LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING Tanggal : 6 November 2012 Praktikum ke : Nama Dosen : M. Sriduresta S.,S,Pt., M.

Sc Nama Asisten : Hesti Indri P Angritia Voreza Sindya Erti J. S Gita Try L

PEMBUATAN KORNET SAPI
Oleh : Muhammad Irfan Fadillah (D14100016)

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012

memiliki umur simpan yang lama. Kadar pemakaian nitrit sangat berpengaruh terhadap warna daging. dan daging babi. dan tekstur rasa yang lebih baik. bumbu-bumbu dan bahan pengikat. Kornet merupakan salah satu produk olahan daging yang digemari oleh masyarakat. Salah satu metode pengolahan yang dilakukan adalah dengan membuat daging menjadi kornet. Kornet umumnya dibuat dari daging sapi. sehingga perlu dilakukan pengujian untuk menentukan kadar terbaik nitrit pada pembuatan kornet. bau. daging kambing. namun dalam perkembangannya sudah digunakan bahan lain seperti daging ayam. Akan tetapi.PENDAHULUAN Latar Belakang Daging merupakan bahan pangan yang penting karena kandungan protein hwaninya yang sempurna dan mengandung asam amino esensial yang lengkap yang dibutuhkan manusia. penampilan umum daging. Nitrit merupakan zat penting dalam pembuatan kornet yang digunakan sebagai media curing pada daging. Kornet sendiri adalah produk olahan daging yang mengalami proses curing dan digiling kasar dengan penambahan bahan pengisi. Daging sapi merupakan hasil utama dari sapi yang digemari masyarakat. Tujuan Mengetahui proses pembuatan kornet dan mencari pengaruh perbedaan metode pemberian nitrit dan kadar nitrit terhadap warna. daging merupakan salah satu produk hewan yang mudah mengalami kontaminasi dan perlu dilakukan pengolahan agar memiliki umur simpan lebih lama dan cita rasa yang lebih baik. Tujuan pengolahan daging menjadi kornet adalah untuk menghasilkan produk daging yang memiliki warna merah cerah. . rasa. dan penampilan umum kornet. rasa.

aroma. dan memperpanjang masa simpan produk daging (Soeparno. ayam. Daging sapi dibagi menjadi beberapa golongan berdasarkan SNI 01-3947-1995 yaitu golongan 1. Na-nitrat dan atau Na-nitrit dan gula (dekstrosa atau sukrosa. tekstur dan kelezatan yang baik. Daging yang umumnya digunakan untuk membuat bakso adalah daging dari golongan 1 yang berasal dari bagian paha belakang. Menurut Heinz dan Hautzinger (2007). dan karbohidrat dalam jumlah yang kecil.TINJAUAN PUSTAKA Daging Daging didefinisikan oleh Nurwantoro dan Mulyani (2003). Kornet menurut Subyantoro (1996). Kornet Kornet berasal dari serapan bahasa Inggris. menyebutkan bahwa daging bagian belakang yang memiliki tekstur cenderung keras lebih cocok dijadikan bahan makanan olahan daging lebih lanjut karena tidak mudah rusak. dan golongan 3. namun sekarang sudah ada kornet yang dibuat dengan daging selain sapi seperti daging kambing. protein. mineral. Bahan yang digunakan dalam proses curing diantaranya adalah garam. Corned. lemak. serta bumbu-bumbu dengan maksud untuk mendapatkan warna yang stabil. sebagai semua jaringan hewan dan produk olahannya. daging secara umum terdiri dari air. 1994). adalah produk olahan daging yang berupa daging yang digiling secara kasar dan diberi tyambahan bahan pengisi dan bahan pengikat serta bumbu-bumbu. nitrit atau sendawa. dan domba. golongan 2. 1968) dan sekarang banyak didefinisikan dalam bahasa Indonesia sebagai produk olahan daging yang diawetkan didalam kaleng. Kornet umumnya dibuat dari daging sapi. Soeparno (1994) menyatakan bahwa peran garam dalam proses curing adalah sebagai penghambat pertumbuhan . gula. Heinz dan Hautzinger (2007). Penggolongan daging didasarkan kepada lokasi dari daging. Curing Curing merupakan proses pengolahan daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam NaCl. yang berarti diawetkan dengan garam (Urdang dan Flexner. dan lada.

