receta Porciones : ARROZ FRITO THAI Cantidad 2 tz 2 cdtas 1 cda 2 cdtas 3 cdtas 1 cdta ½ tz 50 grs 50 grs 1 unid 1 unid 2 cdas ¼ cdta 1 cda 50 grs 2 cdas 1 rodaja : Ingredientes Arroz especiado (1 Tz de arroz de grano largo. champiñones. hierba luisa. de anís estrella. frijol chino y azúcar. Agregar los zapallitos. Cuando rompa el hervor echar el arroz y cocer hasta granear) y enfriar en una fuente. azúcar. sal. Incorporar el arroz y freír dando vueltas constantemente. sal. Preparar el arroz especiado (colocar agua. 1 raja de canela) Tallo de culantro picado Salsa marina (nam) Azúcar Aceite Pasta de curry rojo Zapallito italiano (cubos de 1 cm) Champiñones (en mitades) Jolantao (juliana) Amarillo Pimiento anaranjado Sillao claro Hierba luisa picada Albahaca picada Frijol chino Maní tostado y picado Piña picada Preparación: 5. anís. de aceite. canela y ajo en la olla. Calentar el aceite y freír la pasta de curry rojo. Incorporar la salsa marina.

Saltear el ajo y el pollo previamente sazonado con sal. Recomendaciones: Cocina Europea Lima Norte 22 . Por último. la hoja de limón. Recomendaciones: Notas: Nombre de la Receta Porciones : PANNANG DE POLLO Cantidad 1 cda 200 grs 2 cdas ½ unid 1 cdta : Ingredientes Salsa base de pannang Filete de pollo (tiras) Leche de coco Pimiento (juliana) Albahaca thai picadita Aceite Sal Pimienta Sillao Caldo de pollo Ajos (machacados) Hierba luisa (picada) Jugo de kion Hojas de limón 2 dientes 1 cdta 1cdita Preparación: 4. leche de coco y caldo de pollo. tallos de culantro y albahaca picadita. 6. 5. piña. Agregar la base de pannang. agregar el maní picado. pimienta y sellar. Reducir y por ultimo agregar pimiento y albahaca.Cocina Europea Lima Norte 8.

cocer a fuego bajo por unos minutos. 4. sillao. Calentar el aceite y freír la pasta de curry. Licuar la pasta de tomate. maní. azúcar. Recomendaciones: Cocina Europea Lima Norte 23 . Colar. Agregar la leche de coco y el agua.Cocina Europea Lima Norte Notas: Nombre de la Receta Porciones Salsa marina Sillao Aceite Azúcar Pasta de tomate Pasta de curry rojo Maní procesado Hierba luisa Ralladura de limón Albahaca thai Leche de coco Agua : SALSA BASE DE PANNANG Cantidad 1 cda 2 cdas 3 cdas 2 cdas 1 cda 1 cda 50 grs 1 cdta 1/3 tz 1/3 tz : Ingredientes Preparación: 3. salsa marina. ralladura de limón y albahaca hasta formar una pasta.

azúcar rubia. Cortar las carnes en cubos medianos y marinar con salsa nam. jugo de kion. Ensartar en las brochetas un trozo de cada carne. sal y pimienta. y espolvorear a la carne de pollo. 5. curry y al resto de carne añadir jugo de limón.Cocina Europea Lima Norte Notas: Nombre de la Receta Porciones Brochetas grandes Pollo Lomo fino de res Lomo fino de cerdo Salsa nam Aceite Azúcar rubia Curry en polvo Jugo de kion Jugo de limones Ají limo picadito Sal. Cocina Europea Lima Norte 24 . pimienta : SATAY MIXTAS Cantidad 1 pqte 2 unid 500 grs 500 grs 6 cdas ½ tz ¼ tz 1 cdta 2 cdas 2 unid 1 cda c/s 2 unid 1 unid 1 unid ½ tz 6 unid ¼ tz 100 grs : Ingredientes Encurtido de pepino y maní: Pepinos Cebolla blanca Ají limo Vinagre blanco de uva Culantro Azúcar Maní tostado y picado grueso Preparación: 4.

