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CUESTIONARIO 05

CUESTIONARIO 05

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CUESTIONARIO

1. ¿Cuál es el efecto del tiempo post-mortem en la CRA y la CE? Es una reacción instantánea que da lugar a un cambio de PH acido debido a la presencia de acido láctico y también la temperatura. Estos dos factores influyen negativamente pues producen perdidas de nutrientes en agua, durante el proceso o el simple almacenamiento

2. ¿Cómo afectan el PH y temperatura a la CRA y la CE? Provoca un encogimiento de la red de cadenas polipeptidicas que conlleva a una disminución de la carne a retener agua.

3. ¿Cómo se puede recuperar parte de la CRA pre-rigor durante la duración de la carne fresca? La adición de la sal tiene una elección más marcada sobre la carne ak pre-rigor en la que se encuentra el curso de establecimiento de rigor, se tritura la carne por su alto CRA y secándola en las veces que sigue la matanza.

4. ¿Cómo se encuentra ligada el agua en la carne? Está escondida en la red de las microfibrillas, que comprenden más de 50% de todo el contenido protéico de la fibra muscular.

5. ¿Cuál es la diferencia entre solución, suspensión y emulsión? ¿Son las emulsiones cárnicas verdaderas emulsiones? Explique.   Solución: Mezcla de un soluto con un solvente, solvente en mayor proporción. Suspensión: Sistema heterogéneo formado por una fase dispersa y otra dispersante constituida por un sólido.  Emulsión: Sistema de 2 fases formado por una dispersión bastante gruesa de un líquido misible en otro no misible.

.Son importantes las emulsiones y son:  Farfaredos redes como lecitina y cetalina  Careinato plasma san guineo  Ariado proteína de soya. ¿Qué efecto tienen la especie y la cantidad de grasa en la CRA y CE? Hay muchas diferencias de retención de agua de unos animales más que en otros y la razón es que radican en las condiciones de sacrificio de los animales en la composición interna del tejido muscular. 6.

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