mikroba dan penambah aroma atau cita rasa. Peranan nitrit dalam proses curing menurut Heinz dan Hautzinger (2007). Curing kering merupakan metode curing tradisional dimana daging langsung ditaburi dan dibalur dengan garam nitrit lalu disimpan pada suhu 0-4C. dan menstabilkan lemak untuk mencegah ketengikan. Metode ini biasanya digunakan untuk daging curing dengan pemeraman yang lama hingga mencapai empat minggu (Heinz dan Hautzinger. Curing basah merupakan metode yang merendam daging dengan larutan garam curing dan bahan-bahan lainnya sampai terendam. Nitrit dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan dapat mempertahankan warna daging agar tetap merah cerah sekalipun mengalami proses pemasakan. Nitrit yang digunakan untuk pembuatan daging curing umumnya berbentuk natrium nitrit yang memiliki warna putih dan berbentuk butiran. Metode curing sendiri dapat dibagi menjadi 3. 1994).. 2005). Nitrit memiliki fungsi utama untuk menstabilkan warna dan menghambat pertumbuhan bakteri. Walaupun nitrit memiliki peran yang bagus dalam pengolahan daging. penggunaannya harus dibatasi karena mengandung sifat karsinogenik dan toksik . yakni curing kering. Curing injeksi merupakan pengembangan dari curing basah dimana larutan garam nitrit dan bahan-bahan lainnya langsung diinjeksikan kedalam daging dan hanya membutuhkan waktu kurang dari 48 jam untuk mendapatkan hasil daging curing (Heinz dan Hautzinger. menambah cita rasa daging curing. Sendawa Sendawa atau nitrit merupakan bahan utama dalam proses pembuatan daging curing. Metode ini digunakan untuk daging curing dengan pemeraman yang lebih singkat dibandingkan metode curing kering yakni maksimal 2 minggu minggu (Heinz dan Hautzinger. 2007). menghambat pertumbuhan bakteri. curing basah. adalah untuk menciptakan warna merah yang konsisten saat mengalami proses pemasakan. Lada atau bumbu penyedap yang lainnya memiliki fungsi utama untuk memodifikasi dan menambahkan rasa walaupun beberapa bahan penyedap ada yang memiliki sifat antioksidan (Aberle et al. 2007). 2007). 2007). Fungsi utama gula dalam proses curing adalah untuk memodifikasi rasa dan menurunkan kadar air untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme (Soeparno. dan curing injeksi (Heinz dan Hautzinger.

Uji Organoleptik Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan kepada proses pengindraan. Sulfida yang terkandung dalam zat volatile ini menghasilkan rasa manis pada bawang merah yang masak (Wibowo. rendah lemak dan tanpa lemak dengan atau tanpa penambahan vitamin. 1985). menyatakan susu bubuk adalah susu bubuk berlemak. kadar lemak susu penuh sekitar 26%. Uji organoleptik antara lain berfungsi untuk mengatahui penerimaan jenis produk pangan (Desrosier. 1988). Setiap suing dapat membentuk umbi samping berupa rumpun yang terdiri dari 3-8 umbi baru. 1990). Pengindraan diartikan sebagai proses fisiopsikologis. sedangkan kadar airnya 5% (Hadiwiyoto. mineral dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Tujuan penilaian sifat organoleptik untuk menganal jenis-jenis rangsangan. yaitu kesadaran atau pengenalan alat indera akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang berasal dari benda tersebut (Soekarto. Besar kecilnya umbi bawang merah tergantung oleh banyak dan tebal lapisan pembungkusnya. menyatakan bahwa dosis nitrit yang melebihi 15-20 mg/kg berat badan dapat menyebabkan kematian. Prinsip pembuatan susu bubuk adalah menguapkan sebanyak mungkin kandungan air susu dengan cara pemanasan (pengeringan). Zat khas yang terkandung dalam bawang merah adalah zat volatile. 1990). . Biasanya kadar air dikurangi sampai di bawah 5% dan sebaiknya harus kurang dari 2%. Susu Full cream Susu bubuk full cream adalah susu bubuk yang diibuat dari susu segar yang tidak mengalami separasi. Penambahan nitrit dalam jumlah yang diizinkan tidak membahayakan tubuh dan sifat toksisitasnya dapat diabaikan (Soeparno. Bawang Merah Bawang merah merupakan tanaman semusim berbentuk rumput yang memiliki umbi yang terdiri dari lapisan pembungkus suing yang terdiri dari 2-3 helai dan tidak tebal (Wibowo. 1994). 1983).apabila berlebihan Aberle et al (2005). Badan Standardisasi Nasional (1999).