culantro picado y aceite de ajonjolí. agua cantidad suficiente. 10. En una olla freír ajos. Remojar el shitake. Cortar la carne de cerdo en tiras. mezclar y agregar el agua de los hongos.Cocina Europea Lima Norte 6. 8. Cocina Europea Lima Norte 25 . Recomendaciones: Notas: Nombre de la Receta SHITAKE) Porciones : KHRAO OP KUN CHIANG (ARROZ CON OSTION Y : Ingredientes Arroz Pimiento rojo y verde Ajos Kion Shitake remojados Salchicha china Langostinos Lomo fino de cerdo Salsa de ostión Sillao claro Sillao de champiñones Tallo de culantro picado Aceite de ajonjolí Salsa de pescado Aceite Cantidad ¾ kg 1 unid 3 dientes 1 cdta 2 unid 1 unid 250 grs 250 grs 2 cdas 1 cda 1 cdta 1 cdta c/s 2 cdas 1 tz Preparación: 6. salchicha y arroz lavado. 9. sellar y reservar. Servir con langostinos. Tapar y cocinar. Asar a la plancha y acompañar con el encurtido de pepino y maní. 7. sazonar. kion. sillao. lavar según demostración. Sellar y reservar. sal. salsa de ostión. Langostinos. picar y reservar el agua. Cuando empiece a secar agregar el cerdo y el pimiento. salsa de pescado. shitake.

sillao y la salsa de chile. Cortar el pollo en bastones. Sazonar. Cocina Europea Lima Norte 26 . 7. salsa de pescado. Reposar por 15 minutos. 6. salsa de ostión. En un wok saltear ajo. Saltera por un minuto y agregar la cebolla china cortada al sesgo. 8. sazonar con sal. Sellar y reservar. Agregar azúcar. las almendras de cajú fritas y gotas de aceite de ajonjolí.Cocina Europea Lima Norte Recomendaciones: Notas: Nombre de la Receta Porciones : GAI HIMMAPAN (POLLO PICANTE CON CAJU) Cantidad 500 grs 1 unid 1 unid 1 unid 1 unid 10 grs 1 unid 2 unid 1 unid 1 cdta 1 cda 100 grs 1-2 cdas c/s ½ cdta ½ cdta ¼ tz : Ingredientes Filete de pollo Pimiento rojo Pimiento verde Pimiento amarillo Pimiento naranja Jugo de kion Ají limo Cebolla china Cebolla blanca Azúcar Salsa de ostión Almendra de cajú Salsa agridulce picante thai Hojas de culantro Ají chino (opcional) Chuño aceite Preparación: 5. kion. Servir salpicando hojas de culantro. cebolla blanca y los pimientos. pimienta. sillao y jugo de kion. ají.

Cocina Europea Lima Norte Recomendaciones: Notas: Nombre de la Receta Porciones : POLLO CON ALBAHACA THAI Cantidad 10 grs 100 grs 1 unid 3 dientes 1 cda 1 cda 2 cdas 1 tz 1 unid ¼ tz 500 grs 1 tz 1 unid 1 unid 150 grs 2 cdas 50 grs 100 ml 3 unid ½ tz 80 grs 100 grs ½ tz : Ingredientes Pesto: Kion Maní crudo Ají limo Ajos Salsa de pescado Azúcar Hojas de menta Hojas de albahaca thai Limón Aceite de oliva Pollo con albahaca (Gai manglook) Filete de pechuga Pesto Limón Ají limo Jolantao Salsa de pescado Frejolito chino Leche de coco Cebolla china Fondo de pollo Maní crudo Albahaca thai Aceite Cocina Europea Lima Norte 27 .

