2009

ELABORACIN DE QUESOS
Forma artesanal
Elaboracin de quesos aprovechamiento de leches.

ELABORACION DEL QUESO

EL QUESO
De acuerdo a la FAO/OMS: Es el producto fresco o madurado obtenido por la coagulacin y separacin de suero de la leche, nata, leche parcialmente descremada desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos. De acuerdo a la composicin: Es el producto fermentado o no, constituido esencialmente por la casena de la leche, en forma de gel mas o menos deshidratado que retiene casi toda la materia grasa, si se trata de queso graso, un poco de lactosa en forma de cido lctico y una fraccin variable de sustancias minerales.

OBJETIVOS

EDGAR JOSE MENDIVEL derylac 28/09/2009

ELABORACIN DE QUESOS

INDICE

ELABORACION DEL QUESO ........................................................................................................ 1 EL QUESO.................................................................................................................................. 1 OBJETIVOS ................................................................................................................................ 1 ELABORACION DEL QUESO ........................................................................................................ 3 1. 2. 3. 4. EL QUESO .......................................................................................................................... 3 OBJETIVOS ........................................................................................................................ 3 JUSTIFICACION .................................................................................................................. 3 MARCO TEORICO............................................................................................................... 4 4.1. 4.2. 4.3. 4.3.1. 4.3.2. 4.3.3. 4.3.4. 4.3.5. 4.3.6. 5. 6. 7. El queso ..................................................................................................................... 4 Clasificacin y criterios de clasificacin ...................................................................... 4 Queso fresco pausterizado ........................................................................................ 4 Factores interdependientes que participan en el resultado. ................................... 5 Hechos que explican la variedad del queso ............................................................ 5 Tipos de fabricacin ............................................................................................... 6 Agentes que participan en la maduracin .............................................................. 6 Factores fsico-qumicos que participan en la maduracin ...................................... 6 Fermentos lcticos bacterias y tipo de quesos........................................................ 8

RECOMENDACIONES ......................................................................................................... 9 CONCLUSIONES ................................................................................................................. 9 BIBLIIOGRAFIA................................................................................................................... 9

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ELABORACION DEL QUESO

1. EL QUESO
De acuerdo a la FAO/OMS: Es el producto fresco o madurado obtenido por la coagulacin y separacin de suero de la leche, nata, leche parcialmente descremada desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos. De acuerdo a la composicin: Es el producto fermentado o no, constituido esencialmente por la casena de la leche, en forma de gel mas o menos deshidratado que retiene casi toda la materia grasa, si se trata de queso graso, un poco de lactosa en forma de cido lctico y una fraccin variable de sustancias minerales.

2. OBJETIVOS

objetivos

adquirir experiencia,conocimiento en la elaboracion del quesos desarrollar indistintas actividades con la produccion y elaboracion de quesos.
reforzar mis conocimientos teoricos en la elaboracion de quesos.

objetivos

objetivos

3. JUSTIFICACION
La industria lctea se ha venido incrementado conforme ha ido avanzando la tecnologa moderna de los alimentos, aprovechando mejor en los diversos procesos industriales. La leche por ser un producto natural y con excelente calidad nutricional, pero rpidamente perecible toma especial importancia en el momento de ser aprovechada de la mejor manera posible, por lo que es empleada para ser transformada.

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4. MARCO TEORICO 4.1. El queso

De acuerdo a la FAO/OMS: Es el producto fresco o madurado obtenido por la coagulacin y separacin de suero de la leche, nata, leche parcialmente descremada desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos. De acuerdo a la composicin: Es el producto fermentado o no, constituido esencialmente por la casena de la leche, en forma de gel mas o menos deshidratado que retiene casi toda la materia grasa, si se trata de queso graso, un poco de lactosa en forma de cido lctico y una fraccin variable de sustancias minerales.

4.2.