Uji hedonik disebut juga uji kesukaan karena panelis diminta tanggapan pribadinya tentak kesukaan atau ketidaksukaan terhadap produk yang diuji. uji mutu hedonik lebih baik menggunakan panelis terlatih karena lebih terampil dalam menganalisa mutu dari produk yang diuji. 1988). karena apabila mengguakan panelis terlatih akan menimbulkan bias yang cukup besar. Dalam uji hedonik.Penilaian organoleptik dapat dikelompokkan menjadi dua yakni uji hedonik dan uji mutu hedonik. Uji mutu hedonik disebut juga dengan pengujian mutu karena panelis diminta memberikan penilaian terhadap produk dengan parameter penilaian yang telah ditetapkan sebelumnya. Uji hedonik menggunakan panelis tak terlatih. semakin banyak panelis akan menghasilkan data yang semakin baik karena menyangkut tingkat kesukaan (Kartika et al. . Sebaliknya.

Teknologi Pengawetan Pangan. J. Yogyakarta. E. Penerbit Bhratara Karya Aksara. Jakarta. Balai Besar Industri Kimia Departemen Perindustrian dan Perdagangan. T. 1985. E. PT Penebar Swadaya. 2003. Semarang. S. 1998. Flexner. Universitas Diponegoro. Hadiwiyoto. B. 2007... New York. Mulyani.DAFTAR PUSTAKA Aberle. Buku Ajar Dasar Teknologi Hasil Ternak. L. Priciples of Meat Science : 4th Edition. 1988. 1996. Gerrard. Hautzinger. The Roandom House Dictionary of The English Collage Edition. Universitas Gajah Mada. S. Bawang Merah. Universitas Indonesia Press. 1999. Inc. 1994. Urdang. Kendall/Hunt Publishing Company. Widodo S. Bawang Bombay. Bogor. G & P. Subyantoro. R. B. Jakarta Desrosier. Soekarto. D. Iowa Badan Standarisasi Nasional Indonesia. Mills. Yogyakarta. SNI 01-2970-1999: Susu Bubuk. Bangkok. Terjemahan: Muchji Muljoharjo. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. D. Roandom House. Budidaya Bawang : Bawang Putih. Bogor . Skripsi. Nurwantoro. Liberty.. 1988. Penagruh cara pengemasan suhu dan waktu penyimpanan dan waktu penyimpanan terhadap sifat fisik dan oraganoleptik corned beef dalam kemasan plastik fleksibel.C. 2005. P. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta. W. Fakultas Teknologi Pertanian Bogor. and S. E.W. FAO Regional Office For Asia and The Pacific. Heinz. W. Hastuti. Supartono. 1999. 3rd Edition. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. & S. Forrest. Kartika. Meat Processing Technology.

sedangkan bentuk daging yang digunakan adalah bentuk daging potongan dan daging blok (utuh).3 0.3 0.3 0. Tabel 1.3 0. dan sodet.8 0. Alat yang digunakan adalah wadah (baskom) untuk proses curing. panci. Perlakuan yang dibedakan adalah metode curing yang digunakan.3% dan 0.8%. gula pasir. garam. masing-masing menggunakan daging seberat 300 gram. press cooker.METODE Materi Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah daging.8 Bentuk daging Daging blok (utuh) Daging blok (utuh) Daging potongan Daging potongan Daging blok (utuh) Daging blok (utuh) Daging potongan Daging potongan . susu full cream. talenan. garam nitrit. kompor. pisau. air dan bawang merah.8 0. merica halus. pala halus. Perlakuan yang dilakukan dibagi seperti pada tabel 1. Daging yang di curing basah ditimbang sebanyak 300 gram. lalu di lumuri dengan nitrit dengan jumlah yang sudah ditentukan lalu ditambahkan air dan dimasukkan ke dalam kantong plastik sebelum disimpan di kulkas selama kurang lebih 24 jam. Prosedur Proses Curing (penggaraman) Daging sapi yang akan dicuring dibedakan menjadi dua perlakuan dengan dua kadar nitrit yang berbeda dan bentuk potongan yang berbeda.8 0. Tabel perlakuan daging curing Kelompok 1 2 3 4 5 6 7 8 Pembuatan Kornet Metode curing Curing basah Curing basah Curing basah Curing basah Curing kering Curing kering Curing kering Curing kering Kadar nitrit (%) 0. yakni curing basah dan curing kering. Kadar nitrit yang digunakan adalah 0. Daging yang dicuring kering ditimbang sebanyak 300 gram lalu ditaburi dengan nitrit dengan jumlah yang ditentukan dan diaduk hingga rata lalu dimasukkan ke dalam kantong plastik sebelum disimpan di dalam kulkas.