5. marinar por 15 minutos. Cocer por un minuto que se integre todos los ingredientes. Agregar una taza de agua. hervir por 2 minutos. 5. Servir rociando una cucharada de leche de coco. Nombre de la Receta CAMARONES) Porciones : TOM YAM KUNG (SOPA PICANTE DE : Ingredientes Camarones Aceite Agua Curry rojo Salsa de pescado Azúcar rubia Pulpa de tamarindo Cúrcuma molida Ají limo Tallos de hierba luisa Hojas de limón Hojas de culantro Cantidad ½ kg 3 cdas 2 litros 1 cdta 2 cdas 2 cdtas 50 grs 1 cdta 1 unid 1 tallo 4 unid 2 cdas Preparación: 4. 6. escurrir. Blanquear las hojas de albahaca y menta. salsa de pescado. Licuar todos los ingredientes e ir agregando aceite de oliva en cantidad suficiente hasta obtener la consistencia de un puré. cocinar por 20 minutos y colar. albahaca picada gruesa y cebolla china sólo la parte blanca. Recomendaciones: Cocina Europea Lima Norte 28 . En una olla freír las cabezas y caparazones del camarón. el pesto. 6. Se puede guardar en frasco bien cerrado. cocinar por 5 minutos y añadir el agua restante y el tallo de hierba luisa. moviendo hasta que cambie de color. sellar y reservar. Pollo con albahaca (Gai manglook) 4. Verter el caldo en una cacerola. 6. Por último añadir el frejolito chino. saltear el ají limo y el Jolantao cortado en bastones. Cortar el pollo en bastones. salsa marina. azúcar y jugo de limón. cubierto con una fina capa de aceite.Cocina Europea Lima Norte Preparación: Pesto 4. el curry rojo en pasta. 5. dejar reducir. agregar las colas de camarones. para evitar la oxidación. agregar el pollo. maní tostado y adornar con hojas de albahaca thai. pimienta. leche de coco y el fondo. jugo de limón y azúcar. sazonar con sal. junto con el jugo de limón. En la misma sartén.

aceite de ajonjolí. agregar el pato. sillao y la salsa de chile. Recomendaciones: Cocina Europea Lima Norte 29 . 8. salsa de ostión. 6. añadir el fideo sajofan. champiñones cortados en cuartos y el resto de las verduras en juliana. ir moviendo hasta que el fideo esté cocido. Remojar el fideo sajofan en agua caliente hasta ablandar. 7. sajofan Sillao Salsa de ostión Ajos Ajonjolí tostado Culantro picado Salsa dulce de chile Aceite de ajonjolí Preparación: 5. En una sartén. Servir salpicando hojas de culantro. media taza del líquido de la cocción del pato. semillas de ajonjolí tostados y picados.Cocina Europea Lima Norte Notas: Nombre de la Receta Porciones : PAD THAI DE PATO Cantidad 1 unid 200 grs 3 unid 100 grs 150 grs 1 unid 1 unid 1 paquete 2 cdas 2 cdas 2 dientes 1 cda c/s 2 cdas c/s : Ingredientes Pato deshuesado Champiñones Shitake Frejolito chino Jolantao Pimiento rojo Pimiento verde Fideo de arroz de cinta ancha. Cortar el pato en trozos sesgados. dorar los ajos picaditos. shitake previamente remojado.

8. Sudar en aceite de oliva la cebolla y las papas con sal y luego agregar el chorizo que no tome color por unos 20 minutos aproximadamente. Recomendaciones: Cocina Europea Lima Norte 30 . Mientras batir los huevos vigorosamente hasta que estén espumosos y agregarles a estos lo sudado ya frio. llevar una sartén al fuego con aceite de oliva y agregar este preparado para freír.Cocina Europea Lima Norte Notas: Nombre de la Receta Porciones Papa blanca Cebolla blanca Chorizo ahumado Huevos Aceite de oliva Sal. pimienta Azúcar Vino tinto DECORACION Canelones de cebolla Chips de papa Perejil picado : TORTILLA ESPAÑOLA Cantidad 2 kg 1 ½ kg 3 unid 1 ½ kg 150 ml c/n 200 grs 300 ml : Ingredientes Preparación: 7. Reservar hasta que este casi frio. damos vuelta con cuidado nuestra tortilla y la terminamos unos tres minutos más aproximadamente. la tortilla unos 8 minutos por un lado.