Clasificacin y criterios de clasificacin

De acuerdo al contenido de humedad se clasifican en quesos, duros, semiduros y blandos El mtodo de coagulacin de la casena, se clasifican en quesos al cuajo (enzimticos), queso de coagulacin lctica (cido lctico), queso de coagulacin de ambos mtodos. El microorganismo utilizado en la maduracin y la textura de los quesos, se clasifican en quesos de ojos redondeados, granulare3s y quesos de la textura cerrada.

4.3.

Queso fresco pausterizado

Es le producto obtenido por la coagulacin de la leche pasterizada, integral o parcialmente descremada, constituido esencialmente por la casena de la leche en forma de gel mas o menos deshidratado, que retiene que retiene un porcentaje de la materia grasa, segn el caso, un poco de lactosa en forma de cido lctico y fraccin variable de sustancias minerales. La produccin de queso fresco consistente esencialmente en la obtencin de la cuajada, que no es ms que la coagulacin de la protena de la leche (casena) por la accin de la enzima renina o cuajo. Esta operacin se da en dos etapas: formacin del gel por sinresis.(desuerado)

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4.3.1. Factores interdependientes que participan en el resultado. La composicin de la leche. Factores microbianos (composicin de la flora microbiana presente en la leche cruda o la aadida). Factores bioqumicos (concentracin y propiedades de las enzimas presentes). Factores fsico-qumicos (temperatura, pH, presin atmosfrica) e) Factores qumicos (proporcin de calcio en la cuajada, agua, sales minerales, etc.) Factores mecnicos (corte, removido y presin mecnica). VALORES PROMEDIOS DE LA COMPOSICIN DE LA LECHE COMPONENTE Agua Protena Grasa Lactosa Cenizas VALOR MEDIO (%) 86,9 3,5 4,0 4,9 0,7

4.3.2. Hechos que explican la variedad del queso La naturaleza de la leche: por la diferencia de la leche de distintas razas o especies y la diferencia en la composicin de la leche que dan efecto a las propiedades del queso. Las formas de preparacin diversas, determinadas por las condiciones geogrficas, climticas, econmicas e histricas y al avance tcnico y medios de comunicacin social. Procesos en la transformacin de la leche en queso: La transformacin de la leche en queso consta de fundamentalmente de dos procesos: la obtencin de la cuajada y su maduracin. Estos procesos a su vez se pueden dividir en tres fases esenciales: a) La formacin del gel de casena. Es el cuajado o coagulacin de la leche; b) La deshidratacin parcial de este gel por sinresis, es decir, por contraccin de las micelas que la forman. Es el desuerado de la cuajada; la maduracin enzimtica del gel deshidratado. Es el afinado o maduracin de la cuajada, del que es responsable, la proliferacin de determinados microorganismos. En el caso de los quesos frescos, la fabricacin termina con el desuerado.

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4.3.3. Tipos de fabricacin Fabricacin artesanal (tradicional), la cuajada se obtiene aadiendo el cuajo directamente a pequeos volmenes de leche cruda, aunque existen fbricas artesanales que pasteurizan la leche. Fabricacin industrial, adopta tratamientos trmicos para higienizar la leche, es ms complejo, el proceso sigue los pasos o etapas que se desarrollan en el siguiente punto.

4.3.4. Agentes que participan en la maduracin Los agentes responsables de la transformacin de la cuajada en su producto final son las enzimas procedentes de: La leche: la leche contiene proteasas y lipasas, as como otros sistemas enzimticos. Su papel en la maduracin es limitado, ya que su concentracin es baja y en algunos casos son termo sensible y presentan un pH ptimo de actividad alejado del pH de la cuajada. El cuajo o agente coagulante: El cuajo es un enzima proteoltico que no slo interviene en la formacin del cogulo, sino tambin en su evolucin posterior. Su participacin depender de la tecnologa de elaboracin de cada variedad, segn las diferentes variedades de cuajo utilizadas y retenidas en la cuajada. La flora microbiana: Los microorganismos intervienen en la maduracin liberando a la cuajada sus enzimas exocelulares y, tras su lisis o ruptura, mediante sus enzimas intracelulares. La cuajada contendr microorganismos procedentes de la leche, si se parte de la leche cruda, de los fermentos adicionados y otros que se desarrollen en la superficie y el interior. La flora microbiana se encuentra en constante evolucin, sucedindose distintos grupos microbianos a lo largo de la maduracin del queso. La poblacin microbiana de un queso es extremadamente densa, sobrepasando a menudo los (10)9 microorganismos por gramo. El perodo de maduracin puede comprender desde una o dos semanas hasta ms de un ao. Los quesos blandos, con un alto contenido en agua, sufren perodos cortos de maduracin. Las condiciones fsicas y qumicas influirn sobre la actividad microbiana y enzimtica, de la que depende esencialmente la maduracin del queso.