Daging ditaburi dengan merica dan pala lalu direbus dengan 100 ml air menggunakan press cooker kurang lebih selama 10-30 menit sampai daging menjadi empuk. daging ditambahkan bawang dan tomat yang sudah diiris. dan penampilan umum. Saat susu mulai susut. Saat daging dimasak dengan press cooker. warna. bau. daging dihancurkan dengan sodet kayu sampai air susu kering. dan 1 bungkus susu full cream yang dilarutkan 200 ml air. Setelah 20 menit dan daging terasa empuk. Setelah air susu mengering. dan penampilan. dicuci dengan menggunakan air mengalir hingga bersih lalu dipotong kotak-kotak. bau. Daging diuji organoleptik dari segi warna. dilakukan pengecekan air setelah 10 menit untuk mengecek kondisi air agar tidak hangus dan ditambahkan air sebanyak 200 ml dan kembali dimasak selama 20 menit. HASIL PEMBAHASAN . lalu daging dimasak dengan panci sampai susu mulai susut.Daging yang telah dicuring. kornet diangkat dan diuji organoleptik dari segi rasa.

21 3 2.29 7 2. Tabel 4.38 6 2. Parameter yang diujikan pada uji hedonik adalah warna. dan penampilan.43 Keterangan Warna: 1.85 2. Bau daging segar 2.67 2.93 2. bau.17 3 3 Penampilan 2. Pengujian organoleptik kornet meliputi uji hedonik dan uji mutu hedonik.43 3. Hasil pengujian hedonik daging curing Kelompok 1 2 3 4 5 Warna 2. penampilan dan rasa.57 3.43 1. Parameter yang diujikan pada uji hedonik adalah warna.77 2.14 3 2.14 2 2 7 2 2.92 . Bau busuk samar 5.33 2. Netral 4.83 3.5 3 6 2. Hasil pengujian organoleptik disajikan pada tabel 4 dan 5. Tidak ada bau Pengujian organoleptik yang kedua dilakukan terhadap kornet dan dilakukan oleh kelompok pembuat kornet dan kelompok lain yang bertindak sebagai panelis.33 5 Bau 2. bau. Tabel 2.83 2.43 2.46 8 1. Coklat 3.43 2. sedangkan parameter uji mutu hedonik yang dilakukan meliputi warna dan bau. Hasil pengujian hedonik kornet Parameter Warna Bau 1 2.77 2. Sangat suka 2.83 1. Merah cerah 4.08 Kelompok 4 5 2.29 2. sedangkan parameter uji mutu hedonik yang dilakukan meliputi warna dan bau. Bau daging 4.67 1.14 8 2.33 2 2 2. Bau busuk 7 4 2. Coklat tua 2. Hasil pengujian organoleptik disajikan pada tabel 2 dan 3. Tidak suka 5.67 2 3.33 2.86 2. Merah pucat 5.86 2. Hasil pengujian mutu hedonik daging curing Kelompok 1 2 3 4 5 6 Warna 4.83 3 Keterangan : 1.29 8 2. Merah tua Parameter Keterangan Bau: 1. Suka 3.67 Bau 3 2.31 2.33 2.92 1.Hasil Pengujian organoleptik pertama dilakukan terhadap daging curing dan dilakukan oleh kelompok 6 dan pengujian organoleptik meliputi uji hedonik dan uji mutu hedonik.23 2 2. Sangat tidak suka Parameter Tabel 3.42 2.