Cocina Europea Lima Norte Notas: Nombre de la Receta Porciones Lechuga romana Cebolla roja Queso parmesano CROUTONES Pan blanco (molde) Tomillo Mantequilla Sal VINAGRETA Aceite de oliva Anchoas Queso parmesano Huevo Sal y pimienta : CESAR SALAD Cantidad 1 unid 1 unid 50 grs 2 unid 10 grs 20 grs 30 grs 200 ml 2 unid 10 grs 1 unid c/n : Ingredientes Preparación: 1. Mezclar la mayonesa de anchoas con las lechugas. Lavar y cortas las hojas de lechuga con la mano en 3 partes. Mezclar la mantequilla y sal aromatizando con tomillo y untar al pan. agregar queso parmesano rallado y croutones. llevar al horno a 120 ºC por 15 a 20 minutos. Cocina Europea Lima Norte 31 . luego hacer una vinagreta con mayonesa con aceite de oliva y agregamos las anchoas y queso parmesano. 3. 2. Reservar y secar. Cortar el pan en 6 partes iguales con forma cuadrada.

distribuir bien las papas cubriendo el fondo. Cubrir con papel aluminio. pimienta : FILET MIGNON CON MILHOJAS DE PAPAS Cantidad ½ kg 20 grs 2 oz 5 grs 40 ml : Ingredientes 1 kg 500 ml 10 grs 4 unid 100 grs Preparación: 1. rociar con queso rallado. Untar la asadera con mantequilla. pimienta PARA LA MILHOJAS Papa blanca Crema de leche Mantequilla Huevos Queso parmesano rallado Sal. Llevar a horno moderado precalentado. sal. 2.Cocina Europea Lima Norte Recomendaciones: Notas: Nombre de la Receta Porciones PARA EL LOMO Lomo fino Mantequilla Brandy Mostaza Crema de leche Sal. salpimentar. 3. Pelar las papas y cortarlas en rodajas finas y parejas. Para la milhojas. formando una capa que cubra todo lo anterior. Rociar con la crema de leche. A los 20 minutos sacar el papel aluminio y dejar 25 minutos más para que se dore la parte de arriba. Cocina Europea Lima Norte 32 . Repetir hasta terminar todas las papas. pimienta y queso rallado. Colocar encima de la papa trocitos de mantequilla y la royale.

añadir la mostaza y mezclar. echar la crema de leche en la sartén. Recomendaciones: Notas: Nombre de la Receta Porciones PARA LA PASTA Harina sin preparar Huevos Sal Aceite de oliva SALSA PUTANEZCA Aceite de oliva Anchoas Ajos picados Tomates Alcaparras Orégano fresco Aceitunas negras Ajos Cebolla blanca brunoise Vino blanco seco : FETUCCINI A LA PUTANEZCA Cantidad 1100 kg 10 unid 1 cdta 100 ml 6 filetes ½ cdta 500 grs 2 cdas 2cdas 10 unid 2 dientes 1 unid 1 oz : Ingredientes Preparación: 1. Flamearlos. agua y sal. Agréguese los huevos. el aceite. Cocina Europea Lima Norte 33 . Si quedara así espolvoree con más harina.Cocina Europea Lima Norte 4. Rociarlos con el brandy. La masa debe de quedar húmeda no pegajosa. Para el lomo. Fuera del fuego. calentar la mantequilla y cocinar a fuego vivo los tournedos. Vierta la harina cernida sobre la superficie y haga un hueco en el centro. Mezcle bien hasta que absorba el huevo. En una sartén. Mezcle los ingredientes con las yemas de los dedos o con un tenedor e incorpore paulatinamente el enharinado de los bordes.