4.3.5. Factores fsico-qumicos que participan en la maduracin Aireacin: El oxgeno condiciona el desarrollo de la flora microbiana aerobia o anaerobia facultativa. La aireacin asegurar las necesidades de oxgeno de la flora superficial de los quesos. Mohos, levaduras, Brevibacterium, etc. Humedad: Favorece el desarrollo microbiano. Las cuajadas con mayor contenido de humedad maduran rpidamente, mientras que en las muy desueradas el perodo de maduracin se prolonga considerablemente. Pgina 6

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Temperatura: Regula el desarrollo microbiano y la actividad de los enzimas. La temperatura ptima para el desarrollo de la flora superficial del queso es de 2025C; las bacterias lcticas mesfitas ms rpidamente a 30-35C, y las termfilas, a 40-45C. La produccin mxima de enzimas tiene lugar generalmente a una temperatura inferior a la ptima de desarrollo y la actividad de los enzimas, generalmente es mxima a 35-45C. En la prctica industrial, la maduracin se efecta a temperaturas muy inferiores a las ptimas, generalmente comprendidas entre 4 y 20C, segn las variedades. Contenido de sal: Regula la actividad de agua y, por lo tanto, la flora microbiana del queso. El contenido de cloruro sdico de los quesos es generalmente de un 2.2,5%, que referido a la fase acuosa en que est disuelto supone el 4-5%. PH: Condiciona el desarrollo microbiano, siendo a su vez resultado de ste. Los valores del pH del queso oscilan entre 4,7 y 5,5 en la mayora de los quesos, y desde 4,9 hasta ms de 7 en quesos madurados por mohos. La primeras fases de fabricacin determinan la velocidad de produccin de acidez hasta la adicin de cloruro sdico, que junto a la prdida de lactosa, determina el pH ms bajo del queso. Posteriormente, la actividad de bacterias y mohos origina la degradacin de los componentes de la cuajada a compuestos neutros o alcalinos que eleven el pH, cuyos niveles mximos se registran cuando la actividad proteoltica es muy fuerte. Sistemas de maduracin del queso Bsicamente, pueden distinguirse dos sistemas de maduracin: Los quesos duros: maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial de microorganismos y disminuyan la actividad de los microorganismos y enzimas del interior. La maduracin ha de ser un proceso lento y uniforme en toda la masa del queso, no debe afectar el tamao. Los quesos blandos: se mantienen en condiciones que el crecimiento de microorganismos en su superficie, tanto mohos (Penicillium camembert en queso Camembert), como bacterias (Brevibacterium linens en queso Limnurger). Los enzimas producidos por estos microorganismos se difundirn hacia el interior del queso, progresando la maduracin en esta direccin. La forma plana y el tamao relativamente pequeo de estos quesos favorecern dicho proceso. Un sistema intermedio sera el utilizado en los quesos madurados internamente por mohos (quesos azules). Al inicio, los microorganismos y sus enzimas son responsables de cambios en el interior del queso. Posteriormente se favorece la penetracin de aire al interior del queso, introducindose, de forma natural o mediante inoculacin, mohos como Penicillium roqueforti, responsable del sabor y aspecto caractersticos de estos quesos. Generalmente, el tamao y forma del queso estn ligados al tipo de maduracin que experimenta y a las condiciones de temperatura y humedad a las que se mantiene. Los quesos duros maduran lentamente, de varios meses hasta de un ao, a temperaturas de 4-14C y humedad relativa baja (86-88%) para evitar el desarrollo de mohos, pero suficiente para Pgina 7