08 2. Pembuatan daging curing dapat dibedakan menjadi beberapa jenis.8% dibandingkan 0. 7 1.58 3. Daging curing yang sudah jadi. Proses curing dilakukan selama 24 jam.3% dan 0.62 3. Perlakuan yang diujikan meliputi metode curing yang terdiri dari curing basah dan curing kering. Hasil pengujian mutu hedonik daging curing Kelompok 1 2 3 4 5 6 Warna 1. Coklat 3. dan bentuk daging yang digunakan terdiri dari daging potong dan daging utuh. Praktikum kali ini menggunakan delapan jenis kombinasi perlakuan yang berbeda terhadap daging sapi yang akan di curing. Daging curing secara tampilan memiliki warna merah cerah dengan rasa yang sedikit asin.5 Bau 2.3%.62 8 2. Bau daging 4. Coklat tua 2. Merah pucat 5.85 2.46 2.83 Tabel 5. Bau busuk samar 5.07 3 2 2. Perbandingan pertama dilakukan terhadap kadar nitrit yang digunakan pada daging curing. Tidak ada bau .67 2. digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kornet. sosis. bacon. Netral 4. Sangat suka 2.31 2.62 3. Bau busuk Pembahasan Daging curing merupakan daging yang mengalami proses curing atau penggaraman dengan menggunakan garam nitrit untuk mempertahankan warna dan memberikan rasa khas daging curing.5 Keterangan : 1.08 2 Keterangan Warna: 1.21 2.25 1. Tidak suka 5. Merah tua Parameter Keterangan Bau: 1.71 2.77 2 2.31 2. Suka 3. Kornet yang sudah selesai dibuat diuji kembali secara organoleptik yang meliputi uji hedonik dan uji mutu hedonik. diantaranya adalah curing basah dan curing kering.8% dari bobot daging.43 2. atau dapat langsung disantap dengan cara dimasak terlebih dahulu.46 2. Merah cerah 4. Bau daging segar 2.Penampilan 2. Daging curing dapat digunakan sebagai bahan baku produk olahan lainnya seperti kornet. Sangat tidak suka 2 2.62 3. kadar nitrit yang digunakan terdiri dari kadar 0. Hasil uji hedonik yang dilakukan menunjukkan bahwa secara umum panelis cenderung lebih menyukai kadar nitrit 0.17 Rasa 2.92 2.69 3 2. setelah itu daging curing diuji secara organoleptik yang meliputi uji hedonik dan mutu hedonik.07 2.

3%. kelompok 2 dengan kelompok 6. Hasil pengujian hedonik daging curing dapat dilihat pada tabel 2 dengan membandingkan data kelompok 1 dengan kelompok 5. dimana kadar konsentrasi nitrit 0.8% cenderung memiliki tampilan yang lebih baik dibandingkan kadar 0. kelompok 3 dengan kelompok 7.3%. Hasil yang baik ditandai dengan warna daging yang merah. dalam proses curing baik menggunakan metode curing basah maupun curing kering tidak akan memberikan hasil yang jauh berbeda. dengan cara membandingkan data kelompok 1 dengan kelompok 2. kelompok 3 dengan kelompok 4. hanya saja waktu pemeraman yang diperlukan untuk mendapatkan merah optimal berbeda dimana curing basah dapat menghasilkan efek yang lebih cepat dibandingkan curing kering. Metode curing yang digunakan .Perbandingan tingkat kesukaan dapat dilihat pada tabel 2. Perbandingan kedua dilakukan terhadap metode curing yang digunakan yakni curing basah dan curing kering. Hasil uji mutu hedonik daging curing dapat dilihat pada tabel 3. Hal ini dapat disebabkan nitrit dengan kadar 0. dan bau yang tercium adalah bau daging dan tidak tercium bau busuk. dan kelompok 7 dengan kelompok 8.8% dapat menghasilkan warna yang lebih cerah. Daging yang dicuring basah secara umum memiliki penilaian mutu hedonik yang lebih baik pada kadar nitrit 0. dimana kelompok 1 sampai 4 menggunakan metode curing basah dan kelompok 5 sampai 8 menggunakan metode curing kering.8%. Menurut Heinz dan Hautzinger (2007). Perlakuan kombinasi antara metode curing. Perbandingan yang didapat menunjukkan bahwa menurut panelis secara umum daging curing yang dicuring dengan metode curing kering memiliki hasil yang lebih baik dibandingkan curing basah. dan tampilan yang lebih baik. Nilai mutu yang baik ditandai dengan warna yang cerah dan bau daging segar. kadar nitrit. Perbandingan yang dilakukan menunjukkan panelis cenderung lebih menyukai daging yang dicuring dengan metode curing kering dibandingkan curing basah. Hasil uji mutu hedonik dapat dikelompokkan menjadi 2 berdasarkan metode curing yang digunakan. dan bentuk daging tentunya akan memberikan hasil yang beragam. dan kelompok 4 dengan kelompok 8. sedangkan daging yang di curing kering memiliki nilai mutu yang lebih baik pada kadar 0. kelompok 5 dengan kelompok 6. Hasil uji mutu hedonik dapat dilihat pada tabel 3 dengan cara membandingkan yang sama seperti membandingkan data pada data uji hedonik.

dan uji mutu hedonik. Setelah penggilingan dna pencampuran bahan selesai. Bentuk daging yang digunakan dapat juga mempengaruhi laju penyerapan nitrit apabila dikaitkan dengan luas kontak permukaan daging dengan garam nitrit. Warna yang lebih cerah dapat disebabkan adanya penambahan nitrit dalam jumlah tinggi atau pewarna makanan. Bila dibandingkan antara kornet pada praktikum dan kornet komersil.8% dalam bentuk daging blok menghasilkan hasil yang terbaik. Hal ini dapat disebabkan kadar nitrit yang tinggi menghasilkan warna yang cenderung stabil saat proses pemasakan dan bentuk daging berupa potongan dapat memudahkan penyerapan bumbu-bumbu kornet dan kornet lebih mudah empuk dan dihancurkan. menurut hasil uji organoleptik baik uji hedonik maupun uji mutu hedonik. Secara keseluruhan. Hasil uji hedonik kornet daging curing dapat dilihat pada tabel 4.8% dalam bentuk daging potongan. kornet komersil memiliki warna yang lebih cerah dan tekstur yang lebih halus. Kornet yang dibuat pada praktikum kali ini berbeda dengan kornet yang umum ditemukan di pasar swalayan. dimana panelis memberikan nilai mutu paling baik pada kornet kelompok 6 yang dibuat dengan menggunakan metode curing kering dengan kadar nitrit 0. Hasil pengujian mutu hedonik dapat dilihat pada tabel 5. panelis paling menyukai kornet yang dibuat oleh kelompok 8 yang menggunakan daging curing kering dengan kadar nitrit 0. Kadar nitrit yang digunakan dapat berpengaruh terhadap seberapa besar intensitas warna yang dihasilkan dan rasa yang dihasilkan saat mengalami pemasakan.8 dan bentuk daging berupa daging utuh. Kornet yang dibuat pada praktikum termasuk jenis kornet matang.dapat mempengaruhi seberapa cepat garam nitrit akan menyerap kedalam daging dan secara langsung akan mempengaruhi kualitas daging. Pengujian terhadap mutu kornet yang dibuat dari daging curing dilakukan secara organoleptik yang meliputi uji hedonik. kornet kalengan yang berada dipasaran merupakan kornet mentah yang dibuat dari daging berkualitas rendah yang digiling dan dicampur bumbu lalu ditambahkan garam nitrit. kornet dimasukkan ke dalam kaleng lalu disterilisasi untuk mencegah adanya kontaminan. Secara keseluruhan. daging kelompok 6 dengan perlakuan curing kering menggunakan nitrit sebesar 0. Menurut Heinz dan Hautzinger (2007). sedangkan kornet yang umum ditemukan di toko berupa kornet kalengan. sedangkan tekstur yang halus lebih disebabkan proses penggilingan yang dialami oleh daging kornet .

Perbedaan terlihat pada susu yang digunakan dimana pada praktikum susu yang digunakan adalah susu full cream. dan tekstur potongan daging. Perbedaan penggunaan susu mungkin akan mempengaruhi terhadap tekstur kornet dimana peranan susu adalah sebagai bahan pengisi yang dapat meningkatkan stabilitas.komersial. sedangkan yang dianjurkan digunakan adalah susu skim. Kornet yang memiliki tingkat kesukaan paling tinggi adalah kornet kelompok 8 yang dibuat dari daging curing metode curing kering dengan kadar nitrit 0. kornet yang dibuat pada praktikum tidak jauh berbeda dibandingkan kornet komersil. rasa. KESIMPULAN Daging curing yang memiliki tingkat kesukaan paling tinggi dan mutu hedonik paling baik adalah daging curing kelompok 6 metode curing kering dengan kadar nitrit 0.8% dan bentuk daging berupa daging utuh.8% dan bentuk daging berupa . Secara komposisi.

Kornet yang memiliki mutu hedonik yang paling baik adalah kornet kelompok 6 yang dibuat dari daging curing metode curing kering dengan kadar nitrit 0. .daging potongan.8% dan bentuk daging berupa daging utuh.