3. licuar todo hasta que quede bien procesado y luego colar. Servir con sobre el fettuccini. Cortar en fetas y servirlo frio. blanqueados Huevos Sal. Forrar un molde de terrina con hojas de espinaca cuidando que no sobresalgan del molde. Forme una bola. Para el coulis de pimiento. Recomendaciones: Cocina Europea Lima Norte 34 . 4. 7. Repita esta operación entre 10 a 15 minutos. por unos 40 a 45 minutos aprox. en una sartén poner el aceite de oliva y hacer un aderezo a base de cebolla. agregar los filetes de anchoas. Para la salsa. 3.Cocina Europea Lima Norte 2. hasta que la masa quede elástica y uniforme. hasta que este firme. ajos y tomates. Amase la pasta cogiéndola de un extremo y estirándola con la palma de la mano en sentido contrario. pimienta. 2. 6. llenar el molde con la mezcla de todos los ingredientes anteriores. 5. dejar enfriar y desmoldar. agua Cantidad 500 ml 500 grs 7 unid c/n 1 atado 1 unid c/n 1 unid c/n Preparación: 1. las aceitunas y el orégano fresco. Cuando quiera estirar la masa. Desglasar con vino blanco. envuélvala en papel film y reserve (debe de reposar 1 hora). pimienta Hojas de espinaca blanqueadas y secas PARA EL COULIS DE PIMIENTO Pimiento morroneado Aceite Ajo Sal. cerrar con el sobrante de las hojas de espinaca y llevar a un horno a 160 ºC a baño maría. enharine una superficie extendiéndola. Recomendaciones: Nombre de la Receta PIMIENTOS Porciones : TERRINA DE VEGETALES CON COULIS DE : Ingredientes PARA LA TERRINA Bechamel espesa Vegetales cortados. las alcaparras.

Cocina Europea Lima Norte Notas: Nombre de la Receta : BALLOTINA DE POLLO CON JAMON Y QUESO EN SALSA DE CHAMPIÑONES. TOMATES CONFIT Y PAPAS RISSOLE : Ingredientes PARA LA BALLOTINA Pechuga de pollo con piel Espinaca Jamón Queso tipo Edam Ajos Sal. oliva Porciones Cantidad 1 unid ¼ atado 10 grs 100 grs 2 unid 500 grs 1 litro 2 unid c/n Cocina Europea Lima Norte 35 . pimienta Perejil TOMATES CONFIT Tomates firmes Sal. romero. azúcar. pimienta Papel aluminio Papel film Pabilo Mantequilla o aceite vegetal PARA EL RISSOLE Papas en cubos grandes o parmentiere Aceite vegetal Sal.

Para la ballotina. Saltear los champiñones en laminas y agregarlos a la salsa suprema y tendremos la salsa de champiñones. llevar a horno a unos 80-100 ºC por unas 5-6 horas aproximadamente. blanqueamos las espinacas y reservar. Para el rissole. 6. las hojas de espinaca y enrollar con la piel. el queso. 2. (aprox. condimentar y espolvorear perejil. luego envolverlo con papel film y atarlo de nuevo. condimentando.Cocina Europea Lima Norte PARA LA SALSA DE CHAMPIÑONES Huevos de ave Zanahoria Cebolla Apio Poro Perejil Tomillo Crema de leche Yemas de huevo Champiñones Mantequilla Harina 500 grs 50 grs 50 grs 30 grs 50 grs 3 ramitas c/n 100 ml 2 unid 50 grs 100 grs 50 grs Preparación: 1. 5. atar para que no se deforme. 20 minutos) 3. Para los tomates confit. Una vez listo retirar de las envolturas y sellar en materia grasa para aportar color y reforzar su sabor. Estirar el pollo bien y colocar debajo de este la piel del mismo. 7. cortar los tomates en gajos. freír las papas en aceite bien caliente o blanquearlas primero y luego dorarlas. Para la salsa de champiñones. hacer una velouté de ave y luego agregar una liaison. Recomendaciones: Notas: Cocina Europea Lima Norte 36 . llevar a cocinar a poche hasta que esté cocido totalmente. sacarles las semillas y colocarlos en una placa de horno. el jamón. (Tendremos una suprema). 4. envolver con papel aluminio.

Cocina Europea Lima Norte Cocina Europea Lima Norte 37 .

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