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impedir una evaporacin excesiva. Algunas variedades se revisten de parafina, emulsiones plsticas o pelculas especiales que excluyan el aire, con lo que se impide el crecimiento de los mohos y la prdida de humedad. Cuando se requiere el desarrollo superficial de microorganismos, se aumenta la superficie en relacin con la masa del queso, se sala en seco con el fin de controlar la flora y se madura a 15-20 y humedad relativa del 90-95%. Estas condiciones tiene lugar una sujecin de microorganismos idnea, consistente en levaduras y mohos halo tolerantes que utilizan el cido lctico, neutralizando la pasta y permitiendo el desarrollo posterior de bacterias (por ejemplo, Brevibacterium linens) y mohos (por ejemplo, Penicillium).

4.3.6.

Fermentos lcticos bacterias y tipo de quesos

FERMENTOS MESFILOS Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis, Streptococcus lactis sbsp diacetylactis, Leuconstoc spp, Streptococcus cremoris, Quesos duros (Cheddar), Quesos azules (Roquefort), Quesos blandos (Camembert)(Cottage)(madurad os). Streptococcus lactis subsp diacetylactis, Leuconostoc cremoris (no madurado

FERMENTOS TERMFILOS Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus helveticus, Quesos muy duros (Parmesano), Queso de pasta cocida (Emmental).

TIPOS DE QUESOS Quesos duros (26-50% de humedad). Madurados por bacterias: Muy duros (26-34%). Parmesano Duro (36-46%) Emmental, Cheddar Semiduros (4550%) Gouda. Madurados internamente por mohos: Semiduros (42-52%) Roquefort. Madurados Limburger superfiacialmente por bacterias Semiblandos (45-55%),

Quesos blandos: Madurados superficialmente por mohos (48-55%), Brie, Camembert. Quesos blandos: no madurados (50-80%). Cottage, Mozzarella. Otros tipos: En salmuera, de suero, fundidos. Pgina 8

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5. RECOMENDACIONES
Para el momento de la recepcin de leche se debe establecer normas ms estrictas en la indumentaria del personal. Debe implementarse el laboratorio de Control de Calidad para as poder realizar todos los anlisis correspondientes e indispensables (fsicoqumicos, microbiolgicos) de la leche y los distintos productos elaborados con el fin de obtener una alta calidad y evitar problemas de contaminacin o alteracin.

6. CONCLUSIONES
Las funciones principales que realiza el ingeniero alimentario en las diversas reas dentro de la planta como: el rea de acopio y recepcin de leche, el rea de produccin y el rea de control de calidad; son buscar la maximizacin de la produccin y de su calidad. La recepcin de la leche se realiza mediante el acopio en porongos y su transporte a travs de un camin, el cual lleva los porongos hasta la planta; esto origina que la leche se contamine en el transcurso del viaje, por todos los factores ambientales, mecnicos o fsicos que se pueden presentar, pudiendo sufrir alteraciones posteriores y con mayor razn si el transporte sufre algn tipo de retraso (mayor alteracin en el verano debido al calor). Los tratamientos previos a los que se someta la leche tienen como finalidad obtener leche con caractersticas deseadas (porcentaje de slidos, calidad higinica, etc.) e indispensables en la elaboracin de los distintos productos con la calidad requerida. La temperatura de pasteurizacin de la leche es de 66C durante 30 minutos, parmetros que aseguran la calidad higinico sanitaria de la leche.

7. BIBLIIOGRAFIA
ALAIS CHARLES, (1985), Ciencia de la Leche, Editorial Acriba ZaragozaEspaa. JUDKINS, (1962), La Leche, su produccin y procesos industriales, Editorial Continental Mxico. MANUAL Chr. Hansen A/S, 10-12 Boge All, DK-2970 Horsholm, Pasta Filata Spanish.doc/jun2002/24:24; Web: Chr -hansen.com